SANITIZER DALAM INDUSTRI PANGAN Oleh Kel
SANITIZER DALAM INDUSTRI PANGAN
Oleh Kelompok 2 :
Rahmah Rahimi
Amalutffiah
Radhy Andika Putra
Sri Wahyuni
Erik Kantona
Velda Vavoriani
Gatot
UNIVERSITAS ANDALAS
FAKULTAS PETERNAKAN
2016
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manusia selalu berusaha mengubah lingkungannya dengan cara-cara tertentu
agar menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan baginya. Salah satunya
berusaha menghasilkan kondisi yang saniter bagi lingkungannya. Usaha-usaha ini
dihimpun manusia dan dijadikan ilmu sanitasi (sanitary science).
Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang
berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang
akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka
seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara
langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam
arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum,
sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu melestarikan
hubungan ekologik yang seimbang.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena
sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak
langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari
sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan
telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain.
Sanitasi pangan berhubungan erat dengan sanitasi obat-obatan dan kosmetik,
karena penggunaan ketiga komoditi tersebut yang memerlukan kontak baik secara
internal maupun eksternal dengan tubuh manusia. Demikian pula halnya sanitasi
pangan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana produk
makanan disimpan, ditangani, diproduksi atau dipersiapkan, dan dari praktek
saniter serta higiene personalia yang harus menangani makanan.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik
dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan
dan sanitasi pabrik serta ingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang
berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah,
penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan
kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan
personalia, dan terhadap hama, serta pengkemasan dan penggudangan produk
akhir.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui
bahan-bahan sanitizer dan batas maksimum kadar pemakaiannya.
BAB II
PEMBAHASAN
A. PRINSIP SANITASI
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah
kotornya
lingkungan
atau
kotornya
pemrosesan
bahan,
tetapi
untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta
mencegah terjadinya kontaminasi kembali.
Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia,
insekta, tikus dan partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas
dll, tetapi yang terpenting dari semuanya adalah kontaminasi mikroba.
Keberhasilan suatu proses sterilisasi panas tergantung dari jumlah awal
mikroorganisme dalam produk pangan pada saat proses pemanasan (sterilisasi
ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil semakin baik.
Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan di
pabrik pengolahan makanan adalah program higiene dan sanitasi yang efektif.
Yang dimaksudkan dengan program sanitasi bukanlah semata-mata merupakan
pemakaian desinfektan saja tetapai lebih dari itu.
Derajat efektifitas suatu sanitasi pabrik secara langsung mempunyai dampak
pada kualitas produk akhir.
Sanitasi mempunyai dua prinsip, yaitu
1. Membersihkan
Menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang
mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi
Menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan
sebagaimana besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan
mesin pengolah makanan.
B. SUMBER KONTAMINASI
Bahan baku mentah
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah
dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah
dianggap amat penting karena tanah mengandung mikroba khususnya dalam
bentuk spora.
Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu
yang agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang
memungkinkan untuk pertumbuhan kuman.
Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76°C agar bakteri
terfilik tidak hidup.
Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan
frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan makanan
baik yang berkontak langsung dengan makanan, maupun yang tidak. Mikroba
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa persyaratan
GMP mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan
berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Proses pembersihan
akan menghilangkan sisa makanan, lapisan kotoran dan tanah yang bisa menjadi
sumber pertumbuhan mikroba, sesudah itu pemberian desinfektans akan mampu
membunuh mikroba pada permukaan alat/mesin.
