Formulasi Makanan Sapihan (Weaning Food) dengan Bahan Baku Tepung Sagu (Metroxylon sp.) dan Aspek Fortifikasi Beta-Karoten di dalamnya
I
I
I
K U P E R S E A H K A N UNTUK
Bapak-Ibu,
Tono, Kur, N i n i k ,
Edi, Endang,
dan T i y a
I
FORMULAS! MAKAWWN SAPIWAN (WEANING FOOD) DENGAN BAHAN BAKU
TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAH ASPEK FORTlFlKWSl
BETA-KAROTEN D I DALWMWVA
Oleh
CIPTO SANTOSA
F 22.0689
1 9 8 9
FAI DENGAN BAHAN BAKU
TEPUNG SAGU
( H e t r o w t on SP. )
DAN ASPEK FORTIFIKASI
BETA-KAROTEN D I DALAMNYA
Oleh
ClPTO SANTOSA
F 22.0689
SKRlPSl
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat m t u k rne~rqzerolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i tut P e r t a n i a n B o g o r
1 9 8 9
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN 60GOR
FORMULAS1 MAKANAN SAPIHAN (WEANING FOOD) DENGAN BAHAN BAKU
TEPUNG SAGU
( M e t r o x y l o n SP.)
DAN ASPEK FORTIFIKASI
BETA-KAROTEN D I DALAMNYA
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusart T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ClPTO SANTOSA
F 22.0689
D i l a h i r k a n pada tanggal 22 A p r i l 1967
d i R e m b ar l g
Tanggal lulus:
30 O k t o b e r 1989
N o p e m b e r 1989
sen P e m b i m b i n g I
J h a n s o n P.
Simarmata,
D o s e n P e m b i m b i n g 111
MSc.
Dr.
Mien K. Mahimud
Dosen P e m b i m b i n g I1
KATA PENGANTAR
&L.A&~&di&b',
segala
Rahmat d a n Ridlo-Nya-lah
Puji
bagi
penulis
lesaikan penulisan skripsi i n i .
Allah
telah
SWT,
karena
berhasil
menye-
Dengan demikian
lengkap-
l a h s u d a h s y a r a t b a g i p e n u l i s u n t u k memperoleh g e l a r
j a m Teknologi
Gizi, Fakultas
Sar-
P e r t a n i a n p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n
Teknologi
Pertanian,
Institut
Pertanian
Bogor.
Dalam k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s hendak nenyampaikan rasa
t e r i m a k a s i h y a n g sedalam-dalamnya kepada:
1. D r . I r . R i z a l S y a r i e f , DESS..
yang t e l a h b e g i t u
material
banyak
selama
penulis
menempuh s t u d i d i bangku k u l i a h h i n g g a m e n j a d i
seorang
memberikan b a n t u a n m o r a l d a n
s a r j a n a y a n g s i a p u n t u k t e r j u n ke m a s y a r a k a t
2 . Dr. Mien K . Mahmud d a n J h a n s o n P . Simarmata, WSc.,
yang
t e l a h memberikan bimbingan d a n b e r b a g a i f a s i l i t a s d a l a m
pelaksanaan p e n e l i t i a n
3 . Kedua o r a n g t u a p e n u l i s , y a n g d e n g a n t u l u s
dan
ikhlas
t e l a h mendidik p e n u l i s hingga menjadi orang
4 . Yayasan S u p e r s e m a r , y a n g t e l a h memberikan b a n t u a n
s i s w a k e p a d a p e n u l i s s e l a m a menempuh s t u d i
di
bea-
Jurusan
TPG, FATETA, IPB
5 . Mbak A n i e s , Mbak E t t y , Mbak Y a n t i , Mbak I k a , Mbak
Ita,
d a n Mbak R i n i , yang s e l a l u memberikan dorongan/semangat
kepada p e n u l i s s e l a m a m e n y e l e s a i k a n t u g a s a k h i r
6 . Mas J u n d a n Mas Rohim, s e r t a s e l u r u h
Staf
Pusbangtepa
p a d a umumnya y a n g t e l a h nembantu p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n
ini
7 . Bu R o s i , Bu Irma, Bu L i n d a , d a n P a k
Staf Puslitbang Gizi
lainnya,
yang
Endi,
serta
telah
para
memberikan
s e g a l a b a n t u a n n y a kepada p e n u l i s
8 . R e k a n - r e k a n m a n t a n p e n g h u n i Wisma
J a c k , Hasan, A d i ,
Foedz,
p e n g h u n i V i l l a Masa Depan,
dan
Rembang
Iwan)
dan
(Jo,
Bamb,
rekan-rekan
s e r t a semua f i h a k y a n g t e l a h
t e r l i b a t langsung/tak langsung dalam penyusunan t u l i s a n
ini.
