Analisis Risiko Rantai Pasok Susu Pasteurisasi Dengan Fuzzy Failure Mode And Effect Analysis.

ANALISIS RISIKO RANTAI PASOK SUSU PASTEURISASI
DENGAN FUZZY FAILURE MODE AND EFFECT ANALYSIS

NATALIYA SUKMAWATI PUTRI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi Analisis Risiko Rantai Pasok Susu
Pasteurisasi Dengan Fuzzy Failure Mode And Effect Analysis adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa
pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip
dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.

Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, September 2015
Nataliya S, Putri
NIM F34110031

ABSTRAK
NATALIYA S. PUTRI. Analisis Risiko Rantai Pasok Susu Pasteurisasi Dengan
Fuzzy Failure Mode And Effect Analysis. Dibimbing oleh MARIMIN dan ELISA
ANGGRAENI
Manajemen rantai pasok produk pertanian khususnya susu segar berbeda
dengan manajemen risiko rantai pasok produk manufaktur. Produk susu bersifat
mudah rusak oleh mikrobial, dan sangat berpotensi tinggi rusak sebelum diproses,
sehingga analisis risiko dibuat guna meminimalisasi potensial risiko pada
agroindustri susu pasteurisasi. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan analisis
penilaian risiko serta membuat upaya mitigasi risiko pada agroindustri susu
pasteurisasi. Penelitian ini dilakukan dengan mengidentifikasi risiko di setiap rantai
prosesnya, selanjutnya dengan perhitungan nilai risiko rantai pasok berdasarkan
penilaian beberapa pakar dengan pendekatan fuzzy FMEA (Failure Mode Effect
Analysis), dari hasil analisis nilai risiko kemudian digunakan sebagai dasar dalam

membuat upaya mitigasi. Hasil risiko teridentifikasi yang ada disetiap kegiatan
rantai pasok dipilih risiko dengan kategori Sedang sampai Sangat Tinggi untuk
selanjutnya dibuat alternatif mitigasi risikonya. Berdasarkan hasil penilaian, risiko
yang prioritas untuk ditangani adalah risiko distribusi produk hingga ke retail (850)
dengan kategori Sangat Tinggi, risiko kontaminasi mikrobiologi (850), logam berat
dan kimia berbahaya (850), risiko kecelakaan dan bencana alam (850), risiko
ketidaksesuaian kondisi proses (725) dengan kategori Tinggi, risiko kontaminasi
pengotor (725), risiko ternak sakit dan penularan penyakit pada ternak (725) dan
risiko serangan hama (334) dengan kategori Sedang. Upaya mitigasi yang dapat
dilakukan adalah dengan melaksanakan langkah pencegahan risiko seperti, uji
laboratorium berkala untuk memastikan risiko – risiko kontaminasi tidak terjadi
pada bahan baku serta produk, mengoptimalkan kebersihan peralatan industri dan
peternakan, serta mengoptimalkan monitoring setiap kegiatan rantai pasok.
Kata kunci: Fuzzy Failure Mode Effect Analysis, risiko rantai pasok, susu
pasteurisasi.

ABSTRACT
NATALIYA S. PUTRI. Risk Analysis of Pasteurized Milk Supply Chain using
Fuzzy Failure Mode and Effect Analysis. Supervised by MARIMIN and ELISA
ANGGRAENI

Supply chain management of agricultural products, especially fresh milk is
different from manufacturing products. Dairy products are easily damaged by
microbial, and very high potential damaged before being processed, so risk analysis
is made to reduce potential risks of milk pasteurization industry to increase the
stability of supply chain. The objective of this studi is analyze the risk factors and
to develop a risk mitigation for milk pasteurization industry. This research involves
risk identification in whole process chain and fuzzy FMEA (Failure Mode Effect
Mode Analysis) calculation for all possible risks in supply chain based on expert
judgement. Identified risks are classified into middle-risk to high-risk as a
preparation to develop risk mitigation. According to expert judgement, the most

priority for very high risk category is distribution from manufacture to retail (850).
Meanwhile, microbiology contamination (850), heavy metal and dangerous
chemical (850), accident and disaster (850) and uncontrolled process (725) are
classified as the most priority risk for high category. Dirty contamination (725),
sickness and disease prenvention in livestock (725) and pest attack are the most
priority for middle risk category. Risk mitigation can be done by laboratory test
periodically to ensure the contamination risks will not occur since raw material until
final product. In addition, the monitoring for all supply chain activities and the
hygiene of industrial and farm equipments must be employed optimally.

Keywords: Fuzzy Failure Mode Effect Analysis, milk pasteurization, supply chain
risk.

ANALISIS RISIKO RANTAI PASOK SUSU PASTEURISASI
DENGAN FUZZY FAILURE MODE AND EFFECT ANALYSIS

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Teknologi Industri Pertanian

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015

Judul Skripsi: Analisis Risiko Rantai Pasok Susu Pasteurisasi Dengan Fuzzy

Failure Mode And Effect Analysis
Nama
NIM

: Nataliya Sukrnawati Putri
: F3411 0031

Disetujui oleh

Prof Dr lr Marimin, MSc
Pembimbing I

Tanggal Lulus: (

2 1 SEP 201 5)

Dr. Elisa Anggraeni, STP MSc
Pembimbing II

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala karena
atas segala rahmat dan karunia-Nya sehingga karya ilmiah dengan judul “Analisis
Risiko Rantai Pasok Susu Pasteurisasi Dengan Fuzzy Failure Mode And Effect
Analysis” dapat diselesaikan dengan baik.
Dalam menyelesaikan penulisan karya ilmiah ini, penulis mendapatkan
bantuan serta bimbingan dari banyak pihak. Maka dari itu dalam kesempatan ini
penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
memberikan bantuan, khususnya kepada:
1. Ibu penulis Rina Setyawati, Yangti, Yangkung, Om Heru Prabowo, dan
Tante Vini Priyardianti, Yasmin, Omar, Icham, serta keluarga besar yang
memberikan doa, dukungan, serta semangat kepada penulis dalam
penyelesaian penulisan karya ilmiah ini.
2. Prof Dr Ir Marimin, MSc selaku dosen pembimbing pertama karena telah
memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis sehingga dapat
menyelesaikan penulisan karya ilmiah.
3. Dr Elisa Anggraeni, STP MSc selaku dosen pembimbing kedua atas segala
waktu yang diberikan dalam memberikan bimbingan kepada penulis untuk
dapat menyelesaikan penulisan karya ilmiah ini.
4. Dr Prayoga Suryadharma, STP, MSc selaku dosen penguji skripsi atas

segala koreksi, saran, serta masukan untuk karya ilmiah ini.
5. Dr. Yeni Herdiyeni, S.Kom, MSc, Dosen Departemen Ilmu Komputer,
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Institut Pertanian Bogor,
atas masukan dan arahannya dalam penyusunan metode penelitian.
6. Ir Bambang Wijanarko selaku pembimbing lapangan ketika penulis
melaksanakan penelitian, atas bimbingan, wejangan, dan doanya.
7. Keluarga besar TIN 48, yang senantiasa berbagi ilmu selama kegiatan
perkuliahan di Fakultas Teknologi Pertanian.
8. M. Asrol, Ari Adinugraha, Naura Narinda, Faisal Pratama, Indah Novidtri,
Alfi, Chelsea, Cindo, Yusman, Abghi, Hanif, serta teman – teman
seperjuangan lainnya yang selalu membantu dalam berbagi ilmu dan saling
memberi dukungan.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.