C. Sanitizer
Sanitizer adalah zat Idmia yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme
yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia. Sanitizer harus
digunakan dalam keadaan dingin, sebab jika panas, maka zat akfifnya bisa rusak
sehingga menjadi tidak akfif
Sifat-Sifat Sanitizer
Sanitaiser yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
1. Sifat-sifat destruksi mikroba
Sanitaiser yang efektif harus :
a. Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel
vegetatif dari bakteri, kapang dan kamir.
b. Menghasilkan kematian yang cepat
2. Ketahanan terhadap lingkungan
Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan adanya :
a. Bahan organik (beban cemaran)
b. Residu deterjen dan sabun
c. Kesadahan air dan pH
3. Sifat-sifat membersihkan yang baik
4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
5. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan
6. Bau dapat diterima atau tidak berbau
7. Stabil dalam larutan pekat dan encer
8. Mudah digunakan
9. Banyak tersedia
10. Murah
11. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
Sanitaiser kimia umumnya dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang
mematikan mikroorganime yaitu (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin, (2)
quaternary ammonium compounds, (3) iodophor dan (4) senyawa amfoterik.
Jenis bahan pen-sanitasi :
(1) Non kimia
(a) Panas. Panas akan menggumpalkan, protein sel mikroorganisme, sehingga
fungsi hidup sel terganggu. Efisiensi panas tergantung pada suhu yang dicapai,
kelernbaban, dan waktu di mana suhu dipertahankan.
(b) Uap. Uap dapat digunakan sebagai sanitizer jika dibuat dari air berkualitas air
minum. Jika digunakan pada tekanan abnWer, uap tidak akan merusak sernua
spora bakteri, tetapi efektif terhadap bakteri, ragi dan jamur yang hidup jika
digunakan selama minimum waktu kontak 10 menit setelah pedatan mencapai
suhu 850C. Uap tidak dapat menernbus retakan dan goresan permukaan, tidak
seperti
air,
dan
uap
tidak
dapat
digunakan
untuk
pola
pembersihanaP(C3eaning-In-Place = Pembersihan Di Ternpat).
(c) Air mendidih L Panas. jika tidak dibutuhkan untuk membunuh spora, suhu
850C selama 15 menit atau 800C selama 20 menit telah cukup untuk
menonaktif-kan mikroorganisme vegetatif.
(d) UV. Radiasi sinar UV mampu untuk menembus sel, dan merusak fungsi sel.
Efektifts radiasi UV tergantung pada jarak dari sumber, lebih dekat lebih baik.
(2) Kimia
Klorin
Aktifitasnya di air dengan membebaskan zat Kimia yang dikenal dengan nama
‘”asam hyypochlorous’ yang bisa membunuh bakteri. Asam ini dapat berubah
dengan mudah menjadi gas khlorin. Panas dan sinar dapat menyebabkan
perubahan ini dan menjadi tidak efektif dan beracun bagi manusia. Supaya tetap
efektif, maka sanitizer ini harus; dibuat dalam bentuk larutan asam yang dingin,
sebab ini akan memudahkan pelepasan asarn, hypochlorous yang mematikan
bakteri. Larutan asam yang mengandung klorin ini tidak boleh digunakan untuk
peralatan logam karena bersifat korosif
Keuntungan :
Kelemahan
> Murah
> Waktu simpan pendek
> Aktif untuk semua mikroorganisrne
> Berbau sangat kuat
> Tidak terpengaruh oleh kesadahan
> Mengendap di dalam air yang
air
mengandung besi
> Akfif untuk spora pada suhu tinggi
> Berpengaruh jelek pada kulit
dan waktu kontak yang larna
> Korosif untuk beberapa logam
> Mudah campur
> tidakmembentuk lapisan (film)
konsentrasi aktif sanitizer ini 200 PPM Cl2
Senyawa-senyawa pelepas khlorin :
Senyawa Khlorin Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai
sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi :
(1) khlorin cair,
(2) hipokhlorit, adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri
pangan
(3) khloramin anorganik,
(4) khloramin organik dan khlorin dioksida
HIPOKHLORIT
Senyawa-senyawa khlorin berfungsi sebagai sanitaiser
yang banyak
digunakan di industry pengolahan hasil perikanan.
Contohnya Hipokhlorit yang merupakansenyawakhlorin yang paling aktif
dan efektif dalam meninaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dan
membutuhkan waktu kontak kira kira 1.5-100 detik. Reduksi populasi sel
sebanyak 90 persen untuk sebagian besar microorganism dapat dicapai dalam
waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang relative rendah .
lodine
Sanitizer ini berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan dengan sejenis
“zat aktif permukaan” (surfactant). Pengaruh dari reaksi in! membuat iodine Wh
mudah untuk ditangan! daripada antiseptik lainnya.
