PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG PATI GARUT (Maranta Arundinacea L) PADA DAYA KEMBANG DAN DAYA Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu Dan Tepung Pati Garut (Maranta Arundinacea L) Pada Daya Kembang Dan Daya Terima Donat.
PENGARUH PERBANDINGAN TEPUNG TERIGU DAN TEPUNG PATI
GARUT (Maranta Arundinacea L) PADA DAYA KEMBANG DAN DAYA
TERIMA DONAT
KTI ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah D III Gizi
Oleh :
DENNY FITRIA APRIYANI
J 300 101 003
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
ii
iii
iv
M OT T O
“P en d i d i k a n m er u p a k a n p er l en gk a p a n p a l i n g ba i k u n t u k h a r i t u a ” .
(A r i st ot el es)
“ H a r ga k eba i k a n m a n u si a a d a l a h d i u k u r m en u r u t a p a y a n g t el a h
d i l a k sa n a k a n / d i p er bu a t n y a” .
(A l i bi n A bi T h a l i b)
“ H a r i i n i h a r u s l ebi h ba i k d a r i k em a r i n d a n h a r i esok a d a l a h h a r a p a n ”
v
P ER SEM BA H A N
K a r y a i n i sa y a p er sem ba h k a n seba ga i u n gk a p a n r a sa t er i m a k si h y a n g
t a k t er h i n gga k ep a d a :
? A l l oh SW T , a t a s r a h m a t d a n i z i n -N y a , sa y a d a p a t m en y u su n K T I i n i ,
A l h a m d u l i l l a h i r a bbi l ’a l a m i i n .
? R a su l u l l oh SA W , Sh ol a w a t d a n sa l a m
sem oga sen a n t i a sa t er cu r a h
k ep a d a bel i a u , k el u a r ga beser t a p a r a sa h a ba t d a n p en gi k u t n y a .
? Or a n g t u a
seba ga i
w ujud
ba k t i k u
a t a s sem u a
p en gor ba n a n
dan
p er j u a n ga n ser t a cu r a h a n k a si h sa y i n g y a n g t el a h k a l i a n ber i k a n .
? K a k a k sa y a M ba k D esi . D a l a m k esi bu k a n t et a p m em ber i k a n d o’a ,
sem a n ga t d a n sega l a ben t u k ba n t u a n y a n g t a k t er n i l a i h a r ga n y a .
T er i m a k a si h .
? P on a k a n sa y a N a r en d r a , d a l a m k el u gu a n n y a y a n g sel a l u m en gh i bu r
d i sa a t sa y a sed a n g su n t u k .
? Sa h a ba t - sa h a ba tk u Er i , D a t i k , R i t a y a n g sel a l u m em ba n t u sa y a
d i sa a t sa y a k esu sa h a n d a n y a n g sel a l u m en su p or t d a l a m k ea d a a n
a p a p u n . T er i m a k a si h t el a h m em p er k a y a j i w a k u d en ga n p er sa h a ba t a n
k i t a , sem oga p er sa h a ba t a n k i t a t et a p a ba d i .
? Sem u a t em a n – t em a n d a r i k om u n i t a s P A Y _Sol o, m ba k k i k i , bel l a ,
ga l u h , a d ey , i p a n , m s i bo, ci m o d a n y a n g l a i n t er i m a k a si h a t a s sem u a
su p p or tn y a
? M ba k n a n a , m ba k d a n i , m ba k er n a m a k a si h j u ga .
? Sem u a
t em a n -t em a n
Gi z i
a n gk a t a n
t ahun
20 10
t er i m a k a si h
at as
sem u a n y a .
