PENENTUAN KETERSEDIAAN JUMLAH LAUK PAUK DI WARUNG MAKAN BU UMI YOGYAKARTA PENENTUAN KETERSEDIAAN JUMLAH LAUK PAUK DI WARUNG MAKAN BU UMI YOGYAKARTA.
PENENTUAN KETERSEDIAAN JUMLAH LAUK PAUK
DI WARUNG MAKAN BU UMI YOGYAKARTA
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai
Derajat Sarjana Teknik Industri
Oleh :
Paulus Wahyu Tri Prasetyo
07 06 05428
PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA
YOGYAKARTA
2013
i
ii
Buat Ibuku,
Theresia Koesmini
iii
KATA PENGANTAR
Puji
syukur
penulis
haturkan
kepada
Tuhan
atas
segala kasih, berkat dan karunia-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir. Laporan Tugas
Akhir ini ditujukan untuk memenuhi salah satu syarat
mencapai
derajat
sarjana
Teknik
Industri,
Fakultas
Teknologi Industri Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1.
Bapak Ir. B. Kristyanto, M.Eng, Ph.D selaku Dekan
Fakultas Teknologi Industri Universitas Atma Jaya
Yogyakarta.
2.
Bapak The Jin Ai, S.T., M.T., D.Eng selaku Ketua
Program studi Teknik Industri Universitas Atma Jaya
Yogyakarta.
3.
Ibu Slamet Setio Wigati, S.T., M.T. selaku Dosen
Pembimbing, yang dengan sangat baik hati dan sabar
telah
meluangkan
waktu,
pikiran,
dan
memberi
masukan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
4.
Bu
Umi,
selaku
pemilik
warung,
atas
segala
bantuannya.
5.
Iin,
buat
semuanya.
PC-ku,
seandaimya
bisa
berbicara takkan tertulis rasa terimakasih ini di
selembar kertas (hahaha).
Akhir kata, semoga penelitian ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak yang membutuhkan.
Yogyakarta, Juni 2013
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .................................. ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................ iii
KATA PENGANTAR ...................................... iv
DAFTAR ISI ........................................... v
DAFTAR TABEL ....................................... vii
DAFTAR GAMBAR ....................................... ix
INTISARI ............................................. x
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.............................. 1
1.2. Perumusan Masalah........................... 2
1.3. Tujuan Penelitian........................... 2
1.4. Batasan Masalah............................. 3
1.5. Metodologi Penelitian....................... 4
1.6. Sistematika Penulisan....................... 6
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Penelitian Terdahulu ........................ 8
2.2. Penelitian Saat Ini ......................... 9
BAB 3. LANDASAN TEORI
3.1. Persediaan ................................. 10
3.2. Sistem dan Klasifikasi Model ............... 22
3.3. Simulasi ................................... 26
3.4. Penentian Jumlah Replikasi ................. 29
3.5. Verifikasi, Validasi, dan Uji Beda Nyata ... 31
BAB 4. PROFIL PERUSAHAAN DAN DATA
4.1. Profil Perusahaan .......................... 32
4.2. Jenis Lauk Pauk yang Disediakan ............ 32
4.3. Data Permintaan Lauk Pauk .................. 32
4.4. Data Perpindahan Menu ...................... 35
v
4.5. Data Harga Beli Bahan Baku ................. 40
4.6. Data Harga Jual Produk ..................... 40
4.7. Data Biaya/ Rugi Pindah Menu ............... 40
BAB 5. ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN
5.1. Gambaran Sistem ............................ 42
5.2. Influence Diagram .......................... 43
5.3. Analisis Data .............................. 45
5.4. Penentuan Skenario ......................... 69
5.5. Pembahasan ................................. 83
BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan ................................. 85
6.2. Saran ...................................... 85
DAFTAR PUSTAKA ..................................... 87
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1.
Data Permintaan Lauk Pauk .............. 32
Tabel 4.2.
Data Perpindahan Menu ................... 36
Tabel 4.3.
Data Harga Beli Bahan Baku .............. 40
Tabel 4.4.
Data Harga Jual Produk .................. 40
Tabel 4.5.
Data Biaya atau Rugi Pindah Menu ........ 41
Tabel 5.1.
Probabilitas Permintaan Daging Ayam ..... 45
Tabel 5.2.
Probabilitas Permintaan Ikan ............ 46
Tabel 5.3.
