MACAM MACAM SANITIZER DALAM INDUSTRI PAN
MACAM-MACAM
SANITIZER DALAM INDUSTRI PANGAN
Oleh
Nia Kurniati
Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan
PROGRAM D II BERKELANJUTAN S1
KERJASAMA
INTERNATIONAL WOMAN UNIVERSITY DAN PPPPTK PERTANIAN
TAHUN 2014
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Manusia selalu berusaha mengubah lingkungannya dengan cara-cara tertentu agar
menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan baginya. Salah satunya berusaha
menghasilkan kondisi yang saniter bagi lingkungannya. Usaha-usaha ini dihimpun manusia
dan dijadikan ilmu sanitasi (sanitary science).
Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan
cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai
perpindahan penyakit tersebut.
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan
membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik
pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala
sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan
terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman,
gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu
melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian
banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan
dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan
manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman,
pengasinan, dan lain-lain.
Sanitasi pangan berhubungan erat dengan sanitasi obat-obatan dan kosmetik, karena
penggunaan ketiga komoditi tersebut yang memerlukan kontak baik secara internal maupun
eksternal dengan tubuh manusia. Demikian pula halnya sanitasi pangan tidak dapat
dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana produk makanan disimpan, ditangani,
diproduksi atau dipersiapkan, dan dari praktek saniter serta higiene personalia yang harus
menangani makanan.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam
persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik
serta ingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk
makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah,
perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap
selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengkemasan dan
penggudangan produk akhir.
2. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui bahan-bahan
sanitizer dan batas maksimum kadar pemakaiannya.
BAB II
PEMBAHASAN
1. PRINSIP SANITASI
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari
makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali.
Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus dan
partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dll, tetapi yang terpenting
dari semuanya adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan suatu proses sterilisasi panas
tergantung dari jumlah awal mikroorganisme dalam produk pangan pada saat proses
pemanasan (sterilisasi ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil semakin baik.
Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan di pabrik
pengolahan makanan adalah program higiene dan sanitasi yang efektif. Yang dimaksudkan
dengan program sanitasi bukanlah semata-mata merupakan pemakaian desinfektan saja
tetapai lebih dari itu.
Derajat efektifitas suatu sanitasi pabrik secara langsung mempunyai dampak pada
kualitas produk akhir.
Sanitasi mempunyai dua prinsip, yaitu
1. Membersihkan
Menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat
menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi
Menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagaimana
besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.
2. SUMBER KONTAMINASI
Bahan baku mentah
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk
mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah dianggap amat penting
karena tanah mengandung mikroba khususnya dalam bentuk spora.
Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu yang agak
sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan untuk pertumbuhan
kuman.
Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76°C agar bakteri terfilik tidak
hidup.
Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang
memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan makanan baik yang berkontak
langsung dengan makanan, maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa persyaratan GMP mengharuskan setiap
permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus
dikeringkan dan disanitasi. Proses pembersihan akan menghilangkan sisa makanan, lapisan
kotoran dan tanah yang bisa menjadi sumber pertumbuhan mikroba, sesudah itu pemberian
desinfektans akan mampu membunuh mikroba pada permukaan alat/mesin.
Sanitizer
Sanitizer adalah zat Idmia yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme yang tumbuh
dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia. Sanitizer harus digunakan dalam keadaan
dingin, sebab jika panas, maka zat akfifnya bisa rusak sehingga menjadi tidak akfif
Sifat-Sifat Sanitizer
Sanitaiser yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
1. Sifat-sifat destruksi mikroba
Sanitaiser yang efektif harus :
a. Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif dari
bakteri, kapang dan kamir.
b. Menghasilkan kematian yang cepat
2. Ketahanan terhadap lingkungan
Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan adanya :
a. Bahan organik (beban cemaran)
b. Residu deterjen dan sabun
c. Kesadahan air dan pH
3. Sifat-sifat membersihkan yang baik
4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
5. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan
6. Bau dapat diterima atau tidak berbau
7. Stabil dalam larutan pekat dan encer
8. Mudah digunakan
9. Banyak tersedia
10. Murah
11. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
Sanitaiser kimia umumnya dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang mematikan
mikroorganime yaitu (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin, (2) quaternary ammonium
compounds, (3) iodophor dan (4) senyawa amfoterik.
