The Sensory And Flavor Characteristics Of Meat From Cattle And Buffalo Fatten On Feedlot Ration Supplemented By Protected Lemuru Fish Oil In The Form Of Dried Carboxylate Salt Mixture (DCM)

SIFAT SENSORI DAN KARAKTERISTIK FLAVOR DAGING
SAPI PO DAN KERBAU RAWA YANG DIGEMUKKAN
DENGAN RANSUM DISUPLEMENTASI MINYAK
IKAN LEMURU TERPROTEKSI

SKRIPSI
WIWI JAMILAH

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

RINGKASAN
Wiwi Jamilah. D14080255. 2012. Sifat Sensori dan Karakteristik Flavor Daging
Sapi PO dan Kerbau Rawa yang Digemukkan Dengan Ransum yang
Disuplementasi Minyak Ikan Lemuru Terproteksi. Skripsi. Departemen Ilmu
Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Ir. B.N. Polii, SU
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rudy Priyanto
Kebutuhan masyarakat akan daging di Indonesia terus meningkat. Daging
sapi merupakan daging yang biasa dikonsumsi dan lebih disukai oleh masyarakat
dibandingkan daging kerbau. Karakteristik daging kerbau memiliki warna lebih
merah dan tekstur lebih kasar dibandingkan dengan daging sapi. Upaya peningkatan
kualitas gizi daging kerbau dapat dilakukan dengan cara penggemukan dengan
pemberian pakan yang berkualitas. Salah satu alternatif pakan suplemen yang dapat
ditambahkan adalah minyak ikan lemuru yang diproteksi kedalam bentuk campuran
garam karboksilat kering (CGKK). Faktor yang ikut menentukan kelezatan dan daya
terima daging yang dikonsumsi, antara lain adalah warna, tekstur, bau dan flavor.
Penelitian ini bertujuan mengetahui perbedaan sifat sensori dari daging sapi dan
kerbau, serta mengidentifikasi komponen senyawa volatil yang membentuk flavor
pada daging sapi dan kerbau yang digemukkan dengan ransum yang disuplementasi
minyak ikan lemuru terproteksi.
Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Lapang Ruminansia Besar Blok A,
Laboratorium Produksi Ternak Ruminansia Besar, Laboratorium Teknologi Hasil
Ternak Fakultas Peternakan, Technopark SEAFAST, dan Laboratorium Flavor
BBPTP. Ternak yang digunakan adalah ternak jantan yang berjumlah enam ekor
kerbau Rawa dan delapan ekor sapi PO. Jenis perlakuan adalah Konsentrat tanpa
CGKK dan Konsentrat + CGKK 45gram/kg konsentrat. Kedua jenis ternak diberi
perlakuan selama dua setengah bulan.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap
(RAL) pola faktoial 2x2. Faktor pertama adalah jenis ternak (kerbau dan sapi)
sedangkan faktor kedua adalah penambahan pakan suplemen (konsentrat tanpa
CGKK dan konsentrat + CGKK 45 gram/kg konsentrat atau 4,5%). Tiap perlakuan
terdiri atas tiga ekor kerbau dan empat ekor sapi, sebagai ulangan. Peubah yang
diukur meliputi: sifat-sifat sensori daging (warna, tekstur, dan bau) dan komponen
volatil.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa daging dengan perlakuan CGKK
memiliki bau minyak ikan lebih kuat dibandingkan daging tanpa CGKK (P<0,05).
Warna daging kerbau lebih gelap dibandingkan daging sapi (P<0,05). Hasil analisis
komponen volatil memperlihatkan bahwa secara keseluruhan jenis maupun jumlah
komponen volatilnya pada daging kerbau lebih banyak daripada daging sapi.
Kata-kata kunci : Kerbau, Sapi, CGKK, Sifat Sensori, Komponen Volatil

ABSTRACT
The Sensory And Flavor Characteristics Of Meat From Cattle And Buffalo
Fatten On Feedlot Ration Supplemented By Protected Lemuru Fish Oil
In The Form Of Dried Carboxylate Salt Mixture (DCM)
Jamilah, W., B. N. Polii and R. Priyanto
The consumer prefer to choose beef rather than buffalo meat for consumption. The
objective of this study was to investigate the differences in sensory characteristics
between buffalo meat and beef. In addition, volatile compounds which responsible to
meat flavor of local buffalo and cattle fattened on ration supplemented by protected
Lemuru fish oil in the form of dried carboxylate salt mixture (DCM). Eight
Peranakan Ongole (PO) cattle and six local swamp buffalo were used in this study.
They were assigned in 2x2 factorial model with two level animal class (cattle and
buffalo) and two level ration (supplemented and non supplemented ration with dried
carboxylate salt). The results showed that the meat from animal fed ration containing
protected Lemuru fish oil in the form of dried carboxylate salt mixture (DCM) have
a stronger odor (P<0,05). The color of buffalo meat was found darker than beef
(P<0,05). Buffalo meat was coarser in texture compared to beef. The analysis of
volatile that buffalo meat had more volatile components relative than beef.
Keywords : bufallo, cattle, DCM, sensory, volatile compounds

SIFAT SENSORI DAN KARAKTERISTIK FLAVOR DAGING
SAPI PO DAN KERBAU RAWA YANG DIGEMUKKAN
DENGAN RANSUM DISUPLEMENTASI MINYAK
IKAN LEMURU TERPROTEKSI

WIWI JAMILAH
D14080255

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN ILMU PRODUKSI DAN TEKNOLOGI PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 4 Maret 1991. Penulis adalah anak
kelima dari enam bersaudara dengan Ayah bernama H. Muhammad Shodiqien Alm.
dan Ibu bernama Hj. Nurohmah. Penulis mengawali pendidikan di SD Negeri 3
Gobang tahun 1996-2002, dan melanjutkan Sekolah Menengah Pertama di SMP
Negeri 1 Leuwiliang dan lulus tahun 2005. Pendidikan Sekolah Menengah Atas
diselesaikan di SMA Negeri 1 Leuwiliang pada Tahun 2008. Penulis diterima di
Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) dan
diterima di Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas
Peternakan tahun 2008.
Penulis aktif mengikuti kegiatan kemahasiswaan, akademik dan magang.
Penulis pernah menjadi anggota Koperasi Mahasiswa (KOPMA) IPB tahun 20082010, Penulis sering mengikuti berbagai kepanitiaan yaitu divisi Konsumsi Bina
Desa Fakultas Peternakan (2010), divisi Medis MPF Fakultas Peternakan (2010),
panitia Diksar KOPMA IPB (2010), panitia pembagian jas almamater IPB (2010),
Kuliah Umum Fakultas Peternakan (2010). Penulis pernah mengikuti pelatihan
HACCP pada Agroindustri Peternakan (2012). Penulis pernah mengikuti magang di
Balai Embrio Ternak (BET) Cipelang tahun 2010. Penulis juga berkesempatan
menjadi penerima beasiswa PPA IPB (2008-2009) dan beasiswa BUMN (20112012).

