Mempelajari flavor release perisa mint dan pemanis pada chewy candy dan chewing gum dengan metode Time-Intensity

MEMPEJARI FA VOR RELEASE PERISA MINT DAN
PEMANIS PADA CHEWY CANDY DAN CHEING GUM
DENGAN METODE TIME·INTENSITY

Oleh
HELEN
F02498136

2003
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR

MEMPELdJdRI FA VOR

RELEASE PERISd MINT DdN PEANIS PdDd CHEWY

CANDY DdN CHEWING GUM DENGdN METODE IME-INTENSITY

Oleh

HELEN
Fe2498136

SKRIPSI
Sebhghi shlhh shtu syhrht untuk eemeioleh gelhi
SdRJdNd TEKNOLOGI PERTdNIdN
phfh Juiushn TEKNOLOGI PdNGdN DdN GIZI
Fhkulths Teknolgi Pethnihn
Institut Pežhnihn Bogoi

2ee3
FdKULTdS TEKNOLOGI PERTdNIdN
INSTITUT PERTdNIdN BOGOR
BOGOR

Helen. Fe2498136. Meepelazaii flhvis selehse peiisa eint fan peeanis pafa chewy
candy fan chewinn num fengan eetde Time-Inensty. Di bawah biebingan dntin
dpiiyantini.
RINGKdSdN

Flhvis selehse eerupakhn piises yang finaeis yang tifak cukup fiukui
fengan anhjisis sensiit kinvensiinaj yang hanya eengukui ersepsi secara statis
atau unypi;nt. Metife ime-Intensity (TI) eeiuphkan eetde anhlisis sensin
feskiiptif yang fapat eeebenkan infiieasi seaia sieujtan teihafap pioses lhvis
release yang tetjhfi. Dengan eetife TI fapat tertacak wa‡u fieujainya lhvis
relehse, furasi, fan nijai intensitas kiepinen flavii yang teitepas. Data yang
fiperiˆh eiupa kuva fenghn paiaeeter-paraeeter yang terukur : Ttat (waktu
fieulainya sensasi), Teax (waktu intensitas sensasi eenapai eaksieue), Tfec
(waktu intensitas sensasi eenuiun fhii intensitas eaksieue), Tenf (aktu
beiakhiinya sensasi yhng fiiasakan), Iehx (ni.ai intensitas eaksieue sensasi), fan
Aseh Under Curve / dUC (Iuas hiea fl bhwah kuva TI).
Phfa penejitian ini eetde TI fiteiapkan pafh pduk yhng fikinsuesi
cukup lhea fifajae eujut, yaitu chewinn num fan che¬ candy. dmbut yang fiuzi
afajah fjhvii eint fan iash eanis karena stufi TI sebeluenya eenunzukkan afanya
hubungan yhng erat antaia peepsi kefua ambut teisebut falae chewinn num
(Dui­ei et aI., 1996). Tuzuh perisa eint fiapjikasikan kefajae chewinn num fan
chewy candy untuk fiuji ijeh 11 panelis teijatih. Kefua jenis piiduk yang fiuji
teisebut fivaiiasikan fengan edifikasi ingiedien, yaitu eafu bubuk sebagai
substitut sukiish falae chewinn num, fhn fibre num sebagai substitut gelatin fajhe
chswy candy.

Tuzuan fail penelitian in; afajah untuk eeeelahri lavis eehse peilsh
eint fan eeanis pafa chewinn num fan chey candy, eengetahui pensa eint
yang eeeijiki intensitas iptieue fhn tahan laea, an eeepejhzari engaiuh
�ubstitusi ingiefien teihafap lhvis selehse kefua aribut tersebut.
Hasij penelitian eififikhsi peehnis phfa chewinn num eenunzukkan hasil
yang bhik hhnya saepai tingkat substitusi eafu bubuk sebesar 1e% faΠtital
sukrisa, sehinggh penguzian piofuk tifak filanzutkan fenghn eetda Tj karena
tingkat substitusi fianggap tifhk signifikan.
Data TI fiilah eenggunakan analisis keiaghean shtu arah untuk
‹engethhui perbefaan setiap peiisa eint teihafap paiaeeter Tj. Peiisa eint yang
berbefa pafa chewinn num tlfak eeelljki nhos e/esse eint yang beda (p>0.05),
kecuhji waktu shat sensasi eint beiakhir. Sensasi eint eencapai eaksieue pajing
epht setejhh fetik ke-25e fan easih beitahan hingga 9ee fetik, kecuaji peilsa
Flexiheibal yang beiakhii phfa faxl. k e-85e. Perefaan peilsa eint eniebujkan
erbedaan peisepsi atribut eanis fajae chewig num tehafhp paiaeetei waktu
(Tehx, Tfec, fhn Tenf) (pe.e5). Sensasi eint eitahan
eencapai e hksieue pajing apht setelah 1ee fetik fan b etahan saepai k isaran
waktu 46e higga 52e fetik.
Uji-t figunakan untuk engetahui peibefaan easing-easing paiaeetei fi
antaia tigh perisa yang fipilih untuk fiapjikasi ke fajae chey cany yang