Bogor, September 2015
Nataliya S. Putri

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI

x

DAFTAR TABEL

xi

DAFTAR GAMBAR

xi

DAFTAR LAMPIRAN

xii

PENDAHULUAN

1

Latar Belakang

1

Perumusan Masalah

2

Tujuan Penelitian

3

Manfaat Penelitian

3

Ruang Lingkup Penelitian

3

METODE

4

Kerangka Pemikiran

4

Tata Laksana Penelitian

4

Prosedur penelitian

4

Pengumpulan Data

7

Metode Pengolahan Data

7

Lokasi Penelitian dan Waktu Penelitian
Perancangan Perangkat Lunak Pendukung Analisis
HASIL DAN PEMBAHASAN

14
15
17

Profil Perusahaan

17

Konfigurasi Rantai Pasok

17

Struktur Rantai Pasok

17

Anggota Rantai Pasok

20

Mekanisme Aliran Rantai Pasok

21

Hasil Identifikasi Risiko Rantai Pasok

23

Hasil Penilaian Risiko Rantai Pasok

27

Mitigasi Risiko Rantai Pasok

33

Rancangan Perangkat Lunak Pendukung Analisis

39

Implikasi Manajerial

42

SIMPULAN DAN SARAN

42

Simpulan

42

Saran

43

DAFTAR PUSTAKA

43

LAMPIRAN

46

RIWAYAT HIDUP

72

DAFTAR TABEL
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13

Metode yang digunakan pada setiap tahap penelitian
Parameter fungsi keanggotaan variabel input Severity.
Parameter fungsi keanggotaan variabel input Occurence
Parameter fungsi keanggotaan variabel input Detection
Parameter fungsi keanggotaan variabel Output
Model identifikasi risiko subsistem pemrosesan dan pengemasan
Hasil penilaian pakar terhadap risiko kegiatan distribusi dan transpotasi
Hasil penilaian risiko subsistem peternakan
Hasil penilaian risiko subsistem pemrosesan
Hasil penilaian risiko subsistem penyimpanan dan penggudangan
Hasil penilaian risiko untuk kegiatan distribusi dan transportasi.
Hasil penilaian risiko pada kegiatan perencanaan dan penjadwalan
Upaya Mitigasi Risiko Rantai Pasok.

8
10
10
10
13
24
27
28
29
31
32
33
37

DAFTAR GAMBAR
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

Kerangka penelitian
Diagram alir tahapan penelitian
Hirarki identifikasi risiko
Fungsi keanggotaan fuzzy untuk input tingkat keparahan (a),
tingkat kejadian (b), dan tingkat deteksi (c).
Kurva segitiga (Triangular Fuzzy Number).
Fungsi keanggotaan untuk kurva segitiga
Fungsi keanggotaan output fuzzy RPN
Alur penyelesaian masalah dengan metode fuzzy menurut Marimin et al.
(2013).
Konfigurasi sistem perancangan perangkat lunak pendukung analisis
Konfigurasi rantai pasok agroindustri susu (Septiani 2015)
Konfigurasi rantai pasok PT. GI
Model rantai pasok II pada agroindustri susu pasteurisasi
Aliran rantai pasok secara umum pada perusahaan
Halaman utama sistem
Tampilan informasi umum mengenai sistem
Tampilan informasi mekanisme rantai pasok

5
6
9
11
12
12
13
14
16
18
19
20
22
39
40
40

17 Contoh hasil perhitungan risiko rantai pasok
18 Tampilan subsistem perhitungan nilai risiko rantai pasok

41
41

DAFTAR LAMPIRAN
1
2
3
4
5
6
7

Basis aturan Fuzzy
Diagram alir proses produksi susu pasteurisasi
Model identifikasi risiko rantai pasok susu pasteurisasi
Hasil penilaian risiko pada kegiatan rantai pasok
Spesifikasi kualitas susu segar dan produk susu pasteurisasi
Data Flow Diagram
Kebutuhan perangkat keras. perangkat lunak dan prosedur instalasi paket
perangkat lunak
8 Daftar produk – produk yang dihasilkan PT GI

46
53
54
59
65
67
68
71

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Menurut Marimin dan Maghfiroh (2010) secara umum, aliran komoditas
pertanian termasuk susu segar terbagi dalam dua model rantai pasokan. Model
pertama melibatkan peternak sebagai produsen susu segar dan anggota utama yang
paling berperan, sedangkan model kedua yang melibatkan perusahaan sebagai
grower dan merupakan anggota yang paling berperan dalam rantai pasok. Contoh
dari model kedua rantai pasok susu ini adalah agroindustri susu di PT. GI yang
mana industri pengolahan susu telah memiliki peternakan modern dengan teknologi
tinggi yang terhubung langsung dengan unit pemrosesannya, sehingga risiko di
tingkat peternak dapat lebih diminimalisir karena unit peternakan telah memiliki
standar prosedur operasional yang harus dilaksanakan oleh pegawai peternakan.
Inilah yang membedakannya dengan agroindustri susu yang melibatkan peternak
rakyat sebagai produsen susu utama.
Manajemen risiko merupakan suatu usaha untuk mengurangi dan
meminimalisasi risiko yang ditimbulkan oleh ketidakpastian risiko (Manuj dan
Mentzer 2008). Menurut Holton (2004) mendefinisikan risiko sebagai keadaan
terpapar (exposure) kepada suatu kemungkinan kejadian yang tidak pasti.
Manajemen risiko rantai pasok produk pertanian khususnya susu segar berbeda
dengan manajemen risiko rantai pasok produk manufaktur, karena sebagai salah
satu produk pertanian, produk susu segar memiliki sifat-sifat, yaitu mudah rusak
oleh mikrobial, produksi bergantung pada produktivitas dan kesehatan sapi perah,
serta susu segar yang dihasilkan peternak memiliki mutu yang tidak seragam.
Manajemen risiko rantai pasok produk susu menjadi lebih rumit, karena adanya
beberapa sumber ketidakpastian dan hubungan yang kompleks antar pelaku dalam
rantai pasok tersebut.
Aliran rantai pasok susu segar di Indonesia umumnya dipengaruhi
perbedaan kualitas, anggota rantai yang terlibat di dalamnya, serta aturan main atau
sistem yang dibangun di antara berbagai pihak.Terjadinya perbedaan rantai pasok
tersebut lebih karena kualitas susu yang dipasarkan. Menurut Septiani (2014) risiko
pada rantai pasok susu timbul dari aktivitas serangkaian kegiatan rantai pasokan
agroindustri di susu dari peternakan, pengiriman susu ke koperasi, koperasi
penyimpanan dan pengiriman dari susu di koperasi untuk Industri Pengolahan Susu.
Menurut data Kementerian Perindustrian 2013 kebutuhan bahan baku susu
segar dalam negeri (SSDN) untuk susu olahan dalam negeri saat ini sekitar 3,3 juta
ton per tahun, dengan pasokan bahan baku susu segar dalam negeri 690 ribu ton per
tahun (21 persen) dan sisanya sebesar 2,61 juta ton (79 persen) masih harus diimpor
dalam bentuk skim milk powder, anhydrous milk fat, dan butter milk powder dari
berbagai negara seperti Australia, New Zealand, Amerika Serikat, dan Uni Eropa.
Berdasarkan hal tersebut, agroindustri susu ini memiliki potensi untuk
dikembangkan. Perusahaan susu seperti ini dapat menjadi pioneer untuk perbaikan
kualitas dan kuantitas produksi susu dalam negeri. Namun demikian, agroindustri
ini tetap memiliki risiko rantai pasok yang dapat menimbulkan kerugian dan
mengganggu keberlanjutan usahanya.

