Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu.
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA TERHADAP PEMBUATAN KERUPUK TAHU
SKRIPSI OLEH
JOSUA M. SILITONGA 070305016
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA TERHADAP PEMBUATAN KERUPUK TAHU
SKRIPSI Oleh:
JOSUA M. SILITONGA 070305016
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama NIM Departemen Program Studi
: Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu
: Josua Marojahan Silitonga : 070305016 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,
DR. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua
Prof. DR. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : Januari 2012
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
THE EFFECT OF TOFU AND BAKING POWDER CONCENTRATION ON THE MAKING OF TOFU CRACKERS
This research was conducted to determine the effect of tofu and baking powder concentration on the making of tofu crackers. The study was performed in October to December 2011 at the Laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty, North Sumatra University, Medan, using Factorial Completely Randomized block design with two factors i.e. tofu concentration (A) (10%), (15%), (20%), and (25%) and baking powder concentration (B) (0.1%), (0.2%), (0.3%), and (0.4%). Parameters analyzed before frying were water content, ash content, protein content, and after frying were the organoleptic test (flavor, color and crispness).
The concentration of tofu gave a highly significant effects on water content, ash content, protein content and organoleptic test (flavor, color and crispness) whereas baking powder had a highly significant effect on the water content, ash content, organoleptic test (color, and crispness) and had no effect on flavor. Interaction of concentrations of tofu and baking powder gave a highly significant effect on protein content and had no significant effect on water content, ash content, and organoleptic test (flavor, color and crispness). Key words: Tofu Crackers, Tofu and Baking Powder Concentration.
ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA PADA PEMBUATAN KERUPUK TAHU
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tahu dan baking soda terhadap pembuatan kerupuk tahu. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tahu (A) dengan konsentrasi (10%), (15%), (20%), dan (25%) dan baking soda (B) dengan konsentrasi (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis sebelum penggorengan adalah kadar air, abu, protein, dan sesudah penggorengan adalah uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan.
Hasil penelitian pada konsentrasi tahu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein dan uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan sedangkan baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, uji organoleptik warna, dan kerenyahan serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik rasa. Interaksi penambahan konsentrasi tahu dan baking soda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Kata kunci : Kerupuk Tahu, Konsentrasi Tahu dan Baking Soda
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
JOSUA MAROJAHAN SILITONGA, lahir di Medan pada tanggal 10 Januari 1988. Anak kedua dari lima bersaudara dari ayahanda Drs. Nogar Silitonga, MT dan ibunda Dra. S.R. Sitompul, beragama Kristen Protestan.
Tahun 2000 penulis lulus dari SD Swasta Free Methodist 1 Medan, tahun 2003 lulus dari SLTP Negeri 18 Medan, dan tahun 2006 lulus dari SMA Swasta St. Thomas 3 Medan. Pada tahun 2007 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara (USU) melalui jalur SPMB. Penulis lulus di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjabat sebagai pengurus IM-THP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) dan anggota di Gerakan Mahasiswa Nasional Indonesia (GmnI-USU).
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Gula PT. PN-II, Kwala Madu-Langkat.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada DR. Ir. Herla Rusmarilin, MS, selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. DR. Ir. Zulkifli Lubis, MApp.Sc, selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Drs. Nogar Silitonga, MT serta Ibunda Dra. S.R. Sitompul, kakak-adik Esther br Silitonga, AmdKom, Imelda March Silitonga, AmdPar, Rizki Leonora Silitonga dan Immanuel Toni Orlando Silitonga yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman-teman seperjuangan THP angkatan 2007, adik-adik stambuk dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih semoga dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Januari 2012 Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRACT ...................................................................................................... i ABSTRAK........................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii KATA PENGANTAR....................................................................................... iii DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR......................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 2 Kegunaan Penulisan ................................................................................. 2 Hipotesa Penelitian ................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA Tahu .......................................................................................................... 4 Kandungan gizi pada tahu .................................................................. 6 Proses pembuatan tahu secara umum ................................................. 7 Kerupuk .................................................................................................... 9 Tepung Tapioka ........................................................................................ 9 Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tahu ........................................... 11 Bahan soda ......................................................................................... 11 Kuning telur ....................................................................................... 12 Garam ................................................................................................ 14 Gula ................................................................................................... 14 Ketumbar ........................................................................................... 15 Pengaruh Pencampuran Adonan ............................................................... 15 Pengaruh Pengkukusan ............................................................................. 17 Pengaruh Pencetakan ................................................................................ 17 Pengaruh Pengeringan .............................................................................. 18 Pengaruh Penggorengan ........................................................................... 19
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 21 Bahan Penelitian ........................................................................................ 21 Reagensia .................................................................................................. 21 Alat Penelitian ........................................................................................... 21 Metoda Penelitian ..................................................................................... 22 Model Rancangan ..................................................................................... 23 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 23 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................... 26 Penentuan kadar air ............................................................................ 26
Universitas Sumatera Utara
Penentuan kadar abu........................................................................... 26 Penentuan kadar protein .................................................................... 27 Uji organoleptik warna dan rasa ........................................................ 28 Uji oganoleptik kerenyahan................................................................ 28 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air ................................................................................................... 31 Kadar Abu.................................................................................................. 35 Kadar Protein ............................................................................................. 38 Uji Organoleptik Rasa .............................................................................. 45 Uji Organoleptik Warna ............................................................................ 47 Uji Organoleptik Kerenyahan ................................................................... 50 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ 55 Saran ......................................................................................................... 55 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 56 LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No Judul Hal 1. Kandungan gizi tahu .................................................................................... 6 2. Standard mutu kerupuk (per 100 gr bahan) ................................................. 9 3. Komposisi kimia tepung tapioka ................................................................. 10 4. Skala uji hedonik rasa .................................................................................. 28 5. Skala uji hedoneik warna ............................................................................ 28 6. Skala uji hedonik kerenyahan ...................................................................... 28 7. Pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap parameter
yang diamati................................................................................................. 29 8. Pengaruh konsentrasi baking soda terhadap parameter yang diamati......... 30 9. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu
terhadap kadar air (%)................................................................................. 31 10. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
terhadap kadar air (%)................................................................................. 33 11. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu
terhadap kadar abu (%) ............................................................................... 35 12. Uji lsr efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
kadar abu (%) ............................................................................................... 37 13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu
terhadap kadar protein (%).......................................................................... 39 14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
terhadap kadar protein (%).......................................................................... 40 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi tahu
dan baking soda terhadap kadar protein (%)................................................ 43 16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu
terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) .................................................. 45 17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap
nilai organoleptik warna (numerik).............................................................. 47 18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
terhadap nilai organoleptik warna (numerik).............................................. 49
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) .................................................... 51
20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ...................................... 52
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Judul
Hal
1. Struktur asam linoleat, linolenat dan lesithin............................................... 7
2. Skema pembuatan tahu secara umum ......................................................... 8 3. Skema pembuatan kerupuk tahu .................................................................. 25
4. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar air........................................................................................................ 33
5. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air........................................................................................................ 34
6. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar abu ...................................................................................................... 36
7. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu ...................................................................................................... 38
8. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar protein ................................................................................................ 40
9. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein ................................................................................................ 42
10. Grafik hubungan interaksi antara antara konsentrasi tahu dan baking soda terhadap kadar protein....................................................... 45
11. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik rasa.................................................................................. 46
12. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik warna .............................................................................. 48
13. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna ...................................................................................... 50
14. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik kerenyahan ..................................................................... 52
15. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik kerenyahan ............................................................................. 53
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Judul
Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ....................................................... 59
2. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)..................................................... 59
3. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ..................................................... 60
4. Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) ................................................... 60
5. Data pengamatan analisa kadar protein (%) .............................................. 61
6. Daftar analisis sidik ragam protein (%) ....................................................... 61
7. Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa (numerik) ..................................................................................................... 62
8. Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (numerik)...................................................................................................... 62
9. Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna (numerik) .................... 63
10. Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik warna (numerik).................. 63
11. Data pengamatan analisa nilai organoleptik kerenyahan (numerik)............ 64
12. Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik kerenyahan (numerik)...................................................................................................... 64
13. Gambar 1. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan ............................ 65 14. Gambar 2. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan ............................ 66 15. Gambar 3. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan ............................ 67 16. Gambar 4. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan ............................ 68
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
THE EFFECT OF TOFU AND BAKING POWDER CONCENTRATION ON THE MAKING OF TOFU CRACKERS
This research was conducted to determine the effect of tofu and baking powder concentration on the making of tofu crackers. The study was performed in October to December 2011 at the Laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty, North Sumatra University, Medan, using Factorial Completely Randomized block design with two factors i.e. tofu concentration (A) (10%), (15%), (20%), and (25%) and baking powder concentration (B) (0.1%), (0.2%), (0.3%), and (0.4%). Parameters analyzed before frying were water content, ash content, protein content, and after frying were the organoleptic test (flavor, color and crispness).
