Profil Cemaran Pb, Formaldehid dan Mikroba Pada Ikan Asin Kepala Batu, Ikan Asap dan Terasi di Kecamatan Dente Teladas Kabupaten Tulang Bawang

(1)

Profil Cemaran Pb, Formaldehid dan Mikroba Pada Ikan Asin Kepala Batu, Ikan Asap dan Terasi di Kecamatan Dente Teladas Kabupaten Tulang

Bawang

Oleh

FEBRINAWATI

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui profil cemaran Pb, formaldehid dan mikroba pada ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi yang diproduksi oleh tiga produsen di Kecamatan Dente Teladas Kabupaten Tulang Bawang. Uji laboratorium yang dilakukan terdiri dari uji Pb dengan metode destruksi, formaldehid dengan metode rapid test for formalin, dan cemaran mikroba dengan metodeTotal Plate Count (TPC). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa semua sampel ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi tidak mengandung kadar formaldehid dengan menggunakan rappid test kid. Tetapi, pada sampel terasi terdapat cemaran Pb melebihi batas maksimum, yaitu sebesar 1,47-2,18 mg/kg. Pada sampel ikan asin kepala batu terdapat cemaran mikroba tertinggi, yaitu sebesar 6,43 log koloni/mL, sedangkan untuk sampel lainnya tidak melebihi batas maksimum, yaitu sebesar 5,0 log kol/mL.

Kata kunci: Ikan asin kepala batu, ikan asap, terasi, logam Pb, formaldehid, Total Plate Count (TPC).

(2)

ABSTRACT

The Profile of Pb, Formaldehyde, and Microbial Contaminant of Kepala Batu Salted Fish, Smoked Fish and Terasi in Dente Teladas Sub District,

Tulang Bawang District

FEBRINAWATI

The aim of this research is to find out the contaminant profile of Pb, formaldehyde and microbial contained in Kepala Batu salted fish, smoked fish, and terasi produced from three manufacturers in Dente Telades sub district, Tulang Bawang district. Laboratory test consisted of Pb test using destruction methode, formaldehyde using rapid test for formalin methode and microbial test using Total Plate Count (TPC) methode. The results of this research showed that all of tested samples did not contain formaldehyde. However, there was Pb contaminant in over maximum limit found in terasi with amount of 1.47–2.18 mg/kg. There was also microbial contaminant in over the maximum limit found in Kepala Batu salted fish with the amount of 6.73 CFU/mL. Mean while, the rest samples were found to contain microbial contaminant below limit in the amount of 5.0 log CFU/mL.

Keywords : Kepala batu salted fish, smoked fish, metal Pb, formaldehyde, Total Plate Count (TPC).

(3)

Gambar Halaman

1. Struktur bangun formaldehid ... 11

2. Diagram alir pembuatan ikan asin kepala batu ... 26

3. Diagram alir pembuatan ikan asap ... 27

4. Diagram alir pembuatan terasi udang ... 28

5. Peta lokasi Kecamatan Dente Teladas ... 32

6. Grafik kadar timbal pada berbagai sampel produk perikanan ... 35

7. Grafik TPC pada berbagai sampel produk perikanan ... 40

8. Proses pengolahan ikan asin kepala batu ... 42

9. Proses pengolahan ikan asap... 43

10. Sampel ikan asin kepala batu ... 61

11. Sampel terasi udang ... 62

12. Sampel ikan asap ... 63

13. Tes kit formaldehid pada makanan ... 64

14. Penjemuran ikan asin kepala batu ... 64

(4)

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR TABEL ... iii

DAFTAR GAMBAR... iv

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang dan Masalah ... 1

B. Tujuan Penelitian ... 3

C. Kerangka Pemikiran ... 4

II. TINJAUAN PUSTAKA ... 8

A. Keamanan Pangan... 8

B. Cemaran Logam Timbal (Pb)... 9

C. Cemaran Kimia Formaldehid ... 11

D. Cemaran Mikroba ... 13

E. Ikan Asin ... 14

F. Ikan Asap ... 15

G. Terasi ... 16

III. BAHAN DAN METODE ... 19

A. Waktu dan Tempat Penelitian ... 19

B. Bahan dan Alat ... 19

C. Metode Penelitian ... 20

1. Ruang Lingkup Penelitian ... 21

2. Populasi dan Sampel Penelitian ... 23

3. Teknik Analisa Data ... 24

D. Pelaksanaan Penelitian ... 25

F. Pengamatan ... 26

1. Proses Pengolahan Ikan Asin Kepala Batu, Ikan Asap dan terasi di Kecamatan Dente Teladas... 26

(5)

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 31

A. Profil Kecamatan Dente Teladas ... 31

B. Profil Responden ... 32

C. Cemaran Logam Timbal (Pb) ... 34

D. Cemaran formaldehid ... 37

E. Cemaran mikroba ... 40

V. SIMPULAN DAN SARAN ... 47

A. Simpulan ... 47

B. Saran ... 47

DAFTAR PUSTAKA ... 49

(6)

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Batas maksimum cemaran logam berat dalam produk olahan ikan... 10

2. SNI 2721:2009 tentang mutu ikan asin kering... 15

3. SNI 2725:2009 tentang mutu ikan asap ... 16

4. SNI 2716:2009 tentang mutu terasi udang... 18

5. Jumlah sentra pengolahan hasil perikanan di Kabupaten yang ada di Provinsi Lampung ... 22

6. Sentra pengolahan hasil perikanan di Kabupaten Tulang Bawang... 22

7. Sentra pengolahan hasil perikanan di Kecamatan Dente Teladas... 23

8. Jumlah industri penggaraman, pengasapan dan fermentasi udang di Kecamatan Dente Teladas Kabupaten Tulang Bawang... 24

9. Profil responden penelitian ... 33

10. Hasil analisa kualitatif formaldehid pada sampel ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi ... 38

11. Hasil pengamattan visual menggunakan formaldehid rapid test ulangan 1-3... 56

12. Hasil analisa kadar Pb pada sampel ikan asin kepala batu ... 59

13. Hasil analisa kadar Pb pada sampel terasi ... 59

14. Hasil analisa kadar TPC pada sampel ikan asin kepala batu ... 59

15. Hasil analisa kadar TPC pada sampel ikan asap ... 59

(7)

(8)

(9)

(10)

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Metro, tanggal 27 Februari 1968 sebagai anak bungsu dari sembilan bersaudara dari Bapak Hi. M. Muqrie Anshorie dan Ibu Hj. Seriani. Penulis menyelesaikan Taman Kanak-kanak di TK Pertiwi Metro pada tahun 1975, Sekolah Dasar (SD) di SD Negeri IX Metro pada tahun 1980, Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama (SLTP) di SLTP Negeri I Metro pada tahun 1983 dan Sekolah Menengah Umum di SMU Negeri I Metro pada tahun 1986.

Pada bulan Agustus 1986, penulis diterima sebagai mahasiswa Jurusan Sosial Ekonomi Pertanian (Agribisnis) Fakultas Pertanian Universitas Lampung melalui jalur SIPENMARU (Seleksi Penerimaan Mahasiswa Baru) dan menyelesaikan program sarjana pada bulan Agustus 1992. Tahun 1997 Penulis diterima sebagai Pegawai Negeri Sipil di Lingkungan PEMDA (Pemerintah Daerah) Provinsi Lampung. Pada tahun 2012 penulis melanjutkan studi program pasca sarjana Program Studi Magister Teknologi Industri Pertanian dan melakukan penelitian dengan topik “Profil Cemaran Pb, Formaldehid dan Mikroba pada Ikan Asin Kepala Batu, Ikan Asap dan Terasi di Kecamatan Dente Teladas Kabupaten Tulang Bawang”.

(11)

Sujud dan puji syukur penulis haturkan kepada pemilik semesta alam, Allah SWT yang telah memberikan nikmat-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan tesis yang berjudul Profil Cemaran Pb, Formaldehid dan Mikroba pada Ikan Asin Kepala Batu, Ikan Asap dan Terasi di Kecamatan Dente Teladas Kabupaten Tulang Bawang.

