Karakteristik Beras Artifisial yang Dibuat Dengan Metode Autoclaving Cooling Cycling
KARAKTERISTIK BERAS ARTIFISIAL YANG DIBUAT
DENGAN METODE AUTOCLAVING COOLING CYCLING
MOHAMMAD RAGA KUSTIAWAN PUTRA
DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Beras
Artifisial yang Dibuat Dengan Metode Autoclaving Cooling Cycling adalah benar
karya saya denganarahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2015
Moh Raga Kustiawan Putra
G84100055
ABSTRAK
MOHAMMAD RAGA KUSTIAWAN PUTRA. Karakterisitik Beras Artifisial
yang Dibuat Dengan Metode Autoclaving Cooling Cycling. Dibimbing oleh
SURYANI dan EDY MULYONO.
Permasalahan ketersediaan pangan diantaranya dapat diatasi melalui
diversifikasi pangan dan penyediaan pangan alternatif. Beras merupakan salah
satu makanan pokok bangsa Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh autoclaving cooling cycling pada pembuatan beras artifisial
terhadap karaktersitik dan daya cerna beras artifisial. Perlakuan terdiri atas beras
artifisial dengan autoclaving sebanyak 3 kali (F1), beras artifisial dengan
autoclaving sebanyak 5 kali (F2), dan tanpa perlakuan autoclaving sebagai kontrol
(K). Parameter yang diujikan meliputi analisis proksimat, amilosa, daya cerna,
dan uji organoleptik. Metode autoclaving cooling cycling mempengaruhi kadar air
dan kadar karbohidrat pada beras artifisial sedangkan kadar amilosa tidak
dipengaruhi. Beras artifisial F1 memiliki daya cerna sebesar 26.31% dan F2
sebesar 57.30%. Berdasarkan analisis diperoleh bahwa metode autoclaving
cooling cycling sebanyak 3x cukup efektif dalam pembuatan beras artifisial.
Penerimaan panelis terhadap beras artifisial metode autoclaving cooling cycling
cukup baik dibandingkan beras artifisial K. Panelis lebih menyukai warna , aroma,
dan tekstur beras artifisial F1 dibanding F2.
Kata kunci: autoclaving cooling cycling, beras artifisial, daya cerna, organoleptik.
ABSTRACT
MOHAMMAD RAGA KUSTIAWAN PUTRA. Characteristics Artificial Rice
which Made by Cooling Cycling Autoclaving Method. Supervised by SURYANI
and EDY MULYONO.
One of the solving of food strength and availability problem is food
diversification and alternative food supply that analogically to rice that an
Indonesian primary food. The aim of this research is to know the influence of
autoclaving cooling cycling on artificial rice production. The treatment of
artificial rice with three times autoclaving cooling cycling (F1), artificial rice (F2)
with 5 times autoclaving and without treatment (control). The measured
parameters are proximate analysis, amylose, digestibility and organoleptic assay.
This method was influenced the water and carbohydrate content, otherwise the
amylose content wasn’t influenced. The artificial rice F1 has digestibility as
26.31% and F2 as 57.30%. According to analysis result, 3 times autoclaving
cooling cycling (F1) was sufficiently effective to produce artificial rice. Panelist
accepted color, taste, and texture from the artificial rice with autoclaving than
without autoclaving (K) as control and 5 times (F2).
Keywords: autoclaving cooling cycling, artificial rice, digestibility, organoleptic
KARAKTERISTIK BERAS YANG DIBUAT ARTIFISIAL
DENGAN METODE AUTOCLAVING COOLING CYCLING
MOHAMMAD RAGA KUSTIAWAN PUTRA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains
pada
Departemen Biokimia
DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi :Karakteristik Beras Artifisial yang Dibuat Dengan Metode
Autoclaving Cooling Cycling
Nama
:Mohammad Raga Kustiawan Putra
NIM
:G84100055
Disetujui oleh
Dr. Suryani, S.P, M.Sc
Dr Edy Mulyono, MS
Pembimbing I
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr.Ir. I Made Artika, M.App.Sc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT penulis ucapkan atas
segala rahmat dan karunia, serta kemudahan yang selalu diberikan kepada hambaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah dengan judul
“ Karakteristik Beras Artifisal yang Dibuat Dengan Metode Autoclaving Cooling
cycling” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Departemen Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut
Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr.Suryani, S.P, M.Sc selaku
pembimbing utama dan Edy Mulyono M.S. selaku pembimbing kedua. Penulis
juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Citra selaku penanggung jawab
Laboratorium Mikrobiologi Balai Besar Pascapanen beserta staf, teh Uwi, mas
Irfan, dan pak Yudi yang selalu memberikan ilmu dan masukannya selama
penelitian berlangsung. Terima kasih kepada penanggung jawab laboraturium
kimia pak Tri, Ibu Pia, dan Ibu Dini yang membantu dalam analisis. Pak Adom,
Teh Ema, dan Mbak Ika yang mengajarkan cara membuat beras artifisial. Teman–
teman seperjuangan yang selalu membantu Rahmat AP, Yoga, Roni, Nindy, Irfan,
Aje, Aldi, Dini, Aidah, Dwika, Hernadi, Yoni, Tami, Reiva, Fia, Amel dan
Nathasa. Terakhir kepada keluarga yang tercinta bapak, ibu dan Reggy yang
selalu mendoakan kelancaran penelitian.
Semoga tulisan ini bermanfaat dalam bidang ilmu pengetahuan khususnya
bidang biokimia serta memberikan kemaslahatan bagi masyarakat.
Bogor,Maret 2015
Moh. Raga Kustiawan Putra
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
METODE ................................................................................................................ 2
Waktu dan Tempat.......................................................................................... 2
Bahan dan Alat ............................................................................................... 2
Prosedur Penelitian ......................................................................................... 2
HASIL ..................................................................................................................... 6
Sifat Fisik Beras Artifisial.............................................................................. 6
Analisis Proksimat dan Kadar Amilosa Beras Artifisial ................................ 7
Daya Cerna Beras Artifisial ........................................................................... 8
Hasil Organoleptik Terhadap Beras Artifisial................................................ 9
PEMBAHASAN.................................................................................................... 10
Sifat Fisik Beras Artifisial Dengan Pengaruh Metode Autoclaving Cooling
Cycling ......................................................................................................... 11
Proksimat dan kadar amilosa Beras Artifisial Dengan Metode Autoclaving
Cooling Cycling ........................................................................................... 11
Daya Cerna Beras Artifisial Dengan Metode Autoclaving Cooling Cycling
...................................................................................................................... 12
Organoleptik Terhadap Beras Artifisial Dengan Metode Autoclaving
Cooling Cycling ........................................................................................... 13
SIMPULAN DAN SARAN................................................................................... 14
Simpulan ....................................................................................................... 14
Saran ............................................................................................................. 15
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 15
LAMPIRAN .......................................................................................................... 18
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 33
DAFTAR TABEL
1 Hasil analisis proksimat beras artifisial
2 Hasil uji organoleptik beras artifisial
6
10
DAFTAR GAMBAR
2 Penampakan fisik beras Artifisial
2 Hasil penanakan beras artifisial
3 Kadar amilosa beras artifisial
4 Daya cerna beras artifisial
5 Formulir uji organoleptik
6
7
8
9
29
DAFTAR LAMPIRAN
1 Bagan alir penelitian
2 Kurva standar dan hasil pembacaan spektrofotometer λ = 620 nm
kadar amilosa beras artifisial dan contoh perhitungan
3 Hasil perhitungan kadar air beras artifisial dan contoh perhitungan
4 Hasil perhitungan kadar abu beras artifisial dan contoh perhitungan
5 Hasil perhitungan kadar lemak beras artifisial dan contoh
perhitungan
6 Hasil perhitungan kadar protein beras artifisial dan karbohidrat
7 Analisis daya cerna pati
8 Formulir uji organoleptik dan hasil organoleptik
9 Hasil analisis statistik organoleptik
10 Hasil analisis statistik uji lanjut menggunakan Duncan test
19
20
21
22
23
24
25
26
30
31
PENDAHULUAN
Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang
dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati di dunia berasal dari tanaman
sereal, legum, dan umbi-umbian yang menyediakan hingga 70-80% kebutuhan
kalori bagi penduduk dunia. Sementara di Indonesia sumber utama karbohidrat
adalah beras. Beras merupakan salah satu tanaman pangan utama dari hampir
setengah populasi dunia (Childs 2004). Bagi masyarakat Indonesia beras
merupakan bahan pangan pokok sehari-hari. Beras dijadikan sumber karbohidrat
utama hampir diseluruh daerah di Indonesia karena mudah didapat, rasanya yang
enak dan dapat dikombinasikan dengan bahan pangan lain.
