Mempelajari Pengaruh "Modified Atmosphere Packaging" terhadap Masa Simpan Alpukat (Persea americana, Mill)

MEMPELAlARl PENGARUH "MODiFIED ATMOSPHERE PWCOIAGIMG"

Oleh
FX EKO SUDARMINTO
F 24. 0 7 0 4

FAKULTAS
INSTITUT

TEKNOLOGl
PERTANIAN
. B O G O R

PERTANIAN
BOGOR

FX EKO SUDAKMIN'SI). b' % 4 . 0 7 1 ) 4 . M e m p e l a j a r i P e n g a r u h " H o d i f i e d Atmosphere Packaging" tertladap Alpukat ( P e r s e a ameriD i bawah t ~ i m b i n g a n F . G . W i n a r n o d a n S u g i y o n o
car?a, M i l l ) .

RINGKASAN

Tujuan

d a r i penelitian i n i adalah untuk

mempelajari

p e n g a r u h penyimpanan m o d i f i k a s i a t m o s f e r t e r h a d a p b u a h a l pukat,

d e n g a n menggunakan k e m a s a n p l a s t i k f l e k s i b e l , s e r t a

p e n d u g a a n k o m p o s i s i g a s 0 2 d a n C02 s e l a m a p e n y i m p a n a n .
Bahan utama yang d i p a k a i d a l a m p e n e l i t i a n i n i
( P e r s e a americana

alpukat
varietas

yaitu

adalah

, M i l l ) yang t e r d i r i d a r i

F u e r t e ( l o k a l : Kodok),

West

tiga

Indian

dan

Guatemala.

Varietas

F u e r t e ( l o k a l : Kodok) d i p e r o l e h d a r i

r a i , B o g o r ; v a r i e t a s West I n d i a n d i p e r o l e h d a r i

Ciku-

Padjajar-

an, Bogor dan v a r i e t a s Guatemala d i p e r o l e h d a r i Garut.
B a h a n l a i n y a n g d i p e r g u n a k a n a d a l a h lima j e n i s
s a n p l a s t i k p o l y v i n y l c h l o r i d e (PVC/Argha K a r - y a )
PVC
poly

( F i l m c o . I n t . L t d . ) 1 2 . 5 wm,
etilene

Mangkuk/wadah

(PE)

3 5 wm,

styrofoam

poly

kema25

pm,

poly e t i l e n e (PE) 2 5

pm,

propilene

(PP)

, selang plastik, vaselin,

29

pm.

lilin,

r i n g s e k r u p , lem p l a s t i k .
Penelitian i n i t e r d i r i d a r i t i g a tahap, y a i t u
kuran

gas

l a j u r e s p i r a s i buah a l p u k a t , penentuan

pengu-

konsentrasi

0 2 d a n C02 o p t i m u m , p e m i l i h a n j e n i s f i l m k e m a s a n

dan

pendugaan k o n s e n t r a s i keseimbangan dengan model kemasan.
Pada suhu 15"C,

untuk v a r i e t a s Fuerte konsentrasi

berubah s e c a r a l i n i e r dengan persamaan r e g r e s i

..

c),,

l.OZJ(cc/kg)

=

2199.470 - 8 . 8 9 0 3 6 t , s e d a n g k a n k o n s e n t r a s i C02

persamaan r e g r e s i

[C02J

( c c / k g ) = 3.146186 + Zu.DYSY5 t

West I n d i a n k o n s e n t r a s i 0 2

Varietas

l i n i e r dengan p e r s a m a a n r e g r e s i

CCOpl(cc/kg)
Varietas

=

2.622887
Guatemala

secara

= 2044.188

persamaan

-

regresi

+ 22.28505 t
konsentrasi

02

berubah

[02] ( c c / k g )

l i n i e r dengan p e r s a m a a n r e g r e s i
8.50228

berubah

[O21(cc/kg)

t , k o n s e n t r a s i C02 b e r u b a h d e n g a n

8.5

dengan

t, k o n s e n t r a s i C02 berubah s e c a r a

secara

= 2069.674
linier

-

dengan

p e r s a m a a n r e g r e s i C C 0 2 J ( c c / k g ) = 2 . 9 2 9 2 5 2 + 23.U9953 t
L a j u r e s p i r a s i v a r i e t a s F u e r t e p a d a s u h u 15°C
c c / k g . jam u n t u k konsumsi O 2 d a n 2 0 . 0 9 5 9

8.8903

untuk produksi C02,
untuk

v a r i e t a s West I n d i a n 8 . 1 9 7 8

02 d a n 2 2 . 2 8 5 0 c c / k g . j a m

c c / k g . jam
cc/kg.jam

u n t u k GO2 s e d a n g

G u a t e m a l a 8 . 5 0 2 3 c c / k g . jam u n t u k 0 2 d a n 2 3 . 0 9 9 9

adalah

varietas
c c / k g . jam

untuk C02.
Kekerasan, k a d a r a i r dan

b e r a t j e n i s mengalami p e n u -

r u n a n , sedang s u s u t b o b o t , kadar lemak, p e r s e n t a s e k e r u s a kan d a n n i l a i pH m e n g a l a m i k e n a i k k a n .

Konsentrasi 02

C02 optimum u n t u k penyimpanan a l p u k a t u n t u k k e t i g a

dan

varie-

t a s y a i t u F u e r t e , West I n d i a n d a n G u a t e m a l a a d a l a h 3 02 dan 6

-

5%

10% COZ

Alpukat

p a d a k o n d i s i penyimpanan u d a r a normal

hanya

d a p a t b e r t a h a n s e l a m a 5 - 8 h a r i , d e n g a n k o n d i s i penyimpan a n 3 - 5% 0 2 d a n 6

-

10%C 0 2 p a d a s u h u 15°C

dapat diper-

p a n j a n g h.ingga 28 - 30 h a r i .
Permeabilitas
untuk

film

kemasan

untuk

varietas

02 a d a l a h 9 1 0 . 3 6 0 0 - 1 0 2 4 . 1 5 5 0 c c / m 2 . j a m ,

Fuerte
terhadap

- 6204.41U8 cc/mL.jam.

