Pemanfaatan Asam-asam Organik (Asam Cuka, Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) dan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi) untuk Mengurangi Bau Amis Petis Ikan Layang (Decupterus spp.)
PEMANFAATAN ASAM-ASAM ORGANIK (ASAM C U M ,
JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING WULtiH
(Averrhoa bilimbi)) UNTUK MENGURANGI BAU AMIS PETIS
IKAN LAYANG (Decapterus spp.)
,
~
'Oleh : ,
,A~GlJSWIJATMOKO
,
C03499011
..
SKRIPSI
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PEKIKANAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004
PEMANFAATAN ASAM-ASAM ORGANIK (ASAIM CUKA,
JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING WULLYH
(Averrltoa bilimbi)) UNTUK MENGURANGI BAU AMIS PETIS
IKAN LAYANG (Decapterus s p p . )
Oleh :
AGlJS WIJATMOKO
C03499011
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Program Studi Teknologi Hasil Perilianan
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAliTAN
INSTITUT PER rANIAN BOGOR
2004
AGUS W A T M O K O C03499011. Pemanfaatan Asam-asam Organik (Asam Cuka,
Jeruk Nipis (Citrus uurunti$oliu) dan Belimbing Wuluh (Averrliou bilimbi)) untuk
Mengurangi Bau Amis Petis Ikan Layang (Decupterus spp.). (Dibawah Bimbingan
DJOKO POERNOMO dan SUGENG HER1 SUSENO)
Petis ikan merupakan komoditi h a i l pengolahan ikan yang biasa digunakan
sebagai lauk pauk atau campuran makanan rakyat yang b a s . Petis ikan mengandung
protein ikan larut air yang cukup tinggi. Ditinjau dari aspek gizi, petis ikan cuhcp
banyak mengandung protein, yaitu berkisar 20 - 40 %. Petis ikan memiliki potensi
yang sangat besar dalam pemasaran, namun ada masalah atau kendala pada petis ikan
yaitu bau amis yang menyengat. Di pasaran, mutu petis udangikan umumnya sangat
bervariasi yang dipengaruhi oleh cara pengoiahan, jenis, jumlah, kualitas dari bahan
mentah dan bahan pembantu yang digunakan (Anonymous, 1992). Oleh karena itu
uerlu dilakukan uenelitian terhada~kualitas oetis,. agar
- dari waktu ke waktu hulitas
ietis dapat lebih baik, sehingga dapat lebih miningkatkan nilai ekonomisnya.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
penarnbahan asam-asam
.
organik Cjeruk nipis(~ilru~.
uuruntifoliu) dan ~ e l i m b i n g huh (Averrliou bilimbi)
dan asam cuka) dengan konsentrasi berbeda terhadap pengurangan bau amis petis
ikan. Penelitian ini dilakukan pada bulan September - Oktober 2003 bertempat di
Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Biokimia dan Laboratorium Penanganan
dan pengolahan Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Biokimia Pusat Antar Universitas
(PAU) lnstitut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk mencari jenis
asam organik terbaik antara asam cuka, jemk nipis (Cilrus aurantifolia) dan
belimbing wuluh (Averrliou bilimbi). Konsentrasi asam yang digunakan dalam
penelitian pendahuluan ini adalah masing-masing 10% dan 0% untuk kontrol.
Penelitian utama bertujuan untuk mencari konsentrasi dari asam organik yang terpilih
pada penelitian pendahuluan dengan menggunakan selang konsentrasi yang berbeda.
Konsentrasi yang digunakan dalam penelitian utama yaitu 0% (kontrol), 5%, 10%
dan 15%. Uji pada penelitian utama ini adalah uji organoleptik dengan parameter
wama, penampakan, tekstur, aromahau dan rasa, analisa data oranoleptik
menggunakan metode Kruskal Wallis dengan uji lanjut Mulliple Compuri.soti (Uji
Tukey) (Steel and Tome, 1989). Sedangkan uji lain dilakukan untuk mengetahui
perubahan yang terjadi pada petis ikan setelah pembetian perlakuan asam organik
terbaik adalah uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak), uji
pH (derajat keasaman), uji mikrobiologi (irotul Plute Count) serta nilai Aw (alrtivitas
air).
-
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan didapatkan
bahwa penambahan jemk nipis (Citrus aurantifolia) adalah yang terbaik untuk
mengurangi bau amis ikan, ha1 ini dapat dilihat dari nilai rata-rata organoleptik
tertinggi dengan Nlai 6.10 dan rata-rata rangking 86.74.
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada penelitian utama didapatkan bahwa
penambahan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dengan konsentrasi 15% adalah yang
paling efektif untuk mengurangi bau amis ikan, ha1 ini dapat dilihat dari nilai ratarata organoleptik tertinggi dengan nilai 6.10 dan rata-rata rangking 88.47.
