Pengaruh Humektan dan Pengawet Alami Biji Atung (Parinarium glaberrimum) terhadap Isotermi Sorpsi Air dan Daya Simpan Pindang 'Presto' dari Ikan Kembnng (Rastrelliger neglectus)
PENGARUH HUMEKTAN DAN PENGAWET ALAMI BIJI ATUNG
f
P
L
(Pariitarium glaberrimm) TERHADAP ISOTERMI SORPSI AIR DAN DAYA
SIMPAN PINDANG 'PRESTO' DARI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger neglectus)
ERSSI YURISSA NOERAHMAYATY
SKRIPSI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN E M U KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004
PENGARUH HUMEKTAN DAN PENGAWET ALAMI BIJI ATUNG
(Parinariumglaberrimum) TERHADAP ISOTERMI SORPSI AIR DAN DAYA
SIMPAN PINDANG 'PRESTO' DARI IKAN KEMBUNG (RastreIligertneglectus)
Oleh :
ERSSI YURISSA NOERAHMAYATY
C03400046
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI BASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004
RINGKASAN
ERSSI YURISSA NOERAHMAYATY. C03400046. Pengaruh Humektan
dan Pengawet Alami Biji Atung (Parinarium glaberrimum) terhadap
Isotermi Sorpsi Air dan Daya Simpan Pindang 'Presto' dari Ikan Kembnng
(Rastrelliger neglectus). Dibawah bimhingan RUDY R. NrrIBASKARA dan
SOEWARNO T. SOEKARTO.
Dewasa ini telah dikenal suatu produk modifikasi dari pemindangan yang
dikenal dengan pindang 'presto'. Kelebihan produk jenis ini yaitu tulang dan duri
pindang 'presto'
dikonsumsi.
yang lunak sehingga tidak menimbulkan gangguan ketika
Namun, kandungan air yang tinggi merupakan salah satu faktor
penyebah pembusukan sehingga tidak taban lama selama penyimpanan.
Eratnya kaitan antara aktivitas air dengan stabilitas bahan makanan membuka
kesernpatan penelitian lebih lanjut dan pendekatan baru di bidang pengawetan
pangan. Salah satu upaya pengaturan aktivitas air adalah penggunaan humektan dan
pengawet alami yang diharapkan akan menghasilkan pindang 'presto' dengan daya
awet yang cukup lama sehingga jangkauan pemasaran dan distribusinya cukup luas.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan pindang ikan kembung (Ruslrell~ger
neglectus) 'presto' dengan penggunaan propilen glikol sebagai humektan yang
dikombinasikan dengan bubuk biji atung (Purmnur~unl glaberriinutiz) sebagai
pengawet alami.
Kombinasi humektan dan bubuk biji atung (Purmnurrum
gluberrit~zuin)diharapkan mempunyai efek sinergis sehingga meningkatkan umur
simpan pindang ikan kembung (Rustrelliger neg1ectu.s) 'presto' selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan propilen
glikol dan bubuk biji atung terhadap isotermi sorpsi air pindang ikan kemhung
(Rustrelliger negleclus) 'presto' untuk menentukan kadar air terikat dan stabilitas
produk. Juga untuk mengetahui pengaruh penambahan propilen glikol dan bubuk biji
atung terhadap daya awet ikan kembung (Rustrelliger negleclus) 'presto' selama
penyimpanan.
Metode penelitian ini terbagi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan adalah penentuan konsenhasi garam
optimum dengan empat perlakuan yaitu garam 3 %, 5 %, 7 %, dan 10 %. Sedangkan
penelitian utama adalah pengaruh propilen glikol dan bubuk biji atung terhadap
isotermi sorpsi air (ISA) dan daya awet pindang kembung 'presto'.
Pada penelitian pendahuluan diperoleh konsentrasi garam 10 % (wlw) yang
dapat lnemberikan daya awet paling lama yaitu 6 hari dengan rasa pindang yang rasa
asinnya diterima konsumen dan tidak asin seperti ikan asin, sehingga hasil
pengolahannya dapat dianggap diterima oleh konsumen.
