Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat Keasaman Jus Buah Naga yang Dimasukkan Dibotol Kaca Berwarna
KARAKTERISTIK F
FISIK DAN NILAI DERAJAT KEASAMAN
N JUS
J
BUAH
NAGA YANG
G DI
DIMASUKKAN DI BOTOL KACA BERWARNA
ARNA
FARIZA ANINDYA
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MAT
UAN ALAM
MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
AL
IINSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
ABSTRAK
FARIZA ANINDYA. Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat Keasaman Jus Buah Naga yang
Dimasukkan Dibotol Kaca Berwarna. Dibimbing oleh HANEDI DARMASETIAWAN .
Buah naga banyak dibudidayakan oleh masyarakat, namun jarang sekali diolah dalam bentuk
minuman. Dalam penelitian ini, buah naga di buat menjadi jus untuk dipelajari karakteristik jus buah
naga berupa kerapatan, viskositas, total padatan terlarut, konduktivitas listrik dan pH yang disimpan
pada suhu dan perlakuan penambahan gula dan kadar natrium benzoat yang berbeda. Perbedaan
perlakuan dan lama penyimpanan dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Kemudian
interaksi antara keduanya diuji dengan menggunakan uji Duncan. Faktor lama penyimpanan, suhu dan
kadar mempengaruhi nilai parameter-parameter jus buah naga yang diukur. Jus buah naga yang
disimpan pada suhu kamar ataupun lemari pendingin dapat mengubah mutu dari jus tersebut. Jus buah
naga yang disimpan pada suhu kamar akan lebih cepat rusak dan mengalami perubahan fisik ( aroma
dan rasa). Jus buah naga yang disimpan pada suhu kamar hanya mampu bertahan selama 3 hari
penyimpanan. Sedangkan pada lemari pendingin, waktu penyimpanannya hingga 19 hari yang
memakai pengawet natrium benzoat.
Kata Kunci: Jus Buah Naga, Suhu Penyimpanan, Lama Penyimpanan, Konsentrasi Gula, Natrium
Benzoat.
KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI DERAJAT
KEASAMAN JUS BUAH NAGA YANG DIMASUKKAN DI BOTOL KACA
BERWARNA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
Oleh
FARIZA ANINDYA
( G74063030 )
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
Judul
: Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat Keasaman
Jus Buah Naga yang Dimasukkan di Botol Kaca
Berwarna
Nama Mahasiswa
: Fariza Anindya
NRP
: G74063030
Menyetujui
Ir. Hanedi Darmasertiawan, MS
Pembimbing Utama
Mengetahui
Dr. Irzaman Msi
Ketua Departemen Fisika
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Palangkaraya, pada tanggal 6 Oktober 1988. Penulis merupakan anak ke
dua dari 2 bersaudara dari Bapak Rahadi dan Ibu Emmy Supariyani. Penulis memulai jenjang
pendidikan formal pada TK Sandy Putra Bogor ( 1993-1994) dilanjutkan di Sekolah Dasar Pengadilan
4 Bogor ( 1994-2000). Kemudian penulis melanjutkan di SLTP negeri 5 Bogor ( 2000-2003), dan
dilanjutkan di SMU Negeri 2 Bogor ( 2003-2006 ).
Penulis meneruskan jenjang studinya yang lebih tinggi di Institut Pertanian Bogor pada tahun
2006 dan diterima sebagai mahasiswi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam pada program
studi Fisika. Selama menjalani pendidikan akademik penulis pernah menjadi anggota Himpunan
Mahasiswa Fisika periode 2007/2008.
Penulis melakukan penelitian dengan judul Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat
Keasaman Jus Buah Naga yang Dimasukkan Di Botol Kaca Berwarna sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana sains pada Fakultas Matematika dan Imu Pengetahuan Alam Institut
Pertanian Bogor, di Bogor.
Kata Pengantar
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah
SWT, kebenaran mutlak alam semesta beserta isinya. Sholawat serta salam semoga tercurah
kepadaRasulullah SAW. Dengan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian
ini yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI DERAJAT KEASAMAN
JUS BUAH NAGA YANG DIMASUKKAN DI BOTOL KACA BERWARNA”.Pada
kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada pihak-pihak yang banyak
membantu penulis dalam menyelesaikan, diantaranya:
1. Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS selaku pembimbing yang telah memberi
arahan terhadap penulis.
2. Keluarga tercinta yang selalu mendukung segala aktifitas penulis.
3. Ibu Mersi dan Bapak Hendradi Hardhienata selaku penguji saya.
4. Iqbal Ramdhani yang selalu memberikan semangat menyelesaikan skripsi ini.
5. Teman dan sahabat yang selalu mendukung Penulis
6. Rekan- rekan di Bagian Fisika FMIPA IPB Angkatan 43. I’m gonna miss you all
7. Seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan usulan penelitian ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu segala masukan berupa kritik dan saran yang sifatnya
membangun sangat penulis harapkan. Semoga karya ini bermanfaat.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Bogor, Juli 2010
Fariza Anindya
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ……………………………………………………………
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………..
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………
PENDAHULUAN …………………………………………………………….
Latar Belakang …………………………………………………………..
Tujuan …………………………………………………………………...
Hipotesis ………………………………………………………………...
TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………………..
Buah naga ……………………………………………………………….
Komposisi dan Kegunaan ……………………………………………….
Gula ……..……………………………………………………………….
Pengawetan ………………………………………………………………
Kerapatan ………………………………………………………………..
Viskositas ………………………………………………………………..
Total Padatan Terlarut ……………………………………………………
Konduktivitaas Listrik ……………………………………………………
pH`……………………………………………………………………….
BAHAN DAN METODE ……………………………………………………
Waktu dan Tempat ……………………………………………………….
Bahan dan Alat …………………………………………………………..
Metode Penelitian………………………………………………………..
Prosedur kerja …………………………………………………………..
- Pembuatan sampel …………………………………………….
- Karakteristik sampel …………………………………………
- Pengukuran kerapatan ………………………………………….
- Pengukuran viskositas ………………………………………….
- Pengukuran konduktivitas listrik ………………………………
- Pengukuran total padatan terlarut …………………………...
- Pengukuran nilai pH…………...……………..…………………
Rancangan Percobaan …………………………………………………..
HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………………
Kerapatan ……………………………………………………………….
Viskositas ……………………………………………………………….
Total Padatan Terlarut ……………………………………………………
Konduktivitas Listrik …………………………………………………….
Derajat Keasaman (pH) ………………………………………………….
KESIMPULAN DAN SARAN ……..………………………………………..
Kesimpulan ………………………………………………………………
Saran ……………………………………………………………………..
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………
Halaman
iii
iv
v
1
1
1
1
2
2
3
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
7
7
7
8
8
8
9
9
10
10
11
11
11
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan gizi buah naga ……………………………………….
Tabel 2. Beberapa pengawet kimia dan batas maksimum penggunaan ……
3
4
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Gambar 5.
Gambar 6.
Gambar 7.
Gambar 8.
Gambar 9.
Buah naga daging putih…………………………………….
Viskosmeter Gilmonth …………………………………….……
Alat konduktivitas listrik ……………………………………….
TDS-meter ………………………………………………………
Hubungan antara lama penyimpanan dan kerapatan
jus buah naga ……………………………………………………
Hubungan antara lama penyimpanan dan viskositas
jus buah naga ……………………………………………………
Hubungan antara lama penyimpanan dan total padatan terlarut
jus buah naga ……………………………………………………
Hubungan antara lama penyimpanan dan konduktivitas listrik
jus buah naga ……………………………………………………
Hubungan antara lama penyimpanan dan pH
jus buah naga ……………………………………………………
4
6
7
7
8
9
9
10
10
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
Diagram alir penelitian…………………………………….….
Rekapitulasi hasil data penelitian pada suhu kamar …….……
Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin .….
Nilai rata-rata hasil data penelitian …………………………..
Analisa sidik ragam …………………………………………..
13
14
15
18
22
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu
komoditas produk hasil penelitian yang
mempunyai nilai yang sangat penting bagi
kehidupan manusia.
Ditinjau dari segi
kesehatan, buah-buahan bermanfaat untuk
menjaga dan meningkatkan kesehatan tubuh
dan berkhasiat obat. Di Indonesia, buah naga
(Hylocereus sp) masih belum banyak dikenal
masyarakat, karena pada tahun 2001 buah ini
hanya ada di Israel, Australia, Thailand dan
Vietnam, tetapi sekarang sudah mulai
merambah pasaran Indonesia. Kepopuleran
buah naga di Indonesia kini semakin
berkembang setelah dipromosikan sebagai
buah yang berkhasiat obat dan terkenal
mujarab untuk pengobatan beberapa jenis
penyakit kronis. Kepopuleran buah naga ini
meningkatkan daya kesukaan konsumennya
sehingga menjadikan permintaan pasar
terhadap buah naga melonjak tinggi dan
permintaan pasar yang makin tinggi ini belum
dapat dipenuhi oleh para pekebun. Saat ini
Thailand dan Vietnam merupakan pemasok
buah terbesar dunia, tetapi permintaan yang
dapat dipenuhi masih kurang dari 50 persen.
Tinjauan potensi pasar buah naga dari
beberapa segi tersebut menunjukkan bahwa
pengembangan buah naga di Indonesia
memiliki prospek yang sangat cerah. Buah
naga berdaging putih ini bercitarasa manis
bercampur masam segar, mempunyai sisik
atau jumbai kehijauan di sisi luar, serta kadar
kemanisannya tergolong rendah dibandingkan
buah naga jenis lain, yakni 1013 brix. Pada
umumnya, buah naga dikonsumsi dalam
bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga,
hal ini karena kandungan airnya yang sangat
tinggi (90,2 persen) dari berat buah, serta
rasanya cukup manis karena kadar gulanya
mencapai 1318 brix. Tanaman ini termasuk
aneh walaupun batangnya dicabut dari tanah,
ia masih bisa terus hidup sebagai epifit yang
dapat ,menyerap air dan mineral melalui akar
udara pada batangnya pada tanaman yang
dipanjatnya. Pengembangan budidaya buah
naga, baik melalui perluasan lahan penanaman
(ekstensifikasi) maupun peningkatan teknik
budidaya ( intensifikasi), akan berdampak
positif bagi kehidupan masyarakat, yaitu
memberikan kesempatan kerja yang luas,
memberikan penghasilan bagi masyarakat
pada setiap rantai agribisnisnya dan
meningkatkan perbaikan kesehatan masyrakat.
