Pengaruh Penambahan Gaplek pada Ekstraksi Kopra terhadap Minyak Kelapa dan Bungkil yang Dihasilkan
Dart kut eiru rala~rat-Nyu,Dirt jadikarr
(/art siang, sul?ayu kumu
u r ~ t u h ~rnalam
u
berisrirahat pads riialarn itu dart supaya
lcairt~crrre~zcurisebalragiait dari h-enurio-Nya
hada siarrg harij durr agar karirrr bcrsyukur
kpadu-Nya.
(QS. A1 Qaslrasl~: 73)
Bururrgsial~adihrtliuliorr bagirtya pirlru rezeM
h~rrdaklulitirernar~fuatkurike.seirrputart ill!
urztuk berbuut l~uik,S ~ / J Q / Jdiu tiduk talzu
kaparr piutu itu t r h r t dilutup bagirzya.
(H.R. Asyahul~)
Urltuk yarig tercitttcr ;
ibu, bapuk, 112~staro, koko, itnut
?"I?
I
"
q.,":
g 0'321
PENGAWUH PEWAMBAHAN GAPLEK PADA E
TERHADAP MlNVAK KELAPA DAN BUHGKIL
Oleh
ENDANG TRI
W.
F 26. 1670
1 9 9 4
FAKULTAS
INSTITUT
TEKNOLOGI
PERTANIAN
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
(F 26.1670).
Pengaruh Penambahan Gaplek
Pada Ekstraksi Kopra Terhadap Minyak Kelapa dan Bungkil
yang Dihasilkan. Di bawah bimbingan Tatit K. Bunasor dan
M. Maman Rohaman.
Endang T r i W.
Kelapa selain menghasilkan minyak kelapa sebagai minyak nabati, juga merupakan sumber protein yang cukup potensial di Indonesia.
Hasil samping dari proses ekstraksi
kelapa tersebut adalah bungkil.
Selama ini usaha peman-
faatan bungkil kelapa untuk dikonsumsi oleh manusia belum
dilakukan secara optimal.
Begitu juga gaplek umumnya di-
anggap sebagai bahan inakanan yang tidak komersial.
Seba-
gai sumber kalori dan procein dari kedua komoditi zerse-
.DUE,
.
perlu dilakukan peninckatan nilai zambai: bagi produi
. .
lnl sehingga penggunaannya lebih optimal.
Tujuan penelitian ini adaiah untuk mengetahui perbandingan komposisi yang tepat antara kopra dan gaplek sehingga minyak yang dihasilkan berkualitas standar, selain
bungkil yang bergizi; memanfaatkan bungkil kelapa berprotein tinggi sehingga dapat dikonsumsi manusia; serta untuk
mempelajari penggunaan alat ekstraksi beserta tahapan
proses pembuatannya.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
faktorial acak lengkap dua kali ulangan dengan tiga faktor
perlakuan.
Faktor pertama ialah jumlah penambahan gaplek
pada kopra dengan taraf 0 persen (Al), 10 persen ( A 2 ) , 20
persen (A3) dan 30 persen (A4).
Faktor kedua yaitu perbe-
daan bentuk bahan terdiri dari bentuk irisan (B1) dan
bentuk parut (B2).
Faktor ketiga yaitu proses pemasakan
meliputi tanpa pemasakan (C1) dan adanya proses pemasakan
(C2) yang dilakukan sebelum ekstraksi minyak.
Pengamatan yang dilakukan terhadap minyak kasar meliputi rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan kejernihan; terhadap bungkil terdiri
dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan
kadar karbohidrat (by difference).
Untuk menguji tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk bungkil maka dilakukan
uji organoleptik.
Dari analisis kualitas minyak kasar, perlakuan yang
..
..
.nemberi:ia= :zas~-z e r 5 a ~ ~adalah
r
.X31C1 (penanbzkan ga2iek
.
.
.
0 persen, aerc2.s :r:s+=
.nei.:p.uz:
I2:
zdr3z ?roses pexasakan) yarg
. nasil
.
rercexel 55.85 ?ersen, kadar air 0.55 per-
sen, kadar asam iemak 0.29 persen, bilangan peroksida 0
rniliekivalen per 1000 gram dan tingkat kejernihan 93.70
persen transmisi.