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT atas segala berkat dan
kasih karunia-Nya sehingga Penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Sifat
Sensori dan Karakteristik Flavor Daging Sapi PO dan Kerbau Rawa yang
Digemukkan

dengan

Ransum

Disuplementasi

Minyak

Ikan

Lemuru

Terproteksi. Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Peternakan di Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor. Penulisan
skripsi ini bertujuan untuk memberikan informasi mengenai sifat sensori dan
karakteristik flavor daging khususnya daging sapi PO dan kerbau rawa yang
digemukkan dengan memanfaatkan minyak ikan lemuru yang terproteksi dalam
bentuk campuran garam karboksilat kering (CGKK) sebagai pakan suplemennya.
Daging sapi merupakan daging yang biasa dikonsumsi dan lebih disukai oleh
masyarakat dibandingkan daging kerbau. Kerbau seharusnya memiliki potensi untuk
dapat dikembangkan karena memiliki daya adaptasi yang sangat baik. Karakteristik
daging kerbau yaitu memiliki warna lebih merah dan tekstur lebih kasar
dibandingkan dengan daging sapi. Upaya peningkatan kualitas gizi daging sapi dan
kerbau dapat dilakukan dengan cara penggemukan. Faktor yang harus diperhatikan
pada penggemukan adalah pemberian pakan. Pemanfaatan minyak ikan lemuru yang
terproteksi dalam bentuk campuran garam karboksilat kering (CGKK) pada pakan
diharapkan meningkatkan kualitas daging, karena mengandung asam lemak omega-3
seperti EPA (Eicosapentaenoic Acid) dan DHA (Decosahexaenoic Acid).
Sifat sensori ikut menentukan kelezatan dan daya terima daging yang
dikonsumsi, antara lain adalah warna, tekstur, bau dan flavor. Skripsi ini diharapkan
dapat memberikan informasi tentang penggunaan CGKK terhadap sifat sensori dan
karakteristik flavor daging sapi dan kerbau sehingga dapat bermanfaat bagi pembaca
dan menjadi salah satu sumber ilmu pengetahuan.
Bogor, September 2012

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
LEMBAR SAMPUL DALAM ....................................................................
i
RINGKASAN ..............................................................................................

ii

ABSTRACT ................................................................................................

iii

LEMBAR PERNYATAAN .........................................................................

iv

LEMBAR PENGESAHAN .........................................................................

v

RIWAYAT HIDUP .....................................................................................

vi

KATA PENGANTAR .................................................................................

vii

DAFTAR ISI ................................................................................................

viii

DAFTAR TABEL ........................................................................................

x

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................

xi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................

xii

PENDAHULUAN .......................................................................................

1

Latar Belakang .................................................................................
Tujuan ..............................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ..............................................................................

3

Kerbau ..............................................................................................
Sapi Peranakan Ongole .....................................................................
Bahan Pakan Ternak ........................................................................
Pakan Hijauan ......................................................................
Pakan Konsentrat ................................................................
Pakan Tambahan ..................................................................
Campuran Garam Karboksilat Kering (CGKK) ..................
Minyak Ikan Lemuru .......................................................................
Daging Kerbau .................................................................................
Daging Sapi ......................................................................................
Analisis Sensori ...............................................................................
Metode Uji Mutu Hedonik ...................................................
Sifat Sensori .....................................................................................
Warna ...................................................................................
Bau .......................................................................................
Tekstur .................................................................................
Flavor Daging ..................................................................................
Senyawa Volatil ...................................................................
Senyawa Non Volatil ...........................................................
Reaksi Pembentukan Flavor Daging ................................................
Reaksi Maillard dan Degradasi Strecker .............................
Degradasi Lemak ................................................................
Degradasi Tiamin ................................................................

3
4
4
5
5
5
6
6
7
7
7
8
9
9
9
9
10
12
12
13
13
14
15

MATERI DAN METODE ...........................................................................

16

Lokasi dan Waktu ............................................................................
Materi ...............................................................................................
Ternak dan Pakan ................................................................
Kandang ...............................................................................
Peralatan dan Bahan .............................................................
Prosedur ...........................................................................................
Pembuatan Campuran Garam Karboksilat Kering ..............
Pemeliharaan ........................................................................
Analisis Sensori ...................................................................
Analisis Komponen Volatil .................................................
Ekstraksi Komponen Volatil ....................................
Identifikasi Komponen Volatil ................................
Rancangan dan Analisis Data ..............................................

16
16
16
17
17
17
18
18
19
20
20
20
22

HASIL DAN PEMBAHASAN ...................................................................
Sifat Sensori Daging Sapi dan Kerbau ............................................
Analisis Komponen Volatil Daging Sapi dan Kerbau .....................

24
24
26

KESIMPULAN DAN SARAN ...................................................................

30

Kesimpulan ......................................................................................
Saran ................................................................................................

30
30

UCAPAN TERIMA KASIH .......................................................................

31

DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................

32

LAMPIRAN ................................................................................................

35

DAFTAR TABEL
Nomor

Halaman

1. Klasifikasi Senyawa Volatil pada Daging Olahan ............................

11

2. Komposisi dan Kandungan Nutrisi Pakan Ternak Sapi dan Kerbau

16

3. Hasil Uji Mutu Hedonik Daging Sapi dan Kerbau Mentah Dengan
dan Tanpa Penambahan Suplementasi CGKK ...............................

24

4. Komponen Volatil Daging Sapi dan Kerbau ...................................

26

DAFTAR GAMBAR
Nomor
1. Pakan yang Digunakan dalam Penelitian (a) Pakan Hijauan dan (b)
Pakan Konsentrat + CGKK ...............................................................

Halaman
17

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Form Uji Mutu Hedonik .................................................................

36

2. Analisis Ragam Bau Daging Sapi dan Kerbau Mentah ...................

37

3. Analisis Ragam Tekstur Daging Sapi dan Kerbau Mentah ..............

37

4. Analisis Ragam Warna Daging Sapi dan Kerbau Mentah ..............

37

5. Grafik Hubungan Antara Waktu Retensi dan Luas Area Puncak
Komponen Volatil Daging Sapi Non CGKK ..................................

38

6. Hasil Analisis Komponen Volatil Daging Sapi Non CGKK ..........

39

7. Grafik Hubungan Antara Waktu Retensi dan Luas Area Puncak
Komponen Volatil Daging Sapi CGKK ..........................................

40

8. Hasil Analisis Komponen Volatil Daging Sapi CGKK ..................

41

9. Grafik Hubungan Antara Waktu Retensi dan Luas Area Puncak
Komponen Volatil Daging Kerbau Non CGKK .............................

42

10. Hasil Analisis Komponen Volatil Daging Kerbau Non CGKK ......

43

11. Grafik Hubungan Antara Waktu Retensi dan Luas Area Puncak
Komponen Volatil Daging Kerbau CGKK .....................................