Keuntungan :
Kelemahan :
> Stabil daya simpannya lama
> Tidak efektif untuk spora
> Akfif untuk sernua mikroorganisme
> Mahal
kecuali spora
> Tidak bisa digunakan pada suhu di atas
> Tidak terpengaruh oleh kesadahan air
SOOC
> Tidak korosif pada logarn
> Menodai beber-apa permukaan plastlk
Tidak irlasi pada kulit
dan permukaan yang porous
> Mudah campur
> Sifat asamnya nwxxgah terbentuknya
film (lapisan noda)
> Daya tembusnya bagus
> Bebas noda setelah kering
> Konsentrasi mudah diukur
Konsentrasi aktif-. 25 ppm
Ammonium guaternary
Sanitizer ini lebih sullt dibilas dan kalau tidak bersih, dapat mengontarninasi
rnakanan, dan oleh karena itu sebaiknya tidak digunakan untuk pembersihan
mesin/alat bagian dalam. Molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan dapat
melarutkan
permukaan bakteri sasarannya dan bercampur dengannya sehingga
efektif pembasmiannya. Sangat efektif untuk bakteri thermophile
Keuntungan
> Stabil pada perubahan suhu
> Stabil / daya simpannya lama
> Daya tembusnya ke dalam kotoran bagus
> Aktif untuk mikroorganisme tahan panas
> Dapat digunakan dengan deterjen untuk
membentuk sanitizer deterjen
> Mencegah dan menghilangkan bau
> Tidak iritasi pada kulit
> Tidak korosif
> Stabil dengan adanya bahan organik
> Mudah campur
Konsentrasasi aktif.- 200 ppm
Bahan berbasis Asom anionic (Acid:Anionic Suffactants).
Keuntungan :
Kelemahan
> Stabil / daya simpannya lama
> Efektif hanya pada pH asam (di atas
> Akfif untuk sernua mikroorganisme
3.0, efektifitas terhadap bakteri
termasuk spora yang tahan panas,
menurun)
dan juga untuk ragi (yeast)
> Korosif pada logam selain stainless
> Tidak menimbulkan bau
steel
> Menghilangkan lapisan (kerak)
> Akbfltas rendah terhadap organisme
kesadahan air
pembentuk spora,
> Tidak korosif pada STAINLESS
> Busa terlalu banyak
STEEL
> Tidak efektif dalam pembasmian
> Relatif tidak beracun
kebanyakan spora.
> Efisien dengan adanya bahan
organik dan air sadah
> Mudah campur
> Efektifitasnya terhadap bakteri naik
dengan naiknya suhu
Melalui
kandungannya yaltu Aryl sulphonat sebagai Surfactant dan Asam
phosphate sebagai gugus Asam-anionicnya.
Konsentrasi aktif., 100 ppm
Senyawa amonium quartenair quaternaries”, “quats”, atau “QACs”,
Adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atomatom H
dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. QACs lebih
mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. nyawa
ini mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaan-permukaan
yang porous. Senyawa ini efektif padasuhu dan pH yang tinggi. Kelemahan dari
senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri Grampositif saja, pada
peralatan penanganan dan pengolahan pangan, dan tidak dapat bekerja sama
dengan deterjen sintetik tipe anionik.
Senyawa Amfoterik
Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya
bakterisidal rendah. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang
relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah, contohnya etil B-olesipropinik
ionidizol.
Senyawa-senyawa
ini
aktif
sebagai
bakterisidal
bila
berada
dalamkeadaan kationik. Pada umumnya, senyawa-senyawa ini lebih mahal
dibandingkan dengan desinfektan laindan tidak merupakan bakterisidal yang kuat,
Senyawa-Senyawa Fenolik
Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat
dan banyak digunakan sebagaidesinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam
pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras
Deterjen sterilizer
Deterjen sterilizer secara populer dikenal sebagai deterjen-sanitizer, pada
dasarnya merupakan kombinasi bahan-bahan yang dapat bergabung dan saling
membantu, mengandung deterjen dan desinfektan, sehingga pembersihan dan
desinfektan dapat dilakukan sekaligus dalam satu kali operasi.
