Mempelajari Perubahan Aktivitas Antioksidan dan Lemak Selama Fermentasi Daging Biji Picung (Pangium edule Reinw.)

MEMPELAJARI PERUBANAN AKTIVITAS AWTIOKSIDAM
DAN LEMAK SELAMA FERMENTASI
DAGING BlJl PICUNG ( Pangiom edule Reinw.)

Oleh

ETI ROMLAH
F 24. 0592

1 9 9 2

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
WSTITUT

PERTANIAN BOGOR

B O G O R

Eti Romlah. F 24.0592. Mempelajari perubahan aktivitas antioksidan dan leniak
selaina fermentasi daging biji picung (Potigi~rt?~
cc[~l/e Reinw.). Di bawah

birnbingnn Dedi Fardiaz.

RINGKASAN

Antinksidan

merupakan

senyawa yang

dapat

~ n e n c e ~ a hoksidasi.

khususnya oksidasi lemak. Menurut penelitian Meiriyanto (1988) daging biji
p i c ~ ~ nsegar
g
dan yang terfer~nentasi mempunyai aktivitas antioksidan yang
berbeda,

dimana aktivitas antioksidan daging biji picung terfermentasi lebih

tinggi dibandingkan aktivitas antioksidan daging biji picung segar.
Tujuii~lpenelitian ini untuk inempelajari prrubahan aktivitas antioksiclan
d a n lelnilk selama fermentasi daging biji picung.
Fermentasi daging biji picung dilakukan dengan tahap-tahap perebusan
daging biji picung segar, penirisan, pemberian abu dapur dan fermentasi biji
picung. Lama perebusan yang dilakukan ada dua taraf yaitu perebusan selama 80
lnenit dan 40 menit. Fermentasi daging biji picung dilakukan di dapur dan di
1;lboratorium dengan Suhu perebusan 99OC. Waktu fermentasi daging hiji picutng
i

rnasing-masing 0, 7, 14, 21, 28, 35, dan 42 hari.
Warna daging biji picung hasil fermentasi b e w e r n a coklat kehitalnan.
senlakin lama fermentasi warnanya semakin gelap. Dernikian juga ekstrak
metanol yang dihasilkan beiwarna coklat kehitaman, semakin lama fel-rnentasi
wtrrnanya scmakin gelap.

Semakin lama fermenrasi kadar air daging biji pic~lng

srmaltin I-endah. Ioratorium masing-masing 1.36. 1.68. 1.84. 2.09. 1.30 1.77. 1.94
i

dan 1 . 0 1.51. 1.25. 1.63, 1.90, 3.06, 1.66. Faktor protektif dipengaruhi st-cara
nyata oleh lalnanya perebusan, tempat fermentasi dan lamanya fermentasi.
Kadar lemak daging biji picung dipengaruhi secara nyata oleh lama
perebus:ln. tempat dan lama fermentasi. Nilai kadar lemak daging biji picung
direbus selicrna SO menit difermentasi di dapur, direbus selama 80 menit
clifel-lnelitasi di lahoratoriurn. direh~lssflama 40 menit difermentilsi di d a p i ~ r .dan
clirebus s e l a ~ n a40 rnenit clifet-nlentasi di labol-atorium herticrut-turut aclalah
47.71%. 44.94C~;.-3.?.lOC,k. 53.23%. 42.00%. 38.78%. 2S.55%, d i ~ n44.66%, 40.')6%,
3

5 51.41%. 37.81%. 34.63%. 28.69% dan 44.85%: 36.75%. 44.03%, 49.65%.

41.07C;;. 25.SS5;. 47.70C;;
e

-34.795:. 42.35ct.

sertil 44.-35%. 44.84%> 35.01%. 55.56%, 27.17%:

Faktol- [,I-otektif ekstrak metitnol dagi~ighiji picung yang clifel-tiientasi cli
diipur lebili tinggi dibiinding ysng difertnent:~si cli lal~o~.;~toric~m.
~1etiiiki;tnJ
faktor l?~-otektifekstl-;ik metanol daging biji picung 1i:lsil fel-mentasi deng;in

L I ~

lii~ii;~

1xrebils;in $0 nirnit lrllili tinggi clihaliding lania pert.h~~s:rn10 ~nenit. K ~ c I ~ I leln;~lc~ 1 1 1 t l 1sciii~~ii
k
prrl;iku;ln dari

1ii11-ikc

nol si~mpaiIitiri ke 14

~iirn~:~I;i~iii

peniiri~~i;~ri.
p i ~ ~ lliiiri
i i ke 21 jumli~linyamelotijak salnpai lel,ili cli~r5 0 % . keiii~~cliiin
~ i i e ~ i ~ i Iiigi
r ~ i is;~iiip:~i
i
li:~~-ike 12.

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
MEMPELAJARI PERUBAMAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN
DAN LEMAK SELAMA FERMENTASI
DAGING BIJI PICUNG (~rcl~~ilon
ed~rleReinw.)

SKRIPSI
s e b i ~ gsalah
~ i satu s p r a t unruk memperoleh gelai

SARJANA TEKNOLOGI PERTANTAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultzts teknologi Pertanian
Institut Pel-tanian Bogor

OIeh

ETI ROMLAH
F 24.0592

KATA PENGANTAR

Puji
Mahaesa

syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan

yang

telah

memberikan

rahmat

dan

Yang

anugerahNya

sehingga skripsi ini dapat tersusun.
Skripsi

ini disusun sebagai salah satu syarat

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada

untuk

Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
Pada

kesempatan

ini

penulis

mengucapkan

banyak

terimakasih kepada:
1.

Bapak Dr. Ir. Dedi Fardiaz, MSc.
pembimbing

yang

telah

selaku dosen pembim-

memberikan

bimbingan

selama

penelitian sampai tersusunnya skripsi ini.
2.

Ibu Dr. Ni Luh Puspitasari, MSc.

dan Ir. Nuri Andarwu-

lan yang telah turut menguji skripsi ini.
3.

Bapak clan Mamah yang selalu berdoa untuk kemajuan putriputrinya.

4.

Ceu Enung dan Bang Cius yang telah
serta

dorongan

moril

memberikan bantuan

sehingga penulis dapat menyele-

saikan skripsi ini.
4.

Ibu Ing Mokoginta, ibu
memberikan

Effionora

bimbingan, dorongan

yang
dan

telah

banyak

bantuan

selama

penelitian ini.
5.

Bapak Hasan Basri, Syarifah dan ~ i e s t a yang telah banyak memberikan bantuan selama penelitian ini.

6.

Semua pihak yang telah banyak membantu.

penulis

menyadari bahwa tulisan ini masih jauh

sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang
dari

pembaca sangat penulis harapkan

guna

dari

membangun

penyempurnaan

selanjutnya.
Akhirnya

penulis

mengharapkan

semoga

skripsi

dapat bermanfaat bagi yang memerlukannya.

Bogor, Januari 1992

Penulis

ini

DAFTAR IS1

Halaman
KATA PENGANTAR

.............................

..............................
...........................
DAFTAR GAMBAR
DAFTAR LAMPIRAN
..........................
I. PENDAHULUAN
.............................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
........................
A . BOTANI PICUNG
.......................
B . KOMPOSISI DAN DAYA GUNA PICUNG
.......
C . OKSIDASI
.............................
D . ANTIOKSIDAN
.........................
E . FERMENTASI
............................
I11 . BAHAN DAN METODE PENELITIAN
.............
A . BAHAN DAN ALAT
.......................
i
.............................
1 . Bahan
2 . Alat
..............................
B . METODE PENELITIAN
....................
1. Perlakuan Fermentasi ................
2 . Kadar Air (A.O.A.C., 1971)
.........
3 . Kadar Lemak (Fardiaz et al.. 1986)
..
4 . Pemisahan Asam Lemak Bebas
............
(Fardiaz et al.. 1986)
5 . Esterifikasi Asam Lemak Bebas
(Fardiaz et al.. 1986)
.............
6 . Analisis Asam Lemak Bebas dengan
DAFTAR IS1

Kromatografi gas (Fardiaz et al., 1986)

i
iii

v
vii
1
3
3

6
10

14
18

21
21
21
21
22
22
26
27
28
28
29

Halaman
7 . Ekstraksi Antioksidan dengan Metanol
(Hammerschmidt. 1 9 7 8 )
8

.

