Mempelajari Penggunaan Campuran Susus sapi dan santan Kelapa (Cocos nucifera L.) pada Pembuatan Keju
MEMPELAlARl PENGGUNWW
SUSU SAP1 DAN SANTAN KELAP
PADA PEMBUATAN KEJU
Oleh
EVIYANA DANUWIDJAJA
F 20. 0170
1 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOCl PERTANIAH
ENSTITUT PERTANIAN BOQOR
B O G O R
pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air, kadar protei n , kadar lemak, kekerasan dan rendemen
,
sedangkan inter-
aksi antar perlakuan mempunyai pengaruh nyata terhadap
kekerasan dan uji organoleptik tekstur.
Kadar air tertinggi sebesar 4 8 . 0 0 persen diperoleh dari perlalcuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan 4 7 . 2 3
persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu sapi dan
santan kelapa 9 0 : 1 0 , sedangkan kadar air terendah sebesar
44.73
persen didapatkan dari perlakuan konsentrasi ekstrak
rennet 4 persen dan sebesar 4 3 . 6 5
persen didapatkan dari
perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa 5 0 : 5 0 .
Kadar protein tertinggi sebesar 1 4 . 8 6 persen diperoleh
dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 3 persen dan sebesar 1 8 . 0 3 persen diperoleh dari perlakuan perbandingan
susu sapi dan santan kelapa 9 0 : 1 0 , sedangkan kadar protein
terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan sebesar 7 . 8 3 persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa 5 0 : 5 0 .
Kadar lemak tertinggi sebesar 3 6 . 0 1 persen diperoleh
dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan sebesar 4 1 . 1 7
persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu
sapi dan santan kelapa 5 0 : 5 0 , sedangkan kadar lemak terendah
sebesar 3 4 . 5 4
persen diperoleh dari perlakuan konsentrasi
ekstrak rennet 4 persen dan sebesar 2 9 . 8 5 persen diperoleh
dari perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa
90: 10.
Kekerasan keju tertinggi sebesar 7 1 . 9 7
gramlcm 2 diper-
MEMPELAJARI PENGGUNAAN CAMPURAN
S U S U S A P 1 DAN S A N T A N K E L A P A ( C o c o s n u c i f e r a L.)
PADA PEMBUATAN KEJU
oleh
EVIYANA DANUWIDJAJA
F 20.0170
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi I n d u s t r i Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1 9 8 7
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN CAMPURAN
SUSU SAP1 DAN SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L.)
PADA PEMBUATAN KEJU
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian.
Fakutas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
oleh
EVIYANA DANUWIDJAJA
F 20.0170
Dilahirkan pada tanggal 26 Januari 1964
di Bandung
Tanggal lulus : 12 Desember 1987
Disetujui,
Bogor, [ G ~ e s e m b e r 1987
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan segala karunia dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih
kepada Dr.Ir.
Abdul Aziz Darwis, MSc. dan Dr. Tatit K. Bu-
nasor, MSc. selaku Dosen Pembimbing I dan I1 yang telah
membimbing penulis dari mulai penelitian sampai tersusunnya
skripsi ini.
Pada kesempatan ini tidak lupa pula penulis mengucapkan terimakasih kepada orang tua dan adik-adik tercinta
yang telah banyak memberikan bantuan moril maupun materil
untuk keberhasilan penulis, kepada pegawai dan laboran di
laboratorium Pengolahan Hasil Ternak, Balai Penelitian Ternak, Departemen Pertanian, serta kepada rekan-rekan dan semua pihak yang telah memberikan bantuan kepada penulis.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan
para pembaca.
Bogor, Desember 1987
Penulis
DAFTAR I S 1
...........................
DAFTAR TAREL
.............................
DAFTAR GAMBAR
............................
..........................
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAJIIJLUAN
..............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
.........................
A . SUSU SAP1
.............................
B . SANTAN KELAPA
.........................
C . EKSTRAK RENNET
........................
D . KEJll
..................................
...................
1. K l a s i f i k a s i K e j u
2 . Komposisi Keju
.....................
3 . P r o s e s P e n ~ b u a t a nK e j u
..............
I11 . METODE PENELITIAN
........................
A . A A N A N D A N ALAT
........................
KATA PENGANTAR
2
B
. Alat
...............................
PENELITIAN
.....................
