Studi Pengaruh Jenis Kemasan dan Suhu Penyimpanan terhadap Mutu Jam Jambu Mete (Anacardium occidentale L.)
STUD1 PENGARUH IENIS KEMASAN DAN SUMU PENYIMPAMANa
TERHADAP MUTU JAM JAMBU METE
( Anacardiurn
occidentale L . )
Oleh
EVIKA
PRIHATRININGSIH
F 26. 0185
1 9 9 4
FAKULTAS
INSTITUT
TEKNOLOGI
PERTAMlAN
B O G O R
PERTANIAN
BOGOR
Evika Prihatriningsih. F 26.0185.
Studi Pengaruh Jenis
Kemasan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Jam Jambu Mete
(Anacardium occidentale L.) . Dibawah bimbingan Sutedja
Wiraatmadja, MSc. dan Ir. Djajeng Sumangat, MSc.
Buah semu jambu mete sangat potensial untuk dijadikan
sebagai produk olahan.
Buah semu jambu mete ini dapat di-
olah menjadi produk jam.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
jenis kemasan dan suhu penyimpanannya terhadap mutu jam
jambu mete.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap.
Penelitian
pendahuluan dilakukan untuk menentukan komposisi perlakuan
terbaik dalam pembuatan jam jambu mete.
Perlakuan pada
penelitian utama adalah perlakuan lama perendaman dalam
larutan garam (NaC1) 2 persen seLama 10, 20 dan 30 menit
dan perlakuan penambahan gum arab yaitu tanpa penambahan,
penambahan 5 gram dan 10 gram per kilogram bahan.
Dari hasil penelitian pendahuluan didapatkan perlakuan
terbaik adalah perlakuan perendaman dalam larutan garam
(NaC1) 2 persen (b/v) selama 20 menit dan perlakuan penarnbahan gum arab sebanyak 10 gram.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan
Faktorial Acak Lengkap dengan dua faktor perlakuan dan
tiga kali ulangan. Faktor A adalah jenis kemasan, yaitu
jar (Al) dan retort pouch
(A2) dan faktor B adalah suhu
penyimpanan, yaitu suhu kamar (28-31°c) (Bl) dan suhu pasar
swalayan (20 - 2 2 O ~ )(B2).
Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, aktivitas air
(a,),
pH, vitamin C, total padatan terlarut, total asam,
total mikroba serta uji organoleptik terhadap warna,
aroma, rasa dan tekstur.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, jenis kemasan
dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kadar
vitamin C , nilai aktivitas air (a,)
dan terhadap total
mikroba sampai akhir penyimpanan.
pH dipengaruhi oleh suhu penyimpanan pada minggu ke-3
dan minggu ke-6 dan sangat dipengaruhi oleh jenis kemasan
pada minggu ke-12.
padatan
Total
terlarut
sangat
dipengaruhi oleh interaksi antara jenis kemasan dan suhu
penyimpanan pada minggu
dipengaruhi oleh jenis
ke-12.
Total
asam
sangat
kemasan dan suhu penyimpanan pada
minggu ke-6 dan minggu ke-9.
Hasil terbaik yang diperoleh dari hasil analisis total
mikroba dan hasil analisis kadar air setelah 12 minggu
penyimpanan adalah perlakuan dengan jenis kemasan jar dan
penyimpanan pada suhu kamar.
Berdasarkan hasil uj i organoleptik sebagai kriteria
penerimaan konsumen terhadap produk jam jambu mete selama
penyimpanan 12 minggu, kombinasi terbaik untuk pengemasan
jam jambu mete ini adalah perlakuan dengan jenis kemasan
jar dan penyimpanan pada suhu kamar.
STUD1 PENGARUH JENIS KEMASAhrDAN SUHU PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU JAM JAMBU METE
(Anacardiurn occiderltale L.)
Oleh
EVIKA PRIHATRNJNGSM
F
26.0185
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGIPERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
STUD1 PENGARUH JEMS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAS
TERHADAP MUTU JAM JAMBU METE
(Ar~ncardiuinocciderltnle L.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAMAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Ole-h
E V M A PRIHATRININGSIH
F 26.0185
Dilahirkan di Boyolali, 3 April 1971
Lulus tanggal
:
6 Mei 1994
Disetujui,
Bosor ,
Ir.