The concentration of tofu gave a highly significant effects on water content, ash content, protein content and organoleptic test (flavor, color and crispness) whereas baking powder had a highly significant effect on the water content, ash content, organoleptic test (color, and crispness) and had no effect on flavor. Interaction of concentrations of tofu and baking powder gave a highly significant effect on protein content and had no significant effect on water content, ash content, and organoleptic test (flavor, color and crispness). Key words: Tofu Crackers, Tofu and Baking Powder Concentration.
ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA PADA PEMBUATAN KERUPUK TAHU
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tahu dan baking soda terhadap pembuatan kerupuk tahu. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tahu (A) dengan konsentrasi (10%), (15%), (20%), dan (25%) dan baking soda (B) dengan konsentrasi (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis sebelum penggorengan adalah kadar air, abu, protein, dan sesudah penggorengan adalah uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan.
Hasil penelitian pada konsentrasi tahu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein dan uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan sedangkan baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, uji organoleptik warna, dan kerenyahan serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik rasa. Interaksi penambahan konsentrasi tahu dan baking soda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Kata kunci : Kerupuk Tahu, Konsentrasi Tahu dan Baking Soda
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Tahu merupakan hasil olahan makanan tradisional dari kedelai yang
banyak dibutuhkan masyarakat sebagai sumber protein nabati. Tahu sebagai bahan pangan memiliki nilai gizi yang tinggi, sebab didalamnya terdapat kandungan gizi yang cukup lengkap, yang hampir sama dengan produk hewani. Kandungan gizi tersebut dibutuhkan manusia seperti vitamin, karbohidrat, garam, mineral dan protein yang merupakan kandungan terbesar dari tahu itu sendiri.
Tahu mengandung protein yang mudah dicerna dikarenakan terdapatnya sejumlah asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh dan kandungan air yang cukup tinggi, sehingga merupakan substrat yang ideal dalam pertumbuhan bakteria pembusuk. Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan pengolahan agar dikonsumsi untuk jangka waktu yang lama.
Tahu umumnya dikonsumsi manusia dengan hanya digoreng dan langsung dikonsumsi. Banyak juga orang-orang meraih keuntungan dengan cara menjual dalam bentuk gorengan tahu tersebut, akan tetapi masih banyak dari produk tahu yang dijual di pasaran terkadang tidak laku dijual, dikarenakan daya tarik konsumen terhadap produk olahan tahu mentah kurang diminati dan adanya produk olahan hewani yang jauh lebih berkualitas, untuk itu diperlukan penganekaragaman jenis produk olahan tahu yang dapat meningkatkan nilai tambah tahu.
Produk olahan tahu memiliki potensi dalam pengembangan industri rumah tangga namun peminat konsumen kurang. Kebanyakan tahu yang dijual di pasar
1
Universitas Sumatera Utara
masih dalam bentuk tahu mentah. Industri tahu dapat berkembang jika dilakukan penganekaragaman jenis olahan seperti kerupuk, kulit tahu dan gorengan. Kerupuk adalah suatu produk makanan kering yang dibuat dari tepung pati dengan penambahan bahan-bahan lainnya dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Bahan baku yang paling banyak digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka, namun ada juga yang menggunakan bahan baku tepung kedelai, dan tepung sagu. Namun selama ini produk kerupuk hanya digunakan sebagai makanan ringan yang bersifat sebagai makanan sampingan saja tanpa memperhatikan nilai maupun mutu gizinya. Di sini penulis mencoba melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu”. Dari penelitian ini diharapkan kerupuk yang dihasilkan mempunyai mutu dan pemasaran yang lebih baik. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tahu dan baking soda terhadap mutu pembuatan kerupuk tahu. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber data penyusunan skripsi dan diharapkan dapat berguna sebagai sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri tangga.
Universitas Sumatera Utara
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh penambahan konsentrasi tahu dan baking soda serta interaksi keduanya pada pembuatan kerupuk tahu.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Tahu Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui
proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut berperan dalam pola makan sehari-hari sebagai lauk pauk maupun sebagai makanan ringan. Kacang kedelai sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan protein sekitar 30-45%. Dibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan lain seperti daging (19%), ikan (20%) dan telur (13%), ternyata kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein tertinggi. Penggunaan CaSO4 merupakan cara penggumpalan tradisional yang dapat menghasilkan tahu yang bermutu baik (Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981).
Proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Susu kedelai dibuat dengan merendam kedelai dalam air bersih. Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan disperse dan suspense bahan padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan. Kedelai yang telah direndam kemudian dicuci, digiling dengan alat penggiling bersama-sama air panas (80oC) dengan perbandingan 1:10. Bubur kedelai yang dihasilkan selanjutnya disaring dan filtratnya didihkan selama 30 menit pada suhu 100-110oC. susu kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan. Zat penggumpal yang dapat digunakan adalah asam cuka, asam laktat, batu tahu dan CaCl2 (Koswara, 1992).
4
Universitas Sumatera Utara
Asam cuka juga berperan sebagai pengawet di mana asam menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat menghambar pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri (Winarno, 1980).
Batu tahu (CaSO4) paling umum digunakan untuk menggumpalkan dan sering digunakan berdasarkan perkiraan saja, di mana batu tahu diencerkan dalam air secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu kedelai sampai menggumpal dan penggunaan batu tahu dihentikan. Penambahan batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca yang bereaksi dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama dengan lipid membentuk gumpalan (Santoso, 1993). Batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di mana koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein tahu (Shurfleff dan Aoyogi 1977).
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan batu tahu. Penggumpalan protein oleh batu tahu akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu (Bayuputra, 2011).
Kandungan air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang merugikan. Oleh beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk memproduksi tahu dengan tingkat kekerasan yang rendah (tahu gembur). Dalam
Universitas Sumatera Utara
proses pembuatan tahu gembur, air yang dikeluarkan hanya sebagian kecil,
selebihnya dibiarkan tetap berada di dalam tahu. Dengan demikian, akan
dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur (Bayuputra, 2011).
Tabel 1. Kandungan gizi tahu
No. Unsur gizi
1 Energi (kal) 2 Protein (g) 3 Mineral (g) 4 Kalsium (mg) 5 Fosfor (mg) 6 Zat besi (mg) 7 Vitamin A (mcg) 8 Vitamin B (mg) 9 Air Sumber : Bayuputra. com
Kadar/100 g bahan tahu 79 7,8 2,2 124 63 0,8 0 0.06 12,5
Kandungan Gizi Pada Tahu
Kandungan gizi pada tahu dapat dilihat pada Tabel 1 di atas, akan tetapi
banyak dari kandungan gizi tersebut terdapat pada bahan dasarnya yakni kedelai.
Kedelai juga kaya akan asam linoleat, asam linolenat, dan lesitin. Linoleat
dan linolenat adalah asam lemak esensial dari kelompok omega-6 dan omega-3,
yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung dan diabetes. Sedangkan lesitin
adalah senyawa kimia campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak, yang
meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol, dan senyawa
lainnya (Vanren, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Lecithin
Gambar 1. Struktur asam linoleat, linolenat dan lesitin Lesitin memegang peranan penting dalam mutu makanan sebagai
emulsifier dan pendispersi alami. Lesitin diperkirakan 100.000 ton per tahun dibutuhkan di seluruh dunia. Sebagian besar lesitin diproduksi secara komersil dari kedelai. Beberapa jenis lesitin dan modifikasinya digunakan untuk formulasi makanan dalam bentuk cairan, pelapis dan padatan bebas yang mengalir seperti : 1) minyak bebas, butiran diperoleh dari ekstraksi aseton dengan pengeringan vakum. Butiran itu mengandung minyak kedelai 2-3% dan menghasilkan warna dan bau, 2) fraksinasi, rasio fosfatida untuk mengubah sifat emulsifier dan semuanya dapat dihasilkan dengan reaksi kimia dan enzim dan 3) lesitin hidroksilasi, asam lemak tak jenuh direaksikan dengan hidrogen peroksida serta asam laktat untuk meningkatkan karakteristik hidrofilik (Smith, 1991). Proses Pembuatan Tahu Secara Umum
Prosedur pembuatan tahu meliputi: 1) kedelai kering direndam dengan air bersih selama 4 sampai 12 jam untuk mempermudah pelepasan kulit, 2) kedelai yang direndam dikupas kulitnya dan direndam kembali sampai 45 menit untuk mempermudah pemisahan kulit dan bahan yang mengkotorinya, 3) kedelai bersih
Universitas Sumatera Utara
dihancurkan, digiling disertai penambahan air dengan perbandingan 8:1 dari jumlah kedelai, 4) Hasil penggilingan disaring, bungkil tahu dipisahkan, 5) hasil penyaringan dididihkan selama 30 menit dan setelah dingin ditambahkan batu tahu yang diencerkan sebanyak 6%. Endapan yang terbentuk dibungkus dengan kain belacu dan diletakkan pada kotak kayu sambil dipres, 6) hasil cetakan adalah tahu dan air dipisahkan dari “whey” (dapat dilihat pada skema di bawah ini).