Probabilitas Permintaan Telur .......... 46
Tabel 5.4.
Probabilitas Permintaan Tahu ............ 47
Tabel 5.5.
Probabilitas Kumulatif Pindah Menu Ayam . 48
Tabel 5.6.
Probabilitas Kumulatif Pindah Menu Ikan . 48
Tabel 5.7.
Probabilitas Kumulatif Pindah Menu Telur 49
Tabel 5.8.
Probabilitas KumulatifPindah Menu Tahu .. 49
Tabel 5.9.
Contoh
Simulasi Stockout ............... 51
Tabel 5.10. Contoh Simulasi Penentuan Proporsi Pindah
dari Telur .............................. 53
Tabel 5.11. Total Pindah Menu dari Telur ........... 54
Tabel 5.12. Contoh Simulasi Penentuan Pindah Menu dari
Telur ................................... 57
Tabel 5.13. Contoh Simulasi Penentuan Sisa Menu ..... 58
Tabel 5.14. Contoh Simulasi Penentuan
Stockout (rekap) ........................ 59
Tabel 5.15. Contoh Verifikasi ....................... 61
Tabel 5.16. Laba/ unit untuk setiap Produk .......... 63
Tabel 5.17. Replikasi untuk Rata-Rata Permintaan
Hasil Simulasi .......................... 67
Tabel 5.18. Presentase Perbedaan Rata-Rata Demand ... 68
Tabel 5.19. Hasil Perbandingan Permintaan Terbesar dan
Terkecil ................................ 68
vii
Tabel 5.20. Rancangan Skenario ...................... 71
Tabel 5.21. Pelaksanaan Skenario .................... 73
Tabel 5.22. Replikasi pada Skenario 1A .............. 78
Tabel 5.23. Contoh Pengujian Varian pada Skenario 1 . 80
Tabel 5.24. Hasil t-test untuk Seluruh Skenario ..... 81
Tabel 5.25. Stockout Cost Kondisi Riil .............. 82
Tabel 5.26. Overstock Cost Kondisi Riil ............. 82
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1. Metodologi Penelitian .................... 5
Gambar 3.1. Biaya-Biaya dalam Persediaan ............ 22
Gambar 3.2. Skema Pembelajaran Sistem ............... 26
Gambar 3.3. Tahapan Simulasi ........................ 28
Gambar 5.1. Influence Diagram Sistem ................ 44
ix
INTISARI
Penelitian dilakukan di warung makan Bu Umi, yaitu
sebuah warung makan yang menyediakan menu makan siang/
pagi. Lauk yang disediakan adalah tahu, daging ayam,
ikan, dan telur. Pemilik warung berkeinginan menambah
penghasilan dengan cara menambah jumlah persediaan
lauk, karena ia merasa terkadang banyak permintaan yang
tidak terpenuhi. Usaha menambah persediaan bahan baku
itu sudah pernah dilakukan, tapi usaha tersebut juga
menimbulkan
masalah,
yaitu
overstock.
Stockout
menyebabkan munculnya perpindahan menu karena pelanggan
yang tidak terpenuhi permintaannya berkeinginan untuk
beralih ke menu lain yang masih tersedia. Selain
stockout dan overstock yang menimbulkan kerugian,
perpindahan menu dari suatu menu ke menu lain yang
mempunyai untung lebih kecil juga menimbulkan kerugian.
Penyelesaian masalah dilakukan dengan pendekatan
simulasi yang menggunakan software Microsoft Excel
2013®. Penelitian dilakukan untuk menentukan Q (jumlah
unit persediaan), sebagai variabel keputusan, dan total
biaya persediaan sebagai ukuran performansi.
Berdasarkan skenario yang telah disusun, hasil
terbaik dari skenario-skenario yang telah diuji dengan
menggunakan
t-test
pada
Microsoft
Excel
2013®,
menunjukkan bahwa Q yang menjadi variabel keputusan
untuk menu ayam adalah 14 unit/hari, untuk menu ikan
adalah 10 unit/hari, untuk menu telur adalah 8
unit/hari, dan untuk menu tahu adalah 23 unit/hari.
