Konsistensi Mutu Pilus Tepung Tapioka: Identifikasi Parameter Utama Penentu Kerenyahan
\
:
t
•
I
ISSN : 2355-5017
,
ＧＮｾ＠
!
Jurnal
Volume 1 Nomor 2 Oktober 201 4
Peningkatan Kualitas Cita
Rasa Makanan Rumah
Sakit untuk Mempercepat
Penyembuhan Pasien
Konsistensi Mutu Pilus
Tepung Tapioka: Identifikasi
Parameter Utama Penentu
Kerenyahan
Publikasi Resmi
Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia
Departemen IImu dan Teknolog i Pangan • Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor
ｾ
GAPMMI
Ｍ
_
Jurnal Mutu Pangan, Vol. 1(2): 91-99, 2014
ISSN 2355-5017
Konsistensi Mutu Pilus Tepung Tapioka:
Identifikasi Parameter Utama Penentu Kerenyahan
Quality Consistency of Tapioca Starch Pilus:
Identification of Main Parameters for Crispiness
Rosita Hardwianti Imaml, Mutiara Primaniyarta 2, Nurheni Sri Pa\upP
1,2Program Studi Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
3Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Abstract The quality of final product is important aspect of product acceptability and it is affected
frequently by the quality of raw materials. Pilus is a fried round-shaped snack and is made from tapioca
with a mixture of spices, then fried before it is ready to be consumed as a snack or a side dish companion.
Pilus has a crispy texture. Generally, major pilus industry requires the large quantities of tapioca, but is
often constrained to obtain supplier that provides consistent tapioca quality. The objective of this research
was to characterize tapioca starch as raw material of pilus; to determine the testing parameters that
correlate to crispness of pilus; to evaluate the consistency of tapioca starch quality from suppliers. The
tested quality parameters included starch, amylose, amylopectin contents, swelling power, starch pasting
profile, texture analysis and sensOlY quality. Tapioca starch had of 77-81% of starch, 22-28% of amyloseamylopectin ratio, 2.43-6.91% of swelling po wei; and 8.01- 10.67 kgfofthe crispness value. The relevant
parameters to specify pilus crispness were amylose amylopectin ratio and peak viscosity ofttarch pasting
profiles. The quality of raw materials used in pilus processing was inconsistent.
Keywords: amylose, amylopectin, crispy, pilus, tapioca
Abstrak. Mutu prod uk akhir merupakan aspek penting yang menentukan penerimaan konsumen dan
sering dipengaruhi oleh mutu bahan bakunya. Pilus merupakan makanan ringan berbentuk bulat, terbuat
dari tepung tapioka dengan campuran bumbu dan digoreng sebelum siap dikonsumsi sebagai camilan atau
pendamping lauk dengan karakteristik renyah . Pada umumnya industri besar produsen pilus membutuhkan
bahan baku dalamjumlah yang cukup besar, namun sering terkendala dalam mendapatkan pasokan dengan
mutu yang konsisten. Untuk itu diperlukan karakterisasi tepung tapioka sebagai bahan baku dan penentuan
parameter mutu yang paling berkorelasi terhadap kerenyahan pilus. Penelitian bertujuan melakukan
karakterisasi tepung tapioka sebagai bahan baku; menentukan parameter uji yang paling berkorelasi
terhadap kerenyahan pilus; dan mengevaluasi konsistensi mutu tepung tapioka dari pemasok. Parameter
mutu yang dianalisis meliputi kadar pati, amilosa, amilopektin, swelling power, profil pasting pati, tekstur,
dan mutu sensori. Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan pilus memiliki kadar pati 77-81 %,
rasio amilosa-amilopektin 22-28%, kapasitas pembengkakan (swelling power) 2.43-6.91% , dan nilai
kerenyahan 8.01-10.67 kgf. Parameter utama yang paling berkorelasi terhadap kerenyahan pilus adalah
rasio amilosa-amilopektin dan viskositas maksimum adonan. Mutu bah an baku yang diperoleh dari dua
pemasok yang digunakan untuk pembuatan pilus tidak konsisten .