Selama penyusunan tesis ini tentunya banyak pihak yang telah memberikan bantuan. Oleh sebab itu, pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada:

1. Dr. Sri Hidayati, S.T.P., M.P., selaku pembimbing pertama atas bimbingan, pengarahan dan nasihat kepada penulis sampai selesainya tesis ini dan untuk kesuksesan kehidupan penulis selanjutnya.

2. Dr. Dewi Sartika, S.T.P., M.Si., selaku pembimbing atas segala masukannya, dukungan, serta bantuannya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini.

3. Dr. Ir. Sussi Astuti, M.Si., selaku Pembahas dan Penguji Tesis atas masukan dan sarannya.

4. Prof. Ir. Neti Yuliana,M.Si., Ph.D., selaku Ketua Program Studi Magister Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Lampung

(12)

5. Suamiku (Defky Ferdinand Yasha, S.E., S.H., M.H.) dan Mami (Hj. Emyani) tercinta atas segala dukungan, dorongan, kasih sayang, serta doa yang selalu terucap ditiap sujudnya untukku.

6. Seluruh staff pengajar (Dosen) pada Program Studi Magister Teknologi Industri Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung

7. Rini Septiyani, S.T.P., M.Si. dan Keluarga atas bantuan, semangat, dan do’anya dalam membantu penyelesaikan tesis ini.

8. Para staff di Laboratorium THP Mbak Untari, Mas Joko, Mbak Desi, Mas Midi dan Mas Hanafi atas bantuan yang telah diberikan kepada penulis.

9. Rekan-rekan MTIP Angkatan 2012 (Anjar Arianingrum, Desy Silvianti, Sucihati, Eci Atona, Herlina Wahyuni, Yuliza Ratna Dewi, Nurul Utami, Zukryandre, Aji Purnawan, Naufal Pratama Putra dan Ardiyansah) yang telah menemani hari-hari penulis dengan berbagai kisah suka dan duka.

Penulis berharap semoga karya ini dapat bermanfaat bagi kita semua dan diridhoi oleh Allah SWT. Amin

Bandar Lampung, Juni 2015 Penulis

(13)

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Kabupaten Tulang Bawang, Provinsi Lampung memiliki potensi perikanan laut yang tinggi, yaitu 14.298,6 ton/tahun (BPS Provinsi Lampung, 2013). Kabupaten Tulang Bawang memiliki 1.408 industri rumah tangga perikanan dan produksi penangkapan ikan dari laut adalah sebesar 16.280,19 ton. Potensi perikanan Tulang Bawang juga ditunjukkan dari produksi ikan olahan yang mencapai 1.500 ton per tahun, antara lain yang terdiri dari ikan kering, ikan asap, ikan asin dan terasi. Kabupaten Tulang Bawang memiliki 15 Kecamatan. Salah satu kecamatan yang memiliki sentra pengolahan hasil perikanan adalah Kecamatan Dente Teladas (BPS Provinsi Lampung, 2013). Sebagian besar tangkapan ikan diolah menjadi ikan asin, ikan asap dan terasi.

Industri pengolahan makanan dari bahan baku ikan laut menjadi salah satu sektor yang diharapkan dapat meningkatkan pertumbuhan ekonomi melalui peningkatan peluang bekerja dan meningkatkan pendapatan. Hasil perikanan dan makanan olahan berbahan baku ikan merupakan komoditas yang memiliki pasar domestik dan ekspor cukup besar nilainya. Industri pengolahan ikan dapat diklasifikasikan dalam 6 kelompok, yaitu 1). Industri pengalengan ikan, 2). Industri

(14)

penggaraman/pengeringan ikan, 3). Industri pengasapan ikan, 4). Industri pembekuan ikan, 5). Industri pemindangan ikan, 6). Industri pengolahan pengawetan lainnya (tepung ikan, tepung udang, rumput laut, trasi, petis dan sejenisnya (Adawyah, 2006). Produk olahan ikan memerlukan perbaikan proses pengolahan agar mutu produk menjadi meningkat sehingga diharapkan dapat meningkatkan mutu produk dan meningkatkan pendapatan sehingga memberikan konstribusi bagi kesejahteraan masyarakat.

Ikan merupakan produk pangan yang perlu dicermati tingkat keamanan pangannya karena sebagian besar produsen produk olahan ikan berskala rumah tangga dengan tingkat pengetahuan yang sedikit mengenai keamana pangan. Selain itu ikan dan hasil tangkapan laut lainnya memiliki kadar protein yang cukup tinggi (±20%) dan kadar air yang tinggi sehingga memiliki potensi mengalami kebusukan lebih cepat. Oleh karena itu diperlukan proses pengawetan seperti penggaraman, pengeringan, pengasapan dan fermentasi (Adawyah, 2006). Proses pengawetan tersebut banyak dilakukan oleh industri-industri skala kecil dan menengah yang belum memiliki pengetahuan mengenai tingkat keamanan pangan produk olahan ikan yang harus dipenuhi. Keamanan produk olahan ikan diatur dalam PP no 28 tahun 2004 tentang keamanan, mutu dan gizi pangan, Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor HK.00.06.1.52.4011 tentang Penetapan Batas Maksimum Cemaran Mikroba dan Kimia dalam Makanan serta UU No. 45 tahun 2009 tentang Perikanan.

Jenis cemaran yang banyak terjadi pada produk hasil perikanan adalah cemaran mikroba dan cemaran kimiawi. Cemaran mikroba antara lain olehEscherichia coli,

(15)

Salmonella sp dan Vibrio cholerae yang tergolong mikroba patogen yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Cemaran kimia adalah cemaran dalam makanan yang berasal dari unsur atau senyawa kimia yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Contoh cemaran kimia adalah cemaran logam berat, cemaran mikotoksin, cemaran antibiotik, cemaran sulfonamida atau cemaran kimia lainnya (BPOM, 2005). Cemaran yang paling sering dijumpai adalah cemaran logam timbal (Pb) yang berasal dari perairan sumber tangkapan ikan yang telah tercemar logam berat dan bahan tambahan ilegal seperti formalin. Kecamatan Dente Teladas merupakan kecamatan yang memiliki ksentra industri produk perikanan dan memiliki hasil tangkapan sebesar 14.298,6 ton/tahun. Produk olahan ikan yang dihasilkan adalah ikan asin, ikan asap dan terasi.

Proses produksi olahan ikan di Kabupaten Tulang Bawang belum memiliki standar pengolahan yang baku dan secara umum masih bersifat tradisional sehingga perlu dikaji mengenai keamanan pangan terhadap produk hasil olahan ikan terutama di daerah yang memiliki potensi perikanan yang tinggi seperti di Kabupaten Tulang Bawang. Untuk memastikan tingkat keamanan pangan terutama produk olahan ikan asin, ikan asap dan terasi yang banyak beredar di Lampung perlu kajian lebih lanjut. Pada penelitian ini dilakukan kajian cemaran Pb, formaldehid dan mikroba untuk mengetahui keamanan dan mutu produk ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi.

(16)

B. Tujuan Penelitian

1. Menentukan profil cemaran logam timbal (Pb) pada produk ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi di Kecamatan Dente Teladas.

2. Menentukan profil cemaran formaldehid pada produk ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi di Kecamatan Dente Teladas.

3. Menentukan profil cemaran mikroba pada produk ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi di Kecamatan Dente Teladas.

C. Kerangka Pemikiran

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Menurut penjelasan SNI 7387:2009, Pangan yang tidak layak dikonsumsi oleh manusia adalah pangan yang mengandung bahan beracun, berbahaya atau yang dapat merugikan atau membahayakan kesehatan atau jiwa manusia, pangan yang mengandung cemaran yang melampaui ambang batas maksimal yang ditetapkan, pangan yang mengandung bahan yang dilarang digunakan dalam kegiatan atau proses produksi pangan, pangan yang mengandung bahan yang kotor, busuk, tengik, terurai, atau mengandung bahan nabati atau hewani yang berpenyakit atau berasal dari bangkai.