. NETODE
1. E k s t r a k s i Abomasum S a p i
............
2 . L k s t r a k s i Uuah K e l a p a
..............
3 . Pembuatan Keju
.....................
4 . Pengamatan
.........................
5 . R a n c a n g a n p e r c o b a a n ..................
.
....................
A . P E N B L I T I A N PENDAHULUAN
...............
B . PENl?LITIAN UTAMA
.....................
1. R e n d e m e n
..........................
2 . K a d a r Lemak
.......................
3. Radar P r o t e i n
.....................
4 . Kadar A i r
.........................
5. Lekerasan
.........................
6 . N i l a i pH
..........................
7 . Uji O r g a n o l e p t i k
..................
a . Aroma
..........................
b . Telcstur
........................
c . Itasa
...........................
V . KGSINPULAN D A N SARAN
....................
A . KESINPULAN
...........................
B . SARAN
................................
DAFTAR PUSTAKA
..........................
I V
I I A S I L D A N PEMDAIIASAN
LAMPIRAN
iialamarl
T a b e l 1.
~ l i l d xg i z i i t e j u ( t e r m a s u l c v i t a m i n )
< I a n b c b e r a p a n a k a n a n l a i n p e r 100 g r a m
Tabel 2 .
>:oiapo:jj.si k c j u b e r d a s a r k a n
yang digunakan
11
b a h a n balcu
.....................
13
DAFTAR G A M B A R
G a m b a r 1.
Prosen k o a g u l a s i pada pembuatan k e j u
Gambar 2.
L e t a k abomasum d i d a l a m lambung ruminansia
G a m b a r 3.
6
E k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasun~s a i p
dewasa
Gambar 4 .
............................
4
.............................
9
Bagon a l i r p r o s e s p e m b u a t a n l c e j u "Cadtri
...............................
...
..
Gambar 5 .
3agan a l i r p r o s e s pembuatan k e j u
Gambar 6.
C n r a mcmbaca k u r v a k e k e r a s a n k e j u
Gambar 7.
C r a f i k hubungan a n t a r a perbandingan
19
23
31
susu s a p i dan santan kelapa dengan
rendemen k e j u pada b e r b a g a i k o n s e n t r a u i ekstrak rennet
G a m b a r 8.
..................
36
G r a f i k hubungan a n t a r a perbandingan
s u s u s a p i d a n s a n t a n k e l a p a dengan kad a r lemak k e j u pada berbagai konsent r a s i ekstrak rennet
Gambar 9.
................
39
G r a f i k hubungan a n t a r a perbandingan
susu s a p i dan s a n t a n kelapa dengan
kadar p r o t e i n k e j u pada berbagai
konsentrasi ekstrak rennet
.........
41
Gambar 10. G r a f i k h u b u n g a n a n t a r a p e r b a n d i n g a n
s u s u s a p i dan s a n t a n k e l a p a dengan kad a r a i r k c j u pada berbagai konsentrasi clistrnk rennet
...................
43
MEMPELAlARl PENGGUNWW
SUSU SAP1 DAN SANTAN KELAP
PADA PEMBUATAN KEJU
Oleh
EVIYANA DANUWIDJAJA
F 20. 0170
1 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOCl PERTANIAH
ENSTITUT PERTANIAN BOQOR
B O G O R
pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air, kadar protei n , kadar lemak, kekerasan dan rendemen
,
sedangkan inter-
aksi antar perlakuan mempunyai pengaruh nyata terhadap
kekerasan dan uji organoleptik tekstur.
Kadar air tertinggi sebesar 4 8 . 0 0 persen diperoleh dari perlalcuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan 4 7 . 2 3
persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu sapi dan
santan kelapa 9 0 : 1 0 , sedangkan kadar air terendah sebesar
44.73
persen didapatkan dari perlakuan konsentrasi ekstrak
rennet 4 persen dan sebesar 4 3 . 6 5
persen didapatkan dari
perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa 5 0 : 5 0 .
Kadar protein tertinggi sebesar 1 4 . 8 6 persen diperoleh
dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 3 persen dan sebesar 1 8 . 0 3 persen diperoleh dari perlakuan perbandingan
susu sapi dan santan kelapa 9 0 : 1 0 , sedangkan kadar protein
terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan sebesar 7 . 8 3 persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa 5 0 : 5 0 .