Kata kunci: amilosa, amilopektin, pilus, renyah , tapioka
f Aplikasi Praktis: Rasio ｡ｭｩｬｯｳｮｰ･ｫｴｾ＠
tepung tapioka dan viskositas maksimum adonan
' J;nerupakan parameter yang paling berkorelasi terhad?p kerenyahan pilus. Selain itu, mutu bahan baku juga
menentukan mutu pilUS. Oleh karena itu,"pemilihan bah an baku berdasarkan rasio amilosa-amilopektin'
. ､｡ｾ＠ . konsistensi
mutu' bahan baku sangat pentiiig diaplikasikan untllk menghasilkan pilus dengan tingbt j
.
kerenyahan yang baik.
' .
.
0,
.
'
PENDAHULUAN
ｾｯｲ･ｳｰｮ､ｩＺ＠
Produk makanan ringan yang digoreng (fried snack)
nerupakan jenis produk makanan ringan yang diolah
nelalui proses penggorengan , yang semakin berkembang
hnpalupi @yahoo.com
..
dan digemari oleh masyarakat Indonesia sebagai salah
satu pilihan makanan ringan. Perkembangan produk ini
seiring dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat akan
makanan olahan yang praktis dan siap untuk dikonsllmsi .
Pertumbuhan sweet and savolY snack di Indonesia pada
tahun 2012 lllencapai 6.73% dengan nilai bisnisnya
mencapai 12 triliun (USDA20l2).
©JMP2014
91
nal Mutu Pangan. Vol. 1(2): 91-99 . 2014
Perkembangan suatu produk pangan ditentukan
lain karena adanya kebutuhan masyarakat, juga karena
lalitas produknya. Mutu produk merupakan aspek
:nting yang harus diperhatikan oleh produsen. Produk
harapkan memiliki mutu yang baik agar dapat diterima
eh kon-sumen. Pilus merupakan produk fried snack
mg terbuat dari tepung tapioka dan call1puran bUll1bu
in dan biasa disantap sebagai call1ilan ll1aupun makanan
:ndamping lauk.
Mutu produk akhir erat kaitannya dengan kualitas
1han baku yang digunakan. Penggunaan bah an baku
:ngan mutu yang baik tentunya akan menghasilkan
'oduk akhir yang baik pula. Salah satu aspek penting
ll1g terkait dengan mutu produk akhir adalah tekstur
roduk. Pada llmumnya indllstri pilus skala besar memutuhkan sekitar 2000 ton tepllng tapioka setiap bulannya.
amun pada kenyataannya indllstri tersebut sulit untuk
lemperoleh pasokan tepllng tapioka dengan lllutU yang
onsisten. Hal tersebllt berakibat terhadap l11utu produk
khir yang tidak konsisten pula, terlltallla teksturnya .
ekstur lllemiliki peranan penting dalam ll1enentukan
enerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pilus
iharapkan memiliki tekstur yang re nyah. Ku sumalardhani (2013) , mengemukakan bahwa viskos itas
laksimum pada profil pasting tepung berkaitan dengan
erenyahan pilus yang diha s ilkan.
Berdasarkan berbagai hal yang telah dikemukakan ,
'erlu dilakukan karakterisas i beberapa jenis tepun g tapi'ka yang dapat digunakan sebagai parameter mutu bahan
,aku yang paling relevan terhadap keren yahan pilus.
'arameter mutu seCal'a objektif ini diharapkan dapat
nenggantikan parameter subjektif seperti uji sensori
'ang selama ini banyak dilakukan . Adapun penelitian
)ertujuan: (1) melakukan karakterisasi tepung tapioka
.ebagai bahan baku ; (2) menentukan parameter mutu
lang paling berkorelasi terhadap kerenyahan pilus; dan
3) mengevaluasi konsistensi mutu tepung tapioka sebaｾ｡ｩ＠
bahan baku pilus.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah adalah tepung
:apioka yang berasal dari dua pemasok dan selanjutnya
:iisebut tepung tapioka A dan B. Bahan kimia yang
:iigunakan meliputi Na 2C0 3 anhidrat, asam sitrat, akuldes, CuS0 4 .5H2 0, HCI , NaOH, indikator fenolftalein ,
H2 S04 , KI, Na 2S 20 3, amilosa murni , etanol, asam asetat,
dan KIO)' Sedangkan peralatan yang digunakan meliputi
rapid visco analyzer (RVA) , sentrifus, hot plate, neraca
analitik, spektrofotometer, Texture Analyzer probe compression, moisture balance, dough mixer, serta peralatan
gelas untuk anal isis.