44

12. Hasil Analisis Komponen Volatil Daging Kerbau CGKK ..............

45

13. Gambar Sampel Uji Mutu Hedonik (a) Daging Sapi CGKK (b)
Daging Sapi Non CGKK (c) Daging Kerbau CGKK (d) Daging
Kerbau Non CGKK ..........................................................................

46

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging merupakan komoditi peternakan yang mempunyai nilai gizi yang baik
dan sangat dibutuhkan oleh tubuh manusia, seperti protein dengan asam-asam amino
yang lengkap dan seimbang, lemak, karbohidrat, dan vitamin, serta komponen
anorganik. Secara garis besar daging dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu
daging merah, seperti daging sapi, kerbau dan domba, serta daging putih di antaranya
daging ayam dan itik. Daging sapi merupakan daging yang biasa dikonsumsi dan
lebih disukai oleh masyarakat dibandingkan daging kerbau. Kerbau seharusnya
memiliki potensi untuk dapat dikembangkan karena memiliki daya adaptasi yang
sangat baik. Karakteristik daging kerbau yaitu memiliki warna lebih merah dan
tekstur lebih kasar dibandingkan dengan daging sapi.
Upaya peningkatan kualitas gizi daging kerbau dapat dilakukan dengan cara
penggemukan. Faktor yang harus diperhatikan pada penggemukan adalah pemberian
pakan. Pakan yang diberikan harus sesuai dengan kebutuhan pokok, pertumbuhan
dan produksi. Salah satu alternatif pakan suplemen yang dapat ditambahkan adalah
minyak ikan lemuru (Sardinella longiseps) yang diproteksi dalam bentuk campuran
garam karboksilat kering (CGKK). Minyak ikan ini juga banyak mengandung asam
lemak omega-3 seperti EPA (Eicosapentaeonic acid) dan DHA (Decosahexaeonic
acid). Asam lemak omega-3 berperan dalam kesehatan, seperti mencegah penyakit
kardiovaskuler, fungsi kekebalan tubuh dan kadar lipid darah. Penelitian pemberian
pakan yang disuplementasi minyak ikan lemuru dalam bentuk CGKK pada sapi
perah menghasilkan susu yang banyak mengandung asam lemak omega-3 (Tasse,
2010).
Faktor yang ikut menentukan kelezatan dan daya terima daging yang
dikonsumsi, antara lain adalah warna, tekstur, bau dan flavor. Flavor sangat berperan
dalam mempengaruhi pemilihan dan kesukaan konsumen akan makanan, sehingga
tidak mengherankan jika banyak bahan pangan yang walaupun mempunyai
kandungan gizi yang tinggi namun mempunyai flavor yang kurang disukai pada
akhirnya tidak dipilih oleh konsumen. Atas dasar pemikiran tersebut penelitian ini
dilakukan untuk mengkaji respon suplementasi CGKK dalam pakan terhadap sifat

sensori dan komponen senyawa volatil yang membentuk flavor pada daging sapi dan
kerbau.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan mengetahui perbedaan sifat sensori dari daging sapi
dan kerbau, serta mengidentifikasi komponen senyawa volatil yang membentuk
flavor pada daging sapi dan kerbau yang digemukkan menggunakan ransum yang
disuplementasi minyak ikan lemuru terproteksi dalam bentuk campuran garam
karboksilat kering (CGKK).

TINJAUAN PUSTAKA
Kerbau
Kerbau merupakan hewan ruminansia dari sub famili Bovidae yang
berkembang di banyak bagian dunia dan diduga berasal dari daerah India. Kerbau
domestikasi atau water buffalo yang terdapat saat ini berasal dari spesies Bubalus
arnee. Spesies kerbau lainnya yang masih liar adalah Bubalus mindorensis, Bubalus
depressicornis dan Bubalus caffer (Hasinah dan Handiwirawan, 2006). Kerbau
domestik (Bubalus bubalis) terdiri dari dua tipe yaitu kerbau rawa dan kerbau sungai.
Kerbau rawa adalah kerbau tipe pedaging sedangkan kerbau sungai merupakan
kerbau tipe perah. Taksonomi kerbau (Bubalus bubalis) menurut Fahimuddin (1975)
adalah sebagai berikut:
Kerajaan

: Animalia

Filum

: Chordata

Kelas

: Mamalia

Ordo

: Arthiodactyla

Family

: Bovidae

Genus

: Bos

Sub genus

: Bubaline

Spesies

: Bubalus bubalis
Kerbau sungai (river buffalo) adalah kerbau yang biasa digunakan sebagai

ternak perah dan memiliki kebiasaan berkubang pada air jernih. Fahimuddin (1975)
menyatakan bahwa kerbau sungai banyak terdapat di India, Pakistan, Mesir, dan
daerah Mediterania. Kerbau rawa (swamp bufallo) tersebar dalam jumlah yang besar
di daerah Asia Tenggara. Ciri-ciri kerbau rawa menurut Fahimuddin (1975) adalah
berwarna keabu-abuan, leher terkulai dan memiliki tanduk besar yang mengarah ke
belakang. Kerbau rawa memiliki kebiasaan berkubang pada lumpur. Kerbau rawa
biasanya digunakan sebagai penghasil daging dan hewan kerja.
Kerbau diketahui memiliki beberapa kelebihan dibandingkan dengan sapi.
Diwyanto dan Handiwirawan (2006) menyatakan bahwa kerbau dapat hidup di
kawasan yang relatif sulit dalam keadaan pakan yang kurang baik. Kerbau juga dapat
berkembangbiak dalam rentang agroekosistem yang luas dari daerah yang basah

sampai daerah yang relatif kering. Di beberapa negara kerbau dikembangbiakkan
terutama untuk produksi susu dan bahan baku produk olahan susu karena kadar
lemak susu kerbau lebih tinggi daripada sapi.
Sapi Peranakan Ongole
Sapi Peranakan Ongole (PO) merupakan sapi hasil persilangan antara sapi
sumba ongole dengan sapi setempat di Jawa menghasilkan anakan yang mirip sapi
ongole (Sarwono dan Arianto, 2003). Beberapa hasil penelitian menunjukkan sapi
PO baik dalam menanggapi perubahan maupun perbaikan pakan. Secara fisiologis
sapi PO mempunyai daya adaptasi yang baik terhadap lingkungan tropis (Astuti,
2003). Ciri-ciri sapi Ongole menurut Sudarmono dan Sugeng (2008) yaitu, ukuran
tubuhnya besar dan panjang, warna tubuhnya putih, tetapi warna leher dan punuk
sampai leher berwarna putih keabu-abuan sedangkan lututnya hitam. Kepalanya
berukuran panjang, sedangkan telinganya agak tergantung, tanduknya pendek dan
tumpul yang pada bagian pangkalnya berukuran besar, tubuh kearah luar belakang.
Sapi ongol juga memiliki gelambir yang lebar, bergantung, dan berlipat yang tumbuh
sampai tali pusar. Karakteristik fisik sapi Ongole dari india pada umumnya tidak
berbeda dengan sapi Peranakan Ongole yang berada di Indonesia (Payne and
Hodges, 1997).
Bahan Pakan Ternak
Bahan pakan adalah bahan yang dimakan kemudian dicerna oleh ternak dan
mengandung nutrien yang penting untuk perawatan tubuh, pertumbuhan, dan
reproduksi ternak. Bahan pakan adalah segala sesuatu yang diberikan pada ternak,
baik berupa bahan organik atau bahan anorganik yang sebagian atau keseluruhannya
dapat dicerna tetapi tidak mengganggu kesehatan ternak tersebut (Blakely dan Bade,
1998). Pakan dikonsumsi ternak untuk mencukupi kebutuhan hidup pokok dan
kebutuhan untuk berproduksi. Kebutuhan hidup pokok untuk memenuhi proses hidup
saja tanpa adanya suatu kegiatan dan produksi, sedangkan kebutuhan produksi untuk
pertumbuhan, kebuntingan, produksi susu dan kerja (Siregar, 1994). Alat pencernaan
ternak sapi yang mampu mencerna serat kasar tinggi, menyebabkan hijauan
merupakan salah satu bahan pakan pokok sapi. Bahan pakan sapi pada umumnya

