Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili (Dioscorea esculenta).

i

NILAI INDEKS GLIKEMIK PRODUK OLAHAN
GEMBILI (DIOSCOREA ESCULENTA)

RESITA NURBAYANI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

ii

ABSTRACT
RESITA NURBAYANI. Glycemic index value of gembili products (Dioscorea
esculenta). Under the supervision of Dr. RIMBAWAN
Gembili (Dioscorea esculenta) is a local food source of carbohydrates that
can be grown in tropical regions such as Indonesia. Gembili has a potential to be
used as a functional food because it contains inulin which may act as a prebiotic.

The objective of this research was to analyze the glycemic index values of
gembili products. The research consisted of three stages covered : (1)
processing of gembili into three treatments (boiled, steamed, and fried), (2)
analyzing of nutrient contents in gembili products, (3) measuring of glycemic
index of three processed food.
Moisture content (wet based/wb) in boiled, steamed and fried gembili
were 68.09%, 62.11%, and 49.09% respectively. Ash content (dry based/db) in
boiled, steamed and fried gembili were 1.62%, 2.15%, and 2.13% respectively.
Fat content (dry based/db) were 0.63%, 0.37% and 7.75%, while protein content
(dry based/db) were 3.71%, 2.99%, and 4.25%. Insoluble dietary fiber content
(dry based/db) between 11.79% to 13.43%, while was higher than soluble dietary
fiber content (dry based/db) between 5.84% to 10.88%. Total dietary fiber content
(dry based/db) in boiled, steamed and fried gembili were 19.01%, 18.15%, and
24.30% respectively, while carbohydrate by difference content (dry based/db)
were 91.05%, 93.33%, and 88.88% respectively.
The results of this study indicated that all glycemic index values of gembili
products were high (>70). Glycemic index values gembili boiled, steamed, and
fried gembili were 85.56, 87.56, and 83.61 respectively. Analysis of variance test
One Way ANOVA showed that those treatments did not significantly affect the
glycemic index value (p> 0.05)

Keyword : glycemic index, nutrient contents, gembili

iii

RINGKASAN
RESITA NURBAYANI. Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili (Dioscorea
esculenta). Dibimbing oleh Dr. RIMBAWAN.
Pemilihan pangan sumber karbohidrat yang tepat dapat bermanfaat bagi
kesehatan karena setiap jenis karbohidrat dapat memberikan respon yang
berbeda dalam mengendalikan kadar glukosa darah. Salah satu pendekatan
dalam pemilihan pangan sumber karbohidrat adalah dengan menggunakan
konsep indeks glikemik. Konsep indeks glikemik dikembangkan untuk
memberikan klasifikasi numerik pangan sumber karbohidrat. Menurut para ahli,
banyak faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan, salah satunya adalah
cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel). Oleh karena itu,
penelitian pada beberapa jenis pangan dengan pengolahan yang berbeda-beda
sangat diperlukan terutama pada beberapa jenis pangan lokal yang merupakan
sumber karbohidrat dan memiliki potensi untuk diversifikasi pangan seperti jenis
umbi-umbian yaitu gembili. Menurut Wilujeng (2010), gembili merupakan pangan
sumber karbohidrat yang dapat tumbuh di daerah beriklim tropis seperti

Indonesia dan berpeluang untuk dijadikan pangan fungsional karena
mengandung inulin yang dapat berperan sebagai prebiotik.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk menganalisis nilai indeks
glikemik produk olahan gembili. Adapun tujuan khusus dalam penelitian ini
adalah: 1) Mempelajari komposisi zat gizi yang terkandung di dalam gembili
rebus, kukus, dan goreng. 2) Menganalisis nilai indeks glikemik gembili rebus,
kukus, dan goreng. 3) Menganalisis pengaruh pengolahan terhadap nilai indeks
glikemik gembili rebus, kukus, dan goreng.
Desain penelitian yang digunakan untuk pengukuran indeks glikemik
adalah studi eksperimental. Perekrutan dan pemilihan subjek penelitian dilakukan
secara purposive yang memenuhi kriteria sebagai subjek. Kriteria tersebut terdiri
dari kriteria inklusi dan eksklusi. Kriteria inklusi dalam penelitian ini mencakup,
subjek berumur 18-30 tahun baik pria atau wanita, memiliki indeks massa tubuh
normal (18.5-22.9 Kg/m2) dan dalam keadaan sehat. Kriteria eksklusi dalam
penelitian ini mencakup, subjek memiliki riwayat penyakit diabetes melitus,
mengalami gangguan pencernaan, menggunakan obat-obatan terlarang,
meminum minuman beralkohol, dan merokok. Semua subjek penelitian telah
menandatangani informed consent. Penelitian ini dilakukan selama tiga bulan,
dimulai bulan September 2012 sampai bulan November 2012. Tempat yang
digunakan untuk penelitian adalah di Laboratorium Percobaan Makanan,

Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan serta Teaching Cafetaria.
Keseluruhan ruangan tersebut berada di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas
Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dilaksanakan dalam beberapa tahapan diantaranya adalah
tahap pengolahan gembili menjadi beberapa jenis produk olahan gembili (gembili
rebus, gembili kukus, dan gembili goreng), tahap analisis komposisi zat gizi
dengan uji proksimat, tahap perekrutan dan pemilihan subjek penelitian serta
tahap pengukuran indeks glikemik individu setelah mengonsumsi pangan acuan
dan pangan uji. Data respon glukosa darah dari individu pada pangan acuan dan
pangan uji diolah dengan menggunakan Microsoft excel 2007. Perhitungan skor
indeks glikemik dilakukan dengan menggunakan metode polynomial. Pengujian
hipotesa pengaruh pengolahan terhadap nilai indeks glikemik dianalis
menggunakan analisis sidik ragam (One Way ANOVA) dengan menggunakan
Software SPSS 16.0.

iv

Berbagai proses pengolahan menghasilkan komposisi zat gizi yang
berbeda pada produk olahan gembili. Berdasarkan hasil analisis, kadar air (%bb)
pada gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng masing-masing sebesar

