Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TALAS DENGAN TEPUNG TEMPE DAN KONSENTRASI BAKING SODA TERHADAP MUTU KERUPUK TALAS
SKRIPSI OLEH
PUTRA GINTING 070305039
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TALAS DENGAN TEPUNG TEMPE DAN KONSENTRASI BAKING SODA TERHADAP MUTU KERUPUK TALAS
SKRIPSI Oleh:
PUTRA GINTING 070305039
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TALAS DENGAN TEPUNG TEMPE DAN KONSENTRASI BAKING SODA TERHADAP MUTU KERUPUK TALAS
SKRIPSI
Oleh: PUTRA GINTING
070305039
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,
Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
JudulSkripsi
Nama NIM Departemen Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas
: Putra Ginting : 070305039 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,
Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : Agustus 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK PUTRA GINTING : Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap mutu kerupuk talas. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober - Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung talas dengan tepung tempe (A) dengan konsentrasi (100% : 0%), (85% : 15%), (70% : 30%), dan (55% : 45%) dan baking soda (C) dengan konsentrasi (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis sebelum penggorengan adalah kadar air, abu, protein, lemak, dan sesudah penggorengan adalah kadar lemak, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Hasil penelitian pada perbandingan tepung talas dengan tepung tempe memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak sebelum penggorengan dan sesudah penggorengan, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan sedangkan baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, uji organoleptik warna, dan kerenyahan serta berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak sebelum penggorengan dan uji organoleptik rasa. Interaksi perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan baking soda memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak sebelum dan sesudah penggorengan, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Kerupuk talas yang terbaik pada perlakuan A2C2 yaitu dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 85% : 15% dan konsentrasi baking soda 0,2%. Kata kunci: Kerupuk Talas, Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda.
ABSTRACT PUTRA GINTING : The Effect of ratio of Taro with Tempeh Flour and Concentration of Baking Soda an Taro Crackers quality. Supervised by SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG.
This study was conducted to determine the effect of taro flour ratio with tempeh flour and baking soda concentration on the quality of taro crackers. The study was performed in October-December 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatra, Medan, using Factorial Completely randomized block design with two factors i.e. ratio of taro with tempeh flour (A) (100%: 0%), (85 %: 15%), (70%: 30%), and (55%: 45%) and baking soda (C) with concentration (0.1%), (0.2%), (0.3%), and (0.4%). Parameters analyzed before frying were water content, ash content, protein content, fat content, and after frying were fat content, organoleptic taste, color and crispness. The results showed that ratio of taro and tempeh flour had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content before frying and after frying, organoleptic taste, color and crispness while the baking soda had a highly significant effect on water content, ash content, organoleptic color and crispness and had no significant effect on levels of fat before frying and organoleptic taste. Interactions of ratio tempeh and taro flour and baking soda had no different effect on moisture, ash content, protein content, fat content before and after frying, organoleptic taste, color and crispness. The best crackers way the A2C2 treatment (85% taro and 15% tempeh flour) and 0.2% baking soda. Keywords: Taro Crackers, Ratio of Taro with Tempeh flour and Baking Soda Concentration.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
PUTRA GINTING, lahir di Simeluk, Dolok Silau, Simalungun pada tanggal 07 september 1987. Anak pertama dari empat bersaudara dari ayahanda Selam Ginting dan ibunda Sampai Perangin-angin, beragama Kristen Protestan.
Tahun 2000 penulis lulus dari SD Negeri 2 Saran Padang, tahun 2003 lulus dari SLTP Swasta GKPS 5 Saran Padang, dan tahun 2006 lulus dari SMA Swasta Raksana Medan. Pada tahun 2007 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara (USU) melalui jalur SPMB. Penulis lulus di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjabat sebagai pengurus IM-THP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) dan bendahara di Gerakan Mahasiswa Nasional Indonesia (GmnI-FP USU), juga aktif sebagai anggota IMKA (Ikatan Mahasiswa Karo) Mbuah Page. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Kebun Bah Jambi.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas”. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasmanora Limbong, selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Selam Ginting serta Ibunda S. Perangin-angin, serta adik-adik tercinta Nurmaya br Ginting, SP, Rut Lewiana br Ginting, Amd, Ita Christina Ginting yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman-teman seperjuangan THP angkatan 2007 serta abang-abang, teman-teman, adik-adik stambuk se-FP USU dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Agustus 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i ABSTRACT ...................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii KATA PENGANTAR....................................................................................... iii DAFTAR ISI...................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi PENDAHULUAN
Latar Belakang ............................................................................................. 1 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian .................................................................................... 4 Hipotesis Penelitian ..................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA Talas ............................................................................................................. 5 Komposisi kimia talas........................................................................... 6 Tepung talas .......................................................................................... 8 Tempe ................................................................................................... 9 Tepung Tapioka ........................................................................................... 10 Kerupuk........................................................................................................ 12 BahanTambahan Pembuatan Kerupuk Talas ............................................... 13 Baking soda........................................................................................... 13 Kuning telur .......................................................................................... 14 Garam.................................................................................................... 14 Gula....................................................................................................... 15 Bumbu................................................................................................... 15 Pencampuran Adonan .................................................................................. 15 Pengkukusan ................................................................................................ 16 Pencetakan ................................................................................................... 17 Pengeringan.................................................................................................. 18 Penggorengan............................................................................................... 19
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 20 Bahan Penelitian .......................................................................................... 20 Reagensia ..................................................................................................... 20 Alat Penelitian.............................................................................................. 20 Metoda Penelitian ........................................................................................ 21 Model Rancangan ........................................................................................ 22 Pelaksanaan Penelitian................................................................................. 22 Pembuatan tepung talas ......................................................................... 22
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan tepung tempe....................................................................... 23 Pembuatan kerupuk talas ....................................................................... 23 Pengamatan dan Pengukuran Data .............................................................. 24 Parameter Penelitian Penentuan kadar air dengan metode oven............................................. 24 Penentuan kadar abu ............................................................................. 25 Penentuan kadar protein ....................................................................... 25 Penentuan kadar lemak dengan metode soxhlet ................................... 26 Uji organoleptik warna ......................................................................... 26 Uji organoleptik rasa............................................................................. 27 Uji oganoleptik kerenyahan .................................................................. 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap parameter yang diamati ............................................................................... 31 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap parameter yang diamati............................................................................................... 32 Kadar Air(%) Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar air (%) ........................................................................................ 34 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air (%) ........................................................................................ 35 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap kadar air (%) ................ 37 Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar abu (%)....................................................................................... 37 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu (%)................................................................................................. 39 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu (%)............ 40 Kadar Protein (%) Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar protein (%) ................................................................................. 41 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein (%) ........................................................................................... 42 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein (%) ........ 44 Kadar lemak (%) Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar lemak sebelum penggorengan .................................................... 44 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar lemak sebelum penggorengan .............................................................. 46 Pengaruh interaksi perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan baking soda terhadap kadar lemak sebelum penggorengan .......... 46 Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar lemak sesudah penggorengan..................................................... 46
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar lemak sesudah penggorengan............................................................... 58 Pengaruh interaksi perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan baking soda terhadap kadar lemak sesudah penggorengan........... 50 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)........................................................ 50 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)................................................................. 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik rasa.. 52 Uji Organoleptik Warna Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ................................................... 52 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna (numerik).............................................................. 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna (numerik)................................................................................... 56 Uji Organoleptik Kerenyahan Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik kerenyahan.......................................................................` 56 Pengaruh konsentrasi baking soda terhadao nilai organoleptik kerenyahan ............................................................................................ 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dan tepung tempe dan konsentrasi baking soda pada nilai organoleptik kerenyahan........ 59 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ 60 Saran ......................................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 61
