Pengembangan Teknologi Pengolahan Premix Kernel Untuk Fortifikasi Beras

PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PREMIX
KERNEL UNTUK FORTIFIKASI BERAS

YUSTIKAWATI

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA*
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan
Teknologi Pengolahan Premix Kernel untuk Fortifikasi Beras adalah benar karya
saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk
apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau
dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah
disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir
skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut

Pertanian Bogor.
Bogor, Januari 2016
Yustikawati
NIM F24110014

ABSTRAK
YUSTIKAWATI. Pengembangan Teknologi Pengolahan Premix Kernel untuk
Fortifikasi Beras. Dibimbing oleh SLAMET BUDIJANTO.
Masalah defisiensi zat besi masih menjadi permasalahan bagi penduduk
Indonesia. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan
fortifikasi beras menggunakan premix kernel yang telah diperkaya dengan zat besi
(feri pirofosfat). Tujuan penelitian ini ialah mengembangkan teknologi premix
kernel yang sesuai untuk diterapkan di Indonesia. Penelitian ini terdiri dari empat
tahap, yaitu (1) optimasi waktu pencampuran pembuatan premix kernel, (2)
pembuatan beras fortifikasi, (3) pengujian stabilitas premix kernel terhadap proses
pencucian, dan (4) uji organoleptik. Pengukuran kadar zat besi diukur
menggunakan metode AAS. Hasil penelitian menunjukkan waktu pencampuran
untuk menghasilkan tingkat homogenitas yang baik adalah 20 menit dengan nilai
RSD 3.81 %. Hal ini didukung hasil analisis premix kernel yang mengandung zat
besi sebesar 6030 ± 135 ppm, dengan nilai RSD = 2.25 %. Waktu pencampuran

untuk menghasilkan beras fortifikasi adalah 25 menit dengan konsentrasi 39 ppm
dan RSD 13.56 %. Perlakuan pencucian berpengaruh pada penurunan konsentrasi
zat besi beras fortifikasi. Persentase penurunan konsentrasi zat besi pada beras
fortifikasi dengan perlakuan pencucian sekali, dua kali, dan tiga kali dibandingkan
dengan beras fortifikasi tanpa pencucian berturut-turut ialah 8.63, 12.74, dan
20.52 %. Hasil analisis statistik menunjukkan adanya kehilangan zat besi yang
berbeda nyata pada beras fortifikasi pencucian tiga kali dibandingkan beras
fortifikasi tanpa pencucian pada taraf signifikansi 5 %. Sedangkan uji segitiga
menunjukkan bahwa beras dan nasi fortifikasi tidak dapat dibedakan oleh panelis
pada tingkat kepercayaan 95 %.
Kata kunci: beras fortifikasi, feri pirofosfat, homogenitas, pencucian, premix
kernel

ABSTRACT
YUSTIKAWATI. Development of Premix Kernel Processing Technology for
Fortified Rice. Supervised by SLAMET BUDIJANTO.
Iron deficiency is still a problem in Indonesia. Iron-fortified rice is one
effort to minimize the number. The purpose of this research is to develop
technologies to produce iron (ferric pyrophosphate) premix kernel that suitable in
Indonesia. This study consists of four stages: (1) mixing time optimization of

premix kernel production process, (2) iron-fortified rice production process, (3)
premix kernel stability test of rinsing process, and (4) organoleptic test.
Measurement of iron concentration was measured using AAS method. The results
show mixing time to produce a good level of homogeneity is 20 minutes with the
value of RSD 3.81 %. This is supported by the results of the analysis kernel
premix containing iron at 6030 ± 135 ppm, with the value of RSD = 2.25 %. The
mixing time for iron-fortified rice production process is 25 minutes with a
concentration of 39 ppm and RSD 13.56 %. Rinsing process is causing iron
concentration decrease in fortified rice. The percentage of iron concentration
decrease in fortified rice with once, twice, and three times rinsing treatment
compared to fortified rice without rinsing was 8.63, 12.74 and 20.52 %. Statistical
analysis showed that iron loss was significantly different on fortified rice by three
times rinsing process compared to no rinsing treatment fortified rice on the
significance level of 5 %. While the triangle test show that rice and fortified rice
can not be distinguished by the panelists at the 95 % confidence level.
Keywords: fortified rice, ferric pyrophosphate, homogenity, rinsing, premix

PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PREMIX
KERNEL UNTUK FORTIFIKASI BERAS

YUSTIKAWATI

Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
pada
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2016

PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas
segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penyusunan skripsi
yang berjudul Pengembangan Teknologi Pengolahan Premix Kernel untuk
Fortifikasi Beras ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah
dilaksanakan sejak Februari sampai Mei 2015.

Dengan telah selesainya penelitian hingga tersusunnya skripsi ini, penulis
ingin menyampaikan terimakasih sebesar-besarnya kepada:
1. Prof Dr Ir Slamet Budijanto, M. Agr selaku dosen pembimbing sekaligus
orang tua yang selalu meluangkan waktu untuk memberikan ilmu, nasihat,
bimbingan, dan arahan selama proses penelitian hingga penyusunan skripsi
ini.
2. Dr. Ir. Budi Nurtama, M. Agr dan Dr. Ir. Muhamad Arpah, M. Si selaku
dosen penguji atas masukan dan sarannya;
3. Bapak Yusuf Maulana, Ibu Fatmawati, Adik Dendi Fikriyansyah, Nenek
Sinah atas semua doa, waktu, dan limpahan kasih sayang;
4. Teman sebimbingan yang baik dan tak ragu membantu untuk saling
menguatkan selama penelitian hingga akhir, Masita Ardi dan Muji Budiono;
5. Kak Trina, Kak Wulan, Kak Afifah, Kak Flo, Pak Jae, Pak Ujang, Pak Sadar,
dan Bu Iin atas bantuan dan keceriaan yang dibagi di Techno Park;
6. Mbak Yane yang sabar dalam menuntun penulis selama penelitian, Mas
Mawan, Pak Yahya, Pak Rojak, beserta jajarannya atas semua bantuan selama
pelaksanaan penelitian;
7. Tim rusuh yang menjadi agen pewarna kehidupan kampus, teman „Sampah‟
Meiska, Mbak Lia, Chevia, Dhika, dan Elsa.
8. Rayi, Uci, Icha, Leni, Kak Vicky, Kak Ramdan, Kak Zaky, Aliifah atas

semua ocehan pelipur lara;
9. Keluarga besar Autoclave ITP 48 yang tidak bisa disebutkan satu per satu.

Bogor, Januari 2016
Yustikawati

DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL
DAFTAR LAMPIRAN
PENDAHULUAN
Latar Belakang

xi
xii
1
1

Perumusan Masalah

2

Tujuan Penelitian

2

METODE
Waktu dan Tempat Penelitian

2
2

Bahan

2

Alat

3

Metode Penelitian

3

Optimasi Waktu Pencampuran pada Proses Pembuatan Premix Kernel
(Modifikasi Kharisma et al.2014)

3

Pembuatan Beras Fortifikasi

6

Pengujian Stabilitas Beras Fortifikasi terhadap Proses Pencucian

6

Uji Organoleptik (BS 2004)

7

HASIL DAN PEMBAHASAN
Optimasi Waktu Pencampuran pada Proses Pembuatan Premix Kernel
(Modifikasi Kharisma et al. 2014)

7
7

Pembuatan Beras Fortifikasi

9

Pengujian Stabilitas Beras Fortifikasi terhadap Proses Pencucian

10

Uji Organoleptik

11

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

11
11

Saran

11

DAFTAR PUSTAKA
RIWAYAT HIDUP

12
31

DAFTAR TABEL
1 Waktu homogenitas tepung beras dan feri pirofosfat
2 Konsentrasi Fe pada premix kernel
3 Konsentrasi Fe pada Beras Fortifikasi pada Proses Pencampuran

