Data hasil uji hedonik diolah secara statistik dengan analisis sidik ragam pada selang kepercayaan 95, taraf signifikansi 5 menggunakan SPSS
Statistics 17.0. Bila hasil analisis sidik ragam tersebut menunjukkan nilai berpengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Duncan untuk
menunjukkan nilai yang berbeda nyata pada data yang diperoleh.
b. Uji Ranking
Uji rangking dilakukan dengan melakukan pengujian pada 81 panelis tidak terlatih untuk mengetahui urutan sampel yang paling baik menurut penilaian
panelis. Sampel terbaik dianggap sebagai ranking 1 dan seterusnya. Hasil uji ranking diolah dengan menggunakan Friedman Analysis SPSS Statistics 17.0.
c. Uji Deskriptif
1. Rekruitmen dan Seleksi Panelis
Proses pengujian ini diawali dengan rekruitmen calon panelis. Panelis yang diminta kesediaannya adalah mahasiswa sebanyak 22 orang. Panelis
yang potensial untuk ikut serta dalam proses pengujian diminta mengisi kuesioner pre-screening yang berisi mengenai kebiasaan makan, kesukaan
dan ketidaksukaan ekstrim terhadap jenis makanan tertentu, pembatasan mengkonsumsi makanan tertentu karena alasan kesehatan atau alergi,
ketersediaan waktu dan minat mereka dalam uji sensori. Data yang diperoleh
sangat membantu dalam proses penyeleksian panelis.
Tahap ini bertujuan untuk mendapatkan calon panelis yang berminat dan berpotensi untuk dilatih menjadi panelis terlatih. Calon panelis yang
bersedia diuji kepekaan dan kekonsistenan indera penciuman dan pencicipnya dengan menggunakan uji rasa dan aroma sederhana dan uji
segitiga rasa dan aroma.
36
Tabel 3 Tahapan pelaksanaan penelitian
Tahapan Penelitian Tujuan
Tools yang digunakan
Variabel yang diamati
Analisa Data Hasil yang Diharapkan
Analisis komponen volatil nanas
Mengetahui kandungan volatil
dalam nanas GC-MS
Kandungan volatil ketiga nanas
Semikuantifikasi Kandungan volatil utama dalam
nanas yang memiliki peranan dalam menentukan flavor nanas
Analisis character- impact aroma
compounds nanas Mengetahui
character-impact aroma compounds
dalam nanas GC-O
Character-impact aroma compounds
Semikuantifikasi Kandungan komponen-komponen
yang memberikan pengaruh pada aroma character-impact aroma
compounds nanas
Pengujian organoleptik nanas
Mengetahui nanas yang flavornya
paling disukai konsumen
Uji Hedonik Preferensi
Konsumen Hedonik
ANOVA DMRT Duncan Multiple
Range Test Jenis nanas yang paling disukai
konsumen Mempelajari
deskripsi sensori flavor nanas
Uji Deskriptif Aroma nanas
Spider Web PCA XL STAT
Profil sensori nanas
3 6
Uji rasa dasar dan aroma sederhana bertujuan untuk melihat kemampuan panelis dalam mengenali dan membedakan rasa dasar dan
aroma sederhana. Senyawa uji yang diberikan untuk seleksi panelis dapat dilihat pada Tabel 4. Uji rasa dasar dan aroma sederhana ini dilakukan
selama 3 sesi pengujian. Melalui hasil pengujian, calon panelis dinyatakan lolos apabila mampu memberikan 100 jawaban benar untuk uji rasa dan
80 jawaban benar untuk uji aroma sederhana Meilgaard et al. 1999. Tabel 4 Senyawa uji yang digunakan untuk uji rasa dan aroma dasar
Deskripsi Rasa Senyawa Uji
Presenstase
Manis Asam
Asin Pahit
Gurih Larutan gula pasir
Larutan asam sitrat Larutan garam
Larutan kafein Larutan MSG
1.00 0.05
0.20 0.05
0.05
Deskripsi Aroma Senyawa Uji
Presentase
Acid Note Sweet
Sweaty Green
Karamel Asam asetat
Benzaldehid Asam kaproat
Cis-3-hexenal Furaneol
10 dalam PG 10 dalam PG
1 dalam PG 10 dalam PG
10 dalam PG
Panelis yang lolos tahap seleksi awal dengan uji rasa dan aroma sederhana kemudian diseleksi lagi dengan uji segitiga. Uji segitiga bertujuan
untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan rasa dan aroma yang memiliki perbedaan konsentrasi. Setiap panelis melakukan 24 set
pengujian, 12 set pengujian untuk uji segitiga rasa dan 12 lainnya untuk uji segitiga aroma, 4 sesi pengujian dilakukan untuk uji-uji segitiga tersebut.
Tabel 5 dan Tabel 6 menunjukkan senyawa uji yang diberikan kepada panelis untuk uji segitiga. Panelis kemudian dipersiapkan untuk mengikuti
tahap analisis selanjutnya. Hasil uji segitiga diplot dalam grafik hubungan antara banyaknya set pengujian dan banyaknya set pengujian yang benar
dari setiap panelis untuk melihat panelis mana yang diikutsertakan dalam pelatihan panelis. Panelis yang dipilih adalah panelis yang masuk ke dalam
daerah diterima, daerah ini dibentuk melalui batas atas dan batas bawah mengikuti aplikasi uji sekuensial Meilgaard et al. 1999
Tabel 5 Senyawa uji yang digunakan untuk uji segitiga rasa
Deskripsi Rasa Senyawa Uji
Presentase
Manis Larutan gula pasir
2.00 5.00
10.0 Asam
Larutan asam sitrat 0.05
0.08 0.10
0.20
Larutan garam 0.20
0.40 0.80
1.00
Pahit Larutan kafein
0.05 0.07
0.10 0.20
Tabel 6 Senyawa uji yang digunakan untuk uji segitiga aroma
Deskripsi Aroma Senyawa Uji
Konsentrasi
Alil 3-sikloheksilpropionat CAS No. 2705-87-5
Sweet, fruity 1 ppm
7 ppm 15 ppm
Etil 2-metilpropanoat Fruity
5 ppb 10 ppb
15 ppb Metil 2-metilbutanoat
Fruity, apple like 100 ppb
500 ppb 1 ppm
4-hidroksi-2,5-dimetil- 32H-furano HDF
Sweet, pineapple-like, caramel-like
10 ppm 20 ppm
30 ppm δ-Dekalakton
Sweet, coconut like 100 ppb
300 ppb 500 ppb
β-Damaskenon Fruity, woody
50 ppb 100 ppb
150 ppb Asam butanoat
Sour 3 ppm
6 ppm 9 ppm
Rumus Penentuan Batas Atas dan Batas Bawah Seleksi Panelis: Batas bawah:
= log
−
l og 1
− −
log 1
−
+ log 1
−
log
−
log
−
log 1
−
+ log 1
− Batas atas:
= l og 1
− −
log
−
l og 1
−
+ l og 1
−
log
−
log
−
log 1
−
+ log 1
−
Keterangan: α = probabilitas untuk menyeleksi panelis yang tidak diterima 0.05
β = probabilitas untuk menolak panelis yang diterima 0.05 p
= nilai maksimum kemampuan tidak diterimaproporsi jawaban benar 0.33
p
1
= nilai minimum kemampuan diterimaproporsi jawaban benar 0.67
2. Pelatihan Panelis