commit to user
7 Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Yoghurt dari Kedelai Glycine max L Merril
DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
4. Menghambat kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung
Lactobacillus yang berfungsi menghambat pembentukan kolesterol dalam
darah yang berasal dari makanan. 5.
Meningkatkan daya tahan tubuh, karena yoghurt mengandung banyak bakteri Lactobacillus sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan
bakteri E.colli yang terdapat dalam usus halus.
C. Fermentasi Yoghurt
Yoghurt adalah salah satu jenis susu fermentasi yang sudah dikenal luas. Yoghurt didefinisikan sebagai produk koagulasi susu yang dihasilkan melalui
proses fermentasi BAL Bakteri Asam Laktat dari bakteri Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophilus, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan SNI 2981:2009 tentang standar mutu yoghurt, 2009. Proses
fermentasi BAL akan memecah beberapa komponen susu. Laktosa sebagian akan diubah menjadi asam laktat, sementara senyawa-senyawa protein mengalami
peptonasi sehingga diperbaiki daya cernanya. Menurut Halferich dan Westhoff 1980, kandungan lemak dan padatan bukan lemak yang bervariasi untuk tiap-
tiap produk susu yang menjadi bahan baku yoghurt akan berpengaruh langsung terhadap rasa, konsistensi, dan nilai gizi produk yoghurt yang dihasilkan. Novian,
2009 Fermentasi yoghurt tidak hanya diperoleh dari bahan susu sapi saja, tetapi
juga dapat diperoleh dari susu kedelai. Namun dalam proses fermentasi yoghurt susu kedelai mengalami kesulitan karena karbohidrat dalam susu kedelai jauh
berbeda dengan karbohidrat dalam susu sapi. Karbohidrat pada susu kedelai terdiri dari golongan oligosakarida yang tidak dapat digunakan sebagai
sumber energi maupun sebagai sumber karbon oleh kultur starter. Hasil penelitian menunjukan bila susu kedelai langsung dinokulasi ditambah
dengan starter dan diinkubasi selama empat jam pada suhu 45 C, ternyata
tidak menghasilkan perubahan, baik pH maupun kekentalan pada susu kedelai.
commit to user
8 Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Yoghurt dari Kedelai Glycine max L Merril
DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
Maka supaya proses fermentasinya berhasil, susu kedelai terlebih dahulu ditambah sumber gula, sebelum diinokulasi.
Hasil percobaan menunjukkan, soyghurt dapat dibuat dengan hasil baik, bila kadar protein susu kedelai berada antara 3,6 sampai 4,5 persen, dan
dengan penambahan sumber gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Sumber gula yang dapat ditambah diantaranya, sukrosa gula pasir, glukosa, laktosa, fruktosa, atau
susu bubuk skim. Pada pembuatan soyghurt, mula-mula susu kedelai dipasteurisasi, dengan
merebusnya pada suhu antara 80 dan 90 C selama 30 menit. Kemudian ke
dalamnya ditambahkan gula sebanyak 4 sampai 5 persen. Gelatin juga sering ditambahkan tidak mutlak sebanyak 0,5 sampai 1,5 persen untuk menjaga agar
soyghurt yang dihasilkan stabil dan baik teksturnya. Untuk menambah aroma, dapat pula ditambahkan flavor seperti vanili, orange, strawberi, atau lemon. Hasil
campuran ini didinginkan sampai 43 C, baru diinokulasikan ditambahkan
starter campuran dengan perbandingan yang sama antara L. bulgaricus dengan S. thermophilus, sebanyak 5 persen dari volume susu kedelai. Lalu diinkubasi suhu
45 C, selama 3 jam, atau pada suhu ruang selama 12 jam, yang hasil akhirnya
merupakan soyghurt. Untuk bisa bertahan lama soyghurt disimpan pada suhu dingin atau dipanaskan pada suhu 65
C selama 30 menit, kemudian disimpan. Santosa, 2009
Reaksi fermentasi yoghurt : C
6
H
12
O
6
CH
3
CHOHCOOH + CH
3
CH
2
OH + CO
2
Glukosa asam laktat
etil alkohol Lactobacillus bulgaricus
merupakan bakteri berbentuk batang, tidak membentuk spora, termasuk bakteri gram positif, bersifat thermofilik hidup baik
pada suhu 45-60°C dengan ukuran sel 0,5-1,2 x1-10 m, anaerob fakultatif, jarang dijumpai yang patogenik, memfermentasi gula menjadi asam laktat, tahan
pada kadar asam tinggi pH 4.
Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophillus
commit to user
9 Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Yoghurt dari Kedelai Glycine max L Merril
DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
Gambar II.3. Koloni Lactobacillus bulgaricus www.wikipedia.org , 2012
Klasifikasi bakteri Lactobacillus bulgaricus Kingdom
: Bacteria Divisio
: Firmicutes Classis
: Bacilli Ordo
: Lactobacillales Familia
: Lactobacillaceae Genus
: Lactobacillus Species
: Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophilus
merupakan bakteri bentuk bulat, termasuk bakteri gram positif dengan ukuran sel bakteri 0,5-2 m, bersifat termofilik hidup
baik pada suhu 45-60°C, tahan pada kadar asam tinggi pH 4, dan berfungsi memfermentasi gula menjadi asam laktat.
Gambar II.4. Koloni Streptococcus thermophillus www.wikipedia.org , 2012
commit to user
10 Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Yoghurt dari Kedelai Glycine max L Merril
DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
Klasifikasi bakteri Streptococcus thermophillus Kingdom
: Bacteria Divisio
: Firmicutes Classis
: Cocci Ordo
: Lactobacillales Familia
: Streptococcaceae Genus
: Streptococcus Species
: Streptococcus thermophillus
commit to user
11 Laporan Tugas Akhir
Pembuatan Yoghurt dari Kedelai Glycine max L Merril
DIII Teknik Kimia Universitas Sebelas Maret Surakarta
D. Kerangka Pemikiran