Pengaruh Bagian - Bagian Telur AYam Ras terhadap Kerenyahan Biskuit dari Tepung Singkong
Katakanlah :
"Jika
kamu
(benar-benar)
mencintai
Allah,
ikutilah
aku,
niscaya A l l a h
mengasihi
dan
mengampuni dosa-dosamu."
A l l a h Maha Pengampun l a g i Maha Penyayang.
(Q.S.
Ali
'Imran
: 31)
Kupersembahkan
sebagai
tanda
baktiku
kepada
Bapak
dan
ibu.
serta
r a s a sayangku kepada
Kakak,
A d l k - a d i k dan Ma6 i r .
PENGARUM BAGIAN-8AGIAN TELUR AVAM RAS TERMADAP KERENVAMAhi
EllSKUlT DARI TEPUNG SINGKOIVG
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAAl
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Novi
Waskitasari.
F24.1139.
Pengaruh Bagian-bagian
Telur
Ayam R a s T e r h a d a p K e r e n y a h a n B i s k u i t d a r i T e p u n g
Singkong.
Di
bawah
bimbingan
P r o f . D r . S o e w a r n o T. S o e k a r t o
&an
1 r . N u r i Andarwulan.
RINGKASAN
Penelitian
bagian-bagian
ini
bertujuan untuk
telur
mempelajari
ayam r a s t e r h a d a p
d a r i tepung singkong.
Hasil
kerenyahan
berapa
besarnya
biskuit
penelitian i n i diharapkan dapat
digunakan s e b a g a i d a s a r untuk menentukan
dan
pengaruh
adonan
dalam
bagain-bagian
sehingga
telur
diperoleh
k e r e n y a h a n optimum.
sing-
Penentuan s u b s t i t u s i tepung t e r i g u dengan tepung
kong d i l a k u k a n d e n g a n t a h a p - t a h a p
sebagai berikut:
penentuan
card p e m b u a t a n d a n f o r m u l a s i b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g ,
tuan
besarnya
masing-masing
s u b s t i t u s i tepung
bagian t e l u r .
singkong
Pada penentuan
dan
penen-
persentase
peranan
telur
t e r h a d a p kerenyahan b i s k u i t tepung singkong dilakukan percobaan
tepung
pembuatan
b i s k u i t tepung singkong
singkong-
digunakan
biskuit
: tepung
"Roma"
terigu =
dan
dengan
7:3.
biskuit
P e r s e n t a s e kuning t e l u r terhadap t o t a l
penggunaan
Sebagai
formula
kontrol
standar.
t e p u n g 5%, lo%,
15%,
20%,
25%, p u t i h t e l u r 25%, SO%, 35% d a n c a m p u r a n lo%,
20%,
25%,
30%,
40%.
Pengamatan d i l a k u k a n
terhadap
kekerasan,
singkong
dengan kerenyahan optimum.
pada p e r s e n t a s e
35% untuk
berada
1 5 % , 25% u n t u k
kuning t e l u r , 25%,
p e n e l i t i a n menunjukkan n i l a i r a t a - r a t a
tepung
singkong dengan kuning t e l u r
d i bawah k o n t r o l
standar,
sedangkan
disekitar
kuning
dilakukan
kontrol
telur,
biskuit
kekerasan
biskuit
kekerasan
dan
campuran
"Roma" d a n b i s k u i t
biskuit
formula
dengan
standar.
p u t i h t e l u r dan campuran
p e r s e n t a s e masing-masing
umum
formula
putih
sangat
berpengaruh
dalam
telur
Penggunaan
nyata terhadap kekerasan b i s k u i t tepung singkong,
secara
30%,
p u t i h t e l u r d a n 2 0 % , 2 5 % , 30% u n t u k c a m p u r a n .
Hasil
biskuit
lo%,
S i d i k ragam
sedangkan
adonan
tidak
menunjukkan perbedaan yang n y a t a .
Skor
rata-rata
kerenyahan
dengan
kuning
antara
kedua k o n t r o l ,
atas
biskuit
telur,
formula
biskuit
p u t i h t e l u r dan
tepung
campuran
y a i t u d i bawah b i s k u i t
standar.
Penggunaan
singkong
berada
di
"Roma" d a n
di
hagian-hagian
t e l u r t e r s e b u t berpengaruh s a n g a t n y a t a terhadap kerenyahan,
sedangkan
p e r s e n t a s e masing-masing
dalam adonan t i d a k
ber-
pengaruh nyata.
N i l a i
rata-rata
volume j e n i s
biskuit
dengan
kuning
t e l u r dan campuran b e r a d a d i a n t a r a kedua k o n t r o l , sedangkan
b i s k u i t d e n g a n p u t i h t e l u r d i bawah k e d u a k o n t r o l .