Buah naga selain dikembangkan dalam bentuk
perkebunan secara komersial di lahan yang
luas, ia juga cocok ditanam pada pekarangan
sempit di perkotaan yang difungsikan sebagai
tenaman hias halaman rumah sekaligus
menghasilkan buah. Penanaman di pot sebagai
tanaman hias dapat memberikan penampilan
tanaman yang eksklusif dan berkesan seni
yang mahal.
Tujuan Penelitian
1.
2.
3.
4.
Mempelajari pengaruh suhu dan
waktu penyimpanan buah naga
terhadap mutu jus buah naga.
Mendapatkan jus buah naga yang
lebih tahan lama berdasarkan
perbedaan penambahan pengawet.
Diharapkan dapat disukai oleh
konsumen serta mempopulerkan buah
naga dalam bentuk jus buah naga.
Secara ekonomi dapat dikembangkan
oleh masyarakat kecil sebagai home
industry.
Perumusan Masalah
1.
2.
Apakah perbedaan jumlah natrium
benzoat yang ditambah sebagai
pengawet
dapat
menunjukkan
perbedaan lama penyimpanan?
Apakah penambahan natrium benzoat
cukup layak untuk menambah lama
penyimpanan?
Hipotesis
1.
2.
Waktu penyimpanan yang lebih lama
pada suhu kamar mutunya lebih
rendah dari hasil waktu penyimpanan
di lemari pendingin (kulkas).
Perbedaan
konsentrasi
bahan
pengawet natrium benzoat dapat
menghasilkan mutu jus buah naga
yang berbeda.
TINJAUAN PUSTAKA
Buah naga atau dragon fruit (Hylocereus
sp).
Botani dan morfologi
Buah naga adalah buah dari beberapa jenis
kaktus
dari
marga
Hylocereus
dan
Selenicereus. Buah ini berasal dari Meksiko,
Amerika Tengah dan Amerika Selatan namun
sekarang juga dibudidayakan di negara-negara
Asia seperti Taiwan, Vietnam, Filipina, dan
Malaysia. Buah ini juga dapat ditemui di
Okinawa, Israel, Australia utara dan Tiongkok
selatan. Hylocereus hanya mekar pada malam
hari.
Pada tahun 1870 tanaman ini dibawa orang
Perancis dari Guyana ke Vietnam sebagai
tanaman hias. Oleh orang Vietnam dan orang
Cina buahnya dianggap membawa berkah.
Oleh sebab itu, buah ini selalu diletakkan di
antara dua patung naga berwarna hijau di atas
meja altar. Warna merah buah jadi mencolok
sekali di antara warna naga-naga yang hijau.
Dari kebiasaan inilah buah itu di kalangan
orang Vietnam yang sangat terpengaruh
budaya Cina dikenal sebagai thang loy (buah
naga). Thang loy diterjemahkan di Eropa dan
negara lain yang berbahasa Inggris sebagai
dragon fruit (buah naga).
Sistematika tanaman (taksonomi) buah naga
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom
:Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom
:Tracheobionta
(Tumbuhanberpembuluh)
SuperDivisi
:Spermatophyta
(Menghasilkanbiji)
Divisi
:Magnoliophyta
(Tumbuhanberbunga)
Kelas
:Magnoliopsida
(Berkeping dua atau dikotil)
SubKelas
:Hamamelidae
Ordo
:Caryophyll
Famili
:Cactaceae
(Sukukaktus-kaktusan)
Genus
:Hylocereus
Spesies
:Hylocereus undatus (Haw.)
Sumber: (Anonim 2009c)
Buah naga tergolong buah batu yang
berdaging dan berair. Bentuk buah bulat agak
memanjang atau bulat agak lonjong. Kulit
buah ada yang berwarna merah menjala,
merah gelap dan hijau. Kulitnya agak tebal
sekitar 3-4 mm dan beratnya sekitar 80-500 g,
tergantung jenisnya. Daging buah naga putih
kulitnya berwarna merah dan dagingnya
berwarna putih sehingga bila dibelah tampak
warna yang sangat kontras antar kulit dan
daging buahnya. Kadar kemanisannya buah
naga berdaging putih antara 1013 briks
Tanaman buah naga termasuk tanaman tropis
dan sangat mudah beradapatasi pada berbagai
lingkungan tumbuh dan perubahan cuaca
seperti sinar matahari, angin, dan curah hujan.
Curah hujan yang cocok untuk pertumbuhan
dan perkembangan tanaman ini adalah sekitar
60 mm/bulan atau 720 mm/bulan. Pada curah
hujan 600-1.300 mm/tahun pun tanaman ini
masih dapat tumbuh. Namun tanaman ini tidak
tahan genangan air. Hujan yang terlalu deras
dan berkepanjangan dapat menjadi rusak yang
ditandai dengan proses pembusukan akar yang
terlalu cepat dan akhirnya merambat sampai
ke pangkal batang. Sementara persentase
intensitas sinar matahari yang cocok 70-80%.
Oleh karena itu, tanaman ini sebaiknya
ditanam dilahan yang tidak terdapat genangan
air.
Sirkulasi
udaranya
harus
baik.
Pertumbuhan dan perkembangan tanaman ini
akan lebih baik bila di tanam di daerah dataran
rendah antara 0-350 m dpl. Suhu udara yang
cocok bagi tanaman ini antara 26º-36º C dan
kelembaban 70-90%. Tanahnya harus bereaksi
baik dalam arti tanah harus diolah terlebih
dahulu. Tanaman buah naga akan tumbuh di
tanah yang gembur. Ini disebabkan perakaran
tanaman ini tumbuh merayap di permukaan
tanah. Bila tanahnya terlalu keras atau liat,
akar tidak dapat berpegangan erat pada tanah.
Pengolahan tanah untuk buah naga tidak
terlalu sulit. Namun, sebelum digemburkan
terlebih dahulu tanahnya dibersihkan dari
gulma dan rerumputan untuk menghindari
serangan hama dan penyakit. Setelah bersih,
tanah digemburkan dengan cara dicangkul
sedalam satu cangkulan, kemudian bolakbalik. Sementara derajat kesamaan (pH) tanah
yang disukai bersifat antara 6,5-7.
Moisture ( g )
82.5 - 83
Protein ( g )
0.159 - 0.229
Fat ( g )
0.21 - 0.61
Crude Fiber ( g )
0.7 - 0.9
Carotene ( mg )
0.005 -0.012
Calcium ( mg )
6.3 - 8.8
Phosphorus ( mg )
30.2 - 36.1
Iron ( mg )
0.55 - 0.65
Vitamin B1 (mg )
0.028 - 0.043
Vitamin B2 ( mg )
0.043 - 0.045
Vitamin B3 ( mg )
0.297 - 0.43
Vitamin C ( mg )
8-9
Thiamine ( mg )
0.28 - 0.30
Riboflavin ( mg )
0.043 - 0.044
Niacin ( mg )
1.297 - 1.300
Ash ( g)
0.28
Other ( g )
0.54 - 0.68
antara lain jeli, selai, sari buah pekat, sirup
buah-buahan dan beberapa perlakuan lain.
Gula merupakan senyawa kimia yang
termasuk karbohidrat. Senyawa kimia ini
mempunyai rasa manis dan larut dalam air.
Setiap 100 gram gula pasir (sukrosa) dapat
menghasilkan 387 kalori. Gula terbagi dalam
berbagai bentuk : sukrosa, fruktosa, glukosa,
dan dekstrosa. Sukrosa adalah gula yang
dikenal sehari-hari dengan gula pasir dan
banyak digunakan dalam industri makanan,
baik kristal halus, kasar maupun bentuk cair
( Mariance 2006)
Karakteristik Fisik
1.
Kerapatan
material
homogen
didefinisikan sebagai massa per unit
volume.
Kerapatan
biasanya
dinyatakan
dalam
gram
per
sentimeter
kubik
(CGS)
atau
kilogram per meter kubik (SI).
Biasanya dilambangkan dengan ρ
(rho) atau dapat dinyatakan dengan
persamaan
Pengawet
Agar jus dan sari buah naga dapat bertahan
lama maka perlu ditambahkan pengawet. Zat
pengawet terdiri dari senyawa – senyawa
organik dan anorganik dalam bentuk asam
atau garamnya. Aktivitas bahan pengawet
tidak sama, ada yang efektif terhadap bakteri,
khamir maupun kapang. ( Mariance 2006).
Pengawet sebaiknya digunakan apabila benarbenar dibutuhkan, karena penggunaan gula
yang pekat cukup berfungsi sebagai pengawet.
Hal yang lain yang harus diperhatikan dalam
penggunaan pengawet adalah dosis yang aman
bagi kesehatan ( Mariance 2006)
Tabel 2. Beberapa pengawet kimia dan batas
maksimum penggunaan
Nama Pengawet
Batas
maksimum
penggunaan(g/kg)
Asam Benzoat
1
Natrium Benzoat
1
Natrium Bisulfit
1
Kalium Sorbat
1
Kalium Benzoat
1
Sumber : ( Mariance 2006)
Pada penelitian ini jus dan sari buah
naga akan menggunakan pengawet natrium
benzoat. Natrium benzoat stabil dalam bentuk
kristal putih, mempunyai rasa manis dan
kadang – kadang sepat. Garam ini lebih mudah
larut dalam air dibandingkan dengan asam
benzoat.
Kerapatan
m
......................................(1)
V
Keterangan :
m adalah massa bahan ( g )
V adalah volum bahan ( cm3)
( Dewi 2004) .
Kerapatan bervariasi sesuai dengan
konsentrasi larutan. Pada umumnya
bahan seperti gula dan garam
menyebabkan kenaikan kerapatan
tetapi kadang – kadang juga dapat
turun jika dalam larutan terdapat
lemak atau alkohol.
2.
Viskositas ( Kekentalan )
Kekentalan merupakan daya
tahan aliran fluida. Untuk memahami
perilaku aliran fluida diperlukan
persamaan gerak fluida seperti
viskometer. Kekentalan dapat terjadi
pada cairan maupun gas. Dalam
cairan, kekentalan disebabkan oleh
gaya kohesif antar molekul. Dalam
gas,
kekentalan
berasal
dari
tumbukan antar molekul tersebut
(Giancoli 2001).