Semoga A l l a h T a ' a l a m e n e r i m a segala amal
dan
selalu
melimpahkan
Rahmat,
H i d a y a t - N y a k e p a d a k i t a semua.
Bogor,
O k t o b e r 1989
Berkat,
Amien !
kebaikannya
Taufik,
dan
DAFTAR IS1
halaoan
....................................
iii
DAFTAR TABEL
......................................
viii
DAFTAR GAHBAR
.....................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR LAHPIRAN
I . PENDAHULUAN
...................................
x
.......................................
I
..................................
SAPIHAN ................................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . HAKANAN
ix
4
4
1. P e n g e r t i a n Makanan S a p i h a n
4
2 . F o r m u l a s i dan Pengolahan
..................
Makanan S a p i h a n ....
6
....
10
3 . K o m p o s i s i d a n N i l a i G i z i Makanan S a p i h a n
...................
.............................
4 . P e n g u j i a n Makanan S a p i h a n
B . ASPEK FORTIFIKASI
.
2.
18
.............
18
.............................
20
................
21
...........................................
23
P o t e n s i Produksi dan Peranannya
Fungsi Biologis
3 . Metabolisme dan T r a n s p o r t a s i
D . SAGU
15
........................................
C . KAROTEN
1
14
1. B o t a n i . P o t e n s i P r o d u k s i d a n P e n y e b a r a n n y a
2 . S i f a t F i s i k o - K i m i a Tepung ( P a t i ) Sagu
3 . P e m a n f a a t a n D a l a n P e n g o l a h a n Pangan
.......
.........
25
26
29
.................................
29
.......................................
29
........................................
29
A . BAHAN DAN ALAT
2. Alat
23
..................................
I11 . BAHAN DAN METODA
1. Bahan
..
..............................
B . METODA PENELITIAN
1. T a h a p P e r s i a p a n
.............................
2 . P e n e l i t i a n Pendahuluan
3 . P e n e l i t i a n Lanjutan
.........................
................................
C . METODA ANALISIS
1. D e n s i t a s Kamba
2. Viskositas
......................
..............................
...............................
3 . Daya S e r a p A i r
..............................
..........................
E n e r g i ......................................
M i n e r a l C a d a n F e ...........................
M i k r o - m i n e r a l Cu d a n Logam B e r a t Pb .........
T o t a l M i k r o b a ...............................
4 . A n a l i s i s Proksimat
5.
6.
7.
8.
9 . Daya C e r n a P r o t e i n i n vitro
.................
..............
11. R a d a r V i t a m i n A d a l a m D a r a h .................
1 2 . U j i O r g a n o l e p t i k ............................
1 0 . P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o (PER)
HASIL DAN PEMBAHASAN
..............................
A . TAHAP PERSIAPAN (PENYUSUNAN FORMULA)
B . PENELITIAN PENDAHULUAN
...........
.........................
1. P e m b u a t a n Makanan S a p i h a n F o r m u l a Sagu Dengan
TeknologiDrum Drying
.......................
2 . A n a l i s i s Fisiko-Kimia
.......................
3 . U j i R a n g k i n g Makanan S a p i h a n
................
4 . F o r m u l a Dengan P r o s p e k Pengembangan T e r b a i k
.