Dari h a i l uji proksimat diperoleh Nlai rata-rata kadar lemak sebesar (15,64%
untuk cairan pindang, 15,26% untuk petis sebelum perlakuan dan 13,86% untuk petis
setelah perlakuan), kadar protein sebesar (30,79% untuk cairan pindzng, 12,25%
untuk petis sebelum perlakuan dan 12,42% untuk petis setelah perlakuan), kadar abu
sebesar (23,33% untuk cairan pindang, 10,22% untuk petis sebelum perlakuan dan
8,94% untuk petis setelah perlakuan) dan kadar air sebesar (23:57% untuk cairan
pindang, 33,65% untuk petis sebelum perlakuan dan 38,46% untuk petis setelah
perlakuan.
Nilai pH pada bahan baku petis ikan (cairan pindang) memi~ikinilai pH yang
cukup rendah yaitu sebesar 4.37, setelah mengalami proses pengolahan menjadi petis
ikan, nilai pH naik menjadi 5.69 ha1 ini karena adanya penambahan bahan-bahan
tambahan seperti bubur tepung tedgu dan gula pasir. Namun setelah adanya
perlakuan penambahan ekstrak jeruk nipis dengan konsentrasi IS%, pH petis ikan
menjadi turun lagi karena adanya penambahan ekshak jeruk nipis yang sifatnya asam
Dari hasil pengukuran nilai ahTivitas air, petis ikan mempakan makanan semi
basah. Karena memilki nilai aktivitas air yang berkisar 0.648 - 0.794. makanan yang
memiliki nilai aktivitas air berkisar antara 0.6 - 0.9 pada umumnya cukup awet dan
stabil pada penyimpanan suhu ruang.
Petis ikan merupakan jenis makan yang dikategorikan sebagai pangan semi
basah, dan salah satu ciri utamanya adalah mempunyai A w antara 0,6 - 0,9, maka
biasanya mikroha yang tumbuh adalah kapang. Namun dari hasil pengujian
mikrobiolgi bahan baku petis ikan (cairan pindang) memiliki jumlah kapang sebesar
2.2 koloni/ml, petis sebelum perlakuan sebesar 2.5 x 10' dan petis setelah perlakuan
sebesar 6.5 x 10'. meningkatnya jumlah kapang pada petis ikan tersebut disebabkan
oleh adanya penambahan bahan-bahan tambahan seperti bubur tepung terigu, gula
pasir dan ekstrak jeruk nipis. Meningkatnya jumlah kapang juga dipengamhi oleh
jumlah kadar air yang terdapat pada petis ikan tersebut.
JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING WULtiH
(Averrhoa bilimbi)) UNTUK MENGURANGI BAU AMIS PETIS
IKAN LAYANG (Decapterus spp.)
,
~
'Oleh : ,
,A~GlJSWIJATMOKO
,
C03499011
..
SKRIPSI
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PEKIKANAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004
PEMANFAATAN ASAM-ASAM ORGANIK (ASAIM CUKA,
JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BELIMBING WULLYH
(Averrltoa bilimbi)) UNTUK MENGURANGI BAU AMIS PETIS
IKAN LAYANG (Decapterus s p p . )
Oleh :
AGlJS WIJATMOKO
C03499011
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana
pada Program Studi Teknologi Hasil Perilianan
PROGRAM STUD1 TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAliTAN
INSTITUT PER rANIAN BOGOR
2004
AGUS W A T M O K O C03499011. Pemanfaatan Asam-asam Organik (Asam Cuka,
Jeruk Nipis (Citrus uurunti$oliu) dan Belimbing Wuluh (Averrliou bilimbi)) untuk
Mengurangi Bau Amis Petis Ikan Layang (Decupterus spp.). (Dibawah Bimbingan
DJOKO POERNOMO dan SUGENG HER1 SUSENO)
Petis ikan merupakan komoditi h a i l pengolahan ikan yang biasa digunakan
sebagai lauk pauk atau campuran makanan rakyat yang b a s . Petis ikan mengandung
protein ikan larut air yang cukup tinggi. Ditinjau dari aspek gizi, petis ikan cuhcp
banyak mengandung protein, yaitu berkisar 20 - 40 %. Petis ikan memiliki potensi
yang sangat besar dalam pemasaran, namun ada masalah atau kendala pada petis ikan
yaitu bau amis yang menyengat. Di pasaran, mutu petis udangikan umumnya sangat
bervariasi yang dipengaruhi oleh cara pengoiahan, jenis, jumlah, kualitas dari bahan
mentah dan bahan pembantu yang digunakan (Anonymous, 1992). Oleh karena itu
uerlu dilakukan uenelitian terhada~kualitas oetis,. agar
- dari waktu ke waktu hulitas
ietis dapat lebih baik, sehingga dapat lebih miningkatkan nilai ekonomisnya.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
penarnbahan asam-asam
.
organik Cjeruk nipis(~ilru~.
uuruntifoliu) dan ~ e l i m b i n g huh (Averrliou bilimbi)
dan asam cuka) dengan konsentrasi berbeda terhadap pengurangan bau amis petis
ikan. Penelitian ini dilakukan pada bulan September - Oktober 2003 bertempat di
Laboratorium Mikrobiologi, Laboratorium Biokimia dan Laboratorium Penanganan
dan pengolahan Hasil Perikanan, Departemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, dan Laboratorium Biokimia Pusat Antar Universitas
(PAU) lnstitut Pertanian Bogor.
