Pemanfaatan Tepung Pati Garut (Maranta arundinacea Linn.) sebagai Bahan Makanan Tambahan Anak Balita

PEMANFAATWN TEPUNG PATI GhWUT Marants arundinacea kinn. j
SEBAGAI BANAH !4AKWNAN TAbIBAHAW AHA# BAblTh

JURUSAM GLZi M A S U A R A K A T D A N SUMBERDAYW KELUAWGA
FAKLILTAS
INSTITUT

PERTANIAN

PERTANIAN

1 9 9 1

BOGOR

RINGKASAN
C I C I K SUPRIHATIN.

Pemanfaatan Tepung P a t i G a r u t (Maranta

a r u n d i n a c e a Linn.) Sebagai Bahan Makanan Tambahan Anak Ba-

l i t a . (Di bawah bimbingan FA1SP.L ANWAR dan DIAH K. PRANADJI)
Tujuan p e n e l i t i a n i n i a d a l a h membuat bahan makanan
tambahan (BMT) b a g i anak B a l i t a yang t e r d i r i d a r i campuran
tepung p a t i g a r u t , tepung kacang h i jau dan tepung tempe
kedelai.

S e l a i n i t u juga mengetahui komposisi z a t g i z i ,

s i f a t f i s i k , daya t e r i m a dan mutu p r o t e i n BMT.
Bahan haku yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
tepung p a t i g a r u t yang b e r a s a l d a r i umbi g a r u t , tepung kacang h i j a u dan tepung tempe k e d e l a i .
d a r i p e t a n i C i k a r e t , Bogor.

U m b i garut diperoleh

Kacang h i jau d a r i p a s a r Anyar,

Bogor,. sedangkan t empe k e d e l a i d i p e r o l e h da
tenipe di Babakan Gunung Gede, Bogor.

D a r i p e r h i t u n g a n d i p e r o l e h perbandingan yang optimum
a n t a r a tepung kacang h i j a u dan tepung tempe k e d e l a i y a i t u

3

: 1.

Berdasarkan kebutuhan p r o t e i n BMT un
ormula BMT, yang t e r d i r i
epung kacang h i j a u , tepun
a n perbandingan F1 (40 : 4

( 4 0 : 40 : 20) dan F3 ( 4 0 :

50

: 10).

Berdasarkan n i l a i rata-rata kesukaan t e r
e k s t u r BMT menunjukkan bahwa

p a t men

t i g a formula yang d i h a s i l k a n .

.

formula yang p a l i n g d i s u k a i sehingga d i s e b u t s e b a g a i f o r mula t e r p i l i h .

BMT mempunyai kandungan z a t g i z i hampir s e s u a i dengan
s t a n d a r yang d i t e t a p k a n o l e h PAG (1972) maupun Codex (1981).
Kandungan p r o t e i n BMT 15.6 gram, lemak 1 2 gram, e n e r g i

4.5 gram,. s e r a t k a s a r 1.1 gram, abu 1.7

430 Kalori,. a i r

gram s e t i a p 100 gram BMT.

BMT mempunyai s i f a t f i s i k yang

mendekati s i f a t f i s i k makanan B a l i t a komersial.
r a p a i r BMT b e r k i s a r 1.92
kamba 0.40

-

- 2.71

Daya se-

g a i r / g bahan, d e n s i t a s

0.42 g/ml dan kekentalan 7.00

-

7.23 cp.

Mutu p r o t e i n BMT menunjukkan n i l a i yang s e t a r a j i k a
dibandingkan dengan mutu p r o t e i n kasein.

berkisar

86.71

79.74

- 93.01

-

89.86 ( k a s e i n = 88.541, NB BMT b e r k i s a r

( k a s e i n = 90.42)

( k a s e i n = 80.34).

N i l a i DCS BMT

dan NPU BMT 71.91

- 83.58

PEMANFAATAN TEPUNG PAT1 GARUT ( M a r a n t a a r u n d i n a c e a L i n n . )
SEBAGAI BAHAN MAKANAN TAMBAHAN ANAK BALITA

Judul P e n e l i t i a n

:

PEMANFAATAN TEPUNG PAT1 GARUT
(Maranta a r u n d i n a c e a Linn,)

SEBAGAI

BAHAN MAKANAN TAMBAHAN ANAK BALITA

N a m a Mahasiswa

:

C I C I K SUPRIHATIN

Nomor Pokok

:

A

23 0699

Menyetu j u i

.
( D o s e a Pembimbiag)

Ir.

Diah K.

(Dosen Pembimbing)

.

Tanggal L u l u s

:

P r a n a d j i , MS.

RIWAYAT HIDUP

P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 Februari 1967 d i Banyuwangi, P r o p i n s i Jawa Timur.

P e n u l i s adalah anak

k e t i g a d a r i t i g a b e r s a u d a r a k e l u a r g a Sungkono dan Suyinah.
Tahun 1980 p e n u l i s l u l u s d a r i S e k o l a h Dasar N e g e r i
Blambangan I Muncar, Banyuwangi, t a h u n 1983 p e n u l i s l u l u s

UCAPAN TERIMA KASIH

S e g a l a p u j i dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n k e Hadirat
A l l a h Swt, yang t e l a h memberikan petunjuk-Nya,

sehingga

p e n u l i s d a p a t m e n y e l e s a i k a n S k r i p s i in..
Pada kesempatan i n i p u l a p e n u l i s mengucapkan t e r i m a
k a s i h yang t a k t e r h i n g g a k e p a d a Bapak Ir.
dan I b u Ir.

F a i s a l Anwar, MS

Diah K. P r a n a d j i , MS s e b a g a i dosen pembimbing,

atas s e g a l a bimhingan s e r t a p e r h a t i a n n y a yang t e l a h d i b e r i k a n selama p e r s i a p a n sampai s e l e s a i n y a p e n u l i s a n S k r i p s i
ini.

S e r t a ucapan t e r i m a k a s i h p e n u l i s sampaikan k e p a d a

I b u Ir.

M a r y a t i S u k a r n i , MS atas s e g a l a s a r a n yang t e l a h

diberikan.
Dengan s e g a l a k e r e n d a h a n h a t i dan r a s a c i n t a k a s i h ,
p e n u l i s persembahkan kepada kedua o r a n g t u a , Ayahanda
Sungkono, Ibunda Suyinah, Nenenda S u d a r n i dan Kakanda
~ n i k ,Kakanda Endang s e r t a a d i k t e r c i n t a Gema C i t a , dan
emberikan dorongan, sernangat dan

ucapkan t e r i m a k a s i h kepada teman-

DAFTAR I S 1
Halaman

...................................
DAFTAR GAMBAR ..................................
PENDAHULUAN ....................................
L a t a r Belakang ............................
DAFTAR TABEL

.........................
.......................
TINJAUAN PUSTAKA ...............................
B o t a n i Garut ...............................
Pemanfaatan Garut .........................
Tujuan P e n e l i t i a n
Kegunaan P e n e l i t i a n

Komposisi Z a t G i z i Tepung P a t i Garut
Kacang H i j a u
Tempe K e d e l a i

......

..............................
.............................

..............
BAHAN DAN METODE ...............................
Tempat dan Waktu ..........................
Bahan dan A l a t ............................
Metode P e n e l i t i a n .........................
Rancangan P e r c o b a a n ...................*...
HASIL DAN PEMBAHASAN ...........................
Rendemen Tepung P a t i G a r u t ................
Komposisi Z a t G i z i Tepung P a t i Garut. Tepung
Kacang H i j a u dan Tepung Tempe K e d e l a i .
Bahan Makanan Tambahan ....................
Daya Terima BMT ...........................
Bahan Makanan Tambahan (BMT)

vii
ix

1
1

3
4

5
5
8

9
11

13

16
18

18
18
19

33
34

34
34

37
38

Halaman

....................
..........................

Komposisi Zat G i z i BMT

40

S i f a t F i s i k BMT

44

..........
...........................

E v a l u a s i Nilai G i z i P r o t e i n BMT
KESIMPULAN DAN SARAN

.................................
......................................

45

51

Simpulan

51

Saran

51

................................
.......................................

DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

52

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

Teks
1.
2.

3

Komposisi Z a t G i z i Tepung P a t i Garut P e r
1 0 0 Gram Bahan yang Dapat Dimakan

...