Kedelai kering Direndam dengan air bersih selama 4 sampai 12 jam
Dikupas Direndam dengan air bersih selama 45 menit
Digiling
Direbus selama 30 menit Disaring
Susu kedelai Dididihkan Digumpalkan dengan CaSO4 yang diencerkan Gumpalan tahu Dipres dan ditekan
Tahu
Gambar 2. Skema pembuatan tahu secara umum (Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981).
Universitas Sumatera Utara
Kerupuk
Kerupuk adalah salah satu jenis produk makanan kering khas Indonesia.
Kerupuk disukai sebagai lauk pauk maupun makanan ringan. Kerupuk sangat
beragam baik dalam bentuk ukuran, kenampakan, cita rasa, ketebalan dan nilai
gizinya (Praptiningsih, et al., 2003).
Bahan dasar kerupuk adalah pati, kandungan amilopektin dalam pati
sangat menentukan daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan
amilopektin pati maka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang
yang semakin besar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan-bahan
lain untuk memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur, dan
lain-lain (Praptiningsih, et al., 2003). Standard mutu kerupuk tahu dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Standard mutu kerupuk (per 100 g bahan)
Komposisi
Jumlah
Protein
(g)
5,64
Lemak
(g)
0,85
Karbohidrat (g)
83,44
Air (g)
9,42
Abu (g)
0,65
Sumber : B.P.P.I., (2004).
Tepung Tapioka
Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena
kandugan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah tergelatinisasi dalam
air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmadja, 1984).
Radley (1976) mengemukakan bahwa penggunaan tepung tapioka lebih disukai
karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna
yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik.
Universitas Sumatera Utara
Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran
pada berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue kering lainnya. Selain
itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental, bahan pengisi,
bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2004).
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh warna tepung, kandungan air,
kandungan serat dan derajat yang kotoran rendah. Warna tapioka biasanya
diperbaiki dengan penambahan natrium bisulfit (Na2SO4) sebanyak 0,1%. Ubi
kayu yang digunakan untuk pembuatan tepung tapioka harus berumur kurang dari
1 tahun ketika serat dan zat kayunya masih sedikit tetapi kadar patinya relatif
banyak. Daya rekat tapioka yang tinggi diperoleh dengan cara menghindari
penggunaan air yang berlebihan pada proses produksi (Margono, et al., 1993).
Tabel 3. Komposisi kimia tepung tapioka (per 100 g bahan)
Komposisi
Jumlah
Kalori
(kal)
365,0
Protein
(g)
0,5
Lemak
(g)
0,3
Karbohidrat (g)
86,9
Air (g)
12,0
P (mg)
0,0
Kalsium (mg)
0,0
Fe (mg)
0,0
Bdd (bahan dapat dimakan) (g)
100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).
Pengolahan pati sangat erat hubungannya dengan pemanasan, karena bila
suspensi pati dalam pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi dan suhu saat granula
pati pecah disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati yang dipanaskan dan telah dingin
kembali ini sebagian airnya masih berada di bagian luar granula yang
menggumpal. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati
pada permukaan butir-butir yang menggumpal. Sebagian air pada pasta yang
dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga yang terbentuk dari butir pati dan
Universitas Sumatera Utara
endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis (Winarno, 1992).
Kemungkinan air yang terikat secara kimia dengan gel cukup tinggi disebabkan oleh karakteristik amilopektin yang tersusun atas daerah yang amorf dengan ikatan yang lemah, sehingga mudah dicapai oleh air (Haryadi, 1989). Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tahu
Adapun bahan tambahan pada pembuatan kerupuk tahu yaitu sebagai berikut : Baking soda
Bubuk ragi adalah agensia peragi yang dihasilkan oleh pencampuran suatu bahan yang beraksi asam dengan natrium bikarbonat dengan pati atau tepung, campuran tersebut membebaskan karbondioksida tidak kurang 12%. Dari 12% karbondioksida yang dipenuhi dengan memasukkan 23% natrium bikarbonat. Tetapi, karena untuk mengganti gas-gas yang hilang dalam penyimpanan dan kondisi lain yang menurunkan hasil gas yang dibebaskan, memerlukan formula yang mengandung kurang lebih 26-30% soda. Bubuk ragi terdiri dari asam peragi dan bahan pengisi misalnya pati dan tepung serta senyawa lain seperti kalsium laktat atau kalsium silikat hidrat yang memiliki pengaruh terhadap terbentuknya karbondioksida dari suatu sistem. Terdapat bukti bahwa pengencer tidak sepenuhnya bermanfaat tetapi mampu untuk menghambat reaksi komponen peragi, karena adanya penyerapan air selama penyimpanan untuk mengubah sedikit kecepatan selama pencampuran (Desrosier, 1988).
Universitas Sumatera Utara
Jadi fungsi dari baking soda yakni membuat pati mengembang. Terutama digunakan untuk menyerap kelembaban, dan memperpanjang umur simpan (Wikipedia, 2011).
Soda adalah alkali, dan bila digunakan dengan jumlah asam penetral yang tepat, maka CO2 terbentuk, meragikan adonan. Bila digunakan tanpa penetralan asam-asam bahan makanan, maka bahan tersebut akan melemahkan protein (Desrosier, 1988).
Penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan pati, sehingga kematangan adonan pati mempengaruhi hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan. Oleh karena itu diperlukan bahan yang dapat meningkatkan daya kembang dan kerenyahan produk, di antaranya adalah menambahkan NaHCO3 (Haryadi, 1989).
Bahan pengembang dapat meningkatkan kemampuan pati dalam menyerap air. NaHCO3 sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3 yang nantinya berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air karena adanya pemanasan yakni pengeringan dan penggorengan (Setiawan, 2011). Kuning telur
Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan untuk meningkatkan gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telur pada penggunaan kerupuk udang akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng (Subekti, 1998).
Universitas Sumatera Utara
Emulsifier suatu pengolahan struktur ion yang dapat berinteraksi dengan protein dalam jumlah produk makanan dalam memberikan sifat struktural yang ditingkatkan.
Emulsi adalah suatu sediaan yang mengandung dua zat cair yang tidak tercampur, biasanya air dan minyak, cairan yang satu terdispersi menjadi butirbutir kecil dalam cairan yang lain. Dispersi ini tidak stabil, butir-butir ini akan bergabung dan membentuk dua lapisan air dan minyak yang terpisah (Anief, 1999).
Pengemulsi merupakan agen aktif yang dapat mempromosikan emulsifikasi antara fase minyak dan air, karena memiliki kedua kelompok hidrofilik dan lipofilik dalam molekul yang sama. Emulsifier dengan hidrofilik rendah untuk nilai rasio lipofilik (HLB nilai) dapat menstabilkan air dalam minyak (W/O) emulsi, sedangkan pengemulsi dengan nilai HLB tinggi menstabilkan minyak dalam air (O/W). Pengemulsi yang mengandung asam lemak jenuh rantai mampu menstabilkan gas dan perombakan makanan seperti campuran kue, dan lain-lain dikarenakan emulsifier mengandung asam lemak tak jenuh rantai yang dapat mengikat gas (Smith, 1991).
Telur berfungsi sebagai komponen utama pembentuk struktur adonan dan berfungsi untuk menjaga kelembaban, mengikat udara selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna, dan emulsifier karena mengandung lesithin (Salmon, 2003).
Emulsifier dalam makanan memiliki fungsi yang paling penting dalam pengurangan tegangan permukaan antara fase minyak dengan air, interaksi dengan komponen pati dan protein dan modifikasi pada kristalisasi lemak dan minyak.
Universitas Sumatera Utara
Prinsip dasar emulsi adalah penyebaran butiran kecil dari beberapa substansi larut. Biasanya emulsi jenis ini merupakan campuran yang dipertimbangkan saat mengemulsi makanan. Dalam aplikasi makanan, surfaktan mengerahkan berbagai fungsi tertentu, efek lainnya juga dapat diperoleh banyak manfaat, penting bahwa pilihan yang benar jenis dan dosis pengemulsi dilakukan untuk menjamin kinerja optimal (Smith, 1991). Garam
Penambahan garam, selain sebagai pemberi cita rasa, juga berfungsi sebagai pengawet tergantung pada konsentrasi yang ditambahkan. Adapun mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam bersifat higroskopis, di mana garam akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam bersifat osmotik, dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl- akan bersifat toksin bagi mikroba (Syarief dan Irawati, 1988).
Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik atau terurai menjadi Na+ dan Cl- yang merancuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2 (Purba dan Rusmarilin, 1985). Gula
Pada dasarnya pemberian gula dalam pembuatan kerupuk udang terutama berperan sebagai penambah cita rasa dan pengawet, sedangkan bumbu dapat meningkatkan aroma dan cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain
Universitas Sumatera Utara
bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan. Penambahan gula dapat menambah umur simpan kerupuk, karena kerupuk yang dibuat tidak menggunakan bahan pengawet maka gula dan garamlah yang akan digunakan sebagai pengawet (Astawan dan Astawan, 1991). Ketumbar
Bumbu dapat meningkatkan aroma dan cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari citarasa yang diinginkan (Astawan dan Astawan, 1991). Pengaruh Pencampuran Adonan
Emulsifiers merupakan perlakuan kompleks pada pati yang mengurangi penggumpalan dan meningkatkan konsistensi dan keseragaman seperti pada dehidrasi makaroni, roti dan kue patatoes. Dalam pengolahan roti mereka mampu berinteraksi dengan gluten gandum, sehingga menimbulkan elastisitas lebih besar dari protein, sehingga menghasilkan daya kembang roti meningkat (Smith, 1991).
Pada saat pencampuran, rantai protein tepung berorientasi pada posisi sejajar. Terjadi perubahan kenampakan adonan dan memperlihatkan sifat-sifat kenampakan dan kehalusan dari suatu adonan yang dicampur dengan memadai pencampuran tepung dan air dingin menyebabkan terjadinya suspense pati dalam air tetapi tidak membentuk gel. Jika suspensi tersebut ditingkatkan suhunya, maka granula pati akan menyerap air dan mengembang. Adonan yang dicampur selanjutnya akan dikukus, saat pengukusan terjadinya proses gelatinisasi pati. Proses ini penting karena menaikkan viskositas adonan sehingga granula pati sangat melekat dan tidak dapat dipisahkan. (Saparinto dan Diana, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh pencampuran tepung dengan bahan ini terhadap daya kembang dan daya serap kerupuk terhadap minyak di mana adonan dicampurkan dengan air. Kadar air merupakan variabel penting terhadap kualitas kerupuk dengan daya tahan dan daya kembang saat digoreng. Jika kadar air tinggi maka kerupuk tidak mengalami daya kembang yang baik dan kurangnya daya tahan. Dan tingginya kadar air maka kelembaban air pun tinggi sehingga mempermudah tumbuhnya mikrobia dan jamur (Andre, 2010).
Pencampuran tepung dengan udang mempengaruhi daya kembang dan juga kerapuhan kerupuk tersebut, di mana udang mengandung protein yang tinggi. Sehingga rantai protein menurunkan daya kembang dan kerapuhannya. Akan tetapi pencampuran tepung dan udang menambah kandungan protein pada kerupuk (Diana, 2010).
Juga tepung dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk adonan kolodial yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Mula-mula protein di dalam adonan seperti koil dan menghasilkan sifat-sifat yang elastis. Ikatan antara rantai pada semua titik tidak sama kuat, sehingga apabila adonan dicampur, sebagian putus dan lainnya tetap utuh dan ini berlangsung selama pencampuran antara pati dengan bahan lain. Dan adonan tersebut mengandung sel-sel gas yang memisahkan sebagian dari pada sel-sel gas yang utuh dan inti gas membentuk gelembung di dalam adonan (Desrosier, 1988).
Di samping itu, proses pembuatan adonan sangat bertujuan untuk memudahkan proses pembentukan dan pengirisan.
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh Pengukusan Pengukusan merupakan proses pemanasan dengan menggunakan uap air
ke bahan, di mana uap berasal dari air itu sendiri hanya sata berubah dari fase cair menjadi gas oleh adanya pindah panas.
Pindah panas dengan cara konveksi alamiah terjadi apabila bahan cair bersentuhan dengan permukaan yang lebih panas atau lebih dingin dari pada bahan cair tersebut. Ketika bahan cair tersebut dipanasi atau didinginkan, maka kerapatan akan berubah (Earle, 1969).
Proses pindah panas ini membuat adonan mengembang dan mekar saat dikukus. Dikarenakan adanya proses gelatinisasi pati dengan bahan yang melekat kuat.
Pemekaran dan pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, akan terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi itu, protein akan mengendap (Winarno, 1992). Pengaruh Pencetakan
Bahan mentah sering berukuran lebih besar dari yang dibutuhkan, sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi dua kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair
Universitas Sumatera Utara
atau bahan padat. Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan. Dan apabila bahan cair disebut emulsifikasi (Earle, 1969).
Pengecilan ukuran merupakan langkah untuk mendapatkan kerupuk yang tipis, sehingga mudah dalam proses pengeringan bahan. Pengaruh Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, et al., 1980). Di samping itu pengeringan juga mempunyai kelemahan antara lain : terjadi perubahan warna dan tekstur. Perubahan warna tersebut disebabkan karena zat warna alami pada tidak tahan terhadap suhu tinggi (Buckle, et al., 1987). Mekanisme pengeringan hasil pertanian adalah dengan pemanfaatan panas, berlangsung sebagai akibat konveksi dan konduksi. Pada batas-batas tertentu, kandungan air dapat diturunkan sehingga kualitas dari produk pertanian tersebut tetap memenuhi persyaratan seperti yang direncanakan sebelumnya. Dengan adanya pengeringan ini maka diharapkan akan menimbulkan keuntungankeuntungan (Matondang, 1999).
Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan aktivitas kimiawi yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah, di mana kadar air pada bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metoda yang umum untuk pengukuran kadar air di laboratorium
Universitas Sumatera Utara
adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan cara destilasi (Syarief dan Hariyadi, 1993).
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat, disebabkan reaksi browning non enzimatis, juga terbentuknya case hardening yang disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi pengumpalan protein pada permukaan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari pati (Winarno, et al., 1980). Pengaruh Penggorengan
Minyak goreng mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Ratu, 2006).
Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan suhu 1000C atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. Oksidasi pada penggorengan suhu 2000C menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (Ratu, 2006).
Minyak yang diserap untuk mengempukkan sisa makanan, sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Jumlahnya yang terserap tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam. Semakin tebal lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang akan terserap. Lapisan
Universitas Sumatera Utara
permukaan merupakan hasil reaksi maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan (Ratu, 2006).
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Oktober-Desember 2011 di Laboratorium
Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan Penelitian
Tahu dan baking soda diperoleh dari Pasar Sei Sekambing Kapten Muslim, Medan Helvetia, serta beberapa bahan tambahan lain seperti tepung, kuning telur, ketumbar, gula dan garam. Reagensia
Larutan 0,02 N H2SO4, CuSO4.5H2O, K2SO4, indikator mengsel (methyl red dan methyl blue) alkohol 96%, 0,02 N NaOH dan aquadest. Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah desikator, tabung reaksi, gelas ukur, erlenmeyer, ampia, pendingin balik, labu kjeldhal, kukusan, pipet tetes, blender, oven.
21
Universitas Sumatera Utara
Metoda Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial
dengan perlakuan sebagai berikut : Faktor I : Konsentrasi Tahu A1 = 10% A2 = 15% A3 = 20% A4 = 25% Faktor II : Konsentrasi baking soda B1 = 0,1 % B2 = 0,2% B3 = 0,3% B4 = 0,4% Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut : Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 31 n ≥ 1,93 ……………….dibulatkan menjadi n = 2 Jadi, untuk ketelitian dalam pe
SKRIPSI OLEH
JOSUA M. SILITONGA 070305016
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA TERHADAP PEMBUATAN KERUPUK TAHU
SKRIPSI Oleh:
JOSUA M. SILITONGA 070305016
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2012
Universitas Sumatera Utara
Judul Skripsi
Nama NIM Departemen Program Studi
: Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu
: Josua Marojahan Silitonga : 070305016 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,
DR. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua
Prof. DR. Ir. Zulkifli Lubis, M.App.Sc Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : Januari 2012
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
THE EFFECT OF TOFU AND BAKING POWDER CONCENTRATION ON THE MAKING OF TOFU CRACKERS
This research was conducted to determine the effect of tofu and baking powder concentration on the making of tofu crackers. The study was performed in October to December 2011 at the Laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty, North Sumatra University, Medan, using Factorial Completely Randomized block design with two factors i.e. tofu concentration (A) (10%), (15%), (20%), and (25%) and baking powder concentration (B) (0.1%), (0.2%), (0.3%), and (0.4%). Parameters analyzed before frying were water content, ash content, protein content, and after frying were the organoleptic test (flavor, color and crispness).