Untuk pengujian terhadap bungkil, per-
lakuan yang terbaik adalah A4B2C2 (interaksi antara jumlah
penambahan gaplek 30 persen, bentuk parut dan adanya proses pemasakan) dengan kadar air 8.39 persen, kadar abu
4.06 persen, kadar lemak 27.86 persen, kadar protein 12.32
persen dan kadar karbohidrat 47.98 persen.
Sedangkan ber-
dasarkan uji organoleptik, produk bungkil dengan perlakuan
A4B2C2 memiliki spesifikasi nilai berikut
:
3.23 untuk pe-
nampakan, 3.37 untuk aroma, 3.77 untuk rasa dan 3.53 untuk
kerenyahan yang memiliki kisaran antara biasa dan suka.
PENGARUH P E N A i i
N GAPLEK PADA E K S T R a K S I KOPRA
TERHADAP NIINUAK ICELAPA DAN BUNGXIL UAiG D I H A S I L W
Oieh
Eh3ASG TRI It'.
F 36.1670
55XIPSi
Sehagai salah satu syarat ontuk ~nemperolehgelar
SARJANA TEKYOLOGI PERTANIAN
Pada ,rumsan Teknologi Industri Pertaniar~
Fakultas Teknologi Pertaniau
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT P E R T M I m BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT&WIAN
PENC-ARUH PEMAPlB
TE
OAPLEK PADA EKSTRAKSI KOBRA
AP MINYAK KELAPA DAM BUNGKIL YAMG DIRASILKAN
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJMA TEKl'4OLOGI PERTAMIAN
Pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ENDANG TRI W.
F 26.1670
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 M e i 1970
d i Jakarta
T t n g g a l l u l u s : 8 J a n u a r i 1994
I
/
'
I
Ir.
Maman Rohaman ,
KATA PENGABTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT.,
karena hanya dengan limpahan rahmat-Nya maka skripsi ini
dapat penulis selesaikan.
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang
penulis lakukan di 3alai Penelirian dan Pengembanga- Indusrri Hasil ?ertanian, 3ogor sela~.abuLan Mei sampai dengan Septe.mber 1993.
..
rada kesempatan ini ?enu;-s
zelq~capkanTerima sasih
kepada :
a=:=
1. 3r. :
3.
. .
3unajcri %3c, 3eLa5.:
. .
:---dc-----.---
--
--
3. 3rs. Solechan can selurun sraf Labora~orium'enelieian
Makanan dan Minuman di BBIHP yang telah banyak membantu
4. Indah Yuliasih dan semua pihak yang telah mendukung pe-
nulis dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang
terdapat dalam skripsi ini.
Namun demikian, semoga skrip-
si ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
DAFTAR IS1
Halaman
.............................
IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L W I X P N ............................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAr'TAR
DAFZX!
2 . Komposisi
............................
3 . Produksi di Indonesia . . . . . . . . . . . . . . . .
a . KOPRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . UBI KAYU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Botani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Komposisi ............................
3 . Produksi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . GAPLEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . EKSTWKSI MINYAK DAN LEMAK . . . . . . . . . . . . . .
1 . Rendering ............................
2 . Ekstraksi Cara Pelarut (Solvent
Extraction)
3
.
..........................
Ekstraksi Cara Mekanis (Mechanical
Expression) ..........................
i
.
ii
v
v1
viii
5
7
8
11
11
12
14
14
16
17
17
18
.
...........................
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . METODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Penelitian Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9 . FENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IV . ZASIL. I)iX FEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . ?ZNZLITZ.X lENDAHULOAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . lPNELITI>A- UT>3A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- . zval:. as: lrcses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . >fin?a-s Lesar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11
BAHAN DAN METODA
a
.
..........................
3elde:ez
21
22
22
24
26
27
27
29
29
34
34
37
c . Kacar
40
.........................
Asam (sebagai asam laurat) . .
................
e . Kejernihan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Bungkil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
b . Kadar Abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c . Kadar Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
e . Kadar Karbohidrat (by difference)
.
21
5 . 3acar A i r
d . Bilangan Peroksida
4
21
Uji Organoleptik Produk Olahan Bungkil
a
. Uji
43
46
45
49
51
54
57
50
.......
51
............
62
Organoleptik Penampakan
b . Uji Organoleptik Aroma
42
c . Uji Organoleptik Rasa
.............
64
.......
.......................
65
..............................