Jenis bahan pen-sanitasi
(1) Non kimia
(a) Panas. Panas akan menggumpalkan, protein sel mikroorganisme, sehingga fungsi hidup
seJ terganggu. Efisiensi panas tergantung pada suhu yang dicapai, kelernbaban, dan waktu di
mana suhu dipertahankan.
(b) Uap. Uap dapat digunakan sebagai sanitizer jika dibuat dari air berkualitas air minum.
Jika digunakan pada tekanan abnWer, uap tidak akan merusak sernua spora bakteri, tetapi
efektif terhadap bakted, ragi dan jamur yang hidup jika digunakan selama minimum waktu
kontak 10 menit setelah pedatan mencapai suhu 850C. Uap tidak dapat menernbus retakan
dan goresan permukaan, tidak seperti air, dan uap tidak dapat digunakan untuk pola
pembersihanaP(C3eaning-In-Place = Pembersihan Di Ternpat).
(c) Air mendidih L Panas. lika tidak dibutuhkan untuk membunuh spora, suhu 850C selama
15 menit atau 800C selama 20 menit telah cukup untuk menonaktif-kan mikroorganisme
vegetatif.
(d) UV. Radiasi sinar UV mampu untuk menembus sel, dan merusak fungsi sel. Efektifts
radiasi UV tergantung pada jarak dari sumber, lebih dekat lebih baik.
(2) Kimia
Klorin
Aktifitasnya di air dengan membebaskan zat Idmia yang dikenal dengan nama ‘”asam
hyypochlorous’ yang bisa membunuh bakteri. Asam ini dapat berubah dengan mudah
menjadi gas khlorin. Panas dan sinar dapat menyebabkan perubahan ini dan menjadi tidak
efektif dan beracun bagi manusia. Supaya tetap efektif, maka sanitizer ini harus; dibuat dalam
bentuk larutan asam yang dingin, sebab ini akan memudahkan pelepasan asarn, hypochlorous
yang mematikan bakteri. Larutan asam yang mengandung klorin ini tidak boleh digunakan
untuk peralatan logam karena bersifat korosif
Keuntungan :
Kelemahan
> Murah
> Aktif untuk semua mikroorganisrne
> Tidak terpengaruh oleh kesadahan air
> Akfif untuk spora pada suhu tinggi dan
waktu kontak yang larna
> Mudah campur
> tidakmembentuk lapisan (film)
> Waktu simpan pendek
> Berbau sangat kuat
> Mengendap di dalam air yang
mengandung besi
> Berpengaruh jelek pada kulit
> Korosif untuk beberapa logam
konsentrasi aktif sanitizer ini 200 PPM Cl2
lodine
Sanitizer ini berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan dengan sejenis “zat aktif
permukaan” (surfactant). Pengaruh dari reaksi in! membuat iodine Wh mudah untuk
ditangan! daripada antiseptik lainnya.
Keuntungan :
> Stabil daya simpannya lama
> Akfif untuk sernua mikroorganisme
kecuali spora
> Tidak terpengaruh oleh kesadahan air
> Tidak korosif pada logarn
Tidak irlasi pada kulit
> Mudah campur
> Sifat asamnya nwxxgah terbentuknya
film (lapisan noda)
> Daya tembusnya bagus
> Bebas noda setelah kering
> Konsentrasi mudah diukur
Kelemahan :
> Tidak efektif untuk spora
> Mahal
> Tidak bisa digunakan pada suhu di atas
SOOC
> Menodai beber-apa permukaan plastlk
dan permukaan yang porous
Konsentrasi aktif-. 25 ppm
Ammonium guaternary
Sanitizer ini lebih sullt dibilas dan kalau tidak bersih, dapat mengontarninasi rnakanan, dan
oleh karena itu sebaiknya tidak digunakan untuk pembersihan mesin/alat bagian dalam.
Molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan dapat melarutkan permukaan bakteri sasarannya
dan bercampur dengannya sehingga efektif pembasmiannya. Sangat efektif untuk bakteri
thermophile
Keuntungan
> Stabil pada perubahan suhu
> Stabil / daya simpannya lama
> Daya tembusnya ke dalam kotoran bagus
> Aktif untuk mikroorganisme tahan panas
> Dapat digunakan dengan deterjen untuk
membentuk sanitizer deterjen
> Mencegah dan menghilangkan bau
> Tidak iritasi pada kulit
> Tidak korosif
> Stabil dengan adanya bahan organik
> Mudah campur
Konsentrasasi aktif.- 200 ppm
Bahan berbasis Asom anionic (Acid:Anionic Suffactants).