Tahapan Penelitian
Penelitian diawali dengan mencampur dua jenis
tepung tapioka dengan lima macam kombinas i campuran
yaitu:
92
©JMP2014
(1) Tepung tapioka A 100%; (2) Tepung tapioka B 100%;
(3) Tepung tapioka A:B=30:70; (4) Tepung tapioka
A:B=50 :50; (5) Tepung tapiokaA:B=70:30. Pencampuran
dilakukan menggunakan mixer secara homogen. Untuk
mengevaluasi konsistensi mutu bahan bakunya, pene!itian
dilakukan dengan tiga kali pengulangan uji pada setiap
kedatangan tepung tapioka pada bulan yang berbeda
yang selanjutnya disebut batch 1, batch 2, dan batch 3.
Selanjutnya dilakukan karakterisasi tepung tapioka (kadar
pati , amilosa , amilopektin, profil pasting pati dan S'vvelling
Power), aplikasi pembuatan pilus dengan lima kombinasi
tepung tapioka, karakterisasi pilus (analisis kerenyahan
dan organoleptik), serta analisis data.
Karakterisasi Tepung Tapioka
Kadar Pali, Kadar Amilosa, dan Kadar Amilopektin. Analisis kadar pati dilakukan dengan metode Luff
Schoor! (SNI 01-3451-2011), ana!isis kadar amilosa
dengan spektrofotomeri , dan kadar amilopektin secara by
difference an tara kadar pati dengan kadar amilosa.
Analisis Profil Pasting Pati (USWA 2007). Ana!is is profil pasting pati dilakukan dengan menggunakan
instrumen Rapid Visco Analyzer (RVA). Sebanyak 3-4 g
sampel (kadar air diketahui) disuspensikan ke dalam ±25
ml air destilata. Berat sampel dan air yang ditambahkan
sesuai dengan kadar air tepung awal yang informasinya
dapat diperoleh langsung dari alat RVA. Suspensi dipanaskan hingga suhu 50°C dan dipertabankan selama 1
menit, kemudian dipanaskan lebih lanjllt bingga mencapai suhu 95 °C dengan kecepatan pemanasan 6°C/menit
dan dipertahankan selama 5 menit. Setelah itu dilakukan
pendinginan hingga mencapai suhu 50°C dengan kecepatan pendinginan 6°C/menit dan dipertabankan suhu
tersebut selama 5 menit. Infonnasi yang dapat diperoleh
dari kurva viskograf adalah parameter profil pasting pati
yang antara lain: suhu pasting, viskositas maksimum ,
viskositas breakdown, viskositas setback, dan viskositas
akhir. Nilai-nilai tersebut dilaporkan dalal11 men it, °C atau
cpo
Analisis Swelling Power (Manmeet et al. 2011).
Sebanyak 0. 1 g sampel dilarutkan dalam akuades 10 1111
di dalam tabung sentrifus, kemudian larutan dipanaskan
menggunakan penangas air dengan suhu 60°C selama
30 menit. Sam pel didinginkan terlebih dahulu sebelum
disentrifus dengan kecepatan 2500 rpm selama 15 menit.
Setelah disentrifus supernatan dibuang dan selanjutnya
berat sampel ditimbang. Swelling power dihitung dengan
sebagai persentase dari berat pasta terhadap berat kering
sampel.
Aplikasi Tepung Tapioka untuk Pembuatan Pilus
Pilus dibuat dari lima macal11 kombinasi tepung
tapioka. Tepung tapioka, pati modifikasi dan larutan
bumbu dicampur dan diuleni hingga kalis membentuk
adonan. Selanjutnya adonan dibentuk kotak-kotak dengan
ukuran 0.5 x 0.5 C111 2, digoreng dan ditiriskan. Adapun
diagram aliI' pro ses pembuatan pilus skala laboratoriul11
disajikan pad a Gambar 1.
Jurnal Mutu Pangan , Vol. 1(2): 91-99, 2014
mutu dilihat dari mutu ballan baku awal dan hasil produk
akhir pilus menggunakan nilai teksturnya .
