Pengaruh Penambahan Natamisin terhadap Karakteristik Es Krim Yogurt Sinbiotik
PENGARUH PENAMBAHAN NATAMISIN TERHADAP
KARAKTERISTIK ES KRIM YOGURT SINBIOTIK
SKRIPSI
I GDE YUDIS NATHA PRAWIRA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
RINGKASAN
Yudis Natha Prawira. D14203062. 2010. Pengaruh Penambahan Natamisin
terhadap Karakteristik Es Krim Yogurt Sinbiotik.. Skripsi. Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Henny Nuraeni, MSi
Es krim merupakan produk makanan beku yang memiliki nilai gizi tinggi
karena bahan baku utamanya berupa susu. Penambahan yogurt sinbiotik pada produk
es krim diharapkan dapat memenuhi kebutuhan masyarakat dalam mengkonsumsi
yogurt, sekaligus untuk memperbaiki kesehatan masyarakat dengan cara meningkatkan
viabilitas mikroorganisme yang berguna bagi saluran pencernaan. Es krim yogurt juga
aman dinikmati oleh para konsumen yang menderita lactose intolerance karena
kandungan laktosanya lebih rendah yang disebabkan sebagian besar laktosa telah
dihidrolisis menjadi monosakarida selama fermentasi yogurt. Karakteristik
mikrobiologis es krim yogurt sinbiotik dapat ditentukan melalui pengamatan terhadap
jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL), total mikroba atau Total Plate Count (TPC), dan
jumlah kapang-khamir, sedangkan karakteristik organoleptik dapat dilihat melalui
pengamatan penampakan umum, warna, rasa, aroma, daya leleh, dan tekstur yang
dianalisis melalui uji hedonik.
Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap. Penelitian pendahuluan bertujuan
untuk pemeriksaan kultur starter yogurt dan penentuan konsentrasi natamisin yang
terbaik dalam yogurt probiotik. Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari
karakteristik es krim yogurt sinbiotik yang dibuat dengan menambahkan yogurt
probiotik dan prebiotik fruktooligosakarida (FOS) dalam formulasi adonan es krim.
Hasil penelitian pendahuluan didapatkan bahwa konsentrasi natamisin
terbaik untuk produk yogurt probiotik adalah 20 ppm berdasarkan pada keasaman,
viskositas dan karakteristik mikrobiologi yogurt probiotik. Hasil penelitian utama
menunjukkan jumlah BAL dalam es krim yogurt sinbiotik tidak dipengaruhi oleh
konsentrasi dan kondisi penambahan natamisin. Populasi kapang-khamir dalam
yogurt mampu ditekan pertumbuhannya sejalan dengan peningkatan konsentrasi
natamisin, namun tidak dalam es krim karena bahan-bahan tambahan dalam
pembuatan adonan seperti gula sangat mendukung pertumbuhan kapang-khamir
dalam es krim yogurt sinbiotik. Karakteristik organoleptik es krim yogurt sinbiotik
dengan penambahan natamisin yang berbeda secara umum dapat diterima dengan
nilai suka-netral (2,46).
Kata kunci : Yogurt, es krim, sinbiotik, natamisin, kapang-khamir.
ABSTRACT
Affect of Natamycin on Characteristic of Synbiotic Yoghurt Ice Cream
Prawira, Y.N., R.R.A. Maheswari, and H. Nuraeni.
Ice cream is one of the popular frozen dessert among people. The modern
industrial ice cream is highly competitive and subject to aconstant demand for new
innovative and attractive products. Microbial quality of low-fat symbiotic yoghurt ice
cream can be determined by evaluations of Total Plate Counts (TPC), Lactic Acid
Bacteria (LAB) and mold-yeast count. physical characteristic of yoghurt ice cream can
be determined by sensory evaluations (physical appearance, color, taste, and flavor). The
objection of the preliminary research is to determined the best amount of natamycin for
yoghurt ice cream, which are 20 ppm based on acidity, viscocity, and microbiology
characteristic. The result of the primary research has shown that the LAB count in
yoghurt ice cream was not affect by the addition of natamycin. The population of moldyeast in yoghurt can be suppressed with the natamycin addition, but not in the ice cream
because the ingredients for making the ice cream, such as sugar, could stimulate the
growth of mold and yeast. the result of yoghurt ice cream sensory evaluations are the ice
cream yoghurt can be accepted by panelist.
Keywords : Yoghurt, ice cream, synbiotic, natamycin, mold-yeast.
PENGARUH PENAMBAHAN NATAMISIN TERHADAP
KARAKTERISTIK ES KRIM YOGURT SINBIOTIK
I GDE YUDIS NATHA PRAWIRA
D14203062
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Natamisin terhadap Karakteristik Es Krim
Yogurt Sinbiotik
Nama
: I Gde Yudis Natha Prawira
NIM
: D14203062
Menyetujui:
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA.
NIP. 19620504 198703 2 002
Dr. Ir. Henny Nuraeni, MSi
NIP. 19640202 198903 2 001
Mengetahui:
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan IPB
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc
NIP. 19591212 198603 1 004
Tanggal Sidang: 30 Desember 2010
Tanggal Lulus:
RIWAYAT HIDUP
I Gde Yudis Natha Prawira lahir di Bogor pada tanggal 21 Maret 1986. Penulis
merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Made Tidy Natha
Andjaya dan Ibu Caecillia Chrismie Nurwitri.
Penulis menjalani pendidikan dasar di SD Budi Mulia Bogor dari tahun 19911997. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SLTP
Budi Mulia Bogor, sedangkan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada
tahun 2003 di SMA Negeri 1 Bogor. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program
Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui
jalur Penelusuran Minat dan Kemampuan (PMDK) pada tahun 2003.
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif dalam beberapa kegiatan antara lain
sebagai anggota di Keluarga Mahasiswa Katolik IPB (Kemaki) pada tahun 2005-2007,
sebagai Ketua Seksi Publikasi dan Dokumentasi (2005-2006) dan sebagai Ketua Umum
pada Perayaan Natal Civa IPB (2006-2007). Penulis juga aktif menjadi asisten
praktikum mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak (2006), mata kuliah Dasar
Mikrobiologi Hasil Ternak (2006), mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu
(2007-2008), dan mata kuliah Pengetahuan Agama Katolik (2004-sekarang).
