Pengaruh Lama Penyulingan Lada Segar dengan Metoda Air dan Uap terhadap Rendeman Minyak dan Mutu Lada Putih yang Dihasilkan
PEPJGAWUH LAMA PENYULINGAN LADA SEGAR
XIEHGAN METODA AIR DAW UAP TERWADAP RENDEMEN MlNYAK
DAN MUTU LADA PUTlH VAbfG DIHASILKAN
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTITUT PERTAMAN B060R
B O G O R
~ndrawati. F 2 5 0078. Pengaruh Lama Penyulingan Lada
Segar dengan Metode Air dan Uap terhadap Rendemen Minyak
dan Mutu Lada Putih yang Dihasilkan. Dosen Pembimbing Dr.
Ir. ~ t j e n gM. Syarief, MSAE.
RINGRASAN
Lada merupakan salah satu tanaman rempah penting, yang
memberikan devisa bagi Indonesia sebagai salah satu
sen
utama khususnya lada putih dan hitam.
antara
lain
untuk
produ-
Xegunaan
lada
industri pangan,
kebutuhan memasak,
farmasi, dan kosmetik.
Lada putih diproduksi dengan cara perendaman buah lada
di
sungai/air mengalir selama 8-10 hari,
diiles,
dikupas
kulitnya, lalu dijemur dan disortasi. Cara tradisional
mengakibatkan
terjamin.
kebersihan
biji lada dan
lingkungan
ini
tidak
Lada hitam diproduksi dari buah lada segar dije-
mur, diperam, dan disortasi.
Penggantian perlakuan perendaman pada jalur pengolahan
lada
putih
tekanan
lada
dengan penyulingan metode
penyulingan
uap
langsung
pada
149.5 kPa atau lebih
terhadap
buah
segar tidak dapat dilakukan karena biji lada
menjadi
lunak dan tidak dapat dikupas.
Penyulingan
dengan
metode uap dan air
101.3
kPa, dengan
71.78
%,
untuk
mengganti perlakuan perendaman.
1, 2 ,
kondisi lada masak
kadar minyak total buah 4.03
3 , 4, 5
, dan
6
pada
penuh
%)
dapat
tekanan
(kadar air
digunakan
Penyulingan
selama
jam masing-masing memberikan rendemen
minyak
dalam
basis
0.06%,
0.09%,
basah
0.13%,
masing-masing
0.20%, dan
sebesar
0.22%.
0.03%,
Dalam
basis
kering sebesar O.11%, 0.21%, 0.20%, 0.37%, 0.72%, dan 0.78%
(
berat jenis minyak sebesar 0.87 g/cm3).
Rendemen
yang
berasal
11.6%
berdasarkan persen berat kering
dari lada masak penuh
sampai 14.3%.
8.93%,
hanya
Efisiensi proses
lada
berkisar
distilasi
16.87%, 16.87%, 29.78%, 57.57% dan
putih
dari
mencapai
minyak
63'.52 %
tersuling dari total kandungan minyak.
Dengan
bahan baku lada masak petik (kadar air
bahan
60.92%, kadar minyak 2.09%), penyulingan metode uap dan air
pada tekanan 101.3 kPa dilakukan hanya selama 1, 2, 3 ,
4 jam.
dan
Hal ini disebabkan karena hasil penyulingan 5 dan 6
jam tidak memberikan kualitas lada putih karena biji hancur
dan terbentuk bubuk lada. Rendemen minyak dalam basis basah
masing-masing
Dalam
sebesar 0.024%
,
0.045%, 0.094% dan
basis kering masing-masing sebesar 0.064%
0.25%
0.094%.
,
0.12%,
dan 0.25%.
Dengan
lada masak petik, rendsmen
berdasarkan
berat
kering lada putih hasil penyulingan 1 sampai 3 jam berkisar
dari
24.7
-25.1 %, dan menurun menjadi 16.3%
untuk
penyulingan 4 jam karena lada hancur dan terbentuk
Efisiensi
proses distilasi sebesar 13.40%, 24.88%,
lama
serbuk.
