Pengaruh Penambahan Kalium Sorbat dan Natrium Propionat terhadap Pertumbuhan Kapang dan Mutu Sosis Fermentasi Ikan Jangilus (istiophorus gladius) selama Masa Inkubasi
PENGARUH PENAMBAHAN KAllUM SORBAT
DAN WATRIUM PROPIONAT
TERHADAP PERTUMBUHAN KAPANG DAN MUTU
SOSI S FERMENTASI IKAN JANGllUS (Istiophorus gladius)
SELAMA MASA INKUBASI
Ole h
KHAIRUL ANHAR
.
F 28. 1357
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
KHAIRUL ANHAR. F 28.1357. Pengaruh Penambahan Kaiiunl Sorbat dan
Natrium Propionat Terhadap Pertumbuhan Kapang dan hlutu Sosis Fermentasi
l k a n Jangilus (Istbphorusgladirrs)S e l a n ~ aMass Inkubasi. Di bavvah birnbingan
DARWIN KADARISMAN dan NINOEK INDRlATli
RPNGKASAN
Hasil perikanan merupakan kotnoditas yang cukup potettsial dikembaltglia~~di
Indonesia. Ikan merupakan sumber protein yang cukup tinggi sehitlgga diltarapkan dapat
metigautisipasi masalah penyakit yang disebabkau ole11 kekurangan protein. Sifat hasil
perika~ianyang mudah rusak mengakibatkan diperlukannya penanganan pasca panen yang
baik agar dapat disimpan lebih lama taupa mengurangi nilai gizinya. Pembuatan sosis
fermentasi ikan Jangilus (Istiophorus gladius) merupakan salali satu alternatif penanganan
pasca paneu yang perlu diperkenalkan kepada masyarakat. Ikan Jangilus merupakan ikan
yaug daya produksinya tinggi dan daerali penangkapan yang luas.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek Kalium Sorbat dan Natriuln
Propionat sebagai anti kapang terhadap pertumbuhan kapang dan mutu sosis fermentasi
ikan Jangilus selama inkubasi 6 hari pada 30°C.
Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan faktorial acak tengkap
dengan dua kali ulangan dimana terdapat tiga faktor perlakuan yaitu jenis anti kapang,
konsentrasi anti kapang dan lama inkubasi. Jenis anti kapang terdiri dari dua taraf yaitu
Kalium Sorbat dan Natrium Propionat. Konsentrasi anti kapang terdiri dari tiga taraf
yaitu 0%, 0,01% dan 0,03%. Lama inkubasi terdii dari empat taraf yaitu 0, dua, empat
dan enam ban. Khusus untuk analisa total kapang lama inkubasi terdiri dari tiga taraf
yaitu empat, enam dan delapan hari. Kultur bakteri yang digunakan adalah Lactobacrllus
fernzentun~.
Nilai pH sosis selama inkubasi mengalami penurunan hiogga hari ke dua kemudian
meningkat kembali hmgga inkubasi hari keempat dan keenam.
Kenaikan pH ini
merupakan salali satu petunjuk kerusakan sosis karena terbentuknya komponen basa
seperti amonia yang merupakan hasil degradasi protein. Niai pH terendali diperoleh pada
itlkubasi hari ke dua untuk semua perlakuan. Efek pemberian anti kapang mulai terlihat
pada i~ikubasiliari ke empat dimatla pemberian Kalium Sorbat sebesar 0,01% dan 0.03%
serta pemberian Natrium Propio~iatsebesar 0,03% menyebabkan kenaikan pH yang lebih
kecil dibandingkan dengan sosis tanpa pemberian anti kapang dan pemberian Natrium
Propio~iatsebesar 0.01 %. Pada inkubasi hari ke enam. pemberian Kalium Sorbat sebesar
0,01% dan 0.03% lebih inampu ine~igliambat kenaikan pH dibandingkan dengall
perlakuan lainnya.
