aktivitas antibakteri ekstrak biji picung (pangium edule reinw) dan pengaruhnya terhadap stabilitas fisiko kimia, mikrobiologi dan sensor ikan kembung (rastrelliger neglectus)

AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK BIJI PICUNG
(Pangium edule Reinw) DAN PENGARUHNYA TERHADAP
STABILITAS FISIKO KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN
SENSORI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger neglectus)

DIAN APRIANTI

PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2011

AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK BIJI PICUNG
(Pangium edule Reinw) DAN PENGARUHNYA TERHADAP
STABILITAS FISIKO KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN
SENSORI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger neglectus)

Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains
Program Studi Kimia

Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta

Oleh :
Dian Aprianti
104096003082

PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2011

PERNYATAAN

DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI ADALAH
HASIL KARYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI
SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU
LEMBAGA MANAPUN.

Jakarta, April 2011
Dian Aprianti
NIM. 104096003082

KATA PENGANTAR

Bismillahirrahmanirrahim
Segala puja dan puji hanya bagi-Mu Ya Allah, setinggi langit, sepenuh
bumi, sebanyak manapun yang Engkau kehendaki. Shalawat dan salam semoga
terlimpah kepada Nabi Muhammad SAW, juga kepada kaum keluarganya serta
mereka yang mengikuti petunjuknya hingga akhir usia dunia. Rasa syukur penulis
curahkan kepadaNya atas nikmat sehat yang telah diberikan hingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “ Stabilitas Sifat Kimia, Mikrobiologi Dan
Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) yang diawetkan dengan Bubuk
Picung (Pangium edule Reinw)”.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar
Sarjana Sains Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Dalam penulisan skripsi ini tidak
terlepas dari dukungan dan bantuan semua pihak sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:

1. DR. Syopiansyah Jaya Putra, M.Sis selaku Dekan Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Drs. Dede Sukandar, M.Si selaku Ketua Program Studi Kimia Fakultas
Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
Jakarta.

v

3. Prof. DR. Endang Sri Heruwati selaku Pembimbing I yang telah memberi
kesempatan penulis untuk melakukan penelitian ini serta dukungan yang
telah diberikan.
4. Anna Muawanah, M.Si selaku Pembimbing II yang telah membimbing
dan memberikan pengarahan serta motivasi kepada penulis dalam
penyusunan skripsi ini.
5. Para staff Laboratorium BBRP2BKP terutama staff Laboratorium
Keamanan

Pangan

yang

turut

membantu

tenaga,

pikiran

dan

bimbingannya selama penulis melakukan penelitian.
6. Keluarga penulis (Mama, Papa, adikku Roby Hidayat, Aba) yang selalu
memberikan cinta, do’a dan semangat hingga saat ini.
7. Teman- teman seperjuanganku (Lina, Imoy, Fira, Miftah, Mey, Iis, Ranti,
Ijal, Tiar, Ridho) atas dukungan dan bantuan yang telah diberikan.
8. Anthony Gunawan, SE atas hati, tenaga, kesabaran dan semangat yang
telah diberikan kepada penulis.
Demikianlah skripsi ini disusun sebagai pelengkap dari penelitian yang
telah dilakukan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada

umumnya dan penulis pada khususnya. Amin.
Jakarta, April 2011

Penulis

vi

DAFTAR ISI
Hal.
KATA PENGANTAR ....................................................................................... v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x
DAFTAR TABEL.... .......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii
ABSTRAK ......................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 4
1.3 Hipotesis Penelitian...................................................................................... 4
1.4 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 4

1.5 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 6
2.1 Botani Picung (Pangium edule Reinw) ........................................................ 6
2.1.1 Komposisi Kimia dan Kegunaan Biji Picung ..................................... 7
2.2 Senyawa Antimikroba .................................................................................. 9
2.2.1 Pengujian Aktivitas Antibakteri .......................................................... 11
2.2.2 Mikroorganisme sebagai Indikator Mutu.... ........................................ 12
2.3 Ekstraksi ...................................................................................................... 15
2.3.1 Maserasi .............................................................................................. 19
2.4 Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) ...................................................... 20
2.4.1 Karakteristik Mutu Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) ............. 21
2.5 Penggunaan Serbuk Gergaji pada Teknologi Penanganan Ikan Hidup ....... 26
BAB III METODOLOGI PENELITIAN........................................................... 29
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 29
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................. 29
3.3 Prosedur Kerja.............................................................................................. 30
3.3.1 Ekstraksi Biji Picung dan Pembuatan Biji Picung.... .......................... 31
3.3.2 Aplikasi Bubuk Picung pada Ikan Kembung Segar ........................... 31
3.3.2.1 Analisis Kimia ......................................................................... 32
vii

3.3.2.1.1 Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen
”Kjeltec” ....................................................................................... 32
3.3.2.1.2 Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan .................. 33
3.3.2.1.3 Kadar Air ........................................................................ 34
3.3.2.1.4 Kadar Abu ...................................................................... 34
3.3.2.1.5 Kadar TVB Metode Conway.... ..................................... 35
3.3.2.1.6 Pengukuran pH .............................................................. 36
3.3.2.2 Uji Mikrobiologis .................................................................... 36
3.3.2.2.1 Penghitungan Bakteri dengan Metode Plate Count ....... 36
3.3.2.3 Uji Organoleptik...................................................................... 37
3.3.3 Uji Daya Hambat Bakteri .................................................................... 38
3.3.4 Analisis Data ....................................................................................... 39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.... ....................................................... 41
4.1 Karakteristik Fisiko Kimia Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung .............................................................................................. 41
4.1.1 Kadar Air Ikan Kembung ................................................................... 41
4.1.2 Perubahan pH Ikan Kembung ............................................................ 43
4.1.3 Hasil Analisis TVB Ikan kembung .................................................... 46
4.1.4 Hasil Analisis Tanin .... ....................................................................... 49

