Analisis Usaha Pengolahan Nenas Di Tapanuli Utara (Studi Kasus : PT. Alami Agro Industry)

ANALISIS USAHA PENGOLAHAN NENAS DI TAPANULI

UTARA

( Studi Kasus : PT. Alami Agro Industry )

SKRIPSI

Oleh :

R. M. EVALINA. R 030334022 SEP/AGRIBISNIS

DEPARTEMEN SOSIAL EKONOMI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

ANALISIS USAHA PENGOLAHAN NENAS DI TAPANULI

UTARA

( Studi Kasus : PT. Alami Agro Industry )

SKRIPSI

Oleh :

R. M. EVALINA. R 030334022 SEP/AGRIBISNIS

Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat Untuk MendapatkanGelar Sarjana Pada Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan

Disetujui Oleh :

Komisi Pembimbimg

( Ir. A.T. Hutajulu, MS ) ( Emalisa,SP, MSi ) Ketua Anggota

DEPARTEMEN SOSIAL EKONOMI PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN

I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Bagian utama yang bernilai ekonomi penting dari tanaman nenas adalah buahnya. Buah nenas selain dikonsumsi dapat juga diolah menjadi berbagai macam makanan atau minuman, seperti selai, buah dalam kaleng dan lain-lain (Rukmana, 1996).

Rasa buah nenas adalah manis sampai agak masam menyegarkan, sehingga disukai oleh masyarakat luas. Disamping itu, buah nenas mengandung gizi yang cukup tinggi dan lengkap (Ashari, 1995).

Peluang pasar potensial untuk nenas Indonesia adalah Korea, Jepang, dan Eropa Timur. Meskipun peluang ekspor nenas cukup cerah, namun produksi dan produktivitas nasional komoditas ini masih rendah (Rukmana, 1996).

Dalam mata rantai usaha tani buah nenas di Indonesia, pengusaha tidak hanya berhenti pada budidaya buah nenas saja namun juga perlu dilakukan penanganan pasca panen yang baik, dimulai pada saat buah mulai dipetik, sampai pada pengolahan buah nenas. Kualitas buah nenas di Tapanuli Utara bukan saja ditentukan oleh metode penanganan budidaya saja, namun juga cara panen, penyimpanan, pengepakan, transportasi, hingga cara penyampaiannya pada konsumen, ikut menentukan kualitas buah nenas tersebut.

Buah nenas yang mutu dan kondisinya baik, juga penanganan budidayanya (sebelum dipanen), pada waktu dipanen dan setelah diolah kurang memadai maka buah nenas olahan yang dihasilkan akan memenuhi standart mutu yang baik dan akan mempengaruhi efisiensi pengolahan produk tersebut.

Buah nenas dikonsumsi oleh semua kalangan ekonomi disebabkan karena rasanya enak dan memiliki kandungan kalori yang tinggi dan kandungan gizi yang baik dan harganya terjangkau oleh semua lapisan masyarakat sehingga dapat dinikmati oleh semua lapisan masyarakat (Haryanto,E dan Hendarto,B, 1996).

Dalam kaitanya dengan penggunaan nenas sebagai bahan bukan industri yang bertujuan untuk meningkatkan nilai tambah, saat ini banyak industri pengolahan nenas di Indonesia maupun di Tapanuli Utara membutuhkan komoditas nenas sebagai bahan baku utama pada industrinya. Propinsi Sumatera Utara memiliki potensi yang besar dalam hal penyediaan komoditas nenas sebagai bahan baku industri. Tetapi masih banyak hambatan yang harus dihadapi dalam mengembangkan industri pengolahan nenas di daerah ini.

Pengolahan industri nenas hanya satu di daerah penelitian karena sifat produk yang kurang fleksibel tergantung musim, sehingga proses produksinya dipengaruhi oleh alam yang merupakan faktor yang sulit dikendalikan oleh manusia, berbeda dengan hasil industri yang terkendali.

Salah satu sentra produksi tanaman nenas di Sumatera Utara adalah Kabupaten Tapanuli Utara. Perkembangan luas panen, produksi dan produktivitas nenas tahun 2007-2008 Kabupaten Tapanuli Utara dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Luas Pertanaman Produksi dan Produktivitas Nenas di Kabupaten Tapanuli Utara Tahun 2006 dan 2007

Sumber : Dinas Pertanian Kabupaten Tapanuli Utara 2006 dan 2007

Dari Tabel 1 dapat dilihat bahwa Kabupaten Tapanuli Utara, sentra produksi nenas terdapat pada 9 Kecamatan dengan mengacu kepada data tahun 2006 ke dan 2007. ternyata luas panen dan produksi nenas mengalami perkembangan, akan tetapi produktivitas tidak menunjukkan perbedaan, khususnya Kecamatan Sipahutar.

Dengan kondisi produksi yang begitu besar maka di daerah Tapanuli Utara tersebut terdapat satu industri pengolahan nenas yang berada di daerah Siborong-borong yang telah berdiri sejak tahun 2005. Mulai berdiri sampai sekarang industri pengolahan nenas telah menghasilkan hasil produk yang cukup besar dan diekspor ke luar negeri.. Berdirinya indusri pengolahan nenas juga di dukung oleh keberadaan daerah sekitarnya yang merupakan sentra produksi nenas.

No Kecamatan

Tahun 2004 Tahun 2005

LuasPanen (Ha) Produksi (Ton) Produktivitas (Ton/Ha) LuasPanen (Ha) Produksi (Ton) Produktivitas (Ton/Ha)

1. Kec.Siborong-borong 138 321 23,26 189 450 23,8

2. Kec. Sipahutar 697 15.025 21,56 1.493 22.395 315

3. Kec. Pangaribuan 102 270 2,64 102 270 2,64

4. Kec. Parmonangan 53 1.137 21,45 99 2.214 21,45

5. Kec. Siatas Barita 91 1.959 21,53 212 4.556 21,49

6. Kec. Tarutung 212 4.569 21,55 616 13.275 21,55

7. Kec. Adian Koting 62 133 21,45 131 2.180 21,45

8. Kec. Purbatua 45 109 2,42 52 114 21,81

9. Kec. Simalungun 20 47 2,35 35 85 24,42

1.2. Identifikasi Masalah

Berdasarkan Uraian di atas, dapat dirumuskan beberapa permasalahan yang akan diteliti yaitu :

1. Bagaimana ketersediaan bahan baku dan input produksi dan teknologi pengolahan nenas di daerah penelitian ?

2. Berapa besar nilai tambah (Value Added) produk yang dihasilkan dalam pengolahan nenas di daerah penelitian?

3. Bagaimanan kemampuan usaha pengolahan nenas dalam menyerap tenaga

kerja di daerah penelitian ? 4. Bagaimana kelayakan usaha pengolahan nenas di daerah penelitian ?

1.3. Tujuan Penelitian

Sesuai dengan perumusan masalah maka penelitian bertujuan untuk : 1. Mengetahui ketersediaan bahan baku input produksi dan teknologi

pengolahan nenas di daerah penelitian.

2. Mengetahui besar nilai tambah produk yang dihasilkan dalam pengolahan nenas di daerah penelitian.

3. Mengetahui kemampuan usaha pengolahan nenas dalam menyerap tenaga kerja di daerah penelitian.

4. Mengetahui kelayakan dan prospek usaha pengolahan nenas di daerah penelitian.

1.4. Kegunaan Penelitian

Adapun kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :

1. Sebagai bahan masukan bagi pengusaha pengelola nenas untuk

mengetahui persoalan-persoalan yang dihadapi dalam mengelola dan mengembangkan usaha pengolahan nenas.

2. Sebagai bahan informasi dan pertimbangan mengenai produksi nenas di daerah penelitian.

3. Sebagai bahan informasi dan referensi bagi peneliti lain yang berhubungan dengan penelitian ini.

II. TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI DAN

KERANGKA PEMIKIRAN

2.1. Tinjauan Agroindustri

Nenas atau Nanas bukan tanaman asli Indonesia. Berdasarkan nara sumber (literature) tanaman ini berasal dari benua Amerika. Prospek agribisnis buah-buahan, khususnya nenas sangat cerah, baik di pasar dalam negeri (domestik) maupun sasaran pasar luar negeri (Sunarjono, 2000).

Dalam tatanama atau sistematika (taksonomi) tumbuhan Nenas diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Kelas : Angiospermae (bebiji tertutup) Ordo : Farinosae (Bromeliales) Famili : Bromeliaceae

Genus : Ananas

Spesies : Ananas Comosus (L). Merr (Rukmana, 1996).

Tanaman nenas berbentuk semak dan hidupnya tahunan. Susunan tubuh tanaman nenas terdiri dari bagian utama meliputi :

1. Sistem perakaran tanaman nenas sebagian tumbuh di dalam tanah dan

sebagian lagi menyebar di permukaan tanah. Akar-akar melekat pada pangkal batang dan termasuk berakar serabut (Monocotlyedonae). Biji nenas berkeping tunggal.

2. Batang

Bentuk batang tanaman nenas mirip gada, berukuran cukup panjang antara 20-25 cm/lebih, tebal dengan diameter 2,0-3,5 cm, beruas-ruas (buku-buku) pendek. Batang berfungsi sebagai tempat melekat akar, daun, bunga, tunas, dan buah, sehingga secara visual batang tersebut tidak nampak karena di sekelilingnya tertutup oleh daun. Tangkai bunga aau buah merupakan perpanjangan batang. 3. Daun

Daun nenas tumbuh memanjang sekitar 130-150 cm, lebar antara 3-5 cm atau lebih, pinggir daun ada yang berdiri dan ada tanpa duri, permukaan daun sebelah atas halus mengkilap berwarna hijau tua atau merah tua bergaris atau coklat kemerah-merahan. Sedangkan permukaan daun bagian bawah berwarna keputih-putihan atau keperak-perakan.

4. Bunga dan buah nenas

Bunga/buah nenas muncul pada ujung tanaman. Bunga nenas tersusun dalam tangkai yang berukuran relative panjang antara 7-15 cm atau lebih. Tiap tangkai bunga terdiri dari 100-200 kutum bunga yang melekat saling berhimpitan (berdempetan). Sifat pembungaan nenas termasuk menyerbuk silang. Tanpa melalui penyerbukan silang. Buah Nenas tidak menghasilkan biji (partenocarpi). Buah-buah kecil tersebut bergabung menjadi satu dan dihubungkan oleh batang tengah yang disebut hati, sehingga penampakan visual seolah-olah hanya satu buah berbentuk bulat dengan bagian ujungnya seperti kerucut (Sunarjono, 2004).

Berdasarkan habitus tanaman, terutama bentuk daun dan buah, dikenal 4 jenis (golongan) nenas, yaitu sebagai berikut :

1. Cayenne

Ciri-ciri nenas adalah :

 Daun halus, tidak berduri, dan kalau berduri hanya tedapat pada ujung daun saja.

 Buah berukuran besar, bentuknya silindris, mata buah agak datar, berwarna hijau kekuning-kuningan, rasanya agak masam, sehingga cocok dijadikan bahan baku buah kalengan (canning).

2. Queen

Ciri-ciri nenas adalah :

 Daun pendek dan berduri tajam yang membengkok ke belakang.

 Buah bentuknya lonjong mirip kerucut, sampai silindris, mata buah menonjol, warna kuning kemerah-merahan, dan rasanya manis sehingga cocok dikonsumsi sebagai buah segar.

3. Spanyol

Ciri-ciri nenas adalah :

 Daun panjang kecil, berduri halus sampai kasar.

 Buah bentukya bulat dengan mata datar, berwarna kuning, rasanya asam, sehingga cocok dijadikan buah kalengan.

4. Abacaxi

Ciri-ciri nenas adalah :

 Daun panjang dan berduri kasar

 Buah bentuknya silindris/ seperti piramida, bertangkai panjang, daging buah berwarna kuning, pucat atau putih kekuning-kuningan, rasanya manis dan berair banyak ( Rukmana, 1996).