? Sem u a p i h a k y a n g t i d a k d a p a t sa y a sebu t k a n sa t u p er sa t u y a n g seca r a
l a n gsu n g
m aupun
t i dak
l a n gsu n g
p en y el esa i a n K T I i n i .
vi
t el a h
m em ba n t u
sa y a
dalam
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Denny Fitria Apriyani
Tempat/Tanggal Lahir
: Boyolali, 28 April 1992
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Dibal RT 03 RW VIII Ngemplak, Boyolali
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Bhakti Tohudan Tahun 1998
2. Lulus SD Negeri Cengklik 1 Surakarta Tahun
2004
3. Lulus SMP Negeri 7 Surakarta Tahun 2007
4. Lulus SMK Negeri 4 Surakarta Tahun 2010
5. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi
D III Angkatan 2010
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr Wb
Penulis mengucapkan Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Tuhan YME yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat
dan
rahmat-Nya yang tak terhingga kepada penulis, sehingga dapat
menyelesaikan KTI dengan judul “ Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan
Tepung Pati Garut (Maranta Arundinacea L) Pada Tingkat Daya Kembang dan
Daya Terima Donat”.
Penulisan KTI ini bertujuan memenuhi persyaratan guna memperoleh
gelar Ahli Madya Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Dalam penulisan KTI ini, penulis banyak menemui kendala dan
hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan berbagai pihak, penulis
dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis
menyampaikan rasa terima kasih kepad a:
1. Bapak Arif Widodo. A.Kep, M.Kes Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes Selaku Ketua Jurusan yang telah
memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini dan memberikan
saran dan motivasi bagi penulis.
3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si Selaku Pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, saran dan motivasi bagi penulis.
viii
4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, M.Sc Selaku Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, saran dan motivasi bagi penulis.
5. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian KTI ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu
Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka
dalam penulisan KTI ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta masih
jauh dari kesempurnaan, namun penulis mengharapkan mudah-mudahan KTI ini
dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan pada khususnya
dan masyarakat pada umumnya.
Wassalammu’alaikum Wr Wb
Surakarta, 26 Juli 2013
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL......……………………………………………………
i
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN………………………………...
ii
HALAMAN PERSETUJUAN…………………………….…………..…..
iii
HALAMAN MOTTO ………………………………………………………..
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN…………………………………………….
v
HALAMAN RIWAYAT HIDUP……………………………………………
vi
KATA PENGANTAR………………………………………………………
vii
DAFTAR ISI………………………………………………………………..
viii
DAFTAR TABEL..………………………………………………………...
X
DAFTAR GAMBAR……..………………………………………………..
xi
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………..
Xii
BAB
BAB
I
II
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang ……………....……………………….
1
B.
Rumusan Masalah…………………………………....
5
C.
Tujuan Penelitian……………………………………...
5
D.
Manfaat Penelitian………..…………………………..
6
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Tinjauan Teori …………………............................….
7
1. Umbi Garut dan Klasifikasi ..……………………..
7
2. Kandungan Gizi Umbi Garut ………………..…...
8
3. Tepung Terigu ……………………………………..
9
4. Donat ..................................................................
11
a. Definisi ... ……………………………………..
11
b. Bahan Baku Donat .....……………………….
12
c. Cara Pembuatan .…………………………….
14
5. Uji Daya Kembang ...........…………..……….......
15
6. Uji Daya Terima ..................................................
15
B.
Kerangka Teori ........………………………………….
18
C.
Kerangka Konsep …...………………………………..
19
D.
Hipotesis ..............………………………………….....
19
x
BAB
BAB
BAB
III
IV
V
METODE PENELITIAN
A.
Jenis Penelitian ..…….…………..……………………
16
B.
Tempat dan Waktu Penelitian ..……………………..
16
C
Rancangan Penelitian .............................................
16
D.
Definisi Operasional ...……......................................
17
E.
Alat dan Bahan .....……………………………………
17
F.
Prosedur Penelitian ...............………………………..
19
G.
Pengumpulan dan Analisis Data .............................
33
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Gambaran Umum Penelitian ....……………………..
35
B.
Hasil Penelitian Pendahuluan ……………………….
35
C.
Hasil Penelitian Utama ……………………………….
37
1. Daya Kembang ...................................................
37
2. Daya Terima .......................................................
40
PENUTUP
A.
Kesimpulan…………………………………………….
52
B.
Saran……………………………………………………
52
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi Kimia (%) Umbi Garut Segar, Tepung Dan Pati Garut
....