Produk pangan dikatakan
kental jika nilai viskositasnya tinggi
dan
sebaliknya
jika
nilai
viskositasnya rendah disebut encer.
Perubahan kekentalan merupakan
petunjuk
adanya
kerusakan,
penyimpanan, atau penurunan mutu
pangan
3.
Konduktivitas Listrik
Daya hantar listrik suatu
larutan bergantung pada jenis dan
konsentrasi ion dalam larutan. Ion
yang mudah bergerak mempunyai
daya hantar listrik besar. Daya hantar
listrik menunjukan kemampuan fluida
untuk
menghantarkan
listrik.
Konduktivitas
larutan
sangat
tergantung pada konsentrasi ion dan
suhu air. Semakin besar nilai daya
hantar listrik berarti kemampuan
dalam menghantarkan listrik semakin
kuat ( Mariance 2006).
4.
Derajat Keasaman (pH)
Kosentrasi ion hydrogen
yang aktif yang biasa dinyatakan
dengan pH sering menentukan
macam mikroba yang tumbuh dalam
makanan dan produk yang dihasilkan.
Setiap
mikroba
masing-masing
mempunyai pH optimum, minimum
dan
maximum
untuk
pertumbuhannya, sebagai contoh
bakteri yang dapat tumbuh paling
baik pada pH mendekati netral, tetapi
beberapa bakteri menyukai suasana
asam dan yang lain dapat tumbuh
dengan sedikit asam atau dalam
suasana basa (Dewi 2004).
5.
Total Padatan Terlarut
Total
padatan
terlarut
merupakan bahan-bahan terlarut
dalam air yang tidak tersaring dengan
kertas saring millipore yang ukuran
pori 0,45 μ m. Padatan ini terdiri dari
senyawa-senyawa anorganik dan
organik yang terlarut dalam air,
mineral dan garam-garamnya. Total
padatan terlarut merepresentasikan
kadar gula atau kadar padatan yang
terlarut dalam bahan tersebut. Jumlah
zat padat terlarut berbeda dengan
konduktivitas listrik larutan. Pada
jumlah zat padat terlarut yang diukur
adalah jumlah ion dalam air
sedangkan dalam konduktivitas listrik
yang diukur adalah kemampuan ion-
ion tersebut dalam menghantarkan
listrik (Winarno 1997).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian
dilaksanakan
bulan
September 2009 sampai bulan Mei 2010, di
Laboratorium FMIPA IPB.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan yaitu buah
naga dengan ukuran dan tingkat kematangan
yang sama. Sedangkan tambahan bahannya
yaitu gula pasir dan natrium benzoat.
Alat yang digunakan untuk membuat
jus buah naga yaitu blender, pisau, baskom
plastik, saringan plastik,corong, gelas ukur,
botol kaca berwarna gelap. Alat yang
digunakan
untuk
karakterisasi
yaitu
viskometer Gilmonth, Oakton pH meter,
refractometer GMK 701R dan gelas ukur
50cm
3
Metode Penelitian
Prosedur kerja:
Pembuatan sampel
Sampel yang dibuat berupa jus buah
naga sebanyak sepuluh sampel yang
dimasukan
dalam
botol
kaca
berwarna coklat lalu disimpan di suhu
kamar sekitar 25-28ºC dan lemari
pendingin bersuhu sekitar 10-12°C.
Karakterisasi sampel
Karakterisasi jus buah naga meliputi
karakterisasi fisik meliputi kerapatan,
mengukur kekentalan, mengukur
konduktivitas listrik dan mengukur
derajat keasaman dengan alat pH
meter.
1.
Pengukuran kerapatan
Kerapatan jus buah naga diukur
3
dengan gelas ukur 50 cm dengan
langkah-langkah sebagai berikut :
m
.....................(2)
V
3
3
s ( bola c )ts
a ( bola air )ta
s
a
s
3
a
3
ts
ta
Yijkl Ai Bj Ck ABij ACik BCjk ABCijk ijkl
Kerapatan (g/cm3 )
1.0600
1.0500
1.0400
1.0300
1.0200
1.0100
1.0000
SKA1
SKA2
SKA3
SKA4
LPA1
0246810
1121416280
LPA2
LPA3
Lama Penyimpanan (hari)
TPT(X10 PPM)
150
viskositas (cP)
140
130
2.0000
1.9000
1.8000
1.7000
1.6000
1.5000
1.4000
1.3000
1.2000
1.1000
1.0000
SKA1
SKA2
SKA3
SKA4
0246810
1121416280
LPA1
Lama penyimpanan (hari)
LPA2
120
110
100
SKA1
SKA2
SKA3
SKA4
LPA1
0 2Lama
4 6Penyimpanan
8 10 12 14(hari)
16 18 LPA2
20
1.6
1.5
1.4
1.3
1.2
1.1
1
SKA1
SKA2
SKA3
SKA4
LPA1
LPA2
LPA3
LPA4
0 2 Lama
4 6Penyimpanan(hari)
8 10 12 14 16 18 20
pH
Konduktivitas Listrik (mS)
1.7
5.5
5
4.5
4
3.5
3
SKA1
SKA2
SKA3
SKA4
0 2 4 6 8101214161820
LPA1
Lama Penyimpanan (Hari)LPA2
interaksi menghasilkan perbedaan nilai pH
satu dengan lainnya.
Hasil uji Duncan menunjukkan
bahwa semua perlakuan saling beda nyata,
artinya bahwa pH yang didapat pada semua
perlakuan yang diukur berbeda. Pada
penelitian ini tidak ada uji organoleptik, uji
organoleptik dilakukan secara mandiri.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang dilakukan,
parameter
kerapatan,
viskositas,
TPT,
konduktivitas listrik dan pH memiliki nilai
yang berubah terhadap perlakuan, suhu dan
lama penyimpanan. Suatu bahan yang
disimpan pada lemari pendingin lebih tahan
terhadap kerusakan dibandingkan dengan yang
disimpan pada suhu kamar, sehingga jus buah
naga yang disimpan pada suhu kamar,
mutunya lebih rendah antara lain lebih cepat
rusak dibandingkan yang disimpan di lemari
pendingin. Jus buah naga sudah rusak secara
fisik dilihat adanya kapang kecil yang berada
di pinggir botol dan aroma yang tidak sedap
(lebih asam). Penambahan natrium benzoat,
membuat jus buah naga menghasilkan mutu
yang lebih baik dibandingkan dengan
penambahan gula pasir sehingga jus buah naga
bisa disimpan dalam waktu yang lebih lama
pada lemari pendingin.
Saran
Untuk mendapatkan hasil penelitian
yang lebih baik, disarankan untuk mengubah
konsentrasi penambahan natrium benzoat dan
memvariasikan penambahan gula pasir juga
menggunakan bahan pengawet yang lain,
tempat yang lebih steril, dan penguian
organoleptik pada rasa, warna dan aroma
dengan panelis yang terlatih.
DAFTAR PUSTAKA
[Anonim].
2004.
Tanaman
Obat.
http://andipati.wordpress.com/2006/0
8/04/buah-naga/.
[Anonim].
2009a.
Buah
Naga.
http://id.wikipedia.org/wiki/Buah_na
ga.
[Anonim].
2009b.
Buah
Naga.
.http://devikencana.wordpress.com/20
09/04/08/buah-naga/.
[Anonim]. 2009c. Taksonomi Buah Naga.
http://id.imamwiguna.wordpress.com/
2009/01/09/taksonomi-buah-naga/
[Anonim]. 2009d. Manfaat buah naga.
http://www.suaramedia.com
Budhiarti, Lira. 2008. Karakterisasi Fisik dan
pH pada Pembuatan SerbukTomat
Apel. Skripsi. Bogor: Departemen
Fisika FMIPA, Institut Pertanian
Bogor.
Cahyono, B. 2009. Sukses Bertanam Buah
Naga. Jakarta : Pustaka Mina.
Dewi, D.U. 2004. Karakateristik Fisik dan
Nilai pH Coctail Buah Pepaya
Bangkok dengan Lama Penyimpanan
yang Berbeda pada Suhu Ruang
Pendingin.
Skripsi.
Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam IPB, Bogor.
Fibriana, Nurul., Ariyanti, Lina., Kristanti,
Anindya. 2009. Natrium Benzoat
sebagai Bahan Pengawet Minuman
Isotonik.
Makalah.
Departemen
Kimia FMIPA, Universitas Negeri
Malang.
Giancoli DC. 2001. Fisika Ed ke-5. Hilarius
Wibi H, editor. Jakarta : Erlangga.
Terjemahan dari : Physics 5th ed.
Hartoyo, R. 2002. Mutu Kentang yang
Berbeda Kadar Air dan Lamanya
Penyimpanan Ditinjau dari Hasil Uji
Fisiknya. Skripsi. Bogor: Departemen
Fisika, Institut Pertanian Bogor.
Kristanto,
D.
2009.
Buah
Naga
Pembudiyaandi Pot dan di Kebun.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Lutpiah, E. N. 2005. Karakteristik Fisik dan
Nilai pH Jus Belimbing yang
Disimpan pada Suhu Kamar dan
Lemari Pendingin. Skripsi. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam IPB, Bogor.
Mariance, R. 2006. Karakteristik Fisik dan
pH Sari Wortel. Skripsi. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam IPB, Bogor.
Saeni MS. 1989. Kimia Lingkungan. Bogor :
Depdikbud. Dirjen Pendidikan Tinggi
Pusat Antar Universitas Ilmu
Hayat.IPB.
Suciningsih, R. R. 2006. Karakteriktik Fisik
dan Nilai pH Sari Buah Pala Selama
Penyimpanan.
Skripsi.
Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam IPB, Bogor.
Vikaliana, R. 2000. Kasus dalam Bidang
Fisika Pangan tentang Jeruk Nipis
pada
Suhu
dan
Lamanya
Penyimpanan yang Berbeda. Skripsi.
Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam IPB, Bogor.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama.
LAMPIRAN
Mulai
Lampiran 1.Diagram alir penelitian
Penyediaan
bahan?
