Mempelajari Pengaruh Protamin dan Glysin sebagai Bahan Pengawet dalam Pengolahan Pindang Ikan Kembung (Rastrelliger sp)
Kupersembahkan untuk
'Ma
+
'Pa tercinta
Sisca, Natal, Apep,
dan....Niklas
juga :
ALMAMATERKU
.
MEMPELAJARI PENGARUH PROTAMIN "DAN GLYSIN
SEBAOAI BAHAN P E N G A W E T D A L A M P
AHAN
PINDANG I K A N KEMBUNG (Rastrelliger Sp)
Oleh
VERONICA LlLlS HATMAWAT1
C 22.0250
FAKULTAS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1991
RINGKASAN
VERONICA
LILIS HATMAWATI.
Mempelajari Pengaruh
Protamin
dan Glysin Sebagai Bahan Pengawet Dalam Pengolahan Pindang
Dibawah bimbingan RUDY R.
Ikan Kembung (Rastrelliqer sp).
NITIBASKARA dan BUSTAMI IBRAHIM.
tujuan
Penelitian laboratorium telah dilakukan dengan
untuk
mempelajari
meningkatkan
pengaruh
daya
protamin
dan
awet
pindang
ikan
dipisahkan
glysin
ikan
untuk
kembung
(Rastrelliqer sp) .
Sebelum
kelompok.
dimasak
menjadi
empat
Kelompok I sebagai kontrol (Ao), kelompok
I1
(A1) direndam dalam larutan glysin 20% (w/w), kelompok I11
(A2) direndam dalam larutan protamin 1% (w/w) dan kelompok
IV (A3) direndam dalam larutan protamin 1% dan glysin
(w/w).
Setelah
itu dilakukan pemindangan
dan
20%
disimpan
pada suhu kamar selama 3 minggu dan dilakukan pengamatan.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah
rancangan
acak lengkap pola faktorial dengan dua kali ulangan.
Dari
hasil
penelitian
didapatkan bahwa
pemberian
protamin, glysin, protamin-glysin dapat menambah daya awet
secara organoleptik penampakan, konsistensi dan bau.
ini
menunjukkan
bahwa
protamin
dan
glysin
Hal
dapat
memperlambat kemunduran mutu organoleptik dari pindang.
Hasil
uji
kimiawi dan
mikrobiologis
pindang
ikan
kembung pada minggu akhir penyimpanan (minggu ke-3) adalah
sebagai berikut, perlakuan kontrol (Ao)
:
total
bakteri
7,O
x lo8 sel/gram daging ikan, kandungan TVN 396,530 mg
N/100 gram contoh, nilai TBA 26,220 mg malanaldelhid/l
contoh
dan
kadar air 40,7305 persen.
Perlakuan
glysin
(Al) dengan satuan yang sama : jumlah bakteri 1,6 x
kandungan
36,987
1,8
glysin
261,134, nilai TBA 22,847 dan
persen.
air 39,345 persen.
(A3)
,
kadar
Perlakuan protamin (A2) : jumlah
lo8, kandungan TVN 205,734, nilai TBA
x
kadar
TVN
Sedangkan
: jumlah bakteri 6,5
x
lo8,
air
bakteri
18,785 dan
perlakuan
lo7,
kg
protamin-
kandungan
TVN
241,530, nilai TBA 20,317 dan kadar air 43,404 persen.
Dari angka di atas terlihat bahwa perlakuan pemberian
protamin
awet
yang
lebih baik dilihat dari kandungan TVN, TBA dan kadar
air.
Sedangkan
glysin
atau glysin memberikan pengaruh daya
untuk uji mikrobiologis kombinasi protamin
memberikan
efek
yang
terbaik,
sinergis antar protamin dan glysin.
jadi
ada
dan
efek
MEMPELAJARI PENGARUH PROTAMIN DAN GLYSIN
SEBAGAI BAHAN PENGAWET DALAM PENGOLAHAN
PINDANG IKAN KEMBUNG ( Rnsirel/lig~.rsp )
SKRIPSl
Sebagai Salah Satu Syiirat Untuk Me~nperolehGelar Sarjana
Dalam Bidang Keahlizln Pengolahall Hasil Perikanan
Pada Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor
Oleh
VERONICA LlLlS HATMAWATI
C 22.0250
Diketahui
:
anitya Pendidikan
Disetujui :
Dosen Pembimbing,
w
DR. Ir. KADARWAN SOEW
7 kgustus iq91
Tanggal Lulus
TAM1 IBRAHIH
RIWAYAT HIDUP
Penulis
lahir
d i S o l o , pada t a n g g a l
sebagai
anak
pertama
bernama
F.X.
