Efektifitas Karbon Aktif Dalam Menurunkan Kadar Bilangan Peroksida Dan Penjernihan Warna Pada Minyak Goreng Bekas

  EFEKT KTIFITAS K S KARBON AK AKTIF DALA LAM MENU URUNKAN K N KADAR BILANGAN B N PEROKSI SIDA DAN P PENJERNIH

  IHAN WARN RNA PADA MIN PA NYAK GOR RENG BEKA KAS SKRIPSI PSI Oleh :

  WINDY UTA W TARI NI NIM. 091000 00158 FAKU KULTAS KE ESEHATAN N MASYAR RAKAT UN UNIVERSIT SITAS SUMAT ATERA UTA ARA MEDAN 2013 EFEKTIFITAS KARBON AKTIF DALAM MENURUNKAN KADAR BILANGAN PEROKSIDA DAN PENJERNIHAN WARNA PADA MINYAK GORENG BEKAS SKRIPSI Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat

  Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat

  Oleh : WINDY UTARI NIM. 091000158 FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

  2013 HALAMAN PENGESAHAN Judul Skripsi : EFEKTIFITAS KARBON AKTIF DALAM

  MENURUNKAN KADAR BILANGAN PEROKSIDA DAN PENJERNIHAN WARNA PADA MINYAK GORENG BEKAS Nama Mahasiswa : Windy Utari No Induk Mahasiswa : 091000158 Program Studi : Ilmu Kesehatan Masyarakat Peminatan : Kesehatan Lingkungan Tanggal Lulus : 17 Oktober 2013

  Disahkan oleh Komisi Pembimbing

  Pembimbing I Pembimbing II

  (Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH (dr. Surya Dharma,MPH) NIP. 1949 1119 198701 1001 NIP. 1958 0404 198702 1001

  Medan, Oktober 2013 Fakultas Kesehatan Masyarakat

  Universitas Sumatera Utara Dekan

  Dr. Drs. Surya Utama, MS NIP. 19610831 198903 1 001

  ABSTRAK Kebutuhan akan minyak goreng saat ini semakin meningkat. Mengingat harga minyak goreng yang tergolong mahal dan keterdesakan ekonomi, masyarakat sering mengkonsumsi minyak goreng bekas terus-menerus yang mengandung kadar bilangan peroksida yang tinggi. Karbon aktif merupakan adsorben yang digunakan untuk mengolah minyak goreng bekas tersebut.

  Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efektifitas karbon aktif dalam menurunkan kadar bilangan peroksida dan penjernihan warna pada minyak goreng bekas.

  Jenis penelitian yang digunakan adalah Quasy Experiment dengan rancangan penelitian Pre and Post Test Design. Minyak goreng bekas yang tidak diberi perlakuan (tanpa penambahan karbon aktif) dan yang diberi perlakuan dengan menambahkan 1 gr, 2 gr, dan 3 gr karbon aktif pada setiap 100 gr minyak goreng bekas. Masing-masing dilakukan sebanyak 3 kali pengulangan.

  Hasil penelitian menunjukkan kadar bilangan peroksida pada minyak goreng bekas tanpa penambahan karbon aktif yaitu 12,0 meq/kg dengan warna kuning kecoklatan. Kadar bilangan peroksida pada penambahan masing-masing 1 gr, 2 gr, dan 3 gr karbon aktif yaitu 5,4 meq/kg, 1,1 meq/kg, dan 1,2 meq/kg dengan warna kuning keemasan dan jernih, sedangkan menurut Departemen Perindustrian SNI 3741-1995, kadar bilangan peroksida yang diperbolehkan yaitu 2 meq/kg dengan warna muda jernih. Berdasarkan hasil uji Anova One-Way menunjukkan adanya perbedaan yang signifikan antara perlakuan berbagai kadar karbon aktif dalam menurunkan kadar bilangan peroksida minyak goreng bekas. Hasil uji BNT menunjukkan bahwa 2 gr karbon aktif paling efektif menurunkan kadar bilangan peroksida.

