Studi tentang Karakteristik Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Hasil Reaksi Hidrolisis/Plastein Menggunakan Enzim Bromelin Imobil
Judul Slcripsi
: Studi Tentang Karakteristik Tepung Iltan Tembang
(Srn.tli~i~'lltr
Jin~hrirr/tr) Ilasil Ilc:lksi I l i t l ~ ~ o l i s i s / l ' l : ~ s k i ~ ~
Menggunaltan Enzim Bronielin Ilnobil
Nailla Mahasiswa
: Neni Astuti
Nonior Poltolc
: C03495017
. Jurusan
: Pengolahan tlasil I'erikanan
I.
\\
/--
Dr. Ir. S a r & ~ c .
Ir. Heru Sumarvanto MSi.
Anggota
11. Fakultas Perilcan
Tanggal Lulus : 3 Agustus 2000
Gautan, IPB
RINGKASAN
Neni Astuti. C03495017. Studi Tentang Karakteristik Tepung Ikan Tembang
(Snr(li~tellnfimbriatn) Hasil Reaksi HidrolisisPlastein Menggunakan Enzim
Bromelin Imobil. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Sukarno MSc. dan Ir. Heru
Sumaryanto MSi.
Negara Indonesia merupakan negara kepulauan yang kaya hasil lautnya.
Potensi perikanan yang besar ini merupakan modal dasar dalam pengembangan dunia
perikanan. Salah satu hasil perikanan adalah ikan tembang (Sardinella jimbriata).
Ikan ini produksinya melimpah pada musim-musim tertentu, sehingga menyebabkan
bernilai ekonomis rendah.
Penanganan ikan tembang menjadi tepung ikan merupakan salah satu upaya
lultuk memanfaatkan dan meningkatkan nilai ekonominya. Selain itu produksi
tepung ikan di Indonesia belum bisa mencukupi kebutuhan pasar lokal, kalena
perkembangan budidaya udang, ikan dan ternak yang membutuhkan tepung ikan
sebagai bahan baku mengalami peningkatan.
Dalam memproduksi tepung ikan harus memenuhi kualitas tepung ikan yang
baik yaitu sebagai sumber protein dan kandungan asam amino essensial. Kualitas
tepung ikan dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan dan teknologi pengolahan
yang dipakai dalam pembuatan tepung ikan. Pada penelitian ini produksi tepung ikan
tembang dibuat melalui proses hidrolisis/plastein dengan autolisis/bromelin dan
bromelinfbromelinsecara enzimatis.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik tepung ikan
tembang yang diiasilkan secara enzimatis melalui reaksi hidrolisis/plastein dengan
menggunakan enzim bromelin imobil.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tembang
(Sardinella jimbriata) dari perairan sskitar Pelabuhan Ratu, Jawa Barat. Bahan
pembantu yang digunakan adalah enzim bromelin yang telah diimobil dan kitin.
Bahan kimia yang digunakan adalah HC1 0.1 N, bufer asetat pH 4, bufer borat pH 8,
glutaraldehida dan larutan NaCl.
Alat-alat yang digunakan meliputi labu taka, tabung piala, keltas saring, pH
meter, pipet volumetrik, bulb, KjeItec system, Spektrojbtometer, Chromanzeter, Salt
meter, Homogenezer, Freeze drier, Water bath dengan shaker.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan baku yang sudah
dihomogenkan dan diketahui kadar proteinnya ditimbang dengan perbandingan berat
protein bahan baku dengan protein enzim unobil bromelin 1:100. Kemudian
dilakukan hidrolisis/plastein menurut Sukarno (1996), sebagai berikut :
Hidrolisidplnstein det~gnrt nntolisis/bromelirz yaitu bahan baku seberat
18.36 g ditambahkan dengan HCl 0.1 N sampai pH campuran 2. Kemudian
diinkubasi dengan menggunakan Water bath dengan shaker selama 24 jam, suhu
37°C. Setelah diinkubasi hidrolisat disaring sampai memiliki konsentrasi 25%.