dibagi menjadi tiga jenis yaitu pakan hijauan, pakan penguat (konsentrat), dan pakan
tambahan (feed suplement).
Pakan Hijauan
Bahan pakan berupa hijauan merupakan pakan berserat kasar tinggi. Hewan
memamah biak seperti sapi dan kerbau akan mengalami gangguan pencernaan bila
pakan yang dikonsumsi berserat kasar terlalu rendah. Peranan hijauan yang menjadi
pakan ternak ruminansia tidak bisa digantikan seluruhnya dengan konsentrat yang
memiliki kandungan serat kasar yang relatif lebih rendah. Hijauan terdiri dari dua
macam jenis, yaitu hijauan segar dan hijauan kering. Hijauan segar adalah hijauan
yang diberikan pada keadaan segar ataupun berupa silase, sedangkan hijauan kering
bias berupa hay (hijauan yang sengaja dikeringkan) maupun jerami kering
(Sudarmono dan Sugeng, 2008).
Pakan Konsentrat
Pakan konsentrat merupakan bahan pakan yang memiliki serat kasar relatif
rendah dengan daya cerna yang tinggi, pakan konsentrat biasanya berupa butiran atau
biji-bijian. Fungsi dari bahan pakan konsentrat adalah untuk meningkatkan dan
memperkaya kandungan nutrisi dalam pakan lainnya yang memiliki gizi rendah,
sehingga pada sapi dan kerbau dalam masa penggemukan harus diberikan pakan
konsentrat dengan kandungan nutrisi yang cukup. Ternak dalam masa penggemukan
sebagian besar pakan yang diberikan berupa pakan berbutir atau pakan konsentrat
(Sudarmono dan Sugeng, 2008).
Pakan Tambahan (Feed Suplement)
Pakan tambahan merupakan pakan

tambahan yang digunakan sebagai

pelengkap asupan nutrisi yang diberikan dari pakan hijauan dan konsentrat,
pemberiannya tidak berdasarkan bobot badan dan produksi tetapi disediakan setiap
saat sesuai dengan kebutuhan ternak (Hatmono dan Hastoro, 2001). Kartadisastra
(1997) menyatakan bahwa pemberian pakan tambahan dapat mempercepat
pertumbuhan dan meningkatkan populasi mikroba di dalam rumen sehingga dapat
merangsang penambahan jumlah konsumsi SK yang akan meningkatkan produksi.
Adapun pakan suplemen yang dapat digunakan untuk mengoptimlakan pertumbuhan
ternak adalah:

Campuran Garam Karboksilat Kering (CGKK)
Proses perlindungan pakan yang mengandung lemak (asam lemak poli tak
jenuh) dapat dilakukan dengan berbagai cara seperti saponifikasi, menggunakan
formalin, menggunakan hidrolisis basa, dan hidrolisis asam. Campuran garam
karboksilat kering merupakan jenis perlindungan pakan dengan cara hidrolisis asam,
minyak ikan yang diolah menggunakan proses hidrolisis asam memiliki waktu yang
lebih singkat dibandingkan proses hidrolisis basa. Pembuatan Campuran Garam
Karboksilat Kering menurut Tasse (2010) adalah dengan membuat garam karboksilat
terlebih dahulu melalui proses kimiawi dengan mereaksikan bahan lemak, larutan
asam klorida (HCL) dan KOH, garam karboksilat yang telah terbentuk dicampur
dengan onggok 1:5, setelah tercampur dengan merata campuran garam karboksilat
dan onggok di oven menggunakan oven bersuhu 32˚C hingga kadar air 15%.
Menurut Tasse (2010) pemberian campuran garam karboksilat kering dalam
pakan sapi perah terdapat inkorporasi EPA dan DHA dalam lemak susu. Mekanisme
proteksi asam lemak tak jenuh tidak didasari oleh titik cair asam lemak tetapi pada
level keasaman atau pH rumen dan usus halus supaya tidak terjadi biohidrogenasi.
Garam kalsium akan tetap utuh pada lingkungan netral (pH 6-7), tetapi akan terurai
pada lingkungan asam (pH 2-3). Pada lingkungan pH asam garam kalsium
dipisahkan dalam bentuk lemak dan kalium, saat itu lemak akan terbebas dan mudah
dipecah dan diserap.
Minyak Ikan Lemuru
Menurut Maryana (2002) minyak ikan lemuru merupakan hasil samping pada
industri pengalengan ikan lemuru yang cukup potensial sebagai sumber asam lemak
tak jenuh dengan kandungan sekitar 85,61%, yang dapat dimanfaatkan sebagai
alternatif penangkap hidrogen (hydrogen sinks) sehingga dapat menurunkan produksi
gas metan. Ransum yang banyak mengandung hijauan, meningkatkan produksi
metan dalam rumen. Beberapa sifat positif dari penambahan lemak dalam ransum
ruminan adalah menurunkan produksi metan dalam rumen. Penambahan asam lemak
tak jenuh dapat menurunkan produksi metan tersebut, dengan demikian akan
meningkatkan efisiensi penggunaan energi dan dengan pemberian minyak ikan akan
meningkatkan produksi propionat (Parakkasi, 1999). Asam lemak yang masuk ke
dalam rumen akan mengalami biohidrogenasi, yaitu terjadinya proses pengikatan