Suhatmadi
dari
tiga
dan
ibu
12
Juni
1965
bersaudara
dari
ayah
bernama
Theresia
S.
Suyatni.
Setelah
tahun
dan
lulus
Dewi Sartika
d a r i S.D.
Jakarta
1 9 7 3 , p e n u l i s m e l a n j u t k a n k e SMP N e g e r i 36
l u l u s p a d a t a h u n 1982.
belajar
Selanjutnya penulis
SMA n e g e r i 5 4 J a k a r t a p a d a
di
pada
Jakarta
diterima
jurusan
IPA
dan
l u l u s pada t a h u n 1 9 8 5 .
Pada
mahasiswa
jalur
tahun
itu
pula
penulis
diterima
progam S1 d i I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor
PMDK ( P e n e l u s u r a n M i n a t d a n kemampuan).
penulis
'Fakultas Perikanan
masuk
dan
Penulis
1987
nemilih
.
awal t a h u n 1991, p e n u l i s b e k e r j a
Food & B e v e r a g e ,
melalui
Tahun
kernudian
J u r u s a n P e n y o l a h a n t i a s i l P e r i k a n a n (PHP)
Pada
sebagai
di
Departemen
Grand H y a t t J a k a r t a .
dinyatakan
lulus
dari
Fakultas
Perikanan
I n s t i t u t P e r t a n i a n Rogor p a d a t a n g g a l 1 A q u s t u s 1 9 9 1 .
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur kepada Tuhan Yang Maha
Esa
penulis
panjatkan karena penulis yakin sesungguhnya, hanya
rahmat dan karunia-Nya penulis mampu melakukan
dan
mampu
menyusun
skripsi
ini
sesuai
berkat
penelitian
dengan
yang
diharapkan.
Skripsi
Masalah
ini
Khusus
memperoleh
disusun
dan
gelar
berdasarkan
merupakan salah
Sarjana
hasil
satu
Perikanan
penelitian
syarat
pada
untuk
Fakultas
Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih
kepada :
1.
Bapak
Ir.
pembimbing
Rudy R. Nitibaskara, MSc.
I
dan Bapak Ir.
Bustami
Selaku
Ibrahim
dosen
selaku
dosen pembimbing I1 yang telah memberikan petunjuk dan
pengarahan hingga tersajinya skripsi ini.
2.
Ibu Dr. Ir. Suminar Akhmadi, ~ e ~ a iLaboratorium
a
Kimia
~rganik,Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
(FMIPA), Institut Pertanian Bogor yang telah
memberikan
kesempatan kepada penulis untuk
berkenan
melakukan
penelitian.
3.
Bapak
Drh.
Hastowo, MSc.,
Kepala
Laboratorium
Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran Hewan,
Pertanian
Institut
Bogor yang telah memberi kesempatan
penulis untuk melakukan uji mikrobiologis.
kepada
4.
Prof.
Dr.
Terushige Motohiro,
atas
segala
saran-
sarannya.
5.
Mbak
atas
Yeni, Kang Sobur, Ade, Pak Djoko
segala
bantuannya
Purnomo, BSc
selama penulis
melakukan
penelitian.
6.
Bapak, almarhum ibu, adik-adik, Apep dan N. Keisu atas
segala dorongan moril maupun materil.
7.
Saudara
rekan
Wydia,
Ishak, Irma, Iwang, Yani
mahasiswa Jurusan Pengolahan
dan
rekan-
Hasil
Perikanan,
Institut Pertanian Bogor yang telah banyak
memberikan
bantuannya.
8.
Semua pihak atas segala bantuannya yang diberikan
dan
tidak dapat penulis sebutkan namanya satu per satu.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh
dari
sempurna, walaupun demikian penulis berharap mudah-mudahan
karya yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi mereka yang
memerlukannya.