Kemudian dilanjutkan dengan proses plastein yaitu hidrolisat ditambahkan dengan
imobil enziin bromelin seberat 0.34 g dan bufer borat pH 8 sampai pH campuran 8.
Kemudian diinkubasi dengan menggunakan Water bath dengan shaker selama 12
jam, suhu 37OC. Setelah diinkubasi plastein disaring dan difreeze drier sampai
kering.
Hidrolisidplastein dengan bromelii2/6romeliir yaitu bahan baku seberat
18.36 g ditambahkan dengan imobil enzim bromelin seberat 0.34 g dan bufer asetat
pH 4 sampai pH campuran 4. Kemudian diinkubasi dengan menggunakan Water bath
dengan shaker selaina 12 jam, suhu 37OC. Setelah diinkubasi bahan disaring sampai
dikonsentrasikan 25%. Setelah itu dilanjutkan dengan proses plastein dengan
penambahan imobil enzim bromelin seberat 0.34 g dan bufer borat pH 8 sampai pH
campuran 8. Kemudian diinkubasi dengan Water bath dengan shaker selama 12 jam,
suhu 37°C. Setelah diinkubasi plastein disaring dan difieeze drier sampai kering.
Plastein yang dihasilkan kemudian dianalisa proksimat (kadar air, kadar abu,
kadar protein dan kadar lemak), kadar Ca, kadar P, kadar NaCl, serat kasar, uji warna
dan uji organoleptik (penampakan, bau dan konsistensi).
Kandungan kimia ikan tembiulg adalah sebagai berikut air 64.55-69.86 %,
abu:2.07-3.03%, protein 20.36-23.01%, lemak 4.48-1 1.86%, garam 0.1 1-0.17%.
Hasil analisa pada tepung ikan adalah sebagai berikut rendemen untuk AB
dan BB: 25.05% dan 27.72%, air untuk AB dan BB: 2.29% dan 1.49%, abu untuk AB
dan BB: 17.79% dan 17.52%, protein untuk AB dan BB: 56.07% dan 60.50%, lemak
untuk AB dan BB: 14.07% dan 10.98%, serat kasar untuk AB dan BB: 5.92% dan
3.63%, Ca untuk AB dan BB: 0.63% dan 0.80%, P untuk AB dan BB: 1.19% dan
1.29%, NaCl untuk AB dan BB: 0.10% dan 0.29%, Derajat putih (W) untuk AB dan
BB: 41.92 dan 47.18, uji organoleptik peniunpakan untuk AB dan BB: 5.27 dan 7,
bau untuk AB d m BB: 6.87 dan 7.53, konsistensi untuk AB
BB: 5.67 dan 6.07.
Perlakuan yang berbeda pada proses hidrolisis/plastein yaitu ailtara
autolisis/bromelin dengan bromeliidbromelin memberikan hasil analisis yang
berbeda. Perbedaan perlakuan yang inemberikan hasil analisis yang berbeda
disebabkan karena pada hidrolisis secara autolisis (kiiia) dapat lnenyebabkail
rusaknya sejumlah senyawa yang melniliki nilai nutrisi (Altschul, 1976). Sedangkan
hidrolisis secara enzimatis dengan imobil enziln bromelin dapat melindungi produk
yang dihasilkan dari kerusakan dan perubahan yang bersifat non hidrolitik. Pada uji
organoleptik, tepung ikan yang dihasilkan dari proses hidrolisis/plastein dengan
bromelidbrornelin ineiniliki kriteria yang lebih baik penampakan, bat1 dan
konsistensi dari tepung ikan dengan proses hidrolisis/plastein secara
a~~tolisis/bromelin.
Tepung ikan dengan proses hidrolisis/plastein dengan bromelidbromeliil
lebih efektif dari tepung ikan dengan hidrolisis/plastein secara autolisis/bromelin.