Keuntungan :
> Stabil / daya simpannya lama
> Akfif untuk sernua mikroorganisme
termasuk spora yang tahan panas,
dan juga untuk ragi (yeast)
> Tidak menimbulkan bau
> Menghilangkan lapisan (kerak) kesadahan
air
> Tidak korosif pada STAINLESS STEEL
> Relatif tidak beracun
> Efisien dengan adanya bahan organik dan
air sadah
> Mudah campur
> Efektifitasnya terhadap bakteri naik
dengan naiknya suhu
Kelemahan
> Efektif hanya pada pH asam (di atas 3.0,
efektifitas terhadap bakteri
menurun)
> Korosif pada logam selain stainless steel
> Akbfltas rendah terhadap organisme
pembentuk spora,
> Busa terlalu banyak
> Tidak efektif dalam pembasmian
kebanyakan spora.
Melalui kandungannya yaltu Aryl sulphonat sebagai Surfactant dan Asam phosphate sebagai
gugus Asam-anionicnya.
Konsentrasi aktif., 100 ppm
Senyawa amonium quartenair quaternaries”, “quats”, atau “QACs”,
Adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atomatom H dalam ion
(NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. QACs lebih mahal tetapi senyawa
ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. nyawa ini mudah berpenetrasi sehingga
sangat berguna untuk permukaan-permukaan yang porous. Senyawa ini efektif padasuhu dan
pH yang tinggi. Kelemahan dari senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri
Grampositif saja, pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan, dan tidak dapat bekerja
sama dengan deterjen sintetik tipe anionik.
Senyawa Amfoterik
Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal
rendah. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan
deterjen lebih lemah, contohnya etil B-olesipropinik ionidizol. Senyawa-senyawa ini aktif
sebagai bakterisidal bila berada dalamkeadaan kationik. Pada umumnya, senyawasenyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan laindan tidak merupakan
bakterisidal yang kuat,
Senyawa-Senyawa Fenolik
Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak
digunakan sebagaidesinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan
desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras
Deterjen sterilizer
Deterjen sterilizer secara populer dikenal sebagai deterjen-sanitizer, pada dasarnya
merupakan kombinasi bahan-bahan yang dapat bergabung dan saling membantu,
mengandung deterjen dan desinfektan, sehingga pembersihan dan desinfektan dapat
dilakukan sekaligus dalam satu kali operasi.
Rekomendasi untuk konsentrasi dan waktu penggunaan sanitaiser
Tabel Rekomendasi Umum Untuk Sanitaiser
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Sanitasi yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia
dan faktor mikrobiologi..
Untukmenghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik,
maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat
penyimpanan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zatzat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan,
obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian
untuk kemasan makanan, dan lain-lain.
Sanitasi yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.
Akibat buruknya sanitasi dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut.
Sanitizer adalah zat Idmia yang dapat mengurangi jumlah
mikroorganisme yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman
untuk manusia. Sanitizer harus digunakan dalam keadaan dingin,
sebab jika panas, maka zat akfinya bisa rusak sehingga menjadi
tidak akfi
DAFTAR PUSTAKA
http://bambangtriatma.wikispaces.com/file/view/higienetitis.pdf
http://belajartanpabuku.blogspot.com/2013/11/sanitasi-dan-higiene.html
http://brainly.co.id/tugas/100920
http://www.pu.go.id/satminkal/balitbang/sni/buat%20web/RSNI%20CD/ABSTRAKS/Cipta
%20Karya/SANITASI/DAFTAR%20%20SNI_Sanitasi.pdf
http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_permenkes/PMK%20No.%201096%20ttg
%20Higiene%20Sanitasi%20Jasaboga.pdf
http://www.scribd.com/doc/208803485/KMK-No-942-Ttg-Pedoman-Persyaratan-HygieneSanitasi-Makanan-Jajanan
http://yuliasafwati.blogspot.com/2013/07/makalah-sanitasi-makanan.html
SANITIZER DALAM INDUSTRI PANGAN
Oleh
Nia Kurniati
Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Perikanan
PROGRAM D II BERKELANJUTAN S1
KERJASAMA
INTERNATIONAL WOMAN UNIVERSITY DAN PPPPTK PERTANIAN
TAHUN 2014
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Manusia selalu berusaha mengubah lingkungannya dengan cara-cara tertentu agar
menghasilkan kondisi yang paling menguntungkan baginya. Salah satunya berusaha
menghasilkan kondisi yang saniter bagi lingkungannya. Usaha-usaha ini dihimpun manusia
dan dijadikan ilmu sanitasi (sanitary science).