I
I
I
K U P E R S E A H K A N UNTUK
Bapak-Ibu,
Tono, Kur, N i n i k ,
Edi, Endang,
dan T i y a
I
FORMULAS! MAKAWWN SAPIWAN (WEANING FOOD) DENGAN BAHAN BAKU
TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAH ASPEK FORTlFlKWSl
BETA-KAROTEN D I DALWMWVA
Oleh
CIPTO SANTOSA
F 22.0689
1 9 8 9
FAI DENGAN BAHAN BAKU
TEPUNG SAGU
( H e t r o w t on SP. )
DAN ASPEK FORTIFIKASI
BETA-KAROTEN D I DALAMNYA
Oleh
ClPTO SANTOSA
F 22.0689
SKRlPSl
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat m t u k rne~rqzerolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i tut P e r t a n i a n B o g o r
1 9 8 9
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN 60GOR
FORMULAS1 MAKANAN SAPIHAN (WEANING FOOD) DENGAN BAHAN BAKU
TEPUNG SAGU
( M e t r o x y l o n SP.)
DAN ASPEK FORTIFIKASI
BETA-KAROTEN D I DALAMNYA
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusart T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ClPTO SANTOSA
F 22.0689
D i l a h i r k a n pada tanggal 22 A p r i l 1967
d i R e m b ar l g
Tanggal lulus:
30 O k t o b e r 1989
N o p e m b e r 1989
sen P e m b i m b i n g I
J h a n s o n P.
Simarmata,
D o s e n P e m b i m b i n g 111
MSc.
Dr.
Mien K. Mahimud
Dosen P e m b i m b i n g I1
KATA PENGANTAR
&L.A&~&di&b',
segala
Rahmat d a n Ridlo-Nya-lah
Puji
bagi
penulis
lesaikan penulisan skripsi i n i .
Allah
telah
SWT,
karena
berhasil
menye-
Dengan demikian
lengkap-
l a h s u d a h s y a r a t b a g i p e n u l i s u n t u k memperoleh g e l a r
j a m Teknologi
Gizi, Fakultas
Sar-
P e r t a n i a n p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n
Teknologi
Pertanian,
Institut
Pertanian
Bogor.
Dalam k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s hendak nenyampaikan rasa
t e r i m a k a s i h y a n g sedalam-dalamnya kepada:
1. D r . I r . R i z a l S y a r i e f , DESS..
yang t e l a h b e g i t u
material
banyak
selama
penulis
menempuh s t u d i d i bangku k u l i a h h i n g g a m e n j a d i
seorang
memberikan b a n t u a n m o r a l d a n
s a r j a n a y a n g s i a p u n t u k t e r j u n ke m a s y a r a k a t
2 . Dr. Mien K . Mahmud d a n J h a n s o n P . Simarmata, WSc.,
yang
t e l a h memberikan bimbingan d a n b e r b a g a i f a s i l i t a s d a l a m
pelaksanaan p e n e l i t i a n
3 . Kedua o r a n g t u a p e n u l i s , y a n g d e n g a n t u l u s
dan
ikhlas
t e l a h mendidik p e n u l i s hingga menjadi orang
4 . Yayasan S u p e r s e m a r , y a n g t e l a h memberikan b a n t u a n
s i s w a k e p a d a p e n u l i s s e l a m a menempuh s t u d i
di
bea-
Jurusan
TPG, FATETA, IPB
5 . Mbak A n i e s , Mbak E t t y , Mbak Y a n t i , Mbak I k a , Mbak
Ita,
d a n Mbak R i n i , yang s e l a l u memberikan dorongan/semangat
kepada p e n u l i s s e l a m a m e n y e l e s a i k a n t u g a s a k h i r
6 . Mas J u n d a n Mas Rohim, s e r t a s e l u r u h
Staf
Pusbangtepa
p a d a umumnya y a n g t e l a h nembantu p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n
ini
7 . Bu R o s i , Bu Irma, Bu L i n d a , d a n P a k
Staf Puslitbang Gizi
lainnya,
yang
Endi,
serta
telah
para
memberikan
s e g a l a b a n t u a n n y a kepada p e n u l i s
8 . R e k a n - r e k a n m a n t a n p e n g h u n i Wisma
J a c k , Hasan, A d i ,
Foedz,
p e n g h u n i V i l l a Masa Depan,
dan
Rembang
Iwan)
dan
(Jo,
Bamb,
rekan-rekan
s e r t a semua f i h a k y a n g t e l a h
t e r l i b a t langsung/tak langsung dalam penyusunan t u l i s a n
ini.