10

Komposisi Z a t G i z i Tepung P a t i Garut d a r i
Umbi Berumur 7
8 Bulan

10

Komposisi Z a t G i z i Kacang H i j a u dan Tepung
Kacang H i j a u P e r 100 G r a m Bahan

12

............

-

.....
Komposisi A s a m Amino E s s e n s i a l Kacang H i j a u
(mg p e r gram p r o t e i n ) ..............

13

5.

Komposisi Z a t Gizi Tempe Ke
Tempe K e d e l a i P e r 1 0 0

1.4

6.

Komposisi Asam Amino Essen
(mg p e r gram p r o t e i n )

4.

...............

7.

Komposisi Z a t G i z i Tepung P a t i G a r u t , Tepung
Kacang H i j a u dan Tepung Tempe K e d e l a i

8.

Komposisi BMT B a l i t a

.....................

15

Halaman

3. U j i Fredman Kesukaan Terhadap Aroma
BMT

.
5.
6.
7.
8.

4

.
10 .
9

.
1 2.

11

.

13

.

14

.
1 6.
15

..............................

U j i Fredman hesukaan Terhadap Rasa

..............................
U j i Fredman Kesukaan Terhadap T e k s t u r
BMT ..............................
S e b a r a n P a n e l i s menurut Skor Kesukaan
Terhadap BMT .....................
BMT

58

59
60
61

Komposisi Campuran Bahan untuk Membuat
100 Gram Ransum

62

Nilai

63

..................
DCS BMT dan Kasein ..............

........

A n a l i s a S i d i k Ragam Pengaruh Pemberian
Ransum Terhadap N i l a i DCS

...............
A n a l i s a S i d i k Ragam Pengaruh Pemberian
Ransum 'ferhadap N i l a i NB .........
N i l a i NPU BMT dan K a s e i n ..............
A n a l i s a S i d i k Ragam Pengaruh Pemberian
Ransum Terhadap N i l a i NPU ........
A n a l i s i s Biaya Bahan Baku BMT .........
Rendemen Bahan Baku BMT ...............
A n a l i s i s Biaya Pembuatan 100 Gram BMT ..
N i l a i NB BMT dan Kasein

63
64
64

65

65
66
66
67

DAFTAR GAMEiAR
Noaor

.

Halaman

.....................
........................

1

Bentuk Tanaman Garut

6

2

Bentuk Umbi Garut

8

.
3.
4.
6

.

Skema Pembuatan Tepung P a t i Garut
( L i n g g a &. 1986)

..................
Skema Pembuatan Tepung Kacang H i j a u
(Bahar. 1984) .......................
Skema Pembuatan BMT (Mahmud Mien K

a n B e r a t Badan

.

20
21

PENDAHULUAN
L a t a r Belakang
KEP (Kekurangan E n e r g i dan P r o t e i n ) a d a l a h s a l a h s a t u

d a r i empat masalah g i z i utama di Indonesia.

Penderita gi-

z i k u r a n g i n i pada umumnya a d a l a h anak-anak berumur dibawah l i m a t a h u n ( B a l i t a ) , t e r u t a m a Yang berada di daerah
pedesaan (Hermana, 1989 1.
Nenurut Suhardjo (1989), keadaan KEP i n i disebabkan
o l e h masukan e n e r g i dan p r o t e i n yang s a n g a t kurang dalam
waktu yang cukup lama d a n adanya i n f e k s i penyakit.

Adapun

c a r a penanggulangannya a d a l a h dengan meningkatkan kandungan
e n e r g i dan p r o t e i n dalam makanan anak, makanan d i b u a t l e b i h
beragam a t a u b e r v a r i a s i dan p e r l u adanya makanan tambahan.
Tanam-tanaman t e r t e n t u s e
t a h i a n mampu menghasilkan
bentuk yang d a p a t dimakan,

2
Umbi g a r u t i n i mempunyai kandungan k a r b o h i d r a t yang cukup
. t i n g g i s e r t a p a t i h a s i l olahannya d a p a t dimanfaatkan s e b a g a i bahan makanan d a n - s e b a g a i h a s i l i n d u s t r i yang l u a s
penggunaannya, s e p e r t i bahan untuk kosmetik, p e r e k a t , m i numan a l k o h o l dan s e b a g a i n y a ( S a s t r a p r a d j a

=,

1977).

S e l a i n i t u tepung p a t i g a r u t mudah d i c e r n a o l e h a l a t penc.ernaan manusia, dan n i l a i k a l o r i n y a mendekati n i l a i kalo-

ri beras giling.

R a t a - r a t a p r o d u k s i g a r u t p e r h e k t a r ada-

l a h 37 t o n dengan rendemen tepung p a t i 8 sampai 10 p e r s e n
H a l i n i b e r a r t i bahwa p r o d u k s i tepung p a t i

(Kay,, 1973).

g a r u t t i a p h e k t a r a d a l a h 3.7 ton.

T i n g k a t p r o d u k s i yang

t i n g g i i n i s a n g a t p o t e n s i a l u n t u k dimanfaatkan s e b a g a i
sumber k a l o r i .
S e b a g a i bahan pangan, t e p u n g p a t i g a r u t rnempunyai beb e r a p a kekurangan d i a n t a r a n y a k a d a r p r o t e i n rendah y a i t u

0.7 gram s e t i a p 100 gram bahan ( D i r e k t o r a t Gizi, 1981).
Oleh k a r e n a i t u p e r l u diusahakan p e n i n g k a t a n n i l a i g i z i n y a
t e r u t a m a p r o t e i n , dengan c a r a menambahkan sumber p r o t e i n .
Tempe k e d e l a i dan kacang h i j a u a d a l a h bahan pangan
i n yang t e l a h d i k e n a l dan b i a s a dikonsumsi masyarakat.

Tempe k e d e l a i dan kacang h i j a u rnempunyai k a d a r

p r o t e i n cukup t i n g g i y a i t u masing-masing 18.3 gram dan
22.2 gram s e t i a p 100 gram bahan ( D i r e k t o r a t G i z i , 1981).
M e l i h a t b e r b a g a i keuntungan di a t a s , campuran tepung
p a t i g a r u t , t e p u n g kacang h i j a u dan tepung tempe k e d e l a i

3
mempunyai p r o s p e k untuk membantu memenuhi kebutuhan g i z i
d i I n d o n e s i a , t e r u t a m a u n t u k menanggulangi masalah kurang
g i z i b a g i anak B a l i t a .

Makanan untuk anak B a l i t a meng-

hendaki b e n t u k khusus a n t a r a l a i n b e r n i l a i g i z i t i n g g i ,
mudah d i c e r n a dan mudah d i s i a p k a n .

Makanan ini d a p a t t e r -

d i r i d a r i dua, t i g a a t a u empat macam bahan aakanan sedemikia n r u p a s e h i n g g a kekurangan s u a t u z a t g i z i d a l m s a l a h s a t u
bahan d a p a t d i a t a s i o l e h bahan yang l a i n dan d i h a s i l k a n bah a n makanan tambahan (Hermana, 1977).
'Berdasarkan h a 1 t e r s e b u t d i atas, maka p e n u l i s i n g i n
m e m p e l a j a r i pemanfaatan t e p u n g p a t i g a r u t s e b a g a i bahan
makanan tambahan untuk anak Balita dengan penambahan tepung
kacang h i j a u dan tepung tempe k e d e l a i s e b a g a i sumber pro-

4

3.

Mengetahui mutu p r o t e i n bahan makanan tambahan s e c a r a
e v a l u a s i b i o l o g i s dengan menggunakan t i k u s p u t i h .
Kemnaan P e n e l i t i a n
P e n e l i t i a n i n i diharapkan d a p a t menghasilkan makanan

tambahan yang mempunyai n i l a i g i z i t i n g g i b a i k b a g i anak
B a l i t a , . l e b i h d i k e n a l dan berkembang dimasyarakat u n t u k
mendukung program penganekaragaman pangan.

TINJAUAN PUSTAKA
Botani Garut
Tanaman g a r u t termasuk k e dalam f a m i l i Marantaceae,
genus Maranta dan s p e s i e s Maranta a r u n d i n a c e a Linn.
1973).