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
69
d . Uji Organoleptik Kerenyahan
V . KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN
69
71
73
75
Dart kut eiru rala~rat-Nyu,Dirt jadikarr
(/art siang, sul?ayu kumu
u r ~ t u h ~rnalam
u
berisrirahat pads riialarn itu dart supaya
lcairt~crrre~zcurisebalragiait dari h-enurio-Nya
hada siarrg harij durr agar karirrr bcrsyukur
kpadu-Nya.
(QS. A1 Qaslrasl~: 73)
Bururrgsial~adihrtliuliorr bagirtya pirlru rezeM
h~rrdaklulitirernar~fuatkurike.seirrputart ill!
urztuk berbuut l~uik,S ~ / J Q / Jdiu tiduk talzu
kaparr piutu itu t r h r t dilutup bagirzya.
(H.R. Asyahul~)
Urltuk yarig tercitttcr ;
ibu, bapuk, 112~staro, koko, itnut
?"I?
I
"
q.,":
g 0'321
PENGAWUH PEWAMBAHAN GAPLEK PADA E
TERHADAP MlNVAK KELAPA DAN BUHGKIL
Oleh
ENDANG TRI
W.
F 26. 1670
1 9 9 4
FAKULTAS
INSTITUT
TEKNOLOGI
PERTANIAN
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
(F 26.1670).
Pengaruh Penambahan Gaplek
Pada Ekstraksi Kopra Terhadap Minyak Kelapa dan Bungkil
yang Dihasilkan. Di bawah bimbingan Tatit K. Bunasor dan
M. Maman Rohaman.
Endang T r i W.
Kelapa selain menghasilkan minyak kelapa sebagai minyak nabati, juga merupakan sumber protein yang cukup potensial di Indonesia.
Hasil samping dari proses ekstraksi
kelapa tersebut adalah bungkil.
Selama ini usaha peman-
faatan bungkil kelapa untuk dikonsumsi oleh manusia belum
dilakukan secara optimal.
Begitu juga gaplek umumnya di-
anggap sebagai bahan inakanan yang tidak komersial.
Seba-
gai sumber kalori dan procein dari kedua komoditi zerse-
.DUE,
.
perlu dilakukan peninckatan nilai zambai: bagi produi
. .
lnl sehingga penggunaannya lebih optimal.
Tujuan penelitian ini adaiah untuk mengetahui perbandingan komposisi yang tepat antara kopra dan gaplek sehingga minyak yang dihasilkan berkualitas standar, selain
bungkil yang bergizi; memanfaatkan bungkil kelapa berprotein tinggi sehingga dapat dikonsumsi manusia; serta untuk
mempelajari penggunaan alat ekstraksi beserta tahapan
proses pembuatannya.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
faktorial acak lengkap dua kali ulangan dengan tiga faktor
perlakuan.
Faktor pertama ialah jumlah penambahan gaplek
pada kopra dengan taraf 0 persen (Al), 10 persen ( A 2 ) , 20
persen (A3) dan 30 persen (A4).
Faktor kedua yaitu perbe-
daan bentuk bahan terdiri dari bentuk irisan (B1) dan
bentuk parut (B2).
Faktor ketiga yaitu proses pemasakan
meliputi tanpa pemasakan (C1) dan adanya proses pemasakan
(C2) yang dilakukan sebelum ekstraksi minyak.
Pengamatan yang dilakukan terhadap minyak kasar meliputi rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan kejernihan; terhadap bungkil terdiri
dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan
kadar karbohidrat (by difference).
Untuk menguji tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk bungkil maka dilakukan
uji organoleptik.
Dari analisis kualitas minyak kasar, perlakuan yang
..
..
.nemberi:ia= :zas~-z e r 5 a ~ ~adalah
r
.X31C1 (penanbzkan ga2iek
.
.
.
0 persen, aerc2.s :r:s+=
.nei.:p.uz:
I2:
zdr3z ?roses pexasakan) yarg
. nasil
.
rercexel 55.85 ?ersen, kadar air 0.55 per-
sen, kadar asam iemak 0.29 persen, bilangan peroksida 0
rniliekivalen per 1000 gram dan tingkat kejernihan 93.70
persen transmisi.
Untuk pengujian terhadap bungkil, per-
lakuan yang terbaik adalah A4B2C2 (interaksi antara jumlah
penambahan gaplek 30 persen, bentuk parut dan adanya proses pemasakan) dengan kadar air 8.39 persen, kadar abu
4.06 persen, kadar lemak 27.86 persen, kadar protein 12.32
persen dan kadar karbohidrat 47.98 persen.
