Karakteristik Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi Dengan Penambahan Krim Dan Tepung Maizena
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ES KRIM DADIH SUSU
SAPI DENGAN PENAMBAHAN KRIM
DAN TEPUNG MAIZENA
MAULITA CHANDRA DINI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik
Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi dengan Penambahan Krim dan Tepung
Maizena adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Maulita Chandra Dini
NIM D14110015
ABSTRAK
MAULITA CHANDRA DINI. Karakteristik Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi
dengan Penambahan Krim dan Tepung Maizena. Dibimbing oleh M
SRIDURESTA S dan TUTI SURYATI.
Dadih merupakan produk fermentasi susu tradisional dari Sumatera Barat
yang perlu dikembangkan, salah satunya dengan melakukan modifikasi pengolahan
frozen dessert berbahan baku dadih dari susu sapi segar yang disebut es krim dadih
susu sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik
fisikokimia es krim dadih susu sapi dengan penambahan krim dan tepung maizena
sebagai bahan penstabil. Penambahan krim dilakukan pada taraf 0%, 4%, 8%,
sedangkan penambahan tepung maizena pada taraf 0.5%, 1.0% dan 1.5%.
Karakteristik yang diuji meliputi uji overrun, kecepatan leleh, nilai pH, kadar air,
kadar lemak, kadar abu, total asam tertitrasi dan kadar protein. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan krim hingga taraf 8% meningkatkan nilai pH dan
kadar lemak tetapi menurunkan overrun, kadar air dan kadar abu. Penambahan
tepung maizena hingga taraf 1.5% dan interaksi antara krim dengan tepung maizena
pada masing-masing taraf tidak mempengaruhi krim peubah yang diamati.
Perlakuan pemberian krim dan tepung maizena belum efektif meningkatkan
karakteristik fisikokimia es krim dadih susu sapi yang dihasilkan.
Kata kunci: dadih, frozen dessert, krim, tepung maizena.
ABSTRACT
MAULITA CHANDRA DINI. Physicochemical Characteristics of Ice Cream
Cow’s Milk Dadih with Addition of Cream and Cornstarch. Supervised by M
SRIDURESTA S and TUTI SURYATI.
Dadih is the product of traditional milk fermentation from West Sumatera that
need to be developed, one of them by modifying the processing frozen dessert with
raw material of dadih from fresh cow milk, that called ice ream cow’s milk dadih.
The purpose of this research is to analyze the characteristics of physicochemical ice
cream cow’s milk dadih with addition of cream and cornstarch as a stabilizer. The
first factor is level of cream addition (0%, 4% and 8%) and the second factor is a
level of cornstarch stabilizer (0.5%, 1.0%, 1.5%). The parameters of this research
are overrun, melting speed, the value of pH, water content, fat content, ashes content,
total titrable acidity and protein content. The result showed that treatment addition
of cream to level 8% increased pH value and fat content but decreased overrun,
water content and ashes content. The addition of cornstarch to level 1.5% and the
interaction between addition of cream with a cornstarch on each level did not affect
the observed variables. Additional treatment cream and cornstarch in this research
did not effective to improve the physicochemical characteristics of ice cream cow’s
milk dadih.
Key words: cornstarch, cream, dadih, frozen dessert
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ES KRIM DADIH SUSU
SAPI DENGAN PENAMBAHAN KRIM
DAN TEPUNG MAIZENA
MAULITA CHANDRA DINI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Karakteristik Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi dengan
Penambahan Krim dan Tepung Maizena
Nama
: Maulita Chandra Dini
NIM
: D14110015
Disetujui oleh
M Sriduresta S, SPt MSc
Pembimbing I
Dr Tuti Suryati, SPt MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga penelitian dan penulisan karya ilmiah dengan judul Karakteristik
Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi dengan Penambahan Krim dan Tepung
Maizena ini berhasil diselesaikan. Sholawat serta salam semoga senantiasa
tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, keluarganya, para sahabatnya dan
umatnya yang beriman hingga akhir zaman.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada M Sriduresta S, SPt MSc dan
Dr Tuti Suryati, SPt MSi selaku dosen pembimbing atas segala bentuk arahan dan
bimbingan yang telah diberikan selama penelitian dan penulisan karya ilmiah ini
serta kepada Ir Rini Herlina Mulyono, MSi yang telah berkenan menjadi dosen
penguji siding penulis. Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada Sigid
Prabowo, SPt MSc selaku dosen pembimbing akademik yang selalu memberikan
arahan dan semangat energi positif selama masa studi penulis. Terima kasih pula
kepada staf Laboratorium THT (Teknologi Hasil Ternak) dan Laboraorium
Teknologi Produksi Ternak Perah yang telah banyak memberikan bantuan dan
arahan selama penelitian, serta tidak lupa kepada Nurul Khoiriyah dan Ahmad
Kosim selaku rekan penelitian THT. Ungkapan terima kasih juga disampaikan
penulis kepada Ayah (Sujud Budi Utomo), Ibu (Erny Sulistyowati), serta seluruh
keluarga, atas segala dorongan, doa dan bantuannya. Selain itu, terima kasih kepada
M Pandi Prabowo serta teman-teman IPTP-48 atas bantuan dan dukungannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2015
Maulita Chandra Dini
vii
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
Penelitian Pendahuluan
Penelitian Utama
Peubah yang Diamati
Rancangan Percobaan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Populasi dan Karakteristik Starter
Karakteristik Fisik Es Krim Dadih Susu Sapi
Karakteristik Kimia Es Krim Dadih Susu Sapi
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
vii
viii
viii
viii
1
1
1
2
2
2
2
2
2
3
4
4
7
8
8
8
10
14
13
16
17
viii
DAFTAR TABEL
1 Total populasi dan karakteristik morfologi starter yang digunakan
2 Karakteristik fisik es krim dadih susu sapi
3 Karakteristik kimia es krim dadih susu sapi
8
9
11
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Ilustrasi bujur sangkar metode Pearson’s square
Diagram alir pembuatan es krim dadih susu sapi
Bentuk morfologi starter L. Plantarum
Es krim dadih (A) krim 0%, maizena 0.5%; (B) krim 4%, maizena
0.5%; (C) krim 8%, maizena 0.5%.
3
5
8
9
DAFTAR LAMPIRAN
1 Contoh analisis ragam overrun es krim dadih susu sapi dengan
penambahan krim dan tepung maizena yang berbeda
2 Persiapan bahan-bahan adonan
3 Pasteurisasi (85 ºC selama 30 menit)
4 Proses penyampuran adonan
5 Penyampuran dadih susu sapi ke dalam adonan
6 Penuangan adonan ke dalam ice cream maker
7 Pemutaran es krim dadih susu sapi di dalam ice cream maker
16
16
16
16
16
17
17
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan
ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat.
Berbagai pengolahan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dan
menambah nilai guna susu. Salah satu produk olahan susu yang diolah secara
tradisional adalah dadih. Dadih adalah produk fermentasi spontan pada suhu kamar
dari susu kerbau mentah dalam wadah bambu, dan merupakan makanan tradisional
daerah Sumatera Barat (Dzarnisa 1999). Pengembangan dadih dengan
mengintroduksi teknologi pengolahan perlu dilakukan guna meningkatkan nilai
tambah dadih, salah satunya adalah melakukan modifikasi pengolahan frozen
dessert berbahan baku dadih dari susu sapi segar.