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No Judul Hal 1. Komposisi kimia talas 100 gram bahan ....................................................... 6 2. Perbandingan komposisi kimia tepung umbi talas dan beras ...................... 8 3. Komposisi kimia tempe ............................................................................... 10 4. Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe 100 g bahan ......................... 10 5. Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 g bahan .................................. 11 6. Standar mutu kerupuk ( Per 100 g bahan )................................................... 12 7. Skala uji hedoneik warna ............................................................................. 27 8. Skala uji hedonik rasa ................................................................................ 27 9. Skala uji hedonik kerenyahan .................................................................... 27 10. Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap
parameter yang diamati................................................................................ 31 11. Pengaruh konsentrasi baking soda terhadap parameter yang diamati ........ 32 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung
tempe terhadap kadar air (%) ...................................................................... 34 13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
terhadap kadar air (%)............................................................................... 35 14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan per bandingan tepung talas
dengan tepung tempe terhadap kadar abu (%) ............................................. 37 15. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
terhadap kadar abu (%) ................................................................................ 39 16. Uji LSR efek utama pengaruh tepung talas dengan tepung tempe terhadap
kadar protein (%) ......................................................................................... 41 17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
terhadap kadar protein (%).......................................................................... 43 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung
tempe terhadap kadar lemak (%) sebelum penggorengan .......................... 45 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung
tempe terhadap kadar lemak sesudah penggorengan ................................... 47
Universitas Sumatera Utara
20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar lemak ( % ) sesudah penggorengan..................................... 48
21. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik rasa ( numerik) .......................... 50
22. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik warna (numerik)........... 53
23. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna (numerik)............................................... 54
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ........................... 56
25. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ...................................... 58
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Judul
Hal
1. Skema pembuatan tepung talas .................................................................... 28
2. Skema pembuatan tepung tempe ................................................................. 29
3. Skema pembuatan kerupuk talas.................................................................. 30
4. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar air......................................................................................... 34
5. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air........................................................................................................ 36
6. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar abu ....................................................................................... 38
7. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu ...................................................................................................... 40
8. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar protein ................................................................................. 42
9. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein .......................................................................................................... 43
10. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe
terhadap kadar lemak sebelum penggorengan ............................................. 45
11. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar lemak sesudah penggorengan.............................................. 47
12. Grafik pengaruh konsentrasi baking soda terhadap kadar lemak ............... 49
13. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe
terhadap nilai organo leptik rasa ( numerik ) ........................................... 51
14. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik warna............................................................... 53
15. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna ..................................................................................... 55
16. Grafik pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik kerenyahan ..................................................................... 57
Universitas Sumatera Utara
17. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik kerenyahan .............................................................................. 59
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Judul
Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ....................................................... 64
2. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ..................................................... 65
3. Data pengamatan analisa kadar protein (%) ............................................... 66
4. Data pengamatan analisa kadar lemak (%) sebelum penggorengan ............ 67
5. Data pengamatan analisa kadar lemak (%) sesudah penggorengan............. 68
6. Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa(numerik) ........................ 69 7. Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna (numerik)..................... 70
8. Data pengamatan analisa nilai organoleptik kerenyahan (numerik)............ 71
9. Gambar kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 100% : 0% dan berbagai perlakuan konsentrasi baking soda .............................................................................. 72
10. Gambar kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 85% : 15% dan berbagai perlakuan konsentrasi baking soda ............................................................................... 73
11. Gambar kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 70% : 30% dan berbagai perlakuan konsentrasi baking soda ............................................................................... 74
12. Gambar kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 55% : 45% dan berbagai perlakuan konsentrasi baking soda ............................................................................... 75
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK PUTRA GINTING : Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap mutu kerupuk talas. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober - Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung talas dengan tepung tempe (A) dengan konsentrasi (100% : 0%), (85% : 15%), (70% : 30%), dan (55% : 45%) dan baking soda (C) dengan konsentrasi (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis sebelum penggorengan adalah kadar air, abu, protein, lemak, dan sesudah penggorengan adalah kadar lemak, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Hasil penelitian pada perbandingan tepung talas dengan tepung tempe memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak sebelum penggorengan dan sesudah penggorengan, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan sedangkan baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, uji organoleptik warna, dan kerenyahan serta berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak sebelum penggorengan dan uji organoleptik rasa. Interaksi perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan baking soda memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak sebelum dan sesudah penggorengan, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Kerupuk talas yang terbaik pada perlakuan A2C2 yaitu dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 85% : 15% dan konsentrasi baking soda 0,2%. Kata kunci: Kerupuk Talas, Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda.
ABSTRACT PUTRA GINTING : The Effect of ratio of Taro with Tempeh Flour and Concentration of Baking Soda an Taro Crackers quality. Supervised by SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG.
This study was conducted to determine the effect of taro flour ratio with tempeh flour and baking soda concentration on the quality of taro crackers. The study was performed in October-December 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatra, Medan, using Factorial Completely randomized block design with two factors i.e. ratio of taro with tempeh flour (A) (100%: 0%), (85 %: 15%), (70%: 30%), and (55%: 45%) and baking soda (C) with concentration (0.1%), (0.2%), (0.3%), and (0.4%). Parameters analyzed before frying were water content, ash content, protein content, fat content, and after frying were fat content, organoleptic taste, color and crispness. The results showed that ratio of taro and tempeh flour had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content before frying and after frying, organoleptic taste, color and crispness while the baking soda had a highly significant effect on water content, ash content, organoleptic color and crispness and had no significant effect on levels of fat before frying and organoleptic taste. Interactions of ratio tempeh and taro flour and baking soda had no different effect on moisture, ash content, protein content, fat content before and after frying, organoleptic taste, color and crispness. The best crackers way the A2C2 treatment (85% taro and 15% tempeh flour) and 0.2% baking soda. Keywords: Taro Crackers, Ratio of Taro with Tempeh flour and Baking Soda Concentration.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Talas (Colocasia asculenta) merupakan tanaman pangan menahun. Talas
termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan. Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. Selain harganya yang murah talas memiliki keistimewaan sebagai bahan pangan yang memiliki amilopektin tinggi sehingga baik untuk penderita diabetes militus dan kaya akan serat untuk memperlancar kerja pencernaan.
Dalam rangka memenuhi kebutuhan pangan karbohidrat di masa mendatang terdapat berbagai macam kendala seperti laju pertumbuhan jumlah penduduk yang masih cukup besar, juga terjadinya alih fungsi lahan pertanian ke non pertanian khususnya lahan sawah di Indonesia, dengan meningkatnya konsumsi pangan karbohidrat yakni beras per kapita per tahun. Kesemuanya itu akan mengakibatkan semakin sulitnya penyediaan pangan, terlebih bila masih bertumpu kepada beras semata (single commodity).
Kebutuhan karbohidrat dari tahun ke tahun terus meningkat di mana, penyediaan karbohidrat dari serealia saja tidak mencukupi, sehingga peranan tanaman penghasil karbohidrat dari umbi-umbian khususnya talas semakin penting. Tanaman talas merupakan penghasil karbohidrat yang memiliki peranan sebagai sumber bahan pangan dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak, sehingga tanaman talas menjadi sangat penting artinya di dalam kaitannya
Universitas Sumatera Utara
terhadap upaya penyediaan bahan pangan karbohidrat non beras, diversifikasi/penganekaragaman konsumsi pangan, substitusi gandum/terigu, pengembangan industri pengolahan hasil komoditi strategis sebagai pemasok devisa melalui ekspor.
Dalam perkembangannya industri makanan sudah beralih pada makanan fungsional yang dapat menyediakan sejumlah besar kebutuhan, yang mana dibuat menjadi makanan ringan, kue, roti, kerupuk dan lain-lain. Kerupuk merupakan makanan tradisional yang sudah ada sejak dahulu, dan memiliki potensi dalam perkembangan industri makanan siap saji dengan efisiensi biaya yang sangat murah dan mudah dibuat.
Untuk meningkatkan nilai gizi dan cita rasa dari makanan olahan perlu ditambahkan bahan tambahan yang mengandung protein tinggi seperti tempe, ikan dan daging. Indonesia terkenal akan makanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu tempe. Kandungan protein nabati yang terkandung dalam tempe sangat berperan penting untuk kesehatan dan perkembangan tubuh manusia. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhyzopus stolonifer (kapang roti), atau Rhyzopus arrhizus. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawasenyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna oleh manusia. Secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi dibanding nilai gizi kedelai karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Beberapa keistimewaan tempe antara lain : sebagai sumber protein nabati, sumber asam lemak tidak jenuh karena terjadi kenaikan pada asam oleat dan linolenat, sumber vitamian dan
Universitas Sumatera Utara
mineral, penghasil kalsium yang tinggi pencegah osteoporosis dan penghasil zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang berfungsi menghentikan reaksi radikal bebas. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotik untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.
Kerupuk adalah suatu produk makanan kering yang dibuat dari tepung pati dengan penambahan bahan-bahan lainnya dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Namun selama ini produk kerupuk hanya digunakan sebagai makanan ringan yang bersifat sebagai makanan sampingan saja tanpa memperhatikan nilai maupun mutu gizinya. Kerupuk merupakan makanan khas di Indonesia dan dan daya konsumsinya yang sangat tinggi, sehingga penganekaragaman kerupuk sebagai makanan ringan yang bernilai gizi tinggi seperti ini yang perlu ditingkatkan.