Sedangkan ber-
dasarkan uji organoleptik, produk bungkil dengan perlakuan
A4B2C2 memiliki spesifikasi nilai berikut
:
3.23 untuk pe-
nampakan, 3.37 untuk aroma, 3.77 untuk rasa dan 3.53 untuk
kerenyahan yang memiliki kisaran antara biasa dan suka.
PENGARUH P E N A i i
N GAPLEK PADA E K S T R a K S I KOPRA
TERHADAP NIINUAK ICELAPA DAN BUNGXIL UAiG D I H A S I L W
Oieh
Eh3ASG TRI It'.
F 36.1670
55XIPSi
Sehagai salah satu syarat ontuk ~nemperolehgelar
SARJANA TEKYOLOGI PERTANIAN
Pada ,rumsan Teknologi Industri Pertaniar~
Fakultas Teknologi Pertaniau
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT P E R T M I m BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT&WIAN
PENC-ARUH PEMAPlB
TE
OAPLEK PADA EKSTRAKSI KOBRA
AP MINYAK KELAPA DAM BUNGKIL YAMG DIRASILKAN
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJMA TEKl'4OLOGI PERTAMIAN
Pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ENDANG TRI W.
F 26.1670
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 M e i 1970
d i Jakarta
T t n g g a l l u l u s : 8 J a n u a r i 1994
I
/
'
I
Ir.
Maman Rohaman ,
KATA PENGABTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT.,
karena hanya dengan limpahan rahmat-Nya maka skripsi ini
dapat penulis selesaikan.
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang
penulis lakukan di 3alai Penelirian dan Pengembanga- Indusrri Hasil ?ertanian, 3ogor sela~.abuLan Mei sampai dengan Septe.mber 1993.
..
rada kesempatan ini ?enu;-s
zelq~capkanTerima sasih
kepada :
a=:=
1. 3r. :
3.
. .
3unajcri %3c, 3eLa5.:
. .
:---dc-----.---
--
--
3. 3rs. Solechan can selurun sraf Labora~orium'enelieian
Makanan dan Minuman di BBIHP yang telah banyak membantu
4. Indah Yuliasih dan semua pihak yang telah mendukung pe-
nulis dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang
terdapat dalam skripsi ini.
Namun demikian, semoga skrip-
si ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
DAFTAR IS1
Halaman
.............................
IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L W I X P N ............................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAr'TAR
DAFZX!
2 . Komposisi
............................
3 . Produksi di Indonesia . . . . . . . . . . . . . . . .
a . KOPRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . UBI KAYU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Botani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Komposisi ............................
3 . Produksi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . GAPLEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . EKSTWKSI MINYAK DAN LEMAK . . . . . . . . . . . . . .
1 . Rendering ............................
2 . Ekstraksi Cara Pelarut (Solvent
Extraction)
3
.
..........................
Ekstraksi Cara Mekanis (Mechanical
Expression) ..........................
i
.
ii
v
v1
viii
5
7
8
11
11
12
14
14
16
17
17
18
.
...........................
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . METODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Penelitian Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9 . FENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IV . ZASIL. I)iX FEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . ?ZNZLITZ.X lENDAHULOAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . lPNELITI>A- UT>3A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- . zval:. as: lrcses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . >fin?a-s Lesar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11
BAHAN DAN METODA
a
.
..........................
3elde:ez
21
22
22
24
26
27
27
29
29
34
34
37
c . Kacar
40
.........................
Asam (sebagai asam laurat) . .
................
e . Kejernihan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Bungkil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
b . Kadar Abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c . Kadar Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
e . Kadar Karbohidrat (by difference)
.
21
5 . 3acar A i r
d . Bilangan Peroksida
4
21
Uji Organoleptik Produk Olahan Bungkil
a
. Uji
43
46
45
49
51
54
57
50
.......
51
............
62
Organoleptik Penampakan
b . Uji Organoleptik Aroma
42
c . Uji Organoleptik Rasa
.............
64
.......
.......................
65
..............................
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
69
d . Uji Organoleptik Kerenyahan
V . KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN
69
71
73
75
(/art siang, sul?ayu kumu
u r ~ t u h ~rnalam
u
berisrirahat pads riialarn itu dart supaya
lcairt~crrre~zcurisebalragiait dari h-enurio-Nya
hada siarrg harij durr agar karirrr bcrsyukur
kpadu-Nya.