Frozen dessert merupakan produk makanan penutup yang diperoleh dengan
cara membekukan campuran susu atau minyak nabati dengan lemak, memiliki titik
leleh tidak lebih dari 37 °C dengan penambahan zat-zat pemanis bergizi (Olson et
al. 2003). Produk frozen dessert es krim dadih susu sapi mempunyai tekstur seperti
es krim, berbentuk padat dan dingin. Penambahan BAL (bakteri asam laktat) dalam
pembuatan es krim sangat memungkinkan karena dalam adonan es krim masih
terdapat gula (sukrosa maupun laktosa) sebagai substrat untuk pertumbuhan BAL
(Legowo et al. 2009).
Kualitas es krim dadih yang meliputi overrun, kecepatan leleh, ataupun
karakteristik fisikokimia lainnya dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun dan
proses pengolahannya. Lemak susu merupakan salah satu bahan baku utama dalam
pembuatan es krim dadih. Krim yang digunakan merupakan lemak tambahan yang
ditujukan untuk meningkatkan tekstur dan kehalusan adonan, karena lemak dapat
memperkecil pembentukan kristal es pada saat pembekuan (Potter dan Hotchkiss
1995). Kandungan lemak susu yang terlalu rendah, akan membuat es lebih besar
dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Lemak terpusat pada
permukaan rongga udara, lemak yang terlalu banyak cenderung meningkatkan
kekentalan adonan sehingga membatasi pengembangan adonan es krim dadih. Zat
penstabil berupa tepung maizena dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan
kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Arbuckle dan Marshall 1996).
Penambahan krim dan tepung maizena dengan taraf yang tepat diharapkan dapat
menghasilkan kualitas es krim dadih sesuai yang diinginkan dilihat dari
karakteristik fisikokimia es krim dadih tersebut.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik sifat
fisikokimia es krim dadih susu sapi dengan perlakuan penambahan krim dan tepung
maizena sebagai bahan penstabil.
2
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup pembuatan es krim dadih susu sapi dengan
penambahan krim dan tepung maizena sebagai bahan penstabil. Penambahan krim
dengan taraf 0%, 4%, 8%, sedangkan penambahan tepung maizena dengan taraf
0.5%, 1.0%, 1.5%. Pengujian yang dilakukan meliputi uji overrun, kecepatan leleh,
nilai pH, kadar air, kadar lemak, kadar abu, total asam tertitrasi, dan kadar protein.
METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak,
Laboratorium Teknologi Produksi Ternak Perah dan Laboratorium Terpadu,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung selama 6 bulan pada bulan Januari
hingga Juni 2015.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pengolahan es krim dadih adalah susu
sapi segar dan dadih susu sapi dengan starter Lactobacillus plantarum. Susu skim
digunakan untuk menumbuhkan stock kultur. Media kultur yang digunakan adalah
deMann Rogosa Sharpe Broth (MRSB) merk HIMEDIA, Buffer Pepton Water
(BPW) dan Agar Bacteriological (BA) merk OXOID.
Bahan tambahan pembuatan es krim dadih adalah gula, tepung maizena, soda
kue, krim komersial Anchor UHT Whipping Cream (lemak susu 35%) dan
emulsifier berupa kuning telur. Bahan yang dibutuhkan untuk analisa sifat
fisikokimia adalah akuades, H2SO4, fenolftalein 1%, kalium oksalat, NaOH 0.1N,
formalin 40%, amil alkohol, dan larutan buffer pH 4 dan 7.
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan es krim dadih adalah panci,
pengaduk kayu, spatula, gelas ukur, wadah, kompor, mixer, cawan petri, inkubator,
laminar air flow, tip, mikro pipet, bunsen, stirer, hot plate, labu erlenmeyer, ice
cream maker, kulkas dan freezer. Peralatan untuk analisis sifat fisikokimia adalah
timbangan digital, pipet ukur, tang penjepit, gelas ukur, buret, butirometer (gerber),
waterbath, sentrifuge, cawan porselen, oven, desikator, tanur, saringan, gelas,
termometer, stopwatch, dan pH meter.
Prosedur
Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama.
3
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi 2 tahap, yaitu: penentuan formulasi es krim
dadih susu sapi dan persiapan starter.
1. Penentuan Formulasi Es Krim Dadih Susu Sapi
Formulasi pembuatan es krim dadih susu sapi mengacu pada Legowo et al.
(2009) yang dimodifikasi. Penelitian ini terdiri atas: 2 perlakuan dengan 3
pengelompokan berdasarkan periode pembuatan, perlakuan pertama yaitu
penambahan krim dengan 3 taraf perlakuan yang didapatkan dari penghitungan
secara praktis dengan bantuan gambar bujur sangkar penyampuran krim, dikenal
juga sebagai metode Pearson’s square yang lazim digunakan untuk standardisasi
lemak susu. Berikut ini gambar bujur sangkar metode Pearson’s square.
A
C
S
B
D
Gambar 1 Ilustrasi bujur sangkar metode Pearson’s square
Keterangan: A: Kadar Lemak full cream 30% (Tamime 2010); B:
Kadar Lemak susu segar 3.9% (Winarno et al. 2007); C: Hasil taraf
krim yang diinginkan; D: Hasil taraf krim yang diinginkan; S: Kadar
Lemak Es Krim 5% (BSN 1995).
Berdasarkan ilustrasi tersebut dapat dibuat persamaan sederhana untuk menentukan
proporsi C dan D sesuai dengan kadar lemak S, yaitu: A - S = D dan
S - B = C. Hasil dari metode tersebut adalah persentase lemak sebesar 4.215% dan
95.785%. Penentuan penambahan krim yang digunakan mengacu pada hasil
persentase lemak 4.215%, sehingga acuan perlakuan terdiri atas kontrol (0%),
perlakuan 4% dan perlakuan 8%.
Perlakuan kedua yaitu pemberian tepung maizena sebagai bahan penstabil es
krim dadih dengan 3 taraf perlakuan yaitu 0.5%, 1.0% dan 1.5% yang merupakan
persentase dari berat adonan awal sebelum tahap pengolahan es krim dadih. Taraf
pemberian tepung maizena dilihat dari komposisi es krim yang ditetapkan menurut
Arbuckle dan Marshall (1996) dengan penentuan bahan penstabil sebesar 0.5%.
Penetapan pemberian maizena juga mengacu pada komposisi es krim dari Buckle
et al. (1985) yaitu sebesar 0.25% - 0.5%. Penetapan pemberian stabilizer maizena
pada penelitian ini yaitu dengan taraf 0.5%, 1.0% dan 1.5%.