Penelitian ini dibagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian utama. Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk mencari jenis
asam organik terbaik antara asam cuka, jemk nipis (Cilrus aurantifolia) dan
belimbing wuluh (Averrliou bilimbi). Konsentrasi asam yang digunakan dalam
penelitian pendahuluan ini adalah masing-masing 10% dan 0% untuk kontrol.
Penelitian utama bertujuan untuk mencari konsentrasi dari asam organik yang terpilih
pada penelitian pendahuluan dengan menggunakan selang konsentrasi yang berbeda.
Konsentrasi yang digunakan dalam penelitian utama yaitu 0% (kontrol), 5%, 10%
dan 15%. Uji pada penelitian utama ini adalah uji organoleptik dengan parameter
wama, penampakan, tekstur, aromahau dan rasa, analisa data oranoleptik
menggunakan metode Kruskal Wallis dengan uji lanjut Mulliple Compuri.soti (Uji
Tukey) (Steel and Tome, 1989). Sedangkan uji lain dilakukan untuk mengetahui
perubahan yang terjadi pada petis ikan setelah pembetian perlakuan asam organik
terbaik adalah uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar lemak), uji
pH (derajat keasaman), uji mikrobiologi (irotul Plute Count) serta nilai Aw (alrtivitas
air).
-
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada penelitian pendahuluan didapatkan
bahwa penambahan jemk nipis (Citrus aurantifolia) adalah yang terbaik untuk
mengurangi bau amis ikan, ha1 ini dapat dilihat dari nilai rata-rata organoleptik
tertinggi dengan Nlai 6.10 dan rata-rata rangking 86.74.
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada penelitian utama didapatkan bahwa
penambahan jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dengan konsentrasi 15% adalah yang
paling efektif untuk mengurangi bau amis ikan, ha1 ini dapat dilihat dari nilai ratarata organoleptik tertinggi dengan nilai 6.10 dan rata-rata rangking 88.47.
Dari h a i l uji proksimat diperoleh Nlai rata-rata kadar lemak sebesar (15,64%
untuk cairan pindang, 15,26% untuk petis sebelum perlakuan dan 13,86% untuk petis
setelah perlakuan), kadar protein sebesar (30,79% untuk cairan pindzng, 12,25%
untuk petis sebelum perlakuan dan 12,42% untuk petis setelah perlakuan), kadar abu
sebesar (23,33% untuk cairan pindang, 10,22% untuk petis sebelum perlakuan dan
8,94% untuk petis setelah perlakuan) dan kadar air sebesar (23:57% untuk cairan
pindang, 33,65% untuk petis sebelum perlakuan dan 38,46% untuk petis setelah
perlakuan.
Nilai pH pada bahan baku petis ikan (cairan pindang) memi~ikinilai pH yang
cukup rendah yaitu sebesar 4.37, setelah mengalami proses pengolahan menjadi petis
ikan, nilai pH naik menjadi 5.69 ha1 ini karena adanya penambahan bahan-bahan
tambahan seperti bubur tepung tedgu dan gula pasir. Namun setelah adanya
perlakuan penambahan ekstrak jeruk nipis dengan konsentrasi IS%, pH petis ikan
menjadi turun lagi karena adanya penambahan ekshak jeruk nipis yang sifatnya asam
Dari hasil pengukuran nilai ahTivitas air, petis ikan mempakan makanan semi
basah. Karena memilki nilai aktivitas air yang berkisar 0.648 - 0.794. makanan yang
memiliki nilai aktivitas air berkisar antara 0.6 - 0.9 pada umumnya cukup awet dan
stabil pada penyimpanan suhu ruang.
Petis ikan merupakan jenis makan yang dikategorikan sebagai pangan semi
basah, dan salah satu ciri utamanya adalah mempunyai A w antara 0,6 - 0,9, maka
biasanya mikroha yang tumbuh adalah kapang. Namun dari hasil pengujian
mikrobiolgi bahan baku petis ikan (cairan pindang) memiliki jumlah kapang sebesar
2.2 koloni/ml, petis sebelum perlakuan sebesar 2.5 x 10' dan petis setelah perlakuan
sebesar 6.5 x 10'. meningkatnya jumlah kapang pada petis ikan tersebut disebabkan
oleh adanya penambahan bahan-bahan tambahan seperti bubur tepung terigu, gula
pasir dan ekstrak jeruk nipis. Meningkatnya jumlah kapang juga dipengamhi oleh
jumlah kadar air yang terdapat pada petis ikan tersebut.