Perubahan Karbohidrat Umbi Uwi (Dioscorea alata L) selama Penyimpanan
PERUBAHAN KARBOHIDRAT UMBl UWI ( DIoscorea alata L 1
SELAMA PENYIMPANAN
1 9 8 7
F A K U L T A S T E K N O L O G l PERTANIAH
IMSP8TUT PERTANIAN SOQOR
B O G O R
E 19.&575. Perubahan k a r b o h i d r a t
D i bawah
umbi uwi (Dioscorea a l a t a L) selama penyimpanan.
N u r t j a h j a n i D w i Sukmawati.
birnbingan Prof. D r . Soewarno T. S o e k a r t o dan Ir. Anton Apriyantono.
Tujuan d a r i p e n e l i t i a n i n i i a l a h untuir mengecahui s i f a t s i f a t umbi uwi dan perubahannya selama penyimpanan s e h i n g g a
dapat memberikan i n f o r m a s i yang dapat dipergunakan b a g i pemanfaatan dan pengembangan p o t e n s i penggunaan umbi u v ~ . Par a a e t e r yang d i a m a t i dalam p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i morfolog i umbi uwi, komposisi kimia, e k s t r a k s i p a t i dan perubahan
f i s i k dan kimia selama penyimpanan.
Pengamatan t e r h a d a p morfologi memberikan i n f o r m a s i bent u k umbi uwi t i p e uwi k e l a p a j e n i s uwi u l a r pada umumnya Lonjong.
Permukaannya k a s a r dan ditumbuhi o l e h s e r a b u t a k a r
yang penyebarannya t i d a k merata dengaa panjang r a t a - r a t a
7,04 (0,50-36,48)
cm.
c o k l a t kehitaman.
Warna k u l i t daging umbi c o k i a t sampai
Sedangkan warna daging umbi b e r v a r i a s i
y a i t u p u t i h , p u t i h agak kuning, p u t i h kemerahan dan o r a n y e ,
Dari h a s i i pengukuran, panjang r a t a - r a t a umbi s e g a r
29,92 (18,62-46,521
cm, diameter 6,88 (4,82-9,641
umbi 914,98 (297,33-3621,33)
1 , W (1,OO-l,83)
persen.
gram.
cm, b e r a t
Tebal k u l i t r a t a - r a t a
mm dengan persen k u l i t 5 , 2 3 (4,85-7,22)
Kekerasan daging umbi r a t a - r a t a 20,40 (9,40-30,02)
am d e t i k -1
.
D a r i h a s i l a n a l i s a komposisi k i m i a d i k e t a h u i banyaknya
a i r dalam umbi uwi
74,17 p e r s e n , abu 0,89 p e r s e n , p r o t e i n
l , 9 2 p e r s e n , lemak 0 , 3 3 p e r s e n , p a t i 20,83 p e r s e n , g u l a
0,42 p e r s e n dan s e r a t k a s a r 1,10 p e r s e n .
Pengamatan selama e k s t r a k s i p a t i menunjukkan adanya
p r o s e s p e n c o k l a t a n s e t e l a h umbi d i k u p a s dan p r o s e s pencokl a t a n i n i d a p a t d i h i n d a r i dengan perendaman potongan umbi
dalam l a r u t a n garam dapur.
Selain i t u b g a terdapat lendir
yang mengganggu p r o s e s pemerasan dan penyaringan selama
ekstraksi pati.
Rendemen yang d i p e r o l e h d a r i h a s i l e k s t r a k -
s i p a t i umbi uwi y a i t u 19,6 persen.
Bentuk g r a n u l a p a t i
uwi yang d i p e r o l e h umumnya o v a l a t a u l o n j o n g dan t i d a k tampak adanya h i l l u m dalam g r a n u l a , sedangkan p a t i yang d i h a s i l k a n mempunyai d e r a j a t p u t i h 91,48.
Penyimpanan selama dua bulan belum memperlihatkan t e r jadinya perkecambahan
t e t a p i sudah t e r j a d i kebusukan pada
umbi yang mempunyai luka.
Terdapat s e d i k i t pengerutan pada
k u l i t umbi yang disimpan pada suhu ruang dan umbi yang d i simpan pada suhu rendah permukaan k u l i t n y a akan basah b i l a
dipindahkan k e suhu ruang.