2

Risiko – risiko yang terjadi pada rantai pasok merupakan faktor-faktor yang
menghambat operasional pada rantai pasok, yang mana risiko pada rantai pasok
dapat terjadi mulai dari pemasok, pabrik, distributor, sampai ke retailer bahkan
konsumen. Risiko tidak dapat dihilangkan sama sekali namun dapat diminimalisir
dengan melakukan penanganan risiko yang tepat. Coyle et al (2011),
mengelompokkan strategi penanganan risiko ke dalam empat kelompok yaitu
menghindari risiko (risk avoidance), mengurangi risiko (risk reduction),
mengalihkan risiko (risk transfer) dan menanggung risiko sendiri (risk retention).
Risiko harus dikendalikan karena kalau tidak, akan ada peluang masalah pada
pasokan bahan yang mengakibatkan kerugian finansial kepada perusahaan (Zsidisin
et al. 2008).
Nastiti (2013) dalam tesisnya yang berjudul Pemodelan Kuantitatif
Penanganan Rantai Pasokan Dan Mutu Pada Rantai Pasokan Tanaman Hias Mini
telah membuat model kuantitatif untuk penanganan risiko pasokan dan mutu
tanaman hias mini, yang dapat digunakan untuk memecahkan permasalahan risiko
pada komoditas agroindustri. Tahapan dalam penelitian ini adalah identifikasi dan
analisis risiko pasokan dan mutu tanaman hias mini dengan menggunakan Fuzzy
failure mode and effect analysis (Fuzzy FMEA) untuk mendapatkan profil risiko,
kemudian mendisain model untuk penanganan risiko pasokan dan mutu pada rantai
pasok tanaman hias mini. Suharjito (2011) dalam disertasi yang berjudul
Pemodelan Optimasi Mitigasi Risiko Rantai Pasok Produk/Komoditas Jagung,
melakukan identifikasi dan evaluasi faktor serta variabel risiko rantai pasokan
jagung untuk setiap tingkatan rantai pasok dengan menggunakan pendekatan
statistik. Wulandari (2013) dengan disertasinya yang berjudul Rancang Bangun
Model Manajemen Risiko Pada Investasi Agroindustri Lada memperbaiki proses
identifikasi risiko, penilaian risiko, dan analisis lanjutan sebagai pelengkap dalam
pengelolaan risiko menggunakan metode Fuzzy Failure Mode Effect and Analysis
(FMEA) dengan teknik Fuzzy Weighted Average.
Manajemen risiko yang akan dilakukan dimulai dari mengidentifikasi risiko
yang terjadi dan faktor – faktor yang menjadi penyebab terjadinya, dari mulai unit
peternakan hingga produk jadi khususnya pada produk susu pasteurisasi. Kemudian
dilakukan pengukuran risiko rantai pasok, dan penentuan upaya mitigasi risiko
rantai pasok (Mishra dan Shekhar 2011).
Analisi risiko rantai pasok ini dikaji guna mereduksi atau meminimalisasi
risiko – risiko rantai pasok susu pasteurisasi pada agroindustri susu pasteurisasi.
Sehingga akan tercipta kestabilan pasokan pada produk susu pasteurisasi baik untuk
produk lokal maupun ekspornya.
Perumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang permasalahan yang teridentifikasi, muncul
beberapa pertanyaan yang perlu dijawab agar dapat menyelesaikan permasalahan
yang ada. Beberapa pertanyaan tersebut antara lain:
1. Bagaimana rantai pasok produk susu segar pasteurisasi?
2. Apa saja risiko rantai pasok yang terjadi dan faktor – faktor penyebabnya,
mulai unit peternakan hingga produk jadi, khususnya pada produk susu
pasteurisasi?

3

3.
4.

Bagaimana hasil penilaian risiko pada setiap rantai prosesnya?
Bagaimana upaya mitigasi risiko rantai pasok susu pasteurisasi?
Tujuan Penelitian

Tujuan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui rantai pasok produk susu segar pasteurisasi.
2. Mengidentifikasi dan melakukan penilaian risiko rantai pasok yang terjadi
dari mulai unit peternakan hingga produk jadi, khususnya pada produk susu
pasteurisasi.
3. Mengetahui alternatif upaya mitigasi risiko rantai pasok susu pasteurisasi.

Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diperoleh dari analisis risiko rantai pasok susu pasteurisasi
ini adalah memberikan pengetahuan mengenai risiko dan faktor risiko yang
mungkin terjadi pada rantai pasok produk susu pasteurisasi, sehingga dampak dari
terjadinya risiko dapat diminimasi pada setiap jaringan rantai pasok untuk
mendukung tindakan pengambilan keputusan yang tepat dalam manajemen rantai
pasok.
Ruang Lingkup Penelitian
Mengingat cakupan kajian tentang manajemen risiko rantai pasok suatu
produk sebenarnya sangat luas karena mencakup integrasi aliran barang dan
informasi mulai dari sumber bahan baku (produsen) sampai pengiriman produk ke
konsumen. Mengingat cakupannya yang luas dan adanya kendala waktu, dana serta
kendala lainnya, maka ruang lingkup dari penelitian yang akan dilaksanakan adalah
sebagai berikut :
1. Identifikasi risiko dimulai dari kegiatan di peternakan, unit pemrosesan
hingga kegiatan transportasi dan distribusi. Identifikasi risiko ini terpusat
untuk potensial risiko yang menimbulkan dampak (keamanan pangan,
kualitas, dan kuantitas) berdasarkan penilaian pakar praktisi dengan tingkat
kejadian dan tingkat deteksi yang telah diketahui oleh pelaku industri.
2. Analisis risiko di PT. GI, dipilih pada produk yang bahan baku utamanya
berasal dari peternakan milik unit pemrosesan. Analisis nilai risiko
dilakukan dengan pembobotan nilai risiko oleh pakar praktisi dan akademisi
dengan skala ordinal.
3. Disusun upaya mitigasi untuk risiko – risiko yang berdasarkan hasil analisis
risiko menjadi prioritas untuk ditangani.
4. Lingkup penelitian dilakukan pada suatu agroindustri pengolahan susu di
wilayah kabupaten Malang, Jawa Timur.