Tepung ikan yang dihasilkan setelah disesuaikan dengan spesifikasi tepung ikan
menurut F A 0 dan SNI sebagai standar tepung ikan dapat dijadikan bahan baku pakan
dm belum bisa dijadikan bahan pangan fish Jour). Sehingga perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan kualitas tepung ikan yang lebih baik
dengan inenggunakan bahan baku ikan non ekonomis yang kesegarannya tinggi.
+XI
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Selatpanjang, Riau, pada
tanggal 12 November 1976, sebagai anak ketiga
dari tujuh bersaudara, keluarga Bapak Drs. H.
Abdullah K. dan Ibu Hj. Masnauli.
Pendidikan formal dasar dan menengah dilalui penulis di SDN 012
Kecamatan Sukajadi, Pekan Barn, Riau (1983-1989); SMPN 017 Pekan Baru, Riau
(1989-1992); SMAN 6 Pekan Baru, Riau (1992-1995). Pada tahun 1995 penulis
diterima di IPB melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB), dan diterima di
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
IPB.
Selma menjadi mahasiswa, penulis aktif dikepengurusan Himpunan
Mahasiswa Hasil Perikanan (HIMASILKAN) tahun 1996-1997; Bendahara Umum
DKPMR-Bogor tahun 1996-1997; Badan Penasehat Organisasi (BPO) IKPMR-Bogor
tahun 1997-1998; Pengurus Senat Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
tahun 1997-1998; Ketua Umum Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat (HMQ
FPIK tahun 1998-1999; Ketua Umurn Korps HMI-Wati (KOHATI) HMI Cabang
Bogor tahun 2000-2001.
Dalam rangka memenuhi syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan,
penulis melakukan praktek lapangan dengan judul "Penanganan Pasca Panen Udang
Windu (Panaseus monodon) di Tambak Udang Desa Pangkalan Batang, Kabupaten
Bengkalis, Riau", dan melakukan penelitian dengan judul "Studi Tentang
Karakteristik Tepung Ikan Tembang (Sardinella $mbriata)
Hidrolisisfflastein Menggunakan Enzim Bromelin Imobil".
Hasil Reaksi
KATA PENGANTAR
BY
-Y
-*,
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat Rakhmat
dan Hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi dengan judul
"Studi Tentang Ksrakteristik Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Hasil
Reaksi Hidrolisisfflastein Menggunakan Enzim Bromelin Imobil", disusun sebagai
suatu syarat untuk memperoleh gelar sarjana bidang perikanan di Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Dalam penelitian dan penulisan skripsi ini, penulis banyak menerima bantuan
dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan rasa
terimakasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. dan Bapak Ir. Heru Sumaryanto MSi. selaku
komisi pembimbing yang telah banyak memberikan masukan dan bimbingan
selama penulis melakukan penelitian hingga penulisan skripsi ini.
2. Dra. Pipih Suptijah, sebagai dosen penguji yang telah memberikan kritik dan
saran untuk laporan ini.
3. Ir. Joko Santoso, MSi. atas masukan dan bimbingannya selama penulis
melakukan praktek lapangan.
4. fitri, Ria, Irkham dan Neeke, atas kerjasamanya selama penelitian.
5. Seluruh rekan-rekan THP'32, atas kebersamaan selama di THP.
6 . Seluruh Waga Wisma Edelweiss (Ewi, diyab, M'Isra, Echi, M'Wied,
M'Rini, M'Ichan, Ino, Tintin, Uwi, Enung, Dora, Opi, Maya, U i , Yuni)
dan lain-lain yang tak dapat penulis sebutkan, atas dorongan dan kebersamaan
selama di Edelweiss.
7. Seluruh rekan-rekan kader HMI (Bang Ichan, Bang Ramli, Bang Andi,
Bang Tauhid, Heti, M'Dewi, Doni, Indra, Fadli, Romli, Wahdat, Dillah,
Pengurus KOHATI, Pengurus Cabang Bogor, Komisariat, senior dan anggota
yang tak dapat penulis sebutkan) atas kebersamaan, motivasi, masukan selama
di HMI.
