Profil Time Intensity Pemanis Alami Dcpc (Deionized Clarified Pineapple Concentrate) Dari Hasil Samping Pengolahan Nenas
PROFIL TIME INTENSITY PEMANIS ALAMI DCPC
(DEIONIZED CLARIFIED PINEAPPLE CONCENTRATE)
DARI HASIL SAMPING PENGOLAHAN NENAS
ASTRI LESTARI NOVIANTI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Profil Time Intensity
Pemanis Alami DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate) dari Hasil
Samping Pengolahan Nenas adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen
pembimbing skripsi dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Astri Lestari Novianti
NIM F24110059
ABSTRAK
ASTRI LESTARI NOVIANTI. Profil Time Intensity Pemanis Alami DCPC
(Deionized Clarified Pineapple Concentrate) dari Hasil Samping Pengolahan
Nenas. Dibimbing oleh DEDE ROBIATUL ADAWIYAH
DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate) merupakan produk
pengembangan pemanis alami dari hasil samping pengolahan nenas. Informasi
mengenai profil kemanisan pemanis tersebut belum diketahui termasuk profil time
intensity-nya. Profil time intensity dibutuhkan untuk mengetahui potensi aplikasi
pemanis tersebut dalam pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil
time intensity rasa manis pemanis alami DCPC (Deionized Clarified Pineapple
Concentrate) dibandingkan dengan sukrosa sebagai pemanis ideal dan HFCS (High
Fructose Corn Syrup) sebagai salah satu pemanis alami yang banyak digunakan.
Terdapat tiga tahapan dalam penelitian ini. Tahapan pertama, yaitu seleksi panelis
menggunakan uji ambang beda metode 3-AFC. Tahapan kedua, yaitu pelatihan
panelis dan tahapan ketiga adalah analisis time intensity. Hasil evaluasi profil time
intensity yang dilakukan oleh 14 panelis terlatih menunjukkan nilai parameter kurva
pada pemanis DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate) adalah 0.93
detik (Tonset), 3.40 detik (Tmax), 2.05 detik (Tplat), 23.07 detik (Text), 22.14 detik (Tdur),
2.98 unit/detik (rate of increase), 0.32 unit/detik (rate of decrease), 10.68 (area
before Imax), 86.76 (area after Imax), 97.45 (area total) dengan skor Imax adalah 7.79
pada konsentrasi 10.30% (b/v) yaitu konsentrasi yang setara dengan 7.50% (b/v)
sukrosa. Perbedaan parameter kurva pada pemanis DCPC, sukrosa dan HFCS
dianalisis secara statistik menggunakan One-way ANOVA dan uji lanjut Duncan
pada taraf nyata 5%. Hasil analisis menunjukkan perbedaan profil time intensity
DCPC dengan sukrosa terdapat pada parameter Tonset, Tplat, Text, area after Imax, area
(total), rate of increase dan Tdur. Sedangkan perbedaan dengan HFCS, terdapat pada
parameter Tonset, Tmax, Tplat, Text, area after Imax, area (total), rate of increase dan
Tdur.
Kata kunci: DCPC, HFCS, sukrosa, time intensity
ABSTRACT
ASTRI LESTARI NOVIANTI. Time Intensity Profile of Natural Sweetener DCPC
(Deionized Clarified Pineapple Concentrate) from Pineapple Processing
Byproduct. Supervised by DEDE ROBIATUL ADAWIYAH
DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate) is a new natural
sweetener product developed from pineapple processing byproduct. The
information about sweetness profile of this sweetener is still limited, including the
time intensity profile. Time intensity profile is required to know potential
application of this sweetener in food and beverages. The objective of this study was
to determine the time intensity profile of DCPC (Deionized Clarified Pineapple
Concentrate) in comparison with sucrose as ideal sweetener and HFCS (High
Fructose Corn Syrup) as one of the most widely used. There were three stages of
this study. The first stage was panel selection using differences threshold test with
3-alternative forced choice method. The second stage was panel training and the
third stage was analyzing of time intensity profile. The result of time intensity
evaluation using 14 trained panels showed the curve parameters of natural
sweetener DCPC were 0.93 s (Tonset), 3.40 s (Tmax), 2.05 s (Tplat), 23.07 s (Text), 22.14
s (Tdur), 2.98 unit/s (rate of increase), 0.32 unit/s (rate of decrease), 10.68 (area
before Imax), 86.76 (area after Imax), 97.45 (area total) with the Imax score was 7.79
in 7.50% (w/v) sucrose equivalency in water. Differences of TI-curve parameters
among sweeteners were analyzed using One-way ANOVA and Duncan’s test was
used to determine if TI-curve parameters differed significantly between sweeteners
at the 5% significance level. The result showed differences of TI-curve parameters
between DCPC and sucrose were in Tonset, Tplat, Text, area after Imax, area (total),
rate of increase and Tdur. While, differences of TI-curve parameters between DCPC
and HFCS were in Tonset, Tmax, Tplat, Text, area after Imax, area (total), rate of increase
dan Tdur.
Key words: DCPC, HFCS, sucrose, time intensity
PROFIL TIME INTENSITY PEMANIS ALAMI DCPC
(DEIONIZED CLARIFIED PINEAPPLE CONCENTRATE)
DARI HASIL SAMPING PENGOLAHAN NENAS
ASTRI LESTARI NOVIANTI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Profil Time Intensity Pemanis Alami DCPC (Deionized Clarified
Pineapple Concentrate) dari Hasil Samping Pengolahan Nenas
Nama
: Astri Lestari Novianti
NIM
: F24110059
Disetujui oleh
Dr Ir Dede Robiatul Adawiyah MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar MSc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2015 ini ialah profil
kemanisan, dengan judul Profil Time Intensity Pemanis Alami DCPC (Deionized
clarified Pineapple Concentrate) dari Hasil Samping Pengolahan Nenas. Penelitian
ini merupakan proyek kerjasama antara PT Great Giant Pineapple dengan
SEAFAST Center IPB. Skripsi ini disusun dalam rangka melengkapi tugas akhir
dan sebagai salah satu syarat meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa terdapat banyak kekurangan pada penyusunan
skripsi ini dan skripsi ini tidak akan selesai tanpa bantuan banyak pihak yang terkait
secara langsung maupun tidak langsung di dalamnya. Oleh sebab itu, Terima kasih
penulis ucapkan kepada Dr Ir Dede Robiatul Adawiyah MSi selaku pembimbing
yang telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam
menyelesaikan penelitian ini, serta kepada Prof Dr Ir Rizal Sjarief, DESS dan Dr Ir
Sukarno MSc sebagai dosen penguji tugas akhir penulis yang juga telah banyak
memberikan masukan-masukan. Penulis berterima kasih pula kepada PT Great
Giant Pineapple dan SEAFAST Center yang telah mendanai dan memfasilitasi
jalannya penelitian ini. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Ibu
Uswahtun Hasanah, Bapak Iman, Ibu Sri, Sabrina Soraya, Anugrah, Sudkunlaya
Phaowanit, Puspa Andita Rahman, Melga Mentari, Suci Apsari Pebrianti dan para
panelis yang terlibat (Puspa, Qori, Ines, Ida, Sarah, Kukuh, Randy, Rizka, Adimas,
Gilang, Ivan, Leonita, Lidwina dan Regina) yang telah memberi saran dan
membantu selama pengumpulan data. Terakhir, ungkapan terima kasih juga
disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga dan kerabat atas segala doa
dan kasih sayangnya.
Penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat memberikan informasi dalam
bidang teknologi pangan dan bermanfaat bagi penulis dan pembaca.
Bogor, September 2015
Astri Lestari Novianti
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
3
Manfaat Penelitian
3
METODE
3
Bahan
3
Alat
3
Metode Penelitian
4
Analisis Data
8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemilihan dan Pelatihan Panelis Uji Time Intensity Pemanis Alami
9
9
Profil Time Intensity Pemanis Alami DCPC
13
Potensi Aplikasi Pemanis Alami DCPC
18
SIMPULAN DAN SARAN
20
Simpulan
20
Saran
20
DAFTAR PUSTAKA
20
LAMPIRAN
22
RIWAYAT HIDUP
47
DAFTAR TABEL
1
2
3
Parameter kurva profil time intensity sukrosa dan
asesulfam-k berdasarkan hasil latihan pengujian ke-2
Parameter kurva time intensity sukrosa, Deionized Clarified
Pineapple Concentrate (DCPC) dan High Fructose Corn
Syrup (HFCS)
Perbandingan penggunaan sukrosa dan HFCS dalam industri
pangan global
11
15
19
DAFTAR GAMBAR
1 Kurva profil time intensity sukrosa, sakarin-Na, siklamat-Na,
aspartam dan glycyrrhizic acid-monoammonium salt
2 Contoh kurva profil time intensity
3 Susunan penyajian sampel untuk pengujian ambang beda
4 Susunan penyajian sampel untuk pengujian time intensity
5 Alat human interface untuk pengambilan data time intensity
6 Perangkat komputer untuk merekam data time intensity
7 Kurva profil time intensity sukrosa dan asesulfam-k
8 Kurva time intensity sukrosa, Deionized Clarified Pineapple
Concentrate (DCPC) dan High Fructose Corn Syrup (HFCS)
2
4
5
7
8
8
12
14
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner pre-screening evaluasi time intensity pemanis alami
2 Lembar pengacakan sampel uji ambang beda metode 3-AFC
untuk seleksi panelis
3 Instruksi dan lembar uji ambang beda metode 3-AFC
4 Instruksi atau protokol pengujian time intensity
5 Lembar pengacakan urutan penyajian sampel uji time intensity
6 Nilai ambang beda individu dan repeatability 75 calon
panelis berdasarkan hasil seleksi panelis menggunakan metode
3-AFC uji ambang beda
7 Nilai ambang beda individu dan repeatability panelis terseleksi
untuk uji time intensity
8 Hasil penilaian panelis terhadap parameter Imax sukrosa saat
pelatihan pengujian pertama
9 Hasil uji-T Independent-samples parameter kurva time intensity
sukrosa dan asesulfam-k
10 Nilai standar deviasi simulasi pengujian menggunakan sukrosa,
DCPC dan HFCS (ulangan 1, 2 dan 3)
11 Hasil ANOVA parameter kurva time intensity pemanis alami
sukrosa, DCPC dan HFCS
22
24
26
28
29
30
36
37
38
41
42
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pemanis merupakan senyawa kimia yang ditambahkan dan digunakan untuk
keperluan produk olahan pangan dan industri. Penggunaannya sebagai salah satu
ingredient pangan sudah umum dilakukan dalam pembuatan produk pangan. Fungsi
utamanya dalam bahan pangan adalah untuk menghasilkan rasa manis pada bahan
pangan tersebut. Adapun pemanis yang umumnya dikenal oleh masyarakat adalah
gula atau sukrosa, yaitu pemanis alami yang dibuat dari tanaman tebu (Saccharum
officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L) (Cahyadi 2006). Sejak penemuan sakarin
pada tahun 1879, pengembangan produk pemanis telah dimulai dan semakin
bermunculan, baik pemanis sintetis maupun pemanis alami. Salah satu contoh
produk pengembangan pemanis alami dari jagung yang telah lama dikembangkan
dan digunakan adalah HFCS (High Fructose Corn Syrup). Selain sukrosa, saat ini
HFCS sangatlah populer terutama sebagai pemanis pada produk-produk minuman.
Kemiripan HFCS dari segi tingkat kemanisan, nilai kalori, komposisi dan
fungsional dengan sukrosa, menjadikan HFCS digunakan sebagai alternatif
pemanis alami selain sukrosa oleh industri-industri pangan (White 2014).
Seiring dengan perkembangan berbagai macam jenis pemanis, pengukuran
dan perbandingan produk-produk pemanis terhadap sukrosa juga semakin banyak
dilakukan. Tantangannya adalah membuat produk pemanis yang memberikan profil
yang mirip dengan sukrosa atau lebih unggul dari sukrosa (Deis 2006). Salah satu
profil yang identik dengan pemanis adalah profil time intensity rasa manis.
Intensitas rasa manis adalah kekuatan atau tingkat dasar kemanisan dalam suatu
pemanis yang biasanya dibandingkan dengan sukrosa. Masing-masing pemanis
memiliki kemampuan yang berbeda dalam merangsang indera perasa (Cahyadi
2006). Variasi persepsi tingkat intensitas rasa manis pada suatu produk dapat
berbeda-beda pada waktu tertentu (Larson-Powers dan Pengborn 1978). Itulah
sebabnya profil time intensity rasa manis pada suatu bahan pemanis sangat penting
karena menurut Kim (2006), perbedaan profil time intensiy rasa manis pada
berbagai macam pemanis menentukan aplikasi pemanis tersebut dalam pangan.
Aplikasi tersebut misalnya saat penggunaan bahan pemanis pada minuman ringan
atau pada permen karet. Keduanya membutuhkan profil time intensity rasa manis
yang berbeda, yaitu waktu onset cepat dibutuhkan untuk minuman ringan
sedangkan waktu onset lambat dibutuhkan untuk permen karet. designation: E
1909-97 untuk evaluasi time intensity pada atribut sensori (1997).
Menurut ASTM E 1909 (1997), profil time intensity adalah persepsi tingkat
intensitas dari suatu atribut sensori tunggal pada waktu tertentu. Pengujian time
intensity merupakan salah satu evaluasi nilai sensori suatu bahan pangan. Pengujian
time intensity berarti pengukuran persepsi tingkat intensitas dari suatu atribut
sensori tunggal pada waktu tertentu. Pengujian time intensity menggunakan panelis
terlatih untuk mengukur intensitas suatu atribut sensori tunggal secara kontinyu
selama waktu tertentu dari awal rangsangan terasa sampai tingkatan intensitas
tertentu, batasan waktu tertentu atau sampai rangsangan tersebut tidak terasa lagi.