(Kay,

Tanaman i n i b e r a s a l d a r i Amerika t r o p i k yang ke-

mudian menyebar k e negara-negara l a i n termasuk I n d o n e s i a ,
I n d i a , S r i l a n g k a dan F i l i p i n a ( S a s t r a p r a d j a

&, 19771,

Menurut Kay (1973), g a r u t mempunyai nama yang berheda h e r d a s a r k a n n e g a r a a t a u daerah, a n t a r a l a i n a l o r o ,
araru, uraro, aroro (Filipina) ;

a r a r u t a , aru-aru ( B r a z i l ) ;

kuzu ukon ( J e p a n g ) ; p i jl-wort el ( Belanda) ;
maranta/e,

s a l u ( ~ m e r i k aS e l a t a n ) ;

sagu (Palembang);
sakundra (Nias);

c a r a maco,

sagu baban (Batak k a r o ) ;

sagu r a r u t , medawik c h i n a ( ~ u m a t r a ) ;
l a r u t , p a t a t sagu (Sunda);

angkrik,

e r u t , garut, i r u t , l a r u t , nggarut, r a r u t ,
ut

l a r u (Madura);

aarus (Bali).

uh b a i k pada k e t i n g g i a n 60

-

90 me-

t, d i t a n a h l i a t yang agak asam dan
ang b a i k s e r t a curah h u j a n m i n i a l a h 150

-

200 c e n t i m e t e r p e r

a s i l panen optimum t e r d a p a t
a p a n j a n g dan musim kemarau

ngga

d a Gambar 1.

&,

1986).

Dikatakan

Gambar 1.

S e n t u k Tanam,

Garut mempunyai dua macam k u l t i v a r , y a i t u k u l t i v a r
c r e o l e dan banana.

K u l t i v a r c r e o l e rhizomanya k u r u s pan-

j a n g dan tumbuh jauh d a r i permukaan tanah.

D i d a e r a h ku-

r a n g s u b u r k u l t i v a r i n i mempunyai kecenderungan u n t u k berkembang rnenjadi umbi yang k u r u s dan t i d a k berguna a t a u dis e b u t dengan a k a r c e r u t u ( c i g a r r o o t ) .

Sedangkan k u l t i v a r

banana rhizomanya pendek dan gemuk, tumbuh d e k a t dengan
perrnukaan t a n a h (Lingga

&,

1986).

Bentuk umbi g a r u t

s e p e r t i t e r l i h a t pada Gambar 2 ,

Gambar 2.

a e n t u k Umbi Garut

Umbi g a r u t merupakan rhizoma d a r i tanaman g a r u t .
Rhizoma i n i pada mulanya berupa cabang yang merayap d i dalam tanah, dan lama-kelamaan s e c a r a b e r t a h a p akan membengkak dan menjadi s u a t u organ yang b e r d a g i n g dengan bent u k s i l i n d e r (Kay, 1 9 7 3 dan Lingga

&,

1986).

Umbi g a r u t

berwarna p u t i h dan dibungkus dengan s i s i k - s i s i k yang membungkusnya s e c a r a t e r a t u r .

Umbi i n i mempunyai k e t e b a l a n

k u r a n g l e b i h dua sampai l i m a c e n t i m e t e r dan p a n j a n g 20

45 c e n t i m e t e r .

-

Menurut Suranto (1989), umbi g a r u t yang

masih muda umumnya mempunyai u j u n g l a n c i p , sedangkan umbi
g a r u t yang sudah t u a ujungnya t i d a k l a n c i p t e t a p i membulat.

Pemanfaatan Garut
Umbi g a r u t mempunyai beberapa macam manfaat, y a i t u s e b a g a i bahan pangan maupun untuk i n d u s t r i .
Lingga

Menurut

(1986) dan Kay (1973) bahwa, umbi g a r u t yang

masih muda dan s e g a r d a p a t digunakan untuk makanan k e c i l
dengan c a r a merebus, mengukus dan membakarnya t e r l e b i h dahulu.

Ada juga yang menanamnya d i pekarangan s e b a g a i t a -

naman h i a s .

A i r p e r a s a n umbi b i a s a digunakan s e b a g a i pe-

nawar r a c u n yang b e r a s a l d a r i panah beracun, s e n g a t a n l e bah a t a u s e r a n g g a yang l a i n , s e r t a o b a t untuk l u k a - l u k a ,
mendinginkan p e r u t dan o b a t untuk d i s e n t r i .

P a t i garutnya

d a p a t digunakan s e b a g a i o b a t eksim sedangkan daunnya d a p a t
digunakan s e b a g a i pembungkus (Kay, 1 9 7 3 dan S a s t r a p r a d j a

&&,

1977).
Tepung p a t i g a r u t s e b a g a i h a s i l o l a h a n umbi g a r u t sa-

n g a t p e n t i n g s e b a g a i bahan makanan, t e r u t a m a u n t u k o r a n g
s a k i t dan b a y i , m i s a l n y a dalam bentuk b i s k u i t , kue k e r i n g ,
pudding, hunkwe juga u n t u k campuran bolu dan c o k l a t (Kay,
1 9 7 3 dan S a s t r a p r a d j a

*,1977).

Dalam i n d u s t r i tepung

p a t i g a r u t digunakan u n t u k s i r u p , minuman a l k o h o l , bahan
p e r e k a t , bahan kosmetik, bahan p e n g i s i t e k s t i l dan k e r t a s
(Lingga

a,1986).

S i s a h a s i l e k s t r a k s i t e p u n g p a t i ga-

r u t d a p a t d i m a n f a a t k a n s e b a g a i makanan t e r n a k .

Komposisi Z a t G i z i T e p u n ~P a t i G a m t
Keadaan umum t e p u n g p a t i g a r u t , s e l a i n merupakan s a l a h s a t u b e n t u k k a r b o h i d r a t yang p a l i n g murni, juga memp u n y a i s i f a t yang s a n g a t mudah d i c e r n a (Kay, 1973).

Pati

g a r u t yang b e r k u a l i t a s b a i k a d a l a h t e p u n g p a t i yang berwarna p u t i h b e r s i h t a n p a noda-noda,
dari

kadar a i r t i d a k l e b i h

18.5 p e r s e n , kandungan abu dan s e r a t rendah.

B r a u t l e c h t (19531, k i r a - k i r a mengandung 80
p a t i dan 2 p e r s e n p r o t e i n dan s e r a t .

-

Menurut

86 p e r s e n

Komposisi z a t g i z i

t e p u n g p a t i g a m t d a p a t d i l i h a t p a d a Tabel 1.

Tabel 1.

Komposisi Zat G i z i Tepung P a t i Garut
P e r 1 0 0 G r a m Bahan yang Dapat Dimakan
--

-

Kompo si si

Jumlah

Energi ( K a l o r i )
Protein ( g )
Lemak ( g )
Karbohidrat ( g )
Kalsium (mg)
F o s f o r (mg)
B e s i (mg)
Vitamin A (SI)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)

355-00
0.70
0.20

A i r (g

0.09
0

1

13.60
Sumber : D i r e k t o r a t G i z i Departemen Kesehatan, 1981

Menurut Ockerman ( 1 9 7 8 ) , komponen yang dikandung o l e h
tepung p a t i g a r u t a d a l a h 0.4 p e r s e n p r o t e i n , 1.0 p e r s e n l e mak dan 94.0 p e r s e n k a r b o h i d r a t .

P e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n

o l e h Haryanto (1978) pada umbi g a r u t yang berumur 7

-

l a n d a p a t d i l i h a t pada Tabel 2.
Tabel 2.

Komponen

Komposisi Zat G i z i Tepung P a t i Garut
D a r i Umbi Berumur 7
8 Bulan

-

Haryanto ( 1978)
-

Rendemen (%)
Kadar a i r ( % )
Kadar abu ( % )

8.50
10.43
0.23

-

-

10.00
13.08

0.35

Kay (1973)

8 bu-

Kacang h i j a u ( P h a s e o l u s r a d i a t u s L i n n ) , termasuk dalam f a m i l i Leguminosae.

Tanaman kacang h i j a u merupakan

tanaman p a l a w i j a yang p e n t i n g s e b a g a i sumber p r o t e i n nabati.