Nenas ditanam pada jarak 60 x 60 cm dan jarak antara dua baris 150 cm. Namun nenas dapat pula ditanam pada jarak 150 cm x 150 cm, makin rapat jarak tanam tanamnya, makin kecil buah yang dihasilkan untuk kebutuhan industri pengalengan (canning) biasanya diperlukan buah yang berukuran kecil (jarak tanam 30 x 40 cm) silindris. Pupuk kandang yang diperlukan 5-10 Kg perlubang tanam. Pupuk buatan yang digunakan yaitu 100 Kg, urea 200 Kg, TSP 100 Kg, KCL per hektar.

Pupuk buatan itu di berikan dua kali, yaitu pada umur 4 minggu setelah tanam dan 8 minggu setelah tanam. Walaupun demikian, pemberian pupuk Urea yang berlebihan dapat mendorong terjadinya mahkota ganda (multiple Crown) yang menyebabkan buahnya menjadi kecil dan kadangkala buahnya ganda.

Pemeliharaan selanjutnya ialah pembersihan rumput atau gulma, terutama alang-alang (Imperata Cylandrica L) adanya gulma pada pertanaman nenas dapat menurunkan hasil buah antara 20-42%. Pembuatan saluran-saluran drainase yang baik sangat dianjurkan untuk mencegah serangan penyakit busuk akar dan busuk hati atau titik tumbuh (Sunarjono, 2000).

Bibit tanaman nenas berasal dari biakkan vegetatif. Bagian tanaman yang dapat dipergunakan sebagai bibit adalah :

a. Anakan (root sucker) adalah : tunas yang timbul dari bagian batang yang berada di bawah permukaan tanah.

b. Tunas batang (sucker) adalah : tunas yang keluar dari bagian batang di atas tanah.

c. Tunas tangkai : adalah tunas yang muncul dari pangkal tangkai/ pada tangkai buah.

d. Tunas dasar buah : adalah tunas yang keluar dari hasil buah/ ujung tangkai buah.

e. Mahkota : adalah tunas yang tumbuh pada bagian pucuk dari buah. Berdasarkan ukurannya, bibit dibedakan menjadi 3 yaitu :

a. Bibit kecil, berukuran 100-199 gram b. Bibit sedang, berukuran 200-350 gram c. Bibit besar, berukuran 351-550 gram.

Bibit nenas ditanam secara manual, jarak tanam yang digunakan disesuaikan dengan varietas yang diusahakan dan besarnya bibit yang digunakan. Dengan demikian populasi tanaman per hektar akan bervariasi.

Tahapan pengolahan lahan perlu mendapat perhatian yang serius, agar tanaman dapat tumbuh dan berproduksi dengan baik. Tanah perlu dibersihkan dari tanaman sebelumnya, kemudiaan dibajak dengan tujuan membalik tanah.

Selain itu, tanah perlu digaru agar bongkahan-bongkahan tanah dapat hancur setelah tanah di istirahatkan beberapa saat, barulah dibuat bedengan-bedengan untuk tanaman ( Pemprovsu Dinas Pertanian, 2002 ).

2.2. Landasan Teori

Agribisnis dapat dibagi menjadi empat sektor yang saling bergantung secara ekonomis, yaitu sektor masukan (input), produksi (farm), sektor pengolahan dan sektor pemasaran. Sektor masukan menyediakaan perbekalan pada para pengusaha tani yang dapat memproduksi hasil tanaman dan ternak. Sektor produksi merupakan sektor pusat agribisnis, di sektor inilah input dipergunakan untuk menghasilkan produksi, dan sektor ini berdampak langsung terhadap situasi keuangan sektor masukan dan sektor keluaran agribisnis. Sektor

pengolahan merupakan sektor yang melakukan proses pengolahan terhadap hasil pertanian sehingga memiliki nilai lebih, dan sektor pemasaran berkaitan dengan penyampaian produk pertanian ke konsumen (Soekartawi, 1991).

Pengolahan sebagai salah satu subsistem dalam agribisnis merupakan suatu alternatif terbaik untuk dikembangkan. Dengan kata lain, pengembangan industri pengolahan diperlukan guna terciptanya keterkaitan antara sektor pertanian dengan sektor industri. Industri pengolahan (agroindustri) akan mempunyai kemampuan yang baik jika kedua sektor tersebut diatas memiliki keterkaitan yang sangat erat baik keterkaitan kedepan (forward linkage) maupun kebelakang (backward linkage) (Soekartawi, 1991).

Agroindustri yang mempunyai keterkaitan kebelakang yaitu agroindustri yang menghasilkan sarana produksi seperti pupuk, pestisida, alat dan mesin pertanian atau sering disebut agroindustri hulu (up stream). Sedangkan agroindustri yang mempunyai keterkaitan kedepan yaitu agroindustri yang melakukan pengolahan produk pertanian seperti pengolahan kentang menjadi keripik, pengawetan (pengemasan) produk pertanian, dan lain-lain atau sering disebut agroindustri hilir atau down stream (Soeharjo, A, 1990).

Industri pengolahan hasil pertanian memiliki daya saing yang kuat, karena memiliki keunggulan komparatif (sumber daya alam yang dapat diperbaharui, tenaga kerja yang banyak dan murah, serta berdaya tahan lama) dan komperatif/segmen pasar dan diferensiasi produk (Muzhar, M, 1994).

Dalam lingkup bisnis memang harus diakui tidak seluruh komoditi pertanian mempunyai prospek cerah. Akan tetapi harus diingat bahwa cerah

tidaknya prospek suatu komoditi yang dianggap tidak memiliki prospek pada saat ini bisa saja menjadi primadona dimasa yang akan datang (Nazaruddin, 1993).

Beberapa hal yang ikut membantu menciptakan kemungkinan perbaikan prospek suatu produk antara lain sebagai berikut :

1. Kemampuan produsen untuk memenuhi permintaan pasar. 2. Jenis komoditi yang sesuai dengan trend yang berlaku sekarang. 3. Kemampuan memenuhi mutu sesuai yang diinginkan pasar. 4. Kemampuan menyediakaan komoditi sesuai permintaan.

5. Ketepatan dalam pengiriman sehingga dapat diterima dengan baik oleh pihak importer.

6. Tingkat harga yang sesuai (Nazaruddin, 1993).

Komponen pengolahan hasil pertanian penting karena pertimbangan diantaranya sebagai berikut :

1. Meningkatkan nilai tambah

Pengolahan hasil yang baik dilakukan produsen dapat meningkatkan nilai tambah dari hasil pertanian yang diproses.

2. Meningkatkan kualitas hasil.

Dengan kualitas hasil yang baik, maka nilai barang menjadi lebih tinggi dan keinginan konsumen menjadi terpenuhi. Perbedaan kualitas bukan saja menyebabkan adanya perbedaan segmentasi padar tetapi juga mempengaruhi harga barang itu sendiri.

3. Meningkatkan penyerapan tenaga kerja.

Bila hasil pertanian langsung dijual tanpa diolah terlebih dahulu maka kesempatan kerja pada kegiatan pengolahan akan hilang. Sebaliknya bila

dilakukan pengolahan hasil maka banyak tenaga kerja yang diserap. Komoditi pertanian tertentu kadang-kadang justru menuntut jumlah tenaga kerja yand relatif besar pada kegiataan pengolahan.

4. Meningkatkan keterampilan produsen.

Dengan keterampilan mengolah hasil, maka akan terjadi peningkatan keterampilan secara kumulatif sehingga pada akhirnya juga akan memperoleh hasil penerimaan usahatani yang lebih besar.

5. Meningkatkan pendapatan produsen.

Konsekunsi logis dari hasil olahan yang lebih baik adalah menyebabkan total penerimaan lebih tinggi karena kualitas hasil yang lebih baik dan harganya lebih tinggi (Soekartawi, 1993).

Salah satu sifat khas dari hasil pertanian adalah rawan terhadap kerusakan

(perishability) apabila tidak langsung ditangani atau dipasarkan. Sehingga

konsekwensinya dalam tataniaga hasil pertanian diperlukan lembaga processing. Salah satu tujuan dari pengolahan pertanian adalah meningkatkan kualitas. Dengan kualitas yang lebih baik, maka nilai barang menjadi lebih tinggi dan keinginan konsumen terpenuhi. Perbedaan kualitas bukan saja menyebabkan adanya perbedaan segmentasi pasar tetapi juga mempengaruhi harga barang itu sendiri (Soekatarwi, 1993).

Yang dimaksud dengan nilai tambah ialah nilai produk dikurangi dengan nilai bahan baku dan bahan penunjang yang dipergunakan dalam proses produksi tersebut. Dengan perkataan lain, nilai tambah merupakan sejumlah nilai jasa (return) terhadap faktor produksi modal tetap, tenaga kerja, dan keterampilan manajemen pengelolaan (Suryana, A, 1990).

Dalam banyak kenyataan sering dijumpai adanya kelemahan dalam mengembangkan industri pengolahan, khususnya industri kecil dimana salah satunya disebabkan karena kurangnya perhatian dalam masalah-masalah pengolahan. Sebagai akibatnya maka efisiensi pengolahan menjadi rendah. Hal ini dapat dibuktikan dari tingginya biaya produksi untuk setiap unit keluaran, jenis teknologi pengolahan yang digunakan dan kondisi mesin tersebut adalah merupakan faktor-faktor yang diduga sebagai alasan meningginya biaya pengolahan (Soekartawi, 1993).

Agroindustri pada dasarnya mencakup kegiataan pengolahan yang sangat luas, baik dari tahapan prosesnya sampai pemasaran ke konsumen maupun dari jenisnya. Hal ini terlihat dari pengertian agroindustri yang dapat dijabarkan sebagai bahan bakunya untuk diolah sedemikian rupa sehingga menjadi produk baru, baik yang bersifat setengah jadi maupun final yang dapat segera dikonsumsi (Sutalaksana, DM, 1993).

Pada prinsipnya pengawetan dimaksudkan agar dapat berdaya tahan lama. Meskipun demikian prinsip pengawetan ini umum dipakai untuk membuat produk olahan. Beberapa prinsip pengawetan dapat dilakukan sekaligus pada proses pembuatan suatu jenis produk (Satuhu, S, 1984).

Nilai tambah (Value Added) produk olahan yang dihasilkan dalam pengolahan nenas dianalisis dengan rumus:

NT : NP – ( NBB + NBP ) Keterangan :

NT : Nilai tambah

NP : Nilai Produksi Hasil Olahan NBB : Nilai Bahan Baku

Return Of Invesment (ROI) merupakan suatu ukuran rasio untuk mengetahui tingkat pengembalian modal usaha. Komponen pada analisis ini adalah pendapatan bersih dan jumlah penggunaan modal. Rumus yang digunakan:

ROI : Laba Bersih x 100%

Modal Keterangan :

Jika ROI > tingkat suku bunga yang berlaku, maka usaha ini efisien untuk dilaksanakan

Jika ROI < tingkat suku bunga yang berlaku, maka usaha tidak efisien untuk dilaksanakan. ( Sunarjono,2000)

R/C adalah singkatan dai Return Cost Ratio, atau dikenal dengan perbandingan atau nisbah antara penerimaan dan biaya. Secara matematika dapat dituliskan sebagai berikut :

R/C Ratio : Revenue : Penerimaan Cost Biaya Keterangan :

R/C Ratio : Revenue-cost ratio

Revenue : Penerimaan

Cost : Biaya

Kriteria : - Bila R/C > 1, maka usaha dinyatakan layak - Bila R/C < 1, maka usaha dinyatakan tidak layak

2.3. Kerangka Pemikiran

Usaha pengolahan nenas pada umumnya tergolong dalam industri berskala besar. Produk olahanya misalnya berupa buah kaleng. Nenas yang akan diolah diterima pengusaha dari para agen yang membeli langsung dan dari petani nenas. Produk yang diolah dilakukan dengan penanganan yang baik disertai dengan syarat-syarat teknisi sanitasi dan hygiene sesuai dengan standard mutu yang diinginkan.