Tingginya konsumsi beras tidak diimbangi dengan peningkatan jumlah
beras yang diproduksi oleh petani lokal Indonesia. Jumlah konsumsi beras
masyarakat Indonesia tahun 2009 mencapai 139 kg per orang per tahun,
sedangkan jumlah produksi pada tahun 2009 sebesar 64 398 890 ton (BPS 2010).
Meskipun demikian, impor beras tidak dapat selamanya menjadi solusi untuk
pemenuhan kebutuhan beras masyarakat Indonesia. Disamping itu terdapat
dampak lain jika mengkonsumsi karbohidrat terlalu banyak antara lain, penyakit
diabetes melitus dan obesitas. Oleh karena itu, untuk mengatasi masalah
ketersediaan pangan pemerintah mencanangkan ketahanan pangan melalui
diversifikasi pangan. Namun, pola pikir masyarakat Indonesia yang beranggapan
belum makan jika belum mengkonsumsi nasi membuat proses diversifikasi
pangan belum berjalan dengan lancar. Sehingga diperlukan suatu pangan alternatif
yang menyerupai makanan pokok bangsa Indonesia, yaitu beras.
Makanan yang menyerupai beras ini dinamakan beras artifisial. Beras
artifisial atau beras tiruan adalah beras yang dibuat dari non padi dengan
kandungan karbohidrat mendekati beras (Samad 2003). Selain itu beras artifisial
ini bukan hanya ditujukan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi saja tetapi juga
untuk dapat memberikan efek fungsional dalam menjaga kesehatan dan kebugaran
tubuh serta memperbaiki fungsi fisiologis (pangan fungsional).
Pembuatan beras artifisial pada penelitian ini merupakan campuran dari
tepung singkong yang telah dimodifikasi (MOKAF), tepung sorgum, tepung
gadung, pati sagu, dan pati tapioka. Kelebihan dalam pembuatan beras artifisial
dalam penelitian ini adalah menggunakan metode autoclaving cooling cycling
karena metode tersebut belum dilakukan dalam sebuah produk pangan. Menurut
Pratiwi (2008), perlakuan autoclaving cooling cycling dapat menurunkan daya
cerna pati, pengujian daya cerna pati pada pati modifikasi 3 siklus dengan waktu
gelatinisasi 15 menit, dan 5 siklus dengan waktu gelatinisasi 15, masing-masing
memiliki daya cerna 48.44%, dan 33.01%, hasil tersebut tidak berbeda nyata
dengan daya cerna pati resisten komersial. Sehingga untuk pembuatan beras
artifisial, menggunakan siklus autoclaving sebanyak 3 kali siklus dan 5 kali siklus
dengan waktu autoclaving selama 15 menit.
Penelitian ini bertujuan untuk mengukur pengaruh autoclaving cooling
cycling pada pembuatan beras artifisial yang berasal dari campuran tepung
singkong yang telah dimodifikasi (MOKAF), tepung sorgum, tepung gadung, pati
sagu, dan pati tapioka terhadap karakteristik dan daya cerna beras artifisial.
Produk yang dihasilkan dari penelitian ini diharapkan dapat berperan dalam
2
menyediakan alternatif pangan yang memiliki sifat fungsional.
autoclaving cooling cycling memungkinkan terjadinya perubahan
polisakarida yang terkandung dalam beras artifisial, diharapkan beras
akan bersifat lambat cerna sehingga baik dikonsumsi oleh penderita
maupun obesitas.
Metode
struktur
artifisial
diabetes
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 28 April sampai dengan 15
Oktober 2014 di Laboratorium Kimia Balai Besar Pengembangan dan Penelitian
Pascapanen Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Alat-alat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet tetes, labu ukur 1000
mL, labu ukur 250 mL, gelas piala, gelas Erlenmeyer, Tray dryer, oven, buret,
kuvet, cawan porselin, cawan alumunium, desikator, kertas saring, oven,
timbangan, autoclave, spektrofotometri UV-Vis, pipet mikro, penangas Bunsen,
dan pipet volumetrik 25 mL.
Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung MOKAF, tepung sorgum,
tepung gadung, pati sagu, pati tapioka, akuades, heksan, bubuk KI, bubuk
iodium, methylene blue 0.2% dalam alkohol, amilum 1%, HCl, KCl, natrium
asetat, serbuk K2SO4, NaOH-Na2S2O3, H3BO3, H2SO4 pekat, NaOH 1 N, enzim αamilase, bufer fosfat, maltose dan larutan dinitrosalisilat (DNS).
Prosedur Penelitian
Pembuatan Beras Artifisial (BB Pascapanen 2013)
Formulasi beras artifisial yang digunakan adalah tepung MOKAF 30 g,
tepung sorgum 20 g, tepung gadung 30 g, pati sagu 15 g, pati tapioka 15
g.Sebagai bahan pengikat (gelling agent) digunakan tepung glukomanan 0.5 g,
glycerol mono stearat (GMS) 2 g, dan minyak sawit 1 g. Terdapat 2 perlakuan
yang akan dilakukan yaitu, beras artifisial dengan proses autoclaving sebanyak 3
kali (F1), beras artifisial dengan proses autoclaving sebanyak 5 kali (F2), dan
tanpa perlakuan autoclaving digunakan sebagai kontrol (K).
Pembuatan beras artifisial tanpa autoclaving yang dijadikan kontrol (K)
dilakukan dengan mencampur semua bahan ditambahkan 60 ml akuades dan
disangrai hingga kering selanjutnya ditambahkan kembali 80 ml akuades dan
minyak sawit 1 g. Kemudian campuran bahan dikukus selama 20 menit, suhu
90°C (setiap 5 menit diaduk). Adonan beras yang sudah dikukus lalu dicetak
menjadi lembaran-lembaran setebal 3 mm dengan alat pencetak dan dicetak
menyerupai butiran beras, selanjutnya dikeringkan selama 4 jam pada suhu 60° C.
Pembuatan beras artifisial F1 dan F2 dengan proses autoclaving dilakukan
dengan mencampur semua tepung, ditambahkan akuades 11,5 ml dan diaduk
hingga homogen. Kemudian tepung yang telah homogen diautoklaf selama 15
3
menit pada suhu 121oC. Selanjutnya tepung yang telah di autoklaf diretrogradasi
melalui pendinginan selama 24 jam pada suhu 4 oC. Proses pemanasan dengan
autoklaf hingga pendinginan pada 4 oC diulangi sebanyak 3 kali untuk beras
artifisial F1 dan 5 kali untuk beras artifisial F2. Setelah proses autoklaf
ditambahkan tepung glukomanan 0.5 g, GMS 2 g, air 40 ml dan minyak sawit 1 g.
Kemudian campuran bahan dikukus selama 20 menit, suhu 90°C (setiap 5 menit
diaduk). Adonan beras yang sudah dikukus lalu dicetak menjadi lembaranlembaran setebal 3 mm dengan alat pencetak dan dicetak menyerupai butiran
beras, selanjutnya dikeringkan selama 4 jam pada suhu 60°C.
Analisis Proksimat Beras Artifisial
Penentuan Kadar Air (AOAC 2005)
Kadar air diukur dengan metode oven karena kandungan bahan volatil pada
sampel rendah dan sampel tidak mengalami degradasi pada suhu 100º C. Cawan
alumunium kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu 105° C. Cawan tersebut
lalu diangkat dan didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai cawan
dingin. Cawan yang telah dingin kemudian ditimbang dan dicatat beratnya.
Setelah itu, sampel sebanyak ± 2 gram dimasukkan ke dalam cawan dan
dikeringkan dalam oven pada suhu 105° C sampai beratnya konstan. Cawan
tersebut lalu diangkat, didinginkan di dalam desikator, dan ditimbang berat
akhirnya.Selanjutnya kadar air dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar air (% bb) =
x 100%
Keterangan:
x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)
y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
a = berat sampel awal (g)
Penentuan Kadar lemak (AOAC 2005)
Labu lemak yang digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110°C,
didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel dalam bentuk serbuk
ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke
dalam alat ekstraksi (Soxhlet), yang berisi pelarut heksana. Reflux dilakukan
selama 5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi.
Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven
pada suhu 100°C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan
ditimbang. Selanjutnya kadar lemak dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Lemak (% bb) =
x 100%
Penentuan Kadar Abu (AOAC 2005)
Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600° C, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 2 gram sampel ditimbang
dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Sampel dipijarkan di atas nyala
penangas Bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan
didalam tanur listrik pada suhu 400-600°C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk
4
abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Selanjutnya kadar abu dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Abu (% bb) =
x 100%
Keterangan:
W1= Berat sampel (g)
W2= Berat abu (g)
Penentuan Kadar Protein (AOAC 2005)
Pengukuran protein dilakukan dalam 3 tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan
titrasi. Sampel sebanyak 150 mg dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal dan
ditambahkan 1.9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat. Sampel dididihkan
selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Larutan dibiarkan dingin dan
dipindahkan ke labu 50 mL dan diencerkan dengan akuades sampai tanda tera,
dimasukkan ke dalam alat destilasi. Larutan NaOH-Na2S2O3 ditambah sebanyak 810 ml, kemudian didestilasi. Gelas Erlenmeyer berisi 5 ml larutan H3BO3dan 3
tetes indikator (campuran 2 bagian merah metal 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian
methylene blue 0.2% dalam alkohol) diletakkan dibawah kondensor. Ujung tabung
kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3. Kondesat akan mengalami
perubahan warna dari ungu menjadi hijau. Kondesat tersebut kemudian dititrasi
dengan HCl 0.01 N yang telah distandardisasi. Titrasi dihentikan sampai terjadi
perubahan warna menjadi kuning bening. Penetapan blanko dilakukan dengan
menggunakan metode yang sama seperti sampel. Kadar protein dihitung dengan
menggunakan persamaan :
Kadar N (%) =
Kadar Protein (% bb) = % N x faktor konversi
Penentuan Kadar karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat (% bb) pada sampel dihitung secara by difference,
yaitu dengan cara mengurangkan 100 % dengan nilai total dari kadar abu
(% bb), kadar protein (% bb) dan kadar lemak (% bb).
Kadar karbohidrat diukur dengan rumus by difference yaitu :
Kadar karbohidrat (% bb) = (100- % air- % abu- % lemak- % protein)
Penentuan Kadar Amilosa (Juliano 1972)
Pembuatan Kurva Standar Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg
kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml etanol
95% dan 9 ml NaOH 1 N. Larutan standar kemudian didiamkan selama 24 jam
dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Selanjutnya larutan tersebut
dipipet masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukkan kedalam
labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut ditambahkan juga
asam asetat 1 N sebanyak masing-masing 0.2, 0.4. 0.6, 0.8, dan 1 ml. Selanjutnya
larutan tesebut juga ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Setelah itu, larutan
5
ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades dan dikocok, lalu didiamkan selama
20 menit. Larutan kemudian diukur intensitas warna yang terbentuk dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.
Penetapan Sampel Sejumlah 100 mg sampel tanpa lemak dimasukkan ke
dalam labutakar 100 ml dan ditambahkan 1 ml etanol serta 9 ml NaOH 1 N.
Setelah itu, larutan sampel didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda
tera dengan akuades. Larutan kemudian dipipet sebanyak 5 ml, lalu dimasukkan
ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml asetat 1 N serta 2 ml larutan iod.
Larutan selanjutnya ditambah akuades sampai tanda tera, dikocok, didiamkan
selama 20 menit, dan diukur intensitas warna yang terbentuk dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm. Kadar amilosa dihitung
dengan rumus:
Kadar Amilosa (%) =
Keterangan:
A = absorbansi sampel pada panjang gelombang 620 nm
S = kemiringan pada kurva standar
FP = faktor pengenceran, yaitu 0,05
W = berat sampel (gram)
Analisis Daya Cerna Pati Secara in vitro (Anderson et al..2002)
Pembuatan Kurva Standar Larutan Maltosa. Sebanyak 1.0 mL larutan
maltosa standar yang mengandung 0.0, 0.2, 0.4. 0.6, 0.8, dan 1.0 mg maltosa
dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, kemudian ditambahkan masingmasing 2,0 mL larutan dinitrosalisilat (DNS). Larutan dipanaskan dalam air
mendidih selama 12 menit, lalu segera didinginkan dengan air mengalir. Ke dalam
larutan tersebut ditambahkan 10 mL akuades, kemudian diaduk hingga homogen
dengan menggunakan vorteks. Sampel diukur absorbansinya dengan
spektrotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm.
Analisis Sampel. Sebanyak 1.0 g sampel beras yang sudah di haluskan
dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer 250 mL, lalu ditambahkan dengan 100.0
mL akuades. Labu Erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil dan dipanaskan
dalam penangas air hingga mencapai suhu 90oC sambil terus diaduk, lalu
didinginkan. Sebanyak 2.0 mL larutan sampel tersebut dipipet ke dalam tabung
reaksi bertutup, lalu ditambahkan 3.0 mL akuades dan 5.0 mL larutan bufer fosfat
pH 7.0. Masing-masing sampel dibuat dua kali, yang salah satunya digunakan
sebagai blanko.Tabung ditutup dan diinkubasikan pada suhu 37o C selama 15
menit. Larutan sampel dan blanko diangkat dan ditambahkan 5,0 mL larutan
enzim α-amilase (1 mg/mL dalam larutan bufer fosfat pH 7.0). Kedua tabung
tersebut diinkubasi kembali selama 30 menit, lalu dipindahkan ke dalam tabung
reaksi bertutup berisi 2.0 mL larutan DNS (asam dinitrosalisilat). Larutan
dipanaskan dalam air mendidih selama 12 menit, lalu segera didinginkan dengan
air mengalir. Sebanyak 10.0 mL akuades kemudian ditambahkan, lalu diaduk
hingga homogen dengan menggunakan vorteks. Larutan sampel dan blanko
tersebut kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis pada
6
panjang gelombang 520 nm. Daya cerna pati (dalam persen) dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
Daya Cerna Pati (% bb) =
Keterangan:
A = maltosa dalam sampel (mg)
B =maltosa dalam pati murni (mg)
Uji Organoleptik Beras Artifisial (Setyaningsih et al. 2010)
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah berupa pengujian kesukaan
indrawi terhadap produk olahan. Uji organoleptik dilakukan terhadap warna,
aroma, rasa, dan kepulenan. Uji ini dilakukan menggunakan skala numerik 1 =
sangat tidak suka, 2 =tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Formulir uji organoleptik yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 8.Hasil uji
organoleptik digunakan untuk menentukan formula terpilih berdasarkan nilai ratarata dan persentase penerimaaan dari masing masing komponen rasa, warna,
aroma dan tekstur. Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.
HASIL
Sifat Fisik Beras Artifisial
Pembuatan beras artifisial dengan metode autoclaving cooling cycling
(Lampiran 1), menghasilkan penampakan fisik beras yang beragam. Secara kasat
mata perbedaan fisik beras terlihat pada perbedaan warna pada setiap sampel
beras artifisial. Jika dibandingkan antara beras artifisial kontrol (K), 3x
autoclaving (F1), dan 5x autoclaving (F2), beras dengan metode autoclaving
cendrung berwarna lebih cerah jika dibandingkan dengan kontrol (Gambar 1 A).
Untuk penampakan dalam keadaan tanak dapat dilihat pada Gambar 2 A.
A
)
B
)
Kontrol
3x Autoclaving 5x Autoclaving
Gambar 1 Beras artifisial
Keterangan : A = beras artifisial B = beras artifisial dalam keadaan tanak.
7
Hasil Proksimat dan Kadar Amilosa Beras Artifisial
Hasil Proksimat
Hasil analisis proksimat dari beras artifisal disajikan pada Tabel 1.
Berdasarkan analisis proksimat yang diperoleh, kadar air pada beras artifisial
kontrol (K), 3x autoclaving (F1), dan 5x autoclaving (F2) berturut turut adalah
sebesar 8.56%, 7.28%, dan 5.43%. Berdasarkan analisis statistik terhadap data
kadar air (Lampiran 10) menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata (P0.05).Setser (1995)
menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter kritis pada penampakan, flavor,
dan penerimaan keseluruhan dari produk. Tekstur pada makanan sangat
ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan jumlah serta jenis karbohidrat
dan protein yang menyusunnya (Fellows 2000).
Berdasarkan data tersebut metode autoclaving cycling, bisa digunakan
dalam pembuatan beras artifisial. Walaupun proses autoclaving menurunkan rasa
beras artifisial, namun metode autoclaving mampu meningkatkan tekstur, warna
dan aroma sehingga kekurangan akan rasa dapat tertutupi.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Metode autoclaving cooling cycling tidak mempengaruhi kadar amilosa
beras artifisial. Autoclaving cooling cycling sebanyak 3x dapat menurunkan daya
cerna beras artifisial dengan daya cerna terendah yaitu sebesar 26.31%, sedangkan
beras artifisial dengan autoclaving sebanyak 5x memiliki daya cerna sebesar
57.30%. Penerimaan panelis terhadap beras artifisial metode autoclaving cooling
cycling cukup baik dibandingkan beras artifisial K tanpa perlakuan autoclaving
cooling cycling. Panelis lebih menyukai warna, aroma, dan tekstur beras artifisial
dengan autoclaving sebanyak 3x siklus (F1) dibanding autoclaving sebanyak 5x
(F2).
Saran
Perlu dilakukan penentuan kadar air, suhu, dan waktu optimum untuk
pembuatan beras artifisial dengan metode autoclaving cooling cycling.