Semoga A l l a h T a ' a l a m e n e r i m a segala amal
dan
selalu
melimpahkan
Rahmat,
H i d a y a t - N y a k e p a d a k i t a semua.
Bogor,
O k t o b e r 1989
Berkat,
Amien !
kebaikannya
Taufik,
dan
DAFTAR IS1
halaoan
....................................
iii
DAFTAR TABEL
......................................
viii
DAFTAR GAHBAR
.....................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR LAHPIRAN
I . PENDAHULUAN
...................................
x
.......................................
I
..................................
SAPIHAN ................................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . HAKANAN
ix
4
4
1. P e n g e r t i a n Makanan S a p i h a n
4
2 . F o r m u l a s i dan Pengolahan
..................
Makanan S a p i h a n ....
6
....
10
3 . K o m p o s i s i d a n N i l a i G i z i Makanan S a p i h a n
...................
.............................
4 . P e n g u j i a n Makanan S a p i h a n
B . ASPEK FORTIFIKASI
.
2.
18
.............
18
.............................
20
................
21
...........................................
23
P o t e n s i Produksi dan Peranannya
Fungsi Biologis
3 . Metabolisme dan T r a n s p o r t a s i
D . SAGU
15
........................................
C . KAROTEN
1
14
1. B o t a n i . P o t e n s i P r o d u k s i d a n P e n y e b a r a n n y a
2 . S i f a t F i s i k o - K i m i a Tepung ( P a t i ) Sagu
3 . P e m a n f a a t a n D a l a n P e n g o l a h a n Pangan
.......
.........
25
26
29
.................................
29
.......................................
29
........................................
29
A . BAHAN DAN ALAT
2. Alat
23
..................................
I11 . BAHAN DAN METODA
1. Bahan
..
..............................
B . METODA PENELITIAN
1. T a h a p P e r s i a p a n
.............................
2 . P e n e l i t i a n Pendahuluan
3 . P e n e l i t i a n Lanjutan
.........................
................................
C . METODA ANALISIS
1. D e n s i t a s Kamba
2. Viskositas
......................
..............................
...............................
3 . Daya S e r a p A i r
..............................
..........................
E n e r g i ......................................
M i n e r a l C a d a n F e ...........................
M i k r o - m i n e r a l Cu d a n Logam B e r a t Pb .........
T o t a l M i k r o b a ...............................
4 . A n a l i s i s Proksimat
5.
6.
7.
8.
9 . Daya C e r n a P r o t e i n i n vitro
.................
..............
11. R a d a r V i t a m i n A d a l a m D a r a h .................
1 2 . U j i O r g a n o l e p t i k ............................
1 0 . P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o (PER)
HASIL DAN PEMBAHASAN
..............................
A . TAHAP PERSIAPAN (PENYUSUNAN FORMULA)
B . PENELITIAN PENDAHULUAN
...........
.........................
1. P e m b u a t a n Makanan S a p i h a n F o r m u l a Sagu Dengan
TeknologiDrum Drying
.......................
2 . A n a l i s i s Fisiko-Kimia
.......................
3 . U j i R a n g k i n g Makanan S a p i h a n
................
4 . F o r m u l a Dengan P r o s p e k Pengembangan T e r b a i k
.