Bogor,
- 1
Februari 199
Penulis
Kupersembahkan untuk
'Ma
+
'Pa tercinta
Sisca, Natal, Apep,
dan....Niklas
juga :
ALMAMATERKU
.
MEMPELAJARI PENGARUH PROTAMIN "DAN GLYSIN
SEBAOAI BAHAN P E N G A W E T D A L A M P
AHAN
PINDANG I K A N KEMBUNG (Rastrelliger Sp)
Oleh
VERONICA LlLlS HATMAWAT1
C 22.0250
FAKULTAS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1991
RINGKASAN
VERONICA
LILIS HATMAWATI.
Mempelajari Pengaruh
Protamin
dan Glysin Sebagai Bahan Pengawet Dalam Pengolahan Pindang
Dibawah bimbingan RUDY R.
Ikan Kembung (Rastrelliqer sp).
NITIBASKARA dan BUSTAMI IBRAHIM.
tujuan
Penelitian laboratorium telah dilakukan dengan
untuk
mempelajari
meningkatkan
pengaruh
daya
protamin
dan
awet
pindang
ikan
dipisahkan
glysin
ikan
untuk
kembung
(Rastrelliqer sp) .
Sebelum
kelompok.
dimasak
menjadi
empat
Kelompok I sebagai kontrol (Ao), kelompok
I1
(A1) direndam dalam larutan glysin 20% (w/w), kelompok I11
(A2) direndam dalam larutan protamin 1% (w/w) dan kelompok
IV (A3) direndam dalam larutan protamin 1% dan glysin
(w/w).
Setelah
itu dilakukan pemindangan
dan
20%
disimpan
pada suhu kamar selama 3 minggu dan dilakukan pengamatan.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah
rancangan
acak lengkap pola faktorial dengan dua kali ulangan.
Dari
hasil
penelitian
didapatkan bahwa
pemberian
protamin, glysin, protamin-glysin dapat menambah daya awet
secara organoleptik penampakan, konsistensi dan bau.
ini
menunjukkan
bahwa
protamin
dan
glysin
Hal
dapat
memperlambat kemunduran mutu organoleptik dari pindang.
Hasil
uji
kimiawi dan
mikrobiologis
pindang
ikan
kembung pada minggu akhir penyimpanan (minggu ke-3) adalah
sebagai berikut, perlakuan kontrol (Ao)
:
total
bakteri
7,O
x lo8 sel/gram daging ikan, kandungan TVN 396,530 mg
N/100 gram contoh, nilai TBA 26,220 mg malanaldelhid/l
contoh
dan
kadar air 40,7305 persen.
Perlakuan
glysin
(Al) dengan satuan yang sama : jumlah bakteri 1,6 x
kandungan
36,987
1,8
glysin
261,134, nilai TBA 22,847 dan
persen.
air 39,345 persen.
(A3)
,
kadar
Perlakuan protamin (A2) : jumlah
lo8, kandungan TVN 205,734, nilai TBA
x
kadar
TVN
Sedangkan
: jumlah bakteri 6,5
x
lo8,
air
bakteri
18,785 dan
perlakuan
lo7,
kg
protamin-
kandungan
TVN
241,530, nilai TBA 20,317 dan kadar air 43,404 persen.
Dari angka di atas terlihat bahwa perlakuan pemberian
protamin
awet
yang
lebih baik dilihat dari kandungan TVN, TBA dan kadar
air.
Sedangkan
glysin
atau glysin memberikan pengaruh daya
untuk uji mikrobiologis kombinasi protamin
memberikan
efek
yang
terbaik,
sinergis antar protamin dan glysin.
jadi
ada
dan
efek
MEMPELAJARI PENGARUH PROTAMIN DAN GLYSIN
SEBAGAI BAHAN PENGAWET DALAM PENGOLAHAN
PINDANG IKAN KEMBUNG ( Rnsirel/lig~.rsp )
SKRIPSl
Sebagai Salah Satu Syiirat Untuk Me~nperolehGelar Sarjana
Dalam Bidang Keahlizln Pengolahall Hasil Perikanan
Pada Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor
Oleh
VERONICA LlLlS HATMAWATI
C 22.0250
Diketahui
:
anitya Pendidikan
Disetujui :
Dosen Pembimbing,
w
DR. Ir. KADARWAN SOEW
7 kgustus iq91
Tanggal Lulus
TAM1 IBRAHIH
RIWAYAT HIDUP
Penulis
lahir
d i S o l o , pada t a n g g a l
sebagai
anak
pertama
bernama
F.X.