?
Pembuatan sampel
Tanpa
pengawet
0.4%
gula
blanko
suhu
kamar
Pengawet
kul
kas
suhu
kamar
suhu
kamar
kul
kas
Karakterisasi
Analisis
(Pengolahan
data)
Penulisan
laporan
selesai
kul
kas
0,6%
suhu
kamar
kulk
as
Lampiran 2. Rekapitulasi hasil data penelitian suhu kamar
Blanko
Hari
1
3
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1,0042
1,0020
1,0310
1,0488
1,7694
1,6225
1,2795
1,2697
141
139
139
137
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1,0168
1,0291
1,0423
1,0422
1,9920
1,9263
1,7237
1,6460
140
138
121
119
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1,0296
1,0177
1,0212
1,0295
1,6977
1,6352
1,2290
1,3059
107
107
121
119
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1,0285
1,0305
1,0310
1,0360
1,6816
1,6877
1,4786
1,3732
116
114
123
123
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,518
1,520
1,529
1,527
pH
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,590
1,588
1,596
1,594
pH
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,386
1,384
1,400
1,404
pH
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,420
1,416
1,436
1,434
pH
4,49
4,51
4,12
4,10
Gula
Hari
1
3
4,61
4,59
4,12
4,14
Natrium Benzoat 0,4%
Hari
1
3
5,10
5,14
4,21
4,19
Natrium Benzoat 0,6%
Hari
1
3
5,22
5,24
4,40
4,38
Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin
Blanko
Hari
1
3
5
7
Gula
Hari
1
3
5
7
9
11
13
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1
2
1
2
1,0152
1,0176
1,0126
1,0402
1,0273
1,0663
1,0120
1,0628
1,6718
1,6090
1,3222
1,3170
1,0451
1,1020
1,2210
1,2347
126
124
122
118
120
122
122
122
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1,0482
1,0430
1,0210
1,0282
1,0483
1,0331
1,0275
1,0714
1,0317
1,0537
1,0436
1,0451
1,0450
1,0436
1,3512
1,3170
1,3435
1,3421
1,3968
1,3672
1,3161
1,3078
1,2990
1,2856
1,2220
1,2313
1,1075
1,2350
139
137
126
126
118
116
131
129
131
129
133
135
130
128
Konduktivitas
lisrik
(mS/cm)
1,374
1,372
1,382
1,382
1,392
1,394
1,403
1,405
pH
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,401
1,403
1,410
1,412
1,418
1,420
1,428
1,430
1,435
1,437
1,440
1,442
1,454
1,452
pH
4,31
4,29
5,06
5,04
4,48
4,50
4,30
4,30
4,39
4,41
5,28
5,26
4,62
4,60
4,56
4,54
4,52
4,48
4,22
4,18
3,41
3,39
Lanjutan
Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin
Natrium benzoat 0,4%
Hari
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1,0160
1,0310
1,0190
1,0122
1,0465
1,0411
1,0364
1,0583
1,0425
1,0359
1,0382
1,0716
1,0513
1,0670
1,0376
1,0373
1,0392
1,0545
1,0483
1,0334
1,3715
1,3774
1,2981
1,3092
1,2800
1,3040
1,2687
1,2842
1,2382
1,2721
1,3499
1,1585
1,2562
1,2307
1,1642
1,2294
1,1704
1,2166
1,1786
1,1942
108
110
104
106
106
108
106
106
105
105
105
105
110
108
103
105
106
106
108
106
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,204
1,202
1,212
1,214
1,224
1,222
1,234
1,232
1,242
1,242
1,249
1,251
1,264
1,262
1,270
1,274
1,282
1,282
1,293
1,291
pH
5,30
3,30
5,21
5,21
5,16
5,16
5,14
5,12
5,13
5,13
4,90
4,88
4,85
4,83
4,56
4,56
4,34
4,30
4,30
4,26
Lanjutan
Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin.
Natrium benzoat 0,6%
Hari
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1,0246
1,0534
1,0520
1,0550
1,0224
1,0307
1,0294
1,0547
1,0517
1,0518
1,0451
1,0518
1,0454
1,0474
1,0469
1,0560
1,0510
1,0514
1,0482
1,0461
1,4702
1,3665
1,4156
1,3662
1,2092
1,2731
1,2602
1,2101
1,1911
1,2692
1,2019
1,2204
1,2019
1,2050
1,2180
1,1871
1,1066
1,1326
1,2047
1,1465
112
114
111
111
111
109
111
113
112
112
112
114
117
118
112
112
112
112
114
116
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,296
1,298
1,306
1,308
1,315
1,317
1,324
1,326
1,336
1,338
1,348
1,350
1,356
1,358
1,363
1,365
1,377
1,375
1,385
1,387
pH
5,10
3,12
5,25
5,25
5,18
5,20
5,19
5,19
5,13
5,15
5,11
5,13
4,88
4,90
4,70
4,72
4,77
4,75
4,70
4,70
Lampiran 4. Nilai rata-rata hasil data penelitian
Suhu kamar
Hari
Sampel
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
pH
1
1
1
1
3
3
3
3
A1
A2
A3
A4
A1
A2
A3
A4
1,0031
1,0230
1,0237
1,0295
1,0399
1,0427
1,0254
1,0335
1,6960
1,9592
1,6665
1,6847
1,2746
1,6849
1,2675
1,4260
140
139
107
115
138
120
120
123
4,50
4,60
5,12
5,23
4,11
4,13
4,20
4,39
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,519
1,589
1,385
1,418
1,528
1,595
1,402
1,435
Lanjutan
Lampiran 4. Nilai rata-rata hasil data penelitian
Lemari Pendingin
Hari
Sampel
Viskositas
(cP)
1,3341
1,6404
1,3745
1,4184
TPT
(x10 ppm)
125
138
109
113
pH
A1
A2
A3
A4
Kerapatan
(g/cm3)
1,0164
1,0443
1,0235
1,0390
4,30
4,40
5,30
5,11
Konduktivitas
listrik (mS/cm)
1,373
1,402
1,203
1,297
1
1
1
1
3
3
3
3
A1
A2
A3
A4
1,0264
1,0246
1,0156
1,0535
1,3196
1,3428
1,3037
1,3909
120
126
105
111
5,05
5,27
5,21
5,25
1,382
1,411
1,213
1,307
5
5
5
5
A1
A2
A3
A4
1,0370
1,0407
1,0438
1,0265
1,2280
1,3820
1,2920
1,2412
121
117
107
110
4,49
4,61
5,16
5,19
1,393
1,419
1,223
1,316
7
7
7
7
A1
A2
A3
A4
1,0468
1,0495
1,0474
1,0421
1,0734
1,3120
1,2765
1,2352
122
130
106
112
4,30
4,55
5,13
5,19
1,404
1,429
1,233
1,325
9
9
9
9
A1
A2
A3
A4
1,0427
1,0392
1,0518
1,2923
1,2552
1,2305
130
105
112
4,50
5,13
5,14
1,436
1,242
1,337
11
11
11
11
A1
A2
A3
A4
1,0444
1,0549
1,0485
1,2267
1,2542
1,2112
134
105
113
4,20
4,89
5,12
1,441
1,251
1,349
13
13
13
13
A1
A2
A3
A4
1,0443
1,0592
1,0464
1,1713
1,2435
1,2035
129
109
116
3,40
4,84
4,89
1,453
1,263
1,357
15
15
15
15
A1
A2
A3
A4
1,0375
1,0515
1,1968
1,2026
104
112
4,56
4,71
1,272
1,364
17
17
17
A1
A2
A3
1,0469
1,1935
106
4,32
1,282
Hari
Sampel
Viskositas
(cP)
1,1960
TPT
(x10 ppm)
112
pH
A4
Kerapatan
(g/cm3)
1,0512
4,76
Konduktivitas
listrik (mS/cm)
1,376
17
19
19
19
19
A1
A2
A3
A4
1,0409
1,0472
1,1864
1,1756
107
115
4,28
4,70
1,292
1,386
Lampiran 5. Analisis sidik ragam kerapatan, viskositas, TPT, konduktivitas listrik dan pH
ANOVA
Kerapatan
Sum of
Squares
df
Between Groups
12.260
9
Within Groups
30.892
150
Total
43.153
159
*F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”
Mean Square
1.362
.206
Fhit
6.615*
Ftabel
1.94
Sig.
Fhit
11.716*
Ftabel
1.94
Sig.
Fhit
Ftabel
Sig.
.000
ANOVA
Viskositas
Sum of
Squares
df
Between Groups
30.433
9
Within Groups
43.291
150
Total
73.725
159
*F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”
Mean Square
3.381
.289
.000
ANOVA
Total Padatan Terlarut ( TPT )
Sum of
Squares
df
Between Groups
17298772.
9
056
Within Groups
37965742.
150
188
Total
55264514.
159
244
*F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”
Mean Square
1922085.784
7.594*
1.94
Fhit
7.788*
Ftabel
1.94
.000
253104.948
ANOVA
Konduktivitas listrik
Sum of
Squares
df
Between Groups
24.005
9
Within Groups
51.372
150
Total
75.377
159
*F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”
Mean Square
2.667
.342
Sig.
.000
Lanjutan
Lampiran 5. Analisis sidik ragam kerapatan, viskositas, TPT, konduktivitas listrik dan pH
ANOVA
pH
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
273.650
633.139
906.789
df
9
150
159
Mean Square
30.406
4.221
Fhit
7.204*
Ftabel
1.94
Sig.
.000
FISIK DAN NILAI DERAJAT KEASAMAN
N JUS
J
BUAH
NAGA YANG
G DI
DIMASUKKAN DI BOTOL KACA BERWARNA
ARNA
FARIZA ANINDYA
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MAT
UAN ALAM
MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN
AL
IINSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
ABSTRAK
FARIZA ANINDYA. Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat Keasaman Jus Buah Naga yang
Dimasukkan Dibotol Kaca Berwarna. Dibimbing oleh HANEDI DARMASETIAWAN .
