Teknologi Penyimpanan Rebung Betung (Dendro calamus asper) Segar dengan Pengendalian Atmosfer Termodifikasi
Sesunggulinya aa£ampenciptaan fangit dim 6umi
dim silift 6a;gantimja ma1am dim siaJ'!]
urdiJpat tandiz-tandiz 6agi orang-orm,!] ljlU'!] 6eral(q!,
(ljaitu) orang-arang ljlU'!] mengingatJlffali
sambi!6erdlri atau tfutfu{atau tfafmn f(eadaan 6er6aring
dim merek;g rnetnik!:rf(an tentong penciptaan fangit dim 6umi
(seraya 6erf@ta) :
''Ya%fah, 'Ya 'Tulian kmni, ti111fafah
'Eng!@umenciptaiCan ini tfengan sill-sin.
'MahaSuci 'Engf(au, ma!;g pefiftaraWi kqmi £art sif(Sfl nerafi:g".
(QS. 5I!i 1mran : 190-191)
'lCllllja ini !i!Jpersemhahkan 6uat :
::4yafiantfa dim 16wufa/i:ll ljlU'!] urcinia
'lCaf(aI(dim ｾ＠
YlU'!] ｾＧｩｬＱｪｕＡ｝＠
YlU'!] .t (%)
....................
57
Larrpiran 2b.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm
penyinpanan dan suhu terhadap nilai susut bobot rebung...
57
Larrpiran 3a.
D3.ta hasil pengujian kekerasan (kg/m) ..................
58
Larrpiran 3b.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm
penyinpanan dan suhu terhadap nilai kekerasan rebung.....
58
Larrpiran 4a.
D3.ta hasil pengujian vitamin C ..........................
59
Lanpiran 4b.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm
penyinpanan dan suhu terhadap nilai vitamin C rebung.....
59
Larrpiran Sa.
D3.ta hasil pengujian total gula (gram) ..................
60
Lanpiran sb.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm
penyinpanan dan suhu terhadap nilai total gula rebung....
60
Larrpiran 6a.
D3.ta hasil pengujian wama rebung .......................
61
Larrpiran 6b.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm
penyinpanan dan suhu terhadap nilai perubahan
wama rebung.............................................
62
Larrpiran
7. D3.ta hasil pengujian organoleptik rebung ................
62
Larrpiran
8. Kurva penentuan jenis kerr6san ..........................
63
vii
Larrpiran 9a.
hasil pengujian susut moot (gram) dan
kekerasan (kg/m) rebung dalam kEffi3.san ..................
Data
64
Larrpiran 9b.
Data
hasil pengujian warna rebung dalam kEffi3.san
.........
64
Larrpiran 9c.
Data
hasil pengujian organoleptik rebung dalam kEffi3.san ..
64
viii
I. PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Sayur-sayuran merupakan bahan makanan yang mempunyai
peranan yang penting sebagai
serat kasar.
sumber vitamin,
mineral
Diantara berbagai Jenis sayuran terdapat satu
jenis sayuran yang dikenal dengan nama rebung,
akar rimpang tanaman bambu.
yang
dan
mempunyal
tekstur
yaitu tunas
Rebung merupakan jenis sayuran
yang
khas
dan
sangat
digemari
penduduk Asia.
Rebung sebagai sayuran segar tidak jauh berbeda dengan
sayur-sayuran
lain,
yaitu
mempunyai
sifat
mudah
rusak.
Kerusakan yang terjadi terutama akibat dari penanganan yang
kurang baik setelah dipanen.
Usaha untuk mempertahankan mutu rebung dapat dilakukan
dengan
cara
penyimpanan
pada
suhu
rendah,
dikeringkan,
fermentasi dan dengan cara atmosfer termodifikasi.
Prinsip
(Modified
CAS
(Controled
Atmosphere
Atmosphere
Storage)
adalah
Storage)
adanya
dan
pengaturan
komposisi atmosfer di sekitar produk yang disimpan,
konsentrasi
CO
dibandingkan
dinaikkan
dengan
dan
konsentrasi
komposisi
pada
0
MAS
dimana
di turunkan,
atmosfer
Eormal.
Perbedaan diantara keduanya hanyalah bahwa pada sistem CAS
pengaturan komposisi atmosfer di sekitar produk dilakukan
secara
menerus
selarna
penylmpal:u.[1
､･ｮｧ｣ｾ［ｬ＠
s·Jatu
perala tan
khusus, sedangkan pada s is tern MAS penga turan hanya di la kukan
pada tahap awal saJa ketika produk mulai disimpan.
B.
TUJUAN
Penelitlan ini bertujuan
rebung
segar
respirasi,
dengan
ｭ･ｮｴｵｾ｡＠
menentukan jenis film
udara
ｵｮｴｾ＠
mempelajari penYlmpanarl
termodifikasi,
gas 0
ｾ｣ｮｳ･ｴｲ｡ｩ＠
laju
ｭ･ｮｴｵｾ｡＠
dan CO
darl
ｯｰｴｩｾｵｭ＠
ｾ･ｭ｡ｳｮＮ＠
ＬｾＢＧＭ＠
- ＧｾＭＮ＠
,.':-,"-,,-
, .i
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TINJAUAN UMUM REBUNG
1. Botani Rebung
Tanarnan
barnbu
terrnasuk
dalarn
bersama-sama
(rurnput-rurnputan)
rurnpun
dengan
tanaman
gandum, rumput, sorgum, padi dan sebagainya.
turnbuh harnpir di seluruh benua di dunia,
Gra:ninae
ini
ｔＲｮ｡ｭｾ＠
kecual: sedikit
Barnbu
at au harnpir tidak ada di benua Eropa dan kutub.
dapat
tumbuh
di
dataran
pegunungan (Ferrelly,
rendah
tebu,
maupun
daerah
､ｾ＠
1984)
Taksonomi bambu memperlihatkan bahwa tana:",an bambu
mempunyai
76
(Ferrelly,
merupakan
dunia,
marga
1984).
negara
yang
terdiri
dari
Menurut Widjaja
dengan
disana terdapat
luas
300
669
Jenls
bambu
(1986),
hutan
bambu
dari
]enlS
neg-ara Cina
terbesar
jenis bambu dari
Negara Jepang yang juga mendapat
mempunyal
1200-1500
di
26 marga.
julukan negara bambu,
13
marga.
Daerah
di
semenanjung Malaya termasuk Indonesia terdapat 46 ]enis
bambu dari 7 marga.
Budidaya
bambu
besar-besaran
Thailand
seperti
dan
Indonesia
halnya
belum
di
India,
di
1980) .
p2desaan
Indonesia
=ina,
ｊ･Ｚ［ｾＬ＠
tanaman
Budidaya
mengikuti cara-cara tradisional yang biasa
ｰ･ｮ､ｵｾＺ＠
sccara
､ｩｬ｡ｫｵＺＧｾＬ＠
Ｈｓ｡ｳｴｲＲｰＬｪｾ｟＠
cleo:
､ｩｾ｣ｦＺＮｫ｡ｬＧ＠
c:.
Ｌｾ＼＠
c'11.
I
4
Rebung merupakan batang-batang mud a tanaman bambu
yang seluruhnya masih diselubungi oleh daun-daun
(Sindoesoewarno,
1960).
ｫ･ｬ｣Ｉｰ｡ｾ＠
Sedangkan menurut Pringgod.igdc
(1973), rebung adalah bonggo1 akar bambu yang masih mud a
sekali.
Jenis-jenis
diambil
untuk
tanaman
dimakan,
bambu
antara
yang
lain
rebungnya
adalah
biasa
bambu
aur,
bambu ater, bambu andong, bambu gombong, bambu jalur dan
bambu betung.
Bambu
paling disukai
Bambu
betung
rebung
yang
(Sastrapradja, 1980) .
betung
merupakan
ditanam di daerah tropis Asia.
sekali
menghasilkan
dipotong
secara
jenis
bambu
yang
banyak
Buluh bambu be tung Jarang
besar-besaran,
merusak rumpun dan mengurangi hasil
karena
rebungnya
dapa t
(Sastra-
pradja, 1980)
Menurut
klasifikasi
botani,
tanaman
bambu betung
termasuk kelas Monocotyledineae, ordo Graminales, familia
Gramineae,
sub familia Dendrocalameae, genera Dendroca-
lamus, spesies Dendrocalamus asper (Sastrapradja, 1980).
2. Komposisi Kimia
Senyawa utama di dalam rebung mentah adalah air,
yaitu sekitar 91 persen.
Disamping itu rebung mengandung
protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin dan asam askorbat serta unsur-unsur mineral yang lain
seperti
kalsium,
Fosfor,
kecil.
Komposisi kimia rebung mentah secara umum dapat
dilihat pada Tabel 1.
besi dan
kalium dalam Jumla:'
Tabel 1. Komposisi rebung mentah per 100 gram bagian yang
dapat di ma}:an
Kdndungan
Komponen
Air, gr
Protein, gr
Lemak, gr
Total karbohidrat,
Serat, gr
Abu, gr
Kalsium, mg
Fosfor, mg
Besi,
91.00
2.60
0.30
5.20
0.70
0.90
13.00
59.00
gr
0.50
mg
Kalium, mg
Vi tamin A, S I
Thiamin, mg
Riboflavin, mg
Niasin, mg
Asam Askorbat, mg
Energi, ka1.
533.00
20.00
0.15
0.07
0.60
4.00
27.00
Watt dan Merrill,
Bila
1975
dibandingkan
dengan
sayur-sayuran
secara
umum,
komponen rebung relatif hampir sarna kandungan protein,
lemak dan karbohidratnya,
(Yamaguchi dan Wu,
seperti terlihat pada Tabel 2
1975).
Tabel 2. Komposisi kimia beberapa sayuran dan rebung
mentah setiap 100 gram bagian yang dapat di
makan t:
Bahan
Protein
(e)
Lemak
(
Karbohidrat
)
(
)
- - - - - -- - --
Rebung
Jamur kuping
Tebu terubuk
Bayam
Buncis
Kol kembang
Direktorat
C.3
2.6
3.8
o . Q,.
4.6
0.4
0.5
0.2
0.2
3.5
2.4
2.4
Gizi
Departemen
Air
( ... )
----
S.2
0.9
3.0
6.5
7. ,,
4.9
Kesehiltan
91. 0
93.7
91. 0
86.9
88.9
91.7
RI,
1979
o
Beberapa
]enlS
rebung
sianida dalam bentuy.
mengandung
ｧｬｵｫｯｳｩ､ｾｮｹ｡Ｎ＠
senyawa
ｴ｡ｾｳｩｬＺ＠
Bila senyc>"d
1::1
bereaksl dengan air maka akan terbentuk senyawa siallidd.
Asam s:anidd dapat diy.eluarkan dari rebung mentah
merusak jaringan-jaringan rebung melalui proses
(Yamag:Jchi
dan
Wu,
1975).
Kadar
asam
､･ｮｱｾｬ＠
ｰ･ｭ｡ｓ､ｙＮｾ＠
sianida
rebung mencapai 800 rng tiap 100 gram (Wogan,
da:
1976).
pahit pada rebung mungkin berhubungan dengan
aT
Rasa
ｫ｡ｮ､｜ｬｧｾ＠
glukosida tersebut.
3. Kegunaan Rebung
D:
Indonesia,
makana:>
yang
banyak
rebung
merupakan
disukai
oleh
betung setelah dibuang kelopaknya,
salah
satu
bar.a:>
masyarakat.
diiris-iris kemudia:>
diolar dengan cara dikukus atau direbus.
Rebung dap2.t
sebagai sayuran tunggal atau digunakan sebag2.i
､ｬｭ｡ｫＲＮｾ＠
bahan pencampur sayuran dalam masakan lainnya.
Selain
setelah direbus, rebung sering juga diolah dengan
､ｩｭ｡ｫｾ＠
cara pengasinan atau dibuat acar (Pringgodigdo,
1973).
B. RESPlRASI
Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimiawi ya:>;
terjadi daiam sayuran yang sudah dipanen berhubungan
metabolis;:,.e
(Pantasti::::J,
oksidatif,
termasuk
didalamnya
､･ｮｱ｡ｾ＠
ｲＭ･ｳｰｩＲＺＳｾ＠
1986).
