Proses pembuatan tapioka skala pilot dari varietas Singkong Manggu dan Singkong Karet serta aplikasinya terhadap kerenyahan produk Pilus

PROSES PEMBUATAN TAPIOKA SKALA PILOT DARI

VARIETAS SINGKONG MANGGU DAN SINGKONG KARET

SERTA APLIKASINYA TERHADAP KERENYAHAN

PRODUK PILUS

AGISIO ALYA SUKMA

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN

SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul “Proses Pembuatan Tapioka Skala Pilot dari Varietas Singkong Manggu dan Singkong Karet serta Aplikasinya Terhadap Kerenyahan Produk Pilus” adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor

Bogor, September 2014

Agisio Alya Sukma

ABSTRAK

AGISIO ALYA SUKMA. Proses Pembuatan Tapioka Skala Pilot dari Varietas Singkong Manggu dan Singkong Karet serta Aplikasinya Terhadap Kerenyahan Produk Pilus. Dibimbing oleh FERI KUSNANDAR dan ROSITA

Kualitas produk akhir menjadi sangat penting untuk diperhatikan bagi industri pangan. Hal ini erat kaitannya dengan kualitas bahan baku yang digunakan. Salah satu aspek terkait dengan kualitas produk akhir adalah karakteristik tekstur produk pangan yang dihasilkan. Tekstur memiliki peranan dalam penerimaan konsumen terhadap suatu produk pangan. Pilus makanan ringan berbentuk bulat yang terbuat dari tapioka. Dengan pengendalian parameter proses pembuatan tapioka dan juga pengaruh perbedaan varietas singkong manggu dan singkong karet dalam pembuatan tapioka terhadap karakteristik tekstur pilus yang diinginkan. Pengambilan data berdasarkan parameter kritis diantaranya kadar pati, profil pasting pati, kadar amilosa amilopektin dan nilai

swelling power serta uji produk akhir pilus dengan Texture Analyzer dan

organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan parameter yang paling berpengaruh terhadap kerenyahan pilus adalah rasio amilosa amilopektin yang rendah. Serta diperoleh data bahwa perbedaan varietas singkong tidak berpengaruh terhadap pembuatan tapioka. Namun perbedaan varietas berpengaruh terhadap kerenyahan produk pilus.

Kata kunci: tapioka, singkong, pati, amilosa, pilus

ABSTRACT

AGISIO ALYA SUKMA. Process of Making Tapioca on Pilot Scale from Varieties of Manggu Cassava and Karet Cassava and Applicated to Crispiness of Pilus

The quality of the final product becomes very important to attention for the food industry. It is closely related to the quality of the raw materials who used. One of the aspects linked to the quality of the end product is the texture characteristic of final food products. Textures have function in consumer acceptance of a food product. Pilus spherical-shaped snack made from tapioca. With control the process parameters of making tapioca and influence of cassava varieties difference such as manggu cassava and karet cassava in making tapioca flour to the desired texture characteristic of pilus. Take data based on critical parameter such as starch content, profile of starch gelatinization, amylose and amylopectin content , swelling power value and final product with Texture Analyzer as hardness and organoleptic. This research refer to parameter who most influence to crispiness is low rasio amylose-amilopectin. And it is get data that difference of cassava varieties not influence in process of making cassava flour. But difference of varieties cassava influence to crispiness of pilus.

Skripsi

sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian

pada

Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

PROSES PEMBUATAN TAPIOKA SKALA PILOT DARI

VARIETAS SINGKONG MANGGU DAN SINGKONG KARET

SERTA APLIKASINYA TERHADAP KERENYAHAN

PRODUK PILUS

AGISIO ALYA SUKMA

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR

PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga skripsi yang berjudul Proses Pembuatan Tapioka Skala Pilot dari Varietas Singkong Manggu dan Singkong Karet Terhadap serta Aplikasinya Kerenyahan Produk Pilus ini berhasil diiselesaikan. Skripsi ini dibuat setelah melakukan penelitian pada bulan Maret-Juli di Technopark IPB, Laboratorium GarudaFood Putra Putri Jaya dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan

Penulis mengucapkan terima kasih penulis ucapkan kepada :

1. Bapak Dr Ir Feri Kusnadar M.Sc selaku pembimbing yang telah memberikan saran, kritik dan dorongan selama saya kuliah di ITP. 2. Ibu Wati STP, Ibu Rosita STP M.Sc selaku pembimbing lapang yang

telah banyak memberi saran, kesabaran.

3. Ibu Elvira Syamsir STP M.Sc selaku penguji yang telah memberikan saran serta kritik selama sidang.

4. Papah Atang Supendi, mamah Ani Kusmiati, adik Aeska Alya Sukma dan Ashara Alya Sukma , serta seluruh keluarga, atas segala doa dan kasih sayangnya.

5. Staff technopark Pak Jaenal, Mang Sadat, dan Mang Ujang yang sudah membantu selama penelitian ini.

6. Staff RnD Garudafood Mas Danur, Mbak Nita, Mbak Uti dan staff yang lain yang selama penelitian sudah membantu.

7. Teman-teman se-magang Andino, Muti, Agit yang seperjuang selama berbulan-bualn selama magang.

8. Sahabat-sahabat Diki, Jae, Lingga, Arief Munandar, Bachtiar 9. Temen sebimbingan Vega, Tomy, dan temen-temen ITP 47 lainnya. Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, September 2014

DAFTAR ISI

DAFTAR TABEL viii

DAFTAR GAMBAR viii

DAFTAR LAMPIRAN viii

PENDAHULUAN 1

Latar Belakang 1

Perumusan Masalah 1

Tujuan Penelitian 1

Manfaat Penelitian 2

TINJAUAN PUSTAKA 2

Pati 2

Singkong 2

Proses Pembuatan Tapioka 3

Pilus 4

METODE 4

Waktu dan Tempat Penelitian 4

Bahan 4

Alat 5

Tahapan Penelitian 5

Prosedur Analisis Data 9

HASIL DAN PEMBAHASAN 11

Hasil 11

SIMPULAN DAN SARAN 18

Simpulan 18

Saran 19

DAFTAR PUSTAKA 19

LAMPIRAN 21

DAFTAR TABEL

1. Penurunan HCN pada singkong 3

2. Bahan baku utama 12

3. Diagram modifikasi proses pembuatan tapioka 13

4. Pembuatan Tapioka 14

5. Data tekstur dan sensori kerenyahan produk pilus 17 6. Parameter pendugaan korelasi terhadap kerenyahan pilus 18

DAFTAR GAMBAR

1. Diagram alir pembuatan tapioka (Setyono et al. 1991) 6

2. Diagram alir pembuatan tapioka 7

3. Diagram alir pembuatan pilus 8

4. Kadar Pati, Amilosa, Amilopektin 14

5. Swelling Power 15

6. Kurva profil pasting tapioka 16

DAFTAR LAMPIRAN

1. Foto proses pembuatan tapioka 21

2. Trail pembuatan tapioka 24

3. Tabel pati 24

4. Kurva standar amilosa 24

5. Kadar amilosa 25

6. Swelling Power 25

7. Tabel Data tekstur 26

8. Tabel sensori intensitas kerenyahan 27

9. Tabel sensori hedonik 28

10. Hasil analisis ANOVA kadar pati 30

11. Hasil analisis ANOVA kadar amilosa 30

12. Hasil analisis ANOVA kadar amilopektin 31

13. Hasil analisis ANOVA swelling power 31

14. Hasil analisis ANOVA tekstur pilus 32

15. Hasil analisis ANOVA sensori intensitas kerenyahan 32 16. Hasil analisis ANOVA sensori kesukaan pilus 33 17. Hasil analisis ANOVA viskositas puncak 33

PENDAHULUAN Latar Belakang

Dewasa ini permintaan akan makanan olahan tinggi, hal tersebut mendorong berkembangnya inovasi. Industri pangan berlomba untuk memenuhi permintaan tersebut, maka terjadi persaingan antar industri pangan. Sekarang ini makanan olahan yang digemari masyarakat yaitu produk snack, salah satunya pilus.

Makanan olahan ini digemari karena bisa menjadi teman makan. Produsen yang mengembangkan produk makanan olahan ini adalah PT GarudaFood.

Pilus adalah makanan ringan berbentuk bulat yang terbuat dari tepung singkong/tapioka dengan campuran bahan atau pati lain dan bumbu rempah yang diproses dengan atau tanpa menggunakan ekstrusi kemudian dipotong menjadi ukuran kecil dan digoreng (Direktorat Standardisasi Produk Pangan, 2006).

Tapioka yang digunakan selama ini masih beragam dan dapat berubah bergantung dari ketersediaan tepung yang ada. Hal itu mengakibatkan tekstur pilus yang dihasilkan tidak konsisten. Karakter pilus yang diharapkan memiliki tekstur renyah dan berpori rapat.