Di dalam proses pengolahan nenas tersebut, terdapat beberapa masalah yang dihadapi oleh pengusaha nenas diantaranya pegadaan bahan baku yang pada bulan tertentu volume bahan baku nenas meningkat dan pada bulan lain volume bahan baku nenas menurun, persaingan di pasar internasional.

Untuk mencengah penurunan mutu perlu dikembangkan cara pengawetan dan pengolahan nenas yang cepat serta teliti, agar produk akhir yang dihasilkan dapat memberikan nilai tambah.

Pengolahan yang dilakukan di daerah penelitian belum seluruhnya menggunakan teknologi modern. Dalam pengolahan nenas diperlukan perlakuan-perlakuan tambahan sebelum di konsumsi yang sesuai dengan selera konsumuen misalnya dengan membuat keripik nenas.

Dalam proses produksi usaha pengolahan nenas tidak lepas dari biaya produksi. Biaya produksi yang dikeluarkan oleh pengusaha adalah semua biaya yang dikeluarkan dalam kegiatan pengolahan nenas.

Untuk mengetahui berapa besar penerimaan yang diterima oleh pengusaha nenas maka produk akhir nenas harus dijual dengan harga yang berlaku di pasaran luar negeri sehingga memenuhi syarat-syarat eksport.

Analisis usaha pengolahan nenas merupakan pemeriksaan keuangan untuk mengetahui sampai dimana keberhasilan yang telah dicapai selama usaha pengolahan yang dapat dilihat dari perolehan pendapatan bersihnya. Dengan analisis usaha ini, pengusaha membuat perhitungan dan menentukan tindakan untuk perbaikan dan peningkatan keuntungan dalam perusahaannya. Dengan mengetahui keuntungan yang diterima oleh perusahaan maka usaha pengolahan nenas dapat disimpulkan layak atau tidak layak diusahakan. Untuk menilai kelayakan perusahaan pengolahan nenas ini dianalisis berbagai aspek dan masalah. Skema kerangka pemikiran dapat dilihat pada Gambar 1.

`

Bahan Baku Input Produksi Teknologi Penyerapan Tenaga Kerja

Kriteria Kelayakan Usaha Kelayakan Usaha Pengolahan Nilai Tambah

Prospek Pengolahan

Gambar 1. Skema Kerangka Pemikiran Industri Pengolahan Nenas

PT.Alami Agro Industry Usahatani Nenas

2.4 Hipotesis Penelitian

Adapun hipotesis penelitian ini adalah :

1. Bahan Baku Input produksi dan teknologi tersedia di daerah penelitian. 2. Nilai tambah (Value Added ) produk yang dihasilkan dalam pengolahan

nenas lebih besar dari nilai bahan baku dan nilai bahan penunjang (Rp/Kg).

3. Usaha pengolahan nenas mampu menyerap tenaga kerja di daerah penelitian.

4. Tingkat pengembalian investasi atas usaha pengolahan nenas lebih tinggi dari tingkat suku bunga deposito bank layak untuk di kembangkan.

III. METODOLOGI PENELITIAN

3.1. Metode Penentuan Daerah Penelitian

Daerah penelitian ditentukan secara Purposive Sampling, dimana terdapat satu perusahaan pengolahan nenas yaitu di PT. Alami Agro Industry, di Kecamatan Siborong-borong, Kabupaten Tapanuli Utara, Propinsi Sumatera Utara selanjutnya daerah ini merupakan salah satu daerah sentra produksi nenas di Sumatera Utara.

3.2. Metode Penentuan Sampel

Penentuan sampel usaha pengolahan nenas dilakukan secara Purposive

Sampling, yaitu PT. Alami Agro Industry karena satu-satunya perusahaan

pengolahan nenas yang berada di Kabupaten Tapanuli Utara.

3.3. Metode Pengumpulan Data

Data yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer merupakan hasil wawancara langsung dengan pengusaha pengolahan nenas dengan menggunakan daftar pertanyaan (kuesioner) yang telah dipersiapkan. Data sekunder merupakan daftar baku pelengkap yang diperoleh dari instansi terkait dengan penelitian ini, antara lain Kantor Dinas Pertanian Kabupaten Tapanuli Utara, Kantor Dinas Pertanian Kabupaten Propinsi Sumatera Utara, berupa buku, jurnal, dll. Jenis dan sumber data yang dikumpulkan dapat dilihat pada spesifikasi pengumpulan data pada Tabel 2.

Tabel 2. Spesifikasi Pengumpulan Data Tahun 2008

No Jenis Data Sumber

Data Metode yang Digunakan Alat yang Digunakan

1. Identitas Perusahaan Perusahaan Wawancara Kuesioner

2. Data populasi dan sample Perusahaan Wawancara Kuesioner

3. Biaya sarana produksi Perusahaan Wawancara Kuesioner

4. Produksi tanaman nenas Perusahaan Wawancara Kuesioner

5. Tahapan kegiatan pengolahan nenas Perusahaan Wawancara Kuesioner

6. Harga penjualan tanaman nenas Perusahaan Wawancara Kuesioner

7. Penerimaan dari pengolahan nenas Perusahaan Wawancara Kuesioner

8 Pendapatan bersih dari pengolahan Perusahaan Wawancara Kuesioner

3.4. Metode Analisis Data

Hipotesis 1 diuji dengan menggunakan analisis deskriptif yaitu dengan mengamati sejauh mana ketersediaan bahan baku nenas, input produksi, (modal), teknologi, tenaga kerja, bahan penunjang alat pengolah dan alat-alat pendukung yang digunakan untuk pengolahan nenas di daerah penelitian.

Hipotesis 2 mengenai nilai tambah (Value Added) dianalisis dengan rumus:

NT : NP – ( NBB + NBP ) Keterangan :

NT : Nilai tambah (Rp/Kg)

NP : Nilai Produksi Hasil Olahan (Rp/Kg) NBB : Nilai Bahan Baku (Rp/Kg)

NBP : Nilai Bahan Penunjang yang digunakan dalam proses produksi (Rp/Kg) [

Hipotesis 3 diuji dengan menggunakan analisis deskriptif, yaitu dengan mengamati seberapa banyak tenaga kerja yang dipakai dan upah tenaga kerja dalam usaha pengolahan nenas ini.

Hipotesis 4 yakni untuk melihat kelayakan usaha pengolahan nenas dengan menggunakan perhitungan R/C. Ratio dan ROI untuk setiap sample. Analisis kelayakan dapat dihitung dengan rumus :

1. R/C Ratio : Revenue : Penerimaan Cost Biaya Keterangan :

R/C Ratio : Revenue-cost ratio

Revenue : Penerimaan

Cost : Biaya

Kriteria : - Bila R/C > 1, maka usaha dinyatakan layak - Bila R/C < 1, maka usaha dinyatakan tidak layak

2. Return On Investement (ROI), yaitu : ROI: Laba Bersih x 100%

Modal Produksi Keterangan :

Jika nilai ROI > tingkat suku bunga yang berlaku, maka usaha tersebut layak untuk diusahakan.

Jika ROI < tingkat suku bunga yang berlaku, maka usaha tidak layak untuk diusahakan (Sunarjono,2000).

3.5. Definisi dan Batasan Operasional

Untuk menghindari kesalah pahaman dalam penelitian ini, maka penulis membuat definisi dan batasan operasional sebagai berikut :

1. Nilai tambah (Value Added) adalah nilai produk olahan dikurangi dengan nilai bahan baku dan bahan penunjang yang digunakan dalam proses produksi.

2. Prospek pengolahan nenas adalah prospek pengolahan bahan baku menjadi produk akhir buah kaleng dengan menggunakan faktor-faktor produksi seperti bahan baku, input produksi, teknologi, dan penerapan tenaga kerja. 3. Produk akhir adalah hasil olahan dari nenas menjadi buah kaleng.

4. Biaya produksi adalah biaya yang dikeluarkan selama proses produksi berlangsung.

Batasan Operasional

1. Tempat penelitian adalah PT. Alami Agro Industry, Kecamatan Siborong-borong, Kabupaten Tapanuli Utara.

IV. DESKRIPSI WILAYAH DAN OBJEK PENELITIAN

4.1. Gambaran Daerah Penelitian

Kabupaten Tapanuli Utara berada pada posisi 10 20’- 20 41 Lintang Utara dan 980 05’- 990 16’ Bujur Timur dengan batas-batas daerah sebagai berikut : Sebelah Utara : Kabupaten Toba Samosir dengan Ibukota Balige

Sebelah Timur : Kabupaten Labuhan Batu dengan Ibukota Rantauprapat Sebelah Selatan : Kabupaten Tapanuli Selatan dengan Ibukota

Padang Sidempuan

Sebelah Barat : Tapanuli Tengah dengan Ibukota Sibolga

Luas wilayah Kabupaten Tapanuli Utara sekitar 3.800,31 Km2 yang terdiri dari luas dataran 3.793,71 Km2 dan luas perairan Danau Toba 6,60 Km2.

Ibukota Kabupaten Tapanuli Utara adalah Tarutung yang terletak kurang lebih 224 Km dari kota Medan. Sedangkan Kecamatan Siborong-borong yang merupakan daerah berdirinya pabrik pengolahan nenas PT. Alami Agro Industry terletak 26 Km dari Tarutung. Dengan kata lain, Kecamatan Siborong-borong terletak 198 Km dari kota Medan.

Daerah penghasil bahan baku nenas untuk industri ini terletak di Kecamatan Sipahutar yang berjarak kurang lebih 20 Km dari Kecamatan Siborong-borong. Dengan kata lain, Kecamatan Sipahutar ini terletak 218 Km dari Kota Medan.

Kabupaten Tapanuli Utara merupakan kabupaten dengan produksi nenas tertinggi di Sumatera Utara. Luas pertanaman nenas di Tapanuli Utara pada tahun 2002 adalah 147 Ha dengan produksi 15849 Ton yang tersebar di Kecamatan

Sipahutar, Kecamatan Pangaribuan dan Kecamatan Hutagurgur. Adapun jenis nenas yang ditanam di Kabupaten Tapanuli Utara ini adalah nenas golongan

Cayenne yang memiliki rasa yang agak masam sehingga sangat cocok dijadikan

bahan baku industri pengolahan nenas. Berdasarkan pada potensi ini, maka pembangunan industri pengolahan nenas di daerah ini akan dapat mengembangkan perekonomian di Kabupaten Tapanuli Utara ini.

4.2. Gambaran dan Profil PT. Alami Agro Industry.

Pabrik pengolahan nenas PT. Alami Agro Industry ( PT.AAI ) terletak di Km 6,5 antara Siborong-borong dengan Balige, atau tepatnya di Desa Silangit, Kecamatan Siborong-borong Kabupaten Tapanuli Utara.

P.T. Alami Agro Industry berdiri pada tahun 2005. P.T. Alami Agro Industry adalah perusahaan yang bergerak di bidang usaha agribisnis yang sejarahnya bermula dari gagasan program Martabe ( Marsipature Huta Nabe ) yang artinya

Pulang Membangun Kampung Halaman. Atas dasar itu, maka perusahaan

berfilosofi pada program Martabe, dimana peran serta masyarakat, aparat pemerintah, investor bersama-sama bahu-membahu untuk mewujudkan masyarakat yang sejahtera.

P.T. Alami Agro Industry adalah sebuah usaha yang mengolah buah nenas yang menjadi konsentrat, buah kaleng, dan juice. Namun dalam tahap awal produksinya, hanya dilakukan pengolahan buah nenas menjadi konsentrat. Seperti telah disebutkan bahwa perusahaan ini berawal dari gagasan Martabe, sehingga sangat memperhatikan nasib petani. Hal ini terlihat dari sistem pembelian yang ditetapkan dengan harga Rp.600,00/Kg ditingkat petani tanpa melibatkan para pedagang pengumpul sebagai perantaranya.