Kemudian dilakukan
penelitian utama dengan membuat pindang kembung 'presto' dengan empat
perlakuan yaitu (1) pindang kembung 'presto' dengan konsentrasi garam 10 %
(kontrol), (2) dengan penambahan bubuk biji atung 10 %, (3) dengan penambahan
propilen glikol 3 % dan (4) dengan penambahan kombinasi propilen glikol 3 % dan
bubuk biji atung 10 %. Kemudian dilakukan analisa berdasarkan pengamatan batas
kerusakan secara organoleptik, mikrobiologis, kimiawi, pengukuran kadar air dan
aktivitas air.
Kuwa isotermi yang diperoleh merupakan suatu garis lengkung ke atas, baik
untuk kurva isotermi dengan pendekatan desorpsi maupun absorpsi. Bentuk khas
isotermi sorpsi air adalah sigmoid dengan bentuk yang berimpit dari a, 0,11 sampai
a," 0,64 dan setelah itu kurva mulai menyebar dari a,, 0,64 sampai a , 0,93.
Penambahan propilen glikol 3 % mempengaruhi bentuk kuwa ISA pada daerah Air
Terikat Tersier baik untuk pendekatan desorpsi maupun untuk pendekatan absorpsi.
Penambahan bubuk biji atung saja dan penambahan kombinasi antara bubuk
biji atung dengan propilen glikol temyata mampu menggeser kurva ISA ke atas pada
daerah Air Terikat Tersier, dimana pergeseran yang ditimbulkan oleh penambahan
kombinasi lebih besar daripada pergeseran yang ditimbulkan oleh penambahan biji
atung saja.
Penambahan propilen glikol sebesar 3 % temyata rneningkatkan batas air
terikat primer dan sekunder baik melalui pendekatan desorpsi maupun melalui
pendekatan absorpsi. Sedangkan penambahan bubuk biji atung 10 % dan kombinasi
antara bubuk biji atung 10 % dengan propilen glikol 3 % hanya dapat meningkatkan
batas air terikat primer clan sekunder melalui pendekatan desorpsi saja.
Secara keseluruhan penambahan propilen glikol 3 %, bubuk biji atung 10 %,
dan kombinasi bubuk biji atung 10 % dengan propilen glikol 3 %, pada aktivitas air
yang sama mampu meningkatkan kadar air bahan. Sebaliknya, pada kadar air yang
sama, penambahan zat pengawet ini mampu menurunkan aktivitas air bahan. Kondisi
ini dapat menguntungkan karena dengan meningkatnya kadar air maka produk
bersifatjuicy atau basah tetapi lebih awet karena aktivitas aimya menurun.
Pada tahap penyimpanan diketahui bahwa umur simpan pindang kembung
'presto' kontrol yaitu pindang dengan konsenhasi garam 10 % adalah 6 hari,
sedangkan pindang kembung 'presto' dengan penambahan bubuk biji atung 10 %
adalah 10 hari, pindang kembung 'presto' dengan penambahan propilen glikol 3 %
adalah 8 hari, dan pindang kembung 'presto' dengan penambahan kombinasi antara
bubuk biji atung 10 % dan propilen glikol3 % adalah 12 hari.
Perpaduan bubuk biji atung 10 % dan propilen glikol 3 % temyata
menghasilkan daya awet dan pengaruh yang lebih baik terhadap nilai organoleptik,
pertumbuhan mikroba dan nilai TVB dibandingkan dengan penambahan bubuk biji
atung saja ataupun propilen glikol saja.
kumulatif tetapi tidak sinergis.
Kombinasi ini dikatakan efelctif dan
Judul
: Pengarnh Humektan dan Pengawet Alami Biji Atung
(Parinarium glaberrirnum) terhadap Isotermi Sorpsi Air
dan Daya Simpan Pindang 'Presto' dari Ikan Kembung
(Rastrelriger rzeglectus)
Nama Mahasiswa
: Erssi Yurissa Noerahrnayaty
Nomor Pokok
: C03400046
Program studi
: Teknologi HasiI Perikanan
Menyetujui :
I. Komisi Pelnbimbing
Ir. Rudy R Nitibaskara, MSc.
Ketua
Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto. MSc.
Anggota
11. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB
Ir. Wini Trilaksani MSc.
Ketua Departemen
Tanggal lulus : 20 Agustus 2004
Penulis bernama lengkap Erssi Yurissa Noerahmayaty
dan biasa dipanggil Echie. Penulis lahir di Bandung pada
tanggal 2 Februari 1982 dari pasangan Bapak Nurahmat dan
Ibu Yuyu Suryati.