..............

29

Pengukuran Aktivitas ~ n t i o k s i d a n
(Taylor dan Richardson. 1 9 8 0 )
.......

30

C . MODEL RANCANGAN PERCOBAAN

..............

A . FERMENTASI DAGING BIJI PICUNG
( P a n q i u m edule Reiwn.)

32

................

36

.............................

37

C . EKSTRAKSI ANTIOKSIDAN DAN PENGAMATAN
AKTIVITASNYA
..........................

40

B . KADAR AIR

..................
SARAN
.....................
.. .......................

D . LEMAK DAN ASAM LEMAK

V . KESIMPULAN DAN
A . KESIMPULAN

B . SARAN

LAMPIRAN

.................................

......................................
i

48

55
55
56

G0

DAFTAR GAMBAR

Halaman

..........................
..........................

Gambar 1.

Daun picung

Gambar 2.

Buah picung

Gambar 3.

Struktur kimia asam hidnokarpat (A),
asam khaulmograt (B) dan asam gorlat
(C) (Hilditch dan Williams, 1964) . . . .

Gambar 4.
Gambar 5.
Gambar 6.

Skema
1985)

umum

oksidasi

lemak

Gambar 8.
Gambar 9.
Gambar 10.
Gambar 11.
Gambar 12.

6

9

(Nawar,

................................

12

Rumus struktur paradifenol dan ortodifen01 (Winarno et al., 1980) .........

15

~ e a k s iantioksidan dengan gugus fenol
dan amina aromatik dengan radikal peroksida (Ranney, 1979)

16

Reaksi antara
radikal
antioksidan
dengan
radikal
peroksida (Ranney,
1979) ................................

17

Reaksi ion logam yang terlibat dalam
proses oksidasi (Ranney, 1979) . . . . . . .

18

Diagram alir perlakuan fermentasi da...................
ging biji picung

23

Drum
dan gas burner zepplin
untuk
perebusan daging biji picung segar ..

24

Penirisan dan pendinginan daging biji
picung yang telah direbus ............

25

Abu dapur (A) dan biji picung siap difermentasi

25

........

26

...............

Gambar 7.

5

...........................

Gambar 13.

Fermentasi daging biji picung

Gambar 14.

Diagram alir metode ekstraksi daging
biji picung yang larut dalam metanol
(modifikasi metode Hammerschmidt, 1978)

........................

Gambar 15.

Oksigenmeter

Gambar 16.

Elektroda oksigenmeter

...............

32
34

35

Halaman
Gambar 17

Gambar 18.
Gambar 19.

Daging biji picnug hasil fermentasi 0,
14, 28 dan 4 2 hari yang telah dikering
bekukan (menurut arah jarum jam) ......

37

Grafik hubungan antara kadar air dengan
lamanya fermentasi daging biji picung

39

Pembentukan malonaldehid dari hasil oksidasi asam lemak tidak jenuh (Nawar,
1985)
...............................

43

Gambar 20.

Pengukuran faktor protektif

...........

44

Gambar 21.

Reaksi asam linoleat dengan BHT (Nawar,
1985) .................................

45

Hubungan nilai faktor protektif dengan
lamanya fermentasi ....................

47

Hubungan kadar lemak dengan lamanya
fermentasi ............................

49

Distribusi asam lemak bebas dari daging
biji picung hasil fermentasi di dapur
dan lama perebusan 80 menit ...........

53

Distribusi asam lemak bebas dari daging
biji picung hasil fermentasi di dapur
dan lama perebusan 40 menit ...........

53

Distribusi asam lemak bebas dari daging
biji picung hasil fermentasi di lab dan
lama perebusan 80 menit ...............

54

Distribusi asam lemak bebas dari daging
biji picung hasil fermentasi di lab dan
lama perebusan 40 menit ...............

54

Gambar 22.
Gambar 23.
Gambar 24.

Gambar 25.

Gambar 26.

Gambar 27

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1.
Lampiran 2a.
Lampiran 2 b .
Lampiran 2c.
Lampiran 2d.
Lampiran 2e.
Lampiran 3a.
Lampiran 3b.
Lampiran 3c.
Lampiran 3d.
Lampiran 3e.
Lampiran 4a.
Lampiran 4 b .
Lampiran 4 c .
Lampiran 4d.

Rekapitulasi data analisis fermentasi
daging biji picung ..................

61

Daftar sidik ragam pengukuran kadar
air .................................

62

Uji BNJ interaksi AxB pada pengukuran
kadar air ...........................

62

Uji BNJ interaksi AxC pada pengukuran
kadar air

63

Uji BNJ interaksi BxC pada pengukuran
kadar air ...........................

63

Uji BNJ interaksi AxBxC pada pengukuran kadar air

.......................

64

Daftar sidik ragam pengukuran faktor
protektif ...........................

65

Uji BNJ interaksi AxB pada pengukuran
faktor protektif ....................

65

Uji BNJ interaksi AxC pada pengukuran
faktor protektif ....................

66

Uji BNJ interaksi BxC pada pengukuran
faktor protektif

....................

66

Uji BNJ interaksi AxBxC pada pengukuran faktor protektif

................

67

Daftar sidik ragam pengukuran kadar
lemak ...............................

68

Uji BNJ interaksi AxB pada pengukuran
kadar lemak ........................

68

Uji BNJ interaksi AxC pada pengukuran
kadar lemak .........................

69

Uji BNJ interaksi BxC pada pengukuran
kadar lemak .........................

69

...........................

Lampiran 4e.

Halaman
Uji BNJ interaksi AxBxC pada penguku70
ran kadar lemak .....................

Lampiran 5.

Hasil analisis aktivitas antioksidan
dengan menggunakan alat oksigen meter

71

Distribusi
asam lemak bebas hasil
analisis dengan alat kromatografi gas

72

Lampiran 6a.

-

Lampiran Gb.

Kromatogram asam lemak standar I

-1 3

Lampiran Gc.

Kromatogram asam lemak standar

74

Lampiran Gd.

Kromatogram asam lemak standar

viii

....
I1 ...
I11 ..

75

I. PENDAHULUAN

Antioksidan merupakan
oksidasi

lemak.

digunakan

untuk

lemak,

baik

Ketaren

Antioksidan

alami

antioksidan

dapat

ini

dewasa

berbagai jenis makanan

antioksidan

(1986)

senyawa yang

untuk

telah

yang

maupun

mencegah

mengandung

buatan.

bahan

banyak

Menurut

pangan

harus

memenuhi persyaratan tertentu yaitu: (1) tidak beracun dan
tidak

efek fisiologis, (2) tidak

mempunyai

flavor

yang tidak enak, rasa dan warna pada

menimbulkan
minyak

bahan pangan, (3) larut sempurna dalam minyak atau

atau
lemak,

(4) efektif dalam jumlah yang relatif kecil (menurut
&

Food

Drug Administration dosis yang diizinkan adalah 0.01

-

0.1%), dan (5) tidak mahal serta selalu tersedia.
Antioksidan
pangan

yang

sering

dipergunakan

umumnya berasal dari alam

(natural

dalam

bahan

antioksidan),

misalnya dsam sitrat, askorbat, tartarat, dan malat
lesitin.