68.09%, 62.11%, dan 49.09%. Kadar abu (%bk) pada ketiga jenis produk olahan
gembili masing-masing sebesar 1.62%, 2.15% dan 2.13%. Selain itu, kadar
lemak (%bk) berkisar antara 0.37% sampai 7.75%. Sedangkan kadar protein
(%bk) berkisar antara 2.99% sampai 4.25%. Kadar serat pangan tidak larut
(%bk) masing-masing sebesar 13.17%, 11.79%, dan 13.43%. Kadar ini lebih
tinggi dibandingkan kadar serat pangan larut (%bk) sebesar 5.84%, 6.37%, dan
10.88%, sehingga diperoleh kadar total serat pangan (%bk) masing-masing
sebesar 19.01%, 18.15%, dan 24.30%. Kadar carbohydrate by difference
sebesar 91.05%, 93.33%, dan 88.88%.
Perbedaan komposisi zat gizi dapat disebabkan karena perbedaan
proses pengolahan (rebus, kukus, dan goreng), yang selanjutnya dapat
menyebabkan perbedaan respon glikemik pada masing-masing subjek
penelitian. Hasil pengukuran respon glikemik menunjukkan bahwa setiap produk
olahan memiliki respon glikemik yang berbeda meskipun selisihnya tidak besar.
Nilai indeks glikemik produk olahan gembili tergolong tinggi (>70). Nilai indeks
glikemik gembili rebus, kukus, dan goreng adalah 85.56, 87.56, dan 83.61. Hasil
uji statistik menunjukkan bahwa perbedaan jenis pengolahan tidak
mempengaruhi nilai indeks glikemik (p>0.05).

v

NILAI INDEKS GLIKEMIK PRODUK OLAHAN
GEMBILI (DIOSCOREA ESCULENTA)

RESITA NURBAYANI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada
Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2013

vi

Judul Skripsi
Nama
NIM

: Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili
(Dioscorea esculenta).
: Resita Nurbayani
: I14104015

Disetujui

Dr. Rimbawan
Dosen Pembimbing

Diketahui oleh

Dr.Ir.Budi Setiawan,MS.
Ketua Departemen

Tanggal Disetujui :

vii

PRAKATA
Puji

syukur

penulis

ucapkan

kehadirat

Allah

SWT

yang

telah

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis mampu menyelesaikan
skripsi ini dengan baik. Skripsi yang berjudul “Nilai Indeks Glikemik Produk
Olahan Gembili (Dioscorea esculenta)” disusun sebagai salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen
Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Pada
Kesempatan ini, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada:
1. Dr. Rimbawan selaku dosen pembimbing yang telah meluangkan waktu,
memberikan arahan, dan nasehat serta dukungan yang sangat berarti
kepada penulis.
2. Prof.Dr.Evy Damayanthi, MS selaku dosen pembimbing akademik yang
telah memberikan arahan dan masukan kepada penulis.
3. dr. Mira Dewi, S.Ked, M.Si selaku dosen pemandu seminar dan penguji
sidang skripsi yang telah memberikan saran dan masukan dalam
penyelesaian skripsi ini.
4. dr. Vera Uripi yang telah memberikan dukungan dan saran selama
melakukan penelitian.
5. Kedua orang tua dan adik tersayang yang senantiasa memberikan doa,
kasih sayang dan didikan yang tiada henti serta jerih payah, usaha,

kesabaran, dan pengorbanan yang tak terbalaskan.
6. Bapak Mashudi, Ibu Ir.Titi Riani, M.Biomed, Ibu Khusnul Rizqywati, B.Sc,
Ibu Nina, S.Si yang senantiasa memberikan berbagi ilmu dan
pengalaman kepada penulis selama melakukan penelitian.
7. dr. Naufal Muharram yang telah membantu dan memberikan ilmu dalam
pengukuran kadar glukosa darah.
8. Rahmatullah AS, S.Si. yang telah memberikan motivasi, inspirasi, dan
semangat dalam penyelesaian skripsi ini.
9. Stacey, Relina, Erni dan Endah yang telah memberikan motivasi dan
menjadi sahabat yang terbaik selama perkuliahan dan penelitian.
10. Seluruh subjek penelitian telah bersedia menyumbangkan darah untuk
pengujian nilai indeks glikemik.
11. Ima Karimah S.Gz dan Zahra Juwita S.Gz yang telah berbagi
pengalaman dan memberikan masukan selama melakukan penelitian.

viii

12. Gian, Nazhief, dan

Mury Kuswari M.Si teman satu bimbingan yang

senantiasa memberikan semangat dan dukungan dalam penyelesaian
skripsi ini.
13. Teman-teman seperjuangan Alih Jenis Gizi Masyarakat angkatan ke-4
atas segala bantuan, dukungan, dan doa.
Penulis menyadari penelitian ini jauh dari kesemp urnaan. Oleh karena
itu, saran yang membangun sangat penulis harapkan. Penulis berharap semoga
penelitian ini dapat bermanfaat.

Bogor, Februari 2013

Resita Nurbayani

ix

RIWAYAT HIDUP
Penulis merupakan anak pertama dari empat bersaudara, putri dari
pasangan Bapak Darya Carmana, SH dan Ibu Mubariyah, BA. Penulis dilahirkan
di Serang, Banten pada tanggal 21 April 1989. Pendidikan penulis dimulai di TK
Darul-Ulum Cilegon, Banten pada tahun 1994-1995. Pada tahun 1995-2001
penulis melanjutkan pendidikan di SDN Bujanggadung. Kemudian penulis
melanjutkan pendidikan di SMP La-Tansa Mashiro Bogor hingga tahun 2004.
Pada tahun yang sama penulis melanjutkan pendidikan ke SMA Negeri 3 Cilegon
hingga tahun 2007. Pada tahun 2007 penulis diterima menjadi mahasiswi di
Manajemen Industri Jasa Makanan dan Gizi, Program Diploma Institut Pertanian
Bogor melalui USMI.
Penulis juga pernah melakukan Praktek Kerja Lapang (PKL) di RS Lanud
Atang Sendjaja dan Praktek Usaha Jasa Boga (PUJB) di Hotel Santika Bogor
serta mengikuti Kuliah Kerja Profesi (KKP) di Kecamatan Bojong, Kabupaten
Tegal. Pada tahun 2010 penulis menyelesaikan pendidikan Diploma dan
mendapatkan gelar sebagai Ahli Madya. Pada tahun yang sama penulis
melanjutkan pendidikan di Program Pendidikan Sarjana Alih Jenis Mayor Ilmu
Gizi, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian
Bogor. Selain

mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga pernah menjadi

asisten dosen pada mata kuliah Gizi Dalam Daur Kehidupan (GDDK) dan
Dietetik.