Variabel keputusan pada masing-masing menu tersebut
memberikan total biaya persediaan selama 60 hari
sebesar Rp 774.200,00, atau memberikan penghematan
biaya sebesar 21%.
x
DI WARUNG MAKAN BU UMI YOGYAKARTA
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Mencapai
Derajat Sarjana Teknik Industri
Oleh :
Paulus Wahyu Tri Prasetyo
07 06 05428
PROGRAM STUDI TEKNIK INDUSTRI
FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS ATMA JAYA YOGYAKARTA
YOGYAKARTA
2013
i
ii
Buat Ibuku,
Theresia Koesmini
iii
KATA PENGANTAR
Puji
syukur
penulis
haturkan
kepada
Tuhan
atas
segala kasih, berkat dan karunia-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan laporan Tugas Akhir. Laporan Tugas
Akhir ini ditujukan untuk memenuhi salah satu syarat
mencapai
derajat
sarjana
Teknik
Industri,
Fakultas
Teknologi Industri Universitas Atma Jaya Yogyakarta.
Pada kesempatan ini, penulis mengucapkan terima
kasih kepada:
1.
Bapak Ir. B. Kristyanto, M.Eng, Ph.D selaku Dekan
Fakultas Teknologi Industri Universitas Atma Jaya
Yogyakarta.
2.
Bapak The Jin Ai, S.T., M.T., D.Eng selaku Ketua
Program studi Teknik Industri Universitas Atma Jaya
Yogyakarta.
3.
Ibu Slamet Setio Wigati, S.T., M.T. selaku Dosen
Pembimbing, yang dengan sangat baik hati dan sabar
telah
meluangkan
waktu,
pikiran,
dan
memberi
masukan dalam menyelesaikan Tugas Akhir ini.
4.
Bu
Umi,
selaku
pemilik
warung,
atas
segala
bantuannya.
5.
Iin,
buat
semuanya.
PC-ku,
seandaimya
bisa
berbicara takkan tertulis rasa terimakasih ini di
selembar kertas (hahaha).
Akhir kata, semoga penelitian ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak yang membutuhkan.
Yogyakarta, Juni 2013
Penulis
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .................................. ii
HALAMAN PERSEMBAHAN ................................ iii
KATA PENGANTAR ...................................... iv
DAFTAR ISI ........................................... v
DAFTAR TABEL ....................................... vii
DAFTAR GAMBAR ....................................... ix
INTISARI ............................................. x
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang.............................. 1
1.2. Perumusan Masalah........................... 2
1.3. Tujuan Penelitian........................... 2
1.4. Batasan Masalah............................. 3
1.5. Metodologi Penelitian....................... 4
1.6. Sistematika Penulisan....................... 6
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Penelitian Terdahulu ........................ 8
2.2. Penelitian Saat Ini ......................... 9
BAB 3. LANDASAN TEORI
3.1. Persediaan ................................. 10
3.2. Sistem dan Klasifikasi Model ............... 22
3.3. Simulasi ................................... 26
3.4. Penentian Jumlah Replikasi ................. 29
3.5. Verifikasi, Validasi, dan Uji Beda Nyata ... 31
BAB 4. PROFIL PERUSAHAAN DAN DATA
4.1. Profil Perusahaan .......................... 32
4.2. Jenis Lauk Pauk yang Disediakan ............ 32
4.3. Data Permintaan Lauk Pauk .................. 32
4.4. Data Perpindahan Menu ...................... 35
v
4.5. Data Harga Beli Bahan Baku ................. 40
4.6. Data Harga Jual Produk ..................... 40
4.7. Data Biaya/ Rugi Pindah Menu ............... 40
BAB 5. ANALISIS DATA DAN PEMBAHASAN
5.1. Gambaran Sistem ............................ 42
5.2. Influence Diagram .......................... 43
5.3. Analisis Data .............................. 45
5.4. Penentuan Skenario ......................... 69
5.5. Pembahasan ................................. 83
BAB 6. KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan ................................. 85
6.2. Saran ...................................... 85
DAFTAR PUSTAKA ..................................... 87
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1.
Data Permintaan Lauk Pauk .............. 32
Tabel 4.2.
Data Perpindahan Menu ................... 36
Tabel 4.3.
Data Harga Beli Bahan Baku .............. 40
Tabel 4.4.
Data Harga Jual Produk .................. 40
Tabel 4.5.
Data Biaya atau Rugi Pindah Menu ........ 41
Tabel 5.1.
Probabilitas Permintaan Daging Ayam ..... 45
Tabel 5.2.