8
9
9

4 Data Persentase Kehilangan Zat Besi pada Beras Fortifikasi dengan
Perlakuan Pencucian

10

DAFTAR GAMBAR
1 Optimasi proses pembuatan premix kernel
2 Optimasi proses pencampuran beras komersial dan premix kernel

4
5

DAFTAR LAMPIRAN
1 Data Analisis Uji Homogenitas Tepung Beras dan Feri pirofosfat
2 Data Kadar Air Premix Kernel
3 Data Pemeriksaan Homogenitas Feri pirofosfat pada Premix Kernel
4 Data Analisis Uji Homogenitas Fe pada Proses Blending Beras
Komersial dengan Premix Kernel
5 Data Kadar Air Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian
6 Data Konsentrasi Fe pada Beras Fortifikasi dengan Perlakuan
Pencucian
7 Kuesioner Uji Segitiga Beras Fortifikasi
8 Kuesioner Uji Segitiga Nasi
9 Tabel Peluang Binomial (BS 2004)
10 Hasil Uji Segitiga
11 Output Uji Anova Kadar Zat Besi pada Beras Fortifikasi dengan
Perlakuan Pencucian
12 Output Uji Lanjut Dunnet Kadar Zat Besi pada Beras Fortifikasi
dengan Perlakuan Pencucian

14
18
19
20
23
24
26
26
27
28
29
30

1

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Defisiensi zat besi diidentifikasi sebagai defisiensi mikronutrien dengan
prevalensi paling parah di dunia yang menyerang lebih dari 50 % populasi dunia,
termasuk di antaranya anak berusia di bawah lima tahun (Benoist et al. 2008).
Penyebab utama defisiensi zat besi adalah rendahnya bioavailabilitas zat besi pada
sumber pangan yang dikonsumsi. Padahal kekurangan zat besi dapat
menyebabkan dampak yang serius yaitu berkurangnya daya konsentrasi,
menurunnya kecerdasan kognitif, terhambatnya pertumbuhan (Allen et al. 2006),
hingga dapat meningkatkan angka kematian (Soekirman 2003). Jumlah prevalensi
anemia di Indonesia juga masih cukup tinggi yaitu sekitar 21,7 % penduduk
Indonesia, di antaranya ialah 37,1 % wanita hamil (Kemenkes RI 2013). Berbagai
macam cara dilakukan oleh pemerintah untuk menanggulangi permasalahan ini,
salah satunya dengan cara fortifikasi.
Fortifikasi ialah penambahan suatu mikronutrien (fortifikan) ke dalam
pangan olahan, yang disebut dengan vehicle, untuk mengatasi status mikronutrien
suatu populasi (Allen et al. 2006). Adapun syarat vehicle fortifikasi yaitu
dikonsumsi secara luas dan teratur oleh masyarakat, diproduksi secara masal dan
terpusat sehingga lebih mudah untuk diawasi, serta harganya terjangkau setelah
ditambahkan fortifikan. Beras dipilih menjadi vehicle fortifikasi zat besi di
Indonesia karena memenuhi syarat tersebut, kecuali proses produksi yang masih
sulit untuk diawasi. Selain itu, pemilihan beras sebagai vehicle juga didukung oleh
data konsumsi masyarakat Indonesia yang masih tinggi mencapai 316 gram per
kapita per hari (Rahman et al. 2015).
Fortifikan zat besi dibagi menjadi tiga kategori, yaitu larut dalam air; sukar
larut dalam air, tapi larut asam; dan tidak larut air tapi sedikit larut asam.
Fortifikan yang digunakan dalam penelitian ini ialah feri pirofosfat. Feri pirofosfat
termasuk dalam kategori fortifikan yang tidak larut air tapi sedikit larut asam
dengan bioavailabilitas relatifnya ialah 21-74 %. Selain merupakan rekomendasi
dari WHO Guidelines (Allen et al. 2006), pemilihan feri pirofosfat sebagai
fortifikan didasarkan pula pada kemudahannya untuk diperoleh, kemudahan untuk
diserap tubuh (bioavailabilitas), kestabilan selama masa penyimpanan, dan
kemampuan untuk tidak memengaruhi atribut sensori pangan.
Fortifikasi beras dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu dusting, coating,
dan premix kernel. Cara fortifikasi yang dipilih dalam penelitian ini ialah premix
kernel. Premix kernel merupakan ekstrudat menyerupai bulir beras yang telah
ditambahkan zat besi (feri pirofosfat), dapat dibuat dengan dua cara yaitu coldextrusion dan hot-extrusion. Teknologi hot-extrusion ulir ganda menggunakan
ekstruder dipilih dalam penelitian ini. Premix kernel yang dihasilkan lalu
dicampur dengan beras komersial dengan perbandingan 1:100 untuk
menghasilkan beras fortifikasi (Allen et al. 2006).
Masyarakat Indonesia, sebagai negara berkembang, memiliki kebiasaan
untuk mencuci beras terlebih dahulu sebelum memasak nasi (Alavi et al. 2008).
Pencucian beras dilakukan untuk mendapatkan nasi kualitas terbaik. Namun,
proses pencucian mengakibatkan adanya kehilangan vitamin dan mineral yang

2

larut dalam air seperti mikro dan makronutrien serta vitamin B (Indrasari 2006).
Berdasarkan hal itu, maka perlu diketahui persentase besarnya kehilangan zat besi
pada beras fortifikasi akibat proses pencucian. Penelitian ini dilakukan untuk
memeriksa hilangnya kadar zat besi pada beras fortifikasi akibat proses pencucian.
Beras fortifikasi diberikan beberapa perlakuan yaitu beras fortifikasi tanpa proses
pencucian, beras fortifikasi dengan proses pencucian satu kali, dua kali, dan tiga
kali. Metode yang digunakan ialah metode AAS (Atomic Absorption
Spectroscopy) yang datanya akan diolah menggunakan uji sidik ragam One Way
ANOVA (Analysis of Variance).
Perumusan Masalah
Anemia yang disebabkan oleh defisiensi zat besi masih menjadi
permasalahan di Indonesia. Terdapat beberapa cara untuk menanggulangi
permalahan ini, salah satunya dengan cara fortifikasi. Beras berpotensi untuk
menjadi vehicle fortifikasi. Fortifikan yang dibutuhkan ialah premix kernel.
Pengembangan teknologi premix kernel perlu dilakukan sehingga apabila beras
fortifikasi akan diimplementasikan di Indonesia, negara ini sudah siap untuk
memproduksinya secara mandiri.
Tujuan Penelitian
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu pencampuran tepung
beras dan feri pirofosfat serta waktu pencampuran pross pembuatan beras
fortifikasi yang optimal sehingga diperoleh teknologi pengolahan premix kernel
yang sesuai untuk diterapkan di Indonesia. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan
mengetahui stabilitas beras fortifikasi terhadap proses pencucian dan tingkat
penerimaan terhadap beras fortifikasi.

METODE
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Februari hingga Mei 2015. Penelitian
dilakukan di Techno Park, Laboratorium Biokimia Pangan, Laboratorium Analisis
Pangan, Laboratorium Evaluasi Sensori Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian IPB.
Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan premix kernel pada penelitian ini
yaitu tepung beras, feri pirofosfat (zat besi), air, dan GMS (gliserol monostearat).
Adapula bahan yang digunakan untuk analisis ialah reagen HNO3, reagen HClO4,
dan air demineral.

3

Alat
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan premix kernel ialah ekstruder
ulir ganda (Berto BEX-DS 2256), dough mixer, timbangan, dan oven dryer.
Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis ialah alat destruksi, labu
Kjehdahl, neraca analitik, sudip, pipet Mohr, bulb, labu takar, kertas saring,
corong, gelas piala, pipet tetes, cawan aluminium, oven, refrigerator, dan
instrumen AAS (Atomic Absorption Spectroscopy).
Metode Penelitian
Penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu (1) optimasi waktu
pencampuran pada proses pembuatan premix kernel, (2) pembuatan beras
fortifikasi, (3) pengujian stabilitas premix kernel terhadap proses pencucian, dan
(4) uji organoleptik.

