Profil Fenotifik Bakteri Asam Laktat yang Berasal dari Daging Sapi

PROFIL
L FENOTIIPIK ISOL
LAT BAK
KTERI AS
SAM LAK
KTAT
YANG BERASAL
B
L DARI DAGING
D
S
SAPI

S
SKRIPSI
DUDI FIRMANSY
F
YAH

PROGRAM
P

M STUDI TE
EKNOLOGI HASIL TE
ERNAK
FAKULTA
AS PETERN
NAKAN
INSTITUT PE
ERTANIAN
N BOGOR
2009

ABSTRACT
Fenotipe Profile The Lactic Acid Bacteria From Meat.
Firmansyah, D., I. I. Arief, and R. R. A. Maheswari
The aim of this research was to observe the fenotipic profile of twenty-eight lactid
acid bacteria (LAB) isolated from fresh meat. Those characteristic is determined by
growing the lactid acid bacteria tested on MRS media i) at different temperature
conditions; that contained ii) 6.5% concentration of NaCl or iii) amoxilin and
chloramphenicol antibiotic and incubated at 37oC for 24-48 hours. The data were
analyzed using ANOVA with GLM procedure, which is provided by MINITAB.

Dissimilarity of 28 LAB isolate and treatment as an interaction became the first
major concern of this study. The result showed that depends on its growth
temperature the LAB could be grouping as mesofilic bacteria (27 isolates LAB) and
one of them categorized as thermofilic bacteria. Supplementation of 6,5% NaCl in
MRS media was not influenced the growth of LAB, and all of the 28 isolates showed
a normal growth in this media after incubated at 37 °C for 48 hours. Addition of
antibiotic in the media influenced significantly the growth of LAB tested. Base on
its capability to grow well at different temperatures and in MRS media contained
NaCl 6,5%, also, especially base on its high tolerancy to growth at gastrointestinal
tract condition(Wijayanto, unpublished), three isolates there were 1B1, 2B4 and 1A5,
were selected and tested in MRS broth contained different antibiotics. The result
found that isolat LAB 1A5 was the most sensitive to chloramphenicol. The growth
of LAB 1B1 and 2B4 in MRS broth contained amoxicillin were better than others
showed by the population reduction that not more than 2 log.
Keywords : Lactic acid bacteria, growth, temperature, NaCl 6.5%, antibiotic

RINGKASAN
DUDI FIRMANSYAH. D14204022. 2009. Profil Fenotifik Bakteri Asam Laktat
yang Berasal dari Daging Sapi. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota

: Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
: Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan jenis bakteri yang hidup pada
lingkungan yang mengandung karbohidrat sebagai sumber gula. Proses isolasi BAL
dilakukan pada daging segar untuk mendapatkan kultur starter BAL yang paling
berpotensi sebagai kultur produk fermentasi daging. Penelitian ini bertujuan untuk
mengkarakterisasikan 28 jenis BAL yang sudah diisolasi dari daging yang dijual di
pasar tradisional Bogor, dari segi fenotip yaitu kemampuan tumbuh pada kondisi
lingkungan yang mengandung NaCl 6,5%, suhu 15 °C, 37 °C dan 45 °C serta pada
kondisi yang mengandung antibiotik amoksisilin dan kloramfenikol.
Penelitian dimulai dengan pemeriksaan kemurnian BAL terhadap 28 kultur
yang sudah diisolas, perbanyakan dilanjutkan dengan dilanjutkan dengan pengujian
kemampuan tumbuh BAL pada kondisi lingkungan yang mengandung NaCl 6,5%,
suhu 15 °C, 37 °C dan 45 °C serta pada kondisi yang mengandung antibiotik
amoksisilin dan kloramfenikol. Rancangan yang digunakan untuk uji pertumbuhan
pada media NaCl 6,5% adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor

perlakuan yaitu 28 jenis BAL yang diberi perlakuan NaCl dengan konsentrasi 6,5%
yang dilakukan 3 kali pengulangan yang dikelompokkan. Rancangan untuk uji
sensitifitas terhadap antibiotik adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial
2 x 3 dengan 3 kali ulangan, dengan faktor pertama adalah perbedaan antibiotik yang
diberikan yaitu amoksisilin dan kloramfenikol. Faktor kedua adalah jenis isolat BAL
yang berbeda yaitu 1B1, 2B4 dan 1A5. Uji daya tumbuh pada suhu 15 °C, 37 °C dan
45 °C dilakukan secara kualitatif.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa 28 kultur tersebut merupakan
kelompok BAL yang tergolong bakteri mesofil yaitu tumbuh pada suhu 15 °C, 37 °C
dan 45 °C kecuali kultur 1A1 yang termasuk pada kelompok bakteri thermofil karena
mampu tumbuh pada suhu 37 °C dan 45 °C. Selama ditumbuhkan pada media yang
mengandung NaCl 6,5% tidak terdapat penurunan yang nyata (P>0,05) terhadap
pertumbuhan BAL. Semua BAL ini termasuk kelompok bakteri halofilik, sedangkan
penurunan yang signifikan terjadi pada BAL yang ditumbuhkan pada media yang
mengandung antibiotik. Jenis isolat dan antibiotik menunjukkan adanya interaksi
yang positif. Isolat 1A5 mempunyai karakteristik yang paling sensitif terhadap
kloramfenikol dibandingkan dengan isolat 1B1 dan 2B4. Isolat 1B1 dan 2B4 lebih
resisten terhadap amoksisilin dibandingkan dengan 1A5.
Kata-kata kunci : Bakteri asam laktat, suhu, pertumbuhan, NaCl 6,5%, antibiotik

PROFIL FENOTIPIK ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT
YANG BERASAL DARI DAGING SAPI

DUDI FIRMANSYAH
D14204022

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

PROFIL FENOTIPIK ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT
YANG BERASAL DARI DAGING SAPI

Oleh

DUDI FIRMANSYAH
D14204022

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 12 Agustus 2009

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt, M.Si
NIP. 19750304 199902 2 001

Dr. Ir. Rarah R A Maheswari, DEA
NIP. 19620504 198703 2 002

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr

NIP. 19670107 199103 1 003

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada tanggal 9 Agustus 1986 dari
pasangan yang sangat berbahagia Bapak Dede Iskandar dan Ibu Mumun Mintarsih.
Penulis merupakan anak pertama dari lima bersaudara.
Penulis mengenal pendidikan formal di Taman Kanak-kanak Pertiwi pada
tahun 1991-1992 kemudian melanjutkan ke pendidikan dasar pada tahun 1992-1998
di SDN Sukaraja 2 Kabupaten Bogor, pendidikan lanjutan menengah pertama di
tempuhnya pada tahun 1998-2001 di SMP PGRI 5 Bogor dan pendidikan lanjutan
menengah atas pada tahun 2001-2004 di SMU PGRI 4 Bogor. Penulis diterima
sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2004.
Selama mengikuti pendidikan di IPB, penulis aktif

menjadi anggota

Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER), menjadi panitia Bakti
Sosial Turun Desa dan pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Pengolahan