x

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR ISI ........................................................................................................ x
DAFTAR TABEL ................................................................................................xii
DAFTAR GAMBAR............................................................................................xii
PENDAHULUAN ................................................................................................. 1
Latar Belakang................................................................................................. 1
Tujuan Penelitian ............................................................................................. 2
Tujuan Umum ............................................................................................... 2
Tujuan Khusus.............................................................................................. 2
Kegunaan Penelitian ........................................................................................ 2
TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................................ 3
Gembili............................................................................................................. 3
Karbohidrat ...................................................................................................... 4
Pati................................................................................................................... 5
Amilosa......................................................................................................... 5
Amilopektin................................................................................................... 6
Gelatinisasi................................................................................................... 6
Serat Pangan ................................................................................................... 7
Indeks Glikemik................................................................................................ 7
Beban Glikemik ................................................................................................ 8
Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik.................................................... 9
Proses pengolahan....................................................................................... 9
Kadar amilosa dan amilopektin................................................................... 10
Kadar gula dan daya osmotik pangan......................................................... 10
Kadar lemak dan protein pangan ................................................................ 11
Kadar anti gizi pangan ................................................................................ 11
METODOLOGI PENELITIAN ............................................................................ 13
Waktu dan Tempat......................................................................................... 13
Bahan dan Alat............................................................................................... 13
Tahapan Penelitian ........................................................................................ 13
Pengolahan gembili .................................................................................... 14
Analisis zat gizi ........................................................................................... 14
Perekrutan dan pemilihan subjek penelitian................................................ 14

xi

Halaman
Pengukuran indeks glikemik ....................................................................... 15
Pengolahan dan Analisis Data ....................................................................... 15
HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................. 16
Komposisi Zat Gizi Produk Olahan Gembili.................................................... 16
Kadar Air .................................................................................................... 16
Kadar Abu .................................................................................................. 17
Kadar Protein.............................................................................................. 18
Kadar Lemak .............................................................................................. 18
Kadar Karbohidrat (by difference) ............................................................... 19
Kadar Serat Pangan ................................................................................... 20
Tingkat gelatinisasi pati.............................................................................. 22
Kadar amilosa dan amilopektin................................................................... 22
Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili ........................................................ 23
Subjek Penelitian........................................................................................ 23
Pangan Acuan dan Pangan Uji ................................................................... 24
Pengukuran Nilai Indeks Glikemik .............................................................. 26
Nilai indeks glikemik produk olahan gembili ................................................ 28
KESIMPULAN DAN SARAN............................................................................. 33
Kesimpulan .................................................................................................... 33
Saran ............................................................................................................. 33
DAFTAR PUSTAKA.......................................................................................... 34
LAMPIRAN........................................................................................................ 37

xii

DAFTAR TABEL
Halaman
1 Kandungan zat gizi gembili ............................................................................... 4
2 Kategori pangan menurut indeks glikemik......................................................... 7
3 Kategori pangan menurut beban glikemik ......................................................... 9
4 Hasil analisis komposisi zat gizi dan serat pangan gembili mentah,
gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng............................................ 16
5 Jumlah porsi gembili yang diberikan kepada subjek ....................................... 25
6 Nilai indeks glikemik umbi uwi......................................................................... 32

DAFTAR GAMBAR
1 Gembili ........................................................................................................... 3
2 Bentuk gelatinisasi pati gembili ....................................................................... 6
3 Kadar air (%bb) gembili mentah, gembili rebus, gembili kukus,
dan gembili goreng........................................................................................ 17
4 Kadar abu (%bk) gembili mentah, gembili rebus, gembili kukus,
dan gembili goreng........................................................................................ 18
5 Kadar protein (%bk) gembili mentah, gembili rebus, gembili kukus,
dan gembili goreng........................................................................................ 18
6 Kadar Lemak (%bk) gembili mentah, gembili rebus, gembili kukus,
dan gembili goreng........................................................................................ 19
7 Kadar carbohydrate by difference (%bk) gembili mentah, gembili rebus,
gembili kukus, dan gembili goreng ................................................................ 20
8 Kadar serat pangan (%bk) gembili mentah, gembili rebus,
gembili kukus, dan gembili goreng ................................................................ 21
9 Tingkat gelatinisasi gembili mentah, gembili rebus, gembili kukus,
dan gembili goreng........................................................................................ 22
10 Kadar amilosa dan amilopektingembili mentah, gembili rebus,
gembili kukus, dan gembili goreng ................................................................ 23
11 Kurva rata-rata respon glikemik subjek terhadap glukosa murni ................... 25
12 Jumlah porsi ................................................................................................. 26
13 Kurva rata-rata respon glikemik subjek terhadap gembili rebus .................... 27
14 Kurva rata-rata respon glikemik subjek terhadap gembili kukus.................... 28
15 Kurva rata-rata respon glikemik subjek terhadap gembili goreng .................. 28

xiii

Halaman
16 Nilai indeks glikemik produk olahan gembili .................................................. 29
17 Diagram alir proses pengolahan gembili rebus ............................................. 42
18 Diagram alir proses pengolahan gembili kukus ............................................. 42
19 Diagram alir proses pengolahan gembili goreng ........................................... 43
20 Diagram alir analisis kadar air....................................................................... 44
21 Diagram alir analisis kadar abu..................................................................... 45
22 Diagram alir analisis kadar lemak ................................................................. 46
23 Diagram alir analisis kadar protein ................................................................ 47
24 Diagram alir analisis kadar serat pangan total............................................... 48
25 Diagram alir analisis kadar serat pangan larut .............................................. 49
26 Diagram alir analisis kadar serat pangan larut .............................................. 50
27 Diagram alir analisis derajat gelatinisasi ....................................................... 51
28 Diagram alir analisis total pati ....................................................................... 52
29 Diagram alir analisis kadar amilosa............................................................... 53

DAFTAR LAMPIRAN
1. Form persetujuan subjek penelitian ............................................................... 38
2. Hasil analisis indeks glikemik......................................................................... 39
3. Hasil uji statistik ............................................................................................. 41
4. Cara pengolahan gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng .............. 42
5. Metode analisis zat gizi.................................................................................. 44