Masing-
masing bagian t e l u r
memberi
perbedaan
singkong
.
sangat
dan p e r s e n t a s e n y a dalam adonan
n y a t a pada volume
jenis
biskuit
tepung
Nilai rata-rata
"Roma"
dan
penyerapan a i r
d i atas biskuit
masing-masing
b e r a d a d i bawah b i s k u i t
formula
standar.
Penyyunaan
t e l u r dan p e r s e n t a s e n y a dalam adonan t i d a k m e -
nunjukkan adanya perbedaan n y a t a pada n i l a i penyerapan a i r .
Nilai
"Roma"
rata-rata
kadar
a i r berada
dan d i s e k i t a r b i s k u i t
di
bawah
formula s t a n d a r .
biskuit
Perbedaan
s a n g a t n y a t a d i t u n j u k k a n pada penggunaan kuning t e l u r ,
telur
dan
campuran, sedangkan
secara
umum
putih
persentasenya
t i d a k memberi p e r b e d a a n y a n g n y a t a .
Kerenyahan b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g b e r k o r e l a s i
dengan
kekerasan dan kadar air, b e r k o r e l a s i p o s i t i f
negatif
dengan
volume j e n i s dan penyerapan a i r .
Penggunaan
dipilih
campuran
telur sebesar
sebagai b i s k u i t tepung singkong
yang optimum.
25%
dalam
denyan
adonan
kerenyahan
PENGARUH BAGIAN-BAGIAN
TELUR AYAM RAS TERHADAP KERENYAHAN
B I S K U I T DARI T E P U N G S I N G K O N G
Oleh
NOVI W A S K I T A S A R I
FZ4.1139
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTGNIAN BOGOR
PENGARUH BAGIAN-BAGIAN TELUR AYAM RAS TERHADAP KERENYAHAN
BISKUIT DARI TEPUNG SINGKONG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SORJONA T E K N O L O G I P E R T A N I O N
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizl
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NOVI WASKITASARI
FZ4.1139
Dilahirkan pada tanggal 1 4 November 1968
Di Madiun
r. Soewarno T. Soekarto
Dosen Pembimbing I I
KATA PENGANTAR
Segala
memberi
puji
rahmat
menyelesaikan
SWT
dan syukur kepada Allah
dan
hidayah-Nya
sehingga
penulisan skripsi ini.
yang
telah
penulis
dapat
salam
Shalawat serta
semoga senantiasa dilimpahkan kepada Rasulullah SAW, keluarga
dan sahabatnya serta orang-orang yang
mengikuti
baliau
sampai akhir jaman.
Pada
kesempatan ini penelis mengucapkan
terima
kasih
kepada :
1. Prof.
Dr. Soewarno T. Soekarto sebagal dosen
pembrmbing
utama dan Ir. Nuri Andarwulan sebagai ko-pembzmblng
telah
memberi
melakukan
2. Drh.
3. Bapak
dan
bimbingan dan pengarahan
penulls
selama
penelitian
Slamet
Ma'oen selaku dosen
penguji
dan Ibu Hadisoewito, Mbak Dien, dik Nin, dik
Mas
yang
Irdika
yang
selalu
mendoakan,
membantu
Iwan
dan
memberi semangat kepada penulis
4. Para
Laboran
d i Jurusan TPG, POU dan
Pusbangtepa
yang
telah membantu selama pelaksanaan penelltlan
5. Rekan-rekan
yang telah membantu sampal seiesalnya
penu-
lisan skripsi inl.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Oktober 1991
Penu 1 is
Ha 1 a m a n
.................................
DAFTAR IS1 ..................................... v
DAFTAR TABEL ................................... v l l
DAFTAR GAMBAR ..................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................
x
I . PENDAHULUAN ....................................
1
I 1 . TINJAUAN PUSTAKA ...............................
4
A . TELUR AYAM RAS ...............................
4
B . SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL TELUR AYAM RAS ....... 17
KATA PENGANTAR
IV
IX
.
.............................
D . BISKUIT .....................................
1 1 1 . METODOLOGI PENELITIfiN ..........................
A . BAHAN DAN ALAT ..............................
8. METODE PENELITIAN ...........................
C
C
TEPUNG SINGKGNG
. METODE
ANALISIS
.............................
...........................
A . FORMULAS1 BISKUIT TEPUNG SINGKONG ............
B . SIFAT-SIFGT BISKUIT TEPUNG SINGKONG ..........
C . PERANAN KUNING, PUTIH TELUR DAN CAMPURAN .....
D . KERENYAHAN BISKUIT TEPUNG SINGKONG ...........
E . ANfiLISIS KIMIA ...............................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
26
30
39
39
39
42
52
52
55
58
72
77
Halaman
V
.
..........................
A . KESIMPULAN
..................................
B . SARAN
.......................................
DAFTAR PUSTAK&
.................................
LAMPIRAN
.......................................