Ehlers dan Steele (1958) mendefinisikan sanitasi sebagai pencegahan penyakit dengan
cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan dalam rantai
perpindahan penyakit tersebut.
Secara luas ilmu sanitasi adalah penerapan dari prinsip-prinsip tersebut yang akan
membantu dalam memperbaiki, mempertahankan atau mengembalikan kesehatan yang baik
pada manusia. Untuk mempraktekkan ilmu ini, maka seseorang harus mengubah segala
sesuatu dalam lingkungan yang dapat secara langsung atau tidak langsung membahayakan
terhadap kehidupan manusia. Dalam arti luas, juga mencakup kesehatan masyarakat (taman,
gedung-gedung umum, sekolah , restoran dan lingkungan lainnya). Sanitasi akan membantu
melestarikan hubungan ekologik yang seimbang.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena sedemikian
banyak lingkungan kita yang baik secara langsung maupun tidak langsung berhubungan
dengan suplai makanan manusia. Hal ini sudah disadari sejak awal sejarah kehidupan
manusia dimana usaha-usaha pengawetan makanan telah dilakukan seperti penggaraman,
pengasinan, dan lain-lain.
Sanitasi pangan berhubungan erat dengan sanitasi obat-obatan dan kosmetik, karena
penggunaan ketiga komoditi tersebut yang memerlukan kontak baik secara internal maupun
eksternal dengan tubuh manusia. Demikian pula halnya sanitasi pangan tidak dapat
dipisahkan dengan sanitasi lingkungan dimana produk makanan disimpan, ditangani,
diproduksi atau dipersiapkan, dan dari praktek saniter serta higiene personalia yang harus
menangani makanan.
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara aseptik dalam
persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk makanan; pembersihan dan sanitasi pabrik
serta ingkungan pabrik dan kesehatan pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk
makanan meliputi pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah,
perlengkapan suplai air yang baik, pencegahan kontaminasi makanan pada semua tahap-tahap
selama pengolahan dari peralatan personalia, dan terhadap hama, serta pengkemasan dan
penggudangan produk akhir.
2. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui bahan-bahan
sanitizer dan batas maksimum kadar pemakaiannya.
BAB II
PEMBAHASAN
1. PRINSIP SANITASI
Program sanitasi dijalankan sama sekali bukan untuk mengatasi masalah kotornya
lingkungan atau kotornya pemrosesan bahan, tetapi untuk menghilangkan kontaminan dari
makanan dan mesin pengolahan makanan serta mencegah terjadinya kontaminasi kembali.
Kontaminasi yang mungkin timbul berasal dari pestisida, bahan kimia, insekta, tikus dan
partikel-partikel benda asing seperti kayu, metal, pecahan gelas dll, tetapi yang terpenting
dari semuanya adalah kontaminasi mikroba. Keberhasilan suatu proses sterilisasi panas
tergantung dari jumlah awal mikroorganisme dalam produk pangan pada saat proses
pemanasan (sterilisasi ataupun pasteurisasi) tersebut dimulai, semakin kecil semakin baik.
Kunci untuk mengontrol pertumbuhan mikroba pada produk makanan dan di pabrik
pengolahan makanan adalah program higiene dan sanitasi yang efektif. Yang dimaksudkan
dengan program sanitasi bukanlah semata-mata merupakan pemakaian desinfektan saja
tetapai lebih dari itu.
Derajat efektifitas suatu sanitasi pabrik secara langsung mempunyai dampak pada
kualitas produk akhir.
Sanitasi mempunyai dua prinsip, yaitu
1. Membersihkan
Menghilangkan mikroba yang berasal dari sisa makanan dan tanah yang mungkin dapat
menjadi media yang baik bagi pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi
Menggunakan zat kimia dan atau metode fisika untuk menghilangkan sebagaimana
besar mikroorganisme yang tertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.