eenganfung ibe num. Substitusi ibse num sebanyak 62.5% fail enggunaan
gelhtin tital fajae chey cany tlfak eeepengaiuhl peruahan lavis elehse
peiisa eint fan peehni. (p>e.e5).
.

KUlVa TI atribut mint dan manis pada chewing gum dan chey cany,
dengan dan tanpe penambahan ibe gum, memiliki pola yang sama. Pola peepasan
perisa mint mengikuti pelepasan pemanis, yang menunjukan adanya hubugan
antara persepsi terhadap lavor release perisa mint dan pemanis di daam mulut
Hasil analisis komponen utama (Prlnclp/e Component naysis I PCA)
menunjukkan masing-masing perisa dibedakan oleh variabel-variabel TI tetentu.
Pada chewing gum mlsalnya, Flexistandard dibedakan oleh Tdec mint dan Tend
manis ; Flexifloral dan Flexifull dibedakan oleh Tmax, Imax, dan AUC mint. Pada
chey c andy, F lexistandard d ibedakan oleh T dec mint dan m anis, A UC m int, d a n
lmax mint; Flexifresh dibdakan oleh Imax mint dan manis, serta Tend mint. Hal ini
dapat disebabkan oleh perbedaan profil senson seap erisa dan menunjukkan
bahwa perisa-perisa tersebut memiliki kesesuaian ersendiri untuk diaplikasikan ke
dalam produk yang berbeda. Flexistandard memiliki Imax mint tertlnggi dan durasi
terlama pada chewing gum dan chewy cany, sehingga perisa ini sesuai untuk
diaplikasikan pada kedua produk tersebut, demikian pula Flexifull dan Flexiloral.

FlexUce dan Flexiherba\ lebih sesuai untuk chewing gum daripada chewy cany,
sedangkan Flexifresh dan Flexismooth lebih sesuai untuk che y candy.

INSTITUT PERTANIN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PETANIN

MEMPELJARI FLAVOR RELASE PERISA MINT DAN PEMANIS PADA CHEY

CANDY DAN CHEING GUM DENGN METODE lME·INTENSITY

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat unuk meeroleh gel,u

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Petanian
Institut PertanianBogor

Oleh
HELEN

F0298136
Oilahirkan pada tan99al 2 Februari 198e
diBandung

Tan99al lulus : 6 Januari 2ee3

KATAPENGANTAR

Puji Tuhan Yesus Kristus yang nemberkati dan memampukan enulis untuk
menyelesaikan penulisan skripsi ini tepat pada waktuNya.
Skrlpsi ini bertemakan analisis sensor! dan bejudul Mempelajari Favor
Release Perisa Mint dan Penanis pada
Metda

Chewing Gum dan Chey Ca ndy dengan

Time-Intensty dan merupakan hasil penelitian selama bulan Maret­

September 2ee2 yang bertempat di Laboraorium Aplikasi Flavor T Essene
Indonesia, Laboratorium Gizi Masyarakat PUf.at Studi Pangan dan Gizi IPB, dan

Laboratorium Komputer Jurusan Teknolgi Pangan dan Gizi IPB.
Berbagai pihak berperan penting dalam kelanaran dan penyempumaan
skripsi ini, dan untuk itu penulis menyampaikan enghargaan dan eima kasih
kepada:
1.

Bapak Dr. Ir. Anton Aprlyantono. MS. selaku dosen pembimbing yang telah
meluangkan banyak kesempatan untuk mengarahkan dan memotivasi penulis
sejak ersiapan hingga tersusunnya skripsi ini.

2.

Bapak Ir. Budi Nurtama. MAgr. dan Ibu Ir. Dade R. Adawtyah. MSi. sebagai
dosen peguji atas segala masukan untuk penyempumaan skripsi ini.

3.

Bapak Dr. Ir. Budi Indra Setiawan. MAgr. yang telah memberiken rekomendasi
penggunaan softare

4.

Time-Intensiy Cuves (TiC) versi1.2.