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Mahakuasa karena
berkat anugerah dan kasih-Nya maka penelitian dan penulisan skripsi ini dapat
terselesaikan. Skripsi yang berjudul Pengaruh Penambahan Natamisin Terhadap
Karakteristik Es Krim Yogurt Sinbiotik merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Dewasa ini, masyarakat membutuhkan produk pangan yang halal, aman dan
sehat. Hal ini mendorong industri untuk berusaha mempertahankan kualitas produk
selama proses penyimpanan dan pemasaran. Salah satu usaha yang ditempuh adalah
dengan menggunakan bahan pengawet. Pemanfaatan bahan pengawet yang aman
bertujuan agar memberikan jaminan terhadap keamanan pangan produk dan aman untuk
dikonsumsi masyarakat. Salah satu contoh bahan pengawet yang aman untuk digunakan
adalah natamisin.
Yogurt memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan manusia terutama
pencernaan. Salah satu cara agar masyarakat dapat semakin menikmati yogurt adalah
dengan mengolahnya menjadi produk es krim yogurt. Skripsi berjudul “Pengaruh
Penambahan Natamisin terhadap Karakteristik Es Krim Yogurt Sinbiotik” diharapkan
dapat memberikan informasi kepada pembaca mengenai diversifikasi produk olahan
yogurt tersebut.
Penulis menyadari bahwa informasi dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Semoga penelitian mengenai es krim yogurt sinbiotik dapat terus dikembangkan melalui
penelitian-penelitian di masa yang akan datang.
Bogor, Januari 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..................................................................................................
i
ABSTRAK ......................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .........................................................................................
iii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
ix
PENDAHULUAN ...........................................................................................
1
Latar Belakang ......................................................................................
1
Tujuan ...................................................................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
3
Susu ......................................................................................................
3
Yogurt ...................................................................................................
8
Mikroflora Usus ...................................................................................
12
Bakteri Asam Laktat .............................................................................
13
Prebiotik ...............................................................................................
17
Bakteriosin ...........................................................................................
18
Pengemasan .........................................................................................
21
Penilaian Organoleptik ........................................................................
22
METODE .........................................................................................................
23
Lokasi dan Waktu .................................................................................
23
Materi ...................................................................................................
23
Rancangan Percobaan ..........................................................................
24
Metode Analisis ....................................................................................
25
Waktu Pelelehan .......................................................................
25
Viskositas .................................................................................
25
Overrun ....................................................................................
25
Nilai pH ....................................................................................
26
Total Asam Tertitrasi ...............................................................
26
Total Plate Count atau Angka Lempeng Total ........................
27
Total Bakteri Asam Laktat .......................................................
27
Total Kapang Khamir................................................................
27
Uji Hedonik ..............................................................................
28
Metode Penelitian......................................................................
28
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................
32
Penelitian Pendahuluan ........................................................................
32
Penelitian Utama ..................................................................................
38
Karakteristik Fisik dan Kimia ..................................................
38
Karakteristik Mikrobiologi .......................................................
41
Penilaian Organoleptik .............................................................
43
Warna ...........................................................................
43
Aroma ...........................................................................
44
Tekstur ..........................................................................
45
Rasa ..............................................................................
45
Daya Leleh ...................................................................
46
Produk Secara Keseluruhan .........................................
46
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................
48
Kesimpulan ...........................................................................................
48
Saran .....................................................................................................
48
UCAPAN TERIMA KASIH.............................................................................
50
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
51
LAMPIRAN......................................................................................................
55
vi
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
Komposisi susu...........................................................................
4
2.
Perubahan Nama-nama Bakteri Asam Laktat berdasarkan
Revisi Taksonomi........................................................................
14
3.
Genus dari Bakteri Asam laktat..................................................
15
4.
Karakteristik Yogurt Probiotik dengan Penambahan Natamisin
pada Konsentrasi Berbeda...........................................................
34
5.
Karakteristik Fisik dan Kimia Es Krim Yogurt Sinbiotik
39
dengan Penambahan Natamisin 20 ppm.....................................
6.
Karakteristik Mikrobiologis Es Krim Yogurt Sinbiotik..............
41
7.
Rataan Uji Hedonik Es Krim Yogurt Sinbiotik..........................
43
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Rumus Bangun Natamisin .........................................................
20
2.
Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt Sinbiotik tanpa atau
dengan Penambahan Bakteriosin Natamisin pada Konsentrasi
Berbeda.......................................................................................
30
Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Yogurt Sinbiotik.....
31
3.
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1.
Form Pengujian Organoleptik ………………………………..……
55
2.
Hasil Sidik Ragam pH Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai
Konsentrasi Natamisin ………………………………………….…
56
3.
Hasil Sidik Ragam Total Asam Tertritasi Es Krim Yogurt
Berbagai Konsentrasi Natamisin ………………………………......
56
4.
Hasil Kruskal-Wallis Viskositas Es Krim Yogurt Sinbiotik
berbagai Konsentrasi Natamisin ……………………...……………
56
5.
Hasil Kruskal-Wallis Pengaruh Penambahan Natamisin 20 ppm
terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat Es Krim …………...………
57
6.
Hasil Kruskal-Wallis Pengaruh Penambahan Natamisin 20 ppm
terhadap Total Bakteri (TPC) Es Krim …………………………….
57
7.
Hasil Analisis Ragam Kapang Khamir (KK) pada Es Krim Yogurt
Sinbiotik dengan Penambahan Natamisin 20 ppm ……………...…
57
8.
Rataan BAL, TPC dan Kapang Khamir (KK) Es Krim Yogurt
Sinbiotik dengan Penambahan Natamisin 20 ppm ………………...
57
9.
Cara Pembuatan dan Komposisi Media Plate Count Agar (PCA) –
OXOID …………………………………………………………….
58
10.
Cara Pembuatan dan Komposisi Media Potato Dextrose Agar
(PDA) – OXOID
58
11.
Cara Pembuatan dan Komposisi Media deMan Ragosa Sharpe
Agar (MRSA) – OXOID …………………………………………
59
12.
Cara Pembuatan dan Komposisi Media Buffer Peptone Water
(BPW) – OXOID …………………………………………………..
60
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan hewani yang memiliki peranan penting dalam
pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Susu memiliki kandungan berbagai jenis zat
gizi yang dibutuhkan untuk proses pertumbuhan dan perkembangan bagi manusia.
