Kadar Genistein dan Daidzein pada Kedelai, Ampas Tahu, dan Oncom Merah

KADAR GENISTEIN DAN DAIDZEIN PADA KEDELAI,
AMPAS TAHU, DAN ONCOM MERAH

RIMA JANNATUN NI’MAH

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

KADAR GENISTEIN DAN DAIDZEIN PADA
KEDELAI, AMPAS TAHU, DAN ONCOM MERAH

RIMA JANNATUN NI’MAH

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains pada
Departemen Kimia

DEPARTEMEN KIMIA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009

Judul :
Nama :
NIM :

Kadar Genistein dan Daidzein pada Kedelai, Ampas Tahu, dan
Oncom Merah
Rima Jannatun Ni’mah
G44204007

Disetujui
Pembimbing I,

Pembimbing II,

Ir. Elly Suradikusumah, MS
NIP 130 350 043

Dr. dr. Irma H. Suparto, MS
NIP 131 606 776

Diketahui
Dekan Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
Institut Pertanian Bogor,

Dr. drh. Hasim, DEA
NIP 131 578 806

Tanggal Lulus :

ABSTRAK
RIMA JANNATUN NI’MAH. Kadar Genistein dan Daidzein pada Kedelai,
Ampas tahu, dan Oncom Merah. Dibimbing oleh ELLY SURADIKUSUMAH
dan IRMA HERAWATI SUPARTO.
Isoflavon (genistein dan daidzein) terdapat pada kacang-kacangan,

terutama kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi tahu dan diperoleh hasil samping
berupa ampas tahu yang selanjutnya diolah menjadi oncom merah. Kedelai,
ampas tahu, dan oncom merah yang dianalisis pada penelitian ini diharapkan
mengandung genistein dan daidzein dengan kadar yang cukup tinggi.
Kedelai, ampas tahu, dan oncom merah dihidrolisis menggunakan HCl 4 N
dan etanol, yang selanjutnya dipartisi menggunakan etil asetat. Pemurnian
komponen menggunakan flash chromatography dan kadarnya ditentukan dengan
kromatografi cair kinerja tinggi. Kadar genistein dan daidzein pada kedelai
sebesar 128.69 mg/100g dan 134.46 mg/100g. Ampas tahu memiliki kadar
genistein dan daidzein sebesar 65.93 mg/100g dan 63.68 mg/100g, sedangkan
oncom merah kadar genistein dan daidzeinnya adalah 32.41 mg/100g dan 27.70
mg/100g. Kedelai memiliki kadar genistein dan daidzein dua kali lebih tinggi
dibandingkan dengan ampas tahu dan empat kali lebih tinggi dibandingkan
dengan oncom merah.

ABSTRACT
RIMA JANNATUN NI’MAH. Genistein and Daidzein Content of Soybean,
Tofu Waste, and “Oncom Merah”. Supervised by ELLY SURADIKUSUMAH
and IRMA HERAWATI SUPARTO.
Isoflavone (genistein and daidzein) can be found in Leguminosae,

especially in soybean. Soybean can be processed into tofu and get around to tofu
waste, which can be processed finally to “oncom merah”. Soybean, tofu waste,
and “oncom merah” had been analysed in this research for genistein and daidzein
contents.
Soybean, tofu waste, and “oncom merah” were hydrolysed using 4 N HCl
and ethanol, followed by partition using ethyl acetate. Components purification
by flash chromatography and its contents were determined by high performance
liquid chromatography. Genistein and daidzein contents of soybean were 128.69
mg/100g and 134.46 mg/100g, respectively. Tofu waste contained 65.93
mg/100g genistein and 63.68 mg/100g daidzein. Furthermore, genistein and
daidzein contents of “oncom merah” were 32.41 mg/100g and 27.70 mg/100g.
Soybean contained genistein and daidzein two times higher than tofu waste and
four times higher than “oncom merah”.

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, Tuhan semesta
alam, karena berkat rahmat-Nya lah penulis dapat menyelesaikan karya ilmiah
yang berjudul Kadar Genistein dan Daidzein pada Kedelai, Ampas Tahu, dan
Oncom Merah. Penelitian dilaksanakan dari bulan April sampai Agustus 2008 di
Laboratorium Kimia Analitik, Pusat Studi Biofarmaka, LPPM IPB, dan Balai

Besar Pascapanen, Cimanggu, Bogor.
Terima kasih penulis ucapkan kepada Ibu Ir. Elly Suradikusumah, MS dan
Ibu Dr. dr. Irma Herawati Suparto, MS selaku pembimbing yang telah
memberikan arahan serta bimbingan dengan sabar, sehingga karya ilmiah ini
dapat diselesaikan. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada PSB, LPPM
IPB dan Balai Besar Pascapanen yang telah memberi izin penggunaan alat.
Ucapan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada Bapak Eman, Ibu Nunung,
seluruh staf laboratorium Kimia Analitik, Kimia Anorganik, Budi, Anah, Retno,
Desti, Rini, Anti, Tri, dan Dewi yang telah membantu memberikan masukan
serta memecahkan masalah yang penulis hadapi selama penelitian. Tidak lupa
juga ucapan terima kasih penulis sampaikan untuk Bapak, Mamah, dan keluarga
tercinta yang selalu memberikan dukungan moril dan materil. Terimakasih atas
bantuan dan semangat yang diberikan, mudah-mudahan mendapat balasan dari
Allah SWT. Amin.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, Agustus 2008

Rima Jannatun Ni’mah

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Bogor pada tanggal 1 Maret 1986 dari pasangan
Lukman Hakim dan Tutih Mulyati. Penulis adalah anak ke-3 dari 4 bersaudara.
Tahun 2004 penulis lulus dari SMUN 1 Leuwiliang dan pada tahun yang
sama lulus seleksi masuk IPB melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB
(USMI) dan memilih Program Studi Kimia, Departemen Kimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam IPB.
Selama mengikuti perkuliahan, penulis menjadi asisten praktikum Kimia
Tingkat Persiapan Bersama (TPB) pada tahun ajaran 2005/2006; 2007/2008;
2008/2009, dan Kimia Analitik II, Kimia Analitik IV, dan Elektroanalitik D3
pada tahun 2007/2008. Pada bulan Juli-Agustus 2007, penulis berkesempatan
melaksanakan kegiatan Praktik Lapangan di PT Aneka Tambang Tbk, Pongkor.

DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ...........................................................................................

iv

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................

iv

DAFTAR LAMPIRAN ...................................................................................

iv

PENDAHULUAN ...........................................................................................

1

TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai ...................................................................................................
Ampas Tahu ...........................................................................................
Oncom Merah .........................................................................................
Isoflavon .................................................................................................
Teknik Pemisahan Isoflavon ..................................................................
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT) ...........................................

1
2

2
3
4
4

BAHAN DAN METODE
Bahan dan Alat .......................................................................................
Metode ....................................................................................................

5
5

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air ................................................................................................
Ekstraksi .................................................................................................
Hasil Pemurnian Komponen ..................................................................
Analisis KCKT .......................................................................................

6
6

7
7

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan ................................................................................................
Saran .......................................................................................................

9
9

DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................

9

LAMPIRAN ....................................................................................................

12

DAFTAR TABEL
Halaman

1 Komposisi gizi ampas tahu per 100 g bahan basah ......................................

2

2 Penggabungan komponen hasil KLT ...........................................................

7

3 Kadar total genistein dan daidzein ...............................................................

9

DAFTAR GAMBAR
Halaman
1 Tanaman kedelai ..........................................................................................