Pembimbing I1
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga
skripsi ini dapat penulis selesaikan.
Skripsi yang berjudul "STUD1 PENGARUH JENIS KEMASAN
DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU JAM JAMBU METE
(Anacardium occidentale L.)" ini merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, pada
jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih sebanyak-banyaknya
kepada :
1.
Sutedja Wiraatmadja, MSc. selaku Dosen Pembimbing atas
segala bimbingan, nasehat serta saran-saran yang diberikan
2.
Ir. Djajeng Sumangat, MSc., Staf Peneliti pada Puslitbang Tanaman Industri, selaku Pembimbing Lapang atas
segala bantuan dan bimbingannya
3.
Dr. Ir. Illah Sailah Basith, MS, selaku Dosen Penguji
atas saran-saran dan masukan yang telah diberikan
4.
Ir. Pandji dan segenap karyawan di lingkungan Pusat
Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Cimanggu, Bogor atas segala bantuan yang telah diberikan
5.
Bapak dan Ibu atas dorongan, semangat, kasih sayang
dan
doa selama ini
6.
Mas Wien atas segala dorongan dan bantuannya baik
secara moril maupun materiil serta doanya, Mas Uyok,
Dik Wid dan Dik Piko atas doanya
7.
Sahabat-sahabat di FOURTEEN, khususnya Ani, atas segala bantuannya
8.
Rekan-rekan seperjuangan di TIN, khususnya Susi dan
Siswi
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih belum sem-
purna, kritik dan saran dari penbaca akan penulis terima,
sebagai bahan pertimbangan untuk tulisan selanjutnya.
Bogor, Mei 1994
Penulis
DAFTAR IS1
................................ iii
I S 1 ....................................
V
TABEL .................................. v i
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
.................................v i i
DAFTAR LAMPIRAN ...............................
viii
I . PENDAHULUAN ...................................
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA ..............................
DAFTAR GAMBAR
.
B.
A
.
D.
C
.
JAMBU METE
................................
BUAH SEMU JAMBU METE
ASTRINGENCY
(SEPET)
........
( G A T A L ) ......
(CASHEW A P P L E )
DAN ACRID
J A M BUAH SEMU JAMBU METE
..................
................................
I11 . BAHAN DAN METODA ..............................
A . BAHAN DAN ALAT ............................
B . METODA P E N E L I T I A N .........................
1. P e n e l i t i a n Pendahuluan ................
2 . P e n e l i t i a n U t a m a ......................
C . RANCANGAN PERCOBAAN .......................
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN ..........................
A . P E N E L I T I A N PENDAHULUAN ....................
E
PENGEMASAN
.
2 1
22
23
26
26
B
.
..........................
28
.............................
29
....................
32
PENELITIAN UTAMA
.
Kadar A i r
.
Aktivitas air
1
2
.
4.
5.
6.
7.
3
(a, )
.......................
....................................
Kadar V i t a m i n C
35
pH
36
................
............................
T o t a l Padatan T e r l a r u t
38
T o t a l Asam
39
.........................
8 . U j i O r g a n o l e p t i k ......................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ..........................
T o t a l Mikroba
41
42
48
A
.
KESIMPULAN
48
B
.
SARAN
49
................................
.....................................
................................
50
......................................
53
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
T a b e l 1.
Tabel 2
Tabel
Tabel
.
.
4.
3
Komposisi buah mete menurut t i g a a n a l i s a
yang berbeda
8
Kadar v i t a m i n C dan m i n e r a l pada buahbuahan t r o p i s ............................
9
.............................
...................
jam jambu mete . . . . . . .
S y a r a t mutu s e l a i buah
15
H a s i l a n a l i s i s awal
28
TERHADAP MUTU JAM JAMBU METE
( Anacardiurn
occidentale L . )
Oleh
EVIKA
PRIHATRININGSIH
F 26. 0185
1 9 9 4
FAKULTAS
INSTITUT
TEKNOLOGI
PERTAMlAN
B O G O R
PERTANIAN
BOGOR
Evika Prihatriningsih. F 26.0185.