Tepung
tapiaka
Larutan - - . ｾ＠
bumbu
ＬＭｾ＠
I
{]
Dieampur
HAS1L DAN PEMBAHASAN
I
J}
Diuleni sampai
kalis
Dibentuk katak
± 0.5 x 0.5 em
Digareng
Ditiriskan
ｾ＠
Karakteristik Bahan Baku
Kadar Patio Kadar p
0
t!
Q>
....
ｾ＠
I
11 '
•• •
.
ｾ＠
ｾ!＠ 1j
2.5
12 -
••
•
•• .,
11 en 10
C
=-
9
0..
8 -
If)
::l
t:
R' = 0.061
III
'"
ｾ＠
5
•
. .. .
Ｎｾ
Ｍ
R'
ｾ＠
=0.444
4
Skor hedonik
Gambar 11. Korelasi nilai kekerasan pilus dengan skor
hedonik.
5000
5500
6000
6500
7000
7500
Viskositas maksimum (cP)
Gambar 14. Kekerasan pilus pad a beberapa viskositas
maksimum
,0 : :
ｾ＠
9
ｾ＠
rII
:::J
a.
r::
III
rII
r!
Q>
.>t!
Q>
ｾ＠
8
1
I
••
I
ｾ＠ j
R'
2.5
=0.288
3.5
3
4
Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan
pati mudah terhidrasi dan mengakibatkan teljadinya
penurunan viskositas . Ketika adonan pati atau tepung
digoreng maka molekul air akan menguap dan digantikan
oleh minyak yang membuat rongga-rongga udara pada
bahan pangan tersebut, sehingga terjadi pengembangan
yang membuat produk menjadi renyah (Hasta 2013).
Skor Kerenyahan
Gambar 12. Korelasi nilai kekerasan pilus dengan skor
kerenyahan .
12 IP
11
:!!.
10
en
III
::l
0..
t:
III
rII
ｾ＠
ｾ＠
ｾ＠
9
8
7
CIl
6
CIl
5 ｾ＠
'"
4
•
R'
=0.721
ｾ＠
0 .35
0.4
0.45
0.5
0.55
Rasio amilosa amilopektin
Gambar 13. Korelasi nilai kekerasan dengan rasio
amilosa amilopektin
Konsistensi Mutu Tepung Tapioka
Konsistensi mutu bahan baku dievaluasi menggunakan tepung tapioka tunggal, yaitu tepung tapioka
A 100% dan B 100%. Mutu bahan baku ditentukan
menggunakan dua parameter yang paling menentukan
kerenyahan pilus, yaitu rasio amilosa amilopektin dan
viskositas maksimum. Adapun konsistensi mutu tepung
tapioka berdasarkan rasio amilosa amilopektin , viskositas
maksimum dan nilai kekerasannya dapat dilihat pada
Tabel 3. Rasio amilosa dan amilopektin tepung tapioka
A berbeda nyata untuk setiap batch, sementara tepung
tapioka Btidak berbeda nyata pada batch 1 dan 2, namun
keduanya berbeda nyata dengan batch 3.
Viskositas maksimum tepung tapioka A tidak berbeda
nyata pada ketiga batch, sedangkan tepung tapioka B
berbeda nyata ul1tuk ketiga batch. Selain itu, nilai tekstur
pilus antar batch juga tidak konsisten. Hampir seluruh
©JMP2014
97
Jurnal Mutu Pang an, Vol. 1(2): 91-99 , 2014
cultural Infom1ation Network. [Internet]. [diunduh
Vaclavik VA dan EW Christian. 2007. Essentials of Food
20 14 September 22]. Tersedia pada: http ://gain.fas.Science 3rd edition. New York: Kluwer Academic/
Llsda.gov.
Plenum Publishers.
[USWA] United States Wheat Associates. 2007. Rapid Visco
Analyzer. Wheat and Flour Testing Methods: A Guide
to Understanding Wheat and Flour Quality: Version
2. [Internet].[ diunduh 2014 April 10]. Tersedia pada:
http ://\vww. wheatflourbook.org.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Mbrio
Press.
JMP08-14-002 - Naska h diterima untuk ditelaah pad a 07 Mei 2014. Revisi
makala h disetujui untuk dipublikasi pad a 20 September 2014. Versi Online :
http://journal.ipb.ac .id/index.php/jmp
©JMP2014
99
:
t
•
I
ISSN : 2355-5017
,
ＧＮｾ＠
!