Suhatmadi
dari
tiga
dan
ibu
12
Juni
1965
bersaudara
dari
ayah
bernama
Theresia
S.
Suyatni.
Setelah
tahun
dan
lulus
Dewi Sartika
d a r i S.D.
Jakarta
1 9 7 3 , p e n u l i s m e l a n j u t k a n k e SMP N e g e r i 36
l u l u s p a d a t a h u n 1982.
belajar
Selanjutnya penulis
SMA n e g e r i 5 4 J a k a r t a p a d a
di
pada
Jakarta
diterima
jurusan
IPA
dan
l u l u s pada t a h u n 1 9 8 5 .
Pada
mahasiswa
jalur
tahun
itu
pula
penulis
diterima
progam S1 d i I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor
PMDK ( P e n e l u s u r a n M i n a t d a n kemampuan).
penulis
'Fakultas Perikanan
masuk
dan
Penulis
1987
nemilih
.
awal t a h u n 1991, p e n u l i s b e k e r j a
Food & B e v e r a g e ,
melalui
Tahun
kernudian
J u r u s a n P e n y o l a h a n t i a s i l P e r i k a n a n (PHP)
Pada
sebagai
di
Departemen
Grand H y a t t J a k a r t a .
dinyatakan
lulus
dari
Fakultas
Perikanan
I n s t i t u t P e r t a n i a n Rogor p a d a t a n g g a l 1 A q u s t u s 1 9 9 1 .
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur kepada Tuhan Yang Maha
Esa
penulis
panjatkan karena penulis yakin sesungguhnya, hanya
rahmat dan karunia-Nya penulis mampu melakukan
dan
mampu
menyusun
skripsi
ini
sesuai
berkat
penelitian
dengan
yang
diharapkan.
Skripsi
Masalah
ini
Khusus
memperoleh
disusun
dan
gelar
berdasarkan
merupakan salah
Sarjana
hasil
satu
Perikanan
penelitian
syarat
pada
untuk
Fakultas
Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih
kepada :
1.
Bapak
Ir.
pembimbing
Rudy R. Nitibaskara, MSc.
I
dan Bapak Ir.
Bustami
Selaku
Ibrahim
dosen
selaku
dosen pembimbing I1 yang telah memberikan petunjuk dan
pengarahan hingga tersajinya skripsi ini.
2.
Ibu Dr. Ir. Suminar Akhmadi, ~ e ~ a iLaboratorium
a
Kimia
~rganik,Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
(FMIPA), Institut Pertanian Bogor yang telah
memberikan
kesempatan kepada penulis untuk
berkenan
melakukan
penelitian.
3.
Bapak
Drh.
Hastowo, MSc.,
Kepala
Laboratorium
Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran Hewan,
Pertanian
Institut
Bogor yang telah memberi kesempatan
penulis untuk melakukan uji mikrobiologis.
kepada
4.
Prof.
Dr.
Terushige Motohiro,
atas
segala
saran-
sarannya.
5.
Mbak
atas
Yeni, Kang Sobur, Ade, Pak Djoko
segala
bantuannya
Purnomo, BSc
selama penulis
melakukan
penelitian.
6.
Bapak, almarhum ibu, adik-adik, Apep dan N. Keisu atas
segala dorongan moril maupun materil.
7.
Saudara
rekan
Wydia,
Ishak, Irma, Iwang, Yani
mahasiswa Jurusan Pengolahan
dan
rekan-
Hasil
Perikanan,
Institut Pertanian Bogor yang telah banyak
memberikan
bantuannya.
8.
Semua pihak atas segala bantuannya yang diberikan
dan
tidak dapat penulis sebutkan namanya satu per satu.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh
dari
sempurna, walaupun demikian penulis berharap mudah-mudahan
karya yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi mereka yang
memerlukannya.
Bogor,
- 1
Februari 199
Penulis
'Ma
+
'Pa tercinta
Sisca, Natal, Apep,
dan....Niklas
juga :
ALMAMATERKU
.