2

2 Bentuk dan warna kacang kedelai ................................................................

2

3 Oncom merah ...............................................................................................

3

4 Instrumen flash chromatography .................................................................

4

5 Diagram alir KCKT .....................................................................................

5

6 Kromatogram sampel hasil KLT ..................................................................

7

7 Kromatogram standar (a) genistein; (b) daidzein .........................................

8

8 Kromatogram sampel (a) kedelai; (b) ampas tahu; dan (c) oncom merah fraksi
1 ulangan 1 ....................................................................................................

8

DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
1 Proses pembuatan tahu .................................................................................

13

2 Bagan alir penelitian .....................................................................................

14

3 Penentuan kadar air kedelai, ampas tahu, dan oncom merah .......................

15

4 Penentuan rendemen ekstrak kedelai, ampas tahu, dan oncom merah .........

15

5 Jarak Rf kedelai hasil fraksinasi ...................................................................

16

6 Jarak Rf ampas tahu dan oncom merah hasil fraksinasi ...............................

16

7 Kromatogram hasil KCKT ...........................................................................

17

8 Penentuan kadar genistein kedelai, ampas tahu, dan oncom merah..............

19

9 Penentuan kadar daidzein kedelai, ampas tahu, dan oncom merah ..............

20

 

1

PENDAHULUAN
Isoflavon termasuk ke dalam golongan
flavonoid yang memiliki distribusi terbatas
dibandingkan dengan flavonoid. Flavonoid
banyak ditemukan pada berbagai jenis
tanaman, sedangkan isoflavon umumnya
hanya terdapat pada kacang-kacangan, seperti
kedelai. Kedelai memiliki kandungan
isoflavon (genistein dan daidzein), fitosterol,
asam fitat, asam lemak, saponin, asam fenolat,
lesitin, dan inhibitor protease yang merupakan
zat antioksidan dan dapat berkhasiat sebagai
obat (Messina dalam Gilani & Anderson
2002). Kandungan isoflavon dalam kedelai
lebih tinggi dibandingkan dengan tanaman
bahan pangan lainnya. Pada kedelai,
kandungan isolavon yang lebih tinggi terdapat
pada biji kedelai, khususnya pada bagian
hipokotil yang akan tumbuh menjadi tanaman
(Anderson 1997).
Selama proses pengolahan, baik melalui
proses fermentasi maupun non-fermentasi,
senyawa
isoflavon
dapat
mengalami
transformasi, terutama melalui proses
hidrolisis, sehingga dapat diperoleh senyawa
isoflavon bebas (aglikon) yang memiliki
aktivitas lebih tinggi dibandingkan dengan
isoflavon dalam bentuk terikat (glikon).
Senyawa aglikon tersebut adalah genistein,
daidzein, dan sistein (Pawiroharsono 1994).
Genistein dan daidzein mempunyai peran
potensial dalam mencegah, mengurangi, atau
menurunkan berbagai macam penyakit kronis,
seperti jantung koroner, osteoporosis, kanker
payudara, kanker prostat, kanker usus besar,
kanker paru-paru, kanker kulit, dan kanker
darah.
Genistein dan daidzein dikenal merupakan
senyawa fitoestrogen, karena mempunyai
sejumlah aktivitas estrogen. Estrogen dapat
digunakan
untuk
pengobatan
gejala
pascamenopouse dan penghambat ovulasi
untuk kontrasepsi (Murphy 1981). Kandungan
zat dalam kedelai juga diyakini oleh
masyarakat
cukup
berkhasiat
untuk
menyembuhkan penyakit diabetes, ginjal,
anemia, rematik, diare, hepatitis, dan
hipertensi.
Kedelai dapat diolah menjadi beberapa
macam produk, antara lain susu kedelai,
tempe, tauco, dan tahu. Proses pembuatan
tahu memperoleh hasil samping berupa
limbah cair dan limbah padat. Penggunaan
limbah cair tahu masih terbatas, yaitu
sebagian kecil digunakan sebagai biang tahu
atau digunakan sebagai media pertumbuhan
beberapa jenis bakteri. Hasil penelitian Ernita

(1995), menyebutkan bahwa limbah cair tahu
masih mengandung senyawa isoflavon yaitu
genistein dan daidzein. Limbah padat tahu,
yaitu ampas tahu pada umumnya digunakan
sebagai makanan ternak atau diolah menjadi
oncom merah. Oncom merah merupakan
makanan yang banyak dikonsumsi oleh
masyarakat karena dapat menjadi sumber
energi dan protein. Oncom merah dibuat dari
ampas tahu yang diperkirakan masih
mengandung senyawa-senyawa isoflavon
seperti genistein dan daidzein. Jika kandungan
genistein dan daidzein pada oncom merah
cukup tinggi, maka oncom merah sangat baik
digunakan sebagai makanan, karena proses
pembuatannya lebih mudah dan harganya
relatif lebih murah dibandingkan dengan
produk olahan kedelai yang lain. Dengan
demikian, ampas tahu dapat lebih bermanfaat
bagi manusia daripada hanya digunakan
sebagai makanan ternak. Oleh sebab itu,
dalam penelitian ini akan dilakukan penentuan
kadar genistein dan daidzein pada kedelai,
ampas tahu, serta oncom merah menggunakan
kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT),
dengan terlebih dahulu memurnikan ekstrak
menggunakan flash chromatography.
Kedelai, ampas tahu, dan oncom merah
yang dianalisis pada penelitian diharapkan
mengandung genistein dan daidzein dengan
kadar yang cukup tinggi, sehingga ampas tahu
dan oncom merah dapat bernilai ekonomi.

TINJAUAN PUSTAKA
Kedelai
Kedelai merupakan tanaman semusim
dengan tinggi berkisar 10–200 cm, berupa
semak rendah, tegak, berdaun lebat, dapat
bercabang sedikit atau banyak tergantung
kultivar. Tanaman ini tumbuh baik pada tanah
dengan pH 4.5 dan daerah pertumbuhannya
tidak lebih dari 500 m di atas pemukaan laut.
Nama botani kedelai yang dibudidayakan
adalah Glycine max (Gambar 1), dengan
klasifikasi sebagai berikut:
Ordo
Famili
Sub-famili
Genus
Spesies

: Polypetale
: Leguminosae
: Papilionidae
: Glycine
: Glycine max

 

2

Gambar 1 Tanaman kedelai.
Kedelai
sebagai
bahan
makanan
mempunyai nilai gizi yang cukup tinggi dan
merupakan sumber protein, lemak, vitamin,
mineral, dan serat yang paling baik.
Kandungan protein kedelai sekitar 30–50%
(b/b), tetapi kadar karbohidratnya hanya
sekitar 22–29% (b/b). Kadar lemaknya antara
16–20% (b/b), sedangkan kadar total gula
sekitar 7.97% (b/b) (Liu 1997). Hasil utama
dari kedelai adalah bijinya. Biji kedelai juga
mengandung mineral-mineral kalsium, fosfor,
besi, dan klor. Bentuk biji ada yang bundar,
lonjong, gepeng, dan bulat telur. Warnanya
tergantung dari varietas, ada yang hitam,
kuning kehijauan, putih kekuningan, dan
kuning gading (Gambar 2).