4.2 Karakteristik Mikrobiologi Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk
Picung........................................................................................................... 50
4.2.1 Hasil Analisis TPC Ikan Kembung......................................................50
4.3 Karakteristik Organoleptik Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung ............................................................................................... 51
4.3.1 Mata Ikan Kembung............................................................................ 52
4.3.2 Daging Ikan Kembung ........................................................................ 53
4.3.3 Konsistensi Ikan Kembung ................................................................. 54
4.3.4 Bau Ikan Kembung ............................................................................. 55
4.3.5 Rasa Ikan Kembung.... ........................................................................ 56
4.4 Hasil Aktivitas Antibakteri Bubuk Picung .................................................. 57
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 62
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 62
viii

5.2 Saran............................................................................................................. 62
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 64
LAMPIRAN ....................................................................................................... 68

ix

DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 1. Anatomi Tanaman Picung (Pangium edule Reinw)....................... 6
Gambar 2. Biji Picung (Pangium edule Reinw) .............................................. 8
Gambar 3. Struktur Tanin ................................................................................ 11
Gambar 4. Bakteri Staphylococcus aureus dan Micrococcus luteus. .............. 15
Gambar 5. Bakteri Enterobacter aerogenes dan Alcaligenes eutrophus ........ 15
Gambar 6. Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) ......................................... 20
Gambar 7. Bagan Alir Pembuatan dan Aplikasi Bubuk Picung ...................... 40
Gambar 8. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan
dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades ....................... 41
Gambar 9. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% ............................... 41
Gambar 10. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% ............................... 42
Gambar 11. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades .................................... 44
Gambar 12. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% ............................... 44

Gambar 13. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% ............................... 44
Gambar 14. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades .................................... 46
Gambar 15. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% ............................... 47
Gambar 16. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% ............................... 47
Gambar 17. Foto Hasil Pengukuran Zona Hambat ........................................... 60

x

DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Biji Picung (Pangium edule Reinw) ............. 9
Tabel 2. Klasifikasi Zona Hambat Aktivitas Antibakteri................................... 12
Tabel 3. Indeks Polaritas Pelarut .................................................................... 19
Tabel 4. Komposisi Kimia Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) ............... 21
Tabel 5. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan ......................................... 26
Tabel 6. Prosedur Kerja Analisis yang Dilakukan pada Tahap Aplikasi ........ 32

Tabel 7. Hasil Analisis TPC Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung .................................................................................... 50
Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Mata Ikan Kembung yang diawetkan
dengan Bubuk Picung ........................................................................ 52
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Daging Ikan Kembung yang diawetkan
dengan Bubuk Picung ........................................................................ 53
Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Konsistensi Ikan Kembung yang
diawetkan dengan Bubuk Picung ...................................................... 55
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Bau Ikan Kembung yang diawetkan
dengan Bubuk Picung ........................................................................ 56
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Rasa Ikan Kembung yang diawetkan
dengan Bubuk Picung ........................................................................ 57
Tabel 13. Hasil Pengukuran Zona Hambat Bubuk Picung ................................ 58

xi

DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
Lampiran 1. Score Sheet Organoleptik Ikan Kembung + Bubuk Picung .......... 68
Lampiran 2. Tabel Sidik Ragam ........................................................................ 69
Lampiran 3. Analisis Organoleptik Ikan Kembung dengan Penambahan
Bubuk Picung ................................................................................ 74
Lampiran 4. Tabel Analisis Data ....................................................................... 76

xii

ABSTRAK
DIAN APRIANTI, Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule
Reinw) dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas Fisiko Kimia, Mikrobiologi dan
Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus). Dibimbing oleh Prof. DR.
Endang Sri Heruwati dan Anna Muawanah, M.Si.

Biji picung dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami karena mengandung
komponen antibakteri. Namun pada saat diaplikasikan pada ikan, biji picung
masih membutuhkan proses penanganan. Untuk itu dibuat bubuk picung yang
didalamnya mengandung ekstrak picung dan serbuk gergaji. Penelitian ini
bertujuan mengetahui jenis dan konsentrasi pelarut terhadap aktivitas antibakteri
ekstrak biji picung serta mengetahui stabilitas sifat kimia, mikrobiologi dan
organoleptik ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung. Penelitian ini
terdiri dari dua tahap: pembuatan bubuk picung dan aplikasi bubuk picung pada
ikan kembung. Tahap aplikasi dilanjutkan dengan analisis kimia (uji proksimat,
air, pH, TVB, tanin), analisis mikrobiologi TPC dan analisis organoleptik
(parameter mata, daging, konsistensi, bau, rasa). Berdasarkan penelitian dapat
diketahui bahwa senyawa yang bersifat antibakteri pada biji picung dapat
terekstrak dalam pelarut aquades, alkohol 50% dan alkohol 80%. Uji daya hambat
terhadap bakteri menunjukkan bahwa bubuk picung yang dihasilkan memberikan
zona hambat yang bervariasi pada bakteri gram positif dengan zona hambat
terbesar oleh ekstrak aquades terhadap bakteri M. luteus. Ikan kembung yang
diawetkan dengan bubuk picung terlihat stabilitasnya berdasarkan parameter
kadar air, nilai pH, uji daya hambat dan uji organoleptik. Namun tidak terlihat
stabilitasnya berdasarkan parameter TVB dan TPC.

Kata kunci: Picung, Ikan Kembung, Serbuk gergaji, Senyawa antibakteri,
Bakteri.

xiii

ABSTRACT
DIAN APRIANTI, Antibacterial Activity Extract Pangium (Pangium edule
Reinw) and the Impact on Physico-Chemical, Microbiological and Sensory
Stability of Rastrelliger (Rastrelliger neglectus). Guided by Prof. DR. Endang
Sri Heruwati and Anna Muawanah, M.Si.

Pangium kernel can be used as natural preservative because it contains
antibacterial components. However, when it’s applied to fish, Pangium kernel still
requires more handling process. So it could be made Pangium powder by mixing
extracts Pangium with sawdust. The aim of this research is to identify the type and
concentration of solvents on the antibacterial activity of Pangium extract and to
explore the chemical, microbiological and organoleptic stability of Rastrelliger
which preserved with Pangium powder. This research consists of two stages: the
extraction and application of Pangium powder on Rastrelliger. Application stage
followed by chemical analysis (proximate, water, pH, TVB, tannin),
microbiological analysis and organoleptic analysis (consist of eyes, meat,
consistency, smell and taste). The result show that antibacterial compounds in
Pangium kernel can be extracted in aquades, alcohol 50% and alcohol 80% as a
solvent. The inhibition test of bacteria showed that the Pangium powder give
weak inhibition zone on several of gram-positive bacteria except for aquades with
the biggest inhibition zone to Micrococcus luteus. Rastrelliger with Pangium
powder preserved, saw the relative stability based on the water content, pH,
inhibition bacteria test and organoleptic test but neither in the stability based on
TVB and TPC parameters test.