9
2. Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu /100 Gram ...............................
10
3. Kriteria Penilaian Penerimaan Sensorik Panelis ...........................
22
4. Komposisi Bahan Dalam Pembuatan Donat Perbandingan Tepung
Pati Garut
23
..........................................................................................
5. Hasil Daya Terima Pada Penelitian Pendahuluan ……………..........
6. Rata – Rata Uji Daya Kembang Pada Donat Perbandingan Tepung
Pati Garut ……………………...........................……….......................
7. Uji Daya Terima Pada Donat Perbandingan Tepung Pati Garut ......
xii
36
40
41
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kerangka Teori ..................……………………………………...
18
2. Kerangka Konsep ...............................………………………….
19
3. Rancangan Penelitian .....................……………………………
21
4. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat .....………………..…..
27
5. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Penelitian Utama ......
30
6. Prosedur Analisis Uji Tingkat Daya Kembang Donat ..............
31
7. Uji Organoleptik Panelis ..........................................................
25
8. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Warna Pada
Donat Dengan Perbandingan Tepung Pati Garut ......………
9. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Pada
Donat Dengan Perbandingan Tepung Pati Garut ......………
10. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Pada
Donat Dengan Perbandingan Tepung Pati Garut ......………
11. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Pada
Donat Dengan Perbandingan Tepung Pati Garut ......………
12. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Keseluruhan
Pada Donat Dengan Perbandingan Tepung Pati Garut ……
xiii
42
44
35
37
39
GARUT (Maranta Arundinacea L) PADA DAYA KEMBANG DAN DAYA
TERIMA DONAT
KTI ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat
Memperoleh Ijazah D III Gizi
Oleh :
DENNY FITRIA APRIYANI
J 300 101 003
PROGRAM STUDI D III GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA
2013
ii
iii
iv
M OT T O
“P en d i d i k a n m er u p a k a n p er l en gk a p a n p a l i n g ba i k u n t u k h a r i t u a ” .
(A r i st ot el es)
“ H a r ga k eba i k a n m a n u si a a d a l a h d i u k u r m en u r u t a p a y a n g t el a h
d i l a k sa n a k a n / d i p er bu a t n y a” .
(A l i bi n A bi T h a l i b)
“ H a r i i n i h a r u s l ebi h ba i k d a r i k em a r i n d a n h a r i esok a d a l a h h a r a p a n ”
v
P ER SEM BA H A N
K a r y a i n i sa y a p er sem ba h k a n seba ga i u n gk a p a n r a sa t er i m a k si h y a n g
t a k t er h i n gga k ep a d a :
? A l l oh SW T , a t a s r a h m a t d a n i z i n -N y a , sa y a d a p a t m en y u su n K T I i n i ,
A l h a m d u l i l l a h i r a bbi l ’a l a m i i n .
? R a su l u l l oh SA W , Sh ol a w a t d a n sa l a m
sem oga sen a n t i a sa t er cu r a h
k ep a d a bel i a u , k el u a r ga beser t a p a r a sa h a ba t d a n p en gi k u t n y a .
? Or a n g t u a
seba ga i
w ujud
ba k t i k u
a t a s sem u a
p en gor ba n a n
dan
p er j u a n ga n ser t a cu r a h a n k a si h sa y i n g y a n g t el a h k a l i a n ber i k a n .
? K a k a k sa y a M ba k D esi . D a l a m k esi bu k a n t et a p m em ber i k a n d o’a ,
sem a n ga t d a n sega l a ben t u k ba n t u a n y a n g t a k t er n i l a i h a r ga n y a .
T er i m a k a si h .
? P on a k a n sa y a N a r en d r a , d a l a m k el u gu a n n y a y a n g sel a l u m en gh i bu r
d i sa a t sa y a sed a n g su n t u k .
? Sa h a ba t - sa h a ba tk u Er i , D a t i k , R i t a y a n g sel a l u m em ba n t u sa y a
d i sa a t sa y a k esu sa h a n d a n y a n g sel a l u m en su p or t d a l a m k ea d a a n
a p a p u n . T er i m a k a si h t el a h m em p er k a y a j i w a k u d en ga n p er sa h a ba t a n
k i t a , sem oga p er sa h a ba t a n k i t a t et a p a ba d i .