Zat gizi susu tersebut antara lain protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan
kandungan asam amino yang lengkap. Proses pengolahan susu menjadi berbagai
macam produk olahan bertujuan untuk meningkatkan daya terima konsumen
terhadap produk susu, sekaligus berguna untuk meningkatkan daya simpannya. Hal
ini disebabkan susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan,
terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang sangat digemari di
kalangan masyarakat dengan berbagai usia. Populernya produk es krim ini
disebabkan selain memiliki rasa yang enak, juga memiliki kandungan nutrisi yang
tinggi seperti halnya susu. Peningkatan nilai gizi dan fungsi dari konsumsi produk es
krim dapat dilakukan melalui diversifikasi produk atau penambahan komponenkomponen yang bermanfaat. Salah satu contohnya adalah produk es krim yogurt
sinbiotik yang diperoleh dengan penambahan yogurt dalam formulasi es krim.
Yogurt yang diperkaya dengan bakteri probiotik dan substrat prebiotik
merupakan salah satu hasil produk olahan susu yang memiliki manfaat ganda.
Manfaat tersebut antara lain sebagai sumber nutrisi untuk memenuhi kebutuhan dasar
bagi tubuh, sekaligus bagi kesehatan karena memiliki aktifitas antimikroorganisme
yang dihasilkan oleh kultur starter yogurt atau bakteri probiotik terhadap keberadaan
bakteri patogen yang terdapat dalam saluran pencernaan manusia, sehingga sering
disebut sebagai sinbiotik. Penambahan yogurt sinbiotik ke dalam formula adonan es
krim ini diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan manfaat terapeutik pada
produk es krim yogurt sinbiotik tersebut.
Bakteriosin adalah salah satu hasil metabolism bakteri asam laktat yang
merupakan zat antimikroba yang bekerja pada bakteri lain yang berkerabat dengan
bakteri produsen. Bakteriosin telah digunakan secara umum sebagai bahan
biopreservatif untuk bahan pangan. Hal ini disebabkan karena bakteriosin memiliki
aktifitas bakterisidal terhadap berbagai macam kelompok bakteri Gram positif yang
terdapat dalam bahan pangan, khususnya yang memiliki sifat patogen dan perusak.
Bakteriosin telah terbukti aman untuk dikonsumsi, karena secara alami tersusun atas
protein. Penambahan bakteriosin pada produk es krim yogurt ini merupakan upaya
peningkatan keamanan dan daya tahan bahan pangan dengan tetap mempertahankan
kualitas produk pada umur simpan yang relatif cukup lama. Bakteriosin yang
ditambahkan dalam penelitian ini adalah Natamycin (natamisin), suatu agen
antimycotic yang aman dan dapat digunakan untuk biopreservatif, khususnya dalam
bahan pangan yang bersifat asam yang beresiko tinggi ditumbuhi oleh kapang dan
khamir penyebab kerusakan produk.
Tujuan
Penelitian ini memiliki tujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan
bakteriosin natamisin terhadap mutu fisik (daya leleh, viskositas dan overrun), kimia
(tingkat keasaman berupa nilai pH dan total asam tertritasi) dan mikrobiologi (total
mikroba, total bakteri asam laktat serta total kapang dan khamir) dari es krim yogurt
sinbiotik. Penerimaan panelis terhadap produk es krim yogurt sinbiotik dipelajari
melalui uji organoleptik.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Susu merupakan salah satu bahan pangan hewani yang memiliki manfaat
besar dalam pemenuhan kebutuhan gizi dari manusia. Susu segar berasal dari ambing
sapi sehat yang diperah dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami
penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami proses
pemanasan (Dewan Standarisasi Nasional, 1998). Kandungan berbagai jenis gizi
dalam susu yang dibutuhkan oleh manusia antara lain protein, lemak, karbohidrat,
vitamin, mineral, juga kandungan asam amino yang lengkap. Pengolahan produk
susu menjadi berbagai macam produk bertujuan untuk meningkatkan daya terima
dari konsumen dan meningkatkan umur simpan dari produk susu tersebut. Hal ini
disebabkan produk susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan
dan dapat mengurangi nilai kegunaan dari produk susu tersebut.
Komposisi Susu
Komposisi dalam susu sangat beragam tergantung dari beberapa faktor,
antara lain jenis ternak, waktu pemerahan, musim, umur ternak dan pakan ternak.
Selain itu komposisi susu dapat dipengaruhi oleh faktor lainnya seperti penambahan
air atau bahan-bahan lainnya, maupun adanya aktivitas bakteri pada susu yang
tentunya dapat mempengaruhi komposisi susu (Buckle et al., 2007). Susu
mengandung vitamin yang penting bagi tubuh manusia yaitu vitamin A dan D,
riboflavin (vitamin B12), triptofan dan asam amino penting lainnya yang berperan
dalam pembentukan vitamin B niasin. Sebaliknya kandungan vitamin C dan E relatif
sangat sedikit, oleh sebab itu susu tidak dapat digunakan sebagai sumbervitamin C
dan E. Jika susu terpapar sinar ultra violet secara terus menerus maka peluang
hilangnya vitamin B12 (riboflavin) yang terdapat pada susu akan semakin besar.
Susu mengandung sekitar 87,4% air dan 12,6% padatan susu. Komposisi susu secara
lengkap terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu
Komponen
Air
Padatan susu
Lemak susu
Padatan susu tanpa lemak
Laktosa
Mineral
Protein
Protein kasein
Protein whey
Sumber : Brown, 2008.
Jumlah
87,4 %
12,6 %
3,7 %
8,9 %
4,8 %
0,7 %
3,4 %
2,8 %
0,6 %
Lemak merupakan komponen yang paling penting dalam susu, yang
memiliki bentuk butiran dan tersusun dalam susu sebagai emulsi lemak dalam air.
Lemak susu mengandung asam lemak jenuh sebesar 65-75%, asam lemak tidak
jenuh sebesar 25-30%, dan asam lemak tidak jenuh ganda sebesar 4% (Buckle et al.,
2007). Kandungan lemak pada susu berperan penting pada flavor, citarasa di mulut
(mouthfeel) maupun kestabilan produk hasil olahan susu. Lemak susu mengandung
sejumlah asam lemak rantai pendek antara lain asam butirat, asam kaprilat, asam
kaproat dan asam kaprat (Brown, 2008).
