Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan terhadap Karakteristik Mutu dan Daya Tahan Cone Es Krim.
PENGARUH PENAMBA
TEPUNG KARAGENAN
TE
KARAKTERTSTIK MUTU DAN
TAHAN CONE ES
ASLH P
STUTI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PElUKANAN
FAKULTAS PE
N DAN ILMTJ KELAUTAN
ILNSTITUT PERTANL4.N BOGOR
2004
PENGARUEt PENAMBA
TEPUNG KARAGENAN
TE
AP KARAKTERISTEK MUTU DAN
DAYA TAHAN CONE ES
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
DEPARTEMEN TEKNQLOGI HASIL PE
NAN
FAKULTAS PE
N DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANL4N BOGQR
2004
ASIH PRDBASTUTL C03400034. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan
terhadap Karakteristik Mutu dan Daya Tahan Cone Es Krim. Dibimbine oleh
RUDDY SUWANDI dan BAMBANG ~ I Y A N T O .
-
Cone es krim merupakan tempat es krim yang dapat dimakan bersama-sama
dengan es krim. Bentuk umum cone es krim adalah kerucut seperti corong, diameter
antara 3,9 cm sampai 4 cm, tebal antara 0,6 cm sampai 0,7 cm, tinggi rata-rata 1 1 cm,
berat antara 5 gr sampai 7 gr, benvama putih kecoklatan. Cone es krim pertama
diciptakan tahun 1904 ketika pameran di St. Louis, berawal dari seorang pedagang es
krim yang mengajak kejasama seorang pedagang wafer untuk membuat wafer
sebagai tempat es krim.
Perkembangan industri cone es krim sekarang ini sedang meningkat pesat. Hal
tersebut dapat dilihat dengan banyaknya permintaan cone dari industri es krim
sehingga suplai cone terus meningkat, namun cone es krim yang dibuat oleh
masyarakat belum memiliki karakteristik mutu yang diinginkan, yang diduga karena
proses pengolahan yang kurang sempuma terutama formulasi bahan penyusun dan
adonan yang tidak stabs. Untuk itu diperlukan suatu cam agar cone tersebut dapat
memenuhi kriteria yang diinginkan, misalnya dengan menambahkan tepung
karagenan ke dalam proses pengolahan. Karagenan banyak digunakan untuk bahan
makanan, mengentalkan bahan baku non pangan dan industri tekstil. Salah satu cara
dalam mengembangkan nilai guna dari karagenan adalah bentuk diversifikasinya
dalam bahan pangan yaitu sebagai ernulslJier pada cone es krim. Dilakukannya
penambahan karagenan yang telah berbentuk tepung ini diharapkan dapat memenuhi
kebutuhan gizi masyarakat, karena karagenan mengandung komponen gizi yang
lengkap antara lain serat, vitamin,mineral, protein, lemak, abu, dan karbohidrat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
tepung karagenan terhadap karakteristik mutu cone es krim.
Penelitian dilakukan dua tahap, tahap pertama adalah penelitian pendahuluan
yang bertujuan untuk menentukan komposisi bahan penyusun cone yang disukai
berdasarkan uji organoleptik (mutu hedonik), dengan parameter penampakan, aroma,
rasa, clan tekstur. Komposisi bahan penyusun cone yang dibuat meliputi tujuh
kombinasi lesitin, kuning telur, santan kelapa. Pada tahap kedua, yaitu penelitian
utama, dilakukan penambahan tepung karagenan sebesar 0 %, 1 %, 2 %, 3 % dari
formulasi adonan terpilih pada penelitian pendahuluan, setelah itu dilakukan
uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap parameter penampakan, aroma, rasa, tekstur
dan uji ketahanan cone terhadap es krim. Hasil terpilihnya kemudian dilakukan
uji proksimat, uji kekerasan, uji serat makanan, dan uji akiivitas air (a,).
Analisis data hanya dilakukan pada uji organoleptik terhadap parameter
penampakan, aroma, rasa, dan tekstur dengan metode statistik berupa uji Kruskal
Wallis yang dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (Multiple Cornparisson).
Adapun uji lainnya hanya dianalisis secara deskriptif berdasarkan diagram batang
menggunakan soJfware excell.