MEMPELAJARI PENGARUH PROTAMIN "DAN GLYSIN
SEBAOAI BAHAN P E N G A W E T D A L A M P
AHAN
PINDANG I K A N KEMBUNG (Rastrelliger Sp)
Oleh
VERONICA LlLlS HATMAWAT1
C 22.0250
FAKULTAS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1991
RINGKASAN
VERONICA
LILIS HATMAWATI.
Mempelajari Pengaruh
Protamin
dan Glysin Sebagai Bahan Pengawet Dalam Pengolahan Pindang
Dibawah bimbingan RUDY R.
Ikan Kembung (Rastrelliqer sp).
NITIBASKARA dan BUSTAMI IBRAHIM.
tujuan
Penelitian laboratorium telah dilakukan dengan
untuk
mempelajari
meningkatkan
pengaruh
daya
protamin
dan
awet
pindang
ikan
dipisahkan
glysin
ikan
untuk
kembung
(Rastrelliqer sp) .
Sebelum
kelompok.
dimasak
menjadi
empat
Kelompok I sebagai kontrol (Ao), kelompok
I1
(A1) direndam dalam larutan glysin 20% (w/w), kelompok I11
(A2) direndam dalam larutan protamin 1% (w/w) dan kelompok
IV (A3) direndam dalam larutan protamin 1% dan glysin
(w/w).
Setelah
itu dilakukan pemindangan
dan
20%
disimpan
pada suhu kamar selama 3 minggu dan dilakukan pengamatan.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah
rancangan
acak lengkap pola faktorial dengan dua kali ulangan.
Dari
hasil
penelitian
didapatkan bahwa
pemberian
protamin, glysin, protamin-glysin dapat menambah daya awet
secara organoleptik penampakan, konsistensi dan bau.
ini
menunjukkan
bahwa
protamin
dan
glysin
Hal
dapat
memperlambat kemunduran mutu organoleptik dari pindang.
Hasil
uji
kimiawi dan
mikrobiologis
pindang
ikan
kembung pada minggu akhir penyimpanan (minggu ke-3) adalah
sebagai berikut, perlakuan kontrol (Ao)
:
total
bakteri
7,O
x lo8 sel/gram daging ikan, kandungan TVN 396,530 mg
N/100 gram contoh, nilai TBA 26,220 mg malanaldelhid/l
contoh
dan
kadar air 40,7305 persen.
Perlakuan
glysin
(Al) dengan satuan yang sama : jumlah bakteri 1,6 x
kandungan
36,987
1,8
glysin
261,134, nilai TBA 22,847 dan
persen.
air 39,345 persen.
(A3)
,
kadar
Perlakuan protamin (A2) : jumlah
lo8, kandungan TVN 205,734, nilai TBA
x
kadar
TVN
Sedangkan
: jumlah bakteri 6,5
x
lo8,
air
bakteri
18,785 dan
perlakuan
lo7,
kg
protamin-
kandungan
TVN
241,530, nilai TBA 20,317 dan kadar air 43,404 persen.
Dari angka di atas terlihat bahwa perlakuan pemberian
protamin
awet
yang
lebih baik dilihat dari kandungan TVN, TBA dan kadar
air.
Sedangkan
glysin
atau glysin memberikan pengaruh daya
untuk uji mikrobiologis kombinasi protamin
memberikan
efek
yang
terbaik,
sinergis antar protamin dan glysin.
jadi
ada
dan
efek
MEMPELAJARI PENGARUH PROTAMIN DAN GLYSIN
SEBAGAI BAHAN PENGAWET DALAM PENGOLAHAN
PINDANG IKAN KEMBUNG ( Rnsirel/lig~.rsp )
SKRIPSl
Sebagai Salah Satu Syiirat Untuk Me~nperolehGelar Sarjana
Dalam Bidang Keahlizln Pengolahall Hasil Perikanan
Pada Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor
Oleh
VERONICA LlLlS HATMAWATI
C 22.0250
Diketahui
:
anitya Pendidikan
Disetujui :
Dosen Pembimbing,
w
DR. Ir. KADARWAN SOEW
7 kgustus iq91
Tanggal Lulus
TAM1 IBRAHIH
RIWAYAT HIDUP
Penulis
lahir
d i S o l o , pada t a n g g a l
sebagai
anak
pertama
bernama
F.X.
