Efektifitas Karbon Aktif Dalam Menurunkan Kadar Bilangan Peroksida Dan Penjernihan Warna Pada Minyak Goreng Bekas

EFEKTIFITAS KARBON AKTIF DALAM MENURUNKAN KADAR BILANGAN PEROKSIDA DAN PENJERNIHAN WARNA PADA MINYAK GORENG BEKAS
SKRIPSI
Oleh :
WINDY UTARI NIM. 091000158
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
Universitas Sumatera Utara

EFEKTIFITAS KARBON AKTIF DALAM MENURUNKAN KADAR BILANGAN PEROKSIDA DAN PENJERNIHAN WARNA PADA MINYAK GORENG BEKAS
SKRIPSI
Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Kesehatan Masyarakat
Oleh :
WINDY UTARI NIM. 091000158
FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2013
Universitas Sumatera Utara

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Skripsi

: EFEKTIFITAS KARBON AKTIF DALAM

MENURUNKAN KADAR BILANGAN PEROKSIDA

DAN PENJERNIHAN WARNA PADA MINYAK

GORENG BEKAS

Nama Mahasiswa : Windy Utari

No Induk Mahasiswa : 091000158

Program Studi

: Ilmu Kesehatan Masyarakat

Peminatan

: Kesehatan Lingkungan

Tanggal Lulus

: 17 Oktober 2013

Pembimbing I

Disahkan oleh Komisi Pembimbing
Pembimbing II

(Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH NIP. 1949 1119 198701 1001

(dr. Surya Dharma,MPH) NIP. 1958 0404 198702 1001

Medan, Oktober 2013 Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara
Dekan

Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP. 19610831 198903 1 001
Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK

Kebutuhan akan minyak goreng saat ini semakin meningkat. Mengingat harga minyak goreng yang tergolong mahal dan keterdesakan ekonomi, masyarakat sering mengkonsumsi minyak goreng bekas terus-menerus yang mengandung kadar bilangan peroksida yang tinggi. Karbon aktif merupakan adsorben yang digunakan untuk mengolah minyak goreng bekas tersebut.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas karbon aktif dalam menurunkan kadar bilangan peroksida dan penjernihan warna pada minyak goreng bekas.
Jenis penelitian yang digunakan adalah Quasy Experiment dengan rancangan penelitian Pre and Post Test Design. Minyak goreng bekas yang tidak diberi perlakuan (tanpa penambahan karbon aktif) dan yang diberi perlakuan dengan menambahkan 1 gr, 2 gr, dan 3 gr karbon aktif pada setiap 100 gr minyak goreng bekas. Masing-masing dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan.
Hasil penelitian menunjukkan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng bekas tanpa penambahan karbon aktif yaitu 12,0 meq/kg dengan warna kuning kecoklatan. Kadar bilangan peroksida pada penambahan masing-masing 1 gr, 2 gr, dan 3 gr karbon aktif yaitu 5,4 meq/kg, 1,1 meq/kg, dan 1,2 meq/kg dengan warna kuning keemasan dan jernih, sedangkan menurut Departemen Perindustrian SNI 3741-1995, kadar bilangan peroksida yang diperbolehkan yaitu 2 meq/kg dengan warna muda jernih. Berdasarkan hasil uji Anova One-Way menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara perlakuan berbagai kadar karbon aktif dalam menurunkan kadar bilangan peroksida minyak goreng bekas. Hasil uji BNT menunjukkan bahwa 2 gr karbon aktif paling efektif menurunkan kadar bilangan peroksida.
Disarankan kepada masyarakat khususnya pedagang gorengan atau bahan makanan lain yang diolah menggunakan minyak goreng sebagai perantara, untuk menggunakan karbon aktif dengan kadar 2 gr dalam mengolah minyak goreng bekas untuk setiap 100 gr minyak goreng bekas.
Kata Kunci : Minyak Goreng Bekas, Karbon Aktif, Kadar Bilangan Peroksida, Penjernihan Warna
Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
The need of cooking oil is increase. Because of the price of cooking oil is relative expensive and the urgency of economic, unwittingly, people often consume the used cooking oil that contains high levels of peroxide continuously. Activated carbon is an adsorbent that is used to process the used cooking oil.
The purpose of this research is to determine effectiveness of activated carbon in decreasing peroxide levels in the used cooking oil.
The type of research is Quasy Experiment with Pre and Post Test Design. The used cooking oil as control was not given the activated carbon and the other mixed 1 gr, 2 gr and 3 gr of the activated carbon into every 100 grams used cooking oil. Each done three times.
The result of research showed that peroxide levels of the used cooking oil without being mixed the activated carbon is 12,0 meq/kg with the yellow brown color. Peroxide levels of each activated carbon 1 gr, 2 gr, and 3 gr were 5,4 meq/kg, 1,1 meq/kg, and 1,2 meq/kg with the yellow golden color, while according to Departemen Perindustrian SNI 3741-1995, the peroxide levels that permitted is 2 meq/kg. Based of Anova One-Way, the result showed there were significant differences between various treatment of the activated carbon to decrease peroxide levels in the used cooking oil. BNT test result showed that 2 gr activated carbon is the most effective to decrease peroxide levels in the used cooking oil.
Suggested to the people especially to fried merchant or for another food that is processed using cooking oil as an intermediary, to use 2 gr activated carbon to every 100 grams the used cooking oil.
Keyword : used cooking oil, activated carbon, peroxide concentration, purification color
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Nama Tempat/Tanggal Lahir Jenis Kelamin Agama Anak ke Status Perkawinan Alamat Rumah Riwayat Pendidikan

: WINDY UTARI : Medan / 17 Agustus 1991 : Perempuan : Kristen Protestan : 2 dari 4 Bersaudara : Belum Menikah : Jalan Nusa Indah VII No. 96, Medan : 1. Tahun 1996-1997 : TK Yayasan Perguruan Markus
Medan 2. Tahun 1997-2003 : SD Yayasan Perguruan Markus
Medan 3. Tahun 2003-2006 : SMP Negeri 18 Medan 4. Tahun 2006-2009 : SMA Negeri 12 Medan 5. Tahun 2009-2013 : Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara

Universitas Sumatera Utara

KATA PENGANTAR
Puji dan Syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karuniaNya Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Efektifitas Karbon Aktif Dalam Menurunkan Kadar Bilangan Peroksida dan Penjernihan Warna Pada Minyak Goreng Bekas”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.
Kesempurnaan hanya milik Tuhan. Dalam penulisan ini, saya menyadari masih terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan mengingat keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang saya miliki.
Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materiil. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, Penulis mengucapkan terima kasih kepada : 1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat
Universitas Sumatera Utara 2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan FKM
USU. 3. Bapak Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku Dosen Pembimbing I, yang dalam
penulisan skripsi ini telah meluangkan waktu dan memberikan bimbingan, arahan serta masukan kepada Penulis. 4. Bapak dr. Surya Dharma, MPH, selaku Dosen Pembimbing II, yang juga dalam penulisan skripsi ini telah meluangkan waktu dan memberikan bimbingan, arahan serta masukan kepada penulis.
Universitas Sumatera Utara

5. Ibu dr. Devi Nuraini Santi, MKes dan Prof. Dr. Dra. Irna Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan dan saran kepada Penulis.
6. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH, selaku Dosen Penasehat Akademik. 7. Bapak Prof. Dr. Harlem Marpaung selaku Kepala Laboratorium Kimia Analitik
FMIPA Universitas Sumatera Utara. 8. Sri Pratiwi, Msi selaku Laboran Kimia Analitik FMIPA USU, yang telah

membimbing selama proses penelitian berlangsung. 9. Seluruh Dosen dan staf di FKM USU, khususnya Departemen Kesehatan
Lingkungan yang telah berjerih lelah memberikan dukungan dalam banyak hal dan pengetahuan kepada Penulis, juga kepada Kak Dian yang selalu setia mengurus administrasi. 10. Teristimewa untuk orangtua tercinta, Papa (R.L.Tobing, S.E) dan Mama (D.Sitompul) untuk doa, kasih sayang, dukungan, semangat yang diberikan kepada Penulis. 11. Buat Kakak (Tetty Vera Wahyuni, S.Si) dan adik-adik tersayang (Krisna dan Gieni) yang senantiasa mendukung dan memberikan semangat. 12. Buat Shining Kleros yang terkasih (Kak Margaret, Sailent, Putri, Bian, Vebri, Novtalin) untuk doa, motivasi, pengertian, semangat, dan waktu kebersamaan kita, terkhusus untuk sahabatku Putri dan Sailent yang telah meluangkan waktunya selama proses penelitian berlangsung. 13. Teman-teman, kakak-kakak dan adik-adik di FKM USU, terkhusus stambuk ’09, Departemen Kesehatan Lingkungan, yang selalu memberi semangat kepada Penulis.
Universitas Sumatera Utara

14. Teman-teman PP GKPI Resort Helvetia Medan, untuk doa, kebersamaaan dan semangat yang senantiasa diberikan kepada Penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan doa, semangat, dukungan dan bantuan. Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak guna penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pembaca. Medan, Oktober 2013 Penulis
Windy Utari
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR ISI
Halaman Pengesahan........................................................................................................ i Abstrak............................................................................................................................... ii Abstract.............................................................................................................................. iii Riwayat Penulis ................................................................................................................. iv Kata Pengantar ................................................................................................................. v Daftar isi............................................................................................................................. viii Daftar Tabel....................................................................................................................... x Daftar Lampiran ............................................................................................................... xi BAB I. PENDAHULUAN................................................................................................. 1 1.1. Latar Belakang ............................................................................................................. 1 1.2. Rumusan Masalah ........................................................................................................ 4 1.3. Tujuan .......................................................................................................................... 5 1.3.1. Tujuan Umum ........................................................................................................... 5 1.3.2. Tujuan Khusus .......................................................................................................... 5 1.4. Manfaat Penelitian ....................................................................................................... 6 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................... 7 2.1. Defenisi Minyak........................................................................................................... 7 2.2. Defenisi Minyak Goreng.............................................................................................. 7 2.3. Klasifikasi Minyak ....................................................................................................... 9 2.3.1. Berdasarkan Sifat Mengering.................................................................................... 9 2.3.2. Berdasarkan Sumber ................................................................................................. 9 2.4. Fungsi Minyak ............................................................................................................. 10 2.5. Sifat Fisik dan Sifat Kimia Minyak ............................................................................. 10 2.5.1. Sifat Fisik Minyak..................................................................................................... 10 2.5.2. Sifat Kimia Minyak................................................................................................... 12 2.6. Parameter Kualitas Minyak Goreng............................................................................. 14 2.7. Komposisi Minyak....................................................................................................... 18 2.8. Minyak Goreng Bekas ................................................................................................. 18 2.9. Bahaya Minyak Goreng Bekas .................................................................................... 20 2.10. Karbon Aktif .............................................................................................................. 21 2.11. Adsorpsi Bilangan Peroksida dan Zat Warna oleh Karbon Aktif .............................. 24 2.12. Kerangka Konsep ....................................................................................................... 26 2.13. Hipotesis Penelitian.................................................................................................... 26 BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................................. 27 3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................................... 27 3.2. Lokasi Penelitian.......................................................................................................... 27 3.3. Waktu Penelitian .......................................................................................................... 27 3.4. Sampel Penelitian......................................................................................................... 27 3.5. Meode Pengumpulan Data ........................................................................................... 27
Universitas Sumatera Utara