Pabrik pengolahan nenas ini dibangun di atas areal seluas 20 Ha dengan kapasitas olah 10 Ton jam (Press). Namun dalam tahap awal produksinya, perusahaan ini hanya mengolah 30 Ton nenas segar setiap harinya. Perusahaan ini adalah salah satu perusahaan industri pengolahan nenas yang juga merupakan cikal bakal kegiatan industri ideal dimasa yang akan datang. Hal ini terlihat dari program kerja maupun standar proses pengolahan yang mengacu kepada program industri maju yang ramah lingkungan, dan mampu menyerap potensi tenaga kerja serta meningkatkan taraf kehidupan masyarakat di Tapanuli Utara pada khususnya.

Aplikasi terhadap kegiatan industrinya senantiasa mengacu kepada ketahanan penyediaan bahan baku serta program pengembangan pemanfaatan areal perkebunan nenas, baik yang dimiliki sendiri ataupun juga yang berasal dari perkebunan nenas rakyat, yang kemudiaan terangkum dalam rencana kerja kemitraan jangka panjang antara PT. AAI dengan masyarakat sebagai

stakeholder/ plasma pendukung.

Sejak tahun 2002 PT.AAI telah memulai langkah awal dengan melaksanakan sosialisasi program pemanfaatan areal perkebunan nenas kepada masyarakat dengan penyuluhan-penyuluhan lapangan secara periodik, dalam tingkat pertemuan yang bersifat pertemuan yang bersifat khusus di samping kunjungan langsung secara dialogis dengan kelompok tani.

PT. AAI mengambil peranan aktif dengan memberikan bibit tanaman bermutu (crown) hasil budidaya bioteknologi pusat kajian tanaman dan pengembangan PT. AAI kepada petani selaku mitra kerja dimana untuk mendapatkan bibit ini, maka petani dapat membeli bibit ini pada divisi Plantation

PT. Alami Agro Industry. Upaya ini ditempuh untuk memastikan agar program pola pembinaan yang direncanakan dapat diaplikasikan berdasarkan pola serta sistem tanam yang terjadwal melalui dukungan pengadaan bibit tanaman yang berkualitas, sehingga faktor resiko kematian dan kerusakan pada tanaman muda dapat ditekan semaksimal mungkin.

Pada awal produksinya, PT. AAI hanya akan memproduksi Buah Kaleng dengan bahan baku nenas varietas Smooth Cayenne dan dengan nama “ Silangit “.

Berdasarkan sistem kerja yang melibatkan masyarakat/ petani sebagai

stakeholder, maka industri ini sangat memperhatikan kesejahteraan petani sebagai

pihak produsen bahan baku nenas segar yang dibutuhkan industri ini. Bahan baku diperoleh dari Kecamatan Sipahutar Kabupaten Tapanuli Utara yang merupakan daerah sentra produksi nenas.

PT. Alami Agro Industry ini juga akan terus mengembangkan pertanaman nenas di Kabupaten Tapanuli Utara, karena ketersediaan bahan baku nenas segar merupakan satu hal yang paling penting dalam menentukan maju tidaknya industri pengolahan nenas ini. Jadi keberhasilan PT. Alami Agro Industry dalam melakukan kemitraan dengan petani dan juga dalam membina petani untuk meningkatkan produksinya, merupakan penentu keberhasilan dan kelayakan usaha ini.

Dengan pola kemitraan yang dilaksanakan antara PT. Alami Agro Industry dengan para petani dan juga dengan bibit unggul yang dihasilkan oleh perusahaan ini, ternyata telah menunjukkan perkembangan positif sebagai jaminan bagi PT. Alami Agro Industry, bahwa kualitas dan kuantitas buah nenas yang dibutuhkan

akan mampu memenuhi kapasitas pengolahan pabrik PT. Alami Agro Industry sepanjang tahun.

Pola kemitraan antara PT. Alami Agro Industry dengan petani menyangkut pembeliaan bahan baku nenas dengan sistem kontrak, dimana begitu kontrak ditandatangani, maka PT. Alami Agro Industry dapat membeli nenas dari petani tersebut. Dalam kontrak ini disebutkan berapa harga beli yang disetujui kedua belah pihak dan jangka waktu kerjasama pembelian buah oleh PT. Alami Agro Industry kepada petani. Jadi dalam jangka waktu tersebut, petani wajib menjual kepada PT. AAI, dan PT. AAI wajib membeli dengan harga yang telah disepakati kedua belah pihak.

Kemampuan usaha pengolahan nenas menyerap tenaga kerja diukur dari seberapa banyak tenaga kerja yang digunakan oleh usaha pengolahan untuk menghasilkan sejumlah produk dalam waktu tertentu. Dari hasil penelitian, dapat diketahui jumlah tenaga kerja yang digunakan oleh Perusahaan berjumlah 37 orang ( Karyawan Tetap), 23 orang laki-laki dan 14 orang wanita. Buruh Harian Lepas 120 orang, laki-laki 56 orang dan wanita 64 orang. Karyawan- karyawan ini berasal dari Desa Siborong-borong, Desa Tarutung, Balige yang semuanya berlokasi di Tapanuli Utara.

Dalam penerimaan karyawan, perusahaan melakukan tahapan-tahapan sebagai berikut :

a. Penyaringan b. Seleksi

1. Wawancara Pendahuluan 2. Pengisian Formulir 3. Pemeriksaan Referensi 4. Tes Psikologi

5. Wawancara Akhir 6. Testing

7. Kesepakatan

Untuk setiap karyawan berlaku masa percobaan selama tiga bulan. Perusahaan berhak memutuskan hubungan kerja dalam masa percobaan tersebut tanpa perlu mendapat persetujuan dari Penyelesaian Perselisihan Perburuhan Daerah ( P4D ) maupun dari Panitia Perselisihan Perburuhan Pusat ( P4P ).

Penghasilan karyawan meliputi gaji pokok dan berbagai tunjangan sakit dan tunjangan nikah. Terdapat perbedaan cara pemberiaan gaji untuk karyawan laki-laki dan karyawan wanita. Karyawan laki-laki menerima gaji tiap minggu, sedangkan karyawan wanita menerima gaji tiap dua minggu, penghasilan karyawan tidak mencakup uang makan.

Kepada karyawan dipinjamkan peralatan kerja yaitu sarung tangan, hairned, masker, dan sepatu. Karyawan mulai bekerja jam 08.00 WIB sampai jam 17.00 WIB dengan waktu istirahat dari jam 12.00 WIB sampai jam 12.30 WIB. Pada kondisi-kondisi tertentu karyawan, diwajibkan lembur sampai jam 23.00 WIB terutama pada saat musim panen. Dalam melaksanakan tugas karyawan dibagi dalam beberapa shift dengan tujuan untuk memelihara kelancaran kerja.

Promosi karyawan dilakukan berdasarkan prestasi kerja, formasi tersedia, pengembangan kegiatan organisasi dan senioritas. Pemantauan prestasi kerja

dilakukan setahun sekali. Kenaikan upah gaji dilakukan tiga bulan sekali, hal ini tidak terlepas dari prestasi kerja yang dicapai.

Karyawan perusahaan bergabung dalam wadah Serikat Pekerja Seluruh Indonesia (SPSI). Wadah ini merupakan mitra perusahaan dalam mengurus kesejahteraan pekerja dan masalah-masalah lainnya. Selain itu juga terdapat Panitia Keselamatan Kerja (PKK) yang mengurus bila ada karyawan yang cidera dalam melakukan tugasnya.

Dalam hal Pemutusan Hubungan Kerja (PHK) perusahaan berusaha mengikuti peraturan-peraturan yang berlaku, terutama dalam UU No.12 tahun 1964 tentang PHK di Perusahaan swasta. Karyawan yang terkena PHK diberikan uang pesangon, uang jasa dan ganti kerugian sesuai dengan Peraturan Menteri Perburuhan No. 9 tahun 1964.

[

Struktur Organisasi

Sesuai dengan bentuk perusahaan Perseroan Terbatas (PT), maka kekuasaan tertinggi perusahaan ini terletak ditangan Presiden Direktur. Presiden Direktur mempunyai tugas pokok antara lain :

1. Menentukan arah dan kebijaksanaan perusahaan. 2. Mengawasi jalannya perusahaan.

3. Berhak untuk memeriksa pembukuan dan pekerja perusahaan.

4. Berhak meminta diadakannya rapat pemegang saham baik tahunan

maupun rapat-rapat lainnya yang dianggap perlu.

Di bawah Presiden Direktur terdapat Direktur Operasional yang bertanggung jawab terhadap kelangsungan hidup dan maju mundurnya perusahaan. Di bawah Direktur Operasional terdapat tiga manager antara lain :

1. Finannce and Accounting Manager 2. Plant Manager

3. Commercial Manager

Untuk memperlancar jalannya perusahaan maka perusahaan ini dibagi dalam tujuh departemen dimana tiap departemen dipimpin oleh seorang manager :

A. Quality Assurance Departemen

Departemen ini bertugas untuk mengawasi, memeriksa, memonitor, dan mengontrol kegiatan produksi mulai dari penerimaan bahan baku, proses produksi, produk akhir sampai dijual ke relasi dengan tujuan utama untuk menjamin kepuasan relasi. Departemen Quality Assurance juga melakukan pengembangan produk melalui proses/produk sehingga dapat diperoleh produk baru dan atau produk dengan kualitas yang lebih baik.

B. Departemen Quality System

Departemen ini bertugas untuk menjaga dan mengontrol pelaksanaan sistem manajemen mutu serta peningkatannya.

C. Departemen Logistik

Departemen ini bertugas menangani, mengadakan penerimaan, penyimpanan raw material, finish good , bahan ingredient, packaging material, dan material serta jasa lainnya untuk menunjang operasional pabrik dan juga menangani pengiriman produk yang dihasilkan oleh pabrik sampai dengan proses persiapan stuffing ke container.

Departemen Logisitik terdiri dari 3 bagian yaitu : 1. Raw Material Product (RMP)

2. Werehouse Product

Bagian ini menangani produk Buah Kaleng mulai dari penerimaan, pelabelan, penyimpanan sampai dengan stuffing

3. Store

Bagian ini menangani pengadaan, penerimaan dan pengeluaran barang berupa:

 Packaging material

 Ingredient / Bahan Penolong

 Chemical

 Material / Jasa Penunjang Operasional

D. Departemen Canned Pineapple

Departemen ini bertugas untuk melakukan aktifitas mengelola atau memproses bahan baku nenas menjadi produk nenas kalengan yang mempunyai nilai daya saing yang tinggi. Sesuai dengan kebijaksanaan mutu dan spesifikasi produk yang telah disetujui Departemen Quality.

E. Departemen HRD - GA

Departemen ini bertugas untuk merencanakan penyediaan dan pengadaan tenaga kerja yang sesuai dengan kebutuhan perusahaan, mengelola/ memelihara dan mengembangkan pegawai serta mengatur pengakhiran hubungan tenaga kerja. Departemen HRD – GA dibagi 5 bagian :

1. Cashier

Bagian ini berugas membrikan kontribusi terhadap kelancaran operasional dan pencapaian sasaran mutu perusahaan dengan mengurus permintaan dan melaksanakan pembayaran-pembayaran tagihan perusahaan.

2. Security (Satpam)

Bagian ini bertugas sebagai satuan pengamanan atau kelompok petugas yang dibentuk oleh instansi untuk merencanakan, mengatur dan mengkordinasi serta menyelenggarakan dinas pengamanan dan ketertiban asset dilingkungan perusahaan.

3. HRD Officer

Bagian ini bertugas memberikan kontibusi terhadap kelancaran kegiatan operasional perusahaan untuk mencapai tujuan perusahaan dengan melaksanakan tugas-tugas administrasi perusahaan

4. Transportasi

Bagian ini bertugas untuk membantu tugas operasional perusahaan dalam hal tugas luar ( antar jemput ) staff/ karyawan.