I
I
K U P E R S E A H K A N UNTUK
Bapak-Ibu,
Tono, Kur, N i n i k ,
Edi, Endang,
dan T i y a
I
FORMULAS! MAKAWWN SAPIWAN (WEANING FOOD) DENGAN BAHAN BAKU
TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAH ASPEK FORTlFlKWSl
BETA-KAROTEN D I DALWMWVA
Oleh
CIPTO SANTOSA
F 22.0689
1 9 8 9
FAI DENGAN BAHAN BAKU
TEPUNG SAGU
( H e t r o w t on SP. )
DAN ASPEK FORTIFIKASI
BETA-KAROTEN D I DALAMNYA
Oleh
ClPTO SANTOSA
F 22.0689
SKRlPSl
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat m t u k rne~rqzerolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i tut P e r t a n i a n B o g o r
1 9 8 9
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN 60GOR
FORMULAS1 MAKANAN SAPIHAN (WEANING FOOD) DENGAN BAHAN BAKU
TEPUNG SAGU
( M e t r o x y l o n SP.)
DAN ASPEK FORTIFIKASI
BETA-KAROTEN D I DALAMNYA
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusart T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ClPTO SANTOSA
F 22.0689
D i l a h i r k a n pada tanggal 22 A p r i l 1967
d i R e m b ar l g
Tanggal lulus:
30 O k t o b e r 1989
N o p e m b e r 1989
sen P e m b i m b i n g I
J h a n s o n P.
Simarmata,
D o s e n P e m b i m b i n g 111
MSc.
Dr.
Mien K. Mahimud
Dosen P e m b i m b i n g I1
KATA PENGANTAR
&L.A&~&di&b',
segala
Rahmat d a n Ridlo-Nya-lah
Puji
bagi
penulis
lesaikan penulisan skripsi i n i .
Allah
telah
SWT,
karena
berhasil
menye-
Dengan demikian
lengkap-
l a h s u d a h s y a r a t b a g i p e n u l i s u n t u k memperoleh g e l a r
j a m Teknologi
Gizi, Fakultas
Sar-
P e r t a n i a n p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n
Teknologi
Pertanian,
Institut
Pertanian
Bogor.
Dalam k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s hendak nenyampaikan rasa
t e r i m a k a s i h y a n g sedalam-dalamnya kepada:
1. D r . I r . R i z a l S y a r i e f , DESS..
yang t e l a h b e g i t u
material
banyak
selama
penulis
menempuh s t u d i d i bangku k u l i a h h i n g g a m e n j a d i
seorang
memberikan b a n t u a n m o r a l d a n
s a r j a n a y a n g s i a p u n t u k t e r j u n ke m a s y a r a k a t
2 . Dr. Mien K . Mahmud d a n J h a n s o n P . Simarmata, WSc.,
yang
t e l a h memberikan bimbingan d a n b e r b a g a i f a s i l i t a s d a l a m
pelaksanaan p e n e l i t i a n
3 . Kedua o r a n g t u a p e n u l i s , y a n g d e n g a n t u l u s
dan
ikhlas
t e l a h mendidik p e n u l i s hingga menjadi orang
4 . Yayasan S u p e r s e m a r , y a n g t e l a h memberikan b a n t u a n
s i s w a k e p a d a p e n u l i s s e l a m a menempuh s t u d i
di
bea-
Jurusan
TPG, FATETA, IPB
5 . Mbak A n i e s , Mbak E t t y , Mbak Y a n t i , Mbak I k a , Mbak
Ita,
d a n Mbak R i n i , yang s e l a l u memberikan dorongan/semangat
kepada p e n u l i s s e l a m a m e n y e l e s a i k a n t u g a s a k h i r
6 . Mas J u n d a n Mas Rohim, s e r t a s e l u r u h
Staf
Pusbangtepa
p a d a umumnya y a n g t e l a h nembantu p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n
ini
7 . Bu R o s i , Bu Irma, Bu L i n d a , d a n P a k
Staf Puslitbang Gizi
lainnya,
yang
Endi,
serta
telah
para
memberikan
s e g a l a b a n t u a n n y a kepada p e n u l i s
8 . R e k a n - r e k a n m a n t a n p e n g h u n i Wisma
J a c k , Hasan, A d i ,
Foedz,
p e n g h u n i V i l l a Masa Depan,
dan
Rembang
Iwan)
dan
(Jo,
Bamb,
rekan-rekan
s e r t a semua f i h a k y a n g t e l a h
t e r l i b a t langsung/tak langsung dalam penyusunan t u l i s a n
ini.