Perhatian

kepada

antioksidan

alami

meningkat

dikarenakan berbagai alasan, antara

serta
semakin

lain:

(1)

bahan alami diduga lebih aman daripada bahan sintetik, (2)
untuk

menghindari

keamanannya ,
mendapatkan

(3)

sifat

bahan

sintetik

untuk

menurunkan

karakteristik

yang

belum

biaya,

yang

terjamin
untuk

(4)

sesuai

dengan

keinginan (Dugan, 1980).
Banyak
berbagai

antioksidan alami yang telah

tumbuhan.

Pratt dan Miller

ditemukan

dari

(1984) melaporkan

bahwa ekstrak metanol panas dari Spanish peanut
aktivitas

antioksidan karena mengandung

(taxifolin).
dan

Rosmarinus
merupakan
babi

dihidroquersetin

Houlihan et al. (1964) berhasil

mengidentifikasi

senyawa

L.

officinalis

diterpendifenol.

mengisolasi

antioksidan

sebagai

mempunyai

dalam

daun

rosmaridifenol

yang

Pada pengujian memakai

lemak

ternyata rosmaridifenol tersebut aktivitasnya

lebih

besar daripada BHA (butylated hydroxyanisole).
kemudian

Houlihan

mengidentifikasi

et

al.

senyawa

berhasil

mengisolasi

antioksidan

L.

Satu tahun

lain

dari

Rosmarinus

officinalis

(C19H2202).

Taga et al. (1978) melaporkan bahwa

sebagai

dan
daun

rosmariquinon
ekstrak

metanol dari Chia seeds mempunyai potensi antioksidan.
Menurut

penelitian Meiriyanto (1988)

komponen

terdapat dalam biji picung (Pangium edule Reiwn.)
dan

sesudah

fermentasi

memiliki

sifat

yang

sebelum
aktivitas

I

antioksidan sehingga dapat mencegah oksidasi bahan pangan.
Panghegar

(1990) mengisolasi komponen

antioksidan

dari daging biji picung, dan Adidjaja (1991)
aktivitas
minyak

mengetahui

menganalisis

antioksidan alami dari daginq biji picung

kelapa.

Penelitian

ini

alami

dimaksudkan

perubahan antioksidan dan komponen lemak

pada
untuk
pada

fermentasi alami daging biji picung (pembuatan kluwak).

11. TINJAUAN PUSTAKA

A.

(Pangium e d u l e Reinw.)

BOTANI PICUIjG

Nama

Pangium

jelas berasal

dari

bahasa

'ielayu

Pangi; sedang edule b e r a s a l d a r i k a t a l a t i n e d e r e
berarti

cakan

dan

edule

berarti

dapat

yang

dimakan

(Sugianto, 1984).
Picung

(Panqium

edule

Reinw.)

mempunyai

d a e r a h , seperti B a t a k : P a n g i ( D a i r i ) , Hapesong
I n d o n e s i a : Kapayang, P a n g i (Melayu), Pucung
Minanqkabau:
L,avpunq:
Pakem

t

u

)

,

Pucung-Madura:

Kalowa-Bugis:

Sumbawa:

Pacuny,

(Toba)-

(Jakarta)-

Kapayang, Kapencueng, Kapecong,

Kayu t u b a h b u a h - S u n d a :

Simauny-

Picung-Java:

Pakem-Bali:

Pangi-Tanimbar:

nama

Nagafu

Pangi(Heyne,

1987).

P i c u n g (Pangium e d u l e Reiwn.) termasuk dalam j e n i s
tanaman
divisi

Dicotyledonae
Spermatophyta

(tunbuhan

(tanaman

berkeping

dengan s u b

dua)

dari

divisi

Angiospermae

ordo

Parientalis,

b e r b i j i t e r t u t u p ) dengan

f a m i l i F l a c o u r t i a c e a e , g e n u s Pangium d a n s p e c i e s P a n g i urn e d u l e R e i n w .
Menurut

(Backer dan Brink

Koorders

, 1963).

dan Valeton yang

dikutip

oleh

a

dan

Ileyne

(19;-) p o h o n p i c u n y t i n g g i n y a s a m p a i 4 0

hesar

batancjnya

( d e n ~ ~ abna n i r - b a n i r )

d i

s e l u r u h TJusantara.

di

J a w a d i bawah k e t i n g g i a n 1 0 0 0 m d i

2 . 5 0 m,

tei-sebar

Pohon i n i t e r d a p a t tumbuh
atas

liar

pernukaan

laut-cli
ditanam
Menurut
tumbuh

Jawa

B a r a t b i a s a n y a hanya

terutama

di

tumbuh

daerah-daerah

Mangontan e t a l .

bukit

(1925) tanaman

pinggiran sungai, daerah hutan j a t i ,
a i r , tanah

rendah.

picung

daerah

t a n a h yang

kering

baik

berlempung

dan

kadany-

maupun

tergenang

kaclang

pdda t a n a h yany b e r b a t u , d e n g a n 300-1000

atas

pernukaan l a u t .

dapat

di

berbagai kondisi tanah,

pada

terpencar-

Tanaman i n i d a p a t m e n j a d i

dengan d i a m e t e r batang d a p a t mencapai 2 . 5 m dan

m

di.

besar
tinggi

m e n c a p a i 40 n .
D i

cabang,

bagian

puncak pohon

picung

c a b a n g y a n g m a s i h mudah

dan

banyak

terdapat

berbulu.

Xulit

kayu berwarna c o k l a t kemerahan a t a u abu-abu k e c o k l a t a n ,
l i c i n dan kadang-kadang
m e n g e r a s (Keng, 1969)
Mangontan

et

k a s a r dengan banyak c e l a h

yang

(1985)

daun

.

al.

melaporkan

bahwa

p i c u n g t e r k u n p u l pada ujung r a n t i n g , b e r t a n g k a i p a n j a n g
pacla

pohon

nuda h e r l e k u k t i g a , pada pohon

tua

bulat

t e l u r l e h a r dengan pangkal yang t e r p a n c u n g a t a u b c r h e n tuk

jantung,

merunciny, m e n g k i l a t dan

berwarna

t u a , t u l a n g d a u n p a d a s i s i bawah m e n o n j o l .

hijau

Daun p i c u n g

d a p a t d i l i h a t p a d a Gambar 1.
Menurut
15

Burkil

(1935) pohon p i c u n g s e j a k

t a h u n b e r k x ~ a ht e r u s m e n e r u s s e p a n j a n g musim.

berumur
Buah

agak t i d a k s i v e t r i s , berhentuk b u l a t t e l u r degan kedua
ujung tumpul.

Buah p i c u n g d i p e r l i h a t k a n p a d a Gambar 2 .

Gambar 1. Daun picung
Ukuran
dan

buah picung bervariasi dengan panjang 17-30

lebar

coklat

7-10 cm atau lebih.

kemerahan

terdapat ientisel.

dengan

permukaannya

dalam

dapat

buah

berwarna

kasar

dimana

Tangkai buah berukuran panjang 8-15

cm denqan diameter 7-12 mm.
di

Kulit

cm

Sugianto (1984) mengatakan

buah picung apabila sudah

masak

mencapai 25 cm terdapat kira-kira 20

keras, tetapi banyak mengandung minyak.

panjangnya
biji

yang

. .

Gambar 2. Buah picung

B. KOMPOSISI DAN DAYA GUNA PICUNG
Picung pada umumnya dikonsumsi dalam bentuk
fermentasi, yang

disebut kluwak.

Komposisi

dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi gizi Kluwak setiap loog*)
Komponen
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
~ o s or
f
Besi
Vit A
Vit C
Vit B1
Air
Bdd
*)

Jumlah
(xal)
(9)

273.0
10.0
24.0
13.5
40.0
100.0

(9)

(g)
(mg)
(m9)
(mg)
(SI)
(mg)
(mg)
(9)

2.0

0.0
30.0
0.15
51.0
80.0

(%)

Daftar Komposisi Bahan Makanan,
Depkes, 1979.

Dir.