hidrogen oleh asam lemak tak jenuh pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk
radikal kompleks antara hidrogen dan asam lemak tak jenuh (Ketaren, 1986).
Daging Kerbau
Daging kerbau belum populer karena ternak yang dipotong umumnya berasal
dari ternak tua (8-10 tahun) dan lebih banyak digunakan untuk membajak sawah
serta menarik barang (kendaraan). Akibatnya, daging kerbau yang dijual di pasar
tidak empuk, juiceness rendah, flavor kurang enak sehingga tidak memenuhi syarat
sebagai daging yang bermutu baik (Direktorat Jenderal Peternakan, 2005). Lemak
kerbau berwarna lebih putih dan daging kerbau berwarna lebih gelap dibandingkan
dengan daging sapi. Hal ini disebabkan banyaknya pigmentasi pada daging kerbau
dan lemak intermuskuler yang lebih sedikit (National Research Council, 1981).
Keunggulan dari daging kerbau yaitu memiliki kandungan kolesterol yang lebih
rendah dibandingkan dengan daging sapi (Darminto et al., 2010).
Daging Sapi
Daging sapi menurut Dewan Standardisasi Nasional (2008) adalah bagian
otot dari karkas sapi yang aman, layak dan lazim dikonsumsi oleh manusia, yaitu
berupa daging segar, daging segar dingin, atau daging beku. Daging sapi memiliki
ciri-ciri warna merah segar, seratnya halus dan lemaknya berwarna kuning. Daging
sapi sangat muda (3-14 minggu) disebut veal dan daging sapi dari ternak yang
berumur lebih dari satu tahun disebut beef. Warna daging yang berasal dari sapi
muda berwarna lebih terang dibandingkan dengan daging yang berasal dari ternak
sapi dewasa.
Analisis Sensori
Analisis sensori adalah suatu analisis yang digunakan untuk menentukan
perbedaan, karakteristik, serta ukuran sensori suatu produk, atau digunakan untuk
membedakan produk tersebut dapat diterima oleh konsumen. Metode ini dilakukan
dengan melibatkan sejumlah orang (panelis) yang mampu mendeteksi dan
mendeskripsi atribut sensori yang diuji.
Beberapa atribut sensori pada produk pangan yang umumnya dikenal antara
lain kenampakan, bau/odor, konsistensi dan tekstur serta flavour (aroma, rasa). Di
dalam rangkaian persepsi, beberapa bahkan semua atribut saling overlap atau saling

mempengaruhi satu sama lain. Tanpa adanya pelatihan, maka panelis akan bingung
dan tidak dapat melakukan pengujian masing-masing atribut secara independen.
Pengujian sensori adalah metode pengujian yang sangat tergantung pada
indra manusia, sebagai instrumen penguji. Padahal seperti diketahui ketajaman indra
manusia sangat dipengaruhi banyak variabel yang sulit untuk dikontrol karena
melibatkan proses fisiologis dan psikologis, hal ini didukung oleh Reineccius (1994),
yang menyatakan bahwa pada prinsipnya sistem analisis sensori mencakup faktor
fisiologis dan psikologis.
Menurut Meilgaard et al. (1999) banyak variabel yang harus dikontrol dalam
melakukan evaluasi sensori, dengan maksud untuk mendapatkan perbedaan nyata
antara sampel yang akan diukur. Variabel tersebut antara lain: 1). Pengontrolan
terhadap proses pengujian yang meliputi lingkungan, tempat pengujian, penggunaan
meja cicip, pencahayaan, sistem ventilasi udara, ruang persiapan, pintu masuk dan
keluar; 2). Pengontrolan produk meliputi penggunaan peralatan, cara penyiapan,
pemberian kode, dan cara penyajian; 3). Pengontrolan terhadap panel meliputi
prosedur yang digunakan oleh panelis dalam mengevaluasi sampel.
Metode Uji Mutu Hedonik
Berbeda dengan uji hedonik (uji kesukaan), uji mutu hedonik tidak
menyatakan suka atau tidak suka melainkan menyatakan kesan tentang baik atau
buruk. Kesan baik-buruk disebut kesan mutu hedonik. Karena itu, beberapa ahli
memasukkan uji mutu hedonik ke dalam uji hedonik. Kesan mutu hedonik lebih
spesifik daripada sekedar kesan suka atau tidak suka. Mutu hedonik dapat bersifat
umum yaitu baik-buruk dan bersifat spesifik seperti empuk-keras untuk daging,
pulen-keras untuk nasi, renyah-lembek untuk mentimun. Rentangan skala hedonik
berkisar dari ekstrim baik sampai ke ekstrim jelek.
Skala hedonik pada uji mutu hedonik sesuai dengan tingkat mutu hedonik.
Jumlah tingkat skala juga bervariasi tergantung dari rentangan mutu yang diinginkan
dan sensitivitas antar skala. Dalam menetapkan skala hedonik untuk uji mutu
hedonik dapat berarah satu dan berarah dua. Seperti halnya pada uji kesukaan, pada
uji mutu hedonik data penilaian dapat ditransformasi dalam skala numerik dan
selanjutnya dapat dianalisis statistik untuk interpretasinya (Soekarto,1985).

Sifat Sensori
Daya terima konsumen terhadap sifat sensori daging dilakukan dengan
menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Atribut mutu yang diamati dari sifat
sensori daging sapi dan kerbau diantaranya meliputi warna, bau, dan tekstur.
Warna
Warna makanan memiliki peranan utama dalam penampilan makanan,
meskipun makanan tersebut lezat, tetapi bila penampilan tidak menarik waktu
disajikan akan mengakibatkan selera orang yang akan memakannya menjadi hilang
(Soeparno, 2005). Warna merupakan refleksi cahaya pada permukaan bahan yang
ditangkap oleh indra penglihatan dan ditransmisi dalam sistem syaraf. Warna
mempengaruhi penerimaan suatu bahan pangan, karena umumnya penerimaan bahan
yang pertama kali dilihat adalah warna. Warna yang menarik akan meningkatkan
penerimaan produk.
Warna daging sangat ditentukan oleh adanya pigmen daging yang terdiri dari
dua macam protein yaitu hemoglobin dan mioglobin. Lawrie (2003) menyatakan
bahwa hemoglobin adalah pigmen dari darah dan mioglobin pigmen dari otot.
Konsentrasi pigmen mioglobin tergantung pada jenis dan fungsi otot, umur, jenis
kelamin, spesies, dan bangsa ternak (Varnam, 1993). Warna daging segar yang
diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang (Soeparno, 2005).
Bau
Pembauan disebut pencicipan jarak jauh, karena manusia dapat mengenal
enaknya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium aromanya dari jarak
jauh (Soekarto, 1985). Aroma atau bau dihasilkan dari substansi-substansi volatil
yang ditangkap oleh reseptor penciuman yang ada di belakang hidung, yang
selanjutnya diinterpretasikan oleh otak (Warris, 2000). Aroma daging yang dimasak
lebih kuat dibandingkan daging mentah. Hal itu dipengaruhi oleh metode pemasakan,
jenis daging dan perlakuan daging sebelum dimasak (Bratzler, 1971; American Meat
Foundation, 1960).
Tekstur
Tekstur makanan dapat didefinisikan sebagai cara bagaimana berbagai unsur
komponen dan unsur struktur ditata dan digabung menjadi mikro dan makrostruktur