5. House Keeping

Bagian ini bertugas merencanakan, mengatur dan mengkoordinasi serta menyelenggarakan program House Keeping dilingkungan Perusahaan.

F. Departemen Maintenance And Utility

Departemen ini bertanggung jawab menangani masalah teknis dalam proses pengolahan, baik pemeliharaan maupun perbaikan alat dalam pabrik.

V. Proses Pengolahan Nenas

PT. Alami Agro Industry adalah perusahaan agribisnis yang mengolah nenas segar menjadi Buah Kaleng. Untuk menghasilkan Buah Kaleng ini, tentunya mengalami serangkaian proses, sehingga akan menghasilkan produk yang bermutu. Adapun proses pengolahan Buah Kaleng adalah sebagai berikut :

1. Receiving (Penerimaan dan Penimbangan)

Bahan baku yang datang diterima oleh bagian penerimaan bahan baku dan dikeluarkan dari truk sebanyak 30 Ton/Hari. Bahan baku ini diambil dari suplayer dari Kecamatan Sipahutar, Kecamatan Pangaribuan, Kecamatan Garoga, Kecamatan Siborong-borong. Nenas yang digunakan adalah varietas Cayenne dengan kesegaran satu hari setelah dipetik kemudiaan dilakukan penimbangan. Buah nenas yang dikeluarkan dari truk kemudiaan dilakukan sortasi, tujuannya yaitu untuk memilih buah nenas menurut kualitasnya dan ukurannya.

Berdasarkan kualitasnya dipisahkan antara nenas yang baik dengan nenas yang rusak atau busuk. Kemudiaan nenas dikelompok-kelompokkan sesuai besar kecilnya ukuran buah nenas dengan menyimpannya secara terpisah. Sortasi adalah

proses pemisahan buah mentah ke dalam beberapa kategori fisik seperti ukuran, bentuk dan warna.

Adapun ukuran nenas yang digunakan ada 2 macam grade, yaitu grade A dan grade B dengan ukuran masing-masing diameternya seperti terlihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Ukuran Nenas dengan Diameter dan Beratnya

Grade Diameter ( mm ) Berat ( Kg )

A 90 – 115 0,5 – 1,5

B 120 – 150 2 - 3

Sumber : Laporan Pembelian

Dalam proses ini, semua bagian buah nenas yang memar, mengkerut, busuk atau rusak harus dibuang dan diperiksa apakah ada buah nenas yang tidak layak untuk diproses. Sortasi dilakukan secara manual oleh pekerja.

Setelah dilakukan sortasi kemudiaan dilakukan penimbangan. Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya bahan baku nenas yang dikirim, sekaligus untuk mengetahui jumlah bahan baku yang akan diproses. Pada proses penimbangan ini nenas ditimbang dengan menggunakan timbangan kapasitas 250 Kg.

2. Penyimpanan Sementara

Sebelum bahan mentah diolah, kadang-kadang diperlukan penyimpanan sementara. Akan tetapi sebaiknya diusahakan agar bahan mentah dapat diolah pada hari panen atau segera setelah bahan diterima di pabrik. Hambatan dalam pengolahan sehingga harus dilakukan penyimpanan sementara adalah :

A. Akumulasi bahan mentah di pabrik

• Bahan mentah telah tersedia di pabrik sebelum yang baru dipanen tiba.

• Bahan mentah yang dihasilkan pada periode panen yang memuncak melebihi kapasitas pabrik.

• Kadang-kadang bahan mentah sengaja ditimbun agar kontinuitas

pengolahan dapt dilaksanakan sepanjang tahun. B. Jarak pengangkutan bahan mentah yang terlalu jauh.

Selama penyimpanan sementara tersebut, nenas akan terus melakukan proses pematangan. Yang perlu diperhatikan adalah kehilangan air dari bahan tersebut akibat perubahan fisik dan kimia di dalam bahan. Proses tersebut akan mempengaruhi daya tahan simpan bahan.

Beberapa tindakan pencegahan harus dilakukan untuk mengurangi degredasi bahan mentah selama penyimpanan sementara. Misalnya tempat penyimpanan harus punya ventilasi yang baik, agar panas yang timbul dapat cepat keluar.

3. Pencuciaan I dan Brushing

Bahan baku nenas dimasukkan ke dalam bak I, kemudiaan dilakukan proses pencucian pertama dengan tujuan untuk membersihkan kotoran dan mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada bahan baku. Metode yang digunakan untuk pencucian tergantung pada jenis bahan dan tempat tumbuh bahan tersebut. Misalnya bahan yang tumbuh pada tanah liat dikehendaki pencucian yang lebih teliti dari pada bahan yang tumbuh pada tanah berpasir.

Dalam melakukan pencucian ini dapat dilakukan perendaman sebagai perlakuan pendahuluan. Perendaman ini dapat dilakukan dalam air dingin atau air hangat, yang berguna untuk melunakkan kotoran yang menutupi kulit, sehingga dapat dengan mudah dilepaskan dalam pencucian selanjutnya. Buah nenas dimasukkan ke dalam bak sebanyak mungkin, di dalam bak dilengkapi dengan pompa dan air bersih. Pompa akan mendorong buah ke elevator, kemudiaan elevator akan membawa buah nenas menuju brushing melalui belt conveyor.

Brushing adalah tindakan yang sangat penting dalam proses pembersihan bahan baku, karena brushing ini dilengkapi dengan sikat halus mengenai kulit, sehingga kontaminan yang masih melekat pada bahan baku dapat dibersihkan secara efisien.

4. Pengupasan

Sebelum dikupas, mahkota dan pangkal nenas dihilangkan secara manual dengan menggunakan pisau tahan karat yang tajam. Kemudiaan dilakukan pengupasan dengan menggunakan mesin Ginaca. Mesin Ginaca ini bekerja secara otomatis dan digerakkan oleh motor berkekuatan 1,5 HP (horse power). Alat ini dapat diubah-ubah baik kapasitas maupun diameternya. Ukuran pisau yang biasa digunakan adalah 75 mm untuk mesi Ginaca I, 70 mm untuk mesin Ginaca II, 65 mm untuk mesin Ginaca III. Mesin Ginaca mempunyai dua fungsi yang dikerjakan oleh dua komponen dalam mesin. Bagian tersebut

adalah sizing knife dan coring knife. Pengupasan adalah proses penting di dalam pengelolaan pangan untuk memisahkan yang tidak dapat dimakan atau dikendaki, untuk memperbaiki penampilan produk akhir.

Buah nenas yang dimasukkan ke mesin Ginaca harus dilakukan dengan cara bagian pangkal yang telah dipotong mengarah ke depan. Hal ini dilakukan untuk mencegah pengupasan kurang baik. Pengaturan ini dilakukan secara manual oleh pekerja.

Nenas yang masuk ke mesin Ginaca dipotong kulitnya oleh sizing knife. Sementara coring knife bekerja untuk memotong hati nenas (core). Nenas yang telah dikupas kulitnya berbentuk silinder. Untuk lebih jelasnya tentang coring

knife, sizing knife dan ukuran diameter nenas dengan mesin Ginaca dapat dilihat

pada Tabel 4.

Tabel 4. Ukuran Diameter Nenas Dengan Mesin Ginaca

Mesin Diameter (mm) Diameter Pisau (mm)

Ginaca I 120 - 150 75

Ginaca II 110 - 115 70

Ginaca III 90 - 100 65

Sumber : Laporan Perusahaan

Setelah proses pada mesin Ginaca selesai, slug ( nenas yang keluar dari mesin Ginaca ) menuju ke line untuk diproses menjadi buah kaleng. Sedangkan kulit dan hati nenas yang terpisah diangkut dengan belt conveyor menuju mesin press untuk diproses menjadi Pineapple Juice Concentrate ( PJC )

5. Triming dan Pemeriksaan

Proses Trimming dan Pemeriksaan ini bertujuan untuk memisahkan antara nenas yang matang dan yang mentah, untuk membuang sisa kulit yang masih menempel pada daging dan untuk membuang mata nenas. Proses trimming ini dilakukan secara manual oleh pekerja dengan menggunakan pisau dan pinset sehingga didapatkan nenas yang benar-benar bersih.

6. Pencucian II

Pencucian adalah tindakan yang sangat penting dalam pengolahan pangan. Pencucian ini dilakukan dengan tujuan untuk membersihkan kotoran yang menempel dan mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada bahan. Pencucian dilakukan secara manual oleh pekerja, dimana air dialirkan lewat pipa yang diberi lubang di atas belt conveyor.

7. Pemotongan Menjadi Bentuk :

A. Slice adalah irisan utuh tidak

rusak atau pecah dan merupakan irisan yang berbentuk bulat dan mempunyai ukuran serta besar yang sama. Slicing adalah proses

pemotongan nenas menjadi bentuk slice dengan menggunakan alat slicing

machine. Hasil pemotongan bentuk slice mempunyai ketebalan 9 – 11 mm.

B. Tidbit adalah bagian buah nenas

yang berasal dari potongan irisan buah nenas utuh menjadi bagian kecil dan mempunyai bentuk dan ukuran yang sama (berbentuk dadu).

Tidbits dilakukan dengan

menggunakan alat tidbit cutter. Tidbit cutter yang digunakan mempunyai ukuran pisau 1/12 dan 1/14. Potongan bentuk tidbit ini mempunyai ketebalan 9 – 11 mm dengan berat rata-rata 2,7 gram tiap satu bagian tidbit.

C.Chunk adalah irisan nenas yang

mempunyai ukuran dan bentuk dengan dimensi tidak lebih dari 1,5 inci (berbentuk dadu).

D. Crush Pineapple adalah bagian nenas yang dipotong atau di

hancurkan sedemikian rupa sehingga menjadi potongan yang halus

8. Pengalengan

Pengisian dilakukan dengan tujuan untuk memasukkan potongan nenas ke dalam kaleng. Pengisian dilakukan secara manual di atas meja stainless stell sambil dilakukan sortasi terhadap potongan nenas yang tidak sempurna. Kaleng-kaleng yang akan digunakan terlebih dahulu diperiksa dari adanya karat atau cacat, kemudiaan dilakukan pencucian dengan air bersih. Jenis kaleng yang digunakan adalah A10 dan A2 dengan ukuran kaleng 603 x 700 dan 307 x 407.

Produk diisikan ke dalam kaleng sampai kira-kira sesuai dengan berat yang diiginkan dengan memperhatikan adanya head space. Head space adalah ruang kosong dalam kaleng, yang disisakan tidak diisi bahan makanan, tingginya sekitar 1/10 dari tinggi kaleng dan berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan isi produk selama pemanasan. Ukuran head space perlu diperhatikan, karena bila terlalu besar dapat mengakibatkan kesulitan pada saat penghampaan udara, memungkinkan sejumlah kecil udara akan teperangkap dalam kaleng sehingga menyebabkan oksidasi dan perubahan warna produk, juga kurang dinilai konsumen.

9. Penimbangan Nenas

Nenas yang telah diisikan ke dalam kaleng kemudiaan ditimbang beratnya sesuai dengan standar perusahaan yang telah ditentukan. Nenas yang ditimbang

sebanyak 2,250 Kg/Kaleng dengan menggunakan timbangan meja berkapasitas 5 Kg, dilakukan di atas meja stainless steel. Sedangkan untuk slice diisikan sebanyak 10 slice dalam 1 kaleng A2 dengan berat rata-rata 35 – 37 gram tiap satu bagian slice. Ketepatan berat merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan untuk memudahkan pengolahan selanjutnya dan untuk menambahakan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.