Studi Pengaruh Jenis
Kemasan dan Suhu Penyimpanan Terhadap Mutu Jam Jambu Mete
(Anacardium occidentale L.) . Dibawah bimbingan Sutedja
Wiraatmadja, MSc. dan Ir. Djajeng Sumangat, MSc.
Buah semu jambu mete sangat potensial untuk dijadikan
sebagai produk olahan.
Buah semu jambu mete ini dapat di-
olah menjadi produk jam.
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh
jenis kemasan dan suhu penyimpanannya terhadap mutu jam
jambu mete.
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap.
Penelitian
pendahuluan dilakukan untuk menentukan komposisi perlakuan
terbaik dalam pembuatan jam jambu mete.
Perlakuan pada
penelitian utama adalah perlakuan lama perendaman dalam
larutan garam (NaC1) 2 persen seLama 10, 20 dan 30 menit
dan perlakuan penambahan gum arab yaitu tanpa penambahan,
penambahan 5 gram dan 10 gram per kilogram bahan.
Dari hasil penelitian pendahuluan didapatkan perlakuan
terbaik adalah perlakuan perendaman dalam larutan garam
(NaC1) 2 persen (b/v) selama 20 menit dan perlakuan penarnbahan gum arab sebanyak 10 gram.
Penelitian dilakukan dengan menggunakan Rancangan
Faktorial Acak Lengkap dengan dua faktor perlakuan dan
tiga kali ulangan. Faktor A adalah jenis kemasan, yaitu
jar (Al) dan retort pouch
(A2) dan faktor B adalah suhu
penyimpanan, yaitu suhu kamar (28-31°c) (Bl) dan suhu pasar
swalayan (20 - 2 2 O ~ )(B2).
Pengamatan dilakukan terhadap kadar air, aktivitas air
(a,),
pH, vitamin C, total padatan terlarut, total asam,
total mikroba serta uji organoleptik terhadap warna,
aroma, rasa dan tekstur.
Dari hasil pengamatan yang dilakukan, jenis kemasan
dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh terhadap kadar
vitamin C , nilai aktivitas air (a,)
dan terhadap total
mikroba sampai akhir penyimpanan.
pH dipengaruhi oleh suhu penyimpanan pada minggu ke-3
dan minggu ke-6 dan sangat dipengaruhi oleh jenis kemasan
pada minggu ke-12.
padatan
Total
terlarut
sangat
dipengaruhi oleh interaksi antara jenis kemasan dan suhu
penyimpanan pada minggu
dipengaruhi oleh jenis
ke-12.
Total
asam
sangat
kemasan dan suhu penyimpanan pada
minggu ke-6 dan minggu ke-9.
Hasil terbaik yang diperoleh dari hasil analisis total
mikroba dan hasil analisis kadar air setelah 12 minggu
penyimpanan adalah perlakuan dengan jenis kemasan jar dan
penyimpanan pada suhu kamar.
Berdasarkan hasil uj i organoleptik sebagai kriteria
penerimaan konsumen terhadap produk jam jambu mete selama
penyimpanan 12 minggu, kombinasi terbaik untuk pengemasan
jam jambu mete ini adalah perlakuan dengan jenis kemasan
jar dan penyimpanan pada suhu kamar.
STUD1 PENGARUH JENIS KEMASAhrDAN SUHU PENYIMPANAN
TERHADAP MUTU JAM JAMBU METE
(Anacardiurn occiderltale L.)
Oleh
EVIKA PRIHATRNJNGSM
F
26.0185
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGIPERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
1994
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
STUD1 PENGARUH JEMS KEMASAN DAN SUHU PENYIMPANAS
TERHADAP MUTU JAM JAMBU METE
(Ar~ncardiuinocciderltnle L.)
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTAMAN
pada Jurusan Teknologi Industri Pertanian
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Ole-h
E V M A PRIHATRININGSIH
F 26.0185
Dilahirkan di Boyolali, 3 April 1971
Lulus tanggal
:
6 Mei 1994
Disetujui,
Bosor ,
Ir.