K E S I M P U L A N DAN SARAN
79
79
62
83
87
Katakanlah :
"Jika
kamu
(benar-benar)
mencintai
Allah,
ikutilah
aku,
niscaya A l l a h
mengasihi
dan
mengampuni dosa-dosamu."
A l l a h Maha Pengampun l a g i Maha Penyayang.
(Q.S.
Ali
'Imran
: 31)
Kupersembahkan
sebagai
tanda
baktiku
kepada
Bapak
dan
ibu.
serta
r a s a sayangku kepada
Kakak,
A d l k - a d i k dan Ma6 i r .
PENGARUM BAGIAN-8AGIAN TELUR AVAM RAS TERMADAP KERENVAMAhi
EllSKUlT DARI TEPUNG SINGKOIVG
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAAl
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Novi
Waskitasari.
F24.1139.
Pengaruh Bagian-bagian
Telur
Ayam R a s T e r h a d a p K e r e n y a h a n B i s k u i t d a r i T e p u n g
Singkong.
Di
bawah
bimbingan
P r o f . D r . S o e w a r n o T. S o e k a r t o
&an
1 r . N u r i Andarwulan.
RINGKASAN
Penelitian
bagian-bagian
ini
bertujuan untuk
telur
mempelajari
ayam r a s t e r h a d a p
d a r i tepung singkong.
Hasil
kerenyahan
berapa
besarnya
biskuit
penelitian i n i diharapkan dapat
digunakan s e b a g a i d a s a r untuk menentukan
dan
pengaruh
adonan
dalam
bagain-bagian
sehingga
telur
diperoleh
k e r e n y a h a n optimum.
sing-
Penentuan s u b s t i t u s i tepung t e r i g u dengan tepung
kong d i l a k u k a n d e n g a n t a h a p - t a h a p
sebagai berikut:
penentuan
card p e m b u a t a n d a n f o r m u l a s i b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g ,
tuan
besarnya
masing-masing
s u b s t i t u s i tepung
bagian t e l u r .
singkong
Pada penentuan
dan
penen-
persentase
peranan
telur
t e r h a d a p kerenyahan b i s k u i t tepung singkong dilakukan percobaan
tepung
pembuatan
b i s k u i t tepung singkong
singkong-
digunakan
biskuit
: tepung
"Roma"
terigu =
dan
dengan
7:3.
biskuit
P e r s e n t a s e kuning t e l u r terhadap t o t a l
penggunaan
Sebagai
formula
kontrol
standar.
t e p u n g 5%, lo%,
15%,
20%,
25%, p u t i h t e l u r 25%, SO%, 35% d a n c a m p u r a n lo%,
20%,
25%,
30%,
40%.
Pengamatan d i l a k u k a n
terhadap
kekerasan,
singkong
dengan kerenyahan optimum.
pada p e r s e n t a s e
35% untuk
berada
1 5 % , 25% u n t u k
kuning t e l u r , 25%,
p e n e l i t i a n menunjukkan n i l a i r a t a - r a t a
tepung
singkong dengan kuning t e l u r
d i bawah k o n t r o l
standar,
sedangkan
disekitar
kuning
dilakukan
kontrol
telur,
biskuit
kekerasan
biskuit
kekerasan
dan
campuran
"Roma" d a n b i s k u i t
biskuit
formula
dengan
standar.
p u t i h t e l u r dan campuran
p e r s e n t a s e masing-masing
umum
formula
putih
sangat
berpengaruh
dalam
telur
Penggunaan
nyata terhadap kekerasan b i s k u i t tepung singkong,
secara
30%,
p u t i h t e l u r d a n 2 0 % , 2 5 % , 30% u n t u k c a m p u r a n .
Hasil
biskuit
lo%,
S i d i k ragam
sedangkan
adonan
tidak
menunjukkan perbedaan yang n y a t a .
Skor
rata-rata
kerenyahan
dengan
kuning
antara
kedua k o n t r o l ,
atas
biskuit
telur,
formula
biskuit
p u t i h t e l u r dan
tepung
campuran
y a i t u d i bawah b i s k u i t
standar.
Penggunaan
singkong
berada
di
"Roma" d a n
di
hagian-hagian
t e l u r t e r s e b u t berpengaruh s a n g a t n y a t a terhadap kerenyahan,
sedangkan
p e r s e n t a s e masing-masing
dalam adonan t i d a k
ber-
pengaruh nyata.
N i l a i
rata-rata
volume j e n i s
biskuit
dengan
kuning
t e l u r dan campuran b e r a d a d i a n t a r a kedua k o n t r o l , sedangkan
b i s k u i t d e n g a n p u t i h t e l u r d i bawah k e d u a k o n t r o l .
Masing-
masing bagian t e l u r
memberi
perbedaan
singkong
.
sangat
dan p e r s e n t a s e n y a dalam adonan
n y a t a pada volume
jenis
biskuit
tepung
Nilai rata-rata
"Roma"
dan
penyerapan a i r
d i atas biskuit
masing-masing
b e r a d a d i bawah b i s k u i t
formula
standar.