walaupun telah mengalami banyak perubahan
karena perlakuan tertentu selama proses
pembuatan tahu, seperti pemanasan. Protein
ampas tahu masih mengandung 17% dari
jumlah protein kedelai. Jika kadar protein
kedelai sekitar 35%, maka protein yang
terdapat pada ampas tahu sekitar 6%
(Shurtleff & Aoyagi 1977). Kandungan kalori
ampas tahu sangat tinggi, yaitu sebesar 89.20
kal dengan kadar lemak yang cukup rendah,
yaitu 0.51 g/100g. Ampas tahu juga masih
mengandung karbohidrat dan mineral-mineral
logam, seperti kalsium, fosfor, dan besi
walaupun dengan kadar yang cukup rendah
(Tabel 1).
Tabel 1 Komposisi gizi ampas tahu per 100 g
bahan basah.
Energi dan zat gizi
Kandungan
Kalori (kal)
89.20
Protein (g)
5.91
Lemak (g)
0.51
Karbohidrat (g)
1.87
Kalsium (mg)
0.72
Fosfor (mg)
0.84
Besi (mg)
4.00
Air (g)
9.00
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI 1993

Oncom Merah

Gambar 2 Bentuk dan warna kacang kedelai.
Ampas Tahu
Tahu merupakan makanan tradisional
terbuat dari kedelai yang sudah lama dikenal
di Indonesia dan memegang peranan penting
dalam pola makan sehari-hari masyarakat.
Proses pembuatan tahu terdapat pada
Lampiran 1. Ampas tahu merupakan suatu
limbah yang dihasilkan oleh industri
pengolahan tahu dalam jumlah cukup banyak
yang masih memiliki nilai gizi cukup tinggi.
Limbah ini biasanya dimanfaatkan sebagai
makanan ternak atau digunakan sebagai bahan
utama dalam pembuatan oncom merah.
Ampas tahu merupakan produk olahan
dari tahu yang kemungkinan sifat proteinnya
hampir sama dengan tahu dan kedelai,

Oncom merah merupakan salah satu
makanan
tradisional
yang
proses
pembuatannya dilakukan dengan fermentasi.
Bahan baku yang umum digunakan dalam
proses pembuatan oncom adalah bungkil
kacang tanah atau ampas tahu. Bungkil
kacang tanah adalah ampas yang berasal dari
kacang tanah yang telah diambil minyaknya
dengan proses pemerasan mekanis atau proses
ekstraksi, sedangkan ampas tahu merupakan
residu pengolahan kedelai menjadi tahu.
Ampas tahu sebenarnya masih mempunyai
nilai gizi yang cukup tinggi, tetapi
kebanyakan sifat organoleptiknya kurang
disukai. Ampas tahu dengan proses fermentasi
(oncom merah) lebih disukai sebagai makanan
daripada tanpa fermentasi. Proses pembuatan
oncom termasuk jenis fermentasi media padat,
yaitu
fermentasi
yang
menyertakan
penggunaan substrat padat sebagai sumber
karbon, nitrogen, dan energi.
Oncom merah terbuat dari kapang
Neurospora sitophila yang memiliki warna
jingga, merah, dan merah muda (Gambar 3).
Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim
lipase dan protease yang aktif selama proses

 

3

fermentasi dan memegang peranan penting
dalam penguraian pati menjadi gula,
penguraian lemak, serta pembentukan sedikit
alkohol dan berbagai ester yang berbau sedap
dan harum. Dengan adanya proses fermentasi,
maka struktur kimia bahan-bahan yang
bersifat kompleks, akan terurai menjadi
senyawa-senyawa yang sederhana, sehingga
lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan oleh
tubuh (Siswono 2002).
Kapang Neurospora sitophila telah
dibuktikan dapat mencegah terjadinya efek
flatulensi (kembung perut). Selama proses
fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan
enzim alpha-galaktosidase yang dapat
menguraikan raffinosa dan stakiosa kedelai
sampai pada level yang sangat rendah,
sehingga tidak berdampak pada terbentuknya
gas.

Isoflavon terdiri atas 4 bentuk, yaitu
aglikon, glikosida, malonil glikosida, dan
asetil glikosida, yang masing-masing bentuk
tersebut memiliki 3 jenis isomer. Bentuk
aglikon terdiri atas genistein, daidzein, dan
glisitein. Bentuk glikosida terdiri atas genistin,
daidzin, dan glisitin. Malonil glikosida terdiri
atas
6”-O-malonilgenistin,
6”-Omalonildaidzin, dan 6”-O-malonilglisitin.
Asetil
glikosida
terdiri
atas
6”-Oasetilgenistin, 6”-O-asetildaidzin, dan 6”-Oasetilglisitin (Gugger dalam Gilani &
Anderson 2002). Jenis isoflavon yang paling
banyak ditemukan dalam protein dan produk
makanan kedelai adalah genistein dan
daidzein (Friedman & Brandon 2001).
Struktur molekul kedua senyawa tersebut
dapat dilihat di bawah ini.

Gambar 3 Oncom merah.
Isoflavon
Isoflavon termasuk golongan senyawa
flavonoid yang penyebarannya terbatas dan
banyak terdapat pada tanaman kacangkacangan, terutama kedelai (Harborne 1973).
Isoflavon yang terdiri atas struktur dasar C6C3-C6, secara alami disintesis oleh tumbuhtumbuhan dan senyawa asam amino aromatik
fenilalanin atau tirosin. Biosintesis ini
berlangsung secara bertahap dan melalui
sederetan senyawa antara, yaitu asam sinamat,
asam kumarat, kalkon, dan isoflavon.
Berdasarkan biosintesis tersebut, maka
isoflavon digolongkan sebagai senyawa
metabolit
sekunder
yang
berfungsi
mengendalikan pertumbuhan (fitohormon)
dan mempertahankan diri dari makhluk lain,
seperti insektisida (Achmadi et al. 1990).
Isoflavon pada kedelai seperti genistein dan
daidzein memiliki aktivitas estrogenik,
antijamur, dan antikanker (Rakes & Russet
2001). Struktur umum isoflavon sebagai
berikut:

Genistein

Daidzein

Ekstrak kedelai mengandung lebih dari
35% genistein dan daidzein yang berada
dalam bentuk glikosidanya, hanya 8–20%
daidzein dan 13–19% genistein berada dalam
bentuk bebas (Petterson & Kiesling 1984).
Isoflavon yang berada dalam bentuk bebas
bersifat kurang polar, sehingga cenderung
lebih mudah larut dalam pelarut organik.
Isoflavon dalam bentuk terikat bersifat lebih
polar, sehingga mudah larut dalam air. Bentuk
terikat ini dapat berupa isoflavon O-glikosida
atau C-glikosida. Isoflavon di alam sering
terdapat dalam bentuk O-glikosida (Markham
1982).
Isoflavon O-glikosida terbentuk dengan
adanya ikatan hemiasetal inti isoflavon
dengan glukosa. Oleh karena itu, senyawa ini
menjadi kurang reaktif dan lebih mudah larut
dalam air. Ikatan hemiasetal ini dapat
dilepaskan
dengan
reaksi
hidrolisis
menggunakan HCl. Isoflavon C-glikosida
terbentuk karena gula terikat langsung pada
inti benzena isoflavon dengan ikatan karbonkarbon. Oleh karena itu, isolavon C-glikosida

 