4

METODE
Kerangka Pemikiran
Analisis risiko risiko yang dihasilkan, diharapkan akan mempermudah
proses pengambilan keputusan yang dapat dilakukan pimpinan perusahaan dalam
menentukan tindakan penanganan risiko berdasarkan hasil dari penilaian risiko.
Kajian ini mencakup risiko yang teridentifikasi di setiap proses rantai pasok, hasil
pengukuran dan penilaian risiko, kemudian penentuan upaya mitigasi. Identifikasi
risiko pada setiap proses mulai dari unit peternakan hingga produk jadi, dianalisis
berdasarkan studi literatur kemudian dilakukan konfirmasi dengan pengamatan
langsung dilapangan dan konfirmasi kepada pakar. Setelah didapatkan risiko
teridentifikasi dari seluruh proses dilanjutkan dengan evaluasi risiko rantai pasok.
Pada proses ini dilakukan penilaian risiko di setiap risiko pada setiap kegiatan rantai
pasoknya. Salah satu metode yang dapat digunakan untuk melakukan analisis risiko,
terutama risiko rantai pasok susu adalah metode Failure Mode and Effect Analysis
(FMEA) dengan logika Fuzzy. FMEA merupakan suatu metode yang sistematik
dalam mengidentifikasi dan mencegah masalah yang terjadi pada produk dan proses
(McDermott, 2009). Logika fuzzy adalah suatu cara untuk memetakan suatu ruang
input ke dalam suatu ruang output. Logika fuzzy merupakan salah satu metode untuk
melakukan analisa sistem yang mengandung ketidakpastian (Kusumadewi, 2002).
Penerapan logika fuzzy dalam FMEA adalah untuk membantu menentukan nilai
Risk Priority Number dari kegagalan yang terjadi. Penilaian risiko yang dilakukan
meliputi dampak risiko, probabilitas, penyebab terjadinya dan tingkat deteksi risiko.
Penilaian akan dibuat berdasarkan penilaian para ahli, studi literatur, dan
pengamatan dilapangan yang kemudian diolah dengan pendekatan fuzzy FMEA
(Failure mode and Effect Analysis). Hasil output dari penilaian risiko selanjutnya
akan menjadi dasar untuk dilakukan analisis mitigasi risiko. Kerangka hasil
pemikiran disajikan pada Gambar 1.
Tata Laksana Penelitian
Prosedur penelitian
Langkah awal dari penelitian ini adalah mengumpulkan informasi mengenai
mekanisme rantai pasok susu segar serta proses peternakan dan proses produksi
susu pasteurisasi. Pada tahapan ini dilakukan dengan studi literatur, pengamatan
lapangan, serta diskusi dengan berberapa pakar dan pegawai perusahaan terkait
yang memahami dengan baik hal-hal tersebut. Setelah mengetahui mekanisme
rantai pasokannya kemudian dilakukan identifikasi risiko rantai pasok, yang
selanjutnya pada risiko yang telah teridentifikasi dilakukan penilaian risiko. Hasil
penilaian risiko tersebut menjadi dasar dalam merumuskan alternatif mitigasi. Hasil
dari penelitian ini kemudian akan diverifikasi kepada pakar profesional dan pakar
akademisi. Tahapan penelitian selanjutnya disajikan dalam bentuk diagram alir
pada Gambar 2.

5

Agroindustri Susu
Pasteurisasi

Unit peternakan

Identifikasi anggota
rantai pasok

Industri pengolahan

Identifikasi struktur
rantai pasok

Identifikasi mekanisme
rantai pasok

Risiko – risiko rantai
pasok

Dampak risiko potensial

Probabilitas

Penilaian risiko

Upaya mitigasi risiko

Gambar 1 Kerangka penelitian

Tingkat deteksi

6

Gambar 2 Diagram alir tahapan penelitian

7

Pengumpulan Data
Penelitian ini memerlukan data primer dan data sekunder untuk menjawab
tujuan penelitian. Data-data yang diperlukan dikumpulkan melalui empat cara,
yaitu:
1. Studi pustaka, diperlukan untuk mempelajari konsep manajemen rantai pasok
agroindustri susu pasteurisasi, konsep identifikasi dan penilaian risiko rantai
pasok, serta langkah mitigasi risiko.
2. Observasi lapang, yaitu melihat langsung kegiatan-kegiatan yang berkaitan
dengan manajemen dan aktivitas rantai pasok.
3. Wawancara diperlukan untuk memperoleh informasi yang akurat dan
mengklarifikasi permasalahan yang ditemukan di lapangan baik kepada
praktisi ataupun akademisi.
4. Opini pakar, merupakan data yang diperoleh langsung dari pakar melalui alat
ukur berupa kuesioner dan wawancara. Pakar yang dilibatkan pada penelitian
ini terdiri dari kalangan praktisi dan akademisi, yaitu:
 Fajar Nur Prabowo, Manajer Quality Assurance, PT. GI, sebagai pakar
praktisi yang menguasai penjaminan kualitas bahan baku sampai produk
jadi, keamanan pangan, dan kondisi proses produksi di PT. GI.
 Badruz Zaman Staff bagian produksi, PT. GI, sebagai pakar praktisi yang
menguasai bidang produksi susu pasteurisasi di PT GI.
 Yulius, ST, Manajer Logistik, PT. GI, sebagai pakar praktisi profesional di
bidang manajemen logistik PT. GI.
 Array ST, Planner bagian PPIC, PT. GI, sebagai profesional dibagian
kegiatan perencencanaan dan penjadwalan di PT. GI.
 Dokter Hewan Heru Prabowo, Head Unit Dairy Farm, PT. GI, sebagai
dokter hewan yang profesional di bidang kesehatan dan pemeliharaan ternak
serta manajemen peternakan sapi perah.
 Dr. Epi Taufik, SPt, MSc. Dosen Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, sebagai pakar
akademisi yang menguasai bidang peternakan dan teknologi pengolahan
susu.
Metode Pengolahan Data
Dalam penelitian ini, pengolahan data pengembangan mitigasi dilakukan
melalui tiga tahapan:
1. Identifikasi risiko rantai pasok.
2. Penilaian dan pengukuran risiko rantai pasok.
3. Penentuan langkah mitigasi risiko rantai pasok.
Tahapan penelitian, metode yang digunakan dan keluaran yang diharapkan
dapat dilihat pada Tabel 1.

8

Tabel 1 Metode yang digunakan pada setiap tahap penelitian
Tahapan
Metode
Output
Tahap 1.
Pendekatan Failure Mode Risiko rantai
teridentifikasi
Identifikasi risiko rantai Effect Analysis (FMEA)
pasok
Tahap 2.
Fuzzy Failure Mode Effect Hasil evaluasi
rantai pasok
Pengukuran
dan Analysis (FMEA)
penilaian risiko rantai
pasok dan analisis nilai
FRPN
Tahap 3.
Rekomendasi
mitigasi risiko

Studi lapang
upaya literatur

dan

pasok

risiko

studi Upaya mitigasi risiko

Identifikasi Risiko
Tahap identifikasi diawali dengan studi pendahuluan untuk mengetahui
struktur rantai pasok susu pasteurisasi dan hubungan antar anggota rantai pasok.
Pengambilan data pada tahapan ini dilakukan melalui studi pustaka, observasi
lapang, pengisian kuesioner dan wawancara mendalam dengan praktisi industri
(profesional) yang terlibat dalam rantai pasok produk susu pasteurisasi. Wawancara
dilakukan secara langsung dengan pelaku industri dan pakar terkait. Identifikasi
sumber dan kejadian risiko rantai pasok dilakukan terhadap peternakan milik
perusahaan dan proses pengolahan dalam rantai pasok susu pasteurisasi. Risiko
rantai pasok tersebut dikaji berdasarkan dampak dari kejadian, faktor risiko, serta
tingkat kejadiannya berdasarkan pendekatan Failure Mode and Effect Analysis.
Identifikasi risiko dibagi dalam 5 sub sistem kegiatan yaitu kegiatan peternakan,
kegiatan pemrosesan dan pengemasan, kegiatan penyimpanan dan penggudangan,
kegiatan transprotasi dan distribusi, serta kegiatan perencanaan dan penjadwalan.
Selanjutnya ditentukan titik kritis kegiatan yang dari setiap sub sistem yang
berkaitan dengan dampak (tingkat keamanan pangan, kualitas, kuantitas, dan
waktu), tinkat kejadian dan penyebab, dan tingkat deteksi. Sehingga kemudian
dapat mengidentifikasi risiko rantai pasok beserta dampak dan penyebabnya di
setiap kegiatan. Hirarki identifikasi risiko dapat Gambar 3. Penentuan titik kritis
ditentukan berdasarkan opini pakar.