Pengolahan bahan pangan yang berbahan mentah dari talas dan tempe selama ini kurang dimanfaatkan. Pada dasarnya talas hanya digunakan sebagai bahan pangan tradisional dengan cara direbus dan makanan ternak, padahal selama ini kita kekurangan penyediaan karbohidrat yang digunakan sebagai bahan baku industri. Kita ketahui bahwa talas memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan beras dan tersebar diseluruh Indonesia tetapi sampai saat ini masih kurang dimanfaatkan, dengan demikian jika kita memanfaatkan talas
Universitas Sumatera Utara
sebagai tanaman penghasil karbohidrat maka kebutuhan akan karbohidrat sebagai bahan baku industri akan terpenuhi. Sama halnya dengan tempe, pemanfaatannya kurang diperhatikan dan dikembangkan sebagai bahan baku untuk makanan olahan yang ber gizi tinggi, dan biasanya hanya digoreng sebagai lauk, dan gorengan, padahal tempe memiliki kandungan nilai gizi yang tinggi seperti yang diterangkan diatas dan penting untuk pertumbuhan dan kesehatan manusia.
Di sini penulis mencoba melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas”. Dari penelitian ini diharapkan kerupuk yang dihasilkan mempunyai mutu dan pemasaran yang lebih baik.
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan
tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap mutu pembuatan kerupuk talas.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna sebagai sumber data penyusunan skripsi dan
diharapkan dapat berguna sebagai sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri rumah tangga.
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan
konsentrasi baking soda dan interaksi keduanya terhadap mutu kerupuk talas.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Talas Talas mempunyai variasi yang besar baik karakter morfologi seperti umbi,
daun dan pembungaan serta kimiawi seperti aroma, rasa dan lain-lain. Dari berbagai jenis talas telah diidentifikasi 20 kultivar talas yang mempunyai keunggulan dalam beberapa aspek tertentu dalam rangka mengembangkan potensi talas sebagai bahan pangan industri (Siregar 2011).
Adapun jenis talas sebagai berikut: talas Bogor (Colocasia esculenta L.), jenis ini berbentuk hati dengan pelepah daunnya tertancap agak ketengah, talas Belitung (Xanthosoma sagitifolium) mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan, digoreng dan direbus, talas Padang (Colocasia gigantean), pohon lebih besar biasa tingginya 2 meter dan tangkai daunnya lebih kasar. Umbi induknya cukup besar tetapi tidak dapat dimakan. Penggunaan talas yang baik untuk mengolahan industri makanan yaitu talas Belitung dan Bogor, akan tetapi talas Bogor dapat menimbulkan rasa gatal saat dimakan (Deptan, 2009).
Ada dua jenis talas, yaitu talas yang tidak gatal dan talas yang gatal. Talas yang tidak gatal misalnya talas bote, garbu, lumbu dan jenis talas yang gatal misalnya yang disebut sente. Cara pengolahannya yaitu talas dikupas, dicuci bersih karena biasanya berlendir, dan dicuci dengan air garam agar lendir mudah hilang (Siregar, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Komposisi kimia talas
Komposisi kimia talas dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Komposisi kimia talas 100 gram bahan
Komposisi
Kalori
(Kal)
Protein
(g)
Lemak
(g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fospor
(mg)
Besi (mg)
NilaiVit A SI
Vit. B1
(mg)
Vit. C
(mg)
Air (g)
b.d.d.
(%)
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1996)
Jumlah 98,0 1,9 0,2 23,7 28,0 61,0 1,0 20,0 0,13 4,0 73,0 85,0
Umbi talas mudah dicerna, tetapi banyak mengandung kalsium oksalat
yang menyebabkan rasa umbinya tajam. Kalsium oksalat akan hilang dengan
dimasak terlebih dahulu. Bagian tanaman yang dapat dimakan, yaitu umbi, tunas
muda dan tangkai daun. Umbi talas banyak dibuat makanan ringan seperti keripik
dan getuk talas (Siregar, 2011).
Asam oksalat merupakan senyawa kimia yang memiliki rumus H2C2O4
dengan nama sistematis asam etanadioat. Asam dikarboksilat paling sederhana ini
biasa digambarkan dengan rumus HOOC-COOH, dibagian anionnya dikenal
sebagai oksalat, juga agen pereduktor. Banyak ion logam yang membentuk
endapan tak larut dengan asam oksalat (H2C2O4), contoh kalsium oksalat
(CaOOC-COOCa). Untuk menghilangkan rasa gatal yang disebabkan kalsium
oksalat pada umbi talas dapat dilakukan dengan cara perendaman NaCl.
Penghilangan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl)
Universitas Sumatera Utara
dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl-. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na+ menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl- menarik ion-ion yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC2O4) dalam air terurai menjadi ion-ion Ca2+ dan C2O42-. Na+ mengikat ion C2O42- membentuk natrium oksalat (Na2C2O4). Ion Cl- mengikat Ca2+ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl2) yang mudah larut dalam air.
CaC2O4 + 2NaCl
Na2C2O4 + CaCl2
Konversi umbi segar talas menjadi bentuk tepung yang siap pakai terutama untuk produksi makanan olahan selain itu dapat mendorong munculnya produkproduk lebih beragam dan berkembangnya industri berbahan dasar tepung atau pati talas sehingga meningkatkan nilai komoditas secara ekonomi. Penepungan talas juga diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih (Hartati dan Prana, 2003).
Dalam bentuk tepung, talas memiliki komposisi nutrisi yang lebih baik dibandingkan beras. Tepung talas mengandung protein yang lebih tinggi dan dengan kadar lemak yang lebih rendah daripada beras. Kandungan serat talas juga cukup tinggi. Kehadiran serat ini sangat baik untuk menjaga kesehatan saluran cerna. Granula dari pati talas berukuran kecil. Dari aspek daya cerna, pati dengan ukuran granula yang kecil lebih mudah dicerna sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan untuk makanan pengganti ASI (MP-ASI), untuk orang tua, maupun orang yang bermasalah dengan saluran cerna. Secara tradisional, masyarakat di kepulauan Pasifik dan Hawaii telah menggunakan talas sebagai bahan pangan
Universitas Sumatera Utara
untuk makanan bayi (Syamsir, 2012). Perbandingan komposisi kimia tepung umbi
talas dan beras dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia tepung umbi talas dan beras
Komposisi
Talas
Beras
Kadar air (g/100)
10,20
9,06
Protein (g/100)
12,25
10,50
Lemak (g/100)
0,50 1,01
Abu (g/100)
4,15 0,78
Serat kasar (g/100)
0,75 0,20
Karbohidrat total (g/100)
72,15
78,45
Pati
67,42
67,42
• Amilosa (g/100) • Amilopektin (g/100)
2,25 65,17
9,32 58,10
Sumber : Syamsir, (2012)
Talas Bogor adalah talas yang banyak dibudidayakan di Indonesia bagian
barat. Talas Bogor ini memiliki warna daun yang hijau dan warna umbi berwarna
ungu gelap, mengandung energi sebesar 108 kilo kalori, protein 1,4 gram,
karbohidrat 25 gram, lemak 0,4 gram, kalsium 47 miligram, fosfor 67 miligram,
dan zat besi 0,7 miligram. Selain itu di dalam talas Bogor juga mengandung
vitamin A, vitamin B1 0,06 miligram dan vitamin C 4 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram talas Bogor, dengan jumlah
yang dapat dimakan sebanyak 85 % (Syamsir, 2012).
Tepung Talas Umbi talas mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi terutama
pati oleh karena itu umbi talas berguna sebagai penghasil pati dan pembuatan Tepung talas sebagai bahan baku industri. Tepung talas diperoleh dari hasil penggilingan umbi talas kering, tepung talas yang tergolong halus dan mudah dicerna ini dapat digunakan untuk pembuatan kue kering, kue basah dan roti.
Universitas Sumatera Utara
Apabila hendak diolah menjadi tepung akan diperoleh hasil sekitar 60% dari hasil kering (Kartasapoetra, 1988). Tempe
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Pada proses pembuatan biji kedelai menjedi tempe terjadi perubahan kandungan gizinya, dimana kadar total nitrogennya sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang, (Cahyadi, 2006). Ada beberapa manfaat mengkonsumsi tempe yaitu melindungi usus dan memperbaiki pencernaan karena tempe mengandung antibiotik alami, dapat meningkatkan daya tahan tubuh sehinnga membuat awet muda karena tempe mengandung senyawa isoflavon yang mempunyai daya proteksi terhadap sel hati, (Sarwono, 2010). Komposisi kimia tempe dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Komposisi kimia tempe Komposisi Kimia Tempe
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Calcium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Karoten total (mg) Vit B1 (mkg) Air (g) Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1995)
Jumlah 201,0 20,8 8,8 13,8 1,4 1,6 155,0 326,0 4,0 34,0 0,19 55,3
Tempe dapat digunakan sebagai bahan penyusun makanan dalam bentuk
tepung tempe, untuk memperkaya nilai gizi makanan seperti protein dan serat.
Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe 100 gram bahan.
Komponen
Jumlah
Komposisi (% bk)
Protein
48,0
Lemak
24,7
Karbohidrat
13,5
Air 9,0
Serat
2,0
Abu 2,3
Sumber : Mardiah, (1992)
Tepung Tapioka Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran
pada berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue kering lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena
kandugan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah tergelatinisasi dalam
air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmadja, 1984).
Radley (1976) mengemukakan bahwa penggunaan tepung tapioka lebih disukai
karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna
yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik.
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh warna tepung, kandungan air,
kandungan serat dan derajat yang kotoran rendah. Warna tapioka biasanya
diperbaiki dengan penambahan natrium bisulfit (Na2SO4) sebanyak 0,1%. Ubi
kayu yang digunakan untuk pembuatan tepung tapioka harus berumur kurang dari
satu tahun ketika serat dan zat kayunya masih sedikit tetapi kadar patinya relatif
banyak. Daya rekat tapioka yang tinggi diperoleh dengan cara menghindari
penggunaan air yang berlebihan pada proses produksi (Margono, et al., 1993).
Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilaihat pada Tabel 5 berikut.
Tabel 5. Komposisi kimia tepung tapioka (per 100 g bahan)
Komposisi
Jumlah
Kalori
(kal)
365,0
Protein
(g)
0,5
Lemak
(g)
0,3
Karbohidrat (g)
86,9
Air (g)
12,0
P (mg)
0,0
Kalsium (mg)
0,0
Fe (mg)
0,0
Bdd (bahan dapat dimakan) (g)
100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).
Pengolahan pati sangat erat hubungannya dengan pemanasan, karena bila
suspensi dalam pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi dan suhu saat granula pati
pecah disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati yang dipanaskan dan telah dingin
Universitas Sumatera Utara
kembali ini sebagian airnya masih berada di bagian luar granula yang menggumpal. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir yang menggumpal. Sebagian air pada pasta yang dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis (Winarno, 1992). Kemungkinan air yang terikat secara kimia dengan gel cukup tinggi disebabkan oleh karakteristik amilopektin yang tersusun atas daerah yang amorf dengan ikatan yang lemah, sehingga mudah dicapai oleh air (Haryadi, 1989).
Kerupuk Kerupuk adalah salah satu jenis produk makanan kering khas Indonesia.
Kerupuk disukai sebagai lauk pauk maupun makanan ringan. Kerupuk sangat beragam baik dalam bentuk ukuran, kenampakan, cita rasa, ketebalan dan nilai gizinya (Praptiningsih, et al., 2003).
Bahan dasar kerupuk adalah pati, dan kandungan amilopektin dalam pati sangat menentukan daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan amilopektin pati maka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang yang semakin besar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan-bahan lain untuk memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur, dan lain-lain (Praptiningsih, et al., 2003). Standard mutu kerupuk dapat dilihat pada Tabel 6.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 6. Standar mutu kerupuk (per 100 g bahan)
Komposisi
Jumlah
Protein
(g)
5,64
Lemak
(g)
0,85
Karbohidrat (g)
83,44
Air (g)
9,42
Abu (g)
0,65
Sumber : B.P.P.I., (2004).
Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Talas Adapun bahan tambahan pada pembuatan kerupuk talas yaitu sebagai
berikut :
Baking soda Penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan
pati, sehingga kematangan adonan pati mempengaruhi hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan. Oleh karena itu diperlukan bahan yang dapat meningkatkan daya kembang dan kerenyahan produk, di antaranya adalah menambahkan NaHCO3 (Haryadi, 1989). Baking soda dapat meningkatkan kemampuan pati dalam menyerap air. NaHCO3 sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3 yang nantinya berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air karena adanya pemanasan yakni pengeringan dan penggorengan (Setiawan, 2011).
Baking soda adalah agensia peragi yang dihasilkan oleh pencampuran suatu bahan yang bereaksi antara asam dengan natrium bikarbonat dan pati atau tepung, campuran tersebut membebaskan karbondioksida tidak kurang 12%. Dari 12% karbondioksida yang dipenuhi dengan memasukkan 23% natrium bikarbonat, tetapi untuk mengganti gas-gas yang hilang dalam penyimpanan dan kondisi lain yang menurunkan hasil gas yang dibebaskan, memerlukan formula
Universitas Sumatera Utara
yang mengandung kurang lebih 26-30% soda. Bubuk ragi terdiri dari asam peragi dan bahan pengisi misalnya pati dan tepung serta senyawa lain seperti kalsium laktat atau kalsium silikat hidrat yang memiliki pengaruh terhadap terbentuknya karbondioksida dari suatu sistem. Terbukti bahwa pengencer tidak sepenuhnya bermanfaat tetapi mampu untuk menghambat reaksi komponen peragi, karena adanya penyerapan air selama penyimpanan untuk mengubah sedikit kecepatan selama pencampuran (Desrosier, 1988).
Kuning Telur Telur berfungsi sebagai komponen utama pembentuk struktur adonan dan
berfungsi untuk menjaga kelembaban, mengikat udara selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna, dan emulsifier karena mengandung lesithin (Salmon, 2003). Emulsi adalah suatu sediaan yang mengandung dua zat cair yang tidak tercampur, biasanya air dan minyak, cairan yang satu terdispersi menjadi butir-butir kecil dalam cairan yang lain. Dispersi ini tidak stabil, butir-butir ini akan bergabung dan membentuk dua lapisan air dan minyak yang terpisah (Anief, 1999).
Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang bertujuan untuk meningkatkan gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telu
SKRIPSI OLEH
PUTRA GINTING 070305039
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TALAS DENGAN TEPUNG TEMPE DAN KONSENTRASI BAKING SODA TERHADAP MUTU KERUPUK TALAS
SKRIPSI Oleh:
PUTRA GINTING 070305039
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TALAS DENGAN TEPUNG TEMPE DAN KONSENTRASI BAKING SODA TERHADAP MUTU KERUPUK TALAS
SKRIPSI
Oleh: PUTRA GINTING
070305039
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Mendapatkan Gelar Sarjana di Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,
Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong Anggota
DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2013
Universitas Sumatera Utara
JudulSkripsi
Nama NIM Departemen Program Studi
: Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas
: Putra Ginting : 070305039 : Teknologi Pertanian : Teknologi Hasil Pertanian
Disetujui Oleh: Komisi Pembimbing,
Ir. Sentosa Ginting, MP Ketua
Ir. Lasma Nora Limbong Anggota
Mengetahui,
Dr. Ir. Herla Rusmarilin, M.S. Ketua Program Studi
Tanggal Lulus : Agustus 2013
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK PUTRA GINTING : Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap mutu kerupuk talas. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober - Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung talas dengan tepung tempe (A) dengan konsentrasi (100% : 0%), (85% : 15%), (70% : 30%), dan (55% : 45%) dan baking soda (C) dengan konsentrasi (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis sebelum penggorengan adalah kadar air, abu, protein, lemak, dan sesudah penggorengan adalah kadar lemak, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Hasil penelitian pada perbandingan tepung talas dengan tepung tempe memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak sebelum penggorengan dan sesudah penggorengan, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan sedangkan baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, uji organoleptik warna, dan kerenyahan serta berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak sebelum penggorengan dan uji organoleptik rasa. Interaksi perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan baking soda memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak sebelum dan sesudah penggorengan, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Kerupuk talas yang terbaik pada perlakuan A2C2 yaitu dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 85% : 15% dan konsentrasi baking soda 0,2%. Kata kunci: Kerupuk Talas, Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda.
ABSTRACT PUTRA GINTING : The Effect of ratio of Taro with Tempeh Flour and Concentration of Baking Soda an Taro Crackers quality. Supervised by SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG.
This study was conducted to determine the effect of taro flour ratio with tempeh flour and baking soda concentration on the quality of taro crackers. The study was performed in October-December 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatra, Medan, using Factorial Completely randomized block design with two factors i.e. ratio of taro with tempeh flour (A) (100%: 0%), (85 %: 15%), (70%: 30%), and (55%: 45%) and baking soda (C) with concentration (0.1%), (0.2%), (0.3%), and (0.4%). Parameters analyzed before frying were water content, ash content, protein content, fat content, and after frying were fat content, organoleptic taste, color and crispness. The results showed that ratio of taro and tempeh flour had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content before frying and after frying, organoleptic taste, color and crispness while the baking soda had a highly significant effect on water content, ash content, organoleptic color and crispness and had no significant effect on levels of fat before frying and organoleptic taste. Interactions of ratio tempeh and taro flour and baking soda had no different effect on moisture, ash content, protein content, fat content before and after frying, organoleptic taste, color and crispness. The best crackers way the A2C2 treatment (85% taro and 15% tempeh flour) and 0.2% baking soda. Keywords: Taro Crackers, Ratio of Taro with Tempeh flour and Baking Soda Concentration.