4

lebih tahan terhadap asam dibandingkan
dengan isoflavon O-glikosida (Ernita 1995).
Teknik Pemisahan Isoflavon
Isolasi isoflavon dapat dilakukan dengan
ekstraksi menggunakan beberapa jenis pelarut,
umumnya digunakan eter atau etil asetat.
Larutan HCl ditambahkan sebelum proses
ekstraksi untuk menghidrolisis glikon-glikon
dari isoflavon (Markham 1982). Penambahan
larutan HCl pada proses hidrolisis dapat
meningkatkan efisiensi ekstraksi isoflavon
(Murphy 1981). Ekstraksi isoflavon juga
dapat menggunakan pelarut organik, seperti
metanol dan etanol yang telah dipanaskan,
atau direfluks di dalam alkohol, sehingga
menghasilkan konversi yang lengkap dari
bentuk malonil glikosida, asetil glikosida, dan
aglikon (Jackson & Rupasinghe dalam Gilani
& Anderson 2002).
Kondisi yang paling baik untuk
menghidrolisis senyawa-senyawa isoflavon
dari kedelai adalah dengan menggunakan
larutan HCl 4 N, suhu sekitar 70°C selama 2
jam (Nicollier & Thompson 1982). Pemisahan
dapat dilakukan dengan flash chromatography
(kromatografi kilat) dan kromatografi lapis
tipis (KLT). Flash chromatography digunakan
untuk memisahkan suatu campuran. Flash
chromatography menggunakan tekanan udara
untuk menggerakkan pelarut melalui kolom
(Gambar 4). Menurut Still et al. (1978), flash
chromatography digerakkan tekanan udara
hibrida antara tekanan sedang dan kolom
kromatografi yang pendek, yang telah
dioptimasi untuk pemisahan senyawa secara
cepat. Tekanan udara akan membuat waktu
pemisahan dengan flash chromatography
lebih
singkat
dibandingkan
dengan
kromatografi kolom gravitasi. Adsorben yang
digunakan pada teknik ini memiliki ukuran
partikel yang lebih kecil, sekitar 200–400
mesh. Eluat yang ditampung dari hasil flash
chromatography pada penelitian berdasarkan
volume retensi. Pemurnian komponen hasil
flash chromatography dilakukan dengan
menggunakan metode kromatografi lapis tipis.

Gambar 4 Instrumen flash chromatography.

Kromatografi lapis tipis (KLT) merupakan
cara analisis cepat yang memerlukan bahan
sangat sedikit, baik penyerap maupun
cuplikannya. KLT dapat digunakan untuk
memisahkan senyawa-senyawa yang sifatnya
hidrofobik
seperti
lipida-lipida
dan
hidrokarbon yang sulit dikerjakan dengan
kromatografi kertas. KLT juga dapat berguna
untuk mencari eluen untuk kromatografi
kolom, analisis fraksi yang diperoleh dari
kromatografi kolom, identifikasi senyawa
secara kromatografi, dan isolasi senyawa
murni skala kecil. Pelarut yang dipilih untuk
pengembang disesuaikan dengan sifat
kelarutan senyawa yang dianalisis. Data yang
diperoleh dari KLT adalah nilai Rf yang
berguna untuk penggabungan fraksi-fraksi.
Teknik analisis untuk penentuan kadar
isoflavon pada kedelai dapat menggunakan
metode
High
Performance
Liquid
Chromatography
(HPLC)
atau
Gas
Chromatography (GC) sebagai metode utama,
tetapi metode lain juga dapat digunakan,
seperti Capillary Electrophoresis (CE), Time
Resolved Fluoroimmunoassay (TR-FIA),
luminescent immunoassays, ELISA, dan RIA
(Jackson & Rupasinghe dalam Gilani &
Anderson 2002).
Kromatografi Cair Kinerja Tinggi (KCKT)
Kromatografi adalah suatu istilah umum
yang digunakan untuk bermacam-macam
teknik pemisahan yang didasarkan atas partisi
sampel diantara suatu fasa gerak yang bisa
berupa gas ataupun cair dan fasa diam yang
juga bisa berupa cairan ataupun suatu padatan.
Kromatografi cair kinerja tinggi (KCKT) atau
High Pressure Liquid Chromatography
(HPLC) termasuk ke dalam kromatografi cair.
KCKT merupakan suatu teknik kromatografi
dengan fase gerak cairan dan fase diam berupa
cairan atau padatan.
Kromatografi cair kinerja tinggi dapat
digunakan untuk analisis, baik secara
kualitatif maupun kuantitatif. Analisis
kualitatif
berdasarkan
waktu
retensi,
sedangkan analisis kuantitatif berdasarkan
luas puncak. Teknik ini memiliki banyak
kelebihan dibandingkan dengan metode lain.
Menurut Snyder & Kirkland (1979), kelebihan
KCKT, yaitu mampu memisahkan molekulmolekul dari suatu campuran, mudah
melaksanakannya, kecepatan analisis dan
kepekaan yang tinggi, dapat dihindari
terjadinya dekomposisi/ kerusakan bahan
yang dianalisis, resolusi yang baik, dapat
digunakan bermacam-macam detektor, dan
kolom dapat digunakan kembali.

 

5

Komponen yang perlu diperhatikan dalam
sistem KCKT adalah reservoir, pompa,
injektor, kolom, integrator, dan detektor.
Sampel yang diinjeksikan akan bergerak
melalui kolom dan komponen sampel yang
berada di dalam kolom akan dideteksi oleh
suatu detektor. Signal yang terukur akan
ditampilkan dalam bentuk kromatogram pada
rekorder. Diagram alir KCKT dapat dilihat
pada Gambar 5.

pemurnian; (4) penentuan kadar genistein dan
daidzein (Lampiran 2)
Penentuan kadar air
Cawan porselen dikeringkan di oven pada
suhu 105°C selama 1 jam, setelah itu
didinginkan di desikator dan bobot cawan
kosong ditimbang. Tiga gram contoh (kedelai,
ampas tahu, dan oncom) dimasukkan ke
dalam cawan dan dikeringkan di oven pada
suhu 105°C selama 48 jam, setelah itu
didinginkan di desikator dan ditimbang
sampai bobotnya tetap. Penentuan kadar air
dilakukan sebanyak 3 kali ulangan (triplo).
Kadar air = Bobot awal – Bobot akhir x 100%
Bobot awal
Ekstraksi

Gambar 5 Diagram alir KCKT.

BAHAN DAN METODE
Penelitian dilaksanakan dari bulan April
sampai September 2008, di Pusat Studi
Biofarmaka, LPPM IPB dan Laboratorium
Kimia Analitik Departemen Kimia, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Institut Pertanian Bogor.