Optimasi Waktu Pencampuran pada Proses Pembuatan Premix Kernel
(Modifikasi Kharisma et al.2014)
Tahap awal penelitian ialah menentukan waktu pencampuran kering antara
tepung beras dan feri pirofosfat hingga homogen. Penentuan waktu homogenitas
ini dilakukan dengan cara sampling lima titik pada menit ke-5, 10, 15, 20, 25, dan
30 saat proses pencampuran kering (dry mixing) secara duplo (Lampiran 1).
Setelah di-sampling, sampel ditimbang menggunakan neraca analitik untuk proses
pengabuan basah yang akan menghasilkan sampel untuk pengujian kadar besi
menggunakan metode AAS. Proses pembuatan premix kernel dilakukan setelah
waktu homogenitas antara tepung beras dan feri pirofosfat diperoleh.
Premix kernel dibuat dengan metode hot-extrusion menggunakan ekstruder
mengacu pada proses pembuatan beras analog. Tahapannya dimulai dengan
menimbang tepung beras dicampur dengan feri pirofosfat 5 000 ppm dan GMS
1 % (basis tepung beras). Semua bahan kering (tepung beras, feri pirofosfat, dan
GMS) dicampurkan menggunakan dough mixer selama 20 menit hingga homogen.
Setelah melewati proses pencampuran kering, air panas ditambahkan sebanyak
45 % (basis tepung beras) kemudian mixing kembali selama lima menit. Setelah
itu, adonan dimasukkan ke dalam ekstruder dengan suhu 80 oC. Premix kernel
yang dihasilkan lalu dikeringkan dengan oven dryer selama dua sampai tiga jam
pada suhu 50 oC. Diagram alir optimasi proses pembuatan premix kernel dapat
dilihat pada Gambar 2.
Setelah proses pembuatan premix kernel selesai, homogenitas premix kernel
diperiksa. Prinsip pemeriksaannya sama dengan pencampuran kering antara
tepung beras dan feri pirofosfat hingga homogen. Hal yang membedakan ialah
sampel yang diuji yaitu premix kernel yang telah diproduksi. Premix kernel
ditimbang menggunakan neraca analitik untuk proses pengabuan basah. Setelah
itu, sampel yang dihasilkan digunakan untuk pengujian kadar besi menggunakan
metode AAS.

4
Mulai

Penimbangan Bahan Kering
(Tepung beras, feri pirofosfat 5 000 ppm, dan GMS 1 %)

Pencampuran Kering (Dry Mixing) dengan dough mixer

Uji Homogenitas

Tidak

Ya
Pencampuran Basah (Wet Mixing) dengan dough mixer

Ekstrusi (T= 80 oC)

Pengeringan (T= 50 oC, t= 2-3 jam)

Uji Homogenitas

Ya
Selesai

Gambar 1 Optimasi proses pembuatan premix kernel

Tidak

5

Mulai

Penimbangan Premix Kernel : Beras Fortifikasi
1 : 100
Pencampuran Kering (Dry Mixing) dengan dough mixer
mixer

Uji Homogenitas

Tidak

Ya
Beras Fortifikasi

Selesai

Gambar 2 Optimasi proses pencampuran beras komersial dan premix
kernel

6

Pembuatan Beras Fortifikasi
Penentuan waktu homogenitas proses pencampuran antara beras komersial
dengan premix kernel dilakukan dengan cara sampling lima titik pada menit ke-5,
10, 15, 20, dan 25 saat proses pencampuran kering (Lampiran 4). Setelah disampling, sampel ditimbang menggunakan neraca analitik untuk proses
pengabuan basah yang akan menghasilkan sampel untuk pengujian kadar besi
menggunakan metode AAS.
Pengujian Stabilitas Beras Fortifikasi terhadap Proses Pencucian
Beras fortifikasi yang menjadi sampel pada penelitian ini ialah beras
komersial yang dicampur premix kernel dengan perbandingan premix kernel dan
beras komersial 1 : 100. Setelah itu, beras fortifikasi dicuci dengan perbandingan
satu cup beras (setara dengan 150 gram) menggunakan dua cup air. Beras
perlakuan pencucian satu kali, dua kali, tiga kali, dan tanpa pencucian kemudian
diambil sebagian dan digunakan sebagai sampel.
Metode Analisis

1. Analisis Kadar Air (AOAC 2005)
Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Penetapan
kadar air diawali dengan pengeringan cawan aluminium kosong yang
telah diberi kode pada suhu 105 oC selama 15 menit. Selanjutnya
didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang berat cawan kering yang
telah didinginkan. Sebanyak 1-2 gram sampel pada cawan tersebut
ditimbang dan dikeringkan pada oven dengan suhu 105 oC selama lima
jam. Selanjutnya didinginkan dalam kedalam desikator, ditimbang
sampai diperoleh berat sampel yang relatif konstan. Penghitungan kadar
air berdasarkan rumus berikut.

Keterangan

:W
=Bobot contoh sebelum dikeringkan (g)
W1
= Bobot contoh + cawan kering kosong (g)
W2
= Bobot cawan kosong (g)
2. Analisis Kadar Zat Besi
Analisis kadar zat besi sampel dilakukan dalam penentuan waktu
homogenitas antara tepung beras dan feri pirofosfat, pemeriksaan
homogenitas feri pirofosfat pada premix kernel, penentuan waktu yang
dibutuhkan untuk proses pencampuranberas komersial dan premix
kernel, serta kuantifikasi pengaruh pencucian terhadap kandungan zat
besi yang terdapat dalam beras fortifikasi dianalisis dengan metode AAS
(Atomic Absorption Spectroscopy) yang mencakup tahapan pembuatan
kurva standar zat besi, persiapan sampel, dan analisis sampel sebagai
berikut.
Pembuatan Kurva Standar Zat Besi
Larutan standar zat besi dibuat dari pengenceran larutan besi konsentrasi
1000 ppm menjadi 0, 0,5, 1, 2, 4, 8, dan 16 ppm. Larutan besi standar
diencerkan dengan air demineral.

7

Persiapan Sampel
Persiapan sampel dilakukan dengan proses pengabuan basah.
Sampel ditimbang 1.0 – 1.2 gram pada labu Kjehdahl. Kemudian 10 ml
HNO3 dan 3 ml HClO4 ditambahkan pada tiap sampel. Sampel yang
telah ditambahkan dengan reagen tersebut lalu dipanaskan sekitar 1.5
jam hingga larutan yang semulanya cokelat kemerahan menjadi bening.
Apabila larutan sudah bening kemudian labu didinginkan. Setelah dingin,
air demineral ditambahkan sebanyak 10 ml lalu dipanaskan kembali
selama 10 menit. Lalu dinginkan kembali, tambahkan air demineral 30 –
50 ml. Sampel larutan pada labu disaring menggunakan kertas saring ke
dalam labu takar 100 ml. Larutan sampel dipindahkan ke dalam botol
dan disimpan dalam refrigerator.
Analisis Sampel
Sampel dari tahapan persiapan sampel kemudian dianalisis dengan
menggunakan AAS.
3. Analisis Statistik
Penentuan tingkat homogen waktu pencampuran dilakukan dengan
mencari nilai RSD. Data hasil pengaruh pencucian terhadap kadar zat
besi pada beras fortifikasi akan diuji menggunakan metode uji sidik
ragam one way Analysis of Variance (ANOVA) dengan bantuan aplikasi
SPSS Statistic 20.0 dengan uji lanjut Dunnet. Taraf kepercayaan yang
digunakan adalah 95 % dengan galat atau eror 5 %..
Uji Organoleptik (BS 2004)
Uji organoleptik yang digunakan ialah uji segitiga. Analisis ini dilakukan
untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan atribut sensori beras dan nasi
fortifikasi yang dapat dideteksi oleh panelis secara keseluruhan (overall difference
test). Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang.. Uji dilakukan dengan
menyajikan tiga sampel yang terdiri atas dua sampel yang sama atributnya dan
satu sampel yang berbeda atributnya dengan dua sampel tersebut. Sampel yang
diujikan ialah beras fortifikasi dan nasi fortifikasi yang dibandingkan dengan
beras dan nasi komersial. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan tabel
peluang binomial (Lampiran 9).

