Rekruitmen dan Seleksi Panelis

Data hasil uji hedonik diolah secara statistik dengan analisis sidik ragam pada selang kepercayaan 95, taraf signifikansi 5 menggunakan SPSS Statistics 17.0. Bila hasil analisis sidik ragam tersebut menunjukkan nilai berpengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada data yang diperoleh.

b. Uji Ranking

Uji rangking dilakukan dengan melakukan pengujian pada 81 panelis tidak terlatih untuk mengetahui urutan sampel yang paling baik menurut penilaian panelis. Sampel terbaik dianggap sebagai ranking 1 dan seterusnya. Hasil uji ranking diolah dengan menggunakan Friedman Analysis SPSS Statistics 17.0.

c. Uji Deskriptif

1. Rekruitmen dan Seleksi Panelis

Proses pengujian ini diawali dengan rekruitmen calon panelis. Panelis yang diminta kesediaannya adalah mahasiswa sebanyak 22 orang. Panelis yang potensial untuk ikut serta dalam proses pengujian diminta mengisi kuesioner pre-screening yang berisi mengenai kebiasaan makan, kesukaan dan ketidaksukaan ekstrim terhadap jenis makanan tertentu, pembatasan mengkonsumsi makanan tertentu karena alasan kesehatan atau alergi, ketersediaan waktu dan minat mereka dalam uji sensori. Data yang diperoleh sangat membantu dalam proses penyeleksian panelis. Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan calon panelis yang berminat dan berpotensi untuk dilatih menjadi panelis terlatih. Calon panelis yang bersedia diuji kepekaan dan kekonsistenan indera penciuman dan pencicipnya dengan menggunakan uji rasa dan aroma sederhana dan uji segitiga rasa dan aroma. 36 Tabel 3 Tahapan pelaksanaan penelitian Tahapan Penelitian Tujuan Tools yang digunakan Variabel yang diamati Analisa Data Hasil yang Diharapkan Analisis komponen volatil nanas Mengetahui kandungan volatil dalam nanas GC-MS Kandungan volatil ketiga nanas Semikuantifikasi Kandungan volatil utama dalam nanas yang memiliki peranan dalam menentukan flavor nanas Analisis character- impact aroma compounds nanas Mengetahui character-impact aroma compounds dalam nanas GC-O Character-impact aroma compounds Semikuantifikasi Kandungan komponen-komponen yang memberikan pengaruh pada aroma character-impact aroma compounds nanas Pengujian organoleptik nanas Mengetahui nanas yang flavornya paling disukai konsumen Uji Hedonik Preferensi Konsumen Hedonik ANOVA DMRT Duncan Multiple Range Test Jenis nanas yang paling disukai konsumen Mempelajari deskripsi sensori flavor nanas Uji Deskriptif Aroma nanas Spider Web PCA XL STAT Profil sensori nanas 3 6 Uji rasa dasar dan aroma sederhana bertujuan untuk melihat kemampuan panelis dalam mengenali dan membedakan rasa dasar dan aroma sederhana. Senyawa uji yang diberikan untuk seleksi panelis dapat dilihat pada Tabel 4. Uji rasa dasar dan aroma sederhana ini dilakukan selama 3 sesi pengujian. Melalui hasil pengujian, calon panelis dinyatakan lolos apabila mampu memberikan 100 jawaban benar untuk uji rasa dan 80 jawaban benar untuk uji aroma sederhana Meilgaard et al. 1999. Tabel 4 Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar Deskripsi Rasa Senyawa Uji Presenstase Manis Asam Asin Pahit Gurih Larutan gula pasir Larutan asam sitrat Larutan garam Larutan kafein Larutan MSG 1.00 0.05 0.20 0.05 0.05 Deskripsi Aroma Senyawa Uji Presentase Acid Note Sweet Sweaty Green Karamel Asam asetat Benzaldehid Asam kaproat Cis-3-hexenal Furaneol 10 dalam PG 10 dalam PG 1 dalam PG 10 dalam PG 10 dalam PG Panelis yang lolos tahap seleksi awal dengan uji rasa dan aroma sederhana kemudian diseleksi lagi dengan uji segitiga. Uji segitiga bertujuan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan rasa dan aroma yang memiliki perbedaan konsentrasi. Setiap panelis melakukan 24 set pengujian, 12 set pengujian untuk uji segitiga rasa dan 12 lainnya untuk uji segitiga aroma, 4 sesi pengujian dilakukan untuk uji-uji segitiga tersebut. Tabel 5 dan Tabel 6 menunjukkan senyawa uji yang diberikan kepada panelis untuk uji segitiga. Panelis kemudian dipersiapkan untuk mengikuti tahap analisis selanjutnya. Hasil uji segitiga diplot dalam grafik hubungan antara banyaknya set pengujian dan banyaknya set pengujian yang benar dari setiap panelis untuk melihat panelis mana yang diikutsertakan dalam pelatihan panelis. Panelis yang dipilih adalah panelis yang masuk ke dalam daerah diterima, daerah ini dibentuk melalui batas atas dan batas bawah mengikuti aplikasi uji sekuensial Meilgaard et al. 1999 Tabel 5 Senyawa uji yang digunakan untuk uji segitiga rasa Deskripsi Rasa Senyawa Uji Presentase Manis Larutan gula pasir 2.00 5.00 10.0 Asam Larutan asam sitrat 0.05 0.08 0.10 0.20 Larutan garam 0.20 0.40 0.80 1.00 Pahit Larutan kafein 0.05 0.07 0.10 0.20 Tabel 6 Senyawa uji yang digunakan untuk uji segitiga aroma Deskripsi Aroma Senyawa Uji Konsentrasi Alil 3-sikloheksilpropionat CAS No. 2705-87-5 Sweet, fruity 1 ppm 7 ppm 15 ppm Etil 2-metilpropanoat Fruity 5 ppb 10 ppb 15 ppb Metil 2-metilbutanoat Fruity, apple like 100 ppb 500 ppb 1 ppm 4-hidroksi-2,5-dimetil- 32H-furano HDF Sweet, pineapple-like, caramel-like 10 ppm 20 ppm 30 ppm δ-Dekalakton Sweet, coconut like 100 ppb 300 ppb 500 ppb β-Damaskenon Fruity, woody 50 ppb 100 ppb 150 ppb Asam butanoat Sour 3 ppm 6 ppm 9 ppm Rumus Penentuan Batas Atas dan Batas Bawah Seleksi Panelis: Batas bawah: = log − l og 1 − − log 1 − + log 1 − log − log − log 1 − + log 1 − Batas atas: = l og 1 − − log − l og 1 − + l og 1 − log − log − log 1 − + log 1 − Keterangan: α = probabilitas untuk menyeleksi panelis yang tidak diterima 0.05 β = probabilitas untuk menolak panelis yang diterima 0.05 p = nilai maksimum kemampuan tidak diterimaproporsi jawaban benar 0.33 p 1 = nilai minimum kemampuan diterimaproporsi jawaban benar 0.67

2. Pelatihan Panelis