CU2 a d a l a h 5 7 1 5 . 1 7 8 8

Indian

untuk

C02

terhadap
Sedang

O2 a d a l a h 8 9 2 . 1 5 3 1 -

10133.6722

cc/m2.jam,

-

7312.2263

cc/m2. j a m .

adalah

varietas

1010.4408

4378.5347

Guatemala

/m2.jam,

cc

V a r l e t a s West

u n t u k O2

t e r h a d a p C02

898.1696

-

4405.6600

-

adalah
adalah

7 3 5 7 . 5 2 6 0 c c / m a . jam.
Pemilihan

plastik

PVC (Green P r o d u c e

Eilmco I n t e r n a t i o n a l , L t d . ,
litasnya

yaitu

916.67

USA d i d a s a r k a n p a d a

cc/mZ . j a m u n t u k

O2

buatan

Wrap)

permeabi-

dan

5833.34

cc/mz . j a m memenuhi b a t a s p e r m e a b i l i t a s y a n g d i b u t u h k a n .
k o n s e n t r a s i kesetimbangan g a s 0 2

Pendugaan
yang

dilakukan

m e n g h a s i l k a n h a s i l yang

dan

mendekat i

C02
hasil

p e n g u k u r a n y a i t u k o n s e n t r a s i k e s e t imbangan v a r i e t a s F u e r t e
3.12390%

O2

3 . 4 8 1 4 1 % O2

dan

6.34976%

C02,

varietas

d a n 7 . 4 8 3 5 2 % C02 s e d a n g

West

varietas

Indian
Guatemala

3 . 3 3 6 3 2 7 % 0 2 d a n 7 . 5 2 9 8 9 % COP
Pengemasan

alpukat

dengan sistem

"modified

p h e r e " d e n g a n menggunakan p l a s t i k f i l m PVC ( G r e e n
Wrap),

produksi

ketebalan
alpukat

12.5
hingga

Pilmco I n t e r n a t i o n a l , L t d . ,

um d a p a t memperpanjang
28 - 3 0 h a r i , d a n

a t m o s f e r optimum ( 3

-

5% 0 2 dan 6

akan
-

masa

atnosProduce

USA

dengan

simpan

dicapai

buah

kondisi

10% C02) d a l a m waktu f

20 jam s e t e l a h buah d i k e m a s ( p a s s i v e m o d i f i e d a t m o s p h e r e ) .

MEMPELAJARI PENGARUH "MODIFIED ATMOSPHERE PACKAGING"
TERHADAP MASA SIMPAN ALPUKAT (Persea americana, H i l l )

OLEH

FX EKO SUDARMINTO
F 24.0704

S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k m e n p e r o l e h gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PAHGAN DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t Pertanian Bogor

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
B O G O R

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UEMPELAJARI PENGARUH "MODIFIED

ATMOSPHEREPACKAGING"

TERHADAP MASA SIMPAN ALPUKAT (Persea americana, U i l l )

S K R I P S I
S e b a g a i s a l a h s a t u syarat u n t u k n e n p e r o l e h gelar
SARJARA TEKNOLOGI PERTARIM
p a d a J u r u s a n TEKNOLOGI PARGAR DAN G I Z I ,
Fakultas Teknologi Pertanian
I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor

Oleh

FX EKO SUDARHIUM
F 24.0704
D i l a h i r k a n p a d a t a n g g a l 4 D e s e n b e r 1968
d i Kebumen
Tanggal l u l u s

:

Disetujui
Bogor,

5

,

%

Ir. Sugiyono
Dosen P e m b i m b i n g

1992

P r o f . D r . F.G. Winarno

--

-

4

..4

Dosen P e n b i o b i n g I

KATA PENGANTAR

Puji

dan s y u k u r p e n u l i s p a n j a t k a n ke

atas rahmat y a n g dilimpahkan-Nya

hadapan

selama melakukan

Tuhan
peneli-

t i a n hingga selesai penyusunan s k r i p s i i n i .
Dalam

kesempatan

ini, penulis

menyampaikan

ucapan

terima kasih sebesar-besarnya kepada :
1.

P r o f . D r . F.G.
telah

Winarno, s e l a k u d o s e n p e m b i n b i n g I y a n g

memberikan

bimbingan, pengarahan

dan

bantuan

hingga t e r s u s u n n y a s k r i p s i i n i .

2.

Ir.

S u g i y o n o , s e l a k u d o s e n p e m b i m b i n g I1

banyak

membantu

dan

memberikan

yang

pengarahan

telah
selama

melakukan p e n e l i t i a n .

3.

D r . I r . Y a d i H a r y a d i , MSc., s e l a k u d o s e n p e n g u j i

yang

t e l a h memberikan s a r a n d a l a m penyusunan s k r i p s i i n i .
4.

~ a p a k ,i b u d a n a d i k - a d i k s e r t a R i t a , yang t e l a h b a n y a k
membantu

dan

mendorong

penulis

selama

penelitian

hingga selesai p e n u l i s a n s k r i p s i .

5.

S e l u r u h s t a f d a n karyawan l a b o r a t o r i u m k i m i a d a n p i l o t
plan

P u s a t A n t a r U n i v e r s i t a s (PAU-IPS),

Pusbangtepa,

dan l a b o r a t o r i u m k i m i a j u r u s a n TPG y a n g t e l a h n e m b a n t u
kelancaran p e n e l i t i a n p e n u l i s .
P e n u l i s menyadari s k r i p s i i n i nempunyai k e l e b i h a n d a n
k e k u r a n g a n , o l e h s e b a b i t u s a r a n d a n k r i t i k y a n g membangun
sangat diharapkan .

Bogor,

Semoga s k r i p s i i n i bermanf a a t .

P e b r u a r i 1992

Penulis

iii

DAFTAR I S 1

Halaman
KATA PENGANTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

iii

DAFTAR I S 1 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

iv

DAFTAR GAMBAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

vii

DAETAR TABEL . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

x

DAFTAR LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

xi

I . PENDAHULUAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1

11. TINJAUAN PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

A . BOTANI . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

B . KARAKTERISTIK BUAH
C . SIFAT DAN KARAKTERISTIK PERNAPASAN 'BUAH

D . PENGEMASAN "MODIFIED ATMOSPHERE" DALAM
KEMASAN PLASTIK . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

E. PENDUGAAN KONSENTRASI O2 DAN C02 KESETIMBANGAN
DALAM KEMASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
111. METODOLOGI PENELITIAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

A . BAHAN DAN ALAT . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
a . Bahan . . . . . . . .

b. A l a t

.....................................

B. METODA PENELITIAN

...........................

1. P e n g u k u r a n L a j u R e s p i r a s i

2 . P e n e n t u a n K o n s e n t r a s i Gas O 2 d a n C02
Optimum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . P e n e n t u a n J e n i s F i l m Kemasan d a n P e n d u g a a n
K o n s e n t r a s i K e s e i m b a n g a n d e n g a n Model
Kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4

1. Varietas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

.........

3U

2 . K o n s e n t r a s i Gas O2 d a n i O Z

3 . Lama P e n y i m p a n a n

.........................

D . PENGAMATAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
1. K e k e r a s a n
2 . S u s u t Bobot . . . . . . . . . . .

3. Kadar A i r

4 . K a d a r Lemak
5. Berat Jenis . . . . . . . . . .
6 . Derajat K e r u s a k a n

........................

E . RANCANGAN PERCOBAAN . . . . . .
I V . HASIL DAN PEMBAHASAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A.