Buah naga banyak dibudidayakan oleh masyarakat, namun jarang sekali diolah dalam bentuk
minuman. Dalam penelitian ini, buah naga di buat menjadi jus untuk dipelajari karakteristik jus buah
naga berupa kerapatan, viskositas, total padatan terlarut, konduktivitas listrik dan pH yang disimpan
pada suhu dan perlakuan penambahan gula dan kadar natrium benzoat yang berbeda. Perbedaan
perlakuan dan lama penyimpanan dianalisis menggunakan Rancangan Acak Lengkap. Kemudian
interaksi antara keduanya diuji dengan menggunakan uji Duncan. Faktor lama penyimpanan, suhu dan
kadar mempengaruhi nilai parameter-parameter jus buah naga yang diukur. Jus buah naga yang
disimpan pada suhu kamar ataupun lemari pendingin dapat mengubah mutu dari jus tersebut. Jus buah
naga yang disimpan pada suhu kamar akan lebih cepat rusak dan mengalami perubahan fisik ( aroma
dan rasa). Jus buah naga yang disimpan pada suhu kamar hanya mampu bertahan selama 3 hari
penyimpanan. Sedangkan pada lemari pendingin, waktu penyimpanannya hingga 19 hari yang
memakai pengawet natrium benzoat.
Kata Kunci: Jus Buah Naga, Suhu Penyimpanan, Lama Penyimpanan, Konsentrasi Gula, Natrium
Benzoat.
KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI DERAJAT
KEASAMAN JUS BUAH NAGA YANG DIMASUKKAN DI BOTOL KACA
BERWARNA
Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor
Oleh
FARIZA ANINDYA
( G74063030 )
DEPARTEMEN FISIKA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2010
Judul
: Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat Keasaman
Jus Buah Naga yang Dimasukkan di Botol Kaca
Berwarna
Nama Mahasiswa
: Fariza Anindya
NRP
: G74063030
Menyetujui
Ir. Hanedi Darmasertiawan, MS
Pembimbing Utama
Mengetahui
Dr. Irzaman Msi
Ketua Departemen Fisika
Tanggal Lulus :
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Palangkaraya, pada tanggal 6 Oktober 1988. Penulis merupakan anak ke
dua dari 2 bersaudara dari Bapak Rahadi dan Ibu Emmy Supariyani. Penulis memulai jenjang
pendidikan formal pada TK Sandy Putra Bogor ( 1993-1994) dilanjutkan di Sekolah Dasar Pengadilan
4 Bogor ( 1994-2000). Kemudian penulis melanjutkan di SLTP negeri 5 Bogor ( 2000-2003), dan
dilanjutkan di SMU Negeri 2 Bogor ( 2003-2006 ).
Penulis meneruskan jenjang studinya yang lebih tinggi di Institut Pertanian Bogor pada tahun
2006 dan diterima sebagai mahasiswi Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam pada program
studi Fisika. Selama menjalani pendidikan akademik penulis pernah menjadi anggota Himpunan
Mahasiswa Fisika periode 2007/2008.
Penulis melakukan penelitian dengan judul Karakteristik Fisik dan Nilai Derajat
Keasaman Jus Buah Naga yang Dimasukkan Di Botol Kaca Berwarna sebagai salah satu syarat
untuk memperoleh gelar sarjana sains pada Fakultas Matematika dan Imu Pengetahuan Alam Institut
Pertanian Bogor, di Bogor.
Kata Pengantar
Alhamdulillahirobbil’alamin, puji dan syukur penulis panjatkan hanya kepada Allah
SWT, kebenaran mutlak alam semesta beserta isinya. Sholawat serta salam semoga tercurah
kepadaRasulullah SAW. Dengan rahmat-Nya penulis dapat menyelesaikan usulan penelitian
ini yang berjudul “KARAKTERISTIK FISIK DAN NILAI DERAJAT KEASAMAN
JUS BUAH NAGA YANG DIMASUKKAN DI BOTOL KACA BERWARNA”.Pada
kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih kepada pihak-pihak yang banyak
membantu penulis dalam menyelesaikan, diantaranya:
1. Bapak Ir. Hanedi Darmasetiawan, MS selaku pembimbing yang telah memberi
arahan terhadap penulis.
2. Keluarga tercinta yang selalu mendukung segala aktifitas penulis.
3. Ibu Mersi dan Bapak Hendradi Hardhienata selaku penguji saya.
4. Iqbal Ramdhani yang selalu memberikan semangat menyelesaikan skripsi ini.
5. Teman dan sahabat yang selalu mendukung Penulis
6. Rekan- rekan di Bagian Fisika FMIPA IPB Angkatan 43. I’m gonna miss you all
7. Seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan usulan penelitian ini masih jauh dari
kesempurnaan. Oleh karena itu segala masukan berupa kritik dan saran yang sifatnya
membangun sangat penulis harapkan. Semoga karya ini bermanfaat.
Wassalamu’alaikum Wr. Wb.
Bogor, Juli 2010
Fariza Anindya
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL ……………………………………………………………
DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………..
DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………………
PENDAHULUAN …………………………………………………………….
Latar Belakang …………………………………………………………..
Tujuan …………………………………………………………………...
Hipotesis ………………………………………………………………...
TINJAUAN PUSTAKA ………………………………………………………..
Buah naga ……………………………………………………………….
Komposisi dan Kegunaan ……………………………………………….
Gula ……..……………………………………………………………….
Pengawetan ………………………………………………………………
Kerapatan ………………………………………………………………..
Viskositas ………………………………………………………………..
Total Padatan Terlarut ……………………………………………………
Konduktivitaas Listrik ……………………………………………………
pH`……………………………………………………………………….
BAHAN DAN METODE ……………………………………………………
Waktu dan Tempat ……………………………………………………….
Bahan dan Alat …………………………………………………………..
Metode Penelitian………………………………………………………..
Prosedur kerja …………………………………………………………..
- Pembuatan sampel …………………………………………….
- Karakteristik sampel …………………………………………
- Pengukuran kerapatan ………………………………………….
- Pengukuran viskositas ………………………………………….
- Pengukuran konduktivitas listrik ………………………………
- Pengukuran total padatan terlarut …………………………...
- Pengukuran nilai pH…………...……………..…………………
Rancangan Percobaan …………………………………………………..
HASIL DAN PEMBAHASAN ………………………………………………
Kerapatan ……………………………………………………………….
Viskositas ……………………………………………………………….
Total Padatan Terlarut ……………………………………………………
Konduktivitas Listrik …………………………………………………….
Derajat Keasaman (pH) ………………………………………………….
KESIMPULAN DAN SARAN ……..………………………………………..
Kesimpulan ………………………………………………………………
Saran ……………………………………………………………………..
DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………
Halaman
iii
iv
v
1
1
1
1
2
2
3
4
4
4
5
5
5
5
5
5
5
5
5
5
6
6
6
6
7
7
7
8
8
8
9
9
10
10
11
11
11
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Kandungan gizi buah naga ……………………………………….
Tabel 2. Beberapa pengawet kimia dan batas maksimum penggunaan ……
3
4
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1.
Gambar 2.
Gambar 3.
Gambar 4.
Gambar 5.
Gambar 6.
Gambar 7.
Gambar 8.
Gambar 9.
Buah naga daging putih…………………………………….
Viskosmeter Gilmonth …………………………………….……
Alat konduktivitas listrik ……………………………………….
TDS-meter ………………………………………………………
Hubungan antara lama penyimpanan dan kerapatan
jus buah naga ……………………………………………………
Hubungan antara lama penyimpanan dan viskositas
jus buah naga ……………………………………………………
Hubungan antara lama penyimpanan dan total padatan terlarut
jus buah naga ……………………………………………………
Hubungan antara lama penyimpanan dan konduktivitas listrik
jus buah naga ……………………………………………………
Hubungan antara lama penyimpanan dan pH
jus buah naga ……………………………………………………
4
6
7
7
8
9
9
10
10
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1.
Lampiran 2.
Lampiran 3.
Lampiran 4.
Lampiran 5.
Diagram alir penelitian…………………………………….….
Rekapitulasi hasil data penelitian pada suhu kamar …….……
Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin .….
Nilai rata-rata hasil data penelitian …………………………..
Analisa sidik ragam …………………………………………..
13
14
15
18
22
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Buah-buahan merupakan salah satu
komoditas produk hasil penelitian yang
mempunyai nilai yang sangat penting bagi
kehidupan manusia.
Ditinjau dari segi
kesehatan, buah-buahan bermanfaat untuk
menjaga dan meningkatkan kesehatan tubuh
dan berkhasiat obat. Di Indonesia, buah naga
(Hylocereus sp) masih belum banyak dikenal
masyarakat, karena pada tahun 2001 buah ini
hanya ada di Israel, Australia, Thailand dan
Vietnam, tetapi sekarang sudah mulai
merambah pasaran Indonesia. Kepopuleran
buah naga di Indonesia kini semakin
berkembang setelah dipromosikan sebagai
buah yang berkhasiat obat dan terkenal
mujarab untuk pengobatan beberapa jenis
penyakit kronis. Kepopuleran buah naga ini
meningkatkan daya kesukaan konsumennya
sehingga menjadikan permintaan pasar
terhadap buah naga melonjak tinggi dan
permintaan pasar yang makin tinggi ini belum
dapat dipenuhi oleh para pekebun. Saat ini
Thailand dan Vietnam merupakan pemasok
buah terbesar dunia, tetapi permintaan yang
dapat dipenuhi masih kurang dari 50 persen.
Tinjauan potensi pasar buah naga dari
beberapa segi tersebut menunjukkan bahwa
pengembangan buah naga di Indonesia
memiliki prospek yang sangat cerah. Buah
naga berdaging putih ini bercitarasa manis
bercampur masam segar, mempunyai sisik
atau jumbai kehijauan di sisi luar, serta kadar
kemanisannya tergolong rendah dibandingkan
buah naga jenis lain, yakni 1013 brix. Pada
umumnya, buah naga dikonsumsi dalam
bentuk buah segar sebagai penghilang dahaga,
hal ini karena kandungan airnya yang sangat
tinggi (90,2 persen) dari berat buah, serta
rasanya cukup manis karena kadar gulanya
mencapai 1318 brix. Tanaman ini termasuk
aneh walaupun batangnya dicabut dari tanah,
ia masih bisa terus hidup sebagai epifit yang
dapat ,menyerap air dan mineral melalui akar
udara pada batangnya pada tanaman yang
dipanjatnya. Pengembangan budidaya buah
naga, baik melalui perluasan lahan penanaman
(ekstensifikasi) maupun peningkatan teknik
budidaya ( intensifikasi), akan berdampak
positif bagi kehidupan masyarakat, yaitu
memberikan kesempatan kerja yang luas,
memberikan penghasilan bagi masyarakat
pada setiap rantai agribisnisnya dan
meningkatkan perbaikan kesehatan masyrakat.