Profil time intensity pada pemanis dapat dijadikan sebagai dasar penentuan
aplikasi pemanis tersebut dalam pangan. Produk-produk makanan dan minuman
2
yang dikembangkan oleh industri pangan biasanya membutuhkan pemanis yang
memiliki profil time intensity yang cepat dan singkat dengan waktu onset yang cepat
pula. Menurut Ketelsen et al. (1993) beberapa pemanis karbohidrat dan pemanis
potensial tinggi seperti sukrosa, fruktosa, aspartam, asesulfam-k, sakarin dan
siklamat dilaporkan memiliki profil time intensity yang sedikit berbeda. Namun
profil time intensity pemanis-pemanis tersebut tergolong pemanis yang memiliki
profil time intensity yang cepat dan singkat sehingga aplikasinya pun banyak
digunakan sebagai pemanis dalam produk minuman. Sementara beberapa pemanis
lain seperti monoammonium glycyrhizinate, neohesperidin dihydrochalone dan
thaumatin dilaporkan memiliki waktu onset yang lebih lambat dan intensitas rasa
manisnya terasa lebih panjang. Adapun gambaran kurva time intensity pada
pemanis sukrosa, sakarin-Na, siklamat-Na, aspartam dan glycirrhizic acidmonoammonium salt yang memiliki karakter profil yang berbeda dapat dilihat pada
Gambar 1. Adanya perbedaan profil time intensity pada setiap pemanis,
menunjukkan bahwa data atau informasi tentang profil time intensity pada setiap
pemanis yang dikembangkan dan akan diaplikasikan perlu diketahui.
Intensity
Gambar 1 Kurva profil time intensity sukrosa, sakarin-Na, siklamat-Na, aspartam
dan glycyrrhizic acid-monoammonium salt
Sumber: DuBois (2006)
Dewasa ini, semakin banyak pengembangan produk pemanis. Hal ini
disebabkan oleh penggunaan pemanis dalam bahan pangan kini tidak hanya fokus
pada peningkatan cita rasa manis, namun juga mempertimbangkan beberapa hal
seperti faktor kesehatan dan pemanfaatan bahan baku untuk menekan biaya
produksi pada produk minuman dan makanan di industri-industri besar (Cahyadi
2006). Contoh pengembangan produk pemanis alami dari nenas adalah produk
DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate). Pemanis DCPC yang
digunakan dalam penelitian ini merupakan salah satu produk pemanis baru yang
dikembangkan oleh PT Great Giant Pineapple dan merupakan hasil samping dari
pengolahan nenas varietas smooth cayanne. Pemanis DCPC ini dibuat dari sari buah
nenas yang berasal dari kulit dan buah tak normal (limbah hasil pengolahan nenas).
Sari buah nenas tersebut kemudian melalui proses penjernihan, deionisasi (resin
kation anion, polisher dan polimer) dan evaporasi sehingga menghasilkan pemanis
dengan karakteristik berwarna bening, sedikit kental dan tidak memiliki aroma khas
nenas.
3
Informasi mengenai profil kemanisan pemanis DCPC masih belum diketahui
termasuk profil time intensity. Sementara industri dalam mengaplikasikan suatu
pemanis pada produk pangan membutuhkan informasi atau data mengenai profil
pemanis tersebut. Itulah sebabnya penelitian ini bertujuan untuk melakukan
evaluasi profil time intensity rasa manis pada pemanis DCPC (Deionized Clarified
Pineapple Concentrate) dibandingkan dengan profil sukrosa sebagai pemanis ideal
dan dengan HFCS sebagai pemanis alami lain yang saat ini paling banyak
digunakan oleh industri pangan sebagai alternatif sukrosa (Bray et al. 2004).
Sehingga penelitian ini dapat bermanfaat untuk memberikan informasi potensi
aplikasi pemanis alami DCPC dalam produk pangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini secara umum adalah untuk mengetahui
profil time intensity rasa manis pemanis alami DCPC (Deionized Clarified
Pineapple Concentrate) dibandingkan dengan sukrosa dan HFCS (High Fructose
Corn Syrup). Adapun tujuan khususnya adalah mengetahui parameter- parameter
kurva profil time intensity yaitu Tonset, Tmax, Text, Tdur, Rate of increase, Rate of
decrease, Total area under curve (AUC), Area before Imax dan Area after Imax pada
pemanis DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate).
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan berguna untuk memberikan informasi ilmiah
mengenai potensi aplikasi pemanis DCPC (Deionized Clarified Pineapple
Concentrate) dalam produk pangan berdasarkan profil time intensity-nya sehingga
data profil time intensity rasa manis produk DCPC (Deionized Clarified Pineapple
Concentrate) dapat digunakan sebagai acuan atau dasar bagi industri pangan dalam
mengaplikasikan pemanis alami tersebut.
METODE
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah sukrosa 99,99% merek “Gulaku”
premium, DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate) yang merupakan
hasil samping pengolahan nenas varietas smooth cayanne yang diproduksi oleh PT
Great Giant Pineapple dan HFCS (High Fructose Corn Syrup) 55 merek “Rose
brand”. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah kreker krim original merek
“malkist roma”, air dan asesulfam-k yang diperoleh dari PT Prima Kreatif Foodindo.
Alat-alat yang digunakan adalah alat human interface untuk pengujian time
intensity, gelas plastik ukuran 30 ml, gelas kaca ukuran 30 ml, gelas piala kaca 600
ml, gelas ukur plastik, labu takar, kertas kuesioner, botol schots 500 ml, timbangan
digital, kertas label, sendok alumunium dan wadah atau nampan.
4
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan selama empat bulan, yaitu dari bulan Januari‒ April
2015 di Lingkungan kampus Institut Pertanian Bogor. Pelatihan panelis dan
pengujian sensori dilakasanakan di ruang Apel dan Laboratorium Evaluasi Sensori,
Seafast Center, Institut Pertanian Bogor.
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri atas tiga tahapan yaitu tahapan seleksi panelis, tahapan
pelatihan panelis dan tahapan pengujian time intensity rasa manis. Semua metode
dan prosedur dalam penelitian ini disesuaikan dengan standar yang dibuat ASTM,
Variabel yang diamati dalam pengujian time intensity adalah Tonset, Tmax, Text, Tdur,
rate of increase, rate of decrease, total area under curve (AUC), area before Imax
dan area after Imax.
Gambar 2 Contoh kurva profil time intensity
Sumber : ASTM (1997)
Gambar 2 menunjukan variabel yang diamati pada pengujian time intensity
rasa manis. Tinit adalah waktu awal pengujian ketika rangsangan akan terpapar ke
indera atau ketika waktu pengujian dimulai. Tonset adalah waktu ketika indera mulai
bisa merasakan rangsangan pertama dari awal waktu inisiasi. Tmax adalah waktu
yang dibutuhkan untuk rangsangan mencapai intensitas maksimum. Plateau time
adalah waktu ketika intensitas maksimum jenuh. Ttrun adalah waktu ketika
rangsangan sampai pada intensitas minumum tertentu. Text adalah waktu sampai
rangsangan menghilang atau tidak terasa lagi dan Tdur atau duration time yaitu
waktu sampai intensitas rangsangan kembali ke nol yang dihitung dari Tonset.
Kemudian variabel lainnya adalah Imax (Intensitas maksimum dari rangsangan yang
5
diterima indera), area before Imax (area di bawah kurva sebelum peak), area after
Imax (area di bawah kurva setelah peak) dan AUC atau total area di bawah kurva
(ASTM 1997).
Tahapan Pertama: Seleksi Panelis
Tahapan seleksi panelis yang dilakukan meliputi pre-screening, pengujian
dan personal interview. Tahapan pre-screening dilakukan untuk menjaring individu
yang dapat melakukan pengujian dan berfikir secara terkonsep (Meilgaard et al.
2007). Tahapan ini dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada 100 calon
panelis. Informasi yang diperoleh dari kuesioner tersebut adalah tentang kesediaan
diri dan waktu, food habit, ketertarikan mengikuti uji sensori, pengetahuan yang
cukup tentang uji sensori, kebiasaan merokok serta riwayat kesehatan. Kuesioner
pre-screening yang digunakan terdapat pada Lampiran 1.
Calon panelis adalah mahasiswa ilmu dan teknologi pangan, Institut Pertanian
Bogor. Calon panelis yang terjaring melalui tahapan pre-screening kemudian
melalui tahapan pengujian yang dilakukan dengan menggunakan differences
threshold test atau uji ambang beda. Pengujian tersebut dilakukan untuk menguji
kemampuan calon panelis dalam membedakan intensitas rasa manis melalui nilai
ambang beda para calon panelis. Metode yang digunakan dalam pengujian ambang
beda tersebut adalah metode three-alternative forced-choice (3-AFC) (ASTM
2011). Sampel yang digunakan pada uji seleksi panelis ialah sukrosa yang
dilarutkan dalam air. Sampel tersebut disajikan dalam gelas plastik berukuran 30
ml. Sampel uji terdiri atas 6 konsentrasi yang berbeda dan 1 konsentrasi standar.
Konsentrasi standar yang digunakan adalah 7.50% (b/v), yaitu konsentrasi sukrosa
ketika rasa manis yang dirasakan mulai disukai panelis (Hasanah 2014).
Konsentrasi sampel uji yang digunakan adalah 7.60%, 7.80%, 8.20%, 9.00%,
10.60% dan 13.80% (b/v). Satu set pengujian berisi sampel uji dan sampel standar
yang disusun dengan kombinasi 2 sampel standar dan 1 sampel uji sehingga total
sampel yang diberikan pada panelis dalam 1 kali pengujian adalah 18 gelas.
Penyajian 6 set konsentrasi sampel uji dilakukan dari sampel dengan konsentrasi
terendah hingga tertinggi (ascending concentration). Kemudian setiap satu set
pengujian diulang sebanyak 3 kali. Susunan penyajian sampel dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3 Susunan penyajian sampel untuk pengujian ambang beda
Penyajian sampel dilakukan dengan tiga cara, yaitu Standar-Standar-Sampel,
Standar-Sampel-Standar, dan Sampel-Standar-Standar. Pengacakan urutan
penyajian sampel dapat dilihat pada Lampiran 2. Urutan penyajian diacak
antarpanelis untuk menghindari bias. Saat pengujian, panelis diminta untuk
mendeteksi sampel yang berbeda intensitas rasa manisnya pada masing-masing set
6
pengujian. Panelis memulai pengujian pada set yang mengandung sampel dengan
konsentrasi stimulus terendah (paling dekat dengan panelis) dan bertahap ke set
dengan konsentrasi stimulus lebih tinggi (paling jauh dari sampel). Adapun
intruksi/ protokol dan lembar uji ambang beda dengan metode three-alternative
forced-choice yang dilakukan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 3.
Panelis yang terpilih adalah panelis yang memiliki repeatability yang baik
dan memiliki sensitivitas yang baik terhadap kemanisan. Repeatability yang baik
adalah repeatability dengan nilai ≤ 0.5 (Etaio et al. 2010), sedangkan sensitivitas
yang baik dilihat melalui nilai ambang beda yang lebih kecil dari nilai ambang beda
rata-rata panelis. Menurut Rossi (2001), repeatability adalah kemampuan panelis
dalam memberikan skor atau respon yang konsisten atau sama jika dilakukan
ulangan pengujian. Rossi (2001) juga kemudian menyebutkan persamaan Mendel
yang digunakan sebagai rumus untuk menentukan nilai repeatability adalah sebagai
berikut:
ℎ =
�
�
keterangan: i= panelis; j= sampel; Sij= standar deviasi masing-masing panelis pada
setiap sampel; Sj= standar deviasi semua panelis untuk masing-masing
sampel.
Panelis yang terjaring pada tahapan pengujian, kemudian melalui tahapan
personal interview. Tahapan ini dilakukan untuk mengetahui keseriusan dan
komitmen panelis. Panelis yang bersedia untuk serius dan berkomitmen kemudian
terpilih untuk melanjutkan ke tahapan pelatihan panelis.
Tahapan Kedua: Pelatihan Panelis
Pelatihan panelis pada analisis deskriptif sensori produk pangan bertujuan
untuk melatih kepekaan dan kemampuan panelis dalam membedakan antarsampel.
Pelatihan panelis juga bertujuan untuk melatih panelis agar memberikan penilaian
yang konsisten dan tidak berbeda dengan penilaian yang diberikan oleh panelis lain
di dalam grup. Pelatihan panelis untuk analisis time intensity juga berfokus pada
pengenalan metode, prosedur atau intruksi pengujian dan alat yang digunakan. Hal
ini mengacu pada ASTM, designation: E 1909-97 untuk evaluasi time intensity
(1997). Adapun tahapan pelatihan panelis dalam penelitian ini dilakukan dengan
tiga langkah yang mengacu pada Peyvieux dan Garmt (2000), yaitu:
1. Pengenalan metode, prosedur dan protokol pengujian
2. Pengenalan semua alat yang digunakan dan semua tugas panelis yang
harus dilakukan dalam pengujian
3. Melatih panelis secara langsung dengan sampel
Pengenalan metode dan prosedur pengujian dilakukan dengan cara
memberikan penjelasan metode dengan menyajikan lembar prosedur atau intruksi
pengujian time intensity rasa manis kepada panelis. Adapun lembar intruksi yang
digunakan selama pelatihan dapat dilihat pada Lampiran 4. Pada langkah ini juga
dijelaskan tentang sampel yang digunakan saat pengujian dan beberapa istilah pada
pengujian time intensity rasa manis. Panelis dijelaskan beberapa parameter dan
istilah dalam time intensity seperti onset, Tonset, Tmax, Tplat, Text, rate of increase dan
rate of decrease. Langkah selanjutnya adalah pengenalan panelis dengan semua alat
7
dan semua tugas panelis selama pengujian. Tahapan ini dilakukan dengan
mendemontrasikan proses pengujian kemudian membiasakan panelis
menggunakan alat yang digunakan. Langkah terakhir adalah melatih secara
langsung panelis menggunakan standar yaitu sukrosa dan contoh sampel yang
memiliki onset lebih cepat misalnya asesulfam˗k (Ketelsen et al. 1993). Pada
tahapan ini panelis juga melakukan simulasi pengujian dan latihan membedakan
Tonset, Tplat, Tmax, Text, rate of increase dan rate of decrease pada standar dan sampel.