Penulis adalah anak ke lima dari 7
bersaudara yaitu adik dari Agus Muhidin, Ayus Hidayat, Asep
Sudrajat, Widia Susanti, dan kakak dari Erlina Noerpitasari,
dan Soegih Poerawiiaya.
Pertama kali penulis mengenyaln pendidikan di Taman Kanak-Kanak Aisyiah
Bandung, kemudian dilanjutkan ke SD di SDN Cicadas IV Bandung. Masa SMP
penulis habiskan di SMPN 14 Bandung dan dilanjutkan ke SMUN 2 Bandung dan
lulus pada tahun 2000.
Pada tahun yang sama penulis melanjutkan ke Institut Pertanian Bogor
melalui jalur USMI. Penulis memilih jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Selama masa pendidikan di IPB, penulis pernah aktif menjadi asisten mata
kuliah Ikhtiologi tahun 2003-2004, menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Hasil
Perikanan (HIMASILKAN) dan aktif mengikuti kegiatan pelatihan-pelatihan.
Penulis dinyatakan lulus dari IPB pada tanggal 20 Agustus 2004 dengan judul
skripsi "Pengaruh Humektan dan Pengawet Alami Biji Atung (Parinarium
glaberrimum) terhadap Isotermi Sorpsi Air dan Daya Simpan Pindang 'Presto' dari
Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus)".
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat lllahi Rabbi, Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang, atas berkat rahmat, hidayah dan kasih sayang yang
telah diberikan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
"Pengaruh Humektan dan Pengawet Alami Biji Atung (Parinarium glaberrimunz)
terhadap Isotermi Sorpsi Air dan Daya Simpan Pindang 'Presto' dari Ikan Kembung
(Rastrelliger neglectus)", sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertunian Bogor.
Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesamya kepada Ir. Rudy R. Nitibaskara, MSc dan Prof. Dr. Soewamo, T. Soekarto,
MSc selaku dosen pembimbing penelitian yang telah memberikan arahan dan
bimbingannya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Orang tua, kakek nenek
tercinta serta keluarga besar di Bogor, Bandung dan Garut. Sahabat tercinta, Ani,
Maswi, De Ajeng, Azwar, dan teman dihati "Rudi" yang tak henti-hentinya
memberikan limpahan do'a, kasih sayang, semangat, dan materi kepada penulis. Juga
'Mba Teti, teman-teman seperjuangan angkatan 37 dan semua pihak yang turut
membantu sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Akhir kata semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun semua
pihak yang membutuhkannya.
Bogor, Agustus 2004
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR TABEL................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN
.
I PENDAHULUA
1.1 Latar Belakang ..........................................................................................
1
1.2 Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................................ 2
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
2.1 Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)...............................................................
4
4
2.1.1 Morfologi .........................................................................................
4
2.1.2 Anatomi dan komposisi kimia ......................................................... 5
2.1.3 Habitat dan kebiasaan ...................................................................... 6
2.2 Ikan Pindang..............................................................................................
6
2.2.1 Pengertian ikan pindang
2.2.2 Baban ikan pindan
2.2.3 Proses ikan pindang..........................................................................
2.2.3.1 Pemindangan garam ............................................................
2.2.3.2 Pemindangan air gara
2.2.3.3 Pemind
2.2.4 Sifat mutu pindan
2.2.4.1 Mutu organoleptik.............................................................
2.2.4.2 Mutu inikrobiologi ..............................................................
2.2.5 Perubahan selama clan setelah pemindangan ...................................
2.3 Usaba-Usaha Peningkatan Daya Awet Pindang ....................................... 14
2.3.1 Pemanasan dan penggunaan zat pengawet ....................................... 15
2.3.2 Pengaturan aktivitas air (a,) ............................................................. 16
2.4 Humektan ............................
....
.............................................................. 18
2.4.1 Pengertian dan fimgsi humektan
2.4.2 Jenis hum
.....................................................................
19
2.5 Buah Atung (Parinarium glaberrirnum Hassk.) .....................................
21
2.5.1 Nama dan asal tanaman .................................................................... 21
2.5.2 Karakteristi
..
2.5.3 Komposlsl .
2.5.4 Pemanfaatan biji atung .....................................................................
23
2.5.4.1 Pemanfaatan secara tradisional
24
2.5.4.2 Pemanfaatan sebagai pengawet pangan ...........................
24
2.5.4.3 Pemanfaatan sebagai anti serangga ..................................... 25
.