The concentration of tofu gave a highly significant effects on water content, ash content, protein content and organoleptic test (flavor, color and crispness) whereas baking powder had a highly significant effect on the water content, ash content, organoleptic test (color, and crispness) and had no effect on flavor. Interaction of concentrations of tofu and baking powder gave a highly significant effect on protein content and had no significant effect on water content, ash content, and organoleptic test (flavor, color and crispness). Key words: Tofu Crackers, Tofu and Baking Powder Concentration.
ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA PADA PEMBUATAN KERUPUK TAHU
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tahu dan baking soda terhadap pembuatan kerupuk tahu. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tahu (A) dengan konsentrasi (10%), (15%), (20%), dan (25%) dan baking soda (B) dengan konsentrasi (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis sebelum penggorengan adalah kadar air, abu, protein, dan sesudah penggorengan adalah uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan.
Hasil penelitian pada konsentrasi tahu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein dan uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan sedangkan baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, uji organoleptik warna, dan kerenyahan serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik rasa. Interaksi penambahan konsentrasi tahu dan baking soda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Kata kunci : Kerupuk Tahu, Konsentrasi Tahu dan Baking Soda
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
JOSUA MAROJAHAN SILITONGA, lahir di Medan pada tanggal 10 Januari 1988. Anak kedua dari lima bersaudara dari ayahanda Drs. Nogar Silitonga, MT dan ibunda Dra. S.R. Sitompul, beragama Kristen Protestan.
Tahun 2000 penulis lulus dari SD Swasta Free Methodist 1 Medan, tahun 2003 lulus dari SLTP Negeri 18 Medan, dan tahun 2006 lulus dari SMA Swasta St. Thomas 3 Medan. Pada tahun 2007 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara (USU) melalui jalur SPMB. Penulis lulus di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjabat sebagai pengurus IM-THP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) dan anggota di Gerakan Mahasiswa Nasional Indonesia (GmnI-USU).
Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Pabrik Gula PT. PN-II, Kwala Madu-Langkat.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu”.
Terima kasih penulis ucapkan kepada DR. Ir. Herla Rusmarilin, MS, selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. DR. Ir. Zulkifli Lubis, MApp.Sc, selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Drs. Nogar Silitonga, MT serta Ibunda Dra. S.R. Sitompul, kakak-adik Esther br Silitonga, AmdKom, Imelda March Silitonga, AmdPar, Rizki Leonora Silitonga dan Immanuel Toni Orlando Silitonga yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman-teman seperjuangan THP angkatan 2007, adik-adik stambuk dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih semoga dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Januari 2012 Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRACT ...................................................................................................... i ABSTRAK........................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii KATA PENGANTAR....................................................................................... iii DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................ vi DAFTAR GAMBAR......................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix PENDAHULUAN
Latar Belakang .......................................................................................... 1 Tujuan Penelitian ...................................................................................... 2 Kegunaan Penulisan ................................................................................. 2 Hipotesa Penelitian ................................................................................... 3
TINJAUAN PUSTAKA Tahu .......................................................................................................... 4 Kandungan gizi pada tahu .................................................................. 6 Proses pembuatan tahu secara umum ................................................. 7 Kerupuk .................................................................................................... 9 Tepung Tapioka ........................................................................................ 9 Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tahu ........................................... 11 Bahan soda ......................................................................................... 11 Kuning telur ....................................................................................... 12 Garam ................................................................................................ 14 Gula ................................................................................................... 14 Ketumbar ........................................................................................... 15 Pengaruh Pencampuran Adonan ............................................................... 15 Pengaruh Pengkukusan ............................................................................. 17 Pengaruh Pencetakan ................................................................................ 17 Pengaruh Pengeringan .............................................................................. 18 Pengaruh Penggorengan ........................................................................... 19
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 21 Bahan Penelitian ........................................................................................ 21 Reagensia .................................................................................................. 21 Alat Penelitian ........................................................................................... 21 Metoda Penelitian ..................................................................................... 22 Model Rancangan ..................................................................................... 23 Pelaksanaan Penelitian ............................................................................. 23 Pengamatan dan Pengukuran Data ........................................................... 26 Penentuan kadar air ............................................................................ 26
Universitas Sumatera Utara
Penentuan kadar abu........................................................................... 26 Penentuan kadar protein .................................................................... 27 Uji organoleptik warna dan rasa ........................................................ 28 Uji oganoleptik kerenyahan................................................................ 28 HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air ................................................................................................... 31 Kadar Abu.................................................................................................. 35 Kadar Protein ............................................................................................. 38 Uji Organoleptik Rasa .............................................................................. 45 Uji Organoleptik Warna ............................................................................ 47 Uji Organoleptik Kerenyahan ................................................................... 50 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ 55 Saran ......................................................................................................... 55 DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 56 LAMPIRAN
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No Judul Hal 1. Kandungan gizi tahu .................................................................................... 6 2. Standard mutu kerupuk (per 100 gr bahan) ................................................. 9 3. Komposisi kimia tepung tapioka ................................................................. 10 4. Skala uji hedonik rasa .................................................................................. 28 5. Skala uji hedoneik warna ............................................................................ 28 6. Skala uji hedonik kerenyahan ...................................................................... 28 7. Pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap parameter
yang diamati................................................................................................. 29 8. Pengaruh konsentrasi baking soda terhadap parameter yang diamati......... 30 9. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu
terhadap kadar air (%)................................................................................. 31 10. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
terhadap kadar air (%)................................................................................. 33 11. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu
terhadap kadar abu (%) ............................................................................... 35 12. Uji lsr efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
kadar abu (%) ............................................................................................... 37 13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu
terhadap kadar protein (%).......................................................................... 39 14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
terhadap kadar protein (%).......................................................................... 40 15. Uji LSR efek utama pengaruh interaksi antara konsentrasi tahu
dan baking soda terhadap kadar protein (%)................................................ 43 16. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu
terhadap nilai organoleptik rasa (numerik) .................................................. 45 17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap
nilai organoleptik warna (numerik).............................................................. 47 18. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
terhadap nilai organoleptik warna (numerik).............................................. 49
Universitas Sumatera Utara
19. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) .................................................... 51
20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ...................................... 52
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Judul
Hal
1. Struktur asam linoleat, linolenat dan lesithin............................................... 7
2. Skema pembuatan tahu secara umum ......................................................... 8 3. Skema pembuatan kerupuk tahu .................................................................. 25
4. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar air........................................................................................................ 33
5. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air........................................................................................................ 34
6. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar abu ...................................................................................................... 36
7. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu ...................................................................................................... 38
8. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap kadar protein ................................................................................................ 40
9. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein ................................................................................................ 42
10. Grafik hubungan interaksi antara antara konsentrasi tahu dan baking soda terhadap kadar protein....................................................... 45
11. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik rasa.................................................................................. 46
12. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik warna .............................................................................. 48
13. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna ...................................................................................... 50
14. Grafik hubungan penambahan konsentrasi tahu terhadap nilai organoleptik kerenyahan ..................................................................... 52
15. Grafik hubungan penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik kerenyahan ............................................................................. 53
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Judul
Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ....................................................... 59
2. Daftar analisis sidik ragam kadar air (%)..................................................... 59
3. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ..................................................... 60
4. Daftar analisis sidik ragam kadar abu (%) ................................................... 60
5. Data pengamatan analisa kadar protein (%) .............................................. 61
6. Daftar analisis sidik ragam protein (%) ....................................................... 61
7. Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa (numerik) ..................................................................................................... 62
8. Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik rasa (numerik)...................................................................................................... 62
9. Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna (numerik) .................... 63
10. Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik warna (numerik).................. 63
11. Data pengamatan analisa nilai organoleptik kerenyahan (numerik)............ 64
12. Daftar analisis sidik ragam nilai organoleptik kerenyahan (numerik)...................................................................................................... 64
13. Gambar 1. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan ............................ 65 14. Gambar 2. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan ............................ 66 15. Gambar 3. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan ............................ 67 16. Gambar 4. kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan ............................ 68
Universitas Sumatera Utara
ABSTRACT
THE EFFECT OF TOFU AND BAKING POWDER CONCENTRATION ON THE MAKING OF TOFU CRACKERS
This research was conducted to determine the effect of tofu and baking powder concentration on the making of tofu crackers. The study was performed in October to December 2011 at the Laboratory of Food Technology, Agricultural Faculty, North Sumatra University, Medan, using Factorial Completely Randomized block design with two factors i.e. tofu concentration (A) (10%), (15%), (20%), and (25%) and baking powder concentration (B) (0.1%), (0.2%), (0.3%), and (0.4%). Parameters analyzed before frying were water content, ash content, protein content, and after frying were the organoleptic test (flavor, color and crispness).
The concentration of tofu gave a highly significant effects on water content, ash content, protein content and organoleptic test (flavor, color and crispness) whereas baking powder had a highly significant effect on the water content, ash content, organoleptic test (color, and crispness) and had no effect on flavor. Interaction of concentrations of tofu and baking powder gave a highly significant effect on protein content and had no significant effect on water content, ash content, and organoleptic test (flavor, color and crispness). Key words: Tofu Crackers, Tofu and Baking Powder Concentration.