PENGUKURAN LAJlJ HESPlRASI 6 l l A H ALPUKAT

-

B . PENENTUAN KONSEN'l'RASI GAS C 7 DAN C 0 2
OPTIMUM . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1. P e n g a r u h K o n s e n t r a s i O2 d a n C02 d a l a m
U d a r a Kemasan t e r h a d a p K e k e r a s a n
Alpukat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2 . P e n g a r u h K o n s e n t r a s i O2 d a n C02 d a l a m
U d a r a Kemasan t e r h a d a p S u s u t B o b o t
Alpukat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3 . P e n g a r u h K o n s e n t r a s i O7 d a n C02 d a l a m
U d a r a K e m a s a n t e r h a d a p e . k a d a r Alr
Alpukat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

49

4 . P e n g a r u h K o n s e n t r a s i O2 d a n C02 d a l a m
U d a r a K e m a s a n t e r h a d a p K a d a r Lemak
Alpukat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

52

5 . P e n g a r u h K o n s e n t r a s i O2 d a n C02 d a l a m
U d a r a Kemasan t e r h a d a p E e r a t . J e n i s
. . . . . . . . . . . . . . . . . .
Alpukat . . . . . . . . . . . . . .

55

6 . P e n q a r t l h K o n s e n t . r s s 1 (I2 d a n C O Z d a l a m

IJdara K e m a s a n t e r h a d a p P e r s e n t a s e K e r u s a k a n
Alpukat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

!i
'7

7 . P e n g a r u h K o n s e n t r a s i 0 2 d a n COZ dalam
U d a r a K e m a s a n t e r h a d a p pH A l p u k a t . . . . . . . .

60

8 . P e n g a r u h K o n s e n t r a s i O2 d a n C 0 2 d a l a m
U d a r a Kemasan t e r h a d a p K o n d i s i V i s u a l
Buah A l p u k a t . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

62

................

65

V . KESIMPULAN D A N SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

7s

A . KESIMPULAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

'(5

8 . SARAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

'(6

UAFTAR PUSTAKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

77

LAMPIRAN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

80

C . PENENTUAN J E N I S FILM KEMASAN

DAFTAR GAHBAR

Halaman

........

7

Hekanisme p r o s e s p e r n a p a s a n buah
d a l a m f i l m kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

18

3. A l p u k a t v a r i e t a s F u e r t e (Kodok), v a r i e t a s
West I n d i a n d a n v a r i e t a s G u a t e m a l a . . . . . .

23

......

25

.........

26

Gambar

1. P e n a m p a n g m e l i n t a n g b u a h a l p u k a t

Gambar

2.

Gambar
Gambar

4.

Gambar

5. Bagan p e n e n t u a n k o n s e n t r a s i 02 dan

Bagan pengukuran r e s p i r a s i a l p u k a t
C02 o p t i m u n p e n y i m p a n a n a l p u k a t

Gambar

6 . Bagan pendugaaan k o n s e n t r a s i k e s e t i m b a n g a n g a s 0 2 d a n C02 d a l a m
kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

29

Gambar

7.

P e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 02, C0.2 d a n g r a f i k
h a s i l r e g r e s i p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 0 2 , CU2
untuk varietas Fuerte ...................
38

Gambar

8 . P e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 02, C02 d a n g r a f i k
h a s i l r e g r a s i p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 0 2 , C02
u n t u k v a r i e t a s West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . .
38

Gambar

9 . P e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 0 2 , C02 d a n g r a f i k
h a s i l r e g r e s i p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i 0 2 , C02
39
untuk v a r i e t a s Guatemala ................

Gambar 1 0 a . G r a f i k h u b u n g a n k e k e r a s a n , k o m p o s i s i g a s
d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
Fuerte ..................................

42

Gambar l o b . G r a f i k h u b u n g a n k e k e r a s a n , k o m p o s i s i gas
d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

43

Gambar 1 0 c . G r a f i k h u b u n g a n k e k e r a s a n , k o m p o s i s i g a s
d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

43

Gambar l l a . G r a f i k h u b u n g a n s u s u t b o b o t , k o m p o s i s i g a s
d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
Fuerte ...................................

47

Gambar l l b . G r a f i k hubungan s u s u t bobot,. k o m p o s i s i g a s
dan lama penyimpanan pada v a r i t a s
West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar l l c . G r a f i k hubungan s u s u t b o b o t , k o m p o s i s i g a s
d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G a m b a r 1223. G r a f i k h u b u n g a n k a d a r a i r , k o m p o s i s i gas
d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
Fuerte .................................
G a m b a r 1.2b. G r a f i k h u b u n g a n k a d a r a i r , k o m p o s i s i g a s
d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G a m b a r 1 Z c . G r a f i k h u b u n g a n k a d a r a i r , k o m p o s i s i gas
d a n lama p e n y i m p a n a n p a d s v a r i t a s
Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G a m b a r 13a. G r a f i k h u b u n g a n k a d a r l e m a k , k o m p o s i s i
gas d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
Fuerte ...............................
Gambar 13b. G r a f i k hubungan kadar l e n a k , komposisi
g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G a m b a r 1 3 c . Graf i k h u b u n g a n k a d a r l e m a k , k o m p o s i s i
gas d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G a m b a r 1 4 a . Graf i k h u b u n g a n b e r a t j e n i s , k o m p o s i s i
g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
Fuerte ................................
G a n b a r 14b. G r a f i k hubungan b e r a t j e n i s , komposisi
gas d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
G a m b a r 1 4 c . Graf i k h u b u n g a n b e r a t j e n i s , k o m p o s i s i
g a s d a n lama p e n y i u ~ p a n a np a d a v a r i t a s
Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Gambar 1 5 a . G r a f i k h u b u n g a n p e r s e n t a s e k e r u s a k a n ,
k o m p o s i s i gas d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a
varitas Fuerte ........................
Gambar 1 5 b . G r a f i k hubungan p e r s e n t a s e k e r u s a k a n ,
k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a
v a r i t a s West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

4')

Gambar l b c . G r a f i k hubungan p e r s e n t a s e k e r u s a k a n ,
k o m p u s i s i g8.s d a n 1 sma. p e n y i m p a n a n p a d a .
v a r i t a s (;ttatema.la . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

59

G a m b a r 1 6 a . G r a f i k h u b u n g a n pH, k o m p o s i s i g a s
d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
Fuerte ..........................
G a m b a r 1 6 b . G r a f i k h u b u n g a n pH, k o m p o s i s i gas
d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

61

G a m b a r 1 6 c . G r a f i k h u b u n g a n pH, k o m p o s i s i g a s
d a n lama p e n y i m p a n a n p a d a v a r i t a s
Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

62

Gamba-r 1 7 a . G r a f i k p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i O Z d a n CUZ
h a s i l dugaan dan h a s i l pengukuran
untuk v a r i t a s F u e r t e . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

'13

G a m b a r l ' l b . G r a f i k p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i O2 d a n C 0 2
h a s i l dugaan dan h a s i l pengukuran
u n t u k v a r i t a s West I n d i a n . . . . . . . . . . . . . . . .

74

Gambar 1 7 c . G r a f i k p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i O2 d a n C02
h a s i l dugaan dan h a s i l pengukuran
untuk v a r i t a s Guatemala . . . . . . . . . . . . . . . . . .