3.6. Pelaksanaan Penelitian ................................................................................................. 28 3.7. Penentuan Bilangan Peroksida..................................................................................... 28 3.8. Defenisi Operasional.................................................................................................... 30 3.9. Teknik Analisa Data..................................................................................................... 31 BAB IV. HASIL PENELITIAN....................................................................................... 35 4.1. Hasil Penelitian ............................................................................................................ 35 4.2. Analisa Statistik Pengaruh Penambahan Karbon Aktif terhadap Kadar Bilangan
Peroksida Minyak Goreng Bekas................................................................................. 37 BAB V. PEMBAHASAN .................................................................................................. 39 5.1. Kualitas Minyak Goreng Bekas Berdasarkan Hasil Pemeriksaan Kadar Bilangan
Peroksida dan Pengamatan Warna............................................................................... 39 5.2. Pengaruh Pemberian Berbagai Kadar Karbon Aktif terhadap Kadar Bilangan
Peroksida Minyak Goreng Bekas................................................................................. 40 5.3. Pengaruh Pemberian Berbagai Kadar Karbon Aktif terhadap Penjernihan Warna
Minyak Goreng Bekas ................................................................................................. 42 5.4. Kadar Karbon Aktif yang Paling Efektif untuk Menurunkan Kadar Bilangan
Peroksida Minyak Goreng Bekas................................................................................. 42 BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 44 6.1. Kesimpulan .................................................................................................................. 44 6.2. Saran............................................................................................................................. 45 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 46 LAMPIRAN....................................................................................................................... 49
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR TABEL Tabel 2.7. Standar Mutu Minyak Goreng di Indonesia Menurut Departemen
Perindustrian SNI 3741-1995 ........................................................................ 18 Tabel 4.1. Hasil Pengukuran Kadar Bilangan Peroksida Sebelum Penambahan
Karbon Aktif................................................................................................... 35 Tabel 4.2. Hasil Pengukuran Kadar Bilangan Peroksida Setelah Penambahan
Karbon Aktif .................................................................................................. 36 Tabel 4.3. Hasil Pengukuran Kadar Bilangan Peroksida Setelah Penambahan
Karbon Aktif................................................................................................... 37 Tabel 4.4. Hasil Uji Kesamaan Varians Kadar Bilangan Peroksida........................... 38 Tabel 4.5. Hasil Uji Anova One-Way Kadar Bilangan Peroksida............................... 38 Tabel 4.6. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Kadar Bilangan Peroksida pada
Berbagai Kadar Karbon Aktif...................................................................... 39
Universitas Sumatera Utara

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 : Permohonan Izin Penelitian

Lampiran 2 : Surat Keterangan Telah Selesai Melakukan Penelitian

Lampiran 3 : Standar Mutu Minyak Goreng di Indonesia Menurut Departemen Perindustrian SNI 3741-1995

Lampiran 4

: Hasil Analisa Statistik a. Hasil Uji Kolmogorov-Smirnov (Normalitas) Kadar Bilangan
Peroksida Setelah Penambahan Berbagai Kadar Karbon Aktif b. Hasil Uji Kesamaan Varians (Levene) Kadar Bilangan Peroksida c. Hasil Uji Anova One-Way Kadar Bilangan Peroksida d. Perhitungan Nilai Koefisien Keragaman (KK) Kadar Bilangan

Peroksida e. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) atau LSD Kadar Bilangan
Peroksida pada Berbagai Kadar Karbon Aktif

Lampiran 5 : Hasil Pengukuran Kadar Bilangan Peroksida Sebelum dan Setelah Penambahan Berbagai Kadar Karbon Aktif

Lampiran 6 : Cara Perhitungan Kadar Bilangan Peroksida

Lampiran 7 : Dokumentasi Penelitian

Universitas Sumatera Utara

ABSTRAK
Kebutuhan akan minyak goreng saat ini semakin meningkat. Mengingat harga minyak goreng yang tergolong mahal dan keterdesakan ekonomi, masyarakat sering mengkonsumsi minyak goreng bekas terus-menerus yang mengandung kadar bilangan peroksida yang tinggi. Karbon aktif merupakan adsorben yang digunakan untuk mengolah minyak goreng bekas tersebut.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas karbon aktif dalam menurunkan kadar bilangan peroksida dan penjernihan warna pada minyak goreng bekas.
Jenis penelitian yang digunakan adalah Quasy Experiment dengan rancangan penelitian Pre and Post Test Design. Minyak goreng bekas yang tidak diberi perlakuan (tanpa penambahan karbon aktif) dan yang diberi perlakuan dengan menambahkan 1 gr, 2 gr, dan 3 gr karbon aktif pada setiap 100 gr minyak goreng bekas. Masing-masing dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan.
Hasil penelitian menunjukkan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng bekas tanpa penambahan karbon aktif yaitu 12,0 meq/kg dengan warna kuning kecoklatan. Kadar bilangan peroksida pada penambahan masing-masing 1 gr, 2 gr, dan 3 gr karbon aktif yaitu 5,4 meq/kg, 1,1 meq/kg, dan 1,2 meq/kg dengan warna kuning keemasan dan jernih, sedangkan menurut Departemen Perindustrian SNI 3741-1995, kadar bilangan peroksida yang diperbolehkan yaitu 2 meq/kg dengan warna muda jernih. Berdasarkan hasil uji Anova One-Way menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara perlakuan berbagai kadar karbon aktif dalam menurunkan kadar bilangan peroksida minyak goreng bekas. Hasil uji BNT menunjukkan bahwa 2 gr karbon aktif paling efektif menurunkan kadar bilangan peroksida.
Disarankan kepada masyarakat khususnya pedagang gorengan atau bahan makanan lain yang diolah menggunakan minyak goreng sebagai perantara, untuk menggunakan karbon aktif dengan kadar 2 gr dalam mengolah minyak goreng bekas untuk setiap 100 gr minyak goreng bekas.
Kata Kunci : Minyak Goreng Bekas, Karbon Aktif, Kadar Bilangan Peroksida, Penjernihan Warna
Universitas Sumatera Utara

