I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang - Analisis komparatif usaha pengolahan ikan asin, ikan pindang dan ikan asap di Kecamatan Juwana Kabupaten Pati
I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang
Wilayah Indonesia yang secara geografis adalah negara kepulauan dan memiliki garis pantai yang panjang, serta sebagian besar terdiri dari lautan. Koreksi panjang garis pantai Indonesia dari 81.000 km menjadi 95.181 km telah diumumkan PBB pada tahun 2008. Dengan koreksi yang dilakukan PBB tersebut kini Indonesia berada di posisi keempat setelah Rusia. Sedangkan negara pemilik garis pantai terpanjang diduduki Amerika Serikat (AS) dan diikuti Kanada (Surya Online, 2009). Hal tersebut memberikan keunggulan komparatif yang lebih dibandingkan negara lain. Keunggulan komparatif tersebut antara lain adalah: 1.
Wilayah perairan Indonesia memiliki keragaman hayati yang tidak ternilai.
2. Indonesia merupakan tempat pertemuan tiga lempeng tektonik sehingga wilayahnya kaya akan kandungan sumber daya alam dasar laut.
3. Perairan Indonesia merupakan tempat melintasnya aliran arus lintas antara samudera Pasifik dan samudera Indonesia sehingga merupakan wilayah yang memegang peranan penting dalam sistem arus global yang menentukan variabilitas iklim nasional, regional, dan global yang yang berpengaruh terhadap distribusi dan kelimpahan sumber daya hayati.
Hal ini menjadi potensi yang harus dikembangkan sebagai salah satu sektor penggerak perekonomian. Keadaan wilayah yang potensial sangat cocok untuk pengembangan sektor perikanan. Ketersediaan dan produksi sumberdaya perikanan yang dihasilkan menunjukkan bahwa perikanan memiliki potensi yang baik untuk memberikan kontribusi dalam pertumbuhan perekonomian serta pemenuhan gizi masyarakat, khususnya protein hewani.
Ikan sebagai produk utama laut merupakan sumber protein hewani yang diperlukan manusia untuk pertumbuhan. Kandungan unsur gizi ikan per 100 gram bahan dapat dilihat dalam tabel sebagai berikut: Tabel 1. Komposisi Gizi Ikan Segar per 100 gram Bahan KOMPONEN KADAR (%)
Kandungan air 76,00 Protein 17,00
Lemak 4,50 Mineral dan vitamin 2,52-4,50
f Sumber: Anonim (2008 ).
Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa kandungan gizi terbesar dalam ikan segar adalah kandungan air yaitu sebesar 76,00 persen, sedangkan kandungan protein dalam ikan adalah sebesar 17,00 persen. Kandungan protein sebesar 17,00 persen merupakan kandungan yang besar apabila dibanding dengan bahan makanan yang lain yang berfungsi sejenis seperti ikan yaitu sebagai lauk pauk. Sedangkan untuk kandungan lemak dalam ikan segar adalah sebesar 4,50 persen dan mineral serta vitamin adalah sebesar 2,52-4,50 persen. Ikan mempunyai nilai protein tinggi dan kandungan lemak rendah sehingga memberi banyak manfaat kesehatan bagi manusia. Manfaat makan ikan sudah diketahui orang, seperti di negara Jepang ikan merupakan makanan utama sehari-hari yang memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih tinggi.
Menurut Qimindra (2008), ikan memiliki kandungan asam lemak omega-3 yang berperan melindungi jantung. Ikan menurunkan kolesterol darah, memperbaiki fungsi dinding pembuluh darah, menurunkan tekanan darah, mencegah penggumpalan darah dan untuk pembentukan otak. Manfaat ikan bagi jantung masih bertambah, salah satunya mencegah timbulnya fibrilasi atial (FA), jenis gangguan irama jantung yang terjadi pada orang tua.
Sayangnya produk perikanan tergolong high perishable product (produk yang sangat mudah rusak) dimana proses pembusukan ikan yang telah mati sangat cepat. Selain itu, dalam pendistribusian ke konsumen, ikan harus melewati beberapa perantara (nelayan, pelelangan, pedagang, dll) sehingga menambah risiko kerusakan produk. Untuk mengatasi permasalahan tersebut, pengolahan pasca panen pada produk perikanan harus dilakukan. Pengolahan ikan dibedakan menjadi dua, yaitu pengolahan tradisional dan pengolahan modern. Pengolahan ikan secara modern antara lain adalah fermentasi, pembekuan dan cold storage. Untuk produk pengolahan ikan secara modern antara lain adalah bakso ikan, sosis ikan, kerupuk udang, dan tempura.