Semoga A l l a h T a ' a l a m e n e r i m a segala amal
dan
selalu
melimpahkan
Rahmat,
H i d a y a t - N y a k e p a d a k i t a semua.
Bogor,
O k t o b e r 1989
Berkat,
Amien !
kebaikannya
Taufik,
dan
DAFTAR IS1
halaoan
....................................
iii
DAFTAR TABEL
......................................
viii
DAFTAR GAHBAR
.....................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR LAHPIRAN
I . PENDAHULUAN
...................................
x
.......................................
I
..................................
SAPIHAN ................................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . HAKANAN
ix
4
4
1. P e n g e r t i a n Makanan S a p i h a n
4
2 . F o r m u l a s i dan Pengolahan
..................
Makanan S a p i h a n ....
6
....
10
3 . K o m p o s i s i d a n N i l a i G i z i Makanan S a p i h a n
...................
.............................
4 . P e n g u j i a n Makanan S a p i h a n
B . ASPEK FORTIFIKASI
.
2.
18
.............
18
.............................
20
................
21
...........................................
23
P o t e n s i Produksi dan Peranannya
Fungsi Biologis
3 . Metabolisme dan T r a n s p o r t a s i
D . SAGU
15
........................................
C . KAROTEN
1
14
1. B o t a n i . P o t e n s i P r o d u k s i d a n P e n y e b a r a n n y a
2 . S i f a t F i s i k o - K i m i a Tepung ( P a t i ) Sagu
3 . P e m a n f a a t a n D a l a n P e n g o l a h a n Pangan
.......
.........
25
26
29
.................................
29
.......................................
29
........................................
29
A . BAHAN DAN ALAT
2. Alat
23
..................................
I11 . BAHAN DAN METODA
1. Bahan
..
..............................
B . METODA PENELITIAN
1. T a h a p P e r s i a p a n
.............................
2 . P e n e l i t i a n Pendahuluan
3 . P e n e l i t i a n Lanjutan
.........................
................................
C . METODA ANALISIS
1. D e n s i t a s Kamba
2. Viskositas
......................
..............................
...............................
3 . Daya S e r a p A i r
..............................
..........................
E n e r g i ......................................
M i n e r a l C a d a n F e ...........................
M i k r o - m i n e r a l Cu d a n Logam B e r a t Pb .........
T o t a l M i k r o b a ...............................
4 . A n a l i s i s Proksimat
5.
6.
7.
8.
9 . Daya C e r n a P r o t e i n i n vitro
.................
..............
11. R a d a r V i t a m i n A d a l a m D a r a h .................
1 2 . U j i O r g a n o l e p t i k ............................
1 0 . P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o (PER)
HASIL DAN PEMBAHASAN
..............................
A . TAHAP PERSIAPAN (PENYUSUNAN FORMULA)
B . PENELITIAN PENDAHULUAN
...........
.........................
1. P e m b u a t a n Makanan S a p i h a n F o r m u l a Sagu Dengan
TeknologiDrum Drying
.......................
2 . A n a l i s i s Fisiko-Kimia
.......................
3 . U j i R a n g k i n g Makanan S a p i h a n
................
4 . F o r m u l a Dengan P r o s p e k Pengembangan T e r b a i k
.