Gizi

hasil

kluwak,

Menurut

Sugianto

(1984) baik daun,

biji

maupun

bagian-bagian lainnya dari tanaman picung beracun.
ini

disebabkan

oleh

senyawa glikosida

yang

ada

dalamnya, yaitu.ginokardin (C13HlgOgN). Karena
ruh enzim ginokardase, maka senyawa tersebut
hidrolisis,

dengan

berikut ini:
C H 0N
gEok&Zin

+ H20

Ginokardin
rang

membebaskan

penga-

mengalami

seperti

reaksi

+

CfHk206
g u osa

+ HCN

C6H804
keton

glukosida dan enzim ginokardase
dikenal

di

HCN,

-

masing-masing

Hal

dengan

nama

seka-

sianogenik

glukosida dan enzim glukosidase (Muchtadi, 1989).
Menurut

Hilditch dan Williams (1964)

lemak

biji

picung apabila diasamkan akan menghasilkan lemak siklik
yang tidak jenuh yaitu asam hidnokarpat (C16H2802)
asam khaulmograt (C18H3202), atau asam
1-undekanoat dan
Asam

gorlat

asam

Z-siklopentena-

2-siklopentena-1-tridekanoat.

(C18H3002) yang jumlahnya

dalam

kondisi

tertentu

menyertai kedua asam lemak lainnya.

Struktur

hidnokarpat,

di

asam

atas

sedikit

kedua

asam

lemak

lebih

daripada

kimia

asam

dan

gorlat

khaulmograt dapat dilihat pada Gambar 3.
siklik

ini mempunyai sifat anti bakteri

timewaan

mampu

mengobati lepra, kudis

penyakit sejenis.

dan

asam

Asam

lemak

dengan

keis-

dan

beberapa

Menurut

Rumphius yang dikutip oleh

Heyne

kulit kayu pohon ini yang diramas-ramas dan

(1987)

ditaburkan

di perairan akan mematikan ikan, oleh sebab itu dipakai
sebagai tuba ikan.

Demikian juga daunnya dapat dipakai

dengan

sama untuk

cara

membahayakan
dimakan.

yang

menangkap

udang

tanpa

kesehatan, kemudian udang tersebut

dapat

Jika sepotong daging yang terdapat

ulat

dalamnya itu konon dibungkus dalam daun ini maka

di

ulat-

ulat itu akan keluar dan mati.
Menurut

Vorderman yang dikutip oleh Heyne

di Banten biji picung yang dicincang halus dan
selama

(1987)
dijemur

2-3 hari dipakai untuk mengawetkan ikan.

laut yang baru ditangkap yang berukuran sedang,

Ikan
diber-

sihkan perutnya di pantai oleh para pembeli dan setelah
itu rongga badannya diisi dengan cincangan tadi.
keranjang

dasar

cincangan
ikan;

lapisan

cangan
ikan
Untuk

biji

biji

dan

angkutan

ikan

dihamp.arkan

picung dan di atasnya

diatur

ikan ini ditutupi dengan

keranjang

terisi

pengangkutan berjarak jauh maka para

kadang-kadang

menggunakan

selapis
cin-

selapis
penuh.

penjualnya

satu bagian qaram dan tiga

bagian picung, akan tetapi kadang-kadang hanya
picung saja.

selapis

selapis

picung, di atasnya dipasang lagi

seterusnya sampai

Pada

memakai

Gambar 3.

Di

Struktur kimia asam
hidnokarpat (A),
asam khaulmograt (B) dan asam gorlat
(C) (Hilditch dan Williams, 1964)
dalam buah picung terdapat banyak biji

besar,

berwarna kelabu berbentuk telur limas dan keras.

Dalam

biji terdapat daging biji yang banyak mengandung

lemak

(Mangontan et al., 1985).

Di daerah-daerah yang jarang

ada kelapa sering kali minyak biji-biji picung
sebagai pengganti minyak kelapa.
mula-mula

dipakai

Biji-biji yang

direbus dalam air selama dua atau

masak

tiga

jam

dan sesudah itu dikupas, serta dibuangi noda-noda hitam
dalam inti biji.
selama

24

sehingga

Inti biji kemudian direndam dalam air

jam, lalu dijemur di bawah

minyaknya

dikempang.

sinar

keluar jika dipijit

matahari

dan

akhirnya

Jika minyak tidak disimpan dalam botol yang

terisi penuh niscaya akan cepat menjadi tengik.

Untuk

menghindari

diisi

sebaik mungkin botol-botol

sebelum

dipanaskan

dan

selanjutnya

dijaqa

banyak

dikerinqkan

terguncang

terlebih

dahulu

agar minyaknya itu
dan

dipanaskan

serta

janqan

sampai

hari

sekali

Heyne

(1987)

dua

(Heyne, 1987).
Menurut
juqa

Vorderman yang dikutip oleh

menqemukakan

bijinya.

bermacam cara untuk

dapat

Biji tadi dengan sendirinya harus

dari sianida yanq beracun.
sebagai

memakan

dibebaskan

Cara yanq dilakukan

berikut: buahnya yang masak dan

jatuh

sendirinya disimpan selama 10-14 hari sehinqqa
menjadi
dicuci

busuk.

Kemudian

bij i-bijinya

dan direbus cukup lama.

adalah

Setelah

dengan
buahnya

dipisahkan,
dingin

biji-

biji ini diselaputi abu dan ditumpuk dalam lubang
rumah,

lubang

ditimbuni

tadi ditutupi dengan

tanah.

Biji-biji

itu

daun

luar

pisanq

dibiarkan

dan

terkubur

selama

40 hari, sesudah itu digali keluar dan

setelah

dicuci

bersih

sebaqai

kluwak.
rasanya

dibawa ke pasar

Isinya
tidak

untuk

dijual

berwarna coklat berlemak

enak,

akan tetapi

untuk

dan

licin,

pindanq

dan

samba1 sebagai lauk nasi, kluwak sangat digemari.
C. OKSIDASI
Kerusakan oksidatif pada bahan makanan yanq menqandung lemak merupakan masalah yanq pentinq karena
menurunkan

kualitas

organoleptik dan

nilai

dapat

qizinya,

bahkan

produk teroksidasi dapat beracun.

oksidasi

lemak pada batas tertentu

inginkan,

seperti

pada

kadang-kadang

keju khusus

dan

makanan yang digoreng (Nawar, 1985).
yang

oleh

proses

ketengikan.

autooksidasi

Hal

radikal asam

aroma

Kerusakan

utama adalah timbulnya bau dan rasa

disebut

Sebaliknya,

pada
lemak

tengik

ini

di-

yang

disebabkan

lemak

tidak

jenuh

Menurut Nawar (1985) mekanisme oksidasi pada

lemak

dalam lemak (Winarno, 1988).

terdiri

dari

peroksida),
terminasi

tiga tahap yaitu
propagasi

inisiasi

(pembentukan

(dekomposisi peroksida)

(penghentian reaksi).

Skema

umum

dan

oksidasi

lemak secara jelas dapat dilihat pada Gambar 4. Menurut
teori yang sampai kini masih dianut orang, sebuah

atom

hidrogen

yang

yang

letaknya

di

terikat

pada suatu

atom

sebelah atom karbon lain

yang

ikatan

rangkap dapat disingkirkan oleh

energi

sehingga

radikal
yany

ini dengan

dapat

sangat

membentuk

membentuk

tidak

O2

radikal

membentuk

mempunyai

sudtu

bebas.

kuantum
Kemudian

peroksida

hidroperoksida

stabil dan mudah pecah

karbon

yang

aktif
bersifat

menjadi

senyawa

dengan rantai karbon yang lebih pendek oleh energi yang
lebih tinggi, energi panas, katalis logam, atau

enzim.

Senyawa-senyawa dengan'rantai karbon yang lebih

pendek

ini

adalah asam-asam

lemak, aldehid-aldehid dan keton

O2

RH

dimer, polimer,
siklik peroksida,
komponen hidroperok&ida

/

I

i
s

pemecahan

1

s
i

aldehid, keton,
hidrokarbon, furan,
asam.