Panelis tidak diperbolehkan melihat kurva yang dihasilkan setelah melakukan
pengujian sampai seluruh tahapan pengujian selesai untuk menghindari bias
(Peyvieux dan Garmt 2000).
Tahapan Ketiga: Pengujian Time Intensity (TI)
a. Persiapan dan penyajian sampel
Bahan baku berupa 75 g sukrosa ditimbang dan dilarutkan menggunakan air
dalam gelas piala 600 ml kemudian ditepatkan pada labu takar 1 L sehingga
diperoleh konsentrasi sukrosa sebesar 7.50% (b/v). Kemudian hal yang sama
dilakukan pada sampel DCPC dan HFCS yang konsentrasinya berurutan adalah
10.30% dan 9.46% (b/v) yaitu konsentrasi yang setara dengan 7.50% (b/v) sukrosa.
Susunan penyajian sampel dapat dilihat pada Gambar 4 berikut.
Gambar 4 Susunan penyajian sampel untuk pengujian time intensity
Sampel-sampel tersebut diberi kode berupa kombinasi tiga digit angka yang
berbeda dan disajikan sebanyak 15 ml ke dalam gelas kaca berukuran 30 ml.
Sampel disajikan satu persatu dengan dua cara yaitu, Sukrosa-DCPC-HFCS dan
Sukrosa-HFCS-DCPC. Urutan penyajian sampel di acak untuk menghindari bias.
Adapun pengacakan sampel yang dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 5.
b. Pengambilan data time intensity (TI)
Teknik yang digunakan untuk mengumpulkan data time intensity pada
penelitian ini ialah kombinasi Cued Techniques dan Real-Time Techniques. Cued
Techniques dilakukan untuk mengetahui apabila terdapat nilai onset yang terjadi
sebelum 1 detik. Teknik ini dilakukan secara manual menggunakan panel leader
sebagai penerima respon dari panelis dengan alat bantu stopwatch. Apabila dalam
waktu tersebut panelis merasakan onset maka panelis memberikan respon berupa
sinyal tertentu kepada panel leader. Kemudian panel leader mencatat waktu
tersebut dan diberi skor intensitas untuk onset adalah 1.
Pengambilan data profil time intensity lainnya dilakukan dengan Real-Time
Techniques. Panelis menggunakan alat human interface dan responnya direkam
oleh sistem komputer secara berlanjut (continue) selama 60 detik. Panelis
menerima 1 standar dan 2 sampel yang telah diberi kode seperti pada Gambar 3.
Panelis diberi masing-masing sampel sebanyak 15 ml dan 1 gelas air mineral 240
8
ml dalam satu kali pengujian. Skala garis pada alat human interface bernilai 1˗15.
Adapun gambar alat human interface adalah sebagai berikut (Gambar 5).
Gambar 5 Alat human interface untuk pengambilan data time intensity
Gambar 6 Perangkat komputer untuk merekam data time intensity
Pengujian untuk satu sampel dilakukan dengan cara menahan 15 ml larutan
sampel di dalam mulut atau tidak menelan larutan sampel terlebih dahulu.
Kemudian panelis diminta mengeluarkan larutan sampel (expectorate) pada detik
ke-15. Panelis tetap terus melakukan pengujian sampai rasa manis yang dirasakan
menghilang. Data time intensity direkam oleh sistem komputer (Gambar 6) setiap 1
detik. Pengujian sampel berikutnya dilakukan setelah panelis meminum air mineral
untuk menetralisir mulut dan menunggu selama 2 menit. Pengujian masing-masing
sampel diulang sebanyak 3 kali pada hari yang berbeda. Adapun lembar instruksi
atau protokol dapat dilihat pada Lampiran 5. Teknik pengambilan data time
intensity ini mengacu pada standar yang dibuat ASTM, designation: E 1909-97
untuk evaluasi time intensity (1997).
Analisis Data
Analisis data profil TI dilakukan berdasarkan standar yang dikeluarkan
ASTM (1997) untuk pengujian time intensity pada atribut sensori. Data yang
diperoleh dari hasil pengujian berupa kurva profil time intensity rasa manis pada
masing-masing sampel. Data hasil pengujian juga kemudian diinterpretasikan
dalam jenis tabel. Tabel ini menunjukan rata-rata penilaian panelis terhadap
masing-masing sampel. Hasil evaluasi profil time intensity ditunjukan melalui
parameter kurva time intensity (Imax, Tonset, Tmax, Text, Tdur, rate of increase, rate of
decrease, total area under curve (AUC), area before imax dan area after Imax)
masing-masing sampel. Parameter Imax, Tonset, Tmax, Text, Tdur, rate of increase, rate
of decrease diolah menggunakan program Ms. Excel 2007 sedangkan parameter
total area under curve (AUC), area before Imax dan area after Imax diolah
menggunakan program Origin-Pro 8. Perbedaan parameter pada profil time
intensity antarsampel dianalisis menggunakan One-way ANOVA pada program
SPSS-22. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan hipotesis awal sebagai
berikut:
9
H0 : Profil time intensity DCPC sama dengan sukrosa atau HFCS
H1 : Profil time intensity DCPC tidak sama dengan sukrosa atau HFCS
Tingkat atau taraf kepercayaan yang digunakan adalah sebesar 95% dengan nilai α
(0.05). Jika hasil One-way ANOVA menunjukan terdapat perbedaan yang
signifikan antarsampel pada masing-masing parameter kurva time intensity, maka
dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemilihan dan Pelatihan Panelis Uji Time Intensity Pemanis Alami
Tahapan pertama dalam penelitian ini adalah proses seleksi panelis.
Tahapan ini dilakukan untuk menjaring dan memilih panelis yang berpotensi untuk
melakukan uji time intensity atribut manis pada pemanis alami DCPC. Panelis yang
terpilih kemudian melalui tahapan kedua, yaitu pelatihan panelis sehingga menjadi
panelis terlatih yang digunakan pada pengujian time intensity pemanis alami.
Seleksi Panelis
Tahapan seleksi panelis berlangsung kurang lebih selama 3 minggu dan
terdiri atas beberapa tahapan yaitu, pre-screening, pengujian dan personal interview.
Tahapan pre-screening dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada 100
calon panelis yang merupakan mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut
Pertanian Bogor. Kuesioner yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 1. Calon
panelis yang terjaring pada tahapan pre-screenig sebanyak 75 orang. Calon panelis
yang terjaring adalah calon panelis yang memiliki kesediaan diri untuk menjadi
panelis, cukup memiliki waktu luang untuk mengikuti pengujian, memiliki
pengetahuan yang cukup tentang evaluasi sensori atau uji organoleptik, tidak
memiliki kebiasaan merokok, penyakit diabetes, hipoglikemia, alergi makanan,
gangguan mulut dan gigi serta tidak sedang dalam masa pengobatan tertentu yang
dapat mempengaruhi kemampuan indera terutama indera pencicipan. Selain itu
calon panelis yang terjaring juga tidak sedang dalam diet tertentu yang berkaitan
dengan larangan untuk mengkonsumsi gula. Para calon panelis yang memiliki
kriteria tersebut kemudian mengikuti tahapan lanjutan dari seleksi panelis, yaitu
pengujian.
Sebanyak 75 calon panelis yang terdiri dari 29 laki-laki dan 46 perempuan
kemudian melalui tahapan pengujian dari seleksi panelis. Tahapan pengujian
dilakukan dengan uji ambang beda rasa manis atau differences threshold test
dengan metode 3-alternative forced choice (3-AFC). Pengujian ini dilakukan untuk
menguji kemampuan calon panelis dalam membedakan intensitas rasa manis
melalui nilai ambang beda para calon panelis. Tahapan pengujian dilakukan selama
7 hari untuk memperoleh data sebanyak 3 kali ulangan. Menurut ASTM,
designation: E 1909-97 untuk evaluasi time intensity (1997), panelis yang
diperlukan untuk melakukan uji time intensity adalah panelis yang memiliki kinerja
yang konsisten dan mampu mendeteksi setiap perubahan intensitas atribut yang
diuji selama waktu pengujian. Itulah sebabnya panelis yang terpilih dalam tahapan
ini adalah panelis yang memiliki sensitivitas yang baik terhadap perubahan
intensitas rasa manis dan repeatability yang baik. Sensitivitas yang baik dapat
10
terlihat melalui nilai ambang beda yang lebih kecil dari nilai ambang beda rata-rata
panelis. Sedangkan repeatability yang baik dalam pengujian ini adalah nilai
repeatability ≤ 0.5 (Etaio et al. 2010). Adapun nilai ambang beda individu dan
nilai repeatability 75 panelis yang mengikuti seleksi terdapat pada Lampiran 6.
Pada data tersebut diketahui bahwa nilai ambang beda rata-rata panelis sebesar
0.6602% (b/v). Sebanyak 14 calon panelis yang terdiri dari 5 laki-laki dan 9
perempuan terseleksi pada tahapan ini. Data nilai ambang beda dan nilai
repeatability 14 panelis yang terseleksi dapat dilihat pada Lampiran 7. Standar
deviasi untuk nilai ambang beda individu 14 panelis yang terseleksi adalah 0.2052
dengan kisaran nilai ambang beda sebesar 0.0707−0.6471% (b/v) sedangkan nilai
standar deviasi repeatability-nya adalah sebesar 0.1203 dengan kisaran nilai
repeatability-nya sebesar 0.0−0.4.
Sebanyak 14 calon panelis terseleksi kemudian melalui tahapan personal
interview. Tahapan personal interview dilakukan untuk mengetahui keseriusan dan
komitmen panelis, sehingga panelis yang memiliki kemauan serius dan
berkomitmen tinggi lolos pada tahapan ini. Semua calon panelis yang telah
terseleksi sebelumnya lolos pada tahapan personal interview, sehingga jumlah
calon panelis yang terpilih untuk melanjutkan ke tahapan pelatihan panelis adalah
sebanyak 14 orang.
Pelatihan Panelis
Pelatihan panelis yang dilakukan pada penelitian ini berlangsung selama 4
minggu. Tahapan awal pelatihan panelis ialah pengenalan metode dan alat. Pada
tahapan ini setelah panelis diberi penjelasan tentang metode, prosedur, alat dan
parameter profil time intensity, panelis melakukan latihan proses pengujian
menggunakan alat human interface dan standar 7.50% sukrosa secara langsung.
Dibutuhkan selama 3 hari dengan waktu latihan 2 jam per hari sehingga panelis
terbiasa menggunakan alat human interface, memberikan respon secepat mungkin
dan memahami parameter profil time intensity. Setelah melalui tahapan awal
pelatihan, panelis kemudian melakukan latihan pengujian yang pertama dengan
menggunakan standar 7.50% (b/v) sukrosa. Latihan pengujian pertama ini
dilakukan untuk melihat respon panelis dalam memberikan nilai atau skor terhadap
intensitas maksimum (Imax) rasa manis pada standar 7.50% (b/v) sukrosa. Adapun
hasil penilaian panelis terhadap parameter Imax sukrosa saat pelatihan pengujian
yang pertama terdapat pada Lampiran 8. Berdasarkan data tersebut, sebagian besar
panelis memberikan skor intensitas maksimum (Imax) adalah 8. Hasil tersebut
kemudian dibahas pada sesi diskusi, sehingga disepakati bahwa skor intensitas
maksimum (Imax) standar yang digunakan adalah 8. Penetapan skor intensitas
maksimum (Imax) standar ini dapat digunakan untuk melihat kinerja panelis saat
pengujian (ASTM 1997). Kinerja panelis tersebut dapat dilihat dengan
membandingkan hasil skor intensitas maksimum (Imax) sampel yang hasilnya
harus tidak berbeda nyata karena konsentrasi sampel yang diujikan sudah dibuat
setara dengan konsentrasi 7.50% (b/v) sukrosa yang dijadikan standar.
Salah satu tujuan pelatihan adalah melatih kemampuan panelis dalam
membedakan antarsampel yang berbeda. Selain itu menurut ASTM (1997),
pelatihan perlu dilakukan dengan sampel lain yang memiliki profil time intensity
yang berbeda standar yang digunakan. Hal ini dilakukan dengan tujuan
menunjukkan kepada panelis gambaran mengenai onset yang berbeda atau
11
parameter waktu yang berbeda pada sampel. Oleh sebab itu, tahapan latihan
berikutnya selain dilakukan dengan standar tetapi juga menggunakan sampel lain
yaitu asesulfam-k yang telah diketahui memiliki waktu onset yang lebih cepat dan
waktu untuk mencapai Imax (Tmax) yang lebih singkat dibandingkan dengan pemanis
potensial tinggi lainnya. Konsentrasi asesulfam-k yang digunakan ialah 0.0375%
(b/v) yaitu konsentrasi yang setara dengan 7.50% (b/v) sukrosa. Hasil latihan
pengujian yang kedua dapat dilihat pada Tabel 1. Sedangkan kurva profil time
intensity sukrosa dan asesulfam-k yang terbentuk dapat dilihat pada Gambar 7.
Tabel 1 Parameter kurva profil time intensity sukrosa dan asesulfam-k berdasarkan
hasil latihan pengujian ke-2
7.50 % (b/v)
0.0375%
Parameter time
Sukrosa dalam
Asesulfam-k
intensity
air
dalam air
a
Tonset
1.18
0.57b
a
Tmax
3.74
2.88b
Tplat
4.98a
3.76a
a
Text
25.88
30.02b
Imax
8.10a
7.29b
a
Area Before Imax
10.55
8.55b
Area After Imax
110.07a
109.88a
Area (Total)
120.62a
118.43a
a
Rate of Increase
3.05
3.19a
Rate of Decrease
0.41a
0.22b
a
Tdur
24.70
29.45b
a
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf uji 5%. Tonset, Tmax, Tplat, dan Text dalam satuan detik. Imax dalam satuan unit skala
intensitas. Area(Total), Area before Imax, Area after Imax dalam detik x unit skala intensitas. Rate
of Decrease dan Rate of Increase dalam unit/detik.