2. Persiapan Starter
Metode yang digunakan dalam penelitian pendahuluan ini mengacu pada
metode yang digunakan oleh Taufik (2004). Langkah pertama yang dilakukan
adalah pemurnian kultur untuk mendapatkan starter kerja. Kultur dari agar miring
digoreskan sebanyak 1 ose di atas media agar MRS dalam cawan petri yang
selanjutnya diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37 °C selama 24 jam. Setelah
didapatkan kultur yang homogen, dilakukan pemeriksaan morfologi secara
mikroskopis. Kultur yang sudah murni ditumbuhkan pada agar miring dan disimpan
pada suhu 7 °C sebagai stock culture. Kultur starter dibuat dengan cara
4
menumbuhkan stock culture ke dalam susu skim steril. Kultur starter diremajakan
setiap seminggu sekali. Selain itu populasi bakteri dijaga pada kisaran 5x108-1x109
cfu mL-1 (Tamime dan Robinson 1999).
Penelitian Utama
Penelitian utama terdiri atas 2 tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan es krim
dadih susu sapi, tahap kedua dilanjutkan dengan analisis sifat fisikokimia. Tahap
pembuatan es krim dadih yaitu penyampuran bahan, pasteurisasi, pendinginan,
inokulasi, pemeraman, pembekuan, dan penyimpanan (Legowo et al. 2009).
Prosedur pembuatan es krim dadih menurut Legowo et al. (2009) dimodifikasi pada
tahap awal pembuatannya. Tahap penyampuran adonan dilakukan pada
pertengahan diagram alir.
Penambahan dadih dalam adonan es krim dadih dilakukan setelah pasteurisasi
susu dan penyampuran bahan-bahan yang lain. Adonan yang telah jadi diberi
perlakuan pendinginan dan penuaan (aging) pada suhu 7 °C selama 12-24 jam.
Pembekuan adonan dilakukan pada suhu 0-5 °C dalam alat ice cream maker selama
30 menit. Es krim dadih kemudian dikemas dalam wadah plastik berbentuk gelas
berkapasitas 50 mL. Produk es krim dadih yang sudah dikemas disimpan dalam
freezer dengan suhu -17 °C sekitar 24 jam dan dilanjutkan pengamatan karakteristik
fisikokimia. Diagram alir pembuatan es krim dadih ditunjukkan pada Gambar 2.
Peubah yang diamati
Sampel es krim dadih susu sapi yang dibuat kemudian diuji karakteristik
fisikokimia. Peubah yang diamati terdiri atas: nilai overrun, kecepatan leleh, nilai
pH, kadar air, lemak, abu, total asam tertitrasi dan protein.
Overrun (Arbuckle 1986)
Overrun merupakan peningkatan jumlah volume yang disebabkan oleh
masuknya gelembung-gelembung udara dalam pembuihan. Gelembung udara pada
es krim dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan-lapisan globula lemak
dalam sistem emulsi. Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai
overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume
adonan pada massa yang sama atau berdasarkan perbedaan massa es krim dan
massa adonan pada volume yang sama. Nilai % overrun dapat dilihat dengan rumus
sebagai berikut:
Overrun =
Keterangan: V1 = Volume produk akhir (mL)
V2 = Volume produk awal (mL)
� −�
�
x 100%
Kecepatan Leleh ( Roland et al. 1999)
Pengukuran waktu leleh dilakukan terhadap es krim yang telah dibekukan
selama 24 jam. Waktu leleh diukur dengan cara sebagai berikut: Sebanyak 7.5 g es
krim ditempatkan pada saringan dan ditampung oleh gelas, lalu dibiarkan men-
5
Susu sapi segar
Pasteurisasi (85 ºC selama 30 menit) dan pengadukan
Pendinginan hingga suhu 40-45 ºC
Inokulasi starter sebanyak 2%
Penuangan ke wadah dan diinkubasi pada suhu (37 ºC) selama 13.5 jam
Dadih
Adonan I
Susu 120 mL, Gula 28 g,
Maizena (0.5%,1.0%,1.5%),
Soda kue (0.5%)
Adonan II
Kuning telur, Gula 25 g
Pasteurisasi 85 ºC selama
30 menit
Pengocokan adonan
hingga putih kekuningan
Adonan 1 dimasukkan ke adonan 2,
pengocokan hingga tercampur rata
Adonan campuran ditambahkan
dadih 240 mL + krim (0%,4%,8%)
dan dihomogenkan
Aging 12-24 Jam
Air incorporation pada suhu 0-5 ºC
Frozen Dadih
Pengemasan
Freezing 24 jam
Gambar 2 Diagram alir pembuatan es krim dadih susu sapi (modifikasi dari
Legowo et al.2009).
6
cair seluruhnya pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan pada suhu dan kelembaban
yang sama.
Nilai pH (AOAC 2005)
Pengukuran nilai pH dilakukan dengan pH meter Schoot Instrument (Jerman).
Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel, nilai pH dapat dibaca pada layar
pH meter setelah menekan tombol call dan OK dan dibiarkan hingga menunjukkan
nilai yang stabil.
Kadar Air (AOAC 2005)
Kadar air ditentukan dengan metode oven. Sebanyak 10 g sampel dimasukkan
ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Sampel dan cawan tersebut
dipanaskan selama 18 jam pada suhu 105 ºC, setelah itu sampel didinginkan di
dalam desikator selama 30 menit.
Sampel dan cawan ditimbang hingga diperoleh berat konstan. Kadar air dapat
diketahui dengan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar Air (%) =
−
ℎ�
x 100%
Kadar Lemak (AOAC 2005)
Kadar lemak ditentukan dengan metode Gerber. Sampel sebanyak 11 mL
diisikan ke dalam butirometer Gerber berskala 0.0%-7.0%. H2SO4 dimasukkan
perlahan melalui dinding butirometer kemudian ditambahkan 1 mL amil alkohol.
Butirometer ditutup dengan prop karet kemudian dihomogenkan. Bagian berskala
tetap pada bagian atas.
Tabung yang telah disumbat direndam ke dalam waterbath pada suhu 65 ºC
selama 5 menit. Butirometer dimasukkan ke dalam sentrifuge dan diputar dengan
kecepatan 1200 rpm selama 5 menit. Butirometer dimasukkan ke dalam waterbath
lagi pada suhu 65 ºC selama 5 menit. Kadar lemak (%) dibaca pada tabung
butirometer dengan cara mengatur posisi karetnya.
Kadar Abu (AOAC 2005)
Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah
dipanaskan dan diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel dipanaskan sampai
seluruh air dalam sampel menguap.
Pengabuan dilakukan di dalam tanur yang bersuhu 500 ºC selama 4 jam.
Sampel didinginkan dalam desikator. Kadar abu diperoleh dengan menghitung
menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar abu (%) =
ℎ� −
x 100%
Total Asam Tertitratasi (AOAC 2005)
Pengukuran total asam tertitrasi diukur dengan menggunakan metode titrasi
yang dinyatakan sebagai persentase (%) asam laktat. Sampel sebanyak 10 mL
dipipet ke dalam labu erlenmeyer, lalu ditambahkan indikator fenolftalein (pp) 2- 3
tetes dan dititrasi dengan larutan NaOH 0.1N. Titrasi dihentikan apabila telah
7
terjadi perubahan warna merah muda yang tetap. Total asam tertitrasi dihitung
menggunakan rumus sebagai berikut:
Total Asam Tertitrasi =
�
�
�
� �
�
�
.
x 100%
Kadar Protein (Modifikasi Sudarmadji et al. 1984)
Kadar protein ditentukan dengan metode titrasi formol. Sampel diambil
sebanyak 10 mL dengan pipet ke dalam labu erlenmeyer I. Sebanyak 3 tetes
fenoftalin dan 0.4 mL kalium oksalat ditambahkan ke dalam labu erlenmeyer I,
kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1N dan labu erlenmeyer I digoyang sampai
terbentuk warna merah jambu yang tetap yang kemudian digunakan sebagai warna
standar. Sebanyak 2 mL formalin 40% ditambahkan ke dalam labu erlenmeyer I
hingga warna merah jambu memudar kembali ke warna sampel awal, kemudian
dititrasi kembali dengan NaOH 0.1N hingga terbentuk warna merah jambu.