ABSTRAK
PENGARUH PENAMBAHAN KONSENTRASI TAHU DAN BAKING SODA PADA PEMBUATAN KERUPUK TAHU
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi tahu dan baking soda terhadap pembuatan kerupuk tahu. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober Desember 2011 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi tahu (A) dengan konsentrasi (10%), (15%), (20%), dan (25%) dan baking soda (B) dengan konsentrasi (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis sebelum penggorengan adalah kadar air, abu, protein, dan sesudah penggorengan adalah uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan.
Hasil penelitian pada konsentrasi tahu memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein dan uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan sedangkan baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, uji organoleptik warna, dan kerenyahan serta berbeda tidak nyata terhadap uji organoleptik rasa. Interaksi penambahan konsentrasi tahu dan baking soda memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar protein dan berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Kata kunci : Kerupuk Tahu, Konsentrasi Tahu dan Baking Soda
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Tahu merupakan hasil olahan makanan tradisional dari kedelai yang
banyak dibutuhkan masyarakat sebagai sumber protein nabati. Tahu sebagai bahan pangan memiliki nilai gizi yang tinggi, sebab didalamnya terdapat kandungan gizi yang cukup lengkap, yang hampir sama dengan produk hewani. Kandungan gizi tersebut dibutuhkan manusia seperti vitamin, karbohidrat, garam, mineral dan protein yang merupakan kandungan terbesar dari tahu itu sendiri.
Tahu mengandung protein yang mudah dicerna dikarenakan terdapatnya sejumlah asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh dan kandungan air yang cukup tinggi, sehingga merupakan substrat yang ideal dalam pertumbuhan bakteria pembusuk. Untuk mengatasi hal tersebut diperlukan pengolahan agar dikonsumsi untuk jangka waktu yang lama.
Tahu umumnya dikonsumsi manusia dengan hanya digoreng dan langsung dikonsumsi. Banyak juga orang-orang meraih keuntungan dengan cara menjual dalam bentuk gorengan tahu tersebut, akan tetapi masih banyak dari produk tahu yang dijual di pasaran terkadang tidak laku dijual, dikarenakan daya tarik konsumen terhadap produk olahan tahu mentah kurang diminati dan adanya produk olahan hewani yang jauh lebih berkualitas, untuk itu diperlukan penganekaragaman jenis produk olahan tahu yang dapat meningkatkan nilai tambah tahu.
Produk olahan tahu memiliki potensi dalam pengembangan industri rumah tangga namun peminat konsumen kurang. Kebanyakan tahu yang dijual di pasar
1
Universitas Sumatera Utara
masih dalam bentuk tahu mentah. Industri tahu dapat berkembang jika dilakukan penganekaragaman jenis olahan seperti kerupuk, kulit tahu dan gorengan. Kerupuk adalah suatu produk makanan kering yang dibuat dari tepung pati dengan penambahan bahan-bahan lainnya dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Bahan baku yang paling banyak digunakan untuk pembuatan kerupuk adalah tepung tapioka, namun ada juga yang menggunakan bahan baku tepung kedelai, dan tepung sagu. Namun selama ini produk kerupuk hanya digunakan sebagai makanan ringan yang bersifat sebagai makanan sampingan saja tanpa memperhatikan nilai maupun mutu gizinya. Di sini penulis mencoba melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Penambahan Konsentrasi Tahu dan Baking Soda Terhadap Pembuatan Kerupuk Tahu”. Dari penelitian ini diharapkan kerupuk yang dihasilkan mempunyai mutu dan pemasaran yang lebih baik. Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan konsentrasi tahu dan baking soda terhadap mutu pembuatan kerupuk tahu. Kegunaan Penelitian
Penelitian ini berguna sebagai sumber data penyusunan skripsi dan diharapkan dapat berguna sebagai sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri tangga.
Universitas Sumatera Utara
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh penambahan konsentrasi tahu dan baking soda serta interaksi keduanya pada pembuatan kerupuk tahu.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Tahu Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui
proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut berperan dalam pola makan sehari-hari sebagai lauk pauk maupun sebagai makanan ringan. Kacang kedelai sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan protein sekitar 30-45%. Dibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan lain seperti daging (19%), ikan (20%) dan telur (13%), ternyata kedelai merupakan bahan pangan yang mengandung protein tertinggi. Penggunaan CaSO4 merupakan cara penggumpalan tradisional yang dapat menghasilkan tahu yang bermutu baik (Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981).
Proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu kedelai dan penggumpalan proteinnya. Susu kedelai dibuat dengan merendam kedelai dalam air bersih. Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur selular kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan disperse dan suspense bahan padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu lama dapat mengurangi total padatan. Kedelai yang telah direndam kemudian dicuci, digiling dengan alat penggiling bersama-sama air panas (80oC) dengan perbandingan 1:10. Bubur kedelai yang dihasilkan selanjutnya disaring dan filtratnya didihkan selama 30 menit pada suhu 100-110oC. susu kedelai yang dihasilkan kemudian digumpalkan. Zat penggumpal yang dapat digunakan adalah asam cuka, asam laktat, batu tahu dan CaCl2 (Koswara, 1992).
4
Universitas Sumatera Utara
Asam cuka juga berperan sebagai pengawet di mana asam menurunkan pH bahan pangan sehingga dapat menghambar pertumbuhan bakteri pembusuk dan jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri (Winarno, 1980).
Batu tahu (CaSO4) paling umum digunakan untuk menggumpalkan dan sering digunakan berdasarkan perkiraan saja, di mana batu tahu diencerkan dalam air secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu kedelai sampai menggumpal dan penggunaan batu tahu dihentikan. Penambahan batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca yang bereaksi dan berikatan dengan protein susu kedelai dan bersama dengan lipid membentuk gumpalan (Santoso, 1993). Batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di mana koagulasi berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein tahu (Shurfleff dan Aoyogi 1977).
Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan menggumpal bila bereaksi dengan batu tahu. Penggumpalan protein oleh batu tahu akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai, sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan, semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein itulah yang kemudian disebut sebagai tahu (Bayuputra, 2011).
Kandungan air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang merugikan. Oleh beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk memproduksi tahu dengan tingkat kekerasan yang rendah (tahu gembur). Dalam
Universitas Sumatera Utara
proses pembuatan tahu gembur, air yang dikeluarkan hanya sebagian kecil,
selebihnya dibiarkan tetap berada di dalam tahu. Dengan demikian, akan
dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur (Bayuputra, 2011).
Tabel 1. Kandungan gizi tahu
No. Unsur gizi
1 Energi (kal) 2 Protein (g) 3 Mineral (g) 4 Kalsium (mg) 5 Fosfor (mg) 6 Zat besi (mg) 7 Vitamin A (mcg) 8 Vitamin B (mg) 9 Air Sumber : Bayuputra. com
Kadar/100 g bahan tahu 79 7,8 2,2 124 63 0,8 0 0.06 12,5
Kandungan Gizi Pada Tahu
Kandungan gizi pada tahu dapat dilihat pada Tabel 1 di atas, akan tetapi
banyak dari kandungan gizi tersebut terdapat pada bahan dasarnya yakni kedelai.
Kedelai juga kaya akan asam linoleat, asam linolenat, dan lesitin. Linoleat
dan linolenat adalah asam lemak esensial dari kelompok omega-6 dan omega-3,
yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung dan diabetes. Sedangkan lesitin
adalah senyawa kimia campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak, yang
meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol, dan senyawa
lainnya (Vanren, 2008).
Universitas Sumatera Utara
Lecithin
Gambar 1. Struktur asam linoleat, linolenat dan lesitin Lesitin memegang peranan penting dalam mutu makanan sebagai
emulsifier dan pendispersi alami. Lesitin diperkirakan 100.000 ton per tahun dibutuhkan di seluruh dunia. Sebagian besar lesitin diproduksi secara komersil dari kedelai. Beberapa jenis lesitin dan modifikasinya digunakan untuk formulasi makanan dalam bentuk cairan, pelapis dan padatan bebas yang mengalir seperti : 1) minyak bebas, butiran diperoleh dari ekstraksi aseton dengan pengeringan vakum. Butiran itu mengandung minyak kedelai 2-3% dan menghasilkan warna dan bau, 2) fraksinasi, rasio fosfatida untuk mengubah sifat emulsifier dan semuanya dapat dihasilkan dengan reaksi kimia dan enzim dan 3) lesitin hidroksilasi, asam lemak tak jenuh direaksikan dengan hidrogen peroksida serta asam laktat untuk meningkatkan karakteristik hidrofilik (Smith, 1991). Proses Pembuatan Tahu Secara Umum
Prosedur pembuatan tahu meliputi: 1) kedelai kering direndam dengan air bersih selama 4 sampai 12 jam untuk mempermudah pelepasan kulit, 2) kedelai yang direndam dikupas kulitnya dan direndam kembali sampai 45 menit untuk mempermudah pemisahan kulit dan bahan yang mengkotorinya, 3) kedelai bersih
Universitas Sumatera Utara
dihancurkan, digiling disertai penambahan air dengan perbandingan 8:1 dari jumlah kedelai, 4) Hasil penggilingan disaring, bungkil tahu dipisahkan, 5) hasil penyaringan dididihkan selama 30 menit dan setelah dingin ditambahkan batu tahu yang diencerkan sebanyak 6%. Endapan yang terbentuk dibungkus dengan kain belacu dan diletakkan pada kotak kayu sambil dipres, 6) hasil cetakan adalah tahu dan air dipisahkan dari “whey” (dapat dilihat pada skema di bawah ini).