Yang dimaksud dengan respirasi atau pernafasan
suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan 0
｡｣ｴｾ＠
pembakara:; senyawa makromolekul seperti karbohidrat,
ｰｲｯｴ･ｩｾ＠
dala:r.
7
dan lemak yang akan menghasilkan CO , air dan seJumlah besar
elektron-elektron (Winarno dan Aman,
1981).
Respirasi normal terjadi
+ 6 0
CH 0
--- 6 CO
+ 6 H 0 + energi
yang dihasilkan oleh resplrasl kira-kira sebesar 16
ｾｮ･ｲｧｩ＠
l1J/kg (Mannapperuma,
Menurut
et al.,
Pantastico
1988).
(1986),
besar
keeilnya
resplraSl
dapat diukur dengan menentukan Jumlah substrat yang hi lang,
o
yang diserap, CO
dan
energi
yang
yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan
timbul.
Tetapi
diukur hanya laju konsumsi 0
pada
kenyataannya,
atau 1aju produksi CO.
Dengan pengukuran laju konsumsi 0
dan laju produksi CO
mengevaluasi sifat proses respirasi.
､ｩｭｾｮｧｫ｡＠
dingan laju produksi CO
telah
disebut
RQ ini berguna untuk mendeduksi
sifat substrat yang digunakan dalam respirasi,
reaksi
Perban-
terhadap laju konsumsi 0
Respiration Quotion (RQ)
yang
berlangsung
dan
sejauh
mana
sejauh mana
proses
ini
bersifat aerobik atau anaerobik (Pantastieo, 1989).
Pada umumnya,
dioksidasi.
Suatu
bila RQ sama dengan satu,
nilai
RQ
yang
lebih
gulalah yang
besar
dari
satu
bahwa yang digunakan dalam respirasi itu suatu
ｭ･ｮｵｾｪｫ｡＠
subs:rat yang mengandung oksigen,
3ila RQ
',a)
yang
dari satu,
ｩＭＺｵｲ｡ｾｧ＠
yaitu asam-asam erganik.
maka ada beberapa
mempunyai perbandingan 0
ｳｵ｢ｴｲ｡Ｚｾｹ＠
lebih
keeil
:untas; dan ie) CO
proses sintesis
daripada
heksosa;
Ib)
ｫ･ｭｬＺｮｧｩ｡ｾ＠
terhadap
ｯｫｳｩ､｡ｾ＠
l:arbon
belum
yang dikeluarkan digunakan dalam proses-
(Pantastieo,
1989).
8
Laju respirasl merupakan petunjuk fang baik untuk daya
simpan
sayuran
sesudah
dipanen.
Intensitas
respirasi
dianggap sebagai ukuran 1aju ja1annya metabalisme dan serIng
sebagai
､ｩ｡ｾｧｰ＠
sayuran.
petunjuk
mengenal
patensi
daya
slmpan
Laju respirasi yang hi lang biasanya disertai oleh
umur simpan pendek.
Hal itu juga merupakan petunjuk laju
kemunduran mutu dan nilainya sebagai bah an makanan.
Selama
proses
pertumbuhan
terj adi
Laju
respirasi.
respirasi tinggi pada saal pembelahan sel dan menurun pada
tahap
pembesaran
tiba-tiba
naik
sel.
Setelah
kemudian
turun,
itu
laju
atau
respirasi
terus
turun
dapat
dengan
perlahan-lahan sampai pada tahap pelayuan (Winarno dan Arnan,
1981).
Setelah dipanen, sayuran masih tetap bernafas.
respirasinya
tergantung pada
suhu penyimpanan dan
Laju
keter-
sediaan 0_ untuk pernafasan.
Menurut
Pantastico
respirasi,
mempengaruhi
(1986)
yai tu
Faktor internal
eksternal.
bangan organ,
pelapis
alami
terdapat
faktor
terdiri
dan
yang tersedia,
｢ｵｨ｡ｾ＠
konsentrasi CO"
internal
dari
jenis
eksternal terdiri dari pengaruh suhu,
dua
faktor
dan
yang
faktor
tingkat perkem-
jaringan.
Faktor
pemberian etilen, 0
adanya zat pengatur pertum-
dan kerusakan sayuran.
c. PENYIMPANAN DENGAN ATMOSFER TERMODIFlKASI
Penyimpanan
dengan
atmosfer
termodifikasi
adalah
penyimpanan dimana t ingka t kandungan 0 di kurangi can t ingka t
kandungan
CO
ditambah
dibandingkan
dengan
udara
biasa
melalui
pengaturan
pengemasan
yanq
konsentrasi-konsentrasi tertentu
pan
dan
pernafasan
buah
yang
menghasilkan
kOlicJisi
interaksi penyer2ｭｾｬ｡ｵｩ＠
dic;lmpan
![lO
dan SaJunkhe,
1975) .
Berbeda
dengan
atmosfer
pengaturan kandungan 0
dan CO
(CAS)
terkendali
dimana
pada konsentrasi-konsentrasi
tertentu di1akukan dengan pengendalian terus-menerus me1alui
peralatan penunjangnya,
sedangkan pada atmosfer termodifi-
kasi penurunan
kandungan 0
dan peningkatan kandungan CO
di1akukan
tahap
yaitu
pada
awa1,
dengan
pemilihan
bahan
pengemas yang menghasi1kan kondisi konsentrasi-konsentrasi
tertentu (Pantastico,
1975)
1. Pengaruh Komposisi
Termodifikasi
Pengaruh
penyimpanan
ditekannya
rendahnya
atmosfer
1aju
Dalam
Gas
Penyimpanan
dan
0
tingginya
termodifikasi
pernafasan
dan
Atmosfer
CO
ditandai
tertundanya
klimakter i k (Met 1 i ts ki i, et a1., 1972).
da1am
dengan
periode
Tidak lengkapnya
atau tidak adanya salah satu gas dalam atmosfer penylmpanan akan menyebabkan
kerusakan-kerusakan yang berat.
Atmosfer yang terdiri dari 0
akan
menyebabkan
murni atau CO,
pengeriputan
bertahap
ｾｵｲｮｩ＠
saja
(Pantastico,
1986 )
A:=mosfer
penyimpanan
yang
menurunkan tingkat kandungan 0
CC
selain
memperlambat
1aju
dimodifikasi
dengan
dan menaikkan kandungan
pernafasan
Juga
menekan
perubahan-perubahan fisio1ogi sayuran (Pantastico, 1986).
10
Konsentrasi 0
yang rendah dapat mempunyal pengaruh:
laju respirasi dan oksidasi substrat menu run , pematangan
tectunda,
rendah,
perombakan klorofil tertunda, produksi etilen
laju
pembentukan
asam
askorbat
berkurang,
perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah dan laju
degradasi
senyawa
pektin
tidak
secepat
seperti
dalam
udara (Ulrich, 1986).
Selanjutnya
mengarah
kandungan
keperubahan
CO
dalam
fisio1ogi
sel
yang
berikut
tinggi
penurunan
reaksi-reaksi sintesis pematangan, penghambatan beberapa
kegiatan enzimatis, penurunan produksi zat-zat atsiri dan
gangguan metabolisme asam organik (Ulrich, 1986).
2. Pendinginan
Menurut Pantastico
(1986),
penyimpanan pada udara
termodifikasi dalam iklim tropika tidak dapat dianjurkan
tanpa dikombinasikan dengan pendinginan karena kerusakan
akan berlangsung
panas dan CO-..
lebih cepat
dengan adanya penimbunan
Selain itu laju respirasi sayuran akan
meningkat 2 - 3 kali untuk setiap kenaikan suhu 10·C.
Teknik
penyimpanan
dengan
yang dikombinasikan dengan
atmosfer
termodifikasi
pendinginan merupakan
cara
yang baik untuk mencegah kerusakan selama penyimpanan dan
memperpanjang masa simpan produk (Pantastico, 1986).
Suhu rendah dapat menekan secara drastis aktivitas
miL,,;:':; patogen, tetapi hanya menghambat pertumhuh2""j'3Oleh karena itu bahan pangan yang akan didinginkan harus
dibersihkan terlebih dahulu (Winarno et a1.,
1980)
11
Menurut Ulrich (1986), untuk kebanyakan Jenls buahbuahan dan
sayuran
kisaran
optimum
adalah suhu OC-4C, konsentarasi
konsentrasi
D.
°
untuk
penyimpanan
seki tar 3 per sen dan
sekitar 0-5 persen.
ｃｏｾ＠
PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK
Banyak
faktor
menggunakan
yang
kemasan
mempengaruhi
film
untuk
usaha-usaha
pengembangan
untuk
atmosfer
termodifikasi yang menguntungkan melalui pernafasan produk
yang dikemas.
Suhu,
kelembaban, waktu,
jenis dan tebalnya
film merupakan faktor penyimpanan yang mempengaruhi lingkung an di dalam kemasan.
Selain itu, jenis dan jumlah at au
berat produk juga mempengaruhi
kandungan 0, dan CO. dalam
kemasan (Deily dan Rizvy, 1981)
Kemasan plastik memberikan lingkungan yang berbeda pada
sayur
yang
disimpan,
kemasan dan
CO,
ke
karena
luar
pernafasan buah berbeda,
laju perembesan 0,
kemasan
sebagai
akibat
ke
dalam
kegiatan
tergantung pada sifat-sifat film
kemasan yang bersangkutan (Hall, et al., 1975).
Sifat kemasan film yang cocok untuk penyimpanan buahbuahan dan sayuran terutama untuk pembentukan atmosfer di
dalam kemasan adalah film yang fermeabel terhadap 0, daripada
CO
(Hall, et al., 1975).
Kemasan
penyimpanan
lain
plastik
sayuran dengan
polietilen,
(Soedibyo,
film
1979).
yang
biasa
atmosfer
polypropilen
dan
digunakan
termodifikasi
polyvinil
dalam
antara
chloride
12
Koefisien
permeabilitas
beberapa
film
plastik
yang
biasa digunakan itu seperti pada Tabe1 3.
Tabel 3. Koefisien permeabilitas film plastik yang ada
dipasaran'
Jenis film
Permeabilitas (cc/m' Imi I Ihar i)
pada I atm 25C
CO
o
Polyethylen
low density
7700-77000
Polyvinil chloride 4263- 8138
7700-21000
Polypropilen
Polystirene
10000-26000
Saran
52- 150
180- 390
Polyester
Zagory dan Kader
(1988).
3900-13000
620- 2248
1300- 6400
2600- 7700
826
52- 130
Rasio
CO
: 0
2.0
3.6
3.3
3.4
5.8
3.0
-
5.9
6.9
5.9
3.8
6.5
3.5
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan
utama
yang
(Dendro calamus asoer)
Sukasari,
Bogor
digunakan
adalah
rebung
betung
segar yang diperoleh dari daerah
(Gambar 1).
Bahan lain yang digunakan
adalah kemasan plastik jenis LDPE dengan ketebalan 5 pm
yang
diperoleh
dari
PT
Avesta
vaselin, malam dan lilin.
CO
Bekasi,
pipa
plastik,
Disamping itu dibutuhkan gas
dan N yang diperoleh dari PT. Aneka Gas, Jakarta.
Bahan
kimia
yang
adalah bah an untuk
digunakan
analisa
dalam penelitian
kadar
protein,
kadar
ini
kar-
bohidrat, kadar lemak dan kandungan vitamin C.
2. ALAT
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah
stoples
komoditi
dengan
volume
rata-rata
pada pengukuran
laju
3352
cm 3
respirasi.
untuk
wadah
Alat
untuk
mengukur konsentrasi gas 0: digunakan cosmotector tipe
XPO-31B dan untuk gas CO: cosmotector tipe XP-314 (Gambar
2).
Disamping itu diperlukan juga aerator untuk menambah
oksigen dalam stoples, timbangan.
Untuk pengujian kekerasan digunakan mesin instron
(Gambar
3),
sedangkan
pengujian
cromameter minolta type CR-200.
warna
digunakan
alat
Untuk menyimpan produk
pada suhu yang diinginkan digunakan ruang pendingin yang
berada di Pilot Plant dan Laboratorium Pengolahan TPG.