ABSTRACT
The need of cooking oil is increase. Because of the price of cooking oil is relative expensive and the urgency of economic, unwittingly, people often consume the used cooking oil that contains high levels of peroxide continuously. Activated carbon is an adsorbent that is used to process the used cooking oil.
The purpose of this research is to determine effectiveness of activated carbon in decreasing peroxide levels in the used cooking oil.
The type of research is Quasy Experiment with Pre and Post Test Design. The used cooking oil as control was not given the activated carbon and the other mixed 1 gr, 2 gr and 3 gr of the activated carbon into every 100 grams used cooking oil. Each done three times.
The result of research showed that peroxide levels of the used cooking oil without being mixed the activated carbon is 12,0 meq/kg with the yellow brown color. Peroxide levels of each activated carbon 1 gr, 2 gr, and 3 gr were 5,4 meq/kg, 1,1 meq/kg, and 1,2 meq/kg with the yellow golden color, while according to Departemen Perindustrian SNI 3741-1995, the peroxide levels that permitted is 2 meq/kg. Based of Anova One-Way, the result showed there were significant differences between various treatment of the activated carbon to decrease peroxide levels in the used cooking oil. BNT test result showed that 2 gr activated carbon is the most effective to decrease peroxide levels in the used cooking oil.
Suggested to the people especially to fried merchant or for another food that is processed using cooking oil as an intermediary, to use 2 gr activated carbon to every 100 grams the used cooking oil.
Keyword : used cooking oil, activated carbon, peroxide concentration, purification color
Universitas Sumatera Utara

BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar belakang Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak,
berwujud cair pada suhu kamar (25˚C) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin, minyak ikan paus, dan lain-lain (Wikipedia 2013).
Minyak goreng adalah minyak nabati yang telah dimurnikan dan dapat digunakan sebagai bahan pangan. Minyak goreng merupakan salah satu dari sembilan bahan pokok yang dikomsumsi oleh seluruh lapisan masyarakat. Konsumsi minyak goreng biasanya digunakan sebagai media menggoreng bahan pangan, penambah citra rasa, atau pun shortening yang membentuk struktur pada pembuatan roti (Wijana,dkk 2005).
Saat ini kebutuhan minyak goreng semakin meningkat. Setelah digunakan minyak goreng tersebut akan mengalami perubahan sifat dan bila ditinjau dari komposisi kimianya minyak goreng bekas pakai mengandung senyawa-senyawa yang bersifat karsinogenik yang terjadi selama proses penggorengan. Penggunaan minyak goreng sebagai bahan dasar penghantar panas untuk membantu memasak makanan itu mengubah kandungan dalam minyak goreng. Pemanasan minyak goreng, terlebih dengan suhu yang sangat tinggi akan merusak ataupun menghilangkan kandungan
Universitas Sumatera Utara

vitamin-vitamin yang ada pada minyak tersebut dan terbentuk asam lemak yang justru tidak menyehatkan.
Kerusakan minyak selama proses penggorengan akan mempengaruhi mutu dan nilai dari minyak dan bahan yang digoreng. Pada minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi, dan hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh tubuh.
Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Bilangan peroksida adalah banyaknya miliekuivalen peroksida dalam 1000 gram lemak. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida ini dapat ditentukan dengan metode iodometri. (Ketaren,1986).
Penggunaan minyak goreng berulang kali juga dapat menyebabkan perubahan warna pada minyak goreng tersebut. Warna minyak goreng dapat ditentukan dengan menggunakan Lovibond tintometer atau spektrofotometer. Penentuan dengan menggunakan Lovibond bersifat subjektif, sedangkan penentuan warna menggunakan spektrofotometer lebih bersifat objektif. Penentuan warna dengan menggunakan spektrofotometer dengan minyak segar sebagai referensi (blanko). Kenaikan nilai absorbansi minyak memperlihatkan warna minyak semakin gelap yang disebabkan oleh adanya kenaikan senyawa-senyawa hasil degradasi minyak.

Sehubungan dengan banyaknya minyak goreng bekas dari sisa industri maupun rumah tangga dengan mengingat harga minyak goreng yang tergolong mahal
Universitas Sumatera Utara

dan keterdesakan ekonomi maka perlu dilakukan upaya untuk memanfaatkan minyak goreng tersebut agar tidak terbuang dan mencemari lingkungan. Pemanfaatan minyak goreng bekas ini dapat dilakukan dengan pemurnian agar dapat digunakan kembali.
Karbon atau sering juga disebut sebagai arang merupakan suatu padatan berpori yang sebagian besar terdiri dari unsur karbon bebas dan masing-masing berikatan secara kovalen serta memiliki luas permukaan yang sangat besar, dihasilkan dari bahan-bahan yang mengandung karbon dengan pemanasan pada suhu tinggi. Ketika pemanasan berlangsung, diusahakan agar tidak terjadi kebocoran udara didalam ruangan pemanasan sehingga bahan yang mengandung karbon tersebut hanya terkarbonisasi dan tidak teroksidasi. Karbon selain digunakan sebagai bahan bakar, juga dapat digunakan sebagai adsorben (penyerap). Daya serap ditentukan oleh luas permukaan partikel dan kemampuan ini dapat menjadi lebih tinggi jika terhadap karbon tersebut dilakukan aktifasi dengan bahan-bahan kimia ataupun dengan pemanasan pada temperatur tinggi. Dengan demikian, karbon akan mengalami perubahan sifat-sifat fisika dan kimia. Karbon yang demikian disebut sebagai karbon aktif.
Karbon aktif dapat bersumber dari bahan baku yang berasal dari hewan, tumbuh- tumbuhan, limbah ataupun mineral yang mengandung karbon dapat dibuat menjadi karbon aktif, antara lain: tulang, kayu lunak, sekam, tongkol jagung, tempurung kelapa, sabut kelapa, ampas penggilingan tebu, ampas pembuatan kertas, serbuk gergaji, kayu keras dan batubara.
Permukaan karbon aktif bersifat non-polar sehingga lebih mudah melakukan penyerapan warna, bau, dan mengurangi jumlah peroksida sehingga memperbaiki
Universitas Sumatera Utara