Kandungan p r o t e i n n y a b e r k i s a r a n t a r a 20

- 30

per-

s e n dan mengandung beberapa asam amino e s s e n s i a l (Setyono, 1 9 8 2 ) .
Manfaat kacang h i j a u s e b a g a i makanan r a k y a t s a n g a t
p e n t i n g , k a r e n a j e n i s kacang-kacangan i n i mempunyai n i l a i
g i z i yang cukup baik.

Kacang h i j a u t e r k e n a l dengan k a d a r

v i t a m i n Blnya yang t i n g g i s e h i n g g a b a i k u n t u k d i b e r i k a n
kepada p e n d e r i t a b e r i - b e r i
d i k a t a k a n Anwar

( Soeseno, 1982).

Selanjutnya

& (19881, kacang h i j a u d a p a t digunakan

s e b a g a i sumber v i t a m i n dan m i n e r a l .

S e l a i n i t u kacang h i -

j a u mengandung p r o t e i n dan k a r b o h i d r a t yang cukup t i n g g i
(Soeseno, 1 9 8 2 dan Anwar

&,

1988).

Menurut Soedarmo dan

Sediaoetama (1977), k a c a n g h i j a u a d a l a h bahan makanan yang
s u d a h s a n g a t umum d i k e n a l o l e h masyarakat.
Kandungan e n e r g i , p r o t e i n tepung kacang h i j a u l e b i h
t i n g g i b i l a d i b a n d i n g k a n dengan kacang h i j a u ,

Selain i t u

k a d a r a i r t e p u n g kacang h i j a u l e b i h rendah s e h i n g g a l e b i h

lama daya simpannya.

Tabel

3 menunjukkan k o a p o s i s i z a t g i -

z i kacang h i j a u dan t e p u n g kacang h i j a u .

Tabel 3.

Komposisi Z a t G i z i Kacang H i j a u dan
Tepung Kacang H i j a u P e r 1 0 0 Gram Bahan
-

Zat gizi

Kacang h i j a u a )

~ e p u n gk a c a n g h i j a u b)

Energi (Kalori)
Protein ( g )
Lemak ( g 1
Karbohidrat ( g )
A i r (g

1

Abu ( g )
Serat kasar ( g )
Kalsium (mg)
F o s f o r (mg)
B e s i (mg)
Vitamin A ( S I )
V i t a m i n B1 (mg)
V i t a m i n C (mg)
a ' ~ i r e k t o r a t G i z i Departemen Kesehatan, 1981
b, S u t j i a t i , 1990
S e p e r t i h a l n y a kacang-kacapgan l a i n , k a c a n g h i j a u
mempunyai susunan asam amino yang kaya l i s i n , t e t a p i kekurangan asam amino y a n g mengandung s u l f u r .

Komposisi a-

Sam amino e s e n s i a l k a c a n g h i j a u d a p a t d i l i h a t pada Tabel 4.

Tabel 4.

Komposisi A s a m Amino E s s e n s i a l Kacang
H i j a u (mg p e r gram p r o t e i n )

J e n i s asam amino

Kacang h i j a u
32- 5

Isoleusin
Leusin
Lisin
Metionin + S i s t i n
Fenillalanin + Tirosin
Treonin
T r i pt o f a n
Valin

69.5
65.5
17.4
82.2
32.6
12.6

41.3

T e m ~ eK e d e l a i
Tempe k e d e l a i a d a l a h s a l a h s a t u makanan t r a d i s i o n a l
I n d o n e s i a , h a s i l f e r m e n t a s i kapang Rhizoaus
k e d e l a i yang t e l a h d i r e b u s .

a. pada

biji

Tempe yang b a i k d i d e f i n i s i k a n

s e b a g a i s u a t u produk kompak t e r b u n g k u s r a t a o l e h miselium
kapang, s e h i n g g a tampak berwarna p u t i h dan b i l a d i i r i s kel i h a t a n d i a n t a r a n y a , k e p i n g b i j i k e d e l a i berwarna k u n i n g
p u c a t (Mahmud Mien K.,

1987).

Dikatakan p u l a , bahwa tempe

k e d e l a i mempunyai kandungan p r o t e i n yang t i n g g i dengan mut u y a n g t i n g g i p u l a , s a t u - s a t u n y a bahan pangan n a b a t i yang
mempunyai mutu p r o t e i n s e t a r a dengan k a s e i n .

N i l a i 'Protein

E f f i c i e n c y R a t i o ' (PER) tempe 2.45 hampir sama dengan n i l a i
PER k a s e i n y a i t u 2.50.

Menurut lSVang dan H e s s e l t i n e (19811,

n i l a i PER tempe b e r k i s a r a n t a r a 2.27

-

2.64.

Komposisi

z a t g i z i tempe k e d e l a i dan tepung tempe k e d e l a i d a p a t d i l i h a t pada Tabel 5.
T a b e l 5.

Komposisi Z a t G i z i Tempe K e d e l a i dan
Tepung Tempe K e d e l a i P e r 100 G r a m Bahan

Komponen
Energi ( K a l o r i )
Protein ( g )
Lemak ( g )
Karbohidrat ( g )
Kalsium (mg)
F o s f o r (me)
B e s i (mg)
Vitamin A ( S I )
Vitamin B1 (mg)
Vitamin C (mg)
A i r (g 1
~ b h( g
Serat kasar ( g )

Tempe k e d e l a i a )
149
18.3
4.0
12.7
129.0
154.0
10.0

Tep. tempe k e d e l a i b )

30.0
10.7

-

-

-

-

50
0
0.17
64

-

a ) ~ i r e k t o r a tG i z i Departemen Kesehatan, 198
b ) ~ n w a r , 1990
Dalam p r o s e s f e r m e n t a s i
e n z i m a t i k s e h i n g g a p r o t e i n t e r h i d r o l i s a menjadi asam-asam
amino b e b a s dan demikian p u l a lemak t e r h i d r o l i s a m e n j a d i
asam lemak bebas.

Dengan demikian p r o t e i n dalam tempe mu-

dah d i c e r n a dan d i a b s o r b s i (Van Veen dan S c h a e f e r , 19%
s e r t a S t i l l i n g s dan H a c k l e r , 1 9 6 5
1987).

a Mahmud Mien

K.

B e r d a s a r k a n h a s i l p e n e l i t i a n Hermana (19831, bahwa
p r o t e i n dalam bahan makanan campuran b e r a s
p u n y a i n i l a i PER 2.40.

-

tempe mem-

Pemberian makanan t a m bahan b e r a s -

tempe kepada anak B a l i t a selama t i g a bulan t i d a k menun jukkan kebosanan, juga berpengaruh s a n g a t n y a t a t e r h a d a p p e r kernbangan b e r a t badan anak dan dengan demikian d a p a t memp e r b a i k i keadaan g i z i n y a .
Menurut Mahmud Mien K.

( 1 9 8 7 ) , penggunaan makanan ba-

y i f o r m u l a tempe pada anak B a l i t a p e n d e r i t a d i a r e k r o n i k
yang t e l a h mengalami keadaan g i z i kurang dan buruk, s e l a i n
mem b a n t u memperbaiki keadaan dan f u n g s i p e n c e r n a a n dan
membantu penyembuhan d i a r e , j u g a memberi pengaruh yang
p o s i t i f dalam memperbaiki keadaan g i z i p e n d e r i t a .

Pada

T a b e l 6 d a p a t d i l i h a t susunan asam amino e s s e n s i a l d a r i
tbmpe k e d e l a i .
T a b e l 6.

Komposisi A s a m Amino E s s e n s i a l Tempe
K e d e l a i (mg p e r gram p r o t e i n )

J e n i s asam amino

Tempe k e d c l a i
-

Isoleusin
Leu s i n
Lisin
Metionin + S i s t i n
F e n i l l a l a n i n + Tirosin
Treonin
Tripto fan
Valin

29.1

57.0
43.1
3.5.7
68.3
31.2

9.5
29 3

-

16
Bahan Makanan Tambahan (BMT)
BMT a d a l a h makanan yang d i b e r i k a n kepada s e s e o r a n g un-

t u k nembantu mencukupi kebutuhan akan z a t - z a t g i z i yang d i p e r l u k a n (Hermana, 1977).