8. Rekan-rekan di IKPMR-Bogor (Atun, Dodi, Oja, Yendi, Kamal, Topik,
Bang Rudi, Bang Mail, Bang Prapto) dan angxota yang lain yang tak dapat
penulis sebutkan, atas bantuan dan bimbingan selama di bogor.
9. Rental Warna (Echi, Mas Amin, Diki, Topan) atas bantuannya selama
penyusunan laporan ini.
10. Ibu Ema, Pak Ade, Pak Tatang, serta semua pihak yang tidak disebut, atas
segala bantuan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.
11. Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari
sempurna, untuk itu dengan kerendahan hati penulis sangat rnengharapkan saran dan
kritik yang membangun.
Akhir kata penulis berharap laporan penelitian ini dapat berguna bagi
pembaca dan penulis.
Bogor, Agustus 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR IS1....................................................................................................... i
DAFTAR TABEL ...............................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vi
1. PENDAHULUAN........................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
................................................................................................... 2
1.3 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 3
1.2 Tujuan
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tembang (Sardinellafimbriata)......... 3
2.1.1 Klasifikasi ............................................................................... 3
2.1.2 Morfologi .................................................................................. 4
2.2 Tepung Ikan .......................................................................................... 4
2.3 Enzim ....................................................................................................
..
Enzim proteolit~k.......................................................................
7
2.3.1
8
2.3.2 Enzim bromelin ......................................................................... 9
2.3.3 Imobilisasi enzim ...................................................................... 1 1
2.4 Protein dan Asam Amino ..................................................................... 13
2.5 Hidrolisis Protein ..................................................................................15
2.5.1 Hidrolisis enzimatik .................................................................. 16
2.5.2 Hidrolisis kimia ......................................................................... 17
2.6 Plastein ................................................................................................. 19
3. BAHAN DAN METODE ...........................................................................21
3.1 Bahan dan Alat ..................................................................................... 21
3.1.1 Bahan ...........................................................................................21
3.1.2 Alat ............................................................................................21
3.2 Metode Penelitian ................................................................................21
3.2.1 Pembuatan enzim bromelin imobil (Chibata. 1978) .................21
3.2.2 Reaksi hidrolisis plastein secara enziniatis (autolisisbromelin) ...................................................................................22
3.2.3 Reaksi hidrolisis plastein secasa enzimatis (BromelinBromelin) .................................................................................. 22
3.3 Prosedur Analisa ................................................................................... 27
3.3.1 Pengukuran pH ..........................................................................27
3.3.2 Rendemen.................................................................................. 27
3.3.3 Kadar Air (AOAC, 1984).......................................................... 27
3.3.4 Kadar Abu (AOAC, 1984) ................................................... 27
3.3.5 Kadar Protein (AOAC. 1984) ................................................ 28
3.3.6 Kadar Lemak (AOAC. 1984).................................................... 29
3.3.7 Kadar NaCl (AOAC. 1984)....................................................... 29
3.3.8 Kadar kalsium (AOAC. 1984) ..............................................29
3.3.9 Kadar phospor (AOAC. 1984) ................................................30
3.3.10Kadar serat kasar (AOAC. 1984)..............................................30
3.3.11Uji waina(deMan, 1997) .........................................................31
3.3.12Uji organoleptik ........................................................................ 31
4 . HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 32
4.1 Bahan Baku ........................................................................................... 32
4.2 Rendemen ............................................................................................. 32
4.3 Kadar Air .............................................................................................. 33
4.4 Kadar Abu .............................................................................................34
4.5 Kadar Protein ........................................................................................ 34
4.6 I
: Studi Tentang Karakteristik Tepung Iltan Tembang
(Srn.tli~i~'lltr
Jin~hrirr/tr) Ilasil Ilc:lksi I l i t l ~ ~ o l i s i s / l ' l : ~ s k i ~ ~
Menggunaltan Enzim Bronielin Ilnobil
Nailla Mahasiswa
: Neni Astuti
Nonior Poltolc
: C03495017
. Jurusan
: Pengolahan tlasil I'erikanan
I.
