Pengaruh Air Pencuci terhadap Daya Tahan Kesegaran Ikan Bandeng (Chanos chanos, Forskal)

PENGARUH AIR PENCUCI TERHADAP DAYA TAHAN
KESEGARAN IKAN BANDENG (Chanos chanos, Forskal)

KARYA ILMIAH

oleh
A Y U PRATlWANGGfNl
C 17.0514

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
F A K U L T A S PERlKANAN

1986

AYU I ? ; i A T I F 4 U ~ G G I N I .

PCNGAEEI! A I R P S V C U C I T E R W i D B P DAYA

TAHAN K E S E G - U A N IKtlIf BNilDZNG ( C h a o s chanos, F o r s k a l )

.


( D i bawah bimbingan k B U NAIM A S S I K , i'lINIIKTI Z A H I R U D D I N aan
Oi'fAY

SAIITIKA)

.

Sebagai bahan makanan yang mudsh s e k a l i mernbusuir,, i i a n
basah memerlukan s y a r a t - s y a r a t khusus dalam penanganan, d i s t r i b u s i dan pemasarannya, a g a r kesegarannya d a p a t d i p e r t a h a n kan selamz mungkin.
Kemunduran mutu a t a u kebusukan i k a n a d a l a h p r o s e s alamia h , akan t e t a p i dengan c a r a p e r l a k u a n a t a u penanganan yang
baik, proses-proses

t e r s e b u t d a p a t d i p e r l a m b a t sehingga da-

ya awet i k a n s e b a g a i makanan d a p a t diperpanjang.
Tiga c a r e utama untuk menghambat k e c e p a t a n kemunduran
mutu i k a n y a i t u :

p e r l a k u a n yang c e r m a t , b e r s i h dan disim-


pan pada snhu rendah ( p e n d i n g i n a n ) .

h e b e r s i h a n diusahakan

aengan cara, yang pertama membuang pusat-pusat k o n s e n t r a s i
a l a m i b a k t e r i ( s e l a p u t l e n d i r , i n s a n g dan rongga p e r u t )
y a i t u dengan c a r a membuang i s i p e r u t dan i n s a n g s e r t a mencuc i b e r s i h semua l e n d i r aan a a r a h ikan.

Sedangkan yang kedua

y a i t u s e l a l u memperlakukax~ i.kan s e c a r a b e r s i h dan h y g i e n i s ag a r s e d i k i t mungkin t e r j a d i p e n u l a r a n b a k t e r i d a r i lingkungan s e k i t a r n y a .

Dengan demikian pencucian i k a n d a r i k o t o r a n

yang menempel pada t u b u h y a merupakan p r o s e s avial penanganan
i k a n s e j a k d i a n g k a t d a r i a i r dan h a 1 i n i mempunyai a r t i p e n t i n g

dalam menetukan kesegaran ikan.


Dengan pencucian i n i 80

persen b a k t e r i akan h i l a n g , yang b e r a r t i mengurangi kontaminasi awal.
Tujuan p e n e l i t i a n :

( 1 ) mengetahui daya awet i k a n ban-

deng s e g a r yang d i c u c i dengan beberapa media pencuci yang
berbeda k o n s e n t r a s i garamnya, ( 2 ) mengamati p r o s e s penurunan mutu i k a n bandeng selama waktu penyimpanan,

( 3 ) ntenam-

bah pengetahuan dan ketrampilan mahasiswa pada bidang pengolahan i k a n ,
P e n e l i t i a n i n i dilakukan d i Laboratoriuu Pembinaan dan
Pengujian Mutu H a s i l Perikanan (LPPMHP) d i Cirebon Jawa
Barat pada t a n g g a l 30 September sampai

7 Oktober 1985.

Rancangan percobaan yang dipergunakan adalah Rancangan

Acak Lengkap dengan Percobaan F a k t o r i a l 42x 6 dan 3 ulangan.
Untuk m e l i h a t s e j a u h mana perbedaan pengaruh perlakuan m
dilakukan U j i Beda Nyata J u j u r (BNJ) pada t a r a f nyat;a

5

sen.

Untuk o r g a n o l e p t i k d i p a k a i u j i Chi-Square pada t a r

nyata

5 persen.
Ikan bandeng h a s i l panen d i tambak d i b e r i perlakuan

d i c u c i y a i t u dengan a i r tawar ( A ), a i r tambak (A2)$ a i r

&

l a u t ( A ) dan a i r l a r u t a n garam ( A ). Kemudian d i b e r i


3

4

lakuan penyimpanan y z i t u 0 jam (Sl)

( s 3 ) , 36

, 12

jam ( s ~ ) ,24 jam

jam ( S 4 ) , 48 jam (S5) dsn 60 jam (s6).