Dalam proyek Usaha P e r b a i k a n

G i z i K e l u a r g a I n t e n s i f yang juga d i k e n a l s e b a g a i NIPP
( N u t r i t i o n I n t e r v e n t i o n P i l o t P r o j e c t ) , BMT d i b e r i k a n dalam
b e n t u k Bahan Makanan Campuran (BMC).

BMT dalam bentuk BMC

d a p a t d i s u s u n d a r i dua, t i g a , empat macam bahan makanan s e d e m i k i a n r u p a s e h i n g g a kekurangan s u a t u z a t g i z i d a p a t d i atasi,

BMC a d a l a h campuran b e b e r a p a bahan makanan dalam

p e r b a n d i n g a n t e r t e n t u yang kandungan dan n i l a i z a t g i z i n y a
t i n g g i (Dep. Kes. R I . ,

1977).

Penyusunan BMC h a r u s memenuhi s y a r a t s e b a g a i b e r i k u t
(Hermana, 1 9 7 7 ) .
1 . B e r n i l a i g i z i t i n g g i , k a d a r e n e r g i dan p r o

2.

Merupakan sumber v i t a m i n d a n m i n e r a l .

3.

C i t a rasanya dapat diterima.

4.

Harga t e r j a n g k a u o l e h golongan s a s a r a n .

t d a r i bahan-bahan yang d i h a s i l
simpan cukup lama.
Bahan-bahan makanan yang d a p a t digunak
b u a t BMT dalam b e n t u k BMC a d a l a h s e r e a l i a , umbi-umbian
s e b a g a i sumber e n e r g i dan kacang-kacangan s e b a g a i sumber

17
P e n e l i t i a n mengenai p e n g a r u h p e m b e r i a n BMT t e r h a d a p
keadaan g i z i pada a n a k B a l i t a t e l a h d i l a k u k a n .

Dari b e r -

b a g a i h a s i l p e n e l i t i a n t e r s e b u t dapat d i t a r i k kesimpulan
bahwa, p e m b e r i a n BMT p a d a a n a k B a l i t a m e n g h a s i l k a n p e r b a i k a n g i z i yang j e l a s ,
p e n d e r i t a KEP ( K a r y a d i

j u g a t e r j a d i p e n u r u n a n jumlah

u, 1971 d a n

Djokosusanto

m,

1973).
P a d a program NIPP, BMC y a n g d i g u n a k a n s e b a g a i BMT
d i t u j u k a n u n t u k memberikan 20

-

25 p e r s e n k e c u k u p a n e n e r g i

d a n 50 p e r s e n kecukupan p r o t e i n (Hermana, 1 9 7 7 ) .

BAHAN DAN METODE

Tempat dan Waktu
P e n e l i t i a n i n i d i l a k u k a n d i Laboratorium Pengolahan
Pangan, L a b o r a t o r i u m Kimia G i z i dan Laboratorium Percobaan
Hewan, J u r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor.

Waktu pe-

n e l i t i a n d i m u l a i pada b u l a n Nopember 1990 sampai bulan
J u n i 1991.
Bahan dan Alat
Bahan baku yang digunakan dalam p e n e l i t i a n i n i a d a l a h
umbi g a r u t , tempe k e d e l a i dan k a c a n g h i j a u .
d i p e r o l e h d a r i p e t a n i C i k a r e t , Bogor.

Umbi g a r u t

Tempe k e d e l a i di-

d a p a t d a r i p e n g r a j i n tempe di Babakan Gunung Gede, Bogor.
Kacang h i j a u dan bahan bantu l a i n s e p e r t i mentega p u t i h ,
r a g i r o t i , minyak jagung, p a t i jagung d i p e r o l e h d a r i p a s a r
Anyar, Bogor.
gor.

Kasein d i p e r o l e h d a r i toko bahan kimia Bo-

Sedangkan bahan-bahan k i m i a d i p e r o l e h d a r i Laborato-

rium K i m i a G i z i , GMSK dan Pusbangtepa/FTDC,

IPB.

P e r a l a t a n yang digunakan t e r d i r i d a r i a l a t pembuatan
tepung, p e r a l a t a n u n t u k a n a l i s a kimia, p e r a l a t a n u j i o r g a n o l e p t i k dan p e r a l a t a n u n t u k e v a l u a s i n i l a i g i z i .

Per-

a l a t a n ini d i p e r o l e h d a r i L a b o r a t o r i u m Kimia G i z i dan Lab o r a t o r i u m P e r c o b a a n Hewan, GMSK.

Hetode P e n e l i t i a n
P e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i empat t a h a p :
Tahap pertama, pembuatan tepung p a t i g a r u t , t e p u n g kacang
h i j a u dan t e p u n g tempe k e d e l a i .
formula 3MT.

2ahap kedua, penyusunan

Tahap k e t i g a , pembuatan produk o l a h a n BHT.

Tahap keempat, a n a l i s a ( u j i o r g a n o l e p t i k , k i m i a , f i s i k ,
evaluasi n i l a i g i z i protein).
Pembuatan Tepung P a t i Garut
Pembuatan tepung p a t i g a r u t m e l i p u t i t a h a p - t a h a p berikut.

Pertama, pengupasan dan p e n g g i l i n g a n .

Pengupasan

dimaksudkan u n t u k menghilangkan k o t o r a n dan k u l i t l u a r .
Sedangkan p e n g g i l i n g a n b e r f u n g s i u n t u k memecah d i n d i n g s e l
agar butir-butir

p a t i d i dalamnya t e r l e p a s .

Tahap b e r i k u t n y a a d a l a h peremasan, p e n y a r i n g a n , pengendapan.

S e t e l a h p a t i t e r e n d a p k a n , a i r d i a t a s endapan

d i b u a n g dan p a t i d i c u c i sampai b e r s i h .

Tahap t e r a k h i r

a d a l a h p e n g e r i n g a n , p e n g g i l i n g a n dan pengayakan.

Proses

pembuatan t e p u n g p a t i g a r u t d a p a t d i l i h a t pada Gambar

4.

i-i
Umbi g a r u t

Li'
Pengupasan

G=
Penggilingan
I

l ~ e n a m b a h a na i r

9:l (v/w)[

I

11
Peremasan

I

1P e n c u c i a n

dennan air1

\pengendapan 1-2 j a m

I

Gambar 3 .

sk

-

Pembuatan Tepung Kacang Hi,iau

Pembuatan t e p u n g k a c a n g h i j a u menggunakan c a r a yang
d i l a k u k a n o l e h Bahar ( 1 9 8 4 ) .

Kacang h i j a u t e r l e b i h dahulu.

d i c u c i kemuaian direndam dalam a i r .

Perendaman i n i d i -

maksudkan a g a r kacang h i j a u mudah d i k u p a s k u l i t n y a .
S e t e l a h direndam kemudian d i t i r i s k a n , d i k u p a s k u l i t n y a ,
d i k e r i n g k a n dan d i g i l i n g .

Tepung k a c a n g h i j a u yang d i -

p e r o l e h berviarna k u n i n g muda.

P r o s e s pembuatan t e p u n g

k a c a n g h i j a u s e p e r t i t e r l i h a t pada Gambar

5.

Kacang h i j a u

5 = l

"i
dicuci

direndam 7 jam

c=J
d it i r i s k a n

I

Idikupas k u l i t n y

I

I
d i k e r i n g k a g pada
oven ( 6 0 C )

I

LT-'
CJ
d i tumbuk

diayak

tepung kacang h i j a u
Gambar 4.

Skema Pembuatan Tepung Kacang H i j a u
(Bahar, 1934)

Pembuatan TepUnR T e m ~ eK e d e l a i
Pembuatan t ~ p u n gtempe
k e d e l a i m e l a l u i beberapa t a h a p
Y a i t u p e n g i r i s a n , perebusan, p e n g e r i n g a n dan penggilingan..
Pada p e r e b u s a n dimaksudkan u n t u k mematikan cendawan..

Tan-

p a p e r e b u s a n a k a n d i h a s i l k a n t e p u n g tempe k e d e l a i yang t e r a s a p a h i t , k a r e n a z a t - z a t yang d i h a s i l k a n o l e h cendawan
selama fermentasi..

'L'epung tempe yang d i h a s i l k a n ber-

warns k u n i n g muda.

P r o s e s pembuatan tepung tempe k e d e l a i

s e p e r t i t e r l i h a t pada Gambar 6..

