Isolasi Dan Identifikasi Bakteri Pembentuk Asam Laktat Dalam Daging Domba.
ISOLASI DAN IDENTIFIKASI BAKTERI PEM BENTUK ASAM LAKTAT
DALAM DAGING DOM BA
1
1
2
Hendronoto Arnoldus W. Lengkey , Roost ita L. Balia , Iulian Togoe ,
2
3
Bogdan A. Tasbac , Nooremma Sophiandi
1
Fakult as Pet ernakan Universitas Padjadjaran, Bandung, Indonesia
2
M edicina Vet erinara, USAM VB, Bukares, Romania
3
Biomerieux, Indonesia
e-mail : lengkeyhendronot o@gmail.com
ABSTRAK
Dari hasil penelit ian ini, diperoleh isolat bakt eria pembentuk asam lakt at dari daging domba; selanjut nya
dilakukan identifikasi. Berdasarkan uji fisiologis dan biokimiaw i, diperoleh hasil berupa Lactobacillus
paracasei ssp paracasei 1, Lactobacillus rhamnosus, dan Lact obacillus plant arum . Dari hasil isolasi dan
identifikasi ini, menunjukkan bahwa di dalam daging domba, dit emukan adanya spesies Lactobacillus
heteroferment at if.
Kata kunci : Bakteri pembentuk asam laktat , Lact obacillus paracasei, Lact obacillus plant arum,
Lact obacillus rhamnosus dan Lactobacillus spp het eroferment atif
Daging domba, sepert i daging hasil t ernak lainnya, disukai konsumen karena dapat diolah sesuai
dengan selera mereka. Namun, seperti daging hasil ternak lainnya, daging domba segar tidak tahan
disimpan lama, tanpa adanya perlakuan t ert entu; misalnya pendinginan, pembekuan atau pengolahan.
Bakt eri pembentuk asam
laktat, adalah
bakt eri Gram-posit if, t idak membentuk spora, yang
menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir hasil fermentasi karbohidrat. Klasifikasi bakteri
pembentuk asam laktat , t erutama didasarkan pada sifat morfologis, fermentasi glukosa, pertumbuhan
bakt eri pada suhu t ertentu, konfigurasi asam laktat yang dihasilkan, kemampuannya untuk tumbuh
pada bahan dengan konsent rasi garam yang t inggi, dan apakah memiliki t oleransi terhadap kadar asam
dan basa (Axelsson, 1998). Lebih lanjut dikatakan bahwa klasifikasi bakteri pembent uk asam laktat
adalah memiliki sifat Gram-posit if, t idak membentuk spora, kat alase negat if, tidak memiliki
cyt ochromes, nonaerobik tapi aerotoleran, t oleran t erhadap asam, dan hasil akhir ferment asi gula
adalah asam laktat .
Bakt eri pembent uk asam laktat , terdapat di dalam bahan-bahan yang kaya gizi seperti susu,
daging, sayuran dan produk lainnya. Juga t erdapat di dalam mulut, saluran pencernaan, dan vagina
hewan mamalia (Axelsson, 1998). Bakt eri pembentuk asam laktat , mula-mula hanya t erdiri dari spesies
Lact obacillus, Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Namun, dengan berubahnya sist em
t aksonomi maka Aerococcus, Alloiococcus, Carnobact erium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconost oc, Pediococcus, St rept ococcus, Tet ragenococcus dan Vagococcus dimasukkan menjadi bakteri
pembentuk asam laktat . Genera ini t erdiri dari basilli dan coccus gram-positif yang memetabolisme
ferment asi karbohidrat, menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir utama, untuk bakteri yang
homoferment at if; atau sebagai komponen yang menonjol dalam suatu campuran hasil akhirnya untuk
bakt eri yang het erofermentatif (Salminem, et al, 1998).
Bakt eri pembentuk asam laktat, memiliki peran yang sangat pent ing untuk indust ri makanan fermentasi.
Produk makanan hasil fermentasi biasanya dihasilkan karena adanya pert umbuhan yang erat kait annya
dengan bakteri pembentuk asam lakt at , dan dapat merupakan hasil int eraksi beberapa bakteri
pembentuk asam laktat (Cocolin et al, 2000 dalam Lengkey, 2008). Pediococcus dan Lact obacillus adalah
bakt eri pembent uk asam laktat yang sering digunakan untuk menghasilkan produk daging ferment asi.