Keywords : Pangium, Rastrelliger, Sawdust, Antibacterial compound, Bacteria.

xiv

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang
Pada penanganan bahan makanan, ketahanan terhadap kerusakan
merupakan masalah utama yang harus diperhatikan, terutama bahan pangan segar
yang memiliki kandungan air tinggi seperti ikan, daging maupun yang lain. Bahan
pangan tersebut sangat mudah rusak terutama disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme. Pada komoditas ikan segar perlu dilakukan pengawetan untuk
menjamin mutu ikan segar selama pendistribusian.
Penggunaan es merupakan salah satu cara yang sering digunakan untuk
mempertahankan mutu ikan segar yang dilakukan di daerah penangkapan ikan.
Namun penggunaan es seringkali terkendala pengadaan es yang tidak mudah dan
efisien. Permasalahan ini mendasari pencarian bahan dan cara pengawetan ikan
yang lebih praktis.
Cara pengawetan pangan yang sering dilakukan adalah dengan
menambahkan zat pengawet kimia di antaranya adalah asam benzoat, asam sorbat
dan asam asetat. Bahkan jenis pengawet yang dilarang, tetap masih digunakan,
seperti formalin. Formalin sampai saat ini banyak digunakan sebagai bahan
pengawet ikan, daging, ayam dan hasil olahannya. Hal ini meresahkan masyarakat
karena formalin adalah bahan kimia yang tidak terdaftar sebagai pengawet
makanan dan justru dilarang untuk digunakan sebagai pengawet pada pangan
(Winarno, 1991).

1

Usaha mencari pengawet pangan yang bersifat alami dan aman masih
sangat terbuka karena kebutuhan pengawet masih sangat besar, salah satunya
adalah biji picung. Biji picung (Pangium edule Reinw) merupakan alternatif
bahan pengawet alami yang tidak berbahaya. Di Banten dan Pariaman, biji picung
digunakan untuk mengawetkan ikan. Konsentrasi 3% (b/v) biji picung telah
menghambat pertumbuhan bakteri gram positif batang (Bacillus sp.), bakteri gram
positif kokus (Micrococcus sp.), bakteri gram negatif batang non fermentatif
(Pseudomonas sp.) dan bakteri gram negatif batang fermentatif (koliform) yang
diisolasi dari ikan mas (Cyprinus carpio Linn) yang dibusukkan pada suhu kamar
selama 24 jam, sedangkan pada konsentrasi 5% (b/v) atau lebih bersifat
bakterisidal terhadap empat jenis bakteri tersebut (Indriyati, 1987).
Meskipun telah dilaporkan bahwa senyawa aktif yang berfungsi sebagai
antibakteri pada buah picung kemungkinan adalah glikosida sianogenik, tanin
serta asam hidnokarpat, asam khaulmograt dan asan gorlat (Indriyati, 1987),
namun belum diketahui senyawa mana di antara ketiga kelompok tersebut yang
paling berperan dalam pengawetan ikan. Kecil kemungkinan bahwa glikosida
sianogenik yang berperan mengingat senyawa ini sangat mudah terurai menjadi
asam sianida yang menguap pada suhu 26°C terutama bila buah picung
dihancurkan atau terkena air. Dugaan lebih kuat mengarah kepada tanin dan
ketiga jenis asam lemak.
Senyawa antibakteri yang terdapat dalam biji picung dapat larut dalam
pelarut organik dan dapat dipisahkan melalui proses ekstraksi. Ekstrak aquades
dan etanol 50% biji picung segar mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram
positif dan gram negatif pada konsentrasi 40-80 mg/mL, sedangkan ekstrak n2

heksan biji picung segar tidak menunjukkan aktivitas antibakteri pada semua
tingkat konsentrasi (Ismaini, 2007).
Hasil analisis GCMS dari ekstrak etanol 50% dan ekstrak air biji picung
segar, yang telah teruji dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk,
mengandung senyawa yang sangat mirip dengan asam 9-oktadekanoat. Senyawa
asam

lemak

tersebut

telah

dilaporkan

mempunyai

sifat

antibakteri

(Mangunwardoyo et al.,2008)
Biji picung segar dan ekstraknya ternyata mampu menghambat
pertumbuhan bakteri sehingga dapat digunakan sebagai pengawet ikan
(Widyasari, 2006 dan Ismaini, 2007). Namun demikian, penggunaan biji picung
dalam bentuk cacahan tidak praktis dan picung bersifat musiman, jadi diperlukan
picung dalam bentuk yang mudah diaplikasikan dengan aktivitas optimal.
Sementara itu, sulit untuk membuat bubuk picung dengan cara pengeringan
langsung karena mudahnya teroksidasi menjadi berwarna coklat dan turunnya
daya antibakteri. Ekstraksi biji picung dilakukan dengan cara maserasi
menggunakan pelarut aquades, etanol 50% dan etanol 80%. Pelarut polar dan semi
polar mampu melarutkan senyawa antibakteri yang terdapat pada biji picung
(Ismaini, 2007). Karakteristik ekstrak picung yang sulit dikeringkan tanpa adanya
zat pengisi mendasari digunakannya serbuk gergaji. Penggunaan serbuk gergaji
sebagai bahan pengisi dilakukan agar ekstrak picung lebih cepat dan mudah
menjadi kering serta daya antibakterinya tidak menurun.

3

1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang diangkat dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimanakah aktivitas antibakteri biji picung yang diekstrak dengan
aquades dan etanol?
2. Bagaimanakah pengaruh penambahan ekstrak biji picung terhadap
stabilitas fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan kembung yang
diawetkan dengan bubuk picung?