Kedelai kering Direndam dengan air bersih selama 4 sampai 12 jam
Dikupas Direndam dengan air bersih selama 45 menit
Digiling
Direbus selama 30 menit Disaring
Susu kedelai Dididihkan Digumpalkan dengan CaSO4 yang diencerkan Gumpalan tahu Dipres dan ditekan
Tahu
Gambar 2. Skema pembuatan tahu secara umum (Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981).
Universitas Sumatera Utara
Kerupuk
Kerupuk adalah salah satu jenis produk makanan kering khas Indonesia.
Kerupuk disukai sebagai lauk pauk maupun makanan ringan. Kerupuk sangat
beragam baik dalam bentuk ukuran, kenampakan, cita rasa, ketebalan dan nilai
gizinya (Praptiningsih, et al., 2003).
Bahan dasar kerupuk adalah pati, kandungan amilopektin dalam pati
sangat menentukan daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan
amilopektin pati maka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang
yang semakin besar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan-bahan
lain untuk memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur, dan
lain-lain (Praptiningsih, et al., 2003). Standard mutu kerupuk tahu dapat dilihat
pada Tabel 2.
Tabel 2. Standard mutu kerupuk (per 100 g bahan)
Komposisi
Jumlah
Protein
(g)
5,64
Lemak
(g)
0,85
Karbohidrat (g)
83,44
Air (g)
9,42
Abu (g)
0,65
Sumber : B.P.P.I., (2004).
Tepung Tapioka
Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena
kandugan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah tergelatinisasi dalam
air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmadja, 1984).
Radley (1976) mengemukakan bahwa penggunaan tepung tapioka lebih disukai
karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna
yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik.
Universitas Sumatera Utara
Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran
pada berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue kering lainnya. Selain
itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental, bahan pengisi,
bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2004).
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh warna tepung, kandungan air,
kandungan serat dan derajat yang kotoran rendah. Warna tapioka biasanya
diperbaiki dengan penambahan natrium bisulfit (Na2SO4) sebanyak 0,1%. Ubi
kayu yang digunakan untuk pembuatan tepung tapioka harus berumur kurang dari
1 tahun ketika serat dan zat kayunya masih sedikit tetapi kadar patinya relatif
banyak. Daya rekat tapioka yang tinggi diperoleh dengan cara menghindari
penggunaan air yang berlebihan pada proses produksi (Margono, et al., 1993).
Tabel 3. Komposisi kimia tepung tapioka (per 100 g bahan)
Komposisi
Jumlah
Kalori
(kal)
365,0
Protein
(g)
0,5
Lemak
(g)
0,3
Karbohidrat (g)
86,9
Air (g)
12,0
P (mg)
0,0
Kalsium (mg)
0,0
Fe (mg)
0,0
Bdd (bahan dapat dimakan) (g)
100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).
Pengolahan pati sangat erat hubungannya dengan pemanasan, karena bila
suspensi pati dalam pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi dan suhu saat granula
pati pecah disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati yang dipanaskan dan telah dingin
kembali ini sebagian airnya masih berada di bagian luar granula yang
menggumpal. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati
pada permukaan butir-butir yang menggumpal. Sebagian air pada pasta yang
dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga yang terbentuk dari butir pati dan
Universitas Sumatera Utara
endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis (Winarno, 1992).
Kemungkinan air yang terikat secara kimia dengan gel cukup tinggi disebabkan oleh karakteristik amilopektin yang tersusun atas daerah yang amorf dengan ikatan yang lemah, sehingga mudah dicapai oleh air (Haryadi, 1989). Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tahu
Adapun bahan tambahan pada pembuatan kerupuk tahu yaitu sebagai berikut : Baking soda
Bubuk ragi adalah agensia peragi yang dihasilkan oleh pencampuran suatu bahan yang beraksi asam dengan natrium bikarbonat dengan pati atau tepung, campuran tersebut membebaskan karbondioksida tidak kurang 12%. Dari 12% karbondioksida yang dipenuhi dengan memasukkan 23% natrium bikarbonat. Tetapi, karena untuk mengganti gas-gas yang hilang dalam penyimpanan dan kondisi lain yang menurunkan hasil gas yang dibebaskan, memerlukan formula yang mengandung kurang lebih 26-30% soda. Bubuk ragi terdiri dari asam peragi dan bahan pengisi misalnya pati dan tepung serta senyawa lain seperti kalsium laktat atau kalsium silikat hidrat yang memiliki pengaruh terhadap terbentuknya karbondioksida dari suatu sistem. Terdapat bukti bahwa pengencer tidak sepenuhnya bermanfaat tetapi mampu untuk menghambat reaksi komponen peragi, karena adanya penyerapan air selama penyimpanan untuk mengubah sedikit kecepatan selama pencampuran (Desrosier, 1988).
Universitas Sumatera Utara
Jadi fungsi dari baking soda yakni membuat pati mengembang. Terutama digunakan untuk menyerap kelembaban, dan memperpanjang umur simpan (Wikipedia, 2011).
Soda adalah alkali, dan bila digunakan dengan jumlah asam penetral yang tepat, maka CO2 terbentuk, meragikan adonan. Bila digunakan tanpa penetralan asam-asam bahan makanan, maka bahan tersebut akan melemahkan protein (Desrosier, 1988).
Penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan pati, sehingga kematangan adonan pati mempengaruhi hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan. Oleh karena itu diperlukan bahan yang dapat meningkatkan daya kembang dan kerenyahan produk, di antaranya adalah menambahkan NaHCO3 (Haryadi, 1989).
Bahan pengembang dapat meningkatkan kemampuan pati dalam menyerap air. NaHCO3 sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3 yang nantinya berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air karena adanya pemanasan yakni pengeringan dan penggorengan (Setiawan, 2011). Kuning telur
Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan untuk meningkatkan gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telur pada penggunaan kerupuk udang akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng (Subekti, 1998).
Universitas Sumatera Utara
Emulsifier suatu pengolahan struktur ion yang dapat berinteraksi dengan protein dalam jumlah produk makanan dalam memberikan sifat struktural yang ditingkatkan.
Emulsi adalah suatu sediaan yang mengandung dua zat cair yang tidak tercampur, biasanya air dan minyak, cairan yang satu terdispersi menjadi butirbutir kecil dalam cairan yang lain. Dispersi ini tidak stabil, butir-butir ini akan bergabung dan membentuk dua lapisan air dan minyak yang terpisah (Anief, 1999).
Pengemulsi merupakan agen aktif yang dapat mempromosikan emulsifikasi antara fase minyak dan air, karena memiliki kedua kelompok hidrofilik dan lipofilik dalam molekul yang sama. Emulsifier dengan hidrofilik rendah untuk nilai rasio lipofilik (HLB nilai) dapat menstabilkan air dalam minyak (W/O) emulsi, sedangkan pengemulsi dengan nilai HLB tinggi menstabilkan minyak dalam air (O/W). Pengemulsi yang mengandung asam lemak jenuh rantai mampu menstabilkan gas dan perombakan makanan seperti campuran kue, dan lain-lain dikarenakan emulsifier mengandung asam lemak tak jenuh rantai yang dapat mengikat gas (Smith, 1991).
Telur berfungsi sebagai komponen utama pembentuk struktur adonan dan berfungsi untuk menjaga kelembaban, mengikat udara selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna, dan emulsifier karena mengandung lesithin (Salmon, 2003).
Emulsifier dalam makanan memiliki fungsi yang paling penting dalam pengurangan tegangan permukaan antara fase minyak dengan air, interaksi dengan komponen pati dan protein dan modifikasi pada kristalisasi lemak dan minyak.