Pengamatan t e r h a d a p perubahan k i m i a selama penyimpanan
memberikan i n f o r m a s i adanya perubahan kadar a i r dan bahan
kering.
T e r j a d i penurunan kadar a i r pada umbi yang disirn-
pan pada suhu ruang dan kenaikan kadar a i r pada umbi yang
disimpan pada suhu rendah.
Kadzr a i r pada awal penyimpanan
75,22% dan a k h i r penyimpanan 70,50% untuk umbi yang disimpan pada suhu ruang,
77,78% untuk umbi yang disimpan pada
suhu 10-15
0-4
OC.
OC
dan 75,60% untuk umbi yang disimpan pada suhu
Kenaikan kadar a i r p a l i n g b e s a r t e r j a d i pada umbi
yang disimpan pada suhu 10-15
0
C.
T e r j a d i p e m r u n a n kadar p a t i umbi uwi selama penyimpanan, dan penurunan t e r b e s a r t e r j a d i pada umbi yang disimpan pada suhu ruang.
Kadar p a t i pada awal penyimpanan 78,23%
(db) dan pada a k h i r penyimpanan selania dua b u l a n 63,232 (db)
untuk umbi yang disimpan pada suhu r u a n g , 66,742 (db) untuk
umbi yang disimpan pada suhu 10-15 O C dan 6 8 , 2 9 (db) untuk
umbi yang disimpan pada suhu 0-4
0
C.
Kadar g u l a umbi uwi menaik selama penyimpanan dan kenaikan t e r b e s a r t e r j a d i pada umbi yang disimpan pada suhu
0-4
OC.
Kadar g u l a pada awal penyimpanan 1,49% (db) sedang-
kan pada a k h i r penyimpanan 3,36% (db) untuk umbi yang disimpan pada suhu ruang, 3,69% (db) untuk umbi yang disimpan
pada suhu 10-15
pada suhu 0-4
OC
dan 4,14% (db) untuk umbi yang disimpan
OC.
T o t a l padatan t e r l a r u t mengalami kenaikan selama penyiapanan dan kenaikan t e r b e s a r t e r j a d i pada umbi yang d i s i n p a n
pada suhu 10-15
OC.
T o t a l padatan t e r l a r u t pada awe1 penyim-
panan s e b e s a r 11,83% (db) dan pada a k h i r penyimpanan
l8,ll.g
(db) untuk umbi yang disimpan pada suhu ruang, 19,99% (db)
untuk umbi yang disimpan pada suhu
10-15
untuk umbi yang disimpan pada suhu 0-4
0
OC
dan 19,00% ( d b )
C.
Kadar amilosa mengalami penurunan selama penyimpanan
dari penurunan t e r b e s a r t e r j a d i pada umbi yang disimpan pada
suhu ruang.
Kadar amilosa pada awal penyimpanan s e b e s a r
19,15f;; (db) dan pada a k h i r penyimpanan s e b e s a r 11,04% ( d b ) ,
12,67% ( d b ) , 13,62% (db) masing-masing untuk umbi yang d i simpan pada suhu r u a n g , suhu 10-15
OC
dan suhu 0-4
OC.
Kadar a m i l o p e k t i n mengalami penurunan selama penyimpanan dan penurunan p a l i n g b e s a r t e r j a d i pada penyimpanan suhu
ruang.
Kadar a m i l o p e k t i n pada awal penyimpanan s e b e s a r
58,38% ( d b ) , dan pada a k h i r penyimpanan s e b e s a r 50,99% ( d b ) ,
53,38% ( d b ) , .54,16% (db) masing-masing pada umbi uvri yang
disimpan pada suhu ruang, suhu 10-15
OC
dan suhu 0-4
OC.
-
PERUBAHAN KARBOHIDRAT UMBI U W I ( D i o s c o r e a a l a t a L)
SELAMA PENYIMPANAN
oleh
NURTJAHJANI DWI SUKMA4AWATI
F
191575
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TaNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T P F Z T A N I A N BOGOR
FAKULTAS T E K N O L O G I P E R T A N I A N
PERUBAHAN KARBOHIDRAT UMBI UWI (Dioscorea alata L)
SELAMA P E N P I M P A N A N
KATA PENGANTAR
P u j i dan syukur k e h a d i r a t A l l a h SWT a t a s rakhmat dan
petunjuk-Nya s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s k r i p s i
ini.