Bakt eri ini tidak berbahaya bagi manusia, dan mampu untuk mencegah pertumbuhan bakt eri perusak,
sepert i Staphylococcus aureus dan List eria monocytogenes (Lengkey, 2008).
Dari daging ayam segar, telah diisolasi sebanyak 15 isolat bakt eria pembentuk asam laktat , yang
selanjut nya diindentifikasi sebagai Lact ococcus lactis ssp. lactis 1, Lactococcus lactis ssp. lactis 2,
Lact obacillus ferment um 1 , Lactobacillus paracasei 1, dan Lact obacillus rhamnosus (Lengkey, et al,
2009).
Bahan dan M etoda
Daging domba, diperoleh dari pembelian di pasar. Selanjutnya dilakukan isolasi dan identifikasi.
Isolasi dan ident ifikasi bakt eri pembent uk asam laktat.
Isolasi bakt eri. Bakteri pembent uk asam laktat , diisolasi dari daging domba, dengan melakukan
pengenceran menggunakan NaCl fisiologis. Hasil pengenceran ini, selanjutnya dicampurkan dengan
o
media agar M RS (AEB, Perancis) dan diinkubasi pada suhu 37 C selama 72 jam. Biakan murni yang
o
diperoleh didiamkan dalam agar M RS pada suhu 4 C apabila akan segera digunakan. Diperoleh 20
koloni, selanjutnya diambil dan dit ransfer ke dalam M RS broth. Kemudian di propagasi sebanyak dua kali
dan diulaskan ke dalam M RS untuk menguji kemurnian isolat t ersebut dan disimpan dalam M RS agar
yang selanjutnya dilapisi atasnya menggunakan M RS; dengan demikian t ercipta keadaan anaerobik.
Selanjut nya isolat yang ada diseleksi apakah t ermasuk st rain bakt eri pembentuk asam laktat
o
berdasarkan keadaan morfologis, pewarnaan Gram, dan apakah t umbuh pada suhu penyimpanan 4 C.
Identifikasi biakan dilakukan berdasarkan sifat laktobasilus sebagaimana tercantum dalam Bergey’s
M anual of Det erminat ive Bact eriology, ferment asi dengan beberapa sumber karbon menggunakan API
50 CHL, bioM erieux SA, Perancis; produksi gas dari glukosa dan pertumbuhan pada beberapa suhu
berbeda.
Hasil dan Pembahasan
1.
Bakt eria pembent uk Asam Laktat . Hasil isolasi dari sampel daging domba, diperoleh sebanyak 20
koloni. Set elah dilakukan pemurnian dengan agar M RS, diperoleh 12 isolat yang memiliki sifat
Gram-positif, katalase negat if, dan basilus non-mot il. Keduabelas isolat tersebut , selanjutnya
diident ifikasi berdasarkan st andar fisiologis dan uji biokimiaw i. Diperoleh 5 isolat Lactobacillus
paracasei ssp paracasei 1, 3 isolat Lactobacillus
rhamnosus, dan 4 isolat Lactobacillus
plantarum. Ident ifikasi isolat dilakukan dengan menggunakan API gallery; sebagaimana hasilnya
t ercantum dalam Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Hasil uji biokimiaw i untuk mengident ifikasi isolat yang diisolasi dari daging domba,
menggunakan API gallery.
Isolasi st rain
Lact obacillus paracasei ssp paracasei 1
Lact obacillus rhamnosus
Lact obacillus plant arum
Ident ifikasi
Teridentifikasi
Teridentifikasi
Teridentifikasi
% ID
84,4
80,5
84,7
T-index
0,47
0,46
0,43
Berdasarkan hasil ident ifikasi dengan menggunakan API galeri, API 50 CHL, diketahui bahwa t erdapat
bakt eri pembentuk asam laktat yaitu Lact obacillus paracasei ssp paracasei 1, Lact obacillus rhamnosus,
dan Lact obacillus plant arum .
2.
Profil fermentasi gula dari setiap isolat . Kemampuan set iap isolat unt uk menghasilkan asam dari
bermacam karbohidrat dit entukan dengan menggunakan API 50 CHL (bioM erieux SA, Perancis).