dan pernyataan struktur ini keluar dalam segi aliran dan deformasi (deMan, 1997).
Tekstur otot dapat dibagi menjadi dua kategori, tekstur kasar dengan ikatan-ikatan
serabut yang besar, dan tekstur halus dengan ikatan serabut yang kecil (Soeparno,
2005). Menurut Warris (2000), bahwa tiga faktor utama yang diketahui
mempengaruhi tekstur daging diantaranya panjang sarkomer, jumlah jaringan ikat
dan ikatan silangnya dan tingkat perubahan proteolitik yang terjadi selama pelayuan.
Luas dan jumlah lemak intramuskular (marbling) juga akan membuat daging lebih
empuk, karena lemak lebih lembut dibandingkan otot.
Citarasa (Flavor) Daging
Cita rasa (flavor) didefinisikan sebagai sensasi yang disebabkan oleh sifat
bahan didalam mulut yang merangsang indera perasa, indera pembau atau keduanya
dan reseptor taktil serta reseptor suhu didalam mulut (Health, 1978). Pengetahuan
terhadap bau, rasa atau citarasa menjadi penting karena diketahui bahwa kesukaan
atau penentu penerimaan manusia terhadap suatu bahan pangan bukan semata-mata
ditentukan oleh nilai nutrisinya saja, akan tetapi sangat dipengaruhi pula oleh
keberadaannya untuk menimbulkan rangsangan sehingga menghasilkan suatu sensasi
citarasa terhadap bahan pangan tersebut.
Senyawa kimia yang berkontribusi pada flavor secara garis besar dipengaruhi
oleh dua senyawa yaitu komponen volatil dan komponen non volatil. Komponen
volatil adalah komponen yang memberikan sensasi bau melalui reseptor pada hidung,
serta menguap dengan cepat. Komponen non volatil memberikan sensasi pada rasa
yaitu asam, asin, manis dan pahit. Komponen ini tidak memberikan sensasi bau tetapi
menjadi media untuk komponen volatil dan membantu menahan penguapan volatil
(Winarno, 2002).
Daging mentah memiliki flavor yang kurang disukai, karena beraroma sangat
lemah dan berasa seperti darah. Pemasakan atau pemanasan sangat diperlukan untuk
meningkatkan flavor, sehingga diperoleh flavor khas daging. Flavor daging tidak
hanya terdiri atas satu kelas komponen tertentu saja. Pada saat ini telah berhasil
teridentifikasi beberapa ratus komponen volatil yang membentuk flavor daging.
Flavor daging dari daging olahan terdiri atas komponen-komponen volatil yang
berbeda secara kualitatif seperti terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Klasifikasi Senyawa Volatil yang Terdapat pada Daging Olahan
Jumlah senyawa-senyawa pada
Komponen

Sapi

Babi

Babi non

kuring

kuring

Kambing

Ayam

Hidrokarbon

193

39

37

43

84

Alkohol dan fenol

82

64

25

20

53

Aldehida

65

38

41

39

83

Keton

76

32

31

20

53

Asam karboksilat

24

29

30

51

22

Ester

59

21

33

11

16

Lakton

38

8

12

14

24

Furan dan firan

47

16

28

5

16

Pirol dan piridin

39

12

16

19

24

Pirazin

51

22

44

16

22

Komponen nitrogen lain

28

22

9

2

7

Oksazol dan oksazolin

13

3

1

4

5

heterosiklik

72

20

17

7

17

Tiofen

35

4

15

2

7

Tiazol dan tiazolin

29

6

17

13

18

13

4

1

4

6

lainnya

16

7

4

1

11

Total

880

347

361

271

468

Komponen sulfur non

Komponen sulfur
heterosiklik lainnya
Komponen-komponen

Sumber: Mottram (1991)
Dari Tabel 1. Terlihat bahwa terdapat 880 komponen volatil yang telah di
identifikasi pada flavor daging sapi. Dari 880 komponen volatil hanya 25 yang
dilaporkan meaty odor beberapa diantaranya yaitu 1-(methylthio) ethanethiol,
methyonal, 2 dan 3 methylcyclopentanones, 2-methylfuran-3-thiol, 2-methyl-3(methylthiofuran),
thienyl)ithio]furan,

(2-methyl-3-furyl)

disulphide,

2-methyl-3-[2-methyl-3-

5-methyl-4-mercaptotetrahydrofuran-3-one,

thiophene-2-

carboxaldehyde,2-methyl-1,3-dithiolane, 3-methyl

1,2-dithiolane, 3,5-dimethyl-

1,2,4-trithiolane, trithioacetaldehyde, 3-methyl-1,2,4-trithiane,thialdine,thiazole,2,4dimethylthiazole,

2,4-dimethyl-5-ethylthiozole,2,4,5-trimethyl-3-thiazole,

2,4,5-

trimethyloxazole, dan 2,4,5-trimethyl-3-oxazoline. Pada flavor daging sapi terdapat
berbagai kelas komponen volatil seperti pada flavor daging yang lain, dengan
proporsi terbanyak berupa komponen-komponen turunan lemak, seperti hidrokarbon,
alkohol dan komponen keton.
Senyawa Volatil
Senyawa volatil menimbulkan beragam perbedaan sensasi odor. Senyawa ini
terutama berasal dari karbohidrat, lemak, dan protein. Min et al (1979), pada
penelitiannya khusus tentang aroma roast beef, melaporkan bahwa fraksi asam
memiliki odor yang lemah, tidak disukai dan asam. Fraksi basa memiliki odor tanah
(earthy), bakar (roasted) sementara fraksi netral satu-satunya yang memberikan
aroma seperti daging sapi yang menyenangkan. Senyawa hidrokarbon, alkilbenzen
dan karbonil dalam fraksi ini dipandang kurang penting dari pada lakton, furanoid
dan senyawa mengandung sulfur. Beragam senyawa heterosiklik tampak menjadi
sangat penting pada flavor daging, bahkan meski senyawa tersebut terdapat dalam
jumlah yang sangat sedikit.
Senyawa Non Volatil
Rasa yang terpenting dalam daging adalah asin, asam, manis, pahit dan
umami. Rasa manis dihubungkan dengan glukosa, fluktosa, ribosa dan beberapa
asam amino seperti glisin, alanin, serin, treonin, lisin, sistein, metionin, aspargin,
glutamin, prolin dan hidroksiprolin. Rasa asam berasal dari asam aspartat, asam
glutamat, histidin, dan asparagin bersama-sama dengan suksinat, laktat, inosinat.
Rasa asin sebagian besar karena adanya garam-garam anorganik dan garam-garam
sodium dari glutamat dan aspartat. Sedangkan rasa pahit berasal dari hipoksantin,
bersama-sama dengan anserine, carnosin dan beberapa peptida dan juga histidin,
arginin, lisin, metionin, valin, leusin, isoleusin, phenylalanine, tryptopan, tyrosin,
asparagin dan glutamin. Rasa umami diberikan oleh asam glutamat, monosodium
glutamat (MSG), inosin monofosfat (IMP), guanosin monofosfat (GMP) dan peptidapeptida tertentu (Macleod, 1998).