Seperti bahan pangan hewani lainnya, susu juga mengandung kolesterol
yang akan berdampak negatif pada manusia jika terdapat dalam jumlah banyak pada
darah. Lemak dan kolesterol tersebut tentunya juga terdapat pada produk olahan
berbahan baku susu misalnya es krim, mentega, keju, yogurt dan produk lainnya.
Oleh sebab itu kini makin banyak konsumen yang memilih produk olahan susu yang
rendah lemak (sekitar 1-2% lemak) atau bahkan produk olahan susu tanpa lemak
(Harte et al., 2003).
Protein yang terdapat di dalam susu terdiri dari dua kelompok protein
utama, yaitu kasein yang sebagian besar terdapat dalam bentuk koloidal dalam susu
dan protein whey yang sebagian besar merupakan bahan larut dalam susu. Kasein
merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total
protein. Kira-kira 18% dari bahan yang dapat larut tertinggal dalam protein whey
yaitu laktalbumin dan laktoglobulin (Brown, 2008).
4
Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu. Laktosa tidak semanis
sukrosa dan memiliki daya larut hanya 20% pada suhu kamar Unsur lainnya berupa
mineral yang terkandung dalam susu antara lain adalah kalium, kalsium magnesium,
klorida, fosfor, dan sulfur. Unsur yang terbanyak pada susu adalah kalsium,
sedangkan unsur lainnya berada dalam jumlah kecil (Buckle et al., 2007).
Sifat Fisiko-Kimia Susu
Warna susu berkisar antara putih kebiruan hingga putih keemasan.
Perbedaan warna ini tergantung pada bangsa ternak, jenis makanan dan kandungan
lemak serta bahan padat yang terkandung dalam susu. Salah satu sifat fisik susu
adalah berat jenis. Besarnya berat jenis pada susu dipengaruhi oleh kadar lemak susu
dan komponen-komponen terlarut baik dalam bentuk koloid maupun suspensi,
seperti kasein, garam-garam susu dan laktosa (Brown, 2008).
Sifat fisik susu lainnya adalah titik beku susu. Titik beku susu dipengaruhi
oleh kandungan laktosa, garam-garam dan karbondioksida dalam susu. Semakin
besar kandungan zat-zat tersebut dalam susu, maka titik bekunya pun akan semakin
rendah. Persentase padatan susu mempengaruhi titik didih susu. Semakin besar
persentase padatan pada susu, maka semakin tinggi pula titik didih susu tersebut
(Buckle et al., 2007).
Sifat Mikrobiologi Susu
Zat-zat dalam susu memiliki perbandingan yang sempurna sehingga susu
menjadi mudah untuk dicerna dan sangat cocok untuk nutrisi bagi pertumbuhan, baik
pertumbuhan manusia maupun pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme.
Protein, lemak dan karbohidrat yang terkandung di dalam susu merupakan media
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, baik patogen maupun saprofit
(Jay, 1992).
Suhu merupakan faktor penting yang sangat mempengaruhi jumlah
mikroorganisme dalam susu. Hampir semua mikroorganisme yang terdapat dalam
susu berkembang biak pada selang suhu antara 21oC hingga 37,78oC. Pada suhu 20
hingga 30oC pertumbuhan mikroorganisme akan sedikit tertekan. Mikroorganisme
bergerak lamban dan bahkan tidak aktif pada suhu kurang dari 10oC (Ray, 2001).
5
Bakteri yang selalu ada dalam produk susu adalah bakteri penghasil asam,
yang sebagian besar dari bakteri tersebut merupakan merupakan famili
Lactobactericeae dan Streptococcus lactis. Beberapa spesies dari Micrococcaceae
sering berada di dalam susu yang kurang terjaga kebersihannya. Bakteri ini akan
menyebabkan susu menjadi asam. (Hui, 2004). Famili dari Enterobacteriaceae,
terutama Escherichia coli dan Aerobacter aerogenes kerap kali ditemukan dalam
susu. Kedua spesies bakteri ini menyebabkan terjadinya fermentasi terhadap laktosa
(Ray, 2001).
Kerusakan Susu
Susu adalah bahan pangan yang mudah rusak dan mudah terkontaminasi
oleh mikroba karena susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Kerusakan susu oleh kontaminasi mikroba dapat disebabkan oleh
berbagai macam faktor, antara lain alat pemerahan dan tempat penyimpanan susu
yang kurang bersih, udara, lalat, dan buruknya penanganan oleh manusia (Buckle et
al., 2007).
Susu memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi dimana
mikroorganisme dapat menggunakannya untuk pertumbuhan. Di dalam susu segar
maupun susu pasteurisasi masih terdapat beberapa macam bakteria yg hidup,
sehingga
untuk
proses
penyimpanannya
dilakukan
pendinginan
dengan
menggunakan refrigerator. Walaupun susu disimpan di dalam refrigerator, namun
beberapa mikroba perusak masih mungkin tumbuh pada susu tersebut sehingga umur
simpan susu segar maupun susu pasteurisasi relatif terbatas (Ray, 2001).
Pada susu segar, adanya mikroorganisme berasal dari beberapa sumber
antara lain ambing, permukaan tubuh ternak, pakan, air minum ternak, udara,
maupun peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk pemerahan dan
penyimpanan. Tipe mikroorganisme utama yang umumnya terdapat di dalam ambing
yang sehat antara lain Micrococcus, Streptococcus dan Corynebacterium. Pada
umumnya susu segar memiliki kandungan mikroorganisme sebesar
KARAKTERISTIK ES KRIM YOGURT SINBIOTIK
SKRIPSI
I GDE YUDIS NATHA PRAWIRA
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
RINGKASAN
Yudis Natha Prawira. D14203062. 2010. Pengaruh Penambahan Natamisin
terhadap Karakteristik Es Krim Yogurt Sinbiotik.. Skripsi. Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Dr. Ir. Rarah Ratih Adjie Maheswari, DEA
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Henny Nuraeni, MSi
Es krim merupakan produk makanan beku yang memiliki nilai gizi tinggi
karena bahan baku utamanya berupa susu. Penambahan yogurt sinbiotik pada produk
es krim diharapkan dapat memenuhi kebutuhan masyarakat dalam mengkonsumsi
yogurt, sekaligus untuk memperbaiki kesehatan masyarakat dengan cara meningkatkan
viabilitas mikroorganisme yang berguna bagi saluran pencernaan. Es krim yogurt juga
aman dinikmati oleh para konsumen yang menderita lactose intolerance karena
kandungan laktosanya lebih rendah yang disebabkan sebagian besar laktosa telah
dihidrolisis menjadi monosakarida selama fermentasi yogurt. Karakteristik
mikrobiologis es krim yogurt sinbiotik dapat ditentukan melalui pengamatan terhadap
jumlah Bakteri Asam Laktat (BAL), total mikroba atau Total Plate Count (TPC), dan
jumlah kapang-khamir, sedangkan karakteristik organoleptik dapat dilihat melalui
pengamatan penampakan umum, warna, rasa, aroma, daya leleh, dan tekstur yang
dianalisis melalui uji hedonik.