Faktor yang mempengaruhi terjadinya pencemaran pada produk ikan asin, ikan asap dan terasi adalah kondisi perairan yang tercemar dan proses pengolahan yang

(17)

tidak higienis. Perairan laut sering tercemar oleh komponen-komponen anorganik antara lain berbagai logam berat yang berbahaya. Beberapa logam berat tersebut banyak digunakan dalam berbagai aktivitas sehari-hari dan secara langsung maupun tidak langsung dapat mencemari lingkungan dan apabila sudah melebihi batas yang ditentukan berbahaya bagi kehidupan. Logam-logam berat yang berbahaya yang sering mencemari lingkungan antara lain merkuri (Hg), timbal (Pb), arsenik (As), kadmium (Cd), khromium (Cr), dan nikel (Ni). Logam-logam berat tersebut diketahui dapat terakumulasi di dalam tubuh ikan yang hidup pada perairan tercemar, dan tetap tinggal dalam jangka waktu lama sebagai racun (Supriyanto et al. ,2007).

Logam-logam pencemar masih dapat ditoleransi oleh tubuh hingga batasan tertentu. Menurut SNI 7387:2009 tentang batas maksimum cemaran logam berat dalam pangan segar dan olahan, jumlah maksimal logam pencemar yang diijinkan terkandung dalam produk olahan ikan, yaitu As (1,0 mg/kg), Cd (1,0 mg/kg), Hg (0,5 mg/kg) dan Pb (0,3 mg/kg). Jika produk olahan ikan mengandung logam melebihi jumlah maka produk tersebut tidak layak untuk konsumsi karena menyebabkan efek negatif dalam jangka panjang pada tubuh manusia.

Cemaran mikroba pada produk perikanan disebabkan oleh kandngan gizi yang terdapat pada ikan dan kondisi pengolahan yang kurang higienis. Menurut SNI 01-2729-1991 bahwa batas maksimal TPC (Total Plate Count) pada produk olahan hasil perikanan adalah 5 x 105 koloni/gram. Pada penelitian Faridz et al. (2007) jumlah Escherichia coli yang terdapat pada ikan teri nasi setelah diolah pada salah satu produsen di Kabupaten Sumenep Madura, yaitu 18.000 koloni per gram

(18)

sampel. Selain itu jumlah E. colipada produk ikan asap mencapai 2,3 MPN per g sampel pada produk ikan asap di salah satu unit pengolahan ikan di Bandarharjo, Semarang. Susianawati (2006) juga telah melaporkan bahwa TPC dari ikan asin di Kabupaten Kendal Semarang mencapai 3,4 x 103 – 9,7 x 103 kol/g dan masih dibawah batas maksimal dari SNI 01-2729-1991.

Cemaran bahan kimia seperti formalin, biasanya disebabkan karena ketidaktahuan produsen atau kesengajaan dari produsen untuk meningkatkan daya simpan produk olahan ikan. Sainuddin (2012) melaporkan bahwa terasi yang diolah secara tradisional mengandung logam Selenium (Se) sebesar 0,4 mg/kg dan Merkuri (Hg) sebesar 0,005 mg/kg. Pada penelitian Habibah (2013), 9 dari 41 sampel ikan asin di beberapa pasar tradisional Kota Semarang yang telah diuji positif mengandung formalin.

Penerapan sistem keamanan pangan nasional perlu didukung berbagai pihak, baik produsen, pemerintah maupun konsumen. Penelitian ini merupakan identifikasi mengenai ada atau tidaknya cemaran logam pada produk ikan asin, ikan asap dan terasi di kecamatan Dente Teladas, Kabupaten Tulang Bawang. Pemilihan Kecamatan Dente Teladas karena lokasi tersebut memiliki sentra pengolahan ketiga jenis produk perikanan yang diteliti, yaitu ikan asin kepala batu, ikan asin dan terasi. Teknik sampling yang digunakan adalah nonprobability dan metode pengambilan sampel dilakukan secara purposive sampling. Purposive sampling adalah metode pengambilan sampel yang dipilih dengan cermat sehingga relevan dengan struktur penelitian, dimana pengambilan sampel dilakukan dengan cara mengambil sample sesuai dengan ciri-ciri spesifik dan karakteristik tertentu

(19)

(Djarwanto,1998). Sampel yang dipilih adalah ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi yang dihasilkan oleh beberapa produsen. Jumlah sampel yang diambil akan dijelaskan pada subbab populasi dan sampel penelitian.

Kecamatan Dente Teladas merupakan salah satu Kecamatan di Kabupaten Tulang Bawang yang memiliki sentra produksi hasil perikanan. Industri yang terdapat di kawasan tersebut sebagian besar masih dalam skala rumah tangga. Keamanan pangan dalam proses produksi belum begitu mendapat perhatian produsen sehingga berpotensi memiliki tingkat keamanan pangan yang rendah. Dari posisinya, Kecamatan Dente Teladas juga dekat dengan daerah tambak udang yang sebagian proses tambaknya menggunakan bahan kimia untuk menjaga kualitas udang yang dipelihara. Limbah tambak tersebut langsung dialiri ke muara laut sehingga perairan laut dapat berpotensi tercemar limbah tambak. Selain itu, keamanan pangan yang rendah dapat juga disebabkan dari perilaku produsen yang belum memperhatikan kebersihan proses pembuatan produk.

Sampel ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi, pada penelitian ini dilakukan pengujian cemaran logam Pb, formalin dan mikroba, sehingga diketahui profil cemaran logam Pb, formalin dan mikroba pada ketiga produk hasil olahan perikanan tersebut.

(20)

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Keamanan Pangan

Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, cemaran kimia,dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia (UU RI No. 7 Tahun 1996 tentang Pangan). Beberapa kondisi yang menyebabkan pangan menjadi tidak aman adalah cemaran mikroba, hal ini diakibatkan karena rendahnya kondisi higiene dan sanitasi, cemaran kimia karena bahan baku yang sudah tercemar, Penyalahgunaan Bahan Berbahaya pada Pangan dan Penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang melebihi batas maksimal yang diijinkan.

Bahan Tambahan Pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 772/Menkes/Per/IX/1988 dan No 1168/ Menkes/Per/IX/1999 secara umum adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan bisanya bukan merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan. Tujuan dari penggunaan BTP adalah untuk meningkatkan nilai

(21)

gizi, membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, mempermudah preparasi dan memperpanjang masa simpan (Cahyadi, 2012).

Produk perikanan umumnya memiliki masa simpan yang pendek sehingga diperlukan beberapa upaya untuk memperpanjang masa simpannya. Pengetahuan mengenai penggunaan bahan-bahan pengawet dan teknik pengolahan yang dimiliki oleh pelaku industri perikanan menjadi ujung tombak keberhasilan upaya keamanan pangan disektor perikanan. Prinsip pengolahan hasil perikanan pada dasarnya bertujuan untuk melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan. Pembusukan terjadi akibat dari perubahan yang disebabkan oleh mikroba dan adanya aktivitas enzin pada organisme hasil perikanan. Cara pengolahan yang umum dilakukan adalah secara fisik, secara kimia menggunakan bahan pengawet, kombinasi fisik kimia dan fermentasi (Adawyah, 2011).

B. Cemaran Logam Timbal (Pb)

Logam berat umumnya bersifat racun terhadap makhluk hidup, walaupun beberapa diantaranya diperlukan dalam jumlah kecil. Melalui berbagai perantara, seperti udara, makanan, maupun air yang terkontaminasi oleh logam berat, logam tersebut dapat terdistribusi ke bagian tubuh manusia dan sebagian akan terakumulasikan. Jika keadaan ini berlangsung terus menerus, dalam jangka waktu lama dapat mencapai jumlah yang membahayakan kesehatan manusia (Supriyanto dkk, 2007). Batas maksimum kandungan logam berat pada produk olahan ikan menurut SNI 7389:2009 tentang batas maksimum cemaran logam berat dalam bahan pangan disajikan pada Tabel 1.