Buah naga selain dikembangkan dalam bentuk
perkebunan secara komersial di lahan yang
luas, ia juga cocok ditanam pada pekarangan
sempit di perkotaan yang difungsikan sebagai
tenaman hias halaman rumah sekaligus
menghasilkan buah. Penanaman di pot sebagai
tanaman hias dapat memberikan penampilan
tanaman yang eksklusif dan berkesan seni
yang mahal.
Tujuan Penelitian
1.
2.
3.
4.
Mempelajari pengaruh suhu dan
waktu penyimpanan buah naga
terhadap mutu jus buah naga.
Mendapatkan jus buah naga yang
lebih tahan lama berdasarkan
perbedaan penambahan pengawet.
Diharapkan dapat disukai oleh
konsumen serta mempopulerkan buah
naga dalam bentuk jus buah naga.
Secara ekonomi dapat dikembangkan
oleh masyarakat kecil sebagai home
industry.
Perumusan Masalah
1.
2.
Apakah perbedaan jumlah natrium
benzoat yang ditambah sebagai
pengawet
dapat
menunjukkan
perbedaan lama penyimpanan?
Apakah penambahan natrium benzoat
cukup layak untuk menambah lama
penyimpanan?
Hipotesis
1.
2.
Waktu penyimpanan yang lebih lama
pada suhu kamar mutunya lebih
rendah dari hasil waktu penyimpanan
di lemari pendingin (kulkas).
Perbedaan
konsentrasi
bahan
pengawet natrium benzoat dapat
menghasilkan mutu jus buah naga
yang berbeda.
TINJAUAN PUSTAKA
Buah naga atau dragon fruit (Hylocereus
sp).
Botani dan morfologi
Buah naga adalah buah dari beberapa jenis
kaktus
dari
marga
Hylocereus
dan
Selenicereus. Buah ini berasal dari Meksiko,
Amerika Tengah dan Amerika Selatan namun
sekarang juga dibudidayakan di negara-negara
Asia seperti Taiwan, Vietnam, Filipina, dan
Malaysia. Buah ini juga dapat ditemui di
Okinawa, Israel, Australia utara dan Tiongkok
selatan. Hylocereus hanya mekar pada malam
hari.
Pada tahun 1870 tanaman ini dibawa orang
Perancis dari Guyana ke Vietnam sebagai
tanaman hias. Oleh orang Vietnam dan orang
Cina buahnya dianggap membawa berkah.
Oleh sebab itu, buah ini selalu diletakkan di
antara dua patung naga berwarna hijau di atas
meja altar. Warna merah buah jadi mencolok
sekali di antara warna naga-naga yang hijau.
Dari kebiasaan inilah buah itu di kalangan
orang Vietnam yang sangat terpengaruh
budaya Cina dikenal sebagai thang loy (buah
naga). Thang loy diterjemahkan di Eropa dan
negara lain yang berbahasa Inggris sebagai
dragon fruit (buah naga).
Sistematika tanaman (taksonomi) buah naga
diklasifikasikan sebagai berikut :
Kingdom
:Plantae (Tumbuhan)
Subkingdom
:Tracheobionta
(Tumbuhanberpembuluh)
SuperDivisi
:Spermatophyta
(Menghasilkanbiji)
Divisi
:Magnoliophyta
(Tumbuhanberbunga)
Kelas
:Magnoliopsida
(Berkeping dua atau dikotil)
SubKelas
:Hamamelidae
Ordo
:Caryophyll
Famili
:Cactaceae
(Sukukaktus-kaktusan)
Genus
:Hylocereus
Spesies
:Hylocereus undatus (Haw.)
Sumber: (Anonim 2009c)
Buah naga tergolong buah batu yang
berdaging dan berair. Bentuk buah bulat agak
memanjang atau bulat agak lonjong. Kulit
buah ada yang berwarna merah menjala,
merah gelap dan hijau. Kulitnya agak tebal
sekitar 3-4 mm dan beratnya sekitar 80-500 g,
tergantung jenisnya. Daging buah naga putih
kulitnya berwarna merah dan dagingnya
berwarna putih sehingga bila dibelah tampak
warna yang sangat kontras antar kulit dan
daging buahnya. Kadar kemanisannya buah
naga berdaging putih antara 1013 briks
Tanaman buah naga termasuk tanaman tropis
dan sangat mudah beradapatasi pada berbagai
lingkungan tumbuh dan perubahan cuaca
seperti sinar matahari, angin, dan curah hujan.
Curah hujan yang cocok untuk pertumbuhan
dan perkembangan tanaman ini adalah sekitar
60 mm/bulan atau 720 mm/bulan. Pada curah
hujan 600-1.300 mm/tahun pun tanaman ini
masih dapat tumbuh. Namun tanaman ini tidak
tahan genangan air. Hujan yang terlalu deras
dan berkepanjangan dapat menjadi rusak yang
ditandai dengan proses pembusukan akar yang
terlalu cepat dan akhirnya merambat sampai
ke pangkal batang. Sementara persentase
intensitas sinar matahari yang cocok 70-80%.
Oleh karena itu, tanaman ini sebaiknya
ditanam dilahan yang tidak terdapat genangan
air.
Sirkulasi
udaranya
harus
baik.
Pertumbuhan dan perkembangan tanaman ini
akan lebih baik bila di tanam di daerah dataran
rendah antara 0-350 m dpl. Suhu udara yang
cocok bagi tanaman ini antara 26º-36º C dan
kelembaban 70-90%. Tanahnya harus bereaksi
baik dalam arti tanah harus diolah terlebih
dahulu. Tanaman buah naga akan tumbuh di
tanah yang gembur. Ini disebabkan perakaran
tanaman ini tumbuh merayap di permukaan
tanah. Bila tanahnya terlalu keras atau liat,
akar tidak dapat berpegangan erat pada tanah.
Pengolahan tanah untuk buah naga tidak
terlalu sulit. Namun, sebelum digemburkan
terlebih dahulu tanahnya dibersihkan dari
gulma dan rerumputan untuk menghindari
serangan hama dan penyakit. Setelah bersih,
tanah digemburkan dengan cara dicangkul
sedalam satu cangkulan, kemudian bolakbalik. Sementara derajat kesamaan (pH) tanah
yang disukai bersifat antara 6,5-7.
Moisture ( g )
82.5 - 83
Protein ( g )
0.159 - 0.229
Fat ( g )
0.21 - 0.61
Crude Fiber ( g )
0.7 - 0.9
Carotene ( mg )
0.005 -0.012
Calcium ( mg )
6.3 - 8.8
Phosphorus ( mg )
30.2 - 36.1
Iron ( mg )
0.55 - 0.65
Vitamin B1 (mg )
0.028 - 0.043
Vitamin B2 ( mg )
0.043 - 0.045
Vitamin B3 ( mg )
0.297 - 0.43
Vitamin C ( mg )
8-9
Thiamine ( mg )
0.28 - 0.30
Riboflavin ( mg )
0.043 - 0.044
Niacin ( mg )
1.297 - 1.300
Ash ( g)
0.28
Other ( g )
0.54 - 0.68
antara lain jeli, selai, sari buah pekat, sirup
buah-buahan dan beberapa perlakuan lain.
Gula merupakan senyawa kimia yang
termasuk karbohidrat. Senyawa kimia ini
mempunyai rasa manis dan larut dalam air.
Setiap 100 gram gula pasir (sukrosa) dapat
menghasilkan 387 kalori. Gula terbagi dalam
berbagai bentuk : sukrosa, fruktosa, glukosa,
dan dekstrosa. Sukrosa adalah gula yang
dikenal sehari-hari dengan gula pasir dan
banyak digunakan dalam industri makanan,
baik kristal halus, kasar maupun bentuk cair
( Mariance 2006)
Karakteristik Fisik
1.
Kerapatan
material
homogen
didefinisikan sebagai massa per unit
volume.
Kerapatan
biasanya
dinyatakan
dalam
gram
per
sentimeter
kubik
(CGS)
atau
kilogram per meter kubik (SI).
Biasanya dilambangkan dengan ρ
(rho) atau dapat dinyatakan dengan
persamaan
Pengawet
Agar jus dan sari buah naga dapat bertahan
lama maka perlu ditambahkan pengawet. Zat
pengawet terdiri dari senyawa – senyawa
organik dan anorganik dalam bentuk asam
atau garamnya. Aktivitas bahan pengawet
tidak sama, ada yang efektif terhadap bakteri,
khamir maupun kapang. ( Mariance 2006).
Pengawet sebaiknya digunakan apabila benarbenar dibutuhkan, karena penggunaan gula
yang pekat cukup berfungsi sebagai pengawet.
Hal yang lain yang harus diperhatikan dalam
penggunaan pengawet adalah dosis yang aman
bagi kesehatan ( Mariance 2006)
Tabel 2. Beberapa pengawet kimia dan batas
maksimum penggunaan
Nama Pengawet
Batas
maksimum
penggunaan(g/kg)
Asam Benzoat
1
Natrium Benzoat
1
Natrium Bisulfit
1
Kalium Sorbat
1
Kalium Benzoat
1
Sumber : ( Mariance 2006)
Pada penelitian ini jus dan sari buah
naga akan menggunakan pengawet natrium
benzoat. Natrium benzoat stabil dalam bentuk
kristal putih, mempunyai rasa manis dan
kadang – kadang sepat. Garam ini lebih mudah
larut dalam air dibandingkan dengan asam
benzoat.
Kerapatan
m
......................................(1)
V
Keterangan :
m adalah massa bahan ( g )
V adalah volum bahan ( cm3)
( Dewi 2004) .
Kerapatan bervariasi sesuai dengan
konsentrasi larutan. Pada umumnya
bahan seperti gula dan garam
menyebabkan kenaikan kerapatan
tetapi kadang – kadang juga dapat
turun jika dalam larutan terdapat
lemak atau alkohol.
2.