Penelitian ini dilakukan melalui dua tahap. Penelitian pendahuluan bertujuan
untuk pemeriksaan kultur starter yogurt dan penentuan konsentrasi natamisin yang
terbaik dalam yogurt probiotik. Penelitian utama bertujuan untuk mempelajari
karakteristik es krim yogurt sinbiotik yang dibuat dengan menambahkan yogurt
probiotik dan prebiotik fruktooligosakarida (FOS) dalam formulasi adonan es krim.
Hasil penelitian pendahuluan didapatkan bahwa konsentrasi natamisin
terbaik untuk produk yogurt probiotik adalah 20 ppm berdasarkan pada keasaman,
viskositas dan karakteristik mikrobiologi yogurt probiotik. Hasil penelitian utama
menunjukkan jumlah BAL dalam es krim yogurt sinbiotik tidak dipengaruhi oleh
konsentrasi dan kondisi penambahan natamisin. Populasi kapang-khamir dalam
yogurt mampu ditekan pertumbuhannya sejalan dengan peningkatan konsentrasi
natamisin, namun tidak dalam es krim karena bahan-bahan tambahan dalam
pembuatan adonan seperti gula sangat mendukung pertumbuhan kapang-khamir
dalam es krim yogurt sinbiotik. Karakteristik organoleptik es krim yogurt sinbiotik
dengan penambahan natamisin yang berbeda secara umum dapat diterima dengan
nilai suka-netral (2,46).
Kata kunci : Yogurt, es krim, sinbiotik, natamisin, kapang-khamir.
ABSTRACT
Affect of Natamycin on Characteristic of Synbiotic Yoghurt Ice Cream
Prawira, Y.N., R.R.A. Maheswari, and H. Nuraeni.
Ice cream is one of the popular frozen dessert among people. The modern
industrial ice cream is highly competitive and subject to aconstant demand for new
innovative and attractive products. Microbial quality of low-fat symbiotic yoghurt ice
cream can be determined by evaluations of Total Plate Counts (TPC), Lactic Acid
Bacteria (LAB) and mold-yeast count. physical characteristic of yoghurt ice cream can
be determined by sensory evaluations (physical appearance, color, taste, and flavor). The
objection of the preliminary research is to determined the best amount of natamycin for
yoghurt ice cream, which are 20 ppm based on acidity, viscocity, and microbiology
characteristic. The result of the primary research has shown that the LAB count in
yoghurt ice cream was not affect by the addition of natamycin. The population of moldyeast in yoghurt can be suppressed with the natamycin addition, but not in the ice cream
because the ingredients for making the ice cream, such as sugar, could stimulate the
growth of mold and yeast. the result of yoghurt ice cream sensory evaluations are the ice
cream yoghurt can be accepted by panelist.
Keywords : Yoghurt, ice cream, synbiotic, natamycin, mold-yeast.
PENGARUH PENAMBAHAN NATAMISIN TERHADAP
KARAKTERISTIK ES KRIM YOGURT SINBIOTIK
I GDE YUDIS NATHA PRAWIRA
D14203062
Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
Judul Skripsi : Pengaruh Penambahan Natamisin terhadap Karakteristik Es Krim
Yogurt Sinbiotik
Nama
: I Gde Yudis Natha Prawira
NIM
: D14203062
Menyetujui:
Pembimbing Utama
Pembimbing Anggota
Dr. Ir. Rarah R. A. Maheswari, DEA.
NIP. 19620504 198703 2 002
Dr. Ir. Henny Nuraeni, MSi
NIP. 19640202 198903 2 001
Mengetahui:
Ketua Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan IPB
Prof. Dr. Ir. Cece Sumantri, M.Agr.Sc
NIP. 19591212 198603 1 004
Tanggal Sidang: 30 Desember 2010
Tanggal Lulus:
RIWAYAT HIDUP
I Gde Yudis Natha Prawira lahir di Bogor pada tanggal 21 Maret 1986. Penulis
merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Bapak Made Tidy Natha
Andjaya dan Ibu Caecillia Chrismie Nurwitri.
Penulis menjalani pendidikan dasar di SD Budi Mulia Bogor dari tahun 19911997. Pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2000 di SLTP
Budi Mulia Bogor, sedangkan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada
tahun 2003 di SMA Negeri 1 Bogor. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program
Studi Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui
jalur Penelusuran Minat dan Kemampuan (PMDK) pada tahun 2003.
Selama mengikuti pendidikan, penulis aktif dalam beberapa kegiatan antara lain
sebagai anggota di Keluarga Mahasiswa Katolik IPB (Kemaki) pada tahun 2005-2007,
sebagai Ketua Seksi Publikasi dan Dokumentasi (2005-2006) dan sebagai Ketua Umum
pada Perayaan Natal Civa IPB (2006-2007). Penulis juga aktif menjadi asisten
praktikum mata kuliah Dasar Teknologi Hasil Ternak (2006), mata kuliah Dasar
Mikrobiologi Hasil Ternak (2006), mata kuliah Ilmu dan Teknologi Pengolahan Susu
(2007-2008), dan mata kuliah Pengetahuan Agama Katolik (2004-sekarang).
KATA PENGANTAR
Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan yang Mahakuasa karena
berkat anugerah dan kasih-Nya maka penelitian dan penulisan skripsi ini dapat
terselesaikan. Skripsi yang berjudul Pengaruh Penambahan Natamisin Terhadap
Karakteristik Es Krim Yogurt Sinbiotik merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Dewasa ini, masyarakat membutuhkan produk pangan yang halal, aman dan
sehat. Hal ini mendorong industri untuk berusaha mempertahankan kualitas produk
selama proses penyimpanan dan pemasaran. Salah satu usaha yang ditempuh adalah
dengan menggunakan bahan pengawet. Pemanfaatan bahan pengawet yang aman
bertujuan agar memberikan jaminan terhadap keamanan pangan produk dan aman untuk
dikonsumsi masyarakat. Salah satu contoh bahan pengawet yang aman untuk digunakan
adalah natamisin.