74

Halaman
Tabel'

Perkembangan l u a s p a n e n dan p r o d u k s i
a l p u k a t d i I n d o n e s i a d a r i t a h u n 1984
h i n g g a 1988 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

..................

8

Data h a s i l p e n g u k u r a n b e r a t a l p u k a t ( k g ) ,
v o l u m e b e b a s ( c c ) d a n l u a s permukaan
t r a n s m i s i g a s (in2) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

66

D a t a p e r h i t u n g a n p e r m e a b i l i t a s f i l m kemasan
t e r h a d a p 0 2 dan C02 yang dibutuhkan
untuk berbagai v a r l e t a s . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

68

P e r m e a b i l i t a s t e r h a d a p O2 dan C02 b e b e r a p a
j e n i s kemasan p l a s t i k . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

69

Hasil pengamatan pengembunan uap a i r d i
p e r m u k a a n kemasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

70

L a j u trasmisi u a p a i r d a n k e t e b a l a n f i l m
b e b e r a p a j e n i s kemasan p l a s t i k . . . . . . . . . . . .

70

S y a r a t mutu b u a h a l p u k a t

Tabel
Tabel
Tabe 1
Tabel

2

Hasil p e n g a m a t a n k o n s e n t r a s i 0 2 d a n C 0 2
y a n g d i k e m a s d e n g a n "PVC G r e e n P r o d u c e
Wrap" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

'7 1

H a s i l p e n d u g a a n k o n s e n t r a s i O2 d a n C 0 2
y a n g d i k e m a s d e n g a n "PVC G r e e n P r o d u c e
Wrap" . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

72

DAFTAR LAHPTRAN

Hal aman
Lampiran

1. R e k a p i t u l a s i d a t a h a s i l p e n e l i t i a n
analisa terhadap alpukat .............

81

Lampiran

2a. Analisa s i d i k ragan terhadap
kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lampiran

Zb. U j i Duncan p e n g a r u h v a r i e t a s t e r h a d a p
kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

82

2 c . U j i D u n c a n p e n g a r u h k o m p o s i s i gas
terhadap kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

82

2 d . U j i D u n c a n p e n g a r u h lama p e n y i m p a n a n
terhadap kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

82

3 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s
dan komposisi g a s terhadap
kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

83

3 b . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s
d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p
kekerasan ............................

83

4 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i k o m p o s i s i
g a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p
kekerasan ............................

84

5 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s ,
k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n
terhadap kekerasan . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

85

6 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p s u s u t
bobot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

86

6 b . U j i Duncan p e n g a r u h v a r i t a s t e r h a d a p
susut bobot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

86

Lampiran
Lampiran
Lampiran

Lampiran

Lampiran

Lampiran

Lampiran
Lampiran
Lampiran

6 c . U j i Duncan p e n g a r u h k o m p o s i s i g a s

.................

86

6 d . U j i D u n c a n p e n g a r u h lama p e n y i m p a n a n
terhadap s u s u t bobot . . . . . . . . . . . . . . . . .

86

7 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s
dan k o m p o s i s i g a s t e r h a d a p s u s u t
bobot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

87

terhadap s u s u t bobot
Lampiran
Lampiran

Lampiran

7 6 . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i k o m p o s i s i
g a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p
s u s u t bobot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lampiran

8 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i k o m p o s i s i
g a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p s u s u t
bobot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lampiran

9 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s ,
k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n
terhadap susut bobot .................

L a m p i r a n 10a. A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p
kadar a i r . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n l o b . U j i Duncan p e n g a r u h v a r i t a s t e r h a d a p
kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n 1 0 c . U j i Duncan p e n g a r u h k o m p o s i s i g a s
terhadap kadar a i r . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n i O d . U j i Duncan p e n g a r u h lama p e n y i m p a n a n
terhadap kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n l l a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s
d a n komposisi gas t e r h a d a p
kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n I l b . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s
d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p
kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n 1 2 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i k o m p o s i s i
gas d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p
kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n 1 3 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s ,
k o m p o s i s i gas d a n l a m a p e n y i m p a n a n
terhadap kadar air . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n 14a. A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p k a d a r
lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n 1 4 b . U j i Duncan p e n g a r u h v a r i t a s t e r h a d a p
k a d a r lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n 14c. U j i Duncan p e n g a r u h k o m p o s i s i g a s
t e r h a d a p kadar lemak . . . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n 1 4 d . U j i Duncan p e n g a r u h l a m a p e n y i m p a n a n
terhadap kadar lemak . . . . . . . . . . . . . . .

87

L a m p i r a n 1 5 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r l t a s
dan k o m p o s i s i g a s t e r h a d a p kadar
lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 15b. U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s
dan l a m a penyimpanan t e r h a d a p k a d a t
lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 16a. U j i Duncan pengaruh i n t e r a k s i komposisi
g a s d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p
kadar lemak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 1 7 a . U j i Duncan pengaruh i n t e r a k s i v a r i t a s ,
k o m p o s i s i g a s d a n lama p e n y i m p a n a n
t e r h a d a p k a d a r lemak . . . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n 1 8 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p b e r a t
.
.
jenls ............................
Lampiran 18b. U j i Duncan p e n g a r u h v a r i t a s t e r h a d a p
berat j e n i s ..........................
L a m p i r a n 18c. U j i D u n c a n p e n g a r u h k o m p o s i s i g a s
terhadap b e r a t jenis ...............
Lampiran 18d. U j i Duncan p e n g a r u h l a m a p e n y i n p a n a n
terhadap berat jenis .................
Lampiran 19a. U j i Duncan pengaruh i n t e r a k s i v a r i t a s
d. a n . k o m p o s i s i gas t e r h a d a p b e r a t
jenls ...............................
Lampiran 19b. U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s
d a n lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p b e r a t
jenls ................................
Lampiran 20a. U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i komposisi
g a s d a n lama p e n y i n p a n a n t e r h a d a p
berat j e n i s ..........................
Lampiran 21a. U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s ,
k o m p o s i s i gas d a n l a m a p e n y i m p a n a n
terhadap b e r a t jenis .................
L a m p i r a n 2 2 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p p e r s e n t a s e
kerusakan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Lampiran 22b. U j i Duncan pengaruh v a r i t a s t e r h a d a p
p e r s e n t a s e kerusakan . . . . . . . . . . . . . . .
L a m p i r a n 2 2 c . U j i Duncan p e n g a r u h k o m p o s i s i g a s
terhadap p e r s e n t a s e kerusakan . . .
xiii

95

L a m p i r a n 2 3 a . U j i Duncan p e n g a r u h l a m a p e n y i m p a n a n
terhadap persentase kerusakan . . . . . . . .