Dalam kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan r a s a
t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada semua p i h a k yang
t e l a h membantu p e n u l i s s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t s e l e s a i ,
khususnya kepada:
1. P r o f . Dr. Soewarno T. S o e k a r t o , s e l a k u dosen pexbimbing
utama.
2. Ir. Anton Apriyantono, s e l a k u d o s e n pembimbing pendamping.
3 . P a n i t i a p e n d i d i k a n S-1 F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n 53gor.
4. Bapak, I b u , Kakak dan Adik-adik t e r c i n t a yang s e l a l u mendoakan dan memberikan dorongan m o r i l , m a t e r i a l , p e r r g e ~ t i a n s e r t a k a s i h sayang selama p e n u l i s menuntut i l m a .
Akhirnya semoga s k r i p s i i n i d a p a t bermanfaat Lzgi semua
pihak.
Penulis
iii
DAFTAR I S 1
Halaman
............................... iii
DAFTAR TABEL
................................. v i i
DAFTAR GAiYBAR
................................ v i i i
..............................
DAFTLq LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN
.................................. 1.
KATA PENGANIPAR
X
.
.............................
...............................
A . TANMAN U W I
1. Asal dan S p e s i e s - s p e s i e s genus Dioscorea ..
11 TINJAUAN PUSTAKA
2
. Botani Tanaman U w i ..........;..........
.
2
3
3
5
........................ 7
B . UMBI U W I
.................................. 13
......................... 13
1. Pemanenan Umbi
..................... 1 4
2 . Morfologi Umbi U w i
............... 15
3. Kom2osisi K i m i a Umbi U w i
................... 19
4 . S i f a t F i s i k Umbi U w i
................... 20
5. pemanfaatan Umbi U w i
3 Macam-macam U w i
C
.
.............
26
. PENYIHPANAN UMBI UWI ......................
31
KARBOHIDRAT DALU i f W - U M B I A H
.
.
1 Pati
2
D
Gula
....................................
................................... 30
.
1 Penyirnpanan Suhu Ruang
2
.
.
Penyimpanan Suhu Dingin
. BAHAN
................
.............................
.....................................
111 BAHAN DAN METODE
A
.................
lv
31
33
35
35
Ealem a n
.
................................
2 . Bahan Kimia
.............................
1 Umbi U w i
B
C
. ALAT .......................................
. METODE .....................................
.
....................
1 S i f a t - s i f a t Umbi U w i
2
.
.
3 Metode A n a l i s a
IV
...................
..........................
P e r l a k u a n Penyimpanan
. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................
A . MORFOLOGI UMBI U W I
......................
.............
1. Penampakan Umum Umbi U w i
2 . Bentuk
...............................
.
........
B. KOMPOSISI K I M I A UMBI U W I
................
C . EKSTRAKSI PAT1
..........................
D . PERUBAHAN FISIK SELAMA PENYIMPANAN
......
1. Perkecambahan
........................
3 Ukuran dan Kekerasan Umbi U w i
2
.
.
Kebusukan
............................
.............
.....................
3 Penampakan Luar Umbi U w i
4
E
. Kehilangan B e r a t
. PERUBAHAN K I M I A W I SELAMA PENYIMPANAN ....
1. Perubahan Kadar Air dan Bahan Kering
.
2 . Perubahan T o t a l Padatan T e r l a r u t
.....
.
3 Perubahan Kadar Gula
.
5. Perubahan Kadar
4 Perubahan Kadar P a t i
.................
.................
Amilosa dan Amilopektin
.
35
35
36
36
37
41
42
54
54
54
55
56
57
59
63
63
63
64
66
69
74
80
84
90
93
SELAMA PENYIMPANAN
1 9 8 7
F A K U L T A S T E K N O L O G l PERTANIAH
IMSP8TUT PERTANIAN SOQOR
B O G O R
E 19.&575. Perubahan k a r b o h i d r a t
D i bawah
umbi uwi (Dioscorea a l a t a L) selama penyimpanan.