(QS. A1 Qaslrasl~: 73)
Bururrgsial~adihrtliuliorr bagirtya pirlru rezeM
h~rrdaklulitirernar~fuatkurike.seirrputart ill!
urztuk berbuut l~uik,S ~ / J Q / Jdiu tiduk talzu
kaparr piutu itu t r h r t dilutup bagirzya.
(H.R. Asyahul~)
Urltuk yarig tercitttcr ;
ibu, bapuk, 112~staro, koko, itnut
?"I?
I
"
q.,":
g 0'321
PENGAWUH PEWAMBAHAN GAPLEK PADA E
TERHADAP MlNVAK KELAPA DAN BUHGKIL
Oleh
ENDANG TRI
W.
F 26. 1670
1 9 9 4
FAKULTAS
INSTITUT
TEKNOLOGI
PERTANIAN
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
(F 26.1670).
Pengaruh Penambahan Gaplek
Pada Ekstraksi Kopra Terhadap Minyak Kelapa dan Bungkil
yang Dihasilkan. Di bawah bimbingan Tatit K. Bunasor dan
M. Maman Rohaman.
Endang T r i W.
Kelapa selain menghasilkan minyak kelapa sebagai minyak nabati, juga merupakan sumber protein yang cukup potensial di Indonesia.
Hasil samping dari proses ekstraksi
kelapa tersebut adalah bungkil.
Selama ini usaha peman-
faatan bungkil kelapa untuk dikonsumsi oleh manusia belum
dilakukan secara optimal.
Begitu juga gaplek umumnya di-
anggap sebagai bahan inakanan yang tidak komersial.
Seba-
gai sumber kalori dan procein dari kedua komoditi zerse-
.DUE,
.
perlu dilakukan peninckatan nilai zambai: bagi produi
. .
lnl sehingga penggunaannya lebih optimal.
Tujuan penelitian ini adaiah untuk mengetahui perbandingan komposisi yang tepat antara kopra dan gaplek sehingga minyak yang dihasilkan berkualitas standar, selain
bungkil yang bergizi; memanfaatkan bungkil kelapa berprotein tinggi sehingga dapat dikonsumsi manusia; serta untuk
mempelajari penggunaan alat ekstraksi beserta tahapan
proses pembuatannya.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
faktorial acak lengkap dua kali ulangan dengan tiga faktor
perlakuan.
Faktor pertama ialah jumlah penambahan gaplek
pada kopra dengan taraf 0 persen (Al), 10 persen ( A 2 ) , 20
persen (A3) dan 30 persen (A4).
Faktor kedua yaitu perbe-
daan bentuk bahan terdiri dari bentuk irisan (B1) dan
bentuk parut (B2).
Faktor ketiga yaitu proses pemasakan
meliputi tanpa pemasakan (C1) dan adanya proses pemasakan
(C2) yang dilakukan sebelum ekstraksi minyak.
Pengamatan yang dilakukan terhadap minyak kasar meliputi rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan kejernihan; terhadap bungkil terdiri
dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan
kadar karbohidrat (by difference).
Untuk menguji tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk bungkil maka dilakukan
uji organoleptik.
Dari analisis kualitas minyak kasar, perlakuan yang
..
..
.nemberi:ia= :zas~-z e r 5 a ~ ~adalah
r
.X31C1 (penanbzkan ga2iek
.
.
.
0 persen, aerc2.s :r:s+=
.nei.:p.uz:
I2:
zdr3z ?roses pexasakan) yarg
. nasil
.
rercexel 55.85 ?ersen, kadar air 0.55 per-
sen, kadar asam iemak 0.29 persen, bilangan peroksida 0
rniliekivalen per 1000 gram dan tingkat kejernihan 93.70
persen transmisi.
Untuk pengujian terhadap bungkil, per-
lakuan yang terbaik adalah A4B2C2 (interaksi antara jumlah
penambahan gaplek 30 persen, bentuk parut dan adanya proses pemasakan) dengan kadar air 8.39 persen, kadar abu
4.06 persen, kadar lemak 27.86 persen, kadar protein 12.32
persen dan kadar karbohidrat 47.98 persen.
Sedangkan ber-
dasarkan uji organoleptik, produk bungkil dengan perlakuan
A4B2C2 memiliki spesifikasi nilai berikut
:
3.23 untuk pe-
nampakan, 3.37 untuk aroma, 3.77 untuk rasa dan 3.53 untuk
kerenyahan yang memiliki kisaran antara biasa dan suka.