103

L a m p i r a n 2 3 b . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s d a n
k o m p o s i s i gas t e r h a d a p p e r s e n t a s e
kerusakan ............................
103
L a m p i r a n 2 3 c . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s d a n
lama p e n y i m p a n a n t e r h a d a p p e r s e n t a s e
kerusakan ............................
103
L a m p i r a n 2 4 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i k o m p o s i s i gas
d a n l a n a penyinpanan t e r h a d a p p e r s e n t a s e
kerusakan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
104
L a m p i r a n 2 5 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s ,
komposisi g a s d a n l a n a penyimpanan
terhadap p e r s e n t a s e kerusakan . . . . . . . .

105

L a m p i r a n 2 6 a . A n a l i s a s i d i k ragam t e r h a d a p pH . . . . . .

1U6

L a m p i r a n 2 6 b . U j i Duncan p e n g a r u h v a r i t a s
t e r h a d a p pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

106

L a m p i r a n 2 6 c . U j i Duncan p e n g a r u h k o m p o s i s i gas
t e r h a d a p pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

106

L a m p i r a n 2 6 d . U j i Duncan p e n g a r u h lama p e n y i m p a n a n
t e r h a d a p pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

106

L a m p i r a n 2 7 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s
d a n k o m p o s i s i g a s t e r h a d a p pH . . . . . . . .

107

L a m p i r a n 2 7 b . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s
d a n l a m a p e n y i m p a n a n t e r h a d a p pH . . . . .

107

L a m p i r a n 2 8 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i k o n p o s i s i
g a s d a n lama p e n y i m p a n a n
t e r h a d a p pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

108

L a m p i r a n 2 9 a . U j i Duncan p e n g a r u h i n t e r a k s i v a r i t a s ,
k o m p o s i s i gas d a n lama p e n y i n p a n a n
t e r h a d a p pH . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

109

3 0 . Hasil p e n g a i n a t a n v i s u a l p e n y i m p a n a n
alpukat ..............................

110

31. Gambar p e n a n p a k a n k e t i g a v a r i t a s
a l p u k a t s e t e l a h 2 8 h a r i penyinpanan

112

Lampiran
Lampiran
Larnpiran

..

3 2 . Program pendugaan k o n s e n t r a s i 0 2 d a n
C02 d a l a m kemasan d e n g a n p e n d e k a t a n
matematis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

114

I . PENDAHULUAN

I n d o n e s i a merupakan n e g a r a a g r a r i s yang
berbagai

macam

komoditas

pertanian

naupun untuk

yang

untuk

diekspor

konsunsi

Hasil

pertanian i t u adalah biji-bijian

menpunyai
berpotensi

dalan

negeri.

, palawija

dan

komoditas h o r t i k u l t u r a .
Buah-buahan

mempunyai p o t e n s i ekonomi yang

cukup

t i n g g i d a n umumnya d i k o n s u m s i s e b a g a i b u a h s e g a r ,
k a r e n a i t u mutu d a n k e s e g a r a n b u a h p e r l u

oleh

dipertahankan

sehingga dapat menghasilkan n i l a i j u a l yang t i n g g i .

Di

daerah t r o p i s , buah dan sayuran

mengalami

kerusakan

cepat

s e t e l a h dipanen.

sekali

Kerusakan

ini

terutama disebabkan o l e h kelainan f i s i o l o g i s , kerusakan
m e k a n i s , s e r t a g a n g g u a n hama d a n p e n y a k i t .
kan

tingkat

k e r u s a k a n pasca p a n e n

buah

b e r k i s a r d a r i 2 2 h i n g g a 7 8 p e r s e n (FAO,
Alpukat
berpotensi

merupakan

salah

d i Indonesia.

Diperkira-

satu

dan

sayuran

1981).

jenis

buah

P r o d u k s i a l p u k a t pada

yang
tahun

1988

n e n g a l a m i k e n a i k k a n 42.04% s e l a m a 4 t a h u n

hir.

T a b e l 1 menunjukkan l u a s panen d a n jumlah produk-

si

buah

alpukat d i Indonesia d a r i tahun

1984

terak-

hingga

1988.
Buah

alpukat s e t e l a h dipanen masih

proses respirasi dan metabolisne.

melangsungkan

Selama nelangsungkan

p r o s e s i n i d i k e l u a r k a n C02 d a n a i r s e r t a d i k o n s u n s i
yang ada disekitarnya.
alami

S e l a i n i t u , a l p u k a t akan

p r o s e s pematangan d a n d i i k u t i dengan c e p a t

02

oengoleh

proses kerusakan.
suhu

penyimpanan,

Kecepatan kerusakan t e r g a n t u n g
s e r t a k o m p o s i s i O2

dan

dari
udara

C02

lingkungannya.
T a b e l 1. P e r k e n b a n g a n l u a s p e n e n d a n p r o d u k s i
buah a l p u k a t d i I n d o n e s i d a r i t a h u n
1984 h i n g g a 1988
Tahun

L u a s Panen ( h a )

1984
1985
1986
1987
1988

Sunber

16
20
20
22
20

Produksi ( t o n )
58
62
72
71
82

897
030
816
543
366

097
820
234
530
520

Direktorat Jendral Pertanian
T a n a n a n Pangan ( 1989)

:

Alpukat

m e r u p a k a n b u a h y a n g cepat

rusak,

karena

proses y a n g c e p a t p a d a f a s e p e n a s a k a n ,

nengalaoi

yang

disebut b e r s i f a t klimakterik.
Tingkat

k e b e r h a s i l a n penyimpanan t e r g a n t u n g

dari

c a r a mengurangi kerusakan a t a u dengan c a r a n e n p e r l a n b a t
atau

mencegah

penanganan
penyimpanan

proses kerusakan

tersebut.

p a s c a panen y a n g b a i k dan

Cara-cara

serta

hati-hati

yang khusus d i p e r l u k a n untuk n e n j a g a

agar

komoditas t e r s e b u t tetap b a i k .
Salah
proses

satu

kemasakan

cara u n t u k

menghanbat

dan k e r u s a k a n

buah

atau

nenunda

alpukat

adalah

penyimpanan p a d a suhu r e n d a h yang d i k o a b i n a s i k a n dengan
teknik

penyimpanan m o d i f i k a s i atmosfer,

yaitu

sisten

penyimpanan dengan n e n g a t u r k o m p o s i s i u d a r a d a l a n r u a n g
penyimpanan
biasa.

sehingga

b e r b e d a dengan

komposisi

T e k n i k p e n y i m p a n a n d e n g a n modif i k a s i

udara

a t n o s f er

akan

l e b i h e k o n o n i s d e n g a n menggunakan kemasan

plastik

y a n g mengendalikan keadaan lingkungan kemasan.
Tujuan

d a r i p e n e l i t i a n i n i adalah untuk

mempela-

j a r i pengaruh penyinpanan modifikasi a t m o s f e r

terhadap

b u a h a l p u k a t , d e n g a n menggunakan k e m a s a n p l a s t i k

flek-

s i b e l , s e r t a p e n d u g a a n k o m p o s i s i g a s O2 d a n C 0 2

selana

penyimpanan

.