Universitas Sumatera Utara
RIWAYAT HIDUP
PUTRA GINTING, lahir di Simeluk, Dolok Silau, Simalungun pada tanggal 07 september 1987. Anak pertama dari empat bersaudara dari ayahanda Selam Ginting dan ibunda Sampai Perangin-angin, beragama Kristen Protestan.
Tahun 2000 penulis lulus dari SD Negeri 2 Saran Padang, tahun 2003 lulus dari SLTP Swasta GKPS 5 Saran Padang, dan tahun 2006 lulus dari SMA Swasta Raksana Medan. Pada tahun 2007 penulis lulus seleksi masuk Universitas Sumatera Utara (USU) melalui jalur SPMB. Penulis lulus di Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis aktif menjabat sebagai pengurus IM-THP (Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian) dan bendahara di Gerakan Mahasiswa Nasional Indonesia (GmnI-FP USU), juga aktif sebagai anggota IMKA (Ikatan Mahasiswa Karo) Mbuah Page. Penulis telah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL) di PTPN IV Kebun Bah Jambi.
Universitas Sumatera Utara
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan berkat-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Adapun judul skripsi ini adalah ”Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas”. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Ir. Sentosa Ginting, MP, selaku ketua komisi pembimbing dan Ir. Lasmanora Limbong, selaku anggota komisi pembimbing atas arahan dan bimbingan yang diberikan selama penyusunan skripsi ini.
Penulis juga menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada ayahanda Selam Ginting serta Ibunda S. Perangin-angin, serta adik-adik tercinta Nurmaya br Ginting, SP, Rut Lewiana br Ginting, Amd, Ita Christina Ginting yang mendo’akan dengan tulus dan memberikan semangat dalam menyelesaikan skripsi ini. Terima kasih yang sebesar-besarnya untuk teman-teman seperjuangan THP angkatan 2007 serta abang-abang, teman-teman, adik-adik stambuk se-FP USU dan asisten Laboratorium Teknologi Pangan serta semua pihak yang telah ikut menyukseskan pelaksanaan penelitian penulis.
Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kesempurnaan penelitian selanjutnya. Akhir kata penulis mengucapkan terima kasih semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan.
Medan, Agustus 2013
Penulis
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Hal ABSTRAK ......................................................................................................... i ABSTRACT ...................................................................................................... i RIWAYAT HIDUP ........................................................................................... ii KATA PENGANTAR....................................................................................... iii DAFTAR ISI...................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................. vii DAFTAR GAMBAR......................................................................................... ix DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xi PENDAHULUAN
Latar Belakang ............................................................................................. 1 Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4 Kegunaan Penelitian .................................................................................... 4 Hipotesis Penelitian ..................................................................................... 4
TINJAUAN PUSTAKA Talas ............................................................................................................. 5 Komposisi kimia talas........................................................................... 6 Tepung talas .......................................................................................... 8 Tempe ................................................................................................... 9 Tepung Tapioka ........................................................................................... 10 Kerupuk........................................................................................................ 12 BahanTambahan Pembuatan Kerupuk Talas ............................................... 13 Baking soda........................................................................................... 13 Kuning telur .......................................................................................... 14 Garam.................................................................................................... 14 Gula....................................................................................................... 15 Bumbu................................................................................................... 15 Pencampuran Adonan .................................................................................. 15 Pengkukusan ................................................................................................ 16 Pencetakan ................................................................................................... 17 Pengeringan.................................................................................................. 18 Penggorengan............................................................................................... 19
BAHAN DAN METODA Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 20 Bahan Penelitian .......................................................................................... 20 Reagensia ..................................................................................................... 20 Alat Penelitian.............................................................................................. 20 Metoda Penelitian ........................................................................................ 21 Model Rancangan ........................................................................................ 22 Pelaksanaan Penelitian................................................................................. 22 Pembuatan tepung talas ......................................................................... 22
Universitas Sumatera Utara
Pembuatan tepung tempe....................................................................... 23 Pembuatan kerupuk talas ....................................................................... 23 Pengamatan dan Pengukuran Data .............................................................. 24 Parameter Penelitian Penentuan kadar air dengan metode oven............................................. 24 Penentuan kadar abu ............................................................................. 25 Penentuan kadar protein ....................................................................... 25 Penentuan kadar lemak dengan metode soxhlet ................................... 26 Uji organoleptik warna ......................................................................... 26 Uji organoleptik rasa............................................................................. 27 Uji oganoleptik kerenyahan .................................................................. 27
HASIL DAN PEMBAHASAN Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap parameter yang diamati ............................................................................... 31 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap parameter yang diamati............................................................................................... 32 Kadar Air(%) Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar air (%) ........................................................................................ 34 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air (%) ........................................................................................ 35 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap kadar air (%) ................ 37 Kadar Abu (%) Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar abu (%)....................................................................................... 37 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu (%)................................................................................................. 39 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu (%)............ 40 Kadar Protein (%) Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar protein (%) ................................................................................. 41 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein (%) ........................................................................................... 42 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein (%) ........ 44 Kadar lemak (%) Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar lemak sebelum penggorengan .................................................... 44 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar lemak sebelum penggorengan .............................................................. 46 Pengaruh interaksi perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan baking soda terhadap kadar lemak sebelum penggorengan .......... 46 Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar lemak sesudah penggorengan..................................................... 46
Universitas Sumatera Utara
Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar lemak sesudah penggorengan............................................................... 58 Pengaruh interaksi perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan baking soda terhadap kadar lemak sesudah penggorengan........... 50 Uji Organoleptik Rasa Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)........................................................ 50 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik rasa (numerik)................................................................. 52 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik rasa.. 52 Uji Organoleptik Warna Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik warna (numerik) ................................................... 52 Pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna (numerik).............................................................. 54 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna (numerik)................................................................................... 56 Uji Organoleptik Kerenyahan Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik kerenyahan.......................................................................` 56 Pengaruh konsentrasi baking soda terhadao nilai organoleptik kerenyahan ............................................................................................ 58 Pengaruh interaksi antara perbandingan tepung talas dan tepung tempe dan konsentrasi baking soda pada nilai organoleptik kerenyahan........ 59 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan ................................................................................................ 60 Saran ......................................................................................................... 60
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 61
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
No Judul Hal 1. Komposisi kimia talas 100 gram bahan ....................................................... 6 2. Perbandingan komposisi kimia tepung umbi talas dan beras ...................... 8 3. Komposisi kimia tempe ............................................................................... 10 4. Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe 100 g bahan ......................... 10 5. Komposisi kimia tepung tapioka dalam 100 g bahan .................................. 11 6. Standar mutu kerupuk ( Per 100 g bahan )................................................... 12 7. Skala uji hedoneik warna ............................................................................. 27 8. Skala uji hedonik rasa ................................................................................ 27 9. Skala uji hedonik kerenyahan .................................................................... 27 10. Pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap
parameter yang diamati................................................................................ 31 11. Pengaruh konsentrasi baking soda terhadap parameter yang diamati ........ 32 12. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung
tempe terhadap kadar air (%) ...................................................................... 34 13. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
terhadap kadar air (%)............................................................................... 35 14. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan per bandingan tepung talas
dengan tepung tempe terhadap kadar abu (%) ............................................. 37 15. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
terhadap kadar abu (%) ................................................................................ 39 16. Uji LSR efek utama pengaruh tepung talas dengan tepung tempe terhadap
kadar protein (%) ......................................................................................... 41 17. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda
terhadap kadar protein (%).......................................................................... 43 18. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung
tempe terhadap kadar lemak (%) sebelum penggorengan .......................... 45 19. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung
tempe terhadap kadar lemak sesudah penggorengan ................................... 47
Universitas Sumatera Utara
20. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar lemak ( % ) sesudah penggorengan..................................... 48
21. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik rasa ( numerik) .......................... 50
22. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik warna (numerik)........... 53
23. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna (numerik)............................................... 54
24. Uji LSR efek utama pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ........................... 56
25. Uji LSR efek utama pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik kerenyahan (numerik) ...................................... 58
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
No
Judul
Hal
1. Skema pembuatan tepung talas .................................................................... 28
2. Skema pembuatan tepung tempe ................................................................. 29
3. Skema pembuatan kerupuk talas.................................................................. 30
4. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar air......................................................................................... 34
5. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar air........................................................................................................ 36
6. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar abu ....................................................................................... 38
7. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar abu ...................................................................................................... 40
8. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar protein ................................................................................. 42
9. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap kadar protein .......................................................................................................... 43
10. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe
terhadap kadar lemak sebelum penggorengan ............................................. 45
11. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap kadar lemak sesudah penggorengan.............................................. 47
12. Grafik pengaruh konsentrasi baking soda terhadap kadar lemak ............... 49
13. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe
terhadap nilai organo leptik rasa ( numerik ) ........................................... 51
14. Histogram pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik warna............................................................... 53
15. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik warna ..................................................................................... 55
16. Grafik pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe terhadap nilai organoleptik kerenyahan ..................................................................... 57
Universitas Sumatera Utara
17. Grafik pengaruh penambahan konsentrasi baking soda terhadap nilai organoleptik kerenyahan .............................................................................. 59
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
No
Judul
Hal
1. Data pengamatan analisa kadar air (%) ....................................................... 64
2. Data pengamatan analisa kadar abu (%) ..................................................... 65
3. Data pengamatan analisa kadar protein (%) ............................................... 66
4. Data pengamatan analisa kadar lemak (%) sebelum penggorengan ............ 67
5. Data pengamatan analisa kadar lemak (%) sesudah penggorengan............. 68
6. Data pengamatan analisa nilai organoleptik rasa(numerik) ........................ 69 7. Data pengamatan analisa nilai organoleptik warna (numerik)..................... 70
8. Data pengamatan analisa nilai organoleptik kerenyahan (numerik)............ 71
9. Gambar kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 100% : 0% dan berbagai perlakuan konsentrasi baking soda .............................................................................. 72
10. Gambar kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 85% : 15% dan berbagai perlakuan konsentrasi baking soda ............................................................................... 73
11. Gambar kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 70% : 30% dan berbagai perlakuan konsentrasi baking soda ............................................................................... 74
12. Gambar kerupuk sebelum dan sesudah penggorengan dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 55% : 45% dan berbagai perlakuan konsentrasi baking soda ............................................................................... 75
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK PUTRA GINTING : Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas. Dibimbing oleh SENTOSA GINTING dan LASMA NORA LIMBONG.
Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap mutu kerupuk talas. Penelitian dilakukan pada bulan Oktober - Desember 2012 di Laboratorium Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan dua faktor yaitu perbandingan tepung talas dengan tepung tempe (A) dengan konsentrasi (100% : 0%), (85% : 15%), (70% : 30%), dan (55% : 45%) dan baking soda (C) dengan konsentrasi (0,1%), (0,2%), (0,3%), dan (0,4%). Parameter yang dianalisis sebelum penggorengan adalah kadar air, abu, protein, lemak, dan sesudah penggorengan adalah kadar lemak, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Hasil penelitian pada perbandingan tepung talas dengan tepung tempe memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak sebelum penggorengan dan sesudah penggorengan, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan sedangkan baking soda memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar air, abu, uji organoleptik warna, dan kerenyahan serta berbeda tidak nyata terhadap kadar lemak sebelum penggorengan dan uji organoleptik rasa. Interaksi perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan baking soda memberikan pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air, abu, protein, lemak sebelum dan sesudah penggorengan, uji organoleptik rasa, warna dan kerenyahan. Kerupuk talas yang terbaik pada perlakuan A2C2 yaitu dengan perbandingan tepung talas dengan tepung tempe 85% : 15% dan konsentrasi baking soda 0,2%. Kata kunci: Kerupuk Talas, Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda.
ABSTRACT PUTRA GINTING : The Effect of ratio of Taro with Tempeh Flour and Concentration of Baking Soda an Taro Crackers quality. Supervised by SENTOSA GINTING and LASMA NORA LIMBONG.
This study was conducted to determine the effect of taro flour ratio with tempeh flour and baking soda concentration on the quality of taro crackers. The study was performed in October-December 2012 at the Laboratory of Food Technology, Faculty of Agriculture, University of North Sumatra, Medan, using Factorial Completely randomized block design with two factors i.e. ratio of taro with tempeh flour (A) (100%: 0%), (85 %: 15%), (70%: 30%), and (55%: 45%) and baking soda (C) with concentration (0.1%), (0.2%), (0.3%), and (0.4%). Parameters analyzed before frying were water content, ash content, protein content, fat content, and after frying were fat content, organoleptic taste, color and crispness. The results showed that ratio of taro and tempeh flour had a highly significant effect on water content, ash content, protein content, fat content before frying and after frying, organoleptic taste, color and crispness while the baking soda had a highly significant effect on water content, ash content, organoleptic color and crispness and had no significant effect on levels of fat before frying and organoleptic taste. Interactions of ratio tempeh and taro flour and baking soda had no different effect on moisture, ash content, protein content, fat content before and after frying, organoleptic taste, color and crispness. The best crackers way the A2C2 treatment (85% taro and 15% tempeh flour) and 0.2% baking soda. Keywords: Taro Crackers, Ratio of Taro with Tempeh flour and Baking Soda Concentration.
Universitas Sumatera Utara
PENDAHULUAN
Latar Belakang Talas (Colocasia asculenta) merupakan tanaman pangan menahun. Talas
termasuk dalam suku talas-talasan (Araceae), berperawakan tegak, tingginya 1 cm atau lebih dan merupakan tanaman semusim atau sepanjang tahun. Talas dikonsumsi sebagai makanan pokok dan makanan tambahan. Talas mengandung karbohidrat yang tinggi, protein, lemak dan vitamin. Selain harganya yang murah talas memiliki keistimewaan sebagai bahan pangan yang memiliki amilopektin tinggi sehingga baik untuk penderita diabetes militus dan kaya akan serat untuk memperlancar kerja pencernaan.
Dalam rangka memenuhi kebutuhan pangan karbohidrat di masa mendatang terdapat berbagai macam kendala seperti laju pertumbuhan jumlah penduduk yang masih cukup besar, juga terjadinya alih fungsi lahan pertanian ke non pertanian khususnya lahan sawah di Indonesia, dengan meningkatnya konsumsi pangan karbohidrat yakni beras per kapita per tahun. Kesemuanya itu akan mengakibatkan semakin sulitnya penyediaan pangan, terlebih bila masih bertumpu kepada beras semata (single commodity).
Kebutuhan karbohidrat dari tahun ke tahun terus meningkat di mana, penyediaan karbohidrat dari serealia saja tidak mencukupi, sehingga peranan tanaman penghasil karbohidrat dari umbi-umbian khususnya talas semakin penting. Tanaman talas merupakan penghasil karbohidrat yang memiliki peranan sebagai sumber bahan pangan dan bahan baku industri tetapi juga untuk pakan ternak, sehingga tanaman talas menjadi sangat penting artinya di dalam kaitannya
Universitas Sumatera Utara
terhadap upaya penyediaan bahan pangan karbohidrat non beras, diversifikasi/penganekaragaman konsumsi pangan, substitusi gandum/terigu, pengembangan industri pengolahan hasil komoditi strategis sebagai pemasok devisa melalui ekspor.
Dalam perkembangannya industri makanan sudah beralih pada makanan fungsional yang dapat menyediakan sejumlah besar kebutuhan, yang mana dibuat menjadi makanan ringan, kue, roti, kerupuk dan lain-lain. Kerupuk merupakan makanan tradisional yang sudah ada sejak dahulu, dan memiliki potensi dalam perkembangan industri makanan siap saji dengan efisiensi biaya yang sangat murah dan mudah dibuat.
Untuk meningkatkan nilai gizi dan cita rasa dari makanan olahan perlu ditambahkan bahan tambahan yang mengandung protein tinggi seperti tempe, ikan dan daging. Indonesia terkenal akan makanan yang memiliki kandungan protein yang tinggi yaitu tempe. Kandungan protein nabati yang terkandung dalam tempe sangat berperan penting untuk kesehatan dan perkembangan tubuh manusia. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rhizopus oryzae, Rhyzopus stolonifer (kapang roti), atau Rhyzopus arrhizus. Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawasenyawa kompleks menjadi senyawa sederhana sehingga mudah dicerna oleh manusia. Secara kualitatif nilai gizi tempe lebih tinggi dibanding nilai gizi kedelai karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Beberapa keistimewaan tempe antara lain : sebagai sumber protein nabati, sumber asam lemak tidak jenuh karena terjadi kenaikan pada asam oleat dan linolenat, sumber vitamian dan
Universitas Sumatera Utara
mineral, penghasil kalsium yang tinggi pencegah osteoporosis dan penghasil zat antioksidan dalam bentuk isoflavon yang berfungsi menghentikan reaksi radikal bebas. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotik untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.