Yogurt memiliki manfaat yang baik untuk kesehatan manusia terutama
pencernaan. Salah satu cara agar masyarakat dapat semakin menikmati yogurt adalah
dengan mengolahnya menjadi produk es krim yogurt. Skripsi berjudul “Pengaruh
Penambahan Natamisin terhadap Karakteristik Es Krim Yogurt Sinbiotik” diharapkan
dapat memberikan informasi kepada pembaca mengenai diversifikasi produk olahan
yogurt tersebut.
Penulis menyadari bahwa informasi dalam skripsi ini masih jauh dari sempurna.
Semoga penelitian mengenai es krim yogurt sinbiotik dapat terus dikembangkan melalui
penelitian-penelitian di masa yang akan datang.
Bogor, Januari 2011
Penulis
DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN ..................................................................................................
i
ABSTRAK ......................................................................................................
ii
RIWAYAT HIDUP .........................................................................................
iii
KATA PENGANTAR .....................................................................................
iv
DAFTAR ISI ...................................................................................................
v
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
vii
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
viii
DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................
ix
PENDAHULUAN ...........................................................................................
1
Latar Belakang ......................................................................................
1
Tujuan ...................................................................................................
2
TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
3
Susu ......................................................................................................
3
Yogurt ...................................................................................................
8
Mikroflora Usus ...................................................................................
12
Bakteri Asam Laktat .............................................................................
13
Prebiotik ...............................................................................................
17
Bakteriosin ...........................................................................................
18
Pengemasan .........................................................................................
21
Penilaian Organoleptik ........................................................................
22
METODE .........................................................................................................
23
Lokasi dan Waktu .................................................................................
23
Materi ...................................................................................................
23
Rancangan Percobaan ..........................................................................
24
Metode Analisis ....................................................................................
25
Waktu Pelelehan .......................................................................
25
Viskositas .................................................................................
25
Overrun ....................................................................................
25
Nilai pH ....................................................................................
26
Total Asam Tertitrasi ...............................................................
26
Total Plate Count atau Angka Lempeng Total ........................
27
Total Bakteri Asam Laktat .......................................................
27
Total Kapang Khamir................................................................
27
Uji Hedonik ..............................................................................
28
Metode Penelitian......................................................................
28
HASIL DAN PEMBAHASAN ........................................................................
32
Penelitian Pendahuluan ........................................................................
32
Penelitian Utama ..................................................................................
38
Karakteristik Fisik dan Kimia ..................................................
38
Karakteristik Mikrobiologi .......................................................
41
Penilaian Organoleptik .............................................................
43
Warna ...........................................................................
43
Aroma ...........................................................................
44
Tekstur ..........................................................................
45
Rasa ..............................................................................
45
Daya Leleh ...................................................................
46
Produk Secara Keseluruhan .........................................
46
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................
48
Kesimpulan ...........................................................................................
48
Saran .....................................................................................................
48
UCAPAN TERIMA KASIH.............................................................................
50
DAFTAR PUSTAKA ......................................................................................
51
LAMPIRAN......................................................................................................
55
vi
DAFTAR TABEL
Nomor
Halaman
1.
Komposisi susu...........................................................................
4
2.
Perubahan Nama-nama Bakteri Asam Laktat berdasarkan
Revisi Taksonomi........................................................................
14
3.
Genus dari Bakteri Asam laktat..................................................
15
4.
Karakteristik Yogurt Probiotik dengan Penambahan Natamisin
pada Konsentrasi Berbeda...........................................................
34
5.
Karakteristik Fisik dan Kimia Es Krim Yogurt Sinbiotik
39
dengan Penambahan Natamisin 20 ppm.....................................
6.
Karakteristik Mikrobiologis Es Krim Yogurt Sinbiotik..............
41
7.
Rataan Uji Hedonik Es Krim Yogurt Sinbiotik..........................
43
DAFTAR GAMBAR
Nomor
Halaman
1.
Rumus Bangun Natamisin .........................................................
20
2.
Diagram Alir Proses Pembuatan Yogurt Sinbiotik tanpa atau
dengan Penambahan Bakteriosin Natamisin pada Konsentrasi
Berbeda.......................................................................................
30
Diagram Alir Proses Pembuatan Es Krim Yogurt Sinbiotik.....
31
3.
DAFTAR LAMPIRAN
Nomor
Halaman
1.
Form Pengujian Organoleptik ………………………………..……
55
2.
Hasil Sidik Ragam pH Es Krim Yogurt Sinbiotik Berbagai
Konsentrasi Natamisin ………………………………………….…
56
3.
Hasil Sidik Ragam Total Asam Tertritasi Es Krim Yogurt
Berbagai Konsentrasi Natamisin ………………………………......
56
4.
Hasil Kruskal-Wallis Viskositas Es Krim Yogurt Sinbiotik
berbagai Konsentrasi Natamisin ……………………...……………
56
5.
Hasil Kruskal-Wallis Pengaruh Penambahan Natamisin 20 ppm
terhadap Jumlah Bakteri Asam Laktat Es Krim …………...………
57
6.
Hasil Kruskal-Wallis Pengaruh Penambahan Natamisin 20 ppm
terhadap Total Bakteri (TPC) Es Krim …………………………….
57
7.
Hasil Analisis Ragam Kapang Khamir (KK) pada Es Krim Yogurt
Sinbiotik dengan Penambahan Natamisin 20 ppm ……………...…
57
8.
Rataan BAL, TPC dan Kapang Khamir (KK) Es Krim Yogurt
Sinbiotik dengan Penambahan Natamisin 20 ppm ………………...
57
9.
Cara Pembuatan dan Komposisi Media Plate Count Agar (PCA) –
OXOID …………………………………………………………….
58
10.
Cara Pembuatan dan Komposisi Media Potato Dextrose Agar
(PDA) – OXOID
58
11.
Cara Pembuatan dan Komposisi Media deMan Ragosa Sharpe
Agar (MRSA) – OXOID …………………………………………
59
12.
Cara Pembuatan dan Komposisi Media Buffer Peptone Water
(BPW) – OXOID …………………………………………………..