Ibu Patricia Tobing, selaku Flavor Technical Manager T Essene Indonesia
yang t elah m emberikan rekomendasi dan b antuan fasilitas t empat dan bahan­
bahan penelitian sehingga penulis dapat melaksanakan penelitian ini degan
baik dan Iancar.

5.

Ibu Rita Indramulyani dan Ibu Endah Yuliadina (PT Essene Indonesia) yang
telah memberikan bimbingan, khususnya dalam pembuatan

chewing gum.

chewy candy. dan analisis sensor; ; serta seluruh staf Flavor R&D PT Essene
Indonesia.
6.

Mbak Ning Ima Arie dan Mas Udi Suprayitno (PT Lotte Indonesia). yang elah
memerikan base
memberikan

gum .•erta Bapak Rinaldi (PT Pefetti-Van ele) yang telah

gum base.

7.

Bapak McQueen (PT Indessa Niagatama) yang telah memberikan ibre

8t

Seluruh panelis yang bersedia meluangkan banyak waktu dan tenaga untuk

gum.

membantu pengujian dan pengumpulan data.
9.

Para teknisi dan laboran untuk segala bantuannya.

1e. Orang tua. adik. dan seluruh keluarga dl Bandung yang selalu mendoakan.

i

11. Tenan-tenan TPG'35, khususnya tenan-enan satu bimbingan.
12. Orang-orang dakat terkasih, saudara-saudari seiman, dan adlk-adik kalas, untuk
kebersamaan dan dukungan yang sangat berati.
13. Seluruh pihak lain yang tak dapat disebutkan satu-persatu.
Segala kekurangan skripsi ini tak dapat disempumakan tanpa koreksi,
saran, dan kritik yang membangun dari berbagai pihak yang dapat emerbaiki
kuaiitas skripsi ini di masa mendatang. Harapan penulis, semga skripsi ini dapat
bermanfaat bagl setiap pembaca.

Bogor, Januari 2003

Penulis

ii

DAFTAR ISI

Kata Pengantai

.............

Daftar lsi

. .

...................

.

....

.

......

.

...

. .
..

........

.

...

..
.

....

. .. .

.....

.

...

.

........

. ..
.

......

........................................... ........................................................................

Daftai yabel .
.

...........

Daftar Gambar

....

Daftar Lampiian
I.

.

.

.......

.

........

.

..........

.

.....

.

........

.

.............................

.

.......

.

.....

.

.....

.

.i

iii

....

v

', ........ " ......... , ...........................'.................................................... vi

........

.

......... ...............................

.

........

.

..............

..
.

......

..

...

.

..............

viii

PENDAHULUAN ... .. ..... ... ..... .. ..... .. ....... ... .... .. ..... ... .... .... ... ..... .... .... ....... ......... ...... 1
At

LATAR BELAKANG

B.

yUJUAN PENELIyIAN ......."...""...".....""...""""...."....""""..""..,,",, ..,, ".".3

...

"...... "... "..."..."".""".......""""""""..... "..""...""",,,,.1

II. TINJAU AN PUSTAKA ... ....... ... ....... ......... ....... ..... ... . ..... ... .......... .. ..... ...... .... ........ .4
A.

FA VOR RELEASE."""

B.

CHEWING GUM""""

.....

.....

m m.m..t mm t.t mm" ..t mmm..t... m .... mmmm.......t.... ,, .t ,,,, .. .4

. ""......""...""...""" ......."" .. ".....""" ..""""..".......7
.

C. CHEWY CANDy " ...."..... ""...""....."."""..."" .."""".. """.. ""........"".."".,, 8
..

.

" ..............."" .......".."" ................... "................ 9

D.

IME-INTENSiTy

E.

PERISA MINym"t"".

F.

PRINCIPLE COMPONENT ANAL YSIS (PCA)

....

. . . . . . . . . . . .

.....

"." ... """"''''''''''''""'''''',, ".. """" ...""""''''''''''''''" 11
'''''''''''''''''''''''''''

"""

""

'''''', 12
,

III. BAHAN DAN METODE PENELITIAN ... .......... ....... .... ........ .. .. ....... .................... 14
A.

BAHAN DAN ALAy "" ... """""'''''"''''''''"''''''''"...''''''"",,,,"""'''''"""'''',,15

B.

MEyODE PENELIyIAN ...."""".,,".""."""..."""""""""",,.. ".."".. """""'" .16

"

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

.......... .......... .. ......... ..... ...... .. .. ....... .............. .. ........ 26

A.

SELEKSI PANELlS

B.

PELAyIHAN PANELlS

C.