14
DAFTAR PUSTAKA
Anderson AK, HS Guraya, C James, dan L Savaggio. 2002. Digestibility
and pasting properties of rice starch heat-moisture treatment at the
melting temperature (Tm). J Starch 54 : 401- 409
Aliawati G. 2003. Teknik analisis kadar amilosa dalam beras. Buletin Teknik
Pertanian. 8 (2): 82-84.
Anggraini RW. 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong (Canna
edulis), Kentang (Solanum tuberosum), dan Kimpul (Xanthosoma violaceum
Schott) Sebagai Prebiotik [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Agricultural Chemistry. 2005. Official Methods
of Analysis of AOAC INTERNATIONAL. Maryland (US): AOAC
International.
BB Litbang Pascapanen 2013. Pengembangan Teknologi Beras Artifisial
Fungsional Lambat Cerna [Tidak dipublikasi]
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2010. Situasi Konsumsi Pangan Penduduk Tahun
2007. Jakarta
Bolini-Cardello HMA, Da Silva MAPA, dan Damasio MH. 1999. Measurement
of
the
relative
sweetness
of
stevia
extract,
aspartame
andcyclamate/saccharin blend as compared to sucrose at different
concentrations. Plant Foods for Human Nutrition. 54:119–130.
Child N W. 2004.Production and utilization of rice. Di dalam: Elaine
T.Champagne (ed). Rice: Chemistry and Technology. Minnesota (US):
American Association of Cereal Chemist, Inc.
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology: Principle and Practice 2nd
Ed.Cambridge (GB): Woodhead Publishing.
Hariom SBN, Prakash M, dan Bhat KK. 2006. Vanilla flavor evaluation
bysensory and electronic nose techniques. Journal of Sensory Studies, 21,
228–239.
Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta (ID): Gajah Mada
University Press.
Hoseney RC. 1998. Principles of Cereal Science and Technology 2nd ed.
Minnesota (US): American Association of Cereal Chemists, Inc
Juliano BO. 1972. The rice caryopsis and its composition. Di dalam: D.F.
Houston (ed). Rice Chemistry and Technology. St. Paul, Minnesona (US):
American Associaton of Chemists Inc.
Liu RH. 2007. Effect of processing on the phytochemical profiles and antioxidant
activity of corn for production of mass, tortillas, and tortilla chips. J
Agricultur and Food Chem. 55:4177-4183
Luh BS. 1991. Rice Production.volume I. New York (US) : Van Nostrand
Reinhold.
Muchtadi D. 2000. Sayur-Sayuran Sumber Serat & Antioksidan: Mencegah
Penyakit Degeneratif. Bogor (ID): IPB Press.
Pratiwi R 2008.Modifikasi pati garut (Marantha arundinacea) dengan perlakuan
siklus pemanasan suhu tinggi-pendinginan (autoclaving-cooling cycling)
15
untuk menghasilkan pati resisten tipe iii. [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Samad MY. 2003. Pembuatan beras tiruan (artificial rice) dengan bahan baku ubi
kayu dan sagu. J Sains dan Teknologi.BPPT VII.IB.02.
Setser CS. 1995. Sensory Evaluation. Didalam: Kramel BS dan CE Stauffer (Eds).
Advances in Baking Technology.Glasgow (GB): Black Academic and
Profesional.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Pr
Widowati S, Nurjanah R, Amrinola W. 2010. Proses pembuatan dan karakteristik
nasi sorgum instan. Prosiding Pekan Serealia Nasional. Institut Pertanian
Bogor.
Winarmo FG. 2008 Kimia Pangan dan Gizi .Jakarta(ID): PT Gramedia Pustaka
16
LAMPIRAN
17
Lampiran 1 Bagan alir penelitian
Tepung sagu, sorgum, gadung, mokaf, pati
sagu dan tapioka dicampurkan
Tanpa autoclaving sebagai
kontrol, dilakukan
penyangraian
Dilakukan autoclaving
cycling, sebanyak 3x (F1)
dan 5x (F2)
Dikukus selama 20 menit
Dicetak dengan alat
pencetak beras
Di oven 55°C selama 3 jam
Beras artifisal K, F1, dan F2
Analisis proksimat (air,abu, lemak,
protein, karbohidrat), kadar amilosa, uji
organoleptik dan daya cerna pati
18
Lampiran 2 Kurva standar dan /hasil pembacaan spektrofotometer λ = 620 nm kadar amilosa beras artifisial dan contoh perhitungan
Kode
sampel
Berat sampel
0.1175
K
Absorbansi
0.367
0.368
0.394
0.396
0.338
0.339
0.397
0.394
0.351
0.353
0.433
0.435
0.1037
0.106
F1
0.1019
0.1069
F2
0.1114
% Amilosa
22.79857121
22.86069265
27.73300298
27.87377964
23.27503099
23.34389203
28.43778429
28.22288919
24.321796
24.10329594
28.3714896
28.50253574
Absorbansi
y = 0.0274x - 0.004
R² = 0.9997
Konsentrasi
Amilosa(ppm)
0
5
10
15
Konsentrasi Amilosa (ppm)
20
25.81989912
Konsentrasi Amilosa(ppm)
Absorban
4
0.108
8
0.212
16
0.436
Lampiran 3 Contoh perhitungan kadar amilosa pada
sampel F2 ulanagan pertama
Kadar Amilosa (%) =[(
26.23601366
=[(
= 23.9667
Keterangan:
A = absorbansi sampel pada panjang gelombang 620 nm
S = slope kemiringan pada kurva standar
FP = faktor pengenceran, yaitu 20
W = berat sampel (gram)
Kurva Standar Amilosa
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
rata rata
25.31651162
19
Lampiran 3 Hasil perhitungan kadar air beras artifisial dan contoh perhitungan
Kadar air
No
1
2
3
4
5
6
Kode sampel
K
F1
F2
Kode cawan
A1
Z
7
L
6
N1
Bobot cawan
25.8499
25.7814
20.1482
23.4549
26.3154
21.7804
Contoh perhitungan beras K ulangan pertama
Kadar air (% bb) =
x 100%
=
x 100%
= 8.5799 %
Keterangan:
x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)
y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
a = berat sampel awal (g)
Cawan + sampel
27.8674
27.8361
22.2278
25.5047
28.3194
23.8446
Sampel
2.0175
2.0547
2.3559
1.9994
2.004
2.0642
Sampel setelah
Oven
27.6943
27.6606
22.0716
25.3454
28.2096
23.7333
% kadar air
8.5799
8.5413
6.6301
7.9373
5.479
5.3919
rata rata
8.5606
7.2837
5.43545
20
Lampiran 4 Hasil perhitungan kadar abu beras artifisial dan contoh perhitungan
Kadar abu
Kode
Sampel
No
1
K
2
3
F1
4
5
6
F2
Kode cawan
Berat cawan
Cawan + sampel
Sampel
Setelah Tanur
berat abu
% abu
rata rata
Z
25.7814
27.6606
1.8792
25.8024
0.021
1.117496807
1.06289
61
22.4497
24.5027
2.053
22.4704
0.0207
1.008280565
6
26.3153
28.4864
2.1711
26.337
0.0217
0.999493344
AAA
19.7
21.7317
2.0317
19.7203
0.0203
0.999163262
77
23.7011
25.7157
DENGAN METODE AUTOCLAVING COOLING CYCLING
MOHAMMAD RAGA KUSTIAWAN PUTRA
DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Karakteristik Beras
Artifisial yang Dibuat Dengan Metode Autoclaving Cooling Cycling adalah benar
karya saya denganarahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam
bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut
Pertanian Bogor.
Bogor, Maret 2015
Moh Raga Kustiawan Putra
G84100055
ABSTRAK
MOHAMMAD RAGA KUSTIAWAN PUTRA. Karakterisitik Beras Artifisial
yang Dibuat Dengan Metode Autoclaving Cooling Cycling. Dibimbing oleh
SURYANI dan EDY MULYONO.
Permasalahan ketersediaan pangan diantaranya dapat diatasi melalui
diversifikasi pangan dan penyediaan pangan alternatif. Beras merupakan salah
satu makanan pokok bangsa Indonesia. Tujuan dari penelitian ini adalah
mengetahui pengaruh autoclaving cooling cycling pada pembuatan beras artifisial
terhadap karaktersitik dan daya cerna beras artifisial. Perlakuan terdiri atas beras
artifisial dengan autoclaving sebanyak 3 kali (F1), beras artifisial dengan
autoclaving sebanyak 5 kali (F2), dan tanpa perlakuan autoclaving sebagai kontrol
(K). Parameter yang diujikan meliputi analisis proksimat, amilosa, daya cerna,
dan uji organoleptik. Metode autoclaving cooling cycling mempengaruhi kadar air
dan kadar karbohidrat pada beras artifisial sedangkan kadar amilosa tidak
dipengaruhi. Beras artifisial F1 memiliki daya cerna sebesar 26.31% dan F2
sebesar 57.30%. Berdasarkan analisis diperoleh bahwa metode autoclaving
cooling cycling sebanyak 3x cukup efektif dalam pembuatan beras artifisial.