Kerupuk adalah suatu produk makanan kering yang dibuat dari tepung pati dengan penambahan bahan-bahan lainnya dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Namun selama ini produk kerupuk hanya digunakan sebagai makanan ringan yang bersifat sebagai makanan sampingan saja tanpa memperhatikan nilai maupun mutu gizinya. Kerupuk merupakan makanan khas di Indonesia dan dan daya konsumsinya yang sangat tinggi, sehingga penganekaragaman kerupuk sebagai makanan ringan yang bernilai gizi tinggi seperti ini yang perlu ditingkatkan.
Pengolahan bahan pangan yang berbahan mentah dari talas dan tempe selama ini kurang dimanfaatkan. Pada dasarnya talas hanya digunakan sebagai bahan pangan tradisional dengan cara direbus dan makanan ternak, padahal selama ini kita kekurangan penyediaan karbohidrat yang digunakan sebagai bahan baku industri. Kita ketahui bahwa talas memiliki kandungan gizi yang tidak jauh berbeda dengan beras dan tersebar diseluruh Indonesia tetapi sampai saat ini masih kurang dimanfaatkan, dengan demikian jika kita memanfaatkan talas
Universitas Sumatera Utara
sebagai tanaman penghasil karbohidrat maka kebutuhan akan karbohidrat sebagai bahan baku industri akan terpenuhi. Sama halnya dengan tempe, pemanfaatannya kurang diperhatikan dan dikembangkan sebagai bahan baku untuk makanan olahan yang ber gizi tinggi, dan biasanya hanya digoreng sebagai lauk, dan gorengan, padahal tempe memiliki kandungan nilai gizi yang tinggi seperti yang diterangkan diatas dan penting untuk pertumbuhan dan kesehatan manusia.
Di sini penulis mencoba melakukan penelitian yang berjudul “Pengaruh Perbandingan Tepung Talas dengan Tepung Tempe dan Konsentrasi Baking Soda Terhadap Mutu Kerupuk Talas”. Dari penelitian ini diharapkan kerupuk yang dihasilkan mempunyai mutu dan pemasaran yang lebih baik.
Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbandingan
tepung talas dengan tepung tempe dan konsentrasi baking soda terhadap mutu pembuatan kerupuk talas.
Kegunaan Penelitian Penelitian ini berguna sebagai sumber data penyusunan skripsi dan
diharapkan dapat berguna sebagai sumber informasi untuk pihak-pihak yang berkepentingan dalam industri rumah tangga.
Hipotesis Penelitian Ada pengaruh perbandingan tepung talas dengan tepung tempe dan
konsentrasi baking soda dan interaksi keduanya terhadap mutu kerupuk talas.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Talas Talas mempunyai variasi yang besar baik karakter morfologi seperti umbi,
daun dan pembungaan serta kimiawi seperti aroma, rasa dan lain-lain. Dari berbagai jenis talas telah diidentifikasi 20 kultivar talas yang mempunyai keunggulan dalam beberapa aspek tertentu dalam rangka mengembangkan potensi talas sebagai bahan pangan industri (Siregar 2011).
Adapun jenis talas sebagai berikut: talas Bogor (Colocasia esculenta L.), jenis ini berbentuk hati dengan pelepah daunnya tertancap agak ketengah, talas Belitung (Xanthosoma sagitifolium) mempunyai umbi batang maupun batang palsu yang sebenarnya tangkai daun. Umbinya digunakan sebagai bahan makanan, digoreng dan direbus, talas Padang (Colocasia gigantean), pohon lebih besar biasa tingginya 2 meter dan tangkai daunnya lebih kasar. Umbi induknya cukup besar tetapi tidak dapat dimakan. Penggunaan talas yang baik untuk mengolahan industri makanan yaitu talas Belitung dan Bogor, akan tetapi talas Bogor dapat menimbulkan rasa gatal saat dimakan (Deptan, 2009).
Ada dua jenis talas, yaitu talas yang tidak gatal dan talas yang gatal. Talas yang tidak gatal misalnya talas bote, garbu, lumbu dan jenis talas yang gatal misalnya yang disebut sente. Cara pengolahannya yaitu talas dikupas, dicuci bersih karena biasanya berlendir, dan dicuci dengan air garam agar lendir mudah hilang (Siregar, 2011).
Universitas Sumatera Utara
Komposisi kimia talas
Komposisi kimia talas dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1.Komposisi kimia talas 100 gram bahan
Komposisi
Kalori
(Kal)
Protein
(g)
Lemak
(g)
Karbohidrat (g)
Kalsium (mg)
Fospor
(mg)
Besi (mg)
NilaiVit A SI
Vit. B1
(mg)
Vit. C
(mg)
Air (g)
b.d.d.
(%)
Sumber: Departemen Kesehatan RI (1996)
Jumlah 98,0 1,9 0,2 23,7 28,0 61,0 1,0 20,0 0,13 4,0 73,0 85,0
Umbi talas mudah dicerna, tetapi banyak mengandung kalsium oksalat
yang menyebabkan rasa umbinya tajam. Kalsium oksalat akan hilang dengan
dimasak terlebih dahulu. Bagian tanaman yang dapat dimakan, yaitu umbi, tunas
muda dan tangkai daun. Umbi talas banyak dibuat makanan ringan seperti keripik
dan getuk talas (Siregar, 2011).
Asam oksalat merupakan senyawa kimia yang memiliki rumus H2C2O4
dengan nama sistematis asam etanadioat. Asam dikarboksilat paling sederhana ini
biasa digambarkan dengan rumus HOOC-COOH, dibagian anionnya dikenal
sebagai oksalat, juga agen pereduktor. Banyak ion logam yang membentuk
endapan tak larut dengan asam oksalat (H2C2O4), contoh kalsium oksalat
(CaOOC-COOCa). Untuk menghilangkan rasa gatal yang disebabkan kalsium
oksalat pada umbi talas dapat dilakukan dengan cara perendaman NaCl.
Penghilangan kadar oksalat terjadi karena reaksi antara natrium klorida (NaCl)
Universitas Sumatera Utara
dan kalsium oksalat (CaC2O4). Garam (NaCl) dilarutkan dalam air terurai menjadi ion-ion Na+ dan Cl-. Ion-ion tersebut bersifat sepereti magnet. Ion Na+ menarik ion-ion yang bermuatan negatif dan Ion Cl- menarik ion-ion yang bermuatan positif. Sedangkan kalsium oksalat (CaC2O4) dalam air terurai menjadi ion-ion Ca2+ dan C2O42-. Na+ mengikat ion C2O42- membentuk natrium oksalat (Na2C2O4). Ion Cl- mengikat Ca2+ membentuk endapan putih kalsium diklorida (CaCl2) yang mudah larut dalam air.
CaC2O4 + 2NaCl
Na2C2O4 + CaCl2
Konversi umbi segar talas menjadi bentuk tepung yang siap pakai terutama untuk produksi makanan olahan selain itu dapat mendorong munculnya produkproduk lebih beragam dan berkembangnya industri berbahan dasar tepung atau pati talas sehingga meningkatkan nilai komoditas secara ekonomi. Penepungan talas juga diharapkan dapat menghindari kerugian akibat tidak terserapnya umbi segar talas di pasar ketika produksi panen berlebih (Hartati dan Prana, 2003).
Dalam bentuk tepung, talas memiliki komposisi nutrisi yang lebih baik dibandingkan beras. Tepung talas mengandung protein yang lebih tinggi dan dengan kadar lemak yang lebih rendah daripada beras. Kandungan serat talas juga cukup tinggi. Kehadiran serat ini sangat baik untuk menjaga kesehatan saluran cerna. Granula dari pati talas berukuran kecil. Dari aspek daya cerna, pati dengan ukuran granula yang kecil lebih mudah dicerna sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan untuk makanan pengganti ASI (MP-ASI), untuk orang tua, maupun orang yang bermasalah dengan saluran cerna. Secara tradisional, masyarakat di kepulauan Pasifik dan Hawaii telah menggunakan talas sebagai bahan pangan
Universitas Sumatera Utara
untuk makanan bayi (Syamsir, 2012). Perbandingan komposisi kimia tepung umbi
talas dan beras dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan komposisi kimia tepung umbi talas dan beras
Komposisi
Talas
Beras
Kadar air (g/100)
10,20
9,06
Protein (g/100)
12,25
10,50
Lemak (g/100)
0,50 1,01
Abu (g/100)
4,15 0,78
Serat kasar (g/100)
0,75 0,20
Karbohidrat total (g/100)
72,15
78,45
Pati
67,42
67,42
• Amilosa (g/100) • Amilopektin (g/100)
2,25 65,17
9,32 58,10
Sumber : Syamsir, (2012)
Talas Bogor adalah talas yang banyak dibudidayakan di Indonesia bagian
barat. Talas Bogor ini memiliki warna daun yang hijau dan warna umbi berwarna
ungu gelap, mengandung energi sebesar 108 kilo kalori, protein 1,4 gram,
karbohidrat 25 gram, lemak 0,4 gram, kalsium 47 miligram, fosfor 67 miligram,
dan zat besi 0,7 miligram. Selain itu di dalam talas Bogor juga mengandung
vitamin A, vitamin B1 0,06 miligram dan vitamin C 4 miligram. Hasil tersebut
didapat dari melakukan penelitian terhadap 100 gram talas Bogor, dengan jumlah
yang dapat dimakan sebanyak 85 % (Syamsir, 2012).