Gambar

5.

Skema Pembuatan Tepun

23
Penyusunan Formula BMT
Penyusunan formula BMT d i l a k u k a n u n t u k mendapatkan
komponen i3NT yang s e c a r a p e r h i t u n g a n n i l a i g i z i d a p a t memenuhi s y a r a t s e b a g a i makanan tambahan anak B a l i t a .

Pe-

nyusunan BMT d i d a s a r k a n pada kandungan e n e r g i 360 K a l o r i ,
p r o t e i n t i d a k kurang d a r i 15 gram u n t u k s e t i a p 100 gram
bahan, p r o t e i n s k o r (PS) l e b i h d a r i 65 dan ' N e t D i e t a r y
P r o t e i n E n e r g i P e r s e n t (NDpE %) t i d a k kurang d a r i 7.5
(PAG, 1 9 7 2 ) .
Tahap p e r t a m a yang d i l a k u k a n a d a l a h mencari p e r bandingan y a n g optimum a n t a r a t e p u n g kacang h i j a u dan t e pung tempe k e d e l a i b e r d a s a r k a n komplementasi asam-asam
aminonya.

Perbandingan a n t a r a t e p u n g kacang h i j a u dan

tepung ternpe k e d e l a i t e r s e b u t a d a l a h 3 : 1 dengan n i l a i
PS a d a l a h 68.

PAG (19721, menyatakan bahwa kebutuhan p r o -

t e i n BMT u n t u k anak Balita a d a l a h s e b e s a r

15 p e r s e n .

aer-

d a s a r k a n h a 1 t e r s e b u t n a k a d i p e r o l e h t i g a formula aMT,
y a i t u F1 ( 4 5 : 1 5 ) , F2 (40 : 20) dan F3 (50 : 1 0 ) .
Pembuatan Produk Olahan BMT
Produk o l a h a n BMT b e r u p a t e p u n g , sedangkan p r i n s i p
pembuatannya s e p e r t i pembuatan b i s k u i t.
nya s e p e r t i t e r l i h a t pada Gambar 7.

Skema pembuatan-

Dicampur dan
diaduk

I
I

Dipanggang d i o o v e n p a d a
suhu 60 C
I

[-Li
Digiling

Makanan tarnbahan b a l i t a

Mentega p u t i h
ragi roti
air

25
Analisa
A n a l i s a d i l a k u k a n t e r h a d a p bahan baku maupun BMT.

A-

n a l i s a i n i m e l i p u t i a n a l i s a k i m i a dan f i s i k , u j i o r g a n o l e p t i k s e r t a evaluasi n i l a i g i z i p r o t e i n secara biologis.
U j i Or~anoleptik

U j i o r g a n o l e p t i k d i l a k u k a n dengan menggunakan metode

'Hedonic R a t i n g T e s t

(Nasoetion, 1980).

d i u j i a d a l a h warna, aroma, r a s a , t e k s t u r .

F a k t o r mutu yang
Pengujian dilaku-

k a n t e r h a d a p p a n e l i s , y a i t u i b u rumah t a n g g a yang mempunyai
a n a k Balita d i Posyandu Nuri, Kecamatan Ciomas, Kabupaten
Bogor s e b a n y a k 25 orang.

P e n i l a i a n d i l a k u k a n menurut

s k a l a hedonik sebagai berikut.

1 = Sangat t i d a k suka
2=Tid

A n a l i s a Kimia dan F i s i k

1 0 5 O ~ ,d i s i m p a n dalam e k s i k a t o r dan d i t i m b a n g , d i k e r i n g k a n
l a g i sampai bobot t e t a p ( = A gram).

Gontoh t e r s e b u t

d i t i m b a n g dengan contoh bahan s e b e r a t 2 gram ( = B gram),
d i k e r i n g k a n dalam oven, disimpan dalam e k s i k a t o r dan d i simpan, d i k e r i n g k a n sampai bobot t e t a p ( = C gram)
B - C

% Kadar a i r =

X 100 %

B - A

P e n e t a ~ a nKadar Abu (AOAC, 1984)
Contoh bahan s e b e r a t 3 gram dimasukkan k e dalam cawan p o r s e l e n yang sudah d i k e t a h u i bobot t e t a p n y a , d i a r a n g k a n dengan a p i k e c i l d i dalam l e m a r i a s a p sampai berwarna
hitam dan a s a p n y a h i l a n g , kemudian dimasukkan k e dalam t a n u r pada suhu 500

-

6 0 0 ' ~ sampai berwarna p u t i h .

kan dalam e k s i k a t o r 30 menit, dan ditimbang.

Didingin-

Diabukan l a -

g i h i n g g a mencapai bobot t e t a p .

% Kadar abu =

Bobot abu
Bobot contoh

X 100 %

P e n e t a p a n Kadar Lemak (AOAC. 1 9 8 4 1
Contoh bahan s e b e r a t 1 gram dimasukkan k e dalam g e l a s
p i a l a , ditambahkan

50

m l l a r u t a n H C 1 ( 1 : 4) dan d i p a n a s -

-

k a n sampai mendidih (+

1 5 m e n i t ) d i a t a s a p i k e c i l dan d i -

t u t u p dengan g e l a s a r l o j i .

L a r u t a n d i s a r i n g dengan k e r t a s

s a r i n g k u a n t i t a t i f , kemudian g e l a s p i a l a dan endapan s a r i n g a n n y a d i c u c i dengan a i r h a n g a t sampai b e b a s asam.

tas s a r i n g dan endapannya d i k e r i n g k a n dalam oven 1 0 5 ' ~ ,

Ker-

27

kemudian dibungkus dengan k e r t a s s a r i n g h u l l s dan dimasukkan ke dalam s o x h l e t .

Labu lemak yang t e l a h d i k e t a h u i bo-

b o t t e t a p n y a ( = B gram) disambungkan d i dalam s o x h l e t dengan p e l a r u t heksana a t a u peroleurn benzena selama 4
jam.

- 5

Labu lemak d i k e r i n g k a n dalam oven 1 0 5 O ~ , dan d i -

timbang s e t e l a h d i d i n g i n k a n d i dalam e k s i k a t o r sampai menc a p a i bobot t e t a p ( = A gram).

% Kadar lemak =

(A

Bobot

-

B)

contoh

x

100 %

Penetapan Kadar P r o t e i n (AOAC, 1984)
Contoh p r o t e i n s e b e r a t 1 gram dimasukkan k e dalam l a b~ k j e l d a h l , ditambahkan 1 sendok t e h s e l e n dan 2.5 m l
L a r u t a n d i p a n a s k a n d i atas a p i k e c i l kemudi-

H2S0,+ pekat.

a n d i b e s a r k a n sampai l a r u t a n berwarna j e r n i h k e h i j a u a n dan
uap SO2 h i l a n g .

L a r u t a n d i p i n d a h k a n k e dalam l a b u u k u r

1 0 0 m l yang t e l a h d i i s i a i r d e s t i l a t a , kemudian d i e n c e r kan sampai t a n d a t e r a ,

D i p i p e t 10 m l l a r u t a n dimasukkan

k e dalam l a b u d e s t i l a t a ditambahkan 10 m l NaOH 3 % dan

30
X)

301

aquades.

ml H BO

3 4

F i l t r a t d e s t i l a s i dan uap ditampung dalam

3 % yang t e l a h d i b e r i m e t i l merah, d e s t i l a s i

d i l a k u k a n sampai uap d e s t i l a s i t i d a k b e r e a k s i basa,

Asam

b o r a t ( H BO ) d i t i t r a s i dengan H C 1 s t a n d a r t sampai berwar-

3

4

n a merah jambu.

% Total N
% Total N =

m l contoh X N H C 1 X f p X 1 4

X 100 %

mg bobot contoh

% Protein =

% T o t a l N X 6.25

P e n e t a a a n Kadar S e r a t Kasar (AOAC, 1984)
Contoh bahan s e b e r a t 1 gram yang t e l a h d i b e b a s lemakkan dimasukkan k e dalam erlenmeyer 500 m l , kemudian d i tambahkan

50 m l H2S04 1 . 2 5 % dan dipanaskan ( r e f l u k )

selama ]50 m e n i t , ditambahkan

50 m l NaOH 3.25 % dan d i -

p a n a s k a n l a g i selarna 30 menit.