Sampel kedelai sebanyak 200 g direfluks
menggunakan campuran HCl dan etanol
dengan nisbah 1:8 selama 2 jam pada suhu
70°C.
Campuran
disaring
dengan
menggunakan pompa vakum dan kertas saring
Whatman nomor 41. Filtrat yang diperoleh
kemudian
dipekatkan
menggunakan
rotavapor. Setelah itu, dilakukan pemisahan
dengan etil asetat menggunakan corong pisah.
Fraksi etil asetat yang diperoleh kemudian
disaring, dan dipekatkan dengan rotavapor.
Rendemen ekstrak dihitung menggunakan
rumus sebagai berikut:
Rendemen ekstrak =
a
× 100%
(1-kadar air) x b
Keterangan:

a = bobot ekstrak
b = bobot contoh

Bahan dan Alat
Bahan-bahan yang digunakan adalah
kedelai, ampas tahu, dan oncom merah yang
diperoleh dari pabrik pengolahan tahu di desa
Cibadak (Ciampea), HCl 4 N, etanol, etil
asetat, kloroform, metanol, air destilata,
standar genistein dari Sigma, standar daidzein
dari Fluka, dan plat KLT.
Alat-alat yang digunakan adalah botol vial,
cawan porselen, peralatan kaca, corong pisah,
bejana kromatografi, lampu UV, pompa
vakum,
rotavapor,
instrumen
flash
chromatography Buchi C-60, instrumen
KCKT dengan merk Waters.
Metode
Penelitian terdiri atas beberapa tahap, yaitu
(1) penentuan kadar air; (2) ekstraksi; (3)

Hal yang sama dilakukan untuk ampas tahu
dan oncom merah dengan bobot 600 g.
Pemurnian komponen
Pemurnian ekstrak dilakukan dengan
menggunakan
flash
chromatography.
Sebanyak 0.5 gram ekstrak ditambah 1 mL
eluen kloroform:metanol (9:1) diinjeksikan ke
dalam alat flash chromatography dengan laju
alir 0.3 mL/menit. Fase gerak yang digunakan
adalah kloroform:metanol dengan nisbah 9:1
(Rinawati 1995). Fraksi-fraksi hasil flash
chromatography ditampung berdasarkan
volume retensi setiap 5 mL.
Fraksi-fraksi tersebut ditotolkan pada KLT
analitik, kemudian dielusi menggunakan fase
gerak kloroform:metanol (9:1). Setelah selesai
dielusi, plat KLT diangkat, dikeringkan, dan

 

6

spot dilihat dengan lampu UV pada panjang
gelombang 254 nm. Jarak Rf-nya dihitung
dengan menggunakan rumus:
Jarak spot
Rf   =
Jarak eluen
Spot yang memiliki jarak Rf sama,
digabungkan menjadi satu fraksi, serta
ditentukan kadar genistein dan daidzein
menggunakan KCKT.
Analisis KCKT
Fraksi-fraksi yang telah digabung dan
dipekatkan, kemudian dilarutkan dalam
metanol. Masing-masing fraksi diinjeksikan
ke dalam kolom KCKT, menggunakan eluen
campuran metanol dan air dengan nisbah
80:20. Standar genistein dan daidzein dengan
konsentrasi 100 ppm juga diinjeksikan ke
dalam kolom KCKT. Kolom yang digunakan
adalah C18 dengan laju alir 0.5 mL/menit,
volume injeksi 10 µL, dan detektor yang
digunakan adalah detektor UV dengan
panjang gelombang 254 nm (Genovesse et al.
2006). Kromatogram yang dihasilkan akan
digunakan untuk menghitung konsentrasi
contoh dengan menggunakan rumus:
Csa =

Luas puncak contoh
Luas puncak standar

× Cstd

= Konsentrasi sampel
Keterangan : Csa
Cstd = Konsentrasi standar

HASIL DAN PEMBAHASAN
Kadar Air
Penentuan kadar air berguna untuk
menyatakan kandungan zat dalam tumbuhan
sebagai persen bahan kering (Harjadi 1993).
Penentuan kadar air dilakukan sebelum proses
ekstraksi. Pengukuran kadar air merupakan
pengukuran
susut
pengeringan
atau
banyaknya air yang masih terdapat dalam
simplisia. Menurut Winarno (1997), sampel
yang dapat disimpan dalam jangka panjang
adalah sampel yang memiliki kadar air kurang
dari 10%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa
kadar air dalam sampel kedelai, ampas tahu,
dan oncom merah berturut-turut adalah
7.51%, 81.60%, dan 58.57%. Besarnya kadar
air yang terdapat pada sampel akan
mempengaruhi proses penapisan senyawa
aktif. Kedelai memiliki kadar air yang kurang
dari 10%, sehingga bobot kering yang

tertimbang akan besar, sedangkan ampas tahu
dan oncom merah memiliki kadar air yang
lebih dari 10%, sehingga menyebabkan
sampel ampas tahu dan oncom merah yang
tertimbang menjadi sedikit. Kadar air yang
didapat dari hasil penelitian tidak jauh
berbeda dengan hasil peneliti-peneliti
sebelumnya. Danuwarsa (1997), memperoleh
kadar air untuk kedelai sebesar 7.55%. Ampas
tahu memiliki kadar air sebesar 84.1%
menurut Yuslinawati (2006), sedangkan
oncom merah belum pernah dilakukan. Hasil
perhitungan kadar air dapat dilihat pada
Lampiran 3.
Ekstraksi
Ekstraksi dilakukan untuk mengambil zatzat yang terkandung dalam suatu campuran.
Menurut Achmadi et al. (1990), ekstraksi
merupakan proses yang secara selektif
mengambil zat terlarut dengan bantuan
pelarut. Sampel kedelai, ampas tahu, dan
oncom merah pada tahap awal diekstraksi
dengan metode refluks. Metode refluks dipilih
berdasarkan hasil penelitian Rinawati (1995),
yang membandingkan dua metode ekstraksi,
yaitu maserasi dan refluks. Ternyata, metode
refluks menghasilkan rendemen yang lebih
besar dibandingkan dengan maserasi. Hal ini
disebabkan adanya pemanasan yang akan
mempercepat reaksi. Ekstraksi dilakukan
dengan menggunakan pelarut etanol dan HCl
dengan nisbah 8:1. Sampel dipanaskan pada
suhu 70°C selama 2 jam. Uap yang terbentuk
akan melewati kondensor, terdinginkan, lalu
menetes kembali ke dalam larutan ekstrak.
Penambahan etanol memiliki pengaruh
yang signifikan, karena isoflavon yang
terdapat pada kedelai sebagian besar terikat
dengan glukosa (glikon), sehingga mudah
larut dalam pelarut polar, dan penggunaan
etanol yang bersifat polar akan meningkatkan
efisiensi ekstraksi (Franke et al. 1994 &
Coward et al. 1993). HCl ditambahkan untuk
menghidrolisis glikon-glikon dari isoflavon.
Menurut
Anggraeni
(2007),
sebelum
diekstraksi dengan HCl, kedelai memiliki
kadar genistein sebesar 13.55 mg. Tetapi,
setelah diekstraksi dengan HCl, kadar
genistein pada kedelai meningkat menjadi
26.68 mg, sehingga penggunaan HCl dapat
meningkatkan efisiensi ekstraksi. Sampel
yang telah diekstraksi kemudian dipekatkan
dan dipartisi menggunakan etil asetat untuk
mengambil aglikon flavonoid, karena
flavonoid dapat terambil dengan pelarut polar.
Rendemen ekstrak kedelai, ampas tahu, dan

 

7

oncom merah yang diperoleh dari hasil
penelitian berturut-turut adalah 5.02%, 3.61%,
dan 0.62% (Lampiran 4). Kedelai dan ampas
tahu memiliki rendemen yang cukup tinggi,
sedangkan oncom merah memiliki rendemen
yang rendah, karena bahan baku dalam
pembuatan oncom merah adalah ampas tahu
yang merupakan limbah padat hasil
pengolahan kedelai menjadi tahu.
Hasil Pemurnian Komponen
Ekstrak yang telah dipartisi kemudian
dipekatkan dengan rotavapor. Ekstrak kasar
ini dimurnikan kembali dengan metode
kromatografi
kolom,
yaitu
flash
chromatography. Fase diam yang digunakan
adalah silika gel, sedangkan fase gerak yang
digunakan berupa campuran kloroformmetanol dengan nisbah 9:1. Eluen tersebut
merupakan eluen terbaik untuk memisahkan
isoflavon
dari
komponen-komponennya
(Rinawati 1995). Hal ini juga telah dibuktikan
oleh peneliti menggunakan ekstrak kasar dari
sampel yang ditotolkan pada KLT, dan
diperoleh kromatogram yang pemisahannya
cukup bagus (Gambar 6).