9

Identifikasi risiko

Dampak

Tingkat kejadian

Frekuensi terjadinya,
penyebab

Keamanan pangan,
kualitas, dan kuantitas

DF

Risiko, dampak ,
dan penyebab di
kegiatan
peternakan

Tingkat deteksi

MP

Risiko, dampak ,
dan penyebab di
kegiatan proses

WH

Risiko, dampak , dan
penyebab di kegiatan
penyimpanan dan
penggudangan

Frekuensi risiko
terdeteksi

D

Risiko, dampak ,
dan penyebab di
kegiatan
distribusi

Gambar 3 Hirarki identifikasi risiko
Keterangan
DF
MP
WH
D
PP

: Dairy farm
: Milk processing
: Warehouse
: Distributor
: Production plan

PP

Risiko, dampak ,
dan penyebab
di kegiatan
perencanaan
dan
penjadwalan

10

Penilaian Risiko Rantai Pasok
Penilaian terhadap risiko teridentifikasi dinilai berdasarkan tiga parameter
sesuai dengan pendekatan konsep Fuzzy Failure Mode and Effect Analysis, yaitu
input Fuzzy FMEA berupa nilai tingkat dampak/severity rating (S), tingkat
kejadian/occurence (O) dan tingkat deteksi/detection (D). Nilai-nilai S, O dan D ini
dinilai dengan variabel input skala 1-10 dan dikelompokkan menjadi tujuh kategori
tingkatan linguistik seperti Tabel 2, 3, dan 4. Fungsi keanggotaan input risiko dapat
dilihat pada Gambar 4. Pengolahan data untuk mendapatkan nilai risiko dengan
metode ini dimulai dengan membuat kuisioner penilaian risiko dengan tiga
parameter tersebut (S, O, dan D). Kemudian kuisioner diisi nilai linguistik oleh
pakar.
Tabel 2 Parameter fungsi keanggotaan variabel input Severity.
Kategori
Paling tinggi
Sangat tinggi
Tinggi
Sedang
Rendah
Sangat rendah
Tidak ada

Tipe kurva
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga

Parameter
[9 9.5 10]
[8 9 10]
[6 7.5 9]
[3 5.5 8]
[2 3.5 5]
[1 2 3]
[1 1.5 2]

Tabel 3 Parameter fungsi keanggotaan variabel input Occurence
Kategori
Pasti
Sangat sering
Sering
Kadang – kadang
Jarang
Sangat jarang
Tidak pernah

Tipe kurva
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga

Parameter
[9 9.5 10]
[8 9 10]
[6 7.5 9]
[3 5.5 8]
[2 3.5 5]
[1 2 3]
[1 1.5 2]

Tabel 4 Parameter fungsi keanggotaan variabel input Detection
Kategori
Tidak Terdeteksi
Sangat jarang
Jarang
Kadang - kadang
Sering
Sangat sering
Pasti

Tipe kurva
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga

Parameter
[9 9.5 10]
[8 9 10]
[6 7.5 9]
[3 5.5 8]
[2 3.5 5]
[1 2 3]
[1 1.5 2]

11

Fungsi keanggotaan untuk setiap kategori nilai input S, O, dan D beserta
parameternya secara umum dapat ditentukan berdasarkan tipe kurva yang
digunakan. Ketiga input tersebut difuzzifikasi menggunakan fungsi keanggotaan
untuk menentukan derajat keanggotaan masing-masing input. Setelah didapatkan
derajat keanggotaan masing – masing input, proses selanjutnya adalah komputasi
secara fuzzy, dan defuzzifikasi untuk mendapatkan nilai tunggal (crips). Menurut
Marimin (2009) Difuzifikasi adalah suatu proses pengubahan output fuzzy ke output
bernilai tunggal (crips). Pada penelitian ini difuzzifikasi yang digunakan adalah
centroid, yaitu nilai tunggal dari variabel output yang dihitung dengan menemukan
nilai variabel dari center of gravity, berupa suatu fungsi keanggotaan untuk nilai
dari fuzzy (Jaya et al. 2014). Model fungsi Tringular Fuzzy Number dipilih untuk
penelitian ini karena berdasarkan pendapat Alavi (2012), menyatakan bahwa fungsi
keanggotaan fuzzy segitiga telah banyak digunakan oleh para peneliti, karena
memudahkan pakar untuk memberi penilaian.

Gambar 4 Fungsi keanggotaan fuzzy untuk input tingkat
keparahan (a), tingkat kejadian (b), dan tingkat deteksi (c).

12

Beberapa hal yang perlu diketahui dalam memahami sistem Fuzzy (Kusumadewi
2010), yaitu :
1. Variabel Fuzzy, yaitu variabel yang hendak dibahas dalam suatu sistem
Fuzzy
2. Himpunan Fuzzy, yaitu suatu grup yang mewakili suatu kondisi atau
keadaan tertentu dalam suatu variabel Fuzzy, misalnya variabel umur
terbagi menjadi tiga himpunan Fuzzy yaitu muda, parobaya, tua.
3. Semesta pembicaraan, yaitu keseluruhan nilai yang diperbolehkan untuk
dioperasikan dalam suatu variabel Fuzzy. Semesta pembicaraan merupakan
bilangan real yang selalu naik (bertambah) secara monoton dari kiri ke
kanan, dan nilainya bisa berupa bilangan positif atau negatif
4. Domain himpunan Fuzzy, yaitu keseluruhan nilai yang diizinkan dalam
semesta pembicaraan dan boleh dioperasikan dalam suatu himpunan Fuzzy
Fungsi keanggotaan ( μ[x] ) merupakan suatu kurva yang menunjukkan
pemetaan titik-titik input data ke dalam nilai atau derajat keanggotaan pada
himpunan Fuzzy yang memiliki interval antara 0 dan 1, dan ini berbeda dengan nilai
keanggotaan pada himpunan crisp yang hanya ada 2 kemungkinan yaitu 0 atau 1.
Derajat keanggotaan sistem Fuzzy dapat diperoleh melalui pendekatan fungsi. Jenis
fungsi keanggotaan yang biasa digunakan diantaranya adalah representasi kurva
segitiga dan kurva trapesium.
Kurva segitiga (triangular Fuzzy number) pada dasarnya merupakan gabungan
antara dua garis lurus (linear) naik dan turun sebagaimana disajikan pada Gambar
5 berikut ini.

Gambar 5 Kurva segitiga (Triangular Fuzzy Number).
Fungsi keanggotaan untuk kurva segitiga (triangular Fuzzy number)
disajikan pada Gambar 6 sebagai berikut.