HASIL DAN PEMBAHASAN
Optimasi Waktu Pencampuran pada Proses Pembuatan Premix Kernel
(Modifikasi Kharisma et al. 2014)
Tahap pertama penelitian ini adalah penentuan waktu homogenitas tepung
beras dan feri pirofosfat pada proses pencampuran kering (dry mixing). Proses
diawali dengan mencampurkan semua bahan kering yaitu tepung beras, feri

8

pirofosfat, dan GMS (gliserol monostearat). Semua bahan tersebut lalu
dicampurkan menggunakan mesin pencampur. Tepung beras yang digunakan
sebanyak 100 %, bertujuan menghasilkan ekstrudat (premix kernel) dengan
karakteristik menyerupai beras karena nantinya premix kernel akan dicampur
dengan beras komersial. Jumlah feri pirofosfat yang digunakan dalam penelitian
sebanyak 5 000 ppm. Bahan tambahan yang digunakan ialah GMS (gliserol
monostearat). GMS merupakan emulsifier yang berfungsi sebagai zat pengikat
yang mampu membantu pembentukan butiran premix kernel selama proses
ekstrusi (Putseys et al. 2010; Widara 2012). Pada penelitian ini, GMS yang
digunakan sebanyak 1 %.
Tahapan ini bertujuan untuk mengetahui waktu yang dibutuhkan tepung
beras dan feri pirofosfat hingga homogen (Harnby et al. 2001). Pencampuran pada
pembuatan premix kernel ada dua macam, yaitu pencampuran kering dan
pencampuran basah. Pencampuran basah dilakukan setelah waktu homogenitas
tepung beras dan feri pirofosfat selama proses pencampuran kering diketahui.
Pencampuran ini menggunakan air sebesar 45 % dari banyaknya tepung beras
yang digunakan.
Bahan kering mencapai homogen apabila data pengukuran kadar zat besi
menunjukkan kesesuaian dengan jumlah zat besi (feri pirofosfat) yang
ditambahkan. Pengukuran kadar zat besi dilakukan dengan metode AAS (Atomic
Absorption Spectroscopy). Metode AAS merupakan salah satu metode analisis
kuantitatif untuk mengukur zat besi (Fe) dengan tingkat keakuratan yang lebih
tinggi dibandingkan dengan metode spektrofotometri UV –Vis.
Tabel 1 Waktu homogenitas tepung beras dan feri pirofosfat
Menit ke5
10
15
20
25
30

Rata-rata Konsentrasi (ppm)
5 020.23 ± 616.18
5 017.81 ± 442.62
4 985.12 ± 246.65
4 834.99 ± 184.08
4 865.15 ± 188.43
4 833.82 ± 162.74

% RSD
12.27
8.82
4.95
3.81
3.87
3.37

Berdasarkan pengukuran kadar zat besi (Fe) menggunakan metode AAS,
feri pirofosfat yang ditambahkan pada tepung beras mencapai homogen pada
proses pencampuran kering selama 20 menit. Menurut Kelly et al. (1977), waktu
yang dibutuhkan untuk pencampuran kering suatu bahan pangan dengan
penambahan suatu zat pangan tertentu ialah 15 menit. Hal ini ditunjukkan dengan
konsentrasi zat besi yang terbaca mulai stabil sebesar 4 834.99 ppm dengan nilai
RSD yang lebih kecil dari 5 % yaitu 3.81 %.
Pembuatan premix kernel dilakukan dengan proses hot-extrusion. Premix
kernel yang telah dibuat diperiksa jumlah zat besinya. Uji homogenitas premix
kernel dilakukan untuk memastikan bahwa kandungan zat besi telah homogen.
Tahapan ini akan menentukan diterima atau tidaknya premix kernel pada proses
selanjutnya.
Berdasarkan pengukuran kadar zat besi menggunakan metode AAS, feri
pirofosfat yang tersebar dalam premix kernel sudah homogen. Hal ini ditunjukkan
dengan besarnya konsentrasi Fe (bk) pada ulangan satu dan dua berturut-turut

9

ialah 6 126.07 dan 5 934.61 ppm dengan nilai rata-rata RSD yaitu 2.25 %.
Semakin kecil nilai RSD maka semakin kecil ragam dan semakin tinggi ketelitian
(Feldsine 2002). Konsentrasi zat besi yang terbaca merupakan konsentrasi bobot
kering yaitu telah dikoreksi dengan adanya kadar air sampel premix kernel yang
diuji.
Tabel 2 Konsentrasi Fe pada premix kernel
Ulangan

Rata-rata Fe bk (ppm)

% RSD

Rata-rata Konsentrasi
Fe (ppm)

Rata-rata %
RSD

1
2

6 126.07 ± 90.14
5 934.61 ± 121.75

1.66
2.24

6 030.38 ± 135.38

2.25

Pembuatan Beras Fortifikasi
Beras fortifikasi dihasilkan dengan cara mencampur premix kernel dan
beras komersial dengan perbandingan 1:100 (WHO Guidelines 2006). Proses ini
dilakukan dengan menggunakan mesin pencampur. Proses pencampuran hingga
homogen membutuhkan optimasi waktu untuk mengurangi waktu pencampuran
dan hemat energi listrik serta menjamin kualitas campuran, terlebih jika memiliki
dosis (Berthiaux et al. 2005). Oleh karena itu, tahapan ini dilakukan untuk
menentukan waktu yang dibutuhkan beras fortifikasi hingga homogen.
Tabel 3 Konsentrasi Fe pada Beras Fortifikasi pada Proses Pencampuran
Menit ke5
10
15
20
25

Rata-rata Fe (ppm)
38.03 ± 11.07
25.62 ± 15.65
32.22 ± 10.08
45.59 ± 16.88
38.57 ± 5.23

% RSD
29.10
61.12
31.29
37.03
13.56

Menurut data yang dihasilkan pada Tabel 3, waktu yang dibutuhkan pada
proses pencampuran antara premix kernel dengan beras komersial hingga
mencapai homogen ialah 25 menit dengan konsentrasi zat besi 39 ppm dan RSD
13.56 %. Nilai RSD pada menit ke-25 termasuk besar namun paling kecil
dibanding dengan data lainnya. Besarnya nilai RSD ini menunjukan data yang
kurang seragam. Hal ini dapat disebabkan oleh penggunaan alat pencampur yang
kurang sesuai untuk mencampurkan biji-bijian seperti beras. Adapun alat
pencampur yang sesuai untuk digunakan dalam mencampur biji-bijian hingga
homogen ialah grain mixer. Jenis mesin pencampur yang digunakan ialah
pencampur biji-bijian stasioner dua arah, cocok digunakan untuk mencampur bijibijian denga suplemen mineral dan vitamin secara menyeluruh dan efisien.
Ditambah lagi oleh karena mesin menggunakan prinsip gravitasi dalam proses
pencampuran, mesin pencampur ini membutuhkan lebih sedikit energi. Mesin
pencampur disarankan memiliki suatu baffles seperti sendok besar yang berfungsi
mengambil beras dan menyalurkannya ke dalam auger yang bergerak maju.
Demikian proses diulang terus-menerus hingga beras dan premix kernel yang
dicampurkan mencapai tingkat homogen yang dibutuhkan (Farm Master Inc 2014).