Gambar 7 menunjukkan bahwa pemanis sukrosa dan asesulfam-k memiliki
bentuk kurva profil time intensity yang berbeda, terutama pada parameter waktu
onset, rate of increase, rate of decrease dan waktu total kemanisan atau Text. Selain
itu, berdasarkan hasil uji-T Independent-samples (Lampiran 9), parameter Tonset
(waktu onset) dan Tmax pada asesulfam-k dan standar sukrosa berbeda secara
signifikan pada tingkat kepercayaan sebesar 95% (p value < 0.05). Data pada Tabel
1 menunjukkan bahwa parameter Tonset (waktu onset) dan Tmax pada asesulfam-k
adalah sebesar 0.57 detik dan 2.88 detik, nilai tersebut lebih kecil atau dengan kata
lain memiliki waktu yang lebih cepat dan singkat dibandingkan dengan parameter
waktu onset (Tonset) dan Tmax pada standar sukrosa, yaitu 1.18 detik dan 3.74 detik.
Hal ini sesuai dengan pernyataan yang telah disebutkan sebelumnya bahwa
asesulfam-k dilaporkan memiliki waktu onset yang lebih cepat dibandingkan
dengan sukrosa ataupun pemanis potensial tinggi lainnya (Ketelsen et al. 1993).
Hasil tersebut menunjukkan bahwa berdasarkan hasil secara grup, para panelis
dapat dikatakan telah mampu membedakan kedua sampel yang telah diketahui
memiliki parameter onset yang berbeda pada profil time intensity dengan benar.
12
Intensitas
9
8
Rate of
decrease
7
6
5
4
Rate of 3
increase 2
Text
Tonset
1
0
0
10
20
waktu
(detik)
0.0375% Asesulfam-k dalam air
30
40
50
7.50 % (b/v) Sukrosa dalam air
Gambar 7 Kurva profil time intensity sukrosa dan asesulfam-k
Tahapan akhir dari pelatihan panelis uji time intensity adalah pelatihan
menggunakan standar dan sampel uji dan pembanding yang akan digunakan yaitu,
DCPC dan HFCS. Tahapan ini membutuhkan waktu paling lama dibandingakan
tahapan pelatihan yang lain, yaitu 2 minggu. Tahapan ini bertujuan untuk
mengenalkan sampel uji kepada panelis sehingga panelis dapat memiliki gambaran
mengenai profil time intensity pada sampel. Pelatihan menggunakan sampel uji ini
dilakukan dengan cara melakukan simulasi pengujian secara berulang kali hingga
penilaian panelis secara grup menjadi konsisten. Setelah penilaian panelis secara
grup konsisten, maka panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih uji time
intensity dan siap melakukan pengujian.
Konsistensi penilaian panelis uji dapat dilihat melalui nilai standar deviasi
data yang diperoleh melalui simulasi pengujian sebanyak 3 kali ulangan di beberapa
parameter pada masing-masing sampel. Pada penelitian ini digunakan parameter
Tonset, Tmax, Tplat, Text, Imax, rate of increase dan rate of decrease untuk melihat
konsitensi panelis melalui nilai standar deviasinya. Adapun data standar deviasi
paramter-parameter tersebut untuk masing-masing sampel saat melakukan simulasi
pengujian dapat dilihat pada Lampiran 10. Standar deviasi adalah nilai yang
menunjukkan tingkat variasi kelompok data atau ukuran penyimpangan
(penyebaran) dari nilai rata-rata (Walpole 1998). Oleh sebab itu, penilaian panelis
yang konsisten dapat ditunjukan melalui nilai standar deviasi yang semakin
mendekati nilai nol.
Data yang dihasilkan (Lampiran 10) menunjukkan nilai standar deviasi setiap
parameter pada masing-masing sampel bernilai ≤ 0.5 kecuali untuk parameter Text
pada sampel HFCS yaitu bernilai 1.0722. Artinya dari 7 parameter (Tonset, Tmax, Tplat,
Text, Imax, rate of increase dan rate of decrease) yang diamati pada 3 sampel (sukrosa,
HFCS dan DCPC) hanya terdapat 1 parameter pada 1 sampel yang standar
deviasinya masih besar. Hal ini sudah cukup untuk menyatakan panelis siap
melanjutkan ketahapan selanjutnya karena pada pengujian profil time intensity, sulit
untuk mendapatkan data yang tidak bervariasi. Hal tersebut disebabkan oleh data
yang diperoleh merupakan skor intensitas kemanisan sampel yang diberikan panelis
13
selama waktu tertentu dan skor yang diberikan setiap panelis tersebut dapat
berbeda-beda pada waktu tertentu.
Variasi yang terjadi pada data time intensity juga berkaitan dengan
kemampuan individu para panelis dalam merasakan sensasi rasa manis atau
sensitivitas terhadap kemanisan yang berbeda-beda. Pada penelitian ini variasi
sensitivitas kemanisan para panelis telah dikontrol saat pemilihan di tahapan seleksi
panelis yaitu dengan menyeleksi panelis yang memiliki sensitivitas yang tinggi
terhadap rasa manis berdasarkan nilai ambang beda-nya. Namun, nilai ambang beda
ke-14 panelis yang terseleksi tidak semuanya sama sehingga masing-masing panelis
bisa memberikan respon yang bervariasi. Selain itu menurut Pearce (2008) terdapat
faktor lain yang dapat menyebabkan sensitivitas indera pengecap seseorang
berbeda-beda atau terganggu seperti faktor produksi saliva. Diketahui bahwa
berkurangnya produksi saliva dapat menyebabkan sel-sel pengecap kesulitan
menerima rangsangan. Produksi saliva seseorang dapat dipengaruhi oleh beberapa
hal seperti faktor mekanis (mengunyah), kimiawi (adanya sensasi rasa), kondisi
kesehatan dan kondisi psikologis. Pada penelitian ini, upaya untuk menghindari
terjadinya gangguan terhadap sensitivitas indera pengecap para panelis akibat
kurangnya produksi saliva ialah dengan menyediakan kreker krim rasa original
untuk dikonsumsi para panelis 10 menit sebelum melakukan pengujian yang
fungsinya untuk merangsang produksi saliva para panelis, kemudian dengan
memperhatikan kondisi kesehatan dan psikologis para panelis. Banyaknya faktor
yang dapat mempegaruhi sensitivitas para panelis dalam mendeteksi setiap
perubahan intensitas kemanisan menyebabkan data yang diperoleh dari hasil
pengujian time intensity lebih bervariasi dibandingkan dengan jenis pengujian atau
analisis pangan lainnya.
Profil Time Intensity Pemanis Alami DCPC
Pengujian profil time intensity pada pemanis alami DCPC (Deionized
Clarified Pineapple Concentrate) yang dibandingkan dengan HFCS (High
Fructose Corn Syrup) dan sukrosa dilakukan oleh 14 panelis terlatih yang telah
dilatih selama 4 minggu. Hasil pengujian profil time intensity terhadap ketiga
pemanis tersebut dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dan menghasilkan kurva profil
time intensity sukrosa, DCPC dan HFCS (Gambar 8) dengan parameter kurva yang
dapat dilihat pada Tabel 2. Kurva time intensity dapat menjadi salah satu aspek
kunci dalam mendeskripsikan suatu produk karena persepsi intensitas suatu atribut
sensori tunggal dapat bervariasi dari waktu ke waktu, baik dalam periode waktu
yang panjang maupun periode waktu yang pendek (1-3 menit) seperti pada
intensitas kemanisan suatu pemanis (Meilgaard et al. 2007).
Gambar 8 menunjukkan ketiga pemanis alami memiliki waktu onset yang
sama-sama terjadi sebelum 1 detik, kemudian puncak intensitas yang terjadi pada
waktu 2-4 detik dan waktu total intensitas kemanisan yang dirasakan kurang dari 1
menit pada konsentrasi yang dibuat setara dengan 7.50% (b/v) sukrosa. Beberapa
penelitian terdahulu menunjukkan pada pengujian time intensity dengan konsentrasi
yang setara dengan 5.00% dan 9.00% (b/v) sukrosa dalam air, pemanis alami
karbohidrat dan potensial tinggi seperti aspartam, sakarin, sukralosa, siklamat
asesulfam-k dan fruktosa cenderung memiliki profil time intesity yang mirip dengan
sukrosa serta dinyatakan sebagai pemanis alami yang memiliki waktu onset cepat
14
(kurang dari 1 detik) dan waktu total (extention) intensitas kemanisan yang
dirasakan singkat yaitu kurang dari 1 menit. Sedangkan beberapa pemanis lain
seperti monoammonium glycyrhizinate, neohesperidin dihydrochalone dan
thaumatin dilaporkan memiliki waktu onset yang lebih lambat dan intensitas rasa
manisnya terasa lebih panjang (Ketelsen et al. 1993). Berdasarkan hal tersebut
maka dapat dinyatakan bahwa DCPC digolongkan ke dalam pemanis yang
memiliki profil time intensity kemanisan dengan waktu onset yang cepat dan waktu
total intensitas kemanisan yang singkat seperti sukrosa serta pemanis karbohidrat
dan potensial tinggi lainnya.
Intensitas
intensitas
maksimum
9
8
7
6
waktu total/
extention
5
4
3
onset
2
1
0
-1 0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
Waktu (detik)
7.50% (b/v) sukrosa dalam air
9.46% (b/v) HFCS dalam air
10.30% (b/v) DCPC dalam air
Gambar 8 Kurva time intensity sukrosa, Deionized Clarified Pineapple Concentrate
(DCPC) dan High Fructose Corn Syrup (HFCS)
Evaluasi profil time intensity pada pemanis DCPC dilakukan terhadap 11
parameter kurva time intensity, yaitu intensitas maksimum (Imax), waktu maksimum
(Tmax), waktu onset (Tonset), waktu plateau (Tplat), waktu extention (Text), duration
Time (Tdur), luas area di bawah kurva (AUC, area before imax, area after imax), rate
of increase dan rate of decrease. Adapun nilai rata-rata parameter kurva time
intensity sukrosa, DCPC dan HFCS dari seluruh panelis dapat dilihat pada Tabel 2.
Pengujian pada sampel DCPC dan sampel pembanding HFCS dilakukan pada
konsentrasi yang setara dengan 7.50% (b/v) sukrosa dalam air yaitu 10.30% (b/v)
DCPC dan 9.46% (b/v) HFCS dalam air. Hal ini dilakukan karena intensitas
kemanisan suatu pemanis salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi (Ketelsen et
al. 1993). Selain itu, pada konsentrasi yang setara maka perbandingan profil time
intensity secara langsung antarsampel yang dihasilkan dapat dilakukan.
Perbandingan profil time intensity sukrosa, DCPC dan HFCS diakukan untuk
mengetahui perbedaan profil time intensity pada 11 parameter kurva time intensity
yang diamati. Perbedaan yang terjadi dapat dilihat dengan analisis statistik
menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 11).
15
Tabel 2 Parameter kurva time intensity sukrosa, Deionized Clarified Pineapple
Concentrate (DCPC) dan High Fructose Corn Syrup (HFCS)
7.50% (b/v)
9.46% (b/v)
10.30%(b/v)
Parameter
Sukrosa dalam
HFCS dalam
DCPC dalam
Time Intensity
air
Air
Air
a
a
8
7.60
7.79a
Imax
0.63a
0.80b
0.93c
Tonset
3.62a
2.95b
3.40a
Tmax
3.62a
1.36b
2.05c
Tplat
27.17a
19.93b
23.07c
Text
26.46a
19.13b
22.14c
Tdur
2.49a
3.47b
2.98c
Rate of Increase
0.31a
0.31a
0.32a
Rate of Decrease
11.86a
10.12a
10.68a
Area Before Imax
115.99a
64.96b
86.76c
Area After Imax
127.85a
75.09b
97.45c
Area (Total)
a
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf uji 5% (uji lanjut Duncan). Tonset, Tmax, Tplat, dan Text dalam satuan detik. Imax dalam
satuan unit skala intensitas. Area(Total), Area before Imax, Area after Imax dalam detik x unit skala
intensitas. Rate of Decrease dan Rate of Increase dalam unit/detik.
Intensitas Maksimum (Imax)
Parameter Imax menunjukkan skala intensitas pada saat tingkat kemanisan
dirasakan maksimum (ASTM 1997). Parameter ini sangatlah ditentukan oleh
konsentrasi pemanis alami yang diujikan. Semakin besar konsentrasi yang
digunakan, tentu semakin tinggi pula nilai intensitas yang akan diberikan oleh
panelis. Menurut Ketelsen et al. (1993), intensitas maksimum (Imax) adalah
parameter time intensity yang dapat mempengaruhi lamanya waktu intensitas
kemanisan yang dirasakan atau waktu total intensitas rasa manis dirasakan oleh
indera. Oleh sebab itu, dalam menganalisis profil time intensity suatu pemanis
terutama dalam membandingkan profil time intenisty antarpemanis maka hal yang
harus diperhatikan adalah konsentrasi pemanis yang diujikan. Pada penelitian ini,
konsentrasi kedua sampel yang diujikan dibuat setar
(DEIONIZED CLARIFIED PINEAPPLE CONCENTRATE)
DARI HASIL SAMPING PENGOLAHAN NENAS
ASTRI LESTARI NOVIANTI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Profil Time Intensity
Pemanis Alami DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate) dari Hasil
Samping Pengolahan Nenas adalah benar karya saya dengan arahan dari dosen
pembimbing skripsi dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan
tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang
diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks
dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Astri Lestari Novianti
NIM F24110059
ABSTRAK
ASTRI LESTARI NOVIANTI. Profil Time Intensity Pemanis Alami DCPC
(Deionized Clarified Pineapple Concentrate) dari Hasil Samping Pengolahan
Nenas. Dibimbing oleh DEDE ROBIATUL ADAWIYAH
DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate) merupakan produk
pengembangan pemanis alami dari hasil samping pengolahan nenas. Informasi
mengenai profil kemanisan pemanis tersebut belum diketahui termasuk profil time
intensity-nya. Profil time intensity dibutuhkan untuk mengetahui potensi aplikasi
pemanis tersebut dalam pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil
time intensity rasa manis pemanis alami DCPC (Deionized Clarified Pineapple
Concentrate) dibandingkan dengan sukrosa sebagai pemanis ideal dan HFCS (High
Fructose Corn Syrup) sebagai salah satu pemanis alami yang banyak digunakan.