Penerimaan panelis terhadap beras artifisial metode autoclaving cooling cycling
cukup baik dibandingkan beras artifisial K. Panelis lebih menyukai warna , aroma,
dan tekstur beras artifisial F1 dibanding F2.
Kata kunci: autoclaving cooling cycling, beras artifisial, daya cerna, organoleptik.
ABSTRACT
MOHAMMAD RAGA KUSTIAWAN PUTRA. Characteristics Artificial Rice
which Made by Cooling Cycling Autoclaving Method. Supervised by SURYANI
and EDY MULYONO.
One of the solving of food strength and availability problem is food
diversification and alternative food supply that analogically to rice that an
Indonesian primary food. The aim of this research is to know the influence of
autoclaving cooling cycling on artificial rice production. The treatment of
artificial rice with three times autoclaving cooling cycling (F1), artificial rice (F2)
with 5 times autoclaving and without treatment (control). The measured
parameters are proximate analysis, amylose, digestibility and organoleptic assay.
This method was influenced the water and carbohydrate content, otherwise the
amylose content wasn’t influenced. The artificial rice F1 has digestibility as
26.31% and F2 as 57.30%. According to analysis result, 3 times autoclaving
cooling cycling (F1) was sufficiently effective to produce artificial rice. Panelist
accepted color, taste, and texture from the artificial rice with autoclaving than
without autoclaving (K) as control and 5 times (F2).
Keywords: autoclaving cooling cycling, artificial rice, digestibility, organoleptic
KARAKTERISTIK BERAS YANG DIBUAT ARTIFISIAL
DENGAN METODE AUTOCLAVING COOLING CYCLING
MOHAMMAD RAGA KUSTIAWAN PUTRA
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains
pada
Departemen Biokimia
DEPARTEMEN BIOKIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2015
Judul Skripsi :Karakteristik Beras Artifisial yang Dibuat Dengan Metode
Autoclaving Cooling Cycling
Nama
:Mohammad Raga Kustiawan Putra
NIM
:G84100055
Disetujui oleh
Dr. Suryani, S.P, M.Sc
Dr Edy Mulyono, MS
Pembimbing I
Pembimbing II
Diketahui oleh
Dr.Ir. I Made Artika, M.App.Sc
Ketua Departemen
Tanggal Lulus:
PRAKATA
Puji syukur Alhamdulillah kehadirat Allah SWT penulis ucapkan atas
segala rahmat dan karunia, serta kemudahan yang selalu diberikan kepada hambaNya, sehingga penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah dengan judul
“ Karakteristik Beras Artifisal yang Dibuat Dengan Metode Autoclaving Cooling
cycling” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Sains pada
Departemen Biokimia Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Institut
Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada Dr.Suryani, S.P, M.Sc selaku
pembimbing utama dan Edy Mulyono M.S. selaku pembimbing kedua. Penulis
juga mengucapkan terima kasih kepada Ibu Citra selaku penanggung jawab
Laboratorium Mikrobiologi Balai Besar Pascapanen beserta staf, teh Uwi, mas
Irfan, dan pak Yudi yang selalu memberikan ilmu dan masukannya selama
penelitian berlangsung. Terima kasih kepada penanggung jawab laboraturium
kimia pak Tri, Ibu Pia, dan Ibu Dini yang membantu dalam analisis. Pak Adom,
Teh Ema, dan Mbak Ika yang mengajarkan cara membuat beras artifisial. Teman–
teman seperjuangan yang selalu membantu Rahmat AP, Yoga, Roni, Nindy, Irfan,
Aje, Aldi, Dini, Aidah, Dwika, Hernadi, Yoni, Tami, Reiva, Fia, Amel dan
Nathasa. Terakhir kepada keluarga yang tercinta bapak, ibu dan Reggy yang
selalu mendoakan kelancaran penelitian.
Semoga tulisan ini bermanfaat dalam bidang ilmu pengetahuan khususnya
bidang biokimia serta memberikan kemaslahatan bagi masyarakat.
Bogor,Maret 2015
Moh. Raga Kustiawan Putra
DAFTAR ISI
DAFTAR GAMBAR
vi
DAFTAR LAMPIRAN
vi
PENDAHULUAN ................................................................................................... 1
METODE ................................................................................................................ 2
Waktu dan Tempat.......................................................................................... 2
Bahan dan Alat ............................................................................................... 2
Prosedur Penelitian ......................................................................................... 2
HASIL ..................................................................................................................... 6
Sifat Fisik Beras Artifisial.............................................................................. 6
Analisis Proksimat dan Kadar Amilosa Beras Artifisial ................................ 7
Daya Cerna Beras Artifisial ........................................................................... 8
Hasil Organoleptik Terhadap Beras Artifisial................................................ 9
PEMBAHASAN.................................................................................................... 10
Sifat Fisik Beras Artifisial Dengan Pengaruh Metode Autoclaving Cooling
Cycling ......................................................................................................... 11
Proksimat dan kadar amilosa Beras Artifisial Dengan Metode Autoclaving
Cooling Cycling ........................................................................................... 11
Daya Cerna Beras Artifisial Dengan Metode Autoclaving Cooling Cycling
...................................................................................................................... 12
Organoleptik Terhadap Beras Artifisial Dengan Metode Autoclaving
Cooling Cycling ........................................................................................... 13
SIMPULAN DAN SARAN................................................................................... 14
Simpulan ....................................................................................................... 14
Saran ............................................................................................................. 15
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 15
LAMPIRAN .......................................................................................................... 18
RIWAYAT HIDUP ............................................................................................... 33
DAFTAR TABEL
1 Hasil analisis proksimat beras artifisial
2 Hasil uji organoleptik beras artifisial
6
10
DAFTAR GAMBAR
2 Penampakan fisik beras Artifisial
2 Hasil penanakan beras artifisial
3 Kadar amilosa beras artifisial
4 Daya cerna beras artifisial
5 Formulir uji organoleptik
6
7
8
9
29
DAFTAR LAMPIRAN
1 Bagan alir penelitian
2 Kurva standar dan hasil pembacaan spektrofotometer λ = 620 nm
kadar amilosa beras artifisial dan contoh perhitungan
3 Hasil perhitungan kadar air beras artifisial dan contoh perhitungan
4 Hasil perhitungan kadar abu beras artifisial dan contoh perhitungan
5 Hasil perhitungan kadar lemak beras artifisial dan contoh
perhitungan
6 Hasil perhitungan kadar protein beras artifisial dan karbohidrat
7 Analisis daya cerna pati
8 Formulir uji organoleptik dan hasil organoleptik
9 Hasil analisis statistik organoleptik
10 Hasil analisis statistik uji lanjut menggunakan Duncan test
19
20
21
22
23
24
25
26
30
31
PENDAHULUAN
Pati merupakan sumber utama penghasil energi dari pangan yang
dikonsumsi oleh manusia. Sumber-sumber pati di dunia berasal dari tanaman
sereal, legum, dan umbi-umbian yang menyediakan hingga 70-80% kebutuhan
kalori bagi penduduk dunia. Sementara di Indonesia sumber utama karbohidrat
adalah beras. Beras merupakan salah satu tanaman pangan utama dari hampir
setengah populasi dunia (Childs 2004). Bagi masyarakat Indonesia beras
merupakan bahan pangan pokok sehari-hari. Beras dijadikan sumber karbohidrat
utama hampir diseluruh daerah di Indonesia karena mudah didapat, rasanya yang
enak dan dapat dikombinasikan dengan bahan pangan lain.
Tingginya konsumsi beras tidak diimbangi dengan peningkatan jumlah
beras yang diproduksi oleh petani lokal Indonesia. Jumlah konsumsi beras
masyarakat Indonesia tahun 2009 mencapai 139 kg per orang per tahun,
sedangkan jumlah produksi pada tahun 2009 sebesar 64 398 890 ton (BPS 2010).
Meskipun demikian, impor beras tidak dapat selamanya menjadi solusi untuk
pemenuhan kebutuhan beras masyarakat Indonesia. Disamping itu terdapat
dampak lain jika mengkonsumsi karbohidrat terlalu banyak antara lain, penyakit
diabetes melitus dan obesitas. Oleh karena itu, untuk mengatasi masalah
ketersediaan pangan pemerintah mencanangkan ketahanan pangan melalui
diversifikasi pangan. Namun, pola pikir masyarakat Indonesia yang beranggapan
belum makan jika belum mengkonsumsi nasi membuat proses diversifikasi
pangan belum berjalan dengan lancar. Sehingga diperlukan suatu pangan alternatif
yang menyerupai makanan pokok bangsa Indonesia, yaitu beras.