Probabilitas Permintaan Ikan ............ 46
Tabel 5.3.
Probabilitas Permintaan Telur .......... 46
Tabel 5.4.
Probabilitas Permintaan Tahu ............ 47
Tabel 5.5.
Probabilitas Kumulatif Pindah Menu Ayam . 48
Tabel 5.6.
Probabilitas Kumulatif Pindah Menu Ikan . 48
Tabel 5.7.
Probabilitas Kumulatif Pindah Menu Telur 49
Tabel 5.8.
Probabilitas KumulatifPindah Menu Tahu .. 49
Tabel 5.9.
Contoh
Simulasi Stockout ............... 51
Tabel 5.10. Contoh Simulasi Penentuan Proporsi Pindah
dari Telur .............................. 53
Tabel 5.11. Total Pindah Menu dari Telur ........... 54
Tabel 5.12. Contoh Simulasi Penentuan Pindah Menu dari
Telur ................................... 57
Tabel 5.13. Contoh Simulasi Penentuan Sisa Menu ..... 58
Tabel 5.14. Contoh Simulasi Penentuan
Stockout (rekap) ........................ 59
Tabel 5.15. Contoh Verifikasi ....................... 61
Tabel 5.16. Laba/ unit untuk setiap Produk .......... 63
Tabel 5.17. Replikasi untuk Rata-Rata Permintaan
Hasil Simulasi .......................... 67
Tabel 5.18. Presentase Perbedaan Rata-Rata Demand ... 68
Tabel 5.19. Hasil Perbandingan Permintaan Terbesar dan
Terkecil ................................ 68
vii
Tabel 5.20. Rancangan Skenario ...................... 71
Tabel 5.21. Pelaksanaan Skenario .................... 73
Tabel 5.22. Replikasi pada Skenario 1A .............. 78
Tabel 5.23. Contoh Pengujian Varian pada Skenario 1 . 80
Tabel 5.24. Hasil t-test untuk Seluruh Skenario ..... 81
Tabel 5.25. Stockout Cost Kondisi Riil .............. 82
Tabel 5.26. Overstock Cost Kondisi Riil ............. 82
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1. Metodologi Penelitian .................... 5
Gambar 3.1. Biaya-Biaya dalam Persediaan ............ 22
Gambar 3.2. Skema Pembelajaran Sistem ............... 26
Gambar 3.3. Tahapan Simulasi ........................ 28
Gambar 5.1. Influence Diagram Sistem ................ 44
ix
INTISARI
Penelitian dilakukan di warung makan Bu Umi, yaitu
sebuah warung makan yang menyediakan menu makan siang/
pagi. Lauk yang disediakan adalah tahu, daging ayam,
ikan, dan telur. Pemilik warung berkeinginan menambah
penghasilan dengan cara menambah jumlah persediaan
lauk, karena ia merasa terkadang banyak permintaan yang
tidak terpenuhi. Usaha menambah persediaan bahan baku
itu sudah pernah dilakukan, tapi usaha tersebut juga
menimbulkan
masalah,
yaitu
overstock.
Stockout
menyebabkan munculnya perpindahan menu karena pelanggan
yang tidak terpenuhi permintaannya berkeinginan untuk
beralih ke menu lain yang masih tersedia. Selain
stockout dan overstock yang menimbulkan kerugian,
perpindahan menu dari suatu menu ke menu lain yang
mempunyai untung lebih kecil juga menimbulkan kerugian.
Penyelesaian masalah dilakukan dengan pendekatan
simulasi yang menggunakan software Microsoft Excel
2013®. Penelitian dilakukan untuk menentukan Q (jumlah
unit persediaan), sebagai variabel keputusan, dan total
biaya persediaan sebagai ukuran performansi.
Berdasarkan skenario yang telah disusun, hasil
terbaik dari skenario-skenario yang telah diuji dengan
menggunakan
t-test
pada
Microsoft
Excel
2013®,
menunjukkan bahwa Q yang menjadi variabel keputusan
untuk menu ayam adalah 14 unit/hari, untuk menu ikan
adalah 10 unit/hari, untuk menu telur adalah 8
unit/hari, dan untuk menu tahu adalah 23 unit/hari.
Variabel keputusan pada masing-masing menu tersebut
memberikan total biaya persediaan selama 60 hari
sebesar Rp 774.200,00, atau memberikan penghematan
biaya sebesar 21%.
x