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Menurut Riskesdas (2010) masalah obesitas cenderung terjadi pada
kelompok dewasa di atas 18 tahun terutama pada penduduk di perkotaan.
Permasalahan yang terjadi dapat disebabkan karena konsumsi zat gizi (terutama
karbohidrat dan lemak) yang tidak seimbang atau berlebihan, selain itu menurut
Depkes (2010) masalah yang sering ditemui oleh seorang atlet adalah kelelahan
selama bertanding sehingga diperlukan pemenuhan kebutuhan energi yang
cukup untuk proses pemulihan. Kedua permasalahan tersebut memerlukan
metode yang tepat untuk pemilihan pangan terutama pangan sumber energi
yang didapatkan dari karbohidrat. Salah satu pendekatan dalam pemilihan
pangan sumber karbohidrat adalah dengan menggunakan konsep indeks
glikemik.
Konsep indeks glikemik dikembangkan untuk memberikan klasifikasi
numerik pangan sumber karbohidrat. Makanan yang memiliki nilai indeks
glikemik rendah dapat meningkatkan rasa kenyang dan menunda rasa lapar.
Sedangkan makanan yang memiliki nilai indeks glikemik tinggi mampu
meningkatkan kadar glukosa darah dengan cepat (Aston 2006). Para ahli telah
mempelajari faktor-faktor penyebab perbedaan indeks glikemik antara pangan
yang satu dengan pangan yang lain.
Salah satu faktor yang mempengaruhi indeks glikemik pangan adalah
cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel). Menurut Jenkins
et al (1988), proses pemasakan atau pengolahan membuat karbohidrat lebih
mudah dicerna sehingga dapat meningkatkan nilai indeks glikemik, meskipun
beberapa metode pengolahan, seperti parboiling, dapat menurunkan nilai indeks
glikemik (Larsen et al 2000). Oleh karena itu, penelitian pada beberapa jenis
pangan dengan pengolahan yang berbeda-beda sangat diperlukan terutama
pada beberapa jenis pangan lokal.
Penelitian mengenai indeks glikemik pangan lokal yang dapat dijadikan
sumber karbohidrat juga masih sangat terbatas, sehingga penelitian mengenai
nilai indeks glikemik pangan lokal dan produk olahannya tersebut penting
dilakukan terutama pangan lokal yang merupakan sumber karbohidrat yang
memiliki potensi untuk diversifikasi pangan dan sebagai pangan fungsional di
Indonesia seperti jenis umbi-umbian yaitu gembili. Menurut Wilujeng (2010),
gembili merupakan tanaman yang dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis

2

seperti Indonesia yang mudah dibudidayakan, mudah dikonsumsi dan dapat di
olah menjadi berbagai produk olahan. Selain itu, gembili juga dapat dijadikan
pangan fungsional karena mengandung inulin sebagai komponen serat pangan
larut yang dapat berperan sebagai prebiotik sehingga mampu memperlancar
proses pencernaan, namun informasi mengenai potensi dari gembili masih
sangat terbatas. Berdasarkan pertimbangan tersebut maka penulis tertarik untuk
mempelajari pengaruh pengolahan terhadap nilai indeks glikemik pangan lokal
yaitu gembili.
Tujuan Penelitian
Tujuan Umum
Tujuan umum dari penelitian ini adalah untuk menganalisis nilai indeks
glikemik produk olahan gembili (gembili rebus, gembili kukus, dan gembili
goreng).
Tujuan Khusus
Adapun tujuan khusus penelitian ini diantaranya adalah:
1.

Mempelajari komposisi zat gizi yang terkandung di dalam produk olahan
gembili (gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng).

2.

Menganalisis nilai indeks glikemik produk olahan gembili (gembili rebus,
gembili kukus, dan gembili goreng).

3.

Menganalisis pengaruh pengolahan terhadap nilai indeks glikemik produk
olahan gembili (gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng).
Kegunaan Penelitian
Memberikan informasi tambahan mengenai nilai indeks glikemik pangan

lokal yaitu gembili dan pengaruh pengolahannya terhadap nilai indeks glikemik,
serta membantu masyarakat dalam memilih pangan dan cara pengolahannya
yang bermanfaat untuk kesehatan.

3

TINJAUAN PUSTAKA
Botani Tanaman Gembili
Uwi (Dioscorea
Dioscorea spp
spp.) merupakan tanaman pangan yang sangat penting
dalam pertanian tropika dan sub tropika karena tanaman ini menunjukkan
enunjukkan siklus
pertumbuhan yang kuat. Uwi (Dioscorea spp.) memiliki ± 600 spesies, delapan
diantaranya dapat menghasilkan umbi yang dapat dimakan, diantarany
diantaranya adalah
gembili (Dioscorea esculenta) (Sastrapraja 1997).
Kerajaan:

Plantae

Divisi:

Magnoliophyta

Kelas:

Liliopsida

Ordo:

Dioscoreales

Famili:

Dioscoreaceae

Genus:

Dioscorea

Spesies:

D. esculenta

Gambar 1 Gembili
Menurut Onwuem
Onwueme (1978), tanaman gembili berbentuk perdu m
memanjat,
dapat mencapai tinggi antara tiga sampai lima meter. Akar gembili berduri dan
berserat, kulit gembili

berwarna coklat atau abu-abu, sedangkan warna

dagingnya putih kekuning-kuningan.
kekuning
Daunnya berbentuk seperti ginjal, berupa
daun tunggal, berwarna hijau cerah dan berukuran kecil. Bunganya tersusun di
dalam bulir yang berwarna hijau kekuning-kuningan. Batang gemb
gembili silindris
berbulu halus dan berduri,
rduri, pada umumnya gembili berbentuk lonjong, tetapi ada
juga yang bulat dan bercabang.
bercab
Tanaman gembili dapat dipanen setelah 6-10 bulan. Tanaman gembili
dapat tumbuh di daerah yang beriklim tropis seperti Indonesia. Tan
Tanaman ini
diperkirakan berasal dari daratan
dara
Cina dan tumbuh liar di India utara.