1.3 Hipotesis Penelitian
Hipotesis dalam penelitian ini adalah:
1. Pelarut polar dan semi polar mampu melarutkan senyawa antibakteri yang
terdapat dalam biji picung sehingga memiliki aktivitas antibakteri.
2. Pengawetan ikan kembung dengan bubuk picung diharapkan mampu
meningkatkan stabilitas fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan
kembung sehingga kualitas gizinya dapat dipertahankan.

1.4 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui jenis dan konsentrasi pelarut terhadap aktivitas antibakteri
ekstrak biji picung yang dihasilkan.
2. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bubuk picung terhadap
stabilitas fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan kembung yang
diawetkan dengan bubuk picung.

4

1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian ini memiliki manfaat sebagai berikut:
1.

Memaksimalkan pengembangan potensi biji picung sebagai pengawet
ikan yang bersifat alami dan aman untuk digunakan.

2.

Meminimalkan kerusakan ikan segar sebagai akibat ketidaktersediaan es
di pusat-pusat pendaratan dan penjualan ikan.

5

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Botani Biji Picung (Pangium edule Reinw)
Picung memiliki nama botani Pangium edule Reinw. Jenis tanaman ini
mempunyai banyak nama daerah antara lain kepayang (Jakarta), pangi atau
hapesong (Batak), kayu ruba buah (Lampung), pacung atau picung (Sunda),
pakem atau pucung (Jawa) dan kalowa (Sumbawa).

Gambar 1. Anatomi Tanaman Picung (Francisco, 1983)
Sistematika biji picung (Pangium edule Reinw) menurut Heyne (1987)
adalah sebagai berikut:
Kingdom

: Plantae

Divisi

: Spermatophyta

Kelas

: Dicotyledoneae

Ordo

: Parietales

Famili

: Flacourtiaceae

Genus

: Pangium

Spesies

: Pangium edule Reinw

Tanaman picung dapat hidup di berbagai kondisi tanah dengan ketinggian
300-1000 meter, di daerah pinggiran sungai, daerah hutan jati, tanah yang kering
ataupun tergenang air, tanah berlempung bahkan kadang-kadang pada tanah
6

berbau. Tanaman picung dapat hidup sampai umur di atas 100 tahun. Tinggi
pohon dapat mencapai 40 meter dengan diameter batang mencapai 1 meter.
Batang pokoknya besar, ranting muda berambut (berbulu) dan berwarna. Kulit
kayu berwarna kemerahan atau abu-abu kecoklatan dan kadang-kadang kasar
dengan banyak celah yang mengeras.
Daun tanaman berwarna hijau tua mengkilap ketika sudah tua, mengkilat
dan berbulu lembut rapat berwarna cokelat dan bagian bawah daun berwarna
buram. Ukuran daun dapat mencapai panjang 30 cm dan lebar 15 cm. Sedangkan
tulang-tulang daun pada sisi bawah sangat menonjol.
Buah picung mengandung biji yang jumlahnya banyak dan tersusun rapi
pada poros buah seperti buah cempedak. Setiap biji buah terbalut daging buah
berwarna kuning (seperti pada biji buah durian). Buah yang berukuran besar
mengandung biji yang jumlahnya dapat mencapai 30 biji, sedangkan buah yang
berukuran kecil mengandung sekitar 12 biji.
Biji buah picung berkulit luar keras yang disebut tempurung atau
cangkang. Tempurung biji picung berwarna cokelat. Biji picung mengandung inti
biji (endosperm) berwarna putih dan keras, antara inti biji dengan tempurung
dibatasi oleh selaput tipis berwarna cokelat.

2.1.1 Komposisi Kimia dan Kegunaan Biji Picung (Pangium edule Reinw)
Biji picung mempunyai kandungan minyak/lemak yang tinggi, dua kali
lipat kandungan protein maupun karbohidratnya. Lemak biji picung apabila
diasamkan akan menghasilkan asam lemak siklik yang tidak jenuh yaitu asam
hidnokarpat (C16H28O2) dan asam khaulmograt (C18H32O2). Asam lemak ini
7

mempunyai sifat antibakteri (Hilditch dan Williams, 1964 dalam Widyasari,
2006).
Biji picung merupakan bagian tanaman yang paling banyak mengandung
ginokardin, yaitu suatu glukosida yang mudah melepaskan asam sianida karena
hidrolisis oleh enzim ginokardase. Asam sianida yang dilepaskan ini bersifat
racun, pada konsentrasi rendah dapat menyebabkan orang sakit kepala, pusing,
mual dan muntah apabila terhirup pernafasan, pada konsentrasi tinggi (50-60 mg)
dapat menyebabkan kematian (Winarno, 1991).
Daging biji picung (Gambar 2) mengandung senyawa golongan alkaloid,
flavonoid, tanin dan sianida (Sulistiyani, 2005). Biji picung juga mengandung
tanin, yaitu suatu senyawa polifenol atau polialkohol sehingga apabila dibiarkan
di udara terbuka akan cepat berwarna coklat.

Gambar 2. Biji Picung (Pangium edule Reinw)

Mangontan et al.,(1985) dalam Kristikasari (2000) menyatakan bahwa
selama ini tanaman picung lebih banyak digunakan sebagai obat-obatan
tradisional. Penggunaan tersebut antara lain:

8

1. Daun dan biji picung setelah diseduh dapat digunakan sebagai desinfektan.
2. Kulit dan daun picung dapat digunakan sebagai racun ikan.
3. Minyak dari daging biji picung dapat digunakan untuk membuat ekstrak
yang dipakai untuk obat reumatik dan penyakit kulit.
4. Daging biji picung segar yang dilarutkan dalam air dapat digunakan untuk
obat pembasmi kutu.
Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Biji Picung Segar per 100 g
Komponen
Jumlah (gram)
Air
51,0
Protein
10,0
Karbohidrat
13,5
Lemak/minyak
24,0
Kalsium (Ca)
0,040
Phospor (P)
0,10
Besi (Fe)
0,002
Vitamin B1
0,00015
Vitamin C
0,03
Energi (kal/gram)
2,73
Sumber: Supriyanto dan Supriyadi, 1991 dalam Sarkono, 2002.
2.2 Senyawa Antibakteri
Senyawa antibakteri didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia
yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri (Pelczar dan Reid,
1979). Mekanisme zat antibakteri dalam membunuh atau menghambat
pertumbuhan mikroba antara lain:
a. Merusak dinding sel bakteri sehingga mengakibatkan lisis atau menghambat
pembentukan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh.
b. Mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran
nutrien dari dalam sel, misalnya yang disebabkan oleh senyawa fenolik.
c. Menyebabkan denaturasi sel, misalnya oleh alkohol.
d. Menghambat kerja enzim di dalam sel.
9