Penelit

an daya awet i k a n bandeng s e g a r dilakukan s e c a r a mikrobi
l o g i s , kimiawi, f i s i k , b a k t e r i o l o g i s dan organoleptlk.
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa perlakuan penc

dengan media pencuci yang berbeda dan lama penyimpanan

memberikan pengaruh nyata terhadap kadar TVB dan pH i k a n ,
demikian p u i a i n t e r a k s i a n t a r a kedua perlakuan t e r s e b u t .
Sedangkan s e c a r a mikrobiologis perlakuan media pencuci dan
interaki

a n t a r perlalruan t i d a k berbeda nyata, sehingga ha-

nya lama penyimpanan yang berpengaruh nyata terhadap juml a h bakteri.
Berdasarkan u j i organoleptik ikan bandeng segar yang
t e l a h d i c u c i dengan a i r tawar, a i r tambak, a i r l a u t dan
a i r l a r u t a n garam pada masa penyimpanan 36 jam sudah t i d a k
diterima panelis.

Berdasarkan indeks kebusukan unt~nkka

dar TVB 30 mgN/100 gr daging ikan dan TPC 1 05 sampai. 10
per gram daging i k a n , ikan dikatzkan bus*


pada masa s i m -

pan 24 jam, sedangkan menurut indeks kebusukan kadar TVB
30

- 40 mgN/l00

g r daging i k a n dan TPC 7

- 8 x lo5 per

gram daging i k a n , maka ikan dikatakan busuk pada masa s i
pan 36 jam.
Air pencuci Fang r e l a t i f baik d i a n t a r a perlalruan m
pencuci t e r s e b u t adalah a i r l a r u t a n garam ( A ~ ) . Sedangk

a i r pencuci yang r e l a t i f t i d a k dapat menghambat proses k
munduran mutu i k a n adalah a i r tawar (A1).

PENGARUH AIR PENGUCI .. TE.RHf\.D4:P DAYA TAHAN

KESEGARAN IKAN BANDENG (Chanos chanos. Forskal)

KARYA IlllIAH
Da1am Jurusan
Pengo1ahan Hasi1 Perikanan

01eh
AYU PRATIWANGGINI

c. 170514

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS PERIKANAN

1986

PENGARUH AIR PENCUCI TERHADAP DAYA TAHAN
KESEGARAN IKAN BANDENG (Chanos chanos, Forskal)

KARYA ILMIAH


oleh
A Y U PRATlWANGGfNl
C 17.0514

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
F A K U L T A S PERlKANAN

1986

AYU I ? ; i A T I F 4 U ~ G G I N I .

PCNGAEEI! A I R P S V C U C I T E R W i D B P DAYA

TAHAN K E S E G - U A N IKtlIf BNilDZNG ( C h a o s chanos, F o r s k a l )

.

( D i bawah bimbingan k B U NAIM A S S I K , i'lINIIKTI Z A H I R U D D I N aan
Oi'fAY


SAIITIKA)

.

Sebagai bahan makanan yang mudsh s e k a l i mernbusuir,, i i a n
basah memerlukan s y a r a t - s y a r a t khusus dalam penanganan, d i s t r i b u s i dan pemasarannya, a g a r kesegarannya d a p a t d i p e r t a h a n kan selamz mungkin.
Kemunduran mutu a t a u kebusukan i k a n a d a l a h p r o s e s alamia h , akan t e t a p i dengan c a r a p e r l a k u a n a t a u penanganan yang
baik, proses-proses

t e r s e b u t d a p a t d i p e r l a m b a t sehingga da-

ya awet i k a n s e b a g a i makanan d a p a t diperpanjang.
Tiga c a r e utama untuk menghambat k e c e p a t a n kemunduran
mutu i k a n y a i t u :

p e r l a k u a n yang c e r m a t , b e r s i h dan disim-

pan pada snhu rendah ( p e n d i n g i n a n ) .


h e b e r s i h a n diusahakan

aengan cara, yang pertama membuang pusat-pusat k o n s e n t r a s i
a l a m i b a k t e r i ( s e l a p u t l e n d i r , i n s a n g dan rongga p e r u t )
y a i t u dengan c a r a membuang i s i p e r u t dan i n s a n g s e r t a mencuc i b e r s i h semua l e n d i r aan a a r a h ikan.

Sedangkan yang kedua

y a i t u s e l a l u memperlakukax~ i.kan s e c a r a b e r s i h dan h y g i e n i s ag a r s e d i k i t mungkin t e r j a d i p e n u l a r a n b a k t e r i d a r i lingkungan s e k i t a r n y a .