Komponen lainnya dari daging yang memiliki sifat rasa asli memiliki: asam
inosiat, asam suksinat, asam laktat, asam ortofosforat dan asam pirolidin karboksilat
(Macleod, 1998). Beberapa peptida meningkatkan seluruh intensitas rasa,
meningkatkan mouthfulness dan mildness dan meningkatkan palatabilitas.
Reaksi Pembentukan Flavor Daging
Komponen-komponen pada daging mengalami serangkaian perubahan fisika
dan kimia ketika mengalami pemanasan. Perubahan yang terjadi tergantung pada
suhu dan kadar air (Wasserman, 1979). Reaksi utama pembentukan flavor daging
adalah reaksi Maillard, termasuk didalamnya reaksi degradasi Strecker, dan reaksi
degradasi lemak. Selain itu, reaksi degradasi tiamin juga berperanan dalam
pembentukan flavor daging (Macleod, 1998).
Reaksi Maillard dan Degradasi Strecker
Reaksi Maillard merupakan reaksi utama pembentuk flavor pada berbagai
jenis makanan, seperti pada flavor daging. Pembentukan komponen volatil melalui
reaksi Maillard terjadi pada suhu pemasakan. Reaksi ini terjadi antara gula pereduksi
dengan komponen beramino. Reaksi tidak hanya terjadi pada suhu tinggi tetapi
kecepatan reaksi akan meningkat dengan makin tingginya suhu (Mottram, 1991).
Reaksi Maillard merupakan reaksi antara gugus karbonil khususnya yang berasal
dari gula pereduksi dengan gugus amino bebas residu rantai peptida. Pada dasarnya
reaksi Maillard dibagi dalam tiga tahap yaitu tahap awal, intermediet, dan akhir
(Nursten, 1986).
Tahap awal melibatkan kondensasi gula dengan senyawa amino sehingga
dihasilkan glikosilamin N-tersubstitusi yang selanjutnya akan terjadi penyusunan
kembali strukturnya (rearrangement) sehingga terbentuk Amadori Rearrangement
Product, ARP, dimana pada tahap ini belum terjadi pembentukan warna coklat.
Tahap intermediet melibatkan dekomposisi ARP sehingga terbentuk senyawasenyawa volatil dan non volatil berberat molekul rendah. Pada tahap ini terjadi
dehidrasi dengan melepaskan 3 molekul air membentuk furfural, atau melepaskan 2
molekul air membentuk redukton, terjadi tahap fisi terutama dengan cara aldolisasi
dan terjadi degradasi Strecker, yang melibatkan interaksi asam amino dengan
senyawa dikarbonil, baik dehidroredukton maupun produk-produk fisi. Tahap akhir

terdiri atas konversi senyawa karbonil, furfural, produk-produk fisi, dehidroredukton
atau aldehida. Strecker menjadi produk berberat molekul tinggi (melanoidin) melalui
interaksinya dengan senyawa amin. Degradasi Strecker merupakan salah satu reaksi
penting yang digabungkan dengan reaksi Maillard, melibatkan dekarboksilasi dan
deaminasi oksidatif dari asam alpha-amino dengan adanya komponen dikarbonil.
Produk yang dihasilkan merupakan bentuk aldehida dengan satu atom karbon
berkurang daripada asam amino asalnya (aldehida Strecker) dan satu alpha
aminoketon.

Aminoketon

merupakan

senyawa

intermediet

penting

dalam

pembentukan beberapa kelas dari komponen heterosiklik termasuk pirazin, oxazol,
tiazol, dan komponen heterosiklik lainnya yang mengandung atom sulfur lebih dari
satu. Komponen-komponen tersebut sangat penting dalam pembentukan flavor
(Whitfield, 1992).
Reaksi Degradasi Lemak
Pembentukan rantai alkil tidak jenuh dari lemak terjadi melalui mekanisme
radikal bebas. Reaksi diawali dengan pelepasan sebuah atom hidrogen yang labil
pada lemak dan menghasilkan radikal-radikal lemak. Reaksi antara radikal lemak
dengan oksigen membentuk radikal peroksi, diikuti pelepasan atom hidrogen lain,
sehingga terbentuk suatu hidroperoksida dan radikal bebas lainnya. Menurut
Mottram (1991) reaksi tersebut dapat digambarkan sebagai berikut :
RH ------------------------------> R* - H*
R* + O2 ------------------------> ROO*
ROO* + RH ------------------> ROOH + R*
Dekomposisi hidroperoksida terjadi melalui mekanisme radikal bebas lebih lanjut
membentuk produk-produk non radikal, termasuk komponen-komponen aroma
volatil. Jika hidroperoksida dengan satu ena mengalami pemotongan pada posisi B,
akan dihasilkan 2-alkenal. Jika pemotongan terjadi pada A, akan terbentuk suatu
radikal alkil yang dapat menghasilkan alkanal jenuh, alkena, atau alkuna, disamping
dapat bereaksi dengan oksigen lagi dan menghasilkan hidroperoksida yang dapat
mengalami dekomposisi kembali. Hidroperoksida yang mengandung sistem diena
akan menghasilkan campuran berbagai jenis komponen volatil yang lebih kompleks

dengan dua kelas utama produk hasil oksidasi, yaitu dienal (2-alkenal) dan alkilfuran
(Grosch, 1982).
Reaksi Degradasi Tiamin
Pada pH asam, degradasi tiamin diawali dengan pemotongan ikatan metilen
antara cincin pirimidin dan cincin tiazol oleh ion hidroksil. Senyawa pirimidin
tersebut kurang berperan dalam pembentukan flavor. Senyawa 3-merkapto-5hidroksi-2-pentanon merupakan

senyawa intermediet yang akan menghasilkan

komponen-komponen furantiol dan tiofen yang merupakan aroma daging. Tiamin
memiliki sebuah grup amino bebas, sehingga dapat mengalami reaksi Maillard
dengan adanya gula pereduksi. Reaksi tiamin dan silosa, misalnya dapat
menghasilkan komponen-komponen volatil yang memiliki aroma daging (Hincelin et
al, 1992).
Degradasi tiamin oleh panas tergantung suhu dan waktu pemanasan serta pH
medium. Pembentukan komponen flavor daging hasil degradasi thiamin terutama
terjadi pada pH sedikit basa, dengan mekanisme reaksi penyerangan atom C dari
cincin tiazol oleh suatu nukleofil. Terbentuk prekursor-prekursor flavor, yaitu 4amino-5(aminoetil)-2-metilpirimidin, asam format, hidrogen sulfida dan 3-merkapto5-hidroksi-2-pentanon (Macleod, 1998).