Terdapat tiga tahapan dalam penelitian ini. Tahapan pertama, yaitu seleksi panelis
menggunakan uji ambang beda metode 3-AFC. Tahapan kedua, yaitu pelatihan
panelis dan tahapan ketiga adalah analisis time intensity. Hasil evaluasi profil time
intensity yang dilakukan oleh 14 panelis terlatih menunjukkan nilai parameter kurva
pada pemanis DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate) adalah 0.93
detik (Tonset), 3.40 detik (Tmax), 2.05 detik (Tplat), 23.07 detik (Text), 22.14 detik (Tdur),
2.98 unit/detik (rate of increase), 0.32 unit/detik (rate of decrease), 10.68 (area
before Imax), 86.76 (area after Imax), 97.45 (area total) dengan skor Imax adalah 7.79
pada konsentrasi 10.30% (b/v) yaitu konsentrasi yang setara dengan 7.50% (b/v)
sukrosa. Perbedaan parameter kurva pada pemanis DCPC, sukrosa dan HFCS
dianalisis secara statistik menggunakan One-way ANOVA dan uji lanjut Duncan
pada taraf nyata 5%. Hasil analisis menunjukkan perbedaan profil time intensity
DCPC dengan sukrosa terdapat pada parameter Tonset, Tplat, Text, area after Imax, area
(total), rate of increase dan Tdur. Sedangkan perbedaan dengan HFCS, terdapat pada
parameter Tonset, Tmax, Tplat, Text, area after Imax, area (total), rate of increase dan
Tdur.
Kata kunci: DCPC, HFCS, sukrosa, time intensity
ABSTRACT
ASTRI LESTARI NOVIANTI. Time Intensity Profile of Natural Sweetener DCPC
(Deionized Clarified Pineapple Concentrate) from Pineapple Processing
Byproduct. Supervised by DEDE ROBIATUL ADAWIYAH
DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate) is a new natural
sweetener product developed from pineapple processing byproduct. The
information about sweetness profile of this sweetener is still limited, including the
time intensity profile. Time intensity profile is required to know potential
application of this sweetener in food and beverages. The objective of this study was
to determine the time intensity profile of DCPC (Deionized Clarified Pineapple
Concentrate) in comparison with sucrose as ideal sweetener and HFCS (High
Fructose Corn Syrup) as one of the most widely used. There were three stages of
this study. The first stage was panel selection using differences threshold test with
3-alternative forced choice method. The second stage was panel training and the
third stage was analyzing of time intensity profile. The result of time intensity
evaluation using 14 trained panels showed the curve parameters of natural
sweetener DCPC were 0.93 s (Tonset), 3.40 s (Tmax), 2.05 s (Tplat), 23.07 s (Text), 22.14
s (Tdur), 2.98 unit/s (rate of increase), 0.32 unit/s (rate of decrease), 10.68 (area
before Imax), 86.76 (area after Imax), 97.45 (area total) with the Imax score was 7.79
in 7.50% (w/v) sucrose equivalency in water. Differences of TI-curve parameters
among sweeteners were analyzed using One-way ANOVA and Duncan’s test was
used to determine if TI-curve parameters differed significantly between sweeteners
at the 5% significance level. The result showed differences of TI-curve parameters
between DCPC and sucrose were in Tonset, Tplat, Text, area after Imax, area (total),
rate of increase and Tdur. While, differences of TI-curve parameters between DCPC
and HFCS were in Tonset, Tmax, Tplat, Text, area after Imax, area (total), rate of increase
dan Tdur.
Key words: DCPC, HFCS, sucrose, time intensity
PROFIL TIME INTENSITY PEMANIS ALAMI DCPC
(DEIONIZED CLARIFIED PINEAPPLE CONCENTRATE)
DARI HASIL SAMPING PENGOLAHAN NENAS
ASTRI LESTARI NOVIANTI
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi : Profil Time Intensity Pemanis Alami DCPC (Deionized Clarified
Pineapple Concentrate) dari Hasil Samping Pengolahan Nenas
Nama
: Astri Lestari Novianti
NIM
: F24110059
Disetujui oleh
Dr Ir Dede Robiatul Adawiyah MSi
Pembimbing
Diketahui oleh
Dr Ir Feri Kusnandar MSc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang
dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Januari 2015 ini ialah profil
kemanisan, dengan judul Profil Time Intensity Pemanis Alami DCPC (Deionized
clarified Pineapple Concentrate) dari Hasil Samping Pengolahan Nenas. Penelitian
ini merupakan proyek kerjasama antara PT Great Giant Pineapple dengan
SEAFAST Center IPB. Skripsi ini disusun dalam rangka melengkapi tugas akhir
dan sebagai salah satu syarat meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian di
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Penulis menyadari bahwa terdapat banyak kekurangan pada penyusunan
skripsi ini dan skripsi ini tidak akan selesai tanpa bantuan banyak pihak yang terkait
secara langsung maupun tidak langsung di dalamnya. Oleh sebab itu, Terima kasih
penulis ucapkan kepada Dr Ir Dede Robiatul Adawiyah MSi selaku pembimbing
yang telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing penulis dalam
menyelesaikan penelitian ini, serta kepada Prof Dr Ir Rizal Sjarief, DESS dan Dr Ir
Sukarno MSc sebagai dosen penguji tugas akhir penulis yang juga telah banyak
memberikan masukan-masukan. Penulis berterima kasih pula kepada PT Great
Giant Pineapple dan SEAFAST Center yang telah mendanai dan memfasilitasi
jalannya penelitian ini. Di samping itu, penghargaan penulis sampaikan kepada Ibu
Uswahtun Hasanah, Bapak Iman, Ibu Sri, Sabrina Soraya, Anugrah, Sudkunlaya
Phaowanit, Puspa Andita Rahman, Melga Mentari, Suci Apsari Pebrianti dan para
panelis yang terlibat (Puspa, Qori, Ines, Ida, Sarah, Kukuh, Randy, Rizka, Adimas,
Gilang, Ivan, Leonita, Lidwina dan Regina) yang telah memberi saran dan
membantu selama pengumpulan data. Terakhir, ungkapan terima kasih juga
disampaikan kepada ayah, ibu, serta seluruh keluarga dan kerabat atas segala doa
dan kasih sayangnya.
Penulis berharap semoga karya ilmiah ini dapat memberikan informasi dalam
bidang teknologi pangan dan bermanfaat bagi penulis dan pembaca.
Bogor, September 2015
Astri Lestari Novianti
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
vi
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN
1
Latar Belakang
1
Tujuan Penelitian
3
Manfaat Penelitian
3
METODE
3
Bahan
3
Alat
3
Metode Penelitian
4
Analisis Data
8
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemilihan dan Pelatihan Panelis Uji Time Intensity Pemanis Alami
9
9
Profil Time Intensity Pemanis Alami DCPC
13
Potensi Aplikasi Pemanis Alami DCPC
18
SIMPULAN DAN SARAN
20
Simpulan
20
Saran
20
DAFTAR PUSTAKA
20
LAMPIRAN
22
RIWAYAT HIDUP
47
DAFTAR TABEL
1
2
3
Parameter kurva profil time intensity sukrosa dan
asesulfam-k berdasarkan hasil latihan pengujian ke-2
Parameter kurva time intensity sukrosa, Deionized Clarified
Pineapple Concentrate (DCPC) dan High Fructose Corn
Syrup (HFCS)
Perbandingan penggunaan sukrosa dan HFCS dalam industri
pangan global
11
15
19
DAFTAR GAMBAR
1 Kurva profil time intensity sukrosa, sakarin-Na, siklamat-Na,
aspartam dan glycyrrhizic acid-monoammonium salt
2 Contoh kurva profil time intensity
3 Susunan penyajian sampel untuk pengujian ambang beda
4 Susunan penyajian sampel untuk pengujian time intensity
5 Alat human interface untuk pengambilan data time intensity
6 Perangkat komputer untuk merekam data time intensity
7 Kurva profil time intensity sukrosa dan asesulfam-k
8 Kurva time intensity sukrosa, Deionized Clarified Pineapple
Concentrate (DCPC) dan High Fructose Corn Syrup (HFCS)
2
4
5
7
8
8
12
14
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner pre-screening evaluasi time intensity pemanis alami
2 Lembar pengacakan sampel uji ambang beda metode 3-AFC
untuk seleksi panelis
3 Instruksi dan lembar uji ambang beda metode 3-AFC
4 Instruksi atau protokol pengujian time intensity
5 Lembar pengacakan urutan penyajian sampel uji time intensity
6 Nilai ambang beda individu dan repeatability 75 calon
panelis berdasarkan hasil seleksi panelis menggunakan metode
3-AFC uji ambang beda
7 Nilai ambang beda individu dan repeatability panelis terseleksi
untuk uji time intensity
8 Hasil penilaian panelis terhadap parameter Imax sukrosa saat
pelatihan pengujian pertama
9 Hasil uji-T Independent-samples parameter kurva time intensity
sukrosa dan asesulfam-k
10 Nilai standar deviasi simulasi pengujian menggunakan sukrosa,
DCPC dan HFCS (ulangan 1, 2 dan 3)
11 Hasil ANOVA parameter kurva time intensity pemanis alami
sukrosa, DCPC dan HFCS
22
24
26
28
29
30
36
37
38
41
42
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Pemanis merupakan senyawa kimia yang ditambahkan dan digunakan untuk
keperluan produk olahan pangan dan industri. Penggunaannya sebagai salah satu
ingredient pangan sudah umum dilakukan dalam pembuatan produk pangan. Fungsi
utamanya dalam bahan pangan adalah untuk menghasilkan rasa manis pada bahan
pangan tersebut. Adapun pemanis yang umumnya dikenal oleh masyarakat adalah
gula atau sukrosa, yaitu pemanis alami yang dibuat dari tanaman tebu (Saccharum
officanarum L) dan bit (Beta vulgaris L) (Cahyadi 2006). Sejak penemuan sakarin
pada tahun 1879, pengembangan produk pemanis telah dimulai dan semakin
bermunculan, baik pemanis sintetis maupun pemanis alami. Salah satu contoh
produk pengembangan pemanis alami dari jagung yang telah lama dikembangkan
dan digunakan adalah HFCS (High Fructose Corn Syrup). Selain sukrosa, saat ini
HFCS sangatlah populer terutama sebagai pemanis pada produk-produk minuman.
Kemiripan HFCS dari segi tingkat kemanisan, nilai kalori, komposisi dan
fungsional dengan sukrosa, menjadikan HFCS digunakan sebagai alternatif
pemanis alami selain sukrosa oleh industri-industri pangan (White 2014).
Seiring dengan perkembangan berbagai macam jenis pemanis, pengukuran
dan perbandingan produk-produk pemanis terhadap sukrosa juga semakin banyak
dilakukan. Tantangannya adalah membuat produk pemanis yang memberikan profil
yang mirip dengan sukrosa atau lebih unggul dari sukrosa (Deis 2006). Salah satu
profil yang identik dengan pemanis adalah profil time intensity rasa manis.
Intensitas rasa manis adalah kekuatan atau tingkat dasar kemanisan dalam suatu
pemanis yang biasanya dibandingkan dengan sukrosa. Masing-masing pemanis
memiliki kemampuan yang berbeda dalam merangsang indera perasa (Cahyadi
2006). Variasi persepsi tingkat intensitas rasa manis pada suatu produk dapat
berbeda-beda pada waktu tertentu (Larson-Powers dan Pengborn 1978). Itulah
sebabnya profil time intensity rasa manis pada suatu bahan pemanis sangat penting
karena menurut Kim (2006), perbedaan profil time intensiy rasa manis pada
berbagai macam pemanis menentukan aplikasi pemanis tersebut dalam pangan.
Aplikasi tersebut misalnya saat penggunaan bahan pemanis pada minuman ringan
atau pada permen karet. Keduanya membutuhkan profil time intensity rasa manis
yang berbeda, yaitu waktu onset cepat dibutuhkan untuk minuman ringan
sedangkan waktu onset lambat dibutuhkan untuk permen karet. designation: E
1909-97 untuk evaluasi time intensity pada atribut sensori (1997).
Menurut ASTM E 1909 (1997), profil time intensity adalah persepsi tingkat
intensitas dari suatu atribut sensori tunggal pada waktu tertentu. Pengujian time
intensity merupakan salah satu evaluasi nilai sensori suatu bahan pangan. Pengujian
time intensity berarti pengukuran persepsi tingkat intensitas dari suatu atribut
sensori tunggal pada waktu tertentu. Pengujian time intensity menggunakan panelis
terlatih untuk mengukur intensitas suatu atribut sensori tunggal secara kontinyu
selama waktu tertentu dari awal rangsangan terasa sampai tingkatan intensitas
tertentu, batasan waktu tertentu atau sampai rangsangan tersebut tidak terasa lagi.