Tepung Talas Umbi talas mempunyai kandungan karbohidrat yang cukup tinggi terutama
pati oleh karena itu umbi talas berguna sebagai penghasil pati dan pembuatan Tepung talas sebagai bahan baku industri. Tepung talas diperoleh dari hasil penggilingan umbi talas kering, tepung talas yang tergolong halus dan mudah dicerna ini dapat digunakan untuk pembuatan kue kering, kue basah dan roti.
Universitas Sumatera Utara
Apabila hendak diolah menjadi tepung akan diperoleh hasil sekitar 60% dari hasil kering (Kartasapoetra, 1988). Tempe
Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi (Kasmidjo, 1990).
Pada proses pembuatan biji kedelai menjedi tempe terjadi perubahan kandungan gizinya, dimana kadar total nitrogennya sedikit bertambah, kadar abu meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar nitrogen asal proteinnya berkurang, (Cahyadi, 2006). Ada beberapa manfaat mengkonsumsi tempe yaitu melindungi usus dan memperbaiki pencernaan karena tempe mengandung antibiotik alami, dapat meningkatkan daya tahan tubuh sehinnga membuat awet muda karena tempe mengandung senyawa isoflavon yang mempunyai daya proteksi terhadap sel hati, (Sarwono, 2010). Komposisi kimia tempe dapat dilihat pada Tabel 3.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 3. Komposisi kimia tempe Komposisi Kimia Tempe
Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat (g) Abu (g) Calcium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Karoten total (mg) Vit B1 (mkg) Air (g) Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI (1995)
Jumlah 201,0 20,8 8,8 13,8 1,4 1,6 155,0 326,0 4,0 34,0 0,19 55,3
Tempe dapat digunakan sebagai bahan penyusun makanan dalam bentuk
tepung tempe, untuk memperkaya nilai gizi makanan seperti protein dan serat.
Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi kimia dan nilai gizi tepung tempe 100 gram bahan.
Komponen
Jumlah
Komposisi (% bk)
Protein
48,0
Lemak
24,7
Karbohidrat
13,5
Air 9,0
Serat
2,0
Abu 2,3
Sumber : Mardiah, (1992)
Tepung Tapioka Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran
pada berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue kering lainnya. Selain itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental, bahan pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2004).
Universitas Sumatera Utara
Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena
kandugan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah tergelatinisasi dalam
air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmadja, 1984).
Radley (1976) mengemukakan bahwa penggunaan tepung tapioka lebih disukai
karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna
yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik.
Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh warna tepung, kandungan air,
kandungan serat dan derajat yang kotoran rendah. Warna tapioka biasanya
diperbaiki dengan penambahan natrium bisulfit (Na2SO4) sebanyak 0,1%. Ubi
kayu yang digunakan untuk pembuatan tepung tapioka harus berumur kurang dari
satu tahun ketika serat dan zat kayunya masih sedikit tetapi kadar patinya relatif
banyak. Daya rekat tapioka yang tinggi diperoleh dengan cara menghindari
penggunaan air yang berlebihan pada proses produksi (Margono, et al., 1993).
Komposisi kimia tepung tapioka dapat dilaihat pada Tabel 5 berikut.
Tabel 5. Komposisi kimia tepung tapioka (per 100 g bahan)
Komposisi
Jumlah
Kalori
(kal)
365,0
Protein
(g)
0,5
Lemak
(g)
0,3
Karbohidrat (g)
86,9
Air (g)
12,0
P (mg)
0,0
Kalsium (mg)
0,0
Fe (mg)
0,0
Bdd (bahan dapat dimakan) (g)
100,0
Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).
Pengolahan pati sangat erat hubungannya dengan pemanasan, karena bila
suspensi dalam pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi dan suhu saat granula pati
pecah disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati yang dipanaskan dan telah dingin
Universitas Sumatera Utara
kembali ini sebagian airnya masih berada di bagian luar granula yang menggumpal. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati pada permukaan butir-butir yang menggumpal. Sebagian air pada pasta yang dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga yang terbentuk dari butir pati dan endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa hari, air tersebut dapat keluar dari bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dari suatu gel dari pati disebut sineresis (Winarno, 1992). Kemungkinan air yang terikat secara kimia dengan gel cukup tinggi disebabkan oleh karakteristik amilopektin yang tersusun atas daerah yang amorf dengan ikatan yang lemah, sehingga mudah dicapai oleh air (Haryadi, 1989).
Kerupuk Kerupuk adalah salah satu jenis produk makanan kering khas Indonesia.
Kerupuk disukai sebagai lauk pauk maupun makanan ringan. Kerupuk sangat beragam baik dalam bentuk ukuran, kenampakan, cita rasa, ketebalan dan nilai gizinya (Praptiningsih, et al., 2003).
Bahan dasar kerupuk adalah pati, dan kandungan amilopektin dalam pati sangat menentukan daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan amilopektin pati maka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang yang semakin besar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan-bahan lain untuk memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur, dan lain-lain (Praptiningsih, et al., 2003). Standard mutu kerupuk dapat dilihat pada Tabel 6.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 6. Standar mutu kerupuk (per 100 g bahan)
Komposisi
Jumlah
Protein
(g)
5,64
Lemak
(g)
0,85
Karbohidrat (g)
83,44
Air (g)
9,42
Abu (g)
0,65
Sumber : B.P.P.I., (2004).
Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Talas Adapun bahan tambahan pada pembuatan kerupuk talas yaitu sebagai
berikut :
Baking soda Penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan
pati, sehingga kematangan adonan pati mempengaruhi hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan. Oleh karena itu diperlukan bahan yang dapat meningkatkan daya kembang dan kerenyahan produk, di antaranya adalah menambahkan NaHCO3 (Haryadi, 1989). Baking soda dapat meningkatkan kemampuan pati dalam menyerap air. NaHCO3 sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3 yang nantinya berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air karena adanya pemanasan yakni pengeringan dan penggorengan (Setiawan, 2011).
Baking soda adalah agensia peragi yang dihasilkan oleh pencampuran suatu bahan yang bereaksi antara asam dengan natrium bikarbonat dan pati atau tepung, campuran tersebut membebaskan karbondioksida tidak kurang 12%. Dari 12% karbondioksida yang dipenuhi dengan memasukkan 23% natrium bikarbonat, tetapi untuk mengganti gas-gas yang hilang dalam penyimpanan dan kondisi lain yang menurunkan hasil gas yang dibebaskan, memerlukan formula
Universitas Sumatera Utara
yang mengandung kurang lebih 26-30% soda. Bubuk ragi terdiri dari asam peragi dan bahan pengisi misalnya pati dan tepung serta senyawa lain seperti kalsium laktat atau kalsium silikat hidrat yang memiliki pengaruh terhadap terbentuknya karbondioksida dari suatu sistem. Terbukti bahwa pengencer tidak sepenuhnya bermanfaat tetapi mampu untuk menghambat reaksi komponen peragi, karena adanya penyerapan air selama penyimpanan untuk mengubah sedikit kecepatan selama pencampuran (Desrosier, 1988).
Kuning Telur Telur berfungsi sebagai komponen utama pembentuk struktur adonan dan
berfungsi untuk menjaga kelembaban, mengikat udara selama pencampuran adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna, dan emulsifier karena mengandung lesithin (Salmon, 2003). Emulsi adalah suatu sediaan yang mengandung dua zat cair yang tidak tercampur, biasanya air dan minyak, cairan yang satu terdispersi menjadi butir-butir kecil dalam cairan yang lain. Dispersi ini tidak stabil, butir-butir ini akan bergabung dan membentuk dua lapisan air dan minyak yang terpisah (Anief, 1999).
Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang bertujuan untuk meningkatkan gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat komponen-komponen adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telu