51.67%
dan 51.67% dari total kandungan minyak.
Laju
jam,
keluarnya minyak linear pada periode 1 sampai
tetapi meningkat pada saat 5 dan 6 jam.
Diduga
4
ha1
ini
terjadi
menjadi
karena antara 4 dan 5
jam
dinding
endokarp
sangat lunak sehingga kandungan minyak yang
berada
dalam lembaga lebih mudah keluar.
proses distilasi relatif kecil bila
Efisiensi
dingkan
dengan
samping
atau
diban-
minyak yang mungkin dihasilkan dari
lada buangan.
Rendahnya
tingkat
hasil
rendemen
minyak ini karena lada masih dalam keadaan segar dan
perlakuan
apapun
pada
waktu
disuling
sehingga
tanpa
molekul
minyak sulit berdifusi menuju permukaan.
Sifat
fisik dan kimia minyak lada
hasil
termasuk dalam standar EOA untuk minyak
masih
penyulingan
lada
hitam
karena belum ada standar minyak lada segar.
Kualitas lada putih dengan penyulingan metoda uap
dan
air selama 1 jam paling mendekati kualitas lada putih hasil
perendaman.
Sedangkan yang masih dapat ditolerir berdasar-
kan parameter warna hanya sampai dengan penyulingan 2
jam.
Bila
tidak mementingkan warna, kualitas kupasan biji
lada
yang
dapat diterima adalah dengan penyulingan
metode
uap
dan air maksimum selama 3 jam.
Efisiensi
pertama
energi
efektif untuk
penyulingan
ulangan
selama 1,2,3,4,5,dan 6 jam masing-masing
sebesar
41.70%, 25.17%, 21.98%, 21.22%, 23.55%, dan 22.92%.
Ulang-
an kedua dengan lama penyulingan 1,2,3, dan 4 jam efisiensi
energi
23.66%,
efektifnya masing-masing
dan
21.64%.
sebesar
Rata-rata efisiensi
pada penelitian ini adalah 25.50%.
27.72%,
25.49%,
energi
efektif
PENGARUH LAMA PENYULINGAN LADA SEGAR
DENGAN METODE UAP DAN AIR TERHADAP RENDEMEN MINYAK
DAN MUTU LADA PUTIH YANG DIHASILKAN
OLEH
ENDRAWATI
F 2 5 0078
SKRIPSI
Sebagai S a l a h S a t u S y a r a t U n t u k M e m p e r o l e h G e l a r
S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N
Pada J u r u s a n M E K A N I S A S I P E R T A N I A N
Fakultas T e k n o l o g i Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1992
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH LAMA PENYULINGAN LADA SEGAR
DENGAN METODA AIR DAN UAP TERHADAP RENDEMEN MINYAK
DAN MUTU LADA PUTIH YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN MEKANISASI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Endrawati
F 25 0078
Oktober 1992
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang
Maha
Pengasih, sehingga atas
berkat
dan
rakhmat-Nya
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penyelesaian skripsi ini tidak lepas dari peran dan
bantuan dari beberapa pihak, baik dalam bentuk
an,
bantuan
kesempatan
secara
moril
maupun
bimbing-
materiil.
ini penulis ingin mengucapkan
Melalui
terima
kasih
sebagai
dosen
sebesar-besarnya kepada :
1. Dr.
Ir. Atjeng M. Syarief, MSAE
pembimbing yang telah banyak memberikan
dan
bimbingan selama penelitian
dan
bantuan
penulisan
skripsi ini.
2. Sdr.
Hidayat
yang
telah
bekerja
sama
dalam
pelaksanaan penelitian.
3.
Papa, Mama, Dharma, Dewi, Wirawan, Linda, Suryo,
dan
Arik yang telah memberikan dukungan
selama
penelitian.
4. Para
petugas
di Pilot Plant
dan
Laboratorium
Rekayasa Proses Pangan, PAU Panqan dan Gizi, IPB
yang telah mendukung pelaksanaan penelitian.