I
I
I
K U P E R S E A H K A N UNTUK
Bapak-Ibu,
Tono, Kur, N i n i k ,
Edi, Endang,
dan T i y a
I
FORMULAS! MAKAWWN SAPIWAN (WEANING FOOD) DENGAN BAHAN BAKU
TEPUNG SAGU (Metroxylon sp.) DAH ASPEK FORTlFlKWSl
BETA-KAROTEN D I DALWMWVA
Oleh
CIPTO SANTOSA
F 22.0689
1 9 8 9
FAI DENGAN BAHAN BAKU
TEPUNG SAGU
( H e t r o w t on SP. )
DAN ASPEK FORTIFIKASI
BETA-KAROTEN D I DALAMNYA
Oleh
ClPTO SANTOSA
F 22.0689
SKRlPSl
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat m t u k rne~rqzerolehgelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n T e k n o l o g i P a n g a n dan G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i tut P e r t a n i a n B o g o r
1 9 8 9
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN 60GOR
FORMULAS1 MAKANAN SAPIHAN (WEANING FOOD) DENGAN BAHAN BAKU
TEPUNG SAGU
( M e t r o x y l o n SP.)
DAN ASPEK FORTIFIKASI
BETA-KAROTEN D I DALAMNYA
SKRIPSI
Sebagai s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k m e m p e r o l e h g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusart T e k n o l o g i Pangan d a n G i z i
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ClPTO SANTOSA
F 22.0689
D i l a h i r k a n pada tanggal 22 A p r i l 1967
d i R e m b ar l g
Tanggal lulus:
30 O k t o b e r 1989
N o p e m b e r 1989
sen P e m b i m b i n g I
J h a n s o n P.
Simarmata,
D o s e n P e m b i m b i n g 111
MSc.
Dr.
Mien K. Mahimud
Dosen P e m b i m b i n g I1
KATA PENGANTAR
&L.A&~&di&b',
segala
Rahmat d a n Ridlo-Nya-lah
Puji
bagi
penulis
lesaikan penulisan skripsi i n i .
Allah
telah
SWT,
karena
berhasil
menye-
Dengan demikian
lengkap-
l a h s u d a h s y a r a t b a g i p e n u l i s u n t u k memperoleh g e l a r
j a m Teknologi
Gizi, Fakultas
Sar-
P e r t a n i a n p a d a J u r u s a n T e k n o l o g i Pangan d a n
Teknologi
Pertanian,
Institut
Pertanian
Bogor.
Dalam k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s hendak nenyampaikan rasa
t e r i m a k a s i h y a n g sedalam-dalamnya kepada:
1. D r . I r . R i z a l S y a r i e f , DESS..
yang t e l a h b e g i t u
material
banyak
selama
penulis
menempuh s t u d i d i bangku k u l i a h h i n g g a m e n j a d i
seorang
memberikan b a n t u a n m o r a l d a n
s a r j a n a y a n g s i a p u n t u k t e r j u n ke m a s y a r a k a t
2 . Dr. Mien K . Mahmud d a n J h a n s o n P . Simarmata, WSc.,
yang
t e l a h memberikan bimbingan d a n b e r b a g a i f a s i l i t a s d a l a m
pelaksanaan p e n e l i t i a n
3 . Kedua o r a n g t u a p e n u l i s , y a n g d e n g a n t u l u s
dan
ikhlas
t e l a h mendidik p e n u l i s hingga menjadi orang
4 . Yayasan S u p e r s e m a r , y a n g t e l a h memberikan b a n t u a n
s i s w a k e p a d a p e n u l i s s e l a m a menempuh s t u d i
di
bea-
Jurusan
TPG, FATETA, IPB
5 . Mbak A n i e s , Mbak E t t y , Mbak Y a n t i , Mbak I k a , Mbak
Ita,
d a n Mbak R i n i , yang s e l a l u memberikan dorongan/semangat
kepada p e n u l i s s e l a m a m e n y e l e s a i k a n t u g a s a k h i r
6 . Mas J u n d a n Mas Rohim, s e r t a s e l u r u h
Staf
Pusbangtepa
p a d a umumnya y a n g t e l a h nembantu p e l a k s a n a a n p e n e l i t i a n
ini
7 . Bu R o s i , Bu Irma, Bu L i n d a , d a n P a k
Staf Puslitbang Gizi
lainnya,
yang
Endi,
serta
telah
para
memberikan
s e g a l a b a n t u a n n y a kepada p e n u l i s
8 . R e k a n - r e k a n m a n t a n p e n g h u n i Wisma
J a c k , Hasan, A d i ,
Foedz,
p e n g h u n i V i l l a Masa Depan,
dan
Rembang
Iwan)
dan
(Jo,
Bamb,
rekan-rekan
s e r t a semua f i h a k y a n g t e l a h
t e r l i b a t langsung/tak langsung dalam penyusunan t u l i s a n
ini.
