SIFAT FISIK SERAT MAKANAN DAN EFEKNYA BAGI TUBUH

BAB III SIFAT FISIK SERAT MAKANAN DAN EFEKNYA BAGI TUBUH

Efek fisiologis dan metabolik dari serat sangat bervariasi tergantung dari jenis serat yang dikonsumsi. Efek fisiologis dan metabolik yang timbul sangat dipengaruhi oleh sifat fisik serat tersebut, seperti kelarutan dalam air, hidrasi dan kemampuan menahan air, kemampuan mengikat bahan organik dan anorganik dan daya fermantabilitas bakteri . Kelarutan dalam air Berdasarkan kelarutannya dalam air serat dapat dibedakan menjadi serat larut dan serat tak larut. Yang dimaksud dengan serat larut adalah serat yang dapat larut dalam air panas, termasuk ke dalamnya beberapa hemisellulosa, pektin, gum dan -glukan. Serat yang tidak dapat larut dalam air panas disebut serat tak larut dan yang termasuk dalam kelompok ini adalah sellulosa, beberapa hemisellulosa dan lignin. Secara umum sayur- sayuran dan gandum mengandung lebih banyak serat tak larut. Efek kelarutannya dalam air ini akan mempengaruhi beberapa sifat serat yang lain. Serat larut biasanya akan memperlambat waktu pengosongan lambung, meningkatkan waktu transit melalui usus karena gerakannya lebih lambat dan akan mengurangi penyerapan beberapa zat gizi. Sebaliknya serat tak larut akan memperpendek waktu transit dan akan memperbesar massa feses. Dr. Zaimal Z. Tala : Manfaat Serat Bagi Kesehatan, 2009 USU Repository © 2008 Kemampuan menahan air dan viskositas Kemampuan menahan air ini dimaksudkan sebagai kemampuan serat untuk menahan air dalam matriksnya. Jenis serat larut dapat menahan air lebih besar dibanding serat tidak larut. Sifat ini tidak hanya ditentukan kelarutannya dalam air, tetapi juga dipengaruhi oleh pH saluran cerna, besarnya partikel serat dimana partikel yang kasar memiliki kemampuan hidrasi yang lebih tinggi dibandingkan dengan partikel yang halus dan juga proses pengolahan. Akibat dari kemampuan menahan air ini serat akan membentuk cairan kental yang dapat memberi pengaruh pada saluran cerna berupa : - Waktu pengosongan lambung lebih lama Dengan terbentuknya gel di lambung setelah konsumsi serat akan menyebabkan chyme yang berasal dari lambung berjalan lebih lambat ke intestine. Hal ini menyebabkan makanan lebih lama tertahan di lambung sehingga rasa kenyang setelah makan juga lebih panjang. Keadaan ini juga akan memperlambat proses pencernaan karena karbohidrat dan lemak yang tertahan di lambung belum dapat dicerna sebelum masuk ke intestine. - Mengurangi mixing isi saluran cerna dengan enzim pencernaan Viscous gel yang terbentuk membuat adanya barier yang mempengaruhi kemampuan makanan untuk bercampur dengan enzim pencernaan. - Menghambat fungsi enzim Viscous gel yang terbentuk mempengaruhi proses hidrolisis enzimatik di dalam saluran cerna. Misalnya gum dapat menghambat peptidase usus yang dibutuhkan Dr. Zaimal Z. Tala : Manfaat Serat Bagi Kesehatan, 2009 USU Repository © 2008 untuk pemecahan peptida menjadi asam amino. Aktivitas lipase pankreas juga berkurang sehingga menghambat pencernaan lemak. - mengurangi kecepatan difusi nutrient sehingga memperlambat penyerapan - mempengaruhi waktu transit di usus. Adsorption atau binding ability Beberapa jenis serat seperti lignin, gum, pektin dan hemisellulosa dapat berikatan dengan enzim atau nutrien di dalam saluran cerna. Efek fisiologisnya adalah : - Berkurangnya absorpsi lemak Baik serat larut pektin, gum dan -glukan maupun serat tak