Daging pada tahun ajaran 2007/2008 dan 2008/2009. Penulis juga pernah magang di
Bagian Pengolahan Daging Sapi Laboratorium Ruminansia Besar, Penggemukan
Sapi Laboratorium Ruminansia Besar dan Rumah Potong Hewan Elder’s. Penulis
adalah penerima Beasiswa BBM pada tahun 2005-2008. Selama proses penyusunan
skripsi penulis bekerja di Laboratorium Ruminansia Besar 2008-2009.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian selama tiga bulan
dengan judul “Profil Fenotipik Isolat Bakteri Asam Laktat yang Berasal dari
Daging Sapi “, di bawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. dan Dr. Ir. Rarah
R. A. Maheswari, DEA dan Ir Sri Rahayu M.Si sebagai pembimbing akademik.

KATA PENGANTAR
Assalamua’alaikum wr.wb.

“Alhamdulillah hirobil’alamin” mungkin kata itulah

yang pantas penulis ucapkan sebagai bentuk syukur atas selesainya skripsi dengan
judul Profil Fenotipik Isolat Bakteri Asam Laktat yang berasal dari Daging
Sapi. Berkat rahmat dan hidayah Allah SWT penulis dapat menyelesaikan segala
urusan dan permasalahan yang datang setiap saat sebagai ujian menuju hidup yang

lebih baik. Tidak lupa shalawat dan salam penulis panjatkan bagi junjungan kami
Nabi besar Muhammad SAW yang selalu penulis nantikan syafaatnya di hari akhir
kelak.
Penelitian ini dimulai dengan mengkonfirmasi 28 isolat bakteri asam laktat
berdasarkan uji katalase, pewarnaan Gram dan morfologi secara mikroskopis sebagai
pembuktian bahwa 28 kultur ini merupakan bakteri asam laktat. Penelitian utama
dilakukan untuk mengetahui profil 28 isolat bakteri asam laktat (BAL) yaitu suhu
pertumbuhan, ketahanan terhadap NaCl 6,5%, serta sensitifitas terhadap antibiotik
amoksisilin dan kloramphenikol dari masing-masing kultur bakteri asam laktat yang
sudah diisolasi dari daging sapi yang beredar di pasar yang ada di Bogor. Profil
bakteri ini sangat penting hubungannya dengan jenis dan sifat dari bakteri asam
laktat yang telah diisolasi, sehingga apabila akan dipergunakan sebagai kultur starter
pemilihan isolat sesuai dengan kemampuannya yang mampu menghasilkan produk
akhir yang diinginkan. Selain itu juga profil ini dapat mengetahui cara
mengendalikan kerja dari bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter kultur.
Demikian skripsi ini disusun, penulis menyadari masih banyak kekurangan
dalam penulisan skripsi ini. Kritik dan saran selalu penulis harapkan dan semoga
bermanfaat bagi para pembaca.Wassalamu’alaikum wr.wb.

Bogor, September 2009

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..........................................................................................

i

ABSTRACT.............................................................................................

ii

LEMBAR PERNYATAAN .....................................................................

ii

LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................

ii

RIWAYAT HIDUP .................................................................................

iii

KATA PENGANTAR .............................................................................

iv

DAFTAR ISI............................................................................................

v

DAFTAR TABEL....................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................

ix

PENDAHULUAN ...................................................................................

1

Latar Belakang ............................................................................ .
Tujuan ......................................................................................... .

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... .

3

Mikrobiologi Daging .................................................................. .
Bakteri Asam Laktat .................................................................. .
Klasifikasi Bakteri Asam Laktat ................................................. .
Pertumbuhan Bakteri .................................................................. ..
Antibiotik .................................................................................... ..
Kloramfenikol ................................................................. ..
Amoksisilin .......................................................................
METODE ..................................................................................................

3
4
5
7
9
10
11
13

Lokasi dan Waktu ....................................................................... .
Materi .......................................................................................... .
Rancangan ................................................................................... .
Prosedur ...................................................................................... .
Pemeriksaan Kemurnian Bakteri Asam Laktat ............... .
Uji Katalase ............................................................... .
Pewarnaan Gram ....................................................... .
Perlakuan ......................................................................... .
Pertumbuahan pada Suhu 15, 37 dan 45 °C ............. .
Pertumbuhan pada NaCl 6,5% ................................. .
Uji Sensitivitas terhadap Antibiotik ......................... .

13
13
13
15
15
15
15
16
16
16
17

HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. .

18

Pemeriksaan Kemurnian Bakteri Asam Laktat ............................ .
Uji Katalase...................................................................... .
Pewarnaan Gram ............................................................. .

18
18
19

Morfologi Sel .................................................................. .
Pertumbuhan pada Suhu 15, 37 dan 45 °C .................................. .
Pertumbuhan pada NaCl 6,5% ..................................................... ..
Sensitivitas terhadap Antibiotik Amoksisilin dan Kloramfenikol. .

20
26
28
31

KESIMPULAN ....................................................................................... ..

34

Kesimpulan .................................................................................. ..
Saran.... ........................................................................................ ..

34
34

UCAPAN TERIMA KASIH .................................................................. ..

35

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. ..

36

LAMPIRAN... ........................................................................................ ..

39

vi

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g)
SNI 01-6366-2000 ..........................................................................

4

2. Karakteristik Genus Bakteri Asam Laktat ......................................

7

3. Karakteristik 28 Isolat Bakteri Asam Laktat Berdasarkan
Uji Katalase, Pewarnaan Gram dan Morfologinya .........................

21

4. Karakteristik 28 Isolat Bakteri Asam Laktat pada Suhu 15 °C,
37 °C dan 45 °C ..............................................................................

27

5. Pertumbuhan 28 Isolat Bakteri Asam Laktat dalam NaCl 6,5% ....

29

6. Jumlah Kematian Isolat 1B1, 2B4 dan 1A5 pada Media yang
Mengandung Antibiotik Amoksisilin dan Kloramfenikol ..............