\\
/--
Dr. Ir. S a r & ~ c .
Ir. Heru Sumarvanto MSi.
Anggota
11. Fakultas Perilcan
Tanggal Lulus : 3 Agustus 2000
Gautan, IPB
RINGKASAN
Neni Astuti. C03495017. Studi Tentang Karakteristik Tepung Ikan Tembang
(Snr(li~tellnfimbriatn) Hasil Reaksi HidrolisisPlastein Menggunakan Enzim
Bromelin Imobil. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Sukarno MSc. dan Ir. Heru
Sumaryanto MSi.
Negara Indonesia merupakan negara kepulauan yang kaya hasil lautnya.
Potensi perikanan yang besar ini merupakan modal dasar dalam pengembangan dunia
perikanan. Salah satu hasil perikanan adalah ikan tembang (Sardinella jimbriata).
Ikan ini produksinya melimpah pada musim-musim tertentu, sehingga menyebabkan
bernilai ekonomis rendah.
Penanganan ikan tembang menjadi tepung ikan merupakan salah satu upaya
lultuk memanfaatkan dan meningkatkan nilai ekonominya. Selain itu produksi
tepung ikan di Indonesia belum bisa mencukupi kebutuhan pasar lokal, kalena
perkembangan budidaya udang, ikan dan ternak yang membutuhkan tepung ikan
sebagai bahan baku mengalami peningkatan.
Dalam memproduksi tepung ikan harus memenuhi kualitas tepung ikan yang
baik yaitu sebagai sumber protein dan kandungan asam amino essensial. Kualitas
tepung ikan dipengaruhi oleh bahan baku yang digunakan dan teknologi pengolahan
yang dipakai dalam pembuatan tepung ikan. Pada penelitian ini produksi tepung ikan
tembang dibuat melalui proses hidrolisis/plastein dengan autolisis/bromelin dan
bromelinfbromelinsecara enzimatis.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari karakteristik tepung ikan
tembang yang diiasilkan secara enzimatis melalui reaksi hidrolisis/plastein dengan
menggunakan enzim bromelin imobil.
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah ikan tembang
(Sardinella jimbriata) dari perairan sskitar Pelabuhan Ratu, Jawa Barat. Bahan
pembantu yang digunakan adalah enzim bromelin yang telah diimobil dan kitin.
Bahan kimia yang digunakan adalah HC1 0.1 N, bufer asetat pH 4, bufer borat pH 8,
glutaraldehida dan larutan NaCl.
Alat-alat yang digunakan meliputi labu taka, tabung piala, keltas saring, pH
meter, pipet volumetrik, bulb, KjeItec system, Spektrojbtometer, Chromanzeter, Salt
meter, Homogenezer, Freeze drier, Water bath dengan shaker.
Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah bahan baku yang sudah
dihomogenkan dan diketahui kadar proteinnya ditimbang dengan perbandingan berat
protein bahan baku dengan protein enzim unobil bromelin 1:100. Kemudian
dilakukan hidrolisis/plastein menurut Sukarno (1996), sebagai berikut :
Hidrolisidplnstein det~gnrt nntolisis/bromelirz yaitu bahan baku seberat
18.36 g ditambahkan dengan HCl 0.1 N sampai pH campuran 2. Kemudian
diinkubasi dengan menggunakan Water bath dengan shaker selama 24 jam, suhu
37°C. Setelah diinkubasi hidrolisat disaring sampai memiliki konsentrasi 25%.
Kemudian dilanjutkan dengan proses plastein yaitu hidrolisat ditambahkan dengan
imobil enziin bromelin seberat 0.34 g dan bufer borat pH 8 sampai pH campuran 8.
Kemudian diinkubasi dengan menggunakan Water bath dengan shaker selama 12
jam, suhu 37OC. Setelah diinkubasi plastein disaring dan difreeze drier sampai
kering.