10. Exhausting ( Sterilisasi )

Exhausting adalah suatu proses

pensterilisasian nenas sehingga benar-benar bersih dan hygiene. Setelah dilakukan exhausting di dalam exhaust-box, segera sebelum kaleng ditutup. Proses exhausting dilakukan untuk mendapatkan keadaan vakum dalam kaleng, yaitu dengan cara mengalirkan uap panas

agar udara yang terdapat dalam isi kaleng dapat terbuang. Proses exhausting dilakukan pada suhu 65 – 800 C selama 25 menit. Setelah kaleng mencapai bagian akhir exhaust-box maka dilakukan pengukuran suhu internal kaleng atau Center Clossing Temperature (CCT), dengan menggunakan thermometer yang ditempatkan pada colt point (titik dingin), yaitu daerah yang paling lambat menerima panas. Titik dingin yang diinginkan adalah 65 - 750 C. Karena setelah exhausting segera dilakukan seaming dan proses thermal, maka titik dingin ini akan sama dengan initial temperatur (suhu awal), yaitu suhu rata-rata dalam kaleng pada saat proses pemanasan dimulai.Exhausting dilakukan dengan tujuan

sebagai pemasakan awal. Selain itu exhausting bertujuan untuk mencegah kaleng menjadi bocor atau pecah saat akibat tekanan dalam kaleng yang terlalu besar saat pemanasaan, mencegah kaleng menjadi cembung akibat perubahan suhu penyimpanan menjadi lebih panas, memperkecil kemungkinan tumbuhnya mikroorganisme tertentu terutama bakteri aerob dan lapuk yang masih terdapat dalam kaleng, memperkecil perubahan gizi, menghindarkan terjadinya korosif pada bagian dalam kaleng, untuk memperkecil terjadinya perubahan warna, aroma, dan rasa bahan makan.

11. Seaming ( Tutup Kaleng )

Proses penutupan wadah kaleng dengan menggunakan mesin automatic

seamer. Tujuan penutupan kaleng adalah untuk menghindari terjadinya

kontaminasi yang tidak diiginkan dan untuk mencapai proses pengalengan yang sempurna. Penutupan kaleng yang tidak sempurna dapat mengakibatkan kebocoran saat dilakukan sterilisasi.

12.Cooker ( Pemasakan )

Setelah nenas dimasukkan ke kaleng maka nenas dimasak. Gunanya agar konsumen dapat langsung mengkonsumsinya karena nenas sudah layak dimakan.

13. Cooler ( Pendinginan)

Pendinginan dilakukan untuk menjaga suhu nenas tetap stabil di dalam kaleng sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan sehingga buah kaleng tidak cepat busuk dan berbau.

14. Pemberian Label

Pemberian Label dilakukan untuk menandakan asal produksi buah kaleng nenas. Pada label dapat dilihat komposisi nutrisi produk, nama perusahaan, berat isi, kadaluarsa dan DEPKES RI. Pemberian label dilakukan secara manual, yaitu dengan memberikan perekat pada salah satu tepi bagian atas sehingga dapat melekat pada kaleng. Setelah dilakukan pemberian label maka dilakukan penyusunan kaleng dalam satu pallet.

15. Pengemasan

Pengemasan bertujuan untuk mempermudah penanganan dan pengangkutan, menjaga keutuhan

produk, melindungi produk dari

kontaminasi termasuk mikroorganisme, melindungi produk

dari kerusakan mekanis, dan untuk menarik konsumen.

16. Loading/ Sraffing ( Ekspor )

Buah Kaleng yang telah dikemas, dimasukkan ke dalam Container, kemudiaan dibawa ke pelabuhan dan diekspor.

Untuk lebih jelas, berikut ini adalah Skema Proses Pengolahan Nenas :

Receiving

(Penerimaan/ Penimbangan )

Penyimpanan Sementara

Pencucian I dan Brushing

Pengupasan

Trimming dan Pemeriksaan ( Pembuangan Mata Nenas )

Pemotongan nenas menjadi :

 Slice (Berbentuk Bulat )

 Tidbit (Berbentuk Dadu)

 Chunk (Berbentuk Dadu)

 Crush ( Berbentuk Bubur )

Pengalengan

Penimbangan Nenas

Exhausting ( Sterilisasi )

Seaming (Tutup Kaleng)

Cooker ( Pemasakan )

Coler ( Pendinginan )

Pemberian Label

Pengemasan

Loading/ Staffing ( Ekspor )

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN

6.1. Ketersediaan Bahan Baku, Input Produksi dan Teknologi Nenas

Bahan baku merupakan sesuatu yang sangat penting untuk kelangsungan usaha pengolahan. Bila suatu usaha pengolahan kekurangan bahan baku, maka usaha tersebut tidak dapat berjalan dengan lancar. Selain itu bahan baku juga harus selalu tersedia setiap kali pengolahan akan dilakukan untuk menjamin kontinuitas usaha pengolahan itu sendiri. Bahan baku yang digunakan untuk proses pengalengan nenas terdiri atas bahan baku utama yaitu nenas dan bahan penunjang yang berupa gula kristal putih.

PT. AAI menggunakan bahan baku nenas yang akan diolah menjadi buah kaleng. Perusahaan memperoleh nenas dari para petani nenas. Nenas yang diperoleh dari para pertani jumlahnya selalu berubah tergantung kepada panen nenas, walaupun jumlahnya bervariasi tetapi perusahaan tetap berjalan.

Dalam menentukan buah mana yang telah siap panen tentu saja perlu diperhatikan tanda-tanda yang ada. Buah yang sudah layak dipetik memiliki aroma yang sedap dan khas, pangkal buah berwarna kuning, mahkota telah terbuka, tangkai mengkerut dan mata buah berukuran lebar, tidak tajam, rata, serta berlubang pada bagian tengah. Waktu panen dipengaruhi pula oleh tujuan penggunaannya. Buah dengan berwarna kuning 40–90% cocok untuk pengalengan, sedangkan buah yang telah berwarna merah kecoklatan 20–100% tidak baik untuk dikonsumsi segar.

Persyaratan atau criteria dari standar kualitas nenas segar dapat dilihat pad tabel 5.

Tabel 5. Standar Kualitas Nenas Segar

No Karakteristik Syarat

1. Ukuran Seragam, diameter > 9,5 cm

2. Mahkota Tidak ada

3. Ketuaan Minimal 10 % kulit berwarna kuning, dan buah tidak

lunak

( biasanya jika lebih dari 10-30 % kulit yang berwarna kuning maka buah tergolong lunak )

4. Aroma Khas buah Nenas

5. Kerusakan < 1 %

6. Warna Daging Kuning Pucat

7. TSS* ( Brix ) 12

8. Keasaman Tidak terlalu asam dan rasanya seragam

Sumber : PT. Alami Agro Industry Keterangan :

TSS = Total Solid ( Total Padatan Terlarut )

PT. AAI mengunakan bahan baku nenas yang berasal dari petani nenas yang berada di sekitar perusahaan dan dari daerah sentra produksi nenas yang ada di Kabupaten Tapanuli Utara antara lain Kecamatan Sipahutar, Kecamatan .Siborong-borong, Kecamatan Pangaribuan, Kecamatan Tarutung, dll. Volume bahan baku nenas yang diambil langsung oleh perusahaan dari Kecamatan tersebut dapat dilihat pada tabel 6.

Tabel 6. Volume Bahan Baku Pengolahan Nenas Dari Berbagai Sumber Tahun 2007

No Uraian

Volume (Ton )

Bulan Tahun

1 Kec. Sipahutar 600 8000

2 Kec. Siborong-borong 150 6000

3 Kec. Pangaribuan 50 4000

4 Kec. Garoga 30 3000

Total 830 21.000

Sumber : Laporan Pembeliaan

Dari Tabel 6 dapat dikemukakan bahwa volume nenas sebagai bahan baku PT. AAI setiap bulan selalu tersedia dan terpenuhi

Selama proses pengolahan para karyawan harus lebih teliti dan berhati-hati untuk menghindari kerusakan fisik nenas yang akan diekspor. Volume bahan baku yang dibutuhkan selama satu tahun pada PT. AAI dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Volume Bahan Baku Pengolahan Nenas PT.AAI Selama Tahun 2005-2007

Tahun

Satuan ( Ton )

Harga Bahan Baku ( Rp/ Kg ) Hari Bulan Tahun

2005 20 500 6000 700,00

2006 10 250 3000 700,00

2007 30 750 9000 600,00

Sumber : Lampiran 4, 5 dan 6

Dari Tabel 7 dapat dikemukakan bahwa volume bahan baku pada usaha pegolahan nenas yaitu selama tahun 2005-2007 ternyata tidak sama. Pada tahu 2006 ternyata volume bahan baku yang digunakan turun drastis. Hal ini disebabkan karena musim panen yang berlimpah tetapi permintaan buah kaleng untuk diekspor kurang disebabkan sekarang ini banyak persaingan sesame perusahaan buah kaleng, jadi perusahaan menurunkan harga bahan baku nenas. Menurut bagian pengadaan staf PT. AAI bahan baku untuk pengolahan nenas selalu tersedia dari mulai perusahaan ini beroperasi sampai sekarang belum pernah mengalami kekurangan bahan baku nenas. Dapat disimpulkan bahan baku selalu tersedia di daerah penelitian.

 Bahan Penunjang

Selain bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan nenas tedapat juga bahan penunjang yaitu gula. Gula yang digunakan untuk pembuatan larutan

berwarna putih yang secara biokimia disebut Sukrosa. Gula ini diubah ke dalam bentuk sirup dengan cara dicampurkan dengan air kemudiaan dimasukkan ke dalam kaleng. Sumber gula tersebut dari grosir yang ada di Kabupaten Tapanuli Utara dimana grosir tersebut mengantar langsung gula ke pabrik setiap harinya dengan jumlah 1,8 Ton tiap harinya. Adapun Syarat Mutu Gula Pasir tersebut dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Syarat Mutu Gula Pasir

No Kriteria Uji Satuan

Persyaratan GKP

( SHS)

GKM ( HS)

1. Keadaan : 1.1Baru 1.2Rasa

Normal Normal 2. Warna (nilai remisi yang

direduksi ), %, b/b Min 53 Min 53

3. Besar jenis butir mm 0,8 – 1,2 0,8 – 1,2

4. Air, %, b/b Mak 0,1 Mak 0,1

5. Sakrosa , %, b/b Min 99,3 Min 99,0

6. Gula tereduksi, %, b/b Mak 0,1 Mak 0,2

7. Abu, %, b/b Mak 0,1 Mak 0,2

8. Bahan asin tidak larut Derajat Mak 5 -

9. Bahan tambahan makanan :

belerang dioksida ( SO2), mg/kg Mak 20 Mak 70

10. Cemaran Logam : 10.1 Timbal (Pb), mg/kg 10.2 Tembaga (Cu), mg/kg 10.3 Raksa (Hg), mg/kg 10.4 Seng (Zn), mg/kg 10.5 Timah (Sn), mg/kg

Mak 2,0 Mak 2,0 Mak 0,03 Mak 40,0 Mak 40,0 Mak 2,0 Mak 2,0 Mak 0,03 Mak 40,0 Mak 40,0

11 Arsen Mak 1,0 Mak 1,0

Sumber : Pusat Standarisasi Industri, 1997 Keterangan :

GKP : Gula Kristal Putih GKM : Gula Kristal Merah

Fungsi penambahan larutan gula pada nenas kalengan adalah sebagai pemanis, pengawet, mempercepat perpindahan panas pada bahan pangan secara

merata, memperbaiki flavour, membantu menyebarkan flavour dan warna secara merata serta untuk mengisi rongga udara pada bahan pangan.

Volume bahan penunjang yang digunakan oleh PT. AAI dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Volume Bahan Penunjang (Gula Putih) Pada Pengolahan Nenas PT.AAI.

Tahun

Volume (Kg)

Bulan Tahun

2005 50 600

2006 40 500

2007 36 432

Sumber : Lampiran 5,6,7

 Input Produksi

Selain bahan baku dan bahan penunjang input produksi lainnya sangat penting dalam usaha pengolahan seperti tenaga kerja, bahan kemasan ,dll.

Tenaga kerja untuk pengolahan nenas adalah yang berasal dari daerah penelitian (Tapanuli Utara), dimana selain pegawai tetap setiap hari perusahaan ini merekrut pegawai tidak tetap 120 orang. Pegawai tidak tetap ini sama dengan buruh harian lepas (BHL) di perkebunan ( Situmorang, M. 2008 ).