Penyyunaan
t e l u r dan p e r s e n t a s e n y a dalam adonan t i d a k m e -
nunjukkan adanya perbedaan n y a t a pada n i l a i penyerapan a i r .
Nilai
"Roma"
rata-rata
kadar
a i r berada
dan d i s e k i t a r b i s k u i t
di
bawah
formula s t a n d a r .
biskuit
Perbedaan
s a n g a t n y a t a d i t u n j u k k a n pada penggunaan kuning t e l u r ,
telur
dan
campuran, sedangkan
secara
umum
putih
persentasenya
t i d a k memberi p e r b e d a a n y a n g n y a t a .
Kerenyahan b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g b e r k o r e l a s i
dengan
kekerasan dan kadar air, b e r k o r e l a s i p o s i t i f
negatif
dengan
volume j e n i s dan penyerapan a i r .
Penggunaan
dipilih
campuran
telur sebesar
sebagai b i s k u i t tepung singkong
yang optimum.
25%
dalam
denyan
adonan
kerenyahan
PENGARUH BAGIAN-BAGIAN
TELUR AYAM RAS TERHADAP KERENYAHAN
B I S K U I T DARI T E P U N G S I N G K O N G
Oleh
NOVI W A S K I T A S A R I
FZ4.1139
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTGNIAN BOGOR
PENGARUH BAGIAN-BAGIAN TELUR AYAM RAS TERHADAP KERENYAHAN
BISKUIT DARI TEPUNG SINGKONG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SORJONA T E K N O L O G I P E R T A N I O N
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizl
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NOVI WASKITASARI
FZ4.1139
Dilahirkan pada tanggal 1 4 November 1968
Di Madiun
r. Soewarno T. Soekarto
Dosen Pembimbing I I
KATA PENGANTAR
Segala
memberi
puji
rahmat
menyelesaikan
SWT
dan syukur kepada Allah
dan
hidayah-Nya
sehingga
penulisan skripsi ini.
yang
telah
penulis
dapat
salam
Shalawat serta
semoga senantiasa dilimpahkan kepada Rasulullah SAW, keluarga
dan sahabatnya serta orang-orang yang
mengikuti
baliau
sampai akhir jaman.
Pada
kesempatan ini penelis mengucapkan
terima
kasih
kepada :
1. Prof.
Dr. Soewarno T. Soekarto sebagal dosen
pembrmbing
utama dan Ir. Nuri Andarwulan sebagai ko-pembzmblng
telah
memberi
melakukan
2. Drh.
3. Bapak
dan
bimbingan dan pengarahan
penulls
selama
penelitian
Slamet
Ma'oen selaku dosen
penguji
dan Ibu Hadisoewito, Mbak Dien, dik Nin, dik
Mas
yang
Irdika
yang
selalu
mendoakan,
membantu
Iwan
dan
memberi semangat kepada penulis
4. Para
Laboran
d i Jurusan TPG, POU dan
Pusbangtepa
yang
telah membantu selama pelaksanaan penelltlan
5. Rekan-rekan
yang telah membantu sampal seiesalnya
penu-
lisan skripsi inl.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Oktober 1991
Penu 1 is
Ha 1 a m a n
.................................
DAFTAR IS1 ..................................... v
DAFTAR TABEL ................................... v l l
DAFTAR GAMBAR ..................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................
x
I . PENDAHULUAN ....................................
1
I 1 . TINJAUAN PUSTAKA ...............................
4
A . TELUR AYAM RAS ...............................
4
B . SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL TELUR AYAM RAS ....... 17
KATA PENGANTAR
IV
IX
.
.............................
D . BISKUIT .....................................
1 1 1 . METODOLOGI PENELITIfiN ..........................
A . BAHAN DAN ALAT ..............................
8. METODE PENELITIAN ...........................
C
C
TEPUNG SINGKGNG
. METODE
ANALISIS
.............................
...........................
A . FORMULAS1 BISKUIT TEPUNG SINGKONG ............
B . SIFAT-SIFGT BISKUIT TEPUNG SINGKONG ..........
C . PERANAN KUNING, PUTIH TELUR DAN CAMPURAN .....
D . KERENYAHAN BISKUIT TEPUNG SINGKONG ...........
E . ANfiLISIS KIMIA ...............................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
26
30
39
39
39
42
52
52
55
58
72
77
Halaman
V
.
..........................
A . KESIMPULAN
..................................
B . SARAN
.......................................
DAFTAR PUSTAK&
.................................
LAMPIRAN
.......................................
K E S I M P U L A N DAN SARAN
79
79
62
83
87
"Jika
kamu
(benar-benar)
mencintai
Allah,
ikutilah
aku,
niscaya A l l a h
mengasihi
dan
mengampuni dosa-dosamu."