St rip uji API disiapkan menurut petunjuk yang ada dan dilakukan setelah diinkubasi selama 48
o
jam pada suhu 37 C. Hasil yang diperoleh selanjutnya diketahui dengan bantuan APIWEB, yang
menggunakan data fenotipik untuk menentukan ident itas spesies dari set iap isolat. Interpretasi
hasil ferment asi dilakukan dengan membandingkan secara sist ematis seluruh hasil yang
diperoleh dari set iap isolat dengan informasi yang ada dalam data-base yang ada, dimana
identifikasi ini mengikut i informasi : a. persentase hasil identifikasi (% ID) yang menentukan
seberapa dekat hasil t erebut mendekati data yang ada dalam database; b. T-index menunjukkan
seberapa dekat setiap hasil identifikasi isolat dengan reaksi yang dimiliki. Nilai T-index berkisar
antara 0 hingga 1, dan kebalikannya proporsional dengan jumlah uji yang t idak khas; c.
Komentar t erhadap hasil ident ifikasi diperoleh dari % ID dan T-index dari klasifikasi. Hasil
identifikasi t erbaik, apabila % ID > 99,9 dan T-index > 0,75.
Daftar Pustaka
Axelsson, Lars. 1998. Lactic Acid Bact eria : Classificat ion and Physiology. Dalam Lact ic acid bacteria. Ed.
Seppo Salminem and Att e von Wright. M icrobiology and Funct ional Aspect s. 2
Basel. p. 1 – 72.
nd
ed. M arcel Dekker, Inc.
Lengkey, Hendronoto Arnoldus Walewangko. 2008. Study Regarding the Isolation, Identificat ion and
Ut ilizat ion one of Lactic Acid Bacteria in M eat and M eat Product Biopreservat ion. Universit y of
Agronomic Sciences and Vet erinary M edicine, Bucharest . p. 1 – 82.
Lengkey, H.A.W., R.L. Balia, I. Togoe, B.A. Tasbac and M . Ludong. 2009. Isolat ion and Identificat ion of
Lact ic Acid Bacteria from Raw Poultry M eat . Dalam Biotechnology in Animal Husbandry 25 (5-6).
Instit ute for Animal Husbandry, Belgrade-Zemun. p. 1071 – 1077.
Salminem, S., M . A. Deight on, Y. Benno, dan S. L. Gorbach. 1998. Lact ic acid Bacteria in Health and
Disease. Dalam Lactic acid bact eria. Ed. Seppo Salminem and At te von Wright . M icrobiology and
Functional Aspects. 2
nd
ed. M arcel Dekker, Inc. Basel. p. 211 – 254.
DALAM DAGING DOM BA
1
1
2
Hendronoto Arnoldus W. Lengkey , Roost ita L. Balia , Iulian Togoe ,
2
3
Bogdan A. Tasbac , Nooremma Sophiandi
1
Fakult as Pet ernakan Universitas Padjadjaran, Bandung, Indonesia
2
M edicina Vet erinara, USAM VB, Bukares, Romania
3
Biomerieux, Indonesia
e-mail : lengkeyhendronot o@gmail.com
ABSTRAK
Dari hasil penelit ian ini, diperoleh isolat bakt eria pembentuk asam lakt at dari daging domba; selanjut nya
dilakukan identifikasi. Berdasarkan uji fisiologis dan biokimiaw i, diperoleh hasil berupa Lactobacillus
paracasei ssp paracasei 1, Lactobacillus rhamnosus, dan Lact obacillus plant arum . Dari hasil isolasi dan
identifikasi ini, menunjukkan bahwa di dalam daging domba, dit emukan adanya spesies Lactobacillus
heteroferment at if.
Kata kunci : Bakteri pembentuk asam laktat , Lact obacillus paracasei, Lact obacillus plant arum,
Lact obacillus rhamnosus dan Lactobacillus spp het eroferment atif
Daging domba, sepert i daging hasil t ernak lainnya, disukai konsumen karena dapat diolah sesuai
dengan selera mereka. Namun, seperti daging hasil ternak lainnya, daging domba segar tidak tahan
disimpan lama, tanpa adanya perlakuan t ert entu; misalnya pendinginan, pembekuan atau pengolahan.
Bakt eri pembentuk asam
laktat, adalah
bakt eri Gram-posit if, t idak membentuk spora, yang
menghasilkan asam laktat sebagai produk akhir hasil fermentasi karbohidrat. Klasifikasi bakteri
pembentuk asam laktat , t erutama didasarkan pada sifat morfologis, fermentasi glukosa, pertumbuhan
bakt eri pada suhu t ertentu, konfigurasi asam laktat yang dihasilkan, kemampuannya untuk tumbuh
pada bahan dengan konsent rasi garam yang t inggi, dan apakah memiliki t oleransi terhadap kadar asam
dan basa (Axelsson, 1998). Lebih lanjut dikatakan bahwa klasifikasi bakteri pembent uk asam laktat
adalah memiliki sifat Gram-posit if, t idak membentuk spora, kat alase negat if, tidak memiliki
cyt ochromes, nonaerobik tapi aerotoleran, t oleran t erhadap asam, dan hasil akhir ferment asi gula
adalah asam laktat .