Jurnal
Volume 1 Nomor 2 Oktober 201 4
Peningkatan Kualitas Cita
Rasa Makanan Rumah
Sakit untuk Mempercepat
Penyembuhan Pasien
Konsistensi Mutu Pilus
Tepung Tapioka: Identifikasi
Parameter Utama Penentu
Kerenyahan
Publikasi Resmi
Gabungan Pengusaha Makanan dan Minuman Indonesia
Departemen IImu dan Teknolog i Pangan • Fakultas Teknologi Pertanian - Institut Pertanian Bogor
ｾ
GAPMMI
Ｍ
_
Jurnal Mutu Pangan, Vol. 1(2): 91-99, 2014
ISSN 2355-5017
Konsistensi Mutu Pilus Tepung Tapioka:
Identifikasi Parameter Utama Penentu Kerenyahan
Quality Consistency of Tapioca Starch Pilus:
Identification of Main Parameters for Crispiness
Rosita Hardwianti Imaml, Mutiara Primaniyarta 2, Nurheni Sri Pa\upP
1,2Program Studi Teknologi Pangan, Sekolah Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor
3Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
Abstract The quality of final product is important aspect of product acceptability and it is affected
frequently by the quality of raw materials. Pilus is a fried round-shaped snack and is made from tapioca
with a mixture of spices, then fried before it is ready to be consumed as a snack or a side dish companion.
Pilus has a crispy texture. Generally, major pilus industry requires the large quantities of tapioca, but is
often constrained to obtain supplier that provides consistent tapioca quality. The objective of this research
was to characterize tapioca starch as raw material of pilus; to determine the testing parameters that
correlate to crispness of pilus; to evaluate the consistency of tapioca starch quality from suppliers. The
tested quality parameters included starch, amylose, amylopectin contents, swelling power, starch pasting
profile, texture analysis and sensOlY quality. Tapioca starch had of 77-81% of starch, 22-28% of amyloseamylopectin ratio, 2.43-6.91% of swelling po wei; and 8.01- 10.67 kgfofthe crispness value. The relevant
parameters to specify pilus crispness were amylose amylopectin ratio and peak viscosity ofttarch pasting
profiles. The quality of raw materials used in pilus processing was inconsistent.
Keywords: amylose, amylopectin, crispy, pilus, tapioca
Abstrak. Mutu prod uk akhir merupakan aspek penting yang menentukan penerimaan konsumen dan
sering dipengaruhi oleh mutu bahan bakunya. Pilus merupakan makanan ringan berbentuk bulat, terbuat
dari tepung tapioka dengan campuran bumbu dan digoreng sebelum siap dikonsumsi sebagai camilan atau
pendamping lauk dengan karakteristik renyah . Pada umumnya industri besar produsen pilus membutuhkan
bahan baku dalamjumlah yang cukup besar, namun sering terkendala dalam mendapatkan pasokan dengan
mutu yang konsisten. Untuk itu diperlukan karakterisasi tepung tapioka sebagai bahan baku dan penentuan
parameter mutu yang paling berkorelasi terhadap kerenyahan pilus. Penelitian bertujuan melakukan
karakterisasi tepung tapioka sebagai bahan baku; menentukan parameter uji yang paling berkorelasi
terhadap kerenyahan pilus; dan mengevaluasi konsistensi mutu tepung tapioka dari pemasok. Parameter
mutu yang dianalisis meliputi kadar pati, amilosa, amilopektin, swelling power, profil pasting pati, tekstur,
dan mutu sensori. Tepung tapioka yang digunakan dalam pembuatan pilus memiliki kadar pati 77-81 %,
rasio amilosa-amilopektin 22-28%, kapasitas pembengkakan (swelling power) 2.43-6.91% , dan nilai
kerenyahan 8.01-10.67 kgf. Parameter utama yang paling berkorelasi terhadap kerenyahan pilus adalah
rasio amilosa-amilopektin dan viskositas maksimum adonan. Mutu bah an baku yang diperoleh dari dua
pemasok yang digunakan untuk pembuatan pilus tidak konsisten .