Jumlah NaOH yang dipakai pada titrasi kedua dicatat sebagai V1. Sebanyak
10 mL akuades, 3 tetes fenoftalin, 0.4 mL kalium oksalat, dan 2 mL formalin
ditambahkan ke dalam labu erlenmeyer II (blanko) kemudian dititrasi dengan
NaOH 0.1 N hingga sesuai dengan warna standar (merah jambu). Jumlah NaOH
yang dipakai dicatat sebagai V2. Pengukuran kadar protein diperoleh dari selisih
jumlah NaOH yang terpakai pada titrasi blanko (V2) dengan jumlah NaOH yang
terpakai pada titrasi kedua (V1) dikali dengan faktor formol (susu sapi = 1.7).
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola
faktorial 3x3. Pengelompokan dilakukan berdasarkan tiga periode pembuatan.
Faktor pertama (A) adalah perlakuan penambahan krim. Faktor kedua (B) adalah
perlakuan penggunaan penstabil maizena. Model linear yang digunakan adalah
sebagai berikut:
Yijk = μ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Yijk
μ
Kk
Ai
Bj
(AB)ij
εijk
: Nilai pengamatan fisikokimia es krim dadih pada waktu ke-k (1, 2 dan 3) dengan
perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4% dan 8%) dan jenis penstabil maizena ke-j
(0.5%; 1.0% dan 1.5%).
: Nilai rataan fisikokimia es krim dadih
: Pengaruh kelompok waktu ke-k
: Pengaruh krim ke-i (0%, 4% dan 8%) terhadap fisikokimia es krim dadih
: Pengaruh penstabil maizena ke-j (0.5%; 1.0% dan 1.5%) terhadap fisikokimia es krim
dadih
: Pengaruh interaksi perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4% dan 8%) dengan penstabil
maizena ke-j (0.5%; 1.0% dan 1.5%).
: Pengaruh galat percobaan dari perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4% dan 8%)
dengan jenis penstabil maizena ke-j (0.5%; 1.0% dan 1.5%) pada waktu ke-k
Data hasil pengujian fisikokimia es krim dadih diuji asumsi untuk mengetahui
terpenuhi atau tidaknya pengujian ragam ANOVA (analysis of variance). Data yang
sudah memenuhi uji asumsi lalu dianalisis ragam ANOVA (analysis of variance).
Jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilakukan uji Tukey untuk mengetahui
8
perbedaan antar perlakuan (Steel dan Torrie 1995). Apabila data tidak memenuhi
uji asumsi, data dianalisis menggunakan uji nonparametrik Friedman.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Populasi dan Karakteristik Starter
Penghitungan populasi dan pemeriksaan morfologi starter dadih secara
mikroskopis perlu dilakukan. Hasil perhitungan populasi dan karakteristik starter
tercantum dalam Tabel 1.
Tabel 1 Total populasi dan karakteristik morfologi starter yang digunakan
Starter
Total Populasi
Pewarnaan Gram
Morfologi
(cfu mL-1)
L. plantarum
1.74 × 109
Gram positif
Berbentuk batang,
berantai pendek
Jumlah populasi bakteri asam laktat (BAL) dari starter yang digunakan
adalah 1.74 × 109cfu mL-1. Hal ini menunjukkan bahwa populasi BAL dari starter
tersebut masih memenuhi standar yang dibutuhkan dalam pembuatan susu
fermentasi yaitu pada kisaran 5x108-1x109 cfu mL-1, karena populasi bakteri harus
dijaga pada kisaran tersebut (Tamime dan Robinson 1999). Hasil pewarnaan gram
dan pemeriksaan morfologi secara mikroskopis terhadap starter murni L.
plantarum menunjukkan bahwa bakteri tersebut termasuk ke dalam kelompok
bakteri asam laktat gram positif, berbentuk batang, dan berantai pendek. Bentuk
morfologi dari starter L. plantarum disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Bentuk morfologi starter L. Plantarum
Karakteristik Fisik Es Krim Dadih Susu Sapi
Penelitian utama menggunakan formula yang telah ditetapkan pada penelitian
pendahuluan dengan penambahan krim dan maizena masing-masing 3 taraf serta
perbandingan 2:1 dadih dan susu sapi sebagai bahan utama es krim dadih. Berikut
ini gambar produk es krim dadih susu sapi dengan perlakuan pemberian krim dan
tepung maizena sebagai bahan penstabil.
9
A
B
C
Gambar 4 Es krim dadih (A) krim 0%, maizena 0.5%; (B) krim 4%, maizena 0.5%;
(C) krim 8%, maizena 0.5%.
Karakteristik fisik yang diamati pada penelitian es krim dadih susu sapi
meliputi nilai overrun dan kecepatan leleh. Hasil analisis ragam uji karakteristik
fisik disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik fisik es krim dadih susu sapi
Karakteristik Fisik
Overrun (%)
Kecepatan Leleh (menit)
Krim
0
4
8
0
4
8
Rataan
0.5
59.097 ± 5.808
19.342 ± 7.128
24.486 ± 9.921
58.643 ± 11.120
54.070 ± 7.241
47.223 ± 24.076
53.312 ± 14.146
Tepung Maizena
1
74.604 ± 9.174
24.486 ± 4.715
27.572 ± 6.425
56.600 ± 13.110
59.837 ± 28.552
51.813 ± 34.004
56.083 ± 25.222
Rataan
1.5
57.918 ± 6.236 63.873 ± 7.073 A
19.342 ± 9.429 21.056 ± 7.091 C
50.206 ± 38.591 34.088 ± 18.312B
55.817 ± 12.586 57.020 ± 12.272
50.517 ± 7.178 54.808 ± 14.323
53.770 ± 33.145 50.936 ± 30.408
53.368 ± 17.636
Keterangan: Huruf kapital yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat
nyata (P
SAPI DENGAN PENAMBAHAN KRIM
DAN TEPUNG MAIZENA
MAULITA CHANDRA DINI
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik
Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi dengan Penambahan Krim dan Tepung
Maizena adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan
belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber
informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak
diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam
Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Maulita Chandra Dini
NIM D14110015
ABSTRAK
MAULITA CHANDRA DINI. Karakteristik Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi
dengan Penambahan Krim dan Tepung Maizena. Dibimbing oleh M
SRIDURESTA S dan TUTI SURYATI.