Sedangkan untuk analisa kimia digunakan alat-alat gelas.
Gambar 1.
Rebung betung
Gambar 2. Kosmotektor tipe XP-314 dan tipe XPO-318
15
Gambar 3. Mesin Instron
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian
Pengolahan
ini
Hasil
Laboratorium
dilaksanakan
Pertanian
Pengolahan
TPG,
di
(TPHP)
Pilot
Laboratorium
Mekanisasi
Plant
Teknik
Pertanian,
PAU
IPB
dan
Laboratorium Fisika FTDC.
Penelitian ini dilakukan mulai Bulan Juni
1995 sampai
Bulan Oktober 1995.
c. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian pendahuluan ini dilakukan analisa
proksimat
analisa
terhadap
kadar
karbohidrat,
air,
rebung be tung segar,
kadar
abu,
kadar
yang melipuh
protein,
kadar lemak dan kandungan vitamin C.
kadar
16
2. Penelitian Utama
2.1. Penentuan pola respirasi
Rebung,
setelah
ditimbang
dimasukkan
dalam
stoples kaca.
Kemudian ditutup rapat dan pada celah
antara
dan
tutup
ulir
stoples
dilapisi
dengan
vaselin, lilin dan malam untuk mencegah masuknya gas
o
dan CO
ke dalam stoples.
Untuk
mengukur
konsentrasi
gas
dalam
stoles
dibuat 2 lubang yang dihubungkan dengan pipa plastik
untuk mempermudah pengukuran.
Pengukuran konsen-
trasi gas dilakukan dengan kosmotektor setiap hari
selama 9 hari, dimana pada hari pertama pengukuran
dilakukan setiap 6 jam.
Stoples yang digunakan 3 buah dan disimpan pada
3 tingkat suhu yang berbeda, yaitu 5e, lOce dan suhu
ruang
Masing-masing
(29.5e)
sebanyak
2
kali.
Diagram
perlakuan
alir
diulang
pengukuran
kon-
sentrasi gas dapat dilihat pada Gambar 4.
Rebung Segar
ｾ＠
Pembersihan dan Sortasi
ｾ＠
Penimbangan
y
y
Penyimpanan
Suhu 5 e
Penyimpanan
Suhu 10 e
.-
Penyimpanan
Suhu Kamar
v
Pengamatan Konsentrasi
Gas 0 dan CO
Gambar 4. Diagram alir pengukuran konsentrasi 0
CO
dan
17
2.2. Penentuan konsentrasi gas O2 dan CO 2 optimum
Pada penentuan konsentrasi gas
°
dan CO optirnuC'c
dicoba 4 taraf konsentrasi,
yaitu 1-3 persen 0
5-7 per sen CO, 3-5 persen 0
dan 8-10
8 persen 0
dan
0.03
dace
CO
ｰ･ｲｳｾ＠
6-
dan 11-13 persen CO_ serta 21 persen C
CO
(sebagai
kontrol) .pada
suhu
5 C da"
10 C.
Rebung,
stoples.
setelah ditimbang dimasukkan ke da I a".
Kelebihan
menggunakan gas N"
menggunakan
gas 0_
dam CO
diusir
denga·,
kekurangan gas 0_ ditambah dengan
aerator
sedangkan
kekurangan
gas
CO
ditambah dengan gas CO, dari tabung gas.
Pengendalian
konsentrasi
gas
0,
dan
CO
pada
konsentrasi yang diinginkan dilakukan setiap 2 hari
sekali untuk mencegah adanya kelebihan at au kekurangan gas 0, dan CO,.
7
hari
warna,
sekali
kandungan
Pengamatan dilakukan setiap
terhadap
susut
karbohidrat
bobot,
dan
kekerasan,
vitamin C serta
organoleptik.
Masing-masing perlakuan pada berbagai
konsen-
trasi dan suhu ini dilakukan 2 kali pengulangan.
Diagram alir penentuan
ｯｰｾｩｭｵ＠
konsentrasi
dapat dilihat pada Gambar 5.
gas 0
dar, CO
18
Rebung Segar
,
Pembersihan dan Sortasi
v
Penimbangan
v
v
l.
2.
3.
4.
Penyimpanan Suhu 75_ C
1-3- 0 dan
5CO
3-5- 0 dan
8-10' CO
ＶＭＸｾ＠
0
dan 11-13- CO
21- 0 dan
0.03" CO
"
Penyimpanan Suhu 10 C
1-3' 0 dan
5- 7" CO
3-5- 0 dan
8-10' CO
3. 6-8, 0 dan 11-13- CO
2l. 0 dan
4.
0.03' CO .
l.
2.
1_ .
v
Pengontrolan Konsentrasi
Gas 0_,
CO
dan N
•
Pengamatan
- uji susut bobot
-
uj i
kekerasan
-
uji
uji
uji
uji
warna
karbohidrat
Vitamin C
organoleptik
Gambar 5. Diagram alir penentuan konsentrasi 0
CO, optimum
dan
2.3. Penentuan jenis film kemasan
Penentuan jenis kemasan dilakukan dengan metode
grafik,
yaitu dengan memplotkan konsentrasi gas
dan
optimum
CO
kemasan.
ke
dalam
grafik
penentuan
a.
jenis
Garis yang melalui daerah MA menunjukkan
bahwa film tersebut sesuai sebagai pengemas bahan
(Gunadya,
1992).
Penentuan jenis kemasan juga dilakukan berdasarkan
permeabilitas
kemasan
Permeabilitas
kemasan
sentrasi gas 0
dan CO
(Manapperuma,
dihitung
berdasarkan
1990) .
kon-
optimum serta laju respirasi
19
y
-
y,
W
R
untuy. 0
R
untuy. C:C
dan
SK.
z = z
+
W
SK
Keterangan:
K dan K
permeabilitas plastik terhadap gas 0
dan CO,
w
R
=
dan R,
Icc/m'.jam)
berat sayuran (kg)
fungsi penurunan O. dan peningkatan CO
pada laju respirasl
s
Icc/kg.jam)
Iuas kemasan Im-)
y dan z
Jenis
konsentrasi 0
dan CO
diluar kemasan
konsentrasi 0
dan CO
yang diharapkan
kemasan plastik terpilih adalah kemasan
yang mempunyai permeabil i tas mendeka ti perrr.eabi 1 i tas
hasil
perhitungan.
Sebagai
pembanding
digunakan
komoditi tanpa dikemas.
Menghindari kebocoran pada kemasan, maka bagian
atasnya ditutup.
Besar kemasan disesuaikan dengan
bahan yang akan dikemas.
dibuat
pada
salah
satu
Lubang untuk pengamatan
sisi
kemasan
plastik
dan
dihubungkan dengan selang plastik, kemudian dijepit
dan ditutup lilin.
Pengamatan mutu dilakukan terhadap susut bobot,
kekerasan,
warna
dan
organolep:ik.
Diagram alir
penentuan jenis kemasan dapat di"ihat pada Gambar 6.
20
Rebung Segar
,
Pembersihan dan Sortasi
v
Penimbangan
•
"
Penentuan Laju
Respirasi
"
Penentuan Konsentrasi
Gas 0 dan CO opt imum
•
Penentuan jenis film
Pengemasan dalam plastik terpilih
penyimpanan pada suhu 5'C dan lace
ｾ＠
Pengamatan mutu
terhadap : - uji susut bobot
- uji kekerasan
- uji warna
- uji organoleptik
Gambar 6. Diagram alir penentuan jenis film kemasan
D.
PERLAKUAN
Pada penelitian ini dikenakan 3 macam perlakuan, yaitu:
1. Suhu Penyimpanan
A1. Suhu 5°C
A2. Suhu 10'C
A3. Suhu kamar
(29.5 c)
2 . Komposisi Udara
Bl. 1-3': 0
dan
5- 7
CO
B2. 3-5' 0
dan
8-10
CO
B3.
6-8 i
B4. 21
0
dan 11-13* CO
0
dan
0.03
CO
(kontrol)
21
3.
Lama Penyimpanan
Cl. Penyimpanan
7 hari
C2. Penyimpanan 14 hari
C3. Penyimpanan 21 han
E.
RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap faktorial dengan dua kali ulangan.
Model rancangannya adalah sebagai berikut:
Y.
fl + A. + Be + C
+ lAB).
+ IAC).k + IBC).k + IABC) ,
Keterangan :
Y",
Variabel respon karena pengaruh bersama taraf ke-i
faktor suhu,
taraf ke-j faktor komposisi udara dan
taraf ke-k faktor lama penyimpanan.
fl
Efek rata-rata yang sebenarnya
A.
Efek sebenarnya dari taraf ke-i faktor suhu
B.
Efek
sebenarnya dari
taraf
ke-j
faktor
komposisi
udara
C
Efek sebenarnya dari taraf ke-k faktor lama penyimpan an
(Pill) .
Efek sebenarnya dari
interaksi
antara
taraf
ke-i
faktor suhu dengan taraf ke-j faktor komposisi udara
lAC) ..
Efek
sebenarnya
dari
interaksi
faktor suhu dengan taraf
panan
antara
ke-k faktor
taraf
ke-i
lama penyim-
22
(BC) ,
Efek
sebenarnya
dari
interay.Sl
an tara
taraf
ke-]
faktor komposisi udara dengan taraf ke-k faktor lama
penyimpnan
(ABC),
=Efek sebenarnya dari interaksi antara taraf }:e-i
faktor suhu dengan taraf ke-j faktor komposisi udara
dengan taraf ke-k faktor lama penylmpnan
E
Efek sebenarnya dari unit eksperimen ke-k disebabkan
oleh kombinasi perlakuan.
F.
i
1,
J
1, 2,
3,
k
1,
3
2,
2,
3
4
PENGAMATAN
1. Kadar Air, metode oven (AOAC, 1984)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan
metode oven.
Sejumlah bahan ditimbang
(3-5 gram),
lalu
dikeringkan di dalam oven pada suhu 105'C, simpan mencapai
berat yang konstan.
(a-b)
Kadar Air
100%
x
(b-c)
Keterangan :
a
b
c
berat wadah dan bahan mula-mula
berat wadah dan bahan setelah dikeringkan
berat wadah
2. Kadar Abu (Rangana,
1977)
Sejumlah bahan ditimbang
telah
dibakar
dalam
tanur
gram) dalam cawan yang
ＨＳＭｾ＠
dan
diketahui
beratnya.
Masukkan cawan yang telah berisi bahan ke dalam tanur,
21
bakar
sampai
diperoleh
berat konstan.
abu
yang
berwarna
abu-abu atau
Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap,
tahap
pertama dilakukan dengan suhu 400 C dan tahap kedua dengan
550 C.
Dlnginkan dalam desikator,
lalu ditimbang.
berat abu (gram)
x 100;,
Kadar Abu
berat bahan (gram)
3. Kadar Protein, metode Kjeldahl-Mikro (Fardiaz et al,
1989)
Sejumlah
kecil
bahan
ditimbang
membutuhkan 3-10 ml HCl 0.02 N),
labu Kjeldahl 30 mi.
(kira-kira
akan
lalu dipindahkan dalam
Ke dalam labu dimasukkan 1.9+0.1 gr
K,SO.;, 40+ 1 0 mg HgO dan 2.0+ 0.1 ml H,SO,.
Ji ka bahan lebih
dari 15 mg di tambahkan 0.1 ml H,SO.: peka t untuk setiap 10
mg bahan di atas 15 mg.
Tambahkan batu didih dan secara
perlahan kemudian didinginkan lagi.
Kemudian isi labu
dipindahkan ke dalam alat destilasi, cuci dan bilas labu
5-6 kali dengan 1-2 ml akuades.
Air cucian dipindahkan
ke dalam alat destilasi.
Bahan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer 125 ml
yang
telah berisi 5 ml larutan H3 BO J dan 2-4 tetes indikator
(campuran 2 bagian metil merah dan 1 bag ian metilen biru
0.2
* dalam
Bagian
alkohol) dibawah kondensor.
ujung
bawah larutan H,BO,.
tabung
kondensor
harus
terendam
di
Tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-NaS,O,
kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15
ml
destilat
dalam
erlemeyer.