Viskositas ( Kekentalan )
Kekentalan merupakan daya
tahan aliran fluida. Untuk memahami
perilaku aliran fluida diperlukan
persamaan gerak fluida seperti
viskometer. Kekentalan dapat terjadi
pada cairan maupun gas. Dalam
cairan, kekentalan disebabkan oleh
gaya kohesif antar molekul. Dalam
gas,
kekentalan
berasal
dari
tumbukan antar molekul tersebut
(Giancoli 2001).
Produk pangan dikatakan
kental jika nilai viskositasnya tinggi
dan
sebaliknya
jika
nilai
viskositasnya rendah disebut encer.
Perubahan kekentalan merupakan
petunjuk
adanya
kerusakan,
penyimpanan, atau penurunan mutu
pangan
3.
Konduktivitas Listrik
Daya hantar listrik suatu
larutan bergantung pada jenis dan
konsentrasi ion dalam larutan. Ion
yang mudah bergerak mempunyai
daya hantar listrik besar. Daya hantar
listrik menunjukan kemampuan fluida
untuk
menghantarkan
listrik.
Konduktivitas
larutan
sangat
tergantung pada konsentrasi ion dan
suhu air. Semakin besar nilai daya
hantar listrik berarti kemampuan
dalam menghantarkan listrik semakin
kuat ( Mariance 2006).
4.
Derajat Keasaman (pH)
Kosentrasi ion hydrogen
yang aktif yang biasa dinyatakan
dengan pH sering menentukan
macam mikroba yang tumbuh dalam
makanan dan produk yang dihasilkan.
Setiap
mikroba
masing-masing
mempunyai pH optimum, minimum
dan
maximum
untuk
pertumbuhannya, sebagai contoh
bakteri yang dapat tumbuh paling
baik pada pH mendekati netral, tetapi
beberapa bakteri menyukai suasana
asam dan yang lain dapat tumbuh
dengan sedikit asam atau dalam
suasana basa (Dewi 2004).
5.
Total Padatan Terlarut
Total
padatan
terlarut
merupakan bahan-bahan terlarut
dalam air yang tidak tersaring dengan
kertas saring millipore yang ukuran
pori 0,45 μ m. Padatan ini terdiri dari
senyawa-senyawa anorganik dan
organik yang terlarut dalam air,
mineral dan garam-garamnya. Total
padatan terlarut merepresentasikan
kadar gula atau kadar padatan yang
terlarut dalam bahan tersebut. Jumlah
zat padat terlarut berbeda dengan
konduktivitas listrik larutan. Pada
jumlah zat padat terlarut yang diukur
adalah jumlah ion dalam air
sedangkan dalam konduktivitas listrik
yang diukur adalah kemampuan ion-
ion tersebut dalam menghantarkan
listrik (Winarno 1997).
BAHAN DAN METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian
dilaksanakan
bulan
September 2009 sampai bulan Mei 2010, di
Laboratorium FMIPA IPB.
Bahan dan Alat
Bahan yang digunakan yaitu buah
naga dengan ukuran dan tingkat kematangan
yang sama. Sedangkan tambahan bahannya
yaitu gula pasir dan natrium benzoat.
Alat yang digunakan untuk membuat
jus buah naga yaitu blender, pisau, baskom
plastik, saringan plastik,corong, gelas ukur,
botol kaca berwarna gelap. Alat yang
digunakan
untuk
karakterisasi
yaitu
viskometer Gilmonth, Oakton pH meter,
refractometer GMK 701R dan gelas ukur
50cm
3
Metode Penelitian
Prosedur kerja:
Pembuatan sampel
Sampel yang dibuat berupa jus buah
naga sebanyak sepuluh sampel yang
dimasukan
dalam
botol
kaca
berwarna coklat lalu disimpan di suhu
kamar sekitar 25-28ºC dan lemari
pendingin bersuhu sekitar 10-12°C.
Karakterisasi sampel
Karakterisasi jus buah naga meliputi
karakterisasi fisik meliputi kerapatan,
mengukur kekentalan, mengukur
konduktivitas listrik dan mengukur
derajat keasaman dengan alat pH
meter.
1.
Pengukuran kerapatan
Kerapatan jus buah naga diukur
3
dengan gelas ukur 50 cm dengan
langkah-langkah sebagai berikut :
m
.....................(2)
V
3
3
s ( bola c )ts
a ( bola air )ta
s
a
s
3
a
3
ts
ta
Yijkl Ai Bj Ck ABij ACik BCjk ABCijk ijkl
Kerapatan (g/cm3 )
1.0600
1.0500
1.0400
1.0300
1.0200
1.0100
1.0000
SKA1
SKA2
SKA3
SKA4
LPA1
0246810
1121416280
LPA2
LPA3
Lama Penyimpanan (hari)
TPT(X10 PPM)
150
viskositas (cP)
140
130
2.0000
1.9000
1.8000
1.7000
1.6000
1.5000
1.4000
1.3000
1.2000
1.1000
1.0000
SKA1
SKA2
SKA3
SKA4
0246810
1121416280
LPA1
Lama penyimpanan (hari)
LPA2
120
110
100
SKA1
SKA2
SKA3
SKA4
LPA1
0 2Lama
4 6Penyimpanan
8 10 12 14(hari)
16 18 LPA2
20
1.6
1.5
1.4
1.3
1.2
1.1
1
SKA1
SKA2
SKA3
SKA4
LPA1
LPA2
LPA3
LPA4
0 2 Lama
4 6Penyimpanan(hari)
8 10 12 14 16 18 20
pH
Konduktivitas Listrik (mS)
1.7
5.5
5
4.5
4
3.5
3
SKA1
SKA2
SKA3
SKA4
0 2 4 6 8101214161820
LPA1
Lama Penyimpanan (Hari)LPA2
interaksi menghasilkan perbedaan nilai pH
satu dengan lainnya.
Hasil uji Duncan menunjukkan
bahwa semua perlakuan saling beda nyata,
artinya bahwa pH yang didapat pada semua
perlakuan yang diukur berbeda. Pada
penelitian ini tidak ada uji organoleptik, uji
organoleptik dilakukan secara mandiri.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian yang dilakukan,
parameter
kerapatan,
viskositas,
TPT,
konduktivitas listrik dan pH memiliki nilai
yang berubah terhadap perlakuan, suhu dan
lama penyimpanan. Suatu bahan yang
disimpan pada lemari pendingin lebih tahan
terhadap kerusakan dibandingkan dengan yang
disimpan pada suhu kamar, sehingga jus buah
naga yang disimpan pada suhu kamar,
mutunya lebih rendah antara lain lebih cepat
rusak dibandingkan yang disimpan di lemari
pendingin. Jus buah naga sudah rusak secara
fisik dilihat adanya kapang kecil yang berada
di pinggir botol dan aroma yang tidak sedap
(lebih asam). Penambahan natrium benzoat,
membuat jus buah naga menghasilkan mutu
yang lebih baik dibandingkan dengan
penambahan gula pasir sehingga jus buah naga
bisa disimpan dalam waktu yang lebih lama
pada lemari pendingin.
Saran
Untuk mendapatkan hasil penelitian
yang lebih baik, disarankan untuk mengubah
konsentrasi penambahan natrium benzoat dan
memvariasikan penambahan gula pasir juga
menggunakan bahan pengawet yang lain,
tempat yang lebih steril, dan penguian
organoleptik pada rasa, warna dan aroma
dengan panelis yang terlatih.
DAFTAR PUSTAKA
[Anonim].
2004.
Tanaman
Obat.
http://andipati.wordpress.com/2006/0
8/04/buah-naga/.
[Anonim].
2009a.
Buah
Naga.
http://id.wikipedia.org/wiki/Buah_na
ga.
[Anonim].
2009b.
Buah
Naga.
.http://devikencana.wordpress.com/20
09/04/08/buah-naga/.
[Anonim]. 2009c. Taksonomi Buah Naga.
http://id.imamwiguna.wordpress.com/
2009/01/09/taksonomi-buah-naga/
[Anonim]. 2009d. Manfaat buah naga.
http://www.suaramedia.com
Budhiarti, Lira. 2008. Karakterisasi Fisik dan
pH pada Pembuatan SerbukTomat
Apel. Skripsi. Bogor: Departemen
Fisika FMIPA, Institut Pertanian
Bogor.
Cahyono, B. 2009. Sukses Bertanam Buah
Naga. Jakarta : Pustaka Mina.
Dewi, D.U. 2004. Karakateristik Fisik dan
Nilai pH Coctail Buah Pepaya
Bangkok dengan Lama Penyimpanan
yang Berbeda pada Suhu Ruang
Pendingin.
Skripsi.
Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam IPB, Bogor.
Fibriana, Nurul., Ariyanti, Lina., Kristanti,
Anindya. 2009. Natrium Benzoat
sebagai Bahan Pengawet Minuman
Isotonik.
Makalah.
Departemen
Kimia FMIPA, Universitas Negeri
Malang.
Giancoli DC. 2001. Fisika Ed ke-5. Hilarius
Wibi H, editor. Jakarta : Erlangga.
Terjemahan dari : Physics 5th ed.
Hartoyo, R. 2002. Mutu Kentang yang
Berbeda Kadar Air dan Lamanya
Penyimpanan Ditinjau dari Hasil Uji
Fisiknya. Skripsi. Bogor: Departemen
Fisika, Institut Pertanian Bogor.
Kristanto,
D.
2009.
Buah
Naga
Pembudiyaandi Pot dan di Kebun.
Jakarta: Penebar Swadaya.
Lutpiah, E. N. 2005. Karakteristik Fisik dan
Nilai pH Jus Belimbing yang
Disimpan pada Suhu Kamar dan
Lemari Pendingin. Skripsi. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam IPB, Bogor.
Mariance, R. 2006. Karakteristik Fisik dan
pH Sari Wortel. Skripsi. Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam IPB, Bogor.
Saeni MS. 1989. Kimia Lingkungan. Bogor :
Depdikbud. Dirjen Pendidikan Tinggi
Pusat Antar Universitas Ilmu
Hayat.IPB.
Suciningsih, R. R. 2006. Karakteriktik Fisik
dan Nilai pH Sari Buah Pala Selama
Penyimpanan.
Skripsi.
Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan
Alam IPB, Bogor.