PENGARUH P E N A i i
N GAPLEK PADA E K S T R a K S I KOPRA
TERHADAP NIINUAK ICELAPA DAN BUNGXIL UAiG D I H A S I L W
Oieh
Eh3ASG TRI It'.
F 36.1670
55XIPSi
Sehagai salah satu syarat ontuk ~nemperolehgelar
SARJANA TEKYOLOGI PERTANIAN
Pada ,rumsan Teknologi Industri Pertaniar~
Fakultas Teknologi Pertaniau
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT P E R T M I m BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT&WIAN
PENC-ARUH PEMAPlB
TE
OAPLEK PADA EKSTRAKSI KOBRA
AP MINYAK KELAPA DAM BUNGKIL YAMG DIRASILKAN
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJMA TEKl'4OLOGI PERTAMIAN
Pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ENDANG TRI W.
F 26.1670
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 M e i 1970
d i Jakarta
T t n g g a l l u l u s : 8 J a n u a r i 1994
I
/
'
I
Ir.
Maman Rohaman ,
KATA PENGABTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT.,
karena hanya dengan limpahan rahmat-Nya maka skripsi ini
dapat penulis selesaikan.
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang
penulis lakukan di 3alai Penelirian dan Pengembanga- Indusrri Hasil ?ertanian, 3ogor sela~.abuLan Mei sampai dengan Septe.mber 1993.
..
rada kesempatan ini ?enu;-s
zelq~capkanTerima sasih
kepada :
a=:=
1. 3r. :
3.
. .
3unajcri %3c, 3eLa5.:
. .
:---dc-----.---
--
--
3. 3rs. Solechan can selurun sraf Labora~orium'enelieian
Makanan dan Minuman di BBIHP yang telah banyak membantu
4. Indah Yuliasih dan semua pihak yang telah mendukung pe-
nulis dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang
terdapat dalam skripsi ini.
Namun demikian, semoga skrip-
si ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
DAFTAR IS1
Halaman
.............................
IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L W I X P N ............................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAr'TAR
DAFZX!
2 . Komposisi
............................
3 . Produksi di Indonesia . . . . . . . . . . . . . . . .
a . KOPRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . UBI KAYU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Botani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Komposisi ............................
3 . Produksi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . GAPLEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . EKSTWKSI MINYAK DAN LEMAK . . . . . . . . . . . . . .
1 . Rendering ............................
2 . Ekstraksi Cara Pelarut (Solvent
Extraction)
3
.
..........................
Ekstraksi Cara Mekanis (Mechanical
Expression) ..........................
i
.
ii
v
v1
viii
5
7
8
11
11
12
14
14
16
17
17
18
.
...........................
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . METODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Penelitian Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9 . FENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IV . ZASIL. I)iX FEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . ?ZNZLITZ.X lENDAHULOAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . lPNELITI>A- UT>3A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- . zval:. as: lrcses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . >fin?a-s Lesar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11
BAHAN DAN METODA
a
.
..........................
3elde:ez
21
22
22
24
26
27
27
29
29
34
34
37
c . Kacar
40
.........................
Asam (sebagai asam laurat) . .
................
e . Kejernihan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Bungkil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
b . Kadar Abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c . Kadar Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
e . Kadar Karbohidrat (by difference)
.
21
5 . 3acar A i r
d . Bilangan Peroksida
4
21
Uji Organoleptik Produk Olahan Bungkil
a
. Uji
43
46
45
49
51
54
57
50
.......
51
............
62
Organoleptik Penampakan
b . Uji Organoleptik Aroma
42
c . Uji Organoleptik Rasa
.............
64
.......
.......................
65
..............................
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
69
d . Uji Organoleptik Kerenyahan
V . KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN
69
71
73
75
Dart kut eiru rala~rat-Nyu,Dirt jadikarr
(/art siang, sul?ayu kumu
u r ~ t u h ~rnalam
u
berisrirahat pads riialarn itu dart supaya
lcairt~crrre~zcurisebalragiait dari h-enurio-Nya
hada siarrg harij durr agar karirrr bcrsyukur
kpadu-Nya.