Bakt eri pembent uk asam laktat , terdapat di dalam bahan-bahan yang kaya gizi seperti susu,
daging, sayuran dan produk lainnya. Juga t erdapat di dalam mulut, saluran pencernaan, dan vagina
hewan mamalia (Axelsson, 1998). Bakt eri pembentuk asam laktat , mula-mula hanya t erdiri dari spesies
Lact obacillus, Leuconostoc, Streptococcus dan Pediococcus. Namun, dengan berubahnya sist em
t aksonomi maka Aerococcus, Alloiococcus, Carnobact erium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconost oc, Pediococcus, St rept ococcus, Tet ragenococcus dan Vagococcus dimasukkan menjadi bakteri
pembentuk asam laktat . Genera ini t erdiri dari basilli dan coccus gram-positif yang memetabolisme
ferment asi karbohidrat, menghasilkan asam laktat sebagai hasil akhir utama, untuk bakteri yang
homoferment at if; atau sebagai komponen yang menonjol dalam suatu campuran hasil akhirnya untuk
bakt eri yang het erofermentatif (Salminem, et al, 1998).
Bakt eri pembentuk asam laktat, memiliki peran yang sangat pent ing untuk indust ri makanan fermentasi.
Produk makanan hasil fermentasi biasanya dihasilkan karena adanya pert umbuhan yang erat kait annya
dengan bakteri pembentuk asam lakt at , dan dapat merupakan hasil int eraksi beberapa bakteri
pembentuk asam laktat (Cocolin et al, 2000 dalam Lengkey, 2008). Pediococcus dan Lact obacillus adalah
bakt eri pembent uk asam laktat yang sering digunakan untuk menghasilkan produk daging ferment asi.
Bakt eri ini tidak berbahaya bagi manusia, dan mampu untuk mencegah pertumbuhan bakt eri perusak,
sepert i Staphylococcus aureus dan List eria monocytogenes (Lengkey, 2008).
Dari daging ayam segar, telah diisolasi sebanyak 15 isolat bakt eria pembentuk asam laktat , yang
selanjut nya diindentifikasi sebagai Lact ococcus lactis ssp. lactis 1, Lactococcus lactis ssp. lactis 2,
Lact obacillus ferment um 1 , Lactobacillus paracasei 1, dan Lact obacillus rhamnosus (Lengkey, et al,
2009).
Bahan dan M etoda
Daging domba, diperoleh dari pembelian di pasar. Selanjutnya dilakukan isolasi dan identifikasi.
Isolasi dan ident ifikasi bakt eri pembent uk asam laktat.
Isolasi bakt eri. Bakteri pembent uk asam laktat , diisolasi dari daging domba, dengan melakukan
pengenceran menggunakan NaCl fisiologis. Hasil pengenceran ini, selanjutnya dicampurkan dengan
o
media agar M RS (AEB, Perancis) dan diinkubasi pada suhu 37 C selama 72 jam. Biakan murni yang
o
diperoleh didiamkan dalam agar M RS pada suhu 4 C apabila akan segera digunakan. Diperoleh 20
koloni, selanjutnya diambil dan dit ransfer ke dalam M RS broth. Kemudian di propagasi sebanyak dua kali
dan diulaskan ke dalam M RS untuk menguji kemurnian isolat t ersebut dan disimpan dalam M RS agar
yang selanjutnya dilapisi atasnya menggunakan M RS; dengan demikian t ercipta keadaan anaerobik.
Selanjut nya isolat yang ada diseleksi apakah t ermasuk st rain bakt eri pembentuk asam laktat
o
berdasarkan keadaan morfologis, pewarnaan Gram, dan apakah t umbuh pada suhu penyimpanan 4 C.
Identifikasi biakan dilakukan berdasarkan sifat laktobasilus sebagaimana tercantum dalam Bergey’s
M anual of Det erminat ive Bact eriology, ferment asi dengan beberapa sumber karbon menggunakan API
50 CHL, bioM erieux SA, Perancis; produksi gas dari glukosa dan pertumbuhan pada beberapa suhu
berbeda.