Kadar air sosis berkaitan erat dengan keiuampuan produk menyerap air d a ~ i
lingkungan sekitamya. Pemberian allti kapang menyebabkan kadar air yang lebih ti~lggi
dibaudingkan de~igansosis tanpa pemberian anti kapang sehingga diduga anti kapalig
yang diberikan bersifat menyerap air. Natrium Propionat menghasilkan kadar air yang
lebih tinggi dibandingkan dengan Kalium Sorbat.
Kadar Total Volatile Base (TVB) menunjukkan tingkat kerusakan sosis fermentasi
yang terutama disebabkan oleh degradasi protein dan derivatnya yang menghasilkan
senyawa volatil yang menyebabkan aroma busuk seperti amonia, TMA, histamin dan %S.
Nilai TVB mengalami kestabilan hingga inkubasi hari ke dua kemudian meningkat hingga
inkubasi hari ke empat dan ke enam. Pengaruh pemberian anti kapang mulai terlihat pada
inkubasi hari ke enam diiana pemberian Kalium Sorbat sebesar 0,01% dan 0,03%
menyebabkan kenaikan nilai TVB yang lebih rendah dibandingkan tanpa pemberian anti
kapang dan pemberian Natrium Propionat.
Kadar asam laktat sosis mengalami kenaikan hingga inkubasi hari ke dua, lalu
mengalami penurunan hingga inkubasi hari ke empat dan ke enam
Pemberian anti
kapang Kalium Sorbat menyebabkan kadar asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan
dengan Natrium Propionat.
Total bakteri asam laktat sosis yang dihitung merupakan bakteri asam laldat yang
terdapat secara alamiah pada tubuh ikan dan bakteri asam laktat yang sengaja
ditambahkan.
Jumlah bakteri asam laktat tertinggi ditemukan pada inkwbasi hari ke
empat, tetapi pada hari tersebut produksi asam laktat bukan ya
kemungkinan pada hari tersebut kadar gula (karbohidrat) pada sos
inenjadi asam laktat mulai berkurang jumlahnya.
Pemberian anti kapang tidak
mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat
Total kapang dihitung mulai inkubasi hari ke empat karena diperkirakan pada hari
tersebut pertumbuhan kapang pada permukaan sosis mulai terdeteksi.
Penggunaan
Kali~itnSorbat tnaupun natriu~nPropionat hingga konsentrasi 0,03% mampu menghambat
pettumbuhan kapang setelah inkubasi hari ke empat hingga hari ke delapan.
Penilaian organoleptik sosis fermentasi meliputi rupa, rasa. aroma, warna dari
tekstur pada umumnya mengalami penurunan hingga inkubasi hari ke enam. Penolakati
panelis terhadap produk sosis fermentasi di mulai pada inkubasi hari ke enam
PENGARUH PENAMBAHAN KALIUM SORB AT
DAN NATRlUPI/I PROPIONAT
TERHADAP PERTUIWBUHAN KAPANG DAN MeTTU
SOSIS FERMENTASI 1KA.N J ANGILUS (Istiopltorus gladi~ts)
SELAMA MASA INKUBASI
Oleh :
KHAWUE AN=
F 28.1357
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PENAMBAHAN KAllUM SORBAT
DAN WATRIUM PROPIONAT
TERHADAP PERTUMBUHAN KAPANG DAN MUTU
SOSI S FERMENTASI IKAN JANGllUS (Istiophorus gladius)
SELAMA MASA INKUBASI
Ole h
KHAIRUL ANHAR
.