mutu minyak. Karbon aktif dapat mengadsorpsi gas dan senyawa- senyawa kimia tertentu yang bersifat selektif, tergantung pada besar atau volume pori-pori dan luas permukaan. Karbon aktif banyak digunakan oleh kalangan industri.
Salah satu upaya untuk memanfaatkan minyak goreng bekas agar tidak terbuang dan dapat digunakan kembali serta tidak berbahaya bagi kesehatan masyarakat adalah dengan menggunakan adsorben, yaitu karbon aktif, sehingga penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai “ Efektivitas Karbon Aktif dalam Menurunkan Kadar Bilangan Peroksida dan Penjernihan Warna pada Minyak Goreng Bekas”. 1.2. Rumusan Masalah
Tingginya kadar bilangan peroksida pada minyak goreng bekas mengakibatkan minyak goreng bekas tidak aman lagi untuk dipergunakan. Pemakaian minyak goreng bekas berkali-kali juga dapat mengakibatkan perubahan warna pada minyak goreng tersebut. Kerusakan minyak akan mempengaruhi mutu dan nilai gizi makanan yang digoreng. Jika minyak goreng tersebut digunakan kembali untuk menggoreng berbagai jenis makanan maka hal itu akan membahayakan kesehatan masyarakat yang mengkonsumsinya. Karbon aktif banyak digunakan sebagai adsorben pemurnian gas, pemurnian pulp, penjernihan air, pemurnian minyak, katalis, dan sebagainya. Oleh karena itu dapat dirumuskan masalah seberapa besar penurunan kadar bilangan peroksida dan penjernihan warna pada minyak goreng bekas dengan menggunakan karbon aktif.
Universitas Sumatera Utara

1.3. Tujuan 1.3.1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui efektivitas karbon aktif dalam menurunkan kadar bilangan peroksida dan penjernihan warna pada minyak goreng bekas. 1.3.2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui kadar bilangan peroksida dan warna pada minyak goreng bekas sebelum penambahan karbon aktif.
b. Untuk mengetahui kadar bilangan peroksida dan warna pada minyak goreng bekas setelah penambahan karbon aktif masing-masing 1 gr, 2 gr, dan 3 gr dengan waktu kontak 30 menit.
c. Untuk mengetahui seberapa besar persentase penurunan kadar bilangan peroksida setelah ditambahkan karbon aktif masing-masing 1 gr, 2 gr, dan 3 gr dengan waktu kontak 30 menit.
d. Untuk mengetahui kadar karbon aktif yang paling efektif dalam menurunkan kadar bilangan peroksida dan penjernihan warna pada minyak goreng bekas sehingga sesuai dengan standar mutu Departemen Perindustrian SNI 3741-1995.

Universitas Sumatera Utara

1.4. Manfaat Penelitian 1. Memberikan informasi kepada masyarakat untuk mendapatkan suatu bahan alternatif yang murah, mudah dan sederhana untuk menurunkan kadar bilangan peroksida dan penjernihan warna pada minyak goreng bekas. 2. Bagi Peneliti : menambah wawasan peneliti dalam pengelolaan minyak goreng bekas sekaligus sebagai bahan referensi bagi peneliti selanjutnya. 3. Memberikan data informasi tentang kemampuan karbon aktif dalam menurunkan bilangan peroksida dan penjernihan warna minyak goreng bekas sehingga untuk selanjutnya minyak goreng tersebut dapat dimanfaatkan secara aman.
Universitas Sumatera Utara

BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Defenisi Minyak Minyak termasuk salah satu anggota dari golongan lipid, yaitu merupakan
lipid netral. Minyak merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25˚C) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Sedangkan lemak adalah gliserida yang berbentuk padat pada suhu kamar (Wikipedia 2013). 2.2. Defenisi Minyak Goreng
Minyak goreng adalah minyak pangan yang terdiri dari asam lemak dan gliserol yang berfungsi sebagai media penghantar panas. Asam lemak yang terkandung dalam minyak goreng ada yang bersifat jenuh dan ada yang bersifat tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai ikatan tidak jenuh (rangkap) baik tunggal maupun ganda. Asam lemak tidak jenuh bersifat mudah rusak apabila terkena panas. Asam lemak yang bersifat jenuh yaitu asam lemak dengan rantai tunggal. Asam lemak jenuh biasanya terdapat dalam minyak atau lemak yang berasal dari hewan (Sjahmien,1992)
Di Indonesia minyak pangan yang banyak digunakan adalah minyak nabati. Secara umum, di pasaran ditawarkan dua macam minyak goreng yaitu minyak goreng yang berasal dari tumbuhan (minyak nabati) dan minyak goreng yang berasal dari hewan yang terkenal tallow (minyak atau lemak berasal dari sapi) dan lard (minyak atau lemak berasal dari babi). Minyak goreng nabati contohnya minyak sawit, minyak kelapa, minyak jagung, minyak kedelai, minyak zaitun, dll.
Universitas Sumatera Utara

Minyak goreng yang baik mempunyai sifat tahan panas, stabil pada cahaya matahari, tidak merusak flavor hasil gorengan, sediki gum, menghasilkan tekstur dan rasa yang bagus, asapnya sedikit setelah digunakan berulang-ulang, serta menghasilkan warna keemasan pada produk. ( Wijana,dkk 2005 dalam Fransiswa)
Minyak goreng biasanya bisa digunakan hingga 3-4 kali penggorengan. Jika digunakan berulang kali, minyak akan berubah warna. Saat penggorengan dilakukan, ikatan rangkap yang terdapat pada asam lemak tak jenuh akan putus membentuk asam lemak jenuh. Minyak yang baik adalah minyak yang mengandung asam lemak tak jenuh lebih banyak dibandingkan dengan kandungan asam lemak jenuhnya. Minyak goreng dikatakan berkualitas apabila mempunyai stabilitas yang tinggi terhadap panas. Selain itu, mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Akibat penggorengan berkali-kali asam lemak yang terkandung dalam minyak akan semakin jenuh dan membuat ikatan rangkap minyak teroksidasi. Hal ini akan mengakibatkan makanan yang digoreng menjadi berbahaya bagi kesehatan (http://id.wikipedia.org., 2013).
Universitas Sumatera Utara