(22)

Tabel 1. Batas maksimum cemaran logam berat dalam produk olahan ikan

No. Parameter Batas maksimal Satuan

1 2 3 4 5 Arsen (As) Cadmium (Cd) Merkuri (Hg) Timah (Sn) Timbal (Pb) 1,0 0,1 0,5 -0,3 mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Sumber : SNI (2009).

Timbal (Pb) mempunyai arti penting dalam dunia kesehatan bukan karena penggunaan terapinya, melainkan lebih disebabkan karena sifat toksisitasnya. Absorpsi timbal di dalam tubuh sangat lambat, sehingga terjadi akumulasi dan menjadi dasar keracunan yang progresif. Keracunan timbal ini menyebabkan kadar timbal yang tinggi dalam aorta, hati, ginjal, pankreas, paru-paru, tulang, limpa, testis, jantung dan otak. Logam timbal (Pb) merupakan logam yang sangat populer dan banyak dikenal oleh masyarakat awam. Hal ini disebabkan oleh banyaknya Pb yang digunakan di industri nonpangan dan paling banyak menimbulkan keracunan pada makhluk hidup. Pb adalah sejenis logam yang lunak dan berwarna cokelat kehitaman, serta mudah dimurnikan dari pertambangan.

Menurut Darmono (1995), Pb mempunyai sifat bertitik lebur rendah, mudah dibentuk, mempunyai sifat kimia yang aktif, sehingga dapat digunakan untuk melapisi logam untuk mencegah perkaratan. Logam Pb banyak digunakan pada industri baterai, kabel, cat (sebagai zat pewarna), penyepuhan, pestisida, dan yang paling banyak digunakan sebagai zat antiletup pada bensin. Pb juga digunakan sebagai zat penyusun patri atau solder dan sebagai formulasi penyambung pipa

(23)

yang mengakibatkan air untuk rumah tangga mempunyai banyak kemungkinan kontak drngan Pb (Saeni, 1997). Logam Pb dapat masuk ke dalam tubuh melalui pernapasan, makanan, dan minuman. Logam Pb tidak dibutuhkan oleh manusia, sehingga bila makanan tercemar oleh logam tersebut, tubuh akan mengeluarkannya sebagian. Sisanya akan terakumulasi pada bagian tubuh tertentu seperti ginjal, hati, kuku, jaringan lemak, dan rambut. Sumber bahan pangan lain yang dilaporkan tinggi kadar timbalnya adalah makanan kaleng (50-100 mkg/kg), jeroan terutama hati dan ginjal ternak (150 mkg/kg), ikan (170 mkg/kg). Kelompok yang paling tinggi adalah kerang-kerangan (molusca) dan udang-udangan (crustacea), yaitu rata-rata lebih tinggi dari 250 mkg/kg (Winarno dan Rahayu, 1994).

C. Cemaran Kimia Formaldehid

Bahan tambahan ilegal yang sering terdeteksi pada produk olahan ikan adalah asam borat (borax), rhodamin B dan formaldehid (formalin). Formaldehid adalah adalah gas dengan titik didih 21oC sehingga tidak dapat disimpan dalam keadaan cair atau gas. Formalin digunakan produsen pengolahan ikan karena memiliki sifat antimikroba.

Gambar 1. Struktur bangun formaldehid (Formalin oximethylene) (Cahyadi, 2012)

(24)

Formalin mampu mengaktivasi protein dengan cara mengkondensasi dengan asam amino bebas dalam protein menjadi campuran lain yang menyebabkan protein mengeras dan terkoagulasi (Cahyadi, 2012). Formaldehid bersifat racun dan berbahaya bagi tubuh manusia. Jika kandungan didalam tubuh tinggi makan akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel. Efek yang langung tersa adalah iritasi lambung, alergi, diare, kencing berdarah dan kematian akibat kegagalan aliran darah.

Formaldehid sering digunakan sebagai bahan pengawet dalam produk pangan. Bahan pengawet adalah bahan tambahan pangan yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi, pengasaman atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroba. Bahan tambahan ini biasanya ditambahkan ke dalam makanan yang mudah rusak atau bahan pangan yang disukai sebagai media tumbuhnya bakteri atau jamur misalnya pada produk daging, perikanan dan buah. Definisi lain bahan pengawet adalah senyawa yang dapat menghambat, menahan atau menghentikan dan memberi perlindungan bahan pangan dari proses pembusukan (Cahyadi, 2012).

Peraturan perundang-undangan yang secara langsung berkaitan dengan bahan tambahan pangan adalah Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 tentang bahan tambahan pangan, tertanggal 20 September 1988. Penggunaan bahan pengawet dalam proses produksi pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun konsumen. Penyimpangan penggunaannya akan membahayan konsumen. Penggunaan bahan pengawet juga

(25)

harus tepat jenis dan dosisnya. Formalin dilarang penggunaannya dalam bahan pangan sesuai dengan Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dan No.1168/Menkes/Per/X/99.

Formaldehid merupakan bahan beracun dan berbahaya bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi akan bereaksi secara kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel dan kemudian menyebabkan keracunan pada tubuh. Selain itu juga akan menyebabkan iritasu lambung. Alergi, bersifat karsinogenik dan mutagen. Jika formalin menguap di udara akan membuat nafas sesak. Pemaparan pada kulit menyebabkan kulit mengeras, menimbulkan kontak dermatitis dan reaksi sensitifitas. Jika terkena organ reproduksi wanita makan akan menimbulkan gangguan menstruasi, toksemia, dan anemia pada kehamilan, peningkatan aborsi spontan serta penurunan berat badan pada bayi yang baru lahir. Uap formalin akan menyebabkan iritasi organ mukosa hidung dan tenggorokan (Cahyadi, 2012).

D.Cemaran Mikroba

Cemaran mikroba pada produk perikanan disebabkan oleh beberapa faktor antara lain sifat bahan pangan (kadar air, pH, zat gizi), faktor pengolahan dan faktor lingkungan. Mikroba berbahaya yang sering terdeteksi pada produk olahan ikan adalah jenis bakteri enteropatogenik, yaitu Salmonella, Escherichia coli dan Vibrio cholerae.Salmonellajika tertelan dan masuk kedalam tubuh manusia akan menimbulkan gejala salmonellosis, yaitu gatroenteritis, demam enterik dan infeksi

(26)

lokal (Supardi dan Sukamto, 1998). Konsumsi bahan pangan terkontaminasi E. Coli akan menyebabkan gastroenterritis akut dan infeksi di luar saluran cerna. Selain itu, konsumsi bahan pangan terkontaminasi V. choleraeakan menyebabkan penyakit kolera asiatika dan akan berkahir pada dehidrasi danshock.

E. Ikan Asin

Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Selain itu daging ikan yang diasinkan akan bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, ulat lalat dan beberapa jasad renik perusak lainnya (Hastuti, 2010).

Beraneka jenis ikan yang biasa diasinkan, baik ikan darat maupun ikan laut. Ikan-ikan ini dikumpulkan dalam suatu wadah dan lalu ditaburi atau direndam dalam larutan garam pekat. Ikan-ikan yang besar biasanya dibelah atau dipotong-potong lebih dulu agar garam mudah meresap ke dalam daging. Akibat perbedaan kepekatan dan tekanan osmosis, kristal-kristal garam akan menarik cairan sel dalam daging ikan keluar dari tubuhnya dan partikel garam meresap masuk ke dalam daging ikan. Proses ini berlangsung hingga tercapai keseimbangan konsentrasi garam di luar dan di dalam daging. Konsentrasi garam yang tinggi dan menyusutnya cairan sel akan menghentikan proses autolisis dan menghambat pertumbuhan bakteri dalam daging ikan. Setelah itu, ikan-ikan ini dijemur,

(27)

direbus atau difermentasi untuk meningkatkan keawetannya (Afiyanto, 1989). Regulasi tentang mutu ikan asin menurut SNI 2721:2009 disajikan pada Tabel 2.