  Disarankan kepada masyarakat khususnya pedagang gorengan atau bahan makanan lain yang diolah menggunakan minyak goreng sebagai perantara, untuk menggunakan karbon aktif dengan kadar 2 gr dalam mengolah minyak goreng bekas untuk setiap 100 gr minyak goreng bekas.

  Kata Kunci : Minyak Goreng Bekas, Karbon Aktif, Kadar Bilangan Peroksida, Penjernihan Warna

  ABSTRACT The need of cooking oil is increase. Because of the price of cooking oil is relative expensive and the urgency of economic, unwittingly, people often consume the used cooking oil that contains high levels of peroxide continuously. Activated carbon is an adsorbent that is used to process the used cooking oil.

  The purpose of this research is to determine effectiveness of activated carbon in decreasing peroxide levels in the used cooking oil. The type of research is Quasy Experiment with Pre and Post Test Design. The used cooking oil as control was not given the activated carbon and the other mixed 1 gr, 2 gr and 3 gr of the activated carbon into every 100 grams used cooking oil. Each done three times.

  The result of research showed that peroxide levels of the used cooking oil without being mixed the activated carbon is 12,0 meq/kg with the yellow brown color. Peroxide levels of each activated carbon 1 gr, 2 gr, and 3 gr were 5,4 meq/kg, 1,1 meq/kg, and 1,2 meq/kg with the yellow golden color, while according to Departemen Perindustrian SNI 3741-1995, the peroxide levels that permitted is 2 meq/kg. Based of Anova One-Way, the result showed there were significant differences between various treatment of the activated carbon to decrease peroxide levels in the used cooking oil. BNT test result showed that 2 gr activated carbon is the most effective to decrease peroxide levels in the used cooking oil.

  Suggested to the people especially to fried merchant or for another food that is processed using cooking oil as an intermediary, to use 2 gr activated carbon to every 100 grams the used cooking oil.

  Keyword : used cooking oil, activated carbon, peroxide concentration, purification color

  DAFTAR RIWAYAT HIDUP Nama : WINDY UTARI Tempat/Tanggal Lahir : Medan / 17 Agustus 1991 Jenis Kelamin : Perempuan Agama : Kristen Protestan Anak ke : 2 dari 4 Bersaudara Status Perkawinan : Belum Menikah Alamat Rumah : Jalan Nusa Indah VII No. 96, Medan Riwayat Pendidikan : 1. Tahun 1996-1997 : TK Yayasan Perguruan Markus

  Medan

  2. Tahun 1997-2003 : SD Yayasan Perguruan Markus Medan

  3. Tahun 2003-2006 : SMP Negeri 18 Medan

  4. Tahun 2006-2009 : SMA Negeri 12 Medan

  5. Tahun 2009-2013 : Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

  KATA PENGANTAR Puji dan Syukur Penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karuniaNya Penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Efektifitas

  Karbon Aktif Dalam Menurunkan Kadar Bilangan Peroksida dan Penjernihan Warna Pada Minyak Goreng Bekas”, guna memenuhi salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Kesehatan Masyarakat.

  Kesempurnaan hanya milik Tuhan. Dalam penulisan ini, saya menyadari masih terdapat banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan mengingat keterbatasan pengetahuan dan pengalaman yang saya miliki.

  Selama penulisan skripsi ini penulis banyak mendapat bimbingan, dukungan dan bantuan dari berbagai pihak baik secara moril maupun materiil. Oleh karena itu dalam kesempatan ini, Penulis mengucapkan terima kasih kepada :

  1. Bapak Dr. Drs. Surya Utama, M.S, selaku Dekan Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara

  2. Ibu Ir. Evi Naria, M.Kes, selaku Ketua Departemen Kesehatan Lingkungan FKM USU.

  3. Bapak Dr. dr. Wirsal Hasan, MPH, selaku Dosen Pembimbing I, yang dalam penulisan skripsi ini telah meluangkan waktu dan memberikan bimbingan, arahan serta masukan kepada Penulis.