11. TINJAUAN PUSTAKA

A . BOTANI

Alpukat a d a l a h j e n i s tanaman yang termasuk

famili

Nana b o t a n i s d a r i b u a h a l p u k a t i n i

Persea

Lauraceae.

americana, H i l l ( R i s m u n a n d a r , 1986).
A l p u k a t merupakan t a n a n a n h o r t i k u l t u r a y a n g
daerah

yang a g a k k e r i n g

dan

dapat

tumbuh

di

juga

daerah

basah.

T a n a h y a n g d i k e h e n d a k i a g a r pohon a l p u k a t d a p a t

tumbuh

d e n g a n b a i k a d a l a h t a n a h y a n g gembur

yang

ne-

n u n g k i n k a n a d a n y a a e r a s i a t a u p e r e d a r a n u d a r a d e n g a n pH
a n t a r a 5.0 sampai 6.5.
Pohon

alpukat

yang

tumbuh

langsung

k e t i n g g i a n l e b i h d a r i 20 meter.

nencapai

dari

biji

Pohon

yang

diperbanyak melalui o k u l a s i pertunbuhannya agak
tinggi.

Daun a l p u k a t b e r b e n t u k t u n g g a l t e r s u s u n

bentuk
hijau

kurang

spiral.

nuda

dibentuk

Pucuk d a u n a l p u k a t a d a

hingga

kemerah-merahan.

pada a k h i r r a n t i n g dengan

b e r j e n i s kelamin dua.

dalam

yang

berwarna

Bunga

alpukat

bentuk oalai

P e r s a r i a n banyak t e r j a d i

yang
karena

kun j u n g a n l e b a h .
Husim b e r b u n g a a l p u k a t s a n g a t b e r g a n t u n g p a d a d a e rah dan j e n i s alpukat.
bulan

Biasanya alpukat berbunga dalan

April s a n p a i dengan Agustus, dan Oktober

sanpai

A l p u k a t b e r b u a h d a r i b u l a n Desember

sanpai

November.

P e b r u a r i d a n Hei s a m p a i J u l i

.

Menurut

alpukat

yang

tidak

akan

n u d a h tumbuh d e n g a n b a i k p e r a k a r a n n y a d a l a n t a n a h

yang

kurang

Rismunandar (1986) tananan

dalam

padat.

pembentukan a k a r rambutnya,

Demikian p u l a d i t e m p a t - t e n p a t

tanahnya

tidak

yang a i r

dalam

air

tetap

mudah d i b u a n g , a t a u d i m a n a

menggenang d i p e r m u k a a n .

Tanah yang s e n a n t i a s a

banyak

nengandung a i r d a n p a d a t nengundang dengan c e p a t penyakit

akar.

merana

P o h o n a l p u k a t tampak s e d i k i t

karena

adanya

serangan

deni

penyakit

sedikit

Pytophtora

cinamoni.
Alpukat y a n g d i t a n a m d a r i b i j i m u l a i berbuah

5 - 6 tahun.

unur

Dengan o k u l a s i s a a t

y a i t u p a d a umur 3 - 4

dipercepat

tahun

berbuah

pada
dapat

(Risnunandar,

1986).
Henurut

varietas

yang

Ahmed d a n B a r n o r e ( 1 9 8 0 ) ,
diakui

sebagai

induk

terdapat
yaitu

tiga

Hexican,

G u a t e m a l a n d a n West I n d i a n .
Tipe

Mexico

ninyak adas.

rnempunyai d a u n y a n g

T a n g k a i buah pendek.

B i j i buahnya tergolong b e s a r .

t i p i s d a n mudah t e r k e l u p a s .
minyak

seperti

Buahnya k e c i l - k e c i l

b u l a t d e n g a n b e r a t r a t a - r a t a i- 2 0 0 gram.

8 bulan.

berbau

Unur buah 6 Kulit

Daging buahnya

s a m p a i 30%. Berasal d a r i M e x i c o

buahnya

nengandung

(Risnunandar,

1986).
T i p e Guatemala nempunyai bobot buah 0 . 2 s a n p a i 2 . 3
kg.

Tangkai

buah

p a n j a n g , buah n a s a k

9

hingga

bulan.

K u l i t buahnya t e b a l , k e r a s dan k a s a r .

kecil,

daging buahnya berkadar lenak a n t a r a 8

12

Bijinya

-

15%.

Bentuk

buahnya

Guatenala

dan

bulat t e l u r

(ellips).

tidak tahan ditanan

di

Berasal

dari

daerah

dingin

Tipe

West H i n d i a n e m p u n y a i b o b o t b u a h 0 . 3

sanpai

kg.

Buah masak umur 6 - 9 b u l a n .

(Rismunandar, 1986).

2.3

K u l i t buah h a l u s d a n a g a k l i a t .

pendek.
besar

dari

t i p e Guatemala.

lemak 3 - 10% ( R i s n u n a n d a r ,
ran

Tangkai

Daging
1986).

Bijinya lebih

buahnya

berkadar

Berasal d a r i

r e n d a h d i Amerika T e n g a h d a n b a g i a n u t a r a

S e l a t a n ( B i a l e d a n Young,
Tipe
tipe

Fuerte

buah

dataAnerika

1971).

nerupakan h y b r i d yang

berasal

dari

Mexican dan t i p e G u a t e m a l a , n e n p u n y a i k u l i t

agak

kasar, bentuk bulat t e l u r ( e l l i p s ) .
Buah
biji.

alpukat t e r d i r i d a r i sebuah k a r p d a n

sebuah

P e r i k a r p yang t e r d a p a t d i l u a r b i j i t e r d i r i d a r i

e k s o k a r p , nesokarp dan endokarp.
dilindungi

oleh

Bagian l u a r

l a p i s a n l i l i n yang

eksokarp

tipis.

Mesokarp

s e b a g i a n b e s a r d i b e n t u k o l e h s e l parenkim y a n g
dengan

6 0 Wm p a d a b u a h yang

diameter

seragan

matang.

Sel

p a r e n k i m mengandung s e l m i n y a k k h u s u s , d a n w a l a u p u n s e l
minyak
dalan

nerupakan

sel

butiran k e c i l , dapat

parenkin ( B i a l e dan

Young,

terdeteksi
1971).

l a n j u t d i n y a t a k a n bahwa e n d o k a r p t e r d i r i d a r i
b a r i s s e l p a r e n k i n yang menyelubungi b i j i .
parenkim
nesokarp.

endokarp

Lebih
beberapa

Ukuran
sel

hipokotil,

radikal dan

sel

parenkim

Sebuah b i j i a l p u k a t t e r d i r i d a r i d u a

kotiledon,. plunule,
tipis.

l e b i h k e c i l daripada

di

dua

celah
biji

Penampang
sebagai berikut

melintang

alpukat

diganbarkan

:

Keterangan ganbar
1.
2.
3.
4.

buah

:

Eksokarp
Mesokarp
Endokarp
Biji

Gambar 1. P e n a n p a n g n e l i n t a n g b u a h a l p u k a t

B . gARAKTERISTIK BUAH
Buah
tua

alpukat sebaiknya d i p e t i k bila

(nature).

dari

Kenatangan buah a l p u k a t

penampakan k u l i t n y a .

sudah
dapat

dilihat

B i l a n a s i h mengkilap,

buah masih belum cukup matang walaupun bentuknya
cukup

besar.