Hidrolisidplastein dengan bromelii2/6romeliir yaitu bahan baku seberat
18.36 g ditambahkan dengan imobil enzim bromelin seberat 0.34 g dan bufer asetat
pH 4 sampai pH campuran 4. Kemudian diinkubasi dengan menggunakan Water bath
dengan shaker selaina 12 jam, suhu 37OC. Setelah diinkubasi bahan disaring sampai
dikonsentrasikan 25%. Setelah itu dilanjutkan dengan proses plastein dengan
penambahan imobil enzim bromelin seberat 0.34 g dan bufer borat pH 8 sampai pH
campuran 8. Kemudian diinkubasi dengan Water bath dengan shaker selama 12 jam,
suhu 37°C. Setelah diinkubasi plastein disaring dan difieeze drier sampai kering.
Plastein yang dihasilkan kemudian dianalisa proksimat (kadar air, kadar abu,
kadar protein dan kadar lemak), kadar Ca, kadar P, kadar NaCl, serat kasar, uji warna
dan uji organoleptik (penampakan, bau dan konsistensi).
Kandungan kimia ikan tembiulg adalah sebagai berikut air 64.55-69.86 %,
abu:2.07-3.03%, protein 20.36-23.01%, lemak 4.48-1 1.86%, garam 0.1 1-0.17%.
Hasil analisa pada tepung ikan adalah sebagai berikut rendemen untuk AB
dan BB: 25.05% dan 27.72%, air untuk AB dan BB: 2.29% dan 1.49%, abu untuk AB
dan BB: 17.79% dan 17.52%, protein untuk AB dan BB: 56.07% dan 60.50%, lemak
untuk AB dan BB: 14.07% dan 10.98%, serat kasar untuk AB dan BB: 5.92% dan
3.63%, Ca untuk AB dan BB: 0.63% dan 0.80%, P untuk AB dan BB: 1.19% dan
1.29%, NaCl untuk AB dan BB: 0.10% dan 0.29%, Derajat putih (W) untuk AB dan
BB: 41.92 dan 47.18, uji organoleptik peniunpakan untuk AB dan BB: 5.27 dan 7,
bau untuk AB d m BB: 6.87 dan 7.53, konsistensi untuk AB
BB: 5.67 dan 6.07.
Perlakuan yang berbeda pada proses hidrolisis/plastein yaitu ailtara
autolisis/bromelin dengan bromeliidbromelin memberikan hasil analisis yang
berbeda. Perbedaan perlakuan yang inemberikan hasil analisis yang berbeda
disebabkan karena pada hidrolisis secara autolisis (kiiia) dapat lnenyebabkail
rusaknya sejumlah senyawa yang melniliki nilai nutrisi (Altschul, 1976). Sedangkan
hidrolisis secara enzimatis dengan imobil enziln bromelin dapat melindungi produk
yang dihasilkan dari kerusakan dan perubahan yang bersifat non hidrolitik. Pada uji
organoleptik, tepung ikan yang dihasilkan dari proses hidrolisis/plastein dengan
bromelidbrornelin ineiniliki kriteria yang lebih baik penampakan, bat1 dan
konsistensi dari tepung ikan dengan proses hidrolisis/plastein secara
a~~tolisis/bromelin.
Tepung ikan dengan proses hidrolisis/plastein dengan bromelidbromeliil
lebih efektif dari tepung ikan dengan hidrolisis/plastein secara autolisis/bromelin.
Tepung ikan yang dihasilkan setelah disesuaikan dengan spesifikasi tepung ikan
menurut F A 0 dan SNI sebagai standar tepung ikan dapat dijadikan bahan baku pakan
dm belum bisa dijadikan bahan pangan fish Jour). Sehingga perlu dilakukan
penelitian lebih lanjut untuk mendapatkan kualitas tepung ikan yang lebih baik
dengan inenggunakan bahan baku ikan non ekonomis yang kesegarannya tinggi.