5. Semua pihak lainnya yang telah membantu
baik
selama penelitian maupun selama
skripsi.
vii
penulis
penulisan
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari
sempurna,
untuk
itu kritik dan
senantiasa penulis harapkan.
saran
yang
membangun
Semoga tulisan ini berman-
faat.
Penulis
Bogor, Oktober 1992
DAFTAR IS1
halaman
RINGKASAN
.....................................
................................
DAFTAR IS1 ...................................
DAFTAR TABEL ..................................
DAFTAR GAMBAR .................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................
I . PENDAHULUAN ...................................
A . LATAR BELAKANG .............................
KATA PENGANTAR
B
.
TUJUAN
.....................................
..............................
A . BOTANI TANAMAN LADA ........................
B . SIFAT FISIKO KIMIA LADA ....................
C . PENGOLAHAN LADA ............................
D . MINYAK ATSIRI ..............................
E . PENYULINGAN MINYAK ATSIRI ..................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
I11 . METODOLOGI PENELITIAN
A
.........................
. BAHAN ......................................
B . ALAT
......................................
................
METODE PENELITIAN ..........................
PARAMETER YANG DIUKUR ......................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................
.
D.
E.
C
WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
A . RENDEMEN MINYAK LADA
.......................
iv
vii
ix
xi
xii
xiv
1
1
3
4
4
7
9
14
15
22
22
23
29
29
31
36
36
B
. KUALITAS
.
D.
C
VI
.
.......................
...............................
LADA P U T I H
KONSUMSI A I R
.
B.
A
58
................
59
.........................
63
E F I S I E N S I PROSES D I S T I L A S I
KESIMPULAN DAN SARAN
51
.................................
......................................
KESIMPULAN
63
SARAN
66
......................................
PUSTAKA ................................
LAMPIRAN
68
DAFTAR
75
XIEHGAN METODA AIR DAW UAP TERWADAP RENDEMEN MlNYAK
DAN MUTU LADA PUTlH VAbfG DIHASILKAN
1 9 9 2
FAKULTAS TEKNOLOGI
PERTANIAN
INSTITUT PERTAMAN B060R
B O G O R
~ndrawati. F 2 5 0078. Pengaruh Lama Penyulingan Lada
Segar dengan Metode Air dan Uap terhadap Rendemen Minyak
dan Mutu Lada Putih yang Dihasilkan. Dosen Pembimbing Dr.
Ir. ~ t j e n gM. Syarief, MSAE.
RINGRASAN
Lada merupakan salah satu tanaman rempah penting, yang
memberikan devisa bagi Indonesia sebagai salah satu
sen
utama khususnya lada putih dan hitam.
antara
lain
untuk
produ-
Xegunaan
lada
industri pangan,
kebutuhan memasak,
farmasi, dan kosmetik.
Lada putih diproduksi dengan cara perendaman buah lada
di
sungai/air mengalir selama 8-10 hari,
diiles,
dikupas
kulitnya, lalu dijemur dan disortasi. Cara tradisional
mengakibatkan
terjamin.
kebersihan
biji lada dan
lingkungan
ini
tidak
Lada hitam diproduksi dari buah lada segar dije-
mur, diperam, dan disortasi.
Penggantian perlakuan perendaman pada jalur pengolahan
lada
putih
tekanan
lada
dengan penyulingan metode
penyulingan
uap
langsung
pada
149.5 kPa atau lebih
terhadap
buah
segar tidak dapat dilakukan karena biji lada
menjadi
lunak dan tidak dapat dikupas.
Penyulingan
dengan
metode uap dan air
101.3
kPa, dengan
71.78
%,
untuk
mengganti perlakuan perendaman.
1, 2 ,
kondisi lada masak
kadar minyak total buah 4.03
3 , 4, 5
, dan
6
pada
penuh
%)
dapat
tekanan
(kadar air
digunakan
Penyulingan
selama
jam masing-masing memberikan rendemen
minyak
dalam
basis
0.06%,
0.09%,
basah
0.13%,
masing-masing
0.20%, dan
sebesar
0.22%.