Efektivitas antibakteri dalam mengawetkan bahan makanan terjadi baik
dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme maupun secara langsung
memusnahkan seluruh atau sebagian mikroorganisme (Brannen dan Davidson,
1993). Senyawa antibakteri dalam biji picung yang diduga mampu memberikan
efek pengawetan terhadap ikan adalah asam sianida dan tanin.
a) Asam Sianida
Asam sianida adalah suatu asam lemah yang berbentuk cairan yang pada
suhu kamar mempunyai bau khas dan apabila terbakar mengeluarkan nyala biru.
Senyawa sianida dapat bereaksi dengan beberapa ion logam membentuk senyawa
kompleks misalnya dengan ion besi membentuk senyawa Fe(CN) 42- atau
Fe(CN)63- (Winarno, 1991).
Ion fero banyak terdapat dalam darah sebagai komponen hemoglobin.
Apabila ion sianida terdapat dalam darah maka ion fero dalam darah akan
bereaksi dengan ion sianida sehingga hemoglobin kehilangan kemampuannya
untuk mengangkut oksigen. Pada konsentrasi rendah asam sianida tersebut dapat
mengakibatkan pusing, mual dan muntah, sedangkan pada konsentrasi tinggi (>50
mg) dapat mengakibatkan kematian.
b) Tanin
Secara kimia terdapat dua jenis utama tanin yang tersebar tidak merata
dalam dunia tumbuhan. Tanin dalam bentuk terkondensasi hampir terdapat pada
seluruh paku-pakuan dan gimnospermae, serta tersebar luas dalam angiospermae.
Sebaliknya, tanin terhidrolisis penyebarannya terbatas pada tumbuhan berkeping
dua.

10

Tanin terkondensasi secara biosintesis dapat dianggap terbentuk dengan
cara kondensasi katekin tunggal yang membentuk senyawa dimer dan oligomer
yang lebih tinggi. Senyawa tanin (Gambar 3) biasanya terdapat pada tanaman dan
dapat bereaksi dengan kulit hewan mengakibatkan warna coklat. Oleh karena itu
sering digunakan untuk menyamak kulit. Tanin membentuk warna kehitaman
dengan beberapa ion logam misalnya ion besi, kalsium, tembaga dan ion
magnesium (Meyer, 1971).
Adanya tanin dapat menyebabkan warna daging biji picung menjadi
coklat. Reaksi tersebut dikenal dengan reaksi browning enzymatic, yang terjadi
jika dikatalisis oleh enzim polifenolase dengan substrat berupa senyawa fenolik
(Winarno, 1991).
OH

OH

HO

O
OH

OH
OH
OH

O
OH

HO
OH
OH
OH

O

HO

OH

OH

Gambar 3. Struktur Tanin (Harborne, 1987)

2.2.1 Pengujian Aktivitas Antibakteri
Untuk menguji kekuatan antibakteri dalam menghambat pertumbuhan
mikroba dapat digunakan cakram kertas (paper disk). Bila senyawa antibakteri
menghambat pertumbuhan mikroba, maka akan terlihat daerah jernih disekeliling
11

cakram kertas atau juga dinamakan zona hambat. Luas daerah terang ini menjadi
ukuran kekuatan daya kerja antibakteri.
Tabel 2. Klasifikasi Zona Hambat Aktivitas Antibakteri
Diameter Zona Hambat
Aktivitas Antibakteri
< 5 mm
Lemah
5-10 mm
Sedang
11-20 mm
Kuat
> 20 mm
Sangat Kuat
Sumber: Ismaini, 2007

2.2.2 Mikroorganisme sebagai Indikator Mutu
Upaya standarisasi mutu ikan segar telah dilakukan. Kriteria mutu
mikrobiologis ikan segar adalah jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan segar.
Menurut ketetapan dari Standar Nasional Indonesia (2006) batas maksimum
jumlah mikroba pada ikan segar tiap gramnya adalah 5 x 10 5 sel mikroba.
Kandungan mikroorganisme suatu bahan pangan dapat memberikan
keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaaan sanitasi pada
pengolahan

pangan

tersebut

serta

keefektifan

metode

pengawetannya.

Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
berbagai macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan,
terutama pada kisaran suhu 7-60°C, mikroorganisme akan tumbuh dan
menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa dan bau pada
bahan makanan.
Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan
mineral. Bahan makanan merupakan media pertumbuhan yang baik bagi berbagai
macam

mikroorganisme.

Mikroorganisme

dapat

membusukkan

protein,

memfermentasikan karbohidrat, menjadikan lemak dan minyak berbau tengik.
Meskipun banyak mikroorganisme tidak berbahaya bagi manusia, beberapa
12

mikroorganisme pencemar dapat mengakibatkan kerusakan dan yang lain
menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun pada makanan.
Beberapa sifat dasar dari kelompok dan spesies bakteri yang terdapat
dalam mikrobiologi pangan di antaranya adalah:
a) Pseudomonadaceae
Genus utama dari famili bakteri ini yang berhubungan dengan bahan
pangan adalah Pseudomonas. Mikroorganisme ini adalah bakteri gram negatif
berbentuk batang kecil, dapat bergerak, umumnya berflagella dan mempunyai tipe
metabolisme yang bersifat oksidatif. Bakteri ini merupakan penyebab berbagai
jenis kerusakan bahan pangan yang sebagian besar berhubungan dengan
kemampuan spesies ini dalam memproduksi enzim yang dapat memecah
komponen lemak maupun protein pada bahan pangan.
b) Enterobacteriaceae
Golongan bakteri ini merupakan sekelompok besar dari bakteri gram
negatif, tidak berspora dan berbentuk batang kecil. Secara keseluruhan kelompok
ini mempunyai sifat khas yaitu mampu tumbuh secara aerobik maupun anaerobik
pada beraneka macam karbohidrat. Beberapa genus Enterobacteriaceae
berbahaya bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan
pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius.
c) Micrococcaceae
Spesies dari famili ini adalah bakteri gram positif, tidak berspora, bersifat
katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan atau
berkelompok. Dua genus yang perlu diwaspadai dalam bahan pangan adalah
Micrococcus dan Staphylococcus. Dari kelompok Staphylococci, yang terpenting
13