Kadar lemak tertinggi sebesar 3 6 . 0 1 persen diperoleh
dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan sebesar 4 1 . 1 7
persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu
sapi dan santan kelapa 5 0 : 5 0 , sedangkan kadar lemak terendah
sebesar 3 4 . 5 4
persen diperoleh dari perlakuan konsentrasi
ekstrak rennet 4 persen dan sebesar 2 9 . 8 5 persen diperoleh
dari perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa
90: 10.
Kekerasan keju tertinggi sebesar 7 1 . 9 7
gramlcm 2 diper-
MEMPELAJARI PENGGUNAAN CAMPURAN
S U S U S A P 1 DAN S A N T A N K E L A P A ( C o c o s n u c i f e r a L.)
PADA PEMBUATAN KEJU
oleh
EVIYANA DANUWIDJAJA
F 20.0170
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi I n d u s t r i Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1 9 8 7
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN CAMPURAN
SUSU SAP1 DAN SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L.)
PADA PEMBUATAN KEJU
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian.
Fakutas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
oleh
EVIYANA DANUWIDJAJA
F 20.0170
Dilahirkan pada tanggal 26 Januari 1964
di Bandung
Tanggal lulus : 12 Desember 1987
Disetujui,
Bogor, [ G ~ e s e m b e r 1987
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan segala karunia dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih
kepada Dr.Ir.
Abdul Aziz Darwis, MSc. dan Dr. Tatit K. Bu-
nasor, MSc. selaku Dosen Pembimbing I dan I1 yang telah
membimbing penulis dari mulai penelitian sampai tersusunnya
skripsi ini.
Pada kesempatan ini tidak lupa pula penulis mengucapkan terimakasih kepada orang tua dan adik-adik tercinta
yang telah banyak memberikan bantuan moril maupun materil
untuk keberhasilan penulis, kepada pegawai dan laboran di
laboratorium Pengolahan Hasil Ternak, Balai Penelitian Ternak, Departemen Pertanian, serta kepada rekan-rekan dan semua pihak yang telah memberikan bantuan kepada penulis.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan
para pembaca.
Bogor, Desember 1987
Penulis
DAFTAR I S 1
...........................
DAFTAR TAREL
.............................
DAFTAR GAMBAR
............................
..........................
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAJIIJLUAN
..............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
.........................
A . SUSU SAP1
.............................
B . SANTAN KELAPA
.........................
C . EKSTRAK RENNET
........................
D . KEJll
..................................
...................
1. K l a s i f i k a s i K e j u
2 . Komposisi Keju
.....................
3 . P r o s e s P e n ~ b u a t a nK e j u
..............
I11 . METODE PENELITIAN
........................
A . A A N A N D A N ALAT
........................
KATA PENGANTAR
2
B
. Alat
...............................
PENELITIAN
.....................
. NETODE
1. E k s t r a k s i Abomasum S a p i
............
2 . L k s t r a k s i Uuah K e l a p a
..............
3 . Pembuatan Keju
.....................
4 . Pengamatan
.........................
5 . R a n c a n g a n p e r c o b a a n ..................
.
....................
A . P E N B L I T I A N PENDAHULUAN
...............
B . PENl?LITIAN UTAMA
.....................
1. R e n d e m e n
..........................
2 . K a d a r Lemak
.......................
3. Radar P r o t e i n
.....................
4 . Kadar A i r
.........................
5. Lekerasan
.........................
6 . N i l a i pH
..........................
7 . Uji O r g a n o l e p t i k
..................
a . Aroma
..........................
b . Telcstur
........................
c . Itasa
...........................
V . KGSINPULAN D A N SARAN
....................
A . KESINPULAN
...........................
B . SARAN
................................
DAFTAR PUSTAKA
..........................
I V
I I A S I L D A N PEMDAIIASAN
LAMPIRAN
iialamarl
T a b e l 1.
~ l i l d xg i z i i t e j u ( t e r m a s u l c v i t a m i n )
< I a n b c b e r a p a n a k a n a n l a i n p e r 100 g r a m
Tabel 2 .
>:oiapo:jj.si k c j u b e r d a s a r k a n
yang digunakan
11
b a h a n balcu
.....................