F 28. 1357
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
KHAIRUL ANHAR. F 28.1357. Pengaruh Penambahan Kaiiunl Sorbat dan
Natrium Propionat Terhadap Pertumbuhan Kapang dan hlutu Sosis Fermentasi
l k a n Jangilus (Istbphorusgladirrs)S e l a n ~ aMass Inkubasi. Di bavvah birnbingan
DARWIN KADARISMAN dan NINOEK INDRlATli
RPNGKASAN
Hasil perikanan merupakan kotnoditas yang cukup potettsial dikembaltglia~~di
Indonesia. Ikan merupakan sumber protein yang cukup tinggi sehitlgga diltarapkan dapat
metigautisipasi masalah penyakit yang disebabkau ole11 kekurangan protein. Sifat hasil
perika~ianyang mudah rusak mengakibatkan diperlukannya penanganan pasca panen yang
baik agar dapat disimpan lebih lama taupa mengurangi nilai gizinya. Pembuatan sosis
fermentasi ikan Jangilus (Istiophorus gladius) merupakan salali satu alternatif penanganan
pasca paneu yang perlu diperkenalkan kepada masyarakat. Ikan Jangilus merupakan ikan
yaug daya produksinya tinggi dan daerali penangkapan yang luas.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek Kalium Sorbat dan Natriuln
Propionat sebagai anti kapang terhadap pertumbuhan kapang dan mutu sosis fermentasi
ikan Jangilus selama inkubasi 6 hari pada 30°C.
Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan faktorial acak tengkap
dengan dua kali ulangan dimana terdapat tiga faktor perlakuan yaitu jenis anti kapang,
konsentrasi anti kapang dan lama inkubasi. Jenis anti kapang terdiri dari dua taraf yaitu
Kalium Sorbat dan Natrium Propionat. Konsentrasi anti kapang terdiri dari tiga taraf
yaitu 0%, 0,01% dan 0,03%. Lama inkubasi terdii dari empat taraf yaitu 0, dua, empat
dan enam ban. Khusus untuk analisa total kapang lama inkubasi terdiri dari tiga taraf
yaitu empat, enam dan delapan hari. Kultur bakteri yang digunakan adalah Lactobacrllus
fernzentun~.
Nilai pH sosis selama inkubasi mengalami penurunan hiogga hari ke dua kemudian
meningkat kembali hmgga inkubasi hari keempat dan keenam.
Kenaikan pH ini
merupakan salali satu petunjuk kerusakan sosis karena terbentuknya komponen basa
seperti amonia yang merupakan hasil degradasi protein. Niai pH terendali diperoleh pada
itlkubasi hari ke dua untuk semua perlakuan. Efek pemberian anti kapang mulai terlihat
pada i~ikubasiliari ke empat dimatla pemberian Kalium Sorbat sebesar 0,01% dan 0.03%
serta pemberian Natrium Propio~iatsebesar 0,03% menyebabkan kenaikan pH yang lebih
kecil dibandingkan dengan sosis tanpa pemberian anti kapang dan pemberian Natrium
Propio~iatsebesar 0.01 %. Pada inkubasi hari ke enam. pemberian Kalium Sorbat sebesar
0,01% dan 0.03% lebih inampu ine~igliambat kenaikan pH dibandingkan dengall
perlakuan lainnya.
Kadar air sosis berkaitan erat dengan keiuampuan produk menyerap air d a ~ i
lingkungan sekitamya. Pemberian allti kapang menyebabkan kadar air yang lebih ti~lggi
dibaudingkan de~igansosis tanpa pemberian anti kapang sehingga diduga anti kapalig
yang diberikan bersifat menyerap air. Natrium Propionat menghasilkan kadar air yang
lebih tinggi dibandingkan dengan Kalium Sorbat.
Kadar Total Volatile Base (TVB) menunjukkan tingkat kerusakan sosis fermentasi
yang terutama disebabkan oleh degradasi protein dan derivatnya yang menghasilkan
senyawa volatil yang menyebabkan aroma busuk seperti amonia, TMA, histamin dan %S.
Nilai TVB mengalami kestabilan hingga inkubasi hari ke dua kemudian meningkat hingga
inkubasi hari ke empat dan ke enam. Pengaruh pemberian anti kapang mulai terlihat pada
inkubasi hari ke enam diiana pemberian Kalium Sorbat sebesar 0,01% dan 0,03%
menyebabkan kenaikan nilai TVB yang lebih rendah dibandingkan tanpa pemberian anti
kapang dan pemberian Natrium Propionat.