Gambar 6 Fungsi keanggotaan untuk kurva segitiga
Output Fuzzy FMEA berupa nilai Fuzzy risk priority number (Fuzzy RPN)
yang digunakan untuk mewakili prioritas tindakan koreksi dengan skala nilai 11000. Output yang berupa nilai fuzzy RPN ini dikategorikan ke dalam sembilan
kelas interval yaitu Tidak Ada (TA), Hampir Tidak Ada (HTA), Sangat Rendah

13

(SR), Rendah (R), Sedang (S), Hampir Tinggi (HT), Tinggi (T), Sangat Tinggi (ST),
dan Paling Tinggi (PT). Fungsi keanggotaan variabel output dan parameternya
dapat ditentukan berdasarkan tipe kurva yang digunakan (Tabel 5 dan Gambar 7).

Gambar 7 Fungsi keanggotaan output fuzzy RPN
Tabel 5 Parameter fungsi keanggotaan variabel Output
Kategori
Paling tinggi
Sangat tinggi
Tinggi
Sedang
Rendah
Sangat rendah
Hampir tidak ada

Tipe kurva
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga
Segitiga

Parameter
[900 950 1000]
[800 900 1000]
[600 750 900]
[300 550 800]
[200 350 500]
[100 200 300]
[1 100.5 200]

Nilai Input Fuzzy yang dihasilkan dievaluasi dengan menggunakan aturanaturan Fuzzy (IF-THEN rule) yang dibuat berdasarkan pendapat ahli yang
diintegrasikan dengan observasi lapang dan studi literatur, yaitu bagian IF sebagai
variabel input Fuzzy dan bagian THEN sebagai variabel output Fuzzy. Contoh ”IF
Severity is Sangat Tinggi AND Occurence is Rendah AND Detection is Tinggi,
THEN FRPN is Sangat Tinggi”. Pada Fuzzy FMEA ini, terdapat tiga variabel input
(Severity, Occurence dan Detection) dengan tujuh tingkatan bahasa linguistik mulai
dari Tidak Ada sampai Paling Tinggi, sehingga akan diperoleh jumlah 343 (7x7x7)
kombinasi basis aturan Fuzzy dapat dilihat pada Lampiran 1. Perhitungan nilai fuzzy
RPN dilakukan dengan menggunakan Matlab (Nastiti 2013). Pada penelitian ini,
penalaran fuzzy menggunakan metode Mamdani, yaitu max-min operation, dan
difuzifikasi dengan metode centroid. Menurut Sevani et al. (2009), proses ini
mencakup lima tahap yaitu: (1) fuzifikai input melalui fungsi TFN, (2)
mengaplikasikan operator fuzzy dengan operator AND dan OR, (3)
mengaplikasikan metode implikasi dengan metode maksimum, (4) komposisi
semua keluaran dengan metode maksimum, (5) defuzifikasi dengan metode
centroid untuk mendapatkan nilai tunggal (crips). Menurut Marimin et al. (2013)
alur penyelesaian masalah dengan fuzzy mencakup representasi natural, fuzzifikasi,
komputasi secara fuzzy, dan defuzzifikasi. dapat dilihat pada Gambar 8.

14

Permasalahan
nyata

Representasi
natural

Fuzzifikasi

Komputasi secara
fuzzy

Defuzzifikasi

Solusi

Gambar 8 Alur penyelesaian masalah dengan metode fuzzy menurut Marimin et
al. (2013).
Mitigasi Risiko Rantai Pasok
Mitigasi risiko ini dirancang untuk membantu PT. GI dalam menentukan
langkah terbaik untuk mereduksi terjadinya risiko berdasarkan keadaan dan
kemampuan perusahaan pada waktu pengambilan keputusan. Berdasarkan hasil
penilaian terhadap risiko potensial yang dapat terjadi di rantai pasok ini, kemudian
dibuat langkah mitigasi risikonya untuk risiko – risiko yag menjadi prioritas untuk
ditangani. Mitigasi risiko difokuskan untuk risiko dengan kategori Sedang sampai
Sangat Tinggi (berdasarkan rekomendasi pakar) yang berpotensi terjadi di setiap
kegiatan (peternakan, proses produksi, penyimpanan dan penggudangan, distribusi
dan transportasi, serta perencanaan dan penggudangan). Alternatif langkah –
langkah mitigasi didapatkan berdasarkan hasil wawancara dengan pelaku industri,
studi literatur, serta rekomendasi dari pakar praktisi dan pakar akademisi, kemudian
dari sejumlah alternatif yang sering disebutkan baik pada literatur, maupun
rekomendasi pakar diambil intisarinya untuk dijadikan usulan alternatif mitigasi
pada kajian ini.
Lokasi Penelitian dan Waktu Penelitian
Kegiatan pengumpulan informasi mengenai pengolahan maupun rantai pasok
dari Susu Pasteurisasi dilakukan di PT. GI. Kegiatan wawancara pakar dilakukan

15

di PT. GI, Jawa Timur dan Lembaga Penelitian. Adapun tempat pengolahan data
dan pengembangan sistem berlangsung di lingkungan kampus Institut Pertanian
Bogor, Darmaga. Pelaksanaan penelitian dilakukan mulai bulan Maret sampai
dengan bulan Juli tahun 2015.
Perancangan Perangkat Lunak Pendukung Analisis
Perancangan perangkat lunak pendukung analisis ini dibangun agar dapat
memudahkan manajemen PT. GI dalam mengambil keputusan dengan cepat dan
tepat sasaran. Perancangan perangkat lunak ini dilakukan setelah semua informasi
yang berkaitan dengan penilaian risiko rantai pasok PT. GI telah lengkap sehingga
dapat diimpelementasikan ke dalam sistem. Perangkat lunak yang dirancang ini
menintegrasikan pengguna, pendapat pakar dan formulasi matematika sehingga
memudahkan pengguna, lebih cepat dan hemat sumber daya.
Konfigurasi Sistem
Perangkat lunak pendukung ini dirancang dari beberapa bagian utama yaitu
sistem manajemen dialog, sistem pengolahan terpusat, Sistem Manajemen Basis
Data (SMBD), serta Sistem Manajemen Basis Model (SMBM). SMBD berfungsi
memberi fasilitas data hasil penilaian pakar dan segala informasi yang telah
didapatkan dari penelitian dan berguna sebagai penunjang keputusan. SMBM dapat
memfasilitasi komputasi matematik pendukung perhitungan nilai risiko rantai
pasok susu pasteurisasi sehingga mendukung penunjang keputusan pengguna.
Konfigurasi sistem perancangan perangkat lunak ini disajikan pada Gambar 9.

16

Pengguna

Sistem Manajemen Dialog

Sistem Pengolahan Terpusat

Sistem Manajemen Basis
Model

Sistem Manajemen Basis
Data

Model Perhitungan Nilai Risiko
Rantai Pasok

Data Mekanisme Rantai Pasok Susu
Pasteurisasi pada Agroindustri yang
Terintegrasi
Data If Then Rules dari Pakar
Data Kategori dan Parameter Input
Nilai Risiko
Data Kategori dan Parameter Output
Nilai Risiko

Gambar 9 Konfigurasi sistem perancangan perangkat lunak pendukung analisis

Implementasi Sistem
Model yang telah dirancang pada konfigurasi sistem kemudian
diimplementasikan pada sebuah paket program komputer. Perangkat lunak ini
dikembangkan menggunakan bahasa pemrograman Java. Selanjutnya pemodelan
aliran data pada sistem dan aplikasi digambarkan dalam Data Flow Diagram (DFD)
level 0 dan level 1 menggunakan aplikasi Visio. Perangkat lunak ini dirancang atas
tiga subsistem yakni, subsistem informasi agroindustri susu pasteurisasi, dan
subsistem perhitungan nilai risiko rantai pasok.