Sifat fisikokimia tapioka bisa dipengaruhi oleh umur panen singkong, varietas singkong, dan faktor lingkungan. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui paramater yang paling berpengaruh terhadap kerenyahan produk akhir pilus

Perumusan Masalah

PT Garudafood membutuhkan tapioka yang konsisten untuk memperoleh produk pilus yang renyah dan berpori rapat. Tapioka yang digunakan masih beragam dan dapat berubah bergantung dari ketersediaan tepung yang ada. Keberagaman tapioka yang ada bisa terjadi karena proses pembuatan tapioka tidak sama. Untuk itu perlu dipelajari parameter proses pembuatan tapioka

Berdasarkan penelitan sebelumnya tapioka yang dihasilkan dengan pengeringan cabinet suhu 40-60oC memiliki karakter viskositas puncak yang paling rendah diantara perlakuan yang lain dan pilus yang dihasilkan memiliki kerenyahan yang paling tinggi (Kusumawardhani 2013). Data tersebut digunakan sebagai dasar proses pembuatan tapioka dengan skala yang lebih besar. Selain itu dipelajari pengaruh varietas singkong manggu dan varietas singkong karet terhadap karakter tepung dan kerenyahan pilus. Selain itu ditambahkan parameter analisis kadar pati, amilosa, amilopektin, swelling power, dan profil pasting pati

serta parameter fisik mengukur kerenyahan pilus secara objektif dengan Texture Analyzer dan secara subjektif dengan oragnoleptik. Penelitian ini dilakukan dua

kali pengulangan untuk pembuatan tapioka untuk masing-masing varietas untuk singkong manggu maupun singkong karet.

Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian magang di PT. GarudaFood Putra Putri Jaya secara umum adalah meningkatkan wawasan berpikir mahasiswa dalam skala industri, meningkatan keterampilan mahasiswa seiring dengan perkembangan industri

2

pangan, dan memberikan pengalaman lapang dalam penerapan ilmu dan teknologi pangan di industri dalam upaya penyelesaian tugas akhir sebagai syarat kelulusan.

Sedangkan tujuan khususnya adalah mengkaji ulang parameter proses pembuatan tapioka. Mengendalikan parameter prosesnya. Mempelajari pengaruh varietas singkong manggu dan singkong karet terhadap karakter tapioka. Mempelajari karakter tapioka yang berpengaruh terhadap kerenyahan pilus

Manfaat Penelitian

Memperoleh alur proses pembuatan tapioka dengan karakter yang diharapkan. Memperoleh cara pengendalian parameter proses pembuatan tapioka. Memperoleh varietas singkong yang berpengaruh terhadap karakter tapioka. Memperoleh tapioka yang berpengaruh terhadap kerenyahan pilus.

TINJAUAN PUSTAKA Pati

Pati termasuk pada bagian dari karbohidrat. Karena sifat fungsional dari pati dapat berperan sebagai pengental, penstabil, pembentuk gel dan pembentuk lapisan film. Sumber pati bisa berasal dari seperti serealia, umbi-umbian, kacang-kacangan, biji-bijian maupun buah-buahan. Pati berbentuk granula berwarna putih, tidak berbau dan berasa. Granula pati dibagi dua bagian, daerah pertama yaitu daerah kristalin yang terdiri berdasarkan fraksi amilopektin, sedangkan bagian lainnya yaitu daerah amorf terdapat fraksi dari amilosa (Kusnandar 2010)

Amilosa adalah polimer linier dari α-D-glukosa yang terhubung satu sama lain melalui ikatan glikosidik α(1-4). Amilopektin juga merupakan polimer dari α-D-glukosa yang memiliki struktur percabangan, dimana terdapat 2 jenis ikatan glikosidik, yaitu ikatan glikosidik α(1-4) dan α(1-6). Ikatan glikosidik α(1-4) membentuk struktur linear, sedangkan ikatan glikosidik α(1-6) membentuk percabangan (Kusnandar 2010)

Sifat–sifat fisikokimia pati diantaranya amilosa, amilopektin, viskositas gelatinisasi, Swelling power (Murillo dkk., 2008). Hal-hal tersebut harus

diperhatikan.

Singkong

Singkong atau ubikayu (Manihot utilisima Crantz) merupakan salah satu

sumber karbohidrat lokal Indonesia yang menduduki urutan ketiga terbesar setelah padi dan jagung. Tanaman ini merupakan bahan baku yang paling potensial untuk diolah menjadi tepung.

Singkong segar mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60%, pati 35%, serat kasar 2.5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0.5% dan kadar abu 1%, karenanya merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung

3 senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida (HCN) yang ditandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxin (racun) bila dikonsumsi pada kadar HCN lebih dari 50 ppm. (Departemen Pertanian 2011)

Berdasarkan kadar amilosa, ubikayu dibagi menjadi 2 kelompok, yaitu singkong gembur (kadar amilosa lebih dari 20%) yang ditandai secara fisik bila kulit ari yang berwarna coklat terkelupas dan kulit tebalnya mudah dikupas, dan singkong kenyal (kadar amilosa kurang dari 20%) yang ditandai bila kulit ari warna coklat tidak terkelupas (lengket pada kulit tebalnya) dan kulit tebalnya sulit dikupas (Departemen Pertanian 2011)

Karakteristik singkong umumnya berdasarkan rasa manis atau pahit yang dapat dihubungkan dengan kandungan HCN (Bokanga 2001). Pengelompokan singkong berdasarkan kadar HCN menjadi 4 kelompok, yaitu (1) singkong manis bila kadar HCN 40 ppm (manis), seperti varietas Adira I, gading, mangi, betawi, mentega, randu ranting dan kaliki (2) singkong agak beracun bila kadar HCN 50 – 80 ppm (3) singkong beracun kadar HCN 80-100 ppm (4) singkong sangat beracun mengandung kadar HCN lebih dari 100 ppm seperti varietas Bogor, SPP dan Adira II. (Departemen pertanian 2011).

Singkong manggu termasuk kelompok singkong manis, singkong manggu ini merupakan salah satu varietas singkong unggulan yang sering digunakan untuk olahan seperti keripik maupun tapioka. Sementara itu singkong karet termasuk kadar HCN tinggi dimana biasa digunakan industri untuk membuat tapioka maupun biodiesel. Namun kadar HCN yang tinggi pada singkong karet harus dikurangi hingga batas bisa dikonsumsi. Cara penurunan kadar HCN dengan pencacahan dan pemanasan 37-400C selama 7 jam. Namun dengan pengeringan 3 jam saja cukup untuk singkong karet aman dikonsumsi dengan kadar HCN 33 ppm seperti dikutip di Tabel 1.

Tabel 1 Penurunan HCN pada singkong

Waktu (jam) Kandungan HCN dalam umbi singkong karet (ppm)

0 289

1 129

2 76

3 33

4 33

5 28

6 22

7 12

(Yuningsih 2009)

Proses Pembuatan Tapioka

Tapioka adalah pati yang diekstrak dari sumber pati seperti salah satunya singkong. Pembuatan tapioka bisa berasal dari berbagai macam singkong. Proses pembuatan tapioka diawali dengan singkong dicuci bersih, kemudian diparut sambil diberi air. Parutan tersebut dimasukkan dalam air dan disaring, serta diperas sampai patinya keluar semua. Air perasan kemudian diendapkan dan

4

airnya dibuang. Gumpalan pati diremahkan dengan alat molen sehingga bentuknya butiran kasar, selanjutnya dikeringkan dan digiling, serta diayak dengan ukuran 80 mesh. Ampas hasil pengolahan pati tersebut dapat digunakan untuk makanan ternak (Setyono et al. 1991 dalam jurnal departemen pertanian

2011). Menurut Suprapti (2005) rendemen tapioka yang didapat 25% namun jarang sekali industri mencapainya. Biasanya hanya berkisar antara 10-15%.

Proses pemarutan menggunakan crusher, lalu untuk ekstraksi dan

pemisahan pati secara sentrifugasi dengan alat Auto Brush Strainer dan Nozzle separator dimana berjalan secara kontinyu. Cara kerja Auto Brush Strainer ini

untuk ekstraksi dan juga sebagai perlakuan awal sebelum ke Nozzle Separator,

sedangkan Nozzle Separator bekerja seperti separator yang lainnya, pemisahan

secara kontinyu ari campuran minyak/air/lumpur, memulihkan kembali lemak wol dari air limbah wol, mengembalikan minyak dari jus sawit.

Prinsip pemisahan sentrifugasi didasarkan pada perbedaan berat jenis dari komponen-komponen yang ada. Cairan tak larut (fase terdispersi) dalam fase cair kontinyu akan terendap hingga kecepatan konstan akhir tercapai. Umumnya, sentrifugasi digunakan untuk memisahkan komponen tak larut (insoluble) dari

media cair (Ford dan Graham, 1991; Ruthven 1997).

Menurut Brooker et al. (1973), pengeringan adalah proses pindah panas

dari udara pengering ke bahan dan penguapan kandungan air dari bahan ke udara pengering secara simultan. Pengering kabinet (cabinet dryer) terdiri dari suatu

ruangan yang terisolasi dengan baik untuk mencegah kehilangan panas. Pengeringan akan memakan waktu 5-10 jam atau kurang tergantung dari jenis bahan dan tingkat kadar air yang diinginkan (De Leon 1988).

Pilus

Pilus merupakan salah satu jenis snack tradisional. Pilus banyak ditemui di

daerah Jawa Tengah, khususnya di daerah Brebes, Tegal, Pekalongan, Purwokerto, dan Kebumen. Pilus adalah makanan ringan berbentuk bulat yang terbuat dari tepung singkong/tapioka dengan campuran bahan atau pati lain dan bumbu rempah yang diproses dengan atau tanpa menggunakan ekstrusi kemudian dipotong menjadi ukuran kecil dan digoreng (Direktorat Standardisasi Produk Pangan 2006).