oncom merah ulangan 1 dan 2 hanya
menghasilkan 1 fraksi. Hal ini mungkin
disebabkan oncom merah merupakan sisa dari
ampas tahu, sehingga komponen
yang
terdapat pada oncom merah hanya sedikit.
Tabung-tabung yang tidak menghasilkan spot,
tidak digunakan untuk pengujian lebih lanjut
pada KCKT. Jarak Rf dapat dilihat pada
Lampiran 5 dan 6, sedangkan penggabungan
komponen dalam tabung dapat dilihat pada
Tabel 2.
Tabel 2 Penggabungan komponen hasil KLT
Sampel
Kedelai

Ulangan

Fraksi

Tabung

1

1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
2
3
1
1

2-3
4-7
15-21
2-3
4-13
15-21
2-3
4-10
11-19
2-3
4-10
11-19
2-3
2-3

2

Ampas
Tahu

1

2

Oncom
Merah

1
2

Analisis KCKT
Gambar 6 Kromatogram sampel hasil KLT.
Pada flash chromatography, Sejumlah
ekstrak dimasukkan ke dalam kolom yang
kemudian membentuk jalur-jalur serapan dari
senyawa. Eluen dibiarkan mengalir melalui
kolom dan akan mengangkut senyawasenyawa
yang
merupakan
komponen
campuran.
Eluat
dari
hasil
flash
chromatography ditampung berdasarkan
volume retensi sebanyak 5 ml. Dari hasil
fraksinasi, diperoleh hasil pemisahan untuk
kedelai sebanyak 51 tabung, sedangkan ampas
tahu dan oncom merah masing-masing
sebanyak 25 tabung.
Masing-masing tabung dari setiap sampel,
diuji menggunakan kromatografi lapis tipis
(KLT). Tabung yang memiliki komponen
yang sama, dilihat dari jarak Rf nya, disatukan
menjadi satu fraksi. Kedelai ulangan 1 dan 2
menghasilkan 3 fraksi, ampas tahu ulangan 1
dan 2 juga menghasilkan 3 fraksi, sedangkan

Analisis KCKT dilakukan dengan
menggabungkan fraksi-fraksi yang diduga
merupakan senyawa isoflavon. Fraksi-fraksi
yang telah digabungkan, kemudian dipekatkan
dengan rotavapor. Fraksi yang telah pekat,
dilarutkan dalam metanol. KCKT yang
digunakan pada penelitian menggunakan fase
terbalik KCKT, dengan fase diam silika yang
dimodifikasi menjadi non polar melalui
pelekatan rantai-rantai hidrokarbon pada
permukaannya yang berupa atom karbon 18
(C18). Pelarut yang digunakan adalah
campuran metanol-air dengan nisbah 80:20,
laju alir sebesar 0.5 mL/menit, volume injeksi
10 µL, dan detektor yang digunakan adalah
detektor UV dengan panjang gelombang 254
nm. Panjang gelombang ini digunakan karena
metanol dapat menyerap radiasi pada panjang
gelombang 205 nm, sedangkan air menyerap
radiasi pada panjang gelombang 190 nm,
sehingga detektor UV yang digunakan harus
memiliki panjang gelombang yang lebih

 

8

tinggi dari panjang gelombang metanol dan
air untuk menghindari pembacaan yang salah
dari pelarut (Putra 2004). Sebelum sampel
diinjeksikan ke dalam alat, terlebih dahulu
diinjeksikan standar daidzein dan genistein.
Waktu retensi yang diperoleh untuk standar
genistein dan daidzein berturut-turut adalah
2.572 dan 3.747 menit (Gambar 7).

 

1.2

1

Luas Puncak

0.8

0.6

senyawa nonpolar akan terjerap pada fase
diam dan bergerak lambat dalam kolom. Oleh
karena itu, senyawa yang lebih polar
(genistein) akan keluar lebih dahulu
dibandingkan dengan senyawa yang kurang
polar (daidzein).
Kedelai, ampas tahu, dan oncom merah
mengandung genistein dan daidzein, karena
mempunyai puncak kromatogram dengan
waktu retensi yang mendekati atau sama
dengan waktu retensi kedua standar tersebut.
Kedelai memiliki waktu retensi 2.470 dan
3.680 menit. Ampas tahu memiliki waktu
retensi sekitar 2.572 dan 3.958 menit,
sedangkan oncom merah waktu retensinya
adalah 2.655 dan 3.973 menit (Gambar 8).

0.4

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2

0.2

1

0
0.5

1

0.8

1 .5

Luas Puncak

0

Waktu Retensi

(a)

0.6

0.4

1

L u as Pu n cak

0.8

0.6

0.4

0.2

0
0

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
0.5  
1
Waktu
  Retensi

0.2

0

 

0

0.5

1

1 .5

1

1 .5

Waktu Retensi

(a)

 
 
 
 
 

1.2

1

0.8

1.5

 
(b)
Gambar 7 Kromatogram standar (a)
genistein; (b) daidzein.
Waktu retensi genistein lebih pendek
daripada daidzein. Hal ini disebabkan
terjadinya interaksi yang kuat antara pelarut
yang bersifat polar dengan senyawa polar
dalam campuran yang bergerak melalui
kolom, sehingga senyawa polar akan bergerak
bersama dengan pelarut. Senyawa-senyawa
nonpolar dalam campuran kurang larut dalam
pelarut dan cenderung membentuk interaksi
dengan gugus hidrokarbon karena adanya
dispersi gaya Van der Waals, sehingga

 

L u as Pun cak

1.2

0.6

0.4

0.2

0
0

0.5

 
 
 
 
 
 
 

Waktu Retensi

(b)

 
 
 
 

 

9

 
 
 
 
 
 
 

1.2

1

L u as Pu n cak

0.8

0.6

kedelai menjadi tahu, dan oncom merah
merupakan produk hasil pengolahan dari
ampas tahu. Dari data juga dapat diketahui
bahwa kedelai lebih banyak mengandung
daidzein dibandingkan dengan genistein,
sedangkan ampas tahu dan oncom merah
mengandung
lebih
banyak
genistein
dibandingkan dengan daidzein walaupun
perbedaannya tidak terlalu signifikan.