17

HASIL DAN PEMBAHASAN
Profil Perusahaan
PT. GI salah satu agroindustri yang bergerak dibidang pengolahan susu segar
yang terintegrasi dengan peternakan. Jumlah sapi di peternakannya kurang lebih
sebanyak 8000 ekor sapi. Selain itu untuk memenuhi permintaan produksi, PT. GI
juga bekerja sama dengan peternak setempat yang dikoordinir melalui koperasi
untuk menambah persediaan susu segar. PT GI menghasilkan produk utama berupa
susu dan keju (mozzarella dan boccocini cheese). Produk – produk tersebut dibuat
ditujukan mayoritas untuk memenuhi permintaan ekspor oleh negara – negara
seperti China, Vietnam, Philipina, dan Singapura. Secara umum, produk susu dari
agroindustri ini dibagi menjadi 2 kategori yaitu produk susu UHT (Ultra High
Temperatur) dan produk susu pasteurisasi ESL (Extended Shelf Life). Produk –
produk susu dari PT GI disajikan pada Lampiran 8.
Perusahaan terdiri dari dua unit bagian, yaitu unit peternakan yang berperan
dalam penyediaan suplai bahan baku dan unit pemrosesan yang berperan dalam
pengolahan bahan baku menjadi berbagai macam produk. Seluruh sistem
peternakannya menggunakan sistem dan teknologi modern. Perusahaan memiliki
beberapa subsistem yang berkaitan langsung dengan manajemen rantai pasok, yaitu
peternakan, pemrosesan, penyimpanan dan penggudangan, transportasi dan
distribusi, serta perencanaan dan penjadwalan. Dari kelima subsistem tersebut,
subsistem transportasi dan distribusi merupakan bagian terpisah dari perushaan.
Perusahaan PT. GI menggunakan jasa dengan menjalin kemitraan dengan
perusahaan lain untuk memenuhi kebutuhan transportasi dan distrbusi produknya.
Konfigurasi Rantai Pasok
Struktur Rantai Pasok
Menurut Heizer dan Render (2005) jaringan rantai pasokan adalah
pengintegrasian aktivitas pengadaan bahan dan pelayanan, pengubahan menjadi
barang setengah jadi, dan produk akhir, serta pengiriman ke pelanggan. Hanna and
Newman (2001) mendefinisikan rantai pasok sebagai konfigurasi, koordinasi, dan
peningkatan dari sebuah gabungan rangkaian operasi yang saling terkait.
Berdasarkan pendapat Chopra dan Meindl (2001) struktur jaringan rantai pasok
tidak hanya terdiri dari pabrik pengolahan, tetapi juga terdiri dari transportir,
pedagang besar, toko ritel dan konsumen akhir. Rantai pasok agroindustri susu
pasteurisasi tersusun atas integrasi dan koordinasi antar anggota di dalam rantai
pasok untuk memenuhi permintaan konsumen. Sistem agroindustri susu meliputi
beberapa sub sistem, yaitu kegiatan usaha peternakan sapi perah yang memproduksi
susu segar, koperasi pengumpul susu yang menerima susu segar peternak untuk
dijadikan bahan baku susu dan Industri Pengolahan Susu (IPS) yang mengolah susu
menjadi produk olahan (Septiani 2015). Secara umum agroindustri susu
memperoleh bahan baku dari peternakan sendiri atau dari koperasi pengumpul susu.
Sebelumnya, telah dilakukan aktivitas pemeliharaan ternak, pembibitan dan
pemerahan untuk mendapatkan bahan baku susu segar mentah. Bahan baku
selanjutnya dibawa ke industri pengolahan susu untuk diolah menjadi berbagai

18

macam produk, salah satunya susu pasteurisasi. Produk tersebut yang telah sesuai
dengan standar mutu selanjutnya didistribusikan ke konsumen melalui beberapa
aktor, seperti perusahaan distributor, perusahaan kemitraan, dan konsumen industri.
Konfigurasi rantai pasok agroindustri susu pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar
10.
Pemeriksaan kesehatan ternak

Pembibitan/
peremajaan ternak

Peternakan Sapi Perah
Komposisi
Pakan
ternak

Koperasi Pengumpul
Susu Segar
Cooling Unit

Industri Pengolahan
Susu

Konsumen
Industri

Konsumen
Akhir

Gambar 10 Konfigurasi rantai pasok agroindustri susu (Septiani 2015)
Menurut Septiani (2015) ketiga sub sistem tersebut baik secara langsung
ataupun tidak, sama-sama dipengaruhi oleh kebijakan pemerintah, masyarakat di
sekitar lokasi usaha, konsumen Susu Segar Dalam Negeri (SSDN) dan atau produk
susu olahan, kondisi lingkungan makro ekonomi dan moneter, politik, sosial dan
budaya. Kemampuan sistem agroindustri susu untuk dapat mencapai tujuan sangat
tergantung pada kinerja masing – masing sub sistem dalam mengelola sumber daya
dan faktor inputnya. Agroindustri susu pada umumnya, memiliki kebutuhan yang
beragam di setiap subsistemnya. Contohnya kebutuhan peternak yaitu peningkatan
harga jual susu dan jumlah produksi, sementara kebutuhan koperasi adalah jaminan

19

kontinuitas pasokan susu dari peternak dengan mutu yang baik dan seragam, juga
kestabilan harga susu. Sedangkan, kebutuhan industri adalah kontinuitas pasokan
bahan baku, dengan kualitas terbaik, serta harga yang kompetitif. Sedikit berbeda
dengan agroindustri susu pada umumnya, PT. GI yang merupakan agroindustri susu
yang terintegrasi dengan peternakan, konfigurasi rantai pasok yang terdiri dari unit
peternakan, unit pemrosesan, kemudian distributor, serta konsumen industri dan
komsumen perorangan. Konfigurasi rantai pasok PT. GI dapat dilihat pada Gambar
11.
Kegiatan Pembiakan

Manajemen Siklus
Reproduksi
Bahan Baku penunjang

Manajemen
Pemeliharaan Sapi Jantan
dan anak sapi

Distributor

Konsumen
Perorangan

Pengoptimalan pakan

Unit Peternakan

Unit pemrosesan

Clean milk Production

Konsumen
Industri

Pemeliharaan Kesehatan
Sapi Perah

Koperasi/MCC
Pencegahan Mastitis

Pemerahan

Gambar 11 Konfigurasi rantai pasok PT. GI
Agroindustri ini telah terintegrasi dengan peternakan modern dan dengan
kapasitas yang cukup besar, sehingga dapat kontuinitas pasokan lebih terjamin
dibandingkan agroindustri susu pada umumnya. Selain disuplai dari peternakan
sendiri, perusahaan juga menerima suplai dari koperasi atau MCC (Milk Collection
Center). Semua proses bisnis antar subsistem telah diatur dalam kesepakatan
kontraktual yang menjamin keuntungan dan terpenuhinya kebutuhan antar sub
sistemnya.
Model rantai pasok pada agroindustri ini lebih banyak melibatkan perusahaan,
dan distributor sebagai anggota primer. Distribusi produknya menyertakan ikatan
kontraktual antara anggota rantai. Dalam hal ini perusahaan memiliki peternakan
unit peternakan yang terintegrasi dengan pabrik pengolahan susu. Khusus untuk
studi analisis ini akan dibahas produk susu segar pasteurisasi yang bahan baku
utamanya 100% berasal dari peternakan milik perusahaan. Namun perusahaan juga
membeli susu dari petani melalui KUD (Koperasi Unit Desa) dan MCC (Milk
Collection Center ) untuk beberapa varian produk lain yang bahan bakunya tidak
100% dari unit peternakan seperti, seperti produk UHT yang menggunakan suplai
susu 100% dari KUD. Diagram Model rantai pasok II (Marimin dan Maghfiroh
2010) dapat dilihat pada Gambar 12.