2. SUMBER KONTAMINASI
Bahan baku mentah
Diperkirakan proses pembersihan dan pencucian untuk menghilangkan tanah dan untuk
mengurangi jumlah mikroba pada bahan mentah. Penghilangan tanah dianggap amat penting
karena tanah mengandung mikroba khususnya dalam bentuk spora.
Peralatan/mesin yang berkontak langsung dengan makanan
Alat ini harus dibersihkan secara berkala dan efektif dengan interval waktu yang agak
sering guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yang memungkinkan untuk pertumbuhan
kuman.
Peralatan untuk sterilisasi panas
Harus diusahakan dipelihara agar berada di atas suhu 75-76°C agar bakteri terfilik tidak
hidup.
Air untuk pengolahan makanan
Air yang digunakan sebaiknya memenuhi persyaratan air minum
GMP mempersyaratkan agar dilakukan pembersihan dan sanitasi dengan frekuensi yang
memadai terhadap seluruh permukaan mesin pengolahan makanan baik yang berkontak
langsung dengan makanan, maupun yang tidak. Mikroba membutuhkan air untuk
pertumbuhannya, inilah sebabnya mengapa persyaratan GMP mengharuskan setiap
permukaan yang bersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harus
dikeringkan dan disanitasi. Proses pembersihan akan menghilangkan sisa makanan, lapisan
kotoran dan tanah yang bisa menjadi sumber pertumbuhan mikroba, sesudah itu pemberian
desinfektans akan mampu membunuh mikroba pada permukaan alat/mesin.
Sanitizer
Sanitizer adalah zat Idmia yang dapat mengurangi jumlah mikroorganisme yang tumbuh
dan sporanya sampai tingkat aman untuk manusia. Sanitizer harus digunakan dalam keadaan
dingin, sebab jika panas, maka zat akfifnya bisa rusak sehingga menjadi tidak akfif
Sifat-Sifat Sanitizer
Sanitaiser yang ideal harus mempunyai sifat-sifat sebagai berikut :
1. Sifat-sifat destruksi mikroba
Sanitaiser yang efektif harus :
a. Mempunyai aktifitas yang seragam, spektrum luas terhadap sel-sel vegetatif dari
bakteri, kapang dan kamir.
b. Menghasilkan kematian yang cepat
2. Ketahanan terhadap lingkungan
Suatu sanitaiser yang ideal harus efektif dengan adanya :
a. Bahan organik (beban cemaran)
b. Residu deterjen dan sabun
c. Kesadahan air dan pH
3. Sifat-sifat membersihkan yang baik
4. Tidak beracun dan tidak menyebabkan iritasi
5. Larut dalam air dengan berbagai perbandingan
6. Bau dapat diterima atau tidak berbau
7. Stabil dalam larutan pekat dan encer
8. Mudah digunakan
9. Banyak tersedia
10. Murah
11. Mudah diukur dalam larutan yang telah digunakan
Sanitaiser kimia umumnya dikelompokkan berdasarkan senyawa kimia yang mematikan
mikroorganime yaitu (1) senyawa-senyawa pelepas khlorin, (2) quaternary ammonium
compounds, (3) iodophor dan (4) senyawa amfoterik.
Jenis bahan pen-sanitasi
(1) Non kimia
(a) Panas. Panas akan menggumpalkan, protein sel mikroorganisme, sehingga fungsi hidup
seJ terganggu. Efisiensi panas tergantung pada suhu yang dicapai, kelernbaban, dan waktu di
mana suhu dipertahankan.
(b) Uap. Uap dapat digunakan sebagai sanitizer jika dibuat dari air berkualitas air minum.
Jika digunakan pada tekanan abnWer, uap tidak akan merusak sernua spora bakteri, tetapi
efektif terhadap bakted, ragi dan jamur yang hidup jika digunakan selama minimum waktu
kontak 10 menit setelah pedatan mencapai suhu 850C. Uap tidak dapat menernbus retakan
dan goresan permukaan, tidak seperti air, dan uap tidak dapat digunakan untuk pola
pembersihanaP(C3eaning-In-Place = Pembersihan Di Ternpat).
(c) Air mendidih L Panas. lika tidak dibutuhkan untuk membunuh spora, suhu 850C selama
15 menit atau 800C selama 20 menit telah cukup untuk menonaktif-kan mikroorganisme
vegetatif.