Kadar asam laktat sosis mengalami kenaikan hingga inkubasi hari ke dua, lalu
mengalami penurunan hingga inkubasi hari ke empat dan ke enam
Pemberian anti
kapang Kalium Sorbat menyebabkan kadar asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan
dengan Natrium Propionat.
Total bakteri asam laktat sosis yang dihitung merupakan bakteri asam laldat yang
terdapat secara alamiah pada tubuh ikan dan bakteri asam laktat yang sengaja
ditambahkan.
Jumlah bakteri asam laktat tertinggi ditemukan pada inkwbasi hari ke
empat, tetapi pada hari tersebut produksi asam laktat bukan ya
kemungkinan pada hari tersebut kadar gula (karbohidrat) pada sos
inenjadi asam laktat mulai berkurang jumlahnya.
Pemberian anti kapang tidak
mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat
Total kapang dihitung mulai inkubasi hari ke empat karena diperkirakan pada hari
tersebut pertumbuhan kapang pada permukaan sosis mulai terdeteksi.
Penggunaan
Kali~itnSorbat tnaupun natriu~nPropionat hingga konsentrasi 0,03% mampu menghambat
pettumbuhan kapang setelah inkubasi hari ke empat hingga hari ke delapan.
Penilaian organoleptik sosis fermentasi meliputi rupa, rasa. aroma, warna dari
tekstur pada umumnya mengalami penurunan hingga inkubasi hari ke enam. Penolakati
panelis terhadap produk sosis fermentasi di mulai pada inkubasi hari ke enam
PENGARUH PENAMBAHAN KALIUM SORB AT
DAN NATRlUPI/I PROPIONAT
TERHADAP PERTUIWBUHAN KAPANG DAN MeTTU
SOSIS FERMENTASI 1KA.N J ANGILUS (Istiopltorus gladi~ts)
SELAMA MASA INKUBASI
Oleh :
KHAWUE AN=
F 28.1357
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
DAN WATRIUM PROPIONAT
TERHADAP PERTUMBUHAN KAPANG DAN MUTU
SOSI S FERMENTASI IKAN JANGllUS (Istiophorus gladius)
SELAMA MASA INKUBASI
Ole h
KHAIRUL ANHAR
.
F 28. 1357
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
KHAIRUL ANHAR. F 28.1357. Pengaruh Penambahan Kaiiunl Sorbat dan
Natrium Propionat Terhadap Pertumbuhan Kapang dan hlutu Sosis Fermentasi
l k a n Jangilus (Istbphorusgladirrs)S e l a n ~ aMass Inkubasi. Di bavvah birnbingan
DARWIN KADARISMAN dan NINOEK INDRlATli
RPNGKASAN
Hasil perikanan merupakan kotnoditas yang cukup potettsial dikembaltglia~~di
Indonesia. Ikan merupakan sumber protein yang cukup tinggi sehitlgga diltarapkan dapat
metigautisipasi masalah penyakit yang disebabkau ole11 kekurangan protein. Sifat hasil
perika~ianyang mudah rusak mengakibatkan diperlukannya penanganan pasca panen yang
baik agar dapat disimpan lebih lama taupa mengurangi nilai gizinya. Pembuatan sosis
fermentasi ikan Jangilus (Istiophorus gladius) merupakan salali satu alternatif penanganan
pasca paneu yang perlu diperkenalkan kepada masyarakat. Ikan Jangilus merupakan ikan
yaug daya produksinya tinggi dan daerali penangkapan yang luas.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek Kalium Sorbat dan Natriuln
Propionat sebagai anti kapang terhadap pertumbuhan kapang dan mutu sosis fermentasi
ikan Jangilus selama inkubasi 6 hari pada 30°C.
Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan faktorial acak tengkap
dengan dua kali ulangan dimana terdapat tiga faktor perlakuan yaitu jenis anti kapang,
konsentrasi anti kapang dan lama inkubasi. Jenis anti kapang terdiri dari dua taraf yaitu
Kalium Sorbat dan Natrium Propionat. Konsentrasi anti kapang terdiri dari tiga taraf
yaitu 0%, 0,01% dan 0,03%. Lama inkubasi terdii dari empat taraf yaitu 0, dua, empat
dan enam ban. Khusus untuk analisa total kapang lama inkubasi terdiri dari tiga taraf
yaitu empat, enam dan delapan hari. Kultur bakteri yang digunakan adalah Lactobacrllus
fernzentun~.
Nilai pH sosis selama inkubasi mengalami penurunan hiogga hari ke dua kemudian
meningkat kembali hmgga inkubasi hari keempat dan keenam.
Kenaikan pH ini
merupakan salali satu petunjuk kerusakan sosis karena terbentuknya komponen basa
seperti amonia yang merupakan hasil degradasi protein. Niai pH terendali diperoleh pada
itlkubasi hari ke dua untuk semua perlakuan. Efek pemberian anti kapang mulai terlihat
pada i~ikubasiliari ke empat dimatla pemberian Kalium Sorbat sebesar 0,01% dan 0.03%
serta pemberian Natrium Propio~iatsebesar 0,03% menyebabkan kenaikan pH yang lebih
kecil dibandingkan dengan sosis tanpa pemberian anti kapang dan pemberian Natrium
Propio~iatsebesar 0.01 %. Pada inkubasi hari ke enam. pemberian Kalium Sorbat sebesar
0,01% dan 0.03% lebih inampu ine~igliambat kenaikan pH dibandingkan dengall
perlakuan lainnya.
Kadar air sosis berkaitan erat dengan keiuampuan produk menyerap air d a ~ i
lingkungan sekitamya. Pemberian allti kapang menyebabkan kadar air yang lebih ti~lggi
dibaudingkan de~igansosis tanpa pemberian anti kapang sehingga diduga anti kapalig
yang diberikan bersifat menyerap air. Natrium Propionat menghasilkan kadar air yang
lebih tinggi dibandingkan dengan Kalium Sorbat.
Kadar Total Volatile Base (TVB) menunjukkan tingkat kerusakan sosis fermentasi
yang terutama disebabkan oleh degradasi protein dan derivatnya yang menghasilkan
senyawa volatil yang menyebabkan aroma busuk seperti amonia, TMA, histamin dan %S.
Nilai TVB mengalami kestabilan hingga inkubasi hari ke dua kemudian meningkat hingga
inkubasi hari ke empat dan ke enam. Pengaruh pemberian anti kapang mulai terlihat pada
inkubasi hari ke enam diiana pemberian Kalium Sorbat sebesar 0,01% dan 0,03%
menyebabkan kenaikan nilai TVB yang lebih rendah dibandingkan tanpa pemberian anti
kapang dan pemberian Natrium Propionat.
Kadar asam laktat sosis mengalami kenaikan hingga inkubasi hari ke dua, lalu
mengalami penurunan hingga inkubasi hari ke empat dan ke enam
Pemberian anti
kapang Kalium Sorbat menyebabkan kadar asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan
dengan Natrium Propionat.
Total bakteri asam laktat sosis yang dihitung merupakan bakteri asam laldat yang
terdapat secara alamiah pada tubuh ikan dan bakteri asam laktat yang sengaja
ditambahkan.
Jumlah bakteri asam laktat tertinggi ditemukan pada inkwbasi hari ke
empat, tetapi pada hari tersebut produksi asam laktat bukan ya
kemungkinan pada hari tersebut kadar gula (karbohidrat) pada sos
inenjadi asam laktat mulai berkurang jumlahnya.
Pemberian anti kapang tidak
mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat
Total kapang dihitung mulai inkubasi hari ke empat karena diperkirakan pada hari
tersebut pertumbuhan kapang pada permukaan sosis mulai terdeteksi.