+XI
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Selatpanjang, Riau, pada
tanggal 12 November 1976, sebagai anak ketiga
dari tujuh bersaudara, keluarga Bapak Drs. H.
Abdullah K. dan Ibu Hj. Masnauli.
Pendidikan formal dasar dan menengah dilalui penulis di SDN 012
Kecamatan Sukajadi, Pekan Barn, Riau (1983-1989); SMPN 017 Pekan Baru, Riau
(1989-1992); SMAN 6 Pekan Baru, Riau (1992-1995). Pada tahun 1995 penulis
diterima di IPB melalui jalur USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB), dan diterima di
Program Studi Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
IPB.
Selma menjadi mahasiswa, penulis aktif dikepengurusan Himpunan
Mahasiswa Hasil Perikanan (HIMASILKAN) tahun 1996-1997; Bendahara Umum
DKPMR-Bogor tahun 1996-1997; Badan Penasehat Organisasi (BPO) IKPMR-Bogor
tahun 1997-1998; Pengurus Senat Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
tahun 1997-1998; Ketua Umum Himpunan Mahasiswa Islam Komisariat (HMQ
FPIK tahun 1998-1999; Ketua Umurn Korps HMI-Wati (KOHATI) HMI Cabang
Bogor tahun 2000-2001.
Dalam rangka memenuhi syarat untuk memperoleh gelar sarjana perikanan,
penulis melakukan praktek lapangan dengan judul "Penanganan Pasca Panen Udang
Windu (Panaseus monodon) di Tambak Udang Desa Pangkalan Batang, Kabupaten
Bengkalis, Riau", dan melakukan penelitian dengan judul "Studi Tentang
Karakteristik Tepung Ikan Tembang (Sardinella $mbriata)
Hidrolisisfflastein Menggunakan Enzim Bromelin Imobil".
Hasil Reaksi
KATA PENGANTAR
BY
-Y
-*,
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat Rakhmat
dan Hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Skripsi dengan judul
"Studi Tentang Ksrakteristik Tepung Ikan Tembang (Sardinella fimbriata) Hasil
Reaksi Hidrolisisfflastein Menggunakan Enzim Bromelin Imobil", disusun sebagai
suatu syarat untuk memperoleh gelar sarjana bidang perikanan di Fakultas Perikanan
dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Dalam penelitian dan penulisan skripsi ini, penulis banyak menerima bantuan
dan bimbingan dari berbagai pihak. Pada kesempatan ini penulis menghaturkan rasa
terimakasih kepada:
1. Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. dan Bapak Ir. Heru Sumaryanto MSi. selaku
komisi pembimbing yang telah banyak memberikan masukan dan bimbingan
selama penulis melakukan penelitian hingga penulisan skripsi ini.
2. Dra. Pipih Suptijah, sebagai dosen penguji yang telah memberikan kritik dan
saran untuk laporan ini.
3. Ir. Joko Santoso, MSi. atas masukan dan bimbingannya selama penulis
melakukan praktek lapangan.
4. fitri, Ria, Irkham dan Neeke, atas kerjasamanya selama penelitian.
5. Seluruh rekan-rekan THP'32, atas kebersamaan selama di THP.
6 . Seluruh Waga Wisma Edelweiss (Ewi, diyab, M'Isra, Echi, M'Wied,
M'Rini, M'Ichan, Ino, Tintin, Uwi, Enung, Dora, Opi, Maya, U i , Yuni)
dan lain-lain yang tak dapat penulis sebutkan, atas dorongan dan kebersamaan
selama di Edelweiss.
7. Seluruh rekan-rekan kader HMI (Bang Ichan, Bang Ramli, Bang Andi,
Bang Tauhid, Heti, M'Dewi, Doni, Indra, Fadli, Romli, Wahdat, Dillah,
Pengurus KOHATI, Pengurus Cabang Bogor, Komisariat, senior dan anggota
yang tak dapat penulis sebutkan) atas kebersamaan, motivasi, masukan selama
di HMI.