Menurut staf kepegawaian perusahaan perekrutan pegawai tidak tetap 120 orang setiap hari sampai sekarang belum pernah menghadapi masalah artinya selalu tersedia setiap hari.

Bahan kemasan seperti drum, isolatif, kaleng, label, karton, lem, dll yang digunakan untuk usaha pengolahan nenas selalu tersedia karena perusahaan membeli langsung dari penyalur/grosir yang ada di kota Medan maupun di daerah

 Teknologi Pengolahan

Teknologi pengolahan selain harus tersedia juga harus dikuasi oleh tenaga kerja/ pemilik usaha yang terlibat dalam pengolahan tersebut. Penggunaan harus seefisien mungkin agar setiap biaya yang dileluarkan dapat seoptimal mungkin dan menguntungkan usaha.

Dari hasil penelitian dapat diketahui bahwa usaha pengolahan nenas PT. AAI menggunakan alat dan mesin yang canggih. Alat dan mesin yang digunakan oleh PT. AAI dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Alat-alat/ Mesin yang yang digunakan dalam Proses Pengolahan Nenas PT. AAI

No Jenis Alat Umur

Ekonomis

Jumlah ( Unit )

Harga Satuan (Rp 000)

Kondisi Peralatan

1 Timbangan duduk 5 3 450.000,00 Baik

2 Mesin Pengupas Nenas 5 3 80.000.000,00 Baik

3 Belt Conpoyer 5 3 70.000.000,00 Baik

4 Mesin Slicer Mashine

( Pemotong Nenas )

5 3 300.000.000,00 Baik

5 Tidbit Cutter 5 5 15.000.000,00 Baik

6 Chunk Cutter 5 5 15.000.000,00 Baik

7 Timbangan Meja 5 2 200.000.000,00 Baik

8 Tangki Pembuatan

Sirup/Juice

5 2 40.000.000,00 Baik

9 Exhauster 5 1 1.000.000.000,00 Baik

10 Seamer/ Penutup

Kaleng

5 2 750.000.000,00 Baik

11 Cooker/ Masak 5 1 1.500.000.000,00 Baik

12 Cooler/ Pendinginan 5 1 1.500.000.000,00 Baik

13 Blower/ Pengeringan 5 1 20.000.000,00 Baik

14 Mesin Coding/ Inkjet

Printer

5 1 75.000.000,00 Baik

Total 70 33 5.565.450.000,00 Baik

Sumber : Lampiran 3

Dari Tabel 10 dapat dikemukakan bahwa terdapat 14 jenis alat yang digunakan dimana umur ekonomis semua alat 5 tahun dengan kondisinya baik. Artinya dalam penyediaan alat/ mesin tersebut perusahaan tidak mengalami kesulitan walaupun sebagian ada alat-alat tersebut harganya sangat mahal. Dengan

kata lain perusahaan mampu menyediakan teknologi pengolahan nenas ini sesuai dengan kebutuhan.

Dari uraian di atas dapat diketahui bahwa hipotesis 1 yang mengatakan bahwa bahan baku, input produksi, tenaga kerja dan teknologi pengolahan tersedia di daerah penelitian dapat diterima.

6.2. Nilai Tambah (Value Added) produk dalam pengolahan Nenas

Nilai tambah adalah nilai produk olahan dikurangi dengan nilai bahan baku dan bahan penunjang. Nilai tambah memperkirakan peningkatan nilai bahan baku setelah mengalami pengolahan dengan menggunakan bahan penunjang.

Rataan Nilai tambah (Value Added) yang diperoleh pengusaha pengolahan nenas per tahun dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Nilai Tambah Usaha Pengolahan Nenas di PT. AAI Tahun 2005 -2007

Uraian 2005 2006 2007

1. Bahan Baku

a) Volume (Ton)

b) Harga (Rp/Kg) c) Nilai (Rp 000)

6000 700 4.200.000 3000 700 2.100.000 9000 700 5.400.000 2. Bahan Penunjang

a) Volume (Ton)

b) Harga (Rp/Kg) c) Nilai (Rp 000)

600 7500 4.500.000 500 7500 3.750.000 432 6400 2.764.800 5. Produk Olahan

a) Volume (Ton)

b) Harga (Rp/Kg) c) Nilai (Rp 000)

8000 20.000 160.000.000.000 4000 20.000 8.000.000 12.000 20.000 240.000.000.000

4. Nilai Tambah (Rp 000) 159.991.300.000 74.150.000 239.991.835.200

5. Nilai Tambah (Rp/Kg) 19.000 18.537,50 19.319,6

Sumber : Lampiran 4,5, dan 6

Dari Tabel 11. dapat dikemukakan bahwa nilai tambah yang diperoleh PT. AAI ternyata bervariasi setiap tahun dimana pada tahun 2007 jauh lebih tinggi dari tahun sebelumnya namun nilai tambah per Kg produk olahan ternyata hampir

sama. Variasi nilai tambah ini tentu saja dipengaruhi oleh volume bahan baku yang digunakan.

Dari data ini dapat diketahui bahwa nilai produk olahan lebih besar dari nilai bahan baku dan bahan penunjang maka hipotesis 2 dapat diterima.

6.3. Kemampuan Usaha Pengolahan Nenas dalam Menyerap Tenaga Kerja.

Kemampuan usaha pengolahan nenas menyerap tenaga kerja diukur dari seberapa banyak tenaga kerja yang digunakan oleh usaha pengolahan untuk menghasilkan sejumlah produk dalam waktu tertentu. Dari 3 jenis tenaga kerja dalam PT. AAI yaitu :

1. Staf dan Manager 2. Pegawai Tetap

3. Pegawai Tidak Tetap (Buruh Harian Lepas).

Bagaimana cara perekrutan pegawai ini telah dikemukakan dengan jelas pada bab IV. Staf Manager adalah pegawai yang bekerja di kantor mulai dari pada menetrasi- eksportir. Jumlahnya 10 orang.

Pegawai tetap adalah pegawai yang bekerja dalam proses pengolahan dengan menerima gaji bulanan dengan perhitungan upah/hari Rp. 28.000 dikali 25 hari kerja. Selain gaji bulanan, diberikan tunjangan sakit dan tunjangan nikah. Jumlahnya 37 orang terdiri dari 23 orang pria dan 14 orang wanita.

Pegawai tidak tetap atau disebut Buruh Harian Lepas di perkebunan diberi upah Rp.19.200 per hari. Jumlah tenaga kerja di pengolahan nenas PT. AAI dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Jumlah Tenaga Kerja Untuk Pengolahan Nenas Setiap Hari

No Kegiatan Pegawai

Tetap

Pegawai Tidak

Tetap Jumlah

1 Penerimaan Bahan Baku dan

Penimbangan

3 5 8

2 Pencucian 2 8 10

3 Pengupasan 2 9 11

4 Trimming dan Pemeriksaan 2 10 12

5 Potongan Menjadi

 Slice

 Titbits

 Chunk

 Crush Pineapple

8 28 36

6 Pengalengan 2 8 10

7 Penimbangan Nenas 2 8 10

8 Exhausting 2 9 11

9 Seaming 2 9 11

10 Cooker 2 8 10

11 Cooler 2 5 7

12 Pemberian Label 3 5 8

13 Pengemasan 2 4 6

14 Loading Into Container 3 4 7

Total 37 120 157

Sumber : Lampiran 1 dan 2

Dari Tabel 12 dapat dijelaskan bahwa pengolahan nenas PT. AAI membutuhkan pegawai tetap 37 orang dan pegawai tidak tetap (Buruh Harian Lepas) setiap hari 120 orang dimana proses pengolahan setiap hari menghasilkan 40.000 Kg produk olahan.

Bila usaha pengolahan nenas ini dikembangkan dengan menambahkan kapasitas produksi olahan maka usaha ini akan lebih mampu menyerap tenaga kerja lebih banyak. Dengan demikian hipotesis 3 yang menyatakan usaha pengolahan nenas mampu menyerap tenaga kerja di daerah penelitian dapat

6.4. Kelayakan dan Prospek Usaha Pengolahan Nenas di Daerah Penelitian

Usaha pengolahan nenas layak diusahakan secara ekonomi baik ditinjau dari Return-Cost Ratio (B/C) dan ROI (Return On Invesment). Karena R/C sama dengan 1, maka usaha pengolahan nenas di daerah penelitian layak untuk diusahakan.

1. Nilai Revenue-Cost Ratio

Analisis reveneu-cost ratio sebagai perbandingan (nisbah) antara penerimaan dan biaya. Secara teoritis dengan rasio R/C artinya tidak untung dan tidak pula rugi. Untuk melihat efisiensi usaha pengolahan nenas secara ekonomi maka usaha dikatakan layak secara ekonomi apabila R/C > 1.

Rumus mendapatkan R/C adalah :

Nilai Reveneu-Cost Ratio usaha Pengolahan nenas yang dihasilkan per-tahun dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Penerimaan, Biaya Produksi, Pendapatan Bersih dan Nilai R/C Ratio PT.AAI Per Tahun

No Uraian Nenas

Rataan

2005 2006 2007

1 Penerimaan

(Rp 000)

160.000.000.,00 80.000.000.,00 240.000.000.,00 160.000.000.,00

2 Biaya Produksi

(Rp 000)

18.717.054 15.153.774 19.008.402 17.526.410,00

3. Pendatan Bersih

(Rp 000)

141.282.946 64.846.226 220.991.598 142.406.920,00

4 R/C Ratio 8,55 5,28 12,63 8,82

Sumber : Lampiran 7

Dari Tabel 13 di atas dapat dikemukakan bahwa usaha pengolahan nenas tersebut layak diusahakan, karena nilai Reveneu-Cost rationya lebih besar dari 1.

Maka dapat disimpulkan bahwa usaha pengolahan nenas layak diusahakan secara ekonomi.

2. Nilai Pengembalian Investasi ( ROI )

Return On Investment adalah penilaian terhadap kelayakan suatu proyek dengan membandingkan tingkat pengembalian modal yang ditanamkan. Nilai ROI dikatakan layak apabila ROI lebih besar dari tingkat suku bunga deposito. Rumus untuk mendapatkan nilai ROI adalah :

ROI: Laba Bersih x 100% Modal Produksi

Tabel 14. Nilai ROI Usaha Pengolahan Nenas Di PT. AAI Per Tahun

Sumber : Lampiran 7

Dari Tabel 14 dapat dikemukakan bahwa usaha pengolahan nenas tersebut layak diusahakan secara ekonomi, karena ROI lebih tinggi dari tingkat suku bunga pinjaman. Dengan demikian berdasarkan nilai RCR dan nilai ROI yang diperoleh lebih besar dari tingkat suku bunga deposito sehingga usaha ini layak untuk dijalankan. Artinya hipotesis yang mengatakan “ Tingkat Pengembalian Investasi Usaha Pengolahan Nenas PT. AAI lebih tinggi dari Suku Bunga Deposito’’ di daerah penelitian “ dapat diterima’’

No Uraian

Nenas _Rataan

2005 2006 2007

1 Laba Bersih / Tahun 141.282.946.000 64.846.226.000 220.991.598.000 142.406.920.000

2 Nilai Investasi (Rp) 379.450.000.000 379.450.000.000 379.450.000.000 379.450.000.000

3 ROI (%) 8,55 5,28 12,63 8,82

VII.

KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

1. Bahan Baku, Input Produksi dan Teknologi Usaha Pengolahan Nenas selalu tersedia di daerah penelitian.

2. Rata-rata nilai tambah usaha pengolahan nenas pada tahun 2005 adalah Rp.19.000/ Kg, tahun 2006 Rp. 18.537,50/ Kg, dan tahun 2007 Rp. 19.319,6/ Kg.

3. Kemampuan usaha pengolahan nenas dalam menyerap tenaga kerja sebanyak 157 orang per satu kali proses produksi dengan volume produk olahan 40 ton per satu kali proses produksi.