Vikaliana, R. 2000. Kasus dalam Bidang
Fisika Pangan tentang Jeruk Nipis
pada
Suhu
dan
Lamanya
Penyimpanan yang Berbeda. Skripsi.
Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam IPB, Bogor.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta : PT. Gramedia Pustaka
Utama.
LAMPIRAN
Mulai
Lampiran 1.Diagram alir penelitian
Penyediaan
bahan?
?
Pembuatan sampel
Tanpa
pengawet
0.4%
gula
blanko
suhu
kamar
Pengawet
kul
kas
suhu
kamar
suhu
kamar
kul
kas
Karakterisasi
Analisis
(Pengolahan
data)
Penulisan
laporan
selesai
kul
kas
0,6%
suhu
kamar
kulk
as
Lampiran 2. Rekapitulasi hasil data penelitian suhu kamar
Blanko
Hari
1
3
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1,0042
1,0020
1,0310
1,0488
1,7694
1,6225
1,2795
1,2697
141
139
139
137
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1,0168
1,0291
1,0423
1,0422
1,9920
1,9263
1,7237
1,6460
140
138
121
119
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1,0296
1,0177
1,0212
1,0295
1,6977
1,6352
1,2290
1,3059
107
107
121
119
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1,0285
1,0305
1,0310
1,0360
1,6816
1,6877
1,4786
1,3732
116
114
123
123
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,518
1,520
1,529
1,527
pH
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,590
1,588
1,596
1,594
pH
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,386
1,384
1,400
1,404
pH
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,420
1,416
1,436
1,434
pH
4,49
4,51
4,12
4,10
Gula
Hari
1
3
4,61
4,59
4,12
4,14
Natrium Benzoat 0,4%
Hari
1
3
5,10
5,14
4,21
4,19
Natrium Benzoat 0,6%
Hari
1
3
5,22
5,24
4,40
4,38
Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin
Blanko
Hari
1
3
5
7
Gula
Hari
1
3
5
7
9
11
13
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1
2
1
2
1,0152
1,0176
1,0126
1,0402
1,0273
1,0663
1,0120
1,0628
1,6718
1,6090
1,3222
1,3170
1,0451
1,1020
1,2210
1,2347
126
124
122
118
120
122
122
122
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1,0482
1,0430
1,0210
1,0282
1,0483
1,0331
1,0275
1,0714
1,0317
1,0537
1,0436
1,0451
1,0450
1,0436
1,3512
1,3170
1,3435
1,3421
1,3968
1,3672
1,3161
1,3078
1,2990
1,2856
1,2220
1,2313
1,1075
1,2350
139
137
126
126
118
116
131
129
131
129
133
135
130
128
Konduktivitas
lisrik
(mS/cm)
1,374
1,372
1,382
1,382
1,392
1,394
1,403
1,405
pH
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,401
1,403
1,410
1,412
1,418
1,420
1,428
1,430
1,435
1,437
1,440
1,442
1,454
1,452
pH
4,31
4,29
5,06
5,04
4,48
4,50
4,30
4,30
4,39
4,41
5,28
5,26
4,62
4,60
4,56
4,54
4,52
4,48
4,22
4,18
3,41
3,39
Lanjutan
Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin
Natrium benzoat 0,4%
Hari
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1,0160
1,0310
1,0190
1,0122
1,0465
1,0411
1,0364
1,0583
1,0425
1,0359
1,0382
1,0716
1,0513
1,0670
1,0376
1,0373
1,0392
1,0545
1,0483
1,0334
1,3715
1,3774
1,2981
1,3092
1,2800
1,3040
1,2687
1,2842
1,2382
1,2721
1,3499
1,1585
1,2562
1,2307
1,1642
1,2294
1,1704
1,2166
1,1786
1,1942
108
110
104
106
106
108
106
106
105
105
105
105
110
108
103
105
106
106
108
106
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,204
1,202
1,212
1,214
1,224
1,222
1,234
1,232
1,242
1,242
1,249
1,251
1,264
1,262
1,270
1,274
1,282
1,282
1,293
1,291
pH
5,30
3,30
5,21
5,21
5,16
5,16
5,14
5,12
5,13
5,13
4,90
4,88
4,85
4,83
4,56
4,56
4,34
4,30
4,30
4,26
Lanjutan
Lampiran 3. Rekapitulasi hasil data penelitian pada lemari pendingin.
Natrium benzoat 0,6%
Hari
1
3
5
7
9
11
13
15
17
19
Ulangan
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1
2
1,0246
1,0534
1,0520
1,0550
1,0224
1,0307
1,0294
1,0547
1,0517
1,0518
1,0451
1,0518
1,0454
1,0474
1,0469
1,0560
1,0510
1,0514
1,0482
1,0461
1,4702
1,3665
1,4156
1,3662
1,2092
1,2731
1,2602
1,2101
1,1911
1,2692
1,2019
1,2204
1,2019
1,2050
1,2180
1,1871
1,1066
1,1326
1,2047
1,1465
112
114
111
111
111
109
111
113
112
112
112
114
117
118
112
112
112
112
114
116
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,296
1,298
1,306
1,308
1,315
1,317
1,324
1,326
1,336
1,338
1,348
1,350
1,356
1,358
1,363
1,365
1,377
1,375
1,385
1,387
pH
5,10
3,12
5,25
5,25
5,18
5,20
5,19
5,19
5,13
5,15
5,11
5,13
4,88
4,90
4,70
4,72
4,77
4,75
4,70
4,70
Lampiran 4. Nilai rata-rata hasil data penelitian
Suhu kamar
Hari
Sampel
Kerapatan
(g/cm3)
Viskositas
(cP)
TPT
(x10 ppm)
pH
1
1
1
1
3
3
3
3
A1
A2
A3
A4
A1
A2
A3
A4
1,0031
1,0230
1,0237
1,0295
1,0399
1,0427
1,0254
1,0335
1,6960
1,9592
1,6665
1,6847
1,2746
1,6849
1,2675
1,4260
140
139
107
115
138
120
120
123
4,50
4,60
5,12
5,23
4,11
4,13
4,20
4,39
Konduktivitas
listrik
(mS/cm)
1,519
1,589
1,385
1,418
1,528
1,595
1,402
1,435
Lanjutan
Lampiran 4. Nilai rata-rata hasil data penelitian
Lemari Pendingin
Hari
Sampel
Viskositas
(cP)
1,3341
1,6404
1,3745
1,4184
TPT
(x10 ppm)
125
138
109
113
pH
A1
A2
A3
A4
Kerapatan
(g/cm3)
1,0164
1,0443
1,0235
1,0390
4,30
4,40
5,30
5,11
Konduktivitas
listrik (mS/cm)
1,373
1,402
1,203
1,297
1
1
1
1
3
3
3
3
A1
A2
A3
A4
1,0264
1,0246
1,0156
1,0535
1,3196
1,3428
1,3037
1,3909
120
126
105
111
5,05
5,27
5,21
5,25
1,382
1,411
1,213
1,307
5
5
5
5
A1
A2
A3
A4
1,0370
1,0407
1,0438
1,0265
1,2280
1,3820
1,2920
1,2412
121
117
107
110
4,49
4,61
5,16
5,19
1,393
1,419
1,223
1,316
7
7
7
7
A1
A2
A3
A4
1,0468
1,0495
1,0474
1,0421
1,0734
1,3120
1,2765
1,2352
122
130
106
112
4,30
4,55
5,13
5,19
1,404
1,429
1,233
1,325
9
9
9
9
A1
A2
A3
A4
1,0427
1,0392
1,0518
1,2923
1,2552
1,2305
130
105
112
4,50
5,13
5,14
1,436
1,242
1,337
11
11
11
11
A1
A2
A3
A4
1,0444
1,0549
1,0485
1,2267
1,2542
1,2112
134
105
113
4,20
4,89
5,12
1,441
1,251
1,349
13
13
13
13
A1
A2
A3
A4
1,0443
1,0592
1,0464
1,1713
1,2435
1,2035
129
109
116
3,40
4,84
4,89
1,453
1,263
1,357
15
15
15
15
A1
A2
A3
A4
1,0375
1,0515
1,1968
1,2026
104
112
4,56
4,71
1,272
1,364
17
17
17
A1
A2
A3
1,0469
1,1935
106
4,32
1,282
Hari
Sampel
Viskositas
(cP)
1,1960
TPT
(x10 ppm)
112
pH
A4
Kerapatan
(g/cm3)
1,0512
4,76
Konduktivitas
listrik (mS/cm)
1,376
17
19
19
19
19
A1
A2
A3
A4
1,0409
1,0472
1,1864
1,1756
107
115
4,28
4,70
1,292
1,386
Lampiran 5. Analisis sidik ragam kerapatan, viskositas, TPT, konduktivitas listrik dan pH
ANOVA
Kerapatan
Sum of
Squares
df
Between Groups
12.260
9
Within Groups
30.892
150
Total
43.153
159
*F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”
Mean Square
1.362
.206
Fhit
6.615*
Ftabel
1.94
Sig.
Fhit
11.716*
Ftabel
1.94
Sig.
Fhit
Ftabel
Sig.
.000
ANOVA
Viskositas
Sum of
Squares
df
Between Groups
30.433
9
Within Groups
43.291
150
Total
73.725
159
*F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”
Mean Square
3.381
.289
.000
ANOVA
Total Padatan Terlarut ( TPT )
Sum of
Squares
df
Between Groups
17298772.
9
056
Within Groups
37965742.
150
188
Total
55264514.
159
244
*F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”
Mean Square
1922085.784
7.594*
1.94
Fhit
7.788*
Ftabel
1.94
.000
253104.948
ANOVA
Konduktivitas listrik
Sum of
Squares
df
Between Groups
24.005
9
Within Groups
51.372
150
Total
75.377
159
*F hit > F table or Sig. < 0.05 “berbeda nyata”
Mean Square
2.667
.342
Sig.
.000
Lanjutan
Lampiran 5. Analisis sidik ragam kerapatan, viskositas, TPT, konduktivitas listrik dan pH
ANOVA
pH
Between Groups
Within Groups
Total
Sum of
Squares
273.650
633.139
906.789
df
9
150
159
Mean Square
30.406
4.221
Fhit
7.204*
Ftabel
1.94
Sig.
.000