32

PROFIL
L FENOTIIPIK ISOL
LAT BAK
KTERI AS
SAM LAK
KTAT
YANG BERASAL
B
L DARI DAGING
D
S
SAPI

S
SKRIPSI
DUDI FIRMANSY
F
YAH

PROGRAM
P
M STUDI TE
EKNOLOGI HASIL TE
ERNAK
FAKULTA
AS PETERN
NAKAN
INSTITUT PE
ERTANIAN
N BOGOR
2009

ABSTRACT
Fenotipe Profile The Lactic Acid Bacteria From Meat.
Firmansyah, D., I. I. Arief, and R. R. A. Maheswari
The aim of this research was to observe the fenotipic profile of twenty-eight lactid
acid bacteria (LAB) isolated from fresh meat. Those characteristic is determined by
growing the lactid acid bacteria tested on MRS media i) at different temperature
conditions; that contained ii) 6.5% concentration of NaCl or iii) amoxilin and
chloramphenicol antibiotic and incubated at 37oC for 24-48 hours. The data were
analyzed using ANOVA with GLM procedure, which is provided by MINITAB.
Dissimilarity of 28 LAB isolate and treatment as an interaction became the first
major concern of this study. The result showed that depends on its growth
temperature the LAB could be grouping as mesofilic bacteria (27 isolates LAB) and
one of them categorized as thermofilic bacteria. Supplementation of 6,5% NaCl in
MRS media was not influenced the growth of LAB, and all of the 28 isolates showed
a normal growth in this media after incubated at 37 °C for 48 hours. Addition of
antibiotic in the media influenced significantly the growth of LAB tested. Base on
its capability to grow well at different temperatures and in MRS media contained
NaCl 6,5%, also, especially base on its high tolerancy to growth at gastrointestinal
tract condition(Wijayanto, unpublished), three isolates there were 1B1, 2B4 and 1A5,
were selected and tested in MRS broth contained different antibiotics. The result
found that isolat LAB 1A5 was the most sensitive to chloramphenicol. The growth
of LAB 1B1 and 2B4 in MRS broth contained amoxicillin were better than others
showed by the population reduction that not more than 2 log.
Keywords : Lactic acid bacteria, growth, temperature, NaCl 6.5%, antibiotic

RINGKASAN
DUDI FIRMANSYAH. D14204022. 2009. Profil Fenotifik Bakteri Asam Laktat
yang Berasal dari Daging Sapi. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota

: Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si.
: Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA

Bakteri asam laktat (BAL) merupakan jenis bakteri yang hidup pada
lingkungan yang mengandung karbohidrat sebagai sumber gula. Proses isolasi BAL
dilakukan pada daging segar untuk mendapatkan kultur starter BAL yang paling
berpotensi sebagai kultur produk fermentasi daging. Penelitian ini bertujuan untuk
mengkarakterisasikan 28 jenis BAL yang sudah diisolasi dari daging yang dijual di
pasar tradisional Bogor, dari segi fenotip yaitu kemampuan tumbuh pada kondisi
lingkungan yang mengandung NaCl 6,5%, suhu 15 °C, 37 °C dan 45 °C serta pada
kondisi yang mengandung antibiotik amoksisilin dan kloramfenikol.
Penelitian dimulai dengan pemeriksaan kemurnian BAL terhadap 28 kultur
yang sudah diisolas, perbanyakan dilanjutkan dengan dilanjutkan dengan pengujian
kemampuan tumbuh BAL pada kondisi lingkungan yang mengandung NaCl 6,5%,
suhu 15 °C, 37 °C dan 45 °C serta pada kondisi yang mengandung antibiotik
amoksisilin dan kloramfenikol. Rancangan yang digunakan untuk uji pertumbuhan
pada media NaCl 6,5% adalah rancangan acak lengkap (RAL) dengan faktor
perlakuan yaitu 28 jenis BAL yang diberi perlakuan NaCl dengan konsentrasi 6,5%
yang dilakukan 3 kali pengulangan yang dikelompokkan. Rancangan untuk uji
sensitifitas terhadap antibiotik adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial
2 x 3 dengan 3 kali ulangan, dengan faktor pertama adalah perbedaan antibiotik yang
diberikan yaitu amoksisilin dan kloramfenikol. Faktor kedua adalah jenis isolat BAL
yang berbeda yaitu 1B1, 2B4 dan 1A5. Uji daya tumbuh pada suhu 15 °C, 37 °C dan
45 °C dilakukan secara kualitatif.
Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa 28 kultur tersebut merupakan
kelompok BAL yang tergolong bakteri mesofil yaitu tumbuh pada suhu 15 °C, 37 °C
dan 45 °C kecuali kultur 1A1 yang termasuk pada kelompok bakteri thermofil karena
mampu tumbuh pada suhu 37 °C dan 45 °C. Selama ditumbuhkan pada media yang
mengandung NaCl 6,5% tidak terdapat penurunan yang nyata (P>0,05) terhadap
pertumbuhan BAL. Semua BAL ini termasuk kelompok bakteri halofilik, sedangkan
penurunan yang signifikan terjadi pada BAL yang ditumbuhkan pada media yang
mengandung antibiotik. Jenis isolat dan antibiotik menunjukkan adanya interaksi
yang positif. Isolat 1A5 mempunyai karakteristik yang paling sensitif terhadap
kloramfenikol dibandingkan dengan isolat 1B1 dan 2B4. Isolat 1B1 dan 2B4 lebih
resisten terhadap amoksisilin dibandingkan dengan 1A5.
Kata-kata kunci : Bakteri asam laktat, suhu, pertumbuhan, NaCl 6,5%, antibiotik

PROFIL FENOTIPIK ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT
YANG BERASAL DARI DAGING SAPI

DUDI FIRMANSYAH
D14204022

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2009

PROFIL FENOTIPIK ISOLAT BAKTERI ASAM LAKTAT
YANG BERASAL DARI DAGING SAPI

Oleh
DUDI FIRMANSYAH
D14204022

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 12 Agustus 2009

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Irma Isnafia Arief, S.Pt, M.Si
NIP. 19750304 199902 2 001

Dr. Ir. Rarah R A Maheswari, DEA
NIP. 19620504 198703 2 002

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc.Agr
NIP. 19670107 199103 1 003