Profil time intensity pada pemanis dapat dijadikan sebagai dasar penentuan
aplikasi pemanis tersebut dalam pangan. Produk-produk makanan dan minuman
2
yang dikembangkan oleh industri pangan biasanya membutuhkan pemanis yang
memiliki profil time intensity yang cepat dan singkat dengan waktu onset yang cepat
pula. Menurut Ketelsen et al. (1993) beberapa pemanis karbohidrat dan pemanis
potensial tinggi seperti sukrosa, fruktosa, aspartam, asesulfam-k, sakarin dan
siklamat dilaporkan memiliki profil time intensity yang sedikit berbeda. Namun
profil time intensity pemanis-pemanis tersebut tergolong pemanis yang memiliki
profil time intensity yang cepat dan singkat sehingga aplikasinya pun banyak
digunakan sebagai pemanis dalam produk minuman. Sementara beberapa pemanis
lain seperti monoammonium glycyrhizinate, neohesperidin dihydrochalone dan
thaumatin dilaporkan memiliki waktu onset yang lebih lambat dan intensitas rasa
manisnya terasa lebih panjang. Adapun gambaran kurva time intensity pada
pemanis sukrosa, sakarin-Na, siklamat-Na, aspartam dan glycirrhizic acidmonoammonium salt yang memiliki karakter profil yang berbeda dapat dilihat pada
Gambar 1. Adanya perbedaan profil time intensity pada setiap pemanis,
menunjukkan bahwa data atau informasi tentang profil time intensity pada setiap
pemanis yang dikembangkan dan akan diaplikasikan perlu diketahui.
Intensity
Gambar 1 Kurva profil time intensity sukrosa, sakarin-Na, siklamat-Na, aspartam
dan glycyrrhizic acid-monoammonium salt
Sumber: DuBois (2006)
Dewasa ini, semakin banyak pengembangan produk pemanis. Hal ini
disebabkan oleh penggunaan pemanis dalam bahan pangan kini tidak hanya fokus
pada peningkatan cita rasa manis, namun juga mempertimbangkan beberapa hal
seperti faktor kesehatan dan pemanfaatan bahan baku untuk menekan biaya
produksi pada produk minuman dan makanan di industri-industri besar (Cahyadi
2006). Contoh pengembangan produk pemanis alami dari nenas adalah produk
DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate). Pemanis DCPC yang
digunakan dalam penelitian ini merupakan salah satu produk pemanis baru yang
dikembangkan oleh PT Great Giant Pineapple dan merupakan hasil samping dari
pengolahan nenas varietas smooth cayanne. Pemanis DCPC ini dibuat dari sari buah
nenas yang berasal dari kulit dan buah tak normal (limbah hasil pengolahan nenas).
Sari buah nenas tersebut kemudian melalui proses penjernihan, deionisasi (resin
kation anion, polisher dan polimer) dan evaporasi sehingga menghasilkan pemanis
dengan karakteristik berwarna bening, sedikit kental dan tidak memiliki aroma khas
nenas.
3
Informasi mengenai profil kemanisan pemanis DCPC masih belum diketahui
termasuk profil time intensity. Sementara industri dalam mengaplikasikan suatu
pemanis pada produk pangan membutuhkan informasi atau data mengenai profil
pemanis tersebut. Itulah sebabnya penelitian ini bertujuan untuk melakukan
evaluasi profil time intensity rasa manis pada pemanis DCPC (Deionized Clarified
Pineapple Concentrate) dibandingkan dengan profil sukrosa sebagai pemanis ideal
dan dengan HFCS sebagai pemanis alami lain yang saat ini paling banyak
digunakan oleh industri pangan sebagai alternatif sukrosa (Bray et al. 2004).
Sehingga penelitian ini dapat bermanfaat untuk memberikan informasi potensi
aplikasi pemanis alami DCPC dalam produk pangan.
Tujuan Penelitian
Tujuan dilakukannya penelitian ini secara umum adalah untuk mengetahui
profil time intensity rasa manis pemanis alami DCPC (Deionized Clarified
Pineapple Concentrate) dibandingkan dengan sukrosa dan HFCS (High Fructose
Corn Syrup). Adapun tujuan khususnya adalah mengetahui parameter- parameter
kurva profil time intensity yaitu Tonset, Tmax, Text, Tdur, Rate of increase, Rate of
decrease, Total area under curve (AUC), Area before Imax dan Area after Imax pada
pemanis DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate).
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan berguna untuk memberikan informasi ilmiah
mengenai potensi aplikasi pemanis DCPC (Deionized Clarified Pineapple
Concentrate) dalam produk pangan berdasarkan profil time intensity-nya sehingga
data profil time intensity rasa manis produk DCPC (Deionized Clarified Pineapple
Concentrate) dapat digunakan sebagai acuan atau dasar bagi industri pangan dalam
mengaplikasikan pemanis alami tersebut.
METODE
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah sukrosa 99,99% merek “Gulaku”
premium, DCPC (Deionized Clarified Pineapple Concentrate) yang merupakan
hasil samping pengolahan nenas varietas smooth cayanne yang diproduksi oleh PT
Great Giant Pineapple dan HFCS (High Fructose Corn Syrup) 55 merek “Rose
brand”. Bahan-bahan lain yang digunakan adalah kreker krim original merek
“malkist roma”, air dan asesulfam-k yang diperoleh dari PT Prima Kreatif Foodindo.
Alat-alat yang digunakan adalah alat human interface untuk pengujian time
intensity, gelas plastik ukuran 30 ml, gelas kaca ukuran 30 ml, gelas piala kaca 600
ml, gelas ukur plastik, labu takar, kertas kuesioner, botol schots 500 ml, timbangan
digital, kertas label, sendok alumunium dan wadah atau nampan.
4
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan selama empat bulan, yaitu dari bulan Januari‒ April
2015 di Lingkungan kampus Institut Pertanian Bogor. Pelatihan panelis dan
pengujian sensori dilakasanakan di ruang Apel dan Laboratorium Evaluasi Sensori,
Seafast Center, Institut Pertanian Bogor.
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri atas tiga tahapan yaitu tahapan seleksi panelis, tahapan
pelatihan panelis dan tahapan pengujian time intensity rasa manis. Semua metode
dan prosedur dalam penelitian ini disesuaikan dengan standar yang dibuat ASTM,
Variabel yang diamati dalam pengujian time intensity adalah Tonset, Tmax, Text, Tdur,
rate of increase, rate of decrease, total area under curve (AUC), area before Imax
dan area after Imax.
Gambar 2 Contoh kurva profil time intensity
Sumber : ASTM (1997)
Gambar 2 menunjukan variabel yang diamati pada pengujian time intensity
rasa manis. Tinit adalah waktu awal pengujian ketika rangsangan akan terpapar ke
indera atau ketika waktu pengujian dimulai. Tonset adalah waktu ketika indera mulai
bisa merasakan rangsangan pertama dari awal waktu inisiasi. Tmax adalah waktu
yang dibutuhkan untuk rangsangan mencapai intensitas maksimum. Plateau time
adalah waktu ketika intensitas maksimum jenuh. Ttrun adalah waktu ketika
rangsangan sampai pada intensitas minumum tertentu. Text adalah waktu sampai
rangsangan menghilang atau tidak terasa lagi dan Tdur atau duration time yaitu
waktu sampai intensitas rangsangan kembali ke nol yang dihitung dari Tonset.
Kemudian variabel lainnya adalah Imax (Intensitas maksimum dari rangsangan yang
5
diterima indera), area before Imax (area di bawah kurva sebelum peak), area after
Imax (area di bawah kurva setelah peak) dan AUC atau total area di bawah kurva
(ASTM 1997).
Tahapan Pertama: Seleksi Panelis
Tahapan seleksi panelis yang dilakukan meliputi pre-screening, pengujian
dan personal interview. Tahapan pre-screening dilakukan untuk menjaring individu
yang dapat melakukan pengujian dan berfikir secara terkonsep (Meilgaard et al.
2007). Tahapan ini dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada 100 calon
panelis. Informasi yang diperoleh dari kuesioner tersebut adalah tentang kesediaan
diri dan waktu, food habit, ketertarikan mengikuti uji sensori, pengetahuan yang
cukup tentang uji sensori, kebiasaan merokok serta riwayat kesehatan. Kuesioner
pre-screening yang digunakan terdapat pada Lampiran 1.
Calon panelis adalah mahasiswa ilmu dan teknologi pangan, Institut Pertanian
Bogor. Calon panelis yang terjaring melalui tahapan pre-screening kemudian
melalui tahapan pengujian yang dilakukan dengan menggunakan differences
threshold test atau uji ambang beda. Pengujian tersebut dilakukan untuk menguji
kemampuan calon panelis dalam membedakan intensitas rasa manis melalui nilai
ambang beda para calon panelis. Metode yang digunakan dalam pengujian ambang
beda tersebut adalah metode three-alternative forced-choice (3-AFC) (ASTM
2011). Sampel yang digunakan pada uji seleksi panelis ialah sukrosa yang
dilarutkan dalam air. Sampel tersebut disajikan dalam gelas plastik berukuran 30
ml. Sampel uji terdiri atas 6 konsentrasi yang berbeda dan 1 konsentrasi standar.
Konsentrasi standar yang digunakan adalah 7.50% (b/v), yaitu konsentrasi sukrosa
ketika rasa manis yang dirasakan mulai disukai panelis (Hasanah 2014).
Konsentrasi sampel uji yang digunakan adalah 7.60%, 7.80%, 8.20%, 9.00%,
10.60% dan 13.80% (b/v). Satu set pengujian berisi sampel uji dan sampel standar
yang disusun dengan kombinasi 2 sampel standar dan 1 sampel uji sehingga total
sampel yang diberikan pada panelis dalam 1 kali pengujian adalah 18 gelas.
Penyajian 6 set konsentrasi sampel uji dilakukan dari sampel dengan konsentrasi
terendah hingga tertinggi (ascending concentration). Kemudian setiap satu set
pengujian diulang sebanyak 3 kali. Susunan penyajian sampel dapat dilihat pada
Gambar 3.
Gambar 3 Susunan penyajian sampel untuk pengujian ambang beda
Penyajian sampel dilakukan dengan tiga cara, yaitu Standar-Standar-Sampel,
Standar-Sampel-Standar, dan Sampel-Standar-Standar. Pengacakan urutan
penyajian sampel dapat dilihat pada Lampiran 2. Urutan penyajian diacak
antarpanelis untuk menghindari bias. Saat pengujian, panelis diminta untuk
mendeteksi sampel yang berbeda intensitas rasa manisnya pada masing-masing set
6
pengujian. Panelis memulai pengujian pada set yang mengandung sampel dengan
konsentrasi stimulus terendah (paling dekat dengan panelis) dan bertahap ke set
dengan konsentrasi stimulus lebih tinggi (paling jauh dari sampel). Adapun
intruksi/ protokol dan lembar uji ambang beda dengan metode three-alternative
forced-choice yang dilakukan dalam penelitian ini dapat dilihat pada Lampiran 3.
Panelis yang terpilih adalah panelis yang memiliki repeatability yang baik
dan memiliki sensitivitas yang baik terhadap kemanisan. Repeatability yang baik
adalah repeatability dengan nilai ≤ 0.5 (Etaio et al. 2010), sedangkan sensitivitas
yang baik dilihat melalui nilai ambang beda yang lebih kecil dari nilai ambang beda
rata-rata panelis. Menurut Rossi (2001), repeatability adalah kemampuan panelis
dalam memberikan skor atau respon yang konsisten atau sama jika dilakukan
ulangan pengujian. Rossi (2001) juga kemudian menyebutkan persamaan Mendel
yang digunakan sebagai rumus untuk menentukan nilai repeatability adalah sebagai
berikut:
ℎ =
�
�
keterangan: i= panelis; j= sampel; Sij= standar deviasi masing-masing panelis pada
setiap sampel; Sj= standar deviasi semua panelis untuk masing-masing
sampel.
Panelis yang terjaring pada tahapan pengujian, kemudian melalui tahapan
personal interview. Tahapan ini dilakukan untuk mengetahui keseriusan dan
komitmen panelis. Panelis yang bersedia untuk serius dan berkomitmen kemudian
terpilih untuk melanjutkan ke tahapan pelatihan panelis.
Tahapan Kedua: Pelatihan Panelis
Pelatihan panelis pada analisis deskriptif sensori produk pangan bertujuan
untuk melatih kepekaan dan kemampuan panelis dalam membedakan antarsampel.
Pelatihan panelis juga bertujuan untuk melatih panelis agar memberikan penilaian
yang konsisten dan tidak berbeda dengan penilaian yang diberikan oleh panelis lain
di dalam grup. Pelatihan panelis untuk analisis time intensity juga berfokus pada
pengenalan metode, prosedur atau intruksi pengujian dan alat yang digunakan. Hal
ini mengacu pada ASTM, designation: E 1909-97 untuk evaluasi time intensity
(1997). Adapun tahapan pelatihan panelis dalam penelitian ini dilakukan dengan
tiga langkah yang mengacu pada Peyvieux dan Garmt (2000), yaitu:
1. Pengenalan metode, prosedur dan protokol pengujian
2. Pengenalan semua alat yang digunakan dan semua tugas panelis yang
harus dilakukan dalam pengujian
3. Melatih panelis secara langsung dengan sampel
Pengenalan metode dan prosedur pengujian dilakukan dengan cara
memberikan penjelasan metode dengan menyajikan lembar prosedur atau intruksi
pengujian time intensity rasa manis kepada panelis. Adapun lembar intruksi yang
digunakan selama pelatihan dapat dilihat pada Lampiran 4. Pada langkah ini juga
dijelaskan tentang sampel yang digunakan saat pengujian dan beberapa istilah pada
pengujian time intensity rasa manis. Panelis dijelaskan beberapa parameter dan
istilah dalam time intensity seperti onset, Tonset, Tmax, Tplat, Text, rate of increase dan
rate of decrease. Langkah selanjutnya adalah pengenalan panelis dengan semua alat
7
dan semua tugas panelis selama pengujian. Tahapan ini dilakukan dengan
mendemontrasikan proses pengujian kemudian membiasakan panelis
menggunakan alat yang digunakan. Langkah terakhir adalah melatih secara
langsung panelis menggunakan standar yaitu sukrosa dan contoh sampel yang
memiliki onset lebih cepat misalnya asesulfam˗k (Ketelsen et al. 1993). Pada
tahapan ini panelis juga melakukan simulasi pengujian dan latihan membedakan
Tonset, Tplat, Tmax, Text, rate of increase dan rate of decrease pada standar dan sampel.