Dengan demikian pencucian i k a n d a r i k o t o r a n

yang menempel pada t u b u h y a merupakan p r o s e s avial penanganan
i k a n s e j a k d i a n g k a t d a r i a i r dan h a 1 i n i mempunyai a r t i p e n t i n g

dalam menetukan kesegaran ikan.

Dengan pencucian i n i 80

persen b a k t e r i akan h i l a n g , yang b e r a r t i mengurangi kontaminasi awal.
Tujuan p e n e l i t i a n :

( 1 ) mengetahui daya awet i k a n ban-

deng s e g a r yang d i c u c i dengan beberapa media pencuci yang
berbeda k o n s e n t r a s i garamnya, ( 2 ) mengamati p r o s e s penurunan mutu i k a n bandeng selama waktu penyimpanan,

( 3 ) ntenam-

bah pengetahuan dan ketrampilan mahasiswa pada bidang pengolahan i k a n ,
P e n e l i t i a n i n i dilakukan d i Laboratoriuu Pembinaan dan
Pengujian Mutu H a s i l Perikanan (LPPMHP) d i Cirebon Jawa
Barat pada t a n g g a l 30 September sampai

7 Oktober 1985.

Rancangan percobaan yang dipergunakan adalah Rancangan
Acak Lengkap dengan Percobaan F a k t o r i a l 42x 6 dan 3 ulangan.
Untuk m e l i h a t s e j a u h mana perbedaan pengaruh perlakuan m
dilakukan U j i Beda Nyata J u j u r (BNJ) pada t a r a f nyat;a

5

sen.

Untuk o r g a n o l e p t i k d i p a k a i u j i Chi-Square pada t a r

nyata

5 persen.
Ikan bandeng h a s i l panen d i tambak d i b e r i perlakuan

d i c u c i y a i t u dengan a i r tawar ( A ), a i r tambak (A2)$ a i r

&

l a u t ( A ) dan a i r l a r u t a n garam ( A ). Kemudian d i b e r i

3

4

lakuan penyimpanan y z i t u 0 jam (Sl)

( s 3 ) , 36

, 12

jam ( s ~ ) ,24 jam

jam ( S 4 ) , 48 jam (S5) dsn 60 jam (s6).

Penelit

an daya awet i k a n bandeng s e g a r dilakukan s e c a r a mikrobi
l o g i s , kimiawi, f i s i k , b a k t e r i o l o g i s dan organoleptlk.
H a s i l p e n e l i t i a n menunjukkan bahwa perlakuan penc
dengan media pencuci yang berbeda dan lama penyimpanan

memberikan pengaruh nyata terhadap kadar TVB dan pH i k a n ,
demikian p u i a i n t e r a k s i a n t a r a kedua perlakuan t e r s e b u t .
Sedangkan s e c a r a mikrobiologis perlakuan media pencuci dan
interaki

a n t a r perlalruan t i d a k berbeda nyata, sehingga ha-

nya lama penyimpanan yang berpengaruh nyata terhadap juml a h bakteri.
Berdasarkan u j i organoleptik ikan bandeng segar yang
t e l a h d i c u c i dengan a i r tawar, a i r tambak, a i r l a u t dan
a i r l a r u t a n garam pada masa penyimpanan 36 jam sudah t i d a k
diterima panelis.

Berdasarkan indeks kebusukan unt~nkka

dar TVB 30 mgN/100 gr daging ikan dan TPC 1 05 sampai. 10
per gram daging i k a n , ikan dikatzkan bus*

pada masa s i m -

pan 24 jam, sedangkan menurut indeks kebusukan kadar TVB
30

- 40 mgN/l00

g r daging i k a n dan TPC 7

- 8 x lo5 per

gram daging i k a n , maka ikan dikatakan busuk pada masa s i
pan 36 jam.
Air pencuci Fang r e l a t i f baik d i a n t a r a perlalruan m
pencuci t e r s e b u t adalah a i r l a r u t a n garam ( A ~ ) . Sedangk

a i r pencuci yang r e l a t i f t i d a k dapat menghambat proses k
munduran mutu i k a n adalah a i r tawar (A1).

PENGARUH AIR PENGUCI .. TE.RHf\.D4:P DAYA TAHAN
KESEGARAN IKAN BANDENG (Chanos chanos. Forskal)

KARYA IlllIAH
Da1am Jurusan
Pengo1ahan Hasi1 Perikanan

01eh
AYU PRATIWANGGINI

c. 170514

INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS PERIKANAN

1986