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor, Jawa Barat pada tanggal 9 Agustus 1986 dari
pasangan yang sangat berbahagia Bapak Dede Iskandar dan Ibu Mumun Mintarsih.
Penulis merupakan anak pertama dari lima bersaudara.
Penulis mengenal pendidikan formal di Taman Kanak-kanak Pertiwi pada
tahun 1991-1992 kemudian melanjutkan ke pendidikan dasar pada tahun 1992-1998
di SDN Sukaraja 2 Kabupaten Bogor, pendidikan lanjutan menengah pertama di
tempuhnya pada tahun 1998-2001 di SMP PGRI 5 Bogor dan pendidikan lanjutan
menengah atas pada tahun 2001-2004 di SMU PGRI 4 Bogor. Penulis diterima
sebagai mahasiswa pada Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor
melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2004.
Selama mengikuti pendidikan di IPB, penulis aktif

menjadi anggota

Himpunan Mahasiswa Produksi Ternak (HIMAPROTER), menjadi panitia Bakti
Sosial Turun Desa dan pernah menjadi asisten praktikum mata kuliah Pengolahan
Daging pada tahun ajaran 2007/2008 dan 2008/2009. Penulis juga pernah magang di
Bagian Pengolahan Daging Sapi Laboratorium Ruminansia Besar, Penggemukan
Sapi Laboratorium Ruminansia Besar dan Rumah Potong Hewan Elder’s. Penulis
adalah penerima Beasiswa BBM pada tahun 2005-2008. Selama proses penyusunan
skripsi penulis bekerja di Laboratorium Ruminansia Besar 2008-2009.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada Fakultas
Peternakan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian selama tiga bulan
dengan judul “Profil Fenotipik Isolat Bakteri Asam Laktat yang Berasal dari
Daging Sapi “, di bawah bimbingan Irma Isnafia Arief, S.Pt., M.Si. dan Dr. Ir. Rarah
R. A. Maheswari, DEA dan Ir Sri Rahayu M.Si sebagai pembimbing akademik.

KATA PENGANTAR
Assalamua’alaikum wr.wb.

“Alhamdulillah hirobil’alamin” mungkin kata itulah

yang pantas penulis ucapkan sebagai bentuk syukur atas selesainya skripsi dengan
judul Profil Fenotipik Isolat Bakteri Asam Laktat yang berasal dari Daging
Sapi. Berkat rahmat dan hidayah Allah SWT penulis dapat menyelesaikan segala
urusan dan permasalahan yang datang setiap saat sebagai ujian menuju hidup yang
lebih baik. Tidak lupa shalawat dan salam penulis panjatkan bagi junjungan kami
Nabi besar Muhammad SAW yang selalu penulis nantikan syafaatnya di hari akhir
kelak.
Penelitian ini dimulai dengan mengkonfirmasi 28 isolat bakteri asam laktat
berdasarkan uji katalase, pewarnaan Gram dan morfologi secara mikroskopis sebagai
pembuktian bahwa 28 kultur ini merupakan bakteri asam laktat. Penelitian utama
dilakukan untuk mengetahui profil 28 isolat bakteri asam laktat (BAL) yaitu suhu
pertumbuhan, ketahanan terhadap NaCl 6,5%, serta sensitifitas terhadap antibiotik
amoksisilin dan kloramphenikol dari masing-masing kultur bakteri asam laktat yang
sudah diisolasi dari daging sapi yang beredar di pasar yang ada di Bogor. Profil
bakteri ini sangat penting hubungannya dengan jenis dan sifat dari bakteri asam
laktat yang telah diisolasi, sehingga apabila akan dipergunakan sebagai kultur starter
pemilihan isolat sesuai dengan kemampuannya yang mampu menghasilkan produk
akhir yang diinginkan. Selain itu juga profil ini dapat mengetahui cara
mengendalikan kerja dari bakteri asam laktat yang digunakan sebagai starter kultur.
Demikian skripsi ini disusun, penulis menyadari masih banyak kekurangan
dalam penulisan skripsi ini. Kritik dan saran selalu penulis harapkan dan semoga
bermanfaat bagi para pembaca.Wassalamu’alaikum wr.wb.

Bogor, September 2009
Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..........................................................................................

i

ABSTRACT.............................................................................................

ii

LEMBAR PERNYATAAN .....................................................................

ii

LEMBAR PENGESAHAN .....................................................................

ii

RIWAYAT HIDUP .................................................................................

iii

KATA PENGANTAR .............................................................................

iv

DAFTAR ISI............................................................................................

v

DAFTAR TABEL....................................................................................

vii

DAFTAR GAMBAR ...............................................................................

viii

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................

ix

PENDAHULUAN ...................................................................................

1

Latar Belakang ............................................................................ .
Tujuan ......................................................................................... .

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................... .

3

Mikrobiologi Daging .................................................................. .
Bakteri Asam Laktat .................................................................. .
Klasifikasi Bakteri Asam Laktat ................................................. .
Pertumbuhan Bakteri .................................................................. ..
Antibiotik .................................................................................... ..
Kloramfenikol ................................................................. ..
Amoksisilin .......................................................................
METODE ..................................................................................................

3
4
5
7
9
10
11
13

Lokasi dan Waktu ....................................................................... .
Materi .......................................................................................... .
Rancangan ................................................................................... .
Prosedur ...................................................................................... .
Pemeriksaan Kemurnian Bakteri Asam Laktat ............... .
Uji Katalase ............................................................... .
Pewarnaan Gram ....................................................... .
Perlakuan ......................................................................... .
Pertumbuahan pada Suhu 15, 37 dan 45 °C ............. .
Pertumbuhan pada NaCl 6,5% ................................. .
Uji Sensitivitas terhadap Antibiotik ......................... .

13
13
13
15
15
15
15
16
16
16
17

HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. .

18

Pemeriksaan Kemurnian Bakteri Asam Laktat ............................ .
Uji Katalase...................................................................... .
Pewarnaan Gram ............................................................. .

18
18
19

Morfologi Sel .................................................................. .
Pertumbuhan pada Suhu 15, 37 dan 45 °C .................................. .
Pertumbuhan pada NaCl 6,5% ..................................................... ..
Sensitivitas terhadap Antibiotik Amoksisilin dan Kloramfenikol. .

20
26
28
31

KESIMPULAN ....................................................................................... ..

34

Kesimpulan .................................................................................. ..
Saran.... ........................................................................................ ..

34
34

UCAPAN TERIMA KASIH .................................................................. ..

35

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. ..

36

LAMPIRAN... ........................................................................................ ..

39

vi

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g)
SNI 01-6366-2000 ..........................................................................

4

2. Karakteristik Genus Bakteri Asam Laktat ......................................

7

3. Karakteristik 28 Isolat Bakteri Asam Laktat Berdasarkan
Uji Katalase, Pewarnaan Gram dan Morfologinya .........................

21

4. Karakteristik 28 Isolat Bakteri Asam Laktat pada Suhu 15 °C,
37 °C dan 45 °C ..............................................................................