Dalam keadaan p a n a s d i -

s a r i n g dengan k e r t a s s a r i n g yang sudah d i k e t a h u i bobotnya
( = B gram), l a l u d i c u c i dengan

50 m l H2S04 1.25 % yang

t e l a h d i p a n a s k a n , endapan d i c u c i dengan

36 %.

50 m l a l k o h o l

K e r t a s s a r i n g dan endapan s a r i n g a n n y a d i k e r i n g k a n

dalam oven

1 0 5 ' ~ dan d i t i m b a n g sampai bobot t e t a p

s e r a t kasar =

(A

-

(= A

B)

Bobot contoh

karbohidrat ditentukan secara 'by d i f
y a i t u dengan c a r a s e b a g a i b e r i k u t :
Kadar K a r b o h i d r a t =

100 % ( % k a d a r a i r +
abu + % k a d a r p r o t e i n + & k a d a r
lemak + % k a d a r s e r

Penetapan Kadar E n e r g i
Kandungan e n e r g i d a r i s e t i a p bahan makanan d i t e n t u k a n
sebagai berikut :
Kadar e n e r g i =

( gram p r o t e i n X 4 + gram lemak X 9 +

gram k a r b o h i d r a t X 4 ) K a l o r i
P e n e t a p a n D e n s i t a s Kamb8 (Prasanapa

m, 1972)

Pengukuran d e n s i t a s kamba d i l a k u k a n dengan menggunakan
g e l a s ukur.

Bahan yang akan d i u k u r ditimbang sebanyak 10

gram kemudian dimasukkan ke dalam g e l a s ukur 50 m l dan
ihitung sebagai
perbandingan a n t a r a b e r a t

,

D e n s i t a s kamba =

ume bahan yan

30
Penetapan Kekentalan
Pengukuran k e k n n t a l a n d i l a k u k a n dengan menggunakan al a t v i s k o s i m e t e r yang mempunyai 7 buah s p i n d e l dan d i l e n g k a p i dengan t a b e l yang memuat f a k t o r p e n g a l i untuk masingmasing s p i n d e l pada k e c e p a t a n (rpm) t e r t e n t u .

Bahan yang

akan d i u k u r k e k e n t a l a n n y a d i t i m b a n g sebanyak 2 5 gram kemudian ditambahkan a i r panas dengan r a t i o bahan dan a i r
( 1 : 6 ) dan kemudian diaduk s e h i n g g a merata dan d i u k u r kekentalannya.

H a s i l pengukuran dalam c e n t i p o i s e dan suhu

pengukuran 400 C.
E v a l u a s i N i l a i G i z i P r o t e i n (AOAC. 1 9 8 4 2
Pada e v a l u a s i n i l a i g i z i i n i menggunakan t i k u s p u t i h
s t r a i n LMR, yang d i p e r o l e h d a r i P u s a t P e n e l i t i a n dan Pen$embangan G i z i , Bogor.

Bahan-bahan yang digunakan untuk

penyusunan ransum a d a l a h s e b a g a i b e r i k u t :
1.

Kasein (Merck), s e b a g a i pembanding a t a u k o n t r o l .
Campuran garam m i n e r a l yang t e r d i r i d a r i : 139.3 gram
NaC1, 0.79

MgSO

4

gram K I , 389.0 gram KH$04,

a n h i d r i d , 381.4 gram CaCO

3'

27.0

57.3 gram
gram FeS04. 7H20,

4.01 gram MnSO .H 0, 0.548 gram ZnS04.7H20,
4 2
CuSO .5H20 dan 0.023 gram CoC12.6H20.

4

.

3

Campuran v i t a m i n

4.

Kinyak jagung.

5.

P a t i jagung (maizena).

0.477 gram

31
6.

S e l u l o s a yang b e r a s a l d a r i k e r t a s s a r i n g yang d i hancurkan.

7.

Sampel yang d i a n a l i s a (BMT).
T i k u s - t i k u s yang digunakan a d a l a h t i k u s p u t i h s t r a i n

LMR (Lembaga Makanan R a k y a t ) , yang berumur 20 h a r i dan
b e r j u m l a h 18 ekor.

S e t i a p t i k u s d i t i m b a n g dan p e r b e d a a n

b e r a t t i d a k l e b i h d a r i 1 0 gram.

T i k u s - t i k u s d i b a g i dalam

t i g a kelompok dan s e t i a p kelompok t e r d i r i d a r i 6 e k o r ,
d a n s e t i a p e k o r t i k u s dalam s a t u kandang.
t i a p kelompok t i d a k l e b i h d a r i

5 gram.

Perbedaan se-

Sebelum d i l a k u k a n

p e r c o b a a n , t e r l e b i h dahulu d i l a k u k a n masa a d a p t a s i s e l a m a

3 h a r i dengan d i b e r i ransum k a s e i n .

Percobaan dilakukan

selama 10 h a r i .
Pemberian makan dan minum s e c a r a a d l i b i t u m ( t i d a k
terbatas).

Jumlah ransum yang d i b e r i k a n 20 gram b e r a t ke-

r i n g , ransum d i g a n t i t i a p h a r i .

Ransum y a n g d i b e r i k a n dan

ransum s i s a d i t i m b a n g t i a p h a r i .

P e n e n t u a n k a d a r a i r ran-

sum yang d i b e r i k a n dan ransum sisa d i l a k u k a n t i a p h a r i .
Penimbangan t i k u s d i l a k u k a n dua h a r i s e k a l i .

F e s e s dan u-

r i n d i a m b i l dua h a r i s e k a l i , kemudian d i s i m p a n dalam l e m a r i
es.

F e s e s dikumpulkan dalam k a n t o n g p l a s t i k dan u r i n d i -

tampung d i b o t o l yang b e r i s i 1 m l H2S04 10 m l .

Feses di-

k e r i n g k a n dan d i h i t u n g k a d a r n i t r o g e n d a r i f e s e s dan u r i n .

32
Jumlah b e r a t k e r i n g ransum yang dikonsumsi d i h i t u n g
dengan c a r a s e b a g a i b e r i k u t :

X = 100

-

100

-

NB = I

-

k a d a r a i r ransum awal X jumlah ransum awal
100
k a d a r a i r ransum s i s a
X jumlah ransum sisa
100
(F

I

DCS = I - F I

mu

= I

-

(F

-

Fe)
(F

-

-(UFe)- Ue)

Fe X 100

-

Fe)
I

-

(U

-

Ue)

Keterangan :
NB = N i l a i Biologi
DCS = Daya Cerna S e j a t i
NPU = Net P r o t e i n U t i l i z a t i o n
I

= Nitrogen yang dikonsumsi.

F

= Nitrogen yang ada dalam f e s e s t i k u s yang d i b e r i
ransum sampel

.

Fe = N i t r o g e n yang ada dalam f e s e s t i k u s yang d i b e r i
ransum non p r o t e i n .
U

= N i t r o g e n yang ada dalam u r i n t i k u s yang d i b e r i
ransum sampel.

U@ = Nitrogen yang ada dalam u r i n t i k u s yang d i b e r i
ransum non p r o t e i n .

-

Rancannan Percobaan
Pada p e n e l i t i a n i n i rancangan percobaan yang digunakan a d a l a h rancangan a c a k lengkap dengan model t e t a p
( S t e e l and T o r r i e , 1987 dan Sudjana, 1985).

Y.1j. = pengamatan pada p e r l a k u a n k e - i ,

ulangan k e - j

/u = r a t a - r a t a umum

r.= pengaruh
1

E.1-J.=

perlakuan ke-i

e r r o r pada perlakuan ke-i,

ulangan ke-j

Data yang d i p e r o l e h pada u j i kesukaan d i a n a l i s a dengan menggunakan u j i Friedman (Gibbons, 1975).
Friedman T e s t

Qhit.
Rj
k

-

12

A
-

-

3k2n ( n + 1 ) 2
kn ( n + 1 )

~~j

= jumlah p a n g k a t u n t u k p e r l a k u a n k e - j
= banyaknya kelompok

HASIL DAN PEMBAHASAN.
Rendemen Tepunn P a t i Garut.
Berdasarkan h a s i l p e n e l i t i a n t e r h a d a p umbi g a r u t yang
t e l a h berumur k u r a n g l e b i h 1 0 bulan, d i p e r o l e h rendemen t e pung p a t i g a r u t s e b e s a r 12.5 p e r s e n d a r i b e r a t umbi basah.
Sedangkan menurut p e n e l i t i a n yang d i l a k u k a n o l e h Haryanto
( 1 9 7 8 ) , rendemen t e p u n g p a t i yang d i p e r o l e h d a r i e k s t r a k s i
umbi g a r u t yang berumur

7 sampai 8 b u l a n a d a l a h s e b e s a r

8.50 p e r s e n sampai 10.0 p e r s e n d a r i b e r a t umbi basah.

Me-

n u r u t C o r b i s h l e y dan M i l l e r ( 1 9 8 4 ) , meskipun pada umur 1 2
b u l a n umbi g a r u t d a p a t mengandung tepung p a t i l e b i h d a r i
20 p e r s e n , namun jumlah yang d a p a t d i e k s t r a k hanya berkisar sekitar

1 7 sampai 18 p e r s e n .

Hal i n i disebabkan um-

epung p a t i g a r u t ,
tempe k e d e l a i , d i p e r o l e h

Tabel 7.

Komposisi Zat G i z i Tepung P a t i Garut,
Tepung Kacang H i jau dan Tepung Tempe
K e d e l a i P e r 100 Gram Bahan
-

Zat gizi
Pati aarut

355

Energi (Kal)

Jenis t e ~ u n g
Kac. hi.iau
TemDe k e d e l a i

351

409

Protein (g)

0.2

Lemak ( g)

1.2

1.3

Abu ( g )

0.2

3~3

2.0

S e r a t kasar (g)

0.4

4.3

7.1

85.9

61.0

Karbohidrat

( g)

23.9

32.6
12.7

0.1

Dari h a s i l a n a l i s a t e r s e b u t t e r l i h a t bahwa tepung pa-

t i garu t t e r g o l o n g tepung p a t i yang mempunyai kandungan
r a t a - r a t a k a r b o h i d r a t cukup t i n g g i y a i t u 85.9 gram s e t i a p
1 0 0 gram bahan.

Kandungan k a r b o h i d r a t yang t i n g g i i n i

s a n g a t menguntungkan s e b a g a i komponen penyusun 3MT, k a r e n a
s i f a t k a r b o h i d r a t ini s a n g a t mudah d i c e r n a (Kay, 1973).
Sedangkan kandungan r a t a - r a t a p r o t e i n t e p u n g p a t i g a r u t
s a n g a t rendah y a i t u 0.2 gram s e t i a p 100 gram bahan.
Tepung kacang h i j a u mempunyai kandungan p r o t e i n yang
cukup t i n g g i , y a i t u 23.9

gram s e t i a p 100 gram bahan.

abu r a t a - r a t a s e b e s a r 3.3 gram s e t i a p 100 gram bahan.

Kadar

36
B e r d a s a r k a n pada Tabel 7, r a t a - r a t a kandungan prot e i n t e p u n g tempe k e d e l a i a d a l a h s e b e s a r 32-6 gram s e t i a p 100 gram bahan,

K e d e l a i s e b a g a i bahan d a s a r pem-

b u a t a n tempe merupakan sumber p r o t e i n bermutu t i n g g i yang
murah.
Tepung tempe k e d e l a i mempunyai kandungan lemak r a t a - r a t a s e b e s a r 1 2 - 7 gram s e t i a p 100 gram bahan.

Walau-

pun kandungan 1emaknya cukup t i n g g i , t e t a p i t e p u n g tempe
k e d e l a i t i d a k mengalami k e t e n g i k a n j i k a disimpan, ha1
i n i d i s e b a b k a n k a r e n a adanya a n t i o k s i d a n dalam tempe yang
d i d u g a d i p r o d u k s i selama p r o s e s f e r m e n t a s i .
R a t a - r a t a kandungan k a r b o h i d r a t t e p u n g tempe k e d e l a i
r e l a t i f rendah, y a i t u 41-1 gram s e t i a p 100 gram bahan.
Sedangkan k a d a r s e r a t k a s a r r e l a t i f t i n g g i y a i t u r a t a r a t a sebesar

7.1 gram s e t i a p 100 gram bahan.

Tingginya

k a d a r s e r a t k a s a r i n i diduga d a r i miselium cendawan yang
mengandung s e r a t s e l a m a p r o s c s f e r m e n t a s i .

Kandungan r a -

t a - r a t a e n e r g i t e p u n g tempe k e d e l a i s e b e s a r 409 K a l o r i
s e t i a p 100 gram bahan, l e b i h t i n g g i j i k a dibandingkan dengan t e p u n g p a t i g a r u t dan t e p u n g kacang h i j a u .

Bahan Makanan Tambahan
Penyusunan f o r m u l a BMT b e r d a s a r k a n pada kebutuhan
p r o t e i n untuk anak B a l i t a y a i t u

15 p e r s e n (PAG, 1 9 7 2 ) .

Se-

l a i n i t u juga h a r u s mengandung e n e r g i 360 K a l o r i , P r o t e i n
S k o r di atas 6 5 dan NDpE % t i d a k k u r a n g d a r i 7.5 dalam 100
gram formula.

B e r d a s a r k a n h a 1 t e r s e b u t maka d i h a s i l k a n

kornposisi bahan baku penyusun formula BMT s e p e r t i t e r c a n t u m
p a d a Tabel 8.
T a b e l 8.

Komposisi BMT Balita

Bahan

F1

F2

F3

Tepung p a t i g a r u t

40

40

40

Tepung kac. h i j a u

45

40

50

Tepung tempe k e d e l a i

15

20

10

Mentega p u t i h

10

10

10

Ragi r o t i
Air

1.5
70

1.5
70

1.5
70

Daya Terima BMT
Hasil u j i kesukaan p a n e l i s t e r h a d a p bubur BHT d i -

s a j i k a n dalam n i l a i r a t a - r a t a s e p e r t i yang t e r l i h a t pada
Gambar 8.

skor
kesukaan

,

warna
Ket.
Gambar 7.

aroma

iII1]

F1

rasa
B F 2

tekstur

~3

Histogram Kesukaan P a n e l i s Terhadap
iyarna, Aroma, Rasa dan T e k s t u r BMT
Berdasarkan N i l a i R a t a - r a t a

3 e r d a s a r k a n Gambar 8 , t e r l i h a t bahwa warna EMT t e l a h
menunjukkan r e s p o n yang baik.

K i l a i rata-rata s k o r kesuka-

a n p a n e l i s a n t a r a 3.9 sampai 4.1 ( s u k a ) .

Berdasarkan pada

u j i Friedman ( T a b e l l a m p i r a n 21, pada t a r a f u j i

5 persen

pengaruh p e r l a k u a n t e r h a d a p warna BMT t i d a k berbeda n y a t a .
,

P a n e l i s menyukai warna BMT k a r e n a warna t e r s e b u t hampir

sama dengan warna makanan B a l i t a yang t e l a h diperdagangkan.

39
Warna 3MT yang d i h a s i l k a n a d a l a h k u n i n g c o k l a t muda.
Warna BMT d i s e b a b k a n o l e h j e n i s t e p u n g bahan dan p r o s e s
pemanggangan.

Tepung kacang h i j a u dan t e p u n g tempe kede-

l a i berwarna k u n i n g muda.
F r o s e s pemanggangan menyebabkan BMT berwarna k e c o k l a t an.

Hal i n i d i s e b a b k a n k a r e n a adanya r e a k s i a n t a r a pro-

t e i n dan @ l a p e r e d u k s i .

Menurut Ninarno ( 1 9 8 6 ) , kandung-

a n p r o t e i n dalam bahan makanan b i l a d i p a n a s k a n akan memb e n t u k r e a k s i dengan g u l a p e r e d u k s i s e h i n g g a membentuk
warna k e c o k l a t a n a t a u d i s e b u t dengan r e a k s i K a i l l a r d .
B e r d a s a r k a n pada Gambar 8, p e n i l a i a n p a n e l i s t e r h a d a p
aroma BMT b e r k i s a r a n t a r a 2.9 sampai 3.2 d a r i s k o r kesuka