Tabel 2. SNI 2721:2009 tentang mutu ikan asin kering

Parameter Syarat mutu Satuan

Organoleptik 1-9 skor angka

Cemaran mikroba :

Angka Lempeng Total (ALT) E.coli

Salmonella Vibrino cholerae Staphylococcus cereus

max 105 max <3 negatif negatif max 103

kol/g APM/g per 25 g per 25 g kol/g Kimia :

Air Garam

Abu tak larut asam

max 40 max 20 max 0,3

% fraksi massa % fraksi massa% fraksi massa Sumber : SNI (2009).

F. Ikan Asap

Ikan asap adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku ikan yang mengalami perlakuan pengolahan dan pengasapan. Pengasapan merupakan cara pengolahan atau pengawetan dengan memanfaatkan kombinasi perlakuan pengeringan dan pemberian senyawa kimia alami dari hasil pembakaran bahan bakar alami (Adawyah, 2011). Komponen kimia dari asap pembakaran yang berperan sebagai pengawet ikan adalah alkohol, aldehid dan asam-asam organik. Pengasapan dapat dilakukan menggunakan bahan bakar kayu secara tradisional atau secara meodern menggunakan mesin kabinet pengasap. Kriteria mutu yang perlu diperhatikan adalah penampakan, warna, aroma, rasa dan tekstur. Proses

(28)

yang panjang dan pengemasan yang tidak baik menyebabkan kontaminasi mikroba masih mungkin terjadi pada permukaan produk ikan asap (Adawyah, 2011). Regulasi terhadap mutu ikan asap menurut SNI 2725:2009 disajikan pada Tabel 3.

Tabel 3. SNI 2725.1:2009 tentang mutu ikan asap

Parameter Syarat mutu Satuan

Organoleptik min 7 skor angka

Cemaran mikroba :

Angka Lempeng Total (ALT) E.coli

Salmonella Vibrino cholerae Staphylococcus cereus

max 1 x 105 max <3 negatif negatif max 103

Koloni/g APM/g per 25 g per 25 g kol/g Kimia : Kadar air Kadar histamin Kadar garam Max 60 max 100 max 4

% fraksi massa mg/kg % fraksi massa Sumber : SNI (2009).

G. Terasi

Terasi adalah suatu jenis bahan penyedap makanan yang berbentuk pasta padat dan berbau khas, yang merupakan hasil fermentasi bergaram dari udang atau ikan atau campuran keduanya, dengan atau tanpa bahan tambahan lain yang diijinkan. Saat ini, terasi masih diproduksi secara tradisional (Astuti et al., 2010). Menurut Sainudin (2012), terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama + 20 hari. Produk terasi tersebut

(29)

ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet. Secara umum terasi dapat dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna coklat kemerahan, sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan. Mikroba yang terdapat pada produk akhir terasi adalah Flavobacterium, Achromobacter, Pseudomonas, BacullusdanSarcina.

Selama proses fermentasi, protein udang terhidrolisis menjadi turunannya, seperti protease, pepton, peptide dan asam amino. Terasi yang mempunyai kadar air 20-42% adalah terasi yang baik karena apabila kadar air terasi terlalu rendah maka permukaan terasi adakn terselimuti oleh kristal-kristal garam dan tekstur terasi menjadi tidak kenyal. Apabila kadar air terasi terlalu tinggi maka terasi akan menjadi terlalu lunak. Fermentasi akan menghasilkan aroma yang khas. Komponen kimia yang memberi pengaruh terhadap cita rasa terasi adalah asam lemak, amonia, amin, senyawa sulfur dan karbonil volatil (Adawyah, 2011). Asam lemak yang bersifat volatil menyebabkan bau keasaman sedangkan amonia dan amin menyebabkan bau anyir. Senyawa belerang sederhana seperti sulfida, merkaptan dan disulfida menyebabkan bau yang merangsang pada terasi. Senyawa karbonil besar sekali kemungkinannya dapat memberi bau khusus yang terdapat pada hasil-hasil perairan yang diawetkan dengan cara pengeringan, penggaraman dan atau fermentasi yang dihasilkan dari reaksi pencokelatan/browning pada produk perikanan. Mutu terasi udang diatur dalam SNI 2716:2009 (Tabel 4).

(30)

Tabel 4. SNI 2716:2009 tentang mutu terasi udang

Parameter Syarat mutu Satuan

Organoleptik min 7 skor angka

Cemaran mikroba :

Angka Lempeng Total (ALT) E.coli

Salmonella Vibrino cholerae Staphylococcus cereus

Max 105 max <3 negatif negatif max 103

kol/g APM/g per 25 g per 25 g kol/g Kimia :

Kadar air

Kadar abu tak larut asam Kadar garam Kadar protein Kadar karbohidrat 30-50 max 1,5 max 10 max 15 max 2

% fraksi massa % fraksi massa % fraksi massa % fraksi massa % fraksi massa Sumber : SNI (2009).

(31)

III. BAHAN DAN METODE

A. Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilaksanakan di Kecamatan Dente Teladas Kabupaten Tulang Bawang dan analisis dilakukan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Lampung dan Balai Riset dan Standarisasi Industri Bandar Lampung pada bulan Mei sampai dengan Desember 2014.

B. Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan adalah sampel produk ikan dan perikanan seperti ikan asin kepala batu, ikan asap, terasi, dan bahan analisis seperti H2SO4, HNO3, V2O5, KMnO46% dan Natrium Agar.

Alat yang digunakan adalah kuisioner identitas sampel, blender, hot plate, spektrofotometer serapan atom, rapid test formalin, inkubator, colony counter dan glassware.

(32)

C. Metode Penelitian

Penelitian dilakukan dengan menggunakan metode survei. Menurut Muh. Nazir (2003) metode survei adalah penyelidikan yang diadakan untuk memperoleh fakta-fakta dari gejala-gejala yang ada. Metode ini digunakan untuk menggali data dan informasi yang diperlukan dari responden contoh atau orang-orang yang berpengalaman (pejabat atau key persons) dalam bidang penanganan dan pengolahan hasil perikanan di wilayah lokasi penelitian terpilih untuk dapat mewakili populasi yang ada dan pengumpulan data sekunder. Sampel penelitian ditentukan melalui teknik pengambilan sampel purposive sampling yaitu perusahaan pengolahan hasil perikanan laut memberikan data dan dijadikan sebagai sampel penelitian. Langkah-langkah dalam penentuan sampel penelitian adalah sebagai berikut: (1) Memilih Kota/ Kabupaten yang merupakan sentra perdagangan dan produksi olahan hasil perikanan laut yang meliputi: ikan segar, ikan asin/ kering, terasi, dan kerupuk ikan. (2) Kemudian memilih pengolah hasil perikanan sebagai sampel.

Data sekunder dikumpulkan dari berbagai sumber yang memberikan informasi yang relevan terhadap penelitian seperti : Ditjen Perikanan Tangkap, Badan POM, instansi pemerintah daerah (Dinas Perikanan, Dinas Perdagangan dan Industri), BPS, Badan Litbang Kelautan dan Perikanan, dan lembaga swadaya masyarakat (YLKI dan lainnya).

(33)

1. Ruang Lingkup Penelitian

Penelitian penentuan profil cemaran kimia dan mikrobiologi produk ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi di Kabupaten Tulang Bawang dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya cemaran pada produk perikanan di wilayah tersebut. Penelitian ini dibatasi pada jenis kegiatan industri pengolahan hasil perikanan berupa penggaraman, pengasapan dan fermentasi. Teknik pengambilan sampel penelitian dilakukan dengan cara purposive sampling. Menurut Prasetyo (2007), purposive sampling adalah teknik pengambilan sampel dengan menentukan kriteria khusus terhadap sampel.

Provinsi Lampung memiliki luas peraian yang cukup luas, yaitu 24.820 Km2 (BPN, 1998). Ada lima kabupaten yang memiliki pengolahan hasil perikanan yaitu, Lampung Timur, Lampung Selatan, Bandar Lampung, Tulang Bawang dan Lampung Barat. Masing-masing kabupaten tersebut memiliki berbagai macam sentra pengolahan hasil perikanan yang disajikan pada Tabel 5.