Si las
tabung
kondensor
dengan air dan tampung bilasannya dalam erlemeyer yang
24
Kemudian eneerkan isi eriemeyer sampai kira-kira
sarna.
50 ml,
lalu
perubahan
titrasi
warna
dengan
manjadi
HCI
0.02
abu-abu.
N sampai
Lakukan
terjadi
Juga
pada
blanko.
(mi HCl-ml blanko)
*_
x N HCl x 14.007 x 100
N
mg bahan
ｾ｟＠
Protein
,N
x
6.25
4. Kadar Lemak, metode ekstraksi Soxhiet (Fardiaz et aI,
1989)
Labu
lemak
yang
ukurannya
sesuai
dengan
alat
ekstraksi soxhlet yang digunakan, dikeringkan dalam oven,
kemudian didinginklan dalam desikator dan ditimbang.
Timbang 5 gr bahan,
saring
dan
diletakkan
lalu dibungkus dengan kertas
dalam
alat
ekstraksi
soxhlet,
kemudian pasang alat kondensor diatasnya.
Tuangkan pelarut dietil
eter ke dalam labu lemak
seeu kupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan.
Lakukan refluks selama minimal 5 Jam sampai pelarut yang
turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.
Destilasi
tampung
pelarut
pelarutnya
Iemak hasil
105 C.
ada
selanjutnya
ekstraksi
Setelah
yang
di
dalam
labu
lemak,
labu
lemak
yang
berisi
dipanaskan dalam oven pada
dikeringkan
sampai
berat
konstan
suhu
dan
didinginkan dalam desikator, timbang labu beserta lemaknya
tersebut.
berat lemak (gram)
x
" Lemak
berat bahan (gram)
100'
5. Total Gula, metode Anthrone (Apriyantono et aI, 1989)
Se= Jmlah
reak.si,
ml)
I, 1
'
bahan
dimasuy.y.an
da lam tatnlnq
ｾ･＠
c;itambiJhy.an S ml pereay.si anthrcCle,
dalam
､ｩｴ･ｭｰ｡ｾＢｬｃ＠
Kemudian
waterbath
didinginkan,
100 C
dipindahy.an
ditutup d"l"
selama
ke
12
dalam
menit.
kuvet
dan
dibaea absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm dengan
spektrofccometer.
6. Kekerasan, dengan alat rnstron 1140
bahan dilakukan dengan menggunakan alat
ｋ･ｾｲ｡ｳｮ＠
Instron
Table Model Food Tester
ｾＱＴＰ＠
(USA)
dengan faktor
konversi untuk skala penuh ditentukan sebesar 14.
Sampel
yang aka:--. diukur
kekerasannya diletakka:o dan dilakukan
penekana:-:
peeah.
sampai
Besarnya
tekanan
dibaea
pada
kurva ya:-:g tergambar pada kertas grafik.
H/14
Kekerasa:-: (kg/em3)
x
A
B
keterangan
H
A
B
tinggi puneak kurva (em)
Skala amplifier (50 kg)
Luas penekanan (em')
7. Susut Bobot
SUS'.lt bobot di tentukan dengan eara menimbang bahan
setelah ::iilakukan penyimpanan dengan waktu
simpan
yang
telah di=entukan.
ｋ･ｾｩｬ｡ｮｧ＠
sebagai berikut :
bobot dihitung dengan menggunakan rumus
26
A - B
x
Susut bobot
100
A
keterangan :
A : Berat bahan awal
B : Berat bahan pada saat pengamtilan setelah waktu
slmpan yang ditentukan
8. Kadar Vitamin C, metode Yodium (Jacobs, 1962)
Penentuan kadar vitamin C dilakkan dengan titrasi.
Bahan ditimbang sebanyak 10 gr dan dihancurkan,
dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml,
tanda
tera
disaring
dengan
dengan
menambahkan
kapas,
ditepatkan sampai
akuades.
filtrat
yang
kemudian
Setelah
diperoleh
itu
dipipet
sebanyak 25 ml dan dititrasi dengan larutan iod 0.01 N
dengan indikator 1 ml
biru secara
kanji
1
i
hingga diperoleh warna
konstan selama 30 detik.
iod 0.01 N sebanding dengan
Dimana setiap ml
0.88 mg vitamin C.
Untuk
menghitung kadar Vitamin C digunakan rumus :
ml Iod 0.01 N
x
0.88
x
B
x
100
A
y
keterangan :
A
B
Y
mg Vitamin C/100 gr bahan
faktor pengenceran
Berat bahan (gr)
9. Uji Warna, sistem Hunter dengan alat kromameter
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat
Chromameter Minolta Type CR-200.
Pengukuran ini dilakukan
dengan cara menempelkan alat sensor pada bahan dan men embakkan sinar pada bahan.
27
10. Uji Organoleptik, uji Hedonik (Soekarto,
Pengujian orgonoleptlk dilakukan
dan warna.
1
(sangat
Skala yang digunakan
tidak
suka),
2
(suka), dam 5 (sangat suka)
!L,dak
1982)
terhadap tekstur
kisaran dari
ｭ･ｰｾＧｬｹ｡ｩ＠
suka),
3
(netral),
4
PerlgUJlan organoleptik jang
dilakukan adalah berdasarkan uj
1
kesukaan dengan mengguna-
kan panelis sebanyak 20 orang.
Bahan disajikan berdasarkan lama penyimpanan pada
masing-masing perlakuan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
I. PENELITIAN PENDAHULUAN
Hasil
kandungarl
ｰ･ｮｧ｡ｭｴｾ＠
segar pada penelitian
proksimat
rebung
betung
ini, sebagai berikut:
ｰ･ｾ､｡ｨｵｬｮ＠
Tabel 4. Komposisi rebung be tung segar hasil pengamatan per
100 gr bag ian yang dapat di makan
Komposisi
Kandungan
Air,
gr
Protein, gr
Lemak,
gr
Karbohidrat, gr
Abu,
gr
Vitamin C, rq
91, 81
0, 33
0.49
4,97
0,56
4,00
II. PENELITIAN UTAMA
A. PENENTUAN POLA RESPIRASI
Dengan adanya penurunan konsentrasi 0
katan konsentrasi
CO
dan pening-
menunjukkan bahwa sayuran masih
melanjutkan proses hidup diantaranya proses respirasi.
Pengukuran
laju
respirasi
dilakukan
karena
laju
respirasi merupakan salah satu parameter yang dibutuhkan
untuk menduga konsentrasi gas 0
Konsentrasi
diperoleh
konsentrasi
dengan
dalam
gas
0
dan
mengalikan
persen
dan CO
CO
dalam
data
dengan
kesetimbangan.
satuan
hasil
volume
staples dan dibagi dengan berat komoditi.
ml/kg
pengukuran
bebas
dalam
Data hasil
29
konsentrasi gas 0
ｰ･ｮｧｵｾｲ｡＠
dan CO
dapat dilihat pada
1.
ｾＳｭｰｩｲ｡ｮ＠
Berdasary.an hasil pengamatan, rata-rata y.ons(;! t_rdsi
(23S
0
dan CO
menghasilkan
'29.:' C),
]').43
berubah.
ml/kg.jam dan
Penyimpanan pada
laJu
penurunan
gas
laju peningkatan gas
43.70 ml/kg.jam dengan persamaan regresi
2253.2
30.43x
CO) (ml/kg)
dengan
koefisien
suhu
kamar
0
CO
seC(Esar
(0) ＨｭｬＯｾＺｧＩ＠
regresi
d2n
0,77
(-
1305.9 + 43.70x dengan koefisien re(]resi
=
0,85.
Nilai RQ diperoleh sebesar 1.44, hal ini menun-
ｪｾｫ｡ｮ＠
bahwa yang digunakan dalam respirasi ini adalah
asam-asam organik.
Gambar 7. menunjukkan kurva perub2-
han konsentrasi gas 0
dan CO
rebung betung segar pada
suhu 29.5C.
", """
1
o
-----Ｍｾ＠
1500 ----------------
•
500
o
69
Gambar 7. Kurva perubahan konsentrasi gas
yang disimpan pada suhu 29.5 C
Penyimpanan
penurunan
gas
dar.
suhu
5 C,
menghasilkan
sebesar
5.25
ml/kg.jam dan
pada
0
0
CO
ｾ｡ｪｵ＠
la=u
30
peningkatan
gas
sebesar
CO
3.38
persamaan regresi masing-masing
ml/kg.jam
(0) (mllkg)
5.25x dengan koefisien regresi 0,98 dan
1964.1
(CO) (ml/kg)
364.2 + 3.38x dengan koefisien regresi 0,94.
diperoleh sebesar
Gambar
0.64.
perubahan konsentrasi gas 0
8.
dan CO
dengan
Nilai RQ
menunj ukkan
kurva
rebung betung segar
pada suhu 5"C.
=
ＲｾＺｉ＠
;:-::0:
g
. T5-:
-
-s:':
0
.
•
ｾＮＬＨ＠
1
• ''''
':'::'0
"'"
""
U
3
So
1'"
2' ｾＵ＠
69 94 ＧＺ･ｾ＼Ｍ［ＬＲｩｓ＠
L_ma panylmp.n.,., (",a,l)
Gambar 8. Kurva perubahan konsentrasi
yang disimpan pada suhu 5'C
Penyimpanan
pada
suhu
n
10 C,
gas
0
dan
menghasilkan
CO
laju
penurunan gas 0, sebesar 5.94 ml/kg.jam dan laju peningka tan gas CO, sebesar 6.02 ml / kg. jam dengan persamaan
regresi masing-masing (0 ) (ml/kg)
2107.9 - 5. 94x dengan
koefisien regresi 0,98 dan (CO,) (ml/kg)
dengan
koefisien
regresi
0,98.
ｾ＠
Nilai
376.6 + 6.02x
RQ
diperoleh
sebesar 1.01, hal ini menunjukkan bahwa yang digunakan
dalam respirasi ini adalah gula.
Gambar 9. menunjukkan
31
°
kurva perubahan konsentrasi gas
dan CO. rebung betung
segar pada suhu 10e.
［ｾＸｲﾷＭ
?
ｾ＠ Ｇｾ＠
.,, '""
1150
a
I
6<
"00
''''
o
3
\I
15
;>1
45
69
l .....
94
ｾｮｶｬＢＬｰ＠
Ｑｾ＠
H2
166
100 214
;'62
ｮｾ＠
..... n Uam)
Garnbar 9. Kurva perubahan konsentrasi
yang disimpan pada suhu 10ce
°
gas
co·
dan
Laju penurunan gas 0, pada suhu 5'e lebih rendah
dibandingkan dengan penurunan gas 0, pada suhu 10°C dan
co
Laju peningkatan gas
lebih
rendah
daripada
pada
suhu
pada
suhu 5'C
dan
10·C
Juga
29.5C.
Perbedaan laju respirasi ini disebabkan karen a perubahan
Dari
aktivitas metabolisme dari rebung be tung segar.
hasil pengukuran respirasi
tersebut menunjukkan bahwa
penyimpanan rebung segar pada suhu 5°C dapat memperlambat proses respirasi lebih lama.
.
. ;,,
,
-
. "
.\
""
:'
''''', . -.. - ,j/
.'
ｾＮ＠
I
32
B.
PENENTUAN KONSENTRASI GAS O2 DAN CO2 OPTIMUM
1. UJI SUSUT BOBOT
Penentuan
konsentrasi
gas
0
dan
CO
optimum
rebung be tung segar dilakukan uji susut bobot.
Uji
ini dilakukan setiap 7 hari pada suhu penyimpanan 5C
c
dan 10 C.
untuk
Hasil uji susut bobot rebung be tung segar
setiap perlakuan
selalu berubah.
pada
Lampiran
konsentrasi
gas 0,
dan CO
Hasil uji susut bobot ini disajikan
2,
sedangkan
kurva
perubahan
susut
bobot rebung be tung segar dapat dilihat pada Gambar
10 dan Gambar 11.
i---
i
ｉＭｊｾ＠
i 3_5" .