larut lignin dapat mempengaruhi absorpsi lemak dengan mengikat asam lemak, kolesterol dan garam empedu di saluran cerna. Asam lemak dan kolesterol yang terikat dengan serat tidak dapat membentuk micelle yang sangat dibutuhkan untuk penyerapan lemak agar dapat melewati unstirred water layer masuk ke enterosit. Akibatnya lemak yang berikatan dengan serat tidak bisa diserap dan akan terus ke usus besar untuk dieksresi melalui feses atau didegradasi oleh bakteri usus. - Meningkatkan eksresi garam empedu Serat akan mengikat garam empedu sehingga micelle tidak dapat terbentuk. Di samping itu garam empedu yang telah terikat serat ini tidak dapat direabsorpsi dan di-resirkulasi melalui siklus enterohepatik. Akibatnya garam empedu ini akan terus ke usus besar untuk dibuang melalui feses atau didegradasi oleh flora usus. Dr. Zaimal Z. Tala : Manfaat Serat Bagi Kesehatan, 2009 USU Repository © 2008 - Mengurangi kadar kolesterol serum Konsumsi serat dapat menurunkan kadar kolesterol serum melalui beberapa cara. 1. dengan meningkatnya eksresi garam empedu dan kolesterol melaui feses maka garam empedu yang mengalami siklus enterohepatik juga berkurang. Berkurangnya garam empedu yang masuk ke hati dan berkurangnya absorpsi kolesterol akan menurunkan kadar kolesterol sel hati. Ini akan meningkatkan pengambilan kolesterol dari darah yang akan dipakai untuk sintesis garam empedu yang baru yang akibatnya akan menurunkan kadar kolesterol darah. 2. Terjadi perubahan pool garam empedu dari cholic acid menjadi chenodeoxycholic acid yang menghambat 3-hydroxy 3-methylglutaryl HMG CoA reductase yang dibutuhkan untuk sintesis kolesterol 3. Penelitian pada hewan menunjukkan propionat atau asam lemak rantai pendek lain yang terbentuk sebagai hasil degradasi serat di kolon akan menghambat sintesis asam lemak. - Mempengaruhi keseimbangan mineral Beberapa serat dapat berikatan dengan kation seperti kalsium, zink dan zat besi. Degradability Fermentability Bakteri yang terdapat di lumen usus terutama usus besar dapat memfermentasi serat, terutama pektin dan gum. Sellulosa dan hemisellulosa juga difermentasi tetapi dengan kecepatan yang lebih lambat. Metabolit utama dari fermentable fiber adalah laktat dan asam lemak rantai pendek yang dulu disebut dengan volatile fatty acid. Asam lemak rantai pendek yang Dr. Zaimal Z. Tala : Manfaat Serat Bagi Kesehatan, 2009 USU Repository © 2008 terbentuk terutama asam asetat, butirat dan propionat. Selain itu dihasilkan juga hidrogen, karbondioksida dan gas metana yang akan keluar melalui flatus atau ekspirasi dari paru. Masing-masing serat akan difermentasi oleh bakteri yang berbeda dan akan menghasilkan asam lemak rantai pendek yang berbeda pula. Hasil penelitian pada tikus menunjukkan konsumsi tinggi pektin akan menghasilkan banyak propionat sedangkan konsumsi tinggi gandum akan menghasilkan banyak butirat. Asam lemak rantai pendek ini kemudian berperan dalam 1 meningkatkan absorpsi air dan sodium di kolon, 2 merangsang proliferasi sel, 3 sebagai sumber energi dan 4 akan menimbulkan lingkungan asam di lumen usus. Jenis serat yang nonfermentable sellulosa dan lignin atau yang lambat difermentasi hemisellulosa berperan dalam merangsang proliferasi bakteri. Hal ini bermanfaat untuk detoksifikasi dan untuk meningkatkan volume feses. Dr. Zaimal Z. Tala : Manfaat Serat Bagi Kesehatan, 2009 USU Repository © 2008

BAB IV PERAN SERAT DALAM PENCEGAHAN PENYAKIT