60
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu merupakan bahan pangan hewani yang memiliki peranan penting dalam
pemenuhan kebutuhan gizi manusia. Susu memiliki kandungan berbagai jenis zat
gizi yang dibutuhkan untuk proses pertumbuhan dan perkembangan bagi manusia.
Zat gizi susu tersebut antara lain protein, lemak, karbohidrat, vitamin, mineral, dan
kandungan asam amino yang lengkap. Proses pengolahan susu menjadi berbagai
macam produk olahan bertujuan untuk meningkatkan daya terima konsumen
terhadap produk susu, sekaligus berguna untuk meningkatkan daya simpannya. Hal
ini disebabkan susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan,
terutama kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu yang sangat digemari di
kalangan masyarakat dengan berbagai usia. Populernya produk es krim ini
disebabkan selain memiliki rasa yang enak, juga memiliki kandungan nutrisi yang
tinggi seperti halnya susu. Peningkatan nilai gizi dan fungsi dari konsumsi produk es
krim dapat dilakukan melalui diversifikasi produk atau penambahan komponenkomponen yang bermanfaat. Salah satu contohnya adalah produk es krim yogurt
sinbiotik yang diperoleh dengan penambahan yogurt dalam formulasi es krim.
Yogurt yang diperkaya dengan bakteri probiotik dan substrat prebiotik
merupakan salah satu hasil produk olahan susu yang memiliki manfaat ganda.
Manfaat tersebut antara lain sebagai sumber nutrisi untuk memenuhi kebutuhan dasar
bagi tubuh, sekaligus bagi kesehatan karena memiliki aktifitas antimikroorganisme
yang dihasilkan oleh kultur starter yogurt atau bakteri probiotik terhadap keberadaan
bakteri patogen yang terdapat dalam saluran pencernaan manusia, sehingga sering
disebut sebagai sinbiotik. Penambahan yogurt sinbiotik ke dalam formula adonan es
krim ini diharapkan dapat meningkatkan nilai gizi dan manfaat terapeutik pada
produk es krim yogurt sinbiotik tersebut.
Bakteriosin adalah salah satu hasil metabolism bakteri asam laktat yang
merupakan zat antimikroba yang bekerja pada bakteri lain yang berkerabat dengan
bakteri produsen. Bakteriosin telah digunakan secara umum sebagai bahan
biopreservatif untuk bahan pangan. Hal ini disebabkan karena bakteriosin memiliki
aktifitas bakterisidal terhadap berbagai macam kelompok bakteri Gram positif yang
terdapat dalam bahan pangan, khususnya yang memiliki sifat patogen dan perusak.
Bakteriosin telah terbukti aman untuk dikonsumsi, karena secara alami tersusun atas
protein. Penambahan bakteriosin pada produk es krim yogurt ini merupakan upaya
peningkatan keamanan dan daya tahan bahan pangan dengan tetap mempertahankan
kualitas produk pada umur simpan yang relatif cukup lama. Bakteriosin yang
ditambahkan dalam penelitian ini adalah Natamycin (natamisin), suatu agen
antimycotic yang aman dan dapat digunakan untuk biopreservatif, khususnya dalam
bahan pangan yang bersifat asam yang beresiko tinggi ditumbuhi oleh kapang dan
khamir penyebab kerusakan produk.
Tujuan
Penelitian ini memiliki tujuan untuk mempelajari pengaruh penambahan
bakteriosin natamisin terhadap mutu fisik (daya leleh, viskositas dan overrun), kimia
(tingkat keasaman berupa nilai pH dan total asam tertritasi) dan mikrobiologi (total
mikroba, total bakteri asam laktat serta total kapang dan khamir) dari es krim yogurt
sinbiotik. Penerimaan panelis terhadap produk es krim yogurt sinbiotik dipelajari
melalui uji organoleptik.
2
TINJAUAN PUSTAKA
Susu
Susu merupakan salah satu bahan pangan hewani yang memiliki manfaat
besar dalam pemenuhan kebutuhan gizi dari manusia. Susu segar berasal dari ambing
sapi sehat yang diperah dengan cara pemerahan yang benar, tidak mengalami
penambahan atau pengurangan suatu komponen apapun dan tidak mengalami proses
pemanasan (Dewan Standarisasi Nasional, 1998). Kandungan berbagai jenis gizi
dalam susu yang dibutuhkan oleh manusia antara lain protein, lemak, karbohidrat,
vitamin, mineral, juga kandungan asam amino yang lengkap. Pengolahan produk
susu menjadi berbagai macam produk bertujuan untuk meningkatkan daya terima
dari konsumen dan meningkatkan umur simpan dari produk susu tersebut. Hal ini
disebabkan produk susu merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kerusakan
dan dapat mengurangi nilai kegunaan dari produk susu tersebut.
Komposisi Susu
Komposisi dalam susu sangat beragam tergantung dari beberapa faktor,
antara lain jenis ternak, waktu pemerahan, musim, umur ternak dan pakan ternak.
Selain itu komposisi susu dapat dipengaruhi oleh faktor lainnya seperti penambahan
air atau bahan-bahan lainnya, maupun adanya aktivitas bakteri pada susu yang
tentunya dapat mempengaruhi komposisi susu (Buckle et al., 2007). Susu
mengandung vitamin yang penting bagi tubuh manusia yaitu vitamin A dan D,
riboflavin (vitamin B12), triptofan dan asam amino penting lainnya yang berperan
dalam pembentukan vitamin B niasin. Sebaliknya kandungan vitamin C dan E relatif
sangat sedikit, oleh sebab itu susu tidak dapat digunakan sebagai sumbervitamin C
dan E. Jika susu terpapar sinar ultra violet secara terus menerus maka peluang
hilangnya vitamin B12 (riboflavin) yang terdapat pada susu akan semakin besar.
Susu mengandung sekitar 87,4% air dan 12,6% padatan susu. Komposisi susu secara
lengkap terlihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi Susu
Komponen
Air
Padatan susu
Lemak susu
Padatan susu tanpa lemak
Laktosa
Mineral
Protein
Protein kasein
Protein whey
Sumber : Brown, 2008.
Jumlah
87,4 %
12,6 %
3,7 %
8,9 %
4,8 %
0,7 %
3,4 %
2,8 %
0,6 %
Lemak merupakan komponen yang paling penting dalam susu, yang
memiliki bentuk butiran dan tersusun dalam susu sebagai emulsi lemak dalam air.