Dadih merupakan produk fermentasi susu tradisional dari Sumatera Barat
yang perlu dikembangkan, salah satunya dengan melakukan modifikasi pengolahan
frozen dessert berbahan baku dadih dari susu sapi segar yang disebut es krim dadih
susu sapi. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik
fisikokimia es krim dadih susu sapi dengan penambahan krim dan tepung maizena
sebagai bahan penstabil. Penambahan krim dilakukan pada taraf 0%, 4%, 8%,
sedangkan penambahan tepung maizena pada taraf 0.5%, 1.0% dan 1.5%.
Karakteristik yang diuji meliputi uji overrun, kecepatan leleh, nilai pH, kadar air,
kadar lemak, kadar abu, total asam tertitrasi dan kadar protein. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa penambahan krim hingga taraf 8% meningkatkan nilai pH dan
kadar lemak tetapi menurunkan overrun, kadar air dan kadar abu. Penambahan
tepung maizena hingga taraf 1.5% dan interaksi antara krim dengan tepung maizena
pada masing-masing taraf tidak mempengaruhi krim peubah yang diamati.
Perlakuan pemberian krim dan tepung maizena belum efektif meningkatkan
karakteristik fisikokimia es krim dadih susu sapi yang dihasilkan.
Kata kunci: dadih, frozen dessert, krim, tepung maizena.
ABSTRACT
MAULITA CHANDRA DINI. Physicochemical Characteristics of Ice Cream
Cow’s Milk Dadih with Addition of Cream and Cornstarch. Supervised by M
SRIDURESTA S and TUTI SURYATI.
Dadih is the product of traditional milk fermentation from West Sumatera that
need to be developed, one of them by modifying the processing frozen dessert with
raw material of dadih from fresh cow milk, that called ice ream cow’s milk dadih.
The purpose of this research is to analyze the characteristics of physicochemical ice
cream cow’s milk dadih with addition of cream and cornstarch as a stabilizer. The
first factor is level of cream addition (0%, 4% and 8%) and the second factor is a
level of cornstarch stabilizer (0.5%, 1.0%, 1.5%). The parameters of this research
are overrun, melting speed, the value of pH, water content, fat content, ashes content,
total titrable acidity and protein content. The result showed that treatment addition
of cream to level 8% increased pH value and fat content but decreased overrun,
water content and ashes content. The addition of cornstarch to level 1.5% and the
interaction between addition of cream with a cornstarch on each level did not affect
the observed variables. Additional treatment cream and cornstarch in this research
did not effective to improve the physicochemical characteristics of ice cream cow’s
milk dadih.
Key words: cornstarch, cream, dadih, frozen dessert
KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA ES KRIM DADIH SUSU
SAPI DENGAN PENAMBAHAN KRIM
DAN TEPUNG MAIZENA
MAULITA CHANDRA DINI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan
pada
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Karakteristik Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi dengan
Penambahan Krim dan Tepung Maizena
Nama
: Maulita Chandra Dini
NIM
: D14110015
Disetujui oleh
M Sriduresta S, SPt MSc
Pembimbing I
Dr Tuti Suryati, SPt MSi
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr Irma Isnafia Arief, SPt MSi
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala karuniaNya sehingga penelitian dan penulisan karya ilmiah dengan judul Karakteristik
Fisikokimia Es Krim Dadih Susu Sapi dengan Penambahan Krim dan Tepung
Maizena ini berhasil diselesaikan. Sholawat serta salam semoga senantiasa
tercurahkan kepada Nabi Muhammad SAW, keluarganya, para sahabatnya dan
umatnya yang beriman hingga akhir zaman.
Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada M Sriduresta S, SPt MSc dan
Dr Tuti Suryati, SPt MSi selaku dosen pembimbing atas segala bentuk arahan dan
bimbingan yang telah diberikan selama penelitian dan penulisan karya ilmiah ini
serta kepada Ir Rini Herlina Mulyono, MSi yang telah berkenan menjadi dosen
penguji siding penulis. Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada Sigid
Prabowo, SPt MSc selaku dosen pembimbing akademik yang selalu memberikan
arahan dan semangat energi positif selama masa studi penulis. Terima kasih pula
kepada staf Laboratorium THT (Teknologi Hasil Ternak) dan Laboraorium
Teknologi Produksi Ternak Perah yang telah banyak memberikan bantuan dan
arahan selama penelitian, serta tidak lupa kepada Nurul Khoiriyah dan Ahmad
Kosim selaku rekan penelitian THT. Ungkapan terima kasih juga disampaikan
penulis kepada Ayah (Sujud Budi Utomo), Ibu (Erny Sulistyowati), serta seluruh
keluarga, atas segala dorongan, doa dan bantuannya. Selain itu, terima kasih kepada
M Pandi Prabowo serta teman-teman IPTP-48 atas bantuan dan dukungannya.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, September 2015
Maulita Chandra Dini
vii
DAFTAR ISI
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Tujuan Penelitian
Ruang Lingkup Penelitian
METODE
Lokasi dan Waktu Penelitian
Bahan
Alat
Prosedur
Penelitian Pendahuluan
Penelitian Utama
Peubah yang Diamati
Rancangan Percobaan
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Populasi dan Karakteristik Starter
Karakteristik Fisik Es Krim Dadih Susu Sapi
Karakteristik Kimia Es Krim Dadih Susu Sapi
SIMPULAN DAN SARAN
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
RIWAYAT HIDUP
vii
viii
viii
viii
1
1
1
2
2
2
2
2
2
3
4
4
7
8
8
8
10
14
13
16
17
viii
DAFTAR TABEL
1 Total populasi dan karakteristik morfologi starter yang digunakan
2 Karakteristik fisik es krim dadih susu sapi
3 Karakteristik kimia es krim dadih susu sapi
8
9
11
DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
Ilustrasi bujur sangkar metode Pearson’s square
Diagram alir pembuatan es krim dadih susu sapi
Bentuk morfologi starter L. Plantarum
Es krim dadih (A) krim 0%, maizena 0.5%; (B) krim 4%, maizena
0.5%; (C) krim 8%, maizena 0.5%.
3
5
8
9
DAFTAR LAMPIRAN
1 Contoh analisis ragam overrun es krim dadih susu sapi dengan
penambahan krim dan tepung maizena yang berbeda
2 Persiapan bahan-bahan adonan
3 Pasteurisasi (85 ºC selama 30 menit)
4 Proses penyampuran adonan
5 Penyampuran dadih susu sapi ke dalam adonan
6 Penuangan adonan ke dalam ice cream maker
7 Pemutaran es krim dadih susu sapi di dalam ice cream maker
16
16
16
16
16
17
17
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. Kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan
ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat.
Berbagai pengolahan dilakukan untuk memperpanjang umur simpan dan
menambah nilai guna susu. Salah satu produk olahan susu yang diolah secara
tradisional adalah dadih. Dadih adalah produk fermentasi spontan pada suhu kamar
dari susu kerbau mentah dalam wadah bambu, dan merupakan makanan tradisional
daerah Sumatera Barat (Dzarnisa 1999). Pengembangan dadih dengan
mengintroduksi teknologi pengolahan perlu dilakukan guna meningkatkan nilai
tambah dadih, salah satunya adalah melakukan modifikasi pengolahan frozen
dessert berbahan baku dadih dari susu sapi segar.