Komponenkomponen asiklik
dan siklik

[ROOHI
I

dimer , ROOR,
ROR
+

t-'

OH

&]
---+

komponen-komponen
keto, hidroksi
dan epoksi

I

pemecahan

I

1
4

I-----!

O2

I

J

1

radikal alkil

aldehid

kondensasi

I

11

hidrokarbon

4,
.L
hidrokarbon
alkiltrioksan
aldehid
dan dioksidan
rantai-pendek
asam
epoks i

.

semialdehid
atau
okso-eter

i2

4,
terminal ROOH

.1

hidrokarbon
aldehid
alkohol

Gambar 4. Skema umum oksidasi lemak (Nawar, 1985)

yang

bersifat folatil dan menimbulkan bau tengik

lemak
yang

(Winarno et al., 1988).
dikutip

oksidasi

oleh

yang

menyebabkan

Menurut Labuza

Ragnarsson et

terjadi

al.

(1971)

(1977) reaksi

pada lemak tidak

hilangnya asam lemak

pada

jenuh

esensial,

beberapa vitamin dan pigmen, dan dapat pula

dapat

pemecahan
menurunkan

nilai biologis protein.
Adanya

panas dapat merangsang

si akan semakin bertambah.

Sinar juga dapat

oksidasi, sinar ultra violet

mempercepat

oksidasi

(visible light)
panjang

menstimulir

Semakin tinggi suhu kecepatan oksida-

reaksi oksidasi.

pat

atau

lebih

daripada

memperce-

aktif

sinar-sinar

karena sinar ultra

dalam
tampak

violet

mempunyai

gelombang yang lebih kecil sehingga

energinya

lebih besar (Winarno et al., 1980).
Menurut Stuckey (1977) jalannya autooksidasi lemak
dan

hasil

produk akhirnya

kondisi

tingkat

yang

tergantung

sedang

pada

besarnya

berlangsung

seperti

temperatur, katalis, jenis asam lemak, distribusi
bentuk

geometri

tersedia.
patan

rangkap

dan

jumlah

oksigen

Dan Winarno et al. (1980) mengatakan

oksidasi

lemaknya,

lemak

adanya

(katalis) dan
kimia

ikatan

seperti

tergantung

antioksidan,

faktor-faktor

dari

lainnya.

ozon, peroksida,

serta

kece-

jenis

adanya

dan

asam

prooksidan

Beberapa

Zat

logam-logam

tertentu terutama tembaga, besi dan garam-garamnya juga

dapat

mempercepat

tertentu,

misalnya

oksidasi

lemak.

Beberapa

lipoksidase juga

dapat

enzim

bertindak

sebagai katalis dalam reaksi oksidasi lemak.
D. ANTIOKSIDAN
Kata

antioksidan

digunakan pada

semua

senyawa

yang dapat mencegah reaksi oksidasi tanpa memperhatikan
mekanismenya.

Lebih jauh lagi, terminologi antioksidan

pangan sering digunakan untuk menunjukkan komponen yang
dapat

mengganggu

terlibat

rantai

reaksi

radikal

dalam reaksi oksidasi lemak

bebas

yang

(Lindsay,

1985)

dalam tulisan ini yang dimaksud antioksidan adalah
yang dapat memperlambat atau mencegah reaksi
dasi

pada

antioksidan

lemak.
adalah

Winarno et

autooksi-

(1980) mengatakan

al.

senyawa yang

zat

biasanya

mengandung

orto atau para difenol, seperti terlihat pada Gambar 5.
Menurut Winarno (1988) antioksidanqdibagi menjadi
antioksidan primer dan antioksidan sekunder.
dan

primer

reaksi

adalah suatu zat yang

berantai

dapat

pembentukan radikal

Antioksi-

menghentikan

yang

melepaskan

radikal hidrogen, seperti tokoferol, lesitin,

fosfati-

da, sesamol, gosipol, asam askorbat, BHT, PG dan

NDGA.

Antioksidan sekunder adalah suatu zat yang dapat mencegah kerja prooksidan sehingga dapat digolongkan sebagai
sinergik seperti asam sitrat dan EDTA.

para difenol

orto difenol

Gambar 5. Rumus struktur paradifenol dan
ortodifenol (Winarno et al., 1980)
Adapun Ranney (1979) mengklasifikasikan antioksidan atas tiga bagian berdasarkan prinsip kerjanya dalam
mencegah

terjadinya

proses oksidasi,

pertama

adalah

antioksidan yang mempunyai gugus fen01 dan amina aromatik

sebagai contoh adalah BHT, BHA,

metilen

bisfenol

dan difenilamin, yang bekerja dengan cara

berinteraksi

dengan

sistem

radikal bebas yang terdapat dalam

yang

membentuk produk substrat non radikal dan suatu radikal
fenoksi
yang

atau fenimino melalui pemberian atom

dimiliki

antioksidan terhadap

radikal

hidrogen
substrat

seperti yang terlihat pada Gambar 6.
Jika
stabil

radikal
atau

berikutnya,
akan

berikutnya.
dengan

secara

maka

bekerja

antioksidan yang
sterik

dihasilkan

dicegah

radikal antioksidan

sebagai

suatu

dari

reaksi

tersebut

tidak

initiator

dari

Pada kenyataannya adalah mungkin

reaksi

bebas

kedua

dalam

cukup

sistem

reaksi
bereaksi
sehingga

bereaksi dengan reaksi rantai dua radikal seperti
terlihat pada Gambar 7.

yang

Gambar 6. Reaksi antioksidan dengan gugus fen01
dan amina aromatik dengan radikal
peroksida (Ranmy, 1979)
Kedua
cara

yang

adalah
sama

hidroperoksida
suatu

untuk

dari

berfungsi

menghilangkan

sistem.

Molekul-molekul

Caranya

adalah

sehingga

hidroperoksida

terjadi suatu

melalui

radikal-radikal

antioksidan melalui ikatan hidrogen

sterik

dengan

molekul-molekul

mekanisme yang tidak melibatkan

bebas.
oleh

antioksidan yang

migrasi

RaOOH

diikat

dan

susunan

ikatan

untuk

menghasilkan suatu alkohol dari suatu bentuk teroksidasi

dari tio eter.

adalah

Contoh jelas dari

antioksidan

ini

Molekul

ini

dilauril tiodipropionat (DLTDP).

mengandung atom sulfur peroksidasi yang mampu

bereaksi

dengan molekul hidroperoksida berikutnya.

Model

ini

sistim

menempatkan

substrat.

Juga

grup hidroksil ke dalam
dikenal

fenomena

sinergis,

apabila dua macam antioksidan, satu sebagai

kerja
atau
yaitu

penghambat

radikal

bebas dan lainnya merupakan pengurai

hidroper-

oksida digunakan secara kombinasi, maka pengaruh

kese-

luruhan melebihi penggunaan masing-masing secara terpisah.

Gambar 7 . Reaksi antara radikal antioksidan
dengan radikal peroksida (Ranney, 1 9 7 9 )
Ketiga adalah antioksidan yang dapat menginaktivasi

logam

Inisiasi

yang

dapat

mencegah

terjadinya

oksidasi bisa dihasilkan oleh

oksidasi.

reaksi

pertu-

karan elektron antara substrat dan ion logam bervalensi
banyak.
dihasilkan

Pada

Gambar

suatu

8

ion

logam

radikal bebas,

direduksi

kemudian

ion

dan
logam

18

dapat

dioksidasi kembali oleh oksigen dari

melalui

mekanisme

lain

untuk

udara

menghasilkan

atau

katalis

oksidasi.

oksidasi

M(n-l)+

>

Mn+

Gambar 8. Reaksi ion logam yang terlibat dalam
proses oksidasi (Ranney, 1979)
Antioksidan
makanan

adalah

merupakan

yang

grup

umum digunakan
fenol kecuali

langsung

pada

etoksikuin

yang

seriamine. Metode analisa untuk

menentukan

adanya antioksidan pada makanan pada dasarnya :
1. Separasi fenol denqan

cara

ekstraksi, destilasi,

presipitasi atau kromatografi.
2. Pengukuran kuantitatif dengan kolorimeter, UV, infra

merah atau teknik yang lainnya (Stuckey, 1977)

Ditinjau dari segi biokimia, fermentasi
aktivitas

merupakan

mikroorganisme untuk memperoleh energi

yang

diperlukan untuk metabolisme dan pertumbuhannya melalui
pemecahan
organik
tersebut

atau

secara

katabolisme

terhadap

anaerobik.