(QS. A1 Qaslrasl~: 73)
Bururrgsial~adihrtliuliorr bagirtya pirlru rezeM
h~rrdaklulitirernar~fuatkurike.seirrputart ill!
urztuk berbuut l~uik,S ~ / J Q / Jdiu tiduk talzu
kaparr piutu itu t r h r t dilutup bagirzya.
(H.R. Asyahul~)
Urltuk yarig tercitttcr ;
ibu, bapuk, 112~staro, koko, itnut
?"I?
I
"
q.,":
g 0'321
PENGAWUH PEWAMBAHAN GAPLEK PADA E
TERHADAP MlNVAK KELAPA DAN BUHGKIL
Oleh
ENDANG TRI
W.
F 26. 1670
1 9 9 4
FAKULTAS
INSTITUT
TEKNOLOGI
PERTANIAN
PERTANIAN BOGOR
B O G O R
(F 26.1670).
Pengaruh Penambahan Gaplek
Pada Ekstraksi Kopra Terhadap Minyak Kelapa dan Bungkil
yang Dihasilkan. Di bawah bimbingan Tatit K. Bunasor dan
M. Maman Rohaman.
Endang T r i W.
Kelapa selain menghasilkan minyak kelapa sebagai minyak nabati, juga merupakan sumber protein yang cukup potensial di Indonesia.
Hasil samping dari proses ekstraksi
kelapa tersebut adalah bungkil.
Selama ini usaha peman-
faatan bungkil kelapa untuk dikonsumsi oleh manusia belum
dilakukan secara optimal.
Begitu juga gaplek umumnya di-
anggap sebagai bahan inakanan yang tidak komersial.
Seba-
gai sumber kalori dan procein dari kedua komoditi zerse-
.DUE,
.
perlu dilakukan peninckatan nilai zambai: bagi produi
. .
lnl sehingga penggunaannya lebih optimal.
Tujuan penelitian ini adaiah untuk mengetahui perbandingan komposisi yang tepat antara kopra dan gaplek sehingga minyak yang dihasilkan berkualitas standar, selain
bungkil yang bergizi; memanfaatkan bungkil kelapa berprotein tinggi sehingga dapat dikonsumsi manusia; serta untuk
mempelajari penggunaan alat ekstraksi beserta tahapan
proses pembuatannya.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan
faktorial acak lengkap dua kali ulangan dengan tiga faktor
perlakuan.
Faktor pertama ialah jumlah penambahan gaplek
pada kopra dengan taraf 0 persen (Al), 10 persen ( A 2 ) , 20
persen (A3) dan 30 persen (A4).
Faktor kedua yaitu perbe-
daan bentuk bahan terdiri dari bentuk irisan (B1) dan
bentuk parut (B2).
Faktor ketiga yaitu proses pemasakan
meliputi tanpa pemasakan (C1) dan adanya proses pemasakan
(C2) yang dilakukan sebelum ekstraksi minyak.
Pengamatan yang dilakukan terhadap minyak kasar meliputi rendemen, kadar air, kadar asam lemak bebas, bilangan peroksida dan kejernihan; terhadap bungkil terdiri
dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan
kadar karbohidrat (by difference).
Untuk menguji tingkat
penerimaan konsumen terhadap produk bungkil maka dilakukan
uji organoleptik.
Dari analisis kualitas minyak kasar, perlakuan yang
..
..
.nemberi:ia= :zas~-z e r 5 a ~ ~adalah
r
.X31C1 (penanbzkan ga2iek
.
.
.
0 persen, aerc2.s :r:s+=
.nei.:p.uz:
I2:
zdr3z ?roses pexasakan) yarg
. nasil
.
rercexel 55.85 ?ersen, kadar air 0.55 per-
sen, kadar asam iemak 0.29 persen, bilangan peroksida 0
rniliekivalen per 1000 gram dan tingkat kejernihan 93.70
persen transmisi.
Untuk pengujian terhadap bungkil, per-
lakuan yang terbaik adalah A4B2C2 (interaksi antara jumlah
penambahan gaplek 30 persen, bentuk parut dan adanya proses pemasakan) dengan kadar air 8.39 persen, kadar abu
4.06 persen, kadar lemak 27.86 persen, kadar protein 12.32
persen dan kadar karbohidrat 47.98 persen.
Sedangkan ber-
dasarkan uji organoleptik, produk bungkil dengan perlakuan
A4B2C2 memiliki spesifikasi nilai berikut
:
3.23 untuk pe-
nampakan, 3.37 untuk aroma, 3.77 untuk rasa dan 3.53 untuk
kerenyahan yang memiliki kisaran antara biasa dan suka.