Semoga A l l a h T a ' a l a m e n e r i m a segala amal
dan
selalu
melimpahkan
Rahmat,
H i d a y a t - N y a k e p a d a k i t a semua.
Bogor,
O k t o b e r 1989
Berkat,
Amien !
kebaikannya
Taufik,
dan
DAFTAR IS1
halaoan
....................................
iii
DAFTAR TABEL
......................................
viii
DAFTAR GAHBAR
.....................................
KATA PENGANTAR
DAFTAR LAHPIRAN
I . PENDAHULUAN
...................................
x
.......................................
I
..................................
SAPIHAN ................................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
A . HAKANAN
ix
4
4
1. P e n g e r t i a n Makanan S a p i h a n
4
2 . F o r m u l a s i dan Pengolahan
..................
Makanan S a p i h a n ....
6
....
10
3 . K o m p o s i s i d a n N i l a i G i z i Makanan S a p i h a n
...................
.............................
4 . P e n g u j i a n Makanan S a p i h a n
B . ASPEK FORTIFIKASI
.
2.
18
.............
18
.............................
20
................
21
...........................................
23
P o t e n s i Produksi dan Peranannya
Fungsi Biologis
3 . Metabolisme dan T r a n s p o r t a s i
D . SAGU
15
........................................
C . KAROTEN
1
14
1. B o t a n i . P o t e n s i P r o d u k s i d a n P e n y e b a r a n n y a
2 . S i f a t F i s i k o - K i m i a Tepung ( P a t i ) Sagu
3 . P e m a n f a a t a n D a l a n P e n g o l a h a n Pangan
.......
.........
25
26
29
.................................
29
.......................................
29
........................................
29
A . BAHAN DAN ALAT
2. Alat
23
..................................
I11 . BAHAN DAN METODA
1. Bahan
..
..............................
B . METODA PENELITIAN
1. T a h a p P e r s i a p a n
.............................
2 . P e n e l i t i a n Pendahuluan
3 . P e n e l i t i a n Lanjutan
.........................
................................
C . METODA ANALISIS
1. D e n s i t a s Kamba
2. Viskositas
......................
..............................
...............................
3 . Daya S e r a p A i r
..............................
..........................
E n e r g i ......................................
M i n e r a l C a d a n F e ...........................
M i k r o - m i n e r a l Cu d a n Logam B e r a t Pb .........
T o t a l M i k r o b a ...............................
4 . A n a l i s i s Proksimat
5.
6.
7.
8.
9 . Daya C e r n a P r o t e i n i n vitro
.................
..............
11. R a d a r V i t a m i n A d a l a m D a r a h .................
1 2 . U j i O r g a n o l e p t i k ............................
1 0 . P r o t e i n E f f i c i e n c y R a t i o (PER)
HASIL DAN PEMBAHASAN
..............................
A . TAHAP PERSIAPAN (PENYUSUNAN FORMULA)
B . PENELITIAN PENDAHULUAN
...........
.........................
1. P e m b u a t a n Makanan S a p i h a n F o r m u l a Sagu Dengan
TeknologiDrum Drying
.......................
2 . A n a l i s i s Fisiko-Kimia
.......................
3 . U j i R a n g k i n g Makanan S a p i h a n
................
4 . F o r m u l a Dengan P r o s p e k Pengembangan T e r b a i k
.