A l l a h Maha Pengampun l a g i Maha Penyayang.
(Q.S.
Ali
'Imran
: 31)
Kupersembahkan
sebagai
tanda
baktiku
kepada
Bapak
dan
ibu.
serta
r a s a sayangku kepada
Kakak,
A d l k - a d i k dan Ma6 i r .
PENGARUM BAGIAN-8AGIAN TELUR AVAM RAS TERMADAP KERENVAMAhi
EllSKUlT DARI TEPUNG SINGKOIVG
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAAl
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Novi
Waskitasari.
F24.1139.
Pengaruh Bagian-bagian
Telur
Ayam R a s T e r h a d a p K e r e n y a h a n B i s k u i t d a r i T e p u n g
Singkong.
Di
bawah
bimbingan
P r o f . D r . S o e w a r n o T. S o e k a r t o
&an
1 r . N u r i Andarwulan.
RINGKASAN
Penelitian
bagian-bagian
ini
bertujuan untuk
telur
mempelajari
ayam r a s t e r h a d a p
d a r i tepung singkong.
Hasil
kerenyahan
berapa
besarnya
biskuit
penelitian i n i diharapkan dapat
digunakan s e b a g a i d a s a r untuk menentukan
dan
pengaruh
adonan
dalam
bagain-bagian
sehingga
telur
diperoleh
k e r e n y a h a n optimum.
sing-
Penentuan s u b s t i t u s i tepung t e r i g u dengan tepung
kong d i l a k u k a n d e n g a n t a h a p - t a h a p
sebagai berikut:
penentuan
card p e m b u a t a n d a n f o r m u l a s i b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g ,
tuan
besarnya
masing-masing
s u b s t i t u s i tepung
bagian t e l u r .
singkong
Pada penentuan
dan
penen-
persentase
peranan
telur
t e r h a d a p kerenyahan b i s k u i t tepung singkong dilakukan percobaan
tepung
pembuatan
b i s k u i t tepung singkong
singkong-
digunakan
biskuit
: tepung
"Roma"
terigu =
dan
dengan
7:3.
biskuit
P e r s e n t a s e kuning t e l u r terhadap t o t a l
penggunaan
Sebagai
formula
kontrol
standar.
t e p u n g 5%, lo%,
15%,
20%,
25%, p u t i h t e l u r 25%, SO%, 35% d a n c a m p u r a n lo%,
20%,
25%,
30%,
40%.
Pengamatan d i l a k u k a n
terhadap
kekerasan,
singkong
dengan kerenyahan optimum.
pada p e r s e n t a s e
35% untuk
berada
1 5 % , 25% u n t u k
kuning t e l u r , 25%,
p e n e l i t i a n menunjukkan n i l a i r a t a - r a t a
tepung
singkong dengan kuning t e l u r
d i bawah k o n t r o l
standar,
sedangkan
disekitar
kuning
dilakukan
kontrol
telur,
biskuit
kekerasan
biskuit
kekerasan
dan
campuran
"Roma" d a n b i s k u i t
biskuit
formula
dengan
standar.
p u t i h t e l u r dan campuran
p e r s e n t a s e masing-masing
umum
formula
putih
sangat
berpengaruh
dalam
telur
Penggunaan
nyata terhadap kekerasan b i s k u i t tepung singkong,
secara
30%,
p u t i h t e l u r d a n 2 0 % , 2 5 % , 30% u n t u k c a m p u r a n .
Hasil
biskuit
lo%,
S i d i k ragam
sedangkan
adonan
tidak
menunjukkan perbedaan yang n y a t a .
Skor
rata-rata
kerenyahan
dengan
kuning
antara
kedua k o n t r o l ,
atas
biskuit
telur,
formula
biskuit
p u t i h t e l u r dan
tepung
campuran
y a i t u d i bawah b i s k u i t
standar.
Penggunaan
singkong
berada
di
"Roma" d a n
di
hagian-hagian
t e l u r t e r s e b u t berpengaruh s a n g a t n y a t a terhadap kerenyahan,
sedangkan
p e r s e n t a s e masing-masing
dalam adonan t i d a k
ber-
pengaruh nyata.
N i l a i
rata-rata
volume j e n i s
biskuit
dengan
kuning
t e l u r dan campuran b e r a d a d i a n t a r a kedua k o n t r o l , sedangkan
b i s k u i t d e n g a n p u t i h t e l u r d i bawah k e d u a k o n t r o l .
Masing-
masing bagian t e l u r
memberi
perbedaan
singkong
.
sangat
dan p e r s e n t a s e n y a dalam adonan
n y a t a pada volume
jenis
biskuit
tepung
Nilai rata-rata
"Roma"
dan
penyerapan a i r
d i atas biskuit
masing-masing
b e r a d a d i bawah b i s k u i t
formula
standar.