Untuk

senyawa-senyawa

memperoleh

energi

senyawa organik berfungsi sebagai pemberi

dan

penerima

elektron.

fermentasi
produk

Dari segi

mikrobiologi

adalah proses untuk

dengan

perantara

menambahkan

bahwa

menghasilkan

atau

mikroorganisme (Rachman, 1989).

industri,

dengan

berbagai

melibatkan

Buckle et al,.

fermentasi adalah

(1978)

perubahan

kimia

bahan pangan yang disebabkan oleh enzim.

balam

Enzim

yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau
telah ada dalam bahan pangan
Menurut

Pratt

(1972)

ekstrak

kedelai,

air

tepung

panas

dari

kedelai

yang

konsentrat

protein

dihilangkan

lemaknya, dan kacang kedelai segar

kering cukup besar aktivitas antioksidannya.

maupun

Gyorgy et

al., (1964) telah mengisolasi dan mengidentifikasi tiga
antioksidan

alami

terfermentasi

yang terkandung

di

dalam

6,7,4'-trihidroksi

(tempe), yaitu

lavon (faktor-Z), 7,4-dihidroksi isoflavon
dan

flavonoid

dan

yang

isoflavon

(1978)

tidak lazim

yang

dapat
(tempe),

terfermentasi
antioksidan.

Pratt

senyawa

6,7,4'-trihidroksi

diisolasi
dan

Menurut

terdapat

yaitu

dari

memiliki

Daidzein dan genestein

kedelai
aktivitas

terdapat

alami

pada

kedelai mentah, sedangkan

dapat

diisolasi pada kedelai mentah (Pratt dan
tersebut

dapat

iso-

(daidzein),

5,7,4'-trihidroksiisoflavon (genestein).

Hammerschmidt

kedelai

faktor-2

disimpulkan

1979).

Keadaan

senyawa

6,7,4'-trihidroksi isoflavon

tidak

secara
belum
Birac,
bahwa
aktif

3

sebelum proses fermentasi (Gyorgy et al., 1984).
Dalam

proses

pembuatan

daging

bi ji

picung

terfermentasi mula-mula biji picung segar direbus, lalu
dibungkus

dengan

abu sisa

pembakaran

dipendam

selama

40

agar

(Burkill, 1935)

hari

kayu

terjadi

Menurut Meiriyanto

fermentasi

(1988) aktivitas

antioksidan dari daging biji picung fermentasi
lihatkan

dapat

memper-

peningkatan aktivitas antioksidan dari

hari ke no1 sampai ka 40 hari fermentasi.
proses

kemudian

pembuatan
diduga

yang melalui tahap

bahwa

senyawa

Berdasarkan

perebusan,

antioksidan

dikandung picung stabil terhadap pemanasan.

mulai

alami

maka
yang

111.

BAHAN D A N METODE PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT
1. Bahan

Bahan
adalah
yang

yang

biji

digunakan

dalam

penelitian

picung (Pangium edule

diperoleh

dari daerah

Reinw.)

Ciampea,

(Eastman

Chemical

TENNESE),

Petroleum eter p.a., Dietil

(MERCK, Darmstadt)

Product

dari

kimia

PAU Pangan dan Gizi.

NaC1,

Na2C03,

Kimia

Pangan Teknologi Pangan Dan

Bogor.

BHT

Kingsport,
eter

p.a.,

laboratorium

BF3-Metanol,

H2SOq diperoleh

segar

Bogor.

Inc.,

diperoleh

ini

dari

Etanol,

laboratorium

Gizi,

Darmaga,

Asam linolenat dari Cica Kamto Chemical Co.

Inc., Tokyo Japan.

n-heptadekanoat diperoleh

dari

Nacalai Tesque. Inc., Kyoto Japan.
2. Alat

Peralatan

yang digunakan dalam penelitian

adalah:

warning

Yamato,

Tokyo, JAPAN, kromatografi

GC-9Am),

blender, freeze

biological

Drier
gas

oxygen monitor YSI

(Yellow Spring Instrument Co., Inc.,
thermostat

(NEOCOOL(Shimadzu
model

Ohio,

model CB - 500 ts. (Riko-Kagaku

Co., Ltd., Tokyo, JAPAN), perekam (TOA

-

ini

53

USA),
Sangyo

Electronic

polyrecorder

EPR - 111A, Tokyo,

kertas saring Whatman No.42,

JAPAN),

soxhlet,

neraca analitis,

dan

alat-alat gelas untuk keperluan analisis.
B. METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini dilakukan perlakuan fermentasi
daging

biji

picung, pengamatan dan

analisis

sebagai

berikut :
1. Perlakuan fermentasi
Percobaan
fermentasi
faktor

biji

tempat

lamanya
perebusan

yang

dilakukan

picung

adalah

fermentasi,

fermentasi
terdiri

untuk

mengkombinasikan

waktu

secara

mempelajari

perebusan

faktorial.

atas dua taraf yaitu

Lama
menit

80

(Ao)

dan 40 menit (Al), tempat fermentasi

atas

dua

taraf

dan

terdiri

yaitu di'dapur asal (Bo) dan

laboratorium (Bl), lamanya fermentasi terdiri
7

taraf yaitu masing-masing 0, 7 , 14, 21,

dan 42 hari (Co, C1, C2, C3, C4, C5 dan CG)
suhu

perebusan

tetap.

~ i a g r a m alir

fermentasi dapat dilihat pada gambar 9.

di

dari

28,

35

dengan

perlakuan

Biji picung

I

6
perebusan
80 menit dan 10 menit

I

penirisan

1

penaburan abu dapur

I

j.

fermentasi
di dapur dan di laboratoriun

I

.I
pengambilan contoh
masing-masing dengan lama fermentasi
0, 7, 14, 21, 28, 3 5 dan 42 hari

I

i.
analisis kadar air

I

1

pengering bekuan

I

I

6 .

analisis leblh lanjut

P

Gambar 9. Diagram alir perlakukan fermentasi daging
biji picung
Pada
dilakukan
setengah

penelitian

perebusan

biji

di dalam drum besar yang telah
tingginya.

picung

diperlukan

selama

perebusan

perebusan
tanah

ini

yang

Untuk

merebus

air i 3 0 liter,
9g0c.

zepplin (Gambar 10).

dengan

dipotong

seribu
dan

Sumber

sebutan

uap

gas

biji

suhu

panas

ini berasal dari api kompor
dikenal

picung

air

untuk
minyak
burner

Setelah perebusan selesai (80

dan 40 menit) biji picung ditiriskan dan

dibiarkan

dingin

dengan

dingin

baru b i j i picung tersebut

(Gambar

(Gambar 1 2 d a n 1 3 ) .

abu d a p u r

masing-masing
sisanya

sendirinya

25

dikering

11).

ditaburi

C o n t o h yang

b i j i , diukur
bekukan untuk

kadar

Setelah
dengan
diambil

airnya

dianalisis

lanjut.

Gamk~ a 1
r 0.

Drum d a n g a s b u r n e r zepplin u n t u k
perebusan daging b ij i picung s e g a r

dan
lebih

Gambar 11.

P e n i r i s a n dan pendinginan daging b i j i
p i c u n g yang t e l a h d i r e b u s

-

Gambar 1 2 .