Makanan yang menyerupai beras ini dinamakan beras artifisial. Beras
artifisial atau beras tiruan adalah beras yang dibuat dari non padi dengan
kandungan karbohidrat mendekati beras (Samad 2003). Selain itu beras artifisial
ini bukan hanya ditujukan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi saja tetapi juga
untuk dapat memberikan efek fungsional dalam menjaga kesehatan dan kebugaran
tubuh serta memperbaiki fungsi fisiologis (pangan fungsional).
Pembuatan beras artifisial pada penelitian ini merupakan campuran dari
tepung singkong yang telah dimodifikasi (MOKAF), tepung sorgum, tepung
gadung, pati sagu, dan pati tapioka. Kelebihan dalam pembuatan beras artifisial
dalam penelitian ini adalah menggunakan metode autoclaving cooling cycling
karena metode tersebut belum dilakukan dalam sebuah produk pangan. Menurut
Pratiwi (2008), perlakuan autoclaving cooling cycling dapat menurunkan daya
cerna pati, pengujian daya cerna pati pada pati modifikasi 3 siklus dengan waktu
gelatinisasi 15 menit, dan 5 siklus dengan waktu gelatinisasi 15, masing-masing
memiliki daya cerna 48.44%, dan 33.01%, hasil tersebut tidak berbeda nyata
dengan daya cerna pati resisten komersial. Sehingga untuk pembuatan beras
artifisial, menggunakan siklus autoclaving sebanyak 3 kali siklus dan 5 kali siklus
dengan waktu autoclaving selama 15 menit.
Penelitian ini bertujuan untuk mengukur pengaruh autoclaving cooling
cycling pada pembuatan beras artifisial yang berasal dari campuran tepung
singkong yang telah dimodifikasi (MOKAF), tepung sorgum, tepung gadung, pati
sagu, dan pati tapioka terhadap karakteristik dan daya cerna beras artifisial.
Produk yang dihasilkan dari penelitian ini diharapkan dapat berperan dalam
2
menyediakan alternatif pangan yang memiliki sifat fungsional.
autoclaving cooling cycling memungkinkan terjadinya perubahan
polisakarida yang terkandung dalam beras artifisial, diharapkan beras
akan bersifat lambat cerna sehingga baik dikonsumsi oleh penderita
maupun obesitas.
Metode
struktur
artifisial
diabetes
METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 28 April sampai dengan 15
Oktober 2014 di Laboratorium Kimia Balai Besar Pengembangan dan Penelitian
Pascapanen Pertanian Bogor.
Bahan dan Alat
Alat-alat yang digunakan adalah tabung reaksi, pipet tetes, labu ukur 1000
mL, labu ukur 250 mL, gelas piala, gelas Erlenmeyer, Tray dryer, oven, buret,
kuvet, cawan porselin, cawan alumunium, desikator, kertas saring, oven,
timbangan, autoclave, spektrofotometri UV-Vis, pipet mikro, penangas Bunsen,
dan pipet volumetrik 25 mL.
Bahan-bahan yang digunakan adalah tepung MOKAF, tepung sorgum,
tepung gadung, pati sagu, pati tapioka, akuades, heksan, bubuk KI, bubuk
iodium, methylene blue 0.2% dalam alkohol, amilum 1%, HCl, KCl, natrium
asetat, serbuk K2SO4, NaOH-Na2S2O3, H3BO3, H2SO4 pekat, NaOH 1 N, enzim αamilase, bufer fosfat, maltose dan larutan dinitrosalisilat (DNS).
Prosedur Penelitian
Pembuatan Beras Artifisial (BB Pascapanen 2013)
Formulasi beras artifisial yang digunakan adalah tepung MOKAF 30 g,
tepung sorgum 20 g, tepung gadung 30 g, pati sagu 15 g, pati tapioka 15
g.Sebagai bahan pengikat (gelling agent) digunakan tepung glukomanan 0.5 g,
glycerol mono stearat (GMS) 2 g, dan minyak sawit 1 g. Terdapat 2 perlakuan
yang akan dilakukan yaitu, beras artifisial dengan proses autoclaving sebanyak 3
kali (F1), beras artifisial dengan proses autoclaving sebanyak 5 kali (F2), dan
tanpa perlakuan autoclaving digunakan sebagai kontrol (K).
Pembuatan beras artifisial tanpa autoclaving yang dijadikan kontrol (K)
dilakukan dengan mencampur semua bahan ditambahkan 60 ml akuades dan
disangrai hingga kering selanjutnya ditambahkan kembali 80 ml akuades dan
minyak sawit 1 g. Kemudian campuran bahan dikukus selama 20 menit, suhu
90°C (setiap 5 menit diaduk). Adonan beras yang sudah dikukus lalu dicetak
menjadi lembaran-lembaran setebal 3 mm dengan alat pencetak dan dicetak
menyerupai butiran beras, selanjutnya dikeringkan selama 4 jam pada suhu 60° C.
Pembuatan beras artifisial F1 dan F2 dengan proses autoclaving dilakukan
dengan mencampur semua tepung, ditambahkan akuades 11,5 ml dan diaduk
hingga homogen. Kemudian tepung yang telah homogen diautoklaf selama 15
3
menit pada suhu 121oC. Selanjutnya tepung yang telah di autoklaf diretrogradasi
melalui pendinginan selama 24 jam pada suhu 4 oC. Proses pemanasan dengan
autoklaf hingga pendinginan pada 4 oC diulangi sebanyak 3 kali untuk beras
artifisial F1 dan 5 kali untuk beras artifisial F2. Setelah proses autoklaf
ditambahkan tepung glukomanan 0.5 g, GMS 2 g, air 40 ml dan minyak sawit 1 g.
Kemudian campuran bahan dikukus selama 20 menit, suhu 90°C (setiap 5 menit
diaduk). Adonan beras yang sudah dikukus lalu dicetak menjadi lembaranlembaran setebal 3 mm dengan alat pencetak dan dicetak menyerupai butiran
beras, selanjutnya dikeringkan selama 4 jam pada suhu 60°C.
Analisis Proksimat Beras Artifisial
Penentuan Kadar Air (AOAC 2005)
Kadar air diukur dengan metode oven karena kandungan bahan volatil pada
sampel rendah dan sampel tidak mengalami degradasi pada suhu 100º C. Cawan
alumunium kosong dikeringkan dalam oven dengan suhu 105° C. Cawan tersebut
lalu diangkat dan didinginkan dalam desikator selama 5 menit atau sampai cawan
dingin. Cawan yang telah dingin kemudian ditimbang dan dicatat beratnya.
Setelah itu, sampel sebanyak ± 2 gram dimasukkan ke dalam cawan dan
dikeringkan dalam oven pada suhu 105° C sampai beratnya konstan. Cawan
tersebut lalu diangkat, didinginkan di dalam desikator, dan ditimbang berat
akhirnya.Selanjutnya kadar air dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar air (% bb) =
x 100%
Keterangan:
x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)
y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
a = berat sampel awal (g)
Penentuan Kadar lemak (AOAC 2005)
Labu lemak yang digunakan dikeringkan dalam oven bersuhu 100-110°C,
didinginkan dalam desikator, dan ditimbang. Sampel dalam bentuk serbuk
ditimbang sebanyak 5 gram dibungkus dengan kertas saring dan dimasukkan ke
dalam alat ekstraksi (Soxhlet), yang berisi pelarut heksana. Reflux dilakukan
selama 5 jam (minimum) dan pelarut yang ada di dalam labu lemak didistilasi.