Penyyunaan
t e l u r dan p e r s e n t a s e n y a dalam adonan t i d a k m e -
nunjukkan adanya perbedaan n y a t a pada n i l a i penyerapan a i r .
Nilai
"Roma"
rata-rata
kadar
a i r berada
dan d i s e k i t a r b i s k u i t
di
bawah
formula s t a n d a r .
biskuit
Perbedaan
s a n g a t n y a t a d i t u n j u k k a n pada penggunaan kuning t e l u r ,
telur
dan
campuran, sedangkan
secara
umum
putih
persentasenya
t i d a k memberi p e r b e d a a n y a n g n y a t a .
Kerenyahan b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g b e r k o r e l a s i
dengan
kekerasan dan kadar air, b e r k o r e l a s i p o s i t i f
negatif
dengan
volume j e n i s dan penyerapan a i r .
Penggunaan
dipilih
campuran
telur sebesar
sebagai b i s k u i t tepung singkong
yang optimum.
25%
dalam
denyan
adonan
kerenyahan
PENGARUH BAGIAN-BAGIAN
TELUR AYAM RAS TERHADAP KERENYAHAN
B I S K U I T DARI T E P U N G S I N G K O N G
Oleh
NOVI W A S K I T A S A R I
FZ4.1139
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTGNIAN BOGOR
PENGARUH BAGIAN-BAGIAN TELUR AYAM RAS TERHADAP KERENYAHAN
BISKUIT DARI TEPUNG SINGKONG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SORJONA T E K N O L O G I P E R T A N I O N
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizl
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NOVI WASKITASARI
FZ4.1139
Dilahirkan pada tanggal 1 4 November 1968
Di Madiun
r. Soewarno T. Soekarto
Dosen Pembimbing I I
KATA PENGANTAR
Segala
memberi
puji
rahmat
menyelesaikan
SWT
dan syukur kepada Allah
dan
hidayah-Nya
sehingga
penulisan skripsi ini.
yang
telah
penulis
dapat
salam
Shalawat serta
semoga senantiasa dilimpahkan kepada Rasulullah SAW, keluarga
dan sahabatnya serta orang-orang yang
mengikuti
baliau
sampai akhir jaman.
Pada
kesempatan ini penelis mengucapkan
terima
kasih
kepada :
1. Prof.
Dr. Soewarno T. Soekarto sebagal dosen
pembrmbing
utama dan Ir. Nuri Andarwulan sebagai ko-pembzmblng
telah
memberi
melakukan
2. Drh.
3. Bapak
dan
bimbingan dan pengarahan
penulls
selama
penelitian
Slamet
Ma'oen selaku dosen
penguji
dan Ibu Hadisoewito, Mbak Dien, dik Nin, dik
Mas
yang
Irdika
yang
selalu
mendoakan,
membantu
Iwan
dan
memberi semangat kepada penulis
4. Para
Laboran
d i Jurusan TPG, POU dan
Pusbangtepa
yang
telah membantu selama pelaksanaan penelltlan
5. Rekan-rekan
yang telah membantu sampal seiesalnya
penu-
lisan skripsi inl.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Oktober 1991
Penu 1 is
Ha 1 a m a n
.................................
DAFTAR IS1 ..................................... v
DAFTAR TABEL ................................... v l l
DAFTAR GAMBAR ..................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................
x
I . PENDAHULUAN ....................................
1
I 1 . TINJAUAN PUSTAKA ...............................
4
A . TELUR AYAM RAS ...............................
4
B . SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL TELUR AYAM RAS ....... 17
KATA PENGANTAR
IV
IX
.
.............................
D . BISKUIT .....................................
1 1 1 . METODOLOGI PENELITIfiN ..........................
A . BAHAN DAN ALAT ..............................
8. METODE PENELITIAN ...........................
C
C
TEPUNG SINGKGNG
. METODE
ANALISIS
.............................
...........................
A . FORMULAS1 BISKUIT TEPUNG SINGKONG ............
B . SIFAT-SIFGT BISKUIT TEPUNG SINGKONG ..........
C . PERANAN KUNING, PUTIH TELUR DAN CAMPURAN .....
D . KERENYAHAN BISKUIT TEPUNG SINGKONG ...........
E . ANfiLISIS KIMIA ...............................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
26
30
39
39
39
42
52
52
55
58
72
77
Halaman
V
.
..........................
A . KESIMPULAN
..................................
B . SARAN
.......................................
DAFTAR PUSTAK&
.................................
LAMPIRAN
.......................................
K E S I M P U L A N DAN SARAN
79
79
62
83
87
Katakanlah :
"Jika
kamu
(benar-benar)
mencintai
Allah,
ikutilah
aku,
niscaya A l l a h
mengasihi
dan
mengampuni dosa-dosamu."
A l l a h Maha Pengampun l a g i Maha Penyayang.