0.03%,
Dalam
basis
kering sebesar O.11%, 0.21%, 0.20%, 0.37%, 0.72%, dan 0.78%
(
berat jenis minyak sebesar 0.87 g/cm3).
Rendemen
yang
berasal
11.6%
berdasarkan persen berat kering
dari lada masak penuh
sampai 14.3%.
8.93%,
hanya
Efisiensi proses
lada
berkisar
distilasi
16.87%, 16.87%, 29.78%, 57.57% dan
putih
dari
mencapai
minyak
63'.52 %
tersuling dari total kandungan minyak.
Dengan
bahan baku lada masak petik (kadar air
bahan
60.92%, kadar minyak 2.09%), penyulingan metode uap dan air
pada tekanan 101.3 kPa dilakukan hanya selama 1, 2, 3 ,
4 jam.
dan
Hal ini disebabkan karena hasil penyulingan 5 dan 6
jam tidak memberikan kualitas lada putih karena biji hancur
dan terbentuk bubuk lada. Rendemen minyak dalam basis basah
masing-masing
Dalam
sebesar 0.024%
,
0.045%, 0.094% dan
basis kering masing-masing sebesar 0.064%
0.25%
0.094%.
,
0.12%,
dan 0.25%.
Dengan
lada masak petik, rendsmen
berdasarkan
berat
kering lada putih hasil penyulingan 1 sampai 3 jam berkisar
dari
24.7
-25.1 %, dan menurun menjadi 16.3%
untuk
penyulingan 4 jam karena lada hancur dan terbentuk
Efisiensi
proses distilasi sebesar 13.40%, 24.88%,
lama
serbuk.
51.67%
dan 51.67% dari total kandungan minyak.
Laju
jam,
keluarnya minyak linear pada periode 1 sampai
tetapi meningkat pada saat 5 dan 6 jam.
Diduga
4
ha1
ini
terjadi
menjadi
karena antara 4 dan 5
jam
dinding
endokarp
sangat lunak sehingga kandungan minyak yang
berada
dalam lembaga lebih mudah keluar.
proses distilasi relatif kecil bila
Efisiensi
dingkan
dengan
samping
atau
diban-
minyak yang mungkin dihasilkan dari
lada buangan.
Rendahnya
tingkat
hasil
rendemen
minyak ini karena lada masih dalam keadaan segar dan
perlakuan
apapun
pada
waktu
disuling
sehingga
tanpa
molekul
minyak sulit berdifusi menuju permukaan.
Sifat
fisik dan kimia minyak lada
hasil
termasuk dalam standar EOA untuk minyak
masih
penyulingan
lada
hitam
karena belum ada standar minyak lada segar.
Kualitas lada putih dengan penyulingan metoda uap
dan
air selama 1 jam paling mendekati kualitas lada putih hasil
perendaman.
Sedangkan yang masih dapat ditolerir berdasar-
kan parameter warna hanya sampai dengan penyulingan 2
jam.
Bila
tidak mementingkan warna, kualitas kupasan biji
lada
yang
dapat diterima adalah dengan penyulingan
metode
uap
dan air maksimum selama 3 jam.
Efisiensi
pertama
energi
efektif untuk
penyulingan
ulangan
selama 1,2,3,4,5,dan 6 jam masing-masing
sebesar
41.70%, 25.17%, 21.98%, 21.22%, 23.55%, dan 22.92%.
Ulang-
an kedua dengan lama penyulingan 1,2,3, dan 4 jam efisiensi
energi
23.66%,
efektifnya masing-masing
dan
21.64%.
sebesar
Rata-rata efisiensi
pada penelitian ini adalah 25.50%.