Rekomendasi untuk konsentrasi dan waktu penggunaan sanitaiser
Tabel Rekomendasi Umum Untuk Sanitaiser
Faktor-faktor yang mempengaruhi efektivitas sanitizer
Faktor Fisik :
1. Karakteristik Permukaan, sebelum proses sanitasi semua permukaan harus
bersih dan dibilas untuk menghilangkan residu detergen, permukaan harus
bebas dari retak, lubang, atau celah-celah yang dapat ditempati oleh
mikroorganisme hal ini karena efektifoitas proses sanitasi membutuhkan
kontak lanbgsung dengan mikroorganisme.
2. Waktu Kontak, semakin lama waktu kontak antara sanitizer dengan
permukaan peralatan maka akan lebih efektif.
3. Suhu, suhu juga dapat mempengaruhi keefektifan dari sanitizer. Jangan
menggunakan suhu diatas 55o C/131o F karena akan menimbulkan korosi
secara alami dari sebagian besar sanitizer.
4.
Konsentrasi, peningkatan kosentrasi akan meningkatkan katifitas
sanitizer, namun penggunaanya harus sesuai dengan yang direkomendasi.
5.
Kotoran, kehadiran bahan organik dapat mengurangi aktivitas sanitizer.
Faktor Kimia
1. pH, efektifitas sanitizer bergantung pada pH larutan. Contohnya klorin
akan efektif pada pH diatas 7,5.
2. Sifat air, sanitizer tertentu doipengaruhi oleh kotoran pada air.
3. Inactivator, bahan ini dapat berupa senyawa organik/anorganik. Beberapa
inacivator hadir dalam residu detergen, oleh karena itu permukaan harus
dibilas sebelum proses sanitasi.
Faktor Biologis
Banyaknya mikroorganisme yang ada akan mempengaruhi kerja sanitizer
begitu pula jenis mikroorganisme.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Sanitasi yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor
kimia dan faktor mikrobiologi..
Untukmenghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik,
maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat
penyimpanan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya
zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan
makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat
pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.
Sanitasi yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.
Akibat buruknya sanitasi dapat timbul gangguan kesehatan pada orang
yang mengkonsumsi makanan tersebut.
Sanitizer adalah zat Idmia yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme
yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia. Sanitizer
harus digunakan dalam keadaan dingin, sebab jika panas, maka zat
akfifnya bisa rusak sehingga menjadi tidak akfif
DAFTAR PUSTAKA
http://bambangtriatma.wikispaces.com/file/view/higienetitis.pdf
http://belajartanpabuku.blogspot.com/2013/11/sanitasi-dan-higiene.html
http://brainly.co.id/tugas/100920
http://www.pu.go.id/satminkal/balitbang/sni/buat%20web/RSNI
%20CD/ABSTRAKS/Cipta%20Karya/SANITASI/DAFTAR
%20%20SNI_Sanitasi.pdf
http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_permenkes/PMK%20No.
%201096%20ttg%20Higiene%20Sanitasi%20Jasaboga.pdf
http://www.scribd.com/doc/208803485/KMK-No-942-Ttg-Pedoman-PersyaratanHygiene-Sanitasi-Makanan-Jajanan
http://yuliasafwati.blogspot.com/2013/07/makalah-sanitasi-makanan.html
Oleh Kelompok 2 :
Rahmah Rahimi
Amalutffiah
Radhy Andika Putra
Sri Wahyuni
Erik Kantona
Velda Vavoriani
Gatot
UNIVERSITAS ANDALAS
FAKULTAS PETERNAKAN
2016
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Manusia selalu berusaha mengubah lingkungannya dengan cara-cara tertentu
agar menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan baginya. Salah satunya
berusaha menghasilkan kondisi yang saniter bagi lingkungannya. Usaha-usaha ini
dihimpun manusia dan dijadikan ilmu sanitasi (sanitary science).
Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit
dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang
berkaitan dalam rantai perpindahan penyakit tersebut.
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang
akan membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan
kesehatan yang baik pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka
seseorang harus mengubah segala sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara
langsung atau tidak langsung membahayakan terhadap kehidupan manusia. Dalam
arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman, gedung-gedung umum,
sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu melestarikan
hubungan ekologik yang seimbang.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena
sedemikian banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak
langsung berhubungan dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari
sejak awal sejarah kehidupan manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan
telah dilakukan seperti penggaraman, pengasinan, dan lain-lain.
Sanitasi pangan berhubungan erat dengan sanitasi obat-obatan dan kosmetik,
karena penggunaan ketiga komoditi tersebut yang memerlukan kontak baik secara
internal maupun eksternal dengan tubuh manusia. Demikian pula halnya sanitasi
pangan tidak dapat dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana produk
makanan disimpan, ditangani, diproduksi atau dipersiapkan, dan dari praktek
saniter serta higiene personalia yang harus menangani makanan.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik
dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan
dan sanitasi pabrik serta ingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang
berhubungan dengan produk makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah,
penyimpanan bahan mentah, perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan
kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap selama pengolahan dari peralatan
personalia, dan terhadap hama, serta pengkemasan dan penggudangan produk
akhir.
B. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui
bahan-bahan sanitizer dan batas maksimum kadar pemakaiannya.
BAB II
PEMBAHASAN
A. PRINSIP SANITASI
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah
kotornya
lingkungan
atau
kotornya
pemrosesan
bahan,
tetapi
untuk
menghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan makanan serta
mencegah terjadinya kontaminasi kembali.
Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia,
insekta, tikus dan partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas
dll, tetapi yang terpenting dari semuanya adalah kontaminasi mikroba.
Keberhasilan suatu proses sterilisasi panas tergantung dari jumlah awal
mikroorganisme dalam produk pangan pada saat proses pemanasan (sterilisasi
ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil semakin baik.
Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan di
pabrik pengolahan makanan adalah program higiene dan sanitasi yang efektif.
Yang dimaksudkan dengan program sanitasi bukanlah semata-mata merupakan
pemakaian desinfektan saja tetapai lebih dari itu.
Derajat efektifitas suatu sanitasi pabrik secara langsung mempunyai dampak
pada kualitas produk akhir.
Sanitasi mempunyai dua prinsip, yaitu
1. Membersihkan
Menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang
mungkin dapat menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi
Menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan
sebagaimana besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan
mesin pengolah makanan.
B. SUMBER KONTAMINASI
Bahan baku mentah
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah
dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah
dianggap amat penting karena tanah mengandung mikroba khususnya dalam
bentuk spora.
Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu
yang agak sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang
memungkinkan untuk pertumbuhan kuman.
Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76°C agar bakteri
terfilik tidak hidup.
Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan
frekuensi yang memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan makanan
baik yang berkontak langsung dengan makanan, maupun yang tidak. Mikroba
membutuhkan air untuk pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa persyaratan
GMP mengharuskan setiap permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan
berada dalam kondisi basah harus dikeringkan dan disanitasi. Proses pembersihan
akan menghilangkan sisa makanan, lapisan kotoran dan tanah yang bisa menjadi
sumber pertumbuhan mikroba, sesudah itu pemberian desinfektans akan mampu
membunuh mikroba pada permukaan alat/mesin.