27

5. Pertumbuhan 28 Isolat Bakteri Asam Laktat dalam NaCl 6,5% ....

29

6. Jumlah Kematian Isolat 1B1, 2B4 dan 1A5 pada Media yang
Mengandung Antibiotik Amoksisilin dan Kloramfenikol ..............

32

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Halaman

1.

Kurva Pertumbuhan................................... .................................... ..

9

2.

Struktur Kimia Kloramfenikol................................... ................... ..

11

3.

Struktur Kimia Amoksisilin.................. ........................................ ..

11

4.

Kekeruhan pada Uji Pertumbuhan BAL pada Suhu Berbeda ....... ..

28

5.

Ketahanan Hidup Bakteri Asam Laktat pada NaCl 6,5% ............. ..

29

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor

Halaman

1. Hasil Uji Asumsi Pertumbuhan 28 Isolat BAL dalam Media
NaCl 6,5% .....................................................................................

40

2. Hasil Sidik Ragam Pertumbuhan 28 Isolat BAL dalam Media
NaCl6,5% .....................................................................................

40

3. Hasil Sidik Ragam Ketahanan Hidup BAL pada Media
NaCl 6,5 % ................................................................................. …

40

4. Hasil Sidik Ragam Laju Pertumbuhan BAL pada Media
NaCl 6,5% ......................................................................................

40

5. Sensitivitas Isolat 1B1, 2B4 dan 1A5 terhadap Antibiotik
Amoksisilin dan Kloramfenikol....................................................

40

6. Hasil Uji Asumsi Sensitivitas Bakteri 1B1, 2B4 dan 1A5
terhadap Antibiotik Amoksisilin atau Kloramfenikol ...................

41

7. Hasil Sidik Ragam Sensitivitas Bakteri 1B1, 2B4 dan 1A5
terhadap Antibiotik Amoksisilin atau Kloramfenikol ...................

41

8. Hasil Uji Beda Sensitivitas Bakteri 1B1, 2B4 dan 1A5 terhadap
Antibiotik Amoksisilin dan Kloramfenikol ...................................

41

9. Hasil Uji Lanjut Pengaruh antara Jenis Bakteri yang digunakan .

41

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Bakteri asam laktat (BAL) merupakan jenis bakteri yang mampu
menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir dari proses metabolismenya. BAL
memanfaakan karbohidrat sebagai sumber nutrisi untuk proses metabolisme. Sumber
Karbohidrat yang digunakan berasal dari daging, susu, dan produk lainnya. BAL
juga ditemukan banyak pada saluran pencernaan karena sifatnya sebagai probiotik
yang bermanfaat bagi manuasia. BAL ini mampu membantu proses penyerapan
nutrisi dan mampu menyeimbangkan mikroflora dalam saluran pencernaan.
BAL sering dikaitkan dalam proses pengawetan. Jenis pengawetan yang
melibatkan mikrooorganisme adalah pengawetan secara biologis terhadap suatu
produk dan merupakan bagian dalam pembuatan makanan fungsional. Asam organik
berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa asetaldehida (meningkatkan cita rasa)
serta semacam senyawa antimikroba merupakan senyawa yang dihasilkan BAL yang
berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri perusak.
Fermentasi merupakan metode pengawetan pangan yang memanfaatkan
mikroba tertentu, sehingga terjadi perubahan-perubahan baik kimia dan fisik pada
produk yang difermentasi. Perubahan-perubahan ini mampu memperbaiki gizi dari
produk dan umumnya menghambat mikroorganisme yang tidak diinginkan pada
produk yang difermentasi. Biasanya produk fermentasi yang sering digunakan adalah
dari daging yang umunya dikenal dengan nama salami. BAL yang digunakan dalam
proses fermentasi diantaranya adalah bakteri dari genus Lactobacillus, Pediococcus,
Leuconostoc, dan Streptococcus.
Proses fermentasi dapat terjadi secara alami, namun terdapat beberapa
kelemahan, sebagai contoh prosesnya tidak terkendali sehingga mutu produk yang
dihasilkan tidak konstan. Fermentasi secara terkontrol dengan penambahan kultur
starter yang sesuai dengan bahan dan produk akhir yang diinginkan, merupakan salah
satu cara untuk mengendalikan proses fermentasi produk.
BAL yang digunakan untuk kultur starter pembuatan fermentasi produk
makanan perlu diseleksi terlebih dahulu. Seleksi yang dilakukan berdasarkan
kemampuan yang dimiliki setiap BAL yaitu adaptasi tinggi terhadap kondisi
lingkungan sehingga memiliki tingkat efisiensi yang tinggi. Kultur Starter dengan

kemampuan mudah beradaptasi terhadap kondisi lingkungan akan menghasilkan
ketersediaan mikroba terjamin dan memungkinkan dimanfaatkan secara luas oleh
masyarakat dengan biaya yang relatif murah. BAL yang digunakan sebagai kultur
starter harus harus mempunyai kemampuan tahan terhadap antibiotik yang sering
digunakan oleh masyarakat seperti penicilin, amoksisilin, kloramphenikol dan
antibiotik lainnya. Kamampuan ini akan menjamin ketahanan hidup dari kultur yang
digunakan apabila dikonsumsi oleh masyarakat yang sedang menjalani pengobatan,
sehingga manfaat dari salami ini tetap ada dan dapat dikonsumsi oleh semua
kalangan.
Keberhasilan karakterisasi BAL akan memudahkan dalam penggunaannya
sebagai kultur starter. Pengkarakterisasian BAL dapat memberikan informasi kultur
yang sesuai untuk mendapatkan produk yang diinginkan. Kultur BAL akan mudah
untuk dikendalikan dalam produk yang akan dibuat. Produk yang dihasilkan akan
sesuai dengan produk jadi yang diinginkan baik dari segi fisik, kimia maupun
mikrobiologinya.
Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi 28 jenis bakteri asam laktat,
berdasarkan sifat fenotip meliputi kemampuan tumbuh pada kondisi lingkungan
yang mengandung NaCl 6,5%, suhu 15 °C, 37 °C dan 45 °C serta pada kondisi yang
mengandung antibiotik amoksisilin dan kloramphenikol.