2.3. Klasifikasi Minyak 2.3.1. Berdasarkan sifat mengering, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut : 1. Minyak tidak mengering ( non drying oil)
- Tipe minyak zaitun, yaitu minyak zaitun, minyak buah persik, inti peach dan minyak kacang.
- Tipe minyak rape, yaitu minyak biji rape dan minyak biji mustard. - Tipe minyak hewani, yaitu minyak babi. 2. Minyak setengah mengering, misalnya minyak biji kapas dan minyak biji bunga matahari. 3. Minyak mengering, misalnya minyak kacang kedelai dan minyak biji karet. 2.3.2. Berdasarkan sumbernya, minyak dapat diklasifikasikan sebagai berikut : 1. Bersumber dari tanaman a. Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed, wijen,
kedelai, bunga matahari. b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit c. Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit, babassu,

cohune dan sejenisnya. 2. Bersumber dari hewani : minyak ikan sardin dan minyak ikan paus
Universitas Sumatera Utara

2.4. Fungsi Minyak Dalam pengolahan makanan, minyak berfungsi sebagai : a. Sebagai media penghantar panas sewaktu menggoreng makanan b. Sebagai bahan untuk memperbaiki tekstur dan cita rasa makanan c. Sebagai penambah kandungan energi dalam makanan (Hambali,dkk 2007) 2.5. Sifat Fisik dan Sifat Kimia Minyak 2.5.1. Sifat Fisik Minyak Warna Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan, yaitu : 1. Zat Warna Alamiah ( Natural Coloring Matter)
Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari dan karoten, xanthofil, klorofil, dan anthosyanin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.
Pigmen berwarna merah jingga atau kuning disebabkan oleh karotenoid yang bersifat larut dalam minyak. Karotenoid merupakan persenyawaan hidrokarbon tidak jenuh, dan jika minyak dihidrogenasi, maka karoten tersebut juga ikut terhidrogenasi, sehingga intensitas warna kuning berkurang. Karotenoid bersifat tidak stabil pada suhu tinggi, dan jika minyak dialiri uap panas, maka warna kuning akan hilang. Karotenoid tersebut tidak dapat dhilangkan dengan proses oksidasi.
Universitas Sumatera Utara

2. Warna dari hasil degradasi zat warna alamiah a. Warna Gelap
Disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E). Jika minyak bersumber dari tanaman hijau, maka zat klorofil yang berwarna hijau turut terekstrak bersama minyak, dan klorofil tersebut sulit dipisahkan dari minyak.
Warna gelap ini dapat terjadi selama proses pengolahan dan penyimpanan, yang disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu : 1. Suhu pemanasan yang terlalu tinggi pada waktu pengepresan dengan cara hidraulik atau expeller, sehingga sebagian minyak teroksidasi. Di samping itu minyak yang terdapat dalam suatu bahan, dalam keadaan panas akan mengekstraksi zat warn yang terdapat dalam bahan tersebut. 2. Pengepresan bahan yang mengandung minyak dengan tekanan dan suhu yang lebih tinggi akan menghasilkan minyak dengan warna yang lebih gelap 3. Ekstraksi minyak dengan menggunakan pelarut organik tertentu, misalnya campuran pelarut petroleum-benzena akan menghasilkan minyak dengan warna lebih cerah jika dibandingkan dengan minyak yang diekstraksi dengan pelarut trichlor etilen, benzol dan heksan. 4. Logam seperti Fe,Cu dan Mn akan menimbulkan warna yang tidak diingini dalam minyak. 5. Oksidasi terhadap fraksi tidak tersabunkan dalam minyak menghasilkan warna kecoklat-coklatan.
Universitas Sumatera Utara

b. Warna Coklat Pigmen coklat biasanya hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal
dari bahan yang telah busuk atau memar. c. Warna Kuning
Hubungan yang erat antara proses absorbsi dan timbulnya warna kuning dalam minyak terutama terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh. Warna ini timbul selama penyimpanan dan intensitas warna berasal dari kuning sampai ungu kemerah-merahan. 2.5.2. Sifat Kimia Minyak 1. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak atau lemak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada minyak tersebut. 2. Oksidasi
Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak atau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak dan lemak. Faktor-faktor yang menyebabkan minyak goreng teroksidasi dengan cepat diantaranya : pemanasan berulang, cahaya, katalis logam seperti besi dan tembaga, senyawa oksidator pada bahan pangan yang digoreng, jumlah oksigen, dan derajat ketidakjenuhan asam lemak dalam minyak. Oksidasi selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi
Universitas Sumatera Utara

hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh aldehida bukan oleh peroksida. Jadi, kenaikan Peroxida Value (PV) hanya indikator dan peringatan bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. 3. Polimerisasi
Pembentukan senyawa polimer selama proses menggoreng terjadi karena reaksi polimerisasi adisi dari asam lemak tidak jenuh. Hal ini terbukti dengan terbentuknya bahan menyerupai gum (gummy material) yang mengendap di dasar wadah penggoreng. Proses polimerisasi ini mudah terjadi pada minyak setengah mengering atau minyak mengering, karena minyak tersebut mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah besar.
Kerusakan lemak atau minyak akibat pemanasan pada suhu tinggi (200250˚C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarrhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah, kanker dan menurunkan nilai cerna lemak. Bahan makanan yang mengandung lemak dengan bilangan peroksida tinggi akan mempercepat ketengikan, dan lemak dengan bilangan peroksida lebih besar dari 100 dapat meracuni tubuh. 3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi sebagai suatu proses industri bertujuan untuk menjenuhkan ikatan rangkap dan rantai karbon asam lemak pada minyak atau lemak. Reaksi hidrogenasi ini dilakukan dengan menggunakan hidrogen murni dan ditambahkan serbuk nikel sebagai katalisator.
Universitas Sumatera Utara