8. Rekan-rekan di IKPMR-Bogor (Atun, Dodi, Oja, Yendi, Kamal, Topik,
Bang Rudi, Bang Mail, Bang Prapto) dan angxota yang lain yang tak dapat
penulis sebutkan, atas bantuan dan bimbingan selama di bogor.
9. Rental Warna (Echi, Mas Amin, Diki, Topan) atas bantuannya selama
penyusunan laporan ini.
10. Ibu Ema, Pak Ade, Pak Tatang, serta semua pihak yang tidak disebut, atas
segala bantuan dan kemudahan yang diberikan kepada penulis.
11. Semua pihak yang tidak dapat disebut satu persatu.
Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih jauh dari
sempurna, untuk itu dengan kerendahan hati penulis sangat rnengharapkan saran dan
kritik yang membangun.
Akhir kata penulis berharap laporan penelitian ini dapat berguna bagi
pembaca dan penulis.
Bogor, Agustus 2000
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR IS1....................................................................................................... i
DAFTAR TABEL ...............................................................................................iv
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... v
DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vi
1. PENDAHULUAN........................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang ...................................................................................... 1
................................................................................................... 2
1.3 Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................... 2
2. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................... 3
1.2 Tujuan
2.1 Klasifikasi dan Morfologi Ikan Tembang (Sardinellafimbriata)......... 3
2.1.1 Klasifikasi ............................................................................... 3
2.1.2 Morfologi .................................................................................. 4
2.2 Tepung Ikan .......................................................................................... 4
2.3 Enzim ....................................................................................................
..
Enzim proteolit~k.......................................................................
7
2.3.1
8
2.3.2 Enzim bromelin ......................................................................... 9
2.3.3 Imobilisasi enzim ...................................................................... 1 1
2.4 Protein dan Asam Amino ..................................................................... 13
2.5 Hidrolisis Protein ..................................................................................15
2.5.1 Hidrolisis enzimatik .................................................................. 16
2.5.2 Hidrolisis kimia ......................................................................... 17
2.6 Plastein ................................................................................................. 19
3. BAHAN DAN METODE ...........................................................................21
3.1 Bahan dan Alat ..................................................................................... 21
3.1.1 Bahan ...........................................................................................21
3.1.2 Alat ............................................................................................21
3.2 Metode Penelitian ................................................................................21
3.2.1 Pembuatan enzim bromelin imobil (Chibata. 1978) .................21
3.2.2 Reaksi hidrolisis plastein secara enziniatis (autolisisbromelin) ...................................................................................22
3.2.3 Reaksi hidrolisis plastein secasa enzimatis (BromelinBromelin) .................................................................................. 22
3.3 Prosedur Analisa ................................................................................... 27
3.3.1 Pengukuran pH ..........................................................................27
3.3.2 Rendemen.................................................................................. 27
3.3.3 Kadar Air (AOAC, 1984).......................................................... 27
3.3.4 Kadar Abu (AOAC, 1984) ................................................... 27
3.3.5 Kadar Protein (AOAC. 1984) ................................................ 28
3.3.6 Kadar Lemak (AOAC. 1984).................................................... 29
3.3.7 Kadar NaCl (AOAC. 1984)....................................................... 29
3.3.8 Kadar kalsium (AOAC. 1984) ..............................................29
3.3.9 Kadar phospor (AOAC. 1984) ................................................30
3.3.10Kadar serat kasar (AOAC. 1984)..............................................30
3.3.11Uji waina(deMan, 1997) .........................................................31
3.3.12Uji organoleptik ........................................................................ 31
4 . HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................................. 32
4.1 Bahan Baku ........................................................................................... 32
4.2 Rendemen ............................................................................................. 32
4.3 Kadar Air .............................................................................................. 33
4.4 Kadar Abu .............................................................................................34
4.5 Kadar Protein ........................................................................................ 34
4.6 I