Berdasarkan uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap parameter penampakan,
rasa, aroma, dan tekstur pada penelitian pendahuluan, cone dengan nilai rata-rata
tingkat penerimaan panelis tertinggi adalah cone es krim dengan komposisi tepung
sagu, tepungterigu, gulamerah, garam, soda kue, lesitin, dan santan kelapa
(LIKOSI). Nilai rata-rata tingkat penerimaan panelis terendah pada parameter
penampakan, aroma dan tekstur dimiliki cone es krim perlakuan LOKISO
(kuning telur) sedangkan pada parameter rasa nilai rata-rata terendah dimiliki cone
perlakuan LlKlSO (lesitin, santan kelapa). Uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa
perlakuan kombinasi formulasi ernulslfier hanya mempengaruhi tingkat penerimaan
panelis terhadap parameter aroma dan tekstur. Setelah dilanjutkan dengan
ujiMultiple Cornparisson, terdapat perbedaan nyata antara perlakuan LlKOSl
(lesitin, santan kelapa) dengan LOKISO (kuning telur) dan perlakuan LlKOSl
(lesitin, santan kelapa) dan LlKlSl (lesitin, kuning telur, santan kelapa).
Uji Kruskal Wallis pada penelitian utama juga menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung karagenan sebesar 1 %, 2 %, dan 3 % hanya mempengaruhi
tingkat penerimaan panelis terhadap parameter aroma dan tekstur. Setelah
dilanjutklan dengan uji Multiple Cornparisson, terdapat perbedaan nyata antara
perlakuan 0 % tepung karagenan dengan 3 % tepung karagenan. Hasil
uji ketahanan cone terhadap es krim untuk es krim modem yaitu 5 menit 13 detik
(cone di pasaran); 6 menit 24 detik (0 %); 6 menit 29 detik (I %); 7 menit 52 detik
(2 %); 12 menit 31 detik (3 %) sedangkan pada es krirn tradisional yaitu 4 menit
7 detik (cone di pasaran); 4 menit 25 detik (0 %); 4 menit 36 detik (1 %); 5 menit
2 detik (2 %); 11 menit 13 detik (3 %).
Hasil uji proksimat berdasarkan berat basah pada perlakuan 0 %
tepung karagenan yaitu kadar protein 5,32 %; kadar air 4,46 %, kadar lemak 5,90 %;
kadar abu 2,19 %; dan kadar karbohidrat 82,13 %, sedangkan pada perlakuan 3 %
tepung karagenan yaitu kadar protein 5,74 %; kadar air 5,37 %; kadar lemak
6,80 %; kadar abu 2,21%; dan kadar karbohidrat 79,88 %. Berdasarkan perhitungan
berat kering nilai proksimat perlakuan 0 % tepung karagenan yaitu kadar protein
5,66 %; kadar air 0 %; kadar lemak 4,74 %; kadar abu 2,33 %; dan kadar karbohidrat
87,27%, sedangkan pada perlakuan 3 % tepung karagenan yaitu kadar protein
6,16 %; kadar air 0 %; kadar lemak 5,81%; kadar abu 2,37 %; dan kadar karbohidrat
85,67 %.
Hasil uji kekerasan cone untuk perlakuan 0 % tepung karagenan sebesar
2,13 d l 0 dt sedangkan perlakuan 3 % tepung karagenan sebesar 2,47 d l 0 dt.
Kandungan serat makanan cone yaitu 2,lS untuk perlakuan 0 % tepung karagenan
dan 8,94 untuk perlakuan 3 % tepung karagenan. Adapun aktivitas air (a,,.) cone
sebesar 0,543 untuk perlakuan 0 % tepung karagenan dan 0,535 untuk perlakuan 3 %
tepung karagenan.
Peningkatan gizi cone paling signifikan hanya terlihat pada kandungan
serat makanan. Hal tersebut karena kandungan serat pada tepung karagenan tinggi.
Selain itu tingginya daya pengemulsi tepung karagenan juga menyebabkan ikatan
hidrokoloid yang kuat di antara bahan penyusun cone sehingga menstabilkan adonan
cone. Adonan cone yang stabil diduga akan me~ngkatkankarakteristik fisik, kimia,
dan organoleptik (mutu hedonik) cone.