PEMBUATAN CHEWING GUM MADU

Dt

PENGUJIAN PROD UK

. . . . . . . . . . . . . . . .

.......

...

.

"................."................................"...........",,27

.....

"... ""."" ....."......................""". ."..",, ....... . 30

..

.

CHEWING GUM

2.

CHEWY CANDY (GELAyIN) ""

.

.

.

""

""""

" ""

""

"

""

..""....",,36

""...""."""." .."."""........."......."..""" ..,,",, .......,, 37

1.

. . . .

""

"""""

. . . . . . . . . . .

.

........

"......."...................."",,",,. "" ..".",,39

."""."

€ii

.t..m.m ........ m,, .. m'''''''''''''''''''''''''' 49

3.
E.

CHEWY CANDY (GELATIN

DISKUSI UMUM .

.....

.

...

..
.

V. KESIMPULAN DAN SARAN
A.

KESIMPULAN

B.

SARAN ..
.

.

...

. . .
..

. . . ..
.

.

..

..

....

....

..
.

.

FIBRE GU) ... ... . .. . . .
.

....

..

.

..

.

.

....

. .

......

.

....

..

. . .. .
.

..

.

...

.

.

...

.................

.

.

.....

.

...

...
.

.............

.

.

....

.57

........

67

69

.

......

...........................................................

...................

.... .. . . .
.

....

..........

.........

.

+

..

...

..
.

.

. .

...............

...........

. .. .
..

.

..

.....

. . .

......................

.

.....

..
.

.....

.

.....

.

..

..

.......

.....

69

. . . 7e
..

.

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 71
LAM PIRAN

75

................................ ....... .. ... .. ............ ....... .. .. .... .. .... .. .. .... .. .. .... .. .. .. .. ..... ..

IV

DTR TABEL

Tabel1. Komposisi bahan-bahan

chey candy

.

......

.

............

...

..
.

.

....

.......

...
.

.

.....

.

....

.17
.

Tabel 2. Persentase jawaban benar pada seleksi panelis menggunakan tarutan
sukrosa

........... . . . . . . . . . . . . . . . . . ..........................................................................

28

Tabel 3. Persentse jawaban benar pada seleksi panelis menggunakan tarutan
pepermint .................................................................................................9
Tabel 4. Pengamatan visual base

gum madu .......................................................... 37

Tabel Sa. Tmax, Imax, lend. dan nilaiT-IR kurvaTI aribut mint chewing gum dengan
Fleximint Flavor1.5% dan file *.dat ... ,'...........', .... ', .......................... "" ...40
Tabel 5b. Nilai parameter TI mint
file ·.t

chewing gum engan Flexlmint Flavor 1.5% dan
.

.................................

........................

.

...........

..
.

.

.....

.

.....

.........

..
.

...

41

Tabel6a.Tmax, Imax, lend, dan nilaiT-IR kUrvaTI atribut manis chewing gum
dengan Fleximint Flavor1.5% dari file ".dat .............................................4
Tabel6b. Nilai parameterTI atribut manis chewing gum degan Fleximlnt
Flavor1.5% dari file ·.t ..........................................................................4
Tabel7a.Tmax, Imax, lend, dan nilaiT-IR kuva TI atribut mint chey candydengan
Fleximint Flavor 0.25% dar! file *.dat ........................................................0
Tabel 7b. Nilai rata-rata parameterTI mint chewy cany dengan Fleximint Flavor
0.25% dari file ·.t .................................................................................. 0
Tabel 8a. Tmax, Imax, lend, dan nialT-IR kUvaTI atribut manis chey candy
dengan Fleximint Flavor 0.25% dari file *.dat............................................53
Tabel 8b. Nilai rata-rata parameerTI atribut manis
Flavor 0.25/0 dari file *.t
.
...............

chey cany dengan Fleximint

...................

.

.......

.

.........................

.

...

4

Tabel9a.Tmax, Imax, lend, dan nllalT-IR kuvaTI atnbut mint Chewy andy ibe
gum dengan Fleximint Flavor 0.25% dari file *.dat.. .................................. 8
Tabel 9b. Nilai rata-rata parameter TI mint chewy candy ibe gum dengan Fleximlnt
Flavor 0.25% dari file *.xt........................................................................60
Tabel10a.Tmax, Imax. lend, dan nilaiT-IR kurvaTI atribut manls chewy cany ibe
gum dengan Fleximint Flavor 0.25% dari file * .daL................................62
Tabel10b. Nilai rata-rata parameterTI manis chewy candyibe gum dengan
Fleximint Flavor 0.25% dari file *.txt ...................................................... 63

v