4

Gembili selain digunakan sebagai bahan pangan, di Afrika Selatan juga
dijadikan bahan baku pembuatan alkohol. Kurangnya pengetahuan pengolahan
gembili mengakibatkan gembili bukan menjadi bahan komoditi meskipun dalam
musim-musim tertentu banyak dijual di pasar tradisional dengan harga terjangkau
dan memiliki kandungan zat gizi yang cukup. Susunan senyawa kimia gembili
bervariasi menurut spesies dan varietas (Sastrapraja 1997).
Kandungan zat gizi gembili
Menurut Onwueme (1978), komponen terbesar dari gembili adalah air
yaitu 70-80%. Akan tetapi semakin mendekati kematangan, kandungan air
semakin berkurang. Karbohidrat merupakan komponen terbesar dalam bahan
kering. Menurut Kay (1973) karbohidrat dalam gembili berkisar antara 27-33%.
Adapun kandungan zat gizi pada gembili dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1 Kandungan zat gizi gembili
Komposisi Zat Gizi (%bb)

Jumlah

Air

79.37

Protein
Lemak
Karbohidrat
Serat kasar
Amilosa
Abu

2.80
0.66
14.76
2.16
1.07
2.41

(Sumber: Harijono et al 2011)

Kandungan pati terutama amilopektin dengan suhu gelatinisasi dari 69.580.5○C. Kandungan gula lebih tinggi dibandingkan ubi yang lain dan memberikan
rasa manis. Gembili yang dimakan dapat digunakan

sebagai bahan pokok

tepung. Tepung dan pati juga dapat diekstraksi. Butir patinya yang kecil lebih
mudah dicerna dibandingkan dengan ubi lain. Oleh karena itu, gembili digunakan
dalam diet khusus untuk orang dengan gangguan pencernaan (Sastrapaja 1997).
Karbohidrat
Karbohidrat sebagai zat gizi merupakan nama kelompok zat-zat organik
yang mempunyai struktur molekul

yang berbeda-beda, meski terdapat

persamaan-persamaan dari sudut kimia dan fungsinya. Semua karbohidrat terdiri
dari unsur-unsur carbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), yang pada umumnya
mempunyai rumus kimia Cn(H2O)n. Karbohidrat yang terasa manis, biasa
disebut gula (sakar). Karbohidrat yang terdapat di dalam makanan pada
umumnya hanya tiga jenis, adalah monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida (Sediaoetama 2006).

5

Monosakarida adalah karbohidrat sederhana, sehingga zat tersebut tidak
dapat diuraikan menjadi karbohidrat yang lebih sederhana. Sebagian besar
monosakarida dikenal sebagai heksosa, karena terdiri dari enam rantai atau
cincin karbon. Atom-atom hidrogen dan oksigen terikat pada rantai atau cincin ini
atau sebagai gugus hidroksil (OH). Ada tiga jenis heksosa yang penting dalam
ilmu gizi, yaitu glukosa, fruktosa, dan galaktosa (Almatsier 2001).
Disakarida terdiri atas dua unit monosakarida yang terikat satu sama lain
melalui reaksi kondensasi. Kedua monosakarida saling mengikat karena ada
ikatan glikosidik melalui satu atom oksigen. Disakarida dapat dipecah kembali
menjadi dua molekul monosakarida melalui reaksi hidrolisis. Ada empat jenis
disakarida, yaitu sukrosa atau sakarosa, maltosa, laktosa, dan trehalosa
(Almatsier 2001).
Oligosakarida terdiri atas dua hingga sepuluh polimer monosakarida.
Sebetulnya disakarida termasuk dalam oligosakarida, tetapi karena peranannya
dalam ilmu gizi sangat penting maka dibahas secara terpisah. Rafinosa, stakiosa,
dan verbaskosa adalah oligosakarida yang terdiri atas unit-unit glukosa, fruktosa,
dan galaktosa. Polisakarida adalah polimer dari monosakarida, yang mempunyai
berat molekul tinggi, tidak larut

dalam air, membentuk koloid dan tidak

mempunyai rasa manis (Sediaoetama 2006).
Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α-glikosidik. Pati
merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan
karbohidrat utama yang dimakan manusia diseluruh dunia.

Pati terutama

terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa
dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis
tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan
karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa.
Berbagai macam pati tidak sama sifatnya, tergantung dari panjang rantai C-nya,
serta apakah lurus atau bercabang rantai molekulnya. Pati terdiri dari dua fraksi
yang dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut disebut dengan amilosa
dan fraksi tidak larut disebut amilopektin (Winarno 1993).
Amilosa
Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang
tetapi mempunyai struktur lurus dengan ikatan α-(1,4)-D-glukosa rantai amilosa
berbentuk heliks. Bagian dalam stuktur heliks mengandung atom H sehingga

6

bersifat hidrofob yang memungkinkan amilosa membentuk komplek dengan
asam lemak bebas, komponen asam lemak dari gliserida (Almatsier 2001).
Amilopektin
Amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-cabang dengan
15-30 unit glukosa pada setiap cabang. Amilopektin mempunyai cabang dengan
ikatan α-(1,4)-D-glukosa sebanyak 4-5% dari berat total yang dapat dipecah
dalam proses pencernaan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah
lebih besar. Sebagian besar pati hanya mengandung 15-35% amilosa (Almatsier
2001).
Gelatinisasi
Pati dalam jaringan tanaman mempunyai bentuk granula (butir) yang
berbeda-beda, dengan mikroskop jenis pati dapat dibedakan karena mempunyai
bentuk, ukuran, letak hilum yang unik, dan juga dengan sifat birefringent-nya.
Bila pati mentah dimasukan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap
air dan membengkak. Namun jumlah air yang terserap dan pembengkakannya
terbatas. Air yang terserap tersebut hanya dapat mencapai kadar 30%.
Peningkatan volume granula pati yang terjadi di dalam air pada suhu antara 55°C
sampai 65°C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya, dan setelah itu
granula pati dapat kembali pada kondisi semula. Granula pati yang dibuat
membengkak luar biasa tetapi bersifat tidak dapat kembali pada kondisi semula
disebut suhu gelatinisasi (Meyer 1982).
Pada proses gelatinisasi terjadi kerusakan ikatan hidrogen intramolekuler.
Ikatan

hidrogen

ini

berfungsi

untuk mempertahankan

struktur

granula.

Terdapatnya gugus hidroksil yang bebas akan menyerap molekul air, sehingga
terjadi pembengkakan granula pati (Greenwood dan Munro 1979). Ketika granula
pati membengkak, amilosa akan keluar dari granula. Faktor yang mempengaruhi
gelatinisasi selain kadar air dan suhu adalah ukuran granula, kadar amilosa,
berat molekul, dan struktur miselar pati (Fennema 1996).