Kata kunci: amilosa, amilopektin, pilus, renyah , tapioka
f Aplikasi Praktis: Rasio ｡ｭｩｬｯｳｮｰ･ｫｴｾ＠
tepung tapioka dan viskositas maksimum adonan
' J;nerupakan parameter yang paling berkorelasi terhad?p kerenyahan pilus. Selain itu, mutu bahan baku juga
menentukan mutu pilUS. Oleh karena itu,"pemilihan bah an baku berdasarkan rasio amilosa-amilopektin'
. ､｡ｾ＠ . konsistensi
mutu' bahan baku sangat pentiiig diaplikasikan untllk menghasilkan pilus dengan tingbt j
.
kerenyahan yang baik.
' .
.
0,
.
'
PENDAHULUAN
ｾｯｲ･ｳｰｮ､ｩＺ＠
Produk makanan ringan yang digoreng (fried snack)
nerupakan jenis produk makanan ringan yang diolah
nelalui proses penggorengan , yang semakin berkembang
hnpalupi @yahoo.com
..
dan digemari oleh masyarakat Indonesia sebagai salah
satu pilihan makanan ringan. Perkembangan produk ini
seiring dengan meningkatnya kebutuhan masyarakat akan
makanan olahan yang praktis dan siap untuk dikonsllmsi .
Pertumbuhan sweet and savolY snack di Indonesia pada
tahun 2012 lllencapai 6.73% dengan nilai bisnisnya
mencapai 12 triliun (USDA20l2).
©JMP2014
91
nal Mutu Pangan. Vol. 1(2): 91-99 . 2014
Perkembangan suatu produk pangan ditentukan
lain karena adanya kebutuhan masyarakat, juga karena
lalitas produknya. Mutu produk merupakan aspek
:nting yang harus diperhatikan oleh produsen. Produk
harapkan memiliki mutu yang baik agar dapat diterima
eh kon-sumen. Pilus merupakan produk fried snack
mg terbuat dari tepung tapioka dan call1puran bUll1bu
in dan biasa disantap sebagai call1ilan ll1aupun makanan
:ndamping lauk.
Mutu produk akhir erat kaitannya dengan kualitas
1han baku yang digunakan. Penggunaan bah an baku
:ngan mutu yang baik tentunya akan menghasilkan
'oduk akhir yang baik pula. Salah satu aspek penting
ll1g terkait dengan mutu produk akhir adalah tekstur
roduk. Pada llmumnya indllstri pilus skala besar memutuhkan sekitar 2000 ton tepllng tapioka setiap bulannya.
amun pada kenyataannya indllstri tersebut sulit untuk
lemperoleh pasokan tepllng tapioka dengan lllutU yang
onsisten. Hal tersebllt berakibat terhadap l11utu produk
khir yang tidak konsisten pula, terlltallla teksturnya .
ekstur lllemiliki peranan penting dalam ll1enentukan
enerimaan konsumen terhadap suatu produk. Pilus
iharapkan memiliki tekstur yang re nyah. Ku sumalardhani (2013) , mengemukakan bahwa viskos itas
laksimum pada profil pasting tepung berkaitan dengan
erenyahan pilus yang diha s ilkan.
Berdasarkan berbagai hal yang telah dikemukakan ,
'erlu dilakukan karakterisas i beberapa jenis tepun g tapi'ka yang dapat digunakan sebagai parameter mutu bahan
,aku yang paling relevan terhadap keren yahan pilus.
'arameter mutu seCal'a objektif ini diharapkan dapat
nenggantikan parameter subjektif seperti uji sensori
'ang selama ini banyak dilakukan . Adapun penelitian
)ertujuan: (1) melakukan karakterisasi tepung tapioka
.ebagai bahan baku ; (2) menentukan parameter mutu
lang paling berkorelasi terhadap kerenyahan pilus; dan
3) mengevaluasi konsistensi mutu tepung tapioka sebaｾ｡ｩ＠
bahan baku pilus.
BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat
Bahan utama yang digunakan adalah adalah tepung
:apioka yang berasal dari dua pemasok dan selanjutnya
:iisebut tepung tapioka A dan B. Bahan kimia yang
:iigunakan meliputi Na 2C0 3 anhidrat, asam sitrat, akuldes, CuS0 4 .5H2 0, HCI , NaOH, indikator fenolftalein ,
H2 S04 , KI, Na 2S 20 3, amilosa murni , etanol, asam asetat,
dan KIO)' Sedangkan peralatan yang digunakan meliputi
rapid visco analyzer (RVA) , sentrifus, hot plate, neraca
analitik, spektrofotometer, Texture Analyzer probe compression, moisture balance, dough mixer, serta peralatan
gelas untuk anal isis.