Pengolahan ikan secara tradisional, antara lain dengan penggaraman, pengeringan, pemindangan dan pengasapan ikan. Produk pengolahan ikan laut secara tradisional antara lain adalah ikan asin, ikan asap dan ikan pindang. Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan menambahkan banyak garam. Dengan metode ini, daging ikan dapat disimpan untuk jangka waktu berbulan-bulan, walaupun harus ditutup rapat. Ikan asap adalah ikan yang diawetkan dengan pengasapan. Sedangkan ikan pindang adalah ikan awetan dengan kadar garam rendah, dimana pengolahannya merupakan gabungan dari penggaraman dan perebusan.
Kabupaten Pati merupakan salah satu kabupaten yang mempunyai produksi dan nilai perikanan laut terbesar ketiga di Provinsi Jawa Tengah setelah Kabupaten Rembang dan Kota Pekalongan. Hal itu dapat dilihat dalam Tabel 2 berikut: dan Nilai Produksi Perikanan Laut Menurut
Tabel 2. Produksi Kabupaten/Kota di Jawa Tengah, 2007
Kabupaten/Kota Produksi (Ton) Nilai (000 Rupiah)
1. Kab. Cilacap 12.663,5 66.870.460,9
2. Kab. Kebumen 1.397,6 20.057.202,4
3. Kab. Purworejo 30,6 238.933,3
4. Kab. Wonogiri 20,0 244.300,0
5. Kab. Rembang 38.206,9 144.365.325,0
6. Kab. Pati 22.479,8 80.649.065,0
7. Kab. Jepara 10.153,8 54.347.377,0
8. Kab. Demak 1.091,3 5.763.110,0
9. Kab. Kendal 1.064,3 5.228.516,2
10. Kab. Batang 20.293,4 59.854.111,7
11. Kab. Pekalongan 1.842,7 8.628.195,0
12. Kab. Pemalang 14.471,8 54.395.320,3
13. Kab. Tegal 493,9 3.711.324,2
14. Kab. Brebes 1.774,4 5.644.544,9
15. Kota Semarang 91,3 688.670,0
16. Kota Pekalongan 34.641,9 168.609.441,8
17. Kota Tegal 20.816,1 94.798.749,3 Jumlah 181.533,2 774.094.647,0 Sumber : BPS Provinsi Jawa Tengah (2008).
Selain priduksi dan nilai produksinya besar, di Kabupaten Pati yaitu pada Kecamatan Juwana juga terdapat pusat pendaratan ikan. Pusat pendaratan ikan tersebut terletak di Desa Bojomulyo yaitu. Bojomulyo I dan Bojomulyo II. Pusat pendaratan ikan tersebut sudah mempunyai prasarana produksi perikanan yang lengkap. Prasarana produksi tersebut meliputi prasarana pokok yaitu dermaga tempat bertambatnya perahu atau kapal, panahan gelombang, drainase dan jalan penghubung, prasarana fungsional meliputi tempat pelelangan ikan atau TPI, pabrik es, instalasi air bersih, instalasi bahan bakar minyak atau BBM serta prasarana tambahan yaitu bangunan perkantoran, tempat ibadah, tempat parkir dan sebagainya. Hal ini merupakan salah satu pendorong usaha-usaha pengolahan perikanan laut, seperti ikan asin, ikan pindang dan ikan asap.
Usaha pengolahan ikan pada dasarnya memiliki tujuan untuk membuat ikan lebih awet, mudah dalam pendistribusian serta meningkatkan nilai tambah produk ikan. Pengolahan ikan, baik ikan asin, ikan pindang dan ikan asap juga merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan dan menjaga kualitas dan harga jual ikan. Dengan adanya usaha pengasinan, pengasapan dan pemindangan ikan ini diharapkan ketika ikan sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan yang bermutu baik sehingga harga jualnya menjadi tetap tinggi. Namun sekarang ini usaha pengolahan ikan bukan lagi sebagai kegiatan memperpanjang nilai ekonomis ikan hasil tangkapan laut, yang konsumennya hanya masyarakat yang jauh dari pantai. Kenyataan menunjukkan bahwa ikan asin, ikan asap dan ikan pindang sudah banyak disajikan pada hotel-hotel dan restoran mewah di kota-kota besar.
B. Perumusan Masalah
Setiap pengolah ikan dalam menjalankan usahanya tentu saja mempunyai tujuan memperoleh laba sebesar-besarnya dengan jalan memaksimumkan pendapatan, meminimumkan biaya, dan memaksimumkan penjualan. Usaha pengolahan ikan di Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati masih menggunakan cara yang sederhana dan masih sering dihadapkan pada
1. Pada waktu musim barat, antara bulan Januari sampai bulan Juni bahan baku sulit didapat, sehingga pengolah ikan berusaha membeli bahan baku dari luar kota, yaitu dari daerah Flores.
2. Produksi ikan laut cenderung fluktuatif dan bersifat musiman, pada saat tertentu yaitu antara bulan Mei-Agustus produksi ikan sangat melimpah sedangkan pada saat lain yaitu sekitar bulan September-April produksi ikan sangat rendah. Hal ini menyebabkan tidak adanya jaminan ketersediaan bahan baku ikan laut secara continue dan harganya menjadi sangat fluktuatif.