(d) UV. Radiasi sinar UV mampu untuk menembus sel, dan merusak fungsi sel. Efektifts
radiasi UV tergantung pada jarak dari sumber, lebih dekat lebih baik.
(2) Kimia
Klorin
Aktifitasnya di air dengan membebaskan zat Idmia yang dikenal dengan nama ‘”asam
hyypochlorous’ yang bisa membunuh bakteri. Asam ini dapat berubah dengan mudah
menjadi gas khlorin. Panas dan sinar dapat menyebabkan perubahan ini dan menjadi tidak
efektif dan beracun bagi manusia. Supaya tetap efektif, maka sanitizer ini harus; dibuat dalam
bentuk larutan asam yang dingin, sebab ini akan memudahkan pelepasan asarn, hypochlorous
yang mematikan bakteri. Larutan asam yang mengandung klorin ini tidak boleh digunakan
untuk peralatan logam karena bersifat korosif
Keuntungan :
Kelemahan
> Murah
> Aktif untuk semua mikroorganisrne
> Tidak terpengaruh oleh kesadahan air
> Akfif untuk spora pada suhu tinggi dan
waktu kontak yang larna
> Mudah campur
> tidakmembentuk lapisan (film)
> Waktu simpan pendek
> Berbau sangat kuat
> Mengendap di dalam air yang
mengandung besi
> Berpengaruh jelek pada kulit
> Korosif untuk beberapa logam
konsentrasi aktif sanitizer ini 200 PPM Cl2
lodine
Sanitizer ini berupa larutan asam dari iodine yang telah direaksikan dengan sejenis “zat aktif
permukaan” (surfactant). Pengaruh dari reaksi in! membuat iodine Wh mudah untuk
ditangan! daripada antiseptik lainnya.
Keuntungan :
> Stabil daya simpannya lama
> Akfif untuk sernua mikroorganisme
kecuali spora
> Tidak terpengaruh oleh kesadahan air
> Tidak korosif pada logarn
Tidak irlasi pada kulit
> Mudah campur
> Sifat asamnya nwxxgah terbentuknya
film (lapisan noda)
> Daya tembusnya bagus
> Bebas noda setelah kering
> Konsentrasi mudah diukur
Kelemahan :
> Tidak efektif untuk spora
> Mahal
> Tidak bisa digunakan pada suhu di atas
SOOC
> Menodai beber-apa permukaan plastlk
dan permukaan yang porous
Konsentrasi aktif-. 25 ppm
Ammonium guaternary
Sanitizer ini lebih sullt dibilas dan kalau tidak bersih, dapat mengontarninasi rnakanan, dan
oleh karena itu sebaiknya tidak digunakan untuk pembersihan mesin/alat bagian dalam.
Molekulnya bersifat “aktif permukaan” dan dapat melarutkan permukaan bakteri sasarannya
dan bercampur dengannya sehingga efektif pembasmiannya. Sangat efektif untuk bakteri
thermophile
Keuntungan
> Stabil pada perubahan suhu
> Stabil / daya simpannya lama
> Daya tembusnya ke dalam kotoran bagus
> Aktif untuk mikroorganisme tahan panas
> Dapat digunakan dengan deterjen untuk
membentuk sanitizer deterjen
> Mencegah dan menghilangkan bau
> Tidak iritasi pada kulit
> Tidak korosif
> Stabil dengan adanya bahan organik
> Mudah campur
Konsentrasasi aktif.- 200 ppm
Bahan berbasis Asom anionic (Acid:Anionic Suffactants).
Keuntungan :
> Stabil / daya simpannya lama
> Akfif untuk sernua mikroorganisme
termasuk spora yang tahan panas,
dan juga untuk ragi (yeast)
> Tidak menimbulkan bau
> Menghilangkan lapisan (kerak) kesadahan
air
> Tidak korosif pada STAINLESS STEEL
> Relatif tidak beracun
> Efisien dengan adanya bahan organik dan
air sadah
> Mudah campur
> Efektifitasnya terhadap bakteri naik
dengan naiknya suhu
Kelemahan
> Efektif hanya pada pH asam (di atas 3.0,
efektifitas terhadap bakteri
menurun)
> Korosif pada logam selain stainless steel
> Akbfltas rendah terhadap organisme
pembentuk spora,
> Busa terlalu banyak
> Tidak efektif dalam pembasmian
kebanyakan spora.
Melalui kandungannya yaltu Aryl sulphonat sebagai Surfactant dan Asam phosphate sebagai
gugus Asam-anionicnya.