10

Pengujian Stabilitas Beras Fortifikasi terhadap Proses Pencucian
Proses pencucian beras biasa dilakukan sebelum memasak nasi. Padahal
terdapat beberapa komponen penting pada beras yang larut dalam air dan hilang
selama proses pencucian seperti vitamin B dan mineral yang larut dalam air, baik
mikronutrien dan makronutrien (Indrasari 2006). Tahapan ini dilakukan untuk
mengukur persentase kehilangan zat besi pada beras fortifikasi akibat proses
pencucian. Hasil pengukuran ini diharapkan mampu memberikan rekomendasi
banyaknya proses pencucian terhadap beras fortifikasi.
Tabel 4 Data Persentase Kehilangan Zat Besi pada Beras Fortifikasi dengan
Perlakuan Pencucian
Perlakuan
Ulangan

Rata-rata Fe Bobot
Kering (ppm)

% RSD

Persentase
Kehilangan

Rata-rata
Persentase
Kehilangan

1
2

Tanpa Pencucian

78.41 ± 4.81
83.67 ± 3.93

6.14
4.70

-

-

1
2

Pencucian Satu
Kali

75.54 ± 1.62
72.28 ± 3.67

2.14
5.07

3.66
13.60

8.63

1
2

Pencucian Dua
Kali

73.28 ± 6.16
67.83 ± 1.41

8.41
2.08

6.55
18.93

12.74

1
2

Pencucian Tiga
Kali

64.38 ± 3.38
64.30 ± 15.54

5.25
24.17

17.89
24.17

20.52

Berdasarkan data yang diperoleh, perlakuan pencucian berpengaruh
terhadap penurunan konsentrasi Fe dari beras fortifikasi. Perlakuan pencucian
sekali, dua kali, dan tiga kali mengalami penurunan Fe berturut-turut sebanyak
8.63, 12.74, dan 20.52 % jika dibandingkan dengan beras fortifikasi tanpa
pencucian. Persentase kehilangan zat besi ini cenderung lebih rendah
dibandingkan dengan cara fortifikasi lain. Steiger et al. (2014) menyatakan bahwa
proses pencucian pada cara coating menyebabkankehilangan zat besi sekitar 2060 %, sedangkan dusting mengalami kehilangan zat besi lebih besar lagi.
Beras fortifikasi dengan perlakuan pencucian sekali memiliki persentase
kehilangan zat besi paling rendah dibandingkan dengan perlakuan pencucian dua
dan tiga kali. Hal ini disebabkan oleh proses pencucian dapat mengikis premix
kernel sehingga zat besi yang tersebar hilang bersama dengan air cucian beras
fortifikasi. Besarnya kehilangan kadar zat besi dipengaruhi oleh intensitas
perlakuan pencucian.Semakin banyak perlakuan pencucian maka semakin banyak
bagian dari premix kernel yang hilang bersama dengan air cucian. Berdasarkan
proses Roche, persentase mikronutrien yang hilang dipengaruhi oleh beberapa
faktor yaitu lamanya proses pencucian, volume air yang dipakai untuk mencuci,
dan agitasi vigor (Furter et al. 1946).
Uji ANOVA dilakukan pada sampel beras fortifikasi dengan perlakuan
pencucian yang menunjukkan bahwa semua jenis perlakuan berbeda nyata karena
nilai Sig. 0.012 yaitu lebih kecil dari 0.05 pada taraf kepercayaan 95 %. Maka dari

11

itu dilakukan uji lanjut yaitu uji Dunnet. Prinsip uji Dunnet ialah membandingkan
antara sampel beras fortifikasi perlakuan pencucian dengan kontrol (tanpa
perlakuan pencucian). Beras fortifikasi dengan perlakuan satu, dua, dan tiga kali
pencucian memiliki nilai Sig. berturut-turut 0.253, 0.067, dan 0.005. Data
menunjukkan hanya beras fortifikasi perlakuan pencucian tiga kali yang memiliki
nilai Sig. lebih kecil dari 0.05. Hal ini berarti perlakuan pencucian sebanyak tiga
kali terhadap beras fortifikasi menyebabkan kehilangan kadar zat besi yang
berbeda nyata apabila dibandingkan dengan beras fortifikasi tanpa pencucian
(kontrol).

Uji Organoleptik
Uji organoleptik yang dilakukan ialah uji segitiga dengan sampel beras dan
nasi fortifikasi dengan beras dan nasi komersial. Uji segitiga dilakukan dengan
menyajikan tiga sampel secara bersamaan yaitu dua sampel sama dan satu sampel
berbeda. Panelis diminta untuk menentukan sampel yang berbeda di antara ketiga
sampel tersebut (BS IO 2004). Uji segitiga dilakukan sebanyak dua kali.
Pengujian pertama dilakukan untuk membedakan beras fortifikasi dengan beras
komersial. Pengujian kedua dilakukan untuk membedakan nasi fortifikasi dengan
nasi komersial.
Data yang dihasilkan menunjukkan panelis yang menjawab benar pada
sampel beras fortifikasi sebanyak tujuh orang sedangkan sampel nasi fortifikasi
sebanyak delapan orang dari 30 orang yang menjadi panelis. Sehingga dalam taraf
kepercayaan 95 % sampel tidak berbeda nyata karena batas untuk mendapatkan
hasil yang berbeda nyata ialah 15 panelis berdasarkan tabel peluang binomial.

SIMPULAN DAN SARAN
Simpulan
Waktu pencampuran untuk menghasilkan pencampuran kering dengan
homogenitas yang baik ialah 20 menit dengan nilai RSD 3.81 %.Premix kernel
yang dihasilkan memiliki kadar zat besi sebesar 6 030 ± 135 ppm, dengan nilai
RSD = 2.25 %. Waktu pencampuran untuk menghasilkan beras fortifikasi adalah
25 menit dengan konsentrasi 39 ppm (RSD 13.56 %). Perlakuan pencucian
berpengaruh pada penurunan konsentrasi zat besi beras fortifikasi. Semakin
banyak perlakuan proses pencucian akan semakin meningkatkan persentase
kehilangan zat besi pada beras fortifikasi. Beras dan nasi fortifikasi tidak dapat
dibedakan oleh panelis dengan beras dan nasi komersial pada tingkat kepercayaan
95 %.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada proses pembuatan premix kernel
yang sedikit mengalami kehilangan kadar zat besi. Selain itu, penggunaan alat

12

pencampur khusus untuk biji-bijian (grain mixer) disarankan untuk digunakan
agar beras fortifikasi yang dihasilkan lebih homogen.

DAFTAR PUSTAKA
Alavi S, Betty B, Gail C, Omar D, Tung-Ching L, Luann M, Jennifer M, Eric W.
2008. Rice fortification in developing countries: a critical review of the
technical and economic feasibility. A2Z Project, Academy for
Educational
Development.
Rinsington,
D.C.http://www.springnutrition.org/sites/default/files/a2z_materials/508-Food-RiceFortification-Report-with-Annexes-FINAL.pdf.
Allen L, de Benoist B, Dary O, Hurrell R. 2006. Guidelines on food fortification
with micronutrient. Geneva, Switzerland/Rome, Italy (IT) : World Health
Organization/ Food and Agriculture Organization of United Nations.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official Method
ofAnalysis. Association of Official Analytical Chemistry. Rinsington
DC(US): AOAC.
[BS] British Standards (UK). 2004. Sensory Analysis – Methodology – Triangle
Test. BS 4120:2004.
Benoist B, McLean E, Cogswell M, Egli I, Wojdyla D. 2008. Worldwide
Prevalence of Anemia 1993-2005 WHO Global Database of Anemia.
Geneva (CH): WHO.
Berthiaux H, Mosorov V, Tomczak L, Gatumel C, Demeyre JF. 2006. Principal
component analysis for characterising homogeneity in powder mixing
using image processing technique. J Chem EngProcess.45:397-403.doi:
10.1016/j.cep.2005.10.005.
Farm Master Inc. 2014. Gramin Commercial and Large Capacity Grain Mixers.
http://www.farmmasterinc.com/assets/Small-Mixer-Brochure.pdf
[Internet]. 2014; [diunduh 2016 Januari 9].
Furter MF, Lauter WM, De Ritter E, Rubin SH. 1946. Enrichment of rice with
synthetic vitamin and iron. J Ind Eng Chem.38(5):486-493.doi:
10.1021/ie50437a014.
Feldsine, Philip, Abeyta, Carlos, Andrews, Wallace H. 2002. AOAC international
methods committee guidelines for validation of qualitative and
quantitative food microbiological official methods of analysis. J AOAC
Int.85(5):1187-1200.
Harnby M, Edwards MF, Nienow AW. 2001. Mixing in the Process Industries.
Butterworth-Heinemann (UK): Oxford.
Indrasari SD. 2006. Kandungan Mineral Padi Varietas Unggul dan Kaitannya
dengan Kesehatan. Iptek Tanaman Pangan. 1(1):88-99.
Kelly RG, Kenneth R, Alvin LK, penemu. Sunmark, Inc. 1977 October 25. Food
bar and process of preparing same. United States Patent ID 4055669.
[Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar 2013.
Kharisma T, Yuliana ND, Budijanto S. 2014. The effect of coconut pulp (cocos
nucifera l.) addition to cassava based analogue rice characteristic. The