TEPUNG KARAGENAN
TE
KARAKTERTSTIK MUTU DAN
TAHAN CONE ES
ASLH P
STUTI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PElUKANAN
FAKULTAS PE
N DAN ILMTJ KELAUTAN
ILNSTITUT PERTANL4.N BOGOR
2004
PENGARUEt PENAMBA
TEPUNG KARAGENAN
TE
AP KARAKTERISTEK MUTU DAN
DAYA TAHAN CONE ES
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Perikanan
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
DEPARTEMEN TEKNQLOGI HASIL PE
NAN
FAKULTAS PE
N DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANL4N BOGQR
2004
ASIH PRDBASTUTL C03400034. Pengaruh Penambahan Tepung Karagenan
terhadap Karakteristik Mutu dan Daya Tahan Cone Es Krim. Dibimbine oleh
RUDDY SUWANDI dan BAMBANG ~ I Y A N T O .
-
Cone es krim merupakan tempat es krim yang dapat dimakan bersama-sama
dengan es krim. Bentuk umum cone es krim adalah kerucut seperti corong, diameter
antara 3,9 cm sampai 4 cm, tebal antara 0,6 cm sampai 0,7 cm, tinggi rata-rata 1 1 cm,
berat antara 5 gr sampai 7 gr, benvama putih kecoklatan. Cone es krim pertama
diciptakan tahun 1904 ketika pameran di St. Louis, berawal dari seorang pedagang es
krim yang mengajak kejasama seorang pedagang wafer untuk membuat wafer
sebagai tempat es krim.
Perkembangan industri cone es krim sekarang ini sedang meningkat pesat. Hal
tersebut dapat dilihat dengan banyaknya permintaan cone dari industri es krim
sehingga suplai cone terus meningkat, namun cone es krim yang dibuat oleh
masyarakat belum memiliki karakteristik mutu yang diinginkan, yang diduga karena
proses pengolahan yang kurang sempuma terutama formulasi bahan penyusun dan
adonan yang tidak stabs. Untuk itu diperlukan suatu cam agar cone tersebut dapat
memenuhi kriteria yang diinginkan, misalnya dengan menambahkan tepung
karagenan ke dalam proses pengolahan. Karagenan banyak digunakan untuk bahan
makanan, mengentalkan bahan baku non pangan dan industri tekstil. Salah satu cara
dalam mengembangkan nilai guna dari karagenan adalah bentuk diversifikasinya
dalam bahan pangan yaitu sebagai ernulslJier pada cone es krim. Dilakukannya
penambahan karagenan yang telah berbentuk tepung ini diharapkan dapat memenuhi
kebutuhan gizi masyarakat, karena karagenan mengandung komponen gizi yang
lengkap antara lain serat, vitamin,mineral, protein, lemak, abu, dan karbohidrat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
tepung karagenan terhadap karakteristik mutu cone es krim.
Penelitian dilakukan dua tahap, tahap pertama adalah penelitian pendahuluan
yang bertujuan untuk menentukan komposisi bahan penyusun cone yang disukai
berdasarkan uji organoleptik (mutu hedonik), dengan parameter penampakan, aroma,
rasa, clan tekstur. Komposisi bahan penyusun cone yang dibuat meliputi tujuh
kombinasi lesitin, kuning telur, santan kelapa. Pada tahap kedua, yaitu penelitian
utama, dilakukan penambahan tepung karagenan sebesar 0 %, 1 %, 2 %, 3 % dari
formulasi adonan terpilih pada penelitian pendahuluan, setelah itu dilakukan
uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap parameter penampakan, aroma, rasa, tekstur
dan uji ketahanan cone terhadap es krim. Hasil terpilihnya kemudian dilakukan
uji proksimat, uji kekerasan, uji serat makanan, dan uji akiivitas air (a,).
Analisis data hanya dilakukan pada uji organoleptik terhadap parameter
penampakan, aroma, rasa, dan tekstur dengan metode statistik berupa uji Kruskal
Wallis yang dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Jujur (Multiple Cornparisson).
Adapun uji lainnya hanya dianalisis secara deskriptif berdasarkan diagram batang
menggunakan soJfware excell.