Pembimbing I1
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulillah penulis panjatkan kehadirat Allah
SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehingga
skripsi ini dapat penulis selesaikan.
Skripsi yang berjudul "STUD1 PENGARUH JENIS KEMASAN
DAN SUHU PENYIMPANAN TERHADAP MUTU JAM JAMBU METE
(Anacardium occidentale L.)" ini merupakan salah satu syarat
untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, pada
jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi
Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih sebanyak-banyaknya
kepada :
1.
Sutedja Wiraatmadja, MSc. selaku Dosen Pembimbing atas
segala bimbingan, nasehat serta saran-saran yang diberikan
2.
Ir. Djajeng Sumangat, MSc., Staf Peneliti pada Puslitbang Tanaman Industri, selaku Pembimbing Lapang atas
segala bantuan dan bimbingannya
3.
Dr. Ir. Illah Sailah Basith, MS, selaku Dosen Penguji
atas saran-saran dan masukan yang telah diberikan
4.
Ir. Pandji dan segenap karyawan di lingkungan Pusat
Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri, Cimanggu, Bogor atas segala bantuan yang telah diberikan
5.
Bapak dan Ibu atas dorongan, semangat, kasih sayang
dan
doa selama ini
6.
Mas Wien atas segala dorongan dan bantuannya baik
secara moril maupun materiil serta doanya, Mas Uyok,
Dik Wid dan Dik Piko atas doanya
7.
Sahabat-sahabat di FOURTEEN, khususnya Ani, atas segala bantuannya
8.
Rekan-rekan seperjuangan di TIN, khususnya Susi dan
Siswi
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih belum sem-
purna, kritik dan saran dari penbaca akan penulis terima,
sebagai bahan pertimbangan untuk tulisan selanjutnya.
Bogor, Mei 1994
Penulis
DAFTAR IS1
................................ iii
I S 1 ....................................
V
TABEL .................................. v i
KATA PENGANTAR
DAFTAR
DAFTAR
.................................v i i
DAFTAR LAMPIRAN ...............................
viii
I . PENDAHULUAN ...................................
I1 . T I N J A U A N PUSTAKA ..............................
DAFTAR GAMBAR
.
B.
A
.
D.
C
.
JAMBU METE
................................
BUAH SEMU JAMBU METE
ASTRINGENCY
(SEPET)
........
( G A T A L ) ......
(CASHEW A P P L E )
DAN ACRID
J A M BUAH SEMU JAMBU METE
..................
................................
I11 . BAHAN DAN METODA ..............................
A . BAHAN DAN ALAT ............................
B . METODA P E N E L I T I A N .........................
1. P e n e l i t i a n Pendahuluan ................
2 . P e n e l i t i a n U t a m a ......................
C . RANCANGAN PERCOBAAN .......................
I V . H A S I L DAN PEMBAHASAN ..........................
A . P E N E L I T I A N PENDAHULUAN ....................
E
PENGEMASAN
.
2 1
22
23
26
26
B
.
..........................
28
.............................
29
....................
32
PENELITIAN UTAMA
.
Kadar A i r
.
Aktivitas air
1
2
.
4.
5.
6.
7.
3
(a, )
.......................
....................................
Kadar V i t a m i n C
35
pH
36
................
............................
T o t a l Padatan T e r l a r u t
38
T o t a l Asam
39
.........................
8 . U j i O r g a n o l e p t i k ......................
V . KESIMPULAN DAN SARAN ..........................
T o t a l Mikroba
41
42
48
A
.
KESIMPULAN
48
B
.
SARAN
49
................................
.....................................
................................
50
......................................
53
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
DAFTAR TABEL
T a b e l 1.
Tabel 2
Tabel
Tabel
.
.
4.
3
Komposisi buah mete menurut t i g a a n a l i s a
yang berbeda
8
Kadar v i t a m i n C dan m i n e r a l pada buahbuahan t r o p i s ............................
9
.............................
...................
jam jambu mete . . . . . . .
S y a r a t mutu s e l a i buah
15
H a s i l a n a l i s i s awal
28