PENGARUH P E N A i i
N GAPLEK PADA E K S T R a K S I KOPRA
TERHADAP NIINUAK ICELAPA DAN BUNGXIL UAiG D I H A S I L W
Oieh
Eh3ASG TRI It'.
F 36.1670
55XIPSi
Sehagai salah satu syarat ontuk ~nemperolehgelar
SARJANA TEKYOLOGI PERTANIAN
Pada ,rumsan Teknologi Industri Pertaniar~
Fakultas Teknologi Pertaniau
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT P E R T M I m BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERT&WIAN
PENC-ARUH PEMAPlB
TE
OAPLEK PADA EKSTRAKSI KOBRA
AP MINYAK KELAPA DAM BUNGKIL YAMG DIRASILKAN
SKRIPSI
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k memperoleh g e l a r
SARJMA TEKl'4OLOGI PERTAMIAN
Pada J u r u s a n T e k n o l o g i I n d u s t r i P e r t a n i a n
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
Oleh
ENDANG TRI W.
F 26.1670
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 1 M e i 1970
d i Jakarta
T t n g g a l l u l u s : 8 J a n u a r i 1994
I
/
'
I
Ir.
Maman Rohaman ,
KATA PENGABTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT.,
karena hanya dengan limpahan rahmat-Nya maka skripsi ini
dapat penulis selesaikan.
Skripsi ini disusun berdasarkan hasil penelitian yang
penulis lakukan di 3alai Penelirian dan Pengembanga- Indusrri Hasil ?ertanian, 3ogor sela~.abuLan Mei sampai dengan Septe.mber 1993.
..
rada kesempatan ini ?enu;-s
zelq~capkanTerima sasih
kepada :
a=:=
1. 3r. :
3.
. .
3unajcri %3c, 3eLa5.:
. .
:---dc-----.---
--
--
3. 3rs. Solechan can selurun sraf Labora~orium'enelieian
Makanan dan Minuman di BBIHP yang telah banyak membantu
4. Indah Yuliasih dan semua pihak yang telah mendukung pe-
nulis dalam penyusunan skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang
terdapat dalam skripsi ini.
Namun demikian, semoga skrip-
si ini bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
DAFTAR IS1
Halaman
.............................
IS1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L W I X P N ............................
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
DAr'TAR
DAFZX!
2 . Komposisi
............................
3 . Produksi di Indonesia . . . . . . . . . . . . . . . .
a . KOPRA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . UBI KAYU . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Botani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Komposisi ............................
3 . Produksi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D . GAPLEK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
E . EKSTWKSI MINYAK DAN LEMAK . . . . . . . . . . . . . .
1 . Rendering ............................
2 . Ekstraksi Cara Pelarut (Solvent
Extraction)
3
.
..........................
Ekstraksi Cara Mekanis (Mechanical
Expression) ..........................
i
.
ii
v
v1
viii
5
7
8
11
11
12
14
14
16
17
17
18
.
...........................
A . BAHAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B . ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C . METODA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1 . Penelitian Pendahuluan . . . . . . . . . . . . . . .
2 . Penelitian Utama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
9 . FENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
IV . ZASIL. I)iX FEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A . ?ZNZLITZ.X lENDAHULOAN . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . lPNELITI>A- UT>3A . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
- . zval:. as: lrcses . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . >fin?a-s Lesar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
I11
BAHAN DAN METODA
a
.
..........................
3elde:ez
21
22
22
24
26
27
27
29
29
34
34
37
c . Kacar
40
.........................
Asam (sebagai asam laurat) . .
................
e . Kejernihan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . Bungkil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a . Kadar Air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
b . Kadar Abu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
c . Kadar Lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
d . Kadar Protein . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
e . Kadar Karbohidrat (by difference)
.
21
5 . 3acar A i r
d . Bilangan Peroksida
4
21
Uji Organoleptik Produk Olahan Bungkil
a
. Uji
43
46
45
49
51
54
57
50
.......
51
............
62
Organoleptik Penampakan
b . Uji Organoleptik Aroma
42
c . Uji Organoleptik Rasa
.............
64
.......
.......................
65
..............................
B . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
DAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
69
d . Uji Organoleptik Kerenyahan
V . KESIMPULAN DAN SARAN
A . KESIMPULAN
69
71
73
75