Konsentrasi aktif., 100 ppm
Senyawa amonium quartenair quaternaries”, “quats”, atau “QACs”,
Adalah garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atomatom H dalam ion
(NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkali atau gugus aril. QACs lebih mahal tetapi senyawa
ini mempunyai banyak sifat-sifat yang diinginkan. nyawa ini mudah berpenetrasi sehingga
sangat berguna untuk permukaan-permukaan yang porous. Senyawa ini efektif padasuhu dan
pH yang tinggi. Kelemahan dari senyawa ini adalah QACs sangat efektif pada bakteri
Grampositif saja, pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan, dan tidak dapat bekerja
sama dengan deterjen sintetik tipe anionik.
Senyawa Amfoterik
Beberapa surfaktan amfoterik terutama adalah deterjen dengan daya bakterisidal
rendah. Beberapa turunan inidazolin merupakan bakterisidal yang relatif lebih kuat dan
deterjen lebih lemah, contohnya etil B-olesipropinik ionidizol. Senyawa-senyawa ini aktif
sebagai bakterisidal bila berada dalamkeadaan kationik. Pada umumnya, senyawasenyawa ini lebih mahal dibandingkan dengan desinfektan laindan tidak merupakan
bakterisidal yang kuat,
Senyawa-Senyawa Fenolik
Banyak senyawa-senyawa fenolik mempunyai daya bakterisidal yang kuat dan banyak
digunakan sebagaidesinfektan umum. Fenolik tidak digunakan dalam pekerjaan
desinfektan pada pabrik makanan karena baunya yang keras
Deterjen sterilizer
Deterjen sterilizer secara populer dikenal sebagai deterjen-sanitizer, pada dasarnya
merupakan kombinasi bahan-bahan yang dapat bergabung dan saling membantu,
mengandung deterjen dan desinfektan, sehingga pembersihan dan desinfektan dapat
dilakukan sekaligus dalam satu kali operasi.
Rekomendasi untuk konsentrasi dan waktu penggunaan sanitaiser
Tabel Rekomendasi Umum Untuk Sanitaiser
BAB III
PENUTUP
Kesimpulan
Sanitasi yang buruk dapat disebabkan 3 faktor yakni ; faktor fisik, faktor kimia
dan faktor mikrobiologi..
Untukmenghindari kerusakan makanan yang disebabkan oleh faktor fisik,
maka perlu diperhatikan susunan dan konstruksi dapur serta tempat
penyimpanan makanan.
Sanitasi makanan yang buruk disebabkan oleh faktor kimia karena adanya zatzat kimia yang digunakan untuk mempertahankan kesegaran bahan makanan,
obat-obat penyemprot hama, penggunaan wadah bekas obat-obat pertanian
untuk kemasan makanan, dan lain-lain.
Sanitasi yang buruk disebabkan oleh faktor mikrobiologi karena adanya
kontaminasi oleh bakteri, virus, jamur dan parasit.
Akibat buruknya sanitasi dapat timbul gangguan kesehatan pada orang yang
mengkonsumsi makanan tersebut.
Sanitizer adalah zat Idmia yang dapat mengurangi jumlah
mikroorganisme yang tumbuh dan sporanya sampai tingkat aman
untuk manusia. Sanitizer harus digunakan dalam keadaan dingin,
sebab jika panas, maka zat akfinya bisa rusak sehingga menjadi
tidak akfi
DAFTAR PUSTAKA
http://bambangtriatma.wikispaces.com/file/view/higienetitis.pdf
http://belajartanpabuku.blogspot.com/2013/11/sanitasi-dan-higiene.html
http://brainly.co.id/tugas/100920
http://www.pu.go.id/satminkal/balitbang/sni/buat%20web/RSNI%20CD/ABSTRAKS/Cipta
%20Karya/SANITASI/DAFTAR%20%20SNI_Sanitasi.pdf
http://www.hukor.depkes.go.id/up_prod_permenkes/PMK%20No.%201096%20ttg
%20Higiene%20Sanitasi%20Jasaboga.pdf
http://www.scribd.com/doc/208803485/KMK-No-942-Ttg-Pedoman-Persyaratan-HygieneSanitasi-Makanan-Jajanan
http://yuliasafwati.blogspot.com/2013/07/makalah-sanitasi-makanan.html