(Q.S.
Ali
'Imran
: 31)
Kupersembahkan
sebagai
tanda
baktiku
kepada
Bapak
dan
ibu.
serta
r a s a sayangku kepada
Kakak,
A d l k - a d i k dan Ma6 i r .
PENGARUM BAGIAN-8AGIAN TELUR AVAM RAS TERMADAP KERENVAMAhi
EllSKUlT DARI TEPUNG SINGKOIVG
1 9 9 1
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANiAAl
lNSTlTUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R
Novi
Waskitasari.
F24.1139.
Pengaruh Bagian-bagian
Telur
Ayam R a s T e r h a d a p K e r e n y a h a n B i s k u i t d a r i T e p u n g
Singkong.
Di
bawah
bimbingan
P r o f . D r . S o e w a r n o T. S o e k a r t o
&an
1 r . N u r i Andarwulan.
RINGKASAN
Penelitian
bagian-bagian
ini
bertujuan untuk
telur
mempelajari
ayam r a s t e r h a d a p
d a r i tepung singkong.
Hasil
kerenyahan
berapa
besarnya
biskuit
penelitian i n i diharapkan dapat
digunakan s e b a g a i d a s a r untuk menentukan
dan
pengaruh
adonan
dalam
bagain-bagian
sehingga
telur
diperoleh
k e r e n y a h a n optimum.
sing-
Penentuan s u b s t i t u s i tepung t e r i g u dengan tepung
kong d i l a k u k a n d e n g a n t a h a p - t a h a p
sebagai berikut:
penentuan
card p e m b u a t a n d a n f o r m u l a s i b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g ,
tuan
besarnya
masing-masing
s u b s t i t u s i tepung
bagian t e l u r .
singkong
Pada penentuan
dan
penen-
persentase
peranan
telur
t e r h a d a p kerenyahan b i s k u i t tepung singkong dilakukan percobaan
tepung
pembuatan
b i s k u i t tepung singkong
singkong-
digunakan
biskuit
: tepung
"Roma"
terigu =
dan
dengan
7:3.
biskuit
P e r s e n t a s e kuning t e l u r terhadap t o t a l
penggunaan
Sebagai
formula
kontrol
standar.
t e p u n g 5%, lo%,
15%,
20%,
25%, p u t i h t e l u r 25%, SO%, 35% d a n c a m p u r a n lo%,
20%,
25%,
30%,
40%.
Pengamatan d i l a k u k a n
terhadap
kekerasan,
singkong
dengan kerenyahan optimum.
pada p e r s e n t a s e
35% untuk
berada
1 5 % , 25% u n t u k
kuning t e l u r , 25%,
p e n e l i t i a n menunjukkan n i l a i r a t a - r a t a
tepung
singkong dengan kuning t e l u r
d i bawah k o n t r o l
standar,
sedangkan
disekitar
kuning
dilakukan
kontrol
telur,
biskuit
kekerasan
biskuit
kekerasan
dan
campuran
"Roma" d a n b i s k u i t
biskuit
formula
dengan
standar.
p u t i h t e l u r dan campuran
p e r s e n t a s e masing-masing
umum
formula
putih
sangat
berpengaruh
dalam
telur
Penggunaan
nyata terhadap kekerasan b i s k u i t tepung singkong,
secara
30%,
p u t i h t e l u r d a n 2 0 % , 2 5 % , 30% u n t u k c a m p u r a n .
Hasil
biskuit
lo%,
S i d i k ragam
sedangkan
adonan
tidak
menunjukkan perbedaan yang n y a t a .
Skor
rata-rata
kerenyahan
dengan
kuning
antara
kedua k o n t r o l ,
atas
biskuit
telur,
formula
biskuit
p u t i h t e l u r dan
tepung
campuran
y a i t u d i bawah b i s k u i t
standar.
Penggunaan
singkong
berada
di
"Roma" d a n
di
hagian-hagian
t e l u r t e r s e b u t berpengaruh s a n g a t n y a t a terhadap kerenyahan,
sedangkan
p e r s e n t a s e masing-masing
dalam adonan t i d a k
ber-
pengaruh nyata.
N i l a i
rata-rata
volume j e n i s
biskuit
dengan
kuning
t e l u r dan campuran b e r a d a d i a n t a r a kedua k o n t r o l , sedangkan
b i s k u i t d e n g a n p u t i h t e l u r d i bawah k e d u a k o n t r o l .
Masing-
masing bagian t e l u r
memberi
perbedaan
singkong
.
sangat
dan p e r s e n t a s e n y a dalam adonan
n y a t a pada volume
jenis
biskuit
tepung
Nilai rata-rata
"Roma"
dan
penyerapan a i r
d i atas biskuit
masing-masing
b e r a d a d i bawah b i s k u i t
formula
standar.