2

TINJAUAN PUSTAKA
Mikrobiologi Daging
Kandungan nutrisi dalam daging sangat memenuhi persyaratan untuk
perkembangan mikroorganisme, baik mikroorganisme yang menguntungkan maupun
mikroorganisme perusak atau pembusuk. Daging mempunyai kadar air yang tinggi
yaitu 68-75%, kaya akan protein, mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat
difermentasikan, kaya akan mineral dan mempunyai pH yang menguntungkan bagi
sejumlah mikroorganisme (Soeparno, 1998).
Sebagian besar bakteri tumbuh di permukaan daging, namun tidak tertutup
kemungkinan ditemukannya bakteri di dalam daging. Bakteri dapat mencapai
jaringan dalam karkas dengan berbagai cara, diantaranya melalui mekanisme (1)
jaringan ternak sehat dapat mengandung sejumlah populasi bakteri yang bersifat
dinamis. Apabila bakteri-bakteri tersebut secara terus-menerus memperoleh akses ke
dalam jaringan ternak hidup melalui membran mukosa saluran respirasi dan
pencernaan. Populasi baru akan menggantikan bakteri-bakteri yang telah dibasmi
oleh mekanisme ketahanan tubuh ternak, (2) karkas terkontaminasi oleh bakteri usus
selama proses pemotongan dan proses setelah pemotongan. (3) bakteri masuk ke
dalam jaringan pada waktu hewan terkena luka sebelum hewan dipotong, dan (4)
bakteri yang sudah ada di permukaan karkas dapat mengkontaminasi lapisan jaringan
otot yang lebih dalam akibat adanya penetrasi ke lapisan jaringan otot yang lebih
dalam (Gill, 1982).
Mikroorganisme yang terdapat pada daging segar yang secara alami
diantaranya adalah Lactobacillus, Carnobacterium, Micrococcus, Staphylococcus,
Pseudomonas,

Corynebacterium,

Enterococcus,

Arthrobacter,

Acinobacter,

Brochorthrix, Listeria, Enterobacteriaceae, kapang dan khamir. Enterobacteriaceae
psikotropik dapat juga ditemukan, sementara mikroorganisme Gram positif termasuk
bakteri asam laktat dijumpai dalam jumlah kecil pada daging mentah (Lucke, 1997).
Bakteri yang terdapat pada daging segar yang bersifat menguntungkan adalah bakteri
Lactobacillus, Micrococcus, Carnobacterium dan Enterococcus. Bakteri yang
bersifat merugikan yang terdapat pada daging segar adalah Staphylococcus,
Pseudomonas,

Corynebacterium,

Enterobacteriaceae (Holt et al., 1994).

Arthrobacter,

Brochorthrix,

Listeria

dan

Standar Nasional Indonesia mensyaratkan batas maksimum cemaran mikroba
seperti tercantum dalam Tabel 1.
Tabel 1. Batas Maksimum Cemaran Mikroba pada Daging (CFU/g)
SNI 01-6366-2000
Batas Maksimum Cemaran Mikroba
Daging
Daging tanpa
Segar/Beku
Tulang
1 x 104
1 x 104

No

Jenis Cemaran Mikroba

1

Angka Lempeng Total Bakteri (ALTB)

2

Escherichia coli *

5 x 101

1 x 101

3

Staphylococcus aureus

1 x 101

1 x 102

4

Clostridium sp.

0

0

5

Salmonella sp.**

Negatif

Negatif

2

6

Coliform

1 x 10

1 x 102

7

Enterococci

1 x 102

1 x 102

8

Campylobacter sp.

0

0

9

Listeria sp.

0

0

Sumber : Badan Standar Nasional (BSN), 2000
Keterangan : (*) dalam satuan MPN/gram, (**) dalam satuan kuallitatif

Bakteri Asam Laktat
Bakteri asam laktat ( BAL) adalah kelompok bakteri yang mampu mengubah
karbohidrat (glukosa) menjadi asam laktat. Efek bakterisidal dari asam laktat
berkaitan dengan penurunan pH lingkungan menjadi 3 sampai 4,5 sehingga
pertumbuhan

bakteri

lain

termasuk

bakteri

pembusuk

akan

terhambat.

Mikroorganisme umumnya dapat tumbuh pada kisaran nilai pH 6-8 (Buckle et al.,
1987).
Pemanfaatan BAL oleh manusia telah dilakukan sejak lama, yaitu untuk
proses fermentasi makanan salah satunya pada daging yang difermentasi sebagai
contoh sosis fermentasi atau salami. Bakteri asam laktat yang paling banyak
ditemukan dalam daging fermentasi adalah strain Lactobacillus, Leuconostoc,
Pediococcus, dan Streptococcus. Mikroorganisme ini merupakan bakteri yang bisa
terdapat dimana saja dan bersifat sangat kompetitif.

Mikroorganisme ini

membutuhkan banyak nutrisi untuk tumbuh, daging dapat menyediakan kebutuhan
tersebut. Mikroorganisme ini mengubah beberapa gula menjadi asam laktat dan hasil

4

metabolisme lainnya. Mikroorganisme ini bisa tumbuh dengan atau tanpa udara,
tetapi sangat cepat menghasilkan asam tanpa kehadiran udara. Bakteri asam laktat
juga sangat tahan terhadap garam dan tumbuh dengan baik pada formulasi sosis
(Food Safety and Inspection Service, 2005).
Efektivitas BAL dalam menghambat bakteri pembusuk dipengaruhi oleh
kepadatan dan strain BAL serta komposisi media. Selain itu, produk substansi
penghambat dari BAL dipengaruhi oleh media pertumbuhan, pH dan suhu
lingkungan (Shortt, 1999)
Klasifikasi Bakteri Asam Laktat
Secara umum grup inti bakteri asam laktat terdiri dari 4 genus yaitu
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus dan Streptococcus yang didasarkan pada
ciri morfologi, tipe fermentasi, kemampuan tumbuh pada suhu yang berbeda, sifat
stereospesifik (D atau L laktik), serta toleransi terhadap asam dan basa. Klasifikasi
bakteri asam laktat terus berkembang, sehingga genus Lactobabacillus menjadi
Lactobacillus dan Carnobacterium. Genus Streptococcus menjadi 4 yaitu
Streptococcus, Lactococcus, Vagococcus, dan Enterococcus. Genus Pediococcus
menjadi Pediococcus, Tetratogenococcus, dan Aerococcus. Sementara pada genus
Leuconostoc tidak ada perubahan. Klasifikasi tersebut dihasilkan dengan
mempertimbangkan komposisi asam lemak pada membran sel, motilitas dan urutan
rRNA, serta persen guanin dan sitosin pada DNA. Klasifikasi spesies sering juga
dicantumkan toleransinya terhadap garam dan pH, pertumbuhan terhadap suhu yang
berbeda dan konfigurasi produksi asam laktat. Perbedaan fenotip atau sifat biokimia
dibedakan dalam kemampuan memfermentasi karbohidrat, hidrolisis arginin,
pembentukan asetosin, kemampuan tumbuh pada garam empedu, kemampuan
menghemolisis, produksi polisakarida ekstraseluler, faktor pertumbuhannya,
dihasilkannya beberapa enzim, kemampuan tumbuh pada susu dan perbedaan dalam
serologinya (Pot et al., 1994; Axelsson, 1998).
Berdasarkan metabolismenya bakteri dapat digolongkan dalam dua kelompok
yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Kelompok homofermentatif adalah
kelompok bakteri asam laktat yang mampu mengubah glukosa menjadi asam laktat
dan kelompok bakteri asam laktat heterofermentatif adalah yang memfermentasi
glukosa menjadi asam laktat, etanol/asam asetat dan CO2 (Fardiaz, 1989). Bakteri