13
SUSU SAP1 DAN SANTAN KELAP
PADA PEMBUATAN KEJU
Oleh
EVIYANA DANUWIDJAJA
F 20. 0170
1 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOCl PERTANIAH
ENSTITUT PERTANIAN BOQOR
B O G O R
pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air, kadar protei n , kadar lemak, kekerasan dan rendemen
,
sedangkan inter-
aksi antar perlakuan mempunyai pengaruh nyata terhadap
kekerasan dan uji organoleptik tekstur.
Kadar air tertinggi sebesar 4 8 . 0 0 persen diperoleh dari perlalcuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan 4 7 . 2 3
persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu sapi dan
santan kelapa 9 0 : 1 0 , sedangkan kadar air terendah sebesar
44.73
persen didapatkan dari perlakuan konsentrasi ekstrak
rennet 4 persen dan sebesar 4 3 . 6 5
persen didapatkan dari
perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa 5 0 : 5 0 .
Kadar protein tertinggi sebesar 1 4 . 8 6 persen diperoleh
dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 3 persen dan sebesar 1 8 . 0 3 persen diperoleh dari perlakuan perbandingan
susu sapi dan santan kelapa 9 0 : 1 0 , sedangkan kadar protein
terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan sebesar 7 . 8 3 persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa 5 0 : 5 0 .
Kadar lemak tertinggi sebesar 3 6 . 0 1 persen diperoleh
dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan sebesar 4 1 . 1 7
persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu
sapi dan santan kelapa 5 0 : 5 0 , sedangkan kadar lemak terendah
sebesar 3 4 . 5 4
persen diperoleh dari perlakuan konsentrasi
ekstrak rennet 4 persen dan sebesar 2 9 . 8 5 persen diperoleh
dari perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa
90: 10.
Kekerasan keju tertinggi sebesar 7 1 . 9 7
gramlcm 2 diper-
MEMPELAJARI PENGGUNAAN CAMPURAN
S U S U S A P 1 DAN S A N T A N K E L A P A ( C o c o s n u c i f e r a L.)
PADA PEMBUATAN KEJU
oleh
EVIYANA DANUWIDJAJA
F 20.0170
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi I n d u s t r i Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1 9 8 7
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN CAMPURAN
SUSU SAP1 DAN SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L.)
PADA PEMBUATAN KEJU
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian.
Fakutas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
oleh
EVIYANA DANUWIDJAJA
F 20.0170
Dilahirkan pada tanggal 26 Januari 1964
di Bandung
Tanggal lulus : 12 Desember 1987
Disetujui,
Bogor, [ G ~ e s e m b e r 1987
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan segala karunia dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih
kepada Dr.Ir.
Abdul Aziz Darwis, MSc. dan Dr. Tatit K. Bu-
nasor, MSc. selaku Dosen Pembimbing I dan I1 yang telah
membimbing penulis dari mulai penelitian sampai tersusunnya
skripsi ini.
Pada kesempatan ini tidak lupa pula penulis mengucapkan terimakasih kepada orang tua dan adik-adik tercinta
yang telah banyak memberikan bantuan moril maupun materil
untuk keberhasilan penulis, kepada pegawai dan laboran di
laboratorium Pengolahan Hasil Ternak, Balai Penelitian Ternak, Departemen Pertanian, serta kepada rekan-rekan dan semua pihak yang telah memberikan bantuan kepada penulis.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan
para pembaca.
Bogor, Desember 1987
Penulis
DAFTAR I S 1
...........................
DAFTAR TAREL
.............................
DAFTAR GAMBAR
............................
..........................
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAJIIJLUAN
..............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
.........................
A . SUSU SAP1
.............................
B . SANTAN KELAPA
.........................
C . EKSTRAK RENNET
........................
D . KEJll
..................................
...................
1. K l a s i f i k a s i K e j u
2 . Komposisi Keju
.....................
3 . P r o s e s P e n ~ b u a t a nK e j u
..............
I11 . METODE PENELITIAN
........................
A . A A N A N D A N ALAT
........................
KATA PENGANTAR
2
B
. Alat
...............................
PENELITIAN
.....................
. NETODE
1. E k s t r a k s i Abomasum S a p i
............
2 . L k s t r a k s i Uuah K e l a p a
..............
3 . Pembuatan Keju
.....................
4 . Pengamatan
.........................
5 . R a n c a n g a n p e r c o b a a n ..................
.
....................
A . P E N B L I T I A N PENDAHULUAN
...............