2.6. Parameter Kualitas Minyak Goreng 1. Bilangan Peroksida
Pada umumnya senyawa peroksida mengalami dekomposisi oleh panas, sehingga lemak yang telah dipanaskan hanya mengandung sejumlah kecil peroksida. Dalam jangka waktu yang cukup lama peroksida dapat mengakibatkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A,C,D,E,K, dan sejumlah kecil vitamin B).
Peroksida akan membentuk persenyawaan lipoperoksida secara non enzimatis dalam otot usus dan mitochondria. Lipoperoksida dalam aliran darah mengakibatkan denaturasi lipoprotein yang mempunyai kerapatan rendah. Lipoproein dalam keadaan normal mempunyai fungsi aktif sebagai alat transportasi trigliserida, dan jika lipoprotein mengalami denaturasi akan mengakibatkan deposisi lemak dalam pembuluh darah (aorta) sehingga menimbulkan gejala atherosclerosis. (Ketaren, 1986).
Bilangan peroksida didefinisikan sebagai jumlah miliequivalen peroksida dalam setiap 1000 g minyak atau lemak. Bilangan peroksida >20 menunjukkan kualitas minyak yang sangat buruk, biasanya teridentifikasi dari bau yang tidak enak (Rahman, 2007 dalam Dwi Krisna Fatoni, 2012). Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat mengikat oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida (Ketaren,1986).
Bilangan peroksida ditentukan berdasarkan jumlah iodin yang dibebaskan setelah lemak atau minyak ditambahkan KI. Lemak direaksikan dengan KI dalam
Universitas Sumatera Utara

pelarut asam asetat dan kloroform, kemudian iodin yang terbentuk ditentukan dengan

titrasi memakai Na2S2O3 (Winarno,1992).

Secara umum reaksi pembentukan peroksida dapat digambarkan sebagai berikut :

R CH = CH R’ + O O

R CH CH R’

R CH CH R’

RC O

O OO

O

Monoksida

Peroksida

Aldehid

Bilangan peroksida menyatakan terjadinya oksidasi dari minyak. Bilangan

peroksida berguna untuk penentuan kualitas minyak setelah pengolahan dan

penyimpanan. Peroksida akan meningkat sampai pada tingkat tertentu selama

penyimpanan sebelum penggunaan, yang jumlahnya tergantung pada waktu,suhu, dan

kontaknya dengan cahaya dan udara. Tingginya bilangan peroksida menandakan

oksidasi yang berkelanjutan, tetapi rendahnya bilangan peroksida bukan berarti bebas

dari oksidasi. Pada suhu penggorengan, peroksida meningkat, tetapi menguap dan

meninggalkan sistem penggorengan pada temperatur yang tinggi (Sinaga,2010).

Rumus untuk menentukan bilangan peroksida :

Bilangan peroksida
Dimana : A = Jumlah ml larutan Na2S2O3 N = Normalitas larutan Na2S2O3

Universitas Sumatera Utara

G = berat contoh minyak (gram) (Ketaren,1986) Cara Penentuan Bilangan Peroksida : 1. Timbang sampel yang dibutuhkan dengan menggunakan timbangan dan masukkan ke dalam Erlenmeyer 250 ml. 2. Tambahkan asam asetat-kloroform 6:4, kemudian kocok larutan sampai semua larut. 3. Tambahkan 1 ml larutan KI jenuh dan 1 ml larutan pati 1% dan didiamkan selama 2 menit. 4. Titrasi dengan Natrium thiosulfat 0,1 N. 5. Hitung volume Na2S2O yang habis untuk titrasi. 6. Hitung bilangan peroksida
2. Bilangan Asam Bilangan asam dipergunakan untuk mengukur jumlah asam lemak bebas yang
terdapat dalam minyak. 3. Bilangan Iodine
Bilangan iodine memberikan gambaran mengenai derajat ketidakjenuhan suatu lemak atau minyak. Besarnya jumlah iodine yang diserap menunjukkan banyaknya ikatan rangkap atau ikatan tidak jenuh. 4. Bilangan Penyabunan
Bilangan ini menyatakan besar kecilnya molekul lemak. Makin besar bilangan penyabunan suatu lemak, makin kecil molekul lemak tersebut, sebaliknya makin kecil bilangan penyabunan suatu lemak makin besar molekul lemaknya.
Universitas Sumatera Utara

5. Kadar Air
Air adalah konstituen yang keberadaannya dalam minyak sangat tidak diinginkan karena akan menghidrolisis minyak menghasilkan asam-asam lemak bebas yang menyebabkan bau tengik pada minyak. 6. Kadar Kotoran
Kadar kotoran yang terdapat pada minyak dapat menurunkan kualitas minyak karena dapat mempengaruhi rasa, bau, dan warna pada bahan pangan yang digoreng. 7. Indeks Bias
Indeks bias dapat digunakan untuk menentukan kemurnian minyak dan dapat menentukan dengan cepat terjadinya hidrogenasi katalisis. Semakin panjang rantai karbon dan semakin banyak ikatan rangkap, indeks bias bertambah besar. Indeks bias dipengaruhi oleh faktor-faktor seperti kadar asam lemak bebas, proses oksidasi dan suhu. 8. Titik Asap
Titik asap adalah temperatur pada saat minyak atau lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan. 9. Titik Kekeruhan
Titik kekeruhan adalah untuk menentukan adanya pencemaran oleh bahan asing atau pencampuran minyak.
Universitas Sumatera Utara

2.7. Komposisi Minyak

Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 01-3741-1995

seperti pada tabel berikut :

Tabel 2.7 Standar mutu minyak goreng di Indonesia diatur dalam SNI 01-3741-

1995

No KRITERIA UJI

PERSYARATAN UJI

1 Bau 2 Rasa 3 Warna 4 Cita rasa 5 Kadar air 6 Berat jenis 7 Asam lemak bebas 8 Bilangan peroksida 9 Bilangan iodium 10 Bilangan penyabunan 11 Titik asap 12 Indeks bias 13 Cemaran logam :
• Besi • Timbal • Tembaga • Seng • Raksa • Timah • Arsen

Normal Normal Muda Jernih Hambar Max 0,3% 0,900 g/L Max 0,3% Max 2 meq/Kg 45-46 196-206 Minimal 200˚C 1,448-1,450
Max 1,5 mg/Kg Max 0,1 mg/Kg Max 40 mg/Kg Max 0,05 mg/Kg Max 0,1 mg/Kg Max 0,1 mg/Kg Max 0,1 mg/Kg