Lemak susu mengandung asam lemak jenuh sebesar 65-75%, asam lemak tidak
jenuh sebesar 25-30%, dan asam lemak tidak jenuh ganda sebesar 4% (Buckle et al.,
2007). Kandungan lemak pada susu berperan penting pada flavor, citarasa di mulut
(mouthfeel) maupun kestabilan produk hasil olahan susu. Lemak susu mengandung
sejumlah asam lemak rantai pendek antara lain asam butirat, asam kaprilat, asam
kaproat dan asam kaprat (Brown, 2008).
Seperti bahan pangan hewani lainnya, susu juga mengandung kolesterol
yang akan berdampak negatif pada manusia jika terdapat dalam jumlah banyak pada
darah. Lemak dan kolesterol tersebut tentunya juga terdapat pada produk olahan
berbahan baku susu misalnya es krim, mentega, keju, yogurt dan produk lainnya.
Oleh sebab itu kini makin banyak konsumen yang memilih produk olahan susu yang
rendah lemak (sekitar 1-2% lemak) atau bahkan produk olahan susu tanpa lemak
(Harte et al., 2003).
Protein yang terdapat di dalam susu terdiri dari dua kelompok protein
utama, yaitu kasein yang sebagian besar terdapat dalam bentuk koloidal dalam susu
dan protein whey yang sebagian besar merupakan bahan larut dalam susu. Kasein
merupakan protein utama susu yang jumlahnya mencapai kira-kira 80% dari total
protein. Kira-kira 18% dari bahan yang dapat larut tertinggal dalam protein whey
yaitu laktalbumin dan laktoglobulin (Brown, 2008).
4
Laktosa adalah karbohidrat utama dalam susu. Laktosa tidak semanis
sukrosa dan memiliki daya larut hanya 20% pada suhu kamar Unsur lainnya berupa
mineral yang terkandung dalam susu antara lain adalah kalium, kalsium magnesium,
klorida, fosfor, dan sulfur. Unsur yang terbanyak pada susu adalah kalsium,
sedangkan unsur lainnya berada dalam jumlah kecil (Buckle et al., 2007).
Sifat Fisiko-Kimia Susu
Warna susu berkisar antara putih kebiruan hingga putih keemasan.
Perbedaan warna ini tergantung pada bangsa ternak, jenis makanan dan kandungan
lemak serta bahan padat yang terkandung dalam susu. Salah satu sifat fisik susu
adalah berat jenis. Besarnya berat jenis pada susu dipengaruhi oleh kadar lemak susu
dan komponen-komponen terlarut baik dalam bentuk koloid maupun suspensi,
seperti kasein, garam-garam susu dan laktosa (Brown, 2008).
Sifat fisik susu lainnya adalah titik beku susu. Titik beku susu dipengaruhi
oleh kandungan laktosa, garam-garam dan karbondioksida dalam susu. Semakin
besar kandungan zat-zat tersebut dalam susu, maka titik bekunya pun akan semakin
rendah. Persentase padatan susu mempengaruhi titik didih susu. Semakin besar
persentase padatan pada susu, maka semakin tinggi pula titik didih susu tersebut
(Buckle et al., 2007).
Sifat Mikrobiologi Susu
Zat-zat dalam susu memiliki perbandingan yang sempurna sehingga susu
menjadi mudah untuk dicerna dan sangat cocok untuk nutrisi bagi pertumbuhan, baik
pertumbuhan manusia maupun pertumbuhan beberapa jenis mikroorganisme.
Protein, lemak dan karbohidrat yang terkandung di dalam susu merupakan media
yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme, baik patogen maupun saprofit
(Jay, 1992).
Suhu merupakan faktor penting yang sangat mempengaruhi jumlah
mikroorganisme dalam susu. Hampir semua mikroorganisme yang terdapat dalam
susu berkembang biak pada selang suhu antara 21oC hingga 37,78oC. Pada suhu 20
hingga 30oC pertumbuhan mikroorganisme akan sedikit tertekan. Mikroorganisme
bergerak lamban dan bahkan tidak aktif pada suhu kurang dari 10oC (Ray, 2001).
5
Bakteri yang selalu ada dalam produk susu adalah bakteri penghasil asam,
yang sebagian besar dari bakteri tersebut merupakan merupakan famili
Lactobactericeae dan Streptococcus lactis. Beberapa spesies dari Micrococcaceae
sering berada di dalam susu yang kurang terjaga kebersihannya. Bakteri ini akan
menyebabkan susu menjadi asam. (Hui, 2004). Famili dari Enterobacteriaceae,
terutama Escherichia coli dan Aerobacter aerogenes kerap kali ditemukan dalam
susu. Kedua spesies bakteri ini menyebabkan terjadinya fermentasi terhadap laktosa
(Ray, 2001).
Kerusakan Susu
Susu adalah bahan pangan yang mudah rusak dan mudah terkontaminasi
oleh mikroba karena susu merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan
mikroorganisme. Kerusakan susu oleh kontaminasi mikroba dapat disebabkan oleh
berbagai macam faktor, antara lain alat pemerahan dan tempat penyimpanan susu
yang kurang bersih, udara, lalat, dan buruknya penanganan oleh manusia (Buckle et
al., 2007).
Susu memiliki kandungan protein dan karbohidrat yang tinggi dimana
mikroorganisme dapat menggunakannya untuk pertumbuhan. Di dalam susu segar
maupun susu pasteurisasi masih terdapat beberapa macam bakteria yg hidup,
sehingga
untuk
proses
penyimpanannya
dilakukan
pendinginan
dengan
menggunakan refrigerator. Walaupun susu disimpan di dalam refrigerator, namun
beberapa mikroba perusak masih mungkin tumbuh pada susu tersebut sehingga umur
simpan susu segar maupun susu pasteurisasi relatif terbatas (Ray, 2001).
Pada susu segar, adanya mikroorganisme berasal dari beberapa sumber
antara lain ambing, permukaan tubuh ternak, pakan, air minum ternak, udara,
maupun peralatan dan perlengkapan yang digunakan untuk pemerahan dan
penyimpanan. Tipe mikroorganisme utama yang umumnya terdapat di dalam ambing
yang sehat antara lain Micrococcus, Streptococcus dan Corynebacterium. Pada
umumnya susu segar memiliki kandungan mikroorganisme sebesar