ｾ＠
"'
cc
dim silift 6a;gantimja ma1am dim siaJ'!]
urdiJpat tandiz-tandiz 6agi orang-orm,!] ljlU'!] 6eral(q!,
(ljaitu) orang-arang ljlU'!] mengingatJlffali
sambi!6erdlri atau tfutfu{atau tfafmn f(eadaan 6er6aring
dim merek;g rnetnik!:rf(an tentong penciptaan fangit dim 6umi
(seraya 6erf@ta) :
''Ya%fah, 'Ya 'Tulian kmni, ti111fafah
'Eng!@umenciptaiCan ini tfengan sill-sin.
'MahaSuci 'Engf(au, ma!;g pefiftaraWi kqmi £art sif(Sfl nerafi:g".
(QS. 5I!i 1mran : 190-191)
'lCllllja ini !i!Jpersemhahkan 6uat :
::4yafiantfa dim 16wufa/i:ll ljlU'!] urcinia
'lCaf(aI(dim ｾ＠
YlU'!] ｾＧｩｬＱｪｕＡ｝＠
YlU'!] .t (%)
....................
57
Larrpiran 2b.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm
penyinpanan dan suhu terhadap nilai susut bobot rebung...
57
Larrpiran 3a.
D3.ta hasil pengujian kekerasan (kg/m) ..................
58
Larrpiran 3b.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm
penyinpanan dan suhu terhadap nilai kekerasan rebung.....
58
Larrpiran 4a.
D3.ta hasil pengujian vitamin C ..........................
59
Lanpiran 4b.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm
penyinpanan dan suhu terhadap nilai vitamin C rebung.....
59
Larrpiran Sa.
D3.ta hasil pengujian total gula (gram) ..................
60
Lanpiran sb.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm
penyinpanan dan suhu terhadap nilai total gula rebung....
60
Larrpiran 6a.
D3.ta hasil pengujian wama rebung .......................
61
Larrpiran 6b.
Analisa keragarran dari karposisi udara, larm
penyinpanan dan suhu terhadap nilai perubahan
wama rebung.............................................
62
Larrpiran
7. D3.ta hasil pengujian organoleptik rebung ................
62
Larrpiran
8. Kurva penentuan jenis kerr6san ..........................
63
vii
Larrpiran 9a.
hasil pengujian susut moot (gram) dan
kekerasan (kg/m) rebung dalam kEffi3.san ..................
Data
64
Larrpiran 9b.
Data
hasil pengujian warna rebung dalam kEffi3.san
.........
64
Larrpiran 9c.
Data
hasil pengujian organoleptik rebung dalam kEffi3.san ..
64
viii
I. PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
Sayur-sayuran merupakan bahan makanan yang mempunyai
peranan yang penting sebagai
serat kasar.
sumber vitamin,
mineral
Diantara berbagai Jenis sayuran terdapat satu
jenis sayuran yang dikenal dengan nama rebung,
akar rimpang tanaman bambu.
yang
dan
mempunyal
tekstur
yaitu tunas
Rebung merupakan jenis sayuran
yang
khas
dan
sangat
digemari
penduduk Asia.
Rebung sebagai sayuran segar tidak jauh berbeda dengan
sayur-sayuran
lain,
yaitu
mempunyai
sifat
mudah
rusak.
Kerusakan yang terjadi terutama akibat dari penanganan yang
kurang baik setelah dipanen.
Usaha untuk mempertahankan mutu rebung dapat dilakukan
dengan
cara
penyimpanan
pada
suhu
rendah,
dikeringkan,
fermentasi dan dengan cara atmosfer termodifikasi.
Prinsip
(Modified
CAS
(Controled
Atmosphere
Atmosphere
Storage)
adalah
Storage)
adanya
dan
pengaturan
komposisi atmosfer di sekitar produk yang disimpan,
konsentrasi
CO
dibandingkan
dinaikkan
dengan
dan
konsentrasi
komposisi
pada
0
MAS
dimana
di turunkan,
atmosfer
Eormal.
Perbedaan diantara keduanya hanyalah bahwa pada sistem CAS
pengaturan komposisi atmosfer di sekitar produk dilakukan
secara
menerus
selarna
penylmpal:u.[1
､･ｮｧ｣ｾ［ｬ＠
s·Jatu
perala tan
khusus, sedangkan pada s is tern MAS penga turan hanya di la kukan
pada tahap awal saJa ketika produk mulai disimpan.
B.
TUJUAN
Penelitlan ini bertujuan
rebung
segar
respirasi,
dengan
ｭ･ｮｴｵｾ｡＠
menentukan jenis film
udara
ｵｮｴｾ＠
mempelajari penYlmpanarl
termodifikasi,
gas 0
ｾ｣ｮｳ･ｴｲ｡ｩ＠
laju
ｭ･ｮｴｵｾ｡＠
dan CO
darl
ｯｰｴｩｾｵｭ＠
ｾ･ｭ｡ｳｮＮ＠
ＬｾＢＧＭ＠
- ＧｾＭＮ＠
,.':-,"-,,-
, .i
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. TINJAUAN UMUM REBUNG
1. Botani Rebung
Tanarnan
barnbu
terrnasuk
dalarn
bersama-sama
(rurnput-rurnputan)
rurnpun
dengan
tanaman
gandum, rumput, sorgum, padi dan sebagainya.
turnbuh harnpir di seluruh benua di dunia,
Gra:ninae
ini
ｔＲｮ｡ｭｾ＠
kecual: sedikit
Barnbu
at au harnpir tidak ada di benua Eropa dan kutub.
dapat
tumbuh
di
dataran
pegunungan (Ferrelly,
rendah
tebu,
maupun
daerah
､ｾ＠
1984)
Taksonomi bambu memperlihatkan bahwa tana:",an bambu
mempunyai
76
(Ferrelly,
merupakan
dunia,
marga
1984).
negara
yang
terdiri
dari
Menurut Widjaja
dengan
disana terdapat
luas
300
669
Jenls
bambu
(1986),
hutan
bambu
dari
]enlS
neg-ara Cina
terbesar
jenis bambu dari
Negara Jepang yang juga mendapat
mempunyal
1200-1500
di
26 marga.
julukan negara bambu,
13
marga.
Daerah
di
semenanjung Malaya termasuk Indonesia terdapat 46 ]enis
bambu dari 7 marga.
Budidaya
bambu
besar-besaran
Thailand
seperti
dan
Indonesia
halnya
belum
di
India,
di
1980) .
p2desaan
Indonesia
=ina,
ｊ･Ｚ［ｾＬ＠
tanaman
Budidaya
mengikuti cara-cara tradisional yang biasa
ｰ･ｮ､ｵｾＺ＠
sccara
､ｩｬ｡ｫｵＺＧｾＬ＠
Ｈｓ｡ｳｴｲＲｰＬｪｾ｟＠
cleo:
､ｩｾ｣ｦＺＮｫ｡ｬＧ＠
c:.
Ｌｾ＼＠
c'11.
I
4
Rebung merupakan batang-batang mud a tanaman bambu
yang seluruhnya masih diselubungi oleh daun-daun
(Sindoesoewarno,
1960).
ｫ･ｬ｣Ｉｰ｡ｾ＠
Sedangkan menurut Pringgod.igdc
(1973), rebung adalah bonggo1 akar bambu yang masih mud a
sekali.
Jenis-jenis
diambil
untuk
tanaman
dimakan,
bambu
antara
yang
lain
rebungnya
adalah
biasa
bambu
aur,
bambu ater, bambu andong, bambu gombong, bambu jalur dan
bambu betung.
Bambu
paling disukai
Bambu
betung
rebung
yang
(Sastrapradja, 1980) .
betung
merupakan
ditanam di daerah tropis Asia.
sekali
menghasilkan
dipotong
secara
jenis
bambu
yang
banyak
Buluh bambu be tung Jarang
besar-besaran,
merusak rumpun dan mengurangi hasil
karena
rebungnya
dapa t
(Sastra-
pradja, 1980)
Menurut
klasifikasi
botani,
tanaman
bambu betung
termasuk kelas Monocotyledineae, ordo Graminales, familia
Gramineae,
sub familia Dendrocalameae, genera Dendroca-
lamus, spesies Dendrocalamus asper (Sastrapradja, 1980).
2. Komposisi Kimia
Senyawa utama di dalam rebung mentah adalah air,
yaitu sekitar 91 persen.
Disamping itu rebung mengandung
protein, karbohidrat, lemak, vitamin A, thiamin, riboflavin dan asam askorbat serta unsur-unsur mineral yang lain
seperti
kalsium,
Fosfor,
kecil.
Komposisi kimia rebung mentah secara umum dapat
dilihat pada Tabel 1.
besi dan
kalium dalam Jumla:'
Tabel 1. Komposisi rebung mentah per 100 gram bagian yang
dapat di ma}:an
Kdndungan
Komponen
Air, gr
Protein, gr
Lemak, gr
Total karbohidrat,
Serat, gr
Abu, gr
Kalsium, mg
Fosfor, mg
Besi,
91.00
2.60
0.30
5.20
0.70
0.90
13.00
59.00
gr
0.50
mg
Kalium, mg
Vi tamin A, S I
Thiamin, mg
Riboflavin, mg
Niasin, mg
Asam Askorbat, mg
Energi, ka1.
533.00
20.00
0.15
0.07
0.60
4.00
27.00
Watt dan Merrill,
Bila
1975
dibandingkan
dengan
sayur-sayuran
secara
umum,
komponen rebung relatif hampir sarna kandungan protein,
lemak dan karbohidratnya,
(Yamaguchi dan Wu,
seperti terlihat pada Tabel 2
1975).
Tabel 2. Komposisi kimia beberapa sayuran dan rebung
mentah setiap 100 gram bagian yang dapat di
makan t:
Bahan
Protein
(e)
Lemak
(
Karbohidrat
)
(
)
- - - - - -- - --
Rebung
Jamur kuping
Tebu terubuk
Bayam
Buncis
Kol kembang
Direktorat
C.3
2.6
3.8
o . Q,.
4.6
0.4
0.5
0.2
0.2
3.5
2.4
2.4
Gizi
Departemen
Air
( ... )
----
S.2
0.9
3.0
6.5
7. ,,
4.9
Kesehiltan
91. 0
93.7
91. 0
86.9
88.9
91.7
RI,
1979
o
Beberapa
]enlS
rebung
sianida dalam bentuy.
mengandung
ｧｬｵｫｯｳｩ､ｾｮｹ｡Ｎ＠
senyawa
ｴ｡ｾｳｩｬＺ＠
Bila senyc>"d
1::1
bereaksl dengan air maka akan terbentuk senyawa siallidd.
Asam s:anidd dapat diy.eluarkan dari rebung mentah
merusak jaringan-jaringan rebung melalui proses
(Yamag:Jchi
dan
Wu,
1975).
Kadar
asam
､･ｮｱｾｬ＠
ｰ･ｭ｡ｓ､ｙＮｾ＠
sianida
rebung mencapai 800 rng tiap 100 gram (Wogan,
da:
1976).
pahit pada rebung mungkin berhubungan dengan
aT
Rasa
ｫ｡ｮ､｜ｬｧｾ＠
glukosida tersebut.
3. Kegunaan Rebung
D:
Indonesia,
makana:>
yang
banyak
rebung
merupakan
disukai
oleh
betung setelah dibuang kelopaknya,
salah
satu
bar.a:>
masyarakat.
diiris-iris kemudia:>
diolar dengan cara dikukus atau direbus.
Rebung dap2.t
sebagai sayuran tunggal atau digunakan sebag2.i
､ｬｭ｡ｫＲＮｾ＠
bahan pencampur sayuran dalam masakan lainnya.
Selain
setelah direbus, rebung sering juga diolah dengan
､ｩｭ｡ｫｾ＠
cara pengasinan atau dibuat acar (Pringgodigdo,
1973).
B. RESPlRASI
Sebagian besar perubahan-perubahan fisikokimiawi ya:>;
terjadi daiam sayuran yang sudah dipanen berhubungan
metabolis;:,.e
(Pantasti::::J,
oksidatif,
termasuk
didalamnya
､･ｮｱ｡ｾ＠
ｲＭ･ｳｰｩＲＺＳｾ＠
1986).
Yang dimaksud dengan respirasi atau pernafasan
suatu proses metabolisme dengan cara menggunakan 0
｡｣ｴｾ＠
pembakara:; senyawa makromolekul seperti karbohidrat,
ｰｲｯｴ･ｩｾ＠
dala:r.