3. Usaha pengolahan ikan asin ini sangat mengandalkan kondisi alam yang berupa sinar matahari, cuaca, arus air laut dan sebagainya serta sifat dari ikan itu sendiri yang sangat mudah rusak dan tidak tahan lama.
Walaupun terdapat permasalahan tersebut, namun di sisi lain permintaan masyarakat lokal maupun luar daerah akan ikan dan produk ikan olahan tidak mengenal musim. Meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya kandungan protein dalam ikan semakin mendorong pengolah ikan untuk tetap berproduksi, hal ini juga berkaitan dengan selera masyarakat terhadap produk ikan. Permintaan masyarakat akan ikan olahan yang dirasa masih begitu banyak, maka para pengolah ikan tetap memproduksi ikan asin, ikan asap dan ikan pindang untuk memenuhi permintaan konsumen.
Perbedaan yang mendasar antara ketiga jenis pengolahan ikan tersebut adalah cara pengolahan ikan itu sendiri serta tingkat keawetan dari ikan tersebut. Ikan asin sendiri diolah dengan cara penggaraman kemudian dikeringkan. Ikan asin merupakan jenis pengolahan ikan yang paling awet penyimpanannya diantara hasil pengolahan ikan yang lain. Sedangkan ikan pindang adalah jenis pengolahan ikan dengan penggabungan antara penggaraman dan perebusan. Sedangkan ikan asap merupakan proses pengolahan ikan dengan cara pengasapan. Penelitian yang dilakukan kali ini dimaksudkan untuk mengetahui dan menganalisis usaha pengolahan ikan mana yang paling memberi kesejahteraan dan keuntungan terhadap pengolah ikan, serta usaha mana yang memberikan efisiensi yang lebih tinggi. Usaha pengolahan ikan di Kecamatan Juwana Kabupaten Pati, merupakan industri berskala kecil dan dilakukan secara sederhana dan bertujuan memperoleh keuntungan. Salah satu cara meningkatakan keuntungan adalah adanya efisiensi saat kegiatan maupun pengembangan usaha. Namun pada pelaksanaan, pengolah ikan menanggung semua beban untuk menyediakan ikan asin, ikan asap dan ikan pindang agar siap dikonsumsi konsumen. Semua beban merupakan biaya yang dikeluarkan oleh pengolah ikan. Biaya tersebut akan lebih menguntungkan apabila tingkat efisiensinya tinggi. Berkaitan hal tersebut, untuk mengetahui besarnya biaya, penerimaan dan keuntungan usaha pengolahan ikan serta usaha pengolahan ikan mana yang lebih menguntungkan, lebih profitable dan lebih efisien maka, dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut :
1. Berapa besarnya biaya, penerimaan, dan keuntungan dari usaha pengolahan ikan asin, ikan pindang dan ikan asap di Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati? 2. Apakah terdapat perbedaan keuntungan dari usaha pengolahan ikan asin, ikan pindang dan ikan asap di Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati?
3. Apakah terdapat perbedaan profitabilitas dari usaha pengolahan ikan asin, ikan pindang dan ikan asap di Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati?
4. Apakah terdapat perbedaan tingkat efisiensi dari usaha pengolahan ikan asin, ikan pindang dan ikan asap di Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati?
C. Tujuan Penelitian
Berdasarkan rumusan masalah di atas, maka tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui besarnya biaya, penerimaan, dan keuntungan dari usaha pengolahan ikan asin, ikan pindang dan ikan asap di Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati.
2. Menganalisis perbedaan keuntungan dari usaha pengolahan ikan asin, ikan pindang dan ikan asap di Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati.
3. Menganalisis perbedaan profitabilitas dari usaha pengolahan ikan asin,
4. Menganalisis perbedaan tingkat efisiensi dari usaha pengolahan ikan asin, ikan pindang dan ikan asap di Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati.
D. Kegunaan Penelitian 1.
Bagi peneliti, untuk menambah wawasan tentang usaha pengolahan ikan dan merupakan salah satu syarat untuk menyelesaikan studi di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Bagi pemerintah, penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumbangan pemikiran dan bahan pertimbangan dalam menyusun kebijakan yang lebih baik di masa datang, terutama dalam pengembangan usaha kecil dan dalam menciptakan iklim usaha yang mendukung khususnya bagi usaha pengolahan ikan di Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati.
3. Bagi pelaku usaha, hasil penelitian ini diharapkan dapat digunakan bahan pertimbangan dalam pengambilan keputusan untuk peningkatan usahanya.
4. Bagi pihak lain, penelitian ini diharapkan dapat menjadi bahan wacana dan kajian guna menambah pengetahuan dan wawasan, perbandingan dan bahan pustaka serta informasi dalam permasalahan yang sejenis di masa datang.