diperhatikan dalam makanan adalah Staphylococcus aureus. Pada waktu
pertumbuhan, organisme ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang cukup
berbahaya karena dapat menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan.
Bakteri gram positif memiliki struktur dinding sel tebal (15-80nm) dan
berlapis tunggal dengan komposisi kandungan lipid rendah (1-4%), peptidoglikan
lapis tunggal (>50%) dan asam tekoat. Bakteri gram positif peka terhadap
penisilin, lebih resisten terhadap gangguan fisik dan pertumbuhannya dihambat
oleh zat warna dasar (ungu kristal).
Bakteri gram negatif memiliki struktur dinding sel tipis (10-15nm)
berlapis tiga dengan kandungan lipid tinggi, peptidoglikan (10%) dan tidak
memiliki asam tekoat. Bakteri gram negatif kurang rentan terhadap penisilin,
kurang resisten terhadap gangguan fisik dan pertumbuhannya tidak begitu
dihambat oleh zat warna dasar.
Beberapa klasifikasi bakteri yang digunakan dalam penelitian ini:
Bakteri Staphylococcus aureus (Gambar 4a)
Kingdom
: Monera
Divisi
: Firmicutes
Kelas
: Bacilli
Ordo
: Bacillales
Famili
: Staphylococcaceae
Genus
: Staphylococcuss
Spesies : Staphylococcus aureus
Bakteri Micrococcus luteus (Gambar 4b)
Kingdom
: Monera
Divisi
: Bacteria
Kelas
: Actinobacteria
Ordo
: Actinomycetes
Famili
: Micrococeaceae
Genus
: Micrococcus
Spesies : Micrococcus luteus

14

(a)
(b)
Gambar 4. Bakteri gram positif Staphylococcus aureus (a), Micrococcus luteus (b)
(Widodo, 2008)
Bakteri Enterobacter aerogenes (Gambar 5a)

Kingdom
Divisi
Kelas
Ordo
Famili
Genus
Spesies

: Monera
: Proteobacteria
: Gamma Proteobacteria
: Enterobacteriales
: Enterobacteriaceae
: Enterobacter
: Enterobacter aerogenes

Bakteri Alcaligenes eutrophus (Gambar 5b)

Kingdom
Divisi
Kelas
Ordo
Famili
Genus
Spesies

: Monera
: Proteobacteria
: Beta Proteobacteria
: Burkholderiales
: Alcaligenaceae
: Alcaligenes
: Alcaligenes eutrophus

(a)

(b)

Gambar 5. Bakteri gram negatif Enterobacter aerogenes (a), Alcaligenes
eutrophus (b) (Widodo, 2008)

2.3 Ekstraksi
Ekstraksi adalah penyarian zat-zat aktif dari bagian tanaman dengan
menggunakan pelarut yang sesuai dengan tujuan untuk menarik komponen kimia
15

yang terdapat dalam bagian tanaman tersebut. Ekstraksi ini didasarkan pada
perpindahan massa komponen zat padat ke dalam pelarut di mana perpindahan
mulai terjadi pada lapisan antar muka, kemudian berdifusi masuk ke dalam
pelarut. Metode ekstraksi ada dua macam yaitu:
a. Ekstraksi cair-cair, bila mengekstraksi fase berair dengan fase organik, air
yang terlarut perlu dibuang sebelum bahan yang diekstrak dipulihkan melalui
penguapan pelarut. Biasanya sebagian besar air yang terlarut dalam fase
organik dijenuhkan dengan NaCl. Pengeringan tahap akhir dari fase organik
dilakukan dengan membiarkan fase organik beberapa saat dalam garam
anorganik anhidrat.
b. Ekstraksi padat-cair atau leaching adalah transfer difusi komponen terlarut
dari padatan inert ke dalam pelarutnya. Proses ini merupakan proses yang
bersifat fisik karena komponen terlarut kemudian dikembalikan lagi ke
keadaan semula tanpa mengalami perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan
padat dapat dilakukan jika bahan yang diinginkan dapat larut dalam solven
pengekstraksi. Ekstraksi berkelanjutan diperlukan apabila padatan hanya
sedikit larut dalam pelarut. Namun sering juga digunakan pada padatan yang
larut karena efektivitasnya.
Senyawa kimia yang terkandung dalam tanaman dapat diekstraksi dengan
menggunakan pelarut polar dan non polar. Beberapa contoh pelarut yang sering
digunakan dalam proses ekstraksi adalah:
a) Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air
tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom
16

oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperatur 273,15 K (0°C). Zat
kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting karena memiliki kemampuan
untuk melarutkan banyak zat kimia seperti garam-garam, gula, asam, beberapa
jenis gas dan banyak macam molekul organik.
Keadaan air yang berbentuk cair merupakan suatu keadaan yang tidak
umum dalam kondisi normal, terlebih lagi dengan memperhatikan hubungan
antara hidrida-hidrida lain yang mirip dalam kolom oksigen pada tabel periodik,
yang mengisyaratkan bahwa air seharusnya berbentuk gas sebagaimana hidrogen
sulfida. Dengan memperhatikan tabel periodik, terlihat bahwa unsur-unsur yang
mengelilingi oksigen adalah nitrogen, fluor, fosfor, sulfur dan klor. Semua
elemen-elemen ini apabila berikatan dengan hidrogen akan menghasilkan gas
pada temperatur dan tekanan normal. Alasan mengapa hidrogen berikatan dengan
oksigen membentuk fasa berkeadaan cair, adalah karena oksigen lebih bersifat
elektronegatif dibandingkan elemen-elemen lain tersebut (kecuali fluor). Tarikan
atom oksigen pada elektron-elektron ikatan jauh lebih kuat dibandingkan yang
dilakukan oleh atom hidrogen, meninggalkan jumlah muatan positif pada kedua
atom hidrogen dan jumlah muatan negatif pada atom oksigen. Adanya muatan
pada tiap-tiap atom tersebut membuat molekul air memiliki sejumlah momen
dipol. Gaya tarik-menarik listrik antar molekul-molekul air akibat adanya dipol ini
membuat masing-masing molekul saling berdekatan, membuatnya sulit untuk
dipisahkan dan pada akhirnya menaikkan titik didih air. Gaya tarik-menarik ini
disebut sebagai ikatan hidrogen.