N u r t j a h j a n i D w i Sukmawati.
birnbingan Prof. D r . Soewarno T. S o e k a r t o dan Ir. Anton Apriyantono.
Tujuan d a r i p e n e l i t i a n i n i i a l a h untuir mengecahui s i f a t s i f a t umbi uwi dan perubahannya selama penyimpanan s e h i n g g a
dapat memberikan i n f o r m a s i yang dapat dipergunakan b a g i pemanfaatan dan pengembangan p o t e n s i penggunaan umbi u v ~ . Par a a e t e r yang d i a m a t i dalam p e n e l i t i a n i n i m e l i p u t i morfolog i umbi uwi, komposisi kimia, e k s t r a k s i p a t i dan perubahan
f i s i k dan kimia selama penyimpanan.
Pengamatan t e r h a d a p morfologi memberikan i n f o r m a s i bent u k umbi uwi t i p e uwi k e l a p a j e n i s uwi u l a r pada umumnya Lonjong.
Permukaannya k a s a r dan ditumbuhi o l e h s e r a b u t a k a r
yang penyebarannya t i d a k merata dengaa panjang r a t a - r a t a
7,04 (0,50-36,48)
cm.
c o k l a t kehitaman.
Warna k u l i t daging umbi c o k i a t sampai
Sedangkan warna daging umbi b e r v a r i a s i
y a i t u p u t i h , p u t i h agak kuning, p u t i h kemerahan dan o r a n y e ,
Dari h a s i i pengukuran, panjang r a t a - r a t a umbi s e g a r
29,92 (18,62-46,521
cm, diameter 6,88 (4,82-9,641
umbi 914,98 (297,33-3621,33)
1 , W (1,OO-l,83)
persen.
gram.
cm, b e r a t
Tebal k u l i t r a t a - r a t a
mm dengan persen k u l i t 5 , 2 3 (4,85-7,22)
Kekerasan daging umbi r a t a - r a t a 20,40 (9,40-30,02)
am d e t i k -1
.
D a r i h a s i l a n a l i s a komposisi k i m i a d i k e t a h u i banyaknya
a i r dalam umbi uwi
74,17 p e r s e n , abu 0,89 p e r s e n , p r o t e i n
l , 9 2 p e r s e n , lemak 0 , 3 3 p e r s e n , p a t i 20,83 p e r s e n , g u l a
0,42 p e r s e n dan s e r a t k a s a r 1,10 p e r s e n .
Pengamatan selama e k s t r a k s i p a t i menunjukkan adanya
p r o s e s p e n c o k l a t a n s e t e l a h umbi d i k u p a s dan p r o s e s pencokl a t a n i n i d a p a t d i h i n d a r i dengan perendaman potongan umbi
dalam l a r u t a n garam dapur.
Selain i t u b g a terdapat lendir
yang mengganggu p r o s e s pemerasan dan penyaringan selama
ekstraksi pati.
Rendemen yang d i p e r o l e h d a r i h a s i l e k s t r a k -
s i p a t i umbi uwi y a i t u 19,6 persen.
Bentuk g r a n u l a p a t i
uwi yang d i p e r o l e h umumnya o v a l a t a u l o n j o n g dan t i d a k tampak adanya h i l l u m dalam g r a n u l a , sedangkan p a t i yang d i h a s i l k a n mempunyai d e r a j a t p u t i h 91,48.
Penyimpanan selama dua bulan belum memperlihatkan t e r jadinya perkecambahan
t e t a p i sudah t e r j a d i kebusukan pada
umbi yang mempunyai luka.
Terdapat s e d i k i t pengerutan pada
k u l i t umbi yang disimpan pada suhu ruang dan umbi yang d i simpan pada suhu rendah permukaan k u l i t n y a akan basah b i l a
dipindahkan k e suhu ruang.
Pengamatan t e r h a d a p perubahan k i m i a selama penyimpanan
memberikan i n f o r m a s i adanya perubahan kadar a i r dan bahan
kering.