METODE

Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilakukan pada bulan Maret-Juli 2014 di PT Garudafood Putra Putri Jaya, Technopark IPB dan Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan IPB

Bahan

Bahan-bahan yang digunakan terdiri dari bahan produksi dan bahan analisis. Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah singkong manggu 1 umur panen 8 bulan, singkong manggu 2 umur panen 9 bulan, singkong karet 1 umur panen 11 bulan, singkong karet 2 umur panen 12 bulan.

5 Bahan kimia yang digunakan untuk keperluan analisis meliputi Na2CO3, Akuades, CuSO4.5H2O, HCl 3%, NaOH 3%, KI 20% , Na2S2O3 0.1 N, indikator kanji 0.5%, H2SO4 25%, amilosa murni, etanol 95%, NaOH 1N, asam asetat 1 N, larutan iod

Alat

Alat-alat yang digunakan terdiri dari Crusher, Raw Starch Milk Tank,Auto Brush Strainer, Nozzle Separator, Cabinet Dryer, Pin Disc Mill, pipet, kondensor,

spektrofotometer, hot plate, Stable Micro System TAXT2 Texture Analyzer, serta

alat-alat gelas lainnya.

Tahapan Penelitian

Penelitian ini dibagi tiga tahapan yaitu proses pembuatan tapioka skala pilot seperti diagram alir pembuatan tapioka berdasarkan referensi, kemudian penyusaian diagram alir proses pembuatan tapioka dengan alat-alat di F-Technopark, pengadaan bahan baku, percobaan dan modifikasi proses pembuatan tapioka, dan rekomendasi diagram alir proses pembuatan tapioka skala pilot di TECHNOPARK. Tahapan kedua analisis kadar pati, amilosa-amilopektin,

swelling power, profil pasting pati. Serta tahapan aplikasi tapioka pada pilus

dengan analisis tekstur secara objektif dan subjektif. Analisis objektif dengan menggunakan Stable Micro System TAXT2 Texture Analyzer dan secara subjektif

dengan uji organoleptik rating intesitas dan kesukaan kerenyahan pilus.

Proses pembuatan tapioka dikutip (Gambar 1) dimulai dari Proses pembuatan tapioka diawali dengan singkong dicuci bersih, kemudian diparut sambil diberi air. Parutan tersebut dimasukkan dalam air dan disaring, serta diperas sampai patinya keluar semua. Air perasan kemudian diendapkan dan airnya dibuang. Gumpalan pati diremahkan dengan alat molen sehingga bentuknya butiran kasar, selanjutnya dikeringkan dan digiling, serta diayak dengan ukuran 80 mesh.

Proses pembuatan tapioka disesuaikan dengan ketersediaan alat-alat di F-Technopark (Gambar 2) singkong yang telah dikupas dan dibersihkan kemudian diparut dengan Crusher sambal ditambahkan air. Parutan singkong tersebut di

ekstraksi menggunakan Auto Brush Strainer, dari alat ini keluarannya ampas dan

air perasan tersebut yang langsung dialirkan ke Nozzle Separator yang berfungsi

sebagai pemisah pati dengan sistem sentrifugasi. Kemudian pati yang keluar dari

Nozzle Separator dikeringkan dengan Cabinet Dryer suhu 40-60oC

(Kusumawardhani 2013). Pati yang kering tersebut digiling dan diayak 80 mesh menggunakan alat Disc Mill. Ukuran mesh 80 diambil disesuaikan dengan grade

tapioka B (Radley 1976).

Tapioka dianalisis kadar pati, kadar amilosa-amilopektin, swelling power,

dan profil pasting pati. Kemudian tapioka diaplikasikan ke pilus (Gambar 3). Pembuatan pilus diawali pencampuran tapioka dengan modified starch, kemudian

ditambahkan bumbu selama pencampuran. Setelah tercampur diuleni sampai kalis sehingga menjadi adonan berbentuk silinder, kemudian dipotong dan digoreng, lalu ditiriskan.

6

Gambar 1 Diagram alir pembuatan tapioka (Setyono et al. 1991 dalam

Departemen Petanian 2011) Singkong

Pencucian

Air

Gumpalan pati Pengendapan

Parutan

Penyaringan dan pemerasan

Pati Pemarutan

Peremahan dengan alat molen

Pati butiran kasar

Pengeringan

Penggilingan dan pengayakan

7

Gambar 2 Diagram alir pembuatan tapioka

Ampas

Pati

Tapioka Singkong

Pengupasan dan Pembersihan

Pemarutan dengan Crusher

Air

Parutan

Ekstraksi dengan Auto Brush Strainer

Pemisahan dengan Nozzle

separator Air

Pengeringan dengan Cabinet dryer

8

Gambar 3 Diagram alir pembuatan pilus Modified

Starch Tapioka

Larutan

bumbu Pencampuran

Pengadonan sampai kalis

Adonan

Pembentukan silender

Pemotongan

Penggorengan

Penirisan

9

Prosedur Analisis Data

1. Analisis Tapioka

a. Pengukuran rendemen

Tapioka yang telah jadi kemudian akan dihitung nilai rendemennya dengan cara sebagai berikut

b.Analisis pasting dengan Rapid Visco Analyzer

Analisis pasting pati dilakukan dengan instrumen Rapid Visco Analyzer.

Sampel sebanyak 3 - 4 gram (kadar air diketahui) disuspensikan dalam 25 ml air destilata. Suspensi dipanaskan hingga suhu 50 o_{C dan dipertahankan selama 1} menit, kemudian dipanaskan lebih lanjut hingga mencapai suhu 95 o_{C dengan} kecepatan pemanasan 6 oC/menit dan dipertahankan pada suhu tersebut selama 5 menit. Setelah itu dilakukan pendinginan hingga mencapai suhu 50 o_{C dengan} kecepatan pendinginan 6 o_{C/menit dan dipertahankan suhu tersebut selama 5} menit.

Informasi yang dapat diperoleh dari kurva viskograf adalah parameter pasting pati, antara lain: viskositas maksimum (viskositas tertinggi selama proses pemanasan), suhu awal gelatinisasi, waktu untuk mencapai viskositas maksimum, viskositas terendah yang teramati setelah mencapai viskositas maksimum, viskositas akhir, dan viskositas setback. Seluruh nilai dilaporkan dalam menit, oC

atau centi Poise (cP).

c. Analisis kadar pati metode Luff Schoorl (SNI 01-2892-1992)

Pembuatan Larutan Luff Schrool. Sebanyak 71.9 g N2CO3 anhidrat dilarutkan dalam 300 mL akuades yang dipanaskan. Setelah larut, kemudian ditambahkan 25 g asam sitrat yang telah dilarutkan dengan 25 mL akuades sedikit demi sedikit. Kemudian di tambahkan 8 g CuSO4.5H2O dalam 100 mL akuades sedikit demi sedikit. Setelah semua bercampur, kemudian penangas diturunkan suhunya dan dibiarkan selama 30 menit, setelah itu larutan ditera sampai 500 mL dan dibiarkan selama satu malam didalam tempat gelap.

Analisis sampel. Sebanyak 1 gram sampel tepung dilarutkan dalam 40 mL

HCl 3%, dan di refluks selama 3 jam dengan suhu sekitar 200-250°C. kemudian sampel didinginkan dan kemudian dinetralkan dengan menambahkan beberapa tetes NaOH 3% dengan bantuan indikator PP sampai berwarna merah muda dan diasamkan sedikit dengan menggunakan HCl 3% sampai pH nya sedikit asam yaitu sekitar 6, kemudian ditera dalam labu takar 100 mL dengan menggunakan akuades, kemudian disaring. Sebanyak 5 mL filtrat dipipet ke dalam erlenmeyer asah dan ditambahkan 25 mL larutan Luff Schrool dan 20 mL akuades dan direfluks kembali selama 10 menit (dihitung pada saat mulai mendidih). Setelah mendidih, kemudian didinginkan dalam boks es selama beberapa menit. Kemudian sampel yang telah dingin ditambahkan 25 mL H2SO4 25% dan 15 mL larutan KI 20% lalu segera dititrasi dengan Na2S2O3 0.1 N yang telah distandarisasi. Penambahan indikator kanji 0.5% dilakukan pada saat titrasi berlangsung, titrasi dihentikan pada saat larutan berubah warna dari ungu menjadi putih keruh. Penentuan blanko dilakukan dengan mencampurkan 25 mL larutan

10

Luff Schrool dan 25 mL akuades (tanpa sampel). Kemudian direfluks selama 10 menit (dihitung pada saat mulai mendidih ), lalu didinginkan dalam boks es selama beberapa menit. Kemudian ditambahkan 25 mL H2SO4 25% dan 10 mL larutan KI 20%, dan segera dititrasi dengan larutan Na2S2O3 0.1N yang telah distandarisasi. Penambahan indikator kanji 0.5% di lakukan pada saat titrasi berlangsung, titrasi dilakukan pada saat larutan berubah warna dari ungu menjadi putih keruh. Kadar pati diukur dengan cara sebagai berikut:

G = mg glukosa dari tabel (Vol Na2S2O3 Blanko - Vol Na2S2O3 contoh) Fp = faktor pengenceran

W = bobot contoh (mg)

d.Analisis kadar amilosa (Apriyantono et al. 1989) dan amilopektin

Pembuatan Kurva Standar.Timbang 40 mg amilosa murni dan masukkan

ke dalam tabung reaksi, kemudian tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Panaskan tabung reaksi tersebut di dalam air mendidih sekitar 10 menit sampai semua amilosa membentuk gel. Setelah didinginkan, pindahkan campuran secara kuantitatif ke dalam labu takar 100 ml. Tepatkan dengan air sampai tanda tera.