Frozen dessert merupakan produk makanan penutup yang diperoleh dengan
cara membekukan campuran susu atau minyak nabati dengan lemak, memiliki titik
leleh tidak lebih dari 37 °C dengan penambahan zat-zat pemanis bergizi (Olson et
al. 2003). Produk frozen dessert es krim dadih susu sapi mempunyai tekstur seperti
es krim, berbentuk padat dan dingin. Penambahan BAL (bakteri asam laktat) dalam
pembuatan es krim sangat memungkinkan karena dalam adonan es krim masih
terdapat gula (sukrosa maupun laktosa) sebagai substrat untuk pertumbuhan BAL
(Legowo et al. 2009).
Kualitas es krim dadih yang meliputi overrun, kecepatan leleh, ataupun
karakteristik fisikokimia lainnya dipengaruhi oleh bahan-bahan penyusun dan
proses pengolahannya. Lemak susu merupakan salah satu bahan baku utama dalam
pembuatan es krim dadih. Krim yang digunakan merupakan lemak tambahan yang
ditujukan untuk meningkatkan tekstur dan kehalusan adonan, karena lemak dapat
memperkecil pembentukan kristal es pada saat pembekuan (Potter dan Hotchkiss
1995). Kandungan lemak susu yang terlalu rendah, akan membuat es lebih besar
dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Lemak terpusat pada
permukaan rongga udara, lemak yang terlalu banyak cenderung meningkatkan
kekentalan adonan sehingga membatasi pengembangan adonan es krim dadih. Zat
penstabil berupa tepung maizena dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan
kurangnya lemak susu dan memberi rasa lengket (Arbuckle dan Marshall 1996).
Penambahan krim dan tepung maizena dengan taraf yang tepat diharapkan dapat
menghasilkan kualitas es krim dadih sesuai yang diinginkan dilihat dari
karakteristik fisikokimia es krim dadih tersebut.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik sifat
fisikokimia es krim dadih susu sapi dengan perlakuan penambahan krim dan tepung
maizena sebagai bahan penstabil.
2
Ruang Lingkup Penelitian
Penelitian ini mencakup pembuatan es krim dadih susu sapi dengan
penambahan krim dan tepung maizena sebagai bahan penstabil. Penambahan krim
dengan taraf 0%, 4%, 8%, sedangkan penambahan tepung maizena dengan taraf
0.5%, 1.0%, 1.5%. Pengujian yang dilakukan meliputi uji overrun, kecepatan leleh,
nilai pH, kadar air, kadar lemak, kadar abu, total asam tertitrasi, dan kadar protein.
METODE
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak,
Laboratorium Teknologi Produksi Ternak Perah dan Laboratorium Terpadu,
Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut
Pertanian Bogor. Penelitian ini berlangsung selama 6 bulan pada bulan Januari
hingga Juni 2015.
Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pengolahan es krim dadih adalah susu
sapi segar dan dadih susu sapi dengan starter Lactobacillus plantarum. Susu skim
digunakan untuk menumbuhkan stock kultur. Media kultur yang digunakan adalah
deMann Rogosa Sharpe Broth (MRSB) merk HIMEDIA, Buffer Pepton Water
(BPW) dan Agar Bacteriological (BA) merk OXOID.
Bahan tambahan pembuatan es krim dadih adalah gula, tepung maizena, soda
kue, krim komersial Anchor UHT Whipping Cream (lemak susu 35%) dan
emulsifier berupa kuning telur. Bahan yang dibutuhkan untuk analisa sifat
fisikokimia adalah akuades, H2SO4, fenolftalein 1%, kalium oksalat, NaOH 0.1N,
formalin 40%, amil alkohol, dan larutan buffer pH 4 dan 7.
Alat
Peralatan yang digunakan untuk pengolahan es krim dadih adalah panci,
pengaduk kayu, spatula, gelas ukur, wadah, kompor, mixer, cawan petri, inkubator,
laminar air flow, tip, mikro pipet, bunsen, stirer, hot plate, labu erlenmeyer, ice
cream maker, kulkas dan freezer. Peralatan untuk analisis sifat fisikokimia adalah
timbangan digital, pipet ukur, tang penjepit, gelas ukur, buret, butirometer (gerber),
waterbath, sentrifuge, cawan porselen, oven, desikator, tanur, saringan, gelas,
termometer, stopwatch, dan pH meter.
Prosedur
Penelitian ini terdiri atas 2 tahap yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian
utama.
3
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan meliputi 2 tahap, yaitu: penentuan formulasi es krim
dadih susu sapi dan persiapan starter.
1. Penentuan Formulasi Es Krim Dadih Susu Sapi
Formulasi pembuatan es krim dadih susu sapi mengacu pada Legowo et al.
(2009) yang dimodifikasi. Penelitian ini terdiri atas: 2 perlakuan dengan 3
pengelompokan berdasarkan periode pembuatan, perlakuan pertama yaitu
penambahan krim dengan 3 taraf perlakuan yang didapatkan dari penghitungan
secara praktis dengan bantuan gambar bujur sangkar penyampuran krim, dikenal
juga sebagai metode Pearson’s square yang lazim digunakan untuk standardisasi
lemak susu. Berikut ini gambar bujur sangkar metode Pearson’s square.
A
C
S
B
D
Gambar 1 Ilustrasi bujur sangkar metode Pearson’s square
Keterangan: A: Kadar Lemak full cream 30% (Tamime 2010); B:
Kadar Lemak susu segar 3.9% (Winarno et al. 2007); C: Hasil taraf
krim yang diinginkan; D: Hasil taraf krim yang diinginkan; S: Kadar
Lemak Es Krim 5% (BSN 1995).
Berdasarkan ilustrasi tersebut dapat dibuat persamaan sederhana untuk menentukan
proporsi C dan D sesuai dengan kadar lemak S, yaitu: A - S = D dan
S - B = C. Hasil dari metode tersebut adalah persentase lemak sebesar 4.215% dan
95.785%. Penentuan penambahan krim yang digunakan mengacu pada hasil
persentase lemak 4.215%, sehingga acuan perlakuan terdiri atas kontrol (0%),
perlakuan 4% dan perlakuan 8%.
Perlakuan kedua yaitu pemberian tepung maizena sebagai bahan penstabil es
krim dadih dengan 3 taraf perlakuan yaitu 0.5%, 1.0% dan 1.5% yang merupakan
persentase dari berat adonan awal sebelum tahap pengolahan es krim dadih. Taraf
pemberian tepung maizena dilihat dari komposisi es krim yang ditetapkan menurut
Arbuckle dan Marshall (1996) dengan penentuan bahan penstabil sebesar 0.5%.
Penetapan pemberian maizena juga mengacu pada komposisi es krim dari Buckle
et al. (1985) yaitu sebesar 0.25% - 0.5%. Penetapan pemberian stabilizer maizena
pada penelitian ini yaitu dengan taraf 0.5%, 1.0% dan 1.5%.