Tabel 5. Jumlah sentra pengolahan hasil perikanan di Kabupaten yang ada di Provinsi Lampung

No Jenis pengolahan

LamTim LamSel Bandar Lampung

Tulang Bawang

LamBar

1 Penggaraman 42 72 91 16 26

2 Pengasapan 0 2 0 13 50

3 Fermentasi 20 0 0 16 0

4 Penanganan segar

3 1 1 10 0

5 Pelumatan 0 7 3 11 22

(34)

Kabupaten yang memiliki industri ikan asin (pengasinan), ikan asap (pengasapan) dan terasi (fermentasi), yaitu Kabupaten Tulang Bawang. Kabupaten tulang Bawang memiliki 15 Kecamatan dan industri tersebut tersebar seperti yang ditunjukkan pada Tabel 6.

Tabel 6. Sentra pengolahan hasil perikanan di Kabupaten Tulang Bawang

No Kecamatan

Pengolahan hasil perikanan Ikan asin kepala

batu Ikan asap Terasi

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Menggala Menggala timur Banjar Agung Banjar Margo Banjar Baru Meraksa Aji Gedung Aji Gedung Aji Baru Penawar Tama Penawar Aji Rawa Pitu

Rawa Jitu Selatan Rawa Jitu Timur Gedung Meneng Dente Teladas − √ − √ − − − √ − √ − √ − √ √ − − − √ √ √ − − √ √ − − − − √ − √ √ − √ √ − √ − − √ √ √ √ √

Lokasi pengambilan sampel yang dipilih merupakan wilayah yang memiliki tiga jenis industri pengolahan hasil perikanan yang diperlukan dalam penelitian ini, yaitu Kampung Sungai Nibung, Mahabang dan Kuala Teladas. Pemilihan wilayah kajian tersebut karena kampung/kelurahan tersebut memiliki tiga jenis sentra pengolahan perikanan yang dibutuhkan.

(35)

Tabel 7. Sentra pengolahan hasil perikanan di Kecamatan Dente Teladas

No Kampung

Pengolahan hasil perikanan Ikan asin kepala batu Ikan asap Terasi 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Pasiran Jaya Bratasena Mandiri Bratasena Adiwarna Sungai Nibung Mahabang Kuala Teladas Kekatung Teladas Way Dente Dente makmur Pendowo Asri Sungai Bunrung − √ − √ √ √ √ √ − √ − √ − − − √ √ √ − √ √ √ − − − √ √ √ √ √ − √ − − √ √

Pengambilan sampel ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi dilakukan pada tiga produsen dan masing-masing dilakukan tiga kali pengulangan dalam waktu yang berbeda. Sampel yang diambil adalah ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi yang telah melalui tahap finishing (packaging) produksi. Sampel dianalisis kadar logam Pb, kadar formalin, dan total mikrobanya.

2. Populasi dan Sampel Penelitian

Jumlah industri pengolahan hasil perikanan di Kecamatan Dente Teladas adalah 1.408 industri (BPS, 2013). Jumlah industri penggaraman, pengasapan dan fermentasi udang disajikan pada Tabel 8. Persentase populasi yang diambil untuk dijadikan sampel adalah 20% dari total populasi masing-masing

(36)

industri ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi (Sugiarto dkk, 2003). Sampel produk ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi diambil sebanyak masing-masing 1000 g dan dianalisis kadar logam Pb, kadar formalin, dan total mikrobanya.

Tabel 8. Jumlah industri penggaraman, pengasapan dan fermentasi udang di Kecamatan Dente Teladas Kabupaten Tulang Bawang

Jenis pengolahan

Jumlah populasi (industri)

Persentase populasi

Jumlah sampel (industri) Penggaraman

ikan

15 20% 3

Pengasapan ikan

14 20% 3

Fermentasi udang

17 20% 3

3. Teknik Analisis Data

Data primer yang didapat dari hasil analisis kadar cemaran kimia dan mikroba dilakukan pengolahan dengan menggunakan tabulasi data secara nilai rata-rata. Sedangkan data berupa deskripsi, interpretasi maupun nilai kualitatif dikelompokan tersendiri sebagai data pendukung dalam penyusunan laporan. Hasil analisis kadar cemaran kimia dan mikrobiolog dibandingkan dengan SNI 2721:2009 tentang mutu ikan asin kering, SNI 2725.1:2009 tentang mutu ikan asap dan SNI 2716:2009 tentang mutu terasi udang. Selain itu, untuk mengetahui perbedaan kadar pencemar pada masing-masing produsen data disajikan secara deskriptif dengan menggunakan rata-rata dan standar deviasi.

(37)

Analisis data dilakukan secara kualitatif dan kuantitatif. Analisis kualitatif (deskriptif) terutama digunakan dalam menganalisis aspek kebijakan, pemasaran, atau aspek yang tidak dapat dikuantitatifkan maupun aspek yang yang tidak ditujukan untuk melihat hubungan antar variabel. Tujuan dari analisis kualitatif adalah untuk membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat mengenai fakta, sifat serta hubungan antar fenomena yang diselidiki (Nazir, 2003).

D. Pelaksanaan penelitian

1) Persiapan Penelitian

Persiapan penelitian, meliputi persiapan materi berupa kuesioner penelitian, mengenali lokasi penelitian dan menentukan sampel penelitian.

2) Pelaksanaaan Penelitian

Pelaksanaan penelitian merupakan proses pengumpulan data primer dan sekunder. Kegiatan yang dilakukan yaitu :

a) Melakukan observasi secara menyeluruh.

b) Melakukan pengumpulan data sekunder berupa dokumen dan data-data lain yang mendukung penelitian.

c) Melakukan wawancara terhadap karyawan dan pemilik industri pengolahan hasil perikanan.

d) Melakukan pengambilan sampel ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi.

(38)

e) Pengamatan kadar cemaran logam Pb, formalin dan cemaran mikroba pada sampel ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi di laboratorium. f) Pengolahan data dengan analisis deskriptif.

h) Menginterpretasikan hasil analisis. i) Membuat kesimpulan hasil analisis j) Membuat laporan penelitian.

E. Pengamatan

1. Proses pengolahan ikan asin, ikan asap dan terasi di Kecamatan Dente Teladas

a. Proses pembuatan ikan asin

Gambar 2. Diagram alir pengolahan ikan asin kepala batu Ikan kepala batu

Ikan asin kepala batu

Air

Garam 20%

(39)

b. Proses pembuatan ikan asap

Gambar 3. Diagram alir pengolahan ikan asap Ikan baung laut

Ikan asap

Air

Air Penyiangan dan pencucian

Penirisan dan pembelahan punggung

Pengasapan (2 hari 2 malam) Penyusunan ikan di atas rak bambu

(40)

c. Proses pembuatan terasi udang

Gambar 4. Diagram alir pengolahan terasi udang

2. Penetapan Cemaran Logam Berat Timbal (Pb)

Sampel dicuci bersih lalu ditiriskan selama 15 menit, kemudian diblender hingga halus. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang masing-masing 25 g. Sampel yang telah diketahui beratnya selanjutnya ditambahkan asam nitrat pekat sebanyak 25 ml hingga sampel terendam. Lalu didiamkan selama satu

Udang kecil

Terasi udang Garam

(41)

malam (24 jam) dengan tujuan agar dapat mempercepat proses destruksi yang dilakukan. Setelah 24 jam, sampel didestruksi pada hot plate selama 30 menit hingga sampel berwarna kuning muda jernih. Sampel dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditepatkan sampai tanda garis dengan aquades. Larutan disaring dengan kertas saring Whatman no.42. Sampel siap untuk diukur kandungan Pb menggunakan spektrofotometer serapan atom (SNI 06-6992.4-2004 dan SNI 06-6992.8-06-6992.4-2004) (Komariet al., 2013).