Suhatmadi
dari
tiga
dan
ibu
12
Juni
1965
bersaudara
dari
ayah
bernama
Theresia
S.
Suyatni.
Setelah
tahun
dan
lulus
Dewi Sartika
d a r i S.D.
Jakarta
1 9 7 3 , p e n u l i s m e l a n j u t k a n k e SMP N e g e r i 36
l u l u s p a d a t a h u n 1982.
belajar
Selanjutnya penulis
SMA n e g e r i 5 4 J a k a r t a p a d a
di
pada
Jakarta
diterima
jurusan
IPA
dan
l u l u s pada t a h u n 1 9 8 5 .
Pada
mahasiswa
jalur
tahun
itu
pula
penulis
diterima
progam S1 d i I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor
PMDK ( P e n e l u s u r a n M i n a t d a n kemampuan).
penulis
'Fakultas Perikanan
masuk
dan
Penulis
1987
nemilih
.
awal t a h u n 1991, p e n u l i s b e k e r j a
Food & B e v e r a g e ,
melalui
Tahun
kernudian
J u r u s a n P e n y o l a h a n t i a s i l P e r i k a n a n (PHP)
Pada
sebagai
di
Departemen
Grand H y a t t J a k a r t a .
dinyatakan
lulus
dari
Fakultas
Perikanan
I n s t i t u t P e r t a n i a n Rogor p a d a t a n g g a l 1 A q u s t u s 1 9 9 1 .
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur kepada Tuhan Yang Maha
Esa
penulis
panjatkan karena penulis yakin sesungguhnya, hanya
rahmat dan karunia-Nya penulis mampu melakukan
dan
mampu
menyusun
skripsi
ini
sesuai
berkat
penelitian
dengan
yang
diharapkan.
Skripsi
Masalah
ini
Khusus
memperoleh
disusun
dan
gelar
berdasarkan
merupakan salah
Sarjana
hasil
satu
Perikanan
penelitian
syarat
pada
untuk
Fakultas
Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih
kepada :
1.
Bapak
Ir.
pembimbing
Rudy R. Nitibaskara, MSc.
I
dan Bapak Ir.
Bustami
Selaku
Ibrahim
dosen
selaku
dosen pembimbing I1 yang telah memberikan petunjuk dan
pengarahan hingga tersajinya skripsi ini.
2.
Ibu Dr. Ir. Suminar Akhmadi, ~ e ~ a iLaboratorium
a
Kimia
~rganik,Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
(FMIPA), Institut Pertanian Bogor yang telah
memberikan
kesempatan kepada penulis untuk
berkenan
melakukan
penelitian.
3.
Bapak
Drh.
Hastowo, MSc.,
Kepala
Laboratorium
Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran Hewan,
Pertanian
Institut
Bogor yang telah memberi kesempatan
penulis untuk melakukan uji mikrobiologis.
kepada
4.
Prof.
Dr.
Terushige Motohiro,
atas
segala
saran-
sarannya.
5.
Mbak
atas
Yeni, Kang Sobur, Ade, Pak Djoko
segala
bantuannya
Purnomo, BSc
selama penulis
melakukan
penelitian.
6.
Bapak, almarhum ibu, adik-adik, Apep dan N. Keisu atas
segala dorongan moril maupun materil.
7.
Saudara
rekan
Wydia,
Ishak, Irma, Iwang, Yani
mahasiswa Jurusan Pengolahan
dan
rekan-
Hasil
Perikanan,
Institut Pertanian Bogor yang telah banyak
memberikan
bantuannya.
8.
Semua pihak atas segala bantuannya yang diberikan
dan
tidak dapat penulis sebutkan namanya satu per satu.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh
dari
sempurna, walaupun demikian penulis berharap mudah-mudahan
karya yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi mereka yang
memerlukannya.
Bogor,
- 1
Februari 199
Penulis
Kupersembahkan untuk
'Ma
+
'Pa tercinta
Sisca, Natal, Apep,
dan....Niklas
juga :
ALMAMATERKU
.