Berdasarkan uji organoleptik (mutu hedonik) terhadap parameter penampakan,
rasa, aroma, dan tekstur pada penelitian pendahuluan, cone dengan nilai rata-rata
tingkat penerimaan panelis tertinggi adalah cone es krim dengan komposisi tepung
sagu, tepungterigu, gulamerah, garam, soda kue, lesitin, dan santan kelapa
(LIKOSI). Nilai rata-rata tingkat penerimaan panelis terendah pada parameter
penampakan, aroma dan tekstur dimiliki cone es krim perlakuan LOKISO
(kuning telur) sedangkan pada parameter rasa nilai rata-rata terendah dimiliki cone
perlakuan LlKlSO (lesitin, santan kelapa). Uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa
perlakuan kombinasi formulasi ernulslfier hanya mempengaruhi tingkat penerimaan
panelis terhadap parameter aroma dan tekstur. Setelah dilanjutkan dengan
ujiMultiple Cornparisson, terdapat perbedaan nyata antara perlakuan LlKOSl
(lesitin, santan kelapa) dengan LOKISO (kuning telur) dan perlakuan LlKOSl
(lesitin, santan kelapa) dan LlKlSl (lesitin, kuning telur, santan kelapa).
Uji Kruskal Wallis pada penelitian utama juga menunjukkan bahwa perlakuan
penambahan tepung karagenan sebesar 1 %, 2 %, dan 3 % hanya mempengaruhi
tingkat penerimaan panelis terhadap parameter aroma dan tekstur. Setelah
dilanjutklan dengan uji Multiple Cornparisson, terdapat perbedaan nyata antara
perlakuan 0 % tepung karagenan dengan 3 % tepung karagenan. Hasil
uji ketahanan cone terhadap es krim untuk es krim modem yaitu 5 menit 13 detik
(cone di pasaran); 6 menit 24 detik (0 %); 6 menit 29 detik (I %); 7 menit 52 detik
(2 %); 12 menit 31 detik (3 %) sedangkan pada es krirn tradisional yaitu 4 menit
7 detik (cone di pasaran); 4 menit 25 detik (0 %); 4 menit 36 detik (1 %); 5 menit
2 detik (2 %); 11 menit 13 detik (3 %).
Hasil uji proksimat berdasarkan berat basah pada perlakuan 0 %
tepung karagenan yaitu kadar protein 5,32 %; kadar air 4,46 %, kadar lemak 5,90 %;
kadar abu 2,19 %; dan kadar karbohidrat 82,13 %, sedangkan pada perlakuan 3 %
tepung karagenan yaitu kadar protein 5,74 %; kadar air 5,37 %; kadar lemak
6,80 %; kadar abu 2,21%; dan kadar karbohidrat 79,88 %. Berdasarkan perhitungan
berat kering nilai proksimat perlakuan 0 % tepung karagenan yaitu kadar protein
5,66 %; kadar air 0 %; kadar lemak 4,74 %; kadar abu 2,33 %; dan kadar karbohidrat
87,27%, sedangkan pada perlakuan 3 % tepung karagenan yaitu kadar protein
6,16 %; kadar air 0 %; kadar lemak 5,81%; kadar abu 2,37 %; dan kadar karbohidrat
85,67 %.
Hasil uji kekerasan cone untuk perlakuan 0 % tepung karagenan sebesar
2,13 d l 0 dt sedangkan perlakuan 3 % tepung karagenan sebesar 2,47 d l 0 dt.
Kandungan serat makanan cone yaitu 2,lS untuk perlakuan 0 % tepung karagenan
dan 8,94 untuk perlakuan 3 % tepung karagenan. Adapun aktivitas air (a,,.) cone
sebesar 0,543 untuk perlakuan 0 % tepung karagenan dan 0,535 untuk perlakuan 3 %
tepung karagenan.
Peningkatan gizi cone paling signifikan hanya terlihat pada kandungan
serat makanan. Hal tersebut karena kandungan serat pada tepung karagenan tinggi.
Selain itu tingginya daya pengemulsi tepung karagenan juga menyebabkan ikatan
hidrokoloid yang kuat di antara bahan penyusun cone sehingga menstabilkan adonan
cone. Adonan cone yang stabil diduga akan me~ngkatkankarakteristik fisik, kimia,
dan organoleptik (mutu hedonik) cone.