Universitas Sumatera Utara
Prinsip dasar emulsi adalah penyebaran butiran kecil dari beberapa substansi larut. Biasanya emulsi jenis ini merupakan campuran yang dipertimbangkan saat mengemulsi makanan. Dalam aplikasi makanan, surfaktan mengerahkan berbagai fungsi tertentu, efek lainnya juga dapat diperoleh banyak manfaat, penting bahwa pilihan yang benar jenis dan dosis pengemulsi dilakukan untuk menjamin kinerja optimal (Smith, 1991). Garam
Penambahan garam, selain sebagai pemberi cita rasa, juga berfungsi sebagai pengawet tergantung pada konsentrasi yang ditambahkan. Adapun mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam bersifat higroskopis, di mana garam akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam bersifat osmotik, dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl- akan bersifat toksin bagi mikroba (Syarief dan Irawati, 1988).
Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik atau terurai menjadi Na+ dan Cl- yang merancuni sel mikrobia dan mengurangi kelarutan O2 (Purba dan Rusmarilin, 1985). Gula
Pada dasarnya pemberian gula dalam pembuatan kerupuk udang terutama berperan sebagai penambah cita rasa dan pengawet, sedangkan bumbu dapat meningkatkan aroma dan cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain
Universitas Sumatera Utara
bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan. Penambahan gula dapat menambah umur simpan kerupuk, karena kerupuk yang dibuat tidak menggunakan bahan pengawet maka gula dan garamlah yang akan digunakan sebagai pengawet (Astawan dan Astawan, 1991). Ketumbar
Bumbu dapat meningkatkan aroma dan cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari citarasa yang diinginkan (Astawan dan Astawan, 1991). Pengaruh Pencampuran Adonan
Emulsifiers merupakan perlakuan kompleks pada pati yang mengurangi penggumpalan dan meningkatkan konsistensi dan keseragaman seperti pada dehidrasi makaroni, roti dan kue patatoes. Dalam pengolahan roti mereka mampu berinteraksi dengan gluten gandum, sehingga menimbulkan elastisitas lebih besar dari protein, sehingga menghasilkan daya kembang roti meningkat (Smith, 1991).
Pada saat pencampuran, rantai protein tepung berorientasi pada posisi sejajar. Terjadi perubahan kenampakan adonan dan memperlihatkan sifat-sifat kenampakan dan kehalusan dari suatu adonan yang dicampur dengan memadai pencampuran tepung dan air dingin menyebabkan terjadinya suspense pati dalam air tetapi tidak membentuk gel. Jika suspensi tersebut ditingkatkan suhunya, maka granula pati akan menyerap air dan mengembang. Adonan yang dicampur selanjutnya akan dikukus, saat pengukusan terjadinya proses gelatinisasi pati. Proses ini penting karena menaikkan viskositas adonan sehingga granula pati sangat melekat dan tidak dapat dipisahkan. (Saparinto dan Diana, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh pencampuran tepung dengan bahan ini terhadap daya kembang dan daya serap kerupuk terhadap minyak di mana adonan dicampurkan dengan air. Kadar air merupakan variabel penting terhadap kualitas kerupuk dengan daya tahan dan daya kembang saat digoreng. Jika kadar air tinggi maka kerupuk tidak mengalami daya kembang yang baik dan kurangnya daya tahan. Dan tingginya kadar air maka kelembaban air pun tinggi sehingga mempermudah tumbuhnya mikrobia dan jamur (Andre, 2010).
Pencampuran tepung dengan udang mempengaruhi daya kembang dan juga kerapuhan kerupuk tersebut, di mana udang mengandung protein yang tinggi. Sehingga rantai protein menurunkan daya kembang dan kerapuhannya. Akan tetapi pencampuran tepung dan udang menambah kandungan protein pada kerupuk (Diana, 2010).
Juga tepung dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk adonan kolodial yang plastis yang dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Mula-mula protein di dalam adonan seperti koil dan menghasilkan sifat-sifat yang elastis. Ikatan antara rantai pada semua titik tidak sama kuat, sehingga apabila adonan dicampur, sebagian putus dan lainnya tetap utuh dan ini berlangsung selama pencampuran antara pati dengan bahan lain. Dan adonan tersebut mengandung sel-sel gas yang memisahkan sebagian dari pada sel-sel gas yang utuh dan inti gas membentuk gelembung di dalam adonan (Desrosier, 1988).
Di samping itu, proses pembuatan adonan sangat bertujuan untuk memudahkan proses pembentukan dan pengirisan.
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh Pengukusan Pengukusan merupakan proses pemanasan dengan menggunakan uap air
ke bahan, di mana uap berasal dari air itu sendiri hanya sata berubah dari fase cair menjadi gas oleh adanya pindah panas.
Pindah panas dengan cara konveksi alamiah terjadi apabila bahan cair bersentuhan dengan permukaan yang lebih panas atau lebih dingin dari pada bahan cair tersebut. Ketika bahan cair tersebut dipanasi atau didinginkan, maka kerapatan akan berubah (Earle, 1969).
Proses pindah panas ini membuat adonan mengembang dan mekar saat dikukus. Dikarenakan adanya proses gelatinisasi pati dengan bahan yang melekat kuat.
Pemekaran dan pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, akan terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi itu, protein akan mengendap (Winarno, 1992). Pengaruh Pencetakan
Bahan mentah sering berukuran lebih besar dari yang dibutuhkan, sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat dibagi dua kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair
Universitas Sumatera Utara
atau bahan padat. Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran dan pemotongan. Dan apabila bahan cair disebut emulsifikasi (Earle, 1969).
Pengecilan ukuran merupakan langkah untuk mendapatkan kerupuk yang tipis, sehingga mudah dalam proses pengeringan bahan. Pengaruh Pengeringan
Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air dikurangi sampai batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, et al., 1980). Di samping itu pengeringan juga mempunyai kelemahan antara lain : terjadi perubahan warna dan tekstur. Perubahan warna tersebut disebabkan karena zat warna alami pada tidak tahan terhadap suhu tinggi (Buckle, et al., 1987). Mekanisme pengeringan hasil pertanian adalah dengan pemanfaatan panas, berlangsung sebagai akibat konveksi dan konduksi. Pada batas-batas tertentu, kandungan air dapat diturunkan sehingga kualitas dari produk pertanian tersebut tetap memenuhi persyaratan seperti yang direncanakan sebelumnya. Dengan adanya pengeringan ini maka diharapkan akan menimbulkan keuntungankeuntungan (Matondang, 1999).
Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan aktivitas kimiawi yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai gizi yang berubah, di mana kadar air pada bahan pangan dapat diukur dengan berbagai cara. Metoda yang umum untuk pengukuran kadar air di laboratorium
Universitas Sumatera Utara
adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan cara destilasi (Syarief dan Hariyadi, 1993).
Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat, disebabkan reaksi browning non enzimatis, juga terbentuknya case hardening yang disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi pengumpalan protein pada permukaan karena panas atau terbentuknya dekstrin dari pati (Winarno, et al., 1980). Pengaruh Penggorengan
Minyak goreng mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Tingginya kandungan asam lemak tak jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan karena selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Ratu, 2006).
Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi bila minyak dipanaskan suhu 1000C atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat teroksidasi. Oksidasi pada penggorengan suhu 2000C menimbulkan kerusakan lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang (Ratu, 2006).
Minyak yang diserap untuk mengempukkan sisa makanan, sesuai dengan jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Jumlahnya yang terserap tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam. Semakin tebal lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang akan terserap. Lapisan
Universitas Sumatera Utara
permukaan merupakan hasil reaksi maillard (browning non enzimatic) yang terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng secara bersamaan (Ratu, 2006).
Universitas Sumatera Utara
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian dilakukan pada bulan Oktober-Desember 2011 di Laboratorium
Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan. Bahan Penelitian
Tahu dan baking soda diperoleh dari Pasar Sei Sekambing Kapten Muslim, Medan Helvetia, serta beberapa bahan tambahan lain seperti tepung, kuning telur, ketumbar, gula dan garam. Reagensia
Larutan 0,02 N H2SO4, CuSO4.5H2O, K2SO4, indikator mengsel (methyl red dan methyl blue) alkohol 96%, 0,02 N NaOH dan aquadest. Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah desikator, tabung reaksi, gelas ukur, erlenmeyer, ampia, pendingin balik, labu kjeldhal, kukusan, pipet tetes, blender, oven.
21
Universitas Sumatera Utara
Metoda Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) factorial
dengan perlakuan sebagai berikut : Faktor I : Konsentrasi Tahu A1 = 10% A2 = 15% A3 = 20% A4 = 25% Faktor II : Konsentrasi baking soda B1 = 0,1 % B2 = 0,2% B3 = 0,3% B4 = 0,4% Banyaknya kombinasi perlakuan (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) adalah sebagai berikut : Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16n - 16 ≥ 15 16n ≥ 31 n ≥ 1,93 ……………….dibulatkan menjadi n = 2 Jadi, untuk ketelitian dalam pe