0.4

SIMPULAN DAN SARAN

0.2

Simpulan

0
0

0.5

1

1 .5

Waktu Retensi

(c)
Gambar 8 Kromatogram sampel (a) kedelai;
(b) ampas tahu; dan (c) oncom merah fraksi 1
ulangan 1.
Kromatogram sampel yang dihasilkan
memiliki puncak yang bagus, akan tetapi
pemisahannya belum optimal, karena masih
terdapat dua puncak dalam satu fraksi
(Lampiran 7). Hal ini dapat disebabkan belum
diperoleh eluen yang terbaik pada saat flash
chromatography.
Kadar genistein dan daidzein kedelai,
ampas tahu, dan oncom merah diperoleh dari
hasil perhitungan dengan membandingkan
luas puncak standar dan sampel (Lampiran 8
dan 9). Kadar total genistein dan daidzein
kedelai, ampas tahu, dan oncom merah dapat
dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Kadar total genistein dan daidzein.
Kadar genistein Kadar daidzein
Sampel
total (mg/100g) total (mg/100g)
Kedelai
128.69
134.46
Ampas
Tahu
65.93
63.68
Oncom
Merah
32.41
27.70
Berdasarkan hasil pada Tabel 3, kedelai
memiliki kadar genistein dan daidzein yang
lebih tinggi dibandingkan dengan ampas tahu
dan oncom merah. Urutan kadar genistein dan
daidzein dari yang paling tinggi ke rendah
adalah kedelai > ampas tahu > oncom merah.
Hal ini disebabkan kedelai yang digunakan
belum mengalami proses pengolahan yang
dapat
merusak
atau
menghilangkan
kandungan isoflavon, sedangkan ampas tahu
merupakan residu dari hasil pengolahan

Berdasarkan
analisis
menggunakan
KCKT, kedelai memiliki kadar genistein dan
daidzein sebesar 128.69 mg/100g dan 134.46
mg/100g bobot kering. Ampas tahu memiliki
kadar genistein dan daidzein sebesar 65.93
mg/100g dan 63.68 mg/100g bobot kering,
sedangkan oncom merah kadar genistein dan
daidzeinnya adalah 32.41 mg/100g dan 27.70
mg/100g bobot kering. Kedelai memiliki
kadar genistein dan daidzein 2 kali lebih besar
daripada ampas tahu dan 4 kali lebih besar
dibandingkan dengan oncom merah. Oncom
merah sangat baik untuk dikonsumsi karena
mengandung isoflavon.

Saran
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
untuk memperoleh metode ekstraksi terbaik,
pemilihan eluen terbaik, penentuan kadar
isoflavon pada tahu, penentuan kadar untuk
jenis isoflavon yang lain, serta analisis
struktur yang lengkap.

DAFTAR PUSTAKA
[Anonim].

1983. Buku Seri Teknologi
Pangan. Bogor: Pusbangtepa IPB.

Achmadi SS, Hakim EH, Makmur L. 1990.
Flavonoid dan phyto medica, kegunaan
dan prospek. Phyto Med 1:120–127.
Anderson JW. 2002. Meta-analysis of the
effect of soy proteins intake of serum
lipid. J Med 333:276–282.
Anggraeni W. 2007. Pengaruh Estrogenik
Tepung Kedelai Kaya Akan Isoflavon
Terhadap Tingkat Densitas Tulang

 

10

Mandibula [tesis]. Jakarta: Universitas
Indonesia.
Coward L, Barnes NC, Serchell KD, Barnes
S. 1993. Genistein, daidzein, and their
betha-glycosidase
conjugates:
antitumor isoflavone in soybean foods
from American and asian diets. J Agric
Food Chem 41:1961–1967.
Danuwarsa. 2006. Analisis Proksimat dan
Asam
Lemak
pada
Beberapa
Komoditas Kacang-Kacangan. Bogor:
Buletin Teknik Pertanian.
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan RI.
1993. Daftar Komposisi Bahan
Makanan. Jakarta: Bharata Karya
Aksara.
Ernita E. 1995. Senyawa-senyawa Isoflavon
dari Limbah Tahu [skripsi]. Bogor:
Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam, Institut Pertanian
Bogor.
Franke AA, Custer LJ, Cerna CM, Narala KK.
1994. Quantitation of phytoestrogens in
legumes by HPLC. J Agric Food Chem
42:1905–1913.
Friedman M, Brandon DL. 2001. Nutritional
and helth benefits of soy protein. J
Agric Food Chem 49:1069–1086.
Genovesse MI, Davila J, Lajolo FM. 2006.
Isoflavones in processed soybean
product from Ecuador. Braz Arch Biol
Tech 49(5):853–859.
Gugger ET. 2002. Phytoestrogens and Health.
Gilani GS, Anderson JB, editor.
Canada: AOCS Pr.
Harborne JB. 1973. Phytochemical Methods:
A Guide to Modern Techniques of
Plant Analysis. London: Chapman &
Hall.
Harjadi W. 1993. Ilmu Kimia Analitik Dasar.
Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
Jackson CC, Rupasinghe HP. 2002.
Phytoestrogens and Health. Gilani GS,
Anderson JB, editor. Canada: AOCS
Pr.

Liu K. 1997. Soybeans. Chem, Tech, and
Utilization. New York: Chapman &
Hall.
Markham KR. 1982. Techniques of Flavonoid
Identification. London: Academic Pr.
Messina M. 2002. Phytoestrogens and Health.
Gilani GS, Anderson JB, editor.
Canada: AOCS Pr.
Murphy PA. 1981. Phytoestrogen content of
processed
soybean
food.
Food
Technology 36:4–50.
Nicollier GF, Thompson AC. 1982.
Separation and quantification of
estrogen-isoflavon from clover by
HPLC.
J
Chromatography.
249(2):582–585.
Pawiroharsono S. 1994. Prospek dan Manfaat
Isoflavon untuk Kesehatan. Direktorat
Teknologi
Bioindustri,
Badan
Pengkajian dan Penerapan Teknologi.
Petterson K, Kiessling KH. 1984. Liquid
chromatographic determination of the
plant estrogens coumesterol and
isoflavones in animal feed. J Assoc
Anal Chem 67(3):503–506.
Putra ED. 2004. Kromatografi Cair Kinerja
Tinggi Dalam Bidang Farmasi.
Sumatra: Universitas Sumatra
Utara.
Rakes G, Russett C. 2001. Soy Isoflavones.
Central Soya Company.
Rinawati. 1995. Efisiensi Ekstraksi Senyawa
Isoflavonoid dari Akar Kedelai
[skripsi]. Bogor: Fakultas Matematika
dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut
Pertanian Bogor.
Shurtleff W, Aoyagi A. 1977. The Book of
Tofu. Massachusetts: Au Pr.
Siswono. 2002. Oncom, Menutup Kekurangan
Energi
dan
Protein.
http://id.wikipedia.org.wiki.oncom. [3
Oktober 2002].
Snyder LR, Kirkland JJ. 1979. Introduction to
modern liquid chromatography. second
edition. NewYork: John Wiley & Sons.

 

Still et al. 1978. Rapid chromatographic
technique for preparative separations
with moderate resolution. J Org Chem
43(14):2923–2925.
Wang H, Murphy PA. 1994. Isoflavone
content in comercial soybean food. J
Agric Food Chem 42:1666–1673.
Winarno FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi.
Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yuslinawati. 2006. Isolasi dan Karakterisasi
Sifat-Sifat Fungsional Protein Ampas
Tahu [skripsi]. Bogor: Teknologi
Pangan dan Gizi, Institut Pertanian
Bogor.