? Sem u a t em a n – t em a n d a r i k om u n i t a s P A Y _Sol o, m ba k k i k i , bel l a ,
ga l u h , a d ey , i p a n , m s i bo, ci m o d a n y a n g l a i n t er i m a k a si h a t a s sem u a
su p p or tn y a
? M ba k n a n a , m ba k d a n i , m ba k er n a m a k a si h j u ga .
? Sem u a
t em a n -t em a n
Gi z i
a n gk a t a n
t ahun
20 10
t er i m a k a si h
at as
sem u a n y a .
? Sem u a p i h a k y a n g t i d a k d a p a t sa y a sebu t k a n sa t u p er sa t u y a n g seca r a
l a n gsu n g
m aupun
t i dak
l a n gsu n g
p en y el esa i a n K T I i n i .
vi
t el a h
m em ba n t u
sa y a
dalam
RIWAYAT HIDUP
Nama
: Denny Fitria Apriyani
Tempat/Tanggal Lahir
: Boyolali, 28 April 1992
Jenis Kelamin
: Perempuan
Agama
: Islam
Alamat
: Dibal RT 03 RW VIII Ngemplak, Boyolali
Riwayat Pendidikan
: 1. Lulus TK Bhakti Tohudan Tahun 1998
2. Lulus SD Negeri Cengklik 1 Surakarta Tahun
2004
3. Lulus SMP Negeri 7 Surakarta Tahun 2007
4. Lulus SMK Negeri 4 Surakarta Tahun 2010
5. Menempuh pendidikan di Program Studi Gizi
D III Angkatan 2010
vii
KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum Wr Wb
Penulis mengucapkan Segala puji syukur penulis panjatkan kehadirat
Tuhan YME yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat
dan
rahmat-Nya yang tak terhingga kepada penulis, sehingga dapat
menyelesaikan KTI dengan judul “ Pengaruh Perbandingan Tepung Terigu dan
Tepung Pati Garut (Maranta Arundinacea L) Pada Tingkat Daya Kembang dan
Daya Terima Donat”.
Penulisan KTI ini bertujuan memenuhi persyaratan guna memperoleh
gelar Ahli Madya Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Surakarta. Dalam penulisan KTI ini, penulis banyak menemui kendala dan
hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan berbagai pihak, penulis
dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis
menyampaikan rasa terima kasih kepad a:
1. Bapak Arif Widodo. A.Kep, M.Kes Selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Muhammadiyah Surakarta
2. Ibu Dwi Sarbini, SST, M.Kes Selaku Ketua Jurusan yang telah
memberikan ijin dalam melaksanakan penelitian ini dan memberikan
saran dan motivasi bagi penulis.
3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si Selaku Pembimbing I yang telah memberikan
bimbingan, saran dan motivasi bagi penulis.
viii
4. Ibu Fitriana Mustikaningrum, M.Sc Selaku Pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan, saran dan motivasi bagi penulis.
5. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian KTI ini, baik secara
langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu
persatu
Penulis menyadari terbatasnya pengetahuan dan pengalaman, maka
dalam penulisan KTI ini masih banyak kekurangan dan kesalahan serta masih
jauh dari kesempurnaan, namun penulis mengharapkan mudah-mudahan KTI ini
dapat memberikan manfaat bagi perkembangan ilmu kesehatan pada khususnya
dan masyarakat pada umumnya.
Wassalammu’alaikum Wr Wb
Surakarta, 26 Juli 2013
Penulis
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL......……………………………………………………
i
HALAMAN PERNYATAAN KEASLIAN………………………………...
ii
HALAMAN PERSETUJUAN…………………………….…………..…..
iii
HALAMAN MOTTO ………………………………………………………..
iv
HALAMAN PERSEMBAHAN…………………………………………….
v
HALAMAN RIWAYAT HIDUP……………………………………………
vi
KATA PENGANTAR………………………………………………………
vii
DAFTAR ISI………………………………………………………………..
viii
DAFTAR TABEL..………………………………………………………...
X
DAFTAR GAMBAR……..………………………………………………..
xi
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………..
Xii
BAB
BAB
I
II
PENDAHULUAN
A.
Latar Belakang ……………....……………………….
1
B.
Rumusan Masalah…………………………………....
5
C.
Tujuan Penelitian……………………………………...
5
D.
Manfaat Penelitian………..…………………………..
6
TINJAUAN PUSTAKA
A.
Tinjauan Teori …………………............................….
7
1. Umbi Garut dan Klasifikasi ..……………………..
7
2. Kandungan Gizi Umbi Garut ………………..…...
8
3. Tepung Terigu ……………………………………..
9
4. Donat ..................................................................
11
a. Definisi ... ……………………………………..
11
b. Bahan Baku Donat .....……………………….
12
c. Cara Pembuatan .…………………………….
14
5. Uji Daya Kembang ...........…………..……….......
15
6. Uji Daya Terima ..................................................
15
B.
Kerangka Teori ........………………………………….
18
C.
Kerangka Konsep …...………………………………..
19
D.
Hipotesis ..............………………………………….....
19
x
BAB
BAB
BAB
III
IV
V
METODE PENELITIAN
A.
Jenis Penelitian ..…….…………..……………………
16
B.
Tempat dan Waktu Penelitian ..……………………..
16
C
Rancangan Penelitian .............................................
16
D.
Definisi Operasional ...……......................................
17
E.
Alat dan Bahan .....……………………………………
17
F.
Prosedur Penelitian ...............………………………..
19
G.
Pengumpulan dan Analisis Data .............................
33
HASIL DAN PEMBAHASAN
A.
Gambaran Umum Penelitian ....……………………..
35
B.
Hasil Penelitian Pendahuluan ……………………….
35
C.
Hasil Penelitian Utama ……………………………….
37
1. Daya Kembang ...................................................
37
2. Daya Terima .......................................................
40
PENUTUP
A.
Kesimpulan…………………………………………….
52
B.
Saran……………………………………………………
52
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
xi
DAFTAR TABEL
Tabel
Halaman
1. Komposisi Kimia (%) Umbi Garut Segar, Tepung Dan Pati Garut
....
9
2. Kandungan Zat Gizi Tepung Terigu /100 Gram ...............................
10
3. Kriteria Penilaian Penerimaan Sensorik Panelis ...........................
22
4. Komposisi Bahan Dalam Pembuatan Donat Perbandingan Tepung
Pati Garut
23
..........................................................................................
5. Hasil Daya Terima Pada Penelitian Pendahuluan ……………..........
6. Rata – Rata Uji Daya Kembang Pada Donat Perbandingan Tepung
Pati Garut ……………………...........................……….......................
7. Uji Daya Terima Pada Donat Perbandingan Tepung Pati Garut ......
xii
36
40
41
DAFTAR GAMBAR
Gambar
Halaman
1. Kerangka Teori ..................……………………………………...
18
2. Kerangka Konsep ...............................………………………….
19
3. Rancangan Penelitian .....................……………………………
21
4. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat .....………………..…..
27
5. Diagram Alir Proses Pembuatan Donat Penelitian Utama ......
30
6. Prosedur Analisis Uji Tingkat Daya Kembang Donat ..............
31
7. Uji Organoleptik Panelis ..........................................................
25
8. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Warna Pada
Donat Dengan Perbandingan Tepung Pati Garut ......………
9. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Aroma Pada
Donat Dengan Perbandingan Tepung Pati Garut ......………
10. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Rasa Pada
Donat Dengan Perbandingan Tepung Pati Garut ......………
11. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Tekstur Pada
Donat Dengan Perbandingan Tepung Pati Garut ......………
12. Persentase Daya Terima Panelis Terhadap Keseluruhan
Pada Donat Dengan Perbandingan Tepung Pati Garut ……
xiii
42
44
35
37
39