3. Deteksi Formaldehid (Formalin)

Identifikasi keberadaan formaldehid pada ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi dilakukan secara kualitatif menggunakanrapid test for formalin. Sampel mula-mula dihancurkan menggunakan air lalu dimasukkan pada botol uji pertama yang berisi reagent test 1 sebanyak 1/3 bagian botol. Sampel dilarutkan dengan reagent test 1 hingga terlarut sempurna lalu larutan dimasukkan kedalam botol uji 2 yang berisi reagent test 2 dan dikocok hingga larut. Kemudian hasil larutan dari botol uji 2 dimasukkan kedalam botol uji 3 yang berisi reagent test 3 lalu sampel dikocok hingga larut. Sampel pada botol uji 3 diamati perubahan warnanya, jika warna larutan berbah menjadi merah muda maka positif mengandung formaldehid namun jika warna larutan tetap kuning bening maka sampel negatif formaldehid.

(42)

4. Penetapan Total Bakteri (MetodeTotal Plate Count₎

Analisis total bakteri dilakukan dengan seri pengenceran. Metode seri pengenceran dengan cara sampel yang telah dihancurkan ditimbang sebanya 1 g dan dimasukan ke dalam 9 ml larutan pengencer steril secara aseptis untuk mendapatkan pengenceran 10-1. Pada pengenceran 10-2diambil 1 mlsuspense sampel dari tabung pengencer 10-1dan dimasukan ke dalam tabung pengencer yang berisi 9 ml larutan pengencer yang berisi 9 ml larutan fisiologis kemudian dikocok hingga homogen. Hal yang sama dilakukan sampai mendapatkan pengenceran 10-7. Kemudian 1 mlsuspense sampel dimasukan ke dalam hasil pengenceran 10-5, 10-6, 10-7lalu dimasukan ke dalam cawan petri diikuti 15 ml medium Natrium Agar (NA) yang telah steril lalu cawan petri digoyangkan supaya sampel menyebar merata. Inkubasi dilakukan selama 24-72 jam pada temperatur 300C lalu koloni yang tumbuh diamati dan dihitung jumlahnya untuk memperoleh Total Plate Count (TPC) secara duplo (Salosa, 2013). Perhitungan TPC dilakukan berdasarkan interval 25-250, dengan rumus sebagai berikut :

(43)

V. SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan

Dari hasil pengamatan dan pembahasan dapat disimpulkan beberapa hal sebagai berikut :

1. Kadar logam timbal (Pb) pada sampel produk perikanan tertinggi dan melebihi batas maksimum terdapat pada sampel terasi, yaitu 1,47-2,18 mg/kg sedangkan untuk sampel ikan asin kepala batu dan ikan asap tidak melebihi batas maksimal (3,00 mg/kg).

2. Semua sampel ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi tidak mengandung kadar formaldehid dengan menggunakanrappid test kid.

3. Cemaran mikroba tertinggi dan melebihi batas maksimum terdapat pada sampel ikan asin kepala batu produsen ke-3, yaitu 6,43 log koloni/ml sedang kan untuk sampel lainnya tidak melebihi batas maksimum (5,0 log kol/ml).

(44)

B. Saran

Adapun saran yang diajukan pada penelitian selanjutnya adalah sebagai berikut : 1. Perlu dilakukan pengemasan yang baik untuk memperpanjang umur simpan

produk ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi karena produsen produk olahan hasil perikanan di Kecamatan Dente Teladas Kabupaten Tulang Bawang tidak menggunakan bahan pengawet untuk memperpanjang masa simpan produknya.

2. Perlu dilakukan kajian untuk menyusun SOP (Standar Operating Procedure) pengolahan ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi di Kabupaten Tulang Bawang sehingga keamanan pangan produk hasil perikanan tersebut dapat terjamin kualitasnya.

3. Perlu dibuat kebijakan dan regulasi hukum yang baku mengenai keamanan pangan produk hasil olahan perikanan sehingga produsen dapat lebih hati-hati dalam memproduksi produknya dan konsumen dapat aman mengkonsumsi produk hasil olahan perikanan.

(45)

DAFTAR PUSTAKA

Abolagba, O.J and Igbinevbo, E.E. 2010. Microbial Load of Fresh and Smoked Fish Marketed in Benin Metropolis Nigeria. J. of Fish and Hydrobiol5(2):99-104.

Abolagba, O.J and Melle, O.O. 2008. Chemical Composition an Keeping Qualities of a Scaly Fish Tilapia (Oreochromis niloticus) Smoked with Two Energy Sources. African J. of General Agri4(2):113-117.

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Afiyanto, E. dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Agus, H.P., E.S. Heruwati, A. Poernomo, Murniyati, dan I.R. Astuti. 2002. Analisis Kebijakan Jaminan Mutu dan Keamanan Produk Perikanan di dalam E.S. Heruwati, A. Sudradjat, dan S. E. Wardoyo (Ed). Analisis Kebijakan Pembangunan Perikanan 2001. Pusat Riset Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan, Departemen Kelautan dan Perikanan, Jakarta.

Ahmed, E.O., Ali, M.E., Kalid, R.A., Taha, H.M., and Mahammed, A.A. 2010. Investigating The Quality Changes of Raw and Hot SmokedOreochromis niloticusand Clarias lazera. Pakistan J. of Nutrition9(5):481-484.

Astuti, R., M. Wulandari dan S. Sumarginingsih. 2010. Penggunaan Zat Warna “Rhodamin B” pada Terasi Berdasarkan Pengetahuan dan Sikap Produsen Terasi di Desa Bonang Kecamatan Lasem Kabupaten Rembang. J. Unimus. 6(2):21-30.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia nomor 28 tahun 2004.

Badan Pusat Statistika. 2011. Lampung dalam Angka. 460 hlm. BPS Provinsi Lampung,Bandar Lampung.

Badan Pusat Statistik. 2013. Lampung dalam Angka. Produksi Perikanan Tangkap menurut Kegiatan dan Kabupaten/Kota di Provinsi Lampung tahun 2012 (Ton). http://lampung.bps.go.id. Diakses tanggal 12 Desember 2013.

(46)

Birkeland, S. and Skåra, T. 2008. Cold Smoking of Atlantic Salmon (Salmo salar) Fillets with Smoke Condensate-an Alternative Processing Technology for The Production of Smoked Salmon. J. of Food Sci73(6):326-332.

Bower, C.K., Hietala, K.A., Oliveira, A.C.M., and Wu, T.H. 2009. Stabilizing Oils from Smoked Pink Salmon (Oncorhynchus gorbuscha). J. of Food Sci74(3):248-257. BPS, Kabupaten Tulang Bawang. 2011. Kabupaten Tulang Bawang dalam Angka. BPS

Propinsi Lampung. Bandar Lampung.

Buckle, K.A. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Cahyadi, W. 2006. Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Darmadji, P. 1996. Aktivitas Antibakteri Asap Cair yang diproduksi dari Bermacam-macam Limbah Pertanian. J. Agritech16(4):19-22.

Darmono 1995. Logam dalam Sistem Biologi Makhluk Hidup. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Djarwanto, P.S. 1981. Statistik Non Parametrik. BPEE-UGM, Yogyakarta.

Ekawati, P., Martini dan Yuliawati. 2005. Kontaminasi Staphylococcus aureus pada Ikan Asap ditingkat Produsen dan Penjual di Semarang. The Indonesian of Public Health. Gόmez-Guillén, M.C., Gόmez-Estaca, J., Giménez, B., and Montero, P. 2009. Alternative

Fish Species for Cold-Smoking Process. Int J. of Food Science & Technology 44:1525-1535.

Goulas, E., Antonios, G., Michael dan Kontominas. 2005. Effect of Salting and Smoking Method on The Keeping Quality of Chub Mackerel (Scomber japonicus). Biochemical and Sensory Atributes. Food Chem93: 511–520.