4. Usaha pengolahan nenas layak untuk diusahakan secara ekonomi karena nilai RCR 8,82 > dan nilai ROI adalah 84,55% lebih besar dari suku bunga deposito.

7.2. Saran

PT. Alami Agro Industry adalah perusahaan pengolahan nenas yang melibatkan petani sebagai stakeholder. Untuk itu perlu memperhatikan kesejahteraan petani. Untuk menjamin keberlangsungan hubungan antara PT. AAI dan petani ini, hendaknya PT. AAI terus menjalankan sistem pembeliannya secara terus menerus dengan harga nenas yang layak. Seperti dalam penimbangan, hendaknya penimbangan buah nenas dilakukan dengan adil, jangan sampai petani merasa dirugikan oleh timbangan yang tidak adil.

DAFTAR PUSTAKA

Ashari, S, 1995. Hortikultura : Aspek Budidaya. UI-Press, Jakarta. Daniel, M. 2002. Pengantar Ekonomi Pertanian. Bumi Aksara, Jakarta. Departemen Perindustrian RI, 1997. Standarisasi Indonesia. Jakarta. Dinas Pertanian Kabupaten Tapanuli Utara. 2005

Muzhar, M, 1994,Pengembangan Agroindustri dan Berbagai

Permasalahannya, Berita Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Tahun

Ke-38. No.1, Jakarta.

Nazaruddin, 1993, Komoditi Ekspor Pertanian, Jakarta, Penebar Swadaya. Pemprovsu Dinas Pertanian, 2002. Pemanfaatan Lahan Pekarangan Pada

Komoditi Buah-buahan.

Rukmana, R, 1996. Nenas : Budidaya dan Pascapanen. Kanisus, YogyakartaRukmana, R, 1996. Nenas : Budidaya dan Pascapanen. Kanisus, Yogyakarta.

Satuhu, S, 1984, Penanganan dan Pengolahan Buah, Jakarta, Penebar Swadaya. Situmorang, M, dkk , 2008. Buruh Harian Lepas Studi Kajian Hubungan Kerja,

Upah dan Kesejahteraan Di Perkebunan Sumatera Utara. Penerbit KPS Soeharjo, A, 1990, Kumpulan Makalah Agribisnis, Bogor, IPB Press.

Soekartawi, 1991, Agribisnis Teori dan Aplikasinya, Jakarta, Rajawali Press. Soekartawi, 1993. Agribisnis Teori dan Aplikasinya. Raja Grafindo Persada,

Jakarta.

Soekartawi, 1994. Teori Ekonomi Produksi ; Dengan Pokok Bahasan analisis

Fungsi Cobb-Douglas. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Soekartawi, 2002. Prinsip Dasar Ekonomi Pertanian. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Sunarjono, H, 2000. Prospek Berkebun Nenas. Penebar swadaya, Jakarta. Supranto, 1995. Statistik : Teori dan Aplikasi. Erlangga, Jakarta.

Suryana, A, 1990, Diversifikasi Pertanian Dalam Proses Mempercepat Laju

Pembangunan Nasional, Jakarta, Pustaka Sinar Harapan.

Sutalaksana, DM, 1993, Sistem Permodalan Pengembangan Agroindustri

Tabel 12. Jumlah Tenaga Kerja Untuk Pengolahan Nenas Setiap Hari

No Kegiatan Pegawai

Tetap

Pegawai Tidak

Tetap Jumlah

1 Penerimaan Bahan Baku dan Penimbangan

3 5 8

2 Pencucian 2 8 10

3 Pengupasan 2 9 11

4 Trimming dan Pemeriksaan 2 10 12

5 Potongan Menjadi  Slice

 Titbits  Chunk

 Crush Pineapple

8 28 36

6 Pengalengan 2 8 10

7 Penimbangan Nenas 2 8 10

8 Exhausting 2 9 11

9 Seaming 2 9 11

10 Cooker 2 8 10

11 Cooler 2 5 7

12 Pemberian Label 3 5 8

13 Pengemasan 2 4 6

14 Loading Into Container 3 4 7

Total 37 120 157

Sumber : Lampiran 1 dan 2

Dari Tabel 12 dapat dijelaskan bahwa pengolahan nenas PT. AAI membutuhkan pegawai tetap 37 orang dan pegawai tidak tetap (Buruh Harian Lepas) setiap hari 120 orang dimana proses pengolahan setiap hari menghasilkan 40.000 Kg produk olahan.

Bila usaha pengolahan nenas ini dikembangkan dengan menambahkan kapasitas produksi olahan maka usaha ini akan lebih mampu menyerap tenaga kerja lebih banyak. Dengan demikian hipotesis 3 yang menyatakan usaha pengolahan nenas mampu menyerap tenaga kerja di daerah penelitian dapat diterima.

6.4. Kelayakan dan Prospek Usaha Pengolahan Nenas di Daerah Penelitian Usaha pengolahan nenas layak diusahakan secara ekonomi baik ditinjau dari Return-Cost Ratio (B/C) dan ROI (Return On Invesment). Karena R/C sama dengan 1, maka usaha pengolahan nenas di daerah penelitian layak untuk diusahakan.

1. Nilai Revenue-Cost Ratio

Analisis reveneu-cost ratio sebagai perbandingan (nisbah) antara penerimaan dan biaya. Secara teoritis dengan rasio R/C artinya tidak untung dan tidak pula rugi. Untuk melihat efisiensi usaha pengolahan nenas secara ekonomi maka usaha dikatakan layak secara ekonomi apabila R/C > 1.

Rumus mendapatkan R/C adalah :

Nilai Reveneu-Cost Ratio usaha Pengolahan nenas yang dihasilkan per-tahun dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Penerimaan, Biaya Produksi, Pendapatan Bersih dan Nilai R/C Ratio PT.AAI Per Tahun

No Uraian Nenas

Rataan 2005 2006 2007

1 Penerimaan (Rp 000)

160.000.000.,00 80.000.000.,00 240.000.000.,00 160.000.000.,00

2 Biaya Produksi

(Rp 000)

18.717.054 15.153.774 19.008.402 17.526.410,00

3. Pendatan Bersih (Rp 000)

141.282.946 64.846.226 220.991.598 142.406.920,00

4 R/C Ratio 8,55 5,28 12,63 8,82

Sumber : Lampiran 7

Dari Tabel 13 di atas dapat dikemukakan bahwa usaha pengolahan nenas tersebut layak diusahakan, karena nilai Reveneu-Cost rationya lebih besar dari 1.

Maka dapat disimpulkan bahwa usaha pengolahan nenas layak diusahakan secara ekonomi.

2. Nilai Pengembalian Investasi ( ROI )

Return On Investment adalah penilaian terhadap kelayakan suatu proyek dengan membandingkan tingkat pengembalian modal yang ditanamkan. Nilai ROI dikatakan layak apabila ROI lebih besar dari tingkat suku bunga deposito. Rumus untuk mendapatkan nilai ROI adalah :

ROI: Laba Bersih x 100% Modal Produksi

Tabel 14. Nilai ROI Usaha Pengolahan Nenas Di PT. AAI Per Tahun

Sumber : Lampiran 7

Dari Tabel 14 dapat dikemukakan bahwa usaha pengolahan nenas tersebut layak diusahakan secara ekonomi, karena ROI lebih tinggi dari tingkat suku bunga pinjaman. Dengan demikian berdasarkan nilai RCR dan nilai ROI yang diperoleh lebih besar dari tingkat suku bunga deposito sehingga usaha ini layak untuk dijalankan. Artinya hipotesis yang mengatakan “ Tingkat Pengembalian Investasi Usaha Pengolahan Nenas PT. AAI lebih tinggi dari Suku Bunga Deposito’’ di daerah penelitian “ dapat diterima’’

No Uraian

Nenas _Rataan 2005 2006 2007

1 Laba Bersih / Tahun 141.282.946.000 64.846.226.000 220.991.598.000 142.406.920.000 2 Nilai Investasi (Rp) 379.450.000.000 379.450.000.000 379.450.000.000 379.450.000.000

3 ROI (%) 8,55 5,28 12,63 8,82

VII.

KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

1. Bahan Baku, Input Produksi dan Teknologi Usaha Pengolahan Nenas selalu tersedia di daerah penelitian.

2. Rata-rata nilai tambah usaha pengolahan nenas pada tahun 2005 adalah Rp.19.000/ Kg, tahun 2006 Rp. 18.537,50/ Kg, dan tahun 2007 Rp. 19.319,6/ Kg.

3. Kemampuan usaha pengolahan nenas dalam menyerap tenaga kerja sebanyak 157 orang per satu kali proses produksi dengan volume produk olahan 40 ton per satu kali proses produksi.

4. Usaha pengolahan nenas layak untuk diusahakan secara ekonomi karena nilai RCR 8,82 > dan nilai ROI adalah 84,55% lebih besar dari suku bunga deposito.

7.2. Saran

PT. Alami Agro Industry adalah perusahaan pengolahan nenas yang melibatkan petani sebagai stakeholder. Untuk itu perlu memperhatikan kesejahteraan petani. Untuk menjamin keberlangsungan hubungan antara PT. AAI dan petani ini, hendaknya PT. AAI terus menjalankan sistem pembeliannya secara terus menerus dengan harga nenas yang layak. Seperti dalam penimbangan, hendaknya penimbangan buah nenas dilakukan dengan adil, jangan sampai petani merasa dirugikan oleh timbangan yang tidak adil.

DAFTAR PUSTAKA

Ashari, S, 1995. Hortikultura : Aspek Budidaya. UI-Press, Jakarta. Daniel, M. 2002. Pengantar Ekonomi Pertanian. Bumi Aksara, Jakarta. Departemen Perindustrian RI, 1997. Standarisasi Indonesia. Jakarta. Dinas Pertanian Kabupaten Tapanuli Utara. 2005

Muzhar, M, 1994,Pengembangan Agroindustri dan Berbagai Permasalahannya, Berita Ilmu Pengetahuan dan Teknologi, Tahun Ke-38. No.1, Jakarta.

Nazaruddin, 1993, Komoditi Ekspor Pertanian, Jakarta, Penebar Swadaya. Pemprovsu Dinas Pertanian, 2002. Pemanfaatan Lahan Pekarangan Pada

Komoditi Buah-buahan.

Rukmana, R, 1996. Nenas : Budidaya dan Pascapanen. Kanisus, YogyakartaRukmana, R, 1996. Nenas : Budidaya dan Pascapanen. Kanisus, Yogyakarta.

Satuhu, S, 1984, Penanganan dan Pengolahan Buah, Jakarta, Penebar Swadaya. Situmorang, M, dkk , 2008. Buruh Harian Lepas Studi Kajian Hubungan Kerja,

Upah dan Kesejahteraan Di Perkebunan Sumatera Utara. Penerbit KPS Soeharjo, A, 1990, Kumpulan Makalah Agribisnis, Bogor, IPB Press.

Soekartawi, 1991, Agribisnis Teori dan Aplikasinya, Jakarta, Rajawali Press. Soekartawi, 1993. Agribisnis Teori dan Aplikasinya. Raja Grafindo Persada,

Jakarta.

Soekartawi, 1994. Teori Ekonomi Produksi ; Dengan Pokok Bahasan analisis Fungsi Cobb-Douglas. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Soekartawi, 2002. Prinsip Dasar Ekonomi Pertanian. Raja Grafindo Persada, Jakarta.

Sunarjono, H, 2000. Prospek Berkebun Nenas. Penebar swadaya, Jakarta. Supranto, 1995. Statistik : Teori dan Aplikasi. Erlangga, Jakarta.

Suryana, A, 1990, Diversifikasi Pertanian Dalam Proses Mempercepat Laju Pembangunan Nasional, Jakarta, Pustaka Sinar Harapan.

Sutalaksana, DM, 1993, Sistem Permodalan Pengembangan Agroindustri Besar Menengah dan Kecil, Jakarta, Bangkit.