.
2.6 Isotermi Sorpsl k r ....................................................................................25
2.6.1 Air dalam bahan pangan ...................................................................
25
2.6.2 Aktivitas air (
28
29
2.6.3 Larutan gara
30
2.6.4 Isotermi sorpsi a
2.6.5 Model isotermi
................... 33
HI.METODOLOGI ........................................................................................
36
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 36
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 36
3.2.1Alat ...................................................................................................36
3.2.2 Bahan................................................................................................
36
..
3.3 Persiapan Penelltlan ..................................................................................
37
3.3.1 Persiapan ikan ................................................................................. 37
3.3.2 Persiapan bubuk biji atung ............................................................... 38
..
3.4 Metode Penel~tlan
......................................................................................
39
3.4.1 Penelitian pendahuluan .................................................................... 40
3.4.2 Percobaan I. Pengaruh penambahan propilen glikol dan bubuk
biji atung terhadap pindang 'presto' ikan kembung........................ 40
3.4.3 Percobaan I1. Kesetimbangan kadar air........................................ 43
..
3.5.1 UJI organoleptik ............................................................................... 44
. . .
3.5.2 UJI mlkrobiologis .............................................................................44
3.5.3 Uji kimi
45
3.5.4 Penentuan a
46
3.5.5 Penentuan kadar air .......................................................................
46
TV.HASDL DAN PEMBAEASA
48
4.1 Kondisi Ikan Kembung Perempuan (Rastrelliger neglectus) .................. 48
4.2 Penentuan Konsentrasi Garam .................................................................48
4.3 Pengaruh Propilen Glikol dan Bubuk Biji Atung terhadap Isotermi
. .
Sorpsl Alr ..............................................................................................
51
f
P
L
(Pariitarium glaberrimm) TERHADAP ISOTERMI SORPSI AIR DAN DAYA
SIMPAN PINDANG 'PRESTO' DARI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger neglectus)
ERSSI YURISSA NOERAHMAYATY
SKRIPSI
DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN E M U KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004
PENGARUH HUMEKTAN DAN PENGAWET ALAMI BIJI ATUNG
(Parinariumglaberrimum) TERHADAP ISOTERMI SORPSI AIR DAN DAYA
SIMPAN PINDANG 'PRESTO' DARI IKAN KEMBUNG (RastreIligertneglectus)
Oleh :
ERSSI YURISSA NOERAHMAYATY
C03400046
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Meraih Gelar Sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
DEPARTEMEN TEKNOLOGI BASIL PERIKANAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2004
RINGKASAN
ERSSI YURISSA NOERAHMAYATY. C03400046. Pengaruh Humektan
dan Pengawet Alami Biji Atung (Parinarium glaberrimum) terhadap
Isotermi Sorpsi Air dan Daya Simpan Pindang 'Presto' dari Ikan Kembnng
(Rastrelliger neglectus). Dibawah bimhingan RUDY R. NrrIBASKARA dan
SOEWARNO T. SOEKARTO.
Dewasa ini telah dikenal suatu produk modifikasi dari pemindangan yang
dikenal dengan pindang 'presto'. Kelebihan produk jenis ini yaitu tulang dan duri
pindang 'presto'
dikonsumsi.
yang lunak sehingga tidak menimbulkan gangguan ketika
Namun, kandungan air yang tinggi merupakan salah satu faktor
penyebah pembusukan sehingga tidak taban lama selama penyimpanan.
Eratnya kaitan antara aktivitas air dengan stabilitas bahan makanan membuka
kesernpatan penelitian lebih lanjut dan pendekatan baru di bidang pengawetan
pangan. Salah satu upaya pengaturan aktivitas air adalah penggunaan humektan dan
pengawet alami yang diharapkan akan menghasilkan pindang 'presto' dengan daya
awet yang cukup lama sehingga jangkauan pemasaran dan distribusinya cukup luas.
Pada penelitian ini dilakukan pembuatan pindang ikan kembung (Ruslrell~ger
neglectus) 'presto' dengan penggunaan propilen glikol sebagai humektan yang
dikombinasikan dengan bubuk biji atung (Purmnur~unl glaberriinutiz) sebagai
pengawet alami.