B . PENl?LITIAN UTAMA
.....................
1. R e n d e m e n
..........................
2 . K a d a r Lemak
.......................
3. Radar P r o t e i n
.....................
4 . Kadar A i r
.........................
5. Lekerasan
.........................
6 . N i l a i pH
..........................
7 . Uji O r g a n o l e p t i k
..................
a . Aroma
..........................
b . Telcstur
........................
c . Itasa
...........................
V . KGSINPULAN D A N SARAN
....................
A . KESINPULAN
...........................
B . SARAN
................................
DAFTAR PUSTAKA
..........................
I V
I I A S I L D A N PEMDAIIASAN
LAMPIRAN
iialamarl
T a b e l 1.
~ l i l d xg i z i i t e j u ( t e r m a s u l c v i t a m i n )
< I a n b c b e r a p a n a k a n a n l a i n p e r 100 g r a m
Tabel 2 .
>:oiapo:jj.si k c j u b e r d a s a r k a n
yang digunakan
11
b a h a n balcu
.....................
13
DAFTAR G A M B A R
G a m b a r 1.
Prosen k o a g u l a s i pada pembuatan k e j u
Gambar 2.
L e t a k abomasum d i d a l a m lambung ruminansia
G a m b a r 3.
6
E k s t r a k s i r e n n e t d a r i abomasun~s a i p
dewasa
Gambar 4 .
............................
4
.............................
9
Bagon a l i r p r o s e s p e m b u a t a n l c e j u "Cadtri
...............................
...
..
Gambar 5 .
3agan a l i r p r o s e s pembuatan k e j u
Gambar 6.
C n r a mcmbaca k u r v a k e k e r a s a n k e j u
Gambar 7.
C r a f i k hubungan a n t a r a perbandingan
19
23
31
susu s a p i dan santan kelapa dengan
rendemen k e j u pada b e r b a g a i k o n s e n t r a u i ekstrak rennet
G a m b a r 8.
..................
36
G r a f i k hubungan a n t a r a perbandingan
s u s u s a p i d a n s a n t a n k e l a p a dengan kad a r lemak k e j u pada berbagai konsent r a s i ekstrak rennet
Gambar 9.
................
39
G r a f i k hubungan a n t a r a perbandingan
susu s a p i dan s a n t a n kelapa dengan
kadar p r o t e i n k e j u pada berbagai
konsentrasi ekstrak rennet
.........
41
Gambar 10. G r a f i k h u b u n g a n a n t a r a p e r b a n d i n g a n
s u s u s a p i dan s a n t a n k e l a p a dengan kad a r a i r k c j u pada berbagai konsentrasi clistrnk rennet
...................
43
MEMPELAlARl PENGGUNWW
SUSU SAP1 DAN SANTAN KELAP
PADA PEMBUATAN KEJU
Oleh
EVIYANA DANUWIDJAJA
F 20. 0170
1 9 8 7
FAKULTAS TEKNOLOCl PERTANIAH
ENSTITUT PERTANIAN BOQOR
B O G O R
pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air, kadar protei n , kadar lemak, kekerasan dan rendemen
,
sedangkan inter-
aksi antar perlakuan mempunyai pengaruh nyata terhadap
kekerasan dan uji organoleptik tekstur.
Kadar air tertinggi sebesar 4 8 . 0 0 persen diperoleh dari perlalcuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan 4 7 . 2 3
persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu sapi dan
santan kelapa 9 0 : 1 0 , sedangkan kadar air terendah sebesar
44.73
persen didapatkan dari perlakuan konsentrasi ekstrak
rennet 4 persen dan sebesar 4 3 . 6 5
persen didapatkan dari
perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa 5 0 : 5 0 .
Kadar protein tertinggi sebesar 1 4 . 8 6 persen diperoleh
dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 3 persen dan sebesar 1 8 . 0 3 persen diperoleh dari perlakuan perbandingan
susu sapi dan santan kelapa 9 0 : 1 0 , sedangkan kadar protein
terendah diperoleh dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan sebesar 7 . 8 3 persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa 5 0 : 5 0 .