20

Dairy Farm
Pemrosesasn dan
pengemasan

Penyimpanan dan
penggudangan

Distributor

Konsumen

KUD/MCC

Perencanaan dan
penjadwalan

Pemesanan

Gambar 12 Model rantai pasok II pada agroindustri susu pasteurisasi
Anggota Rantai Pasok
a. Pemasok
Pemasok susu segar untuk perusahaan penghasil susu pasteurisasi adalah unit
peternakan milik perusahaan dan juga KUD (Koperasi Unit Desa) atau MCC (Milk
Collection Center), jumlah, kualitas dan ukuran harus sesuai dengan spesifikasi
yang telah ditetapkan. Unit peternakan yang merupakan pemasok utama susu segar
tersebut adalah bagian dari perusahaan, unit proses membeli semua transfer susu
segar yang dihasilkan oleh Unit peternakan. Sarana produksi untuk pembibitan dan
pemeliharaan ternak sapi perah hingga proses pemerahan diselenggarakan oleh unit
peternakan dan terpisah dari unit proses. Kerjasama yang terjadi antara unit farm
dan unit prosses sudah dirancang oleh perusahaan sesuai kontraktual bisnis yang
telah ditetapkan. Unit farm menyuplai susu segar langsung ke unit proses dengan
spesifikasi khusus yang telah ditetapkan. Apabila spesifikasi bahan baku tidak
sesuai maka unit proses tidak menerima suplai dari farm dan bahan baku tidak dapat
digunakan untuk produksi. Demikian halnya dengan pemasok KUD atau MCC, unit
proses hanya menerima pasokan susu segar yang sesuai dengan spesifikasi bahan
baku yang telah ditetapkan. Dengan kerjasama ini, maka proses pengiriman atau
transfer susu segar dilakukan oleh pemasok, dan unit proses hanya melakukan
pengujian baik fisik, kimiawi, maupun mikrobiologi terhadap susu segar yang
disuplai.
b. Unit pemrosesan
Unit Pemrosesan melakukan perencanaan produksi menggunakan prinsip
make to order, yakni merencanakan produksi sesuai dengan daftar permintaan yang
dikirimkan. Customer / distributor tersebut mengirimkan permintaan/order bulanan,
mingguan, dan harian ke pabrik melalui email.
Kegiatan produksi dimulai dari penerimaan suplai susu dari unit peternakan
maupun KUD. Susu segar yang diterima kemudian masuk ke tangki penerimaan
untuk selanjutnya melalui proses pasteurisasi dan ultrapasteurisasi kemudian

21

dilakukan proses pre-cooling. Setelah susu mencapai suhu tertentu yang sudah
ditentukan kemudian susu hasil ultrapasteurisasi masuk ke tangki penyimpanan
sementara sebelum ke proses pengemasan. Kegiatan selanjutnya adalah proses
pengemasan, dimulai dari proses persiapan kertas kemasan dan karton, kemudian
proses pengisian produk susu dari tangki penyimpanan sementara ke kemasan
dengan ukuran 1000 ml. Setelah produk terkemas kemudian produk dimasukkan ke
kemasan sekunder berupa karton dan selanjutnya disimpan di gudang sementara
dengan suhu penyimpanan yang telah ditentukan untuk selanjutnya dikirim ke
customer institusi atau distributor. Adapun diagram alir proses pembuatan susu
ultrapasteurisasi dapat dilihat pada Lampiran 2.
c. Distributor
Distributor merupakan anggota rantai pasok yang berperan dalam
memasarkan dan mendistribusikan produk ke konsumen retail ataupun retailer
sampai selanjutnya produk sampai pada konsumen perorangan. Distributor
perusahaan ini bukan bagian dari perusahaan melainnya pihak kedua yang menjalin
kemitraan dengan marketing perusahaan. Produk jadi dari pabrik dikirim ke
distributor maupun pelanggan institusi atas sepengetahuan pihak marketing. Pihak
pabrik berkewajiban untuk memantau dan mengawasi proses distribusi produk
hingga ke konsumen, sehingga telah ditetapkan standar pendistribusian produk
terutama pengkondisian suhu atau rantai dingin saat transportasi maupun saat
penyimpanan.
d. Konsumen
Susu segar umumnya dikonsumsi langsung sebagai minuman hangat dan juga
dingin atau dapat dicampurkan dengan bahan tambahan lainnya. Selain dapat
dikonsumsi langsung sebagai minuman oleh konsumennya, tidak sedikit produk
olahan makanan dan minuman yang berbahan dasar susu segar. Misalnya kue,
cappucino, pasta, yogurth, dan lain sebagainya. Susu segar dalam jumlah banyak
dan kualitas tinggi selain umumnya banyak digunakan oleh produsen makanan dan
minuman seperti cafe dan restoran maupun bakery. Besarnya konsumsi susu
pasteurisasi full cream ini tidak hanya di dalam negeri namun juga di negara –
negara Asia lainnya seperti China, Malaysia, Hongkong, Singapura dan sebagainya.
Sehingga selain memenuhi pasar lokal produk susu segar ultrapasteurisasi
berkualitas tinggi ini juga dipasarkan ke sejumlah negara tersebut.

Mekanisme Aliran Rantai Pasok
Menurut Pujawan (2005) terdapat tiga macam aliran yang harus dikelola
pada suatu rantai pasok, yaitu aliran barang yang mengalir dari hulu ke hilir, aliran
uang dan sejenisnya (finansial) yang mengalir dari hilir ke hulu, serta aliran
informasi yang mengalir dari hulu ke hilir atau sebaliknya. Aliran rantai pasok
secara umum pada perusahaan dapat dilihat pada Gambar 13.

22

Unit Pemrosesan
Unit
Peternakan

Proses
Produksi

KUD/MCC

Distributor 1

Retailer 1

Konsumen 1

Distributor 2

Retailer 2

Konsumen 2

Distributor n

Retailer n

Konsumen n

Warehouse

Gambar 13 Aliran rantai pasok secara umum pada perusahaan
Keterangan:
: Aliran barang
: Aliran informasi
: Aliran finansial
Aliran informasi terjadi pada semua pihak dalam rantai pasok. Pihak
distributor melalui marketing menyampaikan permintaan atau order kepada industri
melalui email yang digunakan sebagai dasar perencanaan produksi karena
perusahaan menggunakan sistem make to order. Customer dan customer institusi
melalui Marketing mengirimkan daftar permintaan bulanan, mingguan, dan harian
ke pabrik atau industri pengolahan susu. Sistemnya adalah dengan mengirim daftar
order bulan 1, dan mengirimkan forcast PO 5 bulan mendatang. Tujuan dibuat
forcast 5 bulan mendatang adalah