MEMPELAJARI PENGARUH PROTAMIN "DAN GLYSIN
SEBAOAI BAHAN P E N G A W E T D A L A M P
AHAN
PINDANG I K A N KEMBUNG (Rastrelliger Sp)
Oleh
VERONICA LlLlS HATMAWAT1
C 22.0250
FAKULTAS PERIKANAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1991
RINGKASAN
VERONICA
LILIS HATMAWATI.
Mempelajari Pengaruh
Protamin
dan Glysin Sebagai Bahan Pengawet Dalam Pengolahan Pindang
Dibawah bimbingan RUDY R.
Ikan Kembung (Rastrelliqer sp).
NITIBASKARA dan BUSTAMI IBRAHIM.
tujuan
Penelitian laboratorium telah dilakukan dengan
untuk
mempelajari
meningkatkan
pengaruh
daya
protamin
dan
awet
pindang
ikan
dipisahkan
glysin
ikan
untuk
kembung
(Rastrelliqer sp) .
Sebelum
kelompok.
dimasak
menjadi
empat
Kelompok I sebagai kontrol (Ao), kelompok
I1
(A1) direndam dalam larutan glysin 20% (w/w), kelompok I11
(A2) direndam dalam larutan protamin 1% (w/w) dan kelompok
IV (A3) direndam dalam larutan protamin 1% dan glysin
(w/w).
Setelah
itu dilakukan pemindangan
dan
20%
disimpan
pada suhu kamar selama 3 minggu dan dilakukan pengamatan.
Rancangan penelitian yang digunakan adalah
rancangan
acak lengkap pola faktorial dengan dua kali ulangan.
Dari
hasil
penelitian
didapatkan bahwa
pemberian
protamin, glysin, protamin-glysin dapat menambah daya awet
secara organoleptik penampakan, konsistensi dan bau.
ini
menunjukkan
bahwa
protamin
dan
glysin
Hal
dapat
memperlambat kemunduran mutu organoleptik dari pindang.
Hasil
uji
kimiawi dan
mikrobiologis
pindang
ikan
kembung pada minggu akhir penyimpanan (minggu ke-3) adalah
sebagai berikut, perlakuan kontrol (Ao)
:
total
bakteri
7,O
x lo8 sel/gram daging ikan, kandungan TVN 396,530 mg
N/100 gram contoh, nilai TBA 26,220 mg malanaldelhid/l
contoh
dan
kadar air 40,7305 persen.
Perlakuan
glysin
(Al) dengan satuan yang sama : jumlah bakteri 1,6 x
kandungan
36,987
1,8
glysin
261,134, nilai TBA 22,847 dan
persen.
air 39,345 persen.
(A3)
,
kadar
Perlakuan protamin (A2) : jumlah
lo8, kandungan TVN 205,734, nilai TBA
x
kadar
TVN
Sedangkan
: jumlah bakteri 6,5
x
lo8,
air
bakteri
18,785 dan
perlakuan
lo7,
kg
protamin-
kandungan
TVN
241,530, nilai TBA 20,317 dan kadar air 43,404 persen.
Dari angka di atas terlihat bahwa perlakuan pemberian
protamin
awet
yang
lebih baik dilihat dari kandungan TVN, TBA dan kadar
air.
Sedangkan
glysin
atau glysin memberikan pengaruh daya
untuk uji mikrobiologis kombinasi protamin
memberikan
efek
yang
terbaik,
sinergis antar protamin dan glysin.
jadi
ada
dan
efek
MEMPELAJARI PENGARUH PROTAMIN DAN GLYSIN
SEBAGAI BAHAN PENGAWET DALAM PENGOLAHAN
PINDANG IKAN KEMBUNG ( Rnsirel/lig~.rsp )
SKRIPSl
Sebagai Salah Satu Syiirat Untuk Me~nperolehGelar Sarjana
Dalam Bidang Keahlizln Pengolahall Hasil Perikanan
Pada Fakultas Perikanan Institut Pertanian Bogor
Oleh
VERONICA LlLlS HATMAWATI
C 22.0250
Diketahui
:
anitya Pendidikan
Disetujui :
Dosen Pembimbing,
w
DR. Ir. KADARWAN SOEW
7 kgustus iq91
Tanggal Lulus
TAM1 IBRAHIH
RIWAYAT HIDUP
Penulis
lahir
d i S o l o , pada t a n g g a l
sebagai
anak
pertama
bernama
F.X.