MATERI DAN METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan selama enam bulan yaitu pada bulan Juni sampai
November 2011. Proses pemeliharaan ternak dilakukan di Laboratorium Lapang
Blok A Fakultas Peternakan. Pembuatan suplemen campuran garam kering
karboksilat (CGKK) dilakukan di Laboratorium Ruminansia Besar Fakultas
Peternakan dan Teknopark SEAFAST Fakultas Teknologi Pertanian. Penilaian
sensori dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Institut Pertanian Bogor.
Analisis komponen volatil dilakukan di Laboratorium Flavor BBPTP, Sukamandi.
Materi
Ternak dan Pakan
Penelitian ini menggunakan enam ekor ternak kerbau Rawa jantan dengan
rataan bobot hidup 223,0 ± 14,3 kg dan delapan ekor ternak sapi Peranakan Ongole
(PO) jantan dengan rataan bobot hidup 215,5 ± 219,2 kg. Pakan yang diberikan
berupa pakan hijauan yang terdiri dari rumput alam yang dicampur dengan tongkol
jagung. Konsentrat yang digunakan merupakan konsentrat komersial. Konsentrat
komersial tersebut dicampur dengan ampas tempe. Pakan hijauan dan konsentrat
diberikan sesuai dengan kebutuhan ternak sapi dan kerbau berdasarkan bahan kering.
Penambahan campuran garam karboksilat kering (CGKK) dilakukan dengan
mencampurkannya dengan konsentrat. Air minum ternak selalu tersedia dalam bak
air minumnya. Komposisi kandungan komposisi ransum ditunjukkan pada Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi dan Kandungan Nutrisi Pakan Ternak Sapi dan Kerbau
Zat-zat Makanan (%)
Sumber Pakan
Hijauan+Konsentrat
Hijauan+Konsentrat
+CGKK

BK*

Abu*

LK*

PK*

SK*

BETN**

TDN**

31,21

7,61

2,37

13,75

34,79

41,48

54,40

31,43

7,46

2,97

13,90

34,90

40,77

54,25

Keterangan : *Hasil Analisa Proksimat
** Berdasarkan Perhitungan

(a) Pakan Hijauan

(b) Pakan Konsentrat + CGKK

Gambar 1. Pakan yang Digunakan dalam Penelitian (a) Pakan Hijauan dan (b) Pakan
Konsentrat + CGKK
Kandang
Kandang yang digunakan pada penelitian ini adalah kandang individu dengan
ukuran 2 x 1,5 m. Kandang juga dilengkapi dengan tempat pakan dan minum.
Kandang yang digunakan berupa kandang dengan tipe tail to tail dengan atap
berbentuk monitor.
Peralatan dan Bahan
Peralatan yang digunakan untuk analisis sensori adalah cawan kecil,
termometer bimetal, dan meat colour score card. Analisis komponen volatil
menggunakan labu destilasi, penangas air, kolom virgeux, tabung vial, freezer, alat
SDE Likens-Nickerson, dan Gas Chromatography Mass Spectrometry (GC-MS).
Bahan-bahan kimia yang digunakan adalah aquades, larutan standar internal 1,4
diklorobenzena, dietil eter, Na2SO4 anhidrat, gas N2, dan gas pembawa Helium.
Prosedur
Penelitian ini dilakukan dalam tiga tahap yaitu tahap pembuatan campuran
garam karboksilat kering (CGKK), tahap pemeliharaan sapi dan kerbau selama 2,5
bulan secara feedlot dan analisis komponen volatil serta penilaian sensori terhadap
daging sapi dan kerbau yang dipelihara secara feedlot dengan ransum yang
disuplementasi campuran garam karboksilat kering (CGKK).

Pembuatan Campuran Garam Karboksilat Kering (CGKK) (Tasse,2010)
Minyak ikan dicampur dengan larutan HCl lalu dikocok. Selanjutnya
campuran ditambah aquades dan dipanaskan pada suhu 60 oC selama 30 menit. Asam
lemak bebas atau asam karboksilat yang dihasilkan dari hidrolisis asam minyak ikan
ditambah dengan larutan KOH. Kemudian disimpan pada suhu ruangan sehingga
garam karboksilat terbentuk ke permukaan.
Air yang berada dibagian bawah dibuang, lalu garam karboksilat yang
dihasilkan dicampur dengan onggok dengan perbandingan 1 : 5 b/b. Campuran
onggok dengan garam karboksilat dikeringkan dalam oven pada suhu 32 oC. Hasil
pengeringan campuran onggok dengan garam karboksilat merupakan campuran
garam karboksilat kering (CGKK) dapat dicampur dengan konsentrat. Pencampuran
CGKK ke dalam konsentrat dilakukan setiap hari sebelum pemberian pakan, CGKK
diaduk dengan konsentrat agar homogen.
Pemeliharaan
Pemeliharaan delapan ekor sapi peranakan ongole (PO) dan enam ekor
kerbau rawa, dimana empat ekor sapi dan tiga ekor kerbau mengkonsumsi suplemen
CGKK dan yang lainnya tidak mengkonsumsi. Sapi dan kerbau dikandangkan sesuai
dengan perlakuannya sehingga memudahkan pemberian perlakuan CGKK. Pakan
yang diberikan untuk ternak dalam satu hari adalah hijauan sebanyak 20 kg dan
konsentrat sebanyak 12 kg. Konsentrat terdiri dari campuran konsentrat komersil dan
kulit ari kedelai yang merupakan limbah dari proses pembuatan tempe, dan sebagai
perlakuan, ditambahkan suplemen CGKK ke dalam konsentrat dengan takaran 45
gram/ kg konsentrat. Pemberian pakan dilakukan tiga kali yaitu pagi, siang, dan
sore. Mekanisme pemberian konsentrat untuk sapi dan kerbau yang diberi perlakuan
CGKK dapat dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama adalah sebagian kecil dari
total konsentrat dicampur dengan CGKK, kemudian diberikan kepada ternak. Tahap
kedua adalah pemberian sisa konsentrat yang tidak dicampur CGKK setelah
konsentrat yang diberikan pada tahap pertama telah habis dikonsumsi. Apabila total
konsentrat yang diberikan telah habis dimakan maka diberikan minum dan juga
hijauan sesuai dengan ketentuan yang telah dibuat.

Analisis Sensori
Penilaian sensori dilakukan dengan menggunakan uji mutu hedonik. Uji mutu
hedonik menggunakan uji skalar.
Persiapan Sampel. Sampel daging sapi dan kerbau yang digunakan untuk pengujian
sensori diambil dari daging bagian Strip Loin (punggung). Daging yang akan diuji
sebanyak empat sampel. Sampel yang digunakan untuk uji mutu hedonik
menggunakan daging mentah. Ukuran sampel yang akan diuji berbentuk kubus
dengan ukuran panjang, lebar, dan tinggi yakni 1,5 x 1,5 x1,5 cm dengan potongan
arah serat yang sama. Sampel diletakkan di atas cawan kecil berwarna putih. Setiap
sampel diberi nomor/kode tiga digit yang berbeda satu dengan yang lainnya.
Persiapan Panelis. Uji mutu hedonik menggunakan panelis agak terlatih sebanyak
15 orang. Sebelum melakukan uji, dilakukan pelatihan pen

Dokumen yang terkait

Dokumen baru