Selanjutnya labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven
pada suhu 100°C hingga beratnya konstan, didinginkan dalam desikator, dan
ditimbang. Selanjutnya kadar lemak dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Lemak (% bb) =
x 100%
Penentuan Kadar Abu (AOAC 2005)
Cawan porselin dikeringkan dalam tanur bersuhu 400-600° C, kemudian
didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Sebanyak 2 gram sampel ditimbang
dan dimasukkan ke dalam cawan porselin. Sampel dipijarkan di atas nyala
penangas Bunsen sampai tidak berasap lagi, kemudian dilakukan pengabuan
didalam tanur listrik pada suhu 400-600°C selama 4-6 jam atau sampai terbentuk
4
abu berwarna putih. Kemudian sampel didinginkan dalam desikator dan
ditimbang. Selanjutnya kadar abu dihitung dengan persamaan berikut:
Kadar Abu (% bb) =
x 100%
Keterangan:
W1= Berat sampel (g)
W2= Berat abu (g)
Penentuan Kadar Protein (AOAC 2005)
Pengukuran protein dilakukan dalam 3 tahap, yaitu destruksi, destilasi, dan
titrasi. Sampel sebanyak 150 mg dimasukkan ke dalam labu Kjeldhal dan
ditambahkan 1.9 g K2SO4, 40 mg HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat. Sampel dididihkan
selama 1-1.5 jam sampai cairan menjadi jernih. Larutan dibiarkan dingin dan
dipindahkan ke labu 50 mL dan diencerkan dengan akuades sampai tanda tera,
dimasukkan ke dalam alat destilasi. Larutan NaOH-Na2S2O3 ditambah sebanyak 810 ml, kemudian didestilasi. Gelas Erlenmeyer berisi 5 ml larutan H3BO3dan 3
tetes indikator (campuran 2 bagian merah metal 0.2% dalam alkohol dan 1 bagian
methylene blue 0.2% dalam alkohol) diletakkan dibawah kondensor. Ujung tabung
kondensor harus terendam dibawah larutan H3BO3. Kondesat akan mengalami
perubahan warna dari ungu menjadi hijau. Kondesat tersebut kemudian dititrasi
dengan HCl 0.01 N yang telah distandardisasi. Titrasi dihentikan sampai terjadi
perubahan warna menjadi kuning bening. Penetapan blanko dilakukan dengan
menggunakan metode yang sama seperti sampel. Kadar protein dihitung dengan
menggunakan persamaan :
Kadar N (%) =
Kadar Protein (% bb) = % N x faktor konversi
Penentuan Kadar karbohidrat by difference
Kadar karbohidrat (% bb) pada sampel dihitung secara by difference,
yaitu dengan cara mengurangkan 100 % dengan nilai total dari kadar abu
(% bb), kadar protein (% bb) dan kadar lemak (% bb).
Kadar karbohidrat diukur dengan rumus by difference yaitu :
Kadar karbohidrat (% bb) = (100- % air- % abu- % lemak- % protein)
Penentuan Kadar Amilosa (Juliano 1972)
Pembuatan Kurva Standar Amilosa murni ditimbang sebanyak 40 mg
kemudian dimasukkan ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml etanol
95% dan 9 ml NaOH 1 N. Larutan standar kemudian didiamkan selama 24 jam
dan ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades. Selanjutnya larutan tersebut
dipipet masing-masing sebanyak 1, 2, 3, 4, dan 5 ml lalu dimasukkan kedalam
labu takar 100 ml. Ke dalam masing-masing labu takar tersebut ditambahkan juga
asam asetat 1 N sebanyak masing-masing 0.2, 0.4. 0.6, 0.8, dan 1 ml. Selanjutnya
larutan tesebut juga ditambahkan larutan iod sebanyak 2 ml. Setelah itu, larutan
5
ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades dan dikocok, lalu didiamkan selama
20 menit. Larutan kemudian diukur intensitas warna yang terbentuk dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm.
Penetapan Sampel Sejumlah 100 mg sampel tanpa lemak dimasukkan ke
dalam labutakar 100 ml dan ditambahkan 1 ml etanol serta 9 ml NaOH 1 N.
Setelah itu, larutan sampel didiamkan selama 24 jam dan ditepatkan sampai tanda
tera dengan akuades. Larutan kemudian dipipet sebanyak 5 ml, lalu dimasukkan
ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan 1 ml asetat 1 N serta 2 ml larutan iod.
Larutan selanjutnya ditambah akuades sampai tanda tera, dikocok, didiamkan
selama 20 menit, dan diukur intensitas warna yang terbentuk dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 620 nm. Kadar amilosa dihitung
dengan rumus:
Kadar Amilosa (%) =
Keterangan:
A = absorbansi sampel pada panjang gelombang 620 nm
S = kemiringan pada kurva standar
FP = faktor pengenceran, yaitu 0,05
W = berat sampel (gram)
Analisis Daya Cerna Pati Secara in vitro (Anderson et al..2002)
Pembuatan Kurva Standar Larutan Maltosa. Sebanyak 1.0 mL larutan
maltosa standar yang mengandung 0.0, 0.2, 0.4. 0.6, 0.8, dan 1.0 mg maltosa
dimasukkan ke dalam tabung reaksi bertutup, kemudian ditambahkan masingmasing 2,0 mL larutan dinitrosalisilat (DNS). Larutan dipanaskan dalam air
mendidih selama 12 menit, lalu segera didinginkan dengan air mengalir. Ke dalam
larutan tersebut ditambahkan 10 mL akuades, kemudian diaduk hingga homogen
dengan menggunakan vorteks. Sampel diukur absorbansinya dengan
spektrotometer UV-Vis pada panjang gelombang 520 nm.
Analisis Sampel. Sebanyak 1.0 g sampel beras yang sudah di haluskan
dimasukkan ke dalam gelas Erlenmeyer 250 mL, lalu ditambahkan dengan 100.0
mL akuades. Labu Erlenmeyer ditutup dengan aluminium foil dan dipanaskan
dalam penangas air hingga mencapai suhu 90oC sambil terus diaduk, lalu
didinginkan. Sebanyak 2.0 mL larutan sampel tersebut dipipet ke dalam tabung
reaksi bertutup, lalu ditambahkan 3.0 mL akuades dan 5.0 mL larutan bufer fosfat
pH 7.0. Masing-masing sampel dibuat dua kali, yang salah satunya digunakan
sebagai blanko.Tabung ditutup dan diinkubasikan pada suhu 37o C selama 15
menit. Larutan sampel dan blanko diangkat dan ditambahkan 5,0 mL larutan
enzim α-amilase (1 mg/mL dalam larutan bufer fosfat pH 7.0). Kedua tabung
tersebut diinkubasi kembali selama 30 menit, lalu dipindahkan ke dalam tabung
reaksi bertutup berisi 2.0 mL larutan DNS (asam dinitrosalisilat). Larutan
dipanaskan dalam air mendidih selama 12 menit, lalu segera didinginkan dengan
air mengalir. Sebanyak 10.0 mL akuades kemudian ditambahkan, lalu diaduk
hingga homogen dengan menggunakan vorteks. Larutan sampel dan blanko
tersebut kemudian diukur absorbansinya dengan spektrofotometer UV-Vis pada
6
panjang gelombang 520 nm. Daya cerna pati (dalam persen) dihitung dengan
menggunakan rumus sebagai berikut:
Daya Cerna Pati (% bb) =
Keterangan:
A = maltosa dalam sampel (mg)
B =maltosa dalam pati murni (mg)
Uji Organoleptik Beras Artifisial (Setyaningsih et al. 2010)
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah berupa pengujian kesukaan
indrawi terhadap produk olahan. Uji organoleptik dilakukan terhadap warna,
aroma, rasa, dan kepulenan. Uji ini dilakukan menggunakan skala numerik 1 =
sangat tidak suka, 2 =tidak suka, 3 = agak suka, 4 = suka, 5 = sangat suka.
Formulir uji organoleptik yang digunakan dapat dilihat pada Lampiran 8.Hasil uji
organoleptik digunakan untuk menentukan formula terpilih berdasarkan nilai ratarata dan persentase penerimaaan dari masing masing komponen rasa, warna,
aroma dan tekstur. Penilaian dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih.
HASIL
Sifat Fisik Beras Artifisial
Pembuatan beras artifisial dengan metode autoclaving cooling cycling
(Lampiran 1), menghasilkan penampakan fisik beras yang beragam. Secara kasat
mata perbedaan fisik beras terlihat pada perbedaan warna pada setiap sampel
beras artifisial. Jika dibandingkan antara beras artifisial kontrol (K), 3x
autoclaving (F1), dan 5x autoclaving (F2), beras dengan metode autoclaving
cendrung berwarna lebih cerah jika dibandingkan dengan kontrol (Gambar 1 A).
Untuk penampakan dalam keadaan tanak dapat dilihat pada Gambar 2 A.
A
)
B
)
Kontrol
3x Autoclaving 5x Autoclaving
Gambar 1 Beras artifisial
Keterangan : A = beras artifisial B = beras artifisial dalam keadaan tanak.
7
Hasil Proksimat dan Kadar Amilosa Beras Artifisial
Hasil Proksimat
Hasil analisis proksimat dari beras artifisal disajikan pada Tabel 1.
Berdasarkan analisis proksimat yang diperoleh, kadar air pada beras artifisial
kontrol (K), 3x autoclaving (F1), dan 5x autoclaving (F2) berturut turut adalah
sebesar 8.56%, 7.28%, dan 5.43%. Berdasarkan analisis statistik terhadap data
kadar air (Lampiran 10) menunjukkan bahwa kadar air berbeda nyata (P0.05).Setser (1995)
menyatakan bahwa tekstur merupakan parameter kritis pada penampakan, flavor,
dan penerimaan keseluruhan dari produk. Tekstur pada makanan sangat
ditentukan oleh kadar air, kandungan lemak, dan jumlah serta jenis karbohidrat
dan protein yang menyusunnya (Fellows 2000).