Gambar 2 Bentuk gelatinisasi pati gembili (Septianti 2003)

7

Serat Pangan
Serat pangan adalah bagian struktural dari tanaman dan ditemukan di
semua tanaman yang dapat berasal dari sayuran, buah-buahan, biji-bijian, dan
kacang-kacangan. Serat adalah bagian sel tumbuhan yang resisten terhadap
hidrolisis enzim pencernaan manusia (Waspadji et al 2002). Sebagian besar
serat pangan adalah polisakarida. Ikatan antara monosakarida pada serat
pangan tidak bisa dipecah oleh enzim pencernaan di dalam tubuh.
Berdasarkan kelompok kelarutannya, serat pangan terdiri dari serat
pangan larut dan serat pangan tidak larut. Serat pangan larut berbentuk gel
(kental) dan mudah dicerna oleh bakteri di dalam usus besar (difermentasi).
Umumnya ditemukan dalam gandum, barley, kacang, dan buah jeruk. Serat
pangan tidak larut paling sering berhubungan dengan perlindungan terhadap
penyakit jantung dan diabetes karena kemampuannya menurunkan kolesterol
darah dan kadar glukosa. Penambahan serat dalam makanan, efeknya akan
bergantung kepada hubungan antara serat dengan makanan, persentase
karbohidrat dalam makanan, dan kelarutan (Waspadji et al 2002).
Indeks Glikemik
Konsep indeks glikemik pertama-tama dikembangkan tahun 1981 oleh Dr.
David Jenkins, seorang Professor Gizi pada Universitas Toronto, Kanada, untuk
menentukan pangan yang paling baik bagi penderita diabetes. Indeks glikemik
pangan adalah tingkatan pangan menurut efeknya (immediate effect) terhadap
glukosa darah, dengan kata lain indeks glikemik adalah pengindeksan jumlah
respon glikemik yang tetap pada karbohidrat yang tersedia dari makanan.
Karbohidrat dalam pangan yang dipecah dengan cepat selama pencernaan
memiliki indeks glikemik tinggi. Sebaliknya, karbohidrat yang dipecah dengan
lambat memiliki indeks glikemik rendah (slow release carbohydrate) sehingga
melepaskan glukosa ke dalam darah dengan lambat (Rimbawan dan Siagian
2004). Kategori pangan menurut indeks glikemik dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2 Kategori pangan menurut indeks glikemik
Kategori Pangan
Rentang Indeks Glikemik
Indeks glikemik rendah

< 55

Indeks glikemik sedang
(intermediate)
Indeks glikemik tinggi

55-70
>70

Sumber: Miller et al (1996) dalam Rimbawan & Siagian (2004)

8

Indeks glikemik pangan diukur melalui pengambilan darah pada subjek
setelah mengonsumsi pangan (pangan uji & pangan standar) selama selang
waktu tertentu dengan menggunakan finger-prick capillary blood samples
method. Menurut Snell (2006) dalam Maulana (2012) teknik pengambilan darah
prick-test pada jari perlu diperhatikan. Secara anatomi aliran darah arteri ulnaris
mengalir pada jari kelingking dan arteri radialis mengalir pada ibu jari. Proses
pengambilan darah disarankan tidak dilakukan pada jari kelingking dan ibu jari
untuk menghindari terjadinya infeksi yang bersifat sistemik. Kemudian kadar
glukosa darah subjek diplotkan ke dalam grafik (Miller et al 1996). Respon
glukosa darah digambarkan sebagai persentase tambahan area di bawah kurva
dari pangan uji dibagi dengan luas pangan standar yang mengandung jumlah
karbohidrat yang sama (Wedman 2002).
Beban Gikemik
Kecepatan peningkatan kadar glukosa darah berbeda untuk setiap jenis
pangan. Maka dari itu dianjurkan untuk meningkatkan konsumsi pangan dengan
indeks glikemik rendah dan mengurangi konsumsi pangan dengan indeks
glikemik tinggi. Tujuannya adalah untuk mengurangi beban glikemik pangan
secara keseluruhan. Beban glikemik bertujuan untuk menilai dampak konsumsi
karbohidrat dengan memperhitungkan indeks glikemik pangan (Rimbawan dan
Siagian 2004). Beban glikemik yang menilai efek glikemik total dari diet telah
terbukti sangat berguna dalam studi epidemiologi.
Baik kuantitas dan kualitas dari karbohidrat mempengaruhi respon
glikemik. Menurut definisi, indeks glikemik membandingkan jumlah yang sama
dari karbohidrat dan menyediakan ukuran sebuah karbohidrat tetapi kualitas
bukan kuantitas. Pada tahun 1997 konsep beban glikemik diperkenalkan oleh
para peneliti di Harvard University untuk mengukur efek glikemik keseluruhan
porsi makanan. Nilai beban glikemik disertakan untuk sebagian besar makanan
dan dihitung dengan mengalikan jumlah karbohidrat yang terkandung dalam
ukuran porsi tertentu dari makanan dengan nilai indeks glikemik makanan
(penggunaan glukosa sebagai referensi makanan) yang kemudian dibagi dengan
100 (Powell et al 2002). Adapun kategori pangan menurut beban glikemik dapat
dilihat pada Tabel 3.

9

Tabel 3 Kategori pangan menurut beban glikemik
Kategori Pangan
Rentang Beban Glikemik
Beban glikemik rendah

< 10

Beban glikemik sedang

11-19

Beban glikemik tinggi

>20

(Sumber: Powell et al 2002)