C i r i kedua i a l a h b i l a buah a l p u k a t

n a s i h muda d i k e t u k d e n g a n s e n t i l a n j a r i a k a n
berbunyai nyaring.

naka
sudah
yang

terdengar

C i r i ketiga ada kalanya b i j i

k a t kedengaran terlepas b i l a buah d i k o c o k s e d i k i t ,
j a l a i n i menunjukan buah sudah cukup n a t a n g

cukup

alpuge-

(Risnunan-

d a r , 1986).
Henurut P a n t a s t i c o (1986) t i n g k a t kenatangan

s a a t penanenan merupakan ha1 yang s a n g a t p e n t i n g
penyimpanan

yang

memuaskan b a g i

alpukat.

pada
untuk

Penetikan

buah

yang

belun cukup matang harus

dihindarkan,

oleh

k a r e n a buah yang b e l u n cukup natang cenderung nenpunyai
aroma

dan

tekstur

yang kurang

baik

pada

penasakan

(ripening).
Menurut

a l p u k a t s e k i t a r 87 X ,

1.7 X,

(1986) kadar air

Risnunandar

dari

k a d a r p r o t e i n a n t a r a 0.87

k a d a r l e n a k 4 - 20 X ,

buah
sanpai

karbohidrat 1.5 - 2 X

dan

mineral a n t a r a 0.6 - 1.2 X .
Syarat

nutu a l p u k a t nenurut

Direktorat

Jenderal

Tananan Pangan ( 1 9 8 9 ) t e r l i h a t p a d a T a b e l

Pertanian
berikut i n i

2

:

T a b e l 2 . S y a r a t n u t u buah a l p u k a t
Karakteristi k

syarat n u t u

I
K e s a n a a n sif a t
varietas
T i n g k a t kenatangan

II

seragan
sudah natang, t a p i
t i d a k t e r l a l u nasak

seragan
s u d a h matang, tid a k t e r l a l u masak

Bentuk

normal

kurang normal

Kekerasan

keras

keras

seragan

seragan

Ukuran
K e r u s a k a n n a k s . (X)

5

1a

Busuk n a k s .

1

2

bebas

bebas

Kotoran
Sunber

:

(X berat)

D i r e k t o r a t J e n d e r a l Tananan Pangan ( 1989)

C. SIFAT DAN KARAKTERISTIK PERNAPASAN BUAH
Selama penyimpanan, buah-buahan d a n s a y u r - s a y u r a n
m e n j a l a n i b e n t u k kehidupan h e t e r o t r o p i k dengan
nakan

cadangan

hubungan

yang

nakanan

tersisa.

yang

n a s i h terjadi

antara

Satu-satunya

buah-buahan

lingkungannya a d a l a h pertukaran gas, y a i t u
menggunakan

O2 d a l a m a t n o s f e r u n t u k

uap air dan z a t - z a t

nenggu-

dan

buah-buahan

nenproduksi

COZ,

organik ( s e p e r t i ethylene dan

zat-

zat pembentuk a r o m a ) .
P e r n a p a s a n merupakan s a r a n a p e n y e d i a e n e r g i
sangat

sel

v i t a l dibutuhkan untuk senpertahankan

dan j a l a n n y a p r o s e s - p r o s e s

i d e n t i k dengan kehidupan .

biokimia.

yang

struktur
Pernapasan

S e t i a p organisne, organ

dan

s e l b e r n a p a s t e r u s menerus d a l a n s e l u r u h p e r i o d e hidupnya.

Selama b e r n a p a s , buah-buahan

pernapasan

terhenti,

pasokan

masih hidup.

energi

Jika

terganggu

sebagai h a s i l n y a s t r u k t u r sel rusak, proses-proses
menjadi

kacau d a n r e a k s i penbusukan akan

dan
lain

berlangsung.

Reaksi s e l u r u h pernapasan buah a d a l e h :

C6H1206

Dari

+

'2

> 6 C02

6 H20 + 674 k c a l
(energi )

p e r s a n a a n d i a t a s t a n p a k bahwa s u n b e r

penghasil e n e r g i adalah glukosa.
protein,

+

Tetapi tidak

utana
berarti

l e m a k d a n asam o r g a n i k t i d a k n e m p u n y a i p e r a n a n

dalam p e r n a p a s a n .

Hasil yang d a p a t d i a n b i l d a r i p r o s e s

pernapasan a d a l a h gas-gas yang t e r l i b a t dalam

pernapa-

s a n mempunyai v o l u m e y a n g sama, y a i t u : v o l u m e 02

yang

dikonsumsikan

sama d e n g a n volume C 0 2

yang

dilepaskan.

Jadi

rasio

volune C02 yang d i l e p a s k a n d a n

yang

d i k o n s u n s i ( R e s p i r a t i o n Q u o t l e n t RQ) s a n a

volune

O2

dengan

satu.
D a l a m k e n y a t a a n n y a RQ t i d a k s e l a l u s a t u .

Nilai RQ

a k a n meningkat dengan makin matangnya b u a h .

Peningkat-

an

pernapasan

ini

menyatakan hubungan a n t a r a

proses

dengan

indeks kenatangan dari k a r a k t e r i s t i k

buah.

W i n a r n o dan Wirakartakusumah ( 1 9 8 1 )
n i l a i RQ sana d e n g a n s a t u b e r a r t i

bahwa

pernapasan

hanya

g l u k o s a yang

f isiologi
nenyatakan

dalan

dioksidasi.

sebesar

0 . 7 1 hanya l e n a k yang d i o k s i d a s i d a n

sebesar

0 . 8 hanya p r o t e i n yang d i o k s i d a s i .

reaksi
Jika

RB

bila

RQ

Sedangkan

a n t a r a 0 . 7 1 s a n p a i 1 . 0 y a n g d i o k s i d a s i campuran

gluko-

sa, p r o t e i n dan l e n a k .
Sebagai

sistem

hasil

tertutup

pernapasan,

susunan

udara

akan berubah dinana volume

b e r k u r a n g sedangkan v o l u n e C02 akan m e n i n g k a t
waktu.
O2

dan

C02

dalan
akan

terhadap

S i f a t - s i f a t p e r n e p a s a n buah (makin b e r k u r a n g n y a
bertanbahnya C 0 2 ) i n i yang

atmosfer

dipakai

nenbentuk

t e r n o d i f i k a s i d e n g a n kandungan Q2 r e n d a h

dan

kandungan C02 t i n g g i .
Pernapasan juga d i i r i n g i o l e h terbentuknya uap air
d a n p a n a s , yang j u g a n e r u p a k a n f a k t o r y a n g h a r u s d i p e r h a t i k a n d a l a n penyimpanan buah-buahan

dan

sayur-sayur-

an.