5

asam laktat yang bersifat homofermentatif misalnya Lactobacillus sp., Pediococcus
cerevisae dan Streptococcus faecalis. Bakteri asam laktat yang mempunyai sifat
heterofermentatif yaitu Leuconostoc mesentroides dan L. brevis (Ishak et al., 1986).
Menurut Fardiaz (1998), berdasarkan kebutuhan oksigennya, mikroorganisme
dapat dibedakan atas beberapa kelompok yaitu ; a) aerob obligat, yaitu hanya tumbuh
jika ada oksigen, b) anaerob obligat, yaitu mikroba yang hanya tumbuh jika tidak ada
oksigen, c) anaerob fakultatif, yaitu mikroba yang dapat tumbuh dengan atau tanpa
oksigen. Setiap bakteri mempunyai suatu enzim yang tergolong flavoprotein. Enzim
tersebut dapat bereaksi dengan oksigen membentuk senyawa-senyawa beracun yaitu
H2O2 dan radikal bebas O2. Bakteri aerobik dan anaerobik tetapi tidak sensitif
terhadap oksigen (aerotoleran) mempunyai superoksidase dimutase yang memecah
radikal bebas dan enzim katalase yang memecah H2O2 sehingga menghasilkan
senyawa-senyawa akhir yang tidak beracun. Bakteri yang bersifat anaerobik
fakultatif mempunyai enzim superoksidasi dismutase tetapi tidak mempunyai enzim
peroksidase yang mengkatalis reaksi antara H2O2 menghasilkan senyawa yang tidak
beracun. Bakteri yang bersifat anaerobik tidak mempunyai enzim superoksida
maupun katalase (Fardiaz, 1992). Bakteri anaerob obligat akan mati bila terdapat
oksigen dalam lingkungan hidupnya karena bakteri tersebut tidak mempunyai enzim
katalase, sehingga hidrogen peroksidasi tidak dapat terurai dan akan meracuni bakteri
itu sendiri (Hadioetomo, 1985).
BAL merupakan mikroflora normal yang terdapat pada daging dan mungkin
juga masuk ke dalam daging selama pengolahan. Penambahan garam, gula, nitrit dan
asap serta penyimpanan dan pemeraman produk pada suhu rendah dengan potensi
oksidasi dan reduksi yang menurun (misalnya dalam wadah pembungkus)
merangsang pertumbuhan bakteri ini sehingga mengalahkan pertumbuhan bakteri
lainnya yang tidak diinginkan (Arief, 2000).
Bakteri asam laktat pada bahan yang mengandung gula dapat mengubah gula
menjadi asam laktat yang menyebabkan penurunan pH dan menciptakan suasana
yang menghambat pertumbuhan mikroba lain. Bakteri asam laktat sering digunakan
dalam proses pengolahan makanan seperti keju, mentega dan yoghurt. Flavor dari
produk tersebut biasanya dapat ditingkatkan oleh bakteri asam laktat (Ishak et al.,
1986).

6

Tabel 2. Karakteristik Genus Bakteri Asam Laktat
Karakteristik
Bentuk Tetrad

Lactobacillus Enterococcus Leuconostoc Pediococcus Streptococcus
-

-

-

+

-

+/-

-

+

-

-

T 15 ºC

+

+

+

+

+/-

T 45 ºC

+/-

+

-

+/-

+/-

+/-

+

+/-

+/-

-

pH 4,4

+/-

+

+/-

+

-

pH 9,6

-

+

-

-

-

Asam Laktat

L

DL

L

D

DL

CO2 dari
Glukosa
Pertumbuhan :

NaCl
6,5%

Sumber : Batt (1999)
Keterangan : *ND = tidak ditemukan

Pertumbuhan Bakteri
Pertumbuhan bakteri adalah suatu peningkatan massa atau jumlah sel total
dan bukan dalam hal ukuran. Pertumbuhan sel dan pembentukan produk
mencerminkan kemampuan sel yang dapat dipengaruhi oleh lingkungan. Pelzar dan
Chan (1988) menyatakan bahwa istilah pertumbuhan umum digunakan untuk bakteri
dan mikroorganisme lain dan biasanya mengacu pada perubahan di dalam hasil
panen (pertambahan total masa sel) dan bukan perubahan individu organisme.
Fardiaz (1992), menyatakan bahwa pada organisasi uniseluler pertumbuhan berarti
pertambahan jumlah sel.
Faktor-faktor utama yang dibutuhkan di dalam pertumbuhan kebanyakan
spesies bakteri adalah nutrisi, nilai pH, suhu, ketersediaan oksigen dan komponen
antimikroba. Bakteri tidak hanya bervariasi dalam persyaratan nutrisinya, tapi juga
menunjukkan respon berbeda-beda terhadap kondisi fisik di dalam lingkungannya.
Nutrisi dibutuhkan oleh bakteri untuk membentuk energi dan menyusun komponenkomponen sel.
Faktor selanjutnya adalah nilai pH pada media pertumbuhan bakteri.
Kebanyakan bakteri tidak mampu tumbuh dalam kondisi yang terlalu basa ataupun
terlalu asam. Nilai pH yang sangat baik untuk pertumbuhan bakteri adalah pada nilai
7