Faktor yang Mempengaruhi Indeks Glikemik
Menurut Jenkins et al (1988), terdapat banyak faktor yang dapat
menyebab perbedaan indeks glikemik antara pangan yang satu dengan pangan
yang lain. Pangan dengan jenis yang sama pun dapat memiliki indeks glikemik
berbeda bila diolah atau dimasak dengan cara yang berbeda. Menurut
Rimbawan dan Siagian (2004), faktor yang mempengaruhi indeks glikemik
pangan adalah cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran
perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik,
kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar anti gizi pangan.
Proses pengolahan
Ukuran partikel. Ukuran partikel mempengaruhi proses gelatinisasi pati.
Penumbukan dan penggilingan memperkecil ukuran partikel sehingga lebih
mudah menyerap air. Berdasarkan hasil penelitian Septiyani (2012), tiwul
konvensional yang dibuat dari tepung gaplek memiliki tingkat gelatinisasi tertinggi
dibandingkan dengan tiwul instan tinggi protein karena tepung gaplek memiliki
ukuran partikel yang lebih kecil. Hal ini diduga mampu mempengaruhi proses
gelatinisasi pati, sehingga berpengaruh terhadap nilai indeks glikemik.
Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), ukuran partikel mempengaruhi
proses gelatinisasi pati. Hal ini berkaitan dengan luas penampang permukaan
total, semakin kecil ukuran partikel, semakin besar luas permukaan total pangan.
Ukuran butiran pati yang makin kecil mengakibatkan mudah terdegradasi oleh
enzim. Oleh karena itu, indeks glikemik tiwul konvensional lebih tinggi
dibandingkan indeks glikemik tiwul instan tinggi protein.
Tingkat gelatinisasi pati. Pemanasan atau pemasakan adalah metode
yang paling lazim digunakan untuk mengolah bahan pangan, dengan
pengolahan ini pati dapat tergelatinisasi sempurna. Berdasarkan hasil penelitan
Septiyani (2012), tingkat gelatinisasi tiwul instan tinggi protein mentah lebih
rendah dibandingkan tiwul konvensional matang karena tiwul konvensional dibuat
dari tepung gaplek yang diperciki air dan memiliki ukuran partikel lebih kecil,

10

serta dilakukan proses pengukusan. Proses pemanasan menggunakan air akan
memperbesar ukuran granula pati.
Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), granula yang mengembang dan
molekul pati bebas ini sangat mudah dicerna karena enzim pencerna pati di
dalam usus halus mendapatkan permukaan yang lebih luas untuk kontak dengan
enzim. Reaksi cepat dengan enzim ini menghasilkan peningkatan kadar glukosa
darah yang cepat, sehingga indeks glikemik tiwul konvensional lebih tinggi
dibandingkan indeks glikemik tiwul instan tinggi protein.
Kadar amilosa dan amilopektin
Butiran pati dengan konten amilosa yang relatif tinggi cenderung lebih
tahan terhadap pencernaan, sedangkan butiran pati dengan konten amilopektin
yang lebih tinggi cenderung lebih mudah dicerna. Berdasarkan hasil penelitian
Maulana (2012), keripik ubi cilembu memiliki kandungan amilosa lebih tinggi dan
indeks glikemik lebih rendah dibandingkan ubi cilembu kukus dan panggang,
sedangkan ubi cilembu panggang memiliki kandungan amilosa lebih rendah
dengan indeks glikemik yang lebih tinggi daripada keripik ubi cilembu dan ubi
cilembu kukus. Terdapat kecenderungan bahwa produk olahan dengan
kandungan amilosa lebih tinggi dan kandungan amilopektin lebih rendah akan
memiliki indeks glikemik lebih rendah. Selain itu, berdasarkan hasil penelitian
Argasasmita (2008), dari lima varietas beras dengan kadar amilosa tinggi
memiliki nilai indeks glikemik yang lebih rendah dibandingkan dengan lima
varietas beras yang memiliki kadar amilosa rendah dan menurut uji statistik
terdapat hubungan yang signifikan antara kadar amilosa dengan nilai indeks
glikemik.
Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), amilosa dengan struktur yang
tidak bercabang membuatnya terikat lebih kuat dan sulit untuk tergelatinisasi dan
akibatnya sulit untuk dicerna, sedangkan amilopektin yang memiliki struktur
bercabang memiliki ukuran molekul lebih besar dan lebih terbuka, sehingga
amilopektin lebih mudah tergelatinisasi dan akibatnya lebih mudah dicerna. Oleh
karena itu, bila suatu pangan memiliki kadar amilopektin yang lebih tinggi
daripada kadar amilosa, respon glukosa darah lebih tinggi
Kadar gula dan daya osmotik pangan
Pengaruh gula yang secara alami terdapat di dalam pangan (laktosa,
sukrosa, glukosa, dan fruktosa) dalam berbagai proporsi, terhadap respon
glukosa darah sangat sulit diprediksi. Hal ini karena pengosongan lambung

11

diperlambat oleh peningkatan konsentrasi gula, apapun strukturnya. Beberapa
buah memiliki indeks glikemik rendah (ceri = 22). Sementara yang lain memiliki
indeks glikemik relatif tinggi (semangka = 77). Tampaknya makin tinggi
keasaman dan kekuatan osmotik (jumlah molekul per mililiter larutan) buah
makin rendah indeks glikemiknya (Rimbawan dan Siagian 2004).
Kadar serat pangan
Studi menunjukkan bahwa semakin tinggi konsumsi serat dan pati
resisten dapat mengurangi kecepatan absorbsi glukosa atau karbohidrat akan
menyebabkan peningkatan rasa kenyang, rasa lapar berkurang dan atau berat
badan berkurang, mengurangi glukosa darah, dan resistensi insulin. Pengaruh
serat pada indeks glikemik pangan tergantung pada jenis seratnya, apabila
masih utuh serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan.
Akibatnya indeks glikemik cenderung lebih rendah (Araya 2002).
Kadar lemak dan protein pangan
Berdasarkan hasil penelitian Maulana (2012), keripik ubi cilembu memiliki
kandungan protein dan lemak tertinggi dengan indeks glikemik terendah
dibandingkan ubi cilembu panggang dan ubi cilembu kukus. Menurut Rimbawan
dan Siagian (2004), pangan berkadar lemak dan protein tinggi cenderung
memperlambat laju pengosongan lambung, sehingga laju pencernaan makanan
di usus halus juga diperlambat. Oleh karena itu, pangan berkadar lemak tinggi
cenderung memiliki indeks glikemik lebih rendah daripada pangan sejenis
berkadar lemak lebih rendah
Kadar anti gizi pangan
Beberapa pangan secara alamiah mengandung zat yang dapat
menyebabkan

keracunan

bila

jumlahnya

besar.