17

Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan banyak
zat kimia. Air berada dalam kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di
bawah tekanan dan temperatur standar. Dalam bentuk ion, air dapat
dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H+) yang berikatan dengan sebuah
ion hidroksida (OH-).
b) Alkohol
Alkohol merupakan senyawa seperti air yang satu hidrogennya diganti
oleh rantai atau cincin hidrokarbon. Alkohol mempunyai titik didih yang tinggi
dibandingkan alkana-alkana yang jumlah atom C nya sama yaitu sebesar 78,5°C.
Hal ini disebabkan antara molekul alkohol membentuk ikatan hidrogen. Rumus
umum alkohol R – OH, dengan R adalah suatu alkil baik alifatis maupun siklik.
Dalam alkohol, semakin banyak cabang semakin rendah titik didihnya. Sedangkan
dalam air, metanol, etanol, propanol mudah larut dan hanya butanol yang sedikit
larut. Alkohol dapat berupa cairan encer dan mudah bercampur dengan air dalam
segala perbandingan (Brady, 1999). Berdasarkan jenisnya, alkohol ditentukan
oleh posisi atau letak gugus OH pada rantai karbon utama. Ada tiga jenis alkohol
antara lain alkohol primer, alkohol sekunder dan alkohol tersier. Alkohol primer
yaitu alkohol yang gugus –OH nya terletak pada C primer yang terikat langsung
pada satu atom karbon yang lain, contohnya adalah CH3CH2CH2OH (C3H7O).
Alkohol sekunder yaitu alkohol yang gugus -OH nya terletak pada atom C
sekunder yang terikat pada dua atom C yang lain. Alkohol tersier adalah alkohol
yang gugus –OH nya terletak pada atom C tersier yang terikat langsung pada tiga
atom C yang lain (Fessenden et al.,1997).

18

Metode ekstraksi dengan pelarut polar, misalnya ekstraksi biji picung
segar dengan pelarut metanol efektif mengekstraksi senyawa antimikroba dan
memiliki aktivitas insektisida terhadap Plutella xylostella Linn (Sulistiyani, 2005).
Metode ekstraksi dengan pelarut non polar, misalnya daun inggu (Ruta
angustifolia) dan biji kedawung (Parkia timoriana) dengan n-heksan untuk
mencari golongan senyawa kimia yang bersifat antimikroba (Nuraida et al.,2000;
Priyono, 2004).
Tabel 3. Indeks Polaritas Pelarut
Pelarut
Indeks Polaritas (P)
Heksan (C6H14)
0
Toluen (C3H8)
2,4
Dietileter (C4H10O)
2,8
Diklorometan (CH2Cl2)
Butanol (C4H9OH)
3,1
Kloroform (CHCl3)
3,9
Etil asetat
4,1
(C2H5COOCH3)
4,4
Aseton (CH3COCH3)
5,1
Metanol (CH3OH)
5,1
Etanol (C2H5OH)
5,2
Air (H2O)
9,0
Sumber: Fessenden, 1997
2.3.1 Maserasi
Maserasi merupakan proses perendaman sampel dengan pelarut organik
yang digunakan pada temperatur ruangan. Proses ini sangat menguntungkan
dalam isolasi senyawa bahan alam karena dengan perendaman, sampel tumbuhan
akan mengalami pemecahan dinding dan membran sel akibat perbedaaan tekanan
antara di dalam dan di luar sel sehingga metabolit sekunder yang ada dalam
sitoplasma akan terlarut dalam pelarut organik dan ekstraksi senyawa akan
sempurna karena dapat diatur lama perendaman yang dilakukan. Pemilihan
pelarut untuk proses maserasi akan memberikan efektivitas yang tinggi dengan
19

memperhatikan kelarutan pelarut. Secara umum pelarut metanol merupakan
pelarut yang paling banyak digunakan dalam proses isolasi senyawa organik
bahan alam, karena dapat melarutkan seluruh golongan metabolit sekunder.

2.4 Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus)
Ikan kembung (Gambar 6) merupakan salah satu dari jenis ikan ekonomis
penting, yaitu jenis ikan yang mempunyai nilai pasaran tinggi, volume produksi
tinggi dan daya produksi tinggi (Ditjen Perikanan, 1990). Komposisi kimia ikan
kembung segar disajikan pada Tabel 4. Klasifikasi ikan kembung adalah sebagai
berikut:

Gambar 6. Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus)
Kingdom

: Animalia

Fillum

: Chordata

Kelas

: Pisces

Ordo

: Percommorphy

Famili

: Scomberidae

Genus

: Rastrelliger

Spesies

: Rastrelliger neglectus

20

Tabel 4. Komposisi kimia Ikan Kembung Segar
Komponen
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin
Mineral

Jumlah
60,0 – 84,0%
18,0 – 30,0%
0,1 – 2,2%
0 – 1,0%
3,0 – 4,5%
2,0 – 2,52%

Sumber: Yuzuv, 2009.