7
dan lemak yang akan menghasilkan CO , air dan seJumlah besar
elektron-elektron (Winarno dan Aman,
1981).
Respirasi normal terjadi
+ 6 0
CH 0
--- 6 CO
+ 6 H 0 + energi
yang dihasilkan oleh resplrasl kira-kira sebesar 16
ｾｮ･ｲｧｩ＠
l1J/kg (Mannapperuma,
Menurut
et al.,
Pantastico
1988).
(1986),
besar
keeilnya
resplraSl
dapat diukur dengan menentukan Jumlah substrat yang hi lang,
o
yang diserap, CO
dan
energi
yang
yang dikeluarkan, panas yang dihasilkan
timbul.
Tetapi
diukur hanya laju konsumsi 0
pada
kenyataannya,
atau 1aju produksi CO.
Dengan pengukuran laju konsumsi 0
dan laju produksi CO
mengevaluasi sifat proses respirasi.
､ｩｭｾｮｧｫ｡＠
dingan laju produksi CO
telah
disebut
RQ ini berguna untuk mendeduksi
sifat substrat yang digunakan dalam respirasi,
reaksi
Perban-
terhadap laju konsumsi 0
Respiration Quotion (RQ)
yang
berlangsung
dan
sejauh
mana
sejauh mana
proses
ini
bersifat aerobik atau anaerobik (Pantastieo, 1989).
Pada umumnya,
dioksidasi.
Suatu
bila RQ sama dengan satu,
nilai
RQ
yang
lebih
gulalah yang
besar
dari
satu
bahwa yang digunakan dalam respirasi itu suatu
ｭ･ｮｵｾｪｫ｡＠
subs:rat yang mengandung oksigen,
3ila RQ
',a)
yang
dari satu,
ｩＭＺｵｲ｡ｾｧ＠
yaitu asam-asam erganik.
maka ada beberapa
mempunyai perbandingan 0
ｳｵ｢ｴｲ｡Ｚｾｹ＠
lebih
keeil
:untas; dan ie) CO
proses sintesis
daripada
heksosa;
Ib)
ｫ･ｭｬＺｮｧｩ｡ｾ＠
terhadap
ｯｫｳｩ､｡ｾ＠
l:arbon
belum
yang dikeluarkan digunakan dalam proses-
(Pantastieo,
1989).
8
Laju respirasl merupakan petunjuk fang baik untuk daya
simpan
sayuran
sesudah
dipanen.
Intensitas
respirasi
dianggap sebagai ukuran 1aju ja1annya metabalisme dan serIng
sebagai
､ｩ｡ｾｧｰ＠
sayuran.
petunjuk
mengenal
patensi
daya
slmpan
Laju respirasi yang hi lang biasanya disertai oleh
umur simpan pendek.
Hal itu juga merupakan petunjuk laju
kemunduran mutu dan nilainya sebagai bah an makanan.
Selama
proses
pertumbuhan
terj adi
Laju
respirasi.
respirasi tinggi pada saal pembelahan sel dan menurun pada
tahap
pembesaran
tiba-tiba
naik
sel.
Setelah
kemudian
turun,
itu
laju
atau
respirasi
terus
turun
dapat
dengan
perlahan-lahan sampai pada tahap pelayuan (Winarno dan Arnan,
1981).
Setelah dipanen, sayuran masih tetap bernafas.
respirasinya
tergantung pada
suhu penyimpanan dan
Laju
keter-
sediaan 0_ untuk pernafasan.
Menurut
Pantastico
respirasi,
mempengaruhi
(1986)
yai tu
Faktor internal
eksternal.
bangan organ,
pelapis
alami
terdapat
faktor
terdiri
dan
yang tersedia,
｢ｵｨ｡ｾ＠
konsentrasi CO"
internal
dari
jenis
eksternal terdiri dari pengaruh suhu,
dua
faktor
dan
yang
faktor
tingkat perkem-
jaringan.
Faktor
pemberian etilen, 0
adanya zat pengatur pertum-
dan kerusakan sayuran.
c. PENYIMPANAN DENGAN ATMOSFER TERMODIFlKASI
Penyimpanan
dengan
atmosfer
termodifikasi
adalah
penyimpanan dimana t ingka t kandungan 0 di kurangi can t ingka t
kandungan
CO
ditambah
dibandingkan
dengan
udara
biasa
melalui
pengaturan
pengemasan
yanq
konsentrasi-konsentrasi tertentu
pan
dan
pernafasan
buah
yang
menghasilkan
kOlicJisi
interaksi penyer2ｭｾｬ｡ｵｩ＠
dic;lmpan
![lO
dan SaJunkhe,
1975) .
Berbeda
dengan
atmosfer
pengaturan kandungan 0
dan CO
(CAS)
terkendali
dimana
pada konsentrasi-konsentrasi
tertentu di1akukan dengan pengendalian terus-menerus me1alui
peralatan penunjangnya,
sedangkan pada atmosfer termodifi-
kasi penurunan
kandungan 0
dan peningkatan kandungan CO
di1akukan
tahap
yaitu
pada
awa1,
dengan
pemilihan
bahan
pengemas yang menghasi1kan kondisi konsentrasi-konsentrasi
tertentu (Pantastico,
1975)
1. Pengaruh Komposisi
Termodifikasi
Pengaruh
penyimpanan
ditekannya
rendahnya
atmosfer
1aju
Dalam
Gas
Penyimpanan
dan
0
tingginya
termodifikasi
pernafasan
dan
Atmosfer
CO
ditandai
tertundanya
klimakter i k (Met 1 i ts ki i, et a1., 1972).
da1am
dengan
periode
Tidak lengkapnya
atau tidak adanya salah satu gas dalam atmosfer penylmpanan akan menyebabkan
kerusakan-kerusakan yang berat.
Atmosfer yang terdiri dari 0
akan
menyebabkan
murni atau CO,
pengeriputan
bertahap
ｾｵｲｮｩ＠
saja
(Pantastico,
1986 )
A:=mosfer
penyimpanan
yang
menurunkan tingkat kandungan 0
CC
selain
memperlambat
1aju
dimodifikasi
dengan
dan menaikkan kandungan
pernafasan
Juga
menekan
perubahan-perubahan fisio1ogi sayuran (Pantastico, 1986).
10
Konsentrasi 0
yang rendah dapat mempunyal pengaruh:
laju respirasi dan oksidasi substrat menu run , pematangan
tectunda,
rendah,
perombakan klorofil tertunda, produksi etilen
laju
pembentukan
asam
askorbat
berkurang,
perbandingan asam-asam lemak tak jenuh berubah dan laju
degradasi
senyawa
pektin
tidak
secepat
seperti
dalam
udara (Ulrich, 1986).
Selanjutnya
mengarah
kandungan
keperubahan
CO
dalam
fisio1ogi
sel
yang
berikut
tinggi
penurunan
reaksi-reaksi sintesis pematangan, penghambatan beberapa
kegiatan enzimatis, penurunan produksi zat-zat atsiri dan
gangguan metabolisme asam organik (Ulrich, 1986).
2. Pendinginan
Menurut Pantastico
(1986),
penyimpanan pada udara
termodifikasi dalam iklim tropika tidak dapat dianjurkan
tanpa dikombinasikan dengan pendinginan karena kerusakan
akan berlangsung
panas dan CO-..
lebih cepat
dengan adanya penimbunan
Selain itu laju respirasi sayuran akan
meningkat 2 - 3 kali untuk setiap kenaikan suhu 10·C.
Teknik
penyimpanan
dengan
yang dikombinasikan dengan
atmosfer
termodifikasi
pendinginan merupakan
cara
yang baik untuk mencegah kerusakan selama penyimpanan dan
memperpanjang masa simpan produk (Pantastico, 1986).
Suhu rendah dapat menekan secara drastis aktivitas
miL,,;:':; patogen, tetapi hanya menghambat pertumhuh2""j'3Oleh karena itu bahan pangan yang akan didinginkan harus
dibersihkan terlebih dahulu (Winarno et a1.,
1980)
11
Menurut Ulrich (1986), untuk kebanyakan Jenls buahbuahan dan
sayuran
kisaran
optimum
adalah suhu OC-4C, konsentarasi
konsentrasi
D.
°
untuk
penyimpanan
seki tar 3 per sen dan
sekitar 0-5 persen.
ｃｏｾ＠
PENYIMPANAN DALAM KEMASAN PLASTIK
Banyak
faktor
menggunakan
yang
kemasan
mempengaruhi
film
untuk
usaha-usaha
pengembangan
untuk
atmosfer
termodifikasi yang menguntungkan melalui pernafasan produk
yang dikemas.
Suhu,
kelembaban, waktu,
jenis dan tebalnya
film merupakan faktor penyimpanan yang mempengaruhi lingkung an di dalam kemasan.
Selain itu, jenis dan jumlah at au
berat produk juga mempengaruhi
kandungan 0, dan CO. dalam
kemasan (Deily dan Rizvy, 1981)
Kemasan plastik memberikan lingkungan yang berbeda pada
sayur
yang
disimpan,
kemasan dan
CO,
ke
karena
luar
pernafasan buah berbeda,
laju perembesan 0,
kemasan
sebagai
akibat
ke
dalam
kegiatan
tergantung pada sifat-sifat film
kemasan yang bersangkutan (Hall, et al., 1975).
Sifat kemasan film yang cocok untuk penyimpanan buahbuahan dan sayuran terutama untuk pembentukan atmosfer di
dalam kemasan adalah film yang fermeabel terhadap 0, daripada
CO
(Hall, et al., 1975).
Kemasan
penyimpanan
lain
plastik
sayuran dengan
polietilen,
(Soedibyo,
film
1979).
yang
biasa
atmosfer
polypropilen
dan
digunakan
termodifikasi
polyvinil
dalam
antara
chloride
12
Koefisien
permeabilitas
beberapa
film
plastik
yang
biasa digunakan itu seperti pada Tabe1 3.
Tabel 3. Koefisien permeabilitas film plastik yang ada
dipasaran'
Jenis film
Permeabilitas (cc/m' Imi I Ihar i)
pada I atm 25C
CO
o
Polyethylen
low density
7700-77000
Polyvinil chloride 4263- 8138
7700-21000
Polypropilen
Polystirene
10000-26000
Saran
52- 150
180- 390
Polyester
Zagory dan Kader
(1988).
3900-13000
620- 2248
1300- 6400
2600- 7700
826
52- 130
Rasio
CO
: 0
2.0
3.6
3.3
3.4
5.8
3.0
-
5.9
6.9
5.9
3.8
6.5
3.5
III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan
Bahan
utama
yang
(Dendro calamus asoer)
Sukasari,
Bogor
digunakan
adalah
rebung
betung
segar yang diperoleh dari daerah
(Gambar 1).
Bahan lain yang digunakan
adalah kemasan plastik jenis LDPE dengan ketebalan 5 pm
yang
diperoleh
dari
PT
Avesta
vaselin, malam dan lilin.
CO
Bekasi,
pipa
plastik,
Disamping itu dibutuhkan gas
dan N yang diperoleh dari PT. Aneka Gas, Jakarta.
Bahan
kimia
yang
adalah bah an untuk
digunakan
analisa
dalam penelitian
kadar
protein,
kadar
ini
kar-
bohidrat, kadar lemak dan kandungan vitamin C.
2. ALAT
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah
stoples
komoditi
dengan
volume
rata-rata
pada pengukuran
laju
3352
cm 3
respirasi.
untuk
wadah
Alat
untuk
mengukur konsentrasi gas 0: digunakan cosmotector tipe
XPO-31B dan untuk gas CO: cosmotector tipe XP-314 (Gambar
2).
Disamping itu diperlukan juga aerator untuk menambah
oksigen dalam stoples, timbangan.
Untuk pengujian kekerasan digunakan mesin instron
(Gambar
3),
sedangkan
pengujian
cromameter minolta type CR-200.
warna
digunakan
alat
Untuk menyimpan produk
pada suhu yang diinginkan digunakan ruang pendingin yang
berada di Pilot Plant dan Laboratorium Pengolahan TPG.
Sedangkan untuk analisa kimia digunakan alat-alat gelas.
Gambar 1.