2. Persiapan Starter
Metode yang digunakan dalam penelitian pendahuluan ini mengacu pada
metode yang digunakan oleh Taufik (2004). Langkah pertama yang dilakukan
adalah pemurnian kultur untuk mendapatkan starter kerja. Kultur dari agar miring
digoreskan sebanyak 1 ose di atas media agar MRS dalam cawan petri yang
selanjutnya diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37 °C selama 24 jam. Setelah
didapatkan kultur yang homogen, dilakukan pemeriksaan morfologi secara
mikroskopis. Kultur yang sudah murni ditumbuhkan pada agar miring dan disimpan
pada suhu 7 °C sebagai stock culture. Kultur starter dibuat dengan cara
4
menumbuhkan stock culture ke dalam susu skim steril. Kultur starter diremajakan
setiap seminggu sekali. Selain itu populasi bakteri dijaga pada kisaran 5x108-1x109
cfu mL-1 (Tamime dan Robinson 1999).
Penelitian Utama
Penelitian utama terdiri atas 2 tahap. Tahap pertama yaitu pembuatan es krim
dadih susu sapi, tahap kedua dilanjutkan dengan analisis sifat fisikokimia. Tahap
pembuatan es krim dadih yaitu penyampuran bahan, pasteurisasi, pendinginan,
inokulasi, pemeraman, pembekuan, dan penyimpanan (Legowo et al. 2009).
Prosedur pembuatan es krim dadih menurut Legowo et al. (2009) dimodifikasi pada
tahap awal pembuatannya. Tahap penyampuran adonan dilakukan pada
pertengahan diagram alir.
Penambahan dadih dalam adonan es krim dadih dilakukan setelah pasteurisasi
susu dan penyampuran bahan-bahan yang lain. Adonan yang telah jadi diberi
perlakuan pendinginan dan penuaan (aging) pada suhu 7 °C selama 12-24 jam.
Pembekuan adonan dilakukan pada suhu 0-5 °C dalam alat ice cream maker selama
30 menit. Es krim dadih kemudian dikemas dalam wadah plastik berbentuk gelas
berkapasitas 50 mL. Produk es krim dadih yang sudah dikemas disimpan dalam
freezer dengan suhu -17 °C sekitar 24 jam dan dilanjutkan pengamatan karakteristik
fisikokimia. Diagram alir pembuatan es krim dadih ditunjukkan pada Gambar 2.
Peubah yang diamati
Sampel es krim dadih susu sapi yang dibuat kemudian diuji karakteristik
fisikokimia. Peubah yang diamati terdiri atas: nilai overrun, kecepatan leleh, nilai
pH, kadar air, lemak, abu, total asam tertitrasi dan protein.
Overrun (Arbuckle 1986)
Overrun merupakan peningkatan jumlah volume yang disebabkan oleh
masuknya gelembung-gelembung udara dalam pembuihan. Gelembung udara pada
es krim dapat dipertahankan karena diselubungi oleh lapisan-lapisan globula lemak
dalam sistem emulsi. Pengembangan volume es krim dinyatakan sebagai nilai
overrun dan dihitung berdasarkan perbedaan volume es krim dengan volume
adonan pada massa yang sama atau berdasarkan perbedaan massa es krim dan
massa adonan pada volume yang sama. Nilai % overrun dapat dilihat dengan rumus
sebagai berikut:
Overrun =
Keterangan: V1 = Volume produk akhir (mL)
V2 = Volume produk awal (mL)
� −�
�
x 100%
Kecepatan Leleh ( Roland et al. 1999)
Pengukuran waktu leleh dilakukan terhadap es krim yang telah dibekukan
selama 24 jam. Waktu leleh diukur dengan cara sebagai berikut: Sebanyak 7.5 g es
krim ditempatkan pada saringan dan ditampung oleh gelas, lalu dibiarkan men-
5
Susu sapi segar
Pasteurisasi (85 ºC selama 30 menit) dan pengadukan
Pendinginan hingga suhu 40-45 ºC
Inokulasi starter sebanyak 2%
Penuangan ke wadah dan diinkubasi pada suhu (37 ºC) selama 13.5 jam
Dadih
Adonan I
Susu 120 mL, Gula 28 g,
Maizena (0.5%,1.0%,1.5%),
Soda kue (0.5%)
Adonan II
Kuning telur, Gula 25 g
Pasteurisasi 85 ºC selama
30 menit
Pengocokan adonan
hingga putih kekuningan
Adonan 1 dimasukkan ke adonan 2,
pengocokan hingga tercampur rata
Adonan campuran ditambahkan
dadih 240 mL + krim (0%,4%,8%)
dan dihomogenkan
Aging 12-24 Jam
Air incorporation pada suhu 0-5 ºC
Frozen Dadih
Pengemasan
Freezing 24 jam
Gambar 2 Diagram alir pembuatan es krim dadih susu sapi (modifikasi dari
Legowo et al.2009).
6
cair seluruhnya pada suhu ruang. Pengamatan dilakukan pada suhu dan kelembaban
yang sama.
Nilai pH (AOAC 2005)
Pengukuran nilai pH dilakukan dengan pH meter Schoot Instrument (Jerman).
Elektroda pH meter dicelupkan ke dalam sampel, nilai pH dapat dibaca pada layar
pH meter setelah menekan tombol call dan OK dan dibiarkan hingga menunjukkan
nilai yang stabil.
Kadar Air (AOAC 2005)
Kadar air ditentukan dengan metode oven. Sebanyak 10 g sampel dimasukkan
ke dalam cawan porselen yang telah diketahui beratnya. Sampel dan cawan tersebut
dipanaskan selama 18 jam pada suhu 105 ºC, setelah itu sampel didinginkan di
dalam desikator selama 30 menit.
Sampel dan cawan ditimbang hingga diperoleh berat konstan. Kadar air dapat
diketahui dengan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut.
Kadar Air (%) =
−
ℎ�
x 100%
Kadar Lemak (AOAC 2005)
Kadar lemak ditentukan dengan metode Gerber. Sampel sebanyak 11 mL
diisikan ke dalam butirometer Gerber berskala 0.0%-7.0%. H2SO4 dimasukkan
perlahan melalui dinding butirometer kemudian ditambahkan 1 mL amil alkohol.
Butirometer ditutup dengan prop karet kemudian dihomogenkan. Bagian berskala
tetap pada bagian atas.
Tabung yang telah disumbat direndam ke dalam waterbath pada suhu 65 ºC
selama 5 menit. Butirometer dimasukkan ke dalam sentrifuge dan diputar dengan
kecepatan 1200 rpm selama 5 menit. Butirometer dimasukkan ke dalam waterbath
lagi pada suhu 65 ºC selama 5 menit. Kadar lemak (%) dibaca pada tabung
butirometer dengan cara mengatur posisi karetnya.
Kadar Abu (AOAC 2005)
Sampel sebanyak 10 g dimasukkan ke dalam cawan porselen yang telah
dipanaskan dan diketahui beratnya. Cawan yang berisi sampel dipanaskan sampai
seluruh air dalam sampel menguap.
Pengabuan dilakukan di dalam tanur yang bersuhu 500 ºC selama 4 jam.