Panelis tidak diperbolehkan melihat kurva yang dihasilkan setelah melakukan
pengujian sampai seluruh tahapan pengujian selesai untuk menghindari bias
(Peyvieux dan Garmt 2000).
Tahapan Ketiga: Pengujian Time Intensity (TI)
a. Persiapan dan penyajian sampel
Bahan baku berupa 75 g sukrosa ditimbang dan dilarutkan menggunakan air
dalam gelas piala 600 ml kemudian ditepatkan pada labu takar 1 L sehingga
diperoleh konsentrasi sukrosa sebesar 7.50% (b/v). Kemudian hal yang sama
dilakukan pada sampel DCPC dan HFCS yang konsentrasinya berurutan adalah
10.30% dan 9.46% (b/v) yaitu konsentrasi yang setara dengan 7.50% (b/v) sukrosa.
Susunan penyajian sampel dapat dilihat pada Gambar 4 berikut.
Gambar 4 Susunan penyajian sampel untuk pengujian time intensity
Sampel-sampel tersebut diberi kode berupa kombinasi tiga digit angka yang
berbeda dan disajikan sebanyak 15 ml ke dalam gelas kaca berukuran 30 ml.
Sampel disajikan satu persatu dengan dua cara yaitu, Sukrosa-DCPC-HFCS dan
Sukrosa-HFCS-DCPC. Urutan penyajian sampel di acak untuk menghindari bias.
Adapun pengacakan sampel yang dilakukan dapat dilihat pada Lampiran 5.
b. Pengambilan data time intensity (TI)
Teknik yang digunakan untuk mengumpulkan data time intensity pada
penelitian ini ialah kombinasi Cued Techniques dan Real-Time Techniques. Cued
Techniques dilakukan untuk mengetahui apabila terdapat nilai onset yang terjadi
sebelum 1 detik. Teknik ini dilakukan secara manual menggunakan panel leader
sebagai penerima respon dari panelis dengan alat bantu stopwatch. Apabila dalam
waktu tersebut panelis merasakan onset maka panelis memberikan respon berupa
sinyal tertentu kepada panel leader. Kemudian panel leader mencatat waktu
tersebut dan diberi skor intensitas untuk onset adalah 1.
Pengambilan data profil time intensity lainnya dilakukan dengan Real-Time
Techniques. Panelis menggunakan alat human interface dan responnya direkam
oleh sistem komputer secara berlanjut (continue) selama 60 detik. Panelis
menerima 1 standar dan 2 sampel yang telah diberi kode seperti pada Gambar 3.
Panelis diberi masing-masing sampel sebanyak 15 ml dan 1 gelas air mineral 240
8
ml dalam satu kali pengujian. Skala garis pada alat human interface bernilai 1˗15.
Adapun gambar alat human interface adalah sebagai berikut (Gambar 5).
Gambar 5 Alat human interface untuk pengambilan data time intensity
Gambar 6 Perangkat komputer untuk merekam data time intensity
Pengujian untuk satu sampel dilakukan dengan cara menahan 15 ml larutan
sampel di dalam mulut atau tidak menelan larutan sampel terlebih dahulu.
Kemudian panelis diminta mengeluarkan larutan sampel (expectorate) pada detik
ke-15. Panelis tetap terus melakukan pengujian sampai rasa manis yang dirasakan
menghilang. Data time intensity direkam oleh sistem komputer (Gambar 6) setiap 1
detik. Pengujian sampel berikutnya dilakukan setelah panelis meminum air mineral
untuk menetralisir mulut dan menunggu selama 2 menit. Pengujian masing-masing
sampel diulang sebanyak 3 kali pada hari yang berbeda. Adapun lembar instruksi
atau protokol dapat dilihat pada Lampiran 5. Teknik pengambilan data time
intensity ini mengacu pada standar yang dibuat ASTM, designation: E 1909-97
untuk evaluasi time intensity (1997).
Analisis Data
Analisis data profil TI dilakukan berdasarkan standar yang dikeluarkan
ASTM (1997) untuk pengujian time intensity pada atribut sensori. Data yang
diperoleh dari hasil pengujian berupa kurva profil time intensity rasa manis pada
masing-masing sampel. Data hasil pengujian juga kemudian diinterpretasikan
dalam jenis tabel. Tabel ini menunjukan rata-rata penilaian panelis terhadap
masing-masing sampel. Hasil evaluasi profil time intensity ditunjukan melalui
parameter kurva time intensity (Imax, Tonset, Tmax, Text, Tdur, rate of increase, rate of
decrease, total area under curve (AUC), area before imax dan area after Imax)
masing-masing sampel. Parameter Imax, Tonset, Tmax, Text, Tdur, rate of increase, rate
of decrease diolah menggunakan program Ms. Excel 2007 sedangkan parameter
total area under curve (AUC), area before Imax dan area after Imax diolah
menggunakan program Origin-Pro 8. Perbedaan parameter pada profil time
intensity antarsampel dianalisis menggunakan One-way ANOVA pada program
SPSS-22. Analisis ini dilakukan dengan menggunakan hipotesis awal sebagai
berikut:
9
H0 : Profil time intensity DCPC sama dengan sukrosa atau HFCS
H1 : Profil time intensity DCPC tidak sama dengan sukrosa atau HFCS
Tingkat atau taraf kepercayaan yang digunakan adalah sebesar 95% dengan nilai α
(0.05). Jika hasil One-way ANOVA menunjukan terdapat perbedaan yang
signifikan antarsampel pada masing-masing parameter kurva time intensity, maka
dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pemilihan dan Pelatihan Panelis Uji Time Intensity Pemanis Alami
Tahapan pertama dalam penelitian ini adalah proses seleksi panelis.
Tahapan ini dilakukan untuk menjaring dan memilih panelis yang berpotensi untuk
melakukan uji time intensity atribut manis pada pemanis alami DCPC. Panelis yang
terpilih kemudian melalui tahapan kedua, yaitu pelatihan panelis sehingga menjadi
panelis terlatih yang digunakan pada pengujian time intensity pemanis alami.
Seleksi Panelis
Tahapan seleksi panelis berlangsung kurang lebih selama 3 minggu dan
terdiri atas beberapa tahapan yaitu, pre-screening, pengujian dan personal interview.
Tahapan pre-screening dilakukan dengan menyebarkan kuesioner kepada 100
calon panelis yang merupakan mahasiswa Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut
Pertanian Bogor. Kuesioner yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 1. Calon
panelis yang terjaring pada tahapan pre-screenig sebanyak 75 orang. Calon panelis
yang terjaring adalah calon panelis yang memiliki kesediaan diri untuk menjadi
panelis, cukup memiliki waktu luang untuk mengikuti pengujian, memiliki
pengetahuan yang cukup tentang evaluasi sensori atau uji organoleptik, tidak
memiliki kebiasaan merokok, penyakit diabetes, hipoglikemia, alergi makanan,
gangguan mulut dan gigi serta tidak sedang dalam masa pengobatan tertentu yang
dapat mempengaruhi kemampuan indera terutama indera pencicipan. Selain itu
calon panelis yang terjaring juga tidak sedang dalam diet tertentu yang berkaitan
dengan larangan untuk mengkonsumsi gula. Para calon panelis yang memiliki
kriteria tersebut kemudian mengikuti tahapan lanjutan dari seleksi panelis, yaitu
pengujian.
Sebanyak 75 calon panelis yang terdiri dari 29 laki-laki dan 46 perempuan
kemudian melalui tahapan pengujian dari seleksi panelis. Tahapan pengujian
dilakukan dengan uji ambang beda rasa manis atau differences threshold test
dengan metode 3-alternative forced choice (3-AFC). Pengujian ini dilakukan untuk
menguji kemampuan calon panelis dalam membedakan intensitas rasa manis
melalui nilai ambang beda para calon panelis. Tahapan pengujian dilakukan selama
7 hari untuk memperoleh data sebanyak 3 kali ulangan. Menurut ASTM,
designation: E 1909-97 untuk evaluasi time intensity (1997), panelis yang
diperlukan untuk melakukan uji time intensity adalah panelis yang memiliki kinerja
yang konsisten dan mampu mendeteksi setiap perubahan intensitas atribut yang
diuji selama waktu pengujian. Itulah sebabnya panelis yang terpilih dalam tahapan
ini adalah panelis yang memiliki sensitivitas yang baik terhadap perubahan
intensitas rasa manis dan repeatability yang baik. Sensitivitas yang baik dapat
10
terlihat melalui nilai ambang beda yang lebih kecil dari nilai ambang beda rata-rata
panelis. Sedangkan repeatability yang baik dalam pengujian ini adalah nilai
repeatability ≤ 0.5 (Etaio et al. 2010). Adapun nilai ambang beda individu dan
nilai repeatability 75 panelis yang mengikuti seleksi terdapat pada Lampiran 6.
Pada data tersebut diketahui bahwa nilai ambang beda rata-rata panelis sebesar
0.6602% (b/v). Sebanyak 14 calon panelis yang terdiri dari 5 laki-laki dan 9
perempuan terseleksi pada tahapan ini. Data nilai ambang beda dan nilai
repeatability 14 panelis yang terseleksi dapat dilihat pada Lampiran 7. Standar
deviasi untuk nilai ambang beda individu 14 panelis yang terseleksi adalah 0.2052
dengan kisaran nilai ambang beda sebesar 0.0707−0.6471% (b/v) sedangkan nilai
standar deviasi repeatability-nya adalah sebesar 0.1203 dengan kisaran nilai
repeatability-nya sebesar 0.0−0.4.
Sebanyak 14 calon panelis terseleksi kemudian melalui tahapan personal
interview. Tahapan personal interview dilakukan untuk mengetahui keseriusan dan
komitmen panelis, sehingga panelis yang memiliki kemauan serius dan
berkomitmen tinggi lolos pada tahapan ini. Semua calon panelis yang telah
terseleksi sebelumnya lolos pada tahapan personal interview, sehingga jumlah
calon panelis yang terpilih untuk melanjutkan ke tahapan pelatihan panelis adalah
sebanyak 14 orang.
Pelatihan Panelis
Pelatihan panelis yang dilakukan pada penelitian ini berlangsung selama 4
minggu. Tahapan awal pelatihan panelis ialah pengenalan metode dan alat. Pada
tahapan ini setelah panelis diberi penjelasan tentang metode, prosedur, alat dan
parameter profil time intensity, panelis melakukan latihan proses pengujian
menggunakan alat human interface dan standar 7.50% sukrosa secara langsung.
Dibutuhkan selama 3 hari dengan waktu latihan 2 jam per hari sehingga panelis
terbiasa menggunakan alat human interface, memberikan respon secepat mungkin
dan memahami parameter profil time intensity. Setelah melalui tahapan awal
pelatihan, panelis kemudian melakukan latihan pengujian yang pertama dengan
menggunakan standar 7.50% (b/v) sukrosa. Latihan pengujian pertama ini
dilakukan untuk melihat respon panelis dalam memberikan nilai atau skor terhadap
intensitas maksimum (Imax) rasa manis pada standar 7.50% (b/v) sukrosa. Adapun
hasil penilaian panelis terhadap parameter Imax sukrosa saat pelatihan pengujian
yang pertama terdapat pada Lampiran 8. Berdasarkan data tersebut, sebagian besar
panelis memberikan skor intensitas maksimum (Imax) adalah 8. Hasil tersebut
kemudian dibahas pada sesi diskusi, sehingga disepakati bahwa skor intensitas
maksimum (Imax) standar yang digunakan adalah 8. Penetapan skor intensitas
maksimum (Imax) standar ini dapat digunakan untuk melihat kinerja panelis saat
pengujian (ASTM 1997). Kinerja panelis tersebut dapat dilihat dengan
membandingkan hasil skor intensitas maksimum (Imax) sampel yang hasilnya
harus tidak berbeda nyata karena konsentrasi sampel yang diujikan sudah dibuat
setara dengan konsentrasi 7.50% (b/v) sukrosa yang dijadikan standar.
Salah satu tujuan pelatihan adalah melatih kemampuan panelis dalam
membedakan antarsampel yang berbeda. Selain itu menurut ASTM (1997),
pelatihan perlu dilakukan dengan sampel lain yang memiliki profil time intensity
yang berbeda standar yang digunakan. Hal ini dilakukan dengan tujuan
menunjukkan kepada panelis gambaran mengenai onset yang berbeda atau
11
parameter waktu yang berbeda pada sampel. Oleh sebab itu, tahapan latihan
berikutnya selain dilakukan dengan standar tetapi juga menggunakan sampel lain
yaitu asesulfam-k yang telah diketahui memiliki waktu onset yang lebih cepat dan
waktu untuk mencapai Imax (Tmax) yang lebih singkat dibandingkan dengan pemanis
potensial tinggi lainnya. Konsentrasi asesulfam-k yang digunakan ialah 0.0375%
(b/v) yaitu konsentrasi yang setara dengan 7.50% (b/v) sukrosa. Hasil latihan
pengujian yang kedua dapat dilihat pada Tabel 1. Sedangkan kurva profil time
intensity sukrosa dan asesulfam-k yang terbentuk dapat dilihat pada Gambar 7.
