Fermentasi Yoghurt LANDASAN TEORI

commit to user 7 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt dari Kedelai Glycine max L Merril DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta 4. Menghambat kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung Lactobacillus yang berfungsi menghambat pembentukan kolesterol dalam darah yang berasal dari makanan. 5. Meningkatkan daya tahan tubuh, karena yoghurt mengandung banyak bakteri Lactobacillus sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri E.colli yang terdapat dalam usus halus.

C. Fermentasi Yoghurt

Yoghurt adalah salah satu jenis susu fermentasi yang sudah dikenal luas. Yoghurt didefinisikan sebagai produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui proses fermentasi BAL Bakteri Asam Laktat dari bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan SNI 2981:2009 tentang standar mutu yoghurt, 2009. Proses fermentasi BAL akan memecah beberapa komponen susu. Laktosa sebagian akan diubah menjadi asam laktat, sementara senyawa-senyawa protein mengalami peptonasi sehingga diperbaiki daya cernanya. Menurut Halferich dan Westhoff 1980, kandungan lemak dan padatan bukan lemak yang bervariasi untuk tiap- tiap produk susu yang menjadi bahan baku yoghurt akan berpengaruh langsung terhadap rasa, konsistensi, dan nilai gizi produk yoghurt yang dihasilkan. Novian, 2009 Fermentasi yoghurt tidak hanya diperoleh dari bahan susu sapi saja, tetapi juga dapat diperoleh dari susu kedelai. Namun dalam proses fermentasi yoghurt susu kedelai mengalami kesulitan karena karbohidrat dalam susu kedelai jauh berbeda dengan karbohidrat dalam susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi ditambah dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45 C, ternyata tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai. commit to user 8 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt dari Kedelai Glycine max L Merril DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta Maka supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi. Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen, dan dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya, sukrosa gula pasir, glukosa, laktosa, fruktosa, atau susu bubuk skim. Pada pembuatan soyghurt, mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan merebusnya pada suhu antara 80 dan 90 C selama 30 menit. Kemudian ke dalamnya ditambahkan gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Gelatin juga sering ditambahkan tidak mutlak sebanyak 0,5 sampai 1,5 persen untuk menjaga agar soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan flavor seperti vanili, orange, strawberi, atau lemon. Hasil campuran ini didinginkan sampai 43 C, baru diinokulasikan ditambahkan starter campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S. thermophilus, sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu 45 C, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin atau dipanaskan pada suhu 65 C selama 30 menit, kemudian disimpan. Santosa, 2009 Reaksi fermentasi yoghurt : C 6 H 12 O 6 CH 3 CHOHCOOH + CH 3 CH 2 OH + CO 2 Glukosa asam laktat etil alkohol Lactobacillus bulgaricus merupakan bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, termasuk bakteri gram positif, bersifat thermofilik hidup baik pada suhu 45-60°C dengan ukuran sel 0,5-1,2 x1-10 m, anaerob fakultatif, jarang dijumpai yang patogenik, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tahan pada kadar asam tinggi pH 4. Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophillus commit to user 9 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt dari Kedelai Glycine max L Merril DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta Gambar II.3. Koloni Lactobacillus bulgaricus www.wikipedia.org , 2012 Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus Kingdom : Bacteria Divisio : Firmicutes Classis : Bacilli Ordo : Lactobacillales Familia : Lactobacillaceae Genus : Lactobacillus Species : Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus merupakan bakteri bentuk bulat, termasuk bakteri gram positif dengan ukuran sel bakteri 0,5-2 m, bersifat termofilik hidup baik pada suhu 45-60°C, tahan pada kadar asam tinggi pH 4, dan berfungsi memfermentasi gula menjadi asam laktat. Gambar II.4. Koloni Streptococcus thermophillus www.wikipedia.org , 2012 commit to user 10 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt dari Kedelai Glycine max L Merril DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta Klasifikasi bakteri Streptococcus thermophillus Kingdom : Bacteria Divisio : Firmicutes Classis : Cocci Ordo : Lactobacillales Familia : Streptococcaceae Genus : Streptococcus Species : Streptococcus thermophillus commit to user 11 Laporan Tugas Akhir Pembuatan Yoghurt dari Kedelai Glycine max L Merril DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta

D. Kerangka Pemikiran