27.72%,
25.49%,
energi
efektif
PENGARUH LAMA PENYULINGAN LADA SEGAR
DENGAN METODE UAP DAN AIR TERHADAP RENDEMEN MINYAK
DAN MUTU LADA PUTIH YANG DIHASILKAN
OLEH
ENDRAWATI
F 2 5 0078
SKRIPSI
Sebagai S a l a h S a t u S y a r a t U n t u k M e m p e r o l e h G e l a r
S A R J A N A TEKNOLOGI P E R T A N I A N
Pada J u r u s a n M E K A N I S A S I P E R T A N I A N
Fakultas T e k n o l o g i Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1992
F A K U L T A S TEKNOLOGI P E R T A N I A N
I N S T I T U T P E R T A N I A N BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUH LAMA PENYULINGAN LADA SEGAR
DENGAN METODA AIR DAN UAP TERHADAP RENDEMEN MINYAK
DAN MUTU LADA PUTIH YANG DIHASILKAN
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada JURUSAN MEKANISASI PERTANIAN
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh :
Endrawati
F 25 0078
Oktober 1992
Dosen Pembimbing
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang
Maha
Pengasih, sehingga atas
berkat
dan
rakhmat-Nya
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini.
Penyelesaian skripsi ini tidak lepas dari peran dan
bantuan dari beberapa pihak, baik dalam bentuk
an,
bantuan
kesempatan
secara
moril
maupun
bimbing-
materiil.
ini penulis ingin mengucapkan
Melalui
terima
kasih
sebagai
dosen
sebesar-besarnya kepada :
1. Dr.
Ir. Atjeng M. Syarief, MSAE
pembimbing yang telah banyak memberikan
dan
bimbingan selama penelitian
dan
bantuan
penulisan
skripsi ini.
2. Sdr.
Hidayat
yang
telah
bekerja
sama
dalam
pelaksanaan penelitian.
3.
Papa, Mama, Dharma, Dewi, Wirawan, Linda, Suryo,
dan
Arik yang telah memberikan dukungan
selama
penelitian.
4. Para
petugas
di Pilot Plant
dan
Laboratorium
Rekayasa Proses Pangan, PAU Panqan dan Gizi, IPB
yang telah mendukung pelaksanaan penelitian.
5. Semua pihak lainnya yang telah membantu
baik
selama penelitian maupun selama
skripsi.
vii
penulis
penulisan
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh dari
sempurna,
untuk
itu kritik dan
senantiasa penulis harapkan.
saran
yang
membangun
Semoga tulisan ini berman-
faat.
Penulis
Bogor, Oktober 1992
DAFTAR IS1
halaman
RINGKASAN
.....................................
................................
DAFTAR IS1 ...................................
DAFTAR TABEL ..................................
DAFTAR GAMBAR .................................
DAFTAR LAMPIRAN ...............................
I . PENDAHULUAN ...................................
A . LATAR BELAKANG .............................
KATA PENGANTAR
B
.
TUJUAN
.....................................
..............................
A . BOTANI TANAMAN LADA ........................
B . SIFAT FISIKO KIMIA LADA ....................
C . PENGOLAHAN LADA ............................
D . MINYAK ATSIRI ..............................
E . PENYULINGAN MINYAK ATSIRI ..................
I1 . TINJAUAN PUSTAKA
I11 . METODOLOGI PENELITIAN
A
.........................
. BAHAN ......................................
B . ALAT
......................................
................
METODE PENELITIAN ..........................
PARAMETER YANG DIUKUR ......................
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN ..........................
.
D.
E.
C
WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
A . RENDEMEN MINYAK LADA
.......................
iv
vii
ix
xi
xii
xiv
1
1
3
4
4
7
9
14
15
22
22
23
29
29
31
36
36
B
. KUALITAS
.
D.
C
VI
.
.......................
...............................
LADA P U T I H
KONSUMSI A I R
.
B.
A
58
................
59
.........................
63
E F I S I E N S I PROSES D I S T I L A S I
KESIMPULAN DAN SARAN
51
.................................
......................................
KESIMPULAN
63
SARAN
66
......................................
PUSTAKA ................................
LAMPIRAN
68
DAFTAR
75