13

16th Food Innovation Asia Conference 2014; 2014 Juni 12-13; Bangkok,
Thailand.
Putseys JA, Derde LJ, Lamberts L, Ostman E, Bjorc IM, Delcour JA. 2010.
Functionality of short chain amylose-lipid complexes in starch-water
systems and their impact on in vitro starch degradation. J Agric Food
Chem. 58:1939-1945.doi: 10.1021/jf903523h.
Rahman RS, Widya DRP, Indria P. 2015. Karakterisasi beras tiruan berbasis
tepung ubi jalar oranye termodifikasi heat moisture treatment (HMT). J
Pangan dan Agroindust. 3(2):713-722.
Soekirman. 2003. Fortifikasi dalam Program Gizi, Apa dan Mengapa. Koalisi
Fortifikasi Indonesia.
Steiger G, Nadina MF, Hector C, Beatrice CP.2014. Fortification of rice:
technologies and nurients. J Sci. Switzerland. Annals Of The New York
Academy Of Sciences.
Widara SS. 2012. Studi pembuatan beras analog dari berbagai sumber karbohidrat
menggunaan teknologi Hot Extrusion [Skripsi]. Bogor (ID): IPB.

14

Lampiran 1 Data Analisis Uji Homogenitas Tepung Beras dan Feri pirofosfat

No

Sampel*

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

5a -1
5a-2
5b-1
5b-2
5c-1
5c-2
5d-1
5d-2
5e-1
5e-2
10a-1
10a-2
10b-1
10b-2
10c-1
10c-2
10d-1
10d-2
10e-1
10e-2

Berat
Absorbansi
Sampel (g)
1.0029
0.1431
1.0024
0.1381
1.0020
0.1411
1.0014
0.1400
1.0104
0.1822
1.0131
0.1794
1.0112
0.1820
1.0190
0.1832
1.0308
0.1832
1.0014
0.1724
1.0051
0.1459
1.0022
0.1440
1.0034
0.1478
1.0056
0.1518
1.0124
0.1774
1.0074
0.1738
1.0061
0.1693
1.0079
0.1734
1.0002
0.1749
1.0139
0.1799

Konsentrasi
kurva
8.7987
8.4843
8.6730
8.6038
11.2579
11.0818
11.2453
11.3208
11.3208
10.6415
8.9748
8.8553
9.0943
9.3459
10.9560
10.7296
10.4465
10.7044
10.7987
11.1132

Konsentrasi Fe
(ppm)
4 386.65
4 231.98
4 327.82
4 295.87
5 570.99
5 469.23
5 560.36
5 554.84
5 491.25
5 313.31
4 464.65
4 417.95
4 531.76
4 646.93
5 410.89
5 325.37
5 191.60
5 310.25
5 398.29
5 480.42

Rata-rata Fe (ppm)

RSD (%)

5 020.23 ± 616.18

12.27

5 017.81 ± 442.62

8.82

No

Sampel*

21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41

15a-1
15a-2
15b-1
15b-2
15c-1
15c-2
15d-1
15d-2
15e-1
15e-2
20a-1
20a-2
20b-1
20b-2
20c-1
20c-2
20d-1
20d-2
20e-1
20e-2
25a-1

Berat
Sampel (g)
1.0101
1.0100
1.0138
1.0099
1.0060
1.0012
1.0040
1.0021
1.0113
1.0088
1.0143
1.0110
1.0174
1.0031
1.0016
1.0035
1.0154
1.0112
1.0087
1.0255
1.0083

Lampiran 1 (lanjutan)
Konsentrasi
Konsentrasi Fe
Absorbansi
kurva
(ppm)
0.1539
9.4780
4 691.61
0.1560
9.6101
4 757.46
0.1578
9.7233
4 795.46
0.1525
9.3899
4 648.94
0.1659
10.2327
5 085.84
0.1663
10.2579
5 122.78
0.1647
10.1572
5 058.38
0.1643
10.1321
5 055.42
0.1741
10.7484
5 314.16
0.1739
10.7358
5 321.09
0.1560
9.6101
4 737.29
0.1506
9.2704
4 584.79
0.1615
9.9560
4 892.85
0.1551
9.5535
4 761.97
0.1507
9.2767
4 630.95
0.1587
9.7799
4 872.88
0.1570
9.6730
4 763.12
0.1591
9.8050
4 848.22
0.1665
10.2704
5 090.93
0.1717
10.5975
5 166.98
0.1558
9.5975
4 759.24

Rata-rata Fe
(ppm)

RSD (%)

4 985.12 ± 246.65

4.95

4 834.99 ± 184.08

3.81

15

16

No

Sampel*

42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61

25a-2
25b-1
25b-2
25c-1
25c-2
25d-1
25d-2
25e-1
25e-2
30a-1
30a-2
30b-1
30b-2
30c-1
30c-2
30d-1
30d-2
30-e1
30-e2
Blanko
Standar
4 ppm

62

Berat
Sampel (g)
1.0255
1.0189
1.0039
1.0140
1.0115
1.0277
1.0142
1.0142
1.0179
1.0095
1.0091
1.0064
1.0196
1.0209
1.0056
1.0102
1.0064
1.0069
1.0267
1
1

Lampiran 1 (lanjutan)
Konsentrasi
Konsentrasi Fe
Rata-rata Fe
Absorbansi
kurva
(ppm)
(ppm)
0.1553
9.5660
4 664.08
0.1606
9.8994
4 857.87
0.1609
9.9182
4 939.85
0.1569
9.6667
4 766.60
0.1556
9.5849
4 737.97
0.1591
9.8050
4 770.38
4 865.15 ± 188.43
0.1569
9.6667
4 765.66
0.1707
10.5346
5 193.55
0.1714
10.5786
5 196.29
0.1522
9.3711
4 641.44
0.1563
9.6289
4 771.05
0.1573
9.6918
4 815.09
0.1617
9.9686
4 888.46
0.1566
9.6478
4 725.14
4 833.82 ± 162.74
0.1588
9.7862
4 865.83
0.1550
9.5472
4 725.39
0.1534
9.4465
4 693.23
0.1675
10.3333
5 131.26
0.1691
10.4340
5 081.31
0.0033
0.0000
0.0687

4.1132

RSD (%)

3.87

3.37

Lampiran 1 (lanjutan)
*Lokasi pengambilan sampel
Keterangan:
a = titik kanan atas
b = titik kanan bawah
c = titik kiri atas
d = titik kiri bawah
e = titik tengah
5a-1 = menit ke-5, titik a (kanan atas), ulangan 1

c

a
e

d

b

17

18

Lampiran 2 Data Kadar Air Premix Kernel
Ulangan
Ulangan
Perlakuan Pengukuran
1
1
2
3
2
1
2
3