Hasil dan Pembahasan
1.
Bakt eria pembent uk Asam Laktat . Hasil isolasi dari sampel daging domba, diperoleh sebanyak 20
koloni. Set elah dilakukan pemurnian dengan agar M RS, diperoleh 12 isolat yang memiliki sifat
Gram-positif, katalase negat if, dan basilus non-mot il. Keduabelas isolat tersebut , selanjutnya
diident ifikasi berdasarkan st andar fisiologis dan uji biokimiaw i. Diperoleh 5 isolat Lactobacillus
paracasei ssp paracasei 1, 3 isolat Lactobacillus
rhamnosus, dan 4 isolat Lactobacillus
plantarum. Ident ifikasi isolat dilakukan dengan menggunakan API gallery; sebagaimana hasilnya
t ercantum dalam Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 1. Hasil uji biokimiaw i untuk mengident ifikasi isolat yang diisolasi dari daging domba,
menggunakan API gallery.
Isolasi st rain
Lact obacillus paracasei ssp paracasei 1
Lact obacillus rhamnosus
Lact obacillus plant arum
Ident ifikasi
Teridentifikasi
Teridentifikasi
Teridentifikasi
% ID
84,4
80,5
84,7
T-index
0,47
0,46
0,43
Berdasarkan hasil ident ifikasi dengan menggunakan API galeri, API 50 CHL, diketahui bahwa t erdapat
bakt eri pembentuk asam laktat yaitu Lact obacillus paracasei ssp paracasei 1, Lact obacillus rhamnosus,
dan Lact obacillus plant arum .
2.
Profil fermentasi gula dari setiap isolat . Kemampuan set iap isolat unt uk menghasilkan asam dari
bermacam karbohidrat dit entukan dengan menggunakan API 50 CHL (bioM erieux SA, Perancis).
St rip uji API disiapkan menurut petunjuk yang ada dan dilakukan setelah diinkubasi selama 48
o
jam pada suhu 37 C. Hasil yang diperoleh selanjutnya diketahui dengan bantuan APIWEB, yang
menggunakan data fenotipik untuk menentukan ident itas spesies dari set iap isolat. Interpretasi
hasil ferment asi dilakukan dengan membandingkan secara sist ematis seluruh hasil yang
diperoleh dari set iap isolat dengan informasi yang ada dalam data-base yang ada, dimana
identifikasi ini mengikut i informasi : a. persentase hasil identifikasi (% ID) yang menentukan
seberapa dekat hasil t erebut mendekati data yang ada dalam database; b. T-index menunjukkan
seberapa dekat setiap hasil identifikasi isolat dengan reaksi yang dimiliki. Nilai T-index berkisar
antara 0 hingga 1, dan kebalikannya proporsional dengan jumlah uji yang t idak khas; c.
Komentar t erhadap hasil ident ifikasi diperoleh dari % ID dan T-index dari klasifikasi. Hasil
identifikasi t erbaik, apabila % ID > 99,9 dan T-index > 0,75.
Daftar Pustaka
Axelsson, Lars. 1998. Lactic Acid Bact eria : Classificat ion and Physiology. Dalam Lact ic acid bacteria. Ed.
Seppo Salminem and Att e von Wright. M icrobiology and Funct ional Aspect s. 2
Basel. p. 1 – 72.
nd
ed. M arcel Dekker, Inc.
Lengkey, Hendronoto Arnoldus Walewangko. 2008. Study Regarding the Isolation, Identificat ion and
Ut ilizat ion one of Lactic Acid Bacteria in M eat and M eat Product Biopreservat ion. Universit y of
Agronomic Sciences and Vet erinary M edicine, Bucharest . p. 1 – 82.
Lengkey, H.A.W., R.L. Balia, I. Togoe, B.A. Tasbac and M . Ludong. 2009. Isolat ion and Identificat ion of
Lact ic Acid Bacteria from Raw Poultry M eat . Dalam Biotechnology in Animal Husbandry 25 (5-6).
Instit ute for Animal Husbandry, Belgrade-Zemun. p. 1071 – 1077.
Salminem, S., M . A. Deight on, Y. Benno, dan S. L. Gorbach. 1998. Lact ic acid Bacteria in Health and
Disease. Dalam Lactic acid bact eria. Ed. Seppo Salminem and At te von Wright . M icrobiology and
Functional Aspects. 2
nd
ed. M arcel Dekker, Inc. Basel. p. 211 – 254.