Kombinasi humektan dan bubuk biji atung (Purmnurrum
gluberrit~zuin)diharapkan mempunyai efek sinergis sehingga meningkatkan umur
simpan pindang ikan kembung (Rustrelliger neg1ectu.s) 'presto' selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan propilen
glikol dan bubuk biji atung terhadap isotermi sorpsi air pindang ikan kemhung
(Rustrelliger negleclus) 'presto' untuk menentukan kadar air terikat dan stabilitas
produk. Juga untuk mengetahui pengaruh penambahan propilen glikol dan bubuk biji
atung terhadap daya awet ikan kembung (Rustrelliger negleclus) 'presto' selama
penyimpanan.
Metode penelitian ini terbagi dalam dua tahap yaitu penelitian pendahuluan
dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan adalah penentuan konsenhasi garam
optimum dengan empat perlakuan yaitu garam 3 %, 5 %, 7 %, dan 10 %. Sedangkan
penelitian utama adalah pengaruh propilen glikol dan bubuk biji atung terhadap
isotermi sorpsi air (ISA) dan daya awet pindang kembung 'presto'.
Pada penelitian pendahuluan diperoleh konsentrasi garam 10 % (wlw) yang
dapat lnemberikan daya awet paling lama yaitu 6 hari dengan rasa pindang yang rasa
asinnya diterima konsumen dan tidak asin seperti ikan asin, sehingga hasil
pengolahannya dapat dianggap diterima oleh konsumen.
Kemudian dilakukan
penelitian utama dengan membuat pindang kembung 'presto' dengan empat
perlakuan yaitu (1) pindang kembung 'presto' dengan konsentrasi garam 10 %
(kontrol), (2) dengan penambahan bubuk biji atung 10 %, (3) dengan penambahan
propilen glikol 3 % dan (4) dengan penambahan kombinasi propilen glikol 3 % dan
bubuk biji atung 10 %. Kemudian dilakukan analisa berdasarkan pengamatan batas
kerusakan secara organoleptik, mikrobiologis, kimiawi, pengukuran kadar air dan
aktivitas air.
Kuwa isotermi yang diperoleh merupakan suatu garis lengkung ke atas, baik
untuk kurva isotermi dengan pendekatan desorpsi maupun absorpsi. Bentuk khas
isotermi sorpsi air adalah sigmoid dengan bentuk yang berimpit dari a, 0,11 sampai
a," 0,64 dan setelah itu kurva mulai menyebar dari a,, 0,64 sampai a , 0,93.
Penambahan propilen glikol 3 % mempengaruhi bentuk kuwa ISA pada daerah Air
Terikat Tersier baik untuk pendekatan desorpsi maupun untuk pendekatan absorpsi.
Penambahan bubuk biji atung saja dan penambahan kombinasi antara bubuk
biji atung dengan propilen glikol temyata mampu menggeser kurva ISA ke atas pada
daerah Air Terikat Tersier, dimana pergeseran yang ditimbulkan oleh penambahan
kombinasi lebih besar daripada pergeseran yang ditimbulkan oleh penambahan biji
atung saja.
Penambahan propilen glikol sebesar 3 % temyata rneningkatkan batas air
terikat primer dan sekunder baik melalui pendekatan desorpsi maupun melalui
pendekatan absorpsi. Sedangkan penambahan bubuk biji atung 10 % dan kombinasi
antara bubuk biji atung 10 % dengan propilen glikol 3 % hanya dapat meningkatkan
batas air terikat primer clan sekunder melalui pendekatan desorpsi saja.
Secara keseluruhan penambahan propilen glikol 3 %, bubuk biji atung 10 %,
dan kombinasi bubuk biji atung 10 % dengan propilen glikol 3 %, pada aktivitas air
yang sama mampu meningkatkan kadar air bahan. Sebaliknya, pada kadar air yang
sama, penambahan zat pengawet ini mampu menurunkan aktivitas air bahan. Kondisi
ini dapat menguntungkan karena dengan meningkatnya kadar air maka produk
bersifatjuicy atau basah tetapi lebih awet karena aktivitas aimya menurun.