Kadar lemak tertinggi sebesar 3 6 . 0 1 persen diperoleh
dari perlakuan konsentrasi ekstrak rennet 5 persen dan sebesar 4 1 . 1 7
persen diperoleh dari perlakuan perbandingan susu
sapi dan santan kelapa 5 0 : 5 0 , sedangkan kadar lemak terendah
sebesar 3 4 . 5 4
persen diperoleh dari perlakuan konsentrasi
ekstrak rennet 4 persen dan sebesar 2 9 . 8 5 persen diperoleh
dari perlakuan perbandingan susu sapi dan santan kelapa
90: 10.
Kekerasan keju tertinggi sebesar 7 1 . 9 7
gramlcm 2 diper-
MEMPELAJARI PENGGUNAAN CAMPURAN
S U S U S A P 1 DAN S A N T A N K E L A P A ( C o c o s n u c i f e r a L.)
PADA PEMBUATAN KEJU
oleh
EVIYANA DANUWIDJAJA
F 20.0170
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi I n d u s t r i Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1 9 8 7
PAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PENGGUNAAN CAMPURAN
SUSU SAP1 DAN SANTAN KELAPA (Cocos nucifera L.)
PADA PEMBUATAN KEJU
S K R I P S I
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian.
Fakutas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
oleh
EVIYANA DANUWIDJAJA
F 20.0170
Dilahirkan pada tanggal 26 Januari 1964
di Bandung
Tanggal lulus : 12 Desember 1987
Disetujui,
Bogor, [ G ~ e s e m b e r 1987
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Allah SWT yang telah memberikan segala karunia dan rahmatNya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Dalam kesempatan ini penulis mengucapkan terimakasih
kepada Dr.Ir.
Abdul Aziz Darwis, MSc. dan Dr. Tatit K. Bu-
nasor, MSc. selaku Dosen Pembimbing I dan I1 yang telah
membimbing penulis dari mulai penelitian sampai tersusunnya
skripsi ini.
Pada kesempatan ini tidak lupa pula penulis mengucapkan terimakasih kepada orang tua dan adik-adik tercinta
yang telah banyak memberikan bantuan moril maupun materil
untuk keberhasilan penulis, kepada pegawai dan laboran di
laboratorium Pengolahan Hasil Ternak, Balai Penelitian Ternak, Departemen Pertanian, serta kepada rekan-rekan dan semua pihak yang telah memberikan bantuan kepada penulis.
Semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi penulis dan
para pembaca.
Bogor, Desember 1987
Penulis
DAFTAR I S 1
...........................
DAFTAR TAREL
.............................
DAFTAR GAMBAR
............................
..........................
DAFTAR LAMPIRAN
I . PENDAJIIJLUAN
..............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
.........................
A . SUSU SAP1
.............................
B . SANTAN KELAPA
.........................
C . EKSTRAK RENNET
........................
D . KEJll
..................................
...................
1. K l a s i f i k a s i K e j u
2 . Komposisi Keju
.....................
3 . P r o s e s P e n ~ b u a t a nK e j u
..............
I11 . METODE PENELITIAN
........................
A . A A N A N D A N ALAT
........................
KATA PENGANTAR
2
B
. Alat
...............................
PENELITIAN
.....................
. NETODE
1. E k s t r a k s i Abomasum S a p i
............
2 . L k s t r a k s i Uuah K e l a p a
..............
3 . Pembuatan Keju
.....................
4 . Pengamatan
.........................
5 . R a n c a n g a n p e r c o b a a n ..................
.
....................
A . P E N B L I T I A N PENDAHULUAN
...............
B . PENl?LITIAN UTAMA
.....................
1. R e n d e m e n
..........................
2 . K a d a r Lemak
.......................
3. Radar P r o t e i n
.....................
4 . Kadar A i r
.........................
5. Lekerasan
.........................
6 . N i l a i pH
..........................
7 . Uji O r g a n o l e p t i k
..................
a . Aroma
..........................
b . Telcstur
........................
c . Itasa
...........................
V . KGSINPULAN D A N SARAN
....................
A . KESINPULAN
...........................
B . SARAN
................................
DAFTAR PUSTAKA
..........................
I V
I I A S I L D A N PEMDAIIASAN
LAMPIRAN
iialamarl
T a b e l 1.
~ l i l d xg i z i i t e j u ( t e r m a s u l c v i t a m i n )
< I a n b c b e r a p a n a k a n a n l a i n p e r 100 g r a m
Tabel 2 .
>:oiapo:jj.si k c j u b e r d a s a r k a n
yang digunakan
11
b a h a n balcu
.....................
13