Sumber : Departemen Perindustrian (SNI 3741-1995)
2.8. Minyak Goreng Bekas Minyak goreng bekas atau minyak jelantah adalah minyak yang dihasilkan
dari sisa penggorengan, baik dari minyak kelapa maupun minyak sawit. Minyak jelantah dapat menyebabkan minyak berasap atau berbusa pada saat penggorengan,

Universitas Sumatera Utara

meninggalkan warna coklat, serta flavor yang tidak disukai dari makanan yang digoreng. Dengan meningkatnya produksi dan konsumsi minyak goreng, ketersediaan minyak jelantah kian hari kian melimpah. Sampai saat ini minyak jelantah belum dimanfaatkan dengan baik dan hanya dibuang sebagai limbah rumah tangga ataupun industri (Hambali,dkk 2007 hal 25-26).
Menurut Walujo dalam Hartin, 2008, pemanasan berlebihan pada minyak goreng dapat mengubah asam lemak tak jenuh menjadi gugus peroksida dan senyawa radikal bebas lainnya. Hal ini dapat menimbulkan kanker. Selain itu menggunakan minyak goreng berulang-ulang dapat juga mengubah asam lemak tak jenuh menjadi asam lemak trans. Hal ini dapat meningkatkan lipoprotein LDL dan menurunkan lipoprotein HDL sehingga bisa meningkatkan resiko jantung koroner. Bahan baku minyak goreng juga sebaiknya diperhatikan. Hal ini dikarenakan bahan baku dapat mempengaruhi stabilitas minyak goreng itu sendiri. Stabilitas minyak goreng dipengaruhi oleh ketidakjenuhan asam lemak yang dikandungnya dan penyebaran ikatan rangkap. Ada tidaknya bahan lain juga dapat menghambat atau mempercepat proses kerusakan minyak.
Perlu diketahui bahwa semua jenis minyak goreng yang beredar di pasar mengandung asam lemak jenuh rantai panjang yaitu >90%. Asam lemak jenuh berantai panjang yang dimiliki minyak goreng, dalam sistem metabolisme pencernaan dapat beresiko memunculkan penyakit. Hal ini dikarenakan asam lemak jenuh rantai panjang tidak bisa langsung diserap oleh tubuh atau usus (Hartin, 2008)
Kerusakan utama pada minyak adalah timbulnya bau dan rasa tengik, sedangkan kerusakan lain meliputi peningkatan kadar asam lemak bebas / free fatty
Universitas Sumatera Utara

acid (FFA), angka peroksida, angka karbonil, timbulnya kekentalan minyak, terbentuknya busa dan adanya kotoran dari bumbu bahan penggoreng (Winarno, 1992). Semakin sering digunakan tingkat kerusakan minyak akan semakin tinggi. Penggunaan minyak berkali-kali akan meningkatkan perubahan warna menjadi coklat sampai kehitam-hitaman pada minyak tersebut. 2.9. Bahaya Minyak Goreng Bekas Terhadap Kesehatan
Minyak goreng bukan hanya sebagai media transfer panas ke makanan, tetapi juga sebagai makanan. Selama penggorengan sebagian minyak akan teradsorbsi dan masuk ke bagian luar bahan yang digoreng dan mengisi ruang kosong yang semula diisi oleh air. Hasil penggorengan biasanya mengandung 5-40 % minyak. Konsumsi minyak yang rusak dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti pengendapan lemak dalam pembuluh darah (Artherosclerosis) dan penurunan nilai cerna lemak.
Dalam minyak yang dipanaskan kemungkinan juga terdapat senyawa karsinogenik yang dibuktikan dari bahan pangan berlemak yang teroksidasi yang dapat mengakibatkan pertumbuhan kanker hati. Selain itu selama penggorengan juga akan terbentuk senyawa acrolein yang bersifat racun dan menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Pemanfaatan minyak goreng bekas dapat dilakukan dengan pemurnian agar dapat digunakan kembali dan digunakan sebagai bahan baku produk berbasis minyak seperti sabun, shampo, dan bahan bakar diesel (Wijana,dkk 2005).
Universitas Sumatera Utara

2.10. Karbon Aktif Karbon atau arang adalah suatu bahan padat berpori yang merupakan hasil
pembakaran melalui proses pirolisis. Komponennya terdiri dari karbon terikat (fixed carbon), abu, air, nitrogen dan sulfur (Djatmiko, 1985). Karbon aktif berwarna hitam, berbentuk kristal mikro, karbon non grafit, tidak berbau, tidak mempunyai rasa, higroskopis, tidak larut dalam air, basa, asam, pelarut organik dan memiliki luas permukaan dan jumlah pori yang sangat banyak. Luas permukaan karbon aktif berkisar antara 300-3500 m2/gram. Daya serap karbon aktif sangat besar yaitu 251000% terhadap berat arang aktif. Karbon aktif tidak terdekomposisi atau bereaksi setelah digunakan.
Sifat fisik karbon aktif dibagi menjadi dua macam, yaitu : 1. Sifatnya keras dan bobot jenis tinggi, sesuai untuk bahan adsorpsi gas. 2. Sifatnya lunak dan bobot jenis rendah, sesuai untuk bahan adsorpsi cairan.
Karbon aktif adalah bahan padat berpori yang berwarna hitam sebagai hasil pembakaran tidak sempurna dalam bentuk granular atau bubuk dan mempunyai luas permukaan besar yaitu 500-1400 m2/g. Sedangkan menurut Gotz (1953) dalam (Khairunisa, 2008), karbon aktif adalah karbon yang sudah diaktifkan atau mengalami proses aktivasi sehingga pori-porinya lebih terbuka dan permukaannya menjadi lebih luas, dengan demikian daya adsorpsinya menjadi lebih besar.
Karbon aktif dapat dibuat dari semua bahan baku yang mengandung karbon, baik organik, anorganik, limbah, barang tambang, maupun minera