Habibah, T. 2013. Identifikasi Penggunaan Formalin pada Ikan Asin dan Faktor Perilaku Penjual di Pasar Tradisional Kota Semarang. http://journal.unnes.ac.id. Diakses pada tanggal 2 Januari 2014.

Hastuti, S. 2010. Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Formaldehida pada Ikan Asin di Madura. J. Agrointek. 4 (2): 15-17.

Ijong, F.G. 2009. Mikrobiologi Dasar. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Universitas Sam Ratulangi, Manado.

Isamu, K.T., H., Purnomo, dan Yuwono, S.S. 2012. Karakteristik Fisik, Kimia, dan Organoleptik Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis) Asap di Kendari. Jurnal Teknologi Pertanian. 13(2):105-110.

(47)

Kohar, I., Budiono, R., Indriany, D., Nanik S. W. 2005. Studi Kandungan Logam Berat dalam Daging Ikan dari Tambak yang Dekat dan yang Jauh dari Daerah Industri. Penelitian Hayati. 10: 111–115.

Komari, N., U. Irawati dan E., Novita. 2013. Kandungan Kadmium dan Seng Pada Ikan Baung (Hemibagrus nemurus) di Perairan Trisakti Banjarmasin Kalimantan Selatan. (Skripsi). Program Studi Kimia FMIPA Universitas Lambung Mangkurat.

Kumolu, J.C.A., N.F., Aladetohun and P.E., Ndimele. 2010. The Effect of Smoking on The Nutritional Qualities and Shelf-Life of Clarias Gariepinus. African J. of Biotech 9(1):73-76.

Martinez, O., Salmeron, J., Guillen, M.D., and Casas, C. 2007. Sensorial and Physicochemical Caharacteristics of Salmon (Salmo salar) Treated by Different Smoking Process During Storage. Food Sci and Tech Int13(6):477-484.

Murtiani, L. 2003. Analisis Kadar Timbal (Pb) pada Ekstrak Kerang Darah (Anadara granosa L) di Muara Sungai Tambak Oso Sedati-Sidoarjo. (Skripsi) Universitas Negeri Surabaya.

Oduor-Odote, P.M, Obiero, M., and Odoli, C. 2010. Organoleptic Effect of Using Different Plant Materials on Smoking of Marine and Freshwater Catfish. African J. of Food Agri Nutrition and Develop10(6):2658-2677.

Palar, H. 2004. Pencemaran dan Toksikologi Logam Berat. Rineka Cipta, Jakarta. ed II. Jakarta.

Palm, L.M.N., Deric, C., Philip, O.Y., Winston, J.Q., Mordecai, A.G., and Albert, D. 2011. Characterization of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) Present in Smoked Fish from Ghana. Advanced J. of Food Sci and Tech3(5):332-338.

Prasetyo, B. dan M., Lina. 2007. Metode Penelitian Kuantitatif, Teori dan Aplikasi. PT Raja Grafindo Persada. Jakarta.

Røra, A.M.B., Monfort, M.C., and Espe, M. 2004. Effect of Country Origin on Consumer Preference of Smoked Atlantic Salmon in a French Hypermarket. J. Aquatic Food Product Tech13(1):69-85.

Saeni. 1997. Penentuan Tingkat Pencemaran Logam Berat dengan Analisis Rambut. Orasi Ilmiah Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. IPB, Bogor.

Sainuddin. 2012. Penentuan Komponen Kimiawi Produk Bubuk Penyedap Rasa Alami Berbahan Dasar Terasi dengan Flavor Rempah. (Skripsi). Universitas Hasanuddin, Makasar.

Salosa. 2013. Uji Kadar Formalin, Kadar Garam dan Total Bakteri Ikan Asin Tenggiri Asal Kabupaten Sarmi Provinsi Papua. Depik. 2(1):10-15.

(48)

Simko, P. 2005. Factors Affecting Elimination of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons from Smoked Meat Foods and Liquid Smoke Flavourings: a Review of Molecular Nutrition. Food Research49:637-647.

Sigurgisladottir, S., Sigurdardottir, M.S., Torrissen, O., Vallet, J.L., and Hafsteinsson, H. 2000. Effect of Different Salting and Smoking Processes on The Microstructure, The Texture and Yield of Atlantic Salmon (Salmo salar) Fillets. Food Research Int 33:847-855.

Supriyanto, C., Samin dan Z. Kamal. 2007. Analisis Cemaran Logam Berat Pb, Cu dan Cd pada Ikan Air Tawar dengan Metode Spektrometri Nyala Serapan Atom (SSA). Seminar Nasional III SDM Teknologi Nuklir. Yogyakarta.

Sugiarto, S., Dergibson, L.T., Sunaryanto dan D.S., Oetomo. Teknik Sampling. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Susianawati, R. 2006. Kajian Penerapan GMP dan SSOP pada Produk Ikan Asin Kering dalam Upaya Peningkatan Keamanan Pangan di Kabupaten Kendal. (Tesis). Universitas Dipenogoro.

Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Produk Pangan. Penerbit Alumni, Bandung.

Swastawati, F., S.,Titi, W.A. Tri dan H., Putut. 2013. Karakteristik Kualitas Ikan Asap yang diproses Menggunakan Metode dan Jenis Ikan Berbeda. J. Aplikasi Teknologi Pangan. 2(3):126-132.

Swastawati, F. 2008. Quality and Safety of Smoked Catfish (Arius talassinus) Using Paddy Chaff and Coconut Shell Liquid Smoke. J. of Coastal Develop. 12(1):47‐55.

Ulfin, I. 2001. Penyerapan Logam Berat Timbal dan Cadmium dalam Larutan oleh Kayu Apu

(Pistia stratiotes L). Majalah KAPPA. Institut Teknologi Sepuluh November 2(1):61-68.

Ünlüsayin M, Bilgin S, Izci L, and Gunlu A. 2007. Chemical and Sensory Assessment of Hot-Smoked Fish Pate. J. of Fish Sci1(1):20-25.

Vasiliadou S, Ambrosiadis I, Vareltzis K, Fletouris D, and Gavriilidou I. 2005. Effect of Smoking on Quality Parameters of Farmed Gilthead Sea Bream (Sparus aurata L.) and Sensory Attributes of The Smoked Product. European Food Research Tech 2217:232-236.

Widyaningsih, T.D. dan S.M., Erni. 2006, Alternatif Pengganti Formalin. Trubus Agrisiana. Surabaya

(49)

Winarno, F.G dan T.S., Rahayu. 1994. Bahan Makanan untuk Makanan dan Kontaminan. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta.

Wretling, S., Eriksson, A., Eskhult, G.A., and Larsson, B. 2010. Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) in Swedish Smoked Meat and Fish. J. of Food Composition and Analysis23:264-272.

Yitnosumarto, S. 1991. Percobaan Perancangan, Analisis, dan Interpretasinya. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Yuniati, B. R. E. 2006. Studi Karakter Terasi dari Nusa Tenggara Barat dan Sidoarjo. J. Agroindustri2(4):12-17.

(1)

1. Perlu dilakukan pengemasan yang baik untuk memperpanjang umur simpan produk ikan asin kepala batu, ikan asap dan terasi karena produsen produk olahan hasil perikanan di Kecamatan Dente Teladas Kabupaten Tulang Bawang tidak menggunakan bahan pengawet untuk memperpanjang masa simpan produknya.

(2)

DAFTAR PUSTAKA

Abolagba, O.J and Igbinevbo, E.E. 2010. Microbial Load of Fresh and Smoked Fish Marketed in Benin Metropolis Nigeria. J. of Fish and Hydrobiol5(2):99-104.

Adawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Afiyanto, E. dan E. Liviawaty. 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2005. Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia nomor 28 tahun 2004.

Badan Pusat Statistika. 2011. Lampung dalam Angka. 460 hlm. BPS Provinsi Lampung,Bandar Lampung.

(3)

Smoked Pink Salmon (Oncorhynchus gorbuscha). J. of Food Sci74(3):248-257. BPS, Kabupaten Tulang Bawang. 2011. Kabupaten Tulang Bawang dalam Angka. BPS