Tahapan Penelitian
Penelitian diawali dengan mencampur dua jenis
tepung tapioka dengan lima macam kombinas i campuran
yaitu:
92
©JMP2014
(1) Tepung tapioka A 100%; (2) Tepung tapioka B 100%;
(3) Tepung tapioka A:B=30:70; (4) Tepung tapioka
A:B=50 :50; (5) Tepung tapiokaA:B=70:30. Pencampuran
dilakukan menggunakan mixer secara homogen. Untuk
mengevaluasi konsistensi mutu bahan bakunya, pene!itian
dilakukan dengan tiga kali pengulangan uji pada setiap
kedatangan tepung tapioka pada bulan yang berbeda
yang selanjutnya disebut batch 1, batch 2, dan batch 3.
Selanjutnya dilakukan karakterisasi tepung tapioka (kadar
pati , amilosa , amilopektin, profil pasting pati dan S'vvelling
Power), aplikasi pembuatan pilus dengan lima kombinasi
tepung tapioka, karakterisasi pilus (analisis kerenyahan
dan organoleptik), serta analisis data.
Karakterisasi Tepung Tapioka
Kadar Pali, Kadar Amilosa, dan Kadar Amilopektin. Analisis kadar pati dilakukan dengan metode Luff
Schoor! (SNI 01-3451-2011), ana!isis kadar amilosa
dengan spektrofotomeri , dan kadar amilopektin secara by
difference an tara kadar pati dengan kadar amilosa.
Analisis Profil Pasting Pati (USWA 2007). Ana!is is profil pasting pati dilakukan dengan menggunakan
instrumen Rapid Visco Analyzer (RVA). Sebanyak 3-4 g
sampel (kadar air diketahui) disuspensikan ke dalam ±25
ml air destilata. Berat sampel dan air yang ditambahkan
sesuai dengan kadar air tepung awal yang informasinya
dapat diperoleh langsung dari alat RVA. Suspensi dipanaskan hingga suhu 50°C dan dipertabankan selama 1
menit, kemudian dipanaskan lebih lanjllt bingga mencapai suhu 95 °C dengan kecepatan pemanasan 6°C/menit
dan dipertahankan selama 5 menit. Setelah itu dilakukan
pendinginan hingga mencapai suhu 50°C dengan kecepatan pendinginan 6°C/menit dan dipertabankan suhu
tersebut selama 5 menit. Infonnasi yang dapat diperoleh
dari kurva viskograf adalah parameter profil pasting pati
yang antara lain: suhu pasting, viskositas maksimum ,
viskositas breakdown, viskositas setback, dan viskositas
akhir. Nilai-nilai tersebut dilaporkan dalal11 men it, °C atau
cpo
Analisis Swelling Power (Manmeet et al. 2011).
Sebanyak 0. 1 g sampel dilarutkan dalam akuades 10 1111
di dalam tabung sentrifus, kemudian larutan dipanaskan
menggunakan penangas air dengan suhu 60°C selama
30 menit. Sam pel didinginkan terlebih dahulu sebelum
disentrifus dengan kecepatan 2500 rpm selama 15 menit.
Setelah disentrifus supernatan dibuang dan selanjutnya
berat sampel ditimbang. Swelling power dihitung dengan
sebagai persentase dari berat pasta terhadap berat kering
sampel.
Aplikasi Tepung Tapioka untuk Pembuatan Pilus
Pilus dibuat dari lima macal11 kombinasi tepung
tapioka. Tepung tapioka, pati modifikasi dan larutan
bumbu dicampur dan diuleni hingga kalis membentuk
adonan. Selanjutnya adonan dibentuk kotak-kotak dengan
ukuran 0.5 x 0.5 C111 2, digoreng dan ditiriskan. Adapun
diagram aliI' pro ses pembuatan pilus skala laboratoriul11
disajikan pad a Gambar 1.
Jurnal Mutu Pangan , Vol. 1(2): 91-99, 2014
mutu dilihat dari mutu ballan baku awal dan hasil produk
akhir pilus menggunakan nilai teksturnya .