T e r j a d i penurunan kadar a i r pada umbi yang disirn-
pan pada suhu ruang dan kenaikan kadar a i r pada umbi yang
disimpan pada suhu rendah.
Kadzr a i r pada awal penyimpanan
75,22% dan a k h i r penyimpanan 70,50% untuk umbi yang disimpan pada suhu ruang,
77,78% untuk umbi yang disimpan pada
suhu 10-15
0-4
OC.
OC
dan 75,60% untuk umbi yang disimpan pada suhu
Kenaikan kadar a i r p a l i n g b e s a r t e r j a d i pada umbi
yang disimpan pada suhu 10-15
0
C.
T e r j a d i p e m r u n a n kadar p a t i umbi uwi selama penyimpanan, dan penurunan t e r b e s a r t e r j a d i pada umbi yang disimpan pada suhu ruang.
Kadar p a t i pada awal penyimpanan 78,23%
(db) dan pada a k h i r penyimpanan selania dua b u l a n 63,232 (db)
untuk umbi yang disimpan pada suhu r u a n g , 66,742 (db) untuk
umbi yang disimpan pada suhu 10-15 O C dan 6 8 , 2 9 (db) untuk
umbi yang disimpan pada suhu 0-4
0
C.
Kadar g u l a umbi uwi menaik selama penyimpanan dan kenaikan t e r b e s a r t e r j a d i pada umbi yang disimpan pada suhu
0-4
OC.
Kadar g u l a pada awal penyimpanan 1,49% (db) sedang-
kan pada a k h i r penyimpanan 3,36% (db) untuk umbi yang disimpan pada suhu ruang, 3,69% (db) untuk umbi yang disimpan
pada suhu 10-15
pada suhu 0-4
OC
dan 4,14% (db) untuk umbi yang disimpan
OC.
T o t a l padatan t e r l a r u t mengalami kenaikan selama penyiapanan dan kenaikan t e r b e s a r t e r j a d i pada umbi yang d i s i n p a n
pada suhu 10-15
OC.
T o t a l padatan t e r l a r u t pada awe1 penyim-
panan s e b e s a r 11,83% (db) dan pada a k h i r penyimpanan
l8,ll.g
(db) untuk umbi yang disimpan pada suhu ruang, 19,99% (db)
untuk umbi yang disimpan pada suhu
10-15
untuk umbi yang disimpan pada suhu 0-4
0
OC
dan 19,00% ( d b )
C.
Kadar amilosa mengalami penurunan selama penyimpanan
dari penurunan t e r b e s a r t e r j a d i pada umbi yang disimpan pada
suhu ruang.
Kadar amilosa pada awal penyimpanan s e b e s a r
19,15f;; (db) dan pada a k h i r penyimpanan s e b e s a r 11,04% ( d b ) ,
12,67% ( d b ) , 13,62% (db) masing-masing untuk umbi yang d i simpan pada suhu r u a n g , suhu 10-15
OC
dan suhu 0-4
OC.
Kadar a m i l o p e k t i n mengalami penurunan selama penyimpanan dan penurunan p a l i n g b e s a r t e r j a d i pada penyimpanan suhu
ruang.
Kadar a m i l o p e k t i n pada awal penyimpanan s e b e s a r
58,38% ( d b ) , dan pada a k h i r penyimpanan s e b e s a r 50,99% ( d b ) ,
53,38% ( d b ) , .54,16% (db) masing-masing pada umbi uvri yang
disimpan pada suhu ruang, suhu 10-15
OC
dan suhu 0-4
OC.
-
PERUBAHAN KARBOHIDRAT UMBI U W I ( D i o s c o r e a a l a t a L)
SELAMA PENYIMPANAN
oleh
NURTJAHJANI DWI SUKMA4AWATI
F
191575
S e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t untuk memperoleh g e l a r
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada J u r u s a n TaNOLOGI PANGAN DAN G I Z I
F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
1987
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
I N S T I T U T P F Z T A N I A N BOGOR
FAKULTAS T E K N O L O G I P E R T A N I A N
PERUBAHAN KARBOHIDRAT UMBI UWI (Dioscorea alata L)
SELAMA P E N P I M P A N A N
KATA PENGANTAR
P u j i dan syukur k e h a d i r a t A l l a h SWT a t a s rakhmat dan
petunjuk-Nya s e h i n g g a p e n u l i s d a p a t menyelesaikan s k r i p s i
ini.