  4. Bapak dr. Surya Dharma, MPH, selaku Dosen Pembimbing II, yang juga dalam penulisan skripsi ini telah meluangkan waktu dan memberikan bimbingan, arahan serta masukan kepada penulis.

  5. Ibu dr. Devi Nuraini Santi, MKes dan Prof. Dr. Dra. Irna Marsaulina, MS selaku Dosen Penguji yang telah memberikan masukan dan saran kepada Penulis.

  6. Ibu Fitri Ardiani, SKM, MPH, selaku Dosen Penasehat Akademik.

  7. Bapak Prof. Dr. Harlem Marpaung selaku Kepala Laboratorium Kimia Analitik FMIPA Universitas Sumatera Utara.

  8. Sri Pratiwi, Msi selaku Laboran Kimia Analitik FMIPA USU, yang telah membimbing selama proses penelitian berlangsung.

  9. Seluruh Dosen dan staf di FKM USU, khususnya Departemen Kesehatan Lingkungan yang telah berjerih lelah memberikan dukungan dalam banyak hal dan pengetahuan kepada Penulis, juga kepada Kak Dian yang selalu setia mengurus administrasi.

  10. Teristimewa untuk orangtua tercinta, Papa (R.L.Tobing, S.E) dan Mama (D.Sitompul) untuk doa, kasih sayang, dukungan, semangat yang diberikan kepada Penulis.

  11. Buat Kakak (Tetty Vera Wahyuni, S.Si) dan adik-adik tersayang (Krisna dan Gieni) yang senantiasa mendukung dan memberikan semangat.

  12. Buat Shining Kleros yang terkasih (Kak Margaret, Sailent, Putri, Bian, Vebri, Novtalin) untuk doa, motivasi, pengertian, semangat, dan waktu kebersamaan kita, terkhusus untuk sahabatku Putri dan Sailent yang telah meluangkan waktunya selama proses penelitian berlangsung.

  13. Teman-teman, kakak-kakak dan adik-adik di FKM USU, terkhusus stambuk ’09, Departemen Kesehatan Lingkungan, yang selalu memberi semangat kepada Penulis.

  14. Teman-teman PP GKPI Resort Helvetia Medan, untuk doa, kebersamaaan dan semangat yang senantiasa diberikan kepada Penulis.

  Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang tidak dapat Penulis sebutkan satu persatu yang telah memberikan doa, semangat, dukungan dan bantuan.

  Penulis menyadari masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan skripsi ini, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun dari semua pihak guna penyempurnaan skripsi ini. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pembaca.

  Medan, Oktober 2013 Penulis Windy Utari

  DAFTAR ISI Halaman Pengesahan ........................................................................................................ i Abstrak ............................................................................................................................... ii Abstract .............................................................................................................................. iii Riwayat Penulis ................................................................................................................. iv Kata Pengantar ................................................................................................................. v Daftar isi ............................................................................................................................. viii Daftar Tabel ....................................................................................................................... x Daftar Lampiran ............................................................................................................... xi

  BAB I. PENDAHULUAN ................................................................................................. 1

  1.1. Latar Belakang ............................................................................................................. 1

  1.2. Rumusan Masalah ........................................................................................................ 4

  1.3. Tujuan .......................................................................................................................... 5

  1.3.1. Tujuan Umum ........................................................................................................... 5

  1.3.2. Tujuan Khusus .......................................................................................................... 5

  1.4. Manfaat Penelitian ....................................................................................................... 6

  BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ...................................................................................... 7

  2.1. Defenisi Minyak ........................................................................................................... 7

  2.2. Defenisi Minyak Goreng .............................................................................................. 7

  2.3. Klasifikasi Minyak ....................................................................................................... 9

  2.3.1. Berdasarkan Sifat Mengering .................................................................................... 9

  2.3.2. Berdasarkan Sumber ................................................................................................. 9

  2.4. Fungsi Minyak ............................................................................................................. 10

