Pengembangan Cokelat Paduan Cair Penyalut Es Krim Berbasis Palm Kernel Olein Di Pt Smart Tbk

i

PENGEMBANGAN COKELAT PADUAN CAIR
PENYALUT ES KRIM BERBASIS PALM KERNEL OLEIN
DI PT SMART TBK

MUHAMMAD EKA PRAMUDITA

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

ii

iii

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER
INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul

Pengembangan Cokelat Paduan Cair Penyalut Es Krim Berbasis
Palm Kernel Olein Di PT Smart Tbk adalah benar karya saya dengan
arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa
pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar
Pustaka di bagian akhir skrispsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya
kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2016

Muhammad Eka Pramudita
F24110113

ii

iii

ABSTRAK
MUHAMMAD EKA PRAMUDITA. Pengembangan Cokelat Paduan Cair

Penyalut Es Krim Berbasis Palm Kernel Olein di PT SMART Tbk. Dibimbing oleh
EKO HARI PURNOMO dan INA PRIKAESTI SABARINI.
Olein inti sawit (PKOo) dapat digunakan sebagai bahan baku minyak
campuran dalam formulasi pembuatan cokelat paduan penyalut es krim. Pengunaan
PKOo sebagai cokelat penyalut memiliki kekurangan yaitu kecepatan pembekuan
cokelat yang lebih lambat dibandingkan dengan cokelat paduan penyalut es krim
dari minyak komersial PT SMART Tbk. Penambahan lemak terhidrogenasi
(Palsgaard® 6111) dapat dilakukan untuk mempercepat pembekuan cokelat paduan
penyalut es krim berbasis PKOo. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk
mendapatkan formulasi minyak campuran optimum dari kombinasi PKOo dengan
Palsgaard® 6111 serta membandingkan hasil formulasi minyak campuran optimum
dengan minyak komersial dan PKOo tanpa modifikasi, dalam bentuk cokelat
paduan cair penyalut es krim. Penelitian dilaksanakan dalam tiga tahap yaitu
karakterisasi bahan baku minyak campuran, formulasi dan analisis minyak
campuran, dan aplikasi cokelat paduan cair serta karakterisasi produk. Karakterisasi
bahan baku mencakup analisis bilangan iod (IV), Slip Melting Point (SMP),
komposisi asam lemak, dan Solid Fat Content (SFC). Empat kombinasi antara
PKOo dan Palsgaard® 6111 (99.70/0.30, 99.5/0.50, 99.30/0.70, dan 99.10/0.90)
dipelajari pada penelitian ini. Hasil analisi menunjukkan bahwa penambahan
Palsgaard® 6111 dalam formulasi minyak campuran berbasis PKOo dapat

meningkatkan nilai SMP dan RoC minyak campuran secara signifikan (p