Penyyunaan
t e l u r dan p e r s e n t a s e n y a dalam adonan t i d a k m e -
nunjukkan adanya perbedaan n y a t a pada n i l a i penyerapan a i r .
Nilai
"Roma"
rata-rata
kadar
a i r berada
dan d i s e k i t a r b i s k u i t
di
bawah
formula s t a n d a r .
biskuit
Perbedaan
s a n g a t n y a t a d i t u n j u k k a n pada penggunaan kuning t e l u r ,
telur
dan
campuran, sedangkan
secara
umum
putih
persentasenya
t i d a k memberi p e r b e d a a n y a n g n y a t a .
Kerenyahan b i s k u i t t e p u n g s i n g k o n g b e r k o r e l a s i
dengan
kekerasan dan kadar air, b e r k o r e l a s i p o s i t i f
negatif
dengan
volume j e n i s dan penyerapan a i r .
Penggunaan
dipilih
campuran
telur sebesar
sebagai b i s k u i t tepung singkong
yang optimum.
25%
dalam
denyan
adonan
kerenyahan
PENGARUH BAGIAN-BAGIAN
TELUR AYAM RAS TERHADAP KERENYAHAN
B I S K U I T DARI T E P U N G S I N G K O N G
Oleh
NOVI W A S K I T A S A R I
FZ4.1139
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI P E R T A N I A N
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Institut Pertanian Bogor
1991
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTGNIAN BOGOR
PENGARUH BAGIAN-BAGIAN TELUR AYAM RAS TERHADAP KERENYAHAN
BISKUIT DARI TEPUNG SINGKONG
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SORJONA T E K N O L O G I P E R T A N I O N
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizl
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NOVI WASKITASARI
FZ4.1139
Dilahirkan pada tanggal 1 4 November 1968
Di Madiun
r. Soewarno T. Soekarto
Dosen Pembimbing I I
KATA PENGANTAR
Segala
memberi
puji
rahmat
menyelesaikan
SWT
dan syukur kepada Allah
dan
hidayah-Nya
sehingga
penulisan skripsi ini.
yang
telah
penulis
dapat
salam
Shalawat serta
semoga senantiasa dilimpahkan kepada Rasulullah SAW, keluarga
dan sahabatnya serta orang-orang yang
mengikuti
baliau
sampai akhir jaman.
Pada
kesempatan ini penelis mengucapkan
terima
kasih
kepada :
1. Prof.
Dr. Soewarno T. Soekarto sebagal dosen
pembrmbing
utama dan Ir. Nuri Andarwulan sebagai ko-pembzmblng
telah
memberi
melakukan
2. Drh.
3. Bapak
dan
bimbingan dan pengarahan
penulls
selama
penelitian
Slamet
Ma'oen selaku dosen
penguji
dan Ibu Hadisoewito, Mbak Dien, dik Nin, dik
Mas
yang
Irdika
yang
selalu
mendoakan,
membantu
Iwan
dan
memberi semangat kepada penulis
4. Para
Laboran
d i Jurusan TPG, POU dan
Pusbangtepa
yang
telah membantu selama pelaksanaan penelltlan
5. Rekan-rekan
yang telah membantu sampal seiesalnya
penu-
lisan skripsi inl.
Semoga skripsi ini bermanfaat bagi yang memerlukannya.
Bogor,
Oktober 1991
Penu 1 is
Ha 1 a m a n
.................................
DAFTAR IS1 ..................................... v
DAFTAR TABEL ................................... v l l
DAFTAR GAMBAR ..................................
DAFTAR LAMPIRAN ................................
x
I . PENDAHULUAN ....................................
1
I 1 . TINJAUAN PUSTAKA ...............................
4
A . TELUR AYAM RAS ...............................
4
B . SIFAT-SIFAT FUNGSIONAL TELUR AYAM RAS ....... 17
KATA PENGANTAR
IV
IX
.
.............................
D . BISKUIT .....................................
1 1 1 . METODOLOGI PENELITIfiN ..........................
A . BAHAN DAN ALAT ..............................
8. METODE PENELITIAN ...........................
C
C
TEPUNG SINGKGNG
. METODE
ANALISIS
.............................
...........................
A . FORMULAS1 BISKUIT TEPUNG SINGKONG ............
B . SIFAT-SIFGT BISKUIT TEPUNG SINGKONG ..........
C . PERANAN KUNING, PUTIH TELUR DAN CAMPURAN .....
D . KERENYAHAN BISKUIT TEPUNG SINGKONG ...........
E . ANfiLISIS KIMIA ...............................
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN
26
30
39
39
39
42
52
52
55
58
72
77
Halaman
V
.
..........................
A . KESIMPULAN
..................................
B . SARAN
.......................................
DAFTAR PUSTAK&
.................................
LAMPIRAN
.......................................
K E S I M P U L A N DAN SARAN
79
79
62
83
87