Tepung
tapiaka
Larutan - - . ｾ＠
bumbu
ＬＭｾ＠
I
{]
Dieampur
HAS1L DAN PEMBAHASAN
I
J}
Diuleni sampai
kalis
Dibentuk katak
± 0.5 x 0.5 em
Digareng
Ditiriskan
ｾ＠
Karakteristik Bahan Baku
Kadar Patio Kadar p
0
t!
Q>
....
ｾ＠
I
11 '
•• •
.
ｾ＠
ｾ!＠ 1j
2.5
12 -
••
•
•• .,
11 en 10
C
=-
9
0..
8 -
If)
::l
t:
R' = 0.061
III
'"
ｾ＠
5
•
. .. .
Ｎｾ
Ｍ
R'
ｾ＠
=0.444
4
Skor hedonik
Gambar 11. Korelasi nilai kekerasan pilus dengan skor
hedonik.
5000
5500
6000
6500
7000
7500
Viskositas maksimum (cP)
Gambar 14. Kekerasan pilus pad a beberapa viskositas
maksimum
,0 : :
ｾ＠
9
ｾ＠
rII
:::J
a.
r::
III
rII
r!
Q>
.>t!
Q>
ｾ＠
8
1
I
••
I
ｾ＠ j
R'
2.5
=0.288
3.5
3
4
Kadar amilopektin yang tinggi menyebabkan
pati mudah terhidrasi dan mengakibatkan teljadinya
penurunan viskositas . Ketika adonan pati atau tepung
digoreng maka molekul air akan menguap dan digantikan
oleh minyak yang membuat rongga-rongga udara pada
bahan pangan tersebut, sehingga terjadi pengembangan
yang membuat produk menjadi renyah (Hasta 2013).
Skor Kerenyahan
Gambar 12. Korelasi nilai kekerasan pilus dengan skor
kerenyahan .
12 IP
11
:!!.
10
en
III
::l
0..
t:
III
rII
ｾ＠
ｾ＠
ｾ＠
9
8
7
CIl
6
CIl
5 ｾ＠
'"
4
•
R'
=0.721
ｾ＠
0 .35
0.4
0.45
0.5
0.55
Rasio amilosa amilopektin
Gambar 13. Korelasi nilai kekerasan dengan rasio
amilosa amilopektin
Konsistensi Mutu Tepung Tapioka
Konsistensi mutu bahan baku dievaluasi menggunakan tepung tapioka tunggal, yaitu tepung tapioka
A 100% dan B 100%. Mutu bahan baku ditentukan
menggunakan dua parameter yang paling menentukan
kerenyahan pilus, yaitu rasio amilosa amilopektin dan
viskositas maksimum. Adapun konsistensi mutu tepung
tapioka berdasarkan rasio amilosa amilopektin , viskositas
maksimum dan nilai kekerasannya dapat dilihat pada
Tabel 3. Rasio amilosa dan amilopektin tepung tapioka
A berbeda nyata untuk setiap batch, sementara tepung
tapioka Btidak berbeda nyata pada batch 1 dan 2, namun
keduanya berbeda nyata dengan batch 3.
Viskositas maksimum tepung tapioka A tidak berbeda
nyata pada ketiga batch, sedangkan tepung tapioka B
berbeda nyata ul1tuk ketiga batch. Selain itu, nilai tekstur
pilus antar batch juga tidak konsisten. Hampir seluruh
©JMP2014
97
Jurnal Mutu Pang an, Vol. 1(2): 91-99 , 2014
cultural Infom1ation Network. [Internet]. [diunduh
Vaclavik VA dan EW Christian. 2007. Essentials of Food
20 14 September 22]. Tersedia pada: http ://gain.fas.Science 3rd edition. New York: Kluwer Academic/
Llsda.gov.
Plenum Publishers.
[USWA] United States Wheat Associates. 2007. Rapid Visco
Analyzer. Wheat and Flour Testing Methods: A Guide
to Understanding Wheat and Flour Quality: Version
2. [Internet].[ diunduh 2014 April 10]. Tersedia pada:
http ://\vww. wheatflourbook.org.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Bogor: Mbrio
Press.
JMP08-14-002 - Naska h diterima untuk ditelaah pad a 07 Mei 2014. Revisi
makala h disetujui untuk dipublikasi pad a 20 September 2014. Versi Online :
http://journal.ipb.ac .id/index.php/jmp
©JMP2014
99