Pada tahap penyimpanan diketahui bahwa umur simpan pindang kembung
'presto' kontrol yaitu pindang dengan konsenhasi garam 10 % adalah 6 hari,
sedangkan pindang kembung 'presto' dengan penambahan bubuk biji atung 10 %
adalah 10 hari, pindang kembung 'presto' dengan penambahan propilen glikol 3 %
adalah 8 hari, dan pindang kembung 'presto' dengan penambahan kombinasi antara
bubuk biji atung 10 % dan propilen glikol3 % adalah 12 hari.
Perpaduan bubuk biji atung 10 % dan propilen glikol 3 % temyata
menghasilkan daya awet dan pengaruh yang lebih baik terhadap nilai organoleptik,
pertumbuhan mikroba dan nilai TVB dibandingkan dengan penambahan bubuk biji
atung saja ataupun propilen glikol saja.
kumulatif tetapi tidak sinergis.
Kombinasi ini dikatakan efelctif dan
Judul
: Pengarnh Humektan dan Pengawet Alami Biji Atung
(Parinarium glaberrirnum) terhadap Isotermi Sorpsi Air
dan Daya Simpan Pindang 'Presto' dari Ikan Kembung
(Rastrelriger rzeglectus)
Nama Mahasiswa
: Erssi Yurissa Noerahrnayaty
Nomor Pokok
: C03400046
Program studi
: Teknologi HasiI Perikanan
Menyetujui :
I. Komisi Pelnbimbing
Ir. Rudy R Nitibaskara, MSc.
Ketua
Prof. Dr. Soewarno T. Soekarto. MSc.
Anggota
11. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB
Ir. Wini Trilaksani MSc.
Ketua Departemen
Tanggal lulus : 20 Agustus 2004
Penulis bernama lengkap Erssi Yurissa Noerahmayaty
dan biasa dipanggil Echie. Penulis lahir di Bandung pada
tanggal 2 Februari 1982 dari pasangan Bapak Nurahmat dan
Ibu Yuyu Suryati.
Penulis adalah anak ke lima dari 7
bersaudara yaitu adik dari Agus Muhidin, Ayus Hidayat, Asep
Sudrajat, Widia Susanti, dan kakak dari Erlina Noerpitasari,
dan Soegih Poerawiiaya.
Pertama kali penulis mengenyaln pendidikan di Taman Kanak-Kanak Aisyiah
Bandung, kemudian dilanjutkan ke SD di SDN Cicadas IV Bandung. Masa SMP
penulis habiskan di SMPN 14 Bandung dan dilanjutkan ke SMUN 2 Bandung dan
lulus pada tahun 2000.
Pada tahun yang sama penulis melanjutkan ke Institut Pertanian Bogor
melalui jalur USMI. Penulis memilih jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Selama masa pendidikan di IPB, penulis pernah aktif menjadi asisten mata
kuliah Ikhtiologi tahun 2003-2004, menjadi anggota Himpunan Mahasiswa Hasil
Perikanan (HIMASILKAN) dan aktif mengikuti kegiatan pelatihan-pelatihan.
Penulis dinyatakan lulus dari IPB pada tanggal 20 Agustus 2004 dengan judul
skripsi "Pengaruh Humektan dan Pengawet Alami Biji Atung (Parinarium
glaberrimum) terhadap Isotermi Sorpsi Air dan Daya Simpan Pindang 'Presto' dari
Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus)".
KATA PENGANTAR
Syukur alhamdulillah penulis panjatkan ke hadirat lllahi Rabbi, Yang Maha
Pengasih dan Maha Penyayang, atas berkat rahmat, hidayah dan kasih sayang yang
telah diberikan-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul
"Pengaruh Humektan dan Pengawet Alami Biji Atung (Parinarium glaberrimunz)
terhadap Isotermi Sorpsi Air dan Daya Simpan Pindang 'Presto' dari Ikan Kembung
(Rastrelliger neglectus)", sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana
pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertunian Bogor.
Pada kesempatan kali ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesarbesamya kepada Ir. Rudy R. Nitibaskara, MSc dan Prof. Dr. Soewamo, T. Soekarto,
MSc selaku dosen pembimbing penelitian yang telah memberikan arahan dan
bimbingannya sehingga skripsi ini dapat diselesaikan. Orang tua, kakek nenek
tercinta serta keluarga besar di Bogor, Bandung dan Garut. Sahabat tercinta, Ani,
Maswi, De Ajeng, Azwar, dan teman dihati "Rudi" yang tak henti-hentinya
memberikan limpahan do'a, kasih sayang, semangat, dan materi kepada penulis. Juga
'Mba Teti, teman-teman seperjuangan angkatan 37 dan semua pihak yang turut
membantu sehingga skripsi ini dapat diselesaikan.