11

LAMPIRAN

13

Lampiran 1 Proses pembuatan tahu
Kedelai kering

Direndam (4–12 jam)

Dikupas

Direndam (30–45 menit)

Digiling (Air:Kedelai = 8:1)

Direbus (15–20 menit)
pada suhu 100–110°C

Disaring

Susu kedelai

Ampas tahu

Dididihkan 30 menit

Oncom

Digumpalkan
(+ CaSO4)
Disaring

Limbah tahu

Gumpalan tahu

Tahu

Sumber: Anonim 1983

14

Lampiran 2 Bagan alir penelitian

Kedelai, ampas tahu, dan oncom

Kadar air

Hidrolisis
(HCl 4 N dan etanol)

Ekstrak

Rotavapor
Ekstrak

Partisi (etil asetat)
Ekstrak

Flash
Chromatography

Fraksi-fraksi

Gabungan fraksi
dengan Rf sama

HPLC

KLT
analitik

Rotavapor

15

Lampiran 3 Penentuan kadar air kedelai, ampas tahu, dan Oncom merah.
Bobot Awal Bobot Akhir Kadar Air
Rerata
Sampel
Ulangan
(g)
(g)
(%)
(%)
Kedelai
1
3.0089
2.7832
7.50
2
3.0042
2.7777
7.54
7.51
3
3.0016
2.7771
7.48
Ampas Tahu
1
3.0172
0.5763
80.90
2
3.0093
0.5627
81.30
81.60
3
3.0191
0.5253
82.60
Oncom Merah
1
3.012
1.2367
58.94
2
3.0234
1.2638
58.20
58.57
3
3.0059
1.2456
58.56
Contoh perhitungan kadar air kedelai ulangan 1
Kadar Air = Bobot awal – Bobot akhir x 100%
Bobot awal
= 3.0089 g – 2.7832 g

x 100%

3.0089 g
= 7.50%
Lampiran 4 Penentuan rendemen ekstrak kedelai, ampas tahu, dan oncom merah.
Bobot
Bobot
Sampel
Ekstrak
Rendemen Rerata
Sampel
Ulangan
(g)
(g)
(%)
Kedelai
1
200.0215
9.4967
5.13
5.02
2
200.0143
9.0705
4.90
Ampas Tahu
1
600.0101
3.9958
3.62
3.61
2
600.0221
3.9709
3.60
Oncom Merah
1
600.0059
1.5467
0.62
0.62
2
600.0215
1.5733
0.63
Contoh perhitungan rendemen kedelai ulangan 1
Rendemen

=

Bobot ekstrak

x 100%

(1-kadar air) x Bobot sampel
=

9.4967 g
(1-0.0751) x 200.0215 g

= 5.13%

x 100%

16

Lampiran 5 Jarak Rf kedelai hasil fraksinasi.
Rf Kedelai
Tabung
Ulangan 1
1
2
0.45; 0.69; 0.77
3
0.46; 0.69; 0.77
5
0.12
7
0.12
9
11
13
15
0.05
17
0.05
19
0.05
21
0.05
23
25
27
29
31
33
39
45
-

Ulangan 2
0.69; 0.76
0.69; 0.76
0.15
0.15
0.15
0.15
0.15
0.10
0.10
0.10
0.10
-

Lampiran 6 Jarak Rf ampas tahu dan oncom merah hasil fraksinasi.
Rf
Tabung
Ampas tahu
Oncom merah
Ulangan 1
Ulangan 2
Ulangan 1
Ulangan 2
1
2
0.42; 0.52; 0.71
0.48; 0.55; 0.73
0.49; 0.64
0.51; 0.67
3
0.41; 0.51; 0.69
0.45; 0.54; 0.70
0.50; 0.65
0.51; 0.67
5
0.2
0.2
7
0.2
0.2
9
0.2
0.2
11
0.08
0.08
13
0.08
0.08
15
0.08
0.08
17
0.08
0.08
19
0.08
0.08
21
23
25
-

17

Lampiran 7 Kromatogram hasil KCKT
(a) Fraksi 1 kedelai ulangan 1

(e) Fraksi 2 kedelai ulangan 2

(b) Fraksi 2 kedelai ulangan 1

(f) Fraksi 3 kedelai ulangan 2

(c) Fraksi 3 kedelai ulangan 1

(g) Fraksi 1 ampas tahu ulangan 1

(d) Fraksi 1 kedelai ulangan 2

(h) Fraksi 2 ampas tahu ulangan 1

18

Lanjutan Lampiran 7 Kromatogram hasil KCKT
(i) Fraksi 3 ampas tahu ulangan 1

(m) Fraksi 1 oncom merah ulangan 1

(j) Fraksi 1 ampas tahu ulangan 2

(n) Fraksi 1 oncom merah ulangan 2

(k) Fraksi 2 ampas tahu ulangan 2

(l) Fraksi 3 ampas tahu ulangan 2

19

Lampiran 8 Penentuan kadar genistein kedelai, ampas tahu, dan oncom merah.
Waktu
Luas
Kadar
Total
Rerata
Sampel n Fraksi
Retensi
Puncak
(mg/100 g) (mg/100 g) (mg/100 g)
Kedelai 1
1
2.47
136440
66.18
132.16
2
2.515
147972
44.86
3
2.545
136427
21.12
128.69
2
1
2.538
131251
63.67
125.22
2
2.445
135711
41.15
3
2.592
131767
20.4
Ampas 1
1
2.572
88593
31.77
66.42
tahu
2
2.605
96307
15.66
3
2.472
91508
18.99
65.93
2
1
2.628
85303
30.58
65.44
2
2.623
97321
15.83
3
2.502
91699
19.03
Oncom 1
1
2.655
116295
31.49
31.49
32.41
2
1
2.625
123078
33.32
33.32
Genistein
2.572
185711
Contoh perhitungan konsentrasi dan kadar kedelai 1 fraksi 1
Konsentrasi sampel

= Luas puncak sampel x Konsentrasi standar
Luas puncak standar
= 136440 x 100 ppm
185711
= 73.46 ppm

Kadar genistein (mg/g)

= Konsentrasi sampel x Volume larutan x FP
Bobot sampel (1 – Kadar air)

Kadar genistein (mg/g)

= 73.46 mg/L x 10 mL x 10/0.06

x

200.0215 g (1 – 0.0751)
= 0.6618 mg/g
Kadar genistein (mg/100g)

= 0.6618 mg/g x 100
= 66.18 mg/100 g bobot kering

1L
1000 mL

20

Lampiran 9 Penentuan kadar daidzein kedelai, ampas tahu, dan oncom merah.
Waktu
Luas
Kadar
Total
Rerata
Sampel
n
Fraksi
Retensi Puncak (mg/100 g) (mg/100 g)
(mg/100 g)
Kedelai
1
1
3.68
178238
75
137.19
2
3.683 157686
41.47
3
3.665 154255
20.72
134.46
2
1
3.783 152990
40.24
131.72
2
3.818 144488
19.4
3
3.877 171315
72.08
Ampas
1
1
3.958 105334
32.77
64.91
tahu
2
3.87
97688
13.77
3
3.78
102071
18.37
63.68
2
1
3.978 102439
31.87
62.45
2
3.787 110174
15.54
3
3.715
83570
15.04
Oncom
1
1
3.973 126554
29.72
29.72
27.70
2
1
3.888 109362
25.68
25.68
Daidzein
3.747 214105
Contoh perhitungan konsentrasi dan kadar kedelai 1 fraksi 1
Konsentrasi sampel

= Luas puncak sampel x Konsentrasi standar
Luas puncak standar
= 178238 x 100 ppm
214105
= 83.25 ppm

Kadar daidzein (mg/g)

= Konsentrasi sampel x Volume larutan x FP
Bobot sampel (1 – Kadar air)

Kadar daidzein (mg/g)

= 83.25 mg/L x 10 mL x 10/0.06

x

200.0215 g (1 – 0.0751)
= 0.7500 mg/g
Kadar daidzein (mg/100g)

= 0.7500 mg/g x 100
= 75.00 mg/100 g bobot kering

1L
1000 mL