C. Sanitizer
Sanitizer adalah zat Idmia yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme
yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia. Sanitizer harus
digunakan dalam keadaan dingin, sebab jika panas, maka zat akfifnya bisa rusak
sehingga menjadi tidak akfif
Sifat-Sifat Sanitizer
Sanitaiser yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
1. Sifat-sifat destruksi mikroba
Sanitaiser yang efektif harus :
a. Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel
vegetatif dari bakteri, kapang dan kamir.
b. Menghasilkan kematian yang cepat
2. Ketahanan terhadap lingkungan
Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan adanya :
a. Bahan organik (beban cemaran)
b. Residu deterjen dan sabun
c. Kesadahan air dan pH
3. Sifat-sifat membersihkan yang baik
4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
5. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan
6. Bau dapat diterima atau tidak berbau
7. Stabil dalam larutan pekat dan encer
8. Mudah digunakan
9. Banyak tersedia
10. Murah
11. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
Sanitaiser kimia umumnya dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang
mematikan mikroorganime yaitu (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin, (2)
quaternary ammonium compounds, (3) iodophor dan (4) senyawa amfoterik.
Jenis bahan pen-sanitasi :
(1) Non kimia
(a) Panas. Panas akan menggumpalkan, protein sel mikroorganisme, sehingga
fungsi hidup sel terganggu. Efisiensi panas tergantung pada suhu yang dicapai,
kelernbaban, dan waktu di mana suhu dipertahankan.
(b) Uap. Uap dapat digunakan sebagai sanitizer jika dibuat dari air berkualitas air
minum. Jika digunakan pada tekanan abnWer, uap tidak akan merusak sernua
spora bakteri, tetapi efektif terhadap bakteri, ragi dan jamur yang hidup jika
digunakan selama minimum waktu kontak 10 menit setelah pedatan mencapai
suhu 850C. Uap tidak dapat menernbus retakan dan goresan permukaan, tidak
seperti
air,
dan
uap
tidak
dapat
digunakan
untuk
pola
pembersihanaP(C3eaning-In-Place = Pembersihan Di Ternpat).
(c) Air mendidih L Panas. jika tidak dibutuhkan untuk membunuh spora, suhu
850C selama 15 menit atau 800C selama 20 menit telah cukup untuk
menonaktif-kan mikroorganisme vegetatif.
(d) UV. Radiasi sinar UV mampu untuk menembus sel, dan merusak fungsi sel.
Efektifts radiasi UV tergantung pada jarak dari sumber, lebih dekat lebih baik.
(2) Kimia
Klorin
Aktifitasnya di air dengan membebaskan zat Kimia yang dikenal dengan nama
‘”asam hyypochlorous’ yang bisa membunuh bakteri. Asam ini dapat berubah
dengan mudah menjadi gas khlorin. Panas dan sinar dapat menyebabkan
perubahan ini dan menjadi tidak efektif dan beracun bagi manusia. Supaya tetap
efektif, maka sanitizer ini harus; dibuat dalam bentuk larutan asam yang dingin,
sebab ini akan memudahkan pelepasan asarn, hypochlorous yang mematikan
bakteri. Larutan asam yang mengandung klorin ini tidak boleh digunakan untuk
peralatan logam karena bersifat korosif
Keuntungan :
Kelemahan
> Murah
> Waktu simpan pendek
> Aktif untuk semua mikroorganisrne
> Berbau sangat kuat
> Tidak terpengaruh oleh kesadahan
> Mengendap di dalam air yang
air
mengandung besi
> Akfif untuk spora pada suhu tinggi
> Berpengaruh jelek pada kulit
dan waktu kontak yang larna
> Korosif untuk beberapa logam
> Mudah campur
> tidakmembentuk lapisan (film)
konsentrasi aktif sanitizer ini 200 PPM Cl2
Senyawa-senyawa pelepas khlorin :
Senyawa Khlorin Senyawa-senyawa khlorin yang berfungsi sebagai
sanitaiser dapat dikelompokkan menjadi :
(1) khlorin cair,
(2) hipokhlorit, adalah sanitaiser yang paling banyak digunakan dalam industri
pangan
(3) khloramin anorganik,
(4) khloramin organik dan khlorin dioksida
HIPOKHLORIT
Senyawa-senyawa khlorin berfungsi sebagai sanitaiser
yang banyak
digunakan di industry pengolahan hasil perikanan.