Akhir kata semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis maupun semua
pihak yang membutuhkannya.
Bogor, Agustus 2004
Penulis
DAFTAR IS1
Halaman
DAFTAR TABEL................................................................................................ v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................
vii
DAFTAR LAMPIRAN
.
I PENDAHULUA
1.1 Latar Belakang ..........................................................................................
1
1.2 Tujuan dan Kegunaan Penelitian ............................................................ 2
II. TINJAUAN PUSTAKA .................................................................................
2.1 Ikan Kembung (Rastrelliger sp.)...............................................................
4
4
2.1.1 Morfologi .........................................................................................
4
2.1.2 Anatomi dan komposisi kimia ......................................................... 5
2.1.3 Habitat dan kebiasaan ...................................................................... 6
2.2 Ikan Pindang..............................................................................................
6
2.2.1 Pengertian ikan pindang
2.2.2 Baban ikan pindan
2.2.3 Proses ikan pindang..........................................................................
2.2.3.1 Pemindangan garam ............................................................
2.2.3.2 Pemindangan air gara
2.2.3.3 Pemind
2.2.4 Sifat mutu pindan
2.2.4.1 Mutu organoleptik.............................................................
2.2.4.2 Mutu inikrobiologi ..............................................................
2.2.5 Perubahan selama clan setelah pemindangan ...................................
2.3 Usaba-Usaha Peningkatan Daya Awet Pindang ....................................... 14
2.3.1 Pemanasan dan penggunaan zat pengawet ....................................... 15
2.3.2 Pengaturan aktivitas air (a,) ............................................................. 16
2.4 Humektan ............................
....
.............................................................. 18
2.4.1 Pengertian dan fimgsi humektan
2.4.2 Jenis hum
.....................................................................
19
2.5 Buah Atung (Parinarium glaberrirnum Hassk.) .....................................
21
2.5.1 Nama dan asal tanaman .................................................................... 21
2.5.2 Karakteristi
..
2.5.3 Komposlsl .
2.5.4 Pemanfaatan biji atung .....................................................................
23
2.5.4.1 Pemanfaatan secara tradisional
24
2.5.4.2 Pemanfaatan sebagai pengawet pangan ...........................
24
2.5.4.3 Pemanfaatan sebagai anti serangga ..................................... 25
.
.
2.6 Isotermi Sorpsl k r ....................................................................................25
2.6.1 Air dalam bahan pangan ...................................................................
25
2.6.2 Aktivitas air (
28
29
2.6.3 Larutan gara
30
2.6.4 Isotermi sorpsi a
2.6.5 Model isotermi
................... 33
HI.METODOLOGI ........................................................................................
36
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................................................... 36
3.2 Alat dan Bahan Penelitian ......................................................................... 36
3.2.1Alat ...................................................................................................36
3.2.2 Bahan................................................................................................
36
..
3.3 Persiapan Penelltlan ..................................................................................
37
3.3.1 Persiapan ikan ................................................................................. 37
3.3.2 Persiapan bubuk biji atung ............................................................... 38
..
3.4 Metode Penel~tlan
......................................................................................
39
3.4.1 Penelitian pendahuluan .................................................................... 40
3.4.2 Percobaan I. Pengaruh penambahan propilen glikol dan bubuk
biji atung terhadap pindang 'presto' ikan kembung........................ 40
3.4.3 Percobaan I1. Kesetimbangan kadar air........................................ 43
..
3.5.1 UJI organoleptik ............................................................................... 44
. . .
3.5.2 UJI mlkrobiologis .............................................................................44
3.5.3 Uji kimi
45
3.5.4 Penentuan a
46
3.5.5 Penentuan kadar air .......................................................................
46
TV.HASDL DAN PEMBAEASA
48
4.1 Kondisi Ikan Kembung Perempuan (Rastrelliger neglectus) .................. 48
4.2 Penentuan Konsentrasi Garam .................................................................48
4.3 Pengaruh Propilen Glikol dan Bubuk Biji Atung terhadap Isotermi
. .
Sorpsl Alr ..............................................................................................
51