W (g)

W1 (g)

W2 (g)

1.1642
1.1534
1.1108
1.1449
1.1373
1.1580

4.7317
4.4930
5.8005
4.5836
4.6471
5.8638

3.6838
3.4556
4.8011
3.5259
3.5960
4.7942

Keterangan :
W = bobot sampel sebelum dikeringkan
W1 = bobot sampel + cawan kering kosong
W2 = bobot cawan kosong

Kadar Air (bk)
(%)
11.10
11.18
11.15
8.24
8.20
8.26

Rata-rata Kadar
Air (bk) (%)

RSD Kadar
Air(bk) (%)

11.14 ± 0.04

0.36

8.24 ± 0.03

0.36

Lampiran 3 Data Pemeriksaan Homogenitas Feri pirofosfat pada Premix Kernel
Ulangan
Perlakuan
1

2

Ulangan
Pengukuran
1
2
3
1
2
3

Berat
(gram)
1.0333
1.1230
1.0452
1.0632
1.0719
1.0887

Kadar
Air
(%)
11.24
11.24
11.24
8.57
8.57
8.57

bk

Absorbansi

Konsentrasi
(kurva)

Fe bk
(ppm)

0.9172
0.9968
0.9277
0.9721
0.9800
0.9954

0.1744
0.1848
0.1778
0.1798
0.1750
0.1850

11.2933
11.9867
11.5200
11.6533
11.3333
12.0000

6 156.71
6 012.72
6 208.77
5 993.99
5 782.09
6 027.74

Rata-rata Fe bk

RSD
(%)

6 126,07 ± 90.14

1.66

5 934,61 ± 121.75

2.24

19

20

Lampiran 4 Data Analisis Uji Homogenitas Fe pada Proses Blending Beras Komersial dengan Premix Kernel

No

Sampel*

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

5a -1
5a-2
5b-1
5b-2
5c-1
5c-2
5d-1
5d-2
5e-1
5e-2
10a-1
10a-2
10b-1
10b-2
10c-1
10c-2
10d-1
10d-2
10e-1
10e-2

Berat
Absorbansi
Sampel (g)
1.0775
0.0109
1.0360
0.0118
1.0979
0.0133
1.0749
0.0126
1.0643
0.0090
1.0998
0.0102
1.0998
0.0112
1.0533
0.0133
1.0764
0.0081
1.0971
0.0100
1.0417
0.0082
1.0240
0.0075
1.0050
0.0071
1.0011
0.0060
1.0180
0.0095
1.0531
0.0152
1.0206
0.0088
1.0121
0.0078
1.0230
0.0096
1.0108
0.0088

Konsentrasi
kurva
0.4000
0.4600
0.5600
0.5133
0.2733
0.3533
0.4200
0.5600
0.2133
0.3400
0.2200
0.1733
0.1467
0.0733
0.3067
0.6867
0.2600
0.1933
0.3133
0.2600

Konsentrasi Fe
(ppm)
37.12
44.40
51.01
47.76
25.68
32.13
38.19
53.17
19.82
30.99
21.12
16.93
14.59
7.32
30.12
65.20
25.48
19.10
30.63
25.72

Rata-rata Fe
(ppm)

RSD (%)

38.03 ± 11.07

29.10

25.62 ± 15.65

61.12

No
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43

Lampiran 4 (lanjutan)
Berat
Konsentrasi
Konsentrasi Fe
Sampel*
Absorbansi
Sampel (g)
kurva
(ppm)
15a-1
1.0486
0.0083
0.2267
21.62
15a-2
1.0397
0.0097
0.3200
30.78
15b-1
1.0375
0.0077
0.1867
17.99
15b-2
1.0018
0.0075
0.1733
17.30
15c-1
1.0319
0.0105
0.3733
36.18
15c-2
1.0249
0.0103
0.3600
35.12
15d-1
1.0273
0.0111
0.4133
40.23
15d-2
1.0256
0.0119
0.4667
45.50
15e-1
1.0395
0.0115
0.4400
42.33
15e-2
1.0614
0.0105
0.3733
35.17
20a-1
1.0963
0.0161
0.7467
68.11
20a-2
1.0185
0.0148
0.6600
64.80
20b-1
1.0722
0.0112
0.4200
39.17
20b-2
1.0593
0.0121
0.4800
45.31
20c-1
1.0322
0.0121
0.4800
46.50
20c-2
1.0635
0.0121
0.4800
45.13
20d-1
1.0745
0.0070
0.1400
13.03
20d-2
1.0658
0.0089
0.2667
25.02
20e-1
1.0691
0.0133
0.5600
52.38
20e-2
1.0277
0.0136
0.5800
56.44
25a-1
1.0098
0.0098
0.3267
32.35
25a-2
1.0487
0.0104
0.3667
34.96
25b-1
1.0216
0.0110
0.4067
39.81

Rata-rata Fe
(ppm)

RSD (%)

32.22 ± 10.08

31.29

45.59 ± 16.88

37.03

21

22

No
44
45
46
47
48
49
50

Lampiran 4 (lanjutan)
Berat
Konsentrasi
Konsentrasi Fe
Sampel*
Absorbansi
Sampel (g)
kurva
(ppm)
25b-2
1.0453
0.0125
0.5067
48.47
25c-1
1.0262
0.0100
0.3400
33.13
25c-2
1.1116
0.0109
0.4000
35.98
25d-1
1.0324
0.0112
0.4200
40.68
25d-2
1.0114
0.0103
0.3600
35.59
25e-1
1.0297
0.0110
0.4067
39.49
25e-2
1.0018
0.0117
0.4533
45.25

Keterangan:
a = titik kanan atas
b = titik kanan bawah
c = titik kiri atas
d = titik kiri bawah
e = titik tengah
5a-1 = menit ke-5, titik a (kanan atas), ulangan 1

c

a
e

d

b

Rata-rata Fe
(ppm)

RSD (%)

38.57 ± 5.23

13.56

Lampiran 5 Data Kadar Air Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian

1
2
1
2
1
2
1
2

Berat Cawan
Kering (g)
3.9581
3.4770
4.8041
3.6462
3.9226
3.7653
4.8036
3.6875

Berat
Sampel(g)
1.8706
1.8689
1.8458
1.8412
1.8003
1.8213
1.8226
1.8182

Berat Cawan+Sampel
(g)
5.5975
5.1133
6.5027
5.3385
5.5880
5.4504
6.5128
5.3919

Kadar Air
(%)
12.36
12.45
7.97
8.09
7.49
7.48
6.22
6.26

Rata-rata Kadar
Air (%)
12.40 ± 0.06

1
2
1
2
1
2
1
2

Berat Cawan
Kering (g)
4.9507
3.5993
3.5384
3.7952
4.2280
3.9196
3.1929
3.2755

Berat
Sampel(g)
1.8543
1.8747
1.8451
1.8396
1.9126
1.9442
1.8024
1.8375

Berat Cawan+Sampel
(g)
6.5721
5.2393
5.2403
5.4949
5.9945
5.7144
4.8919
4.9992

Kadar Air
(%)
12.56
12.52
7.76
7.60
7.64
7.68
5.74
6.19

Rata-rata Kadar
Air (%)
12.54 ± 0.03

Premix Ulangan 1
Tidak dicuci (tepung)
Cuci 1x
Cuci 2x
Cuci 3x

Premix Ulangan 2
Tidak dicuci (tepung)
Cuci 1x
Cuci 2x
Cuci 3x

RSD
0,49

8.03 ± 0.08

0,99

7.49 ± 0.01

0,14

6.24 ± 0.03

0,42

RSD
0,23

7.68 ± 0.11

1,44

7.66 ± 0.03

0,42

5.97 ± 0.32

5,41

23

24

Lampiran 6 Data Konsentrasi Fe pada Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian

Kode
Sampel

Bobot
Sampel

Bobot
Kering

Absorbansi

1-0a
1-0b
1-1a
1-1b
1-2a
1-2b
1-3a
1-3b
2-0a
2-0b
2-1a
2-1b
2-2a
2-2b
2-3a
2-3b

1.0292
1.0774
1.0133
1.0114
1.0118
1.0770
1.0094
1.0223
1.0149
1.0178
1.0051
1.0054
1.0047
1.0700
1.0174
1.0453

0.9016
0.9438
0.9319
0.9302
0.9360
0.9963
0.9464
0.9585
0.8876
0.8902
0.9279
0.9282
0.9277
0.9880
0.9567
0.9829

0.0166
0.0160
0.0114
0.0117
0.0119
0.0113
0.0098
0.0138
0.0172
0.0154
0.0107
0.0149
0.0103
0.0146
0.0112
0.0158

Konsentrasi

Konsentrasi
ppm Bobot
Sampel

Konsentrasi
ppm Bobot
Kering

0.7376
0.7079
0.6933
0.7133
0.7267
0.6867
0.5867
0.6400
0.7673
0.7200
0.6467
0.6950
0.6200
0.6800
0.5100
0.7400

71.67
65.71
68.42
70.53
71.82
63.76
58.12
62.60
75.61
70.74
64.34
69.13
61.71
63.55
50.13
70.79

81.81
75.01
74.40
76.69
77.63
68.92
61.99
66.77
86.45
80.88
69.69
74.88
66.83
68.82
53.31
75.28

Rata-rata
Fe (ppm)
Bobot
Sampel
68.69

Rata-rata Fe (ppm)
Bobot Kering

RSD

78.41 ± 4.81

6.14

69.48

75.54 ± 1.62

2.14

67.79

73.28 ± 6.16

8.41

60.36

64.38 ± 3.38

5.25

73.17

83.67 ± 3.93

4.70

66.73

72.28 ± 3.67

5.07

62.63

67.83 ± 1.41

2.08

60.46

64.30 ± 15.54

24.17

Keterangan:
1-0a
1-0b
1-1a
1-2a
1-3a
2-0a

Beras + Premix ulangan 1, tanpa pencucian, simplo
Beras + Premix ulangan 1, tanpa pencucian, duplo
Beras + Premix ulangan 1, cuci 1 kali, simplo
Beras + Premix ulangan 1, cuci 2 kali, simplo
Beras + Premix ulangan 1, cuci 3 kali, simplo
Beras + Premix ulangan 2, tanpa pencucian, simplo

25

26

Lampiran 7 Kuesioner Uji Segitiga Beras Fortifikasi

Uji Segitiga
Nama :
Tanggal :
Sampel : Beras
Instruksi :
Di hadapan Anda terdapat tiga sampel beras di mana terdapat dua
sampel yang sama dan satu sampel beda. Cicipi sampel secara berurut
dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak
diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang
berbeda dengan memberikan tanda (√) pada kolom di bawah ini.
Kode sampel
Sampel beda

Komentar :

Lampiran 8 Kuesioner Uji Segitiga Nasi

Uji Segitiga
Nama :
Tanggal :
Sampel : Nasi
Instruksi :
Di hadapan Anda terdapat tiga sampel nasi di mana terdapat dua sampel
yang sama dan satu sampel beda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri
ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak
diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang
berbeda dengan memberikan tanda (√) pada kolom di bawah ini.
Kode sampel
Sampel beda

Komentar :

27

Lampiran 9 Tabel Peluang Binomial (BS 2004)
n
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
42
48
54
60

0.20
4
4
5
5
6
6
6
7
7
8
8
8
9
9
9
10
10
11
11
11
12
12
12
13
13
14
14
14
15
15
15
18
20
22
24

0.10
5
5
5
6
6
7
7
8
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
14
14
15
15
15
16
16
17
19
21
23
26

α
0.05
5
5
6
6
7
7
8
8
9
9
9
10
10
11
11
12
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
17
18
20
22
25
27

0.01
6
6
7
7
8
8
9
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
15
16
16
17
17
18
18
18
19
19
20
22
25
27
30

0.001
7
8
8
9
10
10
11
11
12
12
13
13
14
14
15
15
16
16
17
17
18
18
19
19
20
20
21
21
22
22
25
27
30
33

28
Lampiran 10 Hasil Uji Segitiga
No.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30

Panelis
Wawardah
Yunia Yanita
Fahrul Rozi
Reza Kurniawan
Novariani Ningyas
Nengsih Kurnia
Nurhayati
Habibah
Hj. Koyah
Fatimah
Siti Julaeha
Siti Komariah
Munajat
Tini Aisyah
Latifah
Hayati
Fatmawati
Zubaedah
Maya Febrianti
Atikah
Yusuf Maulana
Sinah
Wiwi
Sopiah Mar‟ah
Bariah
Datin Susanti
Jenah
Pia Solihat
Ayu Utami
Widawati
Jumlah benar

Beras
0
0
0
1
0
0
0
0
0
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
7

Keterangan:
0 : panelis yang memberi jawaban salah
1 : panelis yang memberi jawaban benar

Nasi
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
1
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
1
1
0
8

29

Lampiran 11 Output Uji Anova Kadar Zat Besi pada Beras Fortifikasi dengan
Perlakuan Pencucian
ANOVA
Konsentrasi Fe
Sum of

df

Squares

Mean

F

Sig.

Square

Between Groups

581,244

3

193,748

Within Groups

415,520

12

34,627

Total

996,764

15

5,595

,012

30

Lampiran 12 Output Uji Lanjut Dunnet Kadar Zat Besi pada Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian

Post Hoc Tests
Multiple Comparisons
Dependent Variable: KonsentrasiFe
Dunnett t (2-sided)
(I)
Perlakuan

(J)
Perlakuan

1

0

2

0

3

0

Mean

Std. Error

Sig.

Difference (I-J)

95% Confidence Interval
Lower Bound

-7,1248000
10,4865500
16,7004750

*

Upper Bound

4,1609301

,253

-18,288062

4,038462

4,1609301

,067

-21,649812

,676712

4,1609301

,005

-27,863737

-5,537213

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.
a. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.

31

RIWAYAT HIDUP
Yustikawati dilahirkan di Bogor, 18 Mei 1993.
Penulis merupakan putri pertama dari pasangan Yusuf
Maulana dan Fatmawati. Penulis menyelesaikan
pendidikan sekolah dasar di SDN Sukadamai 3 Bogor
pada tahun 2005. Penulis lalu melanjutkan pendidikan
menengah di SMPN 5 Bogor dan tamat pada tahun
2008. Setelah itu penulis mengikuti pendidikan tingkat
atas di SMAN 2 Bogor dan tamat pada tahun 2011.
Pada tahun 2011 juga penulis diterima sebagai
mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan,
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor
melalui jalur undangan.
Selama menjadi mahasiswa di Institut
Pertanian Bogor, penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi
Pertanian (BEM FATETA) Kabinet Benang Merah sebagai bendahara
Departemen Budaya, Olah raga, dan Seni selama tahun kepengurusan 2012-2013.
Pada tahun kepengurusan 2013-2014 penulis masih tetap aktif di BEM FATETA
Keluarga Filantropi sebagai sekretaris Departemen Apresiasi Seni. Selain itu,
penulis juga aktif sebagai ketua divisi Public Relation di sebuah komunitas
lingkungan (Earth Hour Bogor), menginisiasi terbentuknya wadah komunitas
Bogor yaitu Bogor Ngariung, serta merupakan bagian dari Indonesia Youth
Forum 2015.
Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian,
penulis menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Pengembangan Teknologi
Pengolahan Premix Kernel untuk Fortifikasi Beras”. Tugas akhir ini dilaksanakan
dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir.Slamet Budijanto, MAgr dan telah
dipresentasikan pada Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan
Indonesia