pH netral (Volk and Wheeler, 1988). Menurut Fardiaz (1992) Nilai pH sangat
mempengaruhi pertumbuhan bakteri. Bakteri umumnya tumbuh pada nilai pH 3
sampai 6. Kebanyakan nilai pH optimum bakteri yaitu nilai pH yang menghasilkan
pertumbuhan maksimum berada sekitar 6,5-7,5.
Suhu juga mempengaruhi laju pertumbuhan dan jumlah total pertumbuhan
mikroorganisme. Keragaman suhu dapat juga mempengaruhi proses-proses
metabolik tertentu serta morfologi sel (Pelczar, 1986). Pengaruh suhu terhadap
pertumbuhan mikroba disebabkan suhu berpengaruh terhadap aktivitas enzim
sebagai katalis reaksi-reaksi biokimia di dalam sel mikroba. Mikroba mempunyai
suhu maksimum, minimum dan optimum untuk pertumbuhannya. Suhu optimum
adalah suhu pada saat aktivitas metabolisme mikroba dapat berjalan dengan
maksimum, suhu minimum adalah suhu terendah pada saat mikroba masih dapat
hidup, sedangkan suhu maksimum adalah suhu tertinggi bagi mikroba untuk tumbuh
dan berkembang dengan baik (Fardiaz, 1992).
Berdasarkan suhu pertumbuhannya mikroba dibedakan atas tiga grup (Volk
dan Wheeler, 1988) sebagai berikut :
1. Psikrofilik, yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada suhu 0 0C dengan suhu
optimum 5-15 0C dan suhu maksimum 20 0C;
2. Mesofilik, yaitu mikroba yang dapat tumbuh baik pada suhu sekitar 20-40 0C dan
3. Termofilik, yaitu mikroba yang dapat tumbuh baik pada suhu yang relatif tinggi
dengan suhu minimum 25 0C, suhu optimum 45-55 0C dan suhu pertumbuhan
maksimumnya 60-65 0C.
Bakteri biasanya tumbuh pada suhu kamar, tetapi beberapa bakteri yang
tergolong termofilik akan tumbuh dengan baik pada suhu tinggi, yaitu 45-55 0C atau
kadang-kadang sampai 60 0C, sedangkan bakteri lainnya yang tergolong psikrofilik
dapat tumbuh pada suhu rendah hingga pembekuan. Selain berpengaruh terhadap
pertumbuhan sel, suhu juga berpengaruh terhadap pembentukan produk oleh
mikroba. Hal ini berhubungan dengan jenis mikroba yang dominan selama
fermentasi . Secara umum, pertumbuhan jasad renik terjadi pada suhu (antara suhu
minimum dan maksimum) yaitu sekitar 30oC. Kecepatan pertumbuhan jasad renik
meningkat secara lambat dengan naiknya suhu sampai mencapai kecepatan

8

pertumbuhan maksimum, sedangkan diatas suhu maksimum, kecepatan pertumbuhan
menurun dengan cepat dengan naiknya suhu (Fardiaz, 1992).
Kurva pertumbuhan mikroba merupakan gambaran dari pertumbuhan secara
bertahap sejak awal hingga terhenti mengadakan kegiatan. Secara umum fase
pertumbuhan bakteri terbagi menjadi lima fase, yaitu 1) fase lag, 2) fase logaritmik,
3) fase pertumbuhan lambat, 4) fase stasioner, dan 5) fase kematian (Suriawiria,
2005).
Jumlah
Bakteri

Fase stasioner

Fase
pertumbuhan

Fase menuju
kematian

Fase kematian

Fase logaritmik

Fase Lag
Waktu
Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Bakteri
Fase pertama merupakan fase lag (lambat) dimana pada tahap ini
pertambahan jumlah populasi bakteri sangat sedikit atau bahkan tidak terjadi
penambahan bakteri. Fase kedua adalah fase logaritmik (eksponensial) dimana fase
ini perkembangan bakteri seimbang dan bakteri mampu membelah dengan kecepatan
konstan. Fase ketiga adalah fase statis (tetap) karena jumlah sel yang membelah sama
dengan jumlah sel yang mati, sehingga jumlah sel bakteri konstan. Fase terakhir
adalah fase kematian, dimana jumlah sel bakteri mulai menurun karena nutrien
dalam media dan cadangan energi dalam sel bakteri mulai menipis (Pelczar dan
Chan, 1988).
Antibiotik
Antibiotik adalah salah satu jenis senyawa antibakteri, baik alami maupun
sintetik, yang mempunyai efek menekan atau menghentikan suatu proses biokimia di
dalam organisme, khususnya dalam proses infeksi oleh bakteri. Penggunaan
antibiotika khususnya berkaitan dengan pengobatan penyakit infeksi, meskipun
9

dalam bioteknologi dan rekayasa genetika juga digunakan sebagai alat seleksi
terhadap mutan atau transforman. Antibiotika bekerja seperti pestisida dengan
menekan atau memutus satu mata rantai metabolisme, hanya saja targetnya adalah
bakteri. Antibiotika berbeda dengan desinfektan karena cara kerjanya. Desinfektan
membunuh kuman dengan menciptakan lingkungan yang tidak wajar bagi kuman
untuk hidup (Alcamo, 1984).
Setiap antibiotik sangat beragam keefektifannya dalam melawan berbagai jenis
bakteri. Ada antibiotika yang membidik bakteri Gram negatif atau Gram positif, ada
pula yang spektrumnya lebih luas. Keefektifannya juga bergantung pada lokasi
infeksi dan kemampuan antibiotik mencapai lokasi tersebut. Antibiotika dapat
digolongkan berdasarkan sasaran kerja senyawa tersebut dan susunan kimiawinya.
Enam kelompok antibiotika (Black, 2004) dilihat dari target atau sasaran kerjanya
yaitu sebagai berikut :
1) Inhibitor sintesis dinding sel bakteri, mencakup golongan penisilin, polipeptida
dan Sefalosporin, misalnya ampisilin, penisilin G;
2) Inhibitor transkripsi dan replikasi, mencakup golongan quinolone, misalnya
rifampisin, antinomisin D, asam nalidiksid;
3) Inhibitor sintesis protein, mencakup banyak jenis antibiotik, terutama dari
golongan Macrolide, Aminoglycoside, dan tetrasiklin, misalnya gentamisin,
kloramfenikol, kanamisin, streptomisin, oksitetrasiklin;
4) Inhibitor fungsi membran sel, misalnya ionomisin, valinomisin;
5) Inhibitor fungsi sel lainnya, seperti golongan Sulfa atau sulfonamid, misalnya
oligomisin, tunicamisin; dan
6) Antimetabolit, misalnya azaserine.
Kloramfenikol
Kloramfenikol adalah antibiotik yang mempunyai aktifitas bakteriostatik, dan
pada dosis tinggi bersifat bakterisidal. Aktivitas antibakterinya dengan cara
menghambat sintesa protein dengan jalan mengikat ribosom subunit 50S, yang
merupakan langkah penting dalam pembentukan ikatan peptida.
Struktur kimia antibiotik kloramfenikol adalah 2,2-dichlor-N- [(aR,bR)-bhydroxy-a-hydroxymethyl-

4-nitrophenethyl]

acetamide