Contohnya Hipokhlorit yang merupakansenyawakhlorin yang paling aktif
dan efektif dalam meninaktifkan sel-sel mikroba dalam suspensi air dan
membutuhkan waktu kontak kira kira 1.5-100 detik. Reduksi populasi sel
sebanyak 90 persen untuk sebagian besar microorganism dapat dicapai dalam
waktu kurang dari 10 detik dengan kadar khlorin bebas yang relative rendah .
lodine
Sanitizer ini berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan dengan sejenis
“zat aktif permukaan” (surfactant). Pengaruh dari reaksi in! membuat iodine Wh
mudah untuk ditangan! daripada antiseptik lainnya.
Keuntungan :
Kelemahan :
> Stabil daya simpannya lama
> Tidak efektif untuk spora
> Akfif untuk sernua mikroorganisme
> Mahal
kecuali spora
> Tidak bisa digunakan pada suhu di atas
> Tidak terpengaruh oleh kesadahan air
SOOC
> Tidak korosif pada logarn
> Menodai beber-apa permukaan plastlk
Tidak irlasi pada kulit
dan permukaan yang porous
> Mudah campur
> Sifat asamnya nwxxgah terbentuknya
film (lapisan noda)
> Daya tembusnya bagus
> Bebas noda setelah kering
> Konsentrasi mudah diukur
Konsentrasi aktif-. 25 ppm
Ammonium guaternary
Sanitizer ini lebih sullt dibilas dan kalau tidak bersih, dapat mengontarninasi
rnakanan, dan oleh karena itu sebaiknya tidak digunakan untuk pembersihan
mesin/alat bagian dalam. Molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan dapat
melarutkan
permukaan bakteri sasarannya dan bercampur dengannya sehingga
efektif pembasmiannya. Sangat efektif untuk bakteri thermophile
Keuntungan
> Stabil pada perubahan suhu
> Stabil / daya simpannya lama
> Daya tembusnya ke dalam kotoran bagus
> Aktif untuk mikroorganisme tahan panas
> Dapat digunakan dengan deterjen untuk
membentuk sanitizer deterjen
> Mencegah dan menghilangkan bau
> Tidak iritasi pada kulit
> Tidak korosif
> Stabil dengan adanya bahan organik
> Mudah campur
Konsentrasasi aktif.- 200 ppm
Bahan berbasis Asom anionic (Acid:Anionic Suffactants).
Keuntungan :
Kelemahan
> Stabil / daya simpannya lama
> Efektif hanya pada pH asam (di atas
> Akfif untuk sernua mikroorganisme
3.0, efektifitas terhadap bakteri
termasuk spora yang tahan panas,
menurun)
dan juga untuk ragi (yeast)
> Korosif pada logam selain stainless
> Tidak menimbulkan bau
steel
> Menghilangkan lapisan (kerak)
> Akbfltas rendah terhadap organisme
kesadahan air
pembentuk spora,
> Tidak korosif pada STAINLESS
> Busa terlalu banyak
STEEL
> Tidak efektif dalam pembasmian
> Relatif tidak beracun
kebanyakan spora.
> Efisien dengan adanya bahan
organik dan air sadah
> Mudah campur
> Efektifitasnya terhadap bakteri naik
dengan naiknya suhu
Melalui
kandungannya yaltu Aryl sulphonat sebagai Surfactant dan Asam
phosphate sebagai gugus Asam-anionicnya.
Konsentrasi aktif., 100 ppm
Senyawa amonium quartenair quaternaries”, “quats”, atau “QACs”,
Adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atomatom H
dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. QACs lebih
mahal tetapi senyawa ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. nyawa
ini mudah berpenetrasi sehingga sangat berguna untuk permukaan-permukaan
yang porous. Senyawa ini efektif padasuhu dan pH yang tinggi. Kelemahan dari
senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri Grampositif saja, pada
peralatan penanganan dan pengolahan pangan, dan tidak dapat bekerja sama
dengan deterjen sintetik tipe anionik.
Senyawa Amfoterik
Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya
bakterisidal rendah. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang
relatif lebih kuat dan deterjen lebih lemah, contohnya etil B-olesipropinik
ionidizol.