Rebung betung
Gambar 2. Kosmotektor tipe XP-314 dan tipe XPO-318
15
Gambar 3. Mesin Instron
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian
Pengolahan
ini
Hasil
Laboratorium
dilaksanakan
Pertanian
Pengolahan
TPG,
di
(TPHP)
Pilot
Laboratorium
Mekanisasi
Plant
Teknik
Pertanian,
PAU
IPB
dan
Laboratorium Fisika FTDC.
Penelitian ini dilakukan mulai Bulan Juni
1995 sampai
Bulan Oktober 1995.
c. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
Dalam penelitian pendahuluan ini dilakukan analisa
proksimat
analisa
terhadap
kadar
karbohidrat,
air,
rebung be tung segar,
kadar
abu,
kadar
yang melipuh
protein,
kadar lemak dan kandungan vitamin C.
kadar
16
2. Penelitian Utama
2.1. Penentuan pola respirasi
Rebung,
setelah
ditimbang
dimasukkan
dalam
stoples kaca.
Kemudian ditutup rapat dan pada celah
antara
dan
tutup
ulir
stoples
dilapisi
dengan
vaselin, lilin dan malam untuk mencegah masuknya gas
o
dan CO
ke dalam stoples.
Untuk
mengukur
konsentrasi
gas
dalam
stoles
dibuat 2 lubang yang dihubungkan dengan pipa plastik
untuk mempermudah pengukuran.
Pengukuran konsen-
trasi gas dilakukan dengan kosmotektor setiap hari
selama 9 hari, dimana pada hari pertama pengukuran
dilakukan setiap 6 jam.
Stoples yang digunakan 3 buah dan disimpan pada
3 tingkat suhu yang berbeda, yaitu 5e, lOce dan suhu
ruang
Masing-masing
(29.5e)
sebanyak
2
kali.
Diagram
perlakuan
alir
diulang
pengukuran
kon-
sentrasi gas dapat dilihat pada Gambar 4.
Rebung Segar
ｾ＠
Pembersihan dan Sortasi
ｾ＠
Penimbangan
y
y
Penyimpanan
Suhu 5 e
Penyimpanan
Suhu 10 e
.-
Penyimpanan
Suhu Kamar
v
Pengamatan Konsentrasi
Gas 0 dan CO
Gambar 4. Diagram alir pengukuran konsentrasi 0
CO
dan
17
2.2. Penentuan konsentrasi gas O2 dan CO 2 optimum
Pada penentuan konsentrasi gas
°
dan CO optirnuC'c
dicoba 4 taraf konsentrasi,
yaitu 1-3 persen 0
5-7 per sen CO, 3-5 persen 0
dan 8-10
8 persen 0
dan
0.03
dace
CO
ｰ･ｲｳｾ＠
6-
dan 11-13 persen CO_ serta 21 persen C
CO
(sebagai
kontrol) .pada
suhu
5 C da"
10 C.
Rebung,
stoples.
setelah ditimbang dimasukkan ke da I a".
Kelebihan
menggunakan gas N"
menggunakan
gas 0_
dam CO
diusir
denga·,
kekurangan gas 0_ ditambah dengan
aerator
sedangkan
kekurangan
gas
CO
ditambah dengan gas CO, dari tabung gas.
Pengendalian
konsentrasi
gas
0,
dan
CO
pada
konsentrasi yang diinginkan dilakukan setiap 2 hari
sekali untuk mencegah adanya kelebihan at au kekurangan gas 0, dan CO,.
7
hari
warna,
sekali
kandungan
Pengamatan dilakukan setiap
terhadap
susut
karbohidrat
bobot,
dan
kekerasan,
vitamin C serta
organoleptik.
Masing-masing perlakuan pada berbagai
konsen-
trasi dan suhu ini dilakukan 2 kali pengulangan.
Diagram alir penentuan
ｯｰｾｩｭｵ＠
konsentrasi
dapat dilihat pada Gambar 5.
gas 0
dar, CO
18
Rebung Segar
,
Pembersihan dan Sortasi
v
Penimbangan
v
v
l.
2.
3.
4.
Penyimpanan Suhu 75_ C
1-3- 0 dan
5CO
3-5- 0 dan
8-10' CO
ＶＭＸｾ＠
0
dan 11-13- CO
21- 0 dan
0.03" CO
"
Penyimpanan Suhu 10 C
1-3' 0 dan
5- 7" CO
3-5- 0 dan
8-10' CO
3. 6-8, 0 dan 11-13- CO
2l. 0 dan
4.
0.03' CO .
l.
2.
1_ .
v
Pengontrolan Konsentrasi
Gas 0_,
CO
dan N
•
Pengamatan
- uji susut bobot
-
uj i
kekerasan
-
uji
uji
uji
uji
warna
karbohidrat
Vitamin C
organoleptik
Gambar 5. Diagram alir penentuan konsentrasi 0
CO, optimum
dan
2.3. Penentuan jenis film kemasan
Penentuan jenis kemasan dilakukan dengan metode
grafik,
yaitu dengan memplotkan konsentrasi gas
dan
optimum
CO
kemasan.
ke
dalam
grafik
penentuan
a.
jenis
Garis yang melalui daerah MA menunjukkan
bahwa film tersebut sesuai sebagai pengemas bahan
(Gunadya,
1992).
Penentuan jenis kemasan juga dilakukan berdasarkan
permeabilitas
kemasan
Permeabilitas
kemasan
sentrasi gas 0
dan CO
(Manapperuma,
dihitung
berdasarkan
1990) .
kon-
optimum serta laju respirasi
19
y
-
y,
W
R
untuy. 0
R
untuy. C:C
dan
SK.
z = z
+
W
SK
Keterangan:
K dan K
permeabilitas plastik terhadap gas 0
dan CO,
w
R
=
dan R,
Icc/m'.jam)
berat sayuran (kg)
fungsi penurunan O. dan peningkatan CO
pada laju respirasl
s
Icc/kg.jam)
Iuas kemasan Im-)
y dan z
Jenis
konsentrasi 0
dan CO
diluar kemasan
konsentrasi 0
dan CO
yang diharapkan
kemasan plastik terpilih adalah kemasan
yang mempunyai permeabil i tas mendeka ti perrr.eabi 1 i tas
hasil
perhitungan.
Sebagai
pembanding
digunakan
komoditi tanpa dikemas.
Menghindari kebocoran pada kemasan, maka bagian
atasnya ditutup.
Besar kemasan disesuaikan dengan
bahan yang akan dikemas.
dibuat
pada
salah
satu
Lubang untuk pengamatan
sisi
kemasan
plastik
dan
dihubungkan dengan selang plastik, kemudian dijepit
dan ditutup lilin.
Pengamatan mutu dilakukan terhadap susut bobot,
kekerasan,
warna
dan
organolep:ik.
Diagram alir
penentuan jenis kemasan dapat di"ihat pada Gambar 6.
20
Rebung Segar
,
Pembersihan dan Sortasi
v
Penimbangan
•
"
Penentuan Laju
Respirasi
"
Penentuan Konsentrasi
Gas 0 dan CO opt imum
•
Penentuan jenis film
Pengemasan dalam plastik terpilih
penyimpanan pada suhu 5'C dan lace
ｾ＠
Pengamatan mutu
terhadap : - uji susut bobot
- uji kekerasan
- uji warna
- uji organoleptik
Gambar 6. Diagram alir penentuan jenis film kemasan
D.
PERLAKUAN
Pada penelitian ini dikenakan 3 macam perlakuan, yaitu:
1. Suhu Penyimpanan
A1. Suhu 5°C
A2. Suhu 10'C
A3. Suhu kamar
(29.5 c)
2 . Komposisi Udara
Bl. 1-3': 0
dan
5- 7
CO
B2. 3-5' 0
dan
8-10
CO
B3.
6-8 i
B4. 21
0
dan 11-13* CO
0
dan
0.03
CO
(kontrol)
21
3.
Lama Penyimpanan
Cl. Penyimpanan
7 hari
C2. Penyimpanan 14 hari
C3. Penyimpanan 21 han
E.
RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak
lengkap faktorial dengan dua kali ulangan.
Model rancangannya adalah sebagai berikut:
Y.
fl + A. + Be + C
+ lAB).
+ IAC).k + IBC).k + IABC) ,
Keterangan :
Y",
Variabel respon karena pengaruh bersama taraf ke-i
faktor suhu,
taraf ke-j faktor komposisi udara dan
taraf ke-k faktor lama penyimpanan.
fl
Efek rata-rata yang sebenarnya
A.
Efek sebenarnya dari taraf ke-i faktor suhu
B.
Efek
sebenarnya dari
taraf
ke-j
faktor
komposisi
udara
C
Efek sebenarnya dari taraf ke-k faktor lama penyimpan an
(Pill) .
Efek sebenarnya dari
interaksi
antara
taraf
ke-i
faktor suhu dengan taraf ke-j faktor komposisi udara
lAC) ..
Efek
sebenarnya
dari
interaksi
faktor suhu dengan taraf
panan
antara
ke-k faktor
taraf
ke-i
lama penyim-
22
(BC) ,
Efek
sebenarnya
dari
interay.Sl
an tara
taraf
ke-]
faktor komposisi udara dengan taraf ke-k faktor lama
penyimpnan
(ABC),
=Efek sebenarnya dari interaksi antara taraf }:e-i
faktor suhu dengan taraf ke-j faktor komposisi udara
dengan taraf ke-k faktor lama penylmpnan
E
Efek sebenarnya dari unit eksperimen ke-k disebabkan
oleh kombinasi perlakuan.
F.
i
1,
J
1, 2,
3,
k
1,
3
2,
2,
3
4
PENGAMATAN
1. Kadar Air, metode oven (AOAC, 1984)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan menggunakan
metode oven.
Sejumlah bahan ditimbang
(3-5 gram),
lalu
dikeringkan di dalam oven pada suhu 105'C, simpan mencapai
berat yang konstan.
(a-b)
Kadar Air
100%
x
(b-c)
Keterangan :
a
b
c
berat wadah dan bahan mula-mula
berat wadah dan bahan setelah dikeringkan
berat wadah
2. Kadar Abu (Rangana,
1977)
Sejumlah bahan ditimbang
telah
dibakar
dalam
tanur
gram) dalam cawan yang
ＨＳＭｾ＠
dan
diketahui
beratnya.
Masukkan cawan yang telah berisi bahan ke dalam tanur,
21
bakar
sampai
diperoleh
berat konstan.
abu
yang
berwarna
abu-abu atau
Pengabuan dilakukan dalam 2 tahap,
tahap
pertama dilakukan dengan suhu 400 C dan tahap kedua dengan
550 C.
Dlnginkan dalam desikator,
lalu ditimbang.
berat abu (gram)
x 100;,
Kadar Abu
berat bahan (gram)
3. Kadar Protein, metode Kjeldahl-Mikro (Fardiaz et al,
1989)
Sejumlah
kecil
bahan
ditimbang
membutuhkan 3-10 ml HCl 0.02 N),
labu Kjeldahl 30 mi.
(kira-kira
akan
lalu dipindahkan dalam
Ke dalam labu dimasukkan 1.9+0.1 gr
K,SO.;, 40+ 1 0 mg HgO dan 2.0+ 0.1 ml H,SO,.
Ji ka bahan lebih
dari 15 mg di tambahkan 0.1 ml H,SO.: peka t untuk setiap 10
mg bahan di atas 15 mg.
Tambahkan batu didih dan secara
perlahan kemudian didinginkan lagi.
Kemudian isi labu
dipindahkan ke dalam alat destilasi, cuci dan bilas labu
5-6 kali dengan 1-2 ml akuades.
Air cucian dipindahkan
ke dalam alat destilasi.
Bahan dimasukkan
ke dalam erlenmeyer 125 ml
yang
telah berisi 5 ml larutan H3 BO J dan 2-4 tetes indikator
(campuran 2 bagian metil merah dan 1 bag ian metilen biru
0.2
* dalam
Bagian
alkohol) dibawah kondensor.
ujung
bawah larutan H,BO,.
tabung
kondensor
harus
terendam
di
Tambahkan 8-10 ml larutan NaOH-NaS,O,
kemudian lakukan destilasi sampai tertampung kira-kira 15
ml
destilat
dalam
erlemeyer.