Pipet sebayak masing-masing 1, 2, 3, 4, dan 5 ml larutan tersebut ke dalam labu takar 100 ml, setelah itu tambahkan ke dalam labu takar asam asetat 1 N sebanyak 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 dan 1 ml. Kemudian tambhakan 2 ml larutan iod masing-masing, tepatkan larutan tersebut sampai tanda tera dengan air. Setelah didiamkan 20 menit, ukur absorbansi dan intensitas warna biru yang terbentuk dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 625 nm. Buat kurva stndar sebagai hubungan antara kadar amilosa (sumbu x) dengan absorbansi (sumbu y).

Analisis contoh. Tepung ditimbang 100 mg dan masukkan ke dalam

tabung reaksi, kemudian tambahkan 1 ml etanol 95% dan 9 ml NaOH 1N. Kemudian panaskan tabung reaksi selama 10 menit untuk menggelatinisasi pati. Setelah didinginkan, masukkan pasta pati ke dalam labu takar 100 ml dan tepatkan hingga tanda tera. Pipet sebanyak 5 ml larutan tersebut dan dimasukkan ke dalam labu takar 100ml, lalu tambahkan 1 ml asam asetat 1N, 2 ml larutan iod bdan air hingga tanda tera. Setelah didiamkan selam 20 menit, ukur absorbansinya dengan spektrofotometer pada 625 nm

C = konsentrasi amilosa contoh dari kurva standar (mg/ml) V = volume akhir contoh (ml)

FP = faktor pengenceran W = berat contoh (mg)

kadar amilopektin didapatkan sebagai selisih antara kadar pati dengan kadar amilosa

11

e. Analisis Swelling Power (Leach et al, 1959)

Analisa swelling power dengan melarutkan 0,1 gr pati dalam 10 ml

aquadest dan dipanaskan dalam water batch 60oC selama 30 menit dengan pengadukan kontinyu. Kemudian dicentrigufe dengan kecepatan 2500 rpm selama 15 menit, memisahkan pasta dari supernatantnya dan menimbang berat pastanya.

2. Tahap Analisis Produk Akhir Pilus

a. Analisis secara objektif dengan analisis tekstur

Secara objektif menggunakan Stable Micro System TAXT2 Texture Analyzer. Probe yang digunakan adalah compression. Kerenyahan ditentukan dari

maksimum gaya (nilai puncak) pada tekanan pertama tertinggi b. Analisis secara subjektif dengan uji organoleptik

Analisis sensori secara subjektif menggunakan uji Rating 30 orang panelis

umum. Parameter yang diuji adalah tekstur (kerenyahan). Analisis dengan ANOVA dan uji lanjut Duncan

HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil

Pembuatan Tapioka

Pembuatan tapioka ini dilakukan dengan basis singkong segar sebanyak 40 kg. Singkong yang digunakan yaitu singkong manggu dan singkong karet. Masing-masing singkong memiliki umur panen yang berbeda-beda, singkong manggu 1 berumur panen 8 bulan yang dengan kedatangan 26 Maret 2014 dan singkong manggu 2 umur panen 9 bulan kedatangannya 2 April 2014. Untuk singkong manggu didapatkan di Desa Cikarawang (Belakang Kampus IPB). Sedangkan untul singkong karet berumur 11 dan 12 bulan yang berasal dari Bantar Kambing Bogor dengan kedatangan 20 Mei dan 3 Juni 2014. Setiap kedatangan singkong ini tidak ada masa tunggu, saat kedatangan langsung diproses menjadi tapioka. Dengan begitu kesegaran dari singkong tersebut bisa terjaga.

Skala Tekstur (kerenyahan) 1 Sangat tidak renyah 2 Tidak renyah

3 Netral

4 Renyah

12

Tabel 2 Bahan baku utama Varietas Umur

panen (bulan)

Tanggal

kedatangan Asal

Singkong

manggu 1 8 26 Maret 2014 Desa Cikarawang (Belakang Kampus IPB) Singkong

manggu 2 9 2 April 2014 Desa Cikarawang (Belakang Kampus IPB) Singkong

karet 1 11 20 Mei 2014 Bantar Kambing Bogor Singkong

karet 2 12 3 Juni 2014 Bantar Kambing Bogor

Proses pembuatan dikutip di Tabel 3, dimulai dari pengupasan dan pembersihan singkong, singkong dibagi menjadi tiga bagian per masing-masing umbinya agar memudahkan saat akan diparut. Umbi singkong yang telah dikupas dan dibagi menjadi tiga bagian direndam air sampai tertutupi seluruhnya, hal itu dilakukan untuk mencegah umbi menjadi membiru (racun) serta sampai dibersihkan sampai permukaan tidak licin. Lanjut ke proses pemarutan dengan menggunakan alat Crusher. Pada tahap ini pemasukan umbi singkong ke Crusher

tidak bisa sekaligus, secara bertahap sambil ditekan-tekan umbinya ke pemotong alat tersebut menggunakan spatula kayu dan tentunya sambil ditambahkan air dengan perbandingan singkong dengan air (5:1), ditambahkan secara perlahan per 5 liter penambahan air agar bisa mengalir dari dalam alat. Namun tidak seluruh saat pemarutan, sisanya ditambahkan setelah terparut agar tidak terlalu pekat parutannya.

Tahap berikutkan setelah menjadi parutan dimasukan ke dalam Raw Starch Milk Tank agar nantinya dialirkan ke Auto Brush Strainer selanjutnya ke Nozzle Separator. Pada Raw Starch Milk Tank diberi pompa untuk mengalirkan

parutan tersebut dan diberi juga Agitator untuk mengaduk parutan tersebut. Pada

tahapan ini mulai dari Raw Starch Milk Tank, Auto Brush Strainer, dan Nozzle Separator berlaku sistem kontinyu. Sebelum dimasukan parutan singkong,

dilakukan CIP (Cleaning in Place) dengan air dan parutan singkong sebagai

pembersih awal. Pada alat Auto Brush Strainer ada lubang keluaran ampas yang

harus selalu diatur keluarannya agar di dalam alat tidak penuh dengan ampas. Air hasil ekstrasi tersebut di alirkan ke Nozzle Separator, Kecepatan harus 6000rpm

agar pati terpisah.

Setelah pati keluar dari Nozzle Separator ditampung di ember besar dan

ditunggu sekitar 2 jam setelah pati keluar dari alat sampai warna airnya bening dan pati mengendap seluruhnya. Lalu buang airnya dan mulai keringanginkan di rumah kaca selama 2 jam. Selama waktu tersebut harus terus dikontrol dengan dibolak-balikkan panas dalam rumah kaca berkisar antar 35-400_{C pada waktu} optimum diluar saat pukul 10-13 karena lewat waktu tersebut suhu dalam rumah kaca turun. Setelah itu dikeringkan di Cabinet Dryer dengan suhu 500C selama 8

jam. Saat pengeringan di Cabinet Dryer pati ditaruh di empat rak dan setiap satu

jam sekali pati yang sedang dikeringkan diratakan dibolak-balikkan agar pengeringannya merata serta jangan sampai ada pati yang menggumpal. Karena

13 pati yang menggumpal saat pengeringan akan menjadi asam saat setelah kering. Hal itu disebatkan kadar air dalam pati yang menggumpal tersebut berbeda. Dan setiap jam rak harus terus disirkulasikan dari bagian bawah ke bagian atas karena udara panas dibagian bawah lebih banyak ketimbang diatas. Setelah kering maka pati telah menjadi tapioka lalu digiling dengan Disc Mill yang didalamnya ada

berupa Pin yang bisa mengayak tapioka tersebut, ukuran ayakan Pin tersebut 80

mesh karena 80 mesh sudah termasuk tapioka grade B (Radley 1976). Pembuatan tapioka pada tabel 3 hanya digunakan pada singkong karet 2, sedangkan untuk singkong manggu 1, manggu 2 dan karet 1 menggunakan tanoa alat Raw Starch Milk Tank.

Tabel 3 Diagram modifikasi proses pembuatan tapioka

ALAT PROSES PARAMETER KETERANGAN

Pisau Pengupasan dan

Pembersihan Sampai permukaan umbi bersih dan tidak licin, dipotong menjadi tiga bagian per umbi singkong untuk memudahkan saat pemarutan

Basis singkong 40 kg

Crusher Pemarutan Ditambahkan air Penambahan

air : singkong (5:1)

Raw Starch Milk Tank

Penyimpanan parutan Dialirkan dengan pompa ke Auto Brush Strainer

Sistem kontinyu

Auto Brush Strainer

Ekstraksi parutan Ampas dibuang Sistem kontinyu

Nozzle Separator

Pemisahan secara

sentrifugasi Kecepatan rpm. Pati (yang 6000 mengendap di bagian bawah tempat)

Sistem kontinyu

Cabinet Dryer

Pengeringan Suhu 500C ±0.50C

selama 8-9 jam Kadar air maks. 15% (SNI 1994), diamati selama pengeringan sambil di diratakan sehingga tidak ada pati yang menggumpal.