Suhatmadi
dari
tiga
dan
ibu
12
Juni
1965
bersaudara
dari
ayah
bernama
Theresia
S.
Suyatni.
Setelah
tahun
dan
lulus
Dewi Sartika
d a r i S.D.
Jakarta
1 9 7 3 , p e n u l i s m e l a n j u t k a n k e SMP N e g e r i 36
l u l u s p a d a t a h u n 1982.
belajar
Selanjutnya penulis
SMA n e g e r i 5 4 J a k a r t a p a d a
di
pada
Jakarta
diterima
jurusan
IPA
dan
l u l u s pada t a h u n 1 9 8 5 .
Pada
mahasiswa
jalur
tahun
itu
pula
penulis
diterima
progam S1 d i I n s t i t u t P e r t a n i a n
Bogor
PMDK ( P e n e l u s u r a n M i n a t d a n kemampuan).
penulis
'Fakultas Perikanan
masuk
dan
Penulis
1987
nemilih
.
awal t a h u n 1991, p e n u l i s b e k e r j a
Food & B e v e r a g e ,
melalui
Tahun
kernudian
J u r u s a n P e n y o l a h a n t i a s i l P e r i k a n a n (PHP)
Pada
sebagai
di
Departemen
Grand H y a t t J a k a r t a .
dinyatakan
lulus
dari
Fakultas
Perikanan
I n s t i t u t P e r t a n i a n Rogor p a d a t a n g g a l 1 A q u s t u s 1 9 9 1 .
KATA PENGANTAR
Puji
dan syukur kepada Tuhan Yang Maha
Esa
penulis
panjatkan karena penulis yakin sesungguhnya, hanya
rahmat dan karunia-Nya penulis mampu melakukan
dan
mampu
menyusun
skripsi
ini
sesuai
berkat
penelitian
dengan
yang
diharapkan.
Skripsi
Masalah
ini
Khusus
memperoleh
disusun
dan
gelar
berdasarkan
merupakan salah
Sarjana
hasil
satu
Perikanan
penelitian
syarat
pada
untuk
Fakultas
Perikanan, Institut Pertanian Bogor.
Dalam kesempatan ini penulis menyampaikan terimakasih
kepada :
1.
Bapak
Ir.
pembimbing
Rudy R. Nitibaskara, MSc.
I
dan Bapak Ir.
Bustami
Selaku
Ibrahim
dosen
selaku
dosen pembimbing I1 yang telah memberikan petunjuk dan
pengarahan hingga tersajinya skripsi ini.
2.
Ibu Dr. Ir. Suminar Akhmadi, ~ e ~ a iLaboratorium
a
Kimia
~rganik,Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam
(FMIPA), Institut Pertanian Bogor yang telah
memberikan
kesempatan kepada penulis untuk
berkenan
melakukan
penelitian.
3.
Bapak
Drh.
Hastowo, MSc.,
Kepala
Laboratorium
Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran Hewan,
Pertanian
Institut
Bogor yang telah memberi kesempatan
penulis untuk melakukan uji mikrobiologis.
kepada
4.
Prof.
Dr.
Terushige Motohiro,
atas
segala
saran-
sarannya.
5.
Mbak
atas
Yeni, Kang Sobur, Ade, Pak Djoko
segala
bantuannya
Purnomo, BSc
selama penulis
melakukan
penelitian.
6.
Bapak, almarhum ibu, adik-adik, Apep dan N. Keisu atas
segala dorongan moril maupun materil.
7.
Saudara
rekan
Wydia,
Ishak, Irma, Iwang, Yani
mahasiswa Jurusan Pengolahan
dan
rekan-
Hasil
Perikanan,
Institut Pertanian Bogor yang telah banyak
memberikan
bantuannya.
8.
Semua pihak atas segala bantuannya yang diberikan
dan
tidak dapat penulis sebutkan namanya satu per satu.
Penulis menyadari bahwa tulisan ini masih jauh
dari
sempurna, walaupun demikian penulis berharap mudah-mudahan
karya yang sederhana ini dapat bermanfaat bagi mereka yang
memerlukannya.
Bogor,
- 1
Februari 199
Penulis