Tabel 1 Parameter kurva profil time intensity sukrosa dan asesulfam-k berdasarkan
hasil latihan pengujian ke-2
7.50 % (b/v)
0.0375%
Parameter time
Sukrosa dalam
Asesulfam-k
intensity
air
dalam air
a
Tonset
1.18
0.57b
a
Tmax
3.74
2.88b
Tplat
4.98a
3.76a
a
Text
25.88
30.02b
Imax
8.10a
7.29b
a
Area Before Imax
10.55
8.55b
Area After Imax
110.07a
109.88a
Area (Total)
120.62a
118.43a
a
Rate of Increase
3.05
3.19a
Rate of Decrease
0.41a
0.22b
a
Tdur
24.70
29.45b
a
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf uji 5%. Tonset, Tmax, Tplat, dan Text dalam satuan detik. Imax dalam satuan unit skala
intensitas. Area(Total), Area before Imax, Area after Imax dalam detik x unit skala intensitas. Rate
of Decrease dan Rate of Increase dalam unit/detik.
Gambar 7 menunjukkan bahwa pemanis sukrosa dan asesulfam-k memiliki
bentuk kurva profil time intensity yang berbeda, terutama pada parameter waktu
onset, rate of increase, rate of decrease dan waktu total kemanisan atau Text. Selain
itu, berdasarkan hasil uji-T Independent-samples (Lampiran 9), parameter Tonset
(waktu onset) dan Tmax pada asesulfam-k dan standar sukrosa berbeda secara
signifikan pada tingkat kepercayaan sebesar 95% (p value < 0.05). Data pada Tabel
1 menunjukkan bahwa parameter Tonset (waktu onset) dan Tmax pada asesulfam-k
adalah sebesar 0.57 detik dan 2.88 detik, nilai tersebut lebih kecil atau dengan kata
lain memiliki waktu yang lebih cepat dan singkat dibandingkan dengan parameter
waktu onset (Tonset) dan Tmax pada standar sukrosa, yaitu 1.18 detik dan 3.74 detik.
Hal ini sesuai dengan pernyataan yang telah disebutkan sebelumnya bahwa
asesulfam-k dilaporkan memiliki waktu onset yang lebih cepat dibandingkan
dengan sukrosa ataupun pemanis potensial tinggi lainnya (Ketelsen et al. 1993).
Hasil tersebut menunjukkan bahwa berdasarkan hasil secara grup, para panelis
dapat dikatakan telah mampu membedakan kedua sampel yang telah diketahui
memiliki parameter onset yang berbeda pada profil time intensity dengan benar.
12
Intensitas
9
8
Rate of
decrease
7
6
5
4
Rate of 3
increase 2
Text
Tonset
1
0
0
10
20
waktu
(detik)
0.0375% Asesulfam-k dalam air
30
40
50
7.50 % (b/v) Sukrosa dalam air
Gambar 7 Kurva profil time intensity sukrosa dan asesulfam-k
Tahapan akhir dari pelatihan panelis uji time intensity adalah pelatihan
menggunakan standar dan sampel uji dan pembanding yang akan digunakan yaitu,
DCPC dan HFCS. Tahapan ini membutuhkan waktu paling lama dibandingakan
tahapan pelatihan yang lain, yaitu 2 minggu. Tahapan ini bertujuan untuk
mengenalkan sampel uji kepada panelis sehingga panelis dapat memiliki gambaran
mengenai profil time intensity pada sampel. Pelatihan menggunakan sampel uji ini
dilakukan dengan cara melakukan simulasi pengujian secara berulang kali hingga
penilaian panelis secara grup menjadi konsisten. Setelah penilaian panelis secara
grup konsisten, maka panelis dapat dikatakan sebagai panelis terlatih uji time
intensity dan siap melakukan pengujian.
Konsistensi penilaian panelis uji dapat dilihat melalui nilai standar deviasi
data yang diperoleh melalui simulasi pengujian sebanyak 3 kali ulangan di beberapa
parameter pada masing-masing sampel. Pada penelitian ini digunakan parameter
Tonset, Tmax, Tplat, Text, Imax, rate of increase dan rate of decrease untuk melihat
konsitensi panelis melalui nilai standar deviasinya. Adapun data standar deviasi
paramter-parameter tersebut untuk masing-masing sampel saat melakukan simulasi
pengujian dapat dilihat pada Lampiran 10. Standar deviasi adalah nilai yang
menunjukkan tingkat variasi kelompok data atau ukuran penyimpangan
(penyebaran) dari nilai rata-rata (Walpole 1998). Oleh sebab itu, penilaian panelis
yang konsisten dapat ditunjukan melalui nilai standar deviasi yang semakin
mendekati nilai nol.
Data yang dihasilkan (Lampiran 10) menunjukkan nilai standar deviasi setiap
parameter pada masing-masing sampel bernilai ≤ 0.5 kecuali untuk parameter Text
pada sampel HFCS yaitu bernilai 1.0722. Artinya dari 7 parameter (Tonset, Tmax, Tplat,
Text, Imax, rate of increase dan rate of decrease) yang diamati pada 3 sampel (sukrosa,
HFCS dan DCPC) hanya terdapat 1 parameter pada 1 sampel yang standar
deviasinya masih besar. Hal ini sudah cukup untuk menyatakan panelis siap
melanjutkan ketahapan selanjutnya karena pada pengujian profil time intensity, sulit
untuk mendapatkan data yang tidak bervariasi. Hal tersebut disebabkan oleh data
yang diperoleh merupakan skor intensitas kemanisan sampel yang diberikan panelis
13
selama waktu tertentu dan skor yang diberikan setiap panelis tersebut dapat
berbeda-beda pada waktu tertentu.
Variasi yang terjadi pada data time intensity juga berkaitan dengan
kemampuan individu para panelis dalam merasakan sensasi rasa manis atau
sensitivitas terhadap kemanisan yang berbeda-beda. Pada penelitian ini variasi
sensitivitas kemanisan para panelis telah dikontrol saat pemilihan di tahapan seleksi
panelis yaitu dengan menyeleksi panelis yang memiliki sensitivitas yang tinggi
terhadap rasa manis berdasarkan nilai ambang beda-nya. Namun, nilai ambang beda
ke-14 panelis yang terseleksi tidak semuanya sama sehingga masing-masing panelis
bisa memberikan respon yang bervariasi. Selain itu menurut Pearce (2008) terdapat
faktor lain yang dapat menyebabkan sensitivitas indera pengecap seseorang
berbeda-beda atau terganggu seperti faktor produksi saliva. Diketahui bahwa
berkurangnya produksi saliva dapat menyebabkan sel-sel pengecap kesulitan
menerima rangsangan. Produksi saliva seseorang dapat dipengaruhi oleh beberapa
hal seperti faktor mekanis (mengunyah), kimiawi (adanya sensasi rasa), kondisi
kesehatan dan kondisi psikologis. Pada penelitian ini, upaya untuk menghindari
terjadinya gangguan terhadap sensitivitas indera pengecap para panelis akibat
kurangnya produksi saliva ialah dengan menyediakan kreker krim rasa original
untuk dikonsumsi para panelis 10 menit sebelum melakukan pengujian yang
fungsinya untuk merangsang produksi saliva para panelis, kemudian dengan
memperhatikan kondisi kesehatan dan psikologis para panelis. Banyaknya faktor
yang dapat mempegaruhi sensitivitas para panelis dalam mendeteksi setiap
perubahan intensitas kemanisan menyebabkan data yang diperoleh dari hasil
pengujian time intensity lebih bervariasi dibandingkan dengan jenis pengujian atau
analisis pangan lainnya.
Profil Time Intensity Pemanis Alami DCPC
Pengujian profil time intensity pada pemanis alami DCPC (Deionized
Clarified Pineapple Concentrate) yang dibandingkan dengan HFCS (High
Fructose Corn Syrup) dan sukrosa dilakukan oleh 14 panelis terlatih yang telah
dilatih selama 4 minggu. Hasil pengujian profil time intensity terhadap ketiga
pemanis tersebut dilakukan sebanyak 3 kali ulangan dan menghasilkan kurva profil
time intensity sukrosa, DCPC dan HFCS (Gambar 8) dengan parameter kurva yang
dapat dilihat pada Tabel 2. Kurva time intensity dapat menjadi salah satu aspek
kunci dalam mendeskripsikan suatu produk karena persepsi intensitas suatu atribut
sensori tunggal dapat bervariasi dari waktu ke waktu, baik dalam periode waktu
yang panjang maupun periode waktu yang pendek (1-3 menit) seperti pada
intensitas kemanisan suatu pemanis (Meilgaard et al. 2007).
Gambar 8 menunjukkan ketiga pemanis alami memiliki waktu onset yang
sama-sama terjadi sebelum 1 detik, kemudian puncak intensitas yang terjadi pada
waktu 2-4 detik dan waktu total intensitas kemanisan yang dirasakan kurang dari 1
menit pada konsentrasi yang dibuat setara dengan 7.50% (b/v) sukrosa. Beberapa
penelitian terdahulu menunjukkan pada pengujian time intensity dengan konsentrasi
yang setara dengan 5.00% dan 9.00% (b/v) sukrosa dalam air, pemanis alami
karbohidrat dan potensial tinggi seperti aspartam, sakarin, sukralosa, siklamat
asesulfam-k dan fruktosa cenderung memiliki profil time intesity yang mirip dengan
sukrosa serta dinyatakan sebagai pemanis alami yang memiliki waktu onset cepat
14
(kurang dari 1 detik) dan waktu total (extention) intensitas kemanisan yang
dirasakan singkat yaitu kurang dari 1 menit. Sedangkan beberapa pemanis lain
seperti monoammonium glycyrhizinate, neohesperidin dihydrochalone dan
thaumatin dilaporkan memiliki waktu onset yang lebih lambat dan intensitas rasa
manisnya terasa lebih panjang (Ketelsen et al. 1993). Berdasarkan hal tersebut
maka dapat dinyatakan bahwa DCPC digolongkan ke dalam pemanis yang
memiliki profil time intensity kemanisan dengan waktu onset yang cepat dan waktu
total intensitas kemanisan yang singkat seperti sukrosa serta pemanis karbohidrat
dan potensial tinggi lainnya.
Intensitas
intensitas
maksimum
9
8
7
6
waktu total/
extention
5
4
3
onset
2
1
0
-1 0
3
6
9
12
15
18
21
24
27
30
Waktu (detik)
7.50% (b/v) sukrosa dalam air
9.46% (b/v) HFCS dalam air
10.30% (b/v) DCPC dalam air
Gambar 8 Kurva time intensity sukrosa, Deionized Clarified Pineapple Concentrate
(DCPC) dan High Fructose Corn Syrup (HFCS)
Evaluasi profil time intensity pada pemanis DCPC dilakukan terhadap 11
parameter kurva time intensity, yaitu intensitas maksimum (Imax), waktu maksimum
(Tmax), waktu onset (Tonset), waktu plateau (Tplat), waktu extention (Text), duration
Time (Tdur), luas area di bawah kurva (AUC, area before imax, area after imax), rate
of increase dan rate of decrease. Adapun nilai rata-rata parameter kurva time
intensity sukrosa, DCPC dan HFCS dari seluruh panelis dapat dilihat pada Tabel 2.
Pengujian pada sampel DCPC dan sampel pembanding HFCS dilakukan pada
konsentrasi yang setara dengan 7.50% (b/v) sukrosa dalam air yaitu 10.30% (b/v)
DCPC dan 9.46% (b/v) HFCS dalam air. Hal ini dilakukan karena intensitas
kemanisan suatu pemanis salah satunya dipengaruhi oleh konsentrasi (Ketelsen et
al. 1993). Selain itu, pada konsentrasi yang setara maka perbandingan profil time
intensity secara langsung antarsampel yang dihasilkan dapat dilakukan.
Perbandingan profil time intensity sukrosa, DCPC dan HFCS diakukan untuk
mengetahui perbedaan profil time intensity pada 11 parameter kurva time intensity
yang diamati. Perbedaan yang terjadi dapat dilihat dengan analisis statistik
menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan (Lampiran 11).
15
Tabel 2 Parameter kurva time intensity sukrosa, Deionized Clarified Pineapple
Concentrate (DCPC) dan High Fructose Corn Syrup (HFCS)
7.50% (b/v)
9.46% (b/v)
10.30%(b/v)
Parameter
Sukrosa dalam
HFCS dalam
DCPC dalam
Time Intensity
air
Air
Air
a
a
8
7.60
7.79a
Imax
0.63a
0.80b
0.93c
Tonset
3.62a
2.95b
3.40a
Tmax
3.62a
1.36b
2.05c
Tplat
27.17a
19.93b
23.07c
Text
26.46a
19.13b
22.14c
Tdur
2.49a
3.47b
2.98c
Rate of Increase
0.31a
0.31a
0.32a
Rate of Decrease
11.86a
10.12a
10.68a
Area Before Imax
115.99a
64.96b
86.76c
Area After Imax
127.85a
75.09b
97.45c
Area (Total)
a
Angka-angka pada kolom yang sama yang diikuti oleh huruf yang sama tidak berbeda nyata pada
taraf uji 5% (uji lanjut Duncan). Tonset, Tmax, Tplat, dan Text dalam satuan detik. Imax dalam
satuan unit skala intensitas. Area(Total), Area before Imax, Area after Imax dalam detik x unit skala
intensitas. Rate of Decrease dan Rate of Increase dalam unit/detik.
Intensitas Maksimum (Imax)
Parameter Imax menunjukkan skala intensitas pada saat tingkat kemanisan
dirasakan maksimum (ASTM 1997). Parameter ini sangatlah ditentukan oleh
konsentrasi pemanis alami yang diujikan. Semakin besar konsentrasi yang
digunakan, tentu semakin tinggi pula nilai intensitas yang akan diberikan oleh
panelis. Menurut Ketelsen et al. (1993), intensitas maksimum (Imax) adalah
parameter time intensity yang dapat mempengaruhi lamanya waktu intensitas
kemanisan yang dirasakan atau waktu total intensitas rasa manis dirasakan oleh
indera. Oleh sebab itu, dalam menganalisis profil time intensity suatu pemanis
terutama dalam membandingkan profil time intenisty antarpemanis maka hal yang
harus diperhatikan adalah konsentrasi pemanis yang diujikan. Pada penelitian ini,
konsentrasi kedua sampel yang diujikan dibuat setar