Si las
tabung
kondensor
dengan air dan tampung bilasannya dalam erlemeyer yang
24
Kemudian eneerkan isi eriemeyer sampai kira-kira
sarna.
50 ml,
lalu
perubahan
titrasi
warna
dengan
manjadi
HCI
0.02
abu-abu.
N sampai
Lakukan
terjadi
Juga
pada
blanko.
(mi HCl-ml blanko)
*_
x N HCl x 14.007 x 100
N
mg bahan
ｾ｟＠
Protein
,N
x
6.25
4. Kadar Lemak, metode ekstraksi Soxhiet (Fardiaz et aI,
1989)
Labu
lemak
yang
ukurannya
sesuai
dengan
alat
ekstraksi soxhlet yang digunakan, dikeringkan dalam oven,
kemudian didinginklan dalam desikator dan ditimbang.
Timbang 5 gr bahan,
saring
dan
diletakkan
lalu dibungkus dengan kertas
dalam
alat
ekstraksi
soxhlet,
kemudian pasang alat kondensor diatasnya.
Tuangkan pelarut dietil
eter ke dalam labu lemak
seeu kupnya sesuai dengan ukuran soxhlet yang digunakan.
Lakukan refluks selama minimal 5 Jam sampai pelarut yang
turun kembali ke labu lemak berwarna jernih.
Destilasi
tampung
pelarut
pelarutnya
Iemak hasil
105 C.
ada
selanjutnya
ekstraksi
Setelah
yang
di
dalam
labu
lemak,
labu
lemak
yang
berisi
dipanaskan dalam oven pada
dikeringkan
sampai
berat
konstan
suhu
dan
didinginkan dalam desikator, timbang labu beserta lemaknya
tersebut.
berat lemak (gram)
x
" Lemak
berat bahan (gram)
100'
5. Total Gula, metode Anthrone (Apriyantono et aI, 1989)
Se= Jmlah
reak.si,
ml)
I, 1
'
bahan
dimasuy.y.an
da lam tatnlnq
ｾ･＠
c;itambiJhy.an S ml pereay.si anthrcCle,
dalam
､ｩｴ･ｭｰ｡ｾＢｬｃ＠
Kemudian
waterbath
didinginkan,
100 C
dipindahy.an
ditutup d"l"
selama
ke
12
dalam
menit.
kuvet
dan
dibaea absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm dengan
spektrofccometer.
6. Kekerasan, dengan alat rnstron 1140
bahan dilakukan dengan menggunakan alat
ｋ･ｾｲ｡ｳｮ＠
Instron
Table Model Food Tester
ｾＱＴＰ＠
(USA)
dengan faktor
konversi untuk skala penuh ditentukan sebesar 14.
Sampel
yang aka:--. diukur
kekerasannya diletakka:o dan dilakukan
penekana:-:
peeah.
sampai
Besarnya
tekanan
dibaea
pada
kurva ya:-:g tergambar pada kertas grafik.
H/14
Kekerasa:-: (kg/em3)
x
A
B
keterangan
H
A
B
tinggi puneak kurva (em)
Skala amplifier (50 kg)
Luas penekanan (em')
7. Susut Bobot
SUS'.lt bobot di tentukan dengan eara menimbang bahan
setelah ::iilakukan penyimpanan dengan waktu
simpan
yang
telah di=entukan.
ｋ･ｾｩｬ｡ｮｧ＠
sebagai berikut :
bobot dihitung dengan menggunakan rumus
26
A - B
x
Susut bobot
100
A
keterangan :
A : Berat bahan awal
B : Berat bahan pada saat pengamtilan setelah waktu
slmpan yang ditentukan
8. Kadar Vitamin C, metode Yodium (Jacobs, 1962)
Penentuan kadar vitamin C dilakkan dengan titrasi.
Bahan ditimbang sebanyak 10 gr dan dihancurkan,
dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml,
tanda
tera
disaring
dengan
dengan
menambahkan
kapas,
ditepatkan sampai
akuades.
filtrat
yang
kemudian
Setelah
diperoleh
itu
dipipet
sebanyak 25 ml dan dititrasi dengan larutan iod 0.01 N
dengan indikator 1 ml
biru secara
kanji
1
i
hingga diperoleh warna
konstan selama 30 detik.
iod 0.01 N sebanding dengan
Dimana setiap ml
0.88 mg vitamin C.
Untuk
menghitung kadar Vitamin C digunakan rumus :
ml Iod 0.01 N
x
0.88
x
B
x
100
A
y
keterangan :
A
B
Y
mg Vitamin C/100 gr bahan
faktor pengenceran
Berat bahan (gr)
9. Uji Warna, sistem Hunter dengan alat kromameter
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan alat
Chromameter Minolta Type CR-200.
Pengukuran ini dilakukan
dengan cara menempelkan alat sensor pada bahan dan men embakkan sinar pada bahan.
27
10. Uji Organoleptik, uji Hedonik (Soekarto,
Pengujian orgonoleptlk dilakukan
dan warna.
1
(sangat
Skala yang digunakan
tidak
suka),
2
(suka), dam 5 (sangat suka)
!L,dak
1982)
terhadap tekstur
kisaran dari
ｭ･ｰｾＧｬｹ｡ｩ＠
suka),
3
(netral),
4
PerlgUJlan organoleptik jang
dilakukan adalah berdasarkan uj
1
kesukaan dengan mengguna-
kan panelis sebanyak 20 orang.
Bahan disajikan berdasarkan lama penyimpanan pada
masing-masing perlakuan.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
I. PENELITIAN PENDAHULUAN
Hasil
kandungarl
ｰ･ｮｧ｡ｭｴｾ＠
segar pada penelitian
proksimat
rebung
betung
ini, sebagai berikut:
ｰ･ｾ､｡ｨｵｬｮ＠
Tabel 4. Komposisi rebung be tung segar hasil pengamatan per
100 gr bag ian yang dapat di makan
Komposisi
Kandungan
Air,
gr
Protein, gr
Lemak,
gr
Karbohidrat, gr
Abu,
gr
Vitamin C, rq
91, 81
0, 33
0.49
4,97
0,56
4,00
II. PENELITIAN UTAMA
A. PENENTUAN POLA RESPIRASI
Dengan adanya penurunan konsentrasi 0
katan konsentrasi
CO
dan pening-
menunjukkan bahwa sayuran masih
melanjutkan proses hidup diantaranya proses respirasi.
Pengukuran
laju
respirasi
dilakukan
karena
laju
respirasi merupakan salah satu parameter yang dibutuhkan
untuk menduga konsentrasi gas 0
Konsentrasi
diperoleh
konsentrasi
dengan
dalam
gas
0
dan
mengalikan
persen
dan CO
CO
dalam
data
dengan
kesetimbangan.
satuan
hasil
volume
staples dan dibagi dengan berat komoditi.
ml/kg
pengukuran
bebas
dalam
Data hasil
29
konsentrasi gas 0
ｰ･ｮｧｵｾｲ｡＠
dan CO
dapat dilihat pada
1.
ｾＳｭｰｩｲ｡ｮ＠
Berdasary.an hasil pengamatan, rata-rata y.ons(;! t_rdsi
(23S
0
dan CO
menghasilkan
'29.:' C),
]').43
berubah.
ml/kg.jam dan
Penyimpanan pada
laJu
penurunan
gas
laju peningkatan gas
43.70 ml/kg.jam dengan persamaan regresi
2253.2
30.43x
CO) (ml/kg)
dengan
koefisien
suhu
kamar
0
CO
seC(Esar
(0) ＨｭｬＯｾＺｧＩ＠
regresi
d2n
0,77
(-
1305.9 + 43.70x dengan koefisien re(]resi
=
0,85.
Nilai RQ diperoleh sebesar 1.44, hal ini menun-
ｪｾｫ｡ｮ＠
bahwa yang digunakan dalam respirasi ini adalah
asam-asam organik.
Gambar 7. menunjukkan kurva perub2-
han konsentrasi gas 0
dan CO
rebung betung segar pada
suhu 29.5C.
", """
1
o
-----Ｍｾ＠
1500 ----------------
•
500
o
69
Gambar 7. Kurva perubahan konsentrasi gas
yang disimpan pada suhu 29.5 C
Penyimpanan
penurunan
gas
dar.
suhu
5 C,
menghasilkan
sebesar
5.25
ml/kg.jam dan
pada
0
0
CO
ｾ｡ｪｵ＠
la=u
30
peningkatan
gas
sebesar
CO
3.38
persamaan regresi masing-masing
ml/kg.jam
(0) (mllkg)
5.25x dengan koefisien regresi 0,98 dan
1964.1
(CO) (ml/kg)
364.2 + 3.38x dengan koefisien regresi 0,94.
diperoleh sebesar
Gambar
0.64.
perubahan konsentrasi gas 0
8.
dan CO
dengan
Nilai RQ
menunj ukkan
kurva
rebung betung segar
pada suhu 5"C.
=
ＲｾＺｉ＠
;:-::0:
g
. T5-:
-
-s:':
0
.
•
ｾＮＬＨ＠
1
• ''''
':'::'0
"'"
""
U
3
So
1'"
2' ｾＵ＠
69 94 ＧＺ･ｾ＼Ｍ［ＬＲｩｓ＠
L_ma panylmp.n.,., (",a,l)
Gambar 8. Kurva perubahan konsentrasi
yang disimpan pada suhu 5'C
Penyimpanan
pada
suhu
n
10 C,
gas
0
dan
menghasilkan
CO
laju
penurunan gas 0, sebesar 5.94 ml/kg.jam dan laju peningka tan gas CO, sebesar 6.02 ml / kg. jam dengan persamaan
regresi masing-masing (0 ) (ml/kg)
2107.9 - 5. 94x dengan
koefisien regresi 0,98 dan (CO,) (ml/kg)
dengan
koefisien
regresi
0,98.
ｾ＠
Nilai
376.6 + 6.02x
RQ
diperoleh
sebesar 1.01, hal ini menunjukkan bahwa yang digunakan
dalam respirasi ini adalah gula.
Gambar 9. menunjukkan
31
°
kurva perubahan konsentrasi gas
dan CO. rebung betung
segar pada suhu 10e.
［ｾＸｲﾷＭ
?
ｾ＠ Ｇｾ＠
.,, '""
1150
a
I
6<
"00
''''
o
3
\I
15
;>1
45
69
l .....
94
ｾｮｶｬＢＬｰ＠
Ｑｾ＠
H2
166
100 214
;'62
ｮｾ＠
..... n Uam)
Garnbar 9. Kurva perubahan konsentrasi
yang disimpan pada suhu 10ce
°
gas
co·
dan
Laju penurunan gas 0, pada suhu 5'e lebih rendah
dibandingkan dengan penurunan gas 0, pada suhu 10°C dan
co
Laju peningkatan gas
lebih
rendah
daripada
pada
suhu
pada
suhu 5'C
dan
10·C
Juga
29.5C.
Perbedaan laju respirasi ini disebabkan karen a perubahan
Dari
aktivitas metabolisme dari rebung be tung segar.
hasil pengukuran respirasi
tersebut menunjukkan bahwa
penyimpanan rebung segar pada suhu 5°C dapat memperlambat proses respirasi lebih lama.
.
. ;,,
,
-
. "
.\
""
:'
''''', . -.. - ,j/
.'
ｾＮ＠
I
32
B.
PENENTUAN KONSENTRASI GAS O2 DAN CO2 OPTIMUM
1. UJI SUSUT BOBOT
Penentuan
konsentrasi
gas
0
dan
CO
optimum
rebung be tung segar dilakukan uji susut bobot.
Uji
ini dilakukan setiap 7 hari pada suhu penyimpanan 5C
c
dan 10 C.
untuk
Hasil uji susut bobot rebung be tung segar
setiap perlakuan
selalu berubah.
pada
Lampiran
konsentrasi
gas 0,
dan CO
Hasil uji susut bobot ini disajikan
2,
sedangkan
kurva
perubahan
susut
bobot rebung be tung segar dapat dilihat pada Gambar
10 dan Gambar 11.
i---
i
ｉＭｊｾ＠
i 3_5" .
ｾ＠
"'
cc