Abu d a p u r ( A ) d a n b i j i p i c u n g s i a p
difermentasi (B)

Gambar 1 3 . F e r m e n t a s i d a g i n g b i j i p i c u n g
2 . K a d a r a i r (A.O.A.C.,

Kadar
contoh
dalam

1971)

a i r contoh d i t e n t u k a n s e b a g a i

d i t i m b a n g s e b a n y a k 2 gram

dan

berikut,

dikeringkan

o v e n p a d a s u h u I O S ~ C ,p e n g e r i n g a n

dilakulcan

sampai beratnya konstan.
IZadar

air

contoh

dapat

dihitung

menggunakan rumus :
kadar a i r

=

a-b x 100%
C

a = b e r a t wadah d a n b a h a n n u l a - m u l a
b= b e r a t wadah d a n b a h a n s e t e l a h k e r i n g

c= b e r a t bahan mula-mula

dengan

Tiga gram sampel

ditimbang

langsung

dalam

saringan timbel lalu dilipat diletakkan dalam
ekstraksi

soxhlet

selama

jam.

5

yang kering, dilakukan

Lemak

yang

diperoleh

alat

reflux

dipanaskan

dalam oven pada suhu 1 0 5 sampai
~ ~
berat konstan.
Kadar

lemak

contoh

dapat

dihitung

dengan

menggunakan rumus:
kadar lemak = berat lemak x 100%
berat sampel
4. Pemisahan

Asam

Minyak
asam

Lemak

Bebas (Fardiaz et al., 1986)

diekstrak dengan dietil

eter,kemudian

lemak bebas dipisahkan dengan metode

Mattick

dan Lee (1959).
Ke
corong

dalam

petroleum

Lapisan

minyak

di

dalam

pemisah ditambahkan berturut-turut 8 4mg

heptadekanoat,

Na2C03

satu gram contoh

35

eter

1%.

Air

ml

campuran

dietil

eter

(1:1), 6.5 ml etanol dan
dipisahkan

dari

12.5

lapisan

eter tersebut diekstraksi kembali

ndan
mg

eter.

masing-

masing dengan:
(1) 1.5 ml etanol 95%

+

7.5 ml Na2C03 1%

(2) 1.5 ml etanol 95% + 5 ml Na2COj 1%
(3) 6.5 ml air destilata.

Seluruh

lapisan

air dikumpulkan di

dalam

corong

pemisah

baru,

diekstrak

ditambahkan 1.5 ml

dengan 12.5 ml campuran

eter:petroleum eter (1:l).
ke

H2S04

10%

pelarut

dietil

Lapisan eter dipisahkan

dalam botol kecil bertutup dengan volume

dengan

melewati

kertas saring Whatman

berisi

beberapa

gram

diuapkan
botol,

dengan

dan

Na2S04

dengan

anhidrat.

12.5

5

no.1

cara melewatkan gas N2

ekstraksi

dan

ml

yang

Pelaruf
ke

ml

dalan

campuran

petroleum eter dan dietil eter (1:l) dilakukan tiga
kali dengan pelarut segar.
5. Esterifikasi Asam Lemak Bebas (Fardiaz et al., 1986)

Sebelum

dianalisa

dengan

kromatografi

asam-asam lemak bebas diesterifikasi dengan
supaya

asam lemak tersebut mudah

gas,
tujuan

diuapkan.

Asam

lemak bebas yang diperoleh ditimbang sebanyak

5-15

mg di dalam vial, ditambah BF3-metanol sebanyak 0.S
ml

dan

jam.

dipanaskan pada suhu 65-70°c

Kemudian k e dalam vial tersebut

larutan
merata.

NaCl

jenuh

Sesaat

sebanyak 0.4

sebelum

ml

diinjeksikan

selama

satu

ditambahkan
dan

diaduk

ke

dalam

kromatografi gas, k e dalam vial ditambahkan 0.4
petroleum
diambil

eter.
sebanyak

Lapisan atas
5-10 p 1

dalam kromatrografi gas.

untuk

dari

larutan

diinjeksikan

ml
ini
ke

6 . Analisis Asam Lemak Bebas dengan Kromatografi Gas

(Fardiaz et al., 1986)
Analisis
menggunakan

asam

lemak bebas

dilakukan

alat kromatografi gas

model

dengan

Shimadzu

Jenis kolom yang digunakan adalah

GC-9Am.

SP233O

(10% phenyl, 90% cyanopropyl) dengan dimensi
250 x 0.5 x 0.3 cm.
5

Ukuran injektor yang digunakan

p 1 dan suhu injektor 2 3 0 ~ ~ .
Gas

nitrogen

kolom

dengan "flow rate" 20

karier

adalah

mllmenit,

tekanan

gas

H2 dan O2 masing-masing dipasang pada

tekanan

0.6

kg/cm2 dan 0.2 kg/cm2.

(15

menit),

Suhu

kolom

1 8 0 - 2 1 0 ~ ~(24 menit)

150-180~~

dan

2 3 0 ~ ~ .Detektor yang digunakan adalah

terakhir
jenis

FID

(Flame Ionization Detector).
7. Ekstraksi Antioksidan dengan Metanol (Hammerschmidt,

Untuk
percobaan

menentukan

aktivitas

diawali dengan prosedur

antioksidan,
ekstraksi

komponen daging biji picung (Panqium edule
yang

larut

menggunakan
sedikit

dalam

metanol.

metode

modifikasi

Prosedur

Hammerschmidt
seperti

ekstraksi kemudian diukur aktivitas
dengan oksigenmeter.

Reinw.)

ekstraksi

(1978)

Gambar

dari

14.

dengan
Hasil

antioksidannya

penambahan 125 ml metanol

I

penghancuran
(2 menit)

I

J.

pengocokan
semalam
pemanasan
(5 menit)
I

.L

penyaringan dengan Whatman no.42
pencucian residu dengan 25 ml metanol
panas

I

4.

ekstrak
(150 ml)
Gambar 14. Diagram alir metode ekstraksi
daging biji picung yang larut
dalam metanol (modifikasi metode Hammerschmidt, 1978)
1

8.

Pengukuran

Aktivitas

Antioksidan

(Taylor

dan

Richardson, 1980)
Aktivitas
menggunakan
oksigen)

.

antioksidan
oksigenmeter

ditentukan
(metode

dengan
aktivitas

Sampel sebanyak 0.2 ml dilarutkan

5 ml air jenuh oksigen dan ditambah asam
sebanyak 53 mg (36 mM).
asam

linolenat

Untuk kontrol dipergunakan

linolenat 36 mM dilarutkan dalam 5.2

jenuh oksigen, dan sebagai pembanding
0.2

ml

dalam

ml

air

dipergunakan

BHT 0.4% yang dilarutkan dalam

5

ml

air

jenuh oksigen juga dengan penambahan asam linolenat
sebanyak 53 mg.
Air

jenuh

oksigen

diperoleh

dengan

cara

memberikan udara k e dalam air suling dengan bantuan
pompa

udara

kerja analisis aktivitas

cara

menqgunakan
(1)

menghubungkan

temperatur

alat

sirkulator
konstan

dapun

antioksidan

oksigenmeter adalah

menghidupkan

jam.