Berdasarkan data tersebut metode autoclaving cycling, bisa digunakan
dalam pembuatan beras artifisial. Walaupun proses autoclaving menurunkan rasa
beras artifisial, namun metode autoclaving mampu meningkatkan tekstur, warna
dan aroma sehingga kekurangan akan rasa dapat tertutupi.
SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Metode autoclaving cooling cycling tidak mempengaruhi kadar amilosa
beras artifisial. Autoclaving cooling cycling sebanyak 3x dapat menurunkan daya
cerna beras artifisial dengan daya cerna terendah yaitu sebesar 26.31%, sedangkan
beras artifisial dengan autoclaving sebanyak 5x memiliki daya cerna sebesar
57.30%. Penerimaan panelis terhadap beras artifisial metode autoclaving cooling
cycling cukup baik dibandingkan beras artifisial K tanpa perlakuan autoclaving
cooling cycling. Panelis lebih menyukai warna, aroma, dan tekstur beras artifisial
dengan autoclaving sebanyak 3x siklus (F1) dibanding autoclaving sebanyak 5x
(F2).
Saran
Perlu dilakukan penentuan kadar air, suhu, dan waktu optimum untuk
pembuatan beras artifisial dengan metode autoclaving cooling cycling.
14
DAFTAR PUSTAKA
Anderson AK, HS Guraya, C James, dan L Savaggio. 2002. Digestibility
and pasting properties of rice starch heat-moisture treatment at the
melting temperature (Tm). J Starch 54 : 401- 409
Aliawati G. 2003. Teknik analisis kadar amilosa dalam beras. Buletin Teknik
Pertanian. 8 (2): 82-84.
Anggraini RW. 2007. Resistant Starch Tipe III dan Tipe IV Pati Ganyong (Canna
edulis), Kentang (Solanum tuberosum), dan Kimpul (Xanthosoma violaceum
Schott) Sebagai Prebiotik [Skripsi]. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
[AOAC] Association of Official Agricultural Chemistry. 2005. Official Methods
of Analysis of AOAC INTERNATIONAL. Maryland (US): AOAC
International.
BB Litbang Pascapanen 2013. Pengembangan Teknologi Beras Artifisial
Fungsional Lambat Cerna [Tidak dipublikasi]
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2010. Situasi Konsumsi Pangan Penduduk Tahun
2007. Jakarta
Bolini-Cardello HMA, Da Silva MAPA, dan Damasio MH. 1999. Measurement
of
the
relative
sweetness
of
stevia
extract,
aspartame
andcyclamate/saccharin blend as compared to sucrose at different
concentrations. Plant Foods for Human Nutrition. 54:119–130.
Child N W. 2004.Production and utilization of rice. Di dalam: Elaine
T.Champagne (ed). Rice: Chemistry and Technology. Minnesota (US):
American Association of Cereal Chemist, Inc.
Fellows PJ. 2000. Food Processing Technology: Principle and Practice 2nd
Ed.Cambridge (GB): Woodhead Publishing.
Hariom SBN, Prakash M, dan Bhat KK. 2006. Vanilla flavor evaluation
bysensory and electronic nose techniques. Journal of Sensory Studies, 21,
228–239.
Haryadi. 2008. Teknologi Pengolahan Beras. Yogyakarta (ID): Gajah Mada
University Press.
Hoseney RC. 1998. Principles of Cereal Science and Technology 2nd ed.
Minnesota (US): American Association of Cereal Chemists, Inc
Juliano BO. 1972. The rice caryopsis and its composition. Di dalam: D.F.
Houston (ed). Rice Chemistry and Technology. St. Paul, Minnesona (US):
American Associaton of Chemists Inc.
Liu RH. 2007. Effect of processing on the phytochemical profiles and antioxidant
activity of corn for production of mass, tortillas, and tortilla chips. J
Agricultur and Food Chem. 55:4177-4183
Luh BS. 1991. Rice Production.volume I. New York (US) : Van Nostrand
Reinhold.
Muchtadi D. 2000. Sayur-Sayuran Sumber Serat & Antioksidan: Mencegah
Penyakit Degeneratif. Bogor (ID): IPB Press.
Pratiwi R 2008.Modifikasi pati garut (Marantha arundinacea) dengan perlakuan
siklus pemanasan suhu tinggi-pendinginan (autoclaving-cooling cycling)
15
untuk menghasilkan pati resisten tipe iii. [skripsi]. Bogor (ID): Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor.
Samad MY. 2003. Pembuatan beras tiruan (artificial rice) dengan bahan baku ubi
kayu dan sagu. J Sains dan Teknologi.BPPT VII.IB.02.
Setser CS. 1995. Sensory Evaluation. Didalam: Kramel BS dan CE Stauffer (Eds).
Advances in Baking Technology.Glasgow (GB): Black Academic and
Profesional.
Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri
Pangan dan Agro. Bogor (ID): IPB Pr
Widowati S, Nurjanah R, Amrinola W. 2010. Proses pembuatan dan karakteristik
nasi sorgum instan. Prosiding Pekan Serealia Nasional. Institut Pertanian
Bogor.
Winarmo FG. 2008 Kimia Pangan dan Gizi .Jakarta(ID): PT Gramedia Pustaka
16
LAMPIRAN
17
Lampiran 1 Bagan alir penelitian
Tepung sagu, sorgum, gadung, mokaf, pati
sagu dan tapioka dicampurkan
Tanpa autoclaving sebagai
kontrol, dilakukan
penyangraian
Dilakukan autoclaving
cycling, sebanyak 3x (F1)
dan 5x (F2)
Dikukus selama 20 menit
Dicetak dengan alat
pencetak beras
Di oven 55°C selama 3 jam
Beras artifisal K, F1, dan F2
Analisis proksimat (air,abu, lemak,
protein, karbohidrat), kadar amilosa, uji
organoleptik dan daya cerna pati
18
Lampiran 2 Kurva standar dan /hasil pembacaan spektrofotometer λ = 620 nm kadar amilosa beras artifisial dan contoh perhitungan
Kode
sampel
Berat sampel
0.1175
K
Absorbansi
0.367
0.368
0.394
0.396
0.338
0.339
0.397
0.394
0.351
0.353
0.433
0.435
0.1037
0.106
F1
0.1019
0.1069
F2
0.1114
% Amilosa
22.79857121
22.86069265
27.73300298
27.87377964
23.27503099
23.34389203
28.43778429
28.22288919
24.321796
24.10329594
28.3714896
28.50253574
Absorbansi
y = 0.0274x - 0.004
R² = 0.9997
Konsentrasi
Amilosa(ppm)
0
5
10
15
Konsentrasi Amilosa (ppm)
20
25.81989912
Konsentrasi Amilosa(ppm)
Absorban
4
0.108
8
0.212
16
0.436
Lampiran 3 Contoh perhitungan kadar amilosa pada
sampel F2 ulanagan pertama
Kadar Amilosa (%) =[(
26.23601366
=[(
= 23.9667
Keterangan:
A = absorbansi sampel pada panjang gelombang 620 nm
S = slope kemiringan pada kurva standar
FP = faktor pengenceran, yaitu 20
W = berat sampel (gram)
Kurva Standar Amilosa
0.5
0.45
0.4
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
rata rata
25.31651162
19
Lampiran 3 Hasil perhitungan kadar air beras artifisial dan contoh perhitungan
Kadar air
No
1
2
3
4
5
6
Kode sampel
K
F1
F2
Kode cawan
A1
Z
7
L
6
N1
Bobot cawan
25.8499
25.7814
20.1482
23.4549
26.3154
21.7804
Contoh perhitungan beras K ulangan pertama
Kadar air (% bb) =
x 100%
=
x 100%
= 8.5799 %
Keterangan:
x = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (g)
y = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (g)
a = berat sampel awal (g)
Cawan + sampel
27.8674
27.8361
22.2278
25.5047
28.3194
23.8446
Sampel
2.0175
2.0547
2.3559
1.9994
2.004
2.0642
Sampel setelah
Oven
27.6943
27.6606
22.0716
25.3454
28.2096
23.7333
% kadar air
8.5799
8.5413
6.6301
7.9373
5.479
5.3919
rata rata
8.5606
7.2837
5.43545
20
Lampiran 4 Hasil perhitungan kadar abu beras artifisial dan contoh perhitungan
Kadar abu
Kode
Sampel
No
1
K
2
3
F1
4
5
6
F2
Kode cawan
Berat cawan
Cawan + sampel
Sampel
Setelah Tanur
berat abu
% abu
rata rata
Z
25.7814
27.6606
1.8792
25.8024
0.021
1.117496807
1.06289
61
22.4497
24.5027
2.053
22.4704
0.0207
1.008280565
6
26.3153
28.4864
2.1711
26.337
0.0217
0.999493344
AAA
19.7
21.7317
2.0317
19.7203
0.0203
0.999163262
77
23.7011
25.7157