2.4.1 Karakteristik Mutu Ikan
Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim,
mikroorganisme, dan kimiawi yang menyebabkan kesegaran ikan menurun. Hal
ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan.
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia dan organoleptik
berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah pada
pembusukan. Urutan proses yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi
perubahan prarigormortis, rigormortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan
oksidasi.
Perubahan prarigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari
kelenjar di bawah permukaan kulit. Lendir ini sebagian besar terdiri dari
glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.
Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan
kimia yang kompleks di dalam otot ikan setelah ikan mati. Setelah ikan mati,
sirkulasi darah berhenti dan oksigen yang masuk berkurang sehingga terjadi
perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh
ikan menurun diikuti dengan penurunan jumlah Adenosin Trifosfat (ATP) serta

21

ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah
yang dikenal dengan istilah rigormortis.
Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis
ini tergantung pada spesies dan ukuran ikan, kondisi fisik ikan, cara penangkapan
ikan, cara penanganan setelah penangkapan dan suhu selama penyimpanan.
Pada fase rigormortis pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari pH
awal 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah
glikogen yang ada dan kekuatan penyangga pada daging ikan. Kekuatan
penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat,
TMAO dan basa-basa menguap. Setelah fase rigormortis berakhir dan
pembusukan bakteri berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral
hingga 7,5-8 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah.
Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang
bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan semakin
banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH
ikan. Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat
menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses
rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan membusuk.
a. Karakteristik Fisiko Kimia
Pengurangan bobot dan kadar air merupakan parameter kimiawi yang
memiliki kaitan erat dengan kesegaran ikan. Kadar air merupakan salah satu
faktor yang memiliki pengaruh besar terhadap daya awet bahan pangan.
Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan
daya tahannya (Winarno, 1997). Cadangan energi pada ikan terdapat dalam
22

bentuk karbohidrat (glikogen), lemak dan protein. Bila energi digunakan maka
tubuh akan kehilangan karbohidrat, lemak dan protein. Meskipun terjadi
pengurangan bobot, namun kalau diperhatikan, ukuran tubuh ikan tidak berubah
menjadi lebih kecil. Ini berarti ada senyawa lain yang menggantikan tempat
karbohidrat, lemak dan protein sehingga ukuran ikan tidak berubah.
b. Karakteristik Mikrobiologis
Adapun karakter biologis yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat
kesegaran hasil perikanan adalah populasi mikroba pembusuk. Timbulnya bau
tidak enak (tengik) pada ikan disebabkan oleh terjadinya oksidasi lemak. Lemak
diuraikan menjadi asam-asam lemak bebas dan selanjutnya diuraikan menjadi
senyawa keton dan aldehid yang menimbulkan bau tengik (Hadiwiyoto, 1993).
Semakin lama penyimpanan, jumlah bakteri semakin meningkat sehingga
menyebabkan bahan pangan tersebut menjadi busuk. Dalam proses pembusukan,
bakteri menguraikan senyawa makromolekul menjadi senyawa mikromolekul
sederhana. Oksidasi lemak selain menyebabkan aroma ikan menjadi berbau tengik
juga dapat menimbulkan rasa yang tidak enak. Perombakan protein oleh bakteri
juga akan menimbulkan bau busuk pada ikan. Menurut Hadiwiyoto (1993),
bakteri akan menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, isoamilamin dan
kadaverin yang menimbulkan bau busuk. Oleh karena itu, suatu produk perikanan
akan mengalami ketengikan yang disebabkan oleh perombakan mikroorganisme
atau bakteri pembusuk yang akhirnya akan mempengaruhi tingkat kesegaran suatu
produk perikanan.

23

c. Karakteristik Sensori (Organoleptik)
Kenampakan, aroma, tekstur

dan cita rasa merupakan karakter

organoleptik yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil
perikanan. Aroma suatu produk bahan pangan sangat berperan penting dalam
penilaian panelis karena memberikan hasil penilaian disukai atau tidak disukai
produk tersebut.
Penilaian rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan
keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan
(Soekarto, 1985). Selama penyimpanan, produk hasil perikanan juga mengalami
oksidasi asam lemak tidak jenuh yang dapat menyebabkan penurunan cita rasa.
Menurut Winarno (1991), selama oksidasi akan terbentuk komponen-komponen
(keton, alkohol, hidrokarbon, asam dan epoksi) yang dapat menimbulkan rasa
yang tidak enak. Perubahan rasa produk hasil perikanan diduga merupakan akibat
dari oksidasi lemak maupun adanya senyawa nitrogen larut seperti asam-asam
amino, TMA, TMAO, anserin dan lainnya yang dapat menyuguhkan rasa.
Tekstur adalah salah satu komponen penting pada bahan pangan karena
walaupun bahan pangan mengandung nilai gizi tinggi, warna menarik dan rasa
yang enak, bahan pangan tersebut tidak akan disukai apabila memiliki tekstur
yang kurang baik (Soekarto, 1985). Produk hasil perikanan yang baik memiliki
tekstur yang padat, kompak dan cukup lembab. Perombakan protein oleh bakteri
akan menghasilkan lendir yang menutupi permukaan ikan sehingga kenampakan
suatu produk hasil perikanan akan terlihat kotor dan warnanya menjadi kurang
menarik. Kotornya kenampakan juga dapat disebabkan oleh timbulnya kapang.
Semakin tinggi jumlah total bakteri akan menyebabkan semakin tebalnya lendir
24

yang dihasilkan. Tekstur daging pindang selama penyimpanan akan berubah dari
padat dan kompak menjadi agak berair dan rapuh. Hal tersebut disebabkan oleh
aktivitas bakteri yang mengakibatkan kerusakan pada komponen penyusun
jaringan pengikat sehingga tidak ada lagi kekuatan yang menopang struktur
daging dengan kompak. Hal tersebut dapat menyebabkan terlepasnya ikatan
hidrogen pada air sehingga terbentuknya air bebas, protein akan kehilangan
kelenturannya dan daging menjadi lunak (Hadiwiyoto, 1993).
Rasa merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan apakah
suatu produk dapat diterima atau tidaknya oleh panelis (konsumen). Rasa suatu
produk hasil perikanan mengalami perubahan menjadi masam (basi) pada
penyimpanan. Menurut Buckle et al.,1987, rasa masam disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri yang mulai meningkat. Aktivitas bakteri merupakan faktor
utama penyebab kebusukan (Hadiwiyoto, 1993), sehingga produk hasil perikanan
dengan jumlah bakteri yang lebih se