  2.5. Sifat Fisik dan Sifat Kimia Minyak ............................................................................. 10

  2.5.1. Sifat Fisik Minyak ..................................................................................................... 10

  2.5.2. Sifat Kimia Minyak ................................................................................................... 12

  2.6. Parameter Kualitas Minyak Goreng ............................................................................. 14

  2.7. Komposisi Minyak ....................................................................................................... 18

  2.8. Minyak Goreng Bekas ................................................................................................. 18

  2.9. Bahaya Minyak Goreng Bekas .................................................................................... 20

  2.10. Karbon Aktif .............................................................................................................. 21

  2.11. Adsorpsi Bilangan Peroksida dan Zat Warna oleh Karbon Aktif .............................. 24

  2.12. Kerangka Konsep ....................................................................................................... 26

  2.13. Hipotesis Penelitian .................................................................................................... 26

  BAB III. METODE PENELITIAN ................................................................................. 27

  3.1. Jenis dan Rancangan Penelitian ................................................................................... 27

  3.2. Lokasi Penelitian .......................................................................................................... 27

  3.3. Waktu Penelitian .......................................................................................................... 27

  3.4. Sampel Penelitian ......................................................................................................... 27

  3.5. Meode Pengumpulan Data ........................................................................................... 27

  3.6. Pelaksanaan Penelitian ................................................................................................. 28

  3.7. Penentuan Bilangan Peroksida ..................................................................................... 28

  3.8. Defenisi Operasional .................................................................................................... 30

  3.9. Teknik Analisa Data ..................................................................................................... 31

  BAB IV. HASIL PENELITIAN ....................................................................................... 35

  4.1. Hasil Penelitian ............................................................................................................ 35

  4.2. Analisa Statistik Pengaruh Penambahan Karbon Aktif terhadap Kadar Bilangan Peroksida Minyak Goreng Bekas ................................................................................. 37

  BAB V. PEMBAHASAN .................................................................................................. 39

  5.1. Kualitas Minyak Goreng Bekas Berdasarkan Hasil Pemeriksaan Kadar Bilangan Peroksida dan Pengamatan Warna ............................................................................... 39

  5.2. Pengaruh Pemberian Berbagai Kadar Karbon Aktif terhadap Kadar Bilangan Peroksida Minyak Goreng Bekas ................................................................................. 40

  5.3. Pengaruh Pemberian Berbagai Kadar Karbon Aktif terhadap Penjernihan Warna Minyak Goreng Bekas ................................................................................................. 42

  5.4. Kadar Karbon Aktif yang Paling Efektif untuk Menurunkan Kadar Bilangan Peroksida Minyak Goreng Bekas ................................................................................. 42

  BAB VI. KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................................... 44

  6.1. Kesimpulan .................................................................................................................. 44

  6.2. Saran............................................................................................................................. 45 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................ 46 LAMPIRAN ....................................................................................................................... 49

  DAFTAR TABEL

Tabel 2.7. Standar Mutu Minyak Goreng di Indonesia Menurut Departemen

  Perindustrian SNI 3741-1995 ........................................................................ 18

Tabel 4.1. Hasil Pengukuran Kadar Bilangan Peroksida Sebelum Penambahan

  Karbon Aktif ................................................................................................... 35

Tabel 4.2. Hasil Pengukuran Kadar Bilangan Peroksida Setelah Penambahan

  Karbon Aktif .................................................................................................. 36

Tabel 4.3. Hasil Pengukuran Kadar Bilangan Peroksida Setelah Penambahan

  Karbon Aktif ................................................................................................... 37

Tabel 4.4. Hasil Uji Kesamaan Varians Kadar Bilangan Peroksida ........................... 38Tabel 4.5. Hasil Uji Anova One-Way Kadar Bilangan Peroksida ............................... 38Tabel 4.6. Hasil Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) Kadar Bilangan Peroksida pada

  Berbagai Kadar Karbon Aktif ...................................................................... 39