Sampel didinginkan dalam desikator. Kadar abu diperoleh dengan menghitung
menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar abu (%) =
ℎ� −
x 100%
Total Asam Tertitratasi (AOAC 2005)
Pengukuran total asam tertitrasi diukur dengan menggunakan metode titrasi
yang dinyatakan sebagai persentase (%) asam laktat. Sampel sebanyak 10 mL
dipipet ke dalam labu erlenmeyer, lalu ditambahkan indikator fenolftalein (pp) 2- 3
tetes dan dititrasi dengan larutan NaOH 0.1N. Titrasi dihentikan apabila telah
7
terjadi perubahan warna merah muda yang tetap. Total asam tertitrasi dihitung
menggunakan rumus sebagai berikut:
Total Asam Tertitrasi =
�
�
�
� �
�
�
.
x 100%
Kadar Protein (Modifikasi Sudarmadji et al. 1984)
Kadar protein ditentukan dengan metode titrasi formol. Sampel diambil
sebanyak 10 mL dengan pipet ke dalam labu erlenmeyer I. Sebanyak 3 tetes
fenoftalin dan 0.4 mL kalium oksalat ditambahkan ke dalam labu erlenmeyer I,
kemudian dititrasi dengan NaOH 0.1N dan labu erlenmeyer I digoyang sampai
terbentuk warna merah jambu yang tetap yang kemudian digunakan sebagai warna
standar. Sebanyak 2 mL formalin 40% ditambahkan ke dalam labu erlenmeyer I
hingga warna merah jambu memudar kembali ke warna sampel awal, kemudian
dititrasi kembali dengan NaOH 0.1N hingga terbentuk warna merah jambu.
Jumlah NaOH yang dipakai pada titrasi kedua dicatat sebagai V1. Sebanyak
10 mL akuades, 3 tetes fenoftalin, 0.4 mL kalium oksalat, dan 2 mL formalin
ditambahkan ke dalam labu erlenmeyer II (blanko) kemudian dititrasi dengan
NaOH 0.1 N hingga sesuai dengan warna standar (merah jambu). Jumlah NaOH
yang dipakai dicatat sebagai V2. Pengukuran kadar protein diperoleh dari selisih
jumlah NaOH yang terpakai pada titrasi blanko (V2) dengan jumlah NaOH yang
terpakai pada titrasi kedua (V1) dikali dengan faktor formol (susu sapi = 1.7).
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan pola
faktorial 3x3. Pengelompokan dilakukan berdasarkan tiga periode pembuatan.
Faktor pertama (A) adalah perlakuan penambahan krim. Faktor kedua (B) adalah
perlakuan penggunaan penstabil maizena. Model linear yang digunakan adalah
sebagai berikut:
Yijk = μ + Kk + Ai + Bj + (AB)ij + εijk
Yijk
μ
Kk
Ai
Bj
(AB)ij
εijk
: Nilai pengamatan fisikokimia es krim dadih pada waktu ke-k (1, 2 dan 3) dengan
perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4% dan 8%) dan jenis penstabil maizena ke-j
(0.5%; 1.0% dan 1.5%).
: Nilai rataan fisikokimia es krim dadih
: Pengaruh kelompok waktu ke-k
: Pengaruh krim ke-i (0%, 4% dan 8%) terhadap fisikokimia es krim dadih
: Pengaruh penstabil maizena ke-j (0.5%; 1.0% dan 1.5%) terhadap fisikokimia es krim
dadih
: Pengaruh interaksi perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4% dan 8%) dengan penstabil
maizena ke-j (0.5%; 1.0% dan 1.5%).
: Pengaruh galat percobaan dari perlakuan penambahan krim ke-i (0%, 4% dan 8%)
dengan jenis penstabil maizena ke-j (0.5%; 1.0% dan 1.5%) pada waktu ke-k
Data hasil pengujian fisikokimia es krim dadih diuji asumsi untuk mengetahui
terpenuhi atau tidaknya pengujian ragam ANOVA (analysis of variance). Data yang
sudah memenuhi uji asumsi lalu dianalisis ragam ANOVA (analysis of variance).
Jika terdapat perbedaan yang nyata maka dilakukan uji Tukey untuk mengetahui
8
perbedaan antar perlakuan (Steel dan Torrie 1995). Apabila data tidak memenuhi
uji asumsi, data dianalisis menggunakan uji nonparametrik Friedman.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Total Populasi dan Karakteristik Starter
Penghitungan populasi dan pemeriksaan morfologi starter dadih secara
mikroskopis perlu dilakukan. Hasil perhitungan populasi dan karakteristik starter
tercantum dalam Tabel 1.
Tabel 1 Total populasi dan karakteristik morfologi starter yang digunakan
Starter
Total Populasi
Pewarnaan Gram
Morfologi
(cfu mL-1)
L. plantarum
1.74 × 109
Gram positif
Berbentuk batang,
berantai pendek
Jumlah populasi bakteri asam laktat (BAL) dari starter yang digunakan
adalah 1.74 × 109cfu mL-1. Hal ini menunjukkan bahwa populasi BAL dari starter
tersebut masih memenuhi standar yang dibutuhkan dalam pembuatan susu
fermentasi yaitu pada kisaran 5x108-1x109 cfu mL-1, karena populasi bakteri harus
dijaga pada kisaran tersebut (Tamime dan Robinson 1999). Hasil pewarnaan gram
dan pemeriksaan morfologi secara mikroskopis terhadap starter murni L.
plantarum menunjukkan bahwa bakteri tersebut termasuk ke dalam kelompok
bakteri asam laktat gram positif, berbentuk batang, dan berantai pendek. Bentuk
morfologi dari starter L. plantarum disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Bentuk morfologi starter L. Plantarum
Karakteristik Fisik Es Krim Dadih Susu Sapi
Penelitian utama menggunakan formula yang telah ditetapkan pada penelitian
pendahuluan dengan penambahan krim dan maizena masing-masing 3 taraf serta
perbandingan 2:1 dadih dan susu sapi sebagai bahan utama es krim dadih. Berikut
ini gambar produk es krim dadih susu sapi dengan perlakuan pemberian krim dan
tepung maizena sebagai bahan penstabil.
9
A
B
C
Gambar 4 Es krim dadih (A) krim 0%, maizena 0.5%; (B) krim 4%, maizena 0.5%;
(C) krim 8%, maizena 0.5%.
Karakteristik fisik yang diamati pada penelitian es krim dadih susu sapi
meliputi nilai overrun dan kecepatan leleh. Hasil analisis ragam uji karakteristik
fisik disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2 Karakteristik fisik es krim dadih susu sapi
Karakteristik Fisik
Overrun (%)
Kecepatan Leleh (menit)
Krim
0
4
8
0
4
8
Rataan
0.5
59.097 ± 5.808
19.342 ± 7.128
24.486 ± 9.921
58.643 ± 11.120
54.070 ± 7.241
47.223 ± 24.076
53.312 ± 14.146
Tepung Maizena
1
74.604 ± 9.174
24.486 ± 4.715
27.572 ± 6.425
56.600 ± 13.110
59.837 ± 28.552
51.813 ± 34.004
56.083 ± 25.222
Rataan
1.5
57.918 ± 6.236 63.873 ± 7.073 A
19.342 ± 9.429 21.056 ± 7.091 C
50.206 ± 38.591 34.088 ± 18.312B
55.817 ± 12.586 57.020 ± 12.272
50.517 ± 7.178 54.808 ± 14.323
53.770 ± 33.145 50.936 ± 30.408
53.368 ± 17.636
Keterangan: Huruf kapital yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan sangat
nyata (P