Penggunaan
Kali~itnSorbat tnaupun natriu~nPropionat hingga konsentrasi 0,03% mampu menghambat
pettumbuhan kapang setelah inkubasi hari ke empat hingga hari ke delapan.
Penilaian organoleptik sosis fermentasi meliputi rupa, rasa. aroma, warna dari
tekstur pada umumnya mengalami penurunan hingga inkubasi hari ke enam. Penolakati
panelis terhadap produk sosis fermentasi di mulai pada inkubasi hari ke enam
PENGARUH PENAMBAHAN KALIUM SORB AT
DAN NATRlUPI/I PROPIONAT
TERHADAP PERTUIWBUHAN KAPANG DAN MeTTU
SOSIS FERMENTASI 1KA.N J ANGILUS (Istiopltorus gladi~ts)
SELAMA MASA INKUBASI
Oleh :
KHAWUE AN=
F 28.1357
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PENAMBAHAN KAllUM SORBAT
DAN WATRIUM PROPIONAT
TERHADAP PERTUMBUHAN KAPANG DAN MUTU
SOSI S FERMENTASI IKAN JANGllUS (Istiophorus gladius)
SELAMA MASA INKUBASI
Ole h
KHAIRUL ANHAR
.
F 28. 1357
1 9 9 6
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
KHAIRUL ANHAR. F 28.1357. Pengaruh Penambahan Kaiiunl Sorbat dan
Natrium Propionat Terhadap Pertumbuhan Kapang dan hlutu Sosis Fermentasi
l k a n Jangilus (Istbphorusgladirrs)S e l a n ~ aMass Inkubasi. Di bavvah birnbingan
DARWIN KADARISMAN dan NINOEK INDRlATli
RPNGKASAN
Hasil perikanan merupakan kotnoditas yang cukup potettsial dikembaltglia~~di
Indonesia. Ikan merupakan sumber protein yang cukup tinggi sehitlgga diltarapkan dapat
metigautisipasi masalah penyakit yang disebabkau ole11 kekurangan protein. Sifat hasil
perika~ianyang mudah rusak mengakibatkan diperlukannya penanganan pasca panen yang
baik agar dapat disimpan lebih lama taupa mengurangi nilai gizinya. Pembuatan sosis
fermentasi ikan Jangilus (Istiophorus gladius) merupakan salali satu alternatif penanganan
pasca paneu yang perlu diperkenalkan kepada masyarakat. Ikan Jangilus merupakan ikan
yaug daya produksinya tinggi dan daerali penangkapan yang luas.
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui efek Kalium Sorbat dan Natriuln
Propionat sebagai anti kapang terhadap pertumbuhan kapang dan mutu sosis fermentasi
ikan Jangilus selama inkubasi 6 hari pada 30°C.
Rancangan percobaan yang dilakukan adalah rancangan faktorial acak tengkap
dengan dua kali ulangan dimana terdapat tiga faktor perlakuan yaitu jenis anti kapang,
konsentrasi anti kapang dan lama inkubasi. Jenis anti kapang terdiri dari dua taraf yaitu
Kalium Sorbat dan Natrium Propionat. Konsentrasi anti kapang terdiri dari tiga taraf
yaitu 0%, 0,01% dan 0,03%. Lama inkubasi terdii dari empat taraf yaitu 0, dua, empat
dan enam ban. Khusus untuk analisa total kapang lama inkubasi terdiri dari tiga taraf
yaitu empat, enam dan delapan hari. Kultur bakteri yang digunakan adalah Lactobacrllus
fernzentun~.
Nilai pH sosis selama inkubasi mengalami penurunan hiogga hari ke dua kemudian
meningkat kembali hmgga inkubasi hari keempat dan keenam.