L a j u pernapasan t e r g a n t u n g pada k o n s e n t r a s i 0 2 dan

GO2

dalam

udara

s e k e l iling.

Sedangkan

intensitas

pernapasan

tergantung

faktor .

pada b e b e r a p a

Faktor.

yang t e r p e n t i n g yang berhubungan dengan keadaan f i s i o l o g i s b u a h a d a l a h t i n g k a t k e n a t a n g a n b u a h dan t u r g o r s e l .

I n t e n s i t a s p e r n a p a s a n n e n c a p a i puncaknya pada buah y a n g
natang.
Menurut W i n a r n o dan W i r a k a r t a k u s u m a h ( 1981) a l p u k a t d i g o l o n g k a n s e b a g a i g o l o n g a n buah-buahan

klimakte-

y a n g b e r a r t i bahwa selama p r o s e s p e r t u n b u h a n

buah

sampai n e n j a d i b u s u k , t e r j a d i p e r u b a h a n - p e r u b a h a n

bio-

rik

l o g i s m i s a l n y a t e r j a d i p e n i n g k a t a n r e s p i r a s i , pembentukan senyawa e t i l e n d a n p e n i n g k a t a n p r o s e s penasakan.
Stadia

klimakterik

erat

s a n g a t p e n t i n g dan

hu-

bungannya d e n g a n k u a l i t a s b u a h s e l a n a penyinpanan s e r t a
umur s i n p a n n y a .

d a n s e t e l a h i t u k u a l i t a s buah senakin

optinun

dengan cepat

D.

Pada s t a d i a i t u k u a l i t a s buah n e n c a p a i
menurun

.

PEWGEHASBW "HODIFIED BTHOSPHERE" D B L M EMASAM PLASTIK
M e n u r u t B u c k l e e t a l . (1987) pengemasan
salah

satu

pangan

cara n e m b e r i k a n k o n d i s i

untuk

diinginkan

merupakan

yang

tepat

bagi

n e n u n d a p r o s e s dalam j a n g k a

waktu

yang

.

M e n u r u t Wills e t a l . ( 1 9 8 1 ) s y a r a t - s y a r a t
adalah

(1)

h a r u s cukup k u a t n e l i n d u n g i

penyimpanan.
bereaksi
sesuai

transportasi

dengan
dengan

bahan

bahan

d a n penunpukan,

yang

dikemas,

cara p e n a n g a n a n d a n

kenasan

(3)

selana

(2)

tidak

bentuknya

penasarannya,

(4)

s i f a t - s i f a t p e r n e a b i l i t a s kenasan f i l m p l a s t i k dan l a j u

k e g i a t a n pernapasan bahan yang dikemas d i k e t a h u i dan ( 5 )
b i a y a kemasan d i s e s u a i k a n d e n g a n b a h a n y a n g d i k e n a s .
Menurut

Pantastico

(1986),

penggunaan

plastik

s e b a g a i bahan p e n g e n a s d a p a t n e l i n d u n g i d a n n e n g a w e t k a n
buah

dan

sayuran yang d i s i n p a n .

Selana

penyinpanan

d a l a m kemasan p l a s t i k t e r j a d i p e r u b a h a n k o n s e n t r a s i Cog
dan

dimana Cog m e n i n g k a t dan

02,

O2

nenurun

akibat

respirasi.
Henurut

Henig d a n G i l b e r t (1975),

perubahan

kon-

s e n t r a s i t e r s e b u t s u a t u saat akan n e n c a p a i k e s e t i n b a n g a n y a i t u s e d i k i t s e k a l i bahkan hampir t i d a k a d a perubahan k o n s e n t r a s i .
Menurut Wills e t a l . ( 1 9 8 1 ) b e b e r a p a j e n i s p l a s t i k
cocok

digunakan u n t u k n e n g e n a s buah-buahan

dan

s a y u r a n s e p e r t i P o l i e t i l e n (PE) dan P o l i v i n i l
(PVC).

sayurkhlorida

P l a s t i k p o l i e t i l e n yang s e r i n g digunakan

nengemas

buah-buahan

dan sayur-sayuran

adalah

P o l i e t i l e n y a n g b e r k e r a p a t a n r e n d a h (LDPE) .
k u a t , kedap a i r , t a h a n t e r h a d a p z a t k i m i a ,

untuk
plastik

Bahan

ini

transparan,

f l e k s i b e l , p e r . n e a b e 1 t e r h a d a p gas s e r t a m u r a h .
Menurut

Hall e t a l . di.

Pantastico

penggunaan p l a s t i k s e b a g a i bahan pengemas

nenungkinkan

banyak

ragam k e g u n a a n yang d a p a t n e l i n d u n g i d a n

awetan

buah-buahan

hingga

dapat

memberikan
disimpan,

d a n s a y u r a n yang n u d a h

memperpanjang daya
lindungan

karena

yang

pada

neng-

rusak,

simpannya.

berbeda

(1989),

se-

Kenasan
buah

t e r j a d i penurunan kandungan

0g

yang
dan

MEMPELAlARl PENGARUH "MODiFIED ATMOSPHERE PWCOIAGIMG"

Oleh
FX EKO SUDARMINTO
F 24. 0 7 0 4

FAKULTAS
INSTITUT

TEKNOLOGl
PERTANIAN
. B O G O R

PERTANIAN
BOGOR

FX EKO SUDAKMIN'SI). b' % 4 . 0 7 1 ) 4 . M e m p e l a j a r i P e n g a r u h " H o d i f i e d Atmosphere Packaging" tertladap Alpukat ( P e r s e a ameriD i bawah t ~ i m b i n g a n F . G . W i n a r n o d a n S u g i y o n o
car?a, M i l l ) .

RINGKASAN

Tujuan

d a r i penelitian i n i adalah untuk

mempelajari

p e n g a r u h penyimpanan m o d i f i k a s i a t m o s f e r t e r h a d a p b u a h a l pukat,

d e n g a n menggunakan k e m a s a n p l a s t i k f l e k s i b e l , s e r t a

p e n d u g a a n k o m p o s i s i g a s 0 2 d a n C02 s e l a m a p e n y i m p a n a n .
Bahan utama yang d i p a k a i d a l a m p e n e l i t i a n i n i
( P e r s e a americana

alpukat
varietas

yaitu

adalah

, M i l l ) yang t e r d i r i d a r i

F u e r t e ( l o k a l : Kodok),

West

tiga

Indian

dan

Guatemala.

Varietas

F u e r t e ( l o k a l : Kodok) d i p e r o l e h d a r i

r a i , B o g o r ; v a r i e t a s West I n d i a n d i p e r o l e h d a r i

Ciku-

Padjajar-

an, Bogor dan v a r i e t a s Guatemala d i p e r o l e h d a r i Garut.
B a h a n l a i n y a n g d i p e r g u n a k a n a d a l a h lima j e n i s
s a n p l a s t i k p o l y v i n y l c h l o r i d e (PVC/Argha K