(aspirator) selama 1.5

ke

sebagai

arus

berikut:

listrik,'

(penangas

3g0c) ,

dengan

air

(2)

dengan

menghidupkan

(3)

oksigenmeter, (4) memutar tombol k e ampermeter, (5)
memasukkan

5 ml air jenuh oksigen dengan

magnet

ke

dalam

selama

tiga menit sampai temperatur seimbang,

tabung

contoh,

(6)

pengaduk

membiarkan
(7)

memasukkan sensor k e dalam tabung contoh,

mengelu-

arkan

(dibantu

seluruh udara melalui lubang kecil

dengan

sedikit

sensor),

batas

larutan

plunger berada di tengah over flow

groove

(8)

memutar

batang

menyalakan pengaduk magnetik, (9) menempatkan

skala

pada

0% dengan mengatur tombol

(10) menempatkan
memutar

tombol

menempatkan

selektor

skala

perekam

ke

recorder

adjust,

dalam

perekam

skala

pada

pada

skala

amper

nol,

nol,

(11)

air,

dan

ke

posisi

loo%,

(12)

menempatkan

dengan

menggunakan

maksimum

(13) memperhatikan

. kestabilan

sistem, ditunjukkan pada garis perekam

yang

bebas

gangguan (noise), (14) memasukkan

sampel/pembanding

(total volume

pengaduk

ml)

dan

k e dalam

contoh,

(15)

memasukkan sensor ke dalam tabung contoh, dan

(16)

magnetik

membiarkan
oksigen

tabung

selama 90 menit, dan

tercatat

ditunjukkan

oleh

5.2

kontrol/

laju

perekan.

penangkapan

Oksigen

pada Gambar 15, sedangkan

meter

sensor

dan

ruang contoh diperlihatkan pada Gambar 16.
Hasil

analisis aktivitas

mengyunakan oksigenmeter

antioksidan

dengan

dinyatakan sebagai faktor

protektif, yaitu perbandingan lamanya waktu (menit)
oksidasi yang terjadi pada emulsi dengan penambahan
antioksidan

dengan lamanya waktu (menit)

oksidasi

yang terjadi pada kontrol.
C.

MODEL RANCANGAN PERCOBAAN
Model

rancangan percobaan yang

rancangan

digunakan

faktorial di dalam rancangan acak

adalahl
lengkap.

Modelnya adalah:
Y..
Ijkt

= p

+

A . + 6 . + Ck

1

1

+

(AS)..

IJ

+ (AC)ik

+ (6C)jk

+

(ASC)ijk

+

L,(ijk)

dengan
'ijkl

=

peubah respon karena pengaruh bersama
taraf ke-i faktor A , taraf ke-j faktor

B, taraf ke-k faktor C yang terdapat
dalam pengamatan ke-1

=

pengaruh rata-rata yang sebenarnya

=

pengaruh tambahan dari taraf ke-i faktor A

=

pengaruh tambahan dari taraf ke-j faktor B

=

pengaruh tambahan dari taraf ke-k faktor C

=

pengaruh tambahan dari interaksi antara taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j
faktor B

=

penqaruh tambahan dari interaksi antara taraf ke-i faktor A dan taraf ke-k
faktor C

=

pengaruh tambahan dari interaksi antara taraf ke-j faktor B dan taraf ke-k
faktor C

=

pengaruh tambahan dari interaksi antara taraf ke-i faktor A, taraf ke-j
faktor B dan taraf ke-k faktor C

=

pengaruh tambahan dari satuan percobaan ke-1 dalam kombinasi perlakuan
(ilk)

G a m b a r 15. O k s i g e n m e t e r

PROBE CLAMP

HOLD DOWN RING

SHOULDER SCREW
RUBBER

BATH COVER

OVERFLOW

GROOVE

;i

ACCES

MAGNETIC

SLUT

STIRRER

Gambar 16. Elektroda oksigenmeter

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. FERMENTASI DAGING BIJI PICUNG (Panqium edule Reiwn.)
Menurut

Sugianto (1984) daging biji picung

dimakan, asal dibebaskan dahulu HCN-nya.

dapat

Caranya ialah

dengan merebus dahulu biji buah picung yang sudah masak
(sebaiknya buah
sendirinya).

yang telah jatuh

dari

pohon

dengan

Biji-biji tersebut kemudian ditanam dalam

tanah, kira-kira 40 hari lamanya.
Selama perebusan suhu tidak boleh turun,
besarnya

api

perebusan
sewaktu

i

harus

cukup

perebusan

dingin.
picung

harus diperhatikan, dan
karena

bila

air

sehingga

pada

awal

kekurangan

air,

berjalan tidak boleh

ditambah

Kalau ha1 ini dilakukan biasanya daging
hasil

fermentasi masih

terasa

air
biji

pahit,

yang

menandakan HCN belum semuanya dibebaskan.
Abu dapur ialah abu yang dihasilkan dari pembakaran
kayu

bakar.

~iasanyaabu ini merupakan

limbah

rumah

tangga yang memasak makanannya menggunakan tungku
bakar.
selama

Abu ini berguna untuk melindungi
fermentasi

dari

fluktuasi

kayu

biji

picung

kelembaban

udara

karena abu dapur bersifat higroskopis.
Warna

daging biji picung hasil fermentasi

14, 21, 28, 35 dan 42 hari semakin lama semakin

tua (Gambar 17).
dan

faktor

0,

coklat

Hasil analisa kadar air, kadar

protektif

dari daging

biji

7,

picung

lemak
yang

difermentasi

selama

0, 7 ,

1 4 , 2 1 , 28, 35 dan

42

hari

d i s a j i k a n pada Lampiran 1.

Gambar 1 7 . Daging b i j i p i c u n g h a s i l f e r m e n t a s i 0 , 1 4 ,
28 dan 42 h a r i y a n g t e l a h d i k e r i n g bekukan
( m e n u r u t a r a h jarum jam)
B . KADAR A I R
Hasil

a n a l i s i s kadar a i r d a r i daging b i j i

dengan p e r e b u s a n selama 80 m e n i t dan t e m p a t
di

dapur

pada h a r i k e no1 s e b e s a r

biji

p i c u n g yang

fermentasi
sedangkan

55.11%,

pada h a r i k e 4 2 b e r u b a h m e n j a d i 4 1 . 7 4 % .

picung

Demikian

direbus

selama

untuk

daging

menit,

d i f e r m e n t a s i d i l a b o r a t o r i u m pada h a r i

ke

juga
80

no1

mempunyai k a d a r a i r 58.72%, dan pada h a r i k e 42 m e n j a d i

Kadar

39.08%.

selama
hari

40

air

daging biji

60.56%

fermentasi hari ke 42.

di

direbus selama
laboratorium

turun menjadi

Kadar air daging

Hasil

ternyata mengalami

percobaan

fermentasi

akan

berkurangnya

gerakan

pada

picung

dilakukan
dari

pada hari ke 42.

terdapat

bahwa

aktivitas

Buckle et al. (1978) mengatakan

reaksi

berkurangnya

biji

menunjukkan

apabila

pada

peningkatan

62.64%

Buchner

terjadi

enzim (Rachman, 1 9 8 9 ) .

bagian

direbus

38.66%

menit dan fermentasi

40

pada hari ke no1 menjadi

56.09%

yang

menit dan fermentasi dilakukan di dapur

ke no1 sebesar

yang

picung

enzimatis

disebabkan

dari substrat untuk

aktif dari enzim.

oleh

meresap

Walaupun bagian

aktif

ke
dari

enzim tetap berfungsi sekalipun nilai a, sangat rendah,
substrat dan bahan pereaksi lainnya seperti air, harus
cukup

mampu bergerak untuk mencapai
(1988) menyatakan kadar

Winarno

bagian

air

tersebut.

semakin tinggi

mengakibatkan aktivitas enzim akan semakin tinggi.
Dari pengamatan kadar air dan perhitungan
tika

dengan

uji-F

diperoleh

bahwa

perebusan

dan

dipengaruhi

oleh

pada

kadar

tingkat
air

kepercayaan

dipenqaruhi

oleh

99%,

lama

lamanya

fermentasi,

tetapi

tidak

tempat

fermentasi.

Diduga

faktor

lingkungan tempat fermentasi tidak banyak
karena

statis-

kondisi lingkungan di kedua

tempat

berpengaruh
fermentasi

hampir

sama dan selama fermentasi biji

Baik perebusan selama 80 menit

oleh abu dapur.
40

menit

picung

mempunyai

kadar

air

semaki