Kenaikan pH ini
merupakan salali satu petunjuk kerusakan sosis karena terbentuknya komponen basa
seperti amonia yang merupakan hasil degradasi protein. Niai pH terendali diperoleh pada
itlkubasi hari ke dua untuk semua perlakuan. Efek pemberian anti kapang mulai terlihat
pada i~ikubasiliari ke empat dimatla pemberian Kalium Sorbat sebesar 0,01% dan 0.03%
serta pemberian Natrium Propio~iatsebesar 0,03% menyebabkan kenaikan pH yang lebih
kecil dibandingkan dengan sosis tanpa pemberian anti kapang dan pemberian Natrium
Propio~iatsebesar 0.01 %. Pada inkubasi hari ke enam. pemberian Kalium Sorbat sebesar
0,01% dan 0.03% lebih inampu ine~igliambat kenaikan pH dibandingkan dengall
perlakuan lainnya.
Kadar air sosis berkaitan erat dengan keiuampuan produk menyerap air d a ~ i
lingkungan sekitamya. Pemberian allti kapang menyebabkan kadar air yang lebih ti~lggi
dibaudingkan de~igansosis tanpa pemberian anti kapang sehingga diduga anti kapalig
yang diberikan bersifat menyerap air. Natrium Propionat menghasilkan kadar air yang
lebih tinggi dibandingkan dengan Kalium Sorbat.
Kadar Total Volatile Base (TVB) menunjukkan tingkat kerusakan sosis fermentasi
yang terutama disebabkan oleh degradasi protein dan derivatnya yang menghasilkan
senyawa volatil yang menyebabkan aroma busuk seperti amonia, TMA, histamin dan %S.
Nilai TVB mengalami kestabilan hingga inkubasi hari ke dua kemudian meningkat hingga
inkubasi hari ke empat dan ke enam. Pengaruh pemberian anti kapang mulai terlihat pada
inkubasi hari ke enam diiana pemberian Kalium Sorbat sebesar 0,01% dan 0,03%
menyebabkan kenaikan nilai TVB yang lebih rendah dibandingkan tanpa pemberian anti
kapang dan pemberian Natrium Propionat.
Kadar asam laktat sosis mengalami kenaikan hingga inkubasi hari ke dua, lalu
mengalami penurunan hingga inkubasi hari ke empat dan ke enam
Pemberian anti
kapang Kalium Sorbat menyebabkan kadar asam laktat yang lebih tinggi dibandingkan
dengan Natrium Propionat.
Total bakteri asam laktat sosis yang dihitung merupakan bakteri asam laldat yang
terdapat secara alamiah pada tubuh ikan dan bakteri asam laktat yang sengaja
ditambahkan.
Jumlah bakteri asam laktat tertinggi ditemukan pada inkwbasi hari ke
empat, tetapi pada hari tersebut produksi asam laktat bukan ya
kemungkinan pada hari tersebut kadar gula (karbohidrat) pada sos
inenjadi asam laktat mulai berkurang jumlahnya.
Pemberian anti kapang tidak
mempengaruhi pertumbuhan bakteri asam laktat
Total kapang dihitung mulai inkubasi hari ke empat karena diperkirakan pada hari
tersebut pertumbuhan kapang pada permukaan sosis mulai terdeteksi.
Penggunaan
Kali~itnSorbat tnaupun natriu~nPropionat hingga konsentrasi 0,03% mampu menghambat
pettumbuhan kapang setelah inkubasi hari ke empat hingga hari ke delapan.
Penilaian organoleptik sosis fermentasi meliputi rupa, rasa. aroma, warna dari
tekstur pada umumnya mengalami penurunan hingga inkubasi hari ke enam. Penolakati
panelis terhadap produk sosis fermentasi di mulai pada inkubasi hari ke enam
PENGARUH PENAMBAHAN KALIUM SORB AT
DAN NATRlUPI/I PROPIONAT
TERHADAP PERTUIWBUHAN KAPANG DAN MeTTU
SOSIS FERMENTASI 1KA.N J ANGILUS (Istiopltorus gladi~ts)
SELAMA MASA INKUBASI
Oleh :
KHAWUE AN=
F 28.1357
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1996
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR