Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar Selama Penyimpanan.

(1)

PENGARUH KONSENTRASI KALIUM SORBAT TERHADAP

MUTU BOLU UBI JALAR SELAMA PENYIMPANAN

SKRIPSI

Oleh :

HAMDANI 060305023

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

(2)

SKRIPSI

Oleh :

HAMDANI

060305023/TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperolehGelar Sarjana Teknologi Pertanian di Fakultas Pertanian

Universitas Sumatera Utara

DEPARTEMEN TEKNOLOGI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2010

(3)

Judul Skripsi : Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar Selama Penyimpanan

Nama : Hamdani

NIM : 060305023

Departemen : Teknologi Pertanian Program Studi : Teknologi Hasil Pertanian

Disetujui Oleh Komisi Pembimbing,

Ir. Sentosa Ginting, MP

Ketua Anggota

Ridwansyah, STP, M.Si

Mengetahui

Ir. Saipul Bahri Daulay, M. Si Ketua Departemen

(4)

HAMDANI : The Effect of potassium sorbate concentration on the quality of sweet potato cake during storage. Supervised by Ir. Sentosa Ginting and Ridwansyah, STP, Msi.

This research was conducted to find The Effect of potassium sorbate concentration on the quality of sweet potato cake during storage. This research was performed in August-Desember 2010 at the Laboratory of Microbiology, Agriculture Faculty, North Sumatera University, Medan, using factorial completely randomized design with two factors i.e, potassium sorbate concentration (K) 0%, 0,025%, 0,050%, and 0,075% and storage time (0, 2, 4, 6 days) Parameters analysed were moisture content, ash content, total mikrobial, degree of swelling, organoleptic values of colour, flavour and taste, and texture.

The result showed that potassium sorbate concentration gave highly significant different effect on total mikrobial, degree of swelling, organoleptic values of colour and gave nosignificant effect on moisture content, ash content, organoleptic of flavour, taste and texture. Storage time gave highly significant effect on moisture content, ash content, total mikrobial, degree of swelling, organoleptic of values colour, organoleptic flavour and taste, and texture. The combination of potassium sorbate concentration and storage time gave significant effect on total microbial, and texture. The combination of potassium sorbate concentration of 0,075% and 2 days of storage time gave the good and acceptable quality of aweet potato cake.

Keywords : Wheat Flour, Sweet Potato Flour, Potassium Sorbate, Cake.

ABSTRAK

HAMDANI :Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat Terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar Selama Penyimpanan dibimbing oleh Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ridwansyah, STP, MSi.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu bolu ubi jalar selama penyimpanan. Penelitian dilakukan pada Agustus-Desember 2010 di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan, menggunakan rancangan acak lengkap dengan dua faktor yaitu konsentrasi kalium sorbat (K) 0%, 0,025%, 0,050%, dan 0,075% dan lama penyimpanan (S) yaitu (0, 2, 4, 6 hari). Parameter yang dianalis adalah kadar air, kadar abu, total mikroba, derajat pengembangan, dan uji organoleptik warna, organoleptik aroma dan rasa, organoleptik tekstur.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap total mikroba, derajat pengembangan, dan uji oerganoleptik warnadan memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, uji organoleptik aroma dan rasa, dan uji organoleptik tekstur. Lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata terhadap kadar air, kadar abu, total mikroba, derajat pengembangan, uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa, dan uji organoleptik tekstur. Interaksi perlakuan konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberi pengaruh berbeda nyata terhadap total mikroba dan uji organoleptik tekstur. Konsentrasi kalium sorbat 0,075% dan lama penyimpanan 2 hari menghasilkan bolu ubi jalar yang baik dan diterima.

(5)

RIWAYAT HIDUP

Hamdani, dilahirkan di Medan pada tanggal 5 Mei 1988, anak pertama dari lima bersaudara dari Bapak Abu Zanar dan Ibu Asnizar, dan beragama Islam.

Adapun pendidikan formal yang pernah ditempuh, pada tahun 1994 penulis memasuki SD Negeri 106814 Medan, lulus tahun 2000. Tahun 2000 penulis memasuki MTs Swasta Muhammadiyah Kwala Madu Langkat, lulus tahun 2003. Tahun 2003 penulis memasuki MA Laboratorium IAIN SU Medan, lulus tahun 2006. Tahun 2006 penulis memasuki Universitas Sumatera Utara, Fakultas Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian melalui jalur Pemanduan Minat dan Prestasi (PMP).

Selama mengikuti perkuliahan penulis pernah menjadi asisten Laboratorium Unit Produksi dan Mikrobiologi Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara. Penulis juga aktif berorganisasi di Himpunan Mahasiswa Islam (HMI) sebagai Pengurus Komisariat Fakultas Pertanian periode 2009-2010, Pengurus Ikatan Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian (IMTHP) periode 2009-2010, Pengurus Kumpulan Aspirasi Mahasiswa Madani (KAM Madani) periode 2008-2009, Pengurus pengajianAgriculture Technology Moeslem (ATM), dan Sekretaris KPU Fakultas Pertanian 2009-2010 Penulis melaksanakan praktek kerja lapangan (PKL) di PTP Nusantara IV Kebun Bah Butong, Sumatera Utara pada bulan Juli 2009.

(6)

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas berkat dan anugerah-Nyalah penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini berjudul “Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat Terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar Selama Penyimpanan”Pada kesempatan ini penulis mengucapkan terima kasih

kepada Ir. Sentosa Ginting selaku Ketua Komisi Pembimbing dan Ridwansyah, STP, MSi selaku Anggota Komisi Pembimbing penulis yang telah

membimbing dan memberikan arahan kepada penulis dalam penulisan skripsi ini. Penulis mengucapkan terima kasih sedalam-dalamnya kepada kedua orang tua penulis, Bapak dan Ibu, juga kepada adik-adik penulis yang telah memberikan doa, kasih sayang, nasehat, semangat kepada penulis. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada asisten mikrobiologi, teman HMI FP USU, teman-teman THP stambuk 2006, dan adik-adik THP stambuk 2007-2008 serta seluruh pihak yang tidak sempat tertulis, atas segala bantuan moral, doa serta motivasinya kepada penulis.

Semoga skripsi ini bermanfaat bagi pihak yang membutuhkan dan untuk kepentingan penelitian selanjutnya.

Medan, Desember 2010

(7)

DAFTAR ISI

Hal

ABSTRAK ... i

ABSTRACT... i

RIWAYAT HIDUP ... ii

KATA PENGANTAR ... iii

DAFTAR ISI ... iv

DAFTAR TABEL ... viii

DAFTAR GAMBAR ... x

DAFTAR LAMPIRAN ... xii

PENDAHULUAN ... 1

Latar Belakang... 1

Tujuan Penelitian ... 3

Kegunaan Penelitian ... 4

Hipotesis Penelitian ... 4

TINJAUAN PUSTAKA ... . 5

Ubi jalar dan Potensinya ... 5

Komposisi Kimia Ubi Jalar ... 7

Tepung Ubi jalar ... .. 8

Tepung Terigu ... 10

Pembuatan Bolu ... 12

BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... 15

Waktu dan Tempat Penelitian ... 15

Bahan Penelitian ... 15

Bahan Kimia ... 15

Alat Penelitian ... 15

Metoda Penelitian ... 16

Model Rancangan ... 17

Pelaksanaan Penelitian ... 17

Pengamatan dan Pengukuran Data ... 18

Parameter penelitian... 19

Penentuan kadarair (%) ... 19

Penentuan kadar abu (%) ... 19

Penentuan Total Mikroba (cfu/ml) ... 19

Penentuan Derajat Pengembangan (%) ... 20

Penentuanuji organoleptik warna (numerik) ... 20

Penentuan uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) ... 21

(8)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap parameter yang diamati... 25 Kadar Air (%)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar air (%) ... 26 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air (%) ... 26 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpananterhadap kadar air (%) ... 27 Kadar abu (%)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu (%) ... 28 Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu (%) ... 28 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpananterhadap kadar abu (%) ... 29 Total mikroba (cfu/ml)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total

mikroba (cfu/ml) ... 30 Pengaruh lama penyimpanan terhadap total

mikroba (cfu/ml) ... 32 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpananterhadap total mikroba (cfu/ml) ... 33 Derajat pengembangan (%)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat

pengembangan (%) ... 36 Pengaruh lama penyimpanan terhadapderajat

pengembangan (%) ... 37 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpananterhadap derajat pengembangan (%) ... 39 Uji Organoleptik Warna (numerik)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap organoleptik

warna (numerik)... 39 Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik

warna (numerik)... 41 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpananterhadap organoleptik warna (numerik) ... 43 Uji Organoleptik Aroma Rasa (numerik)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap organoleptik

aroma dan rasa (numerik) ... 43 Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik

aroma dan rasa (numerik) ... 43 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpananterhadap organoleptik aroma dan rasa (numerik)... 45 Uji Organoleptik Tekstur (numerik)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap organoleptik

tekstur (numerik)... 45 Pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik

tekstur (numerik)... 45 Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

(9)

KESIMPULAN DAN SARAN... 50

Kesimpulan ... 50

Saran ... 50

DAFTAR PUSTAKA……….. 51

(10)

No Hal 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Komposisi kimia ubi jalar dibanding ubi kayu dan beras giling... Komposisi kimia tepung ubi jalar... Komposisi kimia tepung terigu...………... Skala uji hedonik organoleptik warna (numerik)... Skala uji hedonik organoleptik aroma dan rasa (numerik)... Skala uji hedonik organoleptik tekstur (numerik)... Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap parameter yang diamati... Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap parameter yang diamati... Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap kadar air (%) ...

Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap kadar abu (%) ... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbatterhadap total mikroba (cfu/ml)... Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap total mikroba (cfu/ml)... Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpanan terhadap total mikroba (cfu/ml)... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbatterhadap derajat Pengembangan (%)... Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap derajat

pengembangan (%)... ... Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbatterhadap uji organoleptik warna (numerik)... Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap uji

organoleptik warna (numerik)... ... 8 10 11 20 21 21 24 25 26 28 30 32 34 36 38 40 43

(11)

Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap uji

organoleptik aroma dan rasa (numerik)... Uji LSR efek utama pengaruh lama penyimpananterhadap uji

organoleptik tekstur (numerik)... Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpanan terhadap organoleptik tekstur (numerik)...

(12)

No Hal 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Skema pembuatan tepung ubi jalar………... Skema pembuatan bolu ubi jalar..……….. Hubungan pengaruh lama penyimpananterhadap kadar air (%)………… Hubungan pengaruh lama penyimpananterhadap kadar abu (%)……... Hubungan pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadaptotal mikroba (cfu/ml)……….…. Hubunganpengaruh lama penyimpanan terhadap mikroba (cfu/ml).….. Hubungan interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpanan terhadap mikroba (cfu/ml)…... Hubungan pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadapderajat

pengembangan (%)………...………...………… Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat

pengembangan (%)………...………..……… Hubungan pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadaporganoleptik warna (numerik)………..………... Hubungan pengaruh lama penyimpananterhadap organoleptik

warna (numerik)………..…………... Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik aroma dan rasa (numerik)………...………... Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur (numerik)………... Hubungan interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama

penyimpanan terhadap organoleptik tekstur (%)…... 22 23 27 29 31 33 35 37 38 40 42 44 46 49

(13)

DAFTAR LAMPIRAN

No Hal

1 2 3 4 5 6 7

Data pengamatan analisis kadar air (%) ...……... Data pengamatan analisis kadar abu (%)…………..……….. Data pengamatan analisis total mikroba(cfu/ml)...……. Data pengamatan analisis derajat pengembangan (%)... Data pengamatan uji organoleptik warna (numerik)...………… Data pengamatan uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)... Data pengamatan uji organoleptik tekstur (numerik)..………...

69 70 71 2

73 74 75

(14)

HAMDANI : The Effect of potassium sorbate concentration on the quality of sweet potato cake during storage. Supervised by Ir. Sentosa Ginting and Ridwansyah, STP, Msi.

Keywords : Wheat Flour, Sweet Potato Flour, Potassium Sorbate, Cake.

ABSTRAK

HAMDANI :Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat Terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar Selama Penyimpanan dibimbing oleh Ir. Sentosa Ginting, MP dan Ridwansyah, STP, MSi.

(15)

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Sasaran pembangunan pangan di Indonesia adalah terwujudnya ketahanan pangan serta terjaminnya keamanan pangan yang dicirikan oleh terbebasnya masyarakat dari jenis pangan yang berbahaya bagi kesehatan manusia dan tidak sesuai dengan keyakinan masyarakat.Salah satu program dalam mewujudkan ketahanan pangan nasional Penentuan Derajat pengembanganadalah diversifikasi pangan, yaitu dengan pengembangan pangan pokok pengganti beras seperti jagung, ubi jalar, ubi kayu dan umbi-umbian lainnya.

Di Indonesia umbi-umbian masih kurang mendapat perhatian, karena komoditi ini dianggap sebagai makanan kelas rendahan yang dihubungkan dengan kemiskinan. Padahal potensi ekonomi umbi-umbian cukup tinggi, antara lain sebagai bahan pangan yang efisien pada masa mendatang, bahan pakan ternak, bahan baku berbagai industry. Selain itu hasil dari penelitian menunjukkan kandungan gizinya yang tinggi.

Indonesia dikenal sebagai negara agraris yang memilki berbagai tanaman palawija, salah satu diantaranya adalah ubi jalar. Di Indonesia, status ubi jalar sebagai komoditas pangan belum setaraf dengan padi atau jagung. Namun di beberapa daerah seperti Irian Jaya, Maluku, dan beberapa tempat di pulau Jawa, Umbi ubi jalar dijadikan sebagai bahan makanan pokok yang sepanjang tahun terbatas dikonsumsi oleh masyarakat setempat, selain itu pada umumnya hanya dapat dinikmati pada beberapa saat setelah panen.

(16)

dimiliki oleh terigu, misalnya kandungan beta karoten yang tinggi.Ubi jalar juga banyak mengandung serat yang berguna bagi tubuh manusia.

Ubi jalar merupakan tanaman umbi-umbian dan tergolong tanaman semusim (berumur pendek).Tanaman ubi jalar hanya satu kali berproduksi dan setelah itu tanaman mati.Tanaman ubi jalar tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai 3 meter, tergantung pada varietasnya.

Pada kondisi optimal, ubi jalar mempunyai kemampuan produksi bahan pangan berupa karbohidrat yang cukup tinggi, sehingga perlu adanya teknologi pemanfaatan ubi jalar sebagai produk yang mempunyai nilai yang lebih tinggi.Pada saat ini ubi jalar yang dikenal umumnya lebih banyak dikonsumsi dalam bentuk umbi segarnya, meskipun sebagian telah diolah menjadi makanan ringan seperti kripik.Hal inilah yang membuktikan bahwa pemanfaatannya masih terbatas di masyarakat.

Ubi jalar sebagai salah satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat sudah tidak disangsikan lagi bagi masyarakat kita.Bahkan, ubi jalar memiliki peran yang penting sebagai cadangan pangan bila produksi padi dan jagung tidak mencukupi lagi.Di daerah pedesaan yang sangat miskin ubi jlar dapat dijadikan bahan pangan alternative untuk menggantikan beras dan jagung.

Data Badan Pusat Statistik menyebutkan volume impor tepung terigu selama Januari 2010 mencapai 60.029 ton, melonjak 375,9% dibandingkan dengan periode yang sama tahun lalu 15.968 ton. Turki menempati posisi tertinggi yakni sebesar 42.048 ton atau 70% dari total impor terigu selama Januari. Disusul oleh Sri Lanka sebesar 7.108 ton atau 11,8%, dan Australia 4.652 ton atau 7,8%.

(17)

Direktur Esksekutif Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo) Ratna Sari Lopies mengatakan tidak benar jika impor terigu asal Turki telah berhenti sejak Januari 2010. Berdasarkan data Bea Cukai, kata dia, impor terigu pada Januari - 10 Maret 2010 dari pelabuhan bongkar Tanjung Priok mencapai 56.481 ton, dengan perincian pada Januari sebanyak 27.579 ton, 22.070 ton pada Februari, dan 6.832 ton sampai dengan 10 Maret 2010.

Diversifikasi ubi jalar bertujuan untuk mengurangi ketergantungan dengan terigu, karena impor terigu selalu meningkat setiap tahunnya.Dengan adanya diversifikasi ini maka petani Indonesia menjadi semangat untuk bertani, khususnya umbi-umbian seperti ubi jalar, sehingga impor terigu yang selalu meningkat setiap tahun dapat dikurangi serta pendapatan petani menjadi bertambah.

Kalium sorbat memiliki sekitar 74% dari aktivitas antimikroba asam sorbat, sehingga membutuhkan konsentrasi yang lebih tinggi untuk memperoleh hasil yang sama bahwa asam sorbat murni menyediakan. Kalium sorbat efektif terhadap khamir, jamur, dan bakteri, pada tingkat 0,10% pada keju, yogurt, krim asam, roti, kue, pie dan pengisi, baking campuran, adonan, minuman, margarin, salad, difermentasi dan diasamkan sayuran, buah zaitun, produk buah-buahan, asap dan ikan asin, kue dan mayones.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu bolu ubi jalar selama penyimpanan.

(18)

Kegunaan Penelitian

- Sebagai sumber informasi untuk mengetahui pengaruh konsentrasi kalium sorbat selama penyimpanan bolu ubi jalar

- Sebagai sumber data dalam penyusunan skripsi di Departemen Teknologi Pertanian, Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.

Hipotesa Penelitian

- Diduga ada pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu bolu ubi jalar.

- Diduga ada pengaruh mutu bolu ubi jalar terhadap penyimpanan ubi jalar - Diduga ada interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan mutu bolu ubi

(19)

TINJAUAN PUSTAKA

Ubi Jalar dan Potensinya

Tanaman ubi jalar diduga berasal dari daerah tropius Amerika Tengah, tetapi ada yang mengatakan dari polinesia. Penebaran tanaman ini banyak dilakukan oleh bangsa portugis dan Spanyol pada abad ke-16, antara lain ke filipina, Indonesia, Jepang dan Malaysia. Sekarang tanaman tersebut tumbuh disekitar katulistiwa hingga 400LU dan 320

Tanaman ubi jalar mempunyai umbi akar yang merupakan simpanan energi bagi tumbuhan tersebut. Bentuk daunnya sangat bervariasi dari bentuk lonjong sampai bentuk seperti jari dengan lekukan tepi yang banyak dan dalam. Ubi jalar dapat berwarna putih, orange sampai merah, bahkan ada yang berwarna kebiruan, violet atau berbintik-bintik biru. Ubi yang berwarna kuning, orange sampai merah banyak mengandung karatenoid yang merupakan prekursor vitamin A (Sediaoetoma, 1993).

LS, dan tumbuh diketinggian 1 – 2200 m diatas permukaan laut (Edmond and Ammerman, 1971).

Secara fisik kulit ubi jalar lebih tipis dibandingkan kulit ubi kayu dan merupakan umbi dari bagian tanaman. Warna kulit ubi jalar bervariasi dan tidak selalu sama dengan warna umbi. Warna daging umbinya bermacam-macam, dapat berwarna putih, kuning, jingga kemerahan atau keabuan. Demikian pula bentuk umbinya sering kali tidak seragam (Syarief dan Irawati, 1986).

Berdasarkan warna umbinya ubi jalar terdiri dari ubi jalar putih, ubi jalar kuning, ubi jalar orange, ubi jalar jingga dan ubi jalar ungu. Warna daging berhubungan dengan beta karoten yang terkandung didalamnya (Adrianto dan Indarrto, 2004)

(20)

Menurut Juanda dan Cahyono (2004), ubi jlar dibedakan menjadi beberapa golongan sebagai berikut.

1. _{Ubi jalar putih, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna} putih.

2. _{Ubi jalar kuning, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi} berwarna kuning, kuning muda atau putih kekuning-kuningan

3. _{Ubi jlar orange, yakni jenis ubi jalar yang memiliki daging umbi berwarna} orange.

4. _{Ubi jalar jingga, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna} jingga jingga muda.

5. _{Ubi jalar ungu, yakni jenis ubi jalar yang memilki daging umbi berwarna} ungu hingga ungu muda.

Penggunaan ubi jalar di Indonesia dewasa ini masih terbatas untuk bahan pangan. Menurut Rukmana (1997), diluar negeri khususnya di negara-negara maju, ubi jalar dijadikan makanan mewah dan bahan baku industri, seperti industri fermentasi, tekstil, lem, kosmetika, farmasi dan sirup. Ubi jalar di Jepang dijadikan makanan tradisonal yang publisitasnya setaraf dengan pizza atau hamburger sehingga aneka makanan olahan dari ubi jalar banyak dijual ditoko-toko sampai restoran-restoran bertaraf Internasional. Produk ubi jalar di Amerika Serikat dijadikan bahan pengganti (subtitusi) kentang, dan 60% - 70% diantaranyan digunakan sebagai makanan manusia.

Ubi jalar sebagai salah satu komoditas pertanian penghasil karbohidrat yang sudah tidak disangsikan lagi bagi masyarakat kita. Bahkan, ubi jalar memililki peran yang penting sebagai cadangan pangan bila produksi padi dan jagung tidak

(21)

mencukupi lagi. Di daerah pedesaan yang miskin, ubi jalar dapat dijadikan bahan pangan alternatif yang menggantikan beras dan jagung (Juanda dan Cahyono, 2004).

Bahkan di daerah tropis ubi jalar mulai dikembangkan dan dimanfaatkan sebagai alternatif produk olahan, karena memilki keunggulan agronomik dan kualitas. Rasa ubi jalar yang tidak manis merupakan syarat kualitas ubi jalar untuk dapat dimanfaatkan sebagai bahan pokok atau produk olahan (Martin, 1987).

Menurut Widodo (1995), harga ubi jalardi Jepang lebih tinggi dan dapat mencapai empat kali lipat dibanding padi, karena ubi jalar di Jepang digunakan untuk beraneka ragam industri dari pangan (mie, permen, roti, dan lain-lain), minuman (sake, es krim) hingga kosmetik.

Komposisi Kimia Ubi Jalar

Soenarjo (1984) mengatakan bahwa nilai gizi ubi jalar secara kualitatif selalu dipengaruhi oleh varietas, lokasi dan musim tanam. Pada musim kemarau dari varietas yang sama akan menghasilkan tepung yang relatif tinggi dari pada musim penghujan, demikian juga ubi jalar yang berdaging merah muda umumya mempunyai kadar karoten lebih tinggi daripada yang berwarna putih,

Komposisi kimia ubi jalar dibanding dengan ubi kayu dan beras giling dapat dilihat pada Tabel-1.

(22)

Tabel-1. Komposisi Kimia Ubi Jalar Dibanding Ubi Kayu dan Beras Giling (100 g bahan)

Komponen Ubi Jalar Ubi Kayu Beras Putih Merah Giling

Kalori (kal) 123 123 146 360

Protein (g) 1,8 1,8 1,2 6,8

Lemak 0,7 0,7 0,3 0,7

Karbohidrat (g) 27,9 27,9 34,7 78,9

Kalsium (mg) 30 30 33 6

Phosfor (mg) 49 49 40 140

Besi (mg) 0,7 0,7 0,7 0,8

Vitamin A (SI) 60 7700 0 0

Vitamin B1 (mg) 0,09 0,09 0,06 0,12

Vitamin C (mg) 22 22 30 0

Air (g) 68,5 68,5 62,5 13,0

b.d.d (%) 86 86 75 100

Sumber : Departemen Kesehatan R.I., (1992).

Tsuno (1992) mengatakan bahwa pati merupakan karbohidrat utama yang paling banyak ditimbun di dalam umbi dan sukrosa merupakan bentuk karbohidrat utama yang ditranslokasikan ke dalam proses pembentukan umbi dan juga merupakan gula non reduksi yang utama.

Ubi jalar mengandung senyawa penyebab flatulensi.Flatulensi merupakan akibat dari sisa karbohidrat yang tidak tercerna secara sempurna yang difermentasi oleh bakteri tertentu dalam usus, sehingga dihasilkan gas H2 dan CO2

Tepung Ubi Jalar

(penyebab kembung) (Palmer, 1982).

Tepung ubi jalar adalah sejenis pengolahan yang berguna untuk memperpanjang umur simpan ubi jalar. Selain itutepung ubi jalar lebih luwes dipergunakan untuk pembuatan berbagai jenis makanan lain. Tepung ubi jalar

diperoleh dari ubi jalar kering (gaplek ubi jalar) yang digiling kemudian diayak (Syarief dan Irawati, 1986).

(23)

Menurut Muchdi dan Sugiyono (1992), pembuatan tepung ubi jalar dalam skala rumah tangga maupun industri kecil dapat dilakukan dengan dua cara yaitu cara kering dan cara basah. Cara kerjanya adalah sebagai berikut.

a. Cara kering 1. Pengeringan

Dilakukan pengupasan dan pencucian terhadap umbi yang akan dikeringkan. Dicuci sekali lagi setelah umbi dikupas.Diiris atau dirajang dengan ketebalan 2-5 mm. direndam dalam larutan garam dapur 3 persen selama 5 menit.Dijemur diatas rak penjemuran sampai kering.

2. Penepungan

Ditumbuk umbi yang sudah kering menggunakan alu atau giling dengan menggunakan penggiling mekanik.Tepungnya disaring untuk memperoleh ukuran partikel-partikel yang seragam.

b. Cara basah

Umbi segar yang akan dibuat menjadi tepung dibersihkan, dikupas, dicuci sekali lagi. Diparut secara mekanik atau manual.Hasil parutan dipres sehingga sebagian air keluar hasil parutan dijemur sampai kering.Tumbuk dengan alu atau giling dengan menggunakan penggiling mekanik.Saring tepung yang diperoleh agar ukuran partikelnya seragam.

(24)

Komposisi kimia Tepungubi jalar dapat dilihat pada Tabel-2. Tabel-2 Kandungan Kimia Tepung Ubi Jalar

Kandungan Kimia Jumlah

Air (%) Protein (%) Lemak (%) Abu (%)

Karbohidrat (%) Serat (%)

Kalori (cal/100 g)

7,00 5,12 0,5 2,13 85,26 1,95 66,89 Sumber : Antarlina (1998)

Tepung Terigu

Tepung gandum dapat digunakan atau diolah menjadi produk lain, yaitu dengan memindahkan zat pati dan gluten dalam tepung gandum itu. Gluten digunakan sebagai bahan tambahan untuk mempertinggi kandungan protein dalam roti, dalam pembuatan monosodium glutamate (MSG), sebagai bahan penyedap, dan untuk keperluan lain. Pati digunakan untuk memperbaiki tekstur dan kekentalan serta rasa (palabilitas) makanan (Moehyi, 1992).

Pati disusun oleh amilosa dan amilopektin.Amilosa merupakan polisakarida yang linier sedangkan amilopektin adalah yang bercabang.Tiap jenis pati tertentu disusun oleh kedua fraksi tersebut dalam perbandingan yang berbeda-beda.Pada jenis yang rekat (addesif) amilosa dan pati berkisar 20-30%.Pati pada beras dan sorgum (cantel) sebagian besar penyusunnya adalah amilopektin.Pati bersifat tidak larut dalam air sehingga mudah dipisahkan dari zat lainnya (Sudarmadji, dkk., 1989).

Pati memilki sifat-sifat yaitu dengan penambahan air panas akan tergelatinisasi, dapat memberikan struktur, kekentalan dan meningkatkan

(25)

palabilitas dari berbagai makanan, sebagai perekat dalam industri fermentasi dan ada yang larut dalam air juga ada yang tidak larut dalam air (Winarno, 1992). Komposisi kimia tepung terigu dapat dilihat pada Tabel-3.

Tabel-3.Komposisi Kimia Tepung Terigu per 100 g Bahan.

Kandungan Jumlah

bdd % 100

Energi (kal) 375

Air (g) 12,0

Protein (g) 8,9

Lemak (g) 1,3

Karbohidrat (g) 77,3

Mineral (g) 0,5

Ca (mg) 16

Phospor (g) 10,6

Besi 1,2

Akt. Retinol (mg) 0

Vitamin B1

Vitamin C (mg) 0

(mg) 0,12

Sumber : Nio, (1992).

Menurut Astawan (2004), berdasarkan kandungan gluten protein pada tepung terigu yang beredar dipasaran dapat dibedakan menjadi tiga macam yaitu:

- Hard flour. Tepung ini berkualitas paling baik. Kandungan proteinnya 12-13%. Tepung ini biasanya digunakan pada pembuatan roti dan mie berkualitas tinggi,. Contohnya, terigu dengan merk dagang Cakra Kembar.

- Medium Hard Flour. Terigu jenis ini mengandung protein 9,5-11%.

Tepung ini banyak digunakan untuk pembuatan roti, mie dan macam-macam kue serta biscuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang Sgitiga Biru.

(26)

- Soft Flour. Terigu ini mengandung protein sebesar 7-8,5%. Penggunaanya cocok sebagai bahan pembuatan kue dan biscuit. Contohnya, terigu dengan merk dagang kunci biru.

Pembuatan Bolu Gula

Sukrosa adalah disakarida yang mempunyai peranan penting dalam pengolahan makanan dan banyak terdapat pada tebu, bit, siwalan dan kelapa kopra.Untuk industri-industri makanan biasanya digunakan sukrosa dalam bentuk Kristal halus atau kasar dan dalam jumlah yang banyak dipergunakan dalam bentuk cairan sukrosa (sirup). Pada pembutan sirup, gula pasir (sukrosa) dilarutkan dalam air dan dipanaskan, sebahagian dari sukrosa akan terurai menjadi glukosa dan fruktosa yang disebut gula invert (Winarno dan Laksmi, 1974).

Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan makanan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw)

Daya tahan khamir dan kapang terhadap konsentrasi gula yang tinggi berbeda dengan bakteri dimana beberapa khamir dan kapang masih dapat tumbuh pada kadar gula 60%, sedangkan pertumbuhan bakteri sudah terhambat pada kadar gula tersebut (Jay, 1978).

dari bahan pangan berkurang (Buckle, et al., 1987).

Telur

Telur memiliki sifat dapat mengikat udara, sehingga jhika digunakan dalam jumlah banyak akan dihasilkan kue yang lebih mengembang. Putih telur

(27)

dapat ditambahkan dalam jumlah sedikit untuk menghasilkan adonan yang lebih kompak. Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue yang lembut, tetapi strukturnya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Telur membentuk warna, aroma, kelembutan dan berfungsi sebagai emulsifier alami.Telur juga berfungsi membentuk struktur dan kekokohan.Disamping itu, telur juga menambah nilai gizi produk akhir, karena mengandung protein, lemak dan mineral (Anonimous, 1990).

Margarine

Margarine adalah emulsi air dalam lemak.Fase lemak merupakan campuran beberapa minyak lemak nabati, sebagian darinya telah dipadatkan dengan hidrogenasi agar diperoleh sifat plastis yang diinginkan pada produk akhirnya.Minyak ikan dan lemak hewan juga dapat dicampurkan dalam campuran itu. Proses hidrogenasi dilakukan dengan memanskan minyak dalam tangki tertutup yang besar dan bertekanan (Gaman and Sherington, 1994).

Bahan Pengembang

Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan kimia yang dapat menghasilkan gas CO2. Gas ini diperoleh dari karbonat atau bikarbonat.Bahan pengembang yang umum digunakan adalah natrium bikarbonat (NaHCO3).Kadang-kadang garam ammonium karbonat atau amonium bikarbonat juga digunakan, tetapi garam-garam ini terurai pada suhu tinggi (Winarno, 1992).

(28)

Kalium Sorbat

Kalium sorbat adalah garam potasium dari asam sorbat, dan jauh lebih larut dalam air dari asam. Kalium sorbat akan menghasilkan asam sorbat setelah dilarutkan dalam air dan merupakan makanan yang paling banyak digunakan di dunia pengawet. Hal ini berlaku sampai dengan pH 6,5 tetapi meningkatkan efektivitas sebagai pH menurun. Kalium sorbat memiliki sekitar 74% dari aktivitas antimikroba asam sorbat, sehingga membutuhkan konsentrasi yang lebih tinggi untuk memperoleh hasil yang sama bahwa asam sorbat murni menyediakan. Kalium sorbat efektif terhadap khamir, jamur, dan bakteri pilih, dan secara luas digunakan di 0,025 pada tingkat 0,10% pada keju, dips, yogurt, krim asam, roti, kue, pie dan pengisi, baking campuran, adonan, icing, fudges, topping, minuman, margarin, salad, difermentasi dan diasamkan sayuran, buah zaitun, produk buah-buahan, dressing, asap dan ikan asin, kue dan mayones. Kalium sorbat adalah bubuk kristal putih, murah (pada tingkat penggunaan), dengan tidak ada rasa pada dasarnya terlihat pada konsentrasi penggunaan normal.Dalam pengolahan anggur, sorbates digunakan untuk mencegah refermentation tingkat. Maksimum yang diijinkan oleh hukum adalah 0,1% (Lewis, 1989).

(29)

BAHAN DAN METODA

Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian dilakukan pada bulan Oktober sampai Desember 2010 di Laboratorium Mikrobiologi Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.

Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tepung ubi jalar dan tepung terigu, margarine, telur, baking powder, dan gula.

Bahan Kimia

Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah kalium sorbat, plat count agar (PCA), silika gel dan alkohol

Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah oven, loyang, mixer, mesh 80, baskom, timbangan, kurs porselin, gelas ukur, desikator, inkubator, colony counter, sendok, beaker glass, cawan petridis, autoclave, kompor, panci kukus dan erlenmeyer

(30)

Metoda Penelitian (Bangun, 1991)

Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua faktor, sebagai berikut.

Faktor 1 : Konsentrasi Kalium Sorbat (K) K1

K = 0%

2 K

= 0,025% 3

= 0,050% 4

Faktor II : Masa simpan(S) = 0,075%

S = 0 hari

2 S

= 2 hari 3

= 4 hari 4

Kombinasi perlakuan (T = 6 hari

) =4 x 4 = 16 dengan jumlah minimum perlakuan (n) adalah:

16(n-1) > 15 (n-1) > 15

16 n > 31

n > 1,93 ...Dibulatkan menjadi n=2 Jadi untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali

(31)

Model Rancangan

Penelitian ini dilakukan dengan model Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor dengan model:

Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk Dimana :

Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke –j dalam ulangan ke –k

µ : Efek nilai tengah

αi : Efek faktor K pada taraf ke-i βj : Efek faktor S pada taraf ke-j

(αβ)ij : Efek interaksi faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j εijk : Efek galat dari faktor K pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j

dalam ulangan.

Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunakan uji LSR (Least Significant Range)

Pelaksanaan Penelitian

Dipilih ubi jalar yang bagus, yaitu dagingnya yang berwarna ungu, kemudian dikupas untuk membuang kulitnya, lalu ubi tersebut dicuci dan diiris tipis, kemudian ubi jalar dilakukan pengeringan didalam oven dengan menggunakan suhu 50 0C selama 12 jam, hingga kadar airnya 12%. Saat dikeringkan, umbi dibolak-balik agar keringnya merata, kemudian dilakukan

(32)

penggilingan dengan blender dan diayak dengan menggunakan 80 mesh.Pembuatan tepung disajikan pada Gambar 1.

Pembuatan Bolu Kukus

Ditimbang tepung ubi jalar dan tepung terigu dengan perbandingan 70 : 30. Banyaknya tepung yang digunakan adalah 150 g, kemudian dilakukan pencampuran dengan gula (125 g), coklat batang (40 g), telur (5 butir), dicampur semua bahan dan ditambah dengan kalium sorbat sesuai dengan perlakuan, maksimum yang diijinkan oleh hukum adalah 0,1% (Lewis, 1989), diaduk dengan mixer sampai terbentuk adonan homogen, kemudian dicetak dalam Loyang dan dilakukan pengukusan dalam wadah pengukus dengan selama 30 menit, lalu dikeluarkan dan didinginkan sampai suhu kamar, kemudian dilakukan analisa terhadap : kadar air dan organoleptik (warna, aroma, rasa, dan tekstur). Bolu kukus dengan nilai organoleptik tertinggi dianalisa kadar protein dan kadar abunya (tahapan secara lengkap dapat dilihat pada Gambar 2).

Pengamatan dan pengukuran data

Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter :

1. Penentuan Kadar Air 2. Penentuan Kadar Abu 3. Penentuan Total Mikroba

4. Penentuan Derajat pengembangan 5. Penentuan Uji Organoleptik Warna

6. Penentuan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa 7. Penentuan Uji Organoleptik Tekstur

(33)

Parameter Penelitian

Penentuan Kadar Air (AOAC, 1970; dalam Sudarmadji, dkk., 1989)

Ditimbang sampel sebanyak 2 g dalam alumunium foil yang telah diketahui beratnya. Kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 1050

Kadar Air =

C selama 4 jam, setelah itu didinginkan dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang.Kemudian dipanaskan lagi selama 30 menit, didinginkan dalam desikator dan ditimbang, perlakuan ini diulangi sampai didapat berat yang konstan. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan dengan perhitungan :

Berat Awal –Berat Akhir Berat Awal

X 100%

Penentuan Kadar Abu ((Sudarmadji, et al., 1989)

Ditimbang 2 gram bahan dalam krus porselin yang kering dan telah diketahui beratnya, dipijarkan dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500o

% Kadar Abu =

C selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalau ditimbng beratnya. Kadar abu dihitung dengan rumus :

Berat setelah dikeringkan Berat sebelum dikeringkan

x 100%

Penentuan Total Mikroba (Fardiaz, 1992)

Bahan diambil sebanyak 1 g lalu dimasukkan ke dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan aquadest 9 ml dan diaduk sampai merata. Hasil pengenceran ini diambil sebanyak 1 ml kemudian ditambahkan aquadest 9 ml, hasil pengenceran ini diambil dengan pipet tetes sebanyak 1 ml dan ditambahkan aquadest sebanyak 9 ml. Dari hasil pengenceran ini diambil sebanyak 1 ml dan 19

(34)

dimasukkan ke dalam tabung reaksi lalu ditambahkan aquadest sebanyak 9 ml. Pengenceran dilakukan sampai 10.000 kali (104

Dari hasil pengenceran pada tabung reaksi terakhir diambil sebanyak 1 ml dan diratakan pada medium agar PCA yang telah disiapkan diatas cawan petri, selanjutnya diinkubasi selama 24 jam pada suhu 32

Total Koloni/ml = Jumlah koloni hasil perhitungan x 1

C dengan posisi terbalik. Jumlah koloni yang ada di hitung dengan colony counter.

Penentuan Derajat Pengembangan (%)

Adonan yang telah dicetak diukur tinginya. Adonan yang telah matang diukur tingginya, kemudian diukur derajat pengembangan sebelum dan sesudah pengovenan dengan perhitungan:

Derajat Pengembangan =X-Y Y

x 100% X = Tinggi setelah Pengovenan

Y =Tinggi sebelum Pengovenan

Penentuan Uji Organoleptik Warna (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik digunakan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik. Untuk skala warna, adalah sebagai berikut.

Tabel 4. Skala Uji Hedonik Warna

Skala Hedonik Skala Numerik

Hijau lumut 4

Hijau 3

Ungu Kehijauan 2

(35)

Penentuan Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (Soekarto, 1985)

Tabel 5. Skala Uji Hedonik (Aroma dan Rasa) Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Suka 4

Suka 3

Agak Suka 2

Tidak Suka 1

Penentuan Uji Organoleptik Tekstur (Soekarto, 1985)

Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan panelis sebanyak 10 orang. Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala numerik.

Uji organoleptik yang digunakan untuk menentukan tingkat kelembutan dilakukan berdasarkan skala numerik sebagai berikut :

Tabel 6. Skala Uji Hedonik Tekstur

Skala Hedonik Skala Numerik

Sangat Lembut 4

Lembut 3

Agak Lembut 2

Keras 1

(36)

Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Ubi Jalar Pengupasan

Pencucian

Pengirisan tipis-tipis

Pengovenan dengan suhu 600 C Selama 12 jam

Penggilingan

Pengayakan dengan 80 Mesh

(37)

Gambar 2. Skema Pembuatan Bolu Ubi Jalar

5 butir telur dan 125 g gula diaduk hingga mengembang

Dimasukkan tepung ubi jalar dan tepung terigu

Konsentrasi Kalium Sorbat : K1 = 0%

K2 = 0,025% K3 = 0,050% K4 = 0,075%

Ditambahkan 40 g coklat batang yang telah dilelehkan

dengan mentega

Homogenisasi

Pengukusan selama 25-30 menit Masa Simpan (S) :

S1= 0 hari S2 = 2 hari S3 = 4 hari S4 = 6 hari

Diamati masa simpan

Parameter 1. Kadar Abu 2. Kadar Air

3. OrganoleptikWarna, 4. OrganoleptikAroma 5. OrganoleptikRasa 6. OrganoleptikTekstur 7. Derajat Pengembangan 8. Total Mikroba

Analisa

(38)

Hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%) , total mikroba (koloni/g), derajat pengembangan (%), uji organoleptik warna, aroma dan rasa, dan tekstur seperti pada Tabel 7 berikut.

Tabel 7. Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap parameter yang diamati

Konsentrasi Kadar Kadar Total Derajat Uji Organoleptik (Numerik)

Kalium sorbet Air Abu Mikroba Pengembangan Warna Aroma Tekstur

(%) (%) (%) (x104) (%) dan Rasa

K1 = 0% 23,30 2,00 5,21 51,39 1,66 1,63 1,56

K2 = 0,025% 22,83 2,01 4,63 51,21 1,80 1,64 1,61

K3 = 0,050% 22,32 2,02 4,51 50,86 1,99 1,71 1,64

K4 = 0,075% 21,53 2,04 4,08 50,12 2,06 1,79 1,66

Dari tabel 7 dapat dilihat bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 23,30% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,075%) yaitu sebesar 21,53%. Kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,075) yaitu sebesar 2,04% dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 2,00%. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 5,21 x 104koloni/g dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,075%)yaitu sebesar 4,08 x 104koloni/g. Derajat pengembangan yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 51,39% dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,075%)yaitu sebesar 50,12%. Uji organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,075%) yaitu sebesar 2,06 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 1,66. Uji organoleptik aroma dan rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 (0,075%)

(39)

yaitu sebesar 1,79 dan terendah terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 1,63. Uji organoleptik tekstur yang tertinggi yaitu terdapat pada perlakuan K4(0,075) yaitu sebesar 1,66 dan terendah terdapat pada perlakuan K1

Hasil penelitian yang dilakukan diperoleh bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), kadar abu (%) , total mikroba (koloni/g), derajat pengembangan (%), uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa, uji organoleptik tekstur seperti pada Tabel 8 berikut.

(0%) yaitu sebesar 1.56.

Tabel 8. Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap parameter yang diamati

Lama Kadar Kadar Total Derajat Uji Organoleptik (Numerik)

Penyimpanan Air Abu Mikroba Pengembangan Warna Aroma Tekstur

(%) (%) (%) (x104) (%)

dan

Rasa

S1 = 0 hari 20.99 2.10 2.79 52.04 2.56 2.87 2.48

S2 = 2 hari 21.85 2.05 3.90 51.28 2.33 1.76 1.88

S3= 4 hari 23.04 1.97 5.04 50.53 1.45 1.14 1.11

S4 = 6 hari 24.11 1.94 6.70 49.73 1.18 1.01 1.00

Dari tabel 8memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh terhadap parameter yang diuji. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 24,11 % dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0 hari)yaitu sebesar 20,99%. kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0 hari) yaitu sebesar 2,10% dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 1,94%. Total mikroba yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 6,70 x 104 koloni/g dan terendah terdapat pada perlakuan S1 (0 hari)yaitu sebesar 2,79 x 104 koloni/g. Derajat pengembangan yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0 hari) yaitu sebesar 52,04 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (6 hari)yaitu sebesar 49,73. Uji organoleptik warna yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0 hari) yaitu sebesar 2,57 dan 25

(40)

aroma dan rasa yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1(0 hari) yaitu sebesar 2,87 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 1,01. Uji organoleptik tekstur yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 (0 hari) yaitu sebesar 2,48 dan terendah terdapat pada perlakuan S4 (6 hari) yaitu sebesar 1,00.

Kadar Air (%)

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan bahwa konsentrasi gum arab memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air (%) yang dihasilkan. Hasil uji LSR lama penyimpanan terhadap kadar air ditampilkan pada Tabel 9.

Tabel 9. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Air (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0.05 0.01 Penyimpanan 0.05 0.01

- - - S1 = 0 hari 20.99 c C

2 1.310 1.804 S2 = 2 hari 21.85 bc BC

3 1.376 1.896 S3= 4 hari 23.04 ab AB

4 1.411 1.944 S4 = 6 hari 24.11 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari Tabel 9 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan S2,dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3, dan S4.Perlakuan S2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan S3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata terhadap

(41)

perlakuan S4. Persen kadar air yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 24,11% dan terendah terdapat pada perlakuan S1

Hubungan pengaruh lama penyimpanan dengan kadar air (%) dapatdilihat pada Gambar 3 berikut.

yaitu sebesar 20,99%.

Gambar 3. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar air (%)

Dari gambar3 semakin lama penyimpanan maka kadar air akan semakin besar,begitu juga sebaliknya. Hal ini disesbabkan kurang memperhatikan suhu dan kelembaban selama penyimpanan yang menyebabkan kadar air semakin tinggi, sehingga produk menjadi cepat rusak.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium dan lama penyimpanan sorbat terhadap kadar air (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 1) memperlihatkan interaksi konsentrasi kalium sorbat terhadap lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air (%) yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

ỷ= 0.527x + 20.91 r = 0.998

19.50 21.00 22.50 24.00 25.50

0 2 4 6

)

Lama Penyimpanan (hari)

(42)

Kadar Abu (%)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap kadar abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa perbandingan konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu (%) yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar abu (%) yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu ditampilkan pada Tabel 10 berikut.

Tabel 10. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Kadar Abu (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0.05 0.01 Penyimpanan 0.05 0.01

- - - S1 = 0 hari 2.10 a A

2 0.041 0.056 S2 = 2 hari 2.05 b A

3 0.043 0.059 S3= 4 hari 1.97 c B

4 0.044 0.060 S4 = 6 hari 1.94 c B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari tabel10memperlihatkan bahwa perlakuan S1 berbeda nyata terhadap perlakuan S2, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4.Perlakuan S3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan S4. Persen kadar abu yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,10% dan terendah terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 1,94%.

(43)

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu (%) dapat dilihat pada Gambar 4 berikut.

Gambar 4. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap kadar abu (%)

Hubungan antara kalium sorbat terhadap kadar abu (%) dapat dilihat pada Gambar 4. Semakin lama penyimpanan maka kadar abu (%) akan semakin menurun. Hal ini disebabkan semakin lama penyimpanan yang dilakukan, maka kandungan air yang terdapat pada bahan akan semakin meningkat, sehingga total bahan dalam penghitung kadar abu akan semakin besar yang menyebabkan kadar abu yang dihasilkan semakin menurun, serta sebagian mineral yang terdapat pada bahan digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap kadar abu (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 2) memperlihatkan bahwa interaksi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar abu (%) yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

ỷ = -0.028x + 2.101

r = 0.9859 1.80

1.85 1.90 1.95 2.00 2.05 2.10

0 2 4 6

Abu

(

)

Lama Penyimpanan (hari)

(44)

Total Mikroba (koloni/g)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total mikroba (koloni/g)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Hasil uji LSR konsentrasi kalium sorbat terhadap total mikroba ditampilkan pada Tabel 11 berikut.

Tabel 11. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Total Mikroba (x104

Jarak

koloni/g)

LSR Konsentrasi

Rataan Notasi

0,05 0,01 Kalium Sorbat 0,05 0,01

- - - K1 = 0% 5,21 a A

2 0,228 0,314 K2 = 0,025% 4,63 b B

3 0,240 0,330 K3 = 0,050% 4,51 b B

4 0,246 0,338 K4 = 0,075% 4,08 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5%(huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari tabel 11memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K2, K3, dan K4.Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda nyata terhadap perlakuan K4.Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Total mikroba (x104koloni/g) yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 5,21 x 104koloni/g dan terendah terdapat pada perlakuan K4 (0,075%) yaitu sebesar 4,08 x 104koloni/g.

(45)

Hubungan pengaruhkonsentrasi kalium sorbat terhadap total mikroba (x104

Gambar 5. Hubungan pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap total mikroba (x10

koloni/g) dapat dilihat pada Gambar 5 berikut.

koloni/g)

Dari gambar 5 memperlihatkan bahwa semakin tinggi konsentrasi kalium sorbat maka total mikroba (x104koloni/g) yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini disebabkan karena penambahan konsentrasi kalium sorbat dapat menghambat aktivitas mikroba yang terjadi pada proses fermentasi selama penyimpanan. Mikrobia mendegradasi mikromolekul yang menyusun bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil misalnya karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam organik.Hal ini sesuai dengan Nickerson dan Ronsivalli (1980) bahwa asam sorbat dapat menghambat metabolisme enzim dari mikroba tertentu yang dibutuhkan mikroba ini untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya, maka semakin tinggi konsentrasi kalium sorbat maka pertumbuhan mikroba menjadi berkurang.

ỷ= -11.8x + 5.055

r = 0.9797

2.00 3.50 5.00 6.50

0 0.025 0.05 0.075

tal

a (x

4 k

i/g)

Konsentrasi Kalium Sorbat (%)

(46)

Pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104 koloni/g)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba. Hasil uji LSR lama penyimpnan terhadap total mikroba (x104

Tabel 3. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap koloni/g)dapat dilihat pada Tabel 12 berikut.

Total Mikroba (x104 Jarak

koloni/g)

LSR Lama

Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01

- - - S1 = 0 hari 2,79 d D

2 0,228 0,314 S2 = 2 hari 3,90 c C

3 0,240 0,330 S3= 4 hari 5,04 b B

4 0,246 0,338 S4 = 6 hari 6,70 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari tabel 12 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S2, S3,dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4.Perlakuan S3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4. Total mikroba (x104 koloni/g)yang tertinggi terdapat pada perlakuan S4 yaitu sebesar 6,70 x 104 koloni/g terendah terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,79 x104

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (x10 koloni/g.

(47)

Gambar 6. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104 koloni/g)

Hubungan antara lama penyimpanan terhadap total mikroba dapat dilihat pada Gambar 6. Semakin lama penyimpanan maka total mikroba akan semakin meningkat. Peningkatan total mikroba selama penyimpanan disebabkan kandungan air dalam bahan yang mempengaruhi daya tahan bahan terhadap serangan mikroba untuk pertumbuhan. Hal ini sesuai dengan Winarno, et al., (1980) bahwa dengan bertambahnya lama penyimpanan maka semakin bertambah jumlah mikrobia dan kesempatan bagi mikrobia untuk mendegradasi senyawa-senyawa dalam bahan pangan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104koloni/g)

Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba (x104koloni/g) yang dihasilkan.

ỷ= 0.647x + 2.67

r = 0.9939

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00

0 2 4 6

tal

a (x

4 k

i/g)

Lama Penyimpanan (hari)

(48)

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104

Tabel 13. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Interaksi Konsentrasi Kalium Sorbat dan Lama Penyimpanan terhadap Total Mikroba(x10

koloni/g)setiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 13 berikut.

Jarak

koloni/g)

LSR Perlakuan

Rataan Notasi

0,05 0,01 0,05 0,01

- - - K1S1 3,65 fg F

2 0,456 0,628 K1S2 4,50 de CD

3 0,479 0,660 K1S3 5,80 b B

4 0,491 0,677 K1S4 6,90 a A

5 0,502 0,690 K2S1 2,95 hi GH

6 0,508 0,700 K2S2 4,00 ef DEF

7 0,512 0,710 K2S3 4,75 cd C

8 0,516 0,718 K2S4 6,80 a A

9 0,519 0,724 K3S1 2,55 i HI

10 0,522 0,728 K3S2 3,75 fg EF

11 0,522 0,733 K3S3 5,15 c C

12 0,523 0,736 K3S4 6,60 a A

13 0,523 0,739 K4S1 2,00 j I

14 0,525 0,742 K4S2 3,35 gh FG

15 0,525 0,745 K4S3 4,45 de CDE

16 0,526 0,747 _K₄_S₄ 6,50 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari tabel 13 dapat dilihat bahwa interaksi perlakuan antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan berbeda sangat nyata terhadap total mikroba (x104 koloni/g). Nilai total mikroba (x104 koloni/g) tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuanK1S4, yaitu sebesar 6,90 x104 koloni/g dan terendah diperoleh pada interaksi perlakuan K4S1, yaitu sebesar 2,00 x104

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (x10

koloni/g.

koloni/g) dapat dilihat pada Gambar 7 berikut.

(49)

Gambar7 . Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap total mikroba (x104 koloni/g)

Dari gambar 7 memperlihatkan bahwa interaksi kalium sorbat dan lama penyimpanan nilai total mikroba (x104 koloni/g) tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuanK4S4, yaitu sebesar 6,90 x104 koloni/g dan terendah diperoleh pada interaksi perlakuan K4S1, yaitu sebesar 2,00 x104 koloni/g. Hal ini disebabkan mikrobia mendegradasi mikromolekul yang menyusun bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil misalnya karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam organik. Hal ini sesuai dengan Nickerson dan Ronsivalli (1980) bahwa asam sorbat dapat menghambat metabolisme enzim dari mikroba tertentu yang dibutuhkan mikroba ini untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Dan Peningkatan total mikroba selama penyimpanan disebabkan tersedianya nutrisi yang cukup bagi mikrobia tersebut

untuk pertumbuhan dan berkembang. Hal ini sesuai dengan Winarno, et al., (1980) bahwa dengan bertambahnya lama penyimpanan maka

ỷ= 0.492x + 3.635

r = 0.9935

ỷ = 0.63x + 2.76

r = 0.9726

ỷ= 0.677x + 2.48

r = 0.9989

ỷ= 0.79x + 1.805

r = 0.9285

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00

0 2 4 6

To tal M ik r o b a (x 10

4 k

i/g)

Lama Penyimpanan (hari)

K1 K2 K3 K4

(50)

semakin bertambah jumlah mikrobia dan kesempatan bagi mikrobia untuk mendegradasi senyawa-senyawa dalam bahan pangan.

Derajat Pengembangan (%)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat pengembangan (%) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat pengembangan yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Tabel 14.

Tabel 14. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Derajat Pengembangan (%)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Kalium Sorbat 0.05 0.01

- - - K1 = 0% 51.39 a A

2 0.700 0.964 K2 = 0,025% 51.21 a A

3 0.735 1.013 K3 = 0,050% 50.86 a AB

4 0.754 1.039 K4 = 0,075% 50.12 b B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari tabel 14 memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K2 dan K3, danberbeda sangat nyataterhadap perlakuan K4.. Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3 dan berbeda sangat nyataterhadap perlakuan K4. Perlakuan K3 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K4. Derajat pengembangan (%) yang tertinggi terdapat pada perlakuan K1 (0%) yaitu sebesar 51,39% dan terendah terdapat pada perlakuan K4

Hubungan antara konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Gambar 8 berikut.

(0,075%) yaitu sebesar 50,12%.

(51)

Gambar 8. Hubunganpengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap derajat pengembangan (%)

Dari gambar 8memperlihatkan bahwa dengan semakintingginya konsentrasi kalium sorbat yang digunakan maka derajat pengembangan akan semakin menurun. Hal ini dikarenakan kalium sorbat dapat menyerap air sehingga bolu kukus menjadi lembek dan derajat pengembanga berkurang.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa lama pentimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap derajat pengembangan (%) yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Tabel15 berikut.

ỷ = 16,60x + 51,51

r = 0,9555

40.00 45.00 50.00 55.00

0 0.025 0.05 0.075

ajat

gan

)

Konsentrasi Kalium Sorbat (%)

(52)

Tabel 15. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Derajat Pengembangan (%)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0.05 0.01 Penyimpanan 0.05 0.01

- - - S1 = 0 hari 52.04 a A

2 0.700 0.964 S2 = 2 hari 51.28 b AB

3 0.735 1.013 S3= 4 hari 50.53 c BC

4 0.754 1.039 S4 = 6 hari 49.73 d C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari tabel 15 dapat dilihat bahwa perlakuan S1 berbeda nyata terhadap perlakuan S2, danberbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4.Perlakuan S2 berbeda nyata terhadap perlakuan S3, dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S4.Perlakuan S3 berbeda nyata terhadap perlakuan S4.Persen derajat pengembangan yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 52,04% dan terendah terdapat pada perlakuan S4

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Gambar 9.

yaitu sebesar 49,73 %.

Gambar 9. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%)

ỷ= -0.383x + 52.04

r = 0.9995

40.00 45.00 50.00 55.00

0 2 4 6

D e ra ja t P e n g e m b a n g a n ( % )

(53)

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%) dapat dilihat pada Gambar 9. Semakin tinggi lama penyimpanan maka derajat pengembangan akan semakin menurun. Hal ini karena adanya aktivitas mikroba yang mengubah gula-gula menjadi asam-asam organik sehingga derajat pengembangan menjadi berkurang selama penyimpanan.Hal ini sesuai dengan Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa pembentukan asam organik dapat terjadi selama penyimpanan oleh aktivitas mikroba.

Pengaruh interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap derajat pengembangan (%)

Dari aftar analisis sidik ragam (Lampiran 4) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap derajat pengembangan (%) yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Warna (numerik)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap uji organoleptik warna (numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik yang dihasilkan. Hasil uji LSR konsentrasi kalium sorbat terhadap uji organoleptik warna (numerik) ditampilkan pada Tabel 16.

(54)

Tabel 16. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Orgnoleptik Warna (Numerik)

Jarak LSR Konsentrasi Rataan Notasi

0.05 0.01 Kalium Sorbat 0.05 0.01

- - - K1 = 0% 1.66 c B

2 0.201 0.277 K2 = 0,025% 1.80 bc AB

3 0.211 0.291 K3 = 0,050% 1.99 ab A

4 0.216 0.298 K4 = 0,075% 2.06 a A

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari tabel 16memperlihatkan bahwa perlakuan K1 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K2,dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan K3, dan K4.Perlakuan K2 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K3, dan bebeda sangat nyata terhadap perlakuan K4.Perlakuan K3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan K4. Uji organoleptik warna (numerik) yang tertinggi terdapat pada perlakuan K4 yaitu sebesar 2,06 dan terendah terdapat pada perlakuan K1

Hubungan pengaruh kalium sorbat terhadap uji organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 10.

yaitu sebesar 1,66.

Gambar 10. Hubungan pengaruh kalium sorbat terhadap uji organoleptik warna (numerik)

Gambar 10 memperlihatkan bahwa semakin tinggi kalium sorbat maka warna yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan terjadinya

ỷ = 5.55x + 1.67

r = 0.988

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50

0 0.025 0.05 0.075

O r gan o le p ti k War n a (n u m e r ik )

(55)

perombakan pati dan proses fermentasi oleh mikroba yang menyebabkan warna berubah. Hal ini sesuai dengan Gaman dan Sherrington (1994) bahwa penyebab utama kerusakan mikrobiologik adalah bakteri, jamur dan khamir dimanan organisme-organisme tersebut memecah komponen organik kompleks dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan flavor, tekstur dan warna pada bahan pangan. Penambahan kalium sorbat dapat menghambat aktivitas mikroba yang dapat merombak pati.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik warna (numerik) yang dihasilkan.Hasil uji LSR lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna (numerik) ditampilkan pada Tabel 17.

Tabel 17. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Warna (Numerik)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0.05 0.01 Penyimpanan 0.05 0.01

- - - S1 = 0 hari 2.56 a A

2 0.201 0.277 S2 = 2 hari 2.33 b A

3 0.211 0.291 S3= 4 hari 1.45 c B

4 0.216 0.298 S4 = 6 hari 1.18 d B

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari tabel 17 memperlihatkan bahwa perlakuan S1 berbeda nyata terhadap perlakuan S2,dan berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3, dan S4.Perlakuan S2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3,dan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan S4. Uji organoleptik warna (numerik) yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,56 dan terendah terdapat pada perlakuan S4yaitu sebesar 1,18.

(56)

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna dapat dilihat pada Gambar 11.

Gambar 11. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna (numerik)

Dari gambar 11memperlihatkan bahwa semakin lama penyimpanan maka warna yang dihasilkan semakin menurun. Hal ini dikarenakan terjadinya perombakan pati dan proses fermentasi oleh mikroba yang menyebabkan warna berubah. Hal ini sesuai dengan Gaman dan Sherrington (1994) bahwa penyebab utama kerusakan mikrobiologik adalah bakteri, jamur dan khamir dimanan organisme-organisme tersebut memecah komponen organik kompleks dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan flavor, tekstur dan warna pada bahan pangan.

ỷ = -0.251x + 2.633

r = 0.97057

0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00

0 2 4 6

gan

War

)

(57)

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap uji oerganoleptik warna (warna)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 5) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap organoleptik warna yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Aroma dan Rasa (numerik)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik aroma dan rasa yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap uji organoleptik aroma dan rasa dapat dilihat pada Tabel 18.

Tabel 18. Uji LSR Efek Utama Pengaruh Lama Penyimpanan terhadap Organoleptik Aroma dan Rasa(Numerik)

Jarak LSR Lama Rataan Notasi

0,05 0,01 Penyimpanan 0,05 0,01

- - - S1 = 0 hari 2,87 a A

2 0,137 0,188 S2 = 2 hari 1,76 b B

3 0,143 0,197 S3= 4 hari 1,14 c C

4 0,147 0,202 S4 = 6 hari 1,01 c C

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 43

(58)

Dari tabel 18 memperlihatkan bahwa perlakuan S1 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S2, S3 dan S4. Perlakuan S2 berbeda sangat nyata terhadap perlakuan S3 dan S4. Perlakuan S3 berbeda tidak nyata terhadap perlakuan S4. Uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) yang tertinggi terdapat pada perlakuan S1 yaitu sebesar 2,87 dan terendah terdapat pada perlakuan S4

Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik) dapat dilihat pada Gambar 12 .

yaitu sebesar 1,01.

Gambar 11. Hubungan pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik warna (numerik)

Dari gambar 12memperlihatkan bahwa dengan semakin lama penyimpanan maka aroma dan rasa akan semakin menurun. Hal ini disebabkan selama penyimpanan bolu kukus mengalami fermentasi yang mengakibatkan aroma dan rasa menjadi menurun. Hal ini sesuai dengan Sembiring (1990) yang menyatakan bahwa gula menjadi komponen utama sebagai sumber energi untu mikroba kontaminandan secara spontan mengubah gula-gula menjadi asam-asam organik sehingga semakin lama penyimpanan, bolu kukus akan beraroma asam. Semakin lama penyimpanan rasa akan semakin menurun. Hal ini juga sesuai

ỷ= -0.309x + 2.621 r = 0.94181

0.00 1.00 2.00 3.00 4.00

0 2 4 6

(59)

dengan Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa pembentukan asam organik dapat terjadi selama penyimpanan oleh aktivitas mikroba.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik aroma dan rasa (numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 6) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap aroma dan rasa (numerik) yang dihasilkan. Sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Uji Organoleptik Tekstur (numerik)

Pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap uji organoleptik tekstur (numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa konsentrasi kalium sorbat memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.

Pengaruh lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) yang dihasilkan. Hasil uji LSR pengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap uji organoleptik tekstur (numerik) dapat dilihat pada Tabel 19 berikut.

(1)

sehingga mempengaruhi tekstur dari bolu kukus yang dihasilkan. Ha ini sesuai dengan dari Gambar 13 dapat dilihat bahwa semakin tinggi kalium sorbat maka warna yang dihasilkan semakin meningkat. Hal ini dikarenakan terjadinya perombakan pati dan proses fermentasi oleh mikroba yang menyebabkan tekstur berubah. Hal ini sesuai dengan Gaman dan Sherrington (1994) bahwa penyebab utama kerusakan mikrobiologik adalah bakteri, jamur dan khamir dimanan organisme-organisme tersebut memecah komponen organik kompleks dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan flavor, tekstur dan warna pada bahan pangan.