Senyawa-senyawa
ini
aktif
sebagai
bakterisidal
bila
berada
dalamkeadaan kationik. Pada umumnya, senyawa-senyawa ini lebih mahal
dibandingkan dengan desinfektan laindan tidak merupakan bakterisidal yang kuat,
Senyawa-Senyawa Fenolik
Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat
dan banyak digunakan sebagaidesinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam
pekerjaan desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras
Deterjen sterilizer
Deterjen sterilizer secara populer dikenal sebagai deterjen-sanitizer, pada
dasarnya merupakan kombinasi bahan-bahan yang dapat bergabung dan saling
membantu, mengandung deterjen dan desinfektan, sehingga pembersihan dan
desinfektan dapat dilakukan sekaligus dalam satu kali operasi.
Rekomendasi untuk konsentrasi dan waktu penggunaan sanitaiser
Tabel Rekomendasi Umum Untuk Sanitaiser
Faktor-faktor yang mempengaruhi efektivitas sanitizer
Faktor Fisik :
1. Karakteristik Permukaan, sebelum proses sanitasi semua permukaan harus
bersih dan dibilas untuk menghilangkan residu detergen, permukaan harus
bebas dari retak, lubang, atau celah-celah yang dapat ditempati oleh
mikroorganisme hal ini karena efektifoitas proses sanitasi membutuhkan
kontak lanbgsung dengan mikroorganisme.
2. Waktu Kontak, semakin lama waktu kontak antara sanitizer dengan
permukaan peralatan maka akan lebih efektif.
3. Suhu, suhu juga dapat mempengaruhi keefektifan dari sanitizer. Jangan
menggunakan suhu diatas 55o C/131o F karena akan menimbulkan korosi
secara alami dari sebagian besar sanitizer.
4.
Konsentrasi, peningkatan kosentrasi akan meningkatkan katifitas
sanitizer, namun penggunaanya harus sesuai dengan yang direkomendasi.
5.
Kotoran, kehadiran bahan organik dapat mengurangi aktivitas sanitizer.
Faktor Kimia
1. pH, efektifitas sanitizer bergantung pada pH larutan. Contohnya klorin
akan efektif pada pH diatas 7,5.
2. Sifat air, sanitizer tertentu doipengaruhi oleh kotoran pada air.
3. Inactivator, bahan ini dapat berupa senyawa organik/anorganik. Beberapa
inacivator hadir dalam residu detergen, oleh karena itu permukaan harus
dibilas sebelum proses sanitasi.
Faktor Biologis
Banyaknya mikroorganisme yang ada akan mempengaruhi kerja sanitizer
begitu pula jenis mikroorganisme.
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Sanitasi yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor
kimia dan faktor mikrobiologi..
Untukmenghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik,
maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat
penyimpanan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya
zat-zat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan
makanan, obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat
pertanian untuk kemasan makanan, dan lain-lain.
Sanitasi yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.
Akibat buruknya sanitasi dapat timbul gangguan kesehatan pada orang
yang mengkonsumsi makanan tersebut.
Sanitizer adalah zat Idmia yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme
yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia. Sanitizer
harus digunakan dalam keadaan dingin, sebab jika panas, maka zat
akfifnya bisa rusak sehingga menjadi tidak akfif
DAFTAR PUSTAKA
http://bambangtriatma.wikispaces.com/file/view/higienetitis.pdf
http://belajartanpabuku.blogspot.com/2013/11/sanitasi-dan-higiene.html
http://brainly.co.id/tugas/100920
http://www.pu.go.id/satminkal/balitbang/sni/buat%20web/RSNI
%20CD/ABSTRAKS/Cipta%20Karya/SANITASI/DAFTAR
%20%20SNI_Sanitasi.pdf
http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_permenkes/PMK%20No.
%201096%20ttg%20Higiene%20Sanitasi%20Jasaboga.pdf
http://www.scribd.com/doc/208803485/KMK-No-942-Ttg-Pedoman-PersyaratanHygiene-Sanitasi-Makanan-Jajanan
http://yuliasafwati.blogspot.com/2013/07/makalah-sanitasi-makanan.html