Zat

yang

berpotensi

menyebabkan efek merugikan terhadap status gizi disebut zat anti-gizi
(Rimbawan dan Siagian 2004). Contohnya adalah inhibitor enzim, fitat, dan
lektin. Inhibitor enzim (inhibitor amilase) terbukti dapat menurunkan absorbsi
glukosa pada tikus dan manusia (Waspadji et al 2002).
Metode Pengolahan Pangan
Menurut Widyati (2002) terdapat dua metode pengolahan makanan, yaitu
metode panas basah dan metode panas kering. Metode panas basah
menggunakan bahan cair seperti kaldu, saus atau uap air sebagai penghantar
panas. Metode panas kering menggunakan udara panas, metal panas, atau
lemak panas sebagai media penghantar panas. Metode panas basah

12

diantaranya adalah merebus dan mengukus. Metode panas kering salah satunya
adalah menggoreng (Deep frying).
Merebus adalah teknik memasak dengan air panas dan makanan
terendam dalam air mendidih. Proses perebusan menggunakan suhu tinggi ±
100°C dan waktu yang lama, sehingga dapat merusak kandungan zat gizi, cita
rasa yang menurun, serta merusak tekstur dan warna makanan. Oleh karena itu,
agar kandungan zat gizi tidak banyak yang hilang, sebaiknya makanan
dimasukkan setelah air mendidih, dan api sedikit dikecilkan.
Mengukus adalah teknik memasak dengan menggunakan uap air. Jika tidak
dilakukan berlebihan, mengukus tidak akan mengubah warna bahan pangan
serta kandungan zat gizinya. Terlebih jika dilakukan dengan baik dan benar, yaitu
menggunakan pengukus yang tertutup rapat sehingga uap dapat memproses
makanan dengan efektif (Nurmala 2010).
Menggoreng (Deep frying) adalah teknik memasak dengan menggunakan
minyak dalam jumlah banyak sampai bahan makanan terendam dan suhu yang
digunakan >100°C. Minyak berfungsi sebagai media penghantar panas,
menambah cita rasa gurih, serta menambah nilai gizi dan kalori dalam bahan
pangan. Pemanasan akan mengakibatkan terjadinya perubahan sifat fisiko kimia
minyak sehingga akan berpengaruh terhadap mutu bahan makanan yang
digoreng (Muchtadi et al 1993).

13

METODOLOGI PENELITIAN
Waktu dan Tempat
Penelitian mengenai Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili
dilaksanakan selama tiga bulan, yaitu dimulai bulan September 2012 sampai
bulan November 2012. Tempat yang digunakan untuk penelitian adalah di
Laboratorium Percobaan Makanan untuk membuat aneka produk olahan gembili,
Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan untuk menganalisis zat gizi produk
olahan gembili serta Klinik Gizi untuk melakukan pengukuran respon glukosa
darah dari subjek. Keseluruhan ruangan tersebut berada di Departemen Gizi
Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah gembili. Bahan
yang digunakan untuk proses pengolahan gembili menjadi aneka produk olahan
gembili (gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng) adalah minyak goreng
dan air. Bahan kimia yang digunakan untuk uji proksimat produk olahan gembili
antara lain air destilata atau aquades, NaOH 30%, KI 30%, larutan tio 0.1 N,
asam borat (H3BO3) 3%, selenium mix, HCl 0.5 M, ethanol 95%, aseton, hexane,
asam asetat 1 N, buffer fosfat pH 6.0, asam sulfat 4 N, enzim thermamyl, enzim
pepsin, dan iod 0,1 N. Bahan yang digunakan untuk pengukuran respon glukosa
darah pada individu adalah sampel darah subjek dan glukosa murni (D-glucose
anhydrouse)
Alat yang digunakan untuk uji proksimat pada produk olahan gembili
adalah cawan porselen, tanur, oven, tabung reaksi, gelas piala, gelas ukur, pipet,
labu takar, buret, erlenmeyer, gelas arloji, pipet mikro, corong, pompa vacum,
timbangan analitik, shaker, desikator, labu Soxhlet, labu Kjedhal, penangas air,
dan

spektrofotometer UV-VIS. Peralatan yang digunakan pada proses

pengolahan aneka produk olahan gembili antara lain timbangan, kompor, panci,
wajan, sodet, piring, sendok, gelas ukur, dan penggaris. Alat yang digunakan
untuk pengukuran respon glukosa darah pada individu adalah Glucometer One
Touch Ultra.
Tahapan Penelitian
Kegiatan ini dilaksanakan dalam beberapa tahapan diantaranya adalah
tahap pengolahan gembili menjadi beberapa jenis produk olahan (gembili rebus,
gembili kukus, dan gembili goreng), tahap analisis zat gizi dengan uji proksimat,

14

tahap perekrutan dan pemilihan subjek penelitian serta tahap pengukuran indeks
glikemik individu.
Pengolahan gembili
Pengolahan umbi gembii dilakukan setelah sebelumnya terjadi proses
persiapan meliputi pemilihan gembili yang akan diolah. Gembili yang diteliti
memiliki masa tanam 8 bulan dan jenis lahan yang seragam sehingga dapat
mengurangi bias dalam hasil penelitian. Setelah proses pemilihan gembili,
kemudian dilakukan proses pengolahan gembili menjadi produk olahan gembili
(gembili rebus, gembili kukus, dan gembili goreng) dengan tiga metode
pengolahan. Metode pengolahan gembili dapat dilihat pada Lampiran 4.
Analisis zat gizi
Setelah gembili diolah menjadi tiga produk olahan, tahapan selanjutnya
adalah melakukan uji proksimat pada produk olahan tersebut dengan melakukan
dua kali ulangan analisis meliputi analisis kandungan air (metode oven biasa),
protein (metode Kjedahl), lemak (metode ekstraksi Soxhlet), abu (metode
pengabuan kering), karbohidrat (carbohydrate by difference), dan total serat
makanan (metode enzimatis). Selain itu, dilakukan pengukuran tingkat
gelatinisasi, kadar total pati, amilosa dan amilopektin. Prosedur analisis zat gizi
dapat dilihat pada Lampiran 5.
Perekrutan dan pemilihan subjek penelitian
Perekrutan dan pemilihan subjek penelitian dilakukan secara purposive
yang memenuhi kriteria sebagai subjek. Kriteria tersebut terdiri dari kriteria inklusi
dan eksklusi. Kriteria inklusi dalam penelitian ini mencakup, subjek berumur 1830 tahun baik pria atau wanita, memiliki indeks massa tubuh normal (18.5-22.9
Kg/m2) dan dalam keadaan sehat. Kriteria eksklusi dalam penelitian ini
mencakup, subjek memiliki riwayat penyakit diabetes melitus, mengalami
gangguan pencernaan, menggunakan obat-obatan terlarang, memin