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap uji organoleptik tekstur (numerik)

Dari daftar analisis sidik ragam (Lampiran 7) memperlihatkan bahwa interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P<0,05) terhadap aroma dan rasa (numerik) yang dihasilkan.

Hasil pengujian dengan LSR menunjukkan pengaruh interaksi konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur (numerik) tiap-tiap perlakuan dapat dilihat pada Tabel 20 berikut.

(2)

Tabel 20. Uji LSR efek utama pengaruh konsentrasi kalium sorbat dan Lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur.

Jarak LSR Perlakuan Rataan Notasi

0.05 0.01 0.05 0.01

- - - K1S1 2.63 a A

2 0.241 0.332 K1S2 1.60 d D

3 0.253 0.348 K1S3 1.00 e E

4 0.259 0.357 K1S4 1.00 e E

5 0.265 0.364 K2S1 2.50 ab A

6 0.268 0.369 K2S2 1.90 c CD

7 0.271 0.375 K2S3 1.05 e E

8 0.272 0.379 K2S4 1.00 e E

9 0.274 0.382 K3S1 2.45 ab A

10 0.275 0.385 K3S2 1.95 c CD

11 0.275 0.387 K3S3 1.15 e E

12 0.276 0.389 K3S4 1.00 e E

13 0.276 0.390 K4S1 2.35 b AB

14 0.277 0.392 K4S2 2.05 c BC

15 0.277 0.393 K4S3 1.25 e E

16 0.278 0.394 K4S4 1.00 e E

Keterangan : Notasi huruf yang berbeda menunjukkan pengaruh yang berbeda nyata pada taraf 5% (huruf kecil) dan berbeda sangat nyata pada taraf 1% (huruf besar).

Dari tabel 20 memperlihatkan bahwa interaksi perlakuan antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan berbeda nyata terhadap organoleptik tekstur(numeri). Nilai organoleptik tekstur (numerik) tertinggi diperoleh pada interaksi perlakuan K1S1, yaitu sebesar 2.63 dan terendah

diperoleh pada interaksi perlakuan K4S4,

Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur (numerik) dapat dilihat pada Gambar 14 berikut.

yaitu sebesar 1,00.

(3)

Gambar 14. Pengaruh interaksi antara konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhada organoleptik tekstur (numerik)

Dari gambar 14 memperlihatkan bahwa interaksi kalium sorbat dan lama penyimpanan terhadap organoleptik tekstur (numerik) nilai tertinggi pada perlakuan diperoleh pada interaksi perlakuan K1S1, yaitu sebesar 2.63 dan

terendah diperoleh pada interaksi perlakuan K4S4, yaitu sebesar 1,00. Hal ini

dikarenakan penambahan konsentrasi kalium sorbat dapat menghambat aktivitas mikroba yang terjadi selama fermentasi selama penyimpanan.Mikroba yang ada mendegradasi mikromolekul yang menyusun bahan-bahan menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil misalnya karbohidrat dirombak menjadi gula-gula sederhana atau pemecahan lebih lanjut menjadi asam-asam organic (Winarno dan Lakmi, 1982).perombakan pati dan proses fermentasi oleh mikroba yang menyebabkan warna berubah. Hal ini sesuai dengan Gaman dan Sherrington (1994) bahwa penyebab utama kerusakan mikrobiologik adalah bakteri, jamur dan khamir dimanan organisme-organisme tersebut memecah komponen organik kompleks dalam pangan menjadi senyawa lebih sederhana dan menyebabkan perubahan flavor, tekstur dan warna pada bahan pangan.

ỷ= -0.273x + 2.377 r = 0.922 ỷ= -0.267x + 2.415

r = 0.971 ỷ= -0.257x + 2.41

r = 0.926 ỷ= -0.242x + 2.39

r = 0.9767

0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00

0 2 4 6

O r gan o le p ti k Te k stu r (n u m e r ik )

Lama Penyimpanan (hari)

K1 K2 K3 K4

(4)

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Dari hasil penelitianpengaruh konsentrasi kalium sorbat terhadap mutu bolu ubi jalar selama penyimpananterhadap parameter yang diamati dapat diambil kesimpulan: 1. Konsentrasi kalium sorbat memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata

(P>0,01) terhadap total mikroba (koloni/g) dan derajat pengembangan (%), serta memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air (%), kadar abu (%),uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa, sertauji organoleptik tekstur.

2. Lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap kadar air (%), kadar abu (%),total mikroba (koloni/g) dan derajat pengembangan (%), uji organoleptik warna, uji organoleptik aroma dan rasa, sertauji organoleptik tekstur.

3. Interaksi perbandingan konsentrasi kalium sorbat dan lama penyimpanan memberi pengaruh yang berbeda sangat nyata (P<0,01) terhadap total mikroba (koloni/g), dan berbeda nyata (P<0,05) terhadap uji organoleptik tekstur, serta memberikan pengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar air (%), kadar abu (%), derajat pengembangan (%), uji organoleptik warna, dan uji organoleptik aroma dan rasa.

Saran

Untuk menghasilkan masa simpan yang lebih lama sebaiknya menggunakan kalium sorbat dengan konsentrasi 0,075% pada produk karena dapat mempertahankan produk selama dua hari.

(5)

DAFTAR PUSTAKA

Adrianto, T.T., dan N. Indarto, 2004. Ubi Jalar dan Kentang. Absolut, Yogyakarta.

Antarlina, S.S., 1998. Proses pembuatan dan penggunaan tepungubi jalar untuk produk pangan.Balai Penelitian TanamanKacang-kacangan dan Umbi-umbian.Malang

Anonimous, 1990.Tekno Pangan dan Agroindustri.Volume 1, nomor 1-12.Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian, Bogor. Astawan, M., 2004.Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H Fleet and M. Wootton., 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah H. Purnomo dan Adiono.UI-Press, Jakarta.

Departemen Kesehatan RI., 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Bharatara Karya Aksara, Jakarta.

Edmon, J.B and G.R. Ammerman., 1971. Sweet PotatoesProducing, Processing an Marketing. The AVI Publishing Company Inc., Westport, USA.

Fardiaz, S., 1992. Mikrobiologi Pangan I. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Gaman, P. M. and K. B. Sherington., 1994 Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan

Mikrobiologi.Terjemahan M. Gardjito, S. Naruki, A. murdiatidan Sardjono.UGM-Press, Yogyakarta.

Hanif, M., 2009.Produksi dan karakterisasi tepung kasava termodifikasi, Skripsi.IPB-Press, Bogor.

Hidayat, N., M.C. Padaga dan S. Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. Andi, Yogyakarta.

Jay, J.M., 1978. Modern FoodMicrobiology, Van Nostrand Reinhold, New York. Lewis, RJ 1989. Buku Pegangan Makanan Aditif Nostrand. Van Reinhold, New

York.

Juanda, D. dan B. Cahyono, 2004. Ubi Jalar, Kanisius, Yogyakarta.

Martin, F.W., 1987. Non Sweet Potato or Staple Type Sweet Potato Hortiscience.John Willey and Sons, Chichester, New York.

(6)

Nickerson.J.T.R and L.J. Ronsivalli, a980.Elementary Food Science Second Edition, AVI Publishing Company Inc. Westport, Connecticut.

Nio, O.K., 1992 Daftar Analisa Bahan Makanan. UI-Press, Jakarta.

Palmer , J.K., 1982. Karbohidrat In Sweet Potato. In R.L. Villareal and T.D. Grigs (edt.) Sweet Potato Proceding of The First International Symposium Asian Vegetables Res. Dev Center. Shanhua.

Rukmana, R., 1997. Ubi Jalar Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta. Sediaoetama, A.D., 1993. Ilmu Gizi. Dian Rakyat, Jakarta.

Sembiring, T., 1990.Pengawetan Nira dengan Kalium Sorbat.LPP-USU, Medan. Soenarjo, R., 1984. Potensi Ubi Jalar Sebagai Bahan Baku Sirup Fruktosa.Jurnal

Penelitian dan Pengembanagn Pertanaian. Balitbang Pertanian, Departemen Pertanian, Bogor.

Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi., 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty, Yogyakarta

Syarief, R. dan A. Irawati, 1986. Pengetahuan Bahan Untuk Industri Pertanian. Mediyatama SaranaPerkasa, Bogor.

Tsuno, Y., 1992. Sweet Potato, Nutrien and Cultivation. International Potash Institute, Burne.

Widodo, Y., 1995. Umbi-umbian, Potensi dan Prospeknya dalam Program Diversifikasi, Majalah Pangan No. 22 Vol VI, Jakarta.

Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta. Winarno, F.G dan B. S. Laksmi, 1974. Kerusakan Bahan Pangan Dan Cara

Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.

Winarno, F.G. dan B.S. Laksmi, 1982.DasarPengawetan, Sanitasi dan Pencegahannya. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., S. Farsiaz dan D. Fardiaz, 1980. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Pengaruh Konsentrasi Kalium Sorbat terhadap Mutu Bolu Ubi Jalar Selama Penyimpanan.