Dalam kesempatan i n i p e n u l i s i n g i n mengucapkan r a s a
t e r i m a k a s i h yang s e b e s a r - b e s a r n y a kepada semua p i h a k yang
t e l a h membantu p e n u l i s s e h i n g g a s k r i p s i i n i d a p a t s e l e s a i ,
khususnya kepada:
1. P r o f . Dr. Soewarno T. S o e k a r t o , s e l a k u dosen pexbimbing
utama.
2. Ir. Anton Apriyantono, s e l a k u d o s e n pembimbing pendamping.
3 . P a n i t i a p e n d i d i k a n S-1 F a k u l t a s Teknologi P e r t a n i a n ,
I n s t i t u t P e r t a n i a n 53gor.
4. Bapak, I b u , Kakak dan Adik-adik t e r c i n t a yang s e l a l u mendoakan dan memberikan dorongan m o r i l , m a t e r i a l , p e r r g e ~ t i a n s e r t a k a s i h sayang selama p e n u l i s menuntut i l m a .
Akhirnya semoga s k r i p s i i n i d a p a t bermanfaat Lzgi semua
pihak.
Penulis
iii
DAFTAR I S 1
Halaman
............................... iii
DAFTAR TABEL
................................. v i i
DAFTAR GAiYBAR
................................ v i i i
..............................
DAFTLq LAMPIRAN
I . PENDAHULUAN
.................................. 1.
KATA PENGANIPAR
X
.
.............................
...............................
A . TANMAN U W I
1. Asal dan S p e s i e s - s p e s i e s genus Dioscorea ..
11 TINJAUAN PUSTAKA
2
. Botani Tanaman U w i ..........;..........
.
2
3
3
5
........................ 7
B . UMBI U W I
.................................. 13
......................... 13
1. Pemanenan Umbi
..................... 1 4
2 . Morfologi Umbi U w i
............... 15
3. Kom2osisi K i m i a Umbi U w i
................... 19
4 . S i f a t F i s i k Umbi U w i
................... 20
5. pemanfaatan Umbi U w i
3 Macam-macam U w i
C
.
.............
26
. PENYIHPANAN UMBI UWI ......................
31
KARBOHIDRAT DALU i f W - U M B I A H
.
.
1 Pati
2
D
Gula
....................................
................................... 30
.
1 Penyirnpanan Suhu Ruang
2
.
.
Penyimpanan Suhu Dingin
. BAHAN
................
.............................
.....................................
111 BAHAN DAN METODE
A
.................
lv
31
33
35
35
Ealem a n
.
................................
2 . Bahan Kimia
.............................
1 Umbi U w i
B
C
. ALAT .......................................
. METODE .....................................
.
....................
1 S i f a t - s i f a t Umbi U w i
2
.
.
3 Metode A n a l i s a
IV
...................
..........................
P e r l a k u a n Penyimpanan
. HASIL DAN PEMBAHASAN .......................
A . MORFOLOGI UMBI U W I
......................
.............
1. Penampakan Umum Umbi U w i
2 . Bentuk
...............................
.
........
B. KOMPOSISI K I M I A UMBI U W I
................
C . EKSTRAKSI PAT1
..........................
D . PERUBAHAN FISIK SELAMA PENYIMPANAN
......
1. Perkecambahan
........................
3 Ukuran dan Kekerasan Umbi U w i
2
.
.
Kebusukan
............................
.............
.....................
3 Penampakan Luar Umbi U w i
4
E
. Kehilangan B e r a t
. PERUBAHAN K I M I A W I SELAMA PENYIMPANAN ....
1. Perubahan Kadar Air dan Bahan Kering
.
2 . Perubahan T o t a l Padatan T e r l a r u t
.....
.
3 Perubahan Kadar Gula
.
5. Perubahan Kadar
4 Perubahan Kadar P a t i
.................
.................
Amilosa dan Amilopektin
.
35
35
36
36
37
41
42
54
54
54
55
56
57
59
63
63
63
64
66
69
74
80
84
90
93