Disc Mill Penggilingan dan

Pengayakan Pengayakan ukuran 80 mesh Standar kehalusan

tapioka grade B (Radley 1976)

14

Penggunaan perbandingan air dengan singkong segar yaitu 5:1. Hasil tapioka seperti Tabel 4 dinyatakan rendemen tertinggi yaitu saat pembuatan tapioka singkong manggu 2 yaitu 12.13 %, dan rendemen terendah saat pembuatan tapioka singkong karet 2 adalah 7.23% , hal itu disebabkan banyaknya

loss di alat yaitu terbuang saat di Raw Starch Milk Tank karena penambahan air

yang kurang saat akan dilakukan dengan sistem continous maupun saat proses

penggilingan pada alat Pin Disc Mill. Sehingga tidak menggambarkan pengaruh

varietas terhadap hasil rendemen yang didapatkan. Selain itu, rata-rata pengeringan dilakukan dengan suhu 50o_{C selama 8 jam dengan Cabinet Dryer,} hal tersebut diakibatkan karena udara panas bersirkulasi pada Cabinet Dryer tidak

dapat kontak yang signifikan terhadap tapioka sehingga harus setiap jam disirkulasikan keempat rak Cabinet Dryer dari bawah ke atas agar pengeringan

merata.

Tabel 4 Pembuatan Tapioka

Sampel berat bersih

singkong (gr) tapioka (gr) berat kadar air Rendemen

Singkong Manggu 1 30000 4001 13.40% 10%

Singkong Manggu 2 28825 4850.32 13.15% 12.13% Singkong Karet 1 30221 4117.13 12.40% 10.30% Singkong karet 2 28780 2891.17 12.10% 7.23%

Kadar Pati, Amilosa, Amilopektin

Berdasarkan Gambar 4 kadar pati dari masing-masing tapioka tidak berbeda nyata (P>0.05). Sedangkan untuk amilosa didapatkan hasil yang berbeda nyata pada taraf siginifikansi 0.05 (P<0.05). Hal itu memang dikarenakan setiap varietas singkong memilki karakteristik rasio penyusunan amilosa-amilopektin yang berbeda. Maka daripada itu hasilnya yang diperoleh amilopektinnya pun berbeda nyata antar kedua varietas. Kadar amilosa dari tapioka singkong manggu lebih kecil yaitu 19.59% dan 19.63%, sedangkan tapioka singkong karet lebih tinggi dengan nilai 26.38% dan 28.5%.

Gambar 4 Kadar Pati, Amilosa, Amilopektin

19 ,5 9 a 19 ,6 3 a 26 ,3 8 b 28 ,5 b 57 ,0 2 a 56 ,5 8 a 51 ,4 a b 47 ,3 4 b 0 20 40 60 80 100 Tapioka

manggu 1 manggu 2Tapioka Tapioka karet1 Tapioka karet2

p e re n (% ) AMILOSA AMILOPEKTIN

15 Perbedaan nilai kadar pati dan amilosa pada tepung tapioka dapat terjadi karena perbedaan varietas singkong dan waktu panen singkong. Radley (1976) menyatakan bahwa kandungan pati singkong meningkat seiring dengan waktu panen. Waktu yang dibutuhkan umbi singkong untuk mencapai kematangan berbeda tergantung iklim dan lokasi penanamannya. Sriroth et al.

(1999) menyatakan bahwa kadar amilosa dan pati singkong pada umumnya akan lebih rendah pada tanaman yang masih dalam fase pertumbuhan (belum siap panen).

Swelling Power

Gambar 5 menyatakan bahwa nilai Swelling power tidak berbeda nyata

pada taraf signifikansi 0.05 (P<0.05). Dengan perbedaan amilosa antar varietas tidak cukup membuat nilai Swelling Power berbeda nyata. Seharusnya Swelling power yang tinggi karena meningkatnya amilopektin pada pati. Swelling power

terjadi karena adanya ikatan non-kovalen antara molekul-molekul pati. Bila pati dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan membengkak. Ketika granula pati dipanaskan dalam air, granula pati mulai mengembang (swelling).

Gambar 5 Swelling Power

Profil Pasting Pati

Berdasarkan Tabel 4 bahwa suhu gelatinisasi terendah ada pada tapioka manggu 1 yaitu 67.650C, sedangkan tertinggi ada tapioka karet 1 adalah 68.250C. Suhu gelatinisasi yang rendah menunjukkan bahwa hidrasi air pada tapioka lebih mudah terjadi, sehingga pada suhu yang lebih rendah garnula pati sudah mulai tergelatinisasi. Viskositas puncak tertinggi ada pada sampel tapioka manggu 1 dan terendah pada tapioka karet 2 dengan nilai 7036.5 cP dan 6834.5 cP. Nilai viskositas tertinggi menyatakan bahwa besarnya terhidrasinya air ke dalam granula pati.

3.52 a

3.00 a

3.65 a _3.76 a

0 1 2 3 4

Tapioka

manggu 1 manggu 2Tapioka Tapioka karet1 Tapioka karet2

16

Tabel 4 Profil pasting masing-masing tapioka Sampel Suhu

gelatinisasi (0_C)

Viskositas puncak (cp)

Breakdown

(cP) Setback (cP) Viskositas Akhir (cP) Tapioka

manggu 1 67.65 7036.5 5058.5 1219.5 3222.5 Tapioka

manggu 2 68.02 7033 5116 1261.5 3179 Tapioka

karet 1 68.25 6895 4860.5 1038 3072.5

Tapioka

karet 2 68.02 6834.5 4968 1074 2940.5

Nilai breakdown yang besar menunjukkan bahwa granula pati tahan panas.

Semakin tinggi nilai setback maka semakin tinggi juga kemampuan pati

beretrogadasi (Kusnandar 2010) atau memberikan efek keras. Nilai breakdown

besar dimiliki oleh tapioka manggu 2 dengan 5116 cP, sedangkan nilai setback

tertinggi yaitu 1261.5 cP. Kurva profil pasting tapioka dilihat di Gambar 6

Gambar 6 Kurva profil pasting tapioka

Ada beberapa faktor yang mempengaruhi sifat pola gelatinisasi pati diantaranya sumber pati, ukuran granula, adanya asam, gula, lemak dan protein, enzim, suhu pemasakannya serta pengadukannya (Kusnandar 2010). Dilihat dari kurva bahwa tidak terlihat perbedaan dari masing-masing tapioka. Hal itu tejadi karena proses pembuatan tapioka yang konsisten dengan pemisahan secara mekanis, tidak dengan pembuatan pengendapan seperti cara tradisional. Hal itu terjadi karena ukuran granula yang ada pada tapioka seragam. Dengan seragamnya ukuran granula granula pati pada tapioka pada saat adanya hidrasi air dan perlakuan pemanasan terjadi gelatinisasi yang serentak pada semua bagian tapioka sehingga hasil pola gelatinisasi terlihat sama.

0 20 40 60 80 100 120 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 8 72 13 6 20 0 26 4 32 8 39 2 45 6 52 0 58 4 64 8 71 2 77 6 84 0 90 4 96 8 10 32 10 96 11 60 12 24 12 88 13 52 Tem p ( oC) Vi sco ci ty (c P) Time (s)

Visc(cp) karet 1 Visc(cp) karet 2 Visc(cp) manggu 1

17

Analisis Produk Akhir Pilus Terhadap kerenyahan

Secara objektif menggunakan Stable Micro System TAXT2 Texture Analyzer.

Dan analisis sensori secara subjektif menggunakan uji Rating. Berdasarkan Tabel

5 bahwa pilus yang memiliki gaya tertinggi yaitu pada tapioka singkong karet 2 yaitu 10.29 kgf, sedangkan yang terendah yaitu pilus dari tapioka singkong manggu 1 dengan nilai 8.65 kgf. Hasil uji sensori intesitas kerenyahan kepada panelis umum diketahui bahwa pilus dari tapioka singkong karet ulangan memiliki skor intensitas kerenyahan lebih kecil yaitu 2.67 dan tertinggi kerenyahannya yaitu tapioka singkong manggu 1 dengan nilai 3.52 serta menurut analisis statistika dengan SPSS 20.0 skor intensitas kerenyahan masing-masing tapioka berbeda nyata. Sedangkan untuk skor kesukaan tertinggi ada pada tapioka singkong manggu 2 yaitu 3.53, terendah pada tapioka singkong karet 2 dengan skor 2.7.

Tabel 5 . Data tekstur dan sensori kerenyahan produk pilus Sampel Kekerasan (kgf) Skor intensitas

kerenyahan Skor kesukaan

Tapioka manggu 1 8.65a _3.52a _3.38a

Tapioka manggu 2 8.94ab _3.43a _3.53a

Tapioka karet 1 9.52ab _2.63b _3.45a

Tapioka karet 2 10.29b 2.67b 2.7b

Pilus existing 10.32b - -

Maka dari itu terbukti dengan analisis dengan SPSS 20.0 bahwa hanya tapioka singkong karet dua yang berbeda nyata dengan ketiga tapioka yang lainnya. Hal itu berati hasil analisis produk akhir pilus dengan secara objektif dan subjektif menunjukkan bahwa jika gaya tinggi yang diujikan pada Texture Analyzer sejalan dengan hasil sensori dimana menunjukkan hasil yang

kerenyahannya kurang. Jika dibandingkan dengan tekstur pilus existing tidak

berbeda nyata dengan pilus dari tapioka karet dengan signifikansi 5% (P<0.05).

Parameter pendugaan korelasi terhadap kerenyahan pilus

Berdasarkan Tabel 6 didapatkan bahwa tapioka manggu 2 memiliki hasil yang baik. Dilihat dari skor sensori kesukaannya (3.53), skor sensori intensitas kerenyahannya (3.43) dengan nilai kekerasan 8.94 kgf, viskositas puncaknya (7033 cP), setback (1261 cP). Viskositas puncak, setback, kekerasan, skor kesukaannya tidak berbeda nyata antara tapioka singkong manggu 1, tapioka manggu 2 dan singkong karet 1 (P<0.05). Berarti untuk mendapatkan kerenyahan pilus yang baik harus memiliki rasio amilosa-amilopektin 0.3–0.5, viskositas puncaknya di interval 6895–7036 cP dengan setback 1038-1219 cP, nilai kekerasannya 8.6–9.5 kgf. Namun pilus existing mirip dengan singkong karet

dilihat dari nilai kekerasannya tidak berbeda nyata (P<0.05). Singkong karet 2memiliki rasio amilosa-amilopektin 0.5132-0.6020, viskoitas puncaknya 6834.5-6895 cP, setbacknya 1038-1074 cP.

18

Tabel 6 Parameter pendugaan korelasi terhadap kerenyahan pilus Parameter Tapioka

manggu 1 manggu 2 Tapioka Tapioka karet 1 Tapioka karet 2 Existing Pilus

Rasio amilosa-amilopektin

0.3436 0.3469 0.5132 0.6020 -

Viskositas

Puncak (cP) 7036.5

a ₇₀₃₃a ₆₈₉₅ab _6834.5b _-

Setback (cP) 1219.5a 1261.5a 1038ab 1074b - Kekerasan

(kgf) 8.65

a _8.94ab _9.52ab _10.29b _10.32b

Skor Intensitas kerenyahan

3.52a _3.43a _2.63b _2.67b _-

Skor

kesukaan 3.38

a _3.53a _3.45a _2.7b _-

Pemilihan bahan baku yang tepat untuk menghasilkan pilus yang memiliki kerenyahan yang baik menjadi sangat penting. Singkong yang akan dipilih unuk dijadikan tapioka dan selanjutnya tapioka diolah menjadi pilus, harus diperhatikan umur panen singkongnya yang sesuai yaitu berumur 8-9 bulan.

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan

Alur proses pembuatan tapioka dengan skala pilot yaitu pengupasan dan pembersihan, pemarutan dengan crusher, diekstraksi dengan auto brush strainer,

pemisahan secara mekanis dengan nozzle separator, dikeringkananginkan di

rumah kaca selama 2 jam dan pengeringan suhu 500_{C dengan cabinet dryer} selama 8 jam serta penggilingan dan pengayakan 80 mesh dengan disc mill

menghasilkan karakter pilus yang renyah. Varietas singkong berpengaruh terhadap karakter tapioka yaitu singkong manggu dengan umur panen 8-9 bulan memiliki nilai tekstur pilus secara sensori kerenyahan yang baik yaitu antara yang memiliki kekerasan 8.65-8.94 kgf dengan karakter tapioka yang rasio amilosa-amilopektinnya antara 0.3436-03469., vikositas puncaknya 7033-7036 cP dan setbacknya 1219-1261 cP. Namun pilus dari tapioka singkong karet dengan umur panen 11-12 bulan memiliki kemiripan tekstur dengan pilus existing dengan nilai

teksturnya 9.5-10 kgf yang rasio amilosa-amilopektinnya antara 0.5132-0.6020. Parameter penting yang perlu dikendalikan adalah umur panen singkong yang menghasilkan rasio amilosa-amilopektin 0.3436-0.3469 yaitu singkong umur panen 8-9 bulan.

19

Saran

Disarankan memilih tapioka yang rasio amilosa-amilopektin yang 0.3436-0.3469, kekerasan 8.65.8.94 kgf, vikositas puncaknya 7033-7036 cP dan setbacknya 1219-1261 cP. Pengendaliannya dari umur panen singkong, umur panen singkong 8-9 bulan untuk pilus yang disukai.

DAFTAR PUSTAKA

Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. S. Budijanto. 1998. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi IPB, Bogor.

Balitbang Departmen Pertanian. 2011. Inovasi Pengolahan Singkong Meningkatkan Pendapatan dan Diversifikasi Pangan. Jurnal AgroInovasi

Sinartani Edisi 4-10 Mei 2011 No.3404 Tahun XLI

Bokanga M. 2001. Cassava: Post-harvest biodeterioration. International; Institute of Tropical Agriculture (IITA), Ibadan, Nigeria. [terhubung berkala] http://www.cgiar.org/iita/ (20 Mei 2014)

Brooker, D.B., F.W. Bakker dan C.W. Hall. 1973. Drying Cereal Grains. The

AVIPublishing Co., Inc. Westport, Connecticut, USA

De Leon SY., OC Bravo dan LO Martirez. 1988. Fruits and Vegetables Dehydration Manual. Kalayan Press Mktg. Ent., Inc. Quizon City.

Direktorat Standardisasi Produk Pangan. 2006. SK Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No HK. 00.05.52.4040 tentang Kategori Pangan. Direktorat Standardisasi Produk Pangan BPOM RI. Jakarta

[DSN] Dewan Standardidasi Nasional. 1992. Cara Uji Gula (SNI 01-2892-1992).

Dewan Standardidasi Nasional, Jakarta

[DSN] Dewan Standardisasi Nasional. 1994. Tepung Tapioka (SNI

01-3451-1994). Dewan Standardisasi Nasional, Jakarta.

Ford TC dan J M Graham. 1991. An Introduction to Centrifugation. Bios

Scientific Publishers, Oxford

Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan : Komponen Makro. Dian Rakyat: Jakarta

Kusumawardhani, A.R. 2013. Pembuatan Tapioka dengan Pengering Semprot dan Pengering Kabinet serta Aplikasinya pada Produk Pilus di PT.GarudaFood Putra Putri Jaya. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian

Bogor.

Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ (1959). “Structure of the starch granules. In: swelling and solubility patterns of various starches”. Cereal Chem. 36: 534

– 544.

Murillo CEC, Wang Yi dan Perez LAB 2008. Morphological, Physicochemical and Structural Characteristics of Oxidized Barley and Corn Starches, Starch/

Starke Vol 60, 634-645

Radley JA. 1976. Starch Production Technology. Applied Science Publisher ltd.

London.

Ruthven DM. 1997. Encyclopedia of Separation Technology Vol. I: A Kirk-Othmer Encyclopedia. John Wiley and Sons, Inc., New York, USA.

20

Suprapti M Lies. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan : Tapioka ; Pembuatan dan Pemanfaatannya. Yogyakarta : Penerbit Kanisius.

Yuningsih. 2009. Perlakuan Penurunan Kandungan Sianida Ubikayu untuk Pakan Ternak. Jurnal Penelitian Pertanian Tanaman Pangan Balai Besar

21

LAMPIRAN

Lampiran 1 Foto proses pembuatan tapioka

Singkong

Singkong setelah dikupas dan dibersihkan

Crusher: alat pemarut singkong

Parutan singkong

Raw Starch Milk Tank dan Auto Brush Strainer

Nozzle Separator

22

pati keluar dari Nozzle Separator

pati setelah airnya dibuang

Rumah Kaca

pati setelah dikeringanginkan selama 2 jam di rumah kaca

Cabinet Dryer

(…lanjutan)

23

Tapioka setelah kering

Disc Mill

Tapioka (…lanjutan)

24

y = 18.125x - 0.0031 R² = 0.9999

0 0.1 0.2 0.3 0.4

0 0.01 0.02 0.03

A b sor b an si Konsentrasi

kurva standar amilosa

Lampiran 2 Trail pembuatan tapioka No Tanggal rencana

kerja berat kotor singkong (gr) berat bersih singkong (gr) tapioka

(gr) kadar air rendemen Waktu suhu ( °c) 1 26/03/2014 Trial

singkong manggu 1

40000 30000 4001 13,40% 10% 8 jam 50

2 02/04/2014 Trial singkong manggu 2

40000 28825 4850,32 13.15% 12.13% 8 jam 50

3 21/05/2014 Trial singkong

karet 1

40000 30221,61 4117,13 12,40% 10.30% 8 jam 50 4 04/06/2014 Trial

singkong karet 2

31500 28780 2891,17 12,10% 7.23% 8 jam 50

Lampiran 3 Tabel pati

Sampel ulangan pati (%) Rataan(%) Deviasi

Tapioka manggu 1 1 78,4699 76,6183 2,6186

2 74,7667

Tapioka manggu 2 1 78,5423 76,2157 3,2903

2 73,8891

Tapioka karet 1 1 77,8572 77,78045 0,1085

2 77,7037

Tapioka karet 2 1 75,4799 75,8445 0,5156

2 76,2091

Lampiran 4 Kurva standar amilosa Kosenstrasi Absorbansi

0,004 0,07

0,008 0,142

0,012 0,213

0,016 0,287

25 Lampiran 5 Kadar amilosa

Sampel ulangan Amilosa Rataan(%) Deviasi

Tapioka manggu 1 1 20,3089 19,5876 1,0201

2 18,8663

Tapioka manggu 2 1 20,108 19,63475 0,6693

2 19,1615

Tapioka karet 1 1 28,8878 26,3795 3,5473

2 23,8712

Tapioka karet 2 1 28,8686 28,507 0,5114

2 28,1454

Lampiran 6 Swelling Power

Sampel ulangan Swelling power Rataan Deviasi

Tapioka manggu 1 1 3,5854 3,5155 0,0691

2 3,4472

3 3,5139

Tapioka manggu 2 1 2,8936 3,0022 0,1294

2 3,1454

3 2,9677

Tapioka karet 1 1 3,8803 3,6469 0,4728

2 3,9576

3 3,1028

Tapioka karet 2 1 3,0785 3,760633 0,8525

2 3,4871

26

Lampiran 7 Tabel Data tekstur

No

Sampel Tapioka

manggu 1 manggu 2 Tapioka Tapioka karet 1 Tapioka karet 2 Pilus existing

1 7.548 8.836 8.159 9.997 9.01

2 9.838 8.648 7.411 11.807 13.787

3 9.916 9.333 8.086 9.287 11.187

4 8.554 7.716 12.297 12.249 14.561

5 8.741 10.864 10.603 10.557 13.483

6 8.311 11.042 8.123 9.205 13.987

7 9.741 8.302 9.635 10.884 12.375

8 10.333 9.39 8.993 10.891 12.072

9 7.08 8.997 10.562 10.739 8.584

10 8.66 7.135 10.934 10.708 14.465

11 10.982 8.854 11.303 9.9 7.373

12 11.608 9.659 8.554 9.43 7.174

13 9.224 7.939 11.719 12.056 8.394

14 6.835 8.129 8.098 8.584 7.812

15 11.215 7.316 8.036 11.839 8.77

16 9.188 9.757 9.174 10.88 11.12

17 7.516 6.128 7.292 12.599 11.733

18 7.935 8.192 6.714 9.08 9.128

19 7.831 14.165 8.089 8.721 10.751

20 7.805 9.83 9.426 8.842 12.458

21 7.5 7.366 8.777 11.619 9.056

22 9.718 9.602 10.327 9.898 8.225

23 8.529 8.512 12.94 8.429 12.87

24 6.434 7.741 13.873 9.974 9.089

25 8.179 9.977 8.126 10.981 7.758

26 7.246 7.145 7.183 9.655 7.442

27 8.96 7.569 10.287 7.547 10.222

28 6.888 11.057 9.147 11.582 9.307

29 8.432 8.238 8.495 13.728 8.379

27 Lampiran 8 Tabel sensori intensitas kerenyahan

No

Sampel Tapioka

manggu 1 manggu 2 Tapioka Tapioka karet 1 Tapioka karet 2

1 4 3 2 3

2 5 4 3 4

3 2,5 3 2 3

4 4 4 2 3

5 3,5 3 2 2

6 3 3 4 4

7 4 3 2 2

8 4 4 2 3

9 4 4 3 3

10 3,5 4 3 3

11 4 3 3 2

12 3 3 2 2

13 3,5 4 3 3

14 3 3 3 3

15 3 3 2,5 2,5

16 3 4 3,5 3,5

17 3 3 3 3

18 4 3 3 3

19 4 4 2,5 2,5

20 3 3 2 2

21 4 3,5 3 3

22 3 4 2 3

23 3,5 3,5 3 2

24 4 3 3 3,5

25 3 2,5 1 2

26 3,5 4 3 3

27 2,5 3,5 2 2

28 2,5 3,5 3 3

29 2 4 3,5 2

28

Lampiran 9 Tabel sensori hedonik

Sampel

No manggu 1 Tapioka manggu 2 Tapioka Tapioka karet 1 Tapioka karet 2

1 4 4 3 2

2 4 3 3 2

3 4 4 3 2

4 3 3 3 3

5 2 4 4 3

6 4 4 4 2

7 3 4 3 3

8 4 3 4 3

9 3,8 4 4 3

10 2 4 4 3,5

11 2 3 2 2

12 4 3 4 3

13 3,5 3 3 3

14 4,5 3 3 2

15 3 3,5 3 3,5

16 3 4 4 3

17 4 3 4 3

18 3,5 3,5 3 3

19 3 2 4 2

20 3 3,5 3 2

21 3 3 3 3

22 3 4 3 2

23 3 4 4 3

24 3 4 3 2

25 3 4 4 2

26 4 3 4 4

27 4 4 3 3

28 4 3 4 3

29 3 4 3 3

29

Nama : ... Tanggal: ... Sampel : Pilus original

Petunjuk

Di hadapan Anda terdapat pilus original. Anda diminta untuk memberikan penilaian dari skala 1 – 5 terhadap atribut kesukaan pilus pada kolom penilaian.

Kriteria: Tingkat kesulaan kerenyahan pilus 1 = Sangat tidak suka

2 = Tidak suka

3 = Antara suka dan tidak suka 4 = Suka

5 = Sangat suka

Kode Penilaian

123 Komentar:

123 ...

Nama : ... Tanggal: ... Sampel : Pilus original

Petunjuk

Di hadapan Anda terdapat pilus original. Anda diminta untuk memberikan penilaian dari skala 1 – 5 terhadap atribut kesukaan pilus pada kolom penilaian.

Kriteria: Tingkat kerenyahan pilus 1 = Sangat tidak renyah

2 = Tidak renyah 3 = Netral 4 = Renyah 5 = Sangat renyah

Kode Penilaian

345 Komentar:

30

Lampiran 10 Hasil analisis ANOVA kadar pati Dependent Variable: Pati

Source Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 4,223a _{3 1,408 ,313 ,816}

Intercept 46958,544 1 46958,544 10458,108 ,000

Jenis_singkong 4,223 3 1,408 ,313 ,816

Error 17,961 4 4,490

Total 46980,727 8

Corrected Total 22,183 7

Lampiran 11 Hasil analisis ANOVA kadar amilosa Dependent Variable: Amilosa

Source Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 127,211a _{3 42,404 11,834 ,019}

Intercept 4428,238 1 4428,238 1235,805 ,000

Jenis_singkong 127,211 3 42,404 11,834 ,019

Error 14,333 4 3,583

Total 4569,782 8

Corrected Total 141,544 7

Pati

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1

Tapioka karet 2 2 75,8445

Tapioka manggu 2 2 76,2157

Tapioka manggu 1 2 76,6183

Tapioka karet 1 2 77,7805

Sig. ,416

Amilosa

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Tapioka manggu 1 2 19,5876 Tapioka manggu 2 2 19,6348

Tapioka karet 1 2 26,3795

Tapioka karet 2 2 28,5070

31 Lampiran 12 Hasil analisis ANOVA kadar amilopektin

Dependent Variable: Amilopektin

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 127,320a _{3 42,440 7,611 ,040}

Intercept 22546,282 1 22546,282 4043,347 ,000

Jenis_singkong 127,320 3 42,440 7,611 ,040

Error 22,305 4 5,576

Total 22695,907 8

Corrected Total 149,625 7

Amilopektin

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Tapioka karet 2 2 47,3375

Tapioka karet 1 2 51,4010 51,4010

Tapioka manggu 2 2 56,5810

Tapioka manggu 1 2 57,0307

Sig. ,160 ,080

Lampiran 13 Hasil analisis ANOVA swelling power

Dependent Variable: Swelling_power

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 1,008a _{3 ,336 1,384 ,316}

Intercept 145,435 1 145,435 598,644 ,000

Jenis_singkong 1,008 3 ,336 1,384 ,316

Error 1,944 8 ,243

Total 148,387 12

Corrected Total 2,952 11

Swelling_power

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1

Tapioka manggu 2 3 3,0022

Tapioka manggu 1 3 3,5155

Tapioka karet 1 3 3,6469

Tapioka karet 2 3 3,7606

32

Lampiran 14 Hasil analisis ANOVA tekstur pilus Dependent Variable: Tekstur

Source Type III Sum of

Squares

Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 69.811a _{4 17.453 5.519 .000}

Intercept 13673.519 1 13673.519 4323.519 .000

Jenis_singkong 69.811 4 17.453 5.519 .000

Error 458.576 145 3.163

Total 14201.906 150

Corrected Total 528.387 149

Tekstur

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Tapioka manggu 1 30 8.6521 Tapioka Manggu 2 30 8.9470

Tapioka karet 1 30 9.5187 9.5187

Tapioka karet 2 30 10.2928

Pilus Existing 30 10.3274

Sig. .076 .098

Lampiran 15 Hasil analisis ANOVA sensori intensitas kerenyahan Dependent Variable: intensitas

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 15,837a _{3 5,279 13,630 ,000}

Intercept 1165,168 1 1165,168 3008,347 ,000

Jenis_singkong 15,837 3 5,279 13,630 ,000

Error 47,252 122 ,387

Total 1224,250 126

33

Intensitas

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Tapioka karet 1 32 2,6563

Tapioka karet 2 32 2,7188

Tapioka manggu 1 31 3,3871

Tapioka manggu 2 31 3,4032

Sig. ,691 ,918

Lampiran 16 Hasil analisis ANOVA sensori kesukaan pilus Dependent Variable: hedonic

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected

Model 13,398a 3 4,466 11,998 ,000

Intercept 1300,776 1 1300,776 3494,530 ,000

Jenis_singkong 13,398 3 4,466 11,998 ,000

Error 43,923 118 ,372

Total 1360,940 122

Corrected Total 57,322 121

Lampiran 17 Hasil analisis ANOVA viskositas puncak Dependent Variable: viskositas puncak

Source Type III Sum

of Squares

Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 61472.500a _{3 20490.833 5.197 .073}

Intercept 386392200.500 1 386392200.500 98000.685 .000

jenis_singkong 61472.500 3 20490.833 5.197 .073

Error 15771.000 4 3942.750

Total 386469444.000 8

Corrected Total 77243.500 7

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Tapioka karet 2 30 2,7000

Tapioka manggu 1 31 3,3645

Tapioka karet 1 30 3,4500

Tapioka manggu 2 31 3,5484

34

Viskositas puncak

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Singkong karet 2 2 6834.5000

Singkong karet 1 2 6895.0000 6895.0000

Singkong manggu 2 2 7033.0000

Singkong manggu 1 2 7036.5000

Sig. .390 .092

Lampiran 18 Hasil analisis ANOVA setback Dependent Variable: setback

Source Type III Sum of

Squares

Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 61472.500a _{3 20490.833 5.197 .073}

Intercept 386392200.500 1 386392200.500 98000.685 .000

jenis_singkong 61472.500 3 20490.833 5.197 .073

Error 15771.000 4 3942.750

Total 386469444.000 8

Corrected Total 77243.500 7

Setback

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Singkong karet 2 2 6834.5000

Singkong karet 1 2 6895.0000 6895.0000

Singkong manggu 2 2 7033.0000

Singkong manggu 1 2 7036.5000

35

RIWAYAT HIDUP

Penulis dengan nama lengkap Agisio Alya Sukma, dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 26 Mei 1992 sebagai putra dari pasangan Atang Supendi dan Ani Kusmiati. Penulis merupakan putra pertama dari tiga bersaudara. Penulis melalui jenjang pendidikan dari TK Tunas PGRI 83 (1997-1998), SDN 1 Karang Tengah (1998-2004), SMPN 1 Cibadak (2004-2007), dan pada tahun 2010 penulis lulus dari SMAN 1 Cibadak Kab. Sukabumi yang kemudian lulus seleksi masuk IPB melalui Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI). Penulis diterima di Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB). Selama menajalani studi di IPB, penulis aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan yang diselenggarakan oleh Himpunan Mahasiswa Ilmu dan Teknlogi Pangan (HIMITEPA), seperti IFOODEX (2012), BAUR (2012), ACCESS (2012), HACCP PLASMA (2012 DAN 2013).

30

Lampiran 10 Hasil analisis ANOVA kadar pati

Dependent Variable: Pati

Source Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 4,223a _{3 1,408 ,313 ,816}

Intercept 46958,544 1 46958,544 10458,108 ,000

Jenis_singkong 4,223 3 1,408 ,313 ,816

Error 17,961 4 4,490

Total 46980,727 8

Corrected Total 22,183 7

Lampiran 11 Hasil analisis ANOVA kadar amilosa

Dependent Variable: Amilosa

Source Type III Sum of

Squares Df Mean Square F Sig. Corrected Model 127,211a _{3 42,404 11,834 ,019} Intercept 4428,238 1 4428,238 1235,805 ,000 Jenis_singkong 127,211 3 42,404 11,834 ,019

Error 14,333 4 3,583

Total 4569,782 8

Corrected Total 141,544 7

Pati

Duncan

Jenis_singkong N Subset 1 Tapioka karet 2 2 75,8445 Tapioka manggu 2 2 76,2157 Tapioka manggu 1 2 76,6183 Tapioka karet 1 2 77,7805

Sig. ,416

Amilosa

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Tapioka manggu 1 2 19,5876 Tapioka manggu 2 2 19,6348

Tapioka karet 1 2 26,3795 Tapioka karet 2 2 28,5070

31

Lampiran 12 Hasil analisis ANOVA kadar amilopektin

Dependent Variable: Amilopektin

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 127,320a _{3 42,440 7,611 ,040} Intercept 22546,282 1 22546,282 4043,347 ,000 Jenis_singkong 127,320 3 42,440 7,611 ,040

Error 22,305 4 5,576

Total 22695,907 8

Corrected Total 149,625 7

Amilopektin

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Tapioka karet 2 2 47,3375

Tapioka karet 1 2 51,4010 51,4010 Tapioka manggu 2 2 56,5810 Tapioka manggu 1 2 57,0307

Sig. ,160 ,080

Lampiran 13 Hasil analisis ANOVA

swelling power

Dependent Variable: Swelling_power

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 1,008a _{3 ,336 1,384 ,316}

Intercept 145,435 1 145,435 598,644 ,000

Jenis_singkong 1,008 3 ,336 1,384 ,316

Error 1,944 8 ,243

Total 148,387 12

Corrected Total 2,952 11

Swelling_power

Duncan

Jenis_singkong N Subset 1 Tapioka manggu 2 3 3,0022 Tapioka manggu 1 3 3,5155 Tapioka karet 1 3 3,6469 Tapioka karet 2 3 3,7606

32

Lampiran 14 Hasil analisis ANOVA tekstur pilus

Dependent Variable: Tekstur

Source Type III Sum of Squares

Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 69.811a _{4 17.453 5.519 .000} Intercept 13673.519 1 13673.519 4323.519 .000

Jenis_singkong 69.811 4 17.453 5.519 .000

Error 458.576 145 3.163

Total 14201.906 150

Corrected Total 528.387 149

Tekstur

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Tapioka manggu 1 30 8.6521 Tapioka Manggu 2 30 8.9470

Tapioka karet 1 30 9.5187 9.5187 Tapioka karet 2 30 10.2928 Pilus Existing 30 10.3274

Sig. .076 .098

Lampiran 15 Hasil analisis ANOVA sensori intensitas kerenyahan

Dependent Variable: intensitas

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig.

Corrected Model 15,837a _{3 5,279 13,630 ,000} Intercept 1165,168 1 1165,168 3008,347 ,000

Jenis_singkong 15,837 3 5,279 13,630 ,000

Error 47,252 122 ,387

Total 1224,250 126

33

Intensitas

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Tapioka karet 1 32 2,6563 Tapioka karet 2 32 2,7188

Tapioka manggu 1 31 3,3871 Tapioka manggu 2 31 3,4032

Sig. ,691 ,918

Lampiran 16 Hasil analisis ANOVA sensori kesukaan pilus

Dependent Variable: hedonic

Source Type III Sum of

Squares df Mean Square F Sig. Corrected

Model 13,398a 3 4,466 11,998 ,000

Intercept 1300,776 1 1300,776 3494,530 ,000 Jenis_singkong 13,398 3 4,466 11,998 ,000

Error 43,923 118 ,372

Total 1360,940 122

Corrected Total 57,322 121

Lampiran 17 Hasil analisis ANOVA viskositas puncak

Dependent Variable: viskositas puncak

Source Type III Sum of Squares

Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 61472.500a _{3 20490.833 5.197 .073} Intercept 386392200.500 1 386392200.500 98000.685 .000 jenis_singkong 61472.500 3 20490.833 5.197 .073

Error 15771.000 4 3942.750

Total 386469444.000 8 Corrected Total 77243.500 7

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Tapioka karet 2 30 2,7000 Tapioka manggu 1 31 3,3645 Tapioka karet 1 30 3,4500 Tapioka manggu 2 31 3,5484

34

Viskositas puncak

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Singkong karet 2 2 6834.5000

Singkong karet 1 2 6895.0000 6895.0000 Singkong manggu 2 2 7033.0000 Singkong manggu 1 2 7036.5000

Sig. .390 .092

Lampiran 18 Hasil analisis ANOVA setback

Dependent Variable: setback

Source Type III Sum of Squares

Df Mean Square F Sig.

Corrected Model 61472.500a _{3 20490.833 5.197 .073} Intercept 386392200.500 1 386392200.500 98000.685 .000 jenis_singkong 61472.500 3 20490.833 5.197 .073

Error 15771.000 4 3942.750

Total 386469444.000 8

Corrected Total 77243.500 7

Setback

Duncan

Jenis_singkong N Subset

1 2

Singkong karet 2 2 6834.5000

Singkong karet 1 2 6895.0000 6895.0000 Singkong manggu 2 2 7033.0000 Singkong manggu 1 2 7036.5000

35

RIWAYAT HIDUP

Penulis dengan nama lengkap Agisio Alya Sukma,

dilahirkan di Sukabumi pada tanggal 26 Mei 1992 sebagai

putra dari pasangan Atang Supendi dan Ani Kusmiati.

Penulis merupakan putra pertama dari tiga bersaudara.

Penulis melalui jenjang pendidikan dari TK Tunas PGRI

83 (1997-1998), SDN 1 Karang Tengah (1998-2004),

SMPN 1 Cibadak (2004-2007), dan pada tahun 2010

penulis lulus dari SMAN 1 Cibadak Kab. Sukabumi yang

kemudian lulus seleksi masuk IPB melalui Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Penulis diterima di Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi

Pertanian, Institut Pertanian Bogor (IPB). Selama menajalani studi di IPB, penulis

aktif dalam berbagai kegiatan kepanitiaan yang diselenggarakan oleh Himpunan

Mahasiswa Ilmu dan Teknlogi Pangan (HIMITEPA), seperti